आजकल, एक नियम के रूप में, अधिकांश उद्यम सिग्नेचर व्यंजन विकसित करते हैं। (सिद्धांत रूप में, कोई भी व्यंजन जो तकनीकी मानकों के संग्रह के अनुसार नहीं बनाया जाता है, या व्यंजनों का संग्रह एक हस्ताक्षर व्यंजन माना जाता है)। ऐसे उत्पादों (व्यंजनों) के लिए, उद्यमों को तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके) विकसित करना होगा। 1 जनवरी 2015 से, TTK के रूप और सामग्री को GOST 31987-2012 द्वारा नियंत्रित किया जाता है।

खानपान प्रतिष्ठानों में, एक नियम के रूप में, टीटीसी का विकास मुश्किल है, और कई मामलों में शेफ और एकाउंटेंट टीटीसी के विकास में शामिल होते हैं, परिणामस्वरूप, परिणामी दस्तावेज शायद ही कभी आवश्यकताओं को पूरा करते हैं। कई उद्यमों में, टीटीके का विकास तैयारी प्रौद्योगिकी (नियमित तकनीकी मानचित्र) तैयार करने और भरने के लिए नीचे आता है। इस तरह के दस्तावेज सीमा शुल्क संघ के तकनीकी विनियमों (TR TS 021-2011) का अनुपालन नहीं करते हैं। नतीजतन, कंपनी आवश्यकताओं के साथ दस्तावेज़ीकरण का पालन न करने के लिए भारी जुर्माना अदा करती है।

2007 में, "खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियम" (10 मई, 2007 नंबर 276 के रूसी संघ की सरकार की डिक्री) में संशोधन किए गए, जो सार्वजनिक खानपान उद्यमों को उत्पादों के पोषण मूल्य को इंगित करने के लिए बाध्य करता है। लेकिन, भले ही आपके पास टीटीसी और सभी आवश्यक दस्तावेज संकलित करने का अनुभव हो, तकनीकी गणनाओं को स्वचालित करने के लिए एक कार्यक्रम का उपयोग किए बिना एक टीटीसी विकसित करने का समय 3-4 घंटे तक लग सकता है (कैलोरी, भौतिक रसायन विज्ञान, सूक्ष्म जीव विज्ञान और अन्य संकेतकों की गणना) !
हम पंद्रह वर्षों से अधिक समय से सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए टीटीके विकसित कर रहे हैं, इस दौरान एक बड़ा कार्यप्रणाली आधार जमा हुआ है।

जनवरी 2015 से, हम GOST 31987-2012 के अनुसार और सीमा शुल्क संघ TR CU 021-2011 के तकनीकी विनियमों की आवश्यकताओं के अनुसार दस्तावेज़ विकसित कर रहे हैं। नया टीटीके फॉर्म अंतरराज्यीय मानक के अनुसार विकसित किया गया था और कजाकिस्तान, किर्गिस्तान, रूस, ताजिकिस्तान और उजबेकिस्तान जैसे देशों द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित किया गया था।

टीटीसी फॉर्म को अपडेट करने के अलावा, हम केजे में ऊर्जा मूल्य की गणना करते हैं, औसत दैनिक आवश्यकता के प्रतिशत के रूप में पोषक तत्वों की गणना।

अब दस्तावेजों के सेट में एक सूचना पत्र भी शामिल है जिसमें व्यंजन और उत्पादों के बारे में विस्तृत जानकारी शामिल है, जिसमें एलर्जी, आहार पूरक, जीएमओ, साथ ही पकवान की संरचना के बारे में जानकारी शामिल है।

किसी उत्पाद के ठंड और गर्मी उपचार के दौरान नुकसान की गणना करते समय, हमें न केवल व्यंजनों के संग्रह से सारणीबद्ध डेटा द्वारा निर्देशित किया जाता है। हमारे डेटाबेस में वास्तविक उत्पाद नुकसान भी होते हैं, जो अक्सर एसटीएन से भिन्न होते हैं। आप बुकमार्क मानदंडों की शुद्धता के लिए कंपनी के व्यंजनों के अनुपालन की जांच कर सकते हैं, और वित्तीय नुकसान को रोक सकते हैं!

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (TTK) पर उद्यम के प्रमुख और डेवलपर द्वारा हस्ताक्षर किए जाते हैं। एक नियम के रूप में, Rospotrebnadzor में TTK को प्रमाणित करने की कोई आवश्यकता नहीं है। लेकिन कुछ मामलों में (उदाहरण के लिए, यदि आप अन्य आउटलेट के माध्यम से उद्यम के बाहर उत्पाद बेचते हैं), तो टीटीसी पर्याप्त नहीं है, और विनिर्देशों को विकसित करना और प्रमाणन प्रक्रिया से गुजरना आवश्यक है।

एक तकनीकी और तकनीकी मानचित्र विकसित करते समय, हम एक खानपान उद्यम के संचालन के लिए आवश्यक दस्तावेजों का एक पूरा सेट प्रदान करते हैं:

• तकनीकी और तकनीकी नक्शा
• औसत रूसी कीमतों पर गणना कार्ड (व्यंजनों की गणना)
• नियंत्रण अध्ययन का कार्य
• कैलोरी सामग्री की गणना की पुष्टि, नमक, चीनी, वसा, ठोस पदार्थ, सूक्ष्म जीव विज्ञान के बड़े अंश
• कैलोरी शीट
• सूचना पत्र
• तकनीकी मानचित्र (व्यंजनों के आधिकारिक संग्रह के अनुसार बनाए गए व्यंजनों के लिए)
• मिनी रेसिपी (रसोइया के लिए बुकमार्क)

दस्तावेजों का विकास हमारे प्रौद्योगिकीविदों द्वारा हमारे द्वारा बनाई गई तकनीकी गणना "मुख्य विशेषज्ञ" के कार्यक्रम में किया जाता है।

"मुख्य विशेषज्ञ" कार्यक्रम में विकसित दस्तावेजों के उदाहरण

एक सार्वजनिक खानपान उद्यम के लिए तकनीकी और तकनीकी कार्ड और दस्तावेजों के एक सेट के विकास का आदेश कैसे दें?

