कॉफी पेय तैयार करने की तकनीक और तरीके। कॉफी उत्पादन की विशेषताएं, इसके प्रकार और कॉफी पेय के प्रकार

28.10.2017 28.10.2017

यह लेख किस बारे में है?

कॉफी के प्रकार

कॉफी की किस्मों को कई वर्गीकरणों में विभाजित किया जा सकता है:

• अनाज की किस्म
• रोस्ट डिग्री
• खेती का स्थान

कॉफी बीन का प्रकार

औद्योगिक उत्पादन में इस संयंत्र की दर्जन किस्मों में से 2 मुख्य किस्मों का उपयोग अच्छी ब्लैक कॉफी प्राप्त करने के लिए किया जाता है - अरेबिका (~ 70%) और रोबस्टा (~ 30%)। वे सभी उत्पादों का 98% हिस्सा बनाते हैं।

अरेबिका में स्वाद, मुलायम, नाजुक, स्पष्ट सुगंध का एक समृद्ध रंग है। इसका उपयोग 100% रूप और मिश्रण दोनों में किया जाता है। बढ़ते समय बारीकी से ध्यान देने की आवश्यकता होती है। रोग, जलवायु परिवर्तन के प्रति संवेदनशील।

रोबस्टा - एक साधारण स्वाद है, तेज, कड़वा एक कमजोर सुगंध है। मिश्रण में ही प्रयोग किया जाता है। देखभाल में तेज नहीं, जलवायु परिवर्तन के प्रतिरोधी, रोगों के लिए प्रतिरोधी।

रोस्ट डिग्री

कॉफी को भूनने से इसके स्वाद पर काफी असर पड़ता है। उचित भूनना यह निर्धारित करता है कि कॉफी कितनी अच्छी होगी। सहज रूप से, इसे 3 मुख्य डिग्री में विभाजित किया जा सकता है: आसान, मध्यम, उच्च। लेकिन आपको यह समझने की जरूरत है कि प्रत्येक डिग्री में अंतर होता है, यहां तक ​​​​कि कुछ सेकंड के भूनने से भी स्वाद और सुगंध प्रभावित होती है।

प्रकाश - यह डिग्री केवल उच्च गुणवत्ता वाले अनाज के लिए उपयुक्त है। यह उच्च अम्लता के साथ अच्छे अनाज के प्राकृतिक नरम स्वाद को बरकरार रखता है।

मध्यम सबसे आम भुना हुआ स्तर है। संतुलित स्वाद, कम अम्लीय।

उच्च - इस भूनने के साथ, अनाज एक मजबूत स्वाद प्राप्त करते हैं। यह कड़वाहट भी जोड़ सकता है।

खेती का स्थान

चूंकि कॉफी एक बहुत तेज पौधा है, यह केवल भूमध्य रेखा और उष्णकटिबंधीय में ही उगता है। विकास के स्थान के आधार पर स्वाद में कुछ अंतर होते हैं, विभिन्न क्षेत्रों में विशिष्ट विशेषताएं निहित होती हैं।

दक्षिण अमेरिका - संतुलित स्वाद, लगभग कोई कड़वाहट नहीं।

अफ्रीका - ज्यादातर मामलों में अम्लीय, साइट्रस उपक्रम होते हैं।

एशिया - कम अम्लता, मिट्टी का स्वर, कड़वा स्वाद।

सबसे बड़ा कॉफी निर्यात निम्नलिखित देशों से होता है:

• ब्राजील - 30%
• वियतनाम - 17%
• कोलंबिया - 12%
• इथियोपिया - 6%
• इंडोनेशिया - 5%
• भारत - 4%

कॉफी पेय के प्रकार

एस्प्रेसो क्या है?

सभी कॉफी पेय का आधार एस्प्रेसो नामक पेय है। एस्प्रेसो को ग्राउंड कॉफी से भरे एक फिल्टर के माध्यम से गर्म पानी (लगभग 90 डिग्री सेल्सियस) के लिए मजबूर करके बनाया जाता है। यही कारण है कि इसे "एस्प्रेसो" कहा जाता है, जिसका इतालवी में अर्थ है "निचोड़ा हुआ"।

सभी कॉफी पेय एस्प्रेसो पर आधारित होते हैं और दूध, क्रीम, आइसक्रीम, चॉकलेट, व्हिस्की या यहां तक ​​कि नींबू के रस को मिलाकर हमें विभिन्न स्वादिष्ट कॉफी पेय मिलते हैं।

कॉफी किससे बनती है

कॉफी के पेड़ के बीज या फलियों से कॉफी बनाई जाती है। कॉफी बीन्स में 100 से अधिक रसायन होते हैं, जिनमें सुगंध अणु, प्रोटीन, स्टार्च, तेल और कड़वा फिनोल (अम्लीय यौगिक) शामिल हैं, जिनमें से प्रत्येक कॉफी की अपनी विशेषता, अद्वितीय स्वाद से अलग है। सदाबहार परिवारों के सदस्य कॉफी के पेड़ में मोमी, तेज पत्ते और चमेली जैसे फूल होते हैं।

वास्तव में एक झाड़ी की तरह, कॉफी का पेड़ अपनी जंगली अवस्था में 9 मीटर तक बढ़ सकता है, लेकिन खेती में इसे आमतौर पर 1.5 से 3.5 मीटर तक काट दिया जाता है। एक बार लगाए जाने के बाद, एक विशिष्ट पेड़ कॉफी बीन्स का उत्पादन तब तक नहीं करेगा जब तक कि वह फूल न जाए, एक प्रक्रिया जिसमें आमतौर पर लगभग पांच साल लगते हैं।

सफेद पंखुड़ियां गिरने के बाद, लाल फल दिखाई देते हैं, जिनमें से प्रत्येक में दो ग्रीन कॉफी बीन्स होते हैं। फलियों के औद्योगिक उत्पादन के लिए बड़ी संख्या में पेड़ों की आवश्यकता होती है: एक वर्ष में, एक छोटी झाड़ी से 400-500 ग्राम कॉफी के लिए फलियों की कटाई की जा सकती है। चूंकि कॉफी बेरीज असमान रूप से पकती हैं, इसलिए कटाई के लिए केवल पके लाल जामुनों के सावधानीपूर्वक चयन की आवश्यकता होती है: कच्चे साग और अधिक पके काले सहित, कॉफी के स्वाद को प्रभावित करेंगे।

कॉफी के पेड़ बिना ठंढ या उच्च तापमान के समशीतोष्ण जलवायु में सबसे अच्छे होते हैं। समुद्र तल से 900 और 1800 मीटर के बीच स्थित उच्च ऊंचाई वाले वृक्षारोपण कम आर्द्रता और महान गंध के साथ फलियां पैदा करते हैं। ज्वालामुखीय मिट्टी और ऊंचाई के सकारात्मक प्रभावों के कारण, बेहतरीन फलियाँ अक्सर पहाड़ी क्षेत्रों में उगाई जाती हैं। आज, ब्राजील दुनिया की लगभग आधी कॉफी का उत्पादन करता है। एक चौथाई अन्य लैटिन अमेरिकी देशों में उत्पादित किया जाता है, और अफ्रीका दुनिया की आपूर्ति का लगभग छठा हिस्सा है।

वर्तमान में, लगभग 25 प्रकार के कॉफी के पेड़ हैं, जो मिट्टी, मौसम और ऊंचाई जैसे पर्यावरणीय कारकों से निर्धारित होते हैं। दो मुख्य प्रजातियां कॉफ़ी रोबस्टा (रोबस्टा) और कॉफ़ी अरेबिका (अरेबिका) हैं। रोबस्टा स्ट्रेन कम खर्चीली फलियाँ पैदा करता है, मुख्यतः क्योंकि इसे अरेबिका स्ट्रेन की तुलना में कम आदर्श परिस्थितियों में उगाया जा सकता है। जब परोसा जाता है, तो अरेबिका बीन्स से बनी कॉफ़ी में गहरे लाल रंग का रंग होता है, जबकि रोबस्टास का रंग गहरा भूरा या काला होता है।

