दही उत्पादन तकनीक। डेयरी व्यवसाय: पनीर के उत्पादन के लिए एक मिनी-कारखाने का संगठन

कॉटेज पनीर के उत्पादन में, प्राथमिक सामग्री का उपयोग किया जाता है, अर्थात् कम से कम ग्रेड 2 का गाय का दूध और 22% से अधिक की अम्लता के साथ। प्रसंस्करण के उत्पाद का भी उपयोग किया जाता है, अर्थात् मलाई निकाला हुआ दूध, जो दूध को अलग करके प्राप्त किया जाता है। वे एक विशेष उत्पाद का भी उपयोग करते हैं: सांस्कृतिक, शुद्ध खट्टा-दूध स्ट्रेप्टोकोकी, कैल्शियम क्लोराइड या कैल्शियम क्लोराइड 2-पानी पर पनीर के लिए खट्टा। पीने के पानी का उपयोग सहायक उत्पाद के रूप में किया जाता है। पनीर के उत्पादन के लिए लाइन किण्वित दूध विधि का उपयोग करके एक तकनीकी प्रक्रिया उत्पन्न करती है।

दही का उत्पादन

जिस विधि से औद्योगिक चक्र के दौरान थक्का बनता है, उसके आधार पर दही बनाने की निम्नलिखित विधियाँ प्रतिष्ठित हैं:

पनीर वसायुक्त उत्पाद नहीं है

रेनेट-एसिड;
अम्ल।

पहली विधि कम वसा वाले उत्पाद और कम वसा वाले पनीर का उत्पादन करती है। इस विधि के दौरान बैक्टीरिया द्वारा दूध के किण्वन द्वारा प्रोटीन का अम्लीय जमाव होता है। इस विधि द्वारा बनाए गए तैयार उत्पाद की मुख्य विशेषता थक्कों की बहुत मजबूत स्थानिक संरचना नहीं होने के कारण एक बहुत ही नाजुक बनावट है।

रेनेट विधि रेनेट और लैक्टिक एसिड के सीधे प्रभाव से थक्का बनाती है। यह विधि मध्यम और उच्च वसा वाले पनीर का उत्पादन करती है।

पारंपरिक तरीके से पनीर का उत्पादन

फीडस्टॉक उच्च गुणवत्ता वाला, स्किम्ड और ताजा दूध है, जिसे दही उत्पादन लाइनों में पाश्चराइजेशन (तापमान 80-81 डिग्री सेल्सियस) के लिए भेजा जाता है। इस तापमान शासन का थक्कों की विशेषताओं पर सीधा प्रभाव पड़ता है, जो तैयार उत्पाद के उत्पादन की दर और गुणवत्ता निर्धारित करता है। यदि तापमान कम है, तो थक्के का पाश्चुरीकरण पर्याप्त घना नहीं होगा, क्योंकि लगभग सभी प्रोटीन मट्ठे में चले जाएंगे, जिसका अर्थ है कि दही की उपज में काफी कमी आएगी। इस प्रकार, पाश्चुरीकरण मोड को समायोजित करते समय, थक्के के प्रसंस्करण और रेनेट स्टार्टर के लिए विकल्पों का चयन करते समय, आउटपुट आवश्यक जल-धारण करने वाले गुणों के साथ एक थक्का होगा।

एक अलग विधि द्वारा कुटीर चीज़ के उत्पादन की मुख्य विशेषता पाश्चुरीकृत क्रीम को जोड़ना है। इसके कारण तैयार उत्पाद में वसा की मात्रा कई गुना बढ़ जाती है।

पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन उत्पाद को कई चरणों में बनाती है:

कच्चा माल तैयार करना

दही बनाने के लिए दूध तैयार करना

मिल्क प्यूरीफायर-सेपरेटर्स पर दूध को सुधारा जाता है और इसे 38 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है।

इसे धुंध के साथ छानने की भी अनुमति है, जिसमें कम से कम 4 परतें होनी चाहिए। अर्ध-वसा या वसायुक्त पनीर के उत्पादन के दौरान, ट्यूबलर (प्लेट) शीतलन और पाश्चुरीकरण मशीनों में दूध को 81 ° C के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है।

दूध ठंडा करना

इसके बाद, दूध को लगभग 32 डिग्री सेल्सियस के प्रारंभिक तापमान तक ठंडा किया जाता है। किण्वित दूध दही प्राप्त करने के लिए, एक एसिड की आवश्यकता होती है, जो जैव रासायनिक विधि द्वारा बनाई जाती है, अर्थात् सूक्ष्मजीवों के स्तर के प्रभाव से।

ख़मीर

स्टार्टर मेसोफिलिक, थर्मोफिलिक या लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस की शुद्ध संस्कृति पर तैयार किया जाता है। इसके सीधे जोड़ने से पहले, सतह की परत को एक साफ, अच्छी तरह से कीटाणुरहित चम्मच से धीरे-धीरे हटाया जाना चाहिए।

इसके अलावा, एक स्टार्टर जोड़ा जाता है, जिसमें एक सजातीय स्थिरता का रूप होता है, जो कुल मात्रा से 6% से अधिक नहीं होता है। यदि किण्वन में तेजी लाने की आवश्यकता है, तो दूध में एक संयुक्त किण्वन जोड़ा जाता है: मेसोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस पर आधारित 3% और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस पर आधारित 3%। औसतन, दूध के किण्वन की अवधि 11 घंटे होती है। त्वरित किण्वन के साथ, अवधि 7 घंटे से अधिक नहीं है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पेस्टराइजेशन और नसबंदी प्रक्रिया के आधार पर, दूध में कैल्शियम की मात्रा 55% तक बहुत कम हो जाएगी। इससे रेनेट क्लॉटिंग क्षमता का प्रतिगमन होता है।

इसलिए, नमक संतुलन को बहाल करने की उम्मीद के साथ, कैल्शियम क्लोराइड को किण्वित दूध की तैयारी में जोड़ा जाता है, अर्थात् 40-45%, यानी 400-450 ग्राम प्रति 1 टन किण्वित दूध।

रेनेट का परिचय और थक्का प्राप्त करना

उसके बाद, रेनेट को जोड़ना जरूरी है, उदाहरण के लिए, भोजन, गोमांस, सूअर का मांस, पेप्सिन। दूध को 10-20 मिनट तक अच्छी तरह चलाएं। उसके बाद, घने थक्के बनने तक इसे अकेला छोड़ दें, एक विराम की जांच करें, जिसका आदर्श एक चिकनी सतह के साथ एक चिकनी सतह है।

मट्ठा पर मुख्य ध्यान दिया जाना चाहिए: यह हरे रंग की टिंट के साथ चमकता हुआ होना चाहिए। क्लॉट्स को क्यूब्स में काटा जाता है, अनुमानित आयामों के साथ: 25x25x25 सेमी।

स्व-दबाव

इसके बाद उन्हें 60 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। स्नान (मट्ठा को अलग करने के लिए) और अम्लता की डिग्री बढ़ाने के लिए यह आवश्यक है। तैयार घन को कैलिको बैग में रखा जाता है, जबकि इसे आधे से ऊपर भर दिया जाता है। आत्म-दबाव के लिए स्नान में बांधना और बिछाना आवश्यक है। यह प्रक्रिया दही उत्पादन लाइन की प्रेस ट्रॉली में की जा सकती है। और यूपीटी मशीन पर भी, पनीर को ठंडा करने और दबाने के लिए डिज़ाइन किया गया।

लगभग तैयार उत्पाद 2 से 5 घंटे तक आत्म-दबाव के अधीन हैं। बाहर निकलने पर दही में नमी का एक बड़ा अंश होना चाहिए, जो नियामक दस्तावेज द्वारा प्रदान किया गया हो। अगला, आप तैयार उत्पादों की पैकेजिंग, लेबलिंग और कूलिंग के चरण में आगे बढ़ सकते हैं।

पनीर की पैकेजिंग

दही पैकेजिंग लाइन

उत्पाद को बेल्ट कन्वेयर पर दही उत्पादन लाइन के साथ ले जाया जाता है। इसके बाद, दही को फिलिंग मशीन में डाला जाता है।

उत्पाद की पैकेजिंग ब्रिकेट में की जाती है, जो वैक्यूम की मदद से तैयार दही के शेल्फ जीवन को बढ़ाती है, वे पर्यावरण के अनुकूल भी हैं।

उपकरण

कॉटेज पनीर के उत्पादन के लिए मुख्य लाइनों के रूप में, एक रूसी निर्माता से उपकरण प्रति घंटे 105 किलोग्राम उत्पादन की संभावना के साथ खरीदा जाता है।

पनीर के उत्पादन की तकनीकी लाइन में निम्नलिखित मशीनें शामिल हैं:

दही बनाने वाला (स्नान)।
प्रेस (ट्राली)।
दही कूलर।
स्नान पाश्चुरीकरण।
पंप, पाइपलाइन और अन्य अतिरिक्त तत्व।

कॉटेज पनीर के उत्पादन के लिए लाइन, जिसकी कीमत 1,215,000 रूबल है, विभिन्न प्रकार के कॉटेज पनीर के उत्पादन के लिए प्रदान करती है, विशेष रूप से, चमकता हुआ दही। बुनियादी विन्यास के अतिरिक्त, अतिरिक्त उपकरण खरीदने की आवश्यकता है, अर्थात्:

पैकिंग मशीन - 860,000 रूबल;
एक मोनोब्लॉक के साथ रेफ्रिजरेटिंग चैंबर - 140,000 रूबल।

निर्माता नि: शुल्क स्थापना और स्टार्ट-अप और समायोजन कार्य करता है। इस प्रकार, औद्योगिक उपकरण खरीदने की लागत 2,215,000 रूबल होगी। यदि यह राशि उपलब्ध नहीं है, तो कुटीर पनीर कार्यशाला को लैस करने के लिए वित्तीय संस्थानों में से किसी एक से या ब्याज निवेशकों से ऋण लेना आवश्यक है।

पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन की उत्पादकता 55 किलोग्राम प्रति घंटा है। यदि कार्य दिवस मानक (8 घंटे) है तो तैयार उत्पाद का मासिक उत्पादन 9,680 किलोग्राम प्रति माह होगा। (घंटे * किग्रा * कार्य दिवस = 8 * 55 * 22)।

इन नियोजित संस्करणों के साथ, 720,275 रूबल की राशि में फीडस्टॉक होना आवश्यक है:

दूध: 55,000 लीटर * 13 रूबल - 715,000 रूबल;

पनीर के लिए जामन खट्टा: 65 रूबल के 55 टुकड़े प्रत्येक = 3,575 रूबल;

कैल्शियम क्लोराइड: 1,700 रूबल।

एक आधुनिक उत्पादन लाइन का उपयोग करके, औद्योगिक प्रक्रिया के उच्च स्तर के स्वचालन को प्राप्त किया जा सकता है। इसका मतलब श्रम तीव्रता के स्तर में महत्वपूर्ण कमी है। उत्पाद की प्रारंभिक लागत को कम करना संभव है, इससे कार्यशाला के वित्तीय परिणाम पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। लाइन को संचालित करने के लिए केवल 3 लोगों की जरूरत है:

दो कर्मचारी - 14,000 रूबल प्रत्येक;
एक टेक्नोलॉजिस्ट - 18,000 रूबल।

सहायक स्टाफ इकाइयाँ बनाना आवश्यक है जिनकी नौकरी की ज़िम्मेदारियाँ आपूर्ति की गई सामग्री और तैयार उत्पाद के नमूने का निर्धारण करना है:

प्रयोगशाला सहायक - 17,000 रूबल।

प्रयोगशाला सहायक के कर्तव्यों में उत्पादन अवधि के सैनिटरी और महामारी मानकों के अनुपालन की निगरानी करना शामिल होना चाहिए।

एक कंटेनर में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ दूध के किण्वन के आधार पर कॉटेज पनीर का उत्पादन कॉटेज पनीर Ya9 ऑप्ट के उत्पादन के लिए लाइन द्वारा किया जाता है। यह 10 और 6% वसा वाले पनीर के साथ-साथ कम वसा वाले पनीर का उत्पादन करता है। Ya9-OPT पनीर उत्पादन लाइन में शामिल हैं:

Ya1-OSV को पकाने की क्षमता।
थक्के की आपूर्ति के लिए पम्पिंग यूनिट P8-ONB।
गुच्छों के ताप उपचार के लिए उपकरण।
बॉयलर प्रतिष्ठान।
थक्का निर्जलीकरण।
उत्पाद कूलर।
नियंत्रण और प्रबंधन प्रणाली।

पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन में किण्वन Ya1-OSV की क्षमता दूध, किण्वन और थक्के प्राप्त करने के लिए अभिप्रेत है। कंटेनर में निम्नलिखित भाग होते हैं:

चौखटा;
मिक्सर;
ड्राइव इकाई;
धोने का उपकरण।

P8-ONB पम्पिंग यूनिट दही दही की आपूर्ति के लिए अभिप्रेत है। लाइन में शामिल हैं:

भंडारण क्षमता;
थक्का गर्मी उपचार उपकरण;
फ्लैट सेक्शन चैनल के साथ सिंगल-पास हीट एक्सचेंजर;
बॉयलर प्लांट (65-97 डिग्री सेल्सियस तक पानी गर्म करने के लिए डिज़ाइन किया गया)।

उनमें से मट्ठा को अलग करने के लिए दही के थक्कों के डिहाइड्रेटर को एक शंक्वाकार ड्रम द्वारा आउटलेट की ओर निरूपित किया जाता है। यह इलेक्ट्रिक मोटर की मदद से घूमना शुरू करता है, जो एक गियरबॉक्स से जुड़ा होता है। जैसे ही ड्रम घूमता है, डिवाटरिंग दर उत्थापन तंत्र द्वारा समन्वित होती है, जो एक अलग ड्रम झुकाव कोण ड्राइव द्वारा घुमाई जाती है।

शराबी पनीर उत्पादन लाइन

9 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ तैयार पनीर के लिए कूलर में दो पेंच-प्रकार के दबाव ड्रम होते हैं। ड्रम को दो जुड़े सिलेंडरों और एक निरंतर हॉपर के आवास में रखा गया है, जो एक फ्रेम पर लगाया गया है। लाइन स्थापना के साथ सामग्रियों का परिवहन पाइपलाइन प्रणाली के माध्यम से, वाल्व और पंपों के माध्यम से होता है।

निगरानी और नियंत्रण प्रणाली में एक ढाल शामिल है जिसकी मदद से लाइन की तकनीकी विशेषताओं का अवलोकन, निर्धारण और स्वचालित समायोजन किया जाता है।

कॉटेज पनीर Ya9 थोक के उत्पादन के लिए लाइन पर उत्पादों के निर्माण की औद्योगिक प्रक्रिया को किण्वन तापमान पर ठंडा होमोजिनाइज्ड पाश्चुरीकृत दूध के साथ कंटेनर को भरने से स्थापित किया गया है। इस कंटेनर में, दूध के किण्वन और किण्वन की प्रक्रिया और उसके बाद स्टार्टर कल्चर और थक्के के साथ मिश्रण होता है। गूंधने के बाद तैयार दही को स्क्रू पंप द्वारा दही हीट ट्रीटमेंट यूनिट में पंप किया जाता है। इसमें गुच्छों को गर्म किया जाता है, पकड़ा जाता है और फिर ठंडा किया जाता है। गुच्छों को गर्म पानी से गर्म किया जाता है, जो हीट एक्सचेंजर के दाहिने हिस्से के जैकेट में घूमता है और बॉयलर मशीन से इसमें प्रवेश करता है। थक्के ताप तापमान को स्थानांतरित करते हैं और बाएं खंड में भेजे जाते हैं, जहां उन्हें ठंडे पानी से ठंडा किया जाता है। हीट एक्सचेंजर के दाहिने हिस्से के जैकेट सेक्शन में पानी की आपूर्ति की जाती है।

हीट एक्सचेंजर के बाद दही के थक्के डिहाइड्रेटर में प्रवेश करते हैं, जहां वे लैवसन (फिल्टर क्लॉथ) से गुजरते हैं, थक्के और मट्ठे में अलग हो जाते हैं। मट्ठे को डिहाइड्रेटर ट्रे में एकत्र किया जाता है और सेल्फ-प्राइमिंग पंपों का उपयोग करके आरक्षण के लिए छुट्टी दे दी जाती है। इसके बाद डिहाइड्रेटर से निकलने वाला दही ट्रे से होकर दो सिलेंडर वाले कूलर के बंकरों में चला जाता है। उनमें, दही एक घूमते हुए ड्रम के शंक्वाकार भागों द्वारा कब्जा कर लिया जाता है। इसके अलावा, इसे ड्रम और सिलेंडरों के बीच की जगह में डाला जाता है। ड्रम के बेलनाकार भाग के पेंच के माध्यम से उत्पाद को सिलेंडर के साथ ले जाया जाता है। ड्रम के हटाने योग्य ढक्कन में एक मार्ग के माध्यम से दही को बाहर धकेल दिया जाता है। अगला, यह पैकेजिंग के लिए जाता है। पनीर उत्पादन की इस पंक्ति में नियंत्रण प्रणाली आपको मुख्य विशेषताओं के साथ तकनीकी प्रक्रियाओं के पाठ्यक्रम को नियंत्रित करने की अनुमति देती है:

दूध;
थक्का;
तैयार उत्पाद;
गर्म और बर्फ का पानी;
जोड़ा;
संपीड़ित हवा।

एक किण्वित दूध उत्पाद के निर्माण की औद्योगिक प्रक्रिया को ऑर्गेनोलेप्टिक, फिजिको-मैकेनिकल, बायोकेमिकल और माइक्रोबायोलॉजिकल संकेतकों द्वारा नियंत्रित किया जाता है। माइक्रोबायोलॉजिकल नियंत्रण दूध का आचरण और विश्लेषण है, जो किण्वन के लिए अभिप्रेत है। साथ ही अर्द्ध-तैयार उत्पाद और तैयार उत्पाद। किण्वित दुग्ध उत्पादों के निर्माण में, पाश्चुरीकृत दूध और खट्टे के सूक्ष्मजीव द्वारा मुख्य भूमिका निभाई जाती है। वे तैयार उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-यांत्रिक, जैव रासायनिक विशेषताओं का विकास करते हैं। किण्वित दूध उत्पाद के निर्माण में गुणवत्ता नियंत्रण वर्तमान GOST के आधार पर किया जाता है।

स्टार्टर कल्चर के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले दूध को रिडक्टेस टेस्ट के लिए प्रथम श्रेणी की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। इसे महीने में 10-12 बार तय किया जाता है।

Escherichia coli (ECG) के जीवाणु समूह की उपस्थिति में खट्टे के लिए दूध पाश्चुरीकरण की उत्पादकता की जाँच 20 दिनों में 2 बार 45-55 cm3 में पाश्चुरीकृत दूध के 15 cm3 को माध्यम (केसलर के अनुसार) में टीका लगाकर की जाती है। इस सूचकांक की जाँच तब की जाती है जब सीडिंग या माइक्रोकॉपी करने के बाद स्टार्टर में एक बाहरी लैक्टिक एसिड बैसिलस पाया जाता है।

स्टार्टर संस्कृतियों की गुणवत्ता का मुख्य संकेत उनकी किण्वन, अम्लता (गतिविधि) की अवधि है;

बाहरी माइक्रोफ्लोरा का अस्तित्व;
थक्के की गुणवत्ता;
स्वाद;
महक।

इन इंडेक्स की हर दिन जांच की जाती है। स्टार्टर कल्चर की गतिविधि को नियंत्रित करने के लिए प्रयोगशालाओं में दूध का परीक्षण किण्वन किया जाता है। स्टार्टर संस्कृतियों की शुद्धता और इसमें शामिल संस्कृतियों के बीच की निरंतरता को भी हर दिन प्रत्यक्ष माइक्रोकॉपी करके जांचा जाता है। बीजीकेपी की उपस्थिति केसलर के अनुसार माध्यम पर फसलों द्वारा निर्धारित की जाती है। यह विश्लेषण प्रतिदिन प्रत्येक खट्टे कंटेनर से किया जाता है। स्टार्टर के 4 सेमी3 टीका लगाते समय, बीजीकेपी मौजूद नहीं होना चाहिए।

वीडियो: पनीर का उत्पादन - प्रौद्योगिकी

33 34 35 36 37 38 39 ..

कॉटेज कॉटेज प्रौद्योगिकी

पनीर उत्पादन तकनीक की पारंपरिक विधि

पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित क्रमिक रूप से किए गए तकनीकी संचालन शामिल हैं: दूध की तैयारी, आवश्यक संरचना की कच्ची सामग्री प्राप्त करना, पाश्चुरीकरण, किण्वन तापमान को ठंडा करना, किण्वन, किण्वन, थक्का कुचलना, मट्ठा अलग करना , दही ठंडा, पैकेजिंग।

पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन की योजना चित्र 12 में दिखाई गई है।

चावल। 12. पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन की योजना:
1 - दूध के लिए कंटेनर; 2-बैलेंसिंग टैंक; 3- पंप; विभाजक-शोधक;
5 - लैमेलर पाश्चराइजेशन और कूलिंग यूनिट; 6- दही का स्नान ; 7- प्रेस ट्रॉली; 8 - पनीर के लिए कूलर; 9 - पनीर पैक करने की मशीन; 10 - स्टार्टर

वसा के विभिन्न द्रव्यमान अंशों के साथ पनीर का उत्पादन करते समय, दूध को वसा द्वारा सामान्यीकृत किया जाता है, पूरे दूध में प्रोटीन के द्रव्यमान अंश को ध्यान में रखते हुए, और कम वसा वाले पनीर का उत्पादन करने के लिए स्किम्ड दूध का उपयोग किया जाता है।

कुटीर चीज़ के उत्पादन के लिए कच्चे माल को पूर्व-साफ किया जाता है।

तैयार कच्चे माल का पाश्चराइजेशन 78...80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20...30 एस के होल्डिंग समय के साथ किया जाता है। पाश्चुरीकृत दूध को किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है, जो गर्म मौसम में 28...30 डिग्री सेल्सियस और ठंड के मौसम में 30...32 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, और किण्वन के लिए भेजा जाता है।

यदि दुग्ध प्रोटीन के अम्ल-रेनेट जमावट का उपयोग किया जाता है, तो किण्वन के दौरान, दूध में कैल्शियम क्लोराइड और रेनेट मिलाया जाता है, यदि अम्ल जमावट होता है, तो केवल किण्वन होता है।

किण्वन के लिए, मेसोफिलिक लैक्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों पर खमीर का उपयोग किया जाता है। किण्वन की अवधि 6 ... 8 घंटे है। किण्वन की त्वरित विधि के साथ, मेसोफिलिक लैक्टोकोकी की संस्कृतियों और थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस की संस्कृतियों पर तैयार किण्वन को दूध में पेश किया जाता है। त्वरित विधि के साथ किण्वन तापमान

35...38 °C, पकने का समय 4...4.5 घंटे।

कैल्शियम क्लोराइड, दूध के पाश्चुरीकरण के दौरान बिगड़े हुए नमक संतुलन को बहाल करने के लिए आवश्यक है, प्रति टन दूध में 400 ग्राम निर्जल नमक की दर से 40% घोल के रूप में मिलाया जाता है। उसके बाद, रेनेट, या पेप्सिन, या एक एंजाइम की तैयारी दूध में 1 ग्राम एंजाइम प्रति 1 टन दूध की दर से मिलाई जाती है। स्टार्टर, कैल्शियम क्लोराइड और रेनेट जोड़ने के बाद, दूध मिलाया जाता है और किण्वन पूरा होने तक अकेला छोड़ दिया जाता है।

किण्वन का अंत थक्का की अम्लता से आंका जाता है। 18 और 9% वसा के द्रव्यमान वाले पनीर के लिए, अम्लता 58 ... 60 °T, कम वसा वाले 66 ... 70 °T के लिए होनी चाहिए।

मट्ठा की रिहाई में तेजी लाने के लिए, समाप्त थक्के को विशेष तार चाकू से किनारे के साथ लगभग 2 सेंटीमीटर आकार के क्यूब्स में काटा जाता है। कटे हुए थक्के को 40 के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है ...