ऑर्डर करने और भुगतान करने की प्रक्रिया इस प्रकार है:

• आप टीटीसी के विकास के लिए प्रश्नावली भरें। प्रश्नावली प्राप्त करने के बाद, हम आपके लिए लागत और विकास की शर्तों के लिए एक प्रस्ताव तैयार करते हैं। यदि आप प्रश्नावली को भरना नहीं चाहते हैं, तो हमें लिखें या कॉल करें;
• सकारात्मक प्रतिक्रिया के बाद, हम आपको भुगतान के लिए एक इलेक्ट्रॉनिक अनुबंध और एक चालान भेजते हैं। (यदि एक कागजी संस्करण में समझौते का निष्कर्ष, हस्ताक्षर और मुहर के साथ आपके लिए महत्वपूर्ण नहीं है, तो हम प्रस्ताव समझौते द्वारा निर्देशित होते हैं);
• आप काम की लागत के कम से कम 1/3 की राशि में अग्रिम भुगतान करते हैं;
• विकास पूरा होने पर, हम आपको एक सूचना पत्रक भेजते हैं, जिसमें व्यंजनों के बारे में विस्तृत जानकारी होती है, और यह पुष्टि करता है कि दस्तावेज़ पूर्ण रूप से विकसित किए गए हैं;
• आप शेष राशि का भुगतान करते हैं, हम तकनीकी दस्तावेज का एक पूरा सेट (एमएस वर्ड (आरटीएफ), एक्सेल या पीडीएफ प्रारूप में, आपकी पसंद के) भेजते हैं। उसके बाद, भुगतान के तथ्य की पुष्टि करने वाले दस्तावेज़ आपको पंजीकृत मेल (मूल चालान, सेवा अनुबंध, पूर्णता प्रमाणपत्र) द्वारा भेजे जाएंगे।

टीटीसी के विकास का समय व्यंजन की मात्रा और जटिलता पर निर्भर करता है। औसतन, 50 टीटीसी 5-7 कार्य दिवसों के भीतर विकसित किए जाते हैं।

एक डिश के लिए दस्तावेजों के एक सेट की मानक गणना की लागत 290 रूबल है। मानक गणना के तहत औसत कीमतों पर गणना कार्ड की गणना के साथ, खाना पकाने की तकनीक के एक सेट के बिना (या इलेक्ट्रॉनिक मीडिया से पाठ की नकल के साथ) ग्राहक के नुस्खा के अनुसार प्रलेखन की गणना का मतलब है।

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आप ऑर्डर करने के लिए डिश कार्ड के बिना नहीं कर सकते।

व्यंजनों का तकनीकी मानचित्र आपका सहायक है:
- आगंतुकों के दिल और जेब के संघर्ष में;
- उत्पादन त्रुटियों से सुरक्षा में;
- अनुचित खर्चों में कमी।

यह रेस्तरां व्यवसाय के सही संचालन, ग्राहकों से एक स्थिर आय प्राप्त करने और सैनिटरी और महामारी विज्ञान स्टेशन के साथ समस्याओं की अनुपस्थिति का आधार और गारंटी है। कार्ड को तैयारी की सभी मानक और तकनीकी विशेषताओं के साथ आपूर्ति की जाती है। इसमें न केवल नुस्खा के घटक शामिल हैं, बल्कि अर्ध-तैयार उत्पादों, अवयवों और तैयार पकवान की विशेषताएं भी शामिल हैं।
यह समझने के लिए कि टीटीके के निर्माण के लिए किसे सौंपा जा सकता है, आइए शर्तों को परिभाषित करें।

तकनीकी मानचित्र या तकनीकी-तकनीकी मानचित्र?

उनकी समानताएं और अंतर क्या हैं?
तकनीकी नक्शा है:
- एक दस्तावेज जो जनता के लिए संग्रह से व्यंजनों के आधार पर संकलित किया गया है
आपूर्ति, या खरोंच से विकसित।
- तकनीकी और तकनीकी मानचित्र का पहला पृष्ठ, यानी बिना पकवान के बारे में जानकारी
पोषण और ऊर्जा मूल्य के संकेत।

तकनीकी और तकनीकी नक्शा- यह एक सिग्नेचर डिश के लिए एक विकास है जो मेनू पर होगाकेवल आपके प्रतिष्ठान में।

उद्यमों में मुख्य दस्तावेज के रूप में तकनीकी और तकनीकी मानचित्र के मुख्य भाग
मूल मेनू वाले खानपान प्रतिष्ठान तालिका में दिखाए गए हैं:

अध्याय	अर्थ	उदाहरण
नाम उत्पादों	पकवान का सही नाम जो होगा पर इस्तेमाल किया जा उद्यम और में शाखाओं	यह TTK एक डिश (उत्पाद) का वर्णन करता है सब्जियों के साथ चिकन पट्टिका यामागाटा, मधुशाला में बना "रजडोली"
कच्चे माल की सूची	सभी प्रकार निर्दिष्ट उत्पादों का इस्तेमाल किया।	कच्चे माल और प्रयुक्त का नाम अर्ध-तैयार उत्पाद, प्रति 1 सेवारत खपत, सकल, जी और शुद्ध, जी 1. स्तन पट्टिका 67 - 62 2. ताजा शैंपेन मशरूम 43 - 43 3. बल्गेरियाई काली मिर्च (मीठा) 26 - 19 4. ताजा टेबल गाजर 26 - 20 5. खाने की मेज नमक 1-1 6. मसाला पिसी हुई काली मिर्च 1 - 1 7. तेरियाकी सॉस 40 - 40 8. सूरजमुखी का तेल 10 - 10 9. अजमोद का साग 2.7 - 2 10. चेरी टमाटर 10 - 10
के लिये जरूरतें गुणवत्ता उपयोग किया गया कच्चा माल	अनुपालन नोट किया जाता है उत्पादों की आवश्यकताएं नियमों के अनुसार दस्तावेज और एक प्रमाण पत्र की उपस्थिति अनुपालन और गुणवत्ता	खाद्य कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पाद और उत्पाद, खाना बनाने के लिए इस्तेमाल किया सभी से मेल खाना चाहिए वर्तमान की आवश्यकताएं नियामक और तकनीकी दस्तावेज, दस्तावेज हैं, गुणवत्ता को विनियमित करना और सुरक्षा (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, एसईएस निष्कर्ष, प्रमाण पत्र सुरक्षा और गुणवत्ता, आदि)
वजन मानदंड उपयोग उत्पादों	में दर्शाया गया है नेट और कुल; आदर्श का संकेत 1, 10 और अधिक रकम भाग; संकेतक तैयार पकवान का उत्पादन और अधूरा पूर्ण हुआ उत्पाद।	अर्ध-तैयार उत्पाद उत्पादन, जी: 184, तैयार उत्पाद का उत्पादन, जी: 160
विवरण प्रौद्योगिकीय प्रक्रिया खाना बनाना बर्तन	इसमें विभाग शामिल है ठंड और गर्मी प्रसंस्करण; आवेदन पत्र भोजन योजक; अनुपालन सुरक्षा आवश्यकताओं स्वीकृत सैनिटरी सेवाएं।	सब्जियां साफ करें और स्ट्रिप्स में काट लें। तैयार मशरूम खंडित पीसना। चिकन पट्टिका काट लें भूसे, सब्जी पर तलना तेल। फिर सब्जियां और मशरूम डालें, पहले से तैयार। आधा पकने तक भूनें। नमक, मिर्च। तेरियाकी सॉस डालें। मिश्रण को थोड़ा वाष्पित करें और हटा दें आग। प्लेट में रखिये, सजाइये जड़ी बूटियों और चेरी टमाटर।
करने के लिए आवश्यकताएँ सबमिशन, बिक्री, उपस्थिति, भंडारण समय और बिक्री	गोस्ट के अनुसार और स्वच्छता और महामारी विज्ञान स्टेशन के मानक।	कच्चे माल की खरीद आयातित कच्चे माल के लिए तकनीकी सिफारिशों और सार्वजनिक खानपान उद्यम के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह के प्रस्तावों के अनुसार की जाती है। शेल्फ जीवन के संदर्भ में, उत्पादों को SanPiN 2.3.2 1324-03 द्वारा निर्देशित किया जाता है।
संकेतक सुरक्षा और गुणवत्ता	रंग, स्वाद का वर्णन करें, गंध, बनावट; रासायनिक, भौतिक, जीवाणुतत्व-संबंधी प्रभावित करने वाले संकेतक मानव स्वास्थ्य	मांस मध्यम तला हुआ है, रंग सुनहरा पीला, वर्दी। तत्परता मांस, जब काटा जाता है, उत्सर्जन रंगहीन रस। मांस का रंग सफेद या एक भूरे रंग के टिंट के साथ। पपड़ी - सुनहरा, मुलायम रसदार गूदा, मांस टूटता नहीं है, अपना आकार रखता है। महक तला हुआ, बेक्ड पोल्ट्री मांस, के साथ मसालों का जोड़। स्वाद मध्यम मसालेदार, नमकीन। बिना संकेत जो पकवान को खराब करते हैं। सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक KMA-FanM CFU/g, 1 x 10^3 से अधिक नहीं, उत्पाद वजन (जी) द्वारा अनुमत नहीं है: रोगजनक, सहित। साल्मोनेला - 25 बीजीकेपी (कोलीफॉर्म) - 1 एस ऑरियस - 1 प्रोटीन - 0.1
ऊर्जा मूल्य और पोषण संरचना	निर्दिष्ट किया जाना चाहिए चिकित्सा के लिए निवारक, आहार या बच्चों का पोषण	1 सर्विंग (160 ग्राम) में होता है - प्रोटीन 16.41 वसा 1.32 कार्बोहाइड्रेट 19.68 किलो कैलोरी 156,21 एक डिश (उत्पाद) के 100 ग्राम में होता है - प्रोटीन 10.26 वसा 0.82 कार्बोहाइड्रेट 12.3 किलो कैलोरी 97.63
संख्या, तिथि, अवधि टीटीसी की कार्रवाई	प्रत्येक तकनीकी डिश कार्ड का अपना है क्रमिक संख्या। वह है लक्षण विकासकर्ता, प्रौद्योगिकीविद् और नेता उद्यम। उसका कार्यकाल क्रिया स्वयं निर्धारित करती है संगठन	तकनीकी - तकनीकी मानचित्र नं। 1636 04/22/2012 से 12/31/120014 तक, मधुशाला "शुक्रवार"

