मिठाई की तैयारी के लिए तकनीकी योजना। फल और जामुन से मिठाई

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3. जटिल ठंडी मिठाइयाँ तैयार करने की तकनीक: व्हीप्ड क्रीम, सांबुको (सेब, खुबानी)। कोल्ड डेसर्ट की तैयारी और गुणवत्ता की डिग्री का ऑर्गेनोलेप्टिक विधि और निर्धारण। तैयारी और रिलीज की तकनीकी प्रक्रिया। गुणवत्ता की आवश्यकताएं। भंडारण मोड और कार्यान्वयन। दोष, कारण, निवारक उपाय

1. जटिल ठंडी मिठाइयाँ तैयार करने की तकनीक: फल, बेरी और चॉकलेट सलाद। कोल्ड डेसर्ट की तैयारी और गुणवत्ता की डिग्री निर्धारित करने के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक विधि

ठंडी मिठाई पकाना

गर्मियों में, जब फलों और जामुनों की बहुतायत हर जगह होती है, हम में से अधिकांश लोग फल और जामुन को उनके प्राकृतिक रूप में खाना पसंद करते हैं। और केवल कभी-कभी हमें याद आता है कि ऐसी कोई डिश है - एक फल या बेरी सलाद। बेशक, आपको एक प्लेट में हाथ में आने वाले सभी फलों और जामुनों को नहीं मिलाना चाहिए, लेकिन एक डिश में शहद और सेब, नाशपाती और पनीर, स्ट्रॉबेरी को मिलाना बहुत संभव है।

फलों का सलाद। संतरे और कीवी को छील दिया जाता है, नाशपाती और सेब को छील दिया जाता है और बीज के घोंसले हटा दिए जाते हैं; अनानास को धोया जाता है, छिलका काट दिया जाता है और रेशेदार कोर हटा दिया जाता है; बीज रहित अंगूर धोए जाते हैं। तैयार फल (अंगूर को छोड़कर) को क्यूब्स या स्लाइस में काट दिया जाता है, फूलदान या वाइन ग्लास में रखा जाता है, यह नारंगी टोकरियों में संभव है और खट्टा क्रीम या क्रीम, रास्पबेरी सिरप, संतरे के रस के मिश्रण से सॉस के साथ डाला जाता है। सॉस में शराब या कॉन्यैक मिला सकते हैं।

स्ट्रॉबेरी के साथ अंगूर का सलाद। अंगूरों को धो लें, बेरी को शाखाओं से अलग कर लें, प्रत्येक अंगूर को आधा काट लें और बीज निकाल दें। स्ट्रॉबेरी को सावधानी से धोएं, सुखाएं और आकार के आधार पर आधा या चौथाई भाग में काट लें। तैयार उत्पादों को मिलाएं, पुदीना डालें, शहद डालें और धीरे से मिलाएँ। तैयार सलाद को सलाद के कटोरे में डालें और 30 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें।

मीठी शराब में फलों का सलाद। मध्यम आंच पर चीनी को 125 मिली पानी के साथ पिघलाएं। चाशनी में उबाल आने दें और 2 मिनट तक उबालें। एक बड़े बाउल में डालें और ठंडा करें। पपीते को छीलकर आधा काट लें और बीज निकाल लें। प्रत्येक आधे को तिरछे स्लाइस में काटें और चाशनी में डालें।

एक आम को काटने के लिए, उसे आधा काट लें, चाकू को गड्ढे में चिपका दें और बाहर निकाल लें, छिलके तक न पहुँचते हुए, प्रत्येक आधे को जाल से काट लें। अब अगर आप छिलके और गूदे के बीच चाकू चलाते हैं, तो आपको बहुत सारे क्यूब्स मिलते हैं। इन्हें चाशनी में डालें। कीनू को छीलकर आधा काट लें। आधा काट लें और अंगूर के साथ, बाकी फलों के साथ चाशनी में डालें। शराब में डालो और धीरे से सलाद को हिलाएं। कुछ नींबू का रस निचोड़ें, कटोरे को प्लास्टिक रैप से ढक दें और 3 घंटे के लिए सर्द करें। परोसने से पहले, पैशन फ्रूट के सिरों को काट लें और बीज को सलाद में डाल दें।

बेरी सलाद। सेब या क्विंस को पतले स्लाइस में काटें, चीनी के साथ छिड़कें और इसे पिघलने दें। एक गिलास सलाद कटोरे में सेब, स्ट्रॉबेरी, रसभरी के स्लाइस रखें और थोड़ी चीनी छिड़कें। तत्काल सेवा। यदि वांछित है, तो एक अलग कटोरे में सलाद के साथ क्रीम परोसा जा सकता है।

ब्लूबेरी सलाद। ब्लूबेरी को छाँटें, कुल्ला करें, कॉन्यैक के साथ छिड़के, पाउडर चीनी के साथ छिड़के। द्रव्यमान मिलाएं, क्रीम डालें और फिर से मिलाएँ। कॉन्यैक की जगह आप नींबू के रस का इस्तेमाल कर सकते हैं।

कोल्ड डेसर्ट की तैयारी और गुणवत्ता की डिग्री निर्धारित करने के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक विधि

सलाद ताजा होना चाहिए, बिना अपक्षय के; पीले, सड़े हुए फल या जामुन की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।

उत्पादों को बड़े करीने से, समान रूप से और खूबसूरती से काटा जाना चाहिए। परोसने से ठीक पहले कटा हुआ, मिश्रित और अनुभवी

फलों को बड़े करीने से, उपयुक्त कटे हुए आकार में काटना चाहिए। लोचदार स्थिरता, स्वाद, गंध, रंग - उपयोग किए गए उत्पादों के अनुरूप।

+ 4 ... 8 "C के तापमान पर उनके लिए सलाद और बिना पके हुए और फल या जामुन 12 घंटे तक संग्रहीत किए जा सकते हैं। सलाद को सजाने के लिए तैयार उत्पादों को 1 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

खानपान उत्पादों की गुणवत्ता और तत्परता का आकलन उद्यम के कर्मचारियों द्वारा किया जाता है। मूल्यांकन में भाग लेने वाले कर्मचारियों के पास चिकित्सा आधार (पुरानी बीमारियों और एलर्जी) पर प्रतिबंध नहीं होना चाहिए, उत्पादों का मूल्यांकन करने और गुणवत्ता मानदंड जानने का कौशल होना चाहिए।

ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण के लिए, टेबलवेयर, कटलरी और रसोई के बर्तनों का उपयोग किया जाता है। मूल्यांकन में प्रत्येक प्रतिभागी को ऐसे उत्पादों को बेअसर करने वाले उत्पादों के साथ प्रदान किया जाना चाहिए जो स्वाद और गंध संवेदनशीलता को बहाल करते हैं: सफेद गेहूं की रोटी या सूखे अखमीरी बिस्कुट, ग्राउंड कॉफी, गैर-कार्बोनेटेड पीने का पानी (पीएच - तटस्थ, स्वादहीन और गंध रहित, अधिमानतः एक ज्ञात कठोरता के साथ) और / या अन्य उत्पाद।

ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन की विधि बड़े पैमाने पर उत्पादित सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उद्देश्य गुणवत्ता नियंत्रण के लिए है और इसमें उत्पाद के नमूनों की सामान्य और / या कुछ प्रमुख ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं की गुणवत्ता का प्रत्यक्ष रेटिंग मूल्यांकन शामिल है। प्रत्येक मूल्यांकन की गई विशेषता के लिए, संवेदी विनिर्देश स्थापित किए जाते हैं।

बड़े पैमाने पर उत्पादित खानपान उत्पादों के संगठनात्मक विश्लेषण में एक बिंदु पैमाने का उपयोग करके उपस्थिति, बनावट (संगति), गंध और स्वाद का रेटिंग मूल्यांकन शामिल है: 5 अंक - उत्कृष्ट गुणवत्ता, 4 अंक - अच्छी गुणवत्ता, 3 अंक - संतोषजनक गुणवत्ता और 2 अंक - असंतोषजनक गुणवत्ता।

2. जमे हुए मीठे खाद्य पदार्थ। विशेषता। सीमा। खाना बनाना। व्यंजनों का डिजाइन और विमोचन: सिरप के साथ आइसक्रीम। पारफेट। आइसक्रीम: मिश्रित फल, आइसक्रीम "आश्चर्य", आदि। गुणवत्ता की आवश्यकताएं। दोष के। घटना के कारण, निवारक उपाय। भंडारण मोड और कार्यान्वयन

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान औद्योगिक आइसक्रीम (प्लॉम्बिर और क्रीम) बेचते हैं, और छुट्टी से ठीक पहले साइट पर सॉफ्ट आइसक्रीम तैयार की जाती है।

सॉफ्ट आइसक्रीम सूखे मिक्स से बनाई जाती है। यह नाजुक संरचना, कम ओवररन (40...60%) और -5 से -7 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ एक मलाईदार स्थिरता का उत्पाद है। शीतल आइसक्रीम को कम तापमान पर सख्त नहीं किया जाता है और फ्रीजर से निकलने के तुरंत बाद उपभोक्ता को छोड़ दिया जाता है। उपयोग किए गए मिश्रण के आधार पर, निम्न प्रकार की नरम आइसक्रीम का उत्पादन किया जाता है: मलाईदार, मलाईदार-चॉकलेट, मलाईदार-कॉफी, मलाईदार-प्रोटीन, उच्च वसा वाले दूध, दूध, आदि।

वे विभिन्न मीठे सॉस (चॉकलेट, अखरोट, चॉकलेट-अखरोट, ब्लैककुरेंट, स्ट्रॉबेरी, रास्पबेरी, चेरी, खुबानी), ताजा, डिब्बाबंद, जमे हुए फल और जामुन, जैम, व्हीप्ड क्रीम, कुकीज़ के साथ आइसक्रीम (नरम और औद्योगिक दोनों) बेचते हैं। अमीर, चीनी), कॉन्यैक, शराब।

आइसक्रीम को कटोरे, वाइन ग्लास या विशेष फूलदान में छोड़ा जाता है; इसे प्राकृतिक फल या बेरी के रस के साथ या गैर-मादक कार्बोनेटेड पेय के साथ गिलास में स्ट्रॉ के साथ परोसा जा सकता है।

आइसक्रीम "आश्चर्य"। यह भोज, नए साल के रात्रिभोज के लिए तैयार किया जाता है। बिस्किट के स्लाइस एक धातु के पकवान पर रखे जाते हैं, उन पर डिब्बाबंद सेब या नाशपाती को पतले स्लाइस में काटा जाता है, फिर आइसक्रीम के गोले। आइसक्रीम के ऊपर और किनारों को जल्दी से डिब्बाबंद फलों, बिस्किट की एक परत के साथ कवर किया जाता है और चीनी प्रोटीन के साथ व्हीप्ड किया जाता है, उन्हें पेस्ट्री बैग से मुक्त किया जाता है। तैयार पकवान जल्दी (1 ... 2 मिनट) ओवन में उच्च तापमान (260 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं) पर बेक किया जाता है ताकि अंडे का सफेद तुरंत भूरा हो जाए। छुट्टी पर होने पर पाउडर चीनी के साथ पकवान छिड़कें। परोसते समय, आप आइसक्रीम के चारों ओर कॉन्यैक या अल्कोहल डाल सकते हैं और इसे हल्का कर सकते हैं।