दो मुख्य घटकों से बनी कॉफी काफी अलग है। रोबस्टा बीन्स आमतौर पर बड़े बागानों में उगाए जाते हैं जहां जामुन पकते हैं और एक ही बार में काटे जाते हैं, इस प्रकार अधपके और अधिक पके फलियों का प्रतिशत बढ़ जाता है। दूसरी ओर, अरेबिका बीन में बड़ी मात्रा में प्रीमियम कॉफी शामिल है, जिसे आमतौर पर पूरे बीन के रूप में बेचा जाता है, ताकि ग्राहक अपनी कॉफी खुद पीस सकें। कैफे में या घर पर पीसा जाता है, इन बीन्स से बनी कॉफी में अधिक सूक्ष्म और कम अम्लीय स्वाद होता है।

उत्पादन

फलों को सुखाना और छीलना

शुरू करने के लिए, कॉफी बीन्स काटा जाता है, एक प्रक्रिया अभी भी हाथ से की जाती है। फल को फिर दो तरीकों में से एक का उपयोग करके सुखाया जाता है।

शुष्क विधि एक पुरानी, ​​अधिक आदिम और श्रमसाध्य प्रक्रिया है। फलों को धूप में रखा जाता है और दिन में उन्हें कई बार तोड़ा जाता है और फिर से फैला दिया जाता है। जब वे उस बिंदु तक सूख जाते हैं जहां उनमें केवल 12 प्रतिशत पानी होता है, तो फ़र्श के पत्थर झुर्रीदार हो जाते हैं। इस स्तर पर, उन्हें मैन्युअल रूप से या मशीन द्वारा संसाधित किया जाता है।

गीली विधि का उपयोग करते समय, भूसी को सुखाने से पहले हटा दिया जाता है। फलों को पहले एक लुगदी मशीन में संसाधित किया जाता है, जो फलियों के आस-पास की अधिकांश सामग्री को हटा देता है, लेकिन इस चिपकने वाली कोटिंग में से कुछ लुगदी के बाद बनी रहती है। इस अवशेष को टैंकों में एंजाइम जोड़कर हटा दिया जाता है जहां उनके प्राकृतिक एंजाइम 18 से 36 घंटों की अवधि में गू को पचाते हैं।

किण्वन टैंक से निकाले जाने के बाद, फलियों को धोया जाता है, गर्म हवा से सुखाया जाता है, और बड़े यांत्रिक आंदोलनकारियों में रखा जाता है जिन्हें हलर्स कहा जाता है। हुलर सेम को एक साफ, चमकदार खत्म करने के लिए पॉलिश करेगा।

बीन्स की सफाई और छँटाई

फिर फलियों को एक कन्वेयर बेल्ट पर रखा जाता है जो उन्हें पिछले श्रमिकों को ले जाती है जो लाठी और अन्य मलबे को हटाते हैं। फिर उन्हें वृक्षारोपण के आकार, स्थान और ऊंचाई के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है जहां वे उगाए गए थे।

एक बार जब ये प्रक्रिया पूरी हो जाती है, तो कार्यकर्ता बीन की तैयारी को पूरा करने वाले विभिन्न रोस्टरों से ऑर्डर भरने के लिए कुछ प्रकार और बीन्स की किस्मों का चयन और पैकेज करते हैं। जब बीन्स (आमतौर पर रोबस्टा) को अवांछनीय परिस्थितियों जैसे गर्म, आर्द्र देशों या तटीय क्षेत्रों में काटा जाता है, तो उन्हें जितनी जल्दी हो सके भेज दिया जाना चाहिए, क्योंकि ये जलवायु परिस्थितियां कीड़े और कवक का पक्ष लेती हैं जो शिपमेंट को गंभीर रूप से नुकसान पहुंचा सकती हैं।

जब कॉफी बीन्स भूनने के लिए आती हैं, तो उन्हें पत्तियों, छाल और अन्य शेष मलबे को हटाने के लिए यांत्रिक उपकरणों का उपयोग करके फिर से साफ और सॉर्ट किया जाता है। अगर सेम को मोटा नहीं करना है, तो वे भुनने के लिए तैयार हैं।

डिकैफिनेशन

अगर कॉफी को डिफैट किया जा सकता है, तो यह दो तरह से किया जाता है। पहला विलायक का उपयोग करने वाला, दूसरा पानी कहलाता है।

पहली प्रक्रिया में, कॉफी बीन्स को एक विलायक (आमतौर पर मेथिलीन क्लोराइड) के साथ इलाज किया जाता है जो कैफीन को बाहर निकालता है। यदि इस घटने वाली विधि का उपयोग किया जाता है, तो भुनने से पहले सेम को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए ताकि विलायक के निशान हटा सकें।

पानी की विधि यह है कि कैफीन को सतह पर लाने के लिए बीन्स को भाप दें और फिर उस कैफीन युक्त परत को हटा दें।

जलता हुआ

बीन्स को बड़े व्यावसायिक रोस्टरों में प्रक्रियाओं और विशिष्टताओं के अनुसार भुना जाता है जो उत्पादकों के बीच भिन्न होते हैं (विशेष दुकानें आमतौर पर सीधे उत्पादकों से बीन्स खरीदती हैं और उन्हें साइट पर भुनाती हैं)। सबसे आम प्रक्रिया में बीन को एक बड़े धातु के सिलेंडर में रखना और उसमें गर्म हवा बहना शामिल है। स्टैगरिंग नामक एक पुरानी विधि में बीन्स को धातु के सिलेंडर में रखने की आवश्यकता होती है, जिसे बाद में इलेक्ट्रिक, गैस या कोयला हीटर पर घुमाया जाता है।

उपयोग की जाने वाली विधि के बावजूद, भूनने से फलियों का तापमान धीरे-धीरे 220-230 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है। इससे भाप, कार्बन मोनोऑक्साइड, कार्बन डाइऑक्साइड और अन्य वाष्पशील पदार्थ निकलते हैं, जिससे फलियों का वजन 14-23 प्रतिशत कम हो जाता है। इन बची हुई आंतरिक गैसों के दबाव से फलियाँ फूल जाती हैं, और वे अपना आयतन 30-100 प्रतिशत बढ़ा देते हैं। भुनने से फलियों का रंग भी गहरा हो जाता है, उन्हें एक कुरकुरी बनावट देता है, और रासायनिक प्रतिक्रियाओं का कारण बनता है जो कॉफी को उसकी परिचित सुगंध से भर देते हैं (जो अभी तक उसके पास नहीं है)।

भूनने के बाद इसे ठंडे बर्तन में रखा जाता है, जिसमें इन्हें मिलाया जाता है जबकि इनके ऊपर ठंडी हवा चलती है. यदि ब्रू की हुई कॉफी उच्च गुणवत्ता की है, तो ठंडे बीन्स को अब इलेक्ट्रॉनिक सॉर्टर के माध्यम से भेजा जाएगा जो कि भुनने की प्रक्रिया से निकलने वाली फलियों का पता लगाने और उन्हें खत्म करने के लिए सुसज्जित है, या तो बहुत हल्की या बहुत गहरी।

यदि कॉफी पहले से तैयार है, तो निर्माता इसे भूनने के तुरंत बाद भर देता है। विभिन्न प्रकार के कॉफी मेकर में से प्रत्येक के लिए विशेष पीस प्रकार विकसित किए गए हैं, क्योंकि प्रत्येक कॉफी विशिष्ट सुंदरता के साथ कॉफी के लिए सर्वोत्तम है।

तुरंत कॉफी

अगर कॉफी को झटपट बनाना है, तो इसे बड़े-बड़े परकोलेटर्स में पानी के साथ पीसा जाता है। उबली हुई कॉफी से अर्क को शुद्ध किया जाता है और एक बड़े सिलेंडर में छिड़का जाता है। जैसे ही यह इस सिलेंडर से नीचे गिरता है, यह गर्म हवा की धारा में प्रवेश करता है, जो इसे सूखे पाउडर में बदल देता है।

पैकेट

साबुत कॉफी बीन्स अन्य प्रकार की कॉफी की तुलना में सुगंध और स्वाद के नुकसान के प्रति कम संवेदनशील होती हैं और आमतौर पर पन्नी बैग में पैक की जाती हैं।

प्री-ग्राउंड कॉफी को भली भांति बंद करके सील किया जाना चाहिए, क्योंकि यह अपने मूल गुणों को कम अच्छी तरह से बरकरार रखता है। यह आमतौर पर अभेद्य प्लास्टिक फिल्म, एल्यूमीनियम पन्नी, या डिब्बे में पैक किया जाता है।

इंस्टेंट कॉफी आसानी से नमी को अवशोषित कर लेती है, इसलिए इसे खुदरा स्टोर में भेजने से पहले डिब्बे या कांच के जार में वैक्यूम-पैक किया जाता है।