व्यंजनों और इसके अतिरिक्त के लिए व्यंजनों का संग्रह

एक और अवधारणा का उल्लेख करना आवश्यक है जो टीसी और टीटीसी के साथ शांतिपूर्वक सह-अस्तित्व में है -
भोजन व्यंजनों। घटकों और तकनीकी प्रक्रिया के बारे में जानकारी यहां दी गई है।
खाना बनाना। नुस्खा में कोई स्रोत, शर्तें, कार्यान्वयन की शर्तें, भोजन शामिल नहीं है
विकसित किए गए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र द्वारा मूल्यों और आवश्यकताओं को पूरक बनाया जाना चाहिए
विशेषज्ञ।
यदि ऐसी स्थिति उत्पन्न होती है जब उपलब्ध व्यंजनों के संग्रह में आवश्यक नहीं होता है
आप एक तत्व हैं, तो आपको पकवान बनाने की जरूरत है। इसका मतलब:

1. दर को सटीक रूप से निर्धारित करने के लिए एक नई डिश को बार-बार पकाना
आवश्यक उत्पाद।
2. काम करने का एक कार्य तैयार करना।
3. पैरा 2 के आधार पर तकनीकी मानचित्र का निर्माण और उसका अनुमोदन।

एक सार्वजनिक खानपान उद्यम में एक पूर्णकालिक प्रौद्योगिकीविद् की अनुपस्थिति में,
तकनीकी और तकनीकी मानचित्र, आपको एक पेशेवर से संपर्क करना चाहिए, यह अनुमति देगा:
1. मेनू अनुकूलन में वित्तीय निवेश कम करें।
2. प्रत्येक व्यंजन को बेचने के लाभों का पूर्व-मूल्यांकन करें।
3. एक नियमित प्रौद्योगिकीविद् पर बचत करें।
4. उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला का उपयोग करें।

और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि एक अच्छी तरह से तैयार किया गया टीटीसी आपको की कमी के लिए जुर्माने से बचने की अनुमति देगा
तकनीकी दस्तावेज जो संगठन पर कानून के मानदंडों का अनुपालन करते हैं और
खानपान प्रतिष्ठानों का संचालन।

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टीसी और टीटीसी कैसे तैयार किया जाता है

मुख्य दस्तावेज जिनके आधार पर व्यंजन तैयार किए जाते हैं, वे हैं तकनीकी (टीके) और तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके)। वे किसी भी खानपान प्रतिष्ठान के लिए अनिवार्य दस्तावेज हैं, और उन्हें व्यंजनों की पूरी सूची के लिए विकसित किया जाना चाहिए। एचएसीसीपी प्रक्रियाओं को विकसित करते समय, वे भी आवश्यक हैं, क्योंकि उत्पादन के विवरण में उपयोग किया जाता है।

आइए उनके मतभेदों पर विचार करें।

सार्वजनिक खानपान के लिए व्यंजनों के संग्रह के आधार पर प्रत्येक व्यंजन के लिए एक तकनीकी मानचित्र विकसित किया जाता है।

टीसी में निम्नलिखित जानकारी होनी चाहिए:

- उत्पादों (सामग्री) की सूची (रचना);

- प्रयुक्त सामग्री का द्रव्यमान;

- तैयार उत्पाद का द्रव्यमान;

- एक हिस्से का वजन;

- उत्पादों के निर्माण की तकनीकी प्रक्रिया का विवरण;

- पकवान के डिजाइन (उपस्थिति) का विवरण;

- पकवान (उत्पाद) की सेवा का विवरण;

- जमा करने की अवस्था;

- भंडारण समय।

नुस्खा एक या अधिक सर्विंग्स के लिए सकल और शुद्ध उत्पादों की खपत दरों को इंगित करता है, या एक या अधिक किलो के लिए, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन (शुद्ध वजन) और सार्वजनिक खानपान उत्पादों (पाक अर्ध-तैयार उत्पादों, व्यंजन) के उत्पादन को इंगित करता है। , पाककला, बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद)।

नुस्खा के स्रोत के रूप में, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों या मानक को अपनाने वाले राज्य के क्षेत्र में संचालित अन्य स्रोतों के लिए व्यंजनों के संग्रह का उपयोग करने की अनुमति है।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (TTK)- केवल नए गैर-पारंपरिक उत्पादों के लिए विकसित किया गया है, जो पहली बार सार्वजनिक खानपान उद्यम में निर्मित किए गए हैं। जो व्यंजनों के संग्रह में नहीं है।

टीटीके कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता, उत्पाद फॉर्मूलेशन, निर्माण प्रक्रिया के लिए आवश्यकताओं, डिजाइन, बिक्री और भंडारण, गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतकों के साथ-साथ खानपान उत्पादों के पोषण मूल्य के लिए आवश्यकताओं को स्थापित करता है।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र में निम्नलिखित खंड शामिल हैं:

- आवेदन क्षेत्र;

- कच्चे माल के लिए आवश्यकताएं;