Parfait एक खास तरह की आइसक्रीम है। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में, यह चीनी, अंडे-दूध मिश्रण, स्वाद और स्वाद उत्पादों के साथ मोटी (कम से कम 35% वसा) व्हीप्ड क्रीम से तैयार किया जाता है: वैनिलिन (वेनिला पैराफिट), टोस्टेड कटे हुए मेवे (अखरोट पैराफिट), स्ट्रॉबेरी प्यूरी (पैराफिट) स्ट्रॉबेरी)। पैराफिट तैयार करने की तकनीक कुछ अपवादों के साथ मलाईदार, बेरी क्रीम की तैयारी के समान है: अंडे-दूध के मिश्रण के लिए, मुख्य रूप से जर्दी का उपयोग किया जाता है, गेलिंग एजेंट को इंजेक्ट नहीं किया जाता है, तैयार द्रव्यमान को विशेष नालीदार रूपों में रखा जाता है, ढक्कन के साथ कसकर बंद और कम तापमान वाले अलमारियाँ, कक्षों में -18 डिग्री सेल्सियस पर 1.5...2 घंटे के लिए जमे हुए।

परोसने से पहले, फॉर्म को कुछ सेकंड के लिए गर्म पानी (50...60 डिग्री सेल्सियस) में डुबोया जाता है और परफेट को फूलदान में रखा जाता है। सर्व करते समय आप डिब्बाबंद फल को परफेट पर रख सकते हैं। छोटी कुकीज़ को कभी-कभी पारफेट के पास या उसके आसपास रखा जाता है।

आड़ू के साथ आइसक्रीम। आइसक्रीम को बिस्कुट के टुकड़े पर रखा जाता है, आधा डिब्बाबंद आड़ू या खुबानी उस पर रखी जाती है, मीठी चटनी के साथ डाला जाता है और कटे हुए बादाम के साथ छिड़का जाता है।

सिरप के साथ आइसक्रीम। एक सूखे फ्राइंग पैन में, हिलाते हुए, कुचल बादाम की गुठली भूनें, गर्मी से हटा दें, एक छोटे मिट्टी के बर्तन में डालें, ब्रांडी में डालें, मिलाएँ और 30 मिनट के लिए एक बंद ढक्कन के नीचे काढ़ा करें। वेनिला चीनी के साथ व्हिप क्रीम, कॉन्यैक के साथ तले हुए बादाम के दाने डालें और मिलाएँ। परिणामी द्रव्यमान को सांचों में डालें और पूरी तरह से जमने तक फ्रिज के फ्रीजर में रख दें। तैयार आइसक्रीम को ठंडी तश्तरी में डालें और केले के सिरप के ऊपर डालें। चाशनी तैयार करने के लिए, केले को छीलकर एक बड़े प्लास्टिक के ग्रेटर पर कद्दूकस कर लें। परिणामी द्रव्यमान को कांच के बर्तन में स्थानांतरित करें, दानेदार चीनी डालें, ठंडे पानी में डालें, अच्छी तरह मिलाएं और कमरे के तापमान पर 3-4 घंटे तक खड़े रहने दें। यदि आवश्यक हो, केले के सिरप को रेफ्रिजरेटर के निचले शेल्फ पर कसकर बंद कांच के जार में संग्रहित किया जा सकता है।

मिश्रित फल। चीनी के बिना जमे हुए फल और जामुन पूरी तरह से पिघले नहीं होते हैं, 10 ... 15 मिनट के बाद उन्हें धोया जाता है, फूलदान या कटोरे में रखा जाता है, गर्म सिरप के साथ डाला जाता है और 25 ... 30 मिनट के लिए काढ़ा करने की अनुमति दी जाती है।

चीनी के साथ जमे हुए जामुन का उपयोग करते समय, जार को गर्म पानी में 10 ... 15 मिनट के लिए रखा जाता है, जिसके बाद उन्हें खोला जाता है। जामुन से निकलने वाले सिरप को उबला हुआ ठंडा पानी और उबली हुई अंगूर की शराब के साथ मिलाया जाता है। इस मिश्रण को कटोरे में रखे जामुन के ऊपर डाला जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। दोष के। घटना के कारण, निवारक उपाय। भंडारण मोड और कार्यान्वयन

आइसक्रीम परोसने का तापमान होना चाहिए - 4 ... 6 "सी। सबसे आम दोष: स्वाद और गंध कमजोर रूप से व्यक्त किए जाते हैं (वैनिलिन की कमजोर सुगंध; जामुन, फल, सिरप में शराब, आदि का स्वाद और गंध नहीं है) पर्याप्त रूप से स्पष्ट); महत्वहीन स्थिरता दोष;

आइसक्रीम को एसटीबी 1467-2004 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और आइसक्रीम निर्माण उद्यमों के लिए सैनिटरी नियमों और मानकों के अनुपालन में, व्यंजनों और तकनीकी निर्देशों के अनुसार सहमत और निर्धारित तरीके से अनुमोदित किया जाना चाहिए।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, आइसक्रीम को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए

स्वाद और गंध - मध्यम मीठा, साफ, इस प्रकार की आइसक्रीम के लिए विशिष्ट, बिना विदेशी स्वाद और गंध के

संरचना - सजातीय, वसा, स्टेबलाइजर और भराव के बोधगम्य गांठ के बिना। स्वाद सामग्री का उपयोग करते समय, टुकड़ों के रूप में - उनके समावेशन की उपस्थिति के साथ। खाद्य कोटिंग के साथ आइसक्रीम में, चीनी, कोको उत्पादों और सूखे डेयरी उत्पादों के ध्यान देने योग्य कणों के बिना शीशे का आवरण (गोले और अन्य) की संरचना सजातीय है। जब स्वाद सामग्री को खाद्य कोटिंग में जोड़ा जाता है - उनके समावेशन की उपस्थिति के साथ।

संगति - नरम, मलाईदार - नरम आइसक्रीम के लिए।

घनी या मध्यम घनी - कठोर आइसक्रीम के लिए।

कठोर आइसक्रीम के लिए एक बर्फीली स्थिरता की अनुमति दी जाती है जिसमें वसा का द्रव्यमान 5% से अधिक नहीं होता है और ठोस पदार्थों का द्रव्यमान 30% से अधिक नहीं होता है, साथ ही फल और बेरी (सब्जी), सुगंधित आइसक्रीम के लिए और बिना ठंड के बनाया जाता है .

परतदार और रेतीली स्थिरता की अनुमति नहीं है।

रंग - एक समान, इस प्रकार की आइसक्रीम के लिए विशिष्ट, डाई का उपयोग करते समय - डाई के रंग के अनुरूप। असमान रंग और समावेशन की उपस्थिति, फलों, जामुन, सब्जियों, नट, सेम, बीज और / या उनके प्रसंस्करण के उत्पादों का उपयोग करके आइसक्रीम में स्वाद सामग्री के कणों की अनुमति है। खाद्य कोटिंग में आइसक्रीम के लिए, इस प्रकार की खाद्य कोटिंग की रंग विशेषता।

मिश्रित फल। फलों को अपना आकार बनाए रखना चाहिए। सिरप थोड़ा अम्लीय होना चाहिए, शराब की सुगंध के साथ, पारदर्शी और चीनी के साथ गाढ़ा होना चाहिए।

मुख्य दोष: फल की सतह का काला पड़ना (छिलके वाले फलों को हवा में संग्रहित किया जाता था, अम्लीय पानी में नहीं), विकृत (अधिक पके हुए), कठोर (अंडरकुक्ड) फल; सिरप में अपर्याप्त रूप से केंद्रित स्वाद है (नुस्खा टूटा हुआ है) या एक बादल छाए हुए हैं (फलों के छिलके जिनसे सिरप पकाया गया था, वे अधिक पके हुए थे)।

3. जटिल ठंडी मिठाइयाँ तैयार करने की तकनीक: व्हीप्ड क्रीम, सांबुको (सेब, खुबानी)। कोल्ड डेसर्ट की तैयारी और गुणवत्ता की डिग्री का ऑर्गेनोलेप्टिक विधि और निर्धारण। तैयारी और रिलीज की तकनीकी प्रक्रिया। गुणवत्ता की आवश्यकताएं। भंडारण और कार्यान्वयन के तरीके दोष, कारण, निवारक उपाय

सांबुका। सांबुक एक प्रकार का मूस है। इसे तैयार करते समय, सेब (सेब सांबुक), खुबानी (खुबानी सांबुक) या प्लम (प्लम सांबुक) से फलों की प्यूरी को चीनी और अंडे की सफेदी के साथ मिलाया जाता है और इसे ठंडा करते हुए तब तक फेंटा जाता है जब तक कि यह मात्रा में दोगुना न हो जाए और एक सजातीय रसीला झाग न बन जाए। तैयार जिलेटिन को भंग कर दिया जाता है, 40...50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और व्हीप्ड द्रव्यमान में एक पतली धारा में तेजी से लगातार सरगर्मी के साथ डाला जाता है, गेलिंग मोल्ड्स में डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। मीठे सॉस या फल और बेरी सिरप के साथ जारी किया गया।

सांबुक सेब

सेबों को धो लें, कोर को हटा दें, आधा काट लें और बेकिंग शीट में थोड़ा पानी डालने के बाद, पहले से गरम किए हुए ओवन में नरम होने तक बेक करें। तैयार सेबों को ठंडा करके छलनी से मला जाता है।

प्रोटीन को यॉल्क्स से अलग किया जाता है, उन्हें चीनी से हराया जाता है। परिणामी प्रोटीन-चीनी द्रव्यमान को सेब की चटनी के साथ मिलाया जाता है और एक सफेद शराबी फोम बनने तक व्हिस्क (या मिक्सर) के साथ व्हीप्ड किया जाता है। इस मामले में, मात्रा 3 गुना बढ़नी चाहिए।

पानी में भिगोए गए जिलेटिन को पानी के स्नान में उबाला जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और एक पतली धारा में व्हीप्ड द्रव्यमान में लगातार हिलाते हुए डाला जाता है। इस तरह से तैयार द्रव्यमान को सांचों में रखा जाता है, ठंडा करने के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है, और फिर मेज पर फूलदान में परोसा जाता है।

