विभिन्न स्थिरताओं और उसके व्युत्पन्नों की दूध सॉस तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया। वर्गीकरण, उपयोग. भंडारण मोड, गुणवत्ता आवश्यकताएँ। खट्टा क्रीम और दूध सॉस की तैयारी

दूध की चटनी

डेयरी सॉस गर्म सॉस के समूह से संबंधित हैं जो आटे को मक्खन में हल्का मलाईदार होने तक भूनकर तैयार किया जाता है।

पूरे दूध को या पानी में मिलाकर उबाला जाता है। सफ़ेद वसायुक्त सौते एक मोटे तले वाले कटोरे में तैयार किया जाता है। आटे को विशेष रूप से सावधानी से भूना जाता है ताकि इसका रंग मुश्किल से बदले। गर्म भूनने को धीरे-धीरे गर्म दूध के साथ लगातार गर्म करके और हिलाते हुए पतला किया जाता है, नमक और चीनी मिलाकर 7-10 मिनट तक उबाला जाता है। सॉस को हिलाया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है, उबाल लाया जाता है और मक्खन के टुकड़ों से सील कर दिया जाता है ताकि भंडारण के दौरान सतह पर कोई फिल्म न बने।

उपयोग के आधार पर दूध की चटनी अलग-अलग मोटाई में तैयार की जाती है।

दूध सॉस तीन प्रकार के होते हैं:

1. तरल, सब्जियों, अनाज और अन्य व्यंजनों को पानी देने के लिए उपयोग किया जाता है;

2. मध्यम मोटाई - बेकिंग के लिए (सॉस में कच्चे अंडे की जर्दी मिलाई जाती है) सब्जियों, मांस, मछली के व्यंजन, साथ ही उबली हुई और उबली हुई सब्जियों का मसाला;

3. गाढ़ा - पोल्ट्री और गेम कटलेट, कीमा उत्पादों को भरने के लिए, गाजर कटलेट, चीज़केक और अन्य व्यंजनों के लिए एक बाध्यकारी आधार के रूप में जोड़ने के लिए।

दूध से बनी चटनी बनाई जाती है.

प्याज के साथ दूध की चटनी।प्याज को बारीक काट लें और मक्खन में चलाते हुए भून लें, ताकि वे तलें नहीं। फिर जोड़िए

मांस शोरबा जोड़ें, ढक्कन के साथ कवर करें और प्याज को नरम होने तक उबालें। मिल्क सॉस तैयार करें और इसमें प्याज डालें, हिलाएं, 5-10 मिनट तक उबालें, नमक और पिसी लाल मिर्च डालें। सॉस को फ़िल्टर किया जाता है, प्याज को पोंछा जाता है, उबाल लाया जाता है और मक्खन के साथ पकाया जाता है। तैयार सॉस में हल्के प्याज के स्वाद और गंध के साथ एक नाजुक स्वाद होता है। इसे प्राकृतिक कटलेट और तले हुए मेमने के मांस के साथ परोसा जाता है।

दूध 675, मक्खन 40, आटा 40, प्याज 238, मक्खन 20।

मीठी दूध की चटनी. एक तरल दूध सॉस तैयार करें, चीनी और वैनिलिन डालें और 3-5 मिनट तक उबालें। मीठी दूध की चटनी को चीज़केक, पुडिंग, अनाज और पनीर पुलाव के साथ परोसा जाता है।

दूध 750, मक्खन 40, गेहूं का आटा 40, पानी 250, चीनी 100, वैनिलिन 0.05।

खट्टा क्रीम सॉस

खट्टा क्रीम सॉस प्राकृतिक और सफेद सॉस हो सकता है। प्राकृतिक खट्टा क्रीम सॉस सफेद सौते और खट्टा क्रीम का उपयोग करके तैयार किया जाता है, जो एक तरल आधार है। हालाँकि, अक्सर खट्टा क्रीम सॉस सफेद सॉटे और 50% खट्टा क्रीम और 50% मांस या मछली शोरबा से युक्त तरल आधार का उपयोग करके तैयार किया जाता है।

खट्टा क्रीम सॉस.सफ़ेद सूखा या वसायुक्त सॉटे तैयार करें और इसे गर्म शोरबा के साथ पतला करें। खट्टा क्रीम को उबाल लें, परिणामी सफेद सॉस के साथ मिलाएं, हिलाएं, नमक डालें (कुछ व्यंजनों के लिए काली मिर्च) और 3-5 मिनट तक उबालें। सॉस को छान लें, उबाल लें और मक्खन छिड़कें। मांस, मछली, सब्जी और पनीर के व्यंजनों के साथ परोसा जाता है, और व्युत्पन्न सॉस तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

खट्टा क्रीम 500, गेहूं का आटा 50, शोरबा या शोरबा 500।

खट्टा क्रीम सॉस (प्राकृतिक)।सफेद फैट सॉटे को उबलती खट्टी क्रीम के साथ मिलाएं, नमक डालें और 5-7 मिनट तक पकाएं। तैयार सॉस को फ़िल्टर किया जाता है और उबाल लाया जाता है।

टमाटर के साथ खट्टा क्रीम सॉस.खट्टा क्रीम सॉस तैयार करें और आधी मात्रा में उबले हुए टमाटर प्यूरी के साथ मिलाएं, हिलाएं, नमक और पिसी काली मिर्च डालें, उबाल लें। सॉस का उपयोग भरवां सब्जी व्यंजन और मीटबॉल तैयार करने के लिए किया जाता है।

खट्टा क्रीम सॉस 1000, टमाटर प्यूरी 100।

प्याज के साथ खट्टा क्रीम सॉस।प्याज को पतली स्ट्रिप्स में काटा जाता है और नरम होने तक भून लिया जाता है, लेकिन ताकि प्याज में कुरकुरी परत न रह जाए। खट्टा क्रीम सॉस तैयार करें, इसमें तैयार प्याज डालें, 7-10 मिनट तक उबालें, नमक, "केचप" डालें और लगातार हिलाते हुए उबाल लें। सॉस को कटलेट, लैन-गेट, बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, मीटबॉल, लीवर और अन्य मांस व्यंजनों के साथ परोसा जाता है।

इस सॉस को भुने हुए टमाटरों के साथ भी तैयार किया जा सकता है और मीटबॉल, गोभी रोल और अन्य व्यंजनों के साथ उपयोग किया जा सकता है।

सहिजन के साथ खट्टा क्रीम सॉस।हॉर्सरैडिश की जड़ को बारीक कद्दूकस किया जाता है और मक्खन में भून लिया जाता है, हिलाया जाता है, 9% सिरका, तेज पत्ता, काली मिर्च मिलाया जाता है और हॉर्सरैडिश का स्वाद बढ़ाने के लिए 5 मिनट से अधिक नहीं उबाला जाता है। खट्टा क्रीम सॉस तैयार करें. पहले से तेज पत्ता और काली मिर्च, नमक हटाकर तैयार हॉर्सरैडिश को इसमें डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। हॉर्सरैडिश के साथ खट्टा क्रीम सॉस उबले हुए बीफ़, जीभ, हैम, रोल के साथ परोसा जाता है और मांस व्यंजन पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