कम वसा वाले पनीर के उत्पादन में दुग्ध प्रोटीन के अम्लीय जमावट का उपयोग किया जाता है। इस तरह से प्राप्त क्लॉट में रेनेट-एसिड जमावट द्वारा प्राप्त क्लॉट की तुलना में कम ताकत होती है, और खराब हो जाती है। मट्ठा की रिहाई को बढ़ाने और तेज करने के लिए, परिणामी थक्के को गरम किया जाता है

36...38 डिग्री सेल्सियस होल्डिंग समय 15...20 मिनट के साथ।

जारी किए गए मट्ठा को हटा दिया जाता है, और क्लॉट को 1 ... 9 किग्रा के कैलिको या लवसन बैग में डाला जाता है और मट्ठा को अलग करने और दबाने के लिए भेजा जाता है।

दबाने के बाद, दही को तुरंत 3...8 °C तक ठंडा किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप अत्यधिक अम्लता में वृद्धि के साथ लैक्टिक एसिड किण्वन बंद हो जाता है। ठंडा पनीर चर्मपत्र, बक्से और बहुलक सामग्री से बने कप आदि में ब्रिकेट के रूप में पैक किया जाता है।

दबाने के लिए बैग का उपयोग करके पारंपरिक तरीके से पनीर का उत्पादन एक श्रमसाध्य और लंबी प्रक्रिया है। वर्तमान में, श्रम लागत और कच्चे माल की हानि को कम करने के लिए, उत्पादकता और उत्पादन मानकों को बढ़ाने के लिए, व्यक्तिगत संचालन को यंत्रीकृत और यंत्रीकृत किया गया है और स्वचालित लाइनें बनाई गई हैं।

दही बनाने वाली मशीन TI-4000 में एक छिद्रित प्रेस बाथ है, जो मट्ठा अलग करने और थक्का दबाने के संचालन को मशीनीकृत करना संभव बनाता है।

9% और 18% वसा सामग्री, किसान और कम वसा वाले पनीर के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया, कॉटेज पनीर निर्माताओं TI-4000 पर प्रोटीन के एसिड-रेनेट और एसिड जमावट का उपयोग करके स्वीकृति से थक्का दबाने तक समान होते हैं पारंपरिक विधि के रूप में संचालन। जारी किए गए मट्ठे के एक हिस्से को हटाने के बाद दही बनाने वाले में थक्का दबाया जाता है, एक छिद्रित प्रेस स्नान का उपयोग किया जाता है, जिस पर एक फिल्टर कपड़ा फैला होता है। 200 मिमी / मिनट की गति से दही दर्पण के संपर्क में आने तक प्रेस टब को हाइड्रॉलिक रूप से कम किया जाता है। थक्का दबाने पर यह 2...4 मिमी/मिनट की गति से नीचे उतरता है। सेल्फ-प्राइमिंग या वैक्यूम पंप द्वारा व्हे को समय-समय पर प्रेस बाथ से बाहर निकाला जाता है। पनीर को तब तक दबाया जाता है जब तक नमी का मानक द्रव्यमान अंश नहीं पहुंच जाता। दही के प्रकार के आधार पर दबाने की अवधि 4 से 6 घंटे तक होती है। दबाने के बाद, प्रेस बाथ उठा लिया जाता है, और तैयार दही को गाड़ियों में उतार कर ठंडा किया जाता है।

छिद्रित बाथ-आवेषण के साथ तकनीकी रेखा कुटीर चीज़ के आत्म-दबाने और ठंडा करने की प्रक्रियाओं को यंत्रीकृत करने की अनुमति देती है। बाथ-इंसर्ट को किण्वन से पहले सीधे दही बाथ में रखा जाता है। थक्का बनने के बाद, इसे 50 ... 55 ° C के तापमान पर गर्म किया जाता है और 25 ... 30 मिनट तक बनाए रखा जाता है। गर्म करने के पूरा होने के बाद, थक्का ठंडा हो जाता है और जारी मट्ठा का हिस्सा निकाल दिया जाता है। मट्ठा के मुक्त जल निकासी के लिए, बाथ-इंसर्ट को हॉइस्ट डिवाइस की मदद से बाथ के ऊपर उठाया जाता है और 20...40 मिनट के लिए इस स्थिति में छोड़ दिया जाता है। आत्म-दबाव के बाद, दही को मट्ठे के साथ पाश्चुरीकृत करके ठंडा किया जाता है और 5 ° C तक ठंडा किया जाता है। बाथ-इंसर्ट को सीरम में डुबोया जाता है और उसमें रखा जाता है

20...30 मि. दही को 13±5°C के तापमान तक ठंडा किया जाता है, मेश बाथ को ऊपर उठाया जाता है, और दही को 20...30 मिनट के लिए सेल्फ-प्रेस किया जाता है, फिर इसे पैकेजिंग के लिए डाला जाता है।

Ya9-OPT मैकेनाइज्ड लाइन का उपयोग अर्ध-वसा, किसान और कम वसा वाले पनीर का उत्पादन करने के लिए किया जाता है।

Y9-OPT लाइन (चित्र। 13) पर कॉटेज पनीर के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: दूध की स्वीकृति, सफाई, सामान्यीकरण, होमोजेनाइजेशन, पाश्चराइजेशन, किण्वन तापमान को ठंडा करना, किण्वन (प्रोटीन का एसिड जमावट) , क्लॉट प्रोसेसिंग, कूलिंग और कॉटेज पनीर की पैकेजिंग।

दूध का किण्वन और किण्वन कंटेनरों में तब तक किया जाता है जब तक कि 4.5...4.7 के पीएच के साथ एक थक्का नहीं बन जाता। किण्वन की अवधि 10 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

तैयार क्लॉट को 2...5 मिनट तक हिलाया जाता है और स्क्रू पंप से डायरेक्ट-फ्लो हीटर में डाला जाता है, जिसमें सेमी-फैट कॉटेज पनीर बनाते समय इसे 48...54 °C के तापमान तक गर्म किया जाता है, 46...52 ...50 °С तक - कम वसा वाला पनीर। हीटर जैकेट में गर्म (70...90°C) पानी के प्रवाह के साथ 2...2.5 मिनट के लिए हीटिंग किया जाता है। हीटर से क्लॉट होल्डर में प्रवेश करता है, जहां यह 1... 1.5 मिनट तक रहता है, फिर इसे कूलर में भेज दिया जाता है। कूलर में, क्लॉट को 30...40 °C तक अर्ध-वसा वाले पनीर और किसान पनीर के उत्पादन में, 25...35 °C तक - कम वसा वाले पनीर के उत्पादन में ठंडा किया जाता है।

दही के थक्के के निर्जलीकरण के लिए, एक घूमने वाले दो-सिलेंडर डिहाइड्रेटर का उपयोग किया जाता है, जो एक लवसन फिल्टर कपड़े से ढका होता है। डिहाइड्रेटर ड्रम या हीटिंग और कूलिंग तापमान के कोण को बदलकर दही की नमी को नियंत्रित किया जाता है।
परिणामी दही को दो-सिलेंडर या स्क्रू कूलर में 8 ... 12 ° C तक ठंडा किया जाता है और पैकेजिंग के लिए खिलाया जाता है।

इस आलेख में:

कॉटेज पनीर ने हर व्यक्ति के आहार में मजबूती से जगह बना ली है, इसकी मांग उपयोगी गुणों के द्रव्यमान की उपस्थिति के कारण है। यह व्यवसाय योजना मिनी-कारखाने के उदाहरण का उपयोग करके मध्यम वसा वाले पनीर के उत्पादन के संगठन पर चर्चा करती है। उत्पादन प्रक्रिया में तकनीकी मानकों का सख्त पालन स्वादिष्ट और उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के निर्माण में योगदान देता है।

इस प्रकार, धन के तर्कसंगत उपयोग, विश्वसनीय उपकरणों के अधिग्रहण और योग्य कर्मियों के चयन के मामले में, व्यवसाय के पास प्रभावी ढंग से विकसित होने और अपने मालिक को मासिक लाभ लाने का हर मौका है।

दही व्यवसाय का संगठन

आर्थिक गतिविधि (एलएलसी या एकमात्र स्वामित्व) के रूप को चुनने के बाद, कार्यकारी प्राधिकरण से व्यवसाय करने की अनुमति प्राप्त करना आवश्यक है।

जिसमें ओकेवीईडी कोडनिम्नानुसार होगा: 15.51.14 - पनीर और दही पनीर उत्पादों का उत्पादन।

फिर संबंधित दस्तावेजों को सैनिटरी और महामारी विज्ञान स्टेशन और अग्नि निरीक्षण द्वारा जारी किया जाना चाहिए।

अपने या किराए के भवन में उत्पादन सुविधाओं का पता लगाना आवश्यक है, जो निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

बहते पानी, बिजली और सीवरेज की उपलब्धता;
मुख्य कार्यशाला का क्षेत्रफल कम से कम 30 वर्ग मीटर होना चाहिए;
2 मीटर से अधिक ऊंची टाइलों वाली दीवारों को अस्तर करना;
जलरोधी, गैर-पर्ची और एसिड प्रतिरोधी फर्श;
घरेलू, सहायक और भंडारण कक्ष की दीवारों का हल्का रंग;
वेंटिलेशन, कृन्तकों और तिलचट्टे से सुरक्षा के साधनों की उपलब्धता;
अपनी खुद की प्रयोगशाला से लैस करने का अवसर।

लाइसेंसिंग

एक लाइसेंस प्राप्त करना आवश्यक है जो उत्पादन गतिविधियों को करने का अधिकार देता है।

ऐसा करने के लिए, दस्तावेजों का एक निश्चित पैकेज लाइसेंसिंग प्राधिकरण (गोस्पिशप्रोम) को प्रस्तुत किया जाना चाहिए, जिसमें स्थापित प्रपत्र का एक आवेदन, घटक दस्तावेजों की प्रतियां और राज्य शुल्क के भुगतान की रसीद शामिल है। भविष्य की उत्पादन कार्यशाला की जांच के बाद, एक अधिनियम के रूप में एक परमिट जारी किया जाता है, जिसकी वैधता कम से कम 5 वर्ष है।

प्रमाणीकरण

मिनी-फैक्ट्री के लॉन्च और कॉटेज पनीर के पहले बैच के उत्पादन के बाद, बिना असफल हुए उत्पादों को प्रमाणित करना आवश्यक होगा।

दस्तावेज़ उत्पादों की उचित गुणवत्ता और सुरक्षा की पुष्टि करेगा। सैनिटरी और महामारी विज्ञान केंद्र के प्रतिनिधियों द्वारा व्यवस्थित यात्राओं के लिए भी तैयार रहना आवश्यक है, जो अक्सर उपकरण और दीवारों के बैक्टीरियोलॉजिकल धुलाई के नमूनों की जांच करते हैं। इसलिए जिन गायों से दूध दिया जाता है उनकी स्थिति का प्रमाण पत्र उपलब्ध होना चाहिए।

मानकों

कॉटेज पनीर को स्थापित मानकों को पूरा करना चाहिए, अर्थात्:

GOST R 52096-2003 - पनीर;
GOST R 52096-2003 - कुटीर चीज़ की समाप्ति तिथि।

हमारी अपनी उत्पादन प्रयोगशाला में आपूर्ति किए गए कच्चे माल का उचित गुणवत्ता नियंत्रण करने की सलाह दी जाती है, जिसमें आधुनिक नियंत्रण उपकरण हैं।

इसे बनाए रखने की लागत निकट भविष्य में भुगतान से अधिक होगी, क्योंकि उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल तकनीकी प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाते हैं और तैयार उत्पाद के उच्च उपभोक्ता गुणों की गारंटी देते हैं। इस संबंध में, उपभोक्ताओं के बीच मांग में आने वाले उत्पादों के उत्पादन के लिए अपने स्वयं के विनिर्देशों का विकास और अनुमोदन विशेष रूप से प्रभावी होगा।

पनीर उत्पादन तकनीक की विशेषताएं

पनीर के उत्पादन के तरीके

उत्पादन चक्र के दौरान थक्का बनने की विधि के आधार पर, पनीर के उत्पादन के लिए निम्नलिखित तरीके प्रतिष्ठित हैं: अम्ल और जामन.