सांबुक खुबानी

खुबानी से गड्ढ़े हटा दें, 3 बड़े चम्मच डालें। पानी के बड़े चम्मच, नरम होने तक पकाएं और पोंछ लें। सूखे खुबानी को दुगनी मात्रा में पानी में एक घंटे के लिए भिगो दें और नरम होने तक पकाएं। उबले हुए खुबानी या सूखे खुबानी को पोंछ लें और फिर सेब सांबुक रेसिपी में बताए अनुसार पकाएं।

फेटी हुई मलाई

उनका उपयोग न केवल क्रीम बनाने के लिए किया जाता है, बल्कि एक स्वतंत्र मिठाई के रूप में भी जारी किया जाता है। ऐसा करने के लिए, क्रीम में पाउडर चीनी, विभिन्न भराव और स्वाद जोड़े जाते हैं। ठंडी क्रीम (35% वसा) को एक भुलक्कड़ स्थिर फोम में व्हीप्ड किया जाता है और परिष्कृत पाउडर को सरगर्मी के साथ जोड़ा जाता है। जब आप व्हीप्ड क्रीम छोड़ते हैं तो एक कटोरे में डाल दें। उन्हें जैम, संतरे, कीनू, चॉकलेट या भुने हुए बादाम के साथ परोसा जाता है।

आर्गेनोलेप्टिक विधि और कोल्ड डेसर्ट की तैयारी और गुणवत्ता की डिग्री का निर्धारण

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के संदर्भ में सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता इसके निर्माण के तुरंत बाद, बिक्री से पहले बैच के लिए निर्धारित की जाती है। उत्पाद के परीक्षण किए गए भागों की संख्या इसके मूल्यांकन में शामिल कर्मचारियों की संख्या के अनुरूप होनी चाहिए।

जब उत्पाद के नमूनों की एक बड़ी श्रृंखला का संगठनात्मक रूप से मूल्यांकन किया जाता है, तो यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि हल्के ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं वाले व्यंजन (उत्पाद) (उदाहरण के लिए, अनाज सूप) को पहले चखा जाता है, फिर अधिक तीव्र गुणों वाले उत्पादों का मूल्यांकन किया जाता है, और मीठे व्यंजनों का मूल्यांकन किया जाता है। अंतिम। प्रत्येक नमूने का मूल्यांकन पहले से परीक्षण किए गए नमूनों पर वापस आए बिना प्रस्तुति के क्रम में किया जाता है। ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन में, सार्वजनिक खानपान उत्पादों का तापमान उनकी बिक्री के दौरान डिश (उत्पाद) के तापमान के अनुरूप होना चाहिए। उत्पाद के नमूने और माउथवॉश का तापमान, यदि संभव हो, समान होना चाहिए। प्रत्येक नमूने का मूल्यांकन करने के बाद, कर्मचारियों को पानी से और / या अन्य न्यूट्रलाइजिंग एजेंटों का उपयोग करके मुंह को धोकर शेष स्वाद को हटा देना चाहिए। प्रत्येक उत्पाद के मूल्यांकन के परिणाम नमूना उद्यम द्वारा स्थापित तरीके से प्रलेखित हैं।

मूल्यांकन प्रक्रिया

खाद्य सेवा उत्पाद की गुणवत्ता रेटिंग सामान्य रूप से (गुणवत्ता का सामान्य स्तर), और विशेषताओं (उदाहरण के लिए, उपस्थिति, गंध या स्वाद) और / या व्यक्तिगत प्रमुख विशेषताओं (उदाहरण के लिए, रंग, कट या स्वाद) द्वारा की जा सकती है।

गुणवत्ता नियंत्रण के लक्ष्यों के आधार पर, प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं की संख्या और सेट उद्यम के प्रबंधन द्वारा निर्धारित किया जाता है। व्यंजनों के कुछ समूहों के लिए, अनुमानित संकेतकों की संख्या को कम किया जा सकता है (स्पष्ट सूप) या बढ़ाया जा सकता है ( कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद)। उदाहरण के लिए:

पाक व्यंजन, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के लिए, निम्नलिखित विशेषताओं का आकलन किया जा सकता है: उपस्थिति, बनावट (संगति), गंध और स्वाद;

अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए - उपस्थिति, बनावट (स्थिरता) और गंध में।

उपस्थिति का मूल्यांकन करते समय, इसके विशिष्ट गुणों पर ध्यान दिया जाता है, जैसे कि रंग (मूल स्वर और उसके रंग, तीव्रता और एकरूपता), आकार और तैयार पकवान (उत्पाद), सतह की स्थिति, अनुभागीय दृश्य (ब्रेक), शुद्धता में इसका संरक्षण पकवान डिजाइन और आदि की।

बनावट (स्थिरता) मूल्यांकन किया जाता है:

नेत्रहीन (उदाहरण के लिए, डालने पर तरल की चिपचिपाहट, चम्मच से हिलाने पर सॉस का घनत्व);

नेत्रहीन और चतुराई से - उत्पाद (उत्पाद) को कटलरी (चाकू, कांटा) और / या शेफ की सुई से छूकर, साथ ही प्रयासों को लागू करके - दबाने, दबाने, छेदने, काटने (मछली, मांस उत्पाद, जेली), धब्बा (पाट, कैवियार, कीमा बनाया हुआ मांस, क्रीम);

मुंह में और चबाने के दौरान स्पर्शनीय।

गंध का आकलन निम्नानुसार किया जाता है: एक गहरी सांस लें, अपनी सांस को 2-3 सेकंड के लिए रोककर रखें और सांस छोड़ें। विश्लेषण के दौरान, इस प्रकार के पकवान (उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पाद) के लिए विशिष्ट गंध स्थापित की जाती है, व्यक्तिगत गंध विशेषताओं की गुणवत्ता का आकलन किया जाता है, यदि प्रदान किया जाता है, और बाहरी गंधों की उपस्थिति भी निर्धारित की जाती है। घने बनावट (संगति) के साथ व्यंजन (उत्पादों) का मूल्यांकन करने के लिए, उदाहरण के लिए, मांस या मछली से, एक "सुई परीक्षण" या "चाकू परीक्षण" का उपयोग किया जाता है, जिसके लिए एक लकड़ी की सुई (गर्म चाकू) को मोटाई में गहराई से डाला जाता है। उत्पाद या पकवान के केंद्र का, और अर्क के बाद जल्दी से गंध का मूल्यांकन करें। स्वाद का मूल्यांकन निम्नानुसार किया जाता है: उत्पाद का परीक्षण भाग मौखिक गुहा में रखा जाता है, अच्छी तरह से चबाया जाता है और इस प्रकार के पकवान (उत्पाद) के लिए विशिष्ट स्वाद स्थापित किया जाता है, व्यक्तिगत स्वाद विशेषताओं की गुणवत्ता का विश्लेषण किया जाता है, यदि प्रदान किया गया हो , और बाहरी स्वादों की उपस्थिति निर्धारित की जाती है।

ठंडी मिठाइयाँ बनाने और परोसने के लिए तापमान और स्वच्छता की स्थिति

कोल्ड डेसर्ट की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, साथ में उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज होने चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि)। खराब होने के किसी भी संकेत की अनुमति नहीं है: मलिनकिरण, खट्टा होने के संकेत, विदेशी गंध और स्वाद। नुस्खा का उल्लंघन आउटपुट बिल्कुल स्थापित मानदंड के अनुरूप होना चाहिए।

सांबुका। स्थिरता लोचदार है, द्रव्यमान सजातीय है, मूस की तुलना में भारी है, बारीक झरझरा है, स्वाद मीठा है, थोड़ी अम्लता के साथ, सेब या खुबानी की गंध है।

क्रीम को अच्छी तरह से फेंटा जाना चाहिए, एक लोचदार स्थिरता होनी चाहिए।

दोष कमजोर अतिवृद्धि, गांठों की उपस्थिति, हल्का स्वाद और गंध है।

ठंडे मीठे व्यंजन 24 घंटे तक भंडारित किए जाते हैं। उनके भंडारण के लिए गैर-ऑक्सीकरण वाले व्यंजन का उपयोग किया जाना चाहिए। जटिल डेसर्ट की तैयारी के लिए ताजे फल और जामुन को धोया और सुखाया जाता है, रेफ्रिजरेटर में एक निचली परत में 0 से 6 "C के तापमान पर और 75 की सापेक्ष आर्द्रता पर रखा जाता है ... 80% से अधिक नहीं के लिए 48 घंटे।

4. राष्ट्रीय गर्म मिठाइयों की तैयारी और वितरण की तकनीकी प्रक्रिया: सूफले, कारमेल सॉस में पफ पर नाशपाती, फल रैवियोली, आदि। जटिल गर्म डेसर्ट के लिए डिजाइन विकल्प और सजाने की तकनीक। भंडारण मोड और कार्यान्वयन

ये व्यंजन, विशेष रूप से अनाज और आटा, अत्यधिक पौष्टिक होते हैं और न केवल मिठाई के रूप में उपयोग किए जाते हैं, बल्कि रात के खाने और नाश्ते के मेनू में भी शामिल होते हैं।

सौफ़ल। एक सूफले तैयार करने के लिए, अंडे की जर्दी को चीनी, मैदा, वैनिलिन (वेनिला सूफले के लिए), पीसा हुआ चॉकलेट या कोको पाउडर (चॉकलेट सूफले के लिए), कुचले और भुने हुए बादाम (अखरोट सूफले के लिए) के साथ पिसा जाता है, गर्म दूध के साथ पतला किया जाता है और, लगातार चलाते हुए, मिश्रण को गाढ़ा होने तक भाप दें। गर्म मिश्रण को व्हीप्ड प्रोटीन के साथ मिलाया जाता है और तेल से ग्रीस किए हुए एक हिस्से वाले फ्राइंग पैन पर फैलाया जाता है। शीर्ष पर समान द्रव्यमान से सजाएं, इसे पेस्ट्री बैग से मुक्त करें। 180 ... 220 "C के तापमान पर 12 ... 15 मिनट के लिए ओवन में बेक करें। एक पके हुए, अच्छी तरह से भूरे रंग के सूफले को पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है और इसे गिरने तक तुरंत परोसा जाता है। ठंडा दूध या क्रीम पेश की जाती है। अलग से।

सौफले सेब, बेरी। फल या बेरी प्यूरी को चीनी के साथ गाढ़ा होने तक उबाला जाता है, व्हीप्ड प्रोटीन के साथ गर्म मिश्रित किया जाता है और वेनिला सूफले की तरह ही बेक किया जाता है।

कारमेल सॉस में पफ पर नाशपाती। नाशपाती छीलें। उबलते पानी में चीनी घोलें, नाशपाती उबालें और चाशनी से निकाले बिना ठंडा करें। पफ पेस्ट्री को रोल आउट करें, इसमें से नाशपाती के आकार के चार केक काट लें। एक कांटा के साथ केक को हल्का सा चुभें, फिर उनमें से प्रत्येक पर एक बड़ा चम्मच क्रीम डालें। ठन्डे हुए नाशपाती को आधा काट लें और कोर निकाल दें। स्लाइस में काटें और क्रीम के ऊपर केक पर पंखे में फैलाएं। मध्यम गरम ओवन में 20 मिनट तक बेक करें।