- नुस्खा (कच्चे माल और खाद्य पदार्थों की खपत दर सकल और शुद्ध, अर्ध-तैयार उत्पाद का वजन (उपज) और / या तैयार उत्पाद (डिश) का उत्पादन सहित);

- तकनीकी प्रक्रिया;

- खानपान उत्पादों के पंजीकरण, जमा करने, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएं;

- खानपान उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के संकेतक;

- जनता के उत्पादों के पोषण मूल्य पर सूचनात्मक डेटा

पोषण।

स्रोत:

1. गोस्ट 31985-2013। अंतरराज्यीय मानक। खानपान सेवाएं। नियम और परिभाषाएँ
2. GOST 31987-2012 खानपान सेवाएं। सार्वजनिक खानपान उत्पादों के लिए तकनीकी दस्तावेज। डिजाइन, निर्माण और सामग्री के लिए सामान्य आवश्यकताएं

आपके उद्यम के लिए शुभकामनाएँ और समृद्धि।

प्रस्तुत मेनू में, विशेषताएँ हैं, जिनमें से एक है "बर्तनों में मशरूम के साथ रोस्ट" कैफे के निदेशक "" 2014 तकनीकी और तकनीकी कार्ड नंबर 1. चित्र 1 - "बर्तन में मशरूम के साथ भुना" पकवान के लिए "भुना हुआ" बर्तनों में मशरूम के साथ", रेस्तरां "कैंटीन नंबर 1" और इसकी शाखा द्वारा निर्मित, जबकि इसकी तैयारी के लिए सभी आवश्यक आवश्यकताओं का पालन किया जाता है। कच्चे माल की सूची दूसरा गर्म पकवान "बर्तन में मशरूम के साथ भुना" तैयार करने के लिए, निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग करें: बीफ गोस्ट आर 54315-2011 आलू गोस्ट आर 51808-2001 प्याज गोस्ट आर 51783-2001 मक्खन गोस्ट आर 37-91 कच्चे माल दूसरे गर्म पकवान "बर्तन में मशरूम के साथ भुना" पकाने के लिए उपयोग किया जाता है, नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

किसी डिश के लिए तकनीकी नक्शा कैसे बनाएं

न्यू कॉलेज: प्राथमिक और माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा के संस्थानों में खानपान और खाद्य लेखांकन के लिए खानपान कंप्यूटर कार्यक्रम। 1100 व्यंजनों (तकनीकी चार्ट), रासायनिक संरचना और व्यंजनों, पाक उत्पादों, अर्ध-तैयार उत्पादों के पोषण मूल्य का एक आदेश प्रिंट करने योग्य संस्करण रखें। इस खंड में आपको एक नई गाइड (रेसिपी बुक) मिलेगी, जिसमें 1100 से अधिक व्यंजन पकाने के लिए फ्लो चार्ट (रेसिपी) शामिल हैं।
तैयार पकवान के द्रव्यमान के प्रति 100 ग्राम उत्पादों, अर्द्ध-तैयार उत्पादों (नेस्टेड व्यंजन) सकल और शुद्ध बिछाने के मानदंड प्रकाशित किए गए हैं। प्रोटीन (प्रोटीन, पॉलीपेप्टाइड्स), वसा (ट्राइग्लिसराइड्स, लिपिड), कार्बोहाइड्रेट (सैकराइड), कैलोरी (केकेसी), विटामिन सामग्री: बी 1 (थियामिन), बी 2 ( राइबोफ्लेविन), सी (एस्कॉर्बिक एसिड), खनिज: सीए (कैल्शियम), फे (लौह)।

किसी डिश का तकनीकी नक्शा कैसे बनाएं

विभागों में शामिल कर्मचारियों की पर्याप्त स्तर की क्षमता सुनिश्चित करने के लिए, एक उद्यम के प्रक्रिया मानचित्र को संकलित करने का एक उदाहरण प्रदान किया जाता है। इस प्रकार, उनका पहला कार्य शिक्षण है।

दूसरा कार्य एक निश्चित प्रक्रिया को विनियमित करना है जहां काम के लिए विभिन्न विकल्पों का उपयोग करना संभव है। अक्सर, डेवलपर्स सबसे तर्कसंगत तरीके चुनते हैं।

तीसरा कार्य नई प्रक्रिया में सबसे तेज संभव भागीदारी सुनिश्चित करना और पहले से कार्यरत पेशेवरों के कौशल में सुधार करना है। एक योजनाबद्ध अच्छी तरह से लिखित निर्देश उन्हें इसमें मदद करेगा।
यह इस प्रकार है कि तकनीकी मानचित्र को इस तरह से तैयार किया जाना चाहिए कि उद्यम का सबसे कम-कुशल कर्मचारी इसे सहज रूप से समझ सके, और सक्षम विशेषज्ञ काम में अपने लिए आवश्यक सुझाव पा सकें।

पकवान का तकनीकी नक्शा। गणना कैसे करें?