कॉफी वीडियो बनाना

तुर्की में कैसे पकाने के लिए

एक तुर्क में एक स्टोव पर स्वादिष्ट ब्लैक कॉफी बनाने के लिए और न केवल, आपको कुछ नियमों और बारीकियों का पालन करने की आवश्यकता है, और फिर आप इस महान पेय का पूरी तरह से आनंद लेंगे। आइए एक नजर डालते हैं घर पर कॉफी बनाने में शामिल चरणों पर।

• एक खाली सीज़वे को धीमी आंच पर थोड़ा गर्म करें।
• ग्राउंड कॉफी को तल पर डालें और थोड़ा गर्म करें।
• संकरी गर्दन तक पानी डालें
• मध्यम या थोड़ी कम आंच पर झाग आने तक पकाएं।
• कप में डालो

ये cezve (उर्फ तुर्क) में खाना पकाने के मुख्य बिंदु हैं। लेकिन कॉफी के स्वादिष्ट और सुगंधित होने के लिए, आपको निम्नलिखित बारीकियों को जानना होगा:

• पकाने से पहले टर्की के तल में एक चुटकी नमक स्वाद को नरम बना देगा और आपको डरना नहीं चाहिए कि कॉफी नमकीन होगी। साथ ही इस स्तर पर, आप थोड़ी चीनी, दालचीनी या सौंफ मिला सकते हैं।
• ग्राउंड कॉफी का एक अच्छा अनुपात 1 चम्मच प्रति 100 मिलीलीटर पानी है।
• यदि कॉफी बीन्स में है, तो पकने से पहले पीसना बेहतर होता है, क्योंकि पिसी हुई कॉफी जल्दी से अपना स्वाद और सुगंध खो देती है।
• पानी शुद्ध या बोतलबंद होना चाहिए।
• इसे उबलने न दें, क्योंकि झाग नष्ट हो जाएगा, और यह शायद पेय का सबसे स्वादिष्ट हिस्सा है।
• शराब बनाने के बाद कॉफी को तेजी से नीचे तक व्यवस्थित करने के लिए, आप टेबल के किनारे को जोर से नहीं मार सकते।
• पहले से गरम किया हुआ कप सुगंध को अधिक समय तक बनाए रखेगा।

उत्पादों, कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की विशेषताएं।कॉफी के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल मुख्य रूप से दो प्रजातियां हैं जिन्हें सबसे बड़ा वितरण प्राप्त हुआ है: अरेबियन (सी। अरेबिका) और रोबस्टा (कैनेफोरा)। वे मध्यम आकार के, आकार और रंग में विषम, कुछ लम्बे और थोड़े सूजे हुए, चपटे और गोल होते हैं। उनका रंग हल्के पीले से हरे रंग के टिंट से लेकर ग्रे टिंट के साथ नीले हरे रंग में भिन्न हो सकता है।

कॉफी के अलावा, कॉफी पेय तैयार करने के लिए निम्न प्रकार के कच्चे माल का उपयोग किया जाता है: सूखे कासनी, भोजन और चारा जौ, खाद्य राई, भोजन और चारा जई, सोयाबीन, सूखे ओक एकोर्न और शाहबलूत, मूंगफली, बीच और पाइन नट्स, गुलाब कूल्हों, वैनिलिन, दालचीनी, सेब, सूखे नाशपाती, आदि।

कॉफी उत्पादों को चार मुख्य समूहों में बांटा गया है: प्राकृतिक भुना हुआ कॉफी, प्राकृतिक तत्काल कॉफी, अघुलनशील कॉफी पेय, तत्काल कॉफी पेय।

भुनी हुई कॉफी कॉफी बीन्स को भूनकर प्राप्त किया जाने वाला उत्पाद है। भोजन में कॉफी का उपयोग करने से पहले इस तरह का भूनना अपने आप में उचित है, क्योंकि ताजी भुनी हुई कॉफी में सुगंध अधिक पूरी तरह से व्यक्त होती है। कॉफी की सुगंध आवश्यक तेलों के एक जटिल और भूनने के दौरान बनने वाले अन्य वाष्पशील यौगिकों के कारण होती है।

इंस्टेंट कॉफी कॉफी बीन्स से भूनने, कुचलने, पानी से निकालने और परिणामी अर्क को सुखाने से प्राप्त उत्पाद है।

तैयार उत्पाद के उत्पादन और खपत की विशेषताएं।प्राकृतिक भुनी हुई और इंस्टेंट कॉफी का उत्पादन एक सतत इन-लाइन तकनीकी योजना के अनुसार किया जाता है। भुना हुआ प्राकृतिक कॉफी के उत्पादन में सबसे महत्वपूर्ण तकनीकी कार्यों में से एक भुना हुआ है, जिसकी विधि तैयार उत्पाद के गुणवत्ता संकेतक निर्धारित करती है, जो जैव रासायनिक, भौतिक और कोलाइड-रासायनिक परिवर्तनों का परिणाम है।

तत्काल प्राकृतिक कॉफी के उत्पादन में महत्वपूर्ण तकनीकी संचालन अर्क का निष्कर्षण और सूखना है, जिसकी विधि तैयार उत्पाद के गुणवत्ता संकेतकों पर निर्भर करती है।

तकनीकी प्रक्रिया के चरण।भुनी हुई प्राकृतिक कॉफी के उत्पादन में निम्नलिखित मुख्य कार्य शामिल हैं:

कच्चे माल का स्वागत और पृथक्करण;

भूनना;

पीस (ग्राउंड कॉफी के निर्माण में);

तले हुए अर्द्ध-तैयार उत्पाद को छानना;

घटकों का मिश्रण;

पैकेजिंग।

तत्काल प्राकृतिक कॉफी के उत्पादन में निम्नलिखित मुख्य कार्य शामिल हैं:

कच्चे माल का स्वागत और पृथक्करण;

भूनना;

भुना हुआ कॉफी दाना;

निष्कर्षण;

निकालने सुखाने;

पैकेजिंग और लेबलिंग।

उपकरण परिसरों की विशेषताएं।कॉफी उत्पादों के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया के प्रारंभिक चरण भंडारण, परिवहन और कॉफी के उत्पादन की तैयारी के लिए उपकरणों की मदद से किए जाते हैं।

हॉपर का उपयोग कच्ची कॉफी को स्टोर करने के लिए किया जाता है। छोटे उद्यमों में, कॉफी बीन्स के परिवहन के लिए लोडर, बकेट लिफ्ट, चेन और स्क्रू कन्वेयर का उपयोग किया जाता है। बड़े उद्यमों में, अनाज के वायवीय परिवहन की प्रणालियों का उपयोग किया जाता है।

कच्चे माल की तैयारी छलनी, विभाजक, चुंबकीय जाल और सहायक उपकरण का उपयोग करके की जाती है।

लाइन के प्रमुख परिसर में फ्रायर, वाष्पीकरण कटोरे, ग्रेनुलेटर और सिफ्टर होते हैं।

लाइन इक्विपमेंट के अंतिम सेट में मिक्सिंग और डोज़िंग स्टेशन शामिल हैं, जिसमें प्रिस्क्रिप्शन कंपोनेंट्स, फिलिंग मशीन और एक्सपेडिशन के लिए उपकरण और तैयार उत्पादों के लिए वेयरहाउस शामिल हैं।

अंजीर में दिखाई गई तकनीकी योजना के अनुसार भुनी हुई कॉफी का उत्पादन किया जाता है।

चावल। भुनी हुई कॉफी उत्पादन लाइन का मशीन-हार्डवेयर आरेख

प्रत्येक प्रकार की कच्ची कॉफी को बैग से हॉपर में अलग से डाला जाता है, एक बाल्टी लिफ्ट द्वारा स्वचालित तराजू में खिलाया जाता है, एक कम दबाव वाले वायवीय कन्वेयर द्वारा एक कंपन विभाजक 1 में तौला और पंप किया जाता है, जो आकांक्षा, छलनी और मैग्नेट से गुजरने वाली अशुद्धियों को अलग करता है। . हल्की अशुद्धियाँ (धूल) एक पंखे द्वारा ली जाती हैं और चक्रवातों के हटाने योग्य बैरल में जमा हो जाती हैं। विभाजक 1 निम्नलिखित आकारों (मिमी में) के छेद के साथ मुद्रांकित धातु की छलनी से सुसज्जित है: अंडाकार कोशिकाओं के साथ जाल 9x16 या 13 x 16, छँटाई (रोम्बिक कोशिकाओं के साथ मार्ग के माध्यम से) 10 x 17, वर्ग कोशिकाओं के साथ तार छलनी 2x6 या 1.5 x 20.

