गैर-खाद्य उत्पादों की कमोडिटी विशेषताएं। कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएं: परिभाषा, विशेषताएं और उदाहरण

2.1 कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ

ताजे फलों और सब्जियों का पोषण मूल्य कार्बोहाइड्रेट, ऑर्गेनोलेप्टिक एसिड, टैनिन, नाइट्रोजन और खनिज पदार्थों के साथ-साथ विटामिन की उपस्थिति के कारण होता है। फल और सब्जियां भूख में सुधार करती हैं, अन्य खाद्य पदार्थों की पाचनशक्ति में वृद्धि करती हैं। कुछ फलों और सब्जियों का औषधीय महत्व होता है (रसभरी, ब्लूबेरी, करंट, अंगूर, ब्लूबेरी, अनार, गाजर, आदि)। चूँकि उनमें टैनिन, रंजक और पेक्टिन, विटामिन, फाइटोनसाइड और अन्य यौगिक होते हैं जो मानव शरीर में एक शारीरिक भूमिका निभाते हैं। कई फलों में एंटीबायोटिक्स और विकिरण-सुरक्षात्मक पदार्थ होते हैं जो शरीर से रेडियोधर्मी तत्वों को बांधने और निकालने में सक्षम होते हैं। फलों और सब्जियों में पदार्थों का द्रव्यमान अंश उनकी विविधता, परिपक्वता की डिग्री, बढ़ती परिस्थितियों और अन्य कारकों पर निर्भर करता है।

गाजर। इसका उपयोग ताजा, सुखाने, अचार बनाने, मैरिनेट करने, रस प्राप्त करने, मैश किए हुए आलू, पाउडर के लिए किया जाता है। यह आहार और शिशु आहार के लिए डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के उत्पादन के लिए कच्चा माल है।

प्याज की सब्जियों में प्याज सबसे आम प्रकार है। यह उत्तरी क्षेत्रों को छोड़कर देश के सभी क्षेत्रों में बढ़ता है। प्याज में द्रव्यमान अंश प्रतिशत में: चीनी 2.5-14; नाइट्रोजनी पदार्थ - 1.0-2.5; फाइबर 0.5-0.8। इसके अलावा, आवश्यक तेल -12-60 मिलीग्राम%, विटामिन सी 15 मिलीग्राम% तक, बी 1, बी 2 और फाइटोनसाइड्स हैं। प्याज का उपयोग पहले पाठ्यक्रम, सलाद, अचार, अचार और सूखे के लिए मसाला के रूप में किया जाता है।

हरा प्याज। हरे प्याज के विपरीत, यह विटामिन सी (60 मिलीग्राम% तक) और कैरोटीन (4.8 मिलीग्राम%) से भरपूर होता है। पैर में (% में): नाइट्रोजन पदार्थ - 3.4 तक, चीनी - 0.4 तक और खनिज - 1.5 तक, और पत्ते - क्रमशः 2, 3, 0.7 और 0.8। पत्तियों की तुलना में तने में अधिक शुष्क पदार्थ होता है। बिक्री के दौरान, पत्तियों को धूप से बचाना चाहिए, और पैरों को पानी से सिक्त करना चाहिए। लीक देर से शरद ऋतु में 0 ° और 90% आर्द्रता पर तीन महीने तक संग्रहीत किया जाता है।

टेबल नंबर 1 रूट फसलों और कंदों की रासायनिक संरचना

नाम	द्रव्यमान अनुपात, %
	पानी	शर्करा	रेशा	नाइट्रोजनी पदार्थ	राख	विटामिन ए
गाजर	80-90	3,5-12	0,5-3,5	0,1-2,2	0,6-1,7	7-12
अजमोद	70-88	1-6	1,1-1,4	1,5-3,2	1,6-1,7	20-70
सफेद बन्द गोभी।	91-93	1,5-5,7	0,6-1,2	1,2-2,5	0,6-0,8	20-60

आटा। अनाज को पीसकर प्राप्त पाउडर उत्पाद को आटा कहा जाता है। बेकिंग में उपयोग किए जाने वाले आटे की मुख्य किस्में गेहूं और राई के दानों से बनाई जाती हैं। गेहूं के आटे का पोषण और ऊर्जा मूल्य (ग्राम में): पानी - 14.0; प्रोटीन -10.3; वसा - 1.1; कार्बोहाइड्रेट - 70.6; स्टार्च - 67.7; फाइबर 0.1; राख 0.5; आर्द्रता -14.5%। खनिज (मिलीग्राम में): सोडियम 10; पोटेशियम 122; कैल्शियम 18; मैग्नीशियम - 16; फास्फोरस 86; लोहा 1.2। समूह बी 1-0.17, बी 2-0.04 के विटामिन। कैरोटीन, पीपी-1,2 ऊर्जा मूल्य 334 किलो कैलोरी। GOST R52189-2003

अजमोद को दो उप-प्रजातियों में बांटा गया है: जड़ और पत्ता। अजमोद की जड़ों में औसतन 15% शुष्क पदार्थ होता है, जिसमें 10.7% कार्बोहाइड्रेट, 0.8% फाइबर, 1.8% प्रोटीन, 0.8% खनिज होते हैं। पत्तियों में लगभग समान मात्रा में शुष्क पदार्थ होता है, लेकिन 2 गुना अधिक प्रोटीन और फाइबर, और खनिज, इसके विपरीत, 2 गुना कम। अजमोद के पत्ते विटामिन सी, और कैरोटीन से भरपूर होते हैं, इनमें विटामिन बी 1, बी 2, के भी होते हैं। तालिका संख्या 1 में रासायनिक संरचना देखें।