पाठ में होने वाली हर चीज को यहां सावधानीपूर्वक और श्रमसाध्य रूप से शामिल करें। आप जिन कंपनियों के साथ काम करते हैं, उनके नाम दस्तावेज़ में उल्लिखित हैं, यह न भूलें।

शायद आप किराए के वाहनों की सेवाओं का उपयोग करते हैं, फिर यह इंगित करना सुनिश्चित करें कि वाहक की परिभाषा के अंतर्गत कौन आता है। यदि आपके मार्गों के अलग-अलग नाम हैं, तो उन्हें समझना सुनिश्चित करें।

ध्यान

संक्षिप्ताक्षरों का ध्यान रखें। उन्हें भी इस खंड में शामिल किया जाना चाहिए। 5. सामान्य प्रावधान और तकनीकी मानचित्र का मुख्य पाठ।

यह दस्तावेज़ का सबसे लंबा खंड है। इसमें प्रक्रिया के संगठन, तकनीकी विशेषताओं, मार्गों का विवरण शामिल है। इसमें काम की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं और इस गुणवत्ता का आकलन करने के तरीके भी शामिल हो सकते हैं।

प्रक्रिया को व्यवस्थित करने के लिए आवश्यक सभी सामग्रियों और संसाधनों का वर्णन करें।

तकनीकी कार्ड कैसे बनाते हैं?

प्याज को काट कर भून लिया जाता है, कटा हुआ उबला हुआ मशरूम डाला जाता है और 3-5 मिनट के लिए तलना जारी रखा जाता है। वसा में तला हुआ आटा गर्म मशरूम शोरबा के साथ एक सजातीय स्थिरता के लिए पतला होता है, 20-25 मिनट के लिए उबाला जाता है, नमक डाला जाता है और फ़िल्टर किया जाता है, फिर मशरूम के साथ तली हुई प्याज को रखा जाता है और 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है।
खाना पकाने के अंत में, खट्टा क्रीम पेश किया जाता है और उबाल लाया जाता है। पंजीकरण, जमा, बिक्री और भंडारण। दूसरा गर्म पकवान "बर्तन में मशरूम के साथ भुना हुआ" कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़के हुए बर्तन में परोसा जाता है।

पकवान का सर्विंग तापमान 65 सी होना चाहिए। "बर्तन में मशरूम के साथ भुना" की समाप्ति तिथि तैयारी के तुरंत बाद होती है। गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक। डिश के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक: उपस्थिति - आलू का सही आकार होता है, आलू के अंदरूनी हिस्से के पूरे स्थान पर फिलिंग होती है, क्रस्ट मध्यम भूरा, एक समान होता है।

संगति नरम है।

पकवान का तकनीकी और तकनीकी नक्शा

दस्तावेज़ "तकनीकी - तकनीकी मानचित्र" विकसित करने के लिए व्यंजनों (तकनीकी मानकों) का संग्रह आवश्यक है। हालांकि, हर कोई यह नहीं समझता है कि टीटीके तकनीकी मानचित्र से कैसे भिन्न है, और इसे कैसे दिखना चाहिए। इस लेख में हम इस प्रश्न का विस्तृत उत्तर देने का प्रयास करेंगे। इसलिए, टीटीके के डिजाइन और उसमें निहित जानकारी की आवश्यकताएं GOST 31987-2012 में विस्तृत हैं।
हम GOST की सामग्री का विस्तार से वर्णन नहीं करेंगे, हम खुद को मुख्य विशेषताओं के विवरण तक सीमित रखेंगे:

• संगठनात्मक संकेतक
• भौतिक-रासायनिक संकेतक (द्रव्यमान अंश)
• संबंधित खाद्य समूह के लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक

नीचे हम टीटीसी विकसित करने की पद्धति प्रस्तुत करते हैं, और सभी आवश्यक संकेतकों की गणना का विस्तार से वर्णन करते हैं।

1100 व्यंजन

इस घटना में कि निर्मित उत्पाद दीर्घकालिक भंडारण के अधीन हैं, तकनीकी मानचित्र में भंडारण की स्थिति और अवधि को दर्शाते हैं। 6 नक्शा संकलित करते समय, रूसी संघ के राष्ट्रीय मानक GOST R 50763-2007 "खानपान सेवाओं" की आवश्यकताओं का पालन करें। सार्वजनिक खानपान उत्पाद आबादी को बेचे गए। सामान्य तकनीकी शर्तें"। यह खानपान उत्पादों के लिए तकनीकी मानचित्र की सामग्री और डिजाइन को नियंत्रित करता है। 7 शेफ या प्रोडक्शन मैनेजर द्वारा तकनीकी मानचित्र पर हस्ताक्षर करें, इसे खानपान उद्यम के प्रमुख द्वारा अनुमोदित करें। ध्यान दें साइट में व्यंजनों के सर्वोत्तम व्यंजनों और तकनीकी मानचित्रों का संग्रह है: रोटी पकाने के लिए व्यंजन, मछली के व्यंजनों के तकनीकी मानचित्र, सलाद व्यंजनों की एक सूची, आदि उपयोगी सलाह खानपान संगठन / तैयार मेनू (डाउनलोड)।