विभाजक से कच्ची कॉफी उच्च दबाव वायवीय कन्वेयर सिस्टम में प्रवेश करती है और वितरक के माध्यम से शुद्ध हवा की एक धारा द्वारा चार या छह-खंड हॉपर 2 में ले जाया जाता है। हॉपर अनुभागों की लोडिंग एक सेंसर द्वारा तय की जाती है।

अगले प्रकार की कॉफी को अलग करने से पहले, पिछले प्रकार को पूरी तरह से संबंधित अनुभाग में लोड किया जाना चाहिए। विभाजक के अंत में, रिसीवर से कचरा हटा दिया जाता है और चुंबक साफ हो जाते हैं।

साफ की हुई कॉफी बीन्स को 3 भुनने वाले ड्रम में भुना जाता है और 4 कूलिंग बाउल में ठंडा किया जाता है।

प्रत्येक प्रकार की कॉफी, साथ ही कासनी को भूनने का कार्य अलग से किया जाता है। कॉफी और कासनी को भूनने के तरीके टेबल में दिए गए हैं।

मेज। कॉफी और चिकोरी के लिए रोस्टिंग मोड

कॉफी भूनना एक पाइरोजेनेटिक प्रक्रिया है, जिसके परिणामस्वरूप कुछ पदार्थ नष्ट हो जाते हैं, अन्य फिर से बन जाते हैं। कॉफी बीन्स में महत्वपूर्ण रासायनिक परिवर्तन होते हैं। अनाज की मात्रा बढ़ जाती है, नमी के वाष्पीकरण और उच्च भूनने के तापमान के कारण शर्करा, फाइबर और अनाज के अन्य कार्बनिक पदार्थों के अपघटन के परिणामस्वरूप उनका द्रव्यमान कम हो जाता है। चीनी, कारमेलिज्ड, कारमेलिन बनाती है - एक पदार्थ जो कॉफी बीन्स को भूरा रंग देता है। भूनने की डिग्री कारमेलिन के मात्रात्मक संचय को निर्धारित करती है, और, परिणामस्वरूप, अनाज के रंग की तीव्रता।

उच्च तापमान के परिणामस्वरूप सेल्युलोज को एसिटिक और अन्य कार्बनिक अम्लों और एसीटोन के निर्माण के साथ शुष्क आसवन के अधीन किया जाता है।

पेंटोसैन भी विघटित होते हैं, कॉफी में उनकी सामग्री 6...7% तक पहुंच जाती है। विघटित होकर, वे फ़्यूरफ़्यूरल और फ़्यूरफ़्यूरल अल्कोहल बनाते हैं।

कॉफी वसा, जिसमें मुख्य रूप से ओलिक एसिड होता है, जो 10 ... 13% के अनाज में निहित होता है, भूनने के दौरान थोड़ा बदलता है; एक्रोलिन के निर्माण के साथ आंशिक अपघटन के कारण इसकी मात्रा कुछ कम हो जाती है।

कॉफी के प्रोटीन पदार्थ, जिसमें 9 ... 11% होते हैं, उच्च भूनने के तापमान के प्रभाव में भी परिवर्तन से गुजरते हैं, जिससे अमोनिया, एमाइन, पाइरोल आदि बनते हैं। कॉफी बीन्स के जटिल कार्बनिक यौगिकों से निकलने वाले सभी पदार्थ, उच्च के प्रभाव में तापमान, प्रतिक्रिया में आपस में आते हैं, नए यौगिक बनाते हैं, जो मूल्यवान कॉफी की सुगंध निर्धारित करते हैं। यौगिकों के इस परिसर को सामूहिक रूप से कैफोल कहा जाता है।

अच्छे स्वाद, रंग और सुगंध वाले उत्पाद को प्राप्त करने के लिए कच्चे माल की समान रूप से तलना एक महत्वपूर्ण कारक है। रोस्टिंग मोड को विनियमित किया जाता है, और भुना हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद की इष्टतम डिग्री तब सेट की जाती है जब भुनी हुई कॉफी पीएच 4.0...5.6, चिकोरी - 4.6...4.8 तक पहुंच जाती है।

भूनने के कुछ समय पहले, कॉफी को 4% तक सिक्त किया जाता है, जिसके लिए एक विशेष उपकरण के साथ ड्रम के अंदर पानी का छिड़काव किया जाता है। कॉफी को गीला करने के लिए पानी की मात्रा 8 ... 10% भारित कच्चे माल के द्रव्यमान का है।

रोस्टिंग ड्रम में सीधे भूनने के बाद कॉफी का आर्द्रीकरण, जो किसी दिए गए कार्यक्रम के अनुसार स्वचालित रूप से भी किया जाता है, का लक्ष्य तेजी से ठंडा करने के लिए उत्पाद की नमी को बढ़ाना, महीन अंश के दहन को रोकना और धूल भरे अंश को कम करना है। बाद में पीसना।

ठंडी कॉफी बीन्स को हॉपर 5 में विभिन्न वर्गों और प्रकार के आधार पर एकत्र किया जाता है।

कॉफी बीन्स को पूरी तरह से मशीनों पर बैग या डिब्बे में पैक किया जाता है। ग्राउंड कॉफी बनाने के लिए, भुनी हुई फलियों को कॉफी के प्रकार के अनुसार या व्यंजनों के अनुसार मिश्रण के रूप में एक दानेदार 7 पर पीस लिया जाता है।

ग्रेनुलेटर 7 में पांच रोलर्स होते हैं, जिनमें से तीन कॉफी को प्री-क्रश करते हैं, और दो उत्पाद के कणों को आवश्यक आकार में लाते हैं।

उत्पादन में आने वाली सूखी कासनी का निरीक्षण किया जाता है और 8 रोस्टरों में भुना जाता है, उसी मशीन के कूलिंग ड्रम में ठंडा किया जाता है, फिर 9 बेल्ट कन्वेयर पर निरीक्षण किया जाता है, 10 रोलर मशीन पर ग्राउंड किया जाता है और 11. कॉफी और चिकोरी पीसने वाले उत्पाद हैं मिक्सर में 4:1 के अनुपात में मिलाया जाता है। 12. मिश्रण को मशीन पर पैक किया जाता है। 13. अगर कॉफी बिना चिकोरी के बनाई जाती है, तो इसे दानेदार बनाने के बाद तुरंत पैकेजिंग मशीन 13 में भेज दिया जाता है। कॉफी पैक या डिब्बे में पैक की जाती है। मशीन पर बक्से 14.

तत्काल कॉफी उत्पादन लाइन का मशीन-हार्डवेयर आरेख अंजीर में दिखाया गया है।

चावल। तत्काल कॉफी उत्पादन लाइन का मशीन-हार्डवेयर आरेख

लाइन के संचालन का उपकरण और सिद्धांत।कच्ची कॉफी बीन्स के प्रत्येक बैच को 20 किलो के भागों में स्वचालित तराजू पर तौला जाता है और एक कम दबाव वाले वायवीय कन्वेयर 1 को एक वाइब्रेटिंग सेपरेटर 2 में फीड किया जाता है, जो अशुद्धियों को आकांक्षा, छलनी और मैग्नेट के माध्यम से अलग करता है, जबकि कॉफी को अलग से संसाधित किया जाता है प्रकार और ग्रेड। फिर अनाज को एक उच्च दबाव वाले वायवीय कन्वेयर 3 द्वारा चक्रवात अनलोडर 4 के माध्यम से चार- और छह-खंड बिन 5 में विभिन्न प्रकार और कॉफी की किस्मों के भंडारण के लिए भेजा जाता है। वहां से, कॉफी बीन्स 6 तराजू में प्रवेश करती हैं, जो हॉपर के विभिन्न वर्गों से आने वाली कॉफी का वजन कर सकती हैं, और फिर 7 रोस्टिंग ड्रम में।