पहली विधि का उपयोग कम वसा वाले पनीर और कम वसा वाले उत्पाद के उत्पादन के लिए किया जाता है, जिसके दौरान बैक्टीरिया द्वारा दूध के किण्वन के माध्यम से प्रोटीन का अम्ल जमाव होता है। तैयार उत्पाद की एक विशिष्ट विशेषता, जो इस तरह से बनाई गई है, एक नाजुक बनावट है, क्योंकि थक्कों की स्थानिक संरचना बहुत मजबूत नहीं होती है।

रेनेट-एसिड विधि के साथ, रेनेट के प्रत्यक्ष प्रभाव के साथ-साथ लैक्टिक एसिड के कारण थक्का बनता है। इस प्रकार, उच्च और मध्यम वसा सामग्री का पनीर प्राप्त होता है।

पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन पर विचार करें

फीडस्टॉक- सौम्य ताजा और स्किम्ड दूध, जिसे पाश्चुरीकरण (तापमान 79-80 डिग्री सेल्सियस) के लिए भेजा जाता है। इस तरह के तापमान का थक्का के गुणों पर सीधा प्रभाव पड़ता है, जिस पर तैयार उत्पाद की गुणवत्ता और उपज निर्भर करती है। तुलना के लिए, कम पाश्चुरीकरण तापमान पर, थक्का पर्याप्त घना नहीं होगा, क्योंकि लगभग सभी प्रोटीन मट्ठा में चले जाते हैं, और पनीर की उपज काफी कम हो जाती है। इस प्रकार, पाश्चुरीकरण, थक्का प्रसंस्करण के तरीकों को समायोजित करके और रेनेट स्टार्टर संस्कृतियों के वेरिएंट का चयन करके, आवश्यक नमी बनाए रखने वाली विशेषताओं के साथ थक्के प्राप्त करना संभव है।

एक अलग तरीके से कुटीर चीज़ के उत्पादन की एक विशिष्ट विशेषता पेस्टराइज्ड क्रीम के अतिरिक्त है, जिसके कारण तैयार उत्पाद की वसा सामग्री कई गुना बढ़ जाती है।

पनीर के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण होते हैं:

कच्चा माल तैयार करना

दूध को विभाजक-दूध क्लीनर (चित्र 5) पर शुद्ध किया जाता है और 37 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम किया जाता है। धुंध (कम से कम 3 परतों) के माध्यम से छानने की भी अनुमति है। फैटी या सेमी-फैट कॉटेज पनीर बनाने की प्रक्रिया में, प्लेट (ट्यूबलर) पाश्चुरीकरण और शीतलन इकाइयों में दूध 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पाश्चुरीकरण के अधीन होता है।

दूध ठंडा करना

फिर दूध को किण्वन तापमान (लगभग 30°C) तक ठंडा किया जाना चाहिए। किण्वित दूध दही प्राप्त करने के लिए, एक एसिड की आवश्यकता होती है, जो जैव रासायनिक विधि द्वारा बनाई जाती है, अर्थात् सूक्ष्मजीवों की संस्कृति के प्रभाव के कारण।

ख़मीर

ऐसा स्टार्टर मेसोफिलिक, थर्मोफिलिक या लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार किया जाता है। इसे सीधे जोड़ने से पहले, सतह की परत को एक साफ और अच्छी तरह से कीटाणुरहित बाल्टी से सावधानीपूर्वक हटा दिया जाना चाहिए।

उसके बाद, स्टार्टर जोड़ा जाता है, जिसमें एक सजातीय स्थिरता का आभास होता है (कुल मात्रा का 5% से अधिक नहीं)। यदि त्वरित किण्वन की आवश्यकता होती है, तो दूध में एक संयुक्त किण्वन जोड़ा जाता है: मेसोफिलिक स्ट्रेप्टोकॉसी पर आधारित 2.5% और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी से 2.5%। दूध किण्वन की औसत अवधि 10 घंटे है, और त्वरित किण्वन के साथ - 6 घंटे से अधिक नहीं।

यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि पाश्चुरीकरण और नसबंदी प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप, दूध में कैल्शियम की मात्रा अनिवार्य रूप से कम हो जाती है (50% तक), जो बदले में जामन की क्षमता में गिरावट की ओर ले जाती है।

इस प्रकार, नमक संतुलन को बहाल करने के लिए, किण्वन के लिए तैयार दूध में कैल्शियम क्लोराइड जोड़ा जाता है (35-40%, यानी 350-400 ग्राम प्रति 1000 किलो किण्वित दूध), यानी। 400 ग्राम प्रति 1000 किग्रा किण्वित दूध।

रेनेट का परिचय और थक्का प्राप्त करना

इसके बाद, रैनेट (उदाहरण के लिए, बीफ या पोर्क पेप्सिन) जोड़ा जा सकता है। 15-25 मिनट के भीतर, दूध को अच्छी तरह से मिलाना आवश्यक है, फिर इसे एक घने थक्का बनने तक अकेला छोड़ दें, जिसे टूटने के लिए जांचना चाहिए (चिकनी सतह के साथ आदर्श एक चिकनी धार है)।

पर भी विशेष ध्यान देना चाहिए सीरम: यह हरे रंग के रंग के साथ पारदर्शी होना चाहिए।

थक्के को क्यूब्स में काटा जाता है, जिसका अनुमानित आयाम 20x20x20 सेमी है।

स्व-दबाव

उसके बाद, मट्ठा को अलग करने के लिए (स्नान से सूखा) और अम्लता के स्तर में वृद्धि के लिए उन्हें 1 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। क्यूब्स खुद केलिको बैग में रखे जाते हैं, और वे आधे से थोड़ा अधिक भरते हैं। नहाने में बांधने और लेटने का लक्ष्य होता है स्वयं दबाना.

में भी इसी तरह की प्रक्रिया की जा सकती है प्रेस ट्रॉलीया चालू यूपीटी स्थापनादही को दबाने और ठंडा करने के लिए।

व्यावहारिक रूप से तैयार उत्पाद 1 से 4 घंटे तक स्व-दबाव के अधीन है। अंततः, कॉटेज पनीर में नमी का एक बड़ा अंश होना चाहिए, जो कि नियामक प्रलेखन द्वारा प्रदान किया गया है। उसके बाद, आप तैयार उत्पाद को पैकेजिंग, लेबलिंग और ठंडा करने के चरण में आगे बढ़ सकते हैं।

पनीर की पैकेजिंग

पनीर को बेल्ट कन्वेयर पर ले जाया जाता है और भरने वाली मशीनों को खिलाया जाता है।

उत्पादों की पैकेजिंग ब्रिकेट्स में की जाएगी, जो वैक्यूम के कारण रेडी-टू-ईट कॉटेज पनीर की शेल्फ लाइफ को बढ़ाते हैं और पर्यावरण के अनुकूल हैं।

पनीर के उत्पादन के लिए व्यवसाय योजना

कॉटेज पनीर के उत्पादन के लिए मुख्य लाइन के रूप में, हम 100 किलो उत्पादन करने की क्षमता वाले घरेलू निर्माता के उपकरण पर विचार करते हैं। घंटे में। योजनाबद्ध रूप से, रेखा को निम्नलिखित आकृति में दिखाया गया है:

उत्पादन की दुकान में ऐसा दिखता है:

हमारे द्वारा चुनी गई तकनीकी लाइन में निम्नलिखित इकाइयाँ शामिल हैं:

पनीर स्नान;
प्रेस ट्रॉली;
दही कूलर;
पाश्चुरीकरण स्नान;
पाइपलाइन, पंप और अन्य सहायक तत्व।

उत्पादन लाइन की लागत 1,216,000 रूबल है, जबकि यह विभिन्न प्रकार के उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रदान करता है, विशेष रूप से चमकता हुआ दही। बुनियादी विन्यास के अलावा, खरीदने की आवश्यकता है:

भरने की मशीन - 865,000 रूबल (चित्र 11);
एक मोनोब्लॉक (पोलेयर) के साथ रेफ्रिजरेटिंग चैंबर - 135,000 रूबल (चित्र 12)।

निर्माता नि: शुल्क स्थापना और कमीशनिंग कार्य करेगा। इस प्रकार, उत्पादन उपकरण खरीदने की लागत 2,216,000 रूबल होगी। कुटीर पनीर उत्पादन कार्यशाला को सुसज्जित करने के लिए इस राशि की अनुपस्थिति में, आप किसी वित्तीय संस्थान से क्रेडिट संसाधन उधार ले सकते हैं या निवेशकों को आकर्षित कर सकते हैं।

तकनीकी लाइन की उत्पादकता 50 किग्रा है। घंटे में। 8 घंटे के कार्य दिवस के साथ, तैयार उत्पादों का मासिक उत्पादन 8,800 किलोग्राम होगा। प्रति माह। (8 घंटे x 50 किग्रा। x 22 कार्य दिवस)।

ऐसे नियोजित संस्करणों के लिए, 654,675 रूबल की राशि में कच्चा माल खरीदना आवश्यक है:

दूध - 50,000 लीटर x 13 रूबल - 650,000 रूबल;
कॉटेज पनीर के लिए जामन - 60 रूबल के 50 टुकड़े प्रत्येक = 3,000 रूबल;
कैल्शियम क्लोराइड - 1,675 रूबल।

एक आधुनिक उत्पादन लाइन के उपयोग के लिए धन्यवाद, तकनीकी प्रक्रिया के स्वचालन के उच्च स्तर को प्राप्त करना यथार्थवादी है, और इसलिए श्रम तीव्रता के स्तर को काफी कम करता है। इसलिए, उत्पादन लागत को कम करना संभव है, जो बदले में मिनी-संयंत्र के वित्तीय परिणामों पर सकारात्मक प्रभाव डालेगा। तो, 3 लोग उपकरण की सेवा के लिए पर्याप्त होंगे:

2 कर्मचारी - 12,000 रूबल प्रत्येक;
1 टेक्नोलॉजिस्ट - 16,000 रूबल।

एक अतिरिक्त स्टाफ इकाई बनाना वांछनीय है, जिसकी नौकरी की जिम्मेदारियां आपूर्ति किए गए कच्चे माल की गुणवत्ता और निर्मित तैयार उत्पाद का निर्धारण करने के लिए होंगी: प्रयोगशाला सहायक - 15,000 रूबल।

उनकी तत्काल जिम्मेदारियों में उत्पादन चक्र की स्वच्छता और स्वच्छ स्थितियों के अनुपालन की निगरानी भी शामिल हो सकती है।

कुल मासिक पेरोल 55,000 रूबल होगा।

मासिक पूंजी निवेश के अनुमान में व्यय की निम्नलिखित मदें शामिल होंगी:

परिसर की तैयारी (कॉस्मेटिक मरम्मत) - 80,000 रूबल;
मासिक किराया - 30,000 रूबल;
एसपीडी पंजीकरण - 28,000 रूबल;
कच्चे माल की खरीद -654,675 रूबल;
पैकेजिंग लागत - 35,000 रूबल;
माल परिवहन लागत - 15,000 रूबल;
उपयोगिता बिल - 10,000 रूबल;
श्रम लागत - 55,000 रूबल;
विज्ञापन - 5,000 रूबल।

उत्पादन की कुल लागत 912,675 रूबल प्रति माह और 10,952,100 रूबल प्रति वर्ष है।

वार्षिक राजस्व: मासिक उत्पादन x 1 किलो का 12x खुदरा मूल्य। पनीर = 8,800 x 160 रूबल। x 12 महीने = 16,896,000 रूबल।

सकल वार्षिक लाभ (राजस्व - लागत) \u003d 16,896,000 - 10,952,100 \u003d 5,943,900 रूबल।

कर से पहले लाभ, उपकरण में प्रारंभिक निवेश को ध्यान में रखते हुए = 5,943,900 - 2,216,000 = 3,727,900 रूबल।

कर के बाद लाभ की राशि (15%) प्रति वर्ष 3,168,715 रूबल (शुद्ध लाभ) है।

आइए उत्पादन का लाभप्रदता अनुपात (शुद्ध लाभ / सकल लाभ) - 53.3% निर्धारित करें।

इस प्रकार, यदि निवेश की दी गई राशि है, तो कॉटेज पनीर के उत्पादन का संगठन 254,059 रूबल के मासिक लाभ के साथ काफी लाभदायक व्यवसाय होगा।

तैयार उत्पादों की बिक्री

यदि आपके पास अपना कच्चा माल आधार है तो पनीर का उत्पादन स्थापित करना विशेष रूप से प्रभावी होगा।उसी समय, सबसे पहले, आप विश्वसनीय ठेकेदार पा सकते हैं - किसान जो प्रतिदिन ताजा दूध की आपूर्ति करेंगे। कुटीर पनीर बाजार में वाणिज्यिक जोखिम और प्रतिस्पर्धा मिनी-कारखाने की गतिविधियों में गैर-मानक परिस्थितियों का कारण बन सकती है, इसलिए अल्पावधि प्रबंधन निर्णय लेने के लिए आवश्यक है, अर्थात्:

300, 500 या 800 ग्राम वजन वाली रंगीन पैकेजिंग में पनीर की पैकेजिंग;
समान उत्पादों की तुलना में अधिक स्वीकार्य खुदरा मूल्य निर्धारित करना (उत्पाद मान्यता के स्तर पर);
खुदरा श्रृंखलाओं के साथ सहयोग, छोटे स्टोरों को डिलीवरी, ब्रांडेड आउटलेट का निर्माण;
विज्ञापन (मीडिया, होर्डिंग, आउटडोर स्टैंड);
आवधिक पदोन्नति।