सॉस के लिए चीनी को हल्का ब्राउन होने तक गर्म करें। क्रीम डालें और एक और 2-3 मिनट के लिए गरम करें। शांत हो जाओ। नाशपाती पफ्स को सॉस के साथ सर्व करें।

फल रैवियोली। फलों को क्यूब्स में काटें, कुकीज़ काट लें। तैयार सामग्री मिलाएं। मैदा को नमक और मक्खन के साथ क्रम्बल होने तक मिलाएं। अंडे, पानी और शराब डालकर नरम आटा गूंथ लें। आटे को एक रस्सी में रोल करें और टुकड़ों में काट लें। आटे के प्रत्येक टुकड़े को एक पतले केक में बेल लें। हर केक पर थोड़ा मुरब्बा और फ्रूट फिलिंग डालें। रैवियोली बनाने के लिए किनारों को सील करें। रैवियोली को सुनहरा होने तक डीप फ्राई करें। तैयार फ्रूट रैवियोली को पाउडर चीनी के साथ परोसें।

सेब और केले के साथ रैवियोली। मैदा में चुटकी भर नमक और मक्खन मिलाकर मिश्रण को पीस लें। अंडे की जर्दी के साथ आटे के टुकड़ों को मिलाएं और 1 बड़ा चम्मच डालें। (या, यदि आवश्यक हो, थोड़ा और) गर्म पानी, लोचदार आटा गूंध लें। आटे को एक बॉल में रोल करें, क्लिंग फिल्म में लपेटें और 1 घंटे के लिए सर्द करें।

भरने के लिए, सेब को क्यूब्स में, केले को हलकों में काट लें। तैयार फलों को मिलाने के बाद मिश्रण को ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस छिड़कें। भरावन में किशमिश, चीनी, दालचीनी डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

आटे को 2 बराबर भागों में बाँट लें और पतली परतों में बेल लें। फिलिंग को 5-6 सेमी के अंतराल पर चम्मच से एक परत पर रखें। ऊपर से दूसरी परत लगाकर आटे को फिलिंग के चारों ओर दबा दें। व्यक्तिगत रैवियोली में काटें। रैवियोली को उबलते नमकीन पानी में 5-7 मिनट के लिए नरम होने तक उबालें।

तैयार रैवियोली को दालचीनी के साथ छिड़कें, स्ट्रॉबेरी सॉस के साथ बूंदा बांदी करें और परोसें।

जटिल गर्म मिठाइयों के लिए डिज़ाइन विकल्प और सजावट तकनीक

मिठाई परोसने से पहले, सभी उपयोग किए गए बर्तन, मसाले, रोटी या ब्रेड के साथ पैटी प्लेट्स को एक टोकरी में हटा दिया जाता है, टुकड़ों को मेज़पोश से हटा दिया जाता है।

गर्म मीठे व्यंजनों की तैयारी और रिलीज के लिए, एक अंडाकार धातु का व्यंजन, एक गोल भेड़ का बच्चा, एक आंशिक फ्राइंग पैन का उपयोग किया जाता है। अधिकांश ठंडे व्यंजन कांच के कटोरे में या छोटी मिठाई की प्लेटों में परोसे जाते हैं। गर्म मीठे व्यंजन परोसने के लिए, एक अलग टेबल सेटिंग का उपयोग किया जाता है। अधिकांश ठंडे मीठे व्यंजनों को पहले से अलग-अलग व्यंजनों (मिठाई प्लेट या कटोरे) में विभाजित किया जाता है। दाहिने हाथ से दाहिनी ओर सेवा की। कटोरी को एक पाई प्लेट पर नक्काशीदार पेपर नैपकिन के साथ रखा जाता है, जिस पर एक मिठाई चम्मच को हैंडल के साथ दाईं ओर रखा जाता है। मेहमान के सामने टेबल पर एक कटोरी या मिठाई की थाली रखी जाती है।

मीठे व्यंजन गर्म और ठंडे परोसे जाते हैं। गर्म मीठे व्यंजन परोसने का तापमान 75 डिग्री सेल्सियस है।

ग्यूरेव दलिया (डिब्बाबंद फल के साथ सूजी) पकाया जाता है और एक कप्रोनिकेल भाग वाले फ्राइंग पैन पर परोसा जाता है, एक पेपर नैपकिन के साथ स्नैक प्लेट पर रखा जाता है, बिना हिलाए खाया जाता है, एक मिठाई चम्मच के साथ। अलग से, गर्म खुबानी की चटनी को एक कप्रोनिकल ग्रेवी बोट में परोसा जाता है, जिसे पाई प्लेट पर पेपर नैपकिन और एक चम्मच के साथ बाईं ओर रखा जाता है।

पटाखा हलवा, एक सांचे में बेक किया हुआ, एक छोटी मिठाई की प्लेट में छोड़ा जाता है। गर्म खुबानी सॉस अलग से परोसा जाता है, मेज को मिठाई चाकू और कांटा के साथ परोसा जाता है।

बिस्किट पुडिंग। शराब में भिगोए गए स्पंज स्ट्रिप्स को एक अलग फ्राइंग पैन या एक गोल आकार में रखा जाता है, बारीक कटा हुआ चमकता हुआ फल सबसे ऊपर होता है, क्रीम के साथ डाला जाता है, फिर रम में भिगोए गए बिस्कुट स्ट्रिप्स, फल, क्रीम रखा जाता है, व्हीप्ड प्रोटीन से सजाया जाता है, बेक किया जाता है। एक छोटी मिठाई की प्लेट पर सेट करके टेबल पर या फ्राइंग पैन में परोसें। डेज़र्ट स्पैटुला के साथ मेहमान के दाईं ओर रखें। मेज को एक छोटी मिठाई की थाली और एक मिठाई उपकरण (चाकू और कांटा) के साथ परोसा जाता है।

एक हवादार पाई (सूफले) को बेक किया जाता है और एक अलग फ्राइंग पैन या एक गोल भेड़ के बच्चे में परोसा जाता है। मिठाई की गहरी और उथली प्लेटें मेज पर रखी जाती हैं और एक मिठाई का चम्मच रखा जाता है। दूध के जग में दूध या क्रीम के जग में क्रीम को पेपर नैपकिन के साथ पाई प्लेट पर दाईं ओर टेबल पर रखा जाता है। सूफले परोसते समय, वेटर सबसे पहले एक डीप डेज़र्ट प्लेट में दूध या क्रीम डालता है। फिर वह एक स्पैटुला के साथ सूफले के किनारों को सावधानी से ट्रिम करता है और, बाईं ओर से अतिथि के पास, अपने बाएं हाथ में हैंडब्रेक के माध्यम से राम को पकड़कर, जल्दी से स्पैटुला के साथ सूफले को दूध या क्रीम के साथ एक प्लेट में बदल देता है।

मसालों के साथ सूफले। सूफले के सांचे बिस्किट और जिंजरब्रेड क्रम्ब्स, यॉल्क्स, मसाले (दालचीनी, लौंग, नींबू और नारंगी कैंडीड फल), व्हीप्ड प्रोटीन, एक जोड़े के लिए बेक किए गए द्रव्यमान से भरे हुए हैं। आग रोक सामग्री के उसी रूप में परोसा जाता है, जिसे एक छोटी मिठाई की प्लेट पर रखा जाता है, जिसे अतिथि के सामने रखा जाता है। मिठाई के चम्मच से खाएं।

आटे-तले हुए सेब (गहरे तले हुए सेब के घेरे) एक गोल कप्रोनिकल डिश पर नक्काशीदार पेपर नैपकिन के साथ परोसे जाते हैं। परोसने से पहले पाउडर चीनी के साथ छिड़के। उन्होंने इसे आगंतुक के दाईं ओर रख दिया, इसे एक बड़ा चमचा और कांटा के साथ बिछा दिया। गर्म खुबानी की चटनी को बाईं ओर रखी गई धातु की ग्रेवी नाव में अलग से परोसा जाता है। एक छोटी मिठाई की थाली और एक मिठाई का कांटा और चाकू पहले से मेज पर रखा जाता है।

भंडारण मोड और कार्यान्वयन

गर्म डेसर्ट की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, साथ में उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज होने चाहिए (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि)।

सतह पर एक कुरकुरा सुनहरा क्रस्ट होना चाहिए; भरना मोटा है, बहता नहीं है, इसे अच्छी तरह से गर्म किया जाता है।

गर्म डेसर्ट को ओवन में या फूड वार्मर पर 55 ... 60 ° C के तापमान पर 2 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है।

5. व्यंजनों के संग्रह के पहले कॉलम के अनुसार चॉकलेट क्रीम के 100 सर्विंग्स के लिए उत्पादों को लिखें, यदि एक सेवारत की उपज 150 ग्राम है।

1) पकाने की विधि संख्या 683. चॉकलेट क्रीम सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह एसपीबी: PROFIKS, 2007

गणना उदाहरण: क्रीम:

500*150/1000= चॉकलेट क्रीम की 1 सर्विंग के लिए 75 ग्राम क्रीम की आवश्यकता होती है। भाग उपज 150 g

चॉकलेट क्रीम के लिए पकाने की विधि। भाग उपज 150 g

उत्पादों का नाम	सकल वजन, जी	शुद्ध वजन, जी	प्रति 100 . शुद्ध वजन सर्विंग्स, किलो
क्रीम 35% वसा
दानेदार चीनी
पाश्चुरीकृत दूध
मुर्गी के अंडे

कोको पाउडर
उबला हुआ पानी

गणना उदाहरण: क्रीम:

प्रति 100 पी. - X

चॉकलेट क्रीम के 100 सर्विंग्स के लिए 75 * 100 / 1 \u003d 7500 ग्राम \u003d 7.5 किलोग्राम क्रीम की आवश्यकता होती है। भाग उपज 150 g

ग्रन्थसूची

1. GOST 53105-2008 "सार्वजनिक खानपान सेवाएं डिजाइन, निर्माण और रखरखाव के लिए सामान्य आवश्यकताएं"। 2008 खानपान उत्पादों के लिए तकनीकी दस्तावेज।

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ठंडी मिठाई पकाना

सुंदर नाम शर्बत के तहत आश्चर्यजनक रूप से कोमल, स्वादिष्ट, प्राकृतिक विनम्रता आपको पहले चम्मच से खुश कर देगी। फलों, जामुनों, चीनी की चाशनी की एक ठंडी मिठाई को एक प्रकार की आइसक्रीम के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। आप कम से कम सामग्री का उपयोग करके घर पर इतना स्वादिष्ट उपचार तैयार कर सकते हैं। विभिन्न प्रकार के उत्पादों से व्यंजन के कई रूप हैं। वह विकल्प चुनें जो आपको और आपके परिवार को पसंद आए, अपने प्रियजनों को एक आश्चर्यजनक स्वादिष्ट, स्वस्थ मिठाई के साथ प्रसन्न करें।