एक प्रोबेट उपकरण में एक सर्विंग कॉफी (240...300 किग्रा) को भूनने की अवधि 180...215 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 13...18 मिनट है। भुनी हुई कॉफी को सीधे रोस्टिंग ड्रम में सिक्त किया जाता है, जिससे पीसने के दौरान छोटे कणों के निर्माण से बचने के लिए आर्द्रता 5 ... 7% तक पहुंच जाती है। ऐसा करने के लिए, भूनने के अंत तक ड्रम में 50 सेकंड के लिए 20 लीटर पानी डाला जाता है और निकास गैस के साथ बंद कर दिया जाता है। यह कॉफी के दुर्गन्ध को कम करता है और सुगंध के नुकसान को कम करता है। भुनी हुई कॉफी की अम्लता 5.2 ... 5.4 पीएच होनी चाहिए, और I ग्रेड की कॉफी के लिए निकालने वाले पदार्थों की सामग्री कम से कम 25% होनी चाहिए, II ग्रेड की कॉफी के लिए - 27.5%। फिर भुनी हुई कॉफी को कूलिंग बाउल 8 में ठंडा किया जाता है और उच्च दाब न्यूमेटिक कन्वेयर 11 द्वारा डेस्टोनर 9 और स्केल 10 के माध्यम से साइक्लोन-प्रेसिपिटेटर 12 में अनलोडिंग के साथ बिन 13 में भुना हुआ कॉफी के भंडारण के लिए भेजा जाता है। यहां से भुने हुए दाने दानेदार 14 में प्रवेश करते हैं, जहां उन्हें कुचल दिया जाता है, जई में बदल जाता है।

कुचले हुए अनाज के दाने का आकार महत्वपूर्ण है। यह ज्ञात है कि निष्कर्षण प्रक्रिया की गति कण आकार के व्युत्क्रमानुपाती होती है, यह उनकी वृद्धि के साथ घट जाती है, इसलिए उत्पाद के यथासंभव छोटे कणों को निकालना फायदेमंद होता है। लेकिन कण आकार में उल्लेखनीय कमी से अर्क की अस्थिरता और निस्पंदन की स्थिति में गिरावट आती है। कुचल अनाज का इष्टतम कण आकार निष्कर्षण उपकरण के प्रकार पर निर्भर करता है। Niro Atomizer कंपनी की एक्सट्रैक्शन बैटरियों पर काम करते समय, दानों का आकार 1 ... 2 मिमी होता है।

अनाज (दानेदार कॉफी) एक बाल्टी एलेवेटर 15 द्वारा हॉपर 16 में लोड किया जाता है, और वहां से एक वाइब्रेटिंग कन्वेयर 17 द्वारा एक मोबाइल स्केल 18 के माध्यम से निष्कर्षण बैटरी 19 के एक्सट्रैक्टर्स में लोड किया जाता है, जहां, एक अर्क प्राप्त करने के लिए, कॉफी है गर्म पानी के साथ इलाज किया जाता है, जिसे पहले स्थापना 20 में नरम किया जाता है, जिसमें एक आयनकारी टैंक और एक संतृप्त होता है। शुद्धिकरण के लिए पानी को टेबल सॉल्ट से उपचारित किया जाता है। नमक उपचार के बाद पानी की कठोरता 0.35 mg-eq / l से अधिक नहीं होनी चाहिए। निष्कर्षण इकाई 19 एक इकाई है जिसमें हटाने योग्य ट्यूबलर फिल्टर के साथ छह एक्सट्रैक्टर्स होते हैं जिनमें 1.0 ... 1.5 मिमी के व्यास के साथ छेद होते हैं, कॉइल के साथ छह मध्यवर्ती हीट एक्सचेंजर्स, जिसमें अर्क गुजरता है, भाप द्वारा बाहर से गर्म किया जाता है, एक पानी बैटरी में प्रवेश करने वाले पानी को गर्म करने के लिए हीटर। एक पूर्ण निष्कर्षण चक्र 7...8 घंटे तक चलता है। इस दौरान, प्रत्येक एक्सट्रैक्टर से 3500...4000 लीटर पानी गुजरता है। एक्सट्रैक्टर्स में 165 किलोग्राम दानेदार कॉफी भरी हुई है। एक्सट्रैक्टर में कॉफी और पानी का अनुपात इस प्रकार 1:20...1:25 है, जो इष्टतम है। निष्कर्षण का तापमान और दबाव तालिका में दिखाया गया है। 4.3.

मेज। तत्काल कॉफी निष्कर्षण मोड

अनुक्रमणिका	ऑपरेटिंग एक्सट्रैक्टर्स की संख्या
पहला निकालने वाला:
तापमान, डिग्री सेल्सियस
दबाव, एमपीए
दूसरा निकालने वाला:
तापमान, डिग्री सेल्सियस
दबाव, एमपीए
तीसरा निकालने वाला:
तापमान, डिग्री सेल्सियस
दबाव, एमपीए
चौथा निकालने वाला:
तापमान, डिग्री सेल्सियस
दबाव, एमपीए
पांचवां निकालने वाला:
तापमान, डिग्री सेल्सियस
दबाव, एमपीए
छठा निकालने वाला:
तापमान, डिग्री सेल्सियस
दबाव, एमपीए

बैटरी से अर्क 27..28% शुष्क पदार्थ की सामग्री के साथ लिया जाता है। परिणामी अर्क को प्लेट फिल्टर 21 और कूलर 22 के माध्यम से मिक्सिंग टैंक 23 में पंप किया जाता है, जहां इसे तत्काल कॉफी पाउडर के साथ मिलाया जाता है, जिससे उत्पाद में ठोस सामग्री 30% हो जाती है। टैंक से, कॉफी निकालने को पंप 24 द्वारा संग्रह-पैमाने 25 तक पंप किया जाता है, और वहां से पंप 26 द्वारा भंडारण टैंक 27 में पंप किया जाता है।

इसके बाद, अर्क को एक फिल्टर 28 के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और रिसीवर 30 के माध्यम से एक उच्च दबाव फ़ीड पंप 29 को सुखाने वाले टॉवर 31 में खिलाया जाता है। कॉफी के अर्क को उत्पाद के नोजल छिड़काव के साथ स्प्रे ड्रायर पर सुखाया जाता है। अर्क, जिसे छोटी बूंदों के रूप में छिड़का जाता है, पंखे द्वारा ऊपर की ओर आपूर्ति की गई गर्म हवा की धारा से मिलता है और तुरंत सूख जाता है। सुखाने वाले टॉवर के प्रवेश द्वार पर हवा का तापमान 230 ... .280 डिग्री सेल्सियस है, सुखाने वाले टॉवर के आउटलेट पर - 105 से अधिक नहीं ... 115 डिग्री सेल्सियस।

सुखाने वाले टॉवर से परिणामी सूखी कॉफी निकालने को 32 कंपन चलनी पर और 33 कंपन कूलर के माध्यम से 34 कंटेनर में उतार दिया जाता है। कंटेनरों को 35 स्केल पर तौला जाता है। टिन के डिब्बे में जी। मशीन 38 का उपयोग डिब्बे के बॉटम को रोल करने के लिए किया जाता है।

इंस्टेंट कॉफी के बारे में कई मिथक हैं, और मुख्य प्रश्न, जिसका उत्तर केवल निर्माता ही जानते हैं, खुला रहता है: इंस्टेंट कॉफी वास्तव में किससे बनी है? यह कितना प्राकृतिक है और चूर्ण या दाने कैसे प्राप्त होते हैं? तत्काल कॉफी का उत्पादन वास्तव में कैसे किया जाता है और विभिन्न निर्माताओं के बीच इसके अंतर क्या हैं? हम कंपनी के संस्थापक के साथ मिलकर समझते हैं "केएलडी कॉफी आयातक"आंद्रेई एलसन और मोस्पिशकोम्बिनैट उद्यम के एक पूर्व कर्मचारी, जो अभी भी कॉफी उद्योग में काम करते हैं, लेकिन उन्होंने अपना नाम प्रकट नहीं करने के लिए कहा।

उद्यम के पूर्व कर्मचारी "मोस्पिशेकोम्बिनैट"