खीरे को ताजा और प्रोसेस करके खाया जाता है। बड़ी संख्या में खीरे को अन्य सब्जियों के साथ नमकीन और अचार बनाया जाता है। स्वाद बढ़ाने वाले उत्पाद के साथ-साथ खनिजों के स्रोत के रूप में खीरे का बहुत महत्व है। लेकिन उनकी कैलोरी सामग्री नगण्य है। यह उच्च जल सामग्री - 95% और कम पोषक तत्व सामग्री के कारण है। खीरे में चीनी - 1 - 2%, फाइबर - 0.9, नाइट्रोजन वाले पदार्थ - 0.6, अम्ल - 0.2, खनिज - 0.5%।

लेट्यूस दिलचस्प है क्योंकि यह रेत या गीले फेल्ट पर दो सप्ताह में उगाया जाता है। लेट्यूस के पत्ते चौड़े और घुंघराले होते हैं, वे व्यंजन सजाते हैं। लेट्यूस की पत्तियां विटामिन का एक अच्छा स्रोत हैं: C - 37mg%, कैरोटीन - 3.7mg%, B2 - 0.25mg%, B1 - 0.08mg%, PP - 0.72mg%। लेट्यूस के पत्ते खनिजों से भरपूर होते हैं, जिनमें से अधिकांश में मानव शरीर के लिए आवश्यक आयरन, साथ ही कैल्शियम, फास्फोरस और सोडियम होते हैं। सलाद में शामिल हैं: पानी - 95.4%, नाइट्रोजन वाले पदार्थ -1.4%, वसा - 0.2%, चीनी - 0.1%, अन्य नाइट्रोजन मुक्त निकालने वाले पदार्थ - 1.6%, फाइबर - 0.5%, खनिज पदार्थ - 0.8%।

चीनी पोषण में अत्यंत महत्वपूर्ण है। यह लगभग रासायनिक रूप से शुद्ध सुक्रोज है, जो शरीर द्वारा बहुत आसानी से और पूरी तरह से अवशोषित हो जाता है। चीनी-रेत, क्रिस्टल सजातीय, शुष्क, मुक्त-प्रवाहित, छोटे नहीं, सफेद, एक विशिष्ट चमक के साथ, साफ, बिना अशुद्धियों और चिपचिपी चीनी की गांठों के साथ होना चाहिए; स्वाद मीठा होना चाहिए, विदेशी स्वाद और गंध के बिना। चीनी पानी में पूरी तरह से घुलनशील होनी चाहिए और एक स्पष्ट घोल देना चाहिए। "दानेदार चीनी की नमी सामग्री 0.15% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

स्टार्च आलू और मक्का से प्राप्त होता है। यह कार्बोहाइड्रेट के स्रोत के रूप में मूल्यवान है। गुणवत्ता के मामले में, स्टार्च का स्वाद और गंध चिपचिपाहट, अम्लता या अन्य बाहरी स्वाद और गंध से मुक्त होना चाहिए। जब दांतों पर स्टार्च चबाते हैं, तो क्रंच नहीं होना चाहिए, आलू स्टार्च की नमी 20% से अधिक नहीं होती है, और मकई स्टार्च - 13% से अधिक नहीं, 65-70% तापमान 150 से अधिक नहीं होता है। भंडारण, यदि शासन का पालन नहीं किया जाता है, तो यह सूख सकता है या नम हो सकता है। रासायनिक संरचना: प्रोटीन - 0.6 ग्राम, वसा - 0.1 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 83.9 ग्राम, कैलोरी सामग्री 342 किलो कैलोरी। टीयू 9199-001-18293020-00।

चिकन अंडे एक मूल्यवान पौष्टिक उत्पाद हैं। उनका मूल्य उनकी कैलोरी सामग्री (अंडों के खाद्य भाग के प्रति 100 ग्राम में 157 किलोकलरीज) से इतना अधिक निर्धारित नहीं होता है, बल्कि उनकी असाधारण रूप से अनुकूल रासायनिक संरचना से होता है।

अंडे विटामिन से भरपूर होते हैं। सबसे पहले विटामिन ए और बी का नाम लेना चाहिए (वे केवल जर्दी में पाए जाते हैं)। एक पूरे अंडे में विटामिन ए का 0.35 मिलीग्राम% होता है (तुलना के लिए, हम बताते हैं कि मक्खन में विटामिन ए लगभग 0.4 मिलीग्राम% होता है) और विटामिन डी का 4.7 मिलीग्राम% (मक्खन से 3.5 गुना अधिक) होता है। इसके अलावा, अंडे में 0.4 मिलीग्राम% राइबोफ्लेविन, 1.3 मिलीग्राम% पैंटोथेनिक एसिड, 0.03 मिलीग्राम% बायोटिन, 0.52 माइक्रोग्राम% विटामिन बी2 होता है।

अंडे के खनिज पदार्थ फास्फोरस (215 मिलीग्राम%), सल्फर (176 मिलीग्राम%), लोहा (2.5 मिलीग्राम%), जस्ता (1 मिलीग्राम%) की अपेक्षाकृत उच्च सामग्री द्वारा दर्शाए जाते हैं। अधिकांश अन्य खाद्य उत्पादों की तुलना में मानव शरीर द्वारा अंडे के खनिज पदार्थों की पाचनशक्ति सबसे अधिक है। गर्मी उपचार व्यावहारिक रूप से प्रोटीन, वसा, खनिज, विटामिन की सामग्री को प्रभावित नहीं करता है।