लाभदायक गतिविधियों के मामले में, तैयार उत्पादों के उत्पादन की मात्रा को धीरे-धीरे बढ़ाना और इसकी सीमा का विस्तार करना संभव है (घुटा हुआ दही, जाम के साथ दानेदार पनीर आदि का उत्पादन करने के लिए)।

कॉटेज पनीर के निर्माण में, दोनों प्राथमिक कच्चे माल (गाय का दूध दूसरी श्रेणी से कम नहीं और अम्लता 21% से अधिक नहीं) और प्रसंस्कृत उत्पाद (दूध को अलग करके प्राप्त स्किम्ड दूध) का उपयोग किया जाता है, साथ ही विशेष उत्पादों (के लिए खट्टा शुद्ध सुसंस्कृत लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी, कैल्शियम क्लोराइड या कैल्शियम क्लोराइड 2-जलीय) पर पनीर। पीने के पानी का उपयोग सहायक उत्पाद के रूप में किया जाता है। तकनीकी प्रक्रिया किण्वित दूध विधि द्वारा की जाती है।

पनीर की उत्पादन तकनीक निम्नलिखित चरणों से गुजरती है:

1. कच्चे माल की स्वीकृति और उनकी गुणवत्ता का आकलन।

2. दूध को गर्म करना और अलग करना।

यह चरण एक प्लेट पाश्चराइजेशन-कूलिंग यूनिट में होता है, जहां दूध को 37-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है, और फिर क्रीम सेपरेटर को सेपरेटर में भेजा जाता है। यह सब अलगाव के नियमों के अनुसार होता है।

3. सामान्यीकृत दूध के मिश्रण का संकलन।

18.9% और 5% एमजेए के साथ पनीर का उत्पादन करते समय, सामान्य मिश्रण में एमजेए और प्रोटीन के बीच सही अनुपात स्थापित करने के लिए दूध को सामान्य किया जाता है, जो एमजेए और नमी के संदर्भ में एक मानक उत्पाद प्रदान करता है।

4. सामान्यीकृत या स्किम्ड दूध का पाश्चुरीकरण और ठंडा करना।

पनीर के उत्पादन के लिए डेयरी कच्चे माल को मिल्क प्यूरीफायर पर साफ किया जाता है या धुंध या अन्य फिल्टर क्लॉथ की तीन परतों के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। शुद्ध दूध को 37 ± 2 "C तक गर्म किया जाता है और क्रीम विभाजकों पर अलग किया जाता है। वसा, अर्ध-वसा और किसान दूध के निर्माण में, वसा को सामान्यीकृत किया जाता है, पूरे दूध में प्रोटीन के द्रव्यमान अंश को ध्यान में रखते हुए, प्राप्त करने के लिए दिए गए वसा और नमी की मात्रा के साथ तैयार उत्पाद। स्किम्ड या सामान्यीकृत दूध को प्लेट या ट्यूबलर पाश्चराइजेशन-कूलिंग यूनिट या कंटेनर में 15-20 सेकेंड के होल्डिंग टाइम के साथ 78 ± 2 ° C के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। पाश्चुरीकरण के बाद, दूध किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है। यदि पाश्चुरीकरण के बाद दूध को प्रसंस्करण के लिए तुरंत उपयोग नहीं किया जाता है, तो इसे 6±2°C तक ठंडा किया जाता है और 6 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। भंडारण के बाद, दूध को फिर से किण्वन तापमान पर गर्म किया जाता है।

मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों पर स्टार्टर तैयार किया जाता है। त्वरित किण्वन के लिए, मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार स्टार्टर का उपयोग किया जाता है। किण्वन के दौरान दूध का तापमान ठंड में 30 ± 2 "सी और गर्म मौसम में 2 ± 2 डिग्री सेल्सियस होता है, त्वरित विधि के साथ - 32 ± 2 "सी, डारनित्सकाया स्टार्टर - 26 ± 2 और कानास स्टार्टर का उपयोग करते समय - 24 ± 2 डिग्री सेल्सियस। दूध में मिलाने से पहले, स्टार्टर कल्चर की सतह की परत को एक साफ, कीटाणुरहित करछुल से सावधानी से हटा दिया जाता है और हटा दिया जाता है। फिर स्टार्टर को एक साफ वोर्ल (जब स्टार्टर टब में पकाया जाता है) या एक स्टिरर के साथ एक सजातीय स्थिरता के लिए मिलाया जाता है और कुल द्रव्यमान के 1--5% की मात्रा में तैयार दूध में डाला जाता है। त्वरित किण्वन के साथ, मेसोफिलिक स्ट्रेप्टोकोक्की की संस्कृतियों पर तैयार किण्वन का 2.5% और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकी की संस्कृतियों पर किण्वन का 2.5% दूध में जोड़ा जाता है। दूध किण्वन की अवधि 10 घंटे है, और त्वरित विधि के साथ - 6 घंटे।

पनीर बनाने के दो तरीके हैं - पारंपरिक (नियमित) और अलग। कुटीर पनीर उत्पादन की अलग विधि मट्ठा अलग करने की प्रक्रिया को तेज करने और नुकसान को काफी कम करने की अनुमति देती है। अलग विधि का सार इस तथ्य में निहित है कि पनीर के उत्पादन के लिए इच्छित दूध पूर्व-पृथक है। प्राप्त स्किम्ड दूध से कम वसा वाले पनीर का उत्पादन किया जाता है, जिसमें आवश्यक मात्रा में क्रीम मिलाया जाता है, जिससे पनीर की वसा सामग्री 9 या 18% तक बढ़ जाती है।

थक्का बनने की विधि के अनुसार, दही बनाने की दो विधियाँ प्रतिष्ठित हैं: अम्लीय और रेनेट-एसिड। पहला केवल लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ दूध को किण्वित करके प्रोटीन के एसिड जमावट पर आधारित होता है, इसके बाद अतिरिक्त मट्ठा निकालने के लिए थक्के को गर्म किया जाता है। इस प्रकार, कम वसा और कम वसा वाले पनीर का उत्पादन होता है।

दूध के जमाव की रैनेट-एसिड विधि के साथ, रेनेट और लैक्टिक एसिड की संयुक्त क्रिया से एक थक्का बनता है। रैनेट-एसिड विधि का उपयोग वसायुक्त और अर्ध-वसा वाले पनीर के उत्पादन के लिए किया जाता है, जो वसा के अपशिष्ट को मट्ठे में कम कर देता है।

पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

दूध की स्वीकृति;

आवश्यक संरचना के लिए दूध का सामान्यीकरण;

दूध की सफाई और पाश्चुरीकरण;

दूध को किण्वन तापमान तक ठंडा करना;

दूध में जामन और जामन मिलाना;

दूध का किण्वन;

थक्का काटना;

सीरम जुदाई;

दही ठंडा करना;

पैकिंग;

तैयार उत्पादों की पैकेजिंग और भंडारण।

सामान्यीकृत और शुद्ध दूध को 20-30 सेकेंड के धारण समय के साथ 78-80 डिग्री सेल्सियस पर पाश्चुरीकरण के लिए भेजा जाता है। पाश्चुरीकरण तापमान थक्का के भौतिक-रासायनिक गुणों को प्रभावित करता है, जो बदले में, तैयार उत्पाद की गुणवत्ता और उपज को प्रभावित करता है। पाश्चुरीकरण और थक्का प्रसंस्करण के तरीकों को विनियमित करके, स्टार्टर संस्कृतियों के उपभेदों का चयन करके, वांछित रियोलॉजिकल और पानी को बनाए रखने वाले गुणों के साथ थक्के प्राप्त करना संभव है।

पाश्चुरीकृत दूध को प्लेट पाश्चराइजेशन-कूलिंग यूनिट 5 के रिकवरी सेक्शन में किण्वन तापमान (गर्म मौसम में 28-30 डिग्री सेल्सियस तक, ठंड के मौसम में 30-32 डिग्री सेल्सियस तक) में ठंडा किया जाता है और विशेष स्नान के लिए भेजा जाता है। किण्वन के लिए 6। कॉटेज पनीर के उत्पादन के लिए खट्टा मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकॉसी की शुद्ध संस्कृतियों पर बनाया जाता है और 1 से 5% की मात्रा में दूध में जोड़ा जाता है। किण्वन के बाद किण्वन की अवधि 6-8 घंटे है।

किण्वन की त्वरित विधि के साथ, मेसोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस की संस्कृतियों पर स्टार्टर में तैयार स्टार्टर का 2.5% और थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस का 2.5% दूध में जोड़ा जाता है। त्वरित विधि के साथ किण्वन तापमान गर्म मौसम में 35 डिग्री सेल्सियस तक, ठंड के मौसम में - 38 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है। त्वरित विधि से दूध के किण्वन की अवधि 4.0-4.5 घंटे है, अर्थात। 2.0-3.5 घंटे कम हो जाता है, जबकि थक्का से सीरम की रिहाई अधिक तीव्रता से होती है।

कॉटेज पनीर की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, निष्फल दूध पर स्टार्टर कल्चर तैयार करने की गैर-प्रत्यारोपण विधि का उपयोग करना वांछनीय है, जिससे इसकी गारंटीकृत शुद्धता के साथ स्टार्टर एप्लिकेशन की खुराक को 0.8-1.0% तक कम करना संभव हो जाता है।

कॉटेज पनीर के उत्पादन की रेनेट-एसिड विधि के साथ, स्टार्टर को जोड़ने के बाद, कैल्शियम क्लोराइड का 40% घोल डाला जाता है (400 ग्राम निर्जल नमक प्रति 1 टन दूध की दर से), उबला हुआ और 40- ठंडा करने के लिए तैयार किया जाता है। 45 डिग्री सेल्सियस पानी। कैल्शियम क्लोराइड रैनेट की क्रिया के तहत घने, अच्छी तरह से अलग होने वाले थक्का बनाने के लिए पास्चुरीकृत दूध की क्षमता को पुनर्स्थापित करता है। इसके तुरंत बाद, 1 ग्राम प्रति 1 टन दूध की दर से 1% घोल के रूप में दूध में रेनेट या पेप्सिन मिलाया जाता है। रेनेट को उबालकर 35°C पानी में ठंडा किया जाता है। उपयोग से 5-8 घंटे पहले अम्लीय स्पष्ट मट्ठा पर इसकी गतिविधि को बढ़ाने के लिए पेप्सिन का एक घोल तैयार किया जाता है। दही स्नान 6 के टर्नओवर को तेज करने के लिए, दूध को टैंकों में 32-35°T की अम्लता तक किण्वित किया जाता है, और फिर दही स्नान में पंप किया जाता है और कैल्शियम क्लोराइड और एक एंजाइम मिलाया जाता है।

किण्वन का अंत और थक्के की तत्परता इसकी अम्लता से निर्धारित होती है (वसायुक्त और अर्ध-वसा पनीर के लिए यह 58-60 ° T होना चाहिए, कम वसा वाले के लिए - 66-70 ° T) और नेत्रहीन - थक्का होना चाहिए घना हो, पारदर्शी हरे रंग के सीरम की रिहाई के साथ ब्रेक पर चिकनी किनारों को भी दें। एसिड विधि के साथ किण्वन 6-8 घंटे, रेनेट के साथ - 4-6 घंटे, सक्रिय एसिड बनाने वाले स्टार्टर के उपयोग के साथ - 3-4 घंटे तक रहता है।

मट्ठा की रिहाई में तेजी लाने के लिए, समाप्त थक्के को विशेष तार चाकू से 2 सेमी के चेहरे के आकार के साथ क्यूब्स में काटा जाता है। एसिड विधि में, मट्ठा की रिहाई को तेज करने के लिए कटे हुए थक्के को 36-38 ° C तक गर्म किया जाता है और 15-20 मिनट के लिए सेते हैं, जिसके बाद इसे हटा दिया जाता है। रैनेट के साथ, गहन सीरम रिलीज के लिए 40-60 मिनट के लिए गर्म किए बिना कटे हुए थक्के को अकेला छोड़ दिया जाता है।