मशरूम सॉस

मछली की चटनी

मांस सॉस

मीट सॉस लाल और सफेद रंग में तैयार किये जाते हैं. सबसे पहले, तथाकथित मूल सॉस तैयार किए जाते हैं, और उनसे, विभिन्न उत्पादों को जोड़कर, अलग-अलग किस्में (व्युत्पन्न सॉस) तैयार की जाती हैं।

मूल लाल सॉस और उसके व्युत्पन्न

मैदा लाल सौते को भूरे शोरबे के साथ पतला किया जाता है। जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, वसा भूनने को गर्म शोरबा के साथ पतला किया जा सकता है, सूखी भूनने को 50 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किए गए शोरबा के साथ पतला किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, कढ़ाई में भूना हुआ आटा डालें, शोरबा का हिस्सा डालें, चिकना होने तक अच्छी तरह हिलाएं और छान लें। . बचे हुए शोरबा को आटे के घोल में डालें, भूनी हुई जड़ों को टमाटर प्यूरी, नमक के साथ डालें और 45 मिनट से एक घंटे तक पकाएँ (चित्र III.7)।

खाना पकाने के अंत से पहले, चीनी, पिसी काली मिर्च और तेज पत्ता डालें। सॉस को छान लें, इसमें उबली हुई सब्जियां डालें और उबाल लें। मुख्य लाल सॉस का उपयोग व्युत्पन्न सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है या, मक्खन या मार्जरीन के साथ पकाया जाता है, कटलेट मास व्यंजन, हैम, सॉसेज, सॉसेज इत्यादि के साथ परोसा जाता है। स्वाद में सुधार करने के लिए, आप "युज़नी" सॉस, फ्यूम, बुउलॉन क्यूब्स जोड़ सकते हैं लाल सॉस. मूल लाल सॉस से निम्नलिखित व्युत्पन्न सॉस तैयार किए जा सकते हैं।

वाइन के साथ लाल सॉस (मेडिरा सॉस)।तैयार मूल लाल सॉस में तैयार वाइन (मेडिरा, मस्कट, पोर्ट) मिलाएं, उबाल लें और मार्जरीन या मक्खन के साथ सीज़न करें। सॉस को तले हुए मांस, पोल्ट्री और गेम व्यंजनों के साथ परोसा जाता है।

चटनी प्याज (मिरोंटन)। बारीक कटे प्याज को तेल में भून लिया जाता है, काली मिर्च और तेजपत्ता मिलाया जाता है और ऊपर से सिरका डाला जाता है। फिर इसे लगभग सूखने तक वाष्पित कर दिया जाता है। वसा प्याज की सुगंध निकालता है, और सिरका काली मिर्च और तेजपत्ता की सुगंध निकालता है। तैयार प्याज को मुख्य लाल सॉस में रखा जाता है, स्वादानुसार नमक और चीनी मिलाया जाता है और उबाल लाया जाता है। तैयार सॉस को मक्खन या मार्जरीन के साथ पकाया जाता है। मीटबॉल, कटलेट, तला हुआ और उबला हुआ पोर्क और अन्य मांस व्यंजन के साथ परोसा गया। इसके अलावा, सॉस का उपयोग मांस व्यंजन पकाने के लिए किया जाता है।

चावल। 111.7. खाना पकाने का आरेख

प्याज और खीरे के साथ लाल चटनी (स्वादिष्ट)।प्याज की चटनी में बारीक कटा हुआ खीरा और "युज़नी" सॉस मिलाया जाता है, उबाल लाया जाता है और मक्खन या मार्जरीन के साथ पकाया जाता है। खीरा को अचार से बदला जा सकता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें छिलके और बीजों से छीलकर, बारीक काट लिया जाता है, पानी या शोरबा में उबाला जाता है और सॉस में मिलाया जाता है। सॉस को फ़िललेट्स, लैंगेट्स, मीटबॉल और कटलेट के साथ परोसा जाता है।

सरसों के साथ प्याज की चटनी (रॉबर्ट)।तैयार सरसों को प्याज की चटनी में मिलाया जाता है। सॉस को उबालना नहीं चाहिए, क्योंकि इससे सरसों के प्रोटीन जम जाएंगे और इसकी विशिष्ट गंध खत्म हो जाएगी। सॉस को पोर्क व्यंजन, तले हुए सॉसेज और सॉसेज के साथ परोसा जाता है।

प्याज और मशरूम के साथ लाल सॉस (शिकार)।बारीक कटे हुए प्याज को मक्खन या मार्जरीन में भून लिया जाता है, छोटे स्ट्रिप्स में कटे हुए उबले हुए मशरूम डाले जाते हैं और 3-5 मिनट के लिए एक साथ भून लिया जाता है। - फिर लाल सॉस में प्याज और मशरूम डालें, काली मिर्च और तेजपत्ता डालें और 10-15 मिनट तक पकाएं. खाना पकाने के अंत में, तैयार सूखी सफेद शराब, कटा हुआ तारगोन और अजमोद को सॉस में मिलाया जाता है। आप बिना वाइन के भी सॉस बना सकते हैं. सॉस को तले हुए खेल, प्राकृतिक तले हुए कटलेट और अन्य तले हुए मांस व्यंजनों के साथ परोसा जाता है।

चटनी जड़ों के साथ लाल (स्टू के लिए)। गाजर, शलजम या रुतबागा, सफेद जड़ें और प्याज को स्लाइस या क्यूब्स में काटा जाता है, भून लिया जाता है, लाल सॉस के साथ मिलाया जाता है, ऑलस्पाइस मिलाया जाता है और 10-15 मिनट तक उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत में, हरी मटर और कटी हुई फलियाँ डालें। सॉस को बिना वाइन के भी तैयार किया जा सकता है.

मीटबॉल के लिए सब्जियों के साथ लाल सॉस (ग्रीक)।गाजर, प्याज, सफेद जड़ें, ताजी मीठी मिर्च को पतली स्ट्रिप्स में काटा जाता है, भून लिया जाता है, लाल सॉस में मिलाया जाता है, ऑलस्पाइस मिलाया जाता है और 10-15 मिनट तक उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत में, तैयार वाइन (जैसे मस्कट, पोर्ट, मदीरा) डाली जाती है। सॉस में उबाल लाया जाता है और तैयार वाइन डाली जाती है। सॉस को बिना वाइन के भी तैयार किया जा सकता है.