और फिर भी, आपको अंडे से दूर नहीं जाना चाहिए, हालांकि वे बेहद उपयोगी हैं। सबसे पहले, बड़ी मात्रा में कोलेस्ट्रॉल का सेवन करने से सभी लोगों को लाभ नहीं होता है; दूसरा, कुछ लोगों को अंडे की सफेदी से एलर्जी होती है। और कच्चे अंडे, उपरोक्त कारणों से, आमतौर पर कुछ सावधानी के साथ सेवन किया जाना चाहिए। इसके अलावा, वे साल्मोनेला और अन्य अवांछित सूक्ष्मजीवों से दूषित हो सकते हैं। प्रति दिन औसतन 1 अंडे से अधिक नहीं खाने की सलाह दी जाती है।

टेबल नमक क्रिस्टलीय सोडियम क्लोराइड है जिसमें मैग्नीशियम, कैल्शियम और लौह लवण का एक मामूली मिश्रण होता है। गोस्ट आर 51574-2000 ग्रेड वन।

क्रीम दूध का अलग किया हुआ वसायुक्त भाग होता है, यह विभाजक में प्राप्त किया जाता है। वसा सामग्री के आधार पर, उन्हें 10, 20 और 35% में बांटा गया है। उन्हें ताजा होना चाहिए, एक मीठा स्वाद होना चाहिए, बिना विदेशी स्वाद के, एक समान बनावट, एक पीले रंग की टिंट के साथ सफेद रंग।

खट्टा क्रीम लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित होता है और दो दिनों के लिए 5 डिग्री के तापमान पर पकने तक रखा जाता है, खट्टा क्रीम प्राप्त होता है; इसमें 30% तक वसा होती है।

खट्टा क्रीम में एक शुद्ध स्वाद और गंध होना चाहिए, एक स्पष्ट स्वाद और पास्चुरीकरण की सुगंध के साथ, बिना विदेशी स्वाद और गंध के (खट्टे दूध को छोड़कर), एक समान बनावट, वसा और प्रोटीन के अनाज के बिना, सफेद से थोड़ा पीला रंग। पोषण मूल्य: वसा - 20.0 ग्राम, प्रोटीन - 2.5 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 3.4 ग्राम। कैलोरी सामग्री - 204.0 किलो कैलोरी। लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की संख्या 1X107CFU/g. (4+/-2)0C पर स्टोर करें।

मक्खन दूध वसा का एक ध्यान है। विविधता के आधार पर, इसमें 72.5 से 82.5% लिपिड होते हैं। प्रोटीन सामग्री 0.6-2.5% से होती है। तेल में विटामिन ए (0.4-0.6 मिलीग्राम%), पी-कैरोटीन (0.2-0.4 मिलीग्राम%), विटामिन डी (1.3-1.5 एमसीजी%), विटामिन ई (2.1-2.4) सहित वसा में घुलनशील विटामिन की महत्वपूर्ण मात्रा होती है। मिलीग्राम%)। विटामिन ए और पी-कैरोटीन मक्खन को गर्मियों के दूध से प्राप्त मक्खन का पीला रंग देते हैं। सर्दियों के दूध में ये विटामिन कम होते हैं, इसलिए इससे निकलने वाले मक्खन का रंग लगभग सफेद होता है।

मार्जरीन मक्खन से लगभग अप्रभेद्य है। इसमें 82% तक वसा और 17% से अधिक पानी नहीं होता है।

मार्जरीन दूध, क्रीम और अन्य उत्पादों और पदार्थों के साथ पिघले हुए खाद्य वसा को पायसीकृत करके प्राप्त किया जाता है।

गुणवत्ता के मामले में, 150 के तापमान पर मार्जरीन में घनी, समान, प्लास्टिक की स्थिरता होनी चाहिए; कटी हुई सतह चमकदार और सूखी होती है; रंग - पूरे द्रव्यमान में समान; स्वाद और गंध - स्वच्छ, काफी स्पष्ट सुगंध के साथ, विदेशी स्वाद और गंध के बिना।

खाना पकाने की वसा में हाइड्रो वसा, या खाद्य लार्ड, और कॉम्बी वसा (वनस्पति खाद्य तेल के साथ या गोमांस और लार्ड, अन्य वसा के साथ खाद्य लार्ड का मिश्रण) शामिल हैं। गुणवत्ता के अनुसार, वसा का रंग सफेद से हल्का पीला होना चाहिए, स्वाद और गंध - वसा के नाम की विशेषता, पिघली हुई वसा पारदर्शी होनी चाहिए। खाना पकाने के तेल में वसा की मात्रा 99% से कम नहीं है, नमी की मात्रा 0.5% से अधिक नहीं है। वसा पकाने के लिए भंडारण की स्थिति मक्खन के समान ही होती है। रासायनिक संरचना: वसा - 72.5 ग्राम, सब्जी सहित 50.2 ग्राम, दूध वसा - 21.8 ग्राम, प्रोटीन - 0.8 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 1.3 ग्राम, ऊर्जा मूल्य 661 किलो कैलोरी। टीयू 9148-013-00421380-04।

भंडारण के दौरान, सभी खाद्य वसा बासीपन, नमक और अन्य प्रकार के खराब होने के अधीन हो सकते हैं। इससे बचने के लिए, वसा को 80-85% की सापेक्ष आर्द्रता पर 0-6 ° के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