आइसक्रीम शर्बत - यह क्या है

जब आप कुछ कोमल, हल्का, मीठा, लेकिन फिगर के लिए सुरक्षित खाना चाहते हैं, तो शर्बत (शर्बत) तैयार करें। यह मिठाई एक स्पष्ट फल स्वाद के साथ एक जमे हुए उत्पाद है। इसे केवल तीन चरणों में तैयार किया जाता है: फ्रीजिंग, व्हिपिंग, मिक्सिंग। किसी विशेष व्यंजन के लिए नुस्खा प्रक्रिया को निर्धारित करता है। अवयवों की संरचना भी बदल जाती है, लेकिन आधार हमेशा फलों का रस (मसला हुआ आलू) और चीनी की चाशनी होती है। पकवान की स्थिरता नरम पॉप्सिकल्स के समान है।

बर्फ मिठाई की उपस्थिति का इतिहास

पकवान का भूगोल पूरी तरह से निर्धारित नहीं किया गया है। कुछ स्रोतों से संकेत मिलता है कि शर्बत इटली से हमारे व्यंजनों में आया था, लेकिन अगर आप गहराई से खोदें, तो पता चलता है कि मिठाई का जन्मस्थान चीन में स्थित है। यह व्यंजन 13वीं शताब्दी में मार्को पोलो के साथ यूरोप आया था। अन्य स्रोतों के अनुसार, यूरोपीय लोगों को तुर्की से नुस्खा का रहस्य मिला, जहां यह मिस्र से आया था। किंवदंतियों का कहना है कि कैथरीन डी मेडिसी खुद शर्बत की रेसिपी इटली से फ्रांस लेकर आई थीं। पकवान के वितरण के भूगोल को समझना मुश्किल है, क्योंकि प्रत्येक "चलती" के साथ इसका स्वाद, बनावट, उपस्थिति बदल जाती है।

प्रारंभ में, विनम्रता जामुन या फलों पर आधारित एक मसालेदार पेय था। अरबी से अनुवादित, शर्बत का अर्थ है "पीना"। दुनिया भर में फैलते हुए, मिठाई बदल गई है। फ्रांसीसी ने बेस को फ्रीज करना शुरू कर दिया और इसे रंगीन आइसक्रीम के रूप में परोसना शुरू कर दिया। पूर्व में, चीनी व्यंजनों ने एक अलग रूप धारण किया, जिसे शर्बत के रूप में जाना जाता है। यह पागल, वेनिला, कुचल कुकीज़ के साथ एक मलाईदार द्रव्यमान है।

यह शरबत से किस प्रकार भिन्न है

शर्बत और शर्बत की अवधारणाएं अक्सर भ्रमित होती हैं, इन शब्दों को एक ही मिठाई कहते हैं। व्यंजनों की जड़ें एक डिश से आती हैं, जो बदल गई है, थोड़ा अलग रूप ले चुकी है। शर्बत यूरोपीय व्यंजनों से संबंधित है, और शर्बत पूर्वी से संबंधित है। दूसरे विकल्प में डेयरी घटकों को जोड़ने की प्रथा है, जो तैयार मिठाई को एक मलाईदार स्वाद देते हैं। दूध, मलाई, छाछ, दही का प्रयोग करें। न केवल उपचार का स्वाद बदलता है, बल्कि इसकी स्थिरता भी होती है, जो एक नरम मलाईदार ठगना जैसा दिखता है जो नट या अन्य घटकों को कवर करता है।

कैलोरी सामग्री और पोषण मूल्य

जो लोग अपने स्वास्थ्य और आकृति की स्थिति की निगरानी करते हैं, उन्हें संबंधित मिठाई पर ध्यान देना चाहिए। शर्बत एक लस मुक्त मिठाई है जो आपके पक्ष में अतिरिक्त पाउंड के साथ जमा नहीं होगी, बल्कि शरीर को भी लाभ पहुंचाएगी। यदि आप आहार पर हैं, तो उन व्यंजनों पर ध्यान दें जिनमें चीनी, चॉकलेट और नट्स नहीं हैं, बल्कि केवल जामुन और फल हैं। कम कैलोरी वाली मिठाई में विटामिन, सूक्ष्म और मैक्रो तत्वों का एक बड़ा हिस्सा होता है। शर्बत ऊर्जा देगा, शरीर को ग्लूकोज से समृद्ध करेगा, भूख को संतुष्ट करेगा। कोई वसा नहीं है, कुछ प्रोटीन और बहुत सारे कार्बोहाइड्रेट हैं।

घर पर शर्बत कैसे बनाएं

सोरबे को विशेष ज्ञान और पाक कौशल की आवश्यकता नहीं है। आपको कम से कम सामग्री, एक ब्लेंडर (यदि आपको जामुन या फलों को काटना है) और एक अच्छे मूड की आवश्यकता होगी। उत्पाद तैयार करने की तकनीक प्रत्येक नुस्खा के लिए समान रहती है। फलों और बेरी घटकों को शुद्ध किया जाता है या उनमें से रस निचोड़ा जाता है। परिणामी द्रव्यमान को चीनी (शहद) और बाकी सामग्री के साथ मिलाया जाना चाहिए। मिश्रण जमने तक फ्रीजर में रखा जाता है। तैयार उत्पाद की वांछित स्थिरता प्राप्त करने के लिए भविष्य के शर्बत को मिलाना महत्वपूर्ण है।

पकवान की सामग्री

घर के बने शर्बत में केवल प्राकृतिक तत्व होते हैं: फल, जामुन, उनसे रस। मिठाई एक उत्पाद के आधार पर तैयार की जाती है या कई जामुन और फल संयुक्त होते हैं। शर्बत के मादक संस्करण जूस के बजाय वाइन, शैंपेन, कैल्वाडोस, ब्रांडी या अन्य प्रकार के पेय का उपयोग करते हैं। कभी-कभी रचना में गाढ़ा जाम पाया जाता है। तैयार उत्पाद के त्रुटिहीन स्वाद के लिए, सामग्री की उच्च गुणवत्ता महत्वपूर्ण है। तटस्थ स्वाद के साथ मिनरल वाटर का उपयोग करने के लिए पानी भी बेहतर है। रचना में चीनी को पाउडर चीनी, शहद या अन्य स्वीटनर से बदला जा सकता है, उदाहरण के लिए, स्टीविया उपयुक्त है।

खाना पकाने की तकनीक

स्वादिष्ट शर्बत बनाने की कई रेसिपी हैं। हालांकि उपचार की संरचना बहुत अलग है, प्रत्येक मामले में खाना पकाने की तकनीक अपरिवर्तित रहती है। एक दानेदार आइसक्रीम की याद ताजा, नाजुक, हल्की बनावट प्राप्त करने के लिए, निम्नानुसार आगे बढ़ें:

चीनी की चाशनी उबालें, ठंडा करें;
तैयार जामुन या फलों से प्यूरी बनाएं;
अतिरिक्त घटक जोड़ें;
फल प्यूरी और सिरप मिलाएं;
फ्रीजर में मिठाई भेजें;
बड़े क्रिस्टल के गठन से बचने के लिए हर 30 मिनट में द्रव्यमान को हिलाएं।

संरक्षक और स्टेबलाइजर्स

स्टेबलाइजर्स और परिरक्षकों के बिना सही बनावट और आकार का शर्बत बनाना संभव नहीं होगा। कृत्रिम और हानिकारक पदार्थों के उपयोग का सहारा लेने की आवश्यकता नहीं है, प्राकृतिक तत्व मिठाई के लिए उपयुक्त हैं। उपचार में कई घटक परिरक्षकों और स्टेबलाइजर्स की भूमिका निभा सकते हैं:

चीनी। सामान्य दानेदार चीनी मिठाई को हवादार और नरम रखने में मदद करती है। यदि फलों की सामग्री से चीनी पर्याप्त नहीं है, तो शर्बत बर्फ में जम जाएगा। अक्सर नुस्खा वांछित संरचना प्रदान करने के लिए चीनी सिरप को जोड़ने के लिए कहता है। चीनी की अधिक मात्रा के साथ, द्रव्यमान जम नहीं जाएगा।
अंडे सा सफेद हिस्सा। जब द्रव्यमान में बहुत अधिक तरल होता है, तो इसे स्थिर किया जाना चाहिए। यह एक प्राकृतिक घटक की मदद से किया जा सकता है - चिकन अंडे से अंडे का सफेद भाग। यह उत्पाद डिश को खराब नहीं होने देगा और द्रव्यमान को मात्रा, वैभव देता है।
पेक्टिन। यदि फल और जामुन जिनमें से शर्बत तैयार किया जाता है, उनमें बहुत अधिक प्राकृतिक पेक्टिन होता है, तो नाजुकता की संरचना वांछित आकार बनाए रखेगी। पेक्टिन की उच्च सांद्रता वाले फलों में शामिल हैं: सेब, केला, चेरी, करंट और अन्य। जब पेक्टिन में खराब उत्पादों से प्यूरी तैयार की जाती है, तो इस तत्व को अलग से जोड़ा जाता है।
शराब। वयस्कों के लिए मिठाई तैयार करते समय, मादक पेय अक्सर जोड़े जाते हैं: स्पार्कलिंग वाइन, लिकर, कॉन्यैक, ब्रांडी और अन्य। ऐसा घटक मिठाई को नरम और अधिक सुगंधित बनाता है।

शर्बत नुस्खा

स्वादिष्ट और सेहतमंद शर्बत से आप खुद को और अपने परिवार को किसी भी समय खुश कर सकते हैं। खट्टे फल, जामुन, फलों से खाना पकाने के कई विकल्प हैं। अक्सर उपचार फल प्यूरी और चीनी सिरप का एक जमे हुए मिश्रण होता है, लेकिन अधिक जटिल विकल्प होते हैं जिनमें अन्य सामग्री शामिल होती है: मादक पेय, अंडे, डेयरी उत्पाद।

यूरोपीय देशों के रेस्तरां आपको समुद्री कॉकटेल या फूलों की पंखुड़ियों जैसे बेहद असामान्य उत्पादों से बने मूल शर्बत व्यंजनों की पेशकश करेंगे। उत्पाद के विदेशी संस्करणों को चखने से पहले, क्लासिक मिठाई विकल्प तैयार करें। खाना पकाने की तकनीक के लिए विशेष ज्ञान और कौशल की आवश्यकता नहीं होती है। चरण-दर-चरण निर्देशों का पालन करें, स्वादिष्ट और स्वस्थ उपचार प्राप्त करने के लिए खुराक का पालन करें।

नींबू मिठाई

समय: 5-6 घंटे।
पकवान की कैलोरी सामग्री: 105 किलो कैलोरी / 100 ग्राम।
उद्देश्य: मिठाई।
भोजन: फ्रेंच।
कठिनाई: आसान।