तारगोन के साथ लाल चटनी।तारगोन के तनों को टुकड़ों में काटा जाता है, मुख्य लाल सॉस में रखा जाता है, धूआँ मिलाया जाता है और 25-30 मिनट तक पकाया जाता है। छानना। तारगोन की पत्तियों को सूखी सफेद शराब के साथ डाला जाता है, उबाल लाया जाता है और छनी हुई चटनी में मिलाया जाता है। तला हुआ मांस, वील, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, तला हुआ मुर्गियां और मुर्गियां, और अंडे के व्यंजन से प्राकृतिक कटलेट के साथ परोसा गया।

चटनी मीठी और खट्टी होती है.किशमिश और आलूबुखारा को छांटकर धोया जाता है। आलूबुखारे को थोड़ी मात्रा में पानी में उबालकर गुठली निकाल लिया जाता है। अखरोट को छीलकर, छीलकर टुकड़ों में काट लिया जाता है। तैयार आलूबुखारा, किशमिश, मेवे को आलूबुखारे के काढ़े में रखा जाता है, ऑलस्पाइस मिलाया जाता है और 7-10 मिनट तक उबाला जाता है, फिर लाल सॉस के साथ मिलाया जाता है, उबाल लाया जाता है और तैयार वाइन या सिरका मिलाया जाता है। उबले, दम किये हुए मांस और पोल्ट्री व्यंजनों के साथ परोसा गया।

मूल सफेद सॉस और उसके व्युत्पन्न

सफेद सॉस और लाल सॉस के बीच मुख्य अंतर यह है कि उनमें से लगभग सभी कम मसालेदार होते हैं और उनका स्वाद अधिक नाजुक होता है। सफेद सॉस में लाल सॉस की तुलना में रस के गुण कम होते हैं। पाचक रसों के स्राव को बढ़ाने के लिए इन सॉसों में साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है।

मुख्य सफेद सॉस तैयार करने के लिए, सफेद फैट सॉटे को सफेद शोरबा के साथ पतला किया जाता है, बारीक कटा हुआ, हल्का भूना हुआ अजमोद मिलाया जाता है, और प्याज को 25-30 मिनट तक उबाला जाता है। फिर सॉस को साइट्रिक एसिड या नींबू के रस, नमक के साथ सीज किया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है, सब्जियों को रगड़ा जाता है और फिर से उबाल लाया जाता है। उबले हुए मांस और उबले मुर्गे के व्यंजन के साथ परोसा जाता है या व्युत्पन्न सॉस तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है। इस मामले में, मुख्य सॉस को स्वाद के अनुसार सीज़न करने की कोई आवश्यकता नहीं है (चित्र III.8)।

भाप की चटनी.यह सॉस मुख्य सफेद सॉस की तरह ही तैयार किया जाता है, लेकिन खाना पकाने के अंत से पहले, सफेद वाइन, नमक, पिसी काली मिर्च और उबलना बंद होने के बाद नींबू का रस मिलाएं। खाना पकाने के दौरान स्वाद को बेहतर बनाने और निकालने वाले पदार्थों की सामग्री को बढ़ाने के लिए, आप शैंपेनोन या उबले हुए शैंपेन का काढ़ा मिला सकते हैं। इस सॉस को स्टीम कहा जाता है क्योंकि इसे तैयार करते समय, वे आमतौर पर मुर्गियों, मुर्गियों आदि के अवैध शिकार के बाद बचे हुए शोरबा का उपयोग करते हैं। सॉस को उबले और शिकार किए गए मुर्गियों, मुर्गियों, वील, उबले हुए वील कटलेट और गेम के साथ परोसा जाता है।

चावल। III.8.मूल सफेद सॉस रेसिपी

अंडे के साथ सफेद सॉस (आश्चर्य)।कच्चे अंडे की जर्दी को मक्खन या मार्जरीन के टुकड़ों के साथ मिलाया जाता है, थोड़ी सी क्रीम या शोरबा मिलाया जाता है और, लगातार हिलाते हुए, पानी के स्नान में 60-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गाढ़ा होने तक उबालें। परिणामी मिश्रण (अंडा-मक्खन लेज़ोन) को उसी तापमान पर सफेद मुख्य सॉस के साथ मिलाया जाता है, कसा हुआ जायफल, नमक और साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है। वील, पोल्ट्री और गेम के उबले और दम किये हुए व्यंजनों के साथ परोसा गया।

सब्जियों के साथ सफेद चटनी.जड़ वाली सब्जियां (गाजर, अजमोद या अजवाइन) और प्याज को छोटे क्यूब्स या स्ट्रिप्स में काटा जाता है और 3-5 मिनट के लिए भून लिया जाता है। फिर थोड़ा सा शोरबा डालें और, ढक्कन के साथ डिश को बंद करके, पक जाने तक पकाएं। हरी फलियाँ, शलजम या रुतबागा को अलग से पकाएँ। पकाने से पहले, विशिष्ट गंध और कड़वाहट को दूर करने के लिए शलजम और रुतबागा को उबलते पानी से धोना चाहिए। तैयार सब्जियों को सफेद सॉस के साथ डाला जाता है, उबालने दिया जाता है, साइट्रिक एसिड और नमक मिलाया जाता है, और मक्खन या मार्जरीन के साथ पकाया जाता है। उबले हुए मेमने, वील, खरगोश, मुर्गी के व्यंजन, साथ ही उबले हुए मांस कटलेट के साथ परोसा गया।

टमाटर सॉस।यह सॉस अपने तीखे स्वाद में अन्य सफेद सॉस से अलग है। इसे तैयार करने के लिए, कटी हुई गाजर और प्याज को भूनें, टमाटर की प्यूरी और सफेद जड़ें डालें और 15-20 मिनट तक गर्म करते रहें। फिर भुनी हुई सब्जियों को मुख्य सफेद सॉस के साथ मिलाया जाता है और 30 मिनट तक उबाला जाता है। खाना पकाने के अंत से पहले, नमक, पिसी काली मिर्च और साइट्रिक एसिड डालें। आप सूखी सफेद वाइन भी मिला सकते हैं (इस मामले में, साइट्रिक एसिड की मात्रा कम करें)। तैयार सॉस को उबली हुई सब्जियों को रगड़कर फ़िल्टर किया जाता है, और फिर से उबाल लाया जाता है। तले हुए मांस, ऑफल (दिमाग) और सब्जियों के व्यंजन के साथ परोसा गया। टमाटर सॉस की कई किस्में होती हैं: मशरूम के साथ, मशरूम और सब्जियों के साथ, आदि।

सफेद सॉस और उनके व्युत्पन्न मछली शोरबा का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं। इनका स्वाद मांस से भी अधिक नाजुक होता है. उन्हें उबली और पकी हुई मछली के व्यंजन परोसे जाते हैं।

मूल सफेद मछली सॉस, भाप और टमाटर. इन्हें उसी नाम के मांस की तरह ही तैयार किया जाता है, लेकिन मछली शोरबा का उपयोग करके।

सफ़ेद वाइन सॉस.अंडे के साथ सफेद मांस की तरह ही तैयार किया जाता है।

नमकीन पानी के साथ सफेद चटनी.मुख्य सफेद सॉस में उबला और छना हुआ खीरे का नमकीन पानी डालें और 5-10 मिनट तक पकाएं। तैयार सॉस में नमक और साइट्रिक एसिड मिलाएं, तैयार वाइन डालें और मक्खन या मार्जरीन डालें।

सब्जियों के साथ टमाटर सॉस (बोर्डो)।गाजर, अजमोद और प्याज को छोटे क्यूब्स में काटकर भून लिया जाता है। फिर टमाटर सॉस के साथ मिलाएं, काली मिर्च डालें, 10-15 मिनट तक पकाएं। खाना पकाने के अंत में, एक तेज पत्ता डालें, तैयार वाइन, साइट्रिक एसिड डालें और मार्जरीन या मक्खन डालें। सॉस को बिना वाइन के भी तैयार किया जा सकता है. सॉस को उबली हुई, उबली हुई, तली हुई मछली और मछली के कटलेट से बने व्यंजनों के साथ परोसा जाता है।