गोभी में बड़ी मात्रा में विटामिन सी, फाइबर, चीनी - 5.5%, नाइट्रोजन वाले पदार्थ - 1.8 से 5.8% (लगभग आधे नाइट्रोजन वाले पदार्थ प्रोटीन होते हैं।) गोभी के प्रोटीन में अमीनो एसिड होते हैं: आर्जिनिन, हिस्टिडीन, लाइसिन, टायरोसिन, ट्रिप्टोफैन। सिस्टीन, आदि। गोभी में थोड़ी मात्रा में सल्फर भी होता है, जो खाना पकाने, अचार बनाने या सुखाने के दौरान एक अप्रिय गंध की उपस्थिति की प्रक्रिया की व्याख्या करता है, हाइड्रोजन सल्फाइड और मर्कैप्टन की रिहाई, जो सल्फर के अपघटन के परिणामस्वरूप बनती है। - प्रोटीन युक्त। गोभी खनिजों में% में समृद्ध है: कैल्शियम 48, फास्फोरस 31, पोटेशियम 18.5, मैग्नीशियम 16, लोहा 1.1। गोभी में कैल्शियम अन्य खनिजों के साथ अच्छी स्थिति में होता है, जो पोषण के लिए महत्वपूर्ण होता है।

एक सफेद टिप के साथ गुलाबी-लाल मूली में एक गोल या अंडाकार आकार, मध्यम और बड़े आकार के फल होते हैं, जड़ की सतह के 1/3 पर सफेद टिप के साथ गुलाबी-लाल और गहरे लाल रंग के होते हैं।

मूली की रासायनिक संरचना इस प्रकार है (% में): पानी - 93.3, नाइट्रोजन वाले पदार्थ - 1.2, शर्करा - 2-3.5, फाइबर - 0.8, पेंटोसन - 0.6, खनिज - 0.7; विटामिन (मिलीग्राम% में): सी -20-35, बी1-0.03, बी2 -0.02, पीपी - 0.03। इसलिए, मूली विटामिन सी और खनिजों, विशेष रूप से पोटेशियम और आयरन का एक अच्छा स्रोत है। आवश्यक तेल की सामग्री के कारण, मूली एक स्वादिष्ट उत्पाद है। हालाँकि, इसमें मूली की तुलना में बहुत कम आवश्यक तेल होता है, जो स्वाद और गंध के तीखेपन के मामले में मूली से बहुत बेहतर होता है। मूली के आवश्यक तेल में कार्बनिक रूप से बाध्य सल्फर (0.011-0.023%) होता है।

मांस में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, पानी, खनिज और अन्य पदार्थ होते हैं। इन पदार्थों की सामग्री जानवर की प्रजाति, नस्ल, लिंग, आयु, मोटापा पर निर्भर करती है।

मांस में प्रोटीन 11.4 - 20.4% होता है। अधिकांश मांस प्रोटीन पूर्ण प्रोटीन होते हैं। इनमें मायोसिन, एक्टिन, मायोजेन, मायोएल्ब्यूमिन, मायोग्लोबिन, ग्लोब्युलिन शामिल हैं। मांस में वसा 1.2 से 49.3% तक होता है। वसा की मात्रा पशुओं के प्रकार और मोटापे पर निर्भर करती है। गोमांस मांस में वसा - 7.0 से 12% तक, वील 0.9 - 12%, मांस में खनिज 0.8 से 1.3% तक। मांस में मैक्रोन्यूट्रिएंट्स में सोडियम, पोटेशियम, क्लोरीन, चुंबक, कैल्शियम, लोहा और अन्य मौजूद हैं। मैक्रोन्यूट्रिएंट्स - आयोडीन, कॉपर, कोबाल्ट, मैंगनीज, फ्लोरीन, लेड और अन्य। विटामिन - पानी में घुलनशील विटामिन - बी 1, बी 2, बी 6, बी 9, बी 12, एच, पीपी और वसा में घुलनशील विटामिन - ए, डी। ई, पशु वसा में निहित होते हैं।

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नकली मक्खन- पायस वसा उत्पाद। यह वनस्पति वसा से उत्पन्न होता है। कुल वसा का द्रव्यमान अंश 39% से कम नहीं है। इसमें पशु वसा, डेयरी उत्पाद, स्वाद और सुगंधित योजक जोड़ने की अनुमति है। इसमें एक प्लास्टिक, घने, या नरम, या तरल स्थिरता है, जैविक मूल्य पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, फॉस्फेटाइड्स, विटामिन की सामग्री से निर्धारित होता है।

अंडे -मानव जीवन के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्व होते हैं। चिकन अंडे में 74% पानी, 12.6% प्रोटीन, 11.5% वसा, 0.6 - 0.7% कार्बोहाइड्रेट, 1% खनिज, विटामिन ए, ई, बी 1, बी 2, बी 6, आरआर होते हैं। ऊर्जा मूल्य 100 जीआर। मुर्गी के अंडे का वजन 157 किलो कैलोरी या 657 किलो जूल होता है।

चीनी- इसमें शुद्ध सुक्रोज होता है, यह कन्फेक्शनरी उद्योग के लिए एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद और कच्चा माल है। ऊर्जा मूल्य 100 जीआर। 375 किलो कैलोरी, या 1569 किलो जूल। एक व्यक्ति को प्रतिदिन 100 ग्राम की आवश्यकता होती है। सहारा। चीनी शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाती है, ताकत बहाल करती है, तंत्रिका तंत्र पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, लेकिन इसकी अधिकता हानिकारक होती है।

आटा -एक पाउडर उत्पाद है जो अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाता है। यह गेहूं, राई, मक्का है। आटे में पानी 14 - 15%, प्रोटीन 10.3 - 12.9%, वसा 0.9 - 1.9%, विटामिन बी 1, बी 2, पीपी होता है। ऊर्जा मूल्य 100 जीआर। आटा 323 - 329 किलो कैलोरी या 1352 - 1377 किलो जूल।