तत्काल कॉफी बनाने की प्रक्रिया को कई चरणों में बांटा गया है। सबसे पहले हरे दानों को साफ कर छांट लिया जाता है। फिर उन्हें तला जाता है और बहुत बारीक पिसा नहीं जाता है। मिश्रण को निष्कर्षण बैटरी (लगभग एक कॉफी निर्माता के समान) में लोड करने के बाद, जहां निष्कर्षण प्रक्रिया होती है, यानी शराब बनाना: उच्च दबाव, गर्म पानी की एक धारा जिसके माध्यम से ग्राउंड कॉफी कण पारित होते हैं। निष्कर्षण प्रक्रिया में अलौकिक कुछ भी नहीं है, यह भी होता है, उदाहरण के लिए, एक तुर्क में, केवल हमारे मामले में - एक औद्योगिक पैमाने पर। परिणामी अर्क को टैंकों में एकत्र किया जाता है, जहां से अतिरिक्त नमी को हटा दिया जाता है (सादृश्य द्वारा, उदाहरण के लिए, साधारण दूध से गाढ़ा दूध कैसे बनाया जाता है)। इसके अलावा, केंद्रित अर्क को दो तकनीकों में से एक का उपयोग करके संसाधित किया जाता है: "स्प्रे ड्राई" या "फ्रीज ड्राई"। "स्प्रे ड्राई" के दौरान, अर्क को गर्म हवा के साथ छिड़का जाता है, जो कॉफी की बूंदों को "जब्त" कर लेता है, जिसके बाद वे पाउडर में बदल जाते हैं। यह एक पुरानी तकनीक है, अब इसका इस्तेमाल कम ही होता है। अधिकांश निर्माता "फ्रीज ड्राई" तकनीक का उपयोग करते हैं - फ्रीजिंग: अर्क को सब्लिमेटर्स में खिलाया जाता है, स्प्रे किया जाता है और जमे हुए होते हैं।

मैं 20 से अधिक वर्षों से ग्रीन कॉफी बीन्स का व्यापार कर रहा हूं। हमारी कंपनी उत्पाद सेवा, स्ट्रॉस, लाइव कॉफी, रूसी उत्पाद, इक्विटी पर मॉस्को कॉफी हाउस जैसी बड़ी कंपनियों के साथ-साथ रूस के लगभग सभी क्षेत्रों में प्रीमियम सेगमेंट में काम करने वाले छोटे रोस्टरों के साथ काम करती है। वे हमारी फलियों से भुनी हुई जमीन और इंस्टेंट कॉफी दोनों बनाते हैं।

रोबस्टा से ज्यादातर इंस्टेंट कॉफी बनाई जाती है, अरेबिका का इस्तेमाल बहुत कम होता है। लेकिन इसलिए नहीं कि रोबस्टा सस्ता या खराब है, बल्कि इसलिए कि इसमें कैफीन की मात्रा और उच्च निकासी है, जो उत्पाद की घुलनशीलता सुनिश्चित करता है - ये उत्पादन के लिए आवश्यक कारक हैं। रोबस्टा में कैफीन की मात्रा औसतन 2.2% है, जबकि अरेबिका कॉफी में औसतन 0.6% है। तत्काल कॉफी का उत्पादन इस तरह से किया जाता है कि इस प्रक्रिया के दौरान कॉफी कुछ मात्रा में कैफीन और अर्क खो देती है। अगर इसे अरेबिका से बनाया गया है, तो इसमें व्यावहारिक रूप से कुछ भी नहीं बचेगा।

संक्षेप में, प्रक्रिया इस तरह दिखती है: कॉफी भुना हुआ है, जमीन है, पीसा जाता है, नमी वाष्पित हो जाती है और जमीन होती है। वे इसे जल्दी से करते हैं - भूनने में लगभग 15 मिनट लगते हैं, और बाकी सब में लगभग दो घंटे लगते हैं।

दो उत्पादन प्रौद्योगिकियां हैं: "स्प्रे ड्राई" और "फ्रीज ड्राई"। पहली प्रक्रिया में, कॉफी से नमी वाष्पित हो जाती है, अर्क को चूर्णित किया जाता है, और यह पाउडर में बदल जाता है। "फ्रीज ड्राई" में वही चरण, केवल अंत में अर्क जम जाता है और ड्रम को धीमी धारा में परोसा जाता है, जिसका तापमान लगभग माइनस 60 डिग्री होता है: कॉफी के कण घूमते समय ड्रम से चिपक जाते हैं, नमी जम जाती है, और मिश्रण अब पाउडर के रूप में नहीं, बल्कि दानों के रूप में उखड़ जाता है।

अगर इंस्टेंट कॉफी बस कोशिश करेंटेप से, इसमें व्यावहारिक रूप से कोई गंध नहीं होगी। स्वाद प्रभावित होता है कॉफी तेल जोड़ना, जो भूनने और पकाने के बीच की प्रक्रिया में प्राप्त होते हैं

इंस्टेंट कॉफी तीन प्रकार की होती है: पाउडर ("स्प्रे ड्राई"), कंप्रेस्ड पाउडर ("स्प्रे ड्राई" भी; उदाहरण के लिए, नेस्कैफे क्लासिक) और ग्रेन्यूल्स ("फ्रीज ड्राई")। उत्पादन के दौरान, कॉफी (चीनी, स्वाद, आदि) में कुछ भी नहीं मिलाया जाता है, यह केवल पैकेजिंग के दौरान किया जाता है।

ग्लूकोज सामग्री के रूप में ऐसा पैरामीटर है। यदि, बीन्स के अलावा, तत्काल कॉफी के उत्पादन में कॉफी की भूसी का उपयोग किया जाता है (कॉफी बेरी के गूदे में चीनी होती है), तो यह ग्लूकोज की मात्रा को बढ़ाता है।

हर कंपनी, चाहे वह जैकब्स हो या नेस्ले, के अपने मानक होते हैं। उपभोक्ता एक बड़ा अंतर महसूस नहीं कर सकता है, लेकिन आमतौर पर होता है: आखिरकार, कंपनियां अलग-अलग कच्चे माल, अलग-अलग रोस्ट का उपयोग करती हैं। उदाहरण के लिए, यदि आप तीन प्रकार की ब्लैक कार्ड कॉफी लेते हैं - ब्राजील, इक्वाडोर और कोलंबिया - आप स्वाद में अंतर को समझेंगे: इक्वाडोर बहुत सारे वियतनामी और इंडोनेशियाई रोबस्टा खरीदता है; ब्राजील के निर्माता कॉनिलॉन, ब्राजीलियाई रोबस्टा से कॉफी बनाते हैं, इसका पूरी तरह से अलग, अधिक तीखा स्वाद है; कोलंबिया में कोई रोबस्टा नहीं है, केवल अरेबिका है।

यदि आप केवल एक टेप से तत्काल कॉफी की कोशिश करते हैं, तो इसमें व्यावहारिक रूप से कोई गंध नहीं होगी। सुगंध कॉफी तेलों को जोड़ने से प्रभावित होती है, जो भूनने और पकाने के बीच की प्रक्रिया में प्राप्त होते हैं। यह सुगंध एकत्र करने, इसे द्रवीभूत करने और तत्काल कॉफी में वापस करने की एक तकनीक है, लेकिन वहां कोई रसायन नहीं है। आवश्यक तेल बहुत कम होता है, लेकिन यह सुगंध देता है; इसे पैकेजिंग के समय पहले से ही तत्काल कॉफी में भी जोड़ा जाता है।

हाल ही में, इंस्टेंट कॉफी में ग्राउंड माइक्रोपार्टिकल्स जोड़ने की तकनीक सामने आई है। उदाहरण के लिए, भुनी हुई पिसी हुई कॉफी के माइक्रोपार्टिकल्स इंस्टेंट कॉफी के दानों के अंदर परस्पर जुड़े होते हैं। इस प्रकार, सुगंधित और स्वाद तेल जोड़ने से नहीं, बल्कि ग्राउंड कॉफी से बदलते हैं।

चित्रण:कात्या बक्लुशिना

फसल को 2 तरीकों से काटा जा सकता है: मैन्युअल रूप से (उच्च मूल्य वाली किस्मों के लिए) और मशीनीकृत (कम गुणवत्ता वाली कॉफी के लिए)।

अनाज का प्राथमिक प्रसंस्करण

इसे 2 प्रकारों में विभाजित किया गया है:

अनाज का सूखा प्रसंस्करण

इस प्रकार के प्रसंस्करण को सबसे प्राचीन माना जाता है। शुष्क प्रसंस्करण इस तथ्य में शामिल है कि फल जमीन पर एक पतली परत में बिखरे हुए हैं, जो सूरज से चमकते हैं। चूंकि फलों में काफी अधिक आर्द्रता होती है, इसलिए उन्हें लगातार पलटना बहुत महत्वपूर्ण है ताकि वे नम न हों और परिणामस्वरूप, फफूंदी न बनें। इसी उद्देश्य से उन्हें रात में ढक दिया जाता है। 2 सप्ताह के बाद, अनाज को ढकने वाला मांस सूख जाता है और भूरा हो जाता है, और अंदर के बीज स्वतंत्र रूप से लटक जाते हैं। कॉफी बीन्स के लिए यह विधि सबसे कोमल मानी जाती है। कुछ कॉफी उत्पादक देशों में, फलों की कटाई नहीं की जाती है, लेकिन पेड़ों पर उनके सूखने की प्रतीक्षा करें, जब वे स्वयं पेड़ों के नीचे विशेष रूप से फैले हुए कपड़े पर गिरते हैं। फिर गिरे हुए बीजों को छानकर साफ किया जाता है।