रूसी सॉस.इस सॉस को रूसी-पोच वाली मछली के साथ परोसा जाता है। सूखी सफेद वाइन और रूसी साइड डिश को टमाटर सॉस में मिलाया जाता है, उबाल लाया जाता है और मार्जरीन या मक्खन के साथ पकाया जाता है। रूसी साइड डिश में शामिल हैं: मसालेदार खीरे, खुली, कटा हुआ और दम किया हुआ; गाजर और सफेद जड़ें, स्लाइस या क्यूब्स में काटें और स्टू करें; प्याज के अंकुरों के छोटे सिर पूरे या प्याज, स्लाइस में कटे हुए, भूने हुए; केपर्स और बीज रहित जैतून; तेल में पका हुआ शैंपेन; उबला हुआ स्टर्जन उपास्थि।

नाविक सॉस.टमाटर सॉस में उबले हुए शैंपेन या उबले हुए पोर्सिनी मशरूम, तेल में भुने हुए प्याज के छोटे टुकड़े (शैलोट), कद्दूकस की हुई एंकोवी, सूखी सफेद वाइन डालें और उबाल लें।

क्रेफ़िश सॉस.क्रेफ़िश मक्खन के टुकड़े मुख्य सफेद सॉस में मिलाये जाते हैं। क्रेफ़िश तेल तैयार करने के लिए, उबली हुई क्रेफ़िश के गोले को थोड़ा सूखाया जाता है और मक्खन के साथ पीसा जाता है। परिणामी द्रव्यमान को 100 -105°C के तापमान पर हिलाते हुए गर्म किया जाता है। वहीं, कैरोटीनॉयड समूह के रंगीन पदार्थ वसा में घुल जाते हैं और इसे एक सुंदर रंग देते हैं। तेल को गर्म पानी में डाला जाता है और उबाल लाया जाता है। फिर, गर्मी को कम करके, इसे 25-30 मिनट तक बिना उबाले और ठंडा होने दें। सतह पर जमे क्रेफ़िश तेल को हटा दिया जाता है और नीचे की सतह को साफ़ कर दिया जाता है।

मशरूम में काफी मात्रा में अर्क, स्वाद बढ़ाने वाले और सुगंधित पदार्थ होते हैं। इसलिए, सॉस बनाने के लिए इनका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। यूरोपीय व्यंजनों में, ताजा और डिब्बाबंद शैंपेन और अन्य कृत्रिम रूप से उगाए गए मशरूम का उपयोग मुख्य रूप से विभिन्न सॉस में स्वाद और सुगंधित योजक के रूप में किया जाता है। रूसी व्यंजनों में, मशरूम शोरबा के आधार पर कई मशरूम सॉस तैयार किए जाते हैं, जिसमें उबले हुए मशरूम, बारीक कटा हुआ या स्ट्रिप्स में कटा हुआ मिलाया जाता है। इन सॉस को अनाज, सब्जियों के साथ-साथ मांस और अन्य उत्पादों के कुछ व्यंजनों के साथ परोसा जाता है। सबसे अधिक, ये सॉस आलू के गोले, कटलेट, रोल, ज़राज़ा, कैसरोल आदि के लिए उपयुक्त हैं।

मुख्य मशरूम सॉस.सफेद फैट सॉटे को मशरूम शोरबा के साथ पतला किया जाता है, 45-60 मिनट तक उबाला जाता है, नमकीन बनाया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है। उबले हुए मशरूम और प्याज को स्ट्रिप्स में या बारीक काट लिया जाता है। प्याज को भून लिया जाता है, मशरूम के साथ मिलाया जाता है और 5 मिनट तक भून लिया जाता है, फिर छाने हुए सॉस में मिलाया जाता है और 10-15 मिनट तक पकाया जाता है। तैयार सॉस को मार्जरीन या मक्खन के साथ पकाया जाता है।

चटनी टमाटर के साथ मशरूम. टमाटर की प्यूरी को वसा के साथ भूनकर मशरूम सॉस के साथ मिलाया जाता है।

चटनी मशरूम मीठा और खट्टा. टमाटर के साथ मशरूम सॉस में छँटी हुई और धुली हुई किशमिश, आलूबुखारा (बिना गुठली के), काली मिर्च डालें और 10-15 मिनट तक पकाएँ, खाना पकाने के अंत में एक तेज़ पत्ता डालें।

डेयरी सॉस का स्वाद नाजुक होता है और इसमें आसानी से पचने योग्य रूप में प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और वसा होते हैं। इन्हें पूरे दूध या शोरबा, सब्जी शोरबा और पानी से पतला दूध से तैयार किया जाता है। उपयोग के आधार पर, दूध सॉस विभिन्न मोटाई में तैयार किए जाते हैं:

तरल - व्यंजन के साथ परोसने के लिए (प्रति 1 लीटर सॉस में 50 ग्राम आटा);

मध्यम मोटाई - बेकिंग के लिए (सॉस में कच्चे अंडे की जर्दी मिलाई जाती है) सब्जियों, मांस और मछली के व्यंजन, साथ ही उबली हुई और उबली हुई सब्जियों का मसाला (प्रति 1 किलो सॉस में 100-पीओ ग्राम आटा);

गाढ़ा - पोल्ट्री और गेम कटलेट, कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों को भरने के लिए, गाजर कटलेट, चीज़केक और अन्य व्यंजनों के लिए एक बाध्यकारी आधार के रूप में जोड़ने के लिए (130 ग्राम आटा प्रति 1 लीटर सॉस);

चटनी दूध (बेकमेल)। सफेद मोटे आटे को गर्म दूध के साथ पतला किया जाता है, 7-10 मिनट तक उबाला जाता है, नमकीन बनाया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और उबाल लाया जाता है। सब्जी (उबली हुई पत्तागोभी, बीन्स, मक्का, शतावरी, आदि) और अनाज (चावल, बाजरा कटलेट और बॉल्स, आदि) व्यंजन के साथ परोसा गया।

अध्याय 2. सॉस

मीठी दूध की चटनी.मेंगर्म पानी में घुली चीनी और वैनिलिन के साथ तरल दूध सॉस मिलाया जाता है। चीज़केक, पुडिंग, अनाज और पनीर पुलाव के साथ परोसा गया।

प्याज़ के साथ दूध की चटनी (सूबीज़)।प्याज को बारीक काट लें और मक्खन में चलाते हुए भून लें, ताकि वह तले नहीं। फिर मांस शोरबा डालें और नरम होने तक उबालें। तैयार प्याज को दूध की चटनी में मिलाया जाता है, 7-10 मिनट तक उबाला जाता है, नमक और पिसी हुई लाल मिर्च डाली जाती है, प्याज को रगड़ते हुए फ़िल्टर किया जाता है। फिर सॉस को उबालकर मार्जरीन या मक्खन के साथ पकाया जाता है। सॉस को तले हुए मेमने, प्राकृतिक मेमने के कटलेट और चॉप के साथ परोसा जाता है।