मट्ठे को और अलग करने के लिए, थक्के को आत्म-दबाने और दबाने के अधीन किया जाता है। ऐसा करने के लिए, इसे 7-9 किलोग्राम (बैग की क्षमता का 70%) के कैलिको या लैवसन बैग में डाला जाता है, उन्हें बांध दिया जाता है और एक प्रेस ट्रॉली 7 में कई पंक्तियों में रखा जाता है। अपने स्वयं के द्रव्यमान के प्रभाव में, मट्ठा थक्का से मुक्त हो जाता है। वर्कशॉप में सेल्फ-प्रेसिंग 16 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर होती है और कम से कम 1 घंटे तक चलती है। सेल्फ-प्रेसिंग का अंत थक्का की सतह द्वारा नेत्रहीन रूप से निर्धारित किया जाता है, जो अपनी चमक खो देता है और मैट बन जाता है। फिर दही को निविदा तक दबाव में दबाया जाता है। दबाने की प्रक्रिया में, पनीर के बैग को कई बार हिलाया जाता है और स्थानांतरित किया जाता है। अम्लता में वृद्धि से बचने के लिए, 3-6 ° C के वायु तापमान वाले कमरों में दबाव डाला जाना चाहिए, और इसके पूरा होने के बाद, दही को तुरंत 8 ° C से अधिक के तापमान पर ठंडा करने के लिए कूलर का उपयोग करके भेजें। विभिन्न डिजाइन। तैयार उत्पाद को छोटे और बड़े कंटेनरों में मशीनों पर पैक किया जाता है। कॉटेज पनीर को चर्मपत्र, पॉलीथीन फिल्म से बने लाइनरों के साथ कार्डबोर्ड बक्से में पैक किया जाता है। छोटे पैकेज में, पनीर को 0.25 वजन वाले बार के रूप में पैक किया जाता है; 0.5 और 1 किग्रा, चर्मपत्र या सिलोफ़न में लिपटे, साथ ही साथ विभिन्न बहुलक सामग्री से बने कार्डबोर्ड बॉक्स, बैग, ग्लास में। कॉटेज पनीर को तब तक संग्रहीत किया जाता है जब तक कि कक्ष तापमान 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं और 80-85% की आर्द्रता पर 36 घंटे से अधिक नहीं होता है।

एक प्रेसिंग बाथ वाले दही बनाने वालों का उपयोग सभी प्रकार के दही बनाने के लिए किया जाता है, जबकि थैलों में दही दबाने की श्रमसाध्य प्रक्रिया समाप्त हो जाती है। कॉटेज पनीर मेकर में 2000 लीटर की क्षमता वाले दो डबल-दीवार वाले बाथटब होते हैं, जिसमें मट्ठा निकालने के लिए एक क्रेन और पनीर को उतारने के लिए एक हैच होता है। छिद्रित दीवारों के साथ स्नान को स्नान के ऊपर तय किया जाता है, जिस पर फिल्टर कपड़ा फैला होता है। दबाने वाले वैट को हाइड्रॉलिक रूप से किण्वन वैट के लगभग नीचे तक उठाया या उतारा जा सकता है। तैयार पनीर को पैकेजिंग के लिए और फिर अतिरिक्त ठंडा करने के लिए रेफ्रिजरेटिंग चैंबर में भेजा जाता है।

वर्ष के वसंत और गर्मियों की अवधि में कॉटेज पनीर को आरक्षित करने के लिए, यह जमी हुई है। पिघले हुए पनीर की गुणवत्ता हिमीकरण विधि पर निर्भर करती है, जो धीमी या तेज हो सकती है। कॉटेज पनीर को पैक किए गए रूप में - 7-10 किग्रा के ब्लॉक में और 0.5 किग्रा के ब्रिकेट में -25 से -30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर -18 ° के ब्लॉक के केंद्र में एक तापमान पर थर्मली इंसुलेटेड निरंतर फ्रीजर में जमाया जाता है। 1.5-3.0 घंटे के लिए C और -25 ° C। जमे हुए ब्लॉकों को कार्डबोर्ड बॉक्स में रखा जाता है और क्रमशः 8 और 12 महीनों के लिए समान तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। कॉटेज पनीर की डीफ्रॉस्टिंग 12 घंटे के लिए 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर की जाती है।

तालिका 4 - वीके-2.5 स्नान में पनीर के उत्पादन का तकनीकी नक्शा (ओएओ मोलोको बुर्याती में एसिड-रेनेट विधि द्वारा पनीर के उत्पादन के उदाहरण पर)

	तकनीकी संचालन का नाम	ऑपरेशन पैरामीटर और मोड	तकनीकी उपकरण, ब्रांड का नाम

	रिसेप्शन और कच्चे माल की तैयारी: वजन शीतलक आरक्षण	टी = 4 पर 12 घंटे से अधिक नहीं? सी टी = 6 पर 6 घंटे से अधिक नहीं? सी	एसएमआई-500 तराजू धुंध फिल्टर, आदि जलाशय कूलर। OOL-25 जलाशय R2-OMG 6.3
	गरम करना पृथक्करण आरक्षण मानकीकरण pasteurization ठंड के मौसम में ठंडक में ठंडा गर्म मौसम आरक्षण गरम करना	(78±2)? С 15-20 सेकंड की शटर स्पीड के साथ। (28±2)?С या t=(4±2) तक?С (4±2)? С 6 घंटे से अधिक नहीं	पाश्चराइज़र प्लास्ट.ओपीयू10 क्रीम विभाजक 5OS2N जलाशय R2-OMG 6.3 जलाशय R2-OMG 6.3 पाश्चराइज़र प्लास्ट.ओपीयू10 टैंक Ya1-OSV-10 पनीर वीके-2.5 के लिए स्नान
किण्वन कैल्शियम क्लोराइड का अनुप्रयोग	दूध में 1-3% स्टार्टर कल्चर बाँझ दूध में 3-5% स्टार्टर 400 ग्राम प्रति 1000 किग्रा दूध	पनीर वीके-2.5 के लिए स्नान पनीर वीके-2.5 के लिए स्नान
एंजाइम अनुप्रयोग मिश्रण	1 ग्राम प्रति 1000 किग्रा दूध
	खट्टा का एक थक्का बनने तक किण्वन। पनीर के लिए कम मोटा समयांतराल
	थक्का काटना थक्का जोखिम क्लॉट को t: m.d.l 2-7% तक गर्म करना कम मोटा	क्यूब 222cm (38±2)?С, vyd 20-40m (36±2)?С, vyd 15-20मी	तार चाकू पनीर वीके-2.5 के लिए स्नान
	मट्ठा नाली क्लस्टर कूलिंग	पनीर वीके-2.5 के लिए स्नान
	दरांती पर थक्का डालना	10% से कम नहीं	प्रेस ट्रॉली
	स्व-दबाव
	दही में आवश्यक नमी सामग्री को दबाने,%: कम मोटा	73% से अधिक नहीं 76% से अधिक नहीं 80% से अधिक नहीं
	दही ठंडा करना		कूलर D5-OT5
पनीर की पैकेजिंग	भरने की मशीन М6-АР2Т
	ठंडा करने के बाद		रेफ्रिजरेटर डिब्बे

पूरी उत्पादन प्रक्रिया के दौरान तकनीकी प्रक्रिया को इन मापदंडों का पालन करना चाहिए, नियंत्रण किया जाना चाहिए।

रोथकी। इस तरह, कम वसा वाले और कम वसा वाले पनीर का उत्पादन होता है, क्योंकि जब थक्का गर्म होता है, तो मट्ठा में महत्वपूर्ण वसा हानि होती है। इसके अलावा, यह विधि अधिक नाजुक बनावट के साथ कम वसा वाले पनीर का उत्पादन सुनिश्चित करती है। प्रोटीन के एसिड जमावट के थक्कों की स्थानिक संरचना कम मजबूत होती है, यह कैसिइन के छोटे कणों के बीच कमजोर बंधनों द्वारा बनाई जाती है और मट्ठा खराब हो जाता है। इसलिए, मट्ठा के पृथक्करण को तेज करने के लिए थक्के को गर्म करने की आवश्यकता होती है।

दुग्ध स्कंदन रो की रैनेट-एसिड विधि से, रेनेट और लैक्टिक एसिड की संयुक्त क्रिया से बहिस्राव बनता है। रेनेट की कार्रवाई के तहत, कैसिइन पहले चरण में पैराकेसीन में गुजरता है, दूसरे में - पैराकेसीन से एक थक्का बनता है। कैसिइन, जब पैराकेसीन में परिवर्तित हो जाता है, तो आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु पीएच 4.6 से 5.2 में बदल जाता है। इसलिए, लैक्टिक एसिड के साथ प्रोटीन की वर्षा की तुलना में कम अम्लता पर रैनेट की कार्रवाई के तहत एक थक्के का गठन तेजी से होता है, परिणामी थक्का में कम अम्लता होती है, तकनीकी प्रक्रिया 2-4 घंटों तक तेज होती है। रेनेट-एसिड जमावट के दौरान, बड़े कणों के बीच बनने वाले कैल्शियम पुल उच्च थक्का शक्ति प्रदान करते हैं। इस तरह के थक्के एसिड की तुलना में मट्ठा को अलग करने में बेहतर होते हैं, क्योंकि प्रोटीन की स्थानिक संरचना का संघनन उनमें तेजी से होता है। इसलिए, मट्ठे के पृथक्करण को तेज करने के लिए थक्के को गर्म करने की आवश्यकता नहीं होती है।

रैनेट-एसिड विधि का उपयोग वसायुक्त और अर्ध-वसा वाले पनीर के उत्पादन के लिए किया जाता है, जो वसा के अपशिष्ट को मट्ठे में कम कर देता है। एसिड जमावट के साथ, कैल्शियम लवण सीरम में चले जाते हैं, और रैनेट-एसिड के साथ वे थक्का में रहते हैं। हड्डियों के निर्माण के लिए कैल्शियम की आवश्यकता वाले बच्चों के लिए पनीर का उत्पादन करते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए।

एक कच्चे माल के रूप में, सौम्य ताजा दूध का उपयोग किया जाता है, पूरे और स्किम्ड, 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक की अम्लता के साथ। वसा के संदर्भ में, दूध में प्रोटीन की सामग्री (प्रोटीन टिटर के अनुसार) को ध्यान में रखते हुए सामान्यीकृत किया जाता है, जो अधिक सटीक परिणाम देता है।

सामान्यीकृत और शुद्ध दूध को 20-30 सेकेंड के धारण समय के साथ 78-80 डिग्री सेल्सियस पर पाश्चुरीकरण के लिए भेजा जाता है। पाश्चुरीकरण तापमान थक्का के भौतिक-रासायनिक गुणों को प्रभावित करता है, जो बदले में, तैयार उत्पाद की गुणवत्ता और उपज को प्रभावित करता है। तो, कम पाश्चुरीकरण तापमान पर, थक्का पर्याप्त घना नहीं होता है, क्योंकि मट्ठा प्रोटीन लगभग पूरी तरह से मट्ठा में चला जाता है, और पनीर की पैदावार कम हो जाती है। पाश्चुरीकरण तापमान में वृद्धि के साथ, मट्ठा प्रोटीन का विकृतीकरण बढ़ जाता है, जो थक्के के निर्माण में शामिल होता है, जिससे इसकी ताकत बढ़ जाती है और

नमी धारण क्षमता में वृद्धि। यह मट्ठा पृथक्करण की तीव्रता को कम करता है और उत्पाद की उपज बढ़ाता है। पाश्चुरीकरण और थक्का प्रसंस्करण के तरीकों को विनियमित करके, स्टार्टर संस्कृतियों के उपभेदों का चयन करके, वांछित रियोलॉजिकल और पानी को बनाए रखने वाले गुणों के साथ थक्के प्राप्त करना संभव है।

जी एन मोखनो ने मट्ठा प्रोटीन को पूरी तरह से अवक्षेपित करने और कुटीर पनीर की उपज को 20-25% तक बढ़ाने के लिए कुटीर पनीर के मिश्रण के पेस्टराइजेशन तापमान को 90 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाने का प्रस्ताव दिया; वहीं, सीरम को थक्का से अलग करने में कोई दिक्कत नहीं होती है।

पाश्चुरीकृत दूध को किण्वन तापमान (गर्म मौसम में 28-30 तक, ठंड में - 30-32 डिग्री सेल्सियस तक) तक ठंडा किया जाता है और पनीर के उत्पादन के लिए विशेष स्नान के लिए भेजा जाता है। कॉटेज पनीर के उत्पादन के लिए स्टार्टर मेसोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों पर बनाया जाता है और दूध में 1 से 5% की मात्रा में जोड़ा जाता है। कुछ विशेषज्ञ Str जोड़ने की सलाह देते हैं। acetoinicus. किण्वन के बाद किण्वन की अवधि 6-8 घंटे है।