सुगंधित, रसीले, पीले नींबू शर्बत बनाने का एक उत्कृष्ट आधार हैं। स्वाद कलियों को ताज़ा करने के लिए खट्टा व्यवहार अक्सर मुख्य पाठ्यक्रमों के बीच परोसा जाता है। यदि लेमन ट्रीट का स्वाद आपके स्वाद के लिए बहुत खट्टा है, तो इस फल के आधे रस को कम स्पष्ट चूने से बदलें। अन्य खट्टे फल (नारंगी, अंगूर) भी उपयुक्त हैं, लेकिन इस मामले में, अधिक स्पष्ट फलों की गंध के नीचे एक उज्ज्वल नींबू सुगंध नहीं छिपी होगी।

सामग्री:

नींबू - 3 पीसी ।;
हरी चाय - 0.5 एल;
चीनी - 300 ग्राम;
पुदीना - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:

नींबू से रस निचोड़ें, चीनी डालें और धीमी आंच पर 5 मिनट तक उबालें।
ठंडी हरी चाय के साथ द्रव्यमान को पतला करें।
फ्रीजर में रखो, द्रव्यमान को हर 30 मिनट में हिलाएं, जमने की प्रतीक्षा करें।
बाउल में बाँट लें, पुदीने की टहनी से सजाएँ।

स्ट्रॉबेरी

समय: 5-6 घंटे।
सर्विंग्स: 2 व्यक्ति।
पकवान की कैलोरी सामग्री: 106 किलो कैलोरी / 100 ग्राम।
उद्देश्य: मिठाई।
भोजन: फ्रेंच।
कठिनाई: आसान।

स्ट्रॉबेरी से परिष्कृत, नाजुक, सुगंधित और ऐसी गर्मी की मिठाई निकलेगी। आप ताजे और जमे हुए दोनों फलों का उपयोग कर सकते हैं। एक ताज़ा उपचार विटामिन, ऊर्जा और अच्छे मूड का स्रोत है। यदि उपचार बच्चों के लिए है, तो शराब का प्रयोग न करें। यह तत्व एक विशेष सुगंध और स्पष्ट स्वाद देता है, लेकिन इसके बिना भी, स्वादिष्टता अद्भुत नहीं होगी। आप अपनी इच्छानुसार रेसिपी में चीनी की मात्रा अलग-अलग कर सकते हैं।

सामग्री:

स्ट्रॉबेरी - 1 बड़ा चम्मच ।;
पानी - 0.5 बड़े चम्मच ।;
जिन -1 चम्मच;
चीनी - 0.5 बड़े चम्मच ।;
चूना - ½ पीसी।

खाना पकाने की विधि:

स्ट्रॉबेरी को छाँटें, डंठल हटा दें।
जामुन को ब्लेंडर में पीस लें, सबसे पहले उनमें एक गिलास पानी डालें।
एक छलनी के माध्यम से बेरी द्रव्यमान को पास करें, बीज हटा दें।
आधा नीबू का रस एक ब्लेंडर में निचोड़ लें।
चीनी, जिन के द्रव्यमान के साथ मिलाएं।
शर्बत को 30 मिनट के अंतराल पर बीच-बीच में हिलाते हुए फ्रीजर में रख दें।

केला

समय: 5-6 घंटे।
सर्विंग्स: 8-10 व्यक्ति।
पकवान की कैलोरी सामग्री: 91 किलो कैलोरी / 100 ग्राम।
उद्देश्य: मिठाई।
भोजन: फ्रेंच।
कठिनाई: आसान।

आप साल के किसी भी समय स्वादिष्ट मिठाई का वास्तविक आनंद प्राप्त कर सकते हैं। निम्नलिखित नुस्खा केले और नींबू पर आधारित है। खट्टेपन के साथ मीठा गूदा बच्चे और बड़े दोनों को पसंद आएगा। यह स्टोर-खरीदी गई आइसक्रीम का एक आहार और सुरक्षित विकल्प है, जिसमें कृत्रिम संरक्षक, ताड़ का तेल और अन्य हानिकारक योजक होते हैं। मूल रूप से फ्रांस के एक स्वादिष्ट और स्वस्थ उपचार के साथ अपने आप को और अपने प्रियजनों को प्रसन्न करें।

सामग्री:

केले - 1 किलो;
नींबू - 400 ग्राम;
संतरे - 200 ग्राम;
चीनी - 150 ग्राम;
रस (अंगूर, अनानास, सेब, तरबूज, चेरी) - 200 मिली।

खाना पकाने की विधि:

नींबू और संतरे से छिलका हटा दें, बीज निकाल दें।
खट्टे फलों को ब्लेंडर में पीस लें।
केले को छीलकर, टुकड़ों में काट लें, एक ब्लेंडर बाउल में डालें।
फल द्रव्यमान को फिर से तोड़ें।
चयनित रस दर्ज करें, हलचल करें।
चीनी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ।
द्रव्यमान को एक सांचे में डालें, इसे कम तापमान पर फ्रीजर में ठंडा करें।
5-6 घंटे बाद सब्जी बनकर तैयार है.

शैंपेन के साथ

समय: 5-6 घंटे।
सर्विंग्स: 8-10 व्यक्ति।
पकवान की कैलोरी सामग्री: 103 किलो कैलोरी / 100 ग्राम।
उद्देश्य: मिठाई।
भोजन: फ्रेंच।
कठिनाई: आसान।

शर्बत की तैयारी के लिए विशिष्ट ज्ञान और कौशल की आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन इसकी तैयारी में काफी समय लगता है। तैयार उत्पाद की वांछित संरचना प्राप्त करने के लिए, उपचार को समय-समय पर (हर 30-60 मिनट में एक बार) हिलाना महत्वपूर्ण है। केवल इस शर्त के तहत आपको एक कोमल द्रव्यमान मिलेगा, न कि बर्फ का एक टुकड़ा। शैंपेन जैसे मादक पेय भी द्रव्यमान को वांछित बनावट देने में मदद करते हैं। इस पेय से रास्पबेरी, खरबूजा, आड़ू या कोई अन्य शर्बत तैयार किया जाता है। वे मूल फल और बेरी मिक्स का भी उपयोग करते हैं, उदाहरण के लिए, जैसे कि निम्नलिखित नुस्खा में।

सामग्री:

शैंपेन - 500 मिलीलीटर;
चीनी - 200 ग्राम;
पानी - 200 मिलीलीटर;
कीनू - 5 पीसी ।;
रास्पबेरी - 100 ग्राम;
स्ट्रॉबेरी - 100 ग्राम।

खाना पकाने की विधि:

पानी उबाल लें, चीनी डालें, रेत के घुलने तक पकाएँ। चाशनी को ठंडा करें।
कीनू से रस निचोड़ें, तरल पदार्थ मिलाएं।
पानी वाले द्रव्यमान को 5-6 घंटे के लिए फ्रीजर में रख दें। हर 30 मिनट में हिलाओ।
शर्बत से गोले बनाएं, उन्हें कटोरे में व्यवस्थित करें, रसभरी और स्ट्रॉबेरी से सजाएं।

खरबूजे से

समय: 5-6 घंटे।
पकवान की कैलोरी सामग्री: 54 किलो कैलोरी / 100 ग्राम।
उद्देश्य: मिठाई।
भोजन: फ्रेंच।
कठिनाई: आसान।

पके और सुगंधित खरबूजे से एक असामान्य रूप से स्वादिष्ट शर्बत निकलता है। निम्नलिखित नुस्खा में एक सूक्ष्म लेकिन ध्यान देने योग्य स्वाद लिमोन्सेलो, प्रसिद्ध इतालवी मदिरा द्वारा दिया गया है। सुखद नाजुक बनावट, बेजोड़ सुगंध, परिसर में उत्तम स्वाद आपको वास्तविक आनंद देगा। बर्फ की मिठाई तैयार करना सरल है, सामग्री की संख्या न्यूनतम है, और इस तरह के उत्पाद का उपयोग करने से आपको बहुत आनंद मिलेगा।

सामग्री:

तरबूज का गूदा - 700 ग्राम;
नींबू - ½ पीसी ।;
लिमोन्सेलो - 50 मिलीलीटर;
चीनी - 3 बड़े चम्मच। एल.;
पानी - 2 बड़े चम्मच।

खाना पकाने की विधि:

आधा नींबू से रस निचोड़ें, इसे पानी, दानेदार चीनी के साथ मिलाएं।
धीमी आग पर तरल के साथ कंटेनर रखो, चीनी पूरी तरह से भंग होने तक उबाल लें। सिरप अच्छी तरह से ठंडा होना चाहिए।
बिना छिलके वाले खरबूजे, बीज को टुकड़ों में काट लें, एक ब्लेंडर में डाल दें।
बाउल में सिरप, लिकर डालें, मिलाएँ।
द्रव्यमान को एक कंटेनर में जमने के लिए रखें, फ्रीजर में रख दें। 1-2 घंटे बाद हिलाएं।
पूरी तरह से जमने तक फ्रीजर में छोड़ दें।

नारंगी के साथ

समय: 5-6 घंटे।
सर्विंग्स: 8-10 व्यक्ति।
पकवान की कैलोरी सामग्री: 58 किलो कैलोरी / 100 ग्राम।
उद्देश्य: मिठाई।
भोजन: फ्रेंच।
कठिनाई: आसान।

गैर-मादक शर्बत की तैयारी के लिए विभिन्न किस्मों के संतरे का उपयोग किया जाता है। तैयार पकवान की स्वाद विशेषताएं सीधे मुख्य घटक के स्वाद की विशेषताओं पर निर्भर करती हैं। यदि वांछित है, तो मसालों को मुख्य घटकों में जोड़ा जाता है: दालचीनी, लौंग, जायफल। मूल सेवा के लिए, संतरे के छिलके का उपयोग करें। ऐसा करने के लिए, फल को आधा में काट लें, और ध्यान से एक चम्मच के साथ गूदा हटा दें। परिणामी कप में अंतिम ठंढ से पहले मिश्रित मिठाई को व्यवस्थित करें।

सामग्री:

संतरे - 1 किलो;
चीनी - 100 ग्राम;
पानी - 1 बड़ा चम्मच।

खाना पकाने की विधि:

संतरे छीलें, छीलें, स्लाइस में काट लें।
संतरे के टुकड़ों को ब्लेंडर में डालकर प्यूरी बना लें।
पानी और चीनी डालें, तब तक हिलाएं जब तक कि द्रव्यमान सजातीय न हो जाए।
द्रव्यमान को फ्रीजर में रखें, कभी-कभी हिलाएं।

बेर

समय: 5-6 घंटे।
सर्विंग्स: 6-8 व्यक्ति।
पकवान की कैलोरी सामग्री: 94 किलो कैलोरी / 100 ग्राम।
उद्देश्य: मिठाई।
भोजन: फ्रेंच।
कठिनाई: आसान।