डेयरी सॉस का स्वाद नाजुक होता है और इसमें आसानी से पचने योग्य रूप में प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और वसा होते हैं। इन्हें पूरे दूध या शोरबा, सब्जी शोरबा और पानी से पतला दूध से तैयार किया जाता है। उपयोग के आधार पर, दूध सॉस विभिन्न मोटाई में तैयार किए जाते हैं:

तरल - व्यंजन के साथ परोसने के लिए;

मध्यम मोटाई - बेकिंग के लिए (सॉस में कच्चे अंडे की जर्दी मिलाई जाती है) सब्जियों, मांस और मछली के व्यंजन, साथ ही उबली हुई और उबली हुई सब्जियों का मसाला;

गाढ़ा - पोल्ट्री और गेम कटलेट, कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों को भरने के लिए, गाजर कटलेट, चीज़केक और अन्य व्यंजनों के लिए एक बाध्यकारी आधार के रूप में जोड़ने के लिए;

चटनी दूध (बेकमेल)। सफेद मोटे आटे को गर्म दूध के साथ पतला किया जाता है, 7-10 मिनट तक उबाला जाता है, नमकीन बनाया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और उबाल लाया जाता है। सब्जी (उबली हुई पत्तागोभी, बीन्स, मक्का, शतावरी, आदि) और अनाज (चावल, बाजरा कटलेट और बॉल्स, आदि) व्यंजन के साथ परोसा गया।

मीठी दूध की चटनी.मेंगर्म पानी में घुली चीनी और वैनिलिन के साथ तरल दूध सॉस मिलाया जाता है। चीज़केक, पुडिंग, अनाज और पनीर पुलाव के साथ परोसा गया।

प्याज़ के साथ दूध की चटनी (सूबीज़)।प्याज को बारीक काट लें और मक्खन में चलाते हुए भून लें, ताकि वह तले नहीं। फिर मांस शोरबा डालें और नरम होने तक उबालें। तैयार प्याज को दूध की चटनी में मिलाया जाता है, 7-10 मिनट तक उबाला जाता है, नमक और पिसी हुई लाल मिर्च डाली जाती है, प्याज को रगड़ते हुए फ़िल्टर किया जाता है। फिर सॉस को उबालकर मार्जरीन या मक्खन के साथ पकाया जाता है। सॉस को तले हुए मेमने, प्राकृतिक मेमने के कटलेट और चॉप के साथ परोसा जाता है।

डेयरी सॉस का स्वाद दूध जैसा होना चाहिए। इन्हें बनाने के लिए जले हुए दूध का प्रयोग नहीं करना चाहिए.

दूध तरल सॉस - 65-7 (एचएस) के तापमान पर गर्म, 1-1.5 घंटे से अधिक नहीं, क्योंकि लंबे समय तक भंडारण के दौरान यह दूध चीनी के कारमेलाइजेशन के कारण गहरा हो जाता है। गाढ़े दूध सॉस को 5 के तापमान पर प्रशीतित किया जाना चाहिए "सी एक दिन से अधिक नहीं। मध्यम मोटाई के दूध सॉस को संग्रहीत नहीं किया जा सकता है; वे उपयोग से तुरंत पहले तैयार किए जाते हैं।

विभिन्न स्थिरता के अंडा-मक्खन सॉस की तकनीकी प्रक्रिया। वर्गीकरण, उपयोग. गुणवत्ता आवश्यकताएँ, भंडारण और बिक्री व्यवस्था। हॉलैंडाइस सॉस की तैयारी के दौरान होने वाली प्रक्रियाएं।

मक्खन, जो सॉस के इस समूह का मुख्य घटक है, में कार्बनिक अम्ल, अर्क और अन्य पदार्थ नहीं होते हैं जो भूख को उत्तेजित करते हैं। इसलिए, स्वाद बढ़ाने और पाचन ग्रंथियों की गतिविधि को उत्तेजित करने के लिए, अंडे-मक्खन सॉस में 1-2 ग्राम प्रति 1 किलो सॉस या नींबू के रस की मात्रा में साइट्रिक एसिड मिलाएं। ये सॉस कम वसा वाले व्यंजनों की संरचना को अच्छी तरह से समृद्ध करते हैं | उत्पाद: फूलगोभी और सफेद गोभी, पतली मछली (पाइक पर्च, कॉड, आदि), दुबला पोल्ट्री मांस (चिकन पट्टिका, मुर्गियां, आदि)। अंडा-मक्खन सॉस दो प्रकार के होते हैं: गैर-इमल्सीफाइड (पोलिश, रस्क) और इमल्सीफाइड (हॉलैंड आधारित)।

पोलिश सॉस.पिघले हुए मक्खन में कटे हुए उबले अंडे, नमक, कटा हुआ अजमोद या डिल, नींबू का रस या पतला साइट्रिक एसिड मिलाएं। सॉस को उबली हुई मछली, फूलगोभी और सफेद पत्तागोभी के साथ परोसा जाता है।

चटनी पोलिश ("किफायती")। लागत कम करने और ऊर्जा मूल्य कम करने के लिए पोलिश सॉस सफेद आधार पर तैयार किया जाता है। तैयार सफेद सॉस में मक्खन, कटे हुए अंडे, अजमोद और साइट्रिक एसिड मिलाएं।

क्रैकर सॉस.सफेद ब्रेड के टुकड़ों को पीसकर, छानकर सुनहरा भूरा होने तक भून लिया जाता है। मक्खन को पिघलाएं और तब तक गर्म करें जब तक वह साफ न हो जाए और हल्के भूरे रंग की तलछट न बन जाए। तलछट से तेल निकाला जाता है, भुने हुए पटाखे, नमक और साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है। उबली हुई सब्जियों के साथ परोसा गया - ब्रसेल्स स्प्राउट्स, पत्तागोभी, फूलगोभी, ब्रोकोली, शतावरी, आटिचोक।

चटनी डच। कच्चे अंडे की जर्दी को ठंडे उबले पानी के साथ मिलाया जाता है, एक मोटे तले वाले कटोरे में मिलाया जाता है, नुस्खा के अनुसार निर्धारित मक्खन का 1/3 टुकड़ों में मिलाया जाता है, पानी के स्नान में उबाला जाता है (75-80 के तापमान पर) डिग्री सेल्सियस), हिलाते रहें और हल्के से तब तक फेंटें जब तक एक सजातीय, थोड़ा गाढ़ा मिश्रण न बन जाए। इसके बाद, गर्म करना बंद कर दिया जाता है और लगातार हिलाते हुए, बचा हुआ पिघला हुआ मक्खन एक पतली धारा में डाला जाता है। तैयार सॉस को नमक, साइट्रिक एसिड या नींबू के रस के साथ पकाया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। परिणाम एक गाढ़ा, सजातीय "पानी में तेल" इमल्शन है, जहां इमल्सीफायर अंडे की जर्दी है। इसलिए, उच्च तेल सामग्री के बावजूद, सॉस चिकना नहीं लगता है और इसका स्वाद नाजुक होता है। सॉस को सस्ता बनाने, उसके ऊर्जा मूल्य को कम करने और इमल्शन की स्थिरता को बढ़ाने के लिए कभी-कभी इसमें सफेद सॉस मिलाया जाता है। हॉलैंडाइस सॉस को उबले हुए शतावरी, फूलगोभी और कम वसा वाली मछली (व्हाइटफिश, स्टेरलेट, पाइक पर्च, आदि) से बने व्यंजनों के साथ परोसा जाता है। मूल हॉलैंडाइस सॉस के अलावा, इसकी कई किस्में तैयार की जाती हैं।