किण्वन की त्वरित विधि के साथ, मेसोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस की संस्कृतियों पर तैयार किण्वन का 2.5% और थर्मोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकस का 2.5% दूध में जोड़ा जाता है। त्वरित विधि के साथ किण्वन तापमान गर्म मौसम में 35 डिग्री सेल्सियस और ठंड के मौसम में 38 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है। दूध के किण्वन की अवधि 2-3.5 घंटे कम हो जाती है, जबकि दही से मट्ठा की रिहाई अधिक तीव्र होती है।

कॉटेज पनीर की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, निष्फल दूध पर स्टार्टर कल्चर तैयार करने की गैर-प्रत्यारोपण विधि का उपयोग करना वांछनीय है, जो इसकी गारंटीकृत शुद्धता के साथ स्टार्टर एप्लिकेशन की खुराक को 0.8-1% तक कम करने की अनुमति देता है।

कॉटेज पनीर के उत्पादन की रेनेट-एसिड विधि के साथ, स्टार्टर को जोड़ने के बाद, कैल्शियम क्लोराइड का 40% घोल डाला जाता है (400 ग्राम निर्जल नमक प्रति 1 टन दूध की दर से), उबला हुआ और 40- ठंडा करने के लिए तैयार किया जाता है। 45 डिग्री सेल्सियस पानी। कैल्शियम क्लोराइड रैनेट की क्रिया के तहत घने, अच्छी तरह से अलग होने वाले थक्का बनाने के लिए पास्चुरीकृत दूध की क्षमता को पुनर्स्थापित करता है। इसके तुरंत बाद, 1 ग्राम प्रति 1 टन दूध की दर से 1% घोल के रूप में दूध में रेनेट या पेप्सिन मिलाया जाता है। रेनेट को उबले हुए पानी में घोलकर 35 ° C तक -, de में ठंडा किया जाता है। उपयोग से 5-8 घंटे पहले अम्लीय स्पष्ट मट्ठा पर इसकी गतिविधि को बढ़ाने के लिए पेप्सिन का एक घोल तैयार किया जाता है। दही स्नान के कारोबार को तेज करने के लिए, टैंकों में दूध को 32-35 ° T की अम्लता तक किण्वित किया जाता है, और उसके बाद मंदिर को दही के स्नान में डाला जाता है और कैल्शियम क्लोराइड और एंजाइम मिलाया जाता है।

थक्का की तत्परता इसकी अम्लता से निर्धारित होती है (वसायुक्त और अर्ध-वसा पनीर के लिए यह 58-60 होना चाहिए, कम वसा वाले के लिए - 75-80 ° T) और नेत्रहीन रूप से थक्का घना होना चाहिए, चिकनी किनारों को भी दें पारदर्शी हरे मट्ठे की रिहाई के साथ विराम। एसिड विधि के साथ किण्वन 6-8 घंटे तक रहता है, रैनेट के साथ - 4-6 घंटे, सक्रिय एसिड बनाने वाले खट्टे के उपयोग के साथ - 3-4 घंटे।

मट्ठे को और अलग करने के लिए, थक्के को आत्म-दबाने और दबाने के अधीन किया जाता है। ऐसा करने के लिए, इसे 7-9 किलोग्राम (बैग की क्षमता का 70%) केलिको या लैवसन बैग में डाला जाता है, उन्हें बांध दिया जाता है और एक प्रेस ट्रॉली में कई पंक्तियों में रखा जाता है। अपने स्वयं के द्रव्यमान के प्रभाव में, थक्के से सीरम निकलता है। वर्कशॉप में सेल्फ-प्रेसिंग 16 ° C से अधिक नहीं के तापमान पर होती है और कम से कम 1 घंटे तक चलती है। सेल्फ-प्रेसिंग का अंत थक्का की सतह द्वारा नेत्रहीन रूप से निर्धारित किया जाता है, जो अपनी चमक खो देता है और मैट बन जाता है। फिर दही को निविदा तक दबाव में दबाया जाता है। दबाने की प्रक्रिया में, पनीर के बैग को कई बार हिलाया जाता है और स्थानांतरित किया जाता है। अम्लता में वृद्धि से बचने के लिए, 3-6 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान वाले कमरों में दबाव डाला जाना चाहिए, और इसके पूरा होने के बाद, दही को तुरंत कूलर का उपयोग करके 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर ठंडा करने के लिए भेजें। विभिन्न डिजाइनों के; उनमें से सबसे उत्तम दो-सिलेंडर है।

तैयार उत्पाद को छोटे और बड़े कंटेनरों में स्वचालित मशीनों पर पैक किया जाता है। पनीर को साफ, स्टीम किए हुए लकड़ी के टब या साफ एल्यूमीनियम, स्टील, टिन-प्लेटेड चौड़े मुंह वाले फ्लास्क या चर्मपत्र लाइनर, पॉलीइथाइलीन फिल्म वाले कार्डबोर्ड बॉक्स में पैक किया जाता है। छोटे पैकेज में, पनीर को 0.25 वजन वाले बार के रूप में पैक किया जाता है; 0.5 और 1 किग्रा, चर्मपत्र या सिलोफ़न में लिपटे, साथ ही कार्डबोर्ड बॉक्स, बैग, विभिन्न बहुलक सामग्री से बने ग्लास, 20 किलो से अधिक के शुद्ध वजन वाले बक्से में पैक किए गए।

कॉटेज पनीर को 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं और 80-85% की आर्द्रता वाले कक्ष तापमान पर 36 घंटे से अधिक समय तक बिक्री तक संग्रहीत किया जाता है। यदि लगातार एंजाइमेटिक प्रक्रियाओं के कारण शेल्फ लाइफ पार हो जाती है, तो दही में दोष विकसित होने लगते हैं।

एक प्रेसिंग बाथ वाले दही बनाने वालों का उपयोग सभी प्रकार के दही बनाने के लिए किया जाता है, जबकि थैलों में दही दबाने की श्रमसाध्य प्रक्रिया समाप्त हो जाती है।

कॉटेज पनीर मेकर में 2000 लीटर की क्षमता वाले दो डबल-दीवार वाले बाथटब होते हैं, जिसमें मट्ठा निकालने के लिए एक क्रेन और पनीर को उतारने के लिए एक हैच होता है। छिद्रित दीवारों के साथ स्नान को स्नान के ऊपर तय किया जाता है, जिस पर फिल्टर कपड़ा फैला होता है। दबाने वाले वैट को हाइड्रॉलिक रूप से किण्वन वैट के लगभग नीचे तक उठाया या उतारा जा सकता है।

ठीक से तैयार दूध स्नान में प्रवेश करता है।

यहाँ, खट्टा, कैल्शियम क्लोराइड और रेनेट के घोल को इसमें मिलाया जाता है, और, जैसे कि पनीर बनाने के सामान्य तरीके से, उन्हें किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। दही बनाने वालों के सेट में शामिल चाकुओं से रेडी क्राई रनऑफ काटा जाता है और 30-40 मिनट के लिए इनक्यूबेट किया जाता है। इस समय के दौरान *, सीरम की एक महत्वपूर्ण मात्रा जारी की जाती है, जिसे स्नान से एक नमूना (छिद्रित सिलेंडर को फ़िल्टर कपड़े से ढका हुआ) के साथ हटा दिया जाता है। इसके निचले हिस्से में एक पाइप होता है जो स्नान के पाइप में घुस जाता है। फिल्टर क्लॉथ और छिद्रित सतह के माध्यम से अलग किया गया मट्ठा सैंपलर में प्रवेश करता है और नोजल के माध्यम से स्नान से बाहर निकलता है। मट्ठा के इस पूर्व-हटाने से दही दबाने की क्षमता बढ़ जाती है।

दबाने के लिए, छिद्रित स्नान को थक्का की सतह के संपर्क में आने तक जल्दी से नीचे उतारा जाता है। थक्का में प्रेसिंग बाथ के विसर्जन की गति इसकी गुणवत्ता और उत्पादित दही के प्रकार के आधार पर निर्धारित की जाती है। अलग किया हुआ मट्ठा फिल्टर कपड़े और छिद्रित सतह के माध्यम से गुजरता है और प्रेसिंग बाथ के अंदर एकत्र किया जाता है, जहां से इसे हर 15-20 मिनट में पंप किया जाता है।

प्रेसिंग बाथ की नीचे की ओर गति को निचली सीमा स्विच द्वारा रोक दिया जाता है, जब बाथ की सतहों के बीच एक जगह बनी रहती है, जो दबाए हुए दही से भरी होती है। यह दूरी कुटीर चीज़ के प्रायोगिक कामकाज के दौरान स्थापित की गई है। उत्पादित पनीर के प्रकार के आधार पर, वसायुक्त पनीर के लिए दबाने की अवधि 3-4 घंटे, अर्ध-वसा के लिए 2-3 घंटे, कम वसा के लिए 1-1.5 घंटे होती है। त्वरित किण्वन विधि के साथ, वसायुक्त और अर्ध-वसा वाले पनीर को दबाने की अवधि 1-1.5 घंटे कम हो जाती है।

दबाने के अंत में, छिद्रित टब को उठा लिया जाता है, और दही को हैच के माध्यम से गाड़ियों में उतार दिया जाता है। पनीर के साथ ट्रॉली को ऊपर उठाया जाता है और कूलर बंकर के ऊपर पलट दिया जाता है, जहाँ से ठंडा पनीर की पैकेजिंग के लिए आपूर्ति की जाती है।

Ya9-OPT-5 मैकेनाइज्ड लाइन 5,000 l/h की दूध क्षमता के साथ सबसे उन्नत है और इसका उपयोग अर्ध-वसा, "किसान" और कम वसा वाले पनीर के उत्पादन के लिए किया जाता है। तैयार क्लॉट को 2-5 मिनट के लिए मिलाया जाता है और एक स्क्रू पंप द्वारा जैकेट के साथ स्ट्रेट-थ्रू हीटर में फीड किया जाता है। यहां, शर्ट को गर्म पानी (70-90 डिग्री सेल्सियस) की आपूर्ति करके क्लॉट को जल्दी (4.5-7 मिनट) 42-54 डिग्री सेल्सियस (पनीर के प्रकार के आधार पर) के तापमान पर गर्म किया जाता है। गर्म क्लॉट को वाटर कूलर (25-40°C) में 8-12°C तक ठंडा किया जाता है और एक फिल्टर कपड़े से ढके दो-सिलेंडर डिहाइड्रेटर में भेजा जाता है। तैयार दही में नमी की मात्रा डिहाइड्रेटर ड्रम के झुकाव के कोण को बदलकर या दही के हीटिंग और कूलिंग तापमान को बदलकर नियंत्रित किया जाता है।

तैयार पनीर को पैकेजिंग के लिए और फिर अतिरिक्त ठंडा करने के लिए रेफ्रिजरेटिंग चैंबर में भेजा जाता है।

वर्ष के वसंत और गर्मियों की अवधि में कॉटेज पनीर को आरक्षित करने के लिए, यह जमी हुई है। पिघले पनीर की गुणवत्ता जमने की विधि पर निर्भर करती है। धीमी ठंड के साथ कॉटेज पनीर बड़े बर्फ के क्रिस्टल के रूप में नमी के जमने के कारण एक दानेदार और भुरभुरी बनावट प्राप्त करता है। तेजी से जमने के साथ, दही के पूरे द्रव्यमान में नमी एक साथ छोटे क्रिस्टल के रूप में जम जाती है, जो इसकी संरचना को नष्ट नहीं करती है, और डीफ्रॉस्टिंग के बाद, इसकी मूल स्थिरता और संरचना की विशेषता बहाल हो जाती है। छोटे बर्फ के क्रिस्टल द्वारा पनीर के दानों को नष्ट करने के कारण अवांछनीय दानेदार स्थिरता के डीफ्रॉस्टिंग के बाद भी एक उन्मूलन है। दही को पैक किए गए रूप में - 7-10 किग्रा के ब्लॉक में और -25 से -30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 0.5 किग्रा के ब्रिकेट में -18 के ब्लॉक के केंद्र में एक तापमान पर थर्मली इंसुलेटेड निरंतर फ्रीजर में रखा जाता है। 1,5-3 घंटे के लिए 25 डिग्री सेल्सियस।जमे हुए ब्लॉक कार्डबोर्ड बक्से में रखे जाते हैं और क्रमशः 8 और 12 महीनों के लिए उसी तापमान पर संग्रहीत होते हैं। कॉटेज पनीर की डीफ्रॉस्टिंग 12 घंटे के लिए 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर की जाती है।