सेब -मुख्य रूप से हमारे देश के दक्षिणी और मध्य भागों में उगाया जाता है। सेब में चीनी होती है (8 से 15% तक), फ्रुक्टोज प्रबल होता है; कार्बनिक अम्ल (0.2 से 1.7% तक), मैलिक एसिड प्रबल होता है; खनिज (0.5%), पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम ग्रंथियां, मैग्नीशियम; प्रोटीन (0.4%); पेक्टिन पदार्थ (1.5%); टैनिन; फाइबर; विटामिन सी, ग्रुप बी, पीपी और तस्वीरें। सेब का ताजा उपयोग किया जाता है, कॉम्पोट्स, जैम, मुरब्बा, जैम, वाइन तैयार किए जाते हैं; सूखा।

आलूबुखारा -दक्षिणी क्षेत्रों और मध्य रूस में खेती की जाती है। सबसे आम बगीचे (घर) बेर, चेरी बेर, ब्लैकथॉर्न, कांटेदार बेर हैं। गार्डन प्लम के कई समूहों की खेती की जाती है: हंगेरियन, रेंकलोड और एग प्लम।

किशमिश- बीज के साथ सूखे अंगूर। किशमिश प्रकाशक्षार पूर्व-उपचार के साथ वायु-सौर या यंत्रीकृत सुखाने द्वारा हल्की अंगूर की किस्मों से प्राप्त किया जाता है, और एक सुनहरा रंग प्राप्त करने के लिए - अतिरिक्त सल्फ़िटेशन के साथ। किशमिश के रंग का- पूर्व-उपचार के बिना वायु-सौर या यंत्रीकृत सुखाने द्वारा प्राप्त रंगीन अंगूर की किस्मों से।

नींबू-- नींबू के फलों में (% में): एसिड (मुख्य रूप से साइट्रिक) 3.5-8.1, चीनी 1.9-3, विटामिन सी 45-140 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम, साथ ही विटामिन पी और बी, पेक्टिन पदार्थ, लोहे के लवण, फास्फोरस, पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम। रस, साइट्रिक एसिड आदि के उत्पादन के लिए उनका ताजा उपयोग किया जाता है। फलों के छिलके में आवश्यक नींबू का तेल होता है, जो एक विशिष्ट गंध का कारण बनता है।

बेकिंग सोडा- कार्बोनिक एसिड और सोडियम का एसिड नमक। यह एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है। इसका उपयोग खाद्य उद्योग में, खाना पकाने में किया जाता है। बेकिंग पाउडर के रूप में कार्य करता है, 60 डिग्री (सोडियम बाइकार्बोनेट) के तापमान पर सोडियम कार्बोनेट, कार्बन डाइऑक्साइड और पानी में विघटित होना शुरू हो जाता है।

पिसी चीनी- रेत, धूल भरी अवस्था में जमीन। यह मुख्य रूप से कन्फेक्शनरी की तैयारी में प्रयोग किया जाता है।

मधुमक्खी शहद -यह एक मोटी पारदर्शी अर्ध-तरल द्रव्यमान है, जो समय के साथ धीरे-धीरे क्रिस्टलीकृत और सख्त होता है। शहद की क्रिस्टलीकरण की क्षमता इसकी प्राकृतिक संपत्ति है, जो इसकी गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करती है।

पागल- एक लकड़ी के खोल और एक खाद्य गिरी से मिलकर फल।

अखरोट की गुठली का पोषण मूल्य उनमें बड़ी मात्रा में वसा और प्रोटीन की उपस्थिति के कारण होता है। वसा, जिसकी सामग्री 63% तक पहुँचती है, आसानी से पचने योग्य होती है और इसमें असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं। प्रोटीन सामग्री 18…25%। इसके अलावा, अखरोट के फलों में 3.7% तक खनिज (पोटेशियम, मैग्नीशियम, कोबाल्ट, लोहा, मैंगनीज, आदि), विटामिन सी की थोड़ी मात्रा और 3.5% फाइबर तक समूह बी होता है। 100 ग्राम नट्स का ऊर्जा मूल्य औसतन 650 किलो कैलोरी होता है।

सिरप- स्टार्च के रूप में इस तरह के एक परिचित पाक सामग्री के अधूरे हाइड्रोलिसिस का एक उत्पाद है, जो कि निहित है, उदाहरण के लिए, चुकंदर में, जिससे चीनी का उत्पादन होता है (गन्ना के साथ एक ही कहानी)। सिरप, जो अंतिम उत्पाद में प्रसंस्करण का एक उप-उत्पाद है - यही गुड़ है। और इसके अन्य प्रकार विशेष रूप से खाद्य उद्योग प्रौद्योगिकियों (मकई के दाने और जौ माल्ट से) में उपयोग के लिए उत्पादित किए जाते हैं। शीरा, इतना चिपचिपा और बहुत चिपचिपा होता है, जिसमें विभिन्न अनुपातों में ग्लूकोज, माल्टोज़ और डेक्सट्रिन होता है। कुछ प्रजातियाँ अत्यंत पौष्टिक होती हैं। कोई आश्चर्य नहीं कि उन्हें "तरल शहद" कहा जाता है, क्योंकि वे दिखने में भी इस प्राकृतिक उत्पाद से मिलते जुलते हैं।

स्टार्च- एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन का एक पॉलीसेकेराइड, जिसका मोनोमर अल्फा-ग्लूकोज है। प्रकाश संश्लेषण के दौरान प्रकाश की क्रिया के तहत क्लोरोप्लास्ट में विभिन्न पौधों द्वारा संश्लेषित स्टार्च, अनाज की संरचना, अणुओं के पोलीमराइज़ेशन की डिग्री, बहुलक श्रृंखलाओं की संरचना और भौतिक रासायनिक गुणों में कुछ भिन्न होता है।