चटनी सरसों (माउटर) के साथ डच। तैयार सरसों को हॉलैंडाइस सॉस (लगभग 50 ग्राम प्रति 1 किलो सॉस) में मिलाएं। तली हुई स्टर्जन मछली के साथ परोसा गया।

चटनी सिरका के साथ डच (बेयरनेज़)। दरदरी कुटी हुई काली मिर्च और तेजपत्ता को सिरके (9%) के साथ डाला जाता है और उबाला जाता है। फिर सिरका को फ़िल्टर किया जाता है और हॉलैंडाइस सॉस को इसके साथ मिलाया जाता है (साइट्रिक एसिड के बजाय)। तले हुए मांस (विभाजन, फ़िललेट्स), गुर्दे के साथ परोसा गया।

चटनी क्रीम (मलमल) के साथ डच। परोसने से पहले तैयार सॉस में व्हीप्ड क्रीम डालें। उबली और पकी हुई मछली और मिठाई वाली सब्जियों के व्यंजन के साथ परोसा गया।

चटनी केपर्स के साथ डच. तैयार सॉस में नमकीन पानी के बिना गर्म केपर्स मिलाए जाते हैं। उबली, पकी हुई, तली हुई मछली के व्यंजन के साथ परोसा गया।

अंडा-मक्खन सॉस और रस्क सॉस में थोड़ा खट्टा स्वाद और मक्खन की सुगंध होती है।

पॉलिश और रस्क सॉस को 2 घंटे तक संग्रहीत किया जा सकता है

हॉलैंडाइस सॉस में एक समान स्थिरता होनी चाहिए, इसमें दाने या जमे हुए प्रोटीन के टुकड़े नहीं होने चाहिए। सॉस की सतह पर वसा की कोई गांठ नहीं होनी चाहिए।

पोलिश और रस्क सॉस में, तेल पारदर्शी होना चाहिए। पोलिश सॉस के लिए अंडे मोटे तौर पर कटे हुए होते हैं।

सॉस लंबे समय से हमारी रसोई में मजबूती से स्थापित है, और अब आपको एक बहुआयामी, स्वादिष्ट व्यंजन का स्वाद लेने के लिए किसी रेस्तरां में जाने की ज़रूरत नहीं है। एक ही व्यंजन, जिसे अलग-अलग सॉस के साथ परोसा जाता है, का स्वाद बिल्कुल अलग होता है, यही कारण है कि हम इन "तरल सीज़निंग" की सराहना करते हैं।

सॉस अक्सर पाचन प्रक्रिया पर सकारात्मक प्रभाव डालते हैं, भूख बढ़ाते हैं और भोजन की पाचनशक्ति को बढ़ाते हैं। वे हमारी आँखों को प्रसन्न करते हैं और भोजन के स्वाद को बेहतर बनाते हैं। हालाँकि, सॉस को पकवान का पूरक होना चाहिए, न कि उसके खराब स्वाद को छुपाना चाहिए!

शब्द "सॉस" स्वयं फ्रेंच से आया है, और इसका मतलब एक नियमित ग्रेवी है जो किसी व्यंजन में रस जोड़ता है। साथ ही, आप इसे न केवल बर्तनों के ऊपर डाल सकते हैं, बल्कि उन्हें सीधे इसमें पका (स्टू या बेक) भी कर सकते हैं।

यदि सॉस को किसी डिश के साथ परोसा जाता है, तो इसे तैयार डिश पर नहीं, बल्कि अलग से - ग्रेवी बोट में डालना बेहतर होता है। फिर हर कोई इसके साथ या उसके बिना दोपहर के भोजन का विकल्प चुन सकता है, और निश्चित रूप से, इसकी मात्रा को नियंत्रित कर सकता है।

सॉस को ठंडे और गर्म व्यंजन, मीठा और नमकीन, मुख्य पाठ्यक्रम, साइड डिश और डेसर्ट के लिए परोसा जाता है।

जो कुछ भी कहा गया है, उससे यह स्पष्ट है कि मानवता ने बहुत सारे सॉस बनाए हैं। आज हम इस बारे में बात करेंगे कि "ग्रेवी" की इस दुनिया में कैसे न खोया जाए, या अधिक सटीक रूप से, किस प्रकार के सॉस हैं और उन्हें कैसे वर्गीकृत किया जाता है।

सॉस कैसे बनते हैं?

किसी भी सॉस में एक तरल भाग और एक अतिरिक्त भाग (योजक, जड़ी-बूटियाँ, मसाले) होते हैं। यदि अतिरिक्त भाग में घटक न्यूनतम हैं, तो सॉस को मुख्य कहा जाता है।

कोई भी सॉस जो मुख्य सॉस को आधार के रूप में उपयोग करके बनाया जाता है उसे व्युत्पन्न माना जाता है।

किसी भी सॉस का अतिरिक्त भाग गाढ़ा हो भी सकता है और नहीं भी, अर्थात। आटा (स्टार्च) शामिल है या नहीं। बिना गाढ़ेपन वाली सॉस को नेक कहा जाता है।

सॉस के प्रकार हैं:

• अन्य सॉस से फर्क सिर्फ इतना है कि इनमें खाना डुबोया जाता है। उन्हें चिप्स, पाई, फ्रेंच फ्राइज़, समुद्री भोजन आदि के साथ परोसा जाता है।
• ग्रेवीज़ (ग्रेवीज़)

कौन से सॉस को बेसिक माना जाता है?

फ़्रांस में (और पूरे यूरोप में) यह है:

• (). इसका आधार दूध और मैदा है. यह लसग्ना, चिकन, जूलिएन, मीट कटलेट और मीट कैसरोल के लिए आदर्श है।
• (सफेद सॉस)। इसका आधार चिकन, वील या मछली और सुनहरे भुने हुए आटे से बना हल्का शोरबा है।
• (). इसका आधार मजबूत मांस शोरबा और भारी भुना हुआ आटा है।
• . इसका आधार मीठे मक्खन और चिकन की जर्दी का एक इमल्शन है, जो पानी के स्नान में बनाया जाता है।
• टमाटर सॉस। इसका बेस उबली हुई टमाटर प्यूरी है. पोर्क और पास्ता के लिए आदर्श.
• मेयोनेज़। इसका आधार वनस्पति तेल, चिकन जर्दी और सरसों है।

एशिया में यह है:

• मछली की सॉस

सॉस का वर्गीकरण

सभी सॉस को निम्नलिखित संकेतकों के अनुसार मोटे तौर पर विभाजित किया जा सकता है: तापमान, तरल भाग, उद्देश्य, स्थिरता, रंग, संरचना की जटिलता, तैयारी तकनीक, स्वाद, कैलोरी सामग्री।

1. तापमान के अनुसार, सॉस हैं:

• गर्म - 75-80°C (इन्हें केवल गर्म व्यंजनों के साथ परोसा जाता है)
• ठंडा - 10-14 डिग्री सेल्सियस (इन्हें गर्म और ठंडे दोनों तरह के व्यंजनों के साथ परोसा जाता है)