एक स्वादिष्ट व्यंजन जो पहले केवल राजाओं और सम्राटों के लिए उपलब्ध था, आप अपने रसोई घर में सबसे सरल उत्पादों से बना सकते हैं। बेरी शर्बत के लिए, ब्लूबेरी, स्ट्रॉबेरी, चेरी, चेरी, क्रैनबेरी, स्ट्रॉबेरी और अपने क्षेत्र में उपलब्ध किसी भी अन्य फल का उपयोग करें। ट्रीट को अतिरिक्त स्वादिष्ट और स्वादिष्ट बनाने के लिए आप बेरी शर्बत के मिश्रण का उपयोग कर सकते हैं।

सामग्री:

रास्पबेरी, ब्लैकबेरी, ब्लूबेरी - 800 ग्राम;
चीनी - 6 बड़े चम्मच। एल.;
वसा रहित दही - ½ बड़ा चम्मच ।;
नींबू का रस - 1 बड़ा चम्मच। एल

खाना पकाने की विधि:

एक ब्लेंडर में जामुन, चीनी, नींबू का रस मिलाएं।
दही डालें और सामग्री को फिर से मिलाएँ।
द्रव्यमान को सख्त होने तक फ्रीजर में रखें, हलचल करना न भूलें।

यहां तक कि सबसे सरल व्यंजन भी अधिक स्वादिष्ट होगा यदि इसे ठीक से परोसा और सजाया जाए। शर्बत जैसी उत्कृष्ट विनम्रता के लिए तैयारी के इस चरण के लिए एक विशेष दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है। नियमों के अनुसार, व्यंजन चौड़े कटोरे या गिलास में परोसे जाते हैं। पकवान की सुंदर सेवा के लिए कई विकल्प हैं:

एक विशेष चम्मच का उपयोग करके शर्बत के गोले बनाए जाते हैं। उन्हें सिरप की एक बूंद के साथ पानी पिलाया जाता है, क्रैनबेरी, ब्लूबेरी, फलों के स्लाइस, पुदीने की टहनी, तुलसी से सजाया जाता है, या अखरोट के टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है।
एक कटोरे में बहुरंगी गेंदें मूल और असामान्य दिखती हैं। एक नींबू, स्ट्रॉबेरी, नारंगी संस्करण तैयार करें। एक बार में एक बॉल किसी उपयुक्त डिश में डालें, टॉपिंग से सजाएँ।
शर्बत के लिए "व्यंजन" के रूप में, चूने के आधे हिस्से, बिना गूदे के नारंगी का उपयोग किया जाता है।
सजावट के लिए, फलों के स्लाइस का उपयोग करें जो पकवान, जामुन, पुदीना, नारियल के गुच्छे, कसा हुआ चॉकलेट, कारमेल तत्वों या अन्य सजावट के नीचे हों।

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फलों का सलाद

संतरे और कीवी को छील दिया जाता है, नाशपाती और सेब को छील दिया जाता है और बीज के घोंसले हटा दिए जाते हैं; अनानास को धोया जाता है, छिलका काट दिया जाता है और रेशेदार कोर हटा दिया जाता है; बीज रहित अंगूर धोए जाते हैं। तैयार फल (अंगूर को छोड़कर) को क्यूब्स या स्लाइस में काट दिया जाता है, फूलदान या वाइन ग्लास में रखा जाता है, यह नारंगी टोकरियों में संभव है और खट्टा क्रीम या क्रीम, रास्पबेरी सिरप, संतरे के रस के मिश्रण से सॉस के साथ डाला जाता है। सॉस में शराब या कॉन्यैक मिला सकते हैं।

सेब का शर्बत

चीनी और पानी से चाशनी बना लें। तैयार सेब की प्यूरी को तैयार चाशनी के साथ मिलाकर 2 घंटे के लिए फ्रीजर में ठंडा किया जाता है। शेष चीनी और पानी उबालें, अंडे की सफेदी के साथ मिलाएं, हराएं, प्यूरी में जोड़ें और फ्रीज करें, समय-समय पर परिणामस्वरूप मिश्रण को हिलाएं। शर्बत एक गिलास में परोसा जाता है

पाई वेनिला

मक्खन पिघलाएं, अंडे डालें और 3-5 मिनट तक फेंटें। चीनी और वेनिला चीनी जोड़ें, एक शराबी, सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक हराएं। धीरे-धीरे बेकिंग पाउडर के साथ आटा डालें, पहले मिक्सर के साथ गूंध लें, और एक स्पैटुला के साथ गूंधना समाप्त करें जब आटा "खिंचाव" हो जाता है। शेष गोरों को पीटा जाता है और चीनी डाली जाती है। मक्खन के साथ मोल्ड को चिकना करें और आटे के साथ छिड़के। आटा को स्थानांतरित करें एक साँचा, आधा पकने तक बेक करें, ऊपर से गोरों को डालें और फिर से बेक करें। एक समान परत प्राप्त नहीं होनी चाहिए, क्योंकि परिणाम एक क्रस्ट होगा, जो आदर्श रूप से "फ्लेक्स" का प्रभाव पैदा करेगा और "फ्लेक्स" का प्रभाव पैदा करेगा। 30-40 मिनट के लिए 150 डिग्री।

ट्रिअमिसु




मस्करपोन चीज़

सवोयार्डी

कॉफी को गर्म पानी में बनाया जाता है। ठंडा करें और एक अलग बाउल में डालें। शराब डालें और मिलाएँ। रद्द करना। जर्दी और चीनी को अच्छी तरह से फेंटा जाता है ताकि चीनी घुल जाए। पनीर को धीरे-धीरे इस द्रव्यमान में पेश किया जाता है और गूंधा जाता है (क्रीम प्राप्त होती है)। कुकीज़ का एक हिस्सा कॉफी-वाइन के मिश्रण में कुछ सेकंड के लिए डुबोया जाता है और बेकिंग शीट के तल पर फैला दिया जाता है। कुकीज़ को एक साथ अच्छी तरह से फिट होना चाहिए और एक आयताकार आकार बनाना चाहिए। ऊपर से क्रीम फैलाएं और समान रूप से फैलाएं।

बचे हुए बिस्कुट को कॉफी-वाइन के मिश्रण में डुबोकर क्रीम पर फैला दिया जाता है ताकि वे भी एक दूसरे के खिलाफ अच्छी तरह से फिट हो जाएं। ऊपर से बची हुई क्रीम फैलाएं और मिठाई को क्लिंग फिल्म से ढक दें। तिरामिसु ठंडा है। परोसने से पहले, तिरामिसू को कोको पाउडर के साथ एक छलनी के माध्यम से छिड़कें। काटने के लिए चाकू को गर्म पानी में डालें।

चीज़केक

कुकीज़ को छोटे टुकड़ों में कुचल दिया जाता है। नरम मक्खन डालें और चिकना होने तक अच्छी तरह मिलाएँ। परिणामस्वरूप आटा लगभग 2.5 सेमी ऊंचे मोल्ड में रखा जाता है और रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। पनीर इस प्रकार तैयार किया जाता है: पनीर को एक छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है, चीनी, अंडे और वेनिला को एक अलग कंटेनर में व्हीप्ड किया जाता है और पनीर के साथ मिलाया जाता है। भंग जिलेटिन के साथ खट्टा क्रीम भी वहां डाला जाता है। दही द्रव्यमान को क्रम्ब्स से आटे के रूप में डालें और पूरे रूप में चिकना करें। तैयार चीज़केक को फ्रिज में ठंडा करने के लिए निकाल दिया जाता है। मिठाई की थाली में परोसे।

दूध से ब्लैंकमैंज

बादाम का दूध तैयार करें। ऐसा करने के लिए, बादाम को गर्म पानी के साथ डाला जाता है, 3-4 मिनट के लिए उबाला जाता है, एक छलनी पर वापस फेंक दिया जाता है, छील दिया जाता है, एक मोर्टार में पीस दिया जाता है, धीरे-धीरे ठंडा उबला हुआ पानी डाला जाता है।

दूध को छान लिया जाता है, और गूदे को फिर से उसी उपचार के अधीन किया जाता है। बादाम का दूध गर्म दूध, चीनी के साथ मिलाया जाता है और लगातार हिलाते हुए उबाल लाया जाता है।

तैयार जिलेटिन को तैयार मिश्रण में डाला जाता है, हिलाया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है, सांचों में डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। उपयोग करने से पहले, जिलेटिन को ठंडा उबला हुआ पानी की मात्रा का आठ गुना डाला जाता है और 1-1.5 घंटे के लिए सूजने के लिए छोड़ दिया जाता है। सूजन होने पर, जिलेटिन मात्रा और द्रव्यमान में 6-8 गुना बढ़ जाता है।

वैनिलिन जेली तैयार करते समय, चीनी, वैनिलिन और फिर तैयार जिलेटिन को गर्म दूध में मिलाया जाता है और लगातार हिलाते हुए एक उबाल लाया जाता है।

प्रौद्योगिकी कच्चे माल की गुणवत्ता मिठाई

वेनिला सूफले

अंडे की सफेदी को ठंडा किया जाता है और एक मोटी झाग में व्हीप्ड किया जाता है, चीनी, मैदा, वैनिलिन (वेनिला सूफले के लिए), पीसा हुआ चॉकलेट या कोको पाउडर (चॉकलेट सूफले के लिए), कुचल और भुने हुए बादाम (अखरोट सूफले के लिए) के साथ पीसा जाता है। गर्म दूध से पतला और लगातार हिलाते हुए, मिश्रण को गाढ़ा होने तक उबालें। गर्म मिश्रण को फेंटे हुए अंडे की सफेदी में एक पतली धारा में तेजी से हिलाते हुए डाला जाता है। फिर तैयार मिश्रण को तवे पर फैलाया जाता है, तेल से चिकना किया जाता है, और 12-15 मिनट के लिए ओवन में बेक किया जाता है।

सूफले को उसी पैन में बेक करने के एक घंटे बाद गर्म किया जाता है, रिफाइंड पाउडर के साथ छिड़का जाता है, दूध के जग में उबला हुआ दूध या क्रीम परोसा जाता है।

नींबू मूस

नींबू का रस निकाल लें, रस निचोड़ें, छिलका जलाएं, त्यागें, इसके ऊपर ठंडा पानी डालें, बाकी निचोड़ा हुआ नींबू डालें, उबाल लें और 5-7 मिनट तक उबालें। शोरबा को छान लें, इसमें चीनी, भिगोया हुआ जिलेटिन डालें, उबाल लें, गर्मी से निकालें और नींबू का रस डालें। जेली को कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें और फूलने तक फेंटें। मूस को तैयार माना जाता है यदि इसके बाद इसकी सतह पर खींची गई नाली तैरती नहीं है। व्हिपिंग के दौरान द्रव्यमान को ठंडा करने से फोम के निर्माण में तेजी आती है। मूस जल्दी से सांचों में डालें और ठंड में डाल दें।