चाय -उपोष्णकटिबंधीय और उष्णकटिबंधीय जलवायु वाले क्षेत्रों में उगने वाले एक बारहमासी सदाबहार झाड़ी या पेड़ (चित्र देखें) के युवा एपिकल शूट (फ्लेच) से प्राप्त किया जाता है। चाय दुनिया के सबसे लोकप्रिय पेय में से एक है। यह प्यास बुझाता है, मांसपेशियों और तंत्रिका थकान से राहत देता है, रक्त परिसंचरण और श्वसन में सुधार करता है।

तैयार चाय की संरचना में विभिन्न यौगिक शामिल हैं जो इसकी सुगंध, रंग और टॉनिक गुण निर्धारित करते हैं: टैनिन या चाय टैनिन, कैफीन (0.36-4.2%), प्रोटीन पदार्थ, आवश्यक तेल, राख, पेक्टिन पदार्थ, विटामिन (पी, सी, बी) 1 पीपी, पैंटोथेनिक एसिड), एंजाइम, एसिड (ऑक्सालिक, साइट्रिक, मैलिक, आदि)।

कॉग्नेक- एक मजबूत मादक पेय, जिसका मुख्य घटक कॉन्यैक स्पिरिट (शुष्क प्राकृतिक मदिरा के आसवन का एक उत्पाद) है, जिसमें एक विशेषता गुलदस्ता है, जिसमें वेनिला या फूल-फल के रंगों के साथ एक जटिल सुगंध है, एक हल्का सामंजस्यपूर्ण स्वाद है, जो आंशिक रूप से प्राप्त होता है। कम से कम 3 वर्ष (20 और अधिक तक) की आयु के विशेष कॉन्यैक वाइन सामग्री का ओक बैरल या एनामेल्ड टैंक में आसवन, उनमें डूबे हुए ओक की सीढ़ियों से सुसज्जित।

वानीलिन(वेनिला) - वेनिला की गंध के साथ रंगहीन सुई की तरह क्रिस्टल। वैनिलीन सूत्र सी 8 एच 8 ओ 3

जेलाटीन- पारदर्शी प्लेट, अनाज या रंगहीन या हल्के पीले रंग के पाउडर के रूप में एक उत्पाद। इसकी प्रकृति से, यह एक अवर पशु प्रोटीन है - कोलेजन (87.2 ग्राम प्रति 100 ग्राम जिलेटिन)।

जिलेटिन हड्डियों, त्वचा, सजावट, फिल्म, यानी से प्राप्त किया जाता है। कोलेजन उत्पादों से। कच्चे माल से अर्क को उबाला जाता है, जिसे प्रसंस्करण के बाद सुखाया जाता है।

खाद्य जिलेटिन ठंडे पानी में सूज जाता है, पानी की मात्रा का 10-15 गुना अवशोषित करता है। यह गर्म पानी में आसानी से घुल जाता है। जब 1% जिलेटिन युक्त घोल को ठंडा किया जाता है, तो एक जेली बनती है। खाद्य एसिड के अतिरिक्त के साथ 60 डिग्री से ऊपर के तापमान पर गर्म होने पर जिलेटिन की गेलिंग क्षमता कम हो जाती है। गठित जेली का पिघलने का तापमान 27 ... 32 डिग्री है। गुणवत्ता के संदर्भ में, खाद्य जिलेटिन को दानों या अनाज, या प्लेट, या पाउडर के रूप में, हल्के पीले से पीले, बेस्वाद स्वाद, बिना गंध के होना चाहिए। विघटन की अवधि 25 मिनट है, नमी का द्रव्यमान अंश 16% है, विदेशी गंध, स्वाद, अशुद्धियाँ अस्वीकार्य हैं।

जिलेटिन 0.5 किलो की प्लेटों के रूप में पैक में आता है, 50 ग्राम के पाउडर के रूप में, 20 किलो के बक्से में पैक किया जाता है।

खाद्य जिलेटिन का उपयोग जेलीयुक्त व्यंजन, फल ​​और बेरी जेली, मूस, क्रीम तैयार करने के लिए किया जाता है।

मसाले- पौधे की उत्पत्ति के उत्पाद, जिनमें तेज मसालेदार सुगंध होती है और अक्सर तेज, जलता हुआ स्वाद होता है। वे भोजन के स्वाद में सुधार करते हैं और इसके अवशोषण को बढ़ावा देते हैं, क्योंकि वे कई एंजाइमी प्रक्रियाओं के उत्प्रेरक हैं और सामान्य रूप से चयापचय को सक्रिय करते हैं। मसाले शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालने और शरीर के सुरक्षात्मक कार्यों को बढ़ाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। उत्तरार्द्ध को इस तथ्य से समझाया गया है कि वे जीवाणुनाशक और एंटीऑक्सीडेंट गुण प्रदर्शित करते हैं। यह खाद्य उत्पादों में जोड़े जाने पर उनके परिरक्षक प्रभाव की भी व्याख्या करता है। कुछ मसाले और उनके घटक औषधीय गुण प्रदर्शित करते हैं, और उनका उपयोग विभिन्न दवाओं को तैयार करने के लिए किया जाता है।

मसालों के स्वाद और सुगंधित शुरुआत मुख्य रूप से रासायनिक यौगिकों के तीन समूहों से संबंधित पदार्थ हैं - आवश्यक तेल, ग्लाइकोसाइड और अल्कलॉइड।

150 से अधिक विभिन्न प्रकार के मसाले ज्ञात हैं, लेकिन उनमें से बहुतों का उपयोग प्राचीन काल से नहीं किया गया है।