अनाज का गीला (गीला) प्रसंस्करण

इस विधि का सार यह है कि कॉफी बीन्स को सुखाया नहीं जाता है, बल्कि एक मिल जैसी मशीन से गुजारा जाता है। मशीन इस तरह से साफ करती है कि सारा मोटा गूदा निकल जाता है, और दाना एक पतले खोल में ही रह जाता है। यह माना जाता है कि इस प्रकार की प्रसंस्करण, चुनने की निरंतरता है, जब कच्चे माल को हाथ से एकत्र किया जाता है, जिससे अनाज की व्यावहारिक एकरूपता होती है।

मशीनों की मदद से फलों से गूदा निकालने के बाद, बीजों को धोने के लिए भेजा जाता है, जो इस उद्देश्य के लिए विशेष रूप से बनाए गए चैनलों में होता है। वे सीधी रेखाओं के रूप में नहीं बने हैं, बल्कि थोड़े मुड़े हुए हैं। यह आपको अनाज को बेहतर ढंग से धोने और उनमें से बीमार लोगों को खोजने की अनुमति देता है जो उभरने लगते हैं। अनाज चयन की इस विधि को छँटाई का प्रारंभिक चरण माना जाता है। अनाज धोने के बाद, इसे किण्वन के लिए भेजा जाता है। यह धोने के बाद बचे गूदे के अघुलनशील कणों को हटाने के लिए किया जाता है। अनाज के लिए इस चरण को सामान्य रूप से पारित करने के लिए, इसे लगातार पलट दिया जाता है, जितना संभव हो सके सूर्य के नीचे अनाज की सतह को प्रतिस्थापित किया जाता है। एक नियम के रूप में, यह चरण 24 घंटे तक रहता है। उसके बाद, अनाज को फिर से धोने के लिए भेजा जाता है। यह विधि अपेक्षाकृत हाल ही में व्यापक हो गई है, जिसके परिणामस्वरूप इस तरह से उत्पादित कॉफी को बहुत उच्च गुणवत्ता वाला माना जाता है। लेकिन यह एक बहुत महंगी उत्पादन तकनीक है, क्योंकि बड़ी मात्रा में अच्छी गुणवत्ता वाले पानी की आवश्यकता होती है। और कई कॉफी उत्पादक देशों के पास वह विकल्प नहीं है। इसलिए, कुछ निर्माता पैसे बचाने के लिए कई बार पानी का उपयोग करते हैं।

बेशक, यह काम की लागत को काफी कम करता है, लेकिन साथ ही तैयार उत्पाद की गुणवत्ता को भी खराब करता है। पानी के बार-बार उपयोग से इसकी अम्लता का स्तर काफी बढ़ जाता है, जो तैयार उत्पाद को बहुत अप्रिय स्वाद और गंध देता है। गीली विधि का एक और नुकसान कॉफी किण्वन के लिए डिज़ाइन किए गए विशेष पूल में कम से कम कुछ अनाज छोड़ने का जोखिम है। इस मामले में, उन्हें कई बार किण्वित किया जाएगा, जो तैयार कॉफी के पूरे बैच को खराब कर देगा। और यह तुरंत दिखाई नहीं देगा, लेकिन केवल भूनने की प्रक्रिया के दौरान, जब ये दाने एक अप्रिय गंध का उत्सर्जन करना शुरू कर देते हैं, इसे पूरे बैच के अनाज में फैलाते हैं।

अनाज की सफाई

प्रसंस्करण के इस चरण में, कॉफी बीन्स को उड़ा दिया जाता है। इसके लिए धूल, मिट्टी, पत्थर और अन्य अशुद्धियों को दूर करने के लिए मशीनों का उपयोग किया जाता है। उड़ाने के बाद, पिछले उपचारों के परिणामस्वरूप धातु मशीनों से कॉफी बीन्स में मिल सकने वाले सभी धातु के टुकड़ों को हटाने के लिए बीन्स को चुंबकीय सफाई के लिए भेजा जाता है। चुंबकीय सफाई के बाद, अनाज को खोल से साफ किया जाता है, और फिर उन्हें पॉलिश किया जाता है।

ग्रैनुलोमेट्रिक चयन

यह एक विशेष छलनी का उपयोग करके उनके आकार के अनुसार बीजों की छंटाई है। पहले बड़े बीजों का चयन किया जाता है, जिन्हें अभिजात वर्ग के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, जिनसे उच्चतम गुणवत्ता की कॉफी प्राप्त होती है। इस चयन का सार निम्न-गुणवत्ता या रोगग्रस्त अनाज की पहचान करने की आवश्यकता भी है जो माल के पूरे बैच की गुणवत्ता को खराब करता है। इस चरण को मैन्युअल और यंत्रवत् किया जा सकता है।

बीन भूनना

2 उप-प्रजातियों में सेम भूनने के थर्मल प्रकार: संपर्क और संवहनी।

थर्मल संपर्क विधि

संपर्क विधि के साथ, मशीन की गर्म सतह के साथ बीज के संपर्क से उत्पन्न गर्मी के सीधे संपर्क में अनाज को भुना जाता है, जिसमें भुना हुआ होता है। इसी समय, अनाज को लगातार हिलाया जाता है ताकि यह अधिक न पके। भूनने के इस उपप्रकार को सबसे खराब माना जाता है, क्योंकि कॉफी को अक्सर अधिक भुना जाता है, फलियों का रंग विषम होता है, जो तैयार उत्पाद की गुणवत्ता को खराब करता है।

थर्मल संवहनी विधि

संवहन विधि के साथ, गर्म हवा का उपयोग किया जाता है, जो उस कक्ष में प्रवेश करती है जहां भूनने की प्रक्रिया होती है। इस मामले में, अनाज भी लगातार मिश्रण के अधीन है। भूनने की इस विधि के परिणामस्वरूप उत्पाद की गुणवत्ता बहुत अधिक होती है, क्योंकि अनाज को अधिक समान रूप से भुना जाता है; अनाज का एक समान रंग होता है - यह सब तैयार उत्पाद की उपस्थिति में सुधार करता है।

ढांकता हुआ विधि

यह माइक्रोवेव ऊर्जा की मदद से किया जाता है, जो कॉफी बीन की गहराई में प्रवेश करती है और इसे भूनती है।
इस विधि की एक महत्वपूर्ण विशेषता यह है कि कॉफी बीन किसी भी गर्म सतह के संपर्क में नहीं आती है, और इससे इसकी गुणवत्ता में काफी सुधार होता है।

विकिरण विधि

आज, यह नवीनतम और सबसे उन्नत प्रसंस्करण विधियों में से एक है, जिसने उपकरणों की उच्च लागत के कारण महत्वपूर्ण लोकप्रियता हासिल नहीं की है, और सबसे अधिक संभावना है, विकिरण से जुड़े पूर्वाग्रहों के कारण।
सबसे पहले, कॉफी बीन्स गामा किरणों के साथ पारभासी होती हैं, और फिर मानक गर्मी उपचार के अनुसार भुना जाता है।

शीतलक

विशेष मशीनों में होता है जो आपको कॉफी को 40-45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंडा करने की अनुमति देता है।
उत्पाद की उच्च गुणवत्ता के लिए, इसे विशेष चुंबकीय प्रतिष्ठानों के माध्यम से पारित किया जाना चाहिए, जिससे धातु की अशुद्धियों का पता लगाना संभव हो सके।
उसके बाद अनाज को मशीनों में रखा जाता है जो द्रव्यमान में मौजूद पत्थरों का चयन करते हैं।

कॉफी के बिना आधुनिक सक्रिय जीवन की कल्पना नहीं की जा सकती है, क्योंकि इसकी स्फूर्तिदायक सुगंध जल्दी जागृति में योगदान करती है, काम पर एक विराम को टोन करती है, और मैत्रीपूर्ण समारोहों में आसानी पैदा करती है। दुनिया में यह सबसे लोकप्रिय पेय, जब प्रतिदिन सेवन किया जाता है, तो रचनात्मक विचार को सक्रिय करता है, आपको एक अच्छे दिन के लिए तैयार करता है।

कॉफी अंतर्राष्ट्रीय व्यापार की एक प्रमुख वस्तु है। इसके विश्व उत्पादन की मात्रा तेल के कारोबार के बाद दूसरे स्थान पर है। कॉफी बीन्स उगाने का भौगोलिक दायरा विस्तृत है, हालांकि यह जलवायु की दृष्टि से 10° उत्तर और 10° दक्षिण अक्षांश तक सीमित है।

कई कॉफी उत्पादक हैं। सबसे अच्छा कैसे चुनें?