शराब के साथ बेरी सिरप या सिरप तैयार करें। जाने से पहले जमे हुए मूस को कटोरे या प्लेट में डाल दें। और चारों ओर चाशनी डालें।

वेनिला खट्टा क्रीम

ठंडा खट्टा क्रीम एक मोटी शराबी द्रव्यमान बनने तक व्हीप्ड किया जाता है और लगातार सरगर्मी के साथ, जिलेटिन के साथ अंडे-दूध का मिश्रण इसमें डाला जाता है। क्रीम को जल्दी से हिस्से के सांचों में डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। छुट्टी पर, मोल्ड को कुछ सेकंड के लिए गर्म पानी में डुबोया जाता है, हिलाया जाता है, क्रीम को फूलदान में डाला जाता है और खुबानी की चटनी के साथ डाला जाता है।

वेनिला पैराफिट

व्हीप्ड क्रीम को अंडे के साथ मिलाया जाता है - दूध का मिश्रण, चीनी और फिर वैनिलिन मिलाया जाता है। अंडा-दूध मिश्रण तैयार करने के लिए, अंडे चीनी के साथ पीसते हैं, उबला हुआ गर्म दूध एक छोटी सी धारा में डाला जाता है और 70-80C तक गरम किया जाता है। तैयार द्रव्यमान को एक विशेष रूप में रखा जाता है और जमे हुए किया जाता है। परोसने से पहले, फॉर्म को कुछ सेकंड के लिए गर्म पानी में डुबोया जाता है और परफेट को फूलदान या कटोरे में रखा जाता है। वफ़ल, कुकीज, सूखे बिस्किट से सजाएं

उद्देश्य:"कोल्ड डेसर्ट" विषय पर सैद्धांतिक ज्ञान को दोहराएं और समेकित करें। सलाद तैयार करने, तकनीकी संचालन का पालन करने, नियमों की सेवा करने में कौशल विकसित करें।

2 लीटर के 4 पैन। चॉकलेट सॉस की तैयारी के लिए, 1 लीटर के 4 पैन। पिघली हुई चॉकलेट बनाने के लिए। बावर्ची के तीन चाकू, मध्यम और छोटे, स्पैटुला, कटिंग बोर्ड। विभाजित सलाद कटोरे।

अभ्यास 1:प्रयोगशाला कार्य की तैयारी करते समय, प्रयोगशाला कार्य के लिए पद्धति संबंधी सिफारिशों से खाना पकाने की तकनीक को लिखना आवश्यक है।

1. अंगूर और सेब का सलाद;

2. चॉकलेट के साथ फलों का सलाद;

3. चॉकलेट सॉस के साथ फलों का सलाद;

4. करंट और गाजर का सलाद।

कार्य 2:

अंगूर और सेब का सलाद

लाल बिना छिलके वाले सेब को स्लाइस में काटा जाता है और अंगूर के साथ मिलाया जाता है, कुछ मेयोनेज़ मिलाया जाता है। लेटस के पत्तों पर एक स्लाइड फैलाएं, शेष मेयोनेज़ डालें और कसा हुआ पनीर के साथ छिड़के।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

चॉकलेट के साथ फ्रूट सलाद

केले और कीवी को छीलकर स्लाइस में काट लें। संतरे को झिल्लियों से छीलकर स्लाइस में बांट लें। प्लम और सेब को स्लाइस में काट लें। फलों को परतों में ढेर किया जाता है या मिश्रित, खट्टा क्रीम या दही के साथ मिलाया जाता है। कसा हुआ चॉकलेट के साथ छिड़के। सलाद में शामिल फलों से सजाएं।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

सूरत - एक स्लाइड में रखी गई; स्वाद - सलाद में शामिल फल; संगति रसदार है, सेब खस्ता हैं।

चॉकलेट सॉस के साथ फ्रूट सलाद

एक छोटे सॉस पैन में पानी डालें और आग लगा दें। मक्खन, चीनी डालें और, हिलाते हुए, उबाल लें। आँच को कम करें और चॉकलेट को टुकड़ों में तोड़ें। हल्का गर्म करें, फिर आँच से हटा दें और अच्छी तरह मिलाएँ ताकि चॉकलेट पूरी तरह से घुल जाए। फलों को छीलकर, क्यूब्स में काटा जाता है, मिश्रित किया जाता है, कटोरे में रखा जाता है और ठंडा चॉकलेट सॉस डाला जाता है। आप प्रत्येक परत पर चॉकलेट सॉस डालकर, परतों में फल बिछा सकते हैं। आप सलाद को कटे हुए मेवे या व्हीप्ड क्रीम से सजा सकते हैं।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

सूरत - एक स्लाइड में रखी गई; स्वाद - सलाद में शामिल फल; संगति - रसदार, सेब - खस्ता

करंट और गाजर का सलाद

गाजर को पतली स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, करंट बेरीज, खट्टा क्रीम या मेयोनेज़ मिलाया जाता है और मिलाया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

सूरत - एक स्लाइड में रखी गई; स्वाद - गाजर; संगति रसदार है।

लैब #2

विषय: कॉम्प्लेक्स कोल्ड डेसर्ट तैयार करना: मूस, क्रीम, सॉफलेट, पैराफैट्स।

उद्देश्य:"कोल्ड डेसर्ट" विषय पर सैद्धांतिक ज्ञान को दोहराएं और समेकित करें। डेसर्ट तैयार करने, गर्मी उपचार मोड का पालन करने, नियमों की सेवा करने में कौशल विकसित करें।

उपकरण, सूची और बर्तन: 2 लीटर के 2 बर्तन। मूस की तैयारी के लिए, 1 लीटर के 4 पैन। अंडे-दूध का मिश्रण तैयार करने के लिए, मूस, अंडे, क्रीम 1 बड़ी और 8 छोटी मलाई के लिए कन्फेक्शनरी पॉट। शेफ के तीन चाकू, मध्यम और छोटे, दो डालने वाले चम्मच, एक छलनी, 3 फुसफुसा, 3 लकड़ी के स्पैटुला, एक ब्लेंडर, एक मिक्सर। भाग कंटेनर।

अभ्यास 1:प्रयोगशाला के काम की तैयारी करते समय, कॉलम II में व्यंजनों के संग्रह से और प्रयोगशाला के काम के लिए कार्यप्रणाली की सिफारिशों से नुस्खा और खाना पकाने की तकनीक को लिखना आवश्यक है।

5. नींबू मूस (नुस्खा संख्या 900);

6. खट्टा क्रीम से वेनिला क्रीम (नुस्खा संख्या 908);

कार्य 2:प्रयोगशाला के काम के दौरान, यह आवश्यक है: गुणवत्ता की आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए एक डिश तैयार करें; दलाली का संचालन करें।

नींबू मूस (नुस्खा संख्या 900)

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

स्वाद - मीठा, नींबू के स्वाद और गंध के साथ; रंग - पीलापन; संगति - बारीक झरझरा, कोमल, थोड़ा लोचदार; द्रव्यमान शानदार है।

खट्टा क्रीम से वेनिला क्रीम (नुस्खा संख्या 908)

अंडा और दूध का मिश्रण तैयार करें। अंडे को चीनी के साथ रगड़ा जाता है, उबला हुआ गर्म दूध एक छोटी सी धारा में डाला जाता है और 70-80C तक गर्म किया जाता है। उसके बाद, सरगर्मी के साथ, तैयार उबला हुआ जिलेटिन पेश किया जाता है। ठंडा खट्टा क्रीम एक मोटी शराबी द्रव्यमान बनने तक व्हीप्ड किया जाता है और लगातार सरगर्मी के साथ, जिलेटिन के साथ अंडे-दूध का मिश्रण इसमें डाला जाता है। क्रीम को जल्दी से हिस्से के सांचों में डाला जाता है और ठंडा किया जाता है। छुट्टी पर, मोल्ड को कुछ सेकंड के लिए गर्म पानी में डुबोया जाता है, हिलाया जाता है, क्रीम को फूलदान में डाला जाता है और खुबानी की चटनी के साथ डाला जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

स्वाद - मीठा, खट्टा क्रीम के संकेत के साथ; गंध - वैनिलिन; सफेद रंग; बनावट - निविदा, थोड़ा लोचदार; द्रव्यमान झरझरा है।

souffle

दानेदार चीनी और जिलेटिन का हिस्सा मिलाएं। गोरों को गोरों से अलग करें। गोरों को थोड़ी देर के लिए फ्रिज में रख दें। यॉल्क्स को मिक्सर से चिकना होने तक फेंटें, उनमें दूध डालें और फेंटना जारी रखें। उसके बाद, जिलेटिन को दानेदार चीनी के साथ मिलाया जाता है, तैयार मिश्रण में डाला जाता है, सॉस पैन में डाला जाता है और एक छोटी सी आग लगा दी जाती है। लगातार चलाते हुए गाढ़ा होने तक आग पर रखें। चॉकलेट को पानी के स्नान में पिघलाएं। मिश्रण के गाढ़े होने के बाद, इसमें पिघली हुई चॉकलेट डाली जाती है, पिसी हुई दालचीनी डाली जाती है और सब कुछ फिर से अच्छी तरह से फेंटा जाता है और थोड़ी देर खड़े रहने दिया जाता है। इस बीच, गोरों को हरा दें, धीरे-धीरे उनमें शेष दानेदार चीनी मिलाएं। व्हीप्ड प्रोटीन और क्रीम को यॉल्क्स, दूध और चॉकलेट के मिश्रण में अच्छी तरह मिलाया जाता है।

सूप को कटोरे में डाला जाता है और जमने के लिए कई घंटों के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दिया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

स्वाद मीठा है; गंध - दालचीनी; रंग - हल्का भूरा; बनावट - निविदा, थोड़ा लोचदार; द्रव्यमान झरझरा है।

वेनिला पैराफिट (आइसक्रीम)

व्हीप्ड क्रीम को अंडे के साथ मिलाया जाता है - दूध का मिश्रण, चीनी और फिर वैनिलिन मिलाया जाता है। अंडा-दूध मिश्रण तैयार करने के लिए, अंडे चीनी के साथ पीसते हैं, उबला हुआ गर्म दूध एक छोटी सी धारा में डाला जाता है और 70-80C तक गरम किया जाता है। तैयार द्रव्यमान को एक विशेष रूप में रखा जाता है और जमे हुए किया जाता है। परोसने से पहले, फॉर्म को कुछ सेकंड के लिए गर्म पानी में डुबोया जाता है और परफेट को फूलदान या कटोरे में रखा जाता है। वेफल्स, कुकीज, सूखे बिस्किट से सजाएं।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:

स्वाद - मीठा, वैनिलिन के संकेत के साथ; गंध - वैनिलिन; सफेद रंग; बनावट नरम है।

लैब #3

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