कमोडिटी साइंस एक वैज्ञानिक अनुशासन है जो माल के उपभोक्ता गुणों का अध्ययन करता है; उनका वर्गीकरण और कोडिंग; मानकीकरण; कारक जो माल की गुणवत्ता, उसके नियंत्रण और मूल्यांकन को निर्धारित करते हैं; माल और इसकी संरचना के वर्गीकरण के गठन के पैटर्न; उनके परिवहन, खपत और संचालन के दौरान माल की गुणवत्ता बनाए रखने की शर्तें।

कमोडिटी साइंस का उद्देश्य उपभोक्ता गुणों के संकेतकों के पत्राचार और उपभोक्ताओं की आवश्यकताओं के लिए उत्पादित उत्पादों की श्रेणी को उनकी आवश्यकताओं की सबसे पूर्ण संतुष्टि और गुणवत्ता में सुधार के संदर्भ में उपभोक्ता और उत्पादन के बीच प्रतिक्रिया के कार्यान्वयन के हितों में स्थापित करना है। और माल की श्रेणी को अद्यतन करना।

कमोडिटी साइंस में माल की गुणवत्ता के संकेतक निर्धारित करने के लिए, वाद्य, ऑर्गेनोलेप्टिक, गणना और अन्य तरीकों का उपयोग किया जाता है। वस्तुओं की प्रकृति, उनकी संरचना, उनमें होने वाली प्रक्रियाओं के गुणों का अध्ययन करते समय, वस्तु विज्ञान कई विज्ञानों की उपलब्धियों का उपयोग करता है: भौतिकी, रसायन विज्ञान, जीव विज्ञान, आदि। सामाजिक उत्पादन और वितरण के विकास के पैटर्न को ध्यान में रखें।

वस्तु अनुसंधान गतिविधि की वस्तुएं।

मर्चेंडाइजिंग और वाणिज्यिक गतिविधियों की वस्तुएं सामान हैं। इस प्रकार की गतिविधियों के बीच का अंतर वस्तु के दायरे की चौड़ाई में निहित है। वाणिज्यिक गतिविधियों के अभिन्न अंग के रूप में कमोडिटी अनुसंधान गतिविधियाँ केवल माल और संबंधित व्यापारिक सेवाओं (भंडारण, बिक्री की तैयारी, गुणवत्ता नियंत्रण, आदि) के उद्देश्य से हैं। इसी समय, न केवल उपभोक्ता सामान, बल्कि औद्योगिक सामान (कच्चा माल, अर्द्ध-तैयार उत्पाद, घटक, उपकरण, आदि) भी वस्तुओं के रूप में कार्य कर सकते हैं।

वाणिज्यिक गतिविधियों को वस्तुओं के कवरेज की अधिक चौड़ाई की विशेषता है, जिसमें न केवल सामान, बल्कि सेवाएं (मूल और सहायक), प्रतिभूतियां, बौद्धिक उत्पाद, साथ ही साथ माल वितरण के संगठन पर काम भी शामिल है।

कमोडिटी अनुसंधान गतिविधियों की वस्तुओं के रूप में माल की चार मूलभूत विशेषताएं हैं: वर्गीकरण, गुणवत्ता, मात्रा और लागत।

पहली तीन विशेषताएं, जिन्हें मर्चेंडाइज कहा जा सकता है, किसी व्यक्ति की वास्तविक जरूरतों (शारीरिक, सामाजिक, मनोवैज्ञानिक, आदि) को संतुष्ट करती हैं, जो माल के उपयोग मूल्य का निर्धारण करती हैं। इन विशेषताओं के लिए धन्यवाद, उत्पाद उपभोक्ताओं के कुछ क्षेत्रों के लिए उपयोगिता प्राप्त करता है और एक वस्तु बन जाता है।

कमोडिटी विशेषताओं।

जरूरतों की संतुष्टि की डिग्री का निर्धारण माल के उपयोग मूल्य का आकलन करने के लिए पर्याप्त है और बाजार की स्थितियों को ध्यान में रखे बिना असंभव है, जिसे माल के विशिष्ट वर्गीकरण समूहों के बाजार खंडों के विपणन अनुसंधान की मदद से पहचाना जा सकता है। इस प्रकार, वस्तुओं का उपयोग मूल्य उनकी उपयोगिता के माप के रूप में कार्य करता है और मौलिक वस्तु विशेषताओं के माध्यम से प्रकट होता है।

माल की वर्गीकरण विशेषताएं - विशिष्ट प्रजातियों के गुणों और वस्तुओं की विशेषताओं का एक सेट जो उनके कार्यात्मक और / या सामाजिक उद्देश्य को निर्धारित करता है। इस तरह की विशेषता में एक समूह, उपसमूह, प्रकार, विविधता, नाम, ट्रेडमार्क शामिल है और एक प्रकार या उत्पाद के नाम से दूसरे प्रकार के बीच मूलभूत अंतर स्थापित करता है।

माल की गुणात्मक विशेषताएँ - अंतर-विशिष्ट उपभोक्ता गुणों का एक समूह जिसमें विभिन्न प्रकार की आवश्यकताओं को पूरा करने की क्षमता होती है। माल की यह विशेषता वर्गीकरण से निकटता से संबंधित है, क्योंकि दोनों के पास एक सामान्य उपभोक्ता संपत्ति - उद्देश्य है। गुणात्मक विशेषता वर्गीकरण से उपभोक्ता गुणों की अधिक पूर्णता से भिन्न होती है, जिसके बीच सुरक्षा और पर्यावरण मित्रता एक महत्वपूर्ण स्थान रखती है।