एक डिश का नमूना प्रवाह चार्ट

अचार या सौकरकूट में इसी कमी के कारण 50 से 100 ग्राम हरी मटर को विनिगेट में जोड़ा जा सकता है। तकनीकी चार्ट संख्या 2 चित्र 3 — साइबेरियन बोर्स्च तालिका 6 — तकनीकी मानचित्र उत्पादों का नाम सर्विंग्स की अनुमानित संख्या के लिए 1 सर्विंग्स 4 सर्विंग्स 100 सर्विंग्स सकल, जी नेट, जी सकल, जी नेट, जी सकल, जी नेट, जी 1 2 3 4 5 6 7 चुकंदर 48 39 192 156 4800 3900 ताजी गोभी 24 1996 96 76 2400 1900 आलू 13.5 52 38 38 1300 950 बीन्स 9 36 36 36 900 900 गाजर 12 9 48 36 1200 900 प्याज कार्यालय 11.5 9 46 36 1150 900 टमाटर टमाटर टमाटर टमाटर प्यूरी 7 7 28 28 700 700 खाना पकाने का तेल 4 4 16 16 400 400 लहसुन 1 1 4 4 100 100 चीनी 2 2 8 8 200 200 सिरका 3% 1.5 1.5 6 6 150 150 पानी 193 193 772 772 19300 19300 उपज 250 खाना पकाने की तकनीक कटी हुई गोभी को उबलते शोरबा या पानी में रखा जाता है और 10-15 मिनट के लिए उबाला जाता है।

एक डिश यूक्रेन का एक नमूना तकनीकी नक्शा

100 ग्राम सामग्री 'फैट मेश (प्राइटीन)' में प्रोटीन की मात्रा = 1.4 ग्राम। नुस्खा के अनुसार सामग्री 'फैट मेश (प्राइटीन)' का शुद्ध वजन = 42 ग्राम, इसलिए, घटक में प्रोटीन की मात्रा = 42/100 * 1.4 = 0.59 ग्राम (खंड 1 में अनुच्छेद 7)। यह घटक गर्मी उपचार के लिए खुला है, इसलिए, गर्मी उपचार के दौरान प्रोटीन का नुकसान संदर्भ डेटा = 10% (कला। 10 में वी। 1) के अनुसार निर्धारित किया जाता है। इस प्रकार, घटक में प्रोटीन की कुल मात्रा = 0.59 * (100-10) / 100 = 0.53 ग्राम। (अनुच्छेद 14 में v.1) 1.2।

जानकारी

संघटक 'फैट मेश (प्राइटाइन)' में गर्मी उपचार के बाद तकनीकी हानि नहीं होती है (कला. 13 में v. 1), इसलिए संघटक में प्रोटीन की कुल मात्रा = 0.53 * (100-0) / 100 = 0.53 ग्राम। 1.3. सामग्री 'फैट नेट (प्राइटाइन)' को डिश के आउटपुट में माना जाता है (अनुच्छेद 17 में v.1), इसलिए प्रोटीन सामग्री को डिश की कुल प्रोटीन सामग्री में माना जाता है।

1.4.

किसी व्यंजन के तकनीकी मानचित्र का नमूना तैयार करना

तकनीकी मानचित्र के उदाहरण किसी भी उत्पादन में मौजूद होते हैं, चाहे वह विमान का कारखाना हो या खानपान का स्थान। यह मानकीकृत दस्तावेज़ उद्यम में अनिवार्य है, लेकिन उद्योग से उद्योग में रूप और स्वरूप भिन्न होता है। यह क्या है रूटिंग के उदाहरणों में एक विशेष ऑपरेशन करने वाले श्रमिकों के लिए आवश्यक जानकारी शामिल है। यह एक प्रक्रिया या निर्देश का रूप ले सकता है, पाठ, तालिकाओं, रेखांकन, व्यंजनों, एक कार्य योजना, आदि के रूप में प्रस्तुत किया जा सकता है। यह क्या होना चाहिए प्रवाह चार्ट के उदाहरण किसी भी रूप में बनाए गए हैं, उसे निम्नलिखित प्रश्नों का उत्तर देना चाहिए: 1. क्या करना है (क्या संचालन या प्रक्रियाएं)। 2. कैसे प्रदर्शन करें (विशिष्ट चरणों को एक निश्चित क्रम और क्रम में वर्णित किया गया है)। 3. उन्हें कितनी बार बनाया जाना चाहिए (नियमित नियमितता, आवधिकता)। चार।

पकाने की विधि पकवान के लिए पकाने की विधि "बर्तन में मशरूम के साथ भूनें"। तालिका 3 - तकनीकी नक्शा कच्चे माल का नाम सकल वजन (छ) शुद्ध वजन (छ) बीफ 162 119 आलू 253 190 प्याज 30 25 टमाटर प्यूरी 12 12 नमक 12 12 काली मिर्च 10 10 आउटपुट 325 तकनीकी प्रक्रिया के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों (2010) के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के व्यंजनों के संग्रह के अनुसार उत्पादित दूसरा गर्म व्यंजन "बर्तन में मशरूम के साथ भुना हुआ"।

मांस को क्यूब्स में काट दिया जाता है, नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, तला हुआ होता है। आलू को क्यूब्स में काट लें, तला हुआ। प्याज को आधा छल्ले में काटकर भूनें। मांस को एक बर्तन में रखा जाता है, उस पर आलू, प्याज डाला जाता है, खट्टा क्रीम और मशरूम सॉस के साथ डाला जाता है और स्टू किया जाता है। सॉस के लिए, तैयार सूखे मशरूम को भिगोकर उबाला जाता है। शोरबा को फ़िल्टर्ड किया जाता है, मशरूम को धोया जाता है, स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है।

किसी व्यंजन के तकनीकी मानचित्र को भरने का एक नमूना

मैंने उस क्षेत्र में लंबे समय तक काम किया जहां वे विकसित और लागू होते हैं, और इसलिए मैं आपको उनके बारे में बता सकता हूं। और मेरे पास एक रेस्तरां व्यवसाय प्रौद्योगिकीविद् की विशेषता में दूसरी शिक्षा भी है।