1. तरल भाग के लिए:

1. संगति से:

• तरल (तरल खट्टा क्रीम की तरह) - उन्हें अनाज, सब्जियों आदि से तैयार व्यंजनों पर डाला जाता है, और उनमें पकाया भी जाता है
• मध्यम (गाढ़ी खट्टी क्रीम की तरह) - उन्हें सब्जी के व्यंजनों के साथ पकाया जाता है, और सब्जियां, मांस और मछली उनमें पकाया जाता है
• गाढ़ा (दलिया की तरह) - उन्हें कुछ व्यंजनों (गाजर कटलेट, चीज़केक, आदि - बाइंडिंग के लिए) में जोड़ा जाता है और पोल्ट्री कटलेट, मांस, आदि भरने के लिए उपयोग किया जाता है।

1. उद्देश्य से:

• सब्जी व्यंजन के लिए
• अनाज के व्यंजनों के लिए
• सलाद के लिए
• मिठाइयों और मिठाइयों के लिए

1. अधिकांश सॉस लाल या सफेद रंग के होते हैं। अन्य - पकवान के स्वाद को उजागर करने और उसकी सुंदरता पर जोर देने के लिए।
2. सॉस स्वाद में भिन्न होते हैं:

• नाज़ुक। ये सफेद और खट्टी क्रीम सॉस हैं जिन्हें पके हुए चिकन, सूअर का मांस और मछली के साथ परोसा जाता है।
• मीठा (मिठाई)। वे चीनी, जूस, जामुन और फलों के काढ़े, दूध या वाइन पर आधारित होते हैं। अतिरिक्त भाग चॉकलेट, कोको, वैनिलिन, शहद हो सकते हैं। इन सॉस को आटा या स्टार्च मिलाकर गाढ़ा किया जाता है। उन्हें मिठाइयों या मिठाइयों के साथ परोसा जाता है, और कम बार मांस और पोल्ट्री व्यंजनों के साथ परोसा जाता है।
• . वे अत्यधिक गर्म स्वाद वाले उत्पादों पर आधारित हैं: मिर्च मिर्च, सहिजन, आदि। उन्हें मांस, मुर्गी या मछली के व्यंजनों के साथ परोसा जाता है, और कभी-कभी भोजन का अचार बनाने के लिए भी उपयोग किया जाता है।
• खट्टा और मीठा और खट्टा. अक्सर ये एशियाई सॉस, या सॉस होते हैं जिनमें शहद होता है।

1. उनकी संरचना की जटिलता के आधार पर, सॉस सरल या जटिल हो सकते हैं - यह सब उपयोग किए गए घटकों की संख्या पर निर्भर करता है।
2. खाना पकाने की तकनीक के अनुसार, सॉस को पूर्ण या आंशिक ताप उपचार (खाना पकाने, स्टू करना, पानी के स्नान में रखना) के साथ या इसके बिना तैयार किया जा सकता है।
3. कैलोरी सामग्री के संदर्भ में, सॉस उच्च कैलोरी या आहार संबंधी हो सकते हैं। आमतौर पर, वसायुक्त खाद्य पदार्थों के लिए हल्के सॉस और कम वसा वाले खाद्य पदार्थों के लिए अधिक उच्च कैलोरी वाले सॉस पेश किए जाते हैं।

ऐसा होता है कि एक ही सॉस कई संकेतकों में भिन्न हो सकता है। उदाहरण के लिए, मेयोनेज़ विभिन्न प्रकार के होते हैं:

• उच्च कैलोरी (पहली श्रेणी) - 55% या अधिक वसा सामग्री के साथ, इसमें पानी - 35%, रासायनिक योजक - न्यूनतम। उनमें से सर्वश्रेष्ठ में सभी वसा का 80% जैतून का तेल होता है।
• मध्यम कैलोरी (दूसरी श्रेणी) - 40-50% वसा सामग्री के साथ, पानी - 35-50%।
• कम कैलोरी (श्रेणी 3) - वसा की मात्रा 40% तक, पानी - 55% से अधिक।

इसके अलावा, इन मेयोनेज़ को स्नैक (मसाले युक्त) और बेबी/(मिठास और क्रीम जैसी) में विभाजित किया गया है।

मेयोनेज़ की स्थिरता गाढ़ी या तरल खट्टा क्रीम, क्रीम या पेस्ट के समान हो सकती है।

उसी समय, विदेशी उत्पादों में, मेयोनेज़ को अलग-अलग तरीके से वर्गीकृत किया जाता है - गाढ़ेपन की उपस्थिति के आधार पर।

• यदि आप मछली शोरबा का उपयोग करके सॉस तैयार करते हैं, तो इसे केवल मछली के व्यंजन के साथ ही परोसें।
• सॉस में डालने से पहले आटे को (वसा के साथ या बिना) भूनना सुनिश्चित करें।
• सॉस में खटास के लिए सिरके की जगह नींबू का रस और खट्टे फलों की प्यूरी (सेब, आलूबुखारा, चेरी प्लम) का प्रयोग करें।
• मक्खन केवल गर्म सॉस में डालें (गर्म नहीं!)।
• तैयार होने से 10 मिनट पहले सॉस में सुगंधित घटक (लहसुन, जड़ी-बूटियाँ, आदि) डालें।
• कोशिश करें कि हमेशा ताजी चटनी बनाएं।
• सॉस को केवल रेफ्रिजरेटर में साफ कांच या स्टेनलेस स्टील के कंटेनर में बंद करके रखें।

पाई के रूप में आसान:

अपनी खुद की सॉस बनाने का प्रयास करें। यह आसान है। अपने स्वाद के अनुसार घटकों की मात्रा समायोजित करें।

पी.एस. दिए गए सभी व्यंजन शुरुआती लोगों के लिए डिज़ाइन किए गए हैं और यथासंभव सरल बनाए गए हैं। यदि आप पेशेवर सॉस बनाना चाहते हैं, तो उन्हें पूर्ण और सटीक रेसिपी के अनुसार बनाएं।

ठंडी चटनी:

• मेयोनेज़: वनस्पति तेल, अंडा, सरसों, सिरका, नमक, पिसी हुई काली मिर्च
• सीज़र: मेयोनेज़, कुचला हुआ लहसुन, कसा हुआ परमेसन चीज़
• " ": मेयोनेज़, कुचला हुआ लहसुन, केपर्स, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ
• " ": मेयोनेज़, व्हीप्ड क्रीम, कसा हुआ नीला पनीर
• फ्रेंच ड्रेसिंग: वनस्पति तेल, मसला हुआ जर्दी, सिरका, सरसों
• इतालवी ड्रेसिंग: जैतून का तेल, सिरका, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ
• टेरीयाकी: सोया सॉस, शहद/चीनी, चावल का सिरका (सफेद शराब), मसाले
• " ": गाढ़ी टमाटर प्यूरी, चीनी, मसाले, नमक

गर्म सॉस:

• "बेकमेल": भुना हुआ आटा, दूध, नमक, जायफल
• हॉलैंडाइस सॉस: पिघला हुआ मक्खन, सफेद शराब, जर्दी

सॉस का वर्गीकरण तालिका में सबसे स्पष्ट रूप से प्रस्तुत किया गया है:

आटा रहित सॉस मक्खन या वनस्पति तेल, सिरका, फल और बेरी अर्क का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं।

अंडा-मक्खन सॉस

पोलिश सॉस.अंडों को सख्त उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है, छीला जाता है और बारीक कटा जाता है। अजमोद या डिल को बारीक काट लें। मक्खन को पिघलाएं, तैयार अंडे और जड़ी-बूटियों के साथ मिलाएं, नींबू का रस या पतला साइट्रिक एसिड और नमक मिलाएं। सॉस को 70 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर हिलाया और गरम किया जाता है। उबली हुई मछली के व्यंजन, फूलगोभी और सफेद पत्तागोभी के साथ परोसा गया।

मक्खन 700, अंडे 8 टुकड़े, अजमोद (साग) या डिल (साग) 27, साइट्रिक एसिड 2।

सफ़ेद सॉस के साथ पोलिश सॉस।सभी उत्पादों को पोलिश सॉस की तरह ही तैयार किया जाता है और उसी क्रम में तैयार सफेद मुख्य सॉस में मिलाया जाता है। मछली के व्यंजनों के लिए इसे मछली के शोरबे में तैयार किया जाता है। वास्तव में, यह सॉस पोलिश सॉस से सस्ता है। इसका उपयोग पोलिश सॉस के समान व्यंजनों के लिए किया जाता है।

मक्खन 325, अंडे 6 पीसी।, अजमोद (साग) या डिल (साग) 27, साइट्रिक एसिड 2, मछली शोरबा 450, मक्खन 25, गेहूं का आटा 25।

क्रैकर सॉस.सफेद ब्रेड के टुकड़ों को पीसकर, छानकर सुनहरा भूरा होने तक भून लिया जाता है। मक्खन को पिघलाएं और तब तक गर्म करते रहें जब तक कि मक्खन में मौजूद पानी वाष्पित न हो जाए और भूरा अवक्षेप न बन जाए। इसके बाद तेल को छान लिया जाता है और इसमें भुने हुए पटाखे, नमक और साइट्रिक एसिड या नींबू का रस मिलाया जाता है. रस्क सॉस को उबली हुई सब्जियों - ब्रसेल्स स्प्राउट्स, पत्तागोभी, फूलगोभी, शतावरी, आटिचोक के साथ परोसा जाता है।

होल्लान्दैसे सॉस।कच्चे अंडे की जर्दी को ठंडे उबले पानी के साथ मिलाया जाता है, एक मोटे तले वाले कटोरे में मिलाया जाता है, मक्खन के टुकड़े (1/3 भाग) डाले जाते हैं, पानी के स्नान में उबाला जाता है (80 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर नहीं), हिलाया जाता है और एक सजातीय, थोड़ा गाढ़ा मिश्रण होने तक हल्के से फेंटें। गर्म करना बंद करने के बाद, बचा हुआ पिघला हुआ मक्खन सॉस में डालें, और पूरी तरह से जर्दी के साथ मिलाने के बाद, शोरबा या काढ़े, नमक, साइट्रिक एसिड या नींबू के रस के साथ पतला सफेद वसा वाला सॉस डालें। तैयार सॉस को छान लिया जाता है.

हॉलैंडाइस सॉस को सफेद सॉटे के बिना बनाया जा सकता है, लेकिन सॉस अस्थिर है। जर्दी को फटने से बचाने और सॉस की इमल्शन संरचना को टूटने से बचाने के लिए, उबालने के दौरान इसका तापमान 70-75 डिग्री सेल्सियस तक होना चाहिए। सफ़ेद सॉटे मिलाने से सॉस अधिक स्थिर हो जाती है। हॉलैंडाइस सॉस उबली हुई मछली और सब्जियों (शतावरी, फूलगोभी और ब्रसेल्स स्प्राउट्स) से बने व्यंजनों के लिए परोसने से तुरंत पहले तैयार किया जाता है।

तेल मिश्रण

तेल मिश्रण नरम मक्खन होता है जिसे पनीर, सरसों, हेरिंग, स्प्रैट, जड़ी-बूटियों के रूप में कुचले हुए पदार्थों के साथ मिलाया जाता है, आकार दिया जाता है और ठंडा किया जाता है। छोड़ते समय, तेल के मिश्रण को 10-15 ग्राम वजन के छोटे टुकड़ों में काट दिया जाता है, स्वाद को बेहतर बनाने के लिए इसमें नींबू का रस मिलाया जाता है। तेल मिश्रण का उपयोग मांस, मछली और सब्जी के गर्म व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में, ठंडे व्यंजनों को सजाने, सैंडविच बनाने और आहार पोषण में किया जाता है। तेल मिश्रण के टुकड़ों में विभिन्न आकार हो सकते हैं - एक वृत्त, एक आयत, एक हीरा, एक वर्ग, एक गेंद, एक अखरोट या एक फूल। तेल का मिश्रण अच्छी तरह ठंडा होना चाहिए और अपना आकार बरकरार रखना चाहिए।

हरा तेल.नरम मक्खन को बारीक कटा हुआ अजमोद, साइट्रिक एसिड के साथ मिलाया जाता है, मिश्रित किया जाता है, पाव रोटी या पतले सॉसेज का आकार दिया जाता है, ठंडा किया जाता है और काटा जाता है। स्टेक, एंट्रेकोटे, तली हुई मछली के साथ परोसा जाता है और सैंडविच और अन्य व्यंजन बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

हेरिंग तेल.हेरिंग पट्टिका को भिगोया जाता है, एक महीन ग्रिड के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, एक छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है, नरम मक्खन के साथ मिलाया जाता है और अच्छी तरह से पीटा जाता है। तैयार तेल को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें। सैंडविच बनाने के लिए, ठंडे ऐपेटाइज़र के रूप में, अंडे भरने के लिए उपयोग किया जाता है।

सरसों के साथ मक्खन.मक्खन को नरम किया जाता है और तैयार टेबल सरसों के साथ मिलाया जाता है। सैंडविच बनाने के लिए उपयोग किया जाता है.

पनीर मक्खन.कसा हुआ हरा पनीर या फोकफोर्ट के साथ मक्खन मलाई द्वारा तैयार किया गया। सैंडविच बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। आहार पोषण में, पनीर का मक्खन हल्के प्रकार के पनीर से तैयार किया जाता है और ठंडे ऐपेटाइज़र के रूप में परोसा जाता है।

गुलाब का तेल.मक्खन को टमाटर की प्यूरी के साथ मिलाकर फेंटें। सैंडविच के लिए उपयोग किया जाता है.

जर्दी का पेस्ट.उबले अंडों की जर्दी को सफेद भाग से अलग किया जाता है, पोंछा जाता है और नरम मक्खन और नमक के साथ मिलाया जाता है। आप पास्ता में व्हीप्ड क्रीम मिला सकते हैं. सैंडविच, भोज व्यंजनों की सजावट और भरवां अंडे के लिए उपयोग किया जाता है।

पनीर का पेस्ट.मसले हुए पनीर में खट्टी क्रीम डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। आप पिसी हुई लाल मिर्च डाल सकते हैं। सैंडविच बनाने के लिए उपयोग किया जाता है.