चूंकि यह संस्कृति दुनिया के विभिन्न हिस्सों में बढ़ती है, इसलिए इसकी खेती के विभिन्न स्थान तैयार पेय के सुगंधित और स्वाद गुणों में अंतर में परिलक्षित होते हैं। स्वाभाविक रूप से, सर्वश्रेष्ठ निर्माता को निर्धारित करना काफी कठिन है, क्योंकि सूची लगभग 50 आइटम है। हालांकि, इस पेय के उत्पादन में अग्रणी देशों को आम तौर पर मान्यता प्राप्त है, उन्होंने लंबे समय से और दृढ़ता से कॉफी बाजार में अपना स्थान ले लिया है।

भौगोलिक रूप से चार क्षेत्रों में विभाजित उष्णकटिबंधीय, कॉफी उत्पादन में अग्रणी हैं। दक्षिण अमेरिकी देशों में, ब्राजील सबसे बड़े आपूर्तिकर्ताओं की रैंकिंग पर हावी है। यह दुनिया की अरेबिका की मांग को एक तिहाई से संतुष्ट करता है। कॉफी के उत्पादन में अन्य नेताओं की सूची में: वियतनाम, कोलंबिया, वेनेजुएला, पेरू, इक्वाडोर।

कॉफी की खेती से मध्य अमेरिका और कैरिबियन को आर्थिक रूप से लाभ होता है, इसका उत्पादन वृक्षारोपण क्षेत्र के विस्तार से प्रेरित होता है। प्रसिद्ध जमैका ब्लू माउंटेन कॉफी विश्व बाजार में सबसे महंगी है, जो निम्न स्तर की अर्थव्यवस्था वाले राज्य के लिए एक अतिरिक्त तर्क है। अफ्रीकी देशों में, रोबस्टा कॉफी की किस्म मुख्य रूप से उगाई जाती है।

एशियाई कॉफी उत्पादन प्रमुख आधुनिकीकरण के माध्यम से विकसित होने में सक्षम है। भारत मुख्य निर्यातक है, डिलीवरी कुल का 40% तक पहुँचती है।

बाजार के एक विविध विश्लेषण से पता चला है कि ब्राजील, वेनेजुएला, ग्वाटेमाला, भारत, इंडोनेशिया, केन्या और कोलंबिया जैसे इस पेय के उत्पादन में अग्रणी देश मुख्य रूप से अरेबिका किस्म की खेती करते हैं, जो कि 75-80% है, रोबस्टा किस्म के लिए जिम्मेदार है। शेष 20-25%।

उत्पादन प्रौद्योगिकी

प्राकृतिक फलियों से कॉफी बनाने की तकनीक में कई चरण होते हैं:

साबुत कॉफी बीन्स का सूखना;
. गीला प्रसंस्करण;
. गर्मी उपचार (भुना हुआ);
. उत्पादन के अंतिम चरण के रूप में पीसना।

दुनिया में इस फसल के उत्पादन में दो सबसे मूल्यवान किस्में शामिल हैं - "अरेबिका" और "रोबस्टा" 7:3 के अनुपात में। बाद वाले में कम परिष्कृत स्वाद होता है, लेकिन इसमें कैफीन की मात्रा अधिक होती है। एस्प्रेसो में इसका उपयोग वांछित क्रेमा के निर्माण को बढ़ावा देता है और पेय को मूल्य सीमा में अधिक किफायती बनाता है। इसके अलावा, प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी में किस्में एक दूसरे से भिन्न होती हैं - "अरेबिका" खुद को गीला करने के लिए उधार देती है, और "रोबस्टा" - सूखी।

कॉफी बीन्स के सूखे प्रसंस्करण में उन्हें 5 सप्ताह तक धूप में सुखाना शामिल है। कॉफी उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में अगला कदम कॉफी बीन्स को बैग में स्टोर करना है और ग्रीन कॉफी बीन्स को अलग करने के लिए और छीलना है।

विभिन्न प्रकार की कॉफी के उत्पादन की विशेषताएं

गीली प्रसंस्करण विधि द्वारा कॉफी पाउडर के उत्पादन में निम्नलिखित चरण होते हैं:

विदेशी अशुद्धियों से शुद्धिकरण;
. कॉफी की भूसी को बीन्स से अलग करना;
. धुलाई;
. किण्वन - एंजाइमों की क्रिया के दौरान हरे अनाज अवशिष्ट शुद्धिकरण से गुजरते हैं;
. सुखाने।

कॉफी बीन्स को चुनने के बाद से गीली प्रसंस्करण प्रक्रिया 24 घंटे से अधिक नहीं चलनी चाहिए। तकनीकी व्यवस्थाओं के सख्त पालन के साथ विशेष तकनीकी उपकरणों पर बाद में भूनने और पीसने का काम किया जाता है।

तत्काल कॉफी का उत्पादन निम्नलिखित तरीकों से किया जाता है:

पाउडर;
. ढेर घुलनशील;
. उच्चीकृत घुलनशील।

पीसा हुआ पेय बनाने की विधि कम लागत वाली है। कच्चे अनाज को साफ किया जाता है और फिर भुना जाता है और लगभग 2 मिमी आकार के छोटे कणों में कुचल दिया जाता है। इसके अलावा, पानी की एक गर्म धारा के दबाव में, घुलनशील खाद्य पदार्थ निकाले जाते हैं - बारीक पिसी हुई कॉफी के कच्चे माल को 15 वायुमंडल के दबाव में गर्म पानी के साथ लगभग 4 घंटे तक संसाधित किया जाता है। ठंडा घोल छानने, विभिन्न प्रकार की अशुद्धियों को हटाने और सुखाने के चरण से गुजरता है। प्रक्रिया का अंत पाउडर का ठंडा होना है।

दानेदार कॉफी (एक संचित तत्काल पेय) में कॉफी के कण होते हैं जो भाप के प्रभाव में गांठ में एक साथ आ गए हैं। इस प्रकार का उत्पादन व्यावहारिक रूप से पिछले एक जैसा ही है। अंतर अंतिम चरण में उत्पन्न होता है - भाप के साथ छर्रों का प्रसंस्करण।

फ्रीज-ड्राई इंस्टेंट कॉफी नवीनतम निर्माण विधि से संबंधित है। यह सबसे महंगा है, लेकिन तकनीक आपको पेय में प्राकृतिक कॉफी बीन्स के मूल गुणों को संरक्षित करने की अनुमति देती है। उच्च बनाने की क्रिया के दौरान, कच्चे माल की मात्रा कम नहीं होती है, इसके जैविक गुण अपरिवर्तित रहते हैं।

अब रूस में इस फसल का उत्पादन लगातार बढ़ रहा है। कॉफी उत्पादों की मांग की स्थिरता को पेय के लिए जनसंख्या के महत्वपूर्ण लगाव द्वारा समझाया गया है। यहां तक ​​​​कि लागत में तेजी से वृद्धि के साथ, खरीदारों का केवल एक छोटा हिस्सा ही इसे मना कर पाएगा। वहीं, महंगी कैटेगरी के ड्रिंक्स की मांग मुख्य रूप से बढ़ रही है। इन उत्पादों की प्राकृतिक श्रेणी के रूस में उत्पादन में औसत वार्षिक वृद्धि के विश्लेषण में 8% और घुलनशील - 5% दिखाया गया है।

हाल ही में, रूस में चाय और कॉफी का उत्पादन गति पकड़ रहा है। अर्थव्यवस्था वर्ग के उपभोक्ताओं की मुख्य प्राथमिकताएं प्राकृतिक अभिजात वर्ग की किस्मों की पसंद में स्थानांतरित हो गई हैं, जो उनके कल्याण के स्तर में वृद्धि का संकेत देती हैं।