वे उनके साथ एक रेस्तरां या कैफे की रसोई में और किसी भी भोजन कक्ष में काम करते हैं। किसी भी पहले, दूसरे कोर्स, या ऐपेटाइज़र, सलाद, और यहां तक ​​कि पेय के लिए और किसी भी कॉकटेल के लिए एक तकनीकी कार्ड विकसित किया जाता है, ऐसा कार्ड विकसित किया जाता है।

यहां एक उदाहरण दिया गया है कि यह कार्ड पहले कोर्स पर कैसा दिखता है। कार्ड को प्रमुख द्वारा अनुमोदित किया जाना चाहिए, इसकी गणना व्यंजनों के संग्रह के अनुसार की जाती है, जिसका अर्थ है उत्पाद टैब। पकवान का नाम लिखा है, यह किस संग्रह संख्या से लिया गया था, और 100 सर्विंग्स और एक के लिए एक बुकमार्क बनाया गया है। और भाग आउटपुट दिखाया गया है। कार्ड मौजूद हैं ताकि उत्पादों के बुकमार्क का सम्मान किया जा सके, और यह भी कि आप रसोई में उत्पादों की खपत पर नज़र रख सकें।

तकनीकी मानचित्र में पकवान तैयार करने के लिए नुस्खा का उपयोग करने के लिए, निम्नलिखित सूत्रों का उपयोग करके गणना करना आवश्यक है:

दिया गया:

x- तकनीकी मानचित्र के नुस्खा के अनुपात के अनुसार तैयार पकवान का वजन

y - तकनीकी मानचित्र के नुस्खा के अनुपात के अनुसार तैयार पकवान के लिए कच्चे माल का वजन

एक सर्विंग डिश का z-वजन (आपकी आवश्यकता के अनुसार)

क- पकवान के उत्पादन के लिए कच्चे माल के एक घटक का वजन

कार्य: तकनीकी कार्ड के अनुसार एक डिश के 100 सर्विंग्स तैयार करना आवश्यक है।

1. दी गई संख्या में सर्विंग्स तैयार करने के लिए कच्चे माल का कुल वजन ज्ञात कीजिए

2. दी गई संख्या में सर्विंग्स तैयार करने के लिए प्रत्येक व्यक्तिगत घटक का वजन ज्ञात करें

उदाहरण के लिए, सर्विंग्स की निर्दिष्ट संख्या 100 . है

1. 100/(एक्स/जेड)= 100 सर्विंग्स बनाने के लिए इस नुस्खा के दोहराव की संख्या

2. ए * (x / z) * 100 / (x / z) \u003d 100 सर्विंग्स के उत्पादन के लिए एक घटक का वजन।

उदाहरण

अखरोट की परत में बैंगन

कच्चा माल सेट			तैयार उत्पादों का उत्पादन
	कुल	जाल
बैंगन		675/500
मेयोनेज़
अखरोट
लहसुन
वनस्पति तेल
साग

खाना पकाने की तकनीक।

नट्स को काट लें, लहसुन को काट लें। बैंगन को हलकों में काट लें। मेयोनेज़ को नट्स और लहसुन के साथ मिलाया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है। बैंगन को परिणामस्वरूप मिश्रण में डुबोया जाता है और वनस्पति तेल में तला जाता है।

अनार का सलाद

कच्चा माल सेट	100 सर्विंग्स के लिए उत्पादों की खपत		तैयार उत्पादों का उत्पादन
	कुल	जाल
बीफ (ब्रिस्केट, क्रम्बल, …..)
उबला हुआ मांस का द्रव्यमान
प्याज़
वनस्पति तेल
निष्क्रिय प्याज का द्रव्यमान
मेयोनेज़
सेब
उबले हुए चुकंदर
अखरोट
अनार

अर्द्ध-तैयार उत्पादों के एक हिस्से की उपज ___________

तैयार उत्पाद के एक हिस्से की उपज ग्राम में ______1000___

खाना पकाने की तकनीक।

उबला हुआ मांस स्ट्रिप्स में काटा जाता है। प्याज को आधा छल्ले में काट दिया जाता है, वनस्पति तेल में निविदा तक तलना। बीज के घोंसले वाले सेब को हटा दिया जाता है, छील दिया जाता है, स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। उबले हुए बीट्स को छीलकर, कद्दूकस पर मला जाता है। ग्रेनेड साफ कर दिए गए हैं। अखरोट को भून कर पीस लिया जाता है। तैयार घटकों को निम्नलिखित क्रम में रखा गया है: मांस, प्याज, मेयोनेज़, सेब, नट्स, बीट्स, मेयोनेज़।

सलाद कुलीन

कच्चा माल सेट	100 सर्विंग्स के लिए उत्पादों की खपत		तैयार उत्पादों का उत्पादन
	कुल	जाल
हरी सेम
पाइन नट्स
चिंराट
मिठी काली मिर्च
वनस्पति तेल
साग
या केकड़े की छड़ें

अर्द्ध-तैयार उत्पादों के एक हिस्से की उपज ___________

तैयार उत्पाद के एक भाग का उत्पादन ग्राम में _____ 1000_

खाना पकाने की तकनीक।

बीन्स को उबाल कर काट लिया जाता है। चिंराट को उबाला जाता है, मीठी मिर्च को छीलकर, स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। तैयार घटक संयुक्त होते हैं, वनस्पति तेल के साथ अनुभवी होते हैं। जड़ी बूटियों और पाइन नट्स से सजाएं।