एक अलग तरीके से पनीर का उत्पादन

उत्पादन की इस विधि (अंजीर। 8) के साथ, पनीर के उत्पादन के लिए इरादा दूध को प्लेट तंत्र में 40-45 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और कम से कम 50-55% वसा के बड़े अंश के साथ क्रीम प्राप्त करने के लिए अलग किया जाता है। पाश्चुरीकृत क्रीम-

मीठा सीरम

जकियासना टिओरोग

चावल। 8. एक अलग तरीके से पनीर की उत्पादन लाइन की योजना:

/ और 7 - कंटेनर; 2 - दूध के लिए iasos; 3 - लैमेलर पाश्चराइज़र; 4 - विभाजक-क्रीम विभाजक; क्रीम के लिए 5-पंप; 6 - क्रीम के लिए प्लेट पाश्चराइज़र-कूलर; 8- खुराक पंप; 9-स्टार्टर; 10 - पकने के लिए कैपेसिटिव उपकरण; // -झिल्ली पंप; 12-प्लेट हीट एक्सचेंजर; 13 - विभाजक-पनीर - विभाजक; 14 - रिसीवर; 15 - कुटीर चीज़ के लिए पंप; 16 - पनीर के लिए कूलर; 17 - मिक्सर

90 डिग्री सेल्सियस पर एक प्लेट पेस्टराइजेशन-कूलिंग यूनिट में यूट, 2-4 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा और अस्थायी भंडारण के लिए भेजा गया।

स्किम्ड दूध को 78-80 डिग्री सेल्सियस पर 20 सेकंड के होल्डिंग समय के साथ पाश्चुरीकृत किया जाता है, 30-34 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और एक विशेष मिक्सर से सुसज्जित किण्वन टैंक में भेजा जाता है। स्टार्टर, कैल्शियम क्लोराइड और एंजाइम भी यहां खिलाए जाते हैं, मिश्रण को अच्छी तरह से मिलाया जाता है और किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है जब तक कि थक्का की अम्लता 90-100 ° T न हो, क्योंकि जब एक थक्के को कम अम्लता के साथ अलग किया जाता है, तो विभाजक नलिका बंद हो सकती है .

परिणामी थक्के को अच्छी तरह से मिलाया जाता है और प्लेट हीट एक्सचेंजर में पंप किया जाता है, जहां इसे पहले 60-62 ° C तक गर्म किया जाता है, और फिर 28-32 ° C तक ठंडा किया जाता है, जिसके कारण यह प्रोटीन भाग और मट्ठा में अलग हो जाता है। हीट एक्सचेंजर से, थक्का पनीर विभाजक के दबाव में खिलाया जाता है, जहां इसे मट्ठा और पनीर में अलग किया जाता है।

वसायुक्त पनीर के उत्पादन में, पृथक्करण द्वारा निर्जलीकरण 75-76% के थक्के में नमी के एक बड़े अंश तक और अर्ध-वसा वाले पनीर के उत्पादन में - 78-79 के नमी के बड़े अंश तक किया जाता है। %। परिणामी दही द्रव्यमान को एक प्लेट कूलर पर 8 ° C तक ठंडा किया जाता है, जब तक कि एक रोलर पर जमीन न हो जाए

एक सजातीय स्थिरता प्राप्त करना। कूल्ड कॉटेज पनीर को एक सानना मशीन में भेजा जाता है, जहां पाश्चुरीकृत चिल्ड क्रीम को डोजिंग पंप द्वारा खिलाया जाता है, सब कुछ अच्छी तरह मिलाया जाता है। तैयार पनीर को स्वचालित मशीनों पर पैक किया जाता है और भंडारण कक्ष में भेजा जाता है।

वर्णित तकनीक के अनुसार, वसा, बोल्ड, "किसान", नरम आहार, नरम आहार फल और बेरी पनीर प्राप्त होते हैं।

शीतल आहार कॉटेज पनीर का उत्पादन पाश्चुरीकृत (85-90 ° C) स्किम्ड दूध को लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किया जाता है, मट्ठा के हिस्से को अलग करके, कम वसा वाले पनीर में क्रीम मिलाकर बनाया जाता है। ऐसा करने के लिए, लेवन, कैल्शियम क्लोराइड और रेनेट (1-1.2 ग्राम / टी) के घोल को पास्चुरीकृत में मिलाया जाता है और सरगर्मी के साथ 28-34 ° C स्किम दूध में ठंडा किया जाता है। मिश्रण को तब तक किण्वित किया जाता है जब तक कि थक्के की अम्लता 90-110°T (pH 4.3-4.5) या 85-90°T तक (त्वरित विधि द्वारा किण्वन) न हो जाए। तैयार क्लॉट को एक स्टिरर (5-10 मिनट) के साथ अच्छी तरह से मिलाया जाता है और एक पंप की मदद से इसे प्लेट हीट एक्सचेंजर में भेजा जाता है, जहां बेहतर मट्ठा पृथक्करण के लिए इसे पहले 60-62 °C तक गर्म किया जाता है, और फिर ठंडा किया जाता है। से 28-32 डिग्री सेल्सियस। इसके अलावा, थक्का एक जाल फिल्टर की मदद से कुचल दिया जाता है और कम वसा वाले पनीर प्राप्त करने के लिए पनीर विभाजक - निर्माता में प्रवेश करता है।

परिणामी कॉटेज पनीर को पहले एक ट्यूबलर कूलर में पंप किया जाता है, जहां इसे 8 ° C तक ठंडा किया जाता है और एक मिक्सर - डिस्पेंसर को पास्चुरीकृत (85-90 ° C 15-20 s के होल्डिंग समय के साथ) और ठंडा करने के लिए मिलाया जाता है। 10-17 डिग्री सेल्सियस तक) वसा के बड़े अंश के साथ क्रीम 50-55%

शीतल आहार कुटीर पनीर में कम से कम 11% वसा का द्रव्यमान अंश होना चाहिए, नमी 73%: इसकी अम्लता 210 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होनी चाहिए। कॉटेज पनीर में शुद्ध खट्टा-दूध का स्वाद, एक नाजुक, समान बनावट, थोड़ा फैला हुआ, एक मलाईदार टिंट के साथ सफेद, पूरे द्रव्यमान में समान IIO होना चाहिए।

शीतल आहार फल और बेरी कॉटेज पनीर सिरप के साथ उत्पादित किया जाता है, जो पहले क्रीम के साथ एक अलग कंटेनर में अच्छी तरह से मिलाया जाता है और मिक्सर में खिलाया जाता है - कॉटेज पनीर के साथ मिश्रण के लिए डिस्पेंसर। वे कम वसा वाले नरम आहार फल और बेरी पनीर का उत्पादन भी करते हैं।

तैयार उत्पाद को मशीन पर पॉलीमेरिक सामग्री से बने बक्से, कप या बैग में पैक किया जाता है, जिसे बाद में बक्से में रखा जाता है और 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर में भेजा जाता है।

उत्पाद प्राप्ति की अवधि 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर उत्पादन के क्षण से 36 घंटे से अधिक नहीं है"

घर पर बने पनीर को फैट (4% फैट) और लो फैट बनाया जाता है। यह थोड़े पीले रंग के टिंट के साथ सफेद (वसा के लिए) रंग के अलग-अलग दानों का एक पनीर द्रव्यमान है। उत्पाद का स्वाद नाजुक, थोड़ा नमकीन है, गंध खट्टा दूध है। होममेड पनीर में वसा का द्रव्यमान अंश 4.3 और 20%, गैर-वसा - 0.4, नमक 1 से अधिक नहीं है, नमी क्रमशः 78.3 और 79% से अधिक नहीं है; उत्पाद की अम्लता 150 ° T से अधिक नहीं है। इसके उत्पादन के लिए, 19 °T से अधिक नहीं की अम्लता के साथ स्किम्ड दूध और 30% वसा के बड़े अंश के साथ क्रीम और 17 °T से अधिक नहीं की अम्लता का उपयोग किया जाता है।

क्रीम को 95-97 डिग्री सेल्सियस पर 30 मिनट के एक्सपोजर (पाश्चराइजेशन का स्वाद देने के लिए) के साथ प्री-पाश्चुरीकृत किया जाता है, 26-30 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 12.5-13 एमपीए के दबाव पर होमोजेनाइज किया जाता है, जिसके बाद इसे 4-8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा। स्किम्ड दूध को 75 डिग्री सेल्सियस पर 18-20 सेकंड के लिए पाश्चुरीकृत किया जाता है, 30-32 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और स्नान में किण्वित किया जाता है। स्टार्टर में स्ट्र होता है। लैक्टिस, स्ट्र। डायसेटिलैक्टिस, स्ट्र। श्मशान 2:1 के अनुपात में; : 2. यदि स्टार्टर 5-8% की मात्रा में पेश किया जाता है, तो किण्वन 6-8 घंटे तक जारी रहता है, यदि 1-3% की मात्रा में, तो 12-16 घंटे 21-23 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर। खट्टे के अलावा, कैल्शियम क्लोराइड को एक घोल के रूप में दूध में मिलाया जाता है (400 ग्राम निर्जल नमक प्रति 1 टन दूध) और 1% रेनेट घोल (1 ग्राम प्रति 1 टन दूध)।

थक्के की तत्परता मट्ठा की अम्लता से निर्धारित होती है, जो 45-57°T (pH 4.7-4.9) और थक्का की ताकत होनी चाहिए। तैयार थक्के को तार के चाकू से 12.5-14.5 मिमी के आकार के क्यूब्स में काट दिया जाता है और 20-30 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में, अम्लता बढ़ जाती है, मट्ठा बेहतर रूप से अलग हो जाता है और थक्का गाढ़ा (सूख जाता है)। इसके बाद, मट्ठे की अम्लता को 36-40 ° T तक कम करने के लिए, स्नान (46 ° C पर) में पानी डाला जाता है, ताकि स्नान में स्तर 50 मिमी तक बढ़ जाए, गर्म पानी को गर्म करके थक्का गर्म किया जाता है स्नान जैकेट। हीटिंग किया जाता है ताकि पहले क्लॉट का तापमान 10 मिनट के लिए 1 डिग्री सेल्सियस की दर से बढ़े, फिर तापमान 48-55 डिग्री सेल्सियस - 1 डिग्री सेल्सियस तक 2 मिनट तक बढ़ जाए। गर्म करने के दौरान थक्का की अम्लता 3°T से अधिक नहीं बढ़नी चाहिए (अर्थात् 39-43°T तक)। 48-55°T के तापमान तक पहुँचने पर, दही के दानों को 30-60 मिनट के लिए गूंधा जाता है ताकि वह जम जाए यह। अनाज की तत्परता एक संपीड़न परीक्षण द्वारा निर्धारित की जाती है: हाथ में थोड़ी सी संपीड़न के साथ, इसे अपना आकार बनाए रखना चाहिए और गूंधना नहीं चाहिए।

जब दही का दाना तैयार हो जाता है, तो मट्ठा -1 को नहाने से निकाल दिया जाता है और उसमें 16-17 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी डाला जाता है, जिसमें अनाज को धोया जाता है, 15-20 मिनट के लिए ठंडा किया जाता है। फिर इसे ठंडे पानी (2-4 डिग्री सेल्सियस) से धोया जाता है। "पानी की मात्रा निकाले गए मट्ठे की मात्रा के बराबर होनी चाहिए। फिर पानी निकाला जाता है, और अनाज को स्नान की दीवारों पर स्थानांतरित कर दिया जाता है ताकि मट्ठा के निकास के लिए बीच में एक ढलान बन जाए। भराव को जोड़ा जाता है। सूखे अनाज (नमी का द्रव्यमान अंश 80% से अधिक नहीं) और अच्छी तरह मिलाया जाता है। क्रीम की मात्रा 8-10 गुना में पूर्व-भंग नमक तैयार घर का बना पनीर छोटे कंटेनरों में पैक किया जाता है - 500 ग्राम के बक्से, कार्डबोर्ड गिलास के साथ 200, 250 और 500 ग्राम के लिए एक बहुलक कोटिंग और बहुलक चश्मा, साथ ही चौड़े मुंह वाले फ्लास्क और कार्डबोर्ड बक्से में पेपर लाइनिंग और बहुलक कोटिंग के साथ, 20 किलो के लिए डिज़ाइन किया गया।

घर का बना पनीर के कार्यान्वयन की शर्तें: कमरे के तापमान पर 24 घंटे से अधिक नहीं, 8-10 डिग्री सेल्सियस पर 5 दिनों से अधिक नहीं और 2-4 डिग्री सेल्सियस पर 7 दिनों से अधिक नहीं।

लेख पसंद आया? इसे शेयर करें

प्रिंट लेख