माल की मात्रात्मक विशेषताएं - भौतिक मात्रा और माप की इकाइयों के संदर्भ में व्यक्त कुछ अंतःविशिष्ट गुणों का एक सेट। ये विशेषताएँ कुछ आकारों के सामानों की ज़रूरतों को पूरा करती हैं और उपभोक्ता प्राथमिकताएँ बनाते समय अक्सर वर्गीकरण और गुणवत्ता से कम महत्वपूर्ण होती हैं। गुणवत्ता मूल्यांकन में उपयोग की जाने वाली आयामी विशेषताओं का एकमात्र अपवाद है।

किसी पण्य की सभी पण्य विशेषताएं सीधे मूल्य से संबंधित होती हैं, लेकिन इन संबंधों की प्रकृति समान नहीं होती है। मात्रात्मक और लागत विशेषताओं के बीच सबसे स्पष्ट प्रत्यक्ष आनुपातिक संबंध। यह इस तथ्य के कारण है कि मूल्य के माप के रूप में कीमत अक्सर माल के माप की प्रति इकाई निर्धारित की जाती है।

वस्तु अनुसंधान गतिविधि के विषय।

वस्तु अनुसंधान गतिविधियों के विषयों को दो समूहों में विभाजित किया गया है। पहले समूह में व्यापारी शामिल हैं - विशेषज्ञ जो अपने आधिकारिक कर्तव्यों के आधार पर इस गतिविधि को अंजाम देते हैं। विशेषज्ञों की इस श्रेणी में व्यापार के सभी प्रबंधकों और विशेषज्ञों का 25--30% हिस्सा है। दूसरे समूह का प्रतिनिधित्व उन संस्थाओं द्वारा किया जाता है जिनकी ज़रूरतें वस्तु अनुसंधान गतिविधियों से पूरी होती हैं। इसमें माल के उपभोक्ता शामिल हैं, इसलिए यह समूह पहले से अधिक है।

मर्केंडाइजिंग के तरीके।

वस्तु विज्ञान में, विधियों के दो समूहों का उपयोग किया जाता है - वैज्ञानिक ज्ञान के तरीके और व्यावहारिक वस्तु अनुसंधान गतिविधियों के तरीके।

वैज्ञानिक ज्ञान के तरीकों का उद्देश्य कमोडिटी विज्ञान की मुख्य वस्तु - उत्पाद, इसकी विशेषताओं और कमोडिटी सर्कुलेशन की प्रक्रिया में बदलाव का अध्ययन करना है। इस समूह में वैज्ञानिक ज्ञान के अनुभवजन्य, या प्रायोगिक और विश्लेषणात्मक तरीके शामिल हैं।

अनुभवजन्य, या प्रायोगिक, अनुभव या अवलोकन के आधार पर ज्ञान के तरीके हैं। मर्चेंडाइजिंग में इन तरीकों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। उनके लिए धन्यवाद, माल की रासायनिक, भौतिक और जैविक प्रकृति का अध्ययन संभव हो गया।

उपयोग किए गए मापन के तकनीकी साधनों और प्राकृतिक विज्ञान के सिद्धांतों के आधार पर, प्रायोगिक विधियों को मापने-भौतिक, भौतिक-रासायनिक, रासायनिक, जैविक में विभाजित किया गया है; organoleptic.

मापने की विधि - तकनीकी माप उपकरणों के आधार पर किए गए उत्पाद गुणवत्ता संकेतकों के मूल्यों को निर्धारित करने की एक विधि।

ऑर्गेनोलेप्टिक विधि - इंद्रियों का उपयोग करके गुणवत्ता संकेतकों के मूल्यों को निर्धारित करने की एक विधि। माल की गुणवत्ता के वैज्ञानिक और व्यावहारिक वस्तु मूल्यांकन में, शारीरिक और मनोवैज्ञानिक आधार वाली इस पद्धति को सबसे व्यापक वितरण प्राप्त हुआ है।

विश्लेषणात्मक विधियाँ वैज्ञानिक ज्ञान की विधियाँ हैं जो संपूर्ण के मानसिक या वास्तविक अपघटन के आधार पर उसके घटक भागों में होती हैं। माल के रूप में ऐसी जटिल और कई वस्तुओं का अध्ययन विश्लेषणात्मक तरीकों के उपयोग के बिना असंभव है। इस प्रकार, किसी उत्पाद को व्यक्तिगत विशेषताओं (वर्गीकरण, गुणवत्ता और मात्रा) के एक सेट के रूप में विचार करना विश्लेषणात्मक तरीकों पर आधारित है। वे दो उपसमूहों में विभाजित हैं: वैज्ञानिक ज्ञान प्रबंधन के तरीके और व्यवस्थितकरण के तरीके।

वैज्ञानिक ज्ञान के प्रबंधन के तरीकों में विश्लेषण, निदान, पूर्वानुमान, प्रोग्रामिंग और योजना के तरीके शामिल हैं।

व्यवस्थितकरण के तरीके - एक निश्चित क्रम में उन्हें व्यवस्थित करके सामान्य सुविधाओं के अनुसार सजातीय, परस्पर जुड़ी वस्तुओं को व्यवस्थित करने के तरीके। व्यवस्थितकरण के मूलभूत तरीके पहचान, वर्गीकरण, सामान्यीकरण (समूहीकरण) और कोडिंग हैं।

उत्पादों का उपभोक्ता मूल्य।

उत्पादों का उपभोक्ता मूल्य न केवल परिचालन गुणवत्ता संकेतकों पर निर्भर करता है, बल्कि कई अन्य उपभोक्ता मूल्यों पर भी निर्भर करता है जो प्रत्यक्ष या अप्रत्यक्ष रूप से उत्पादों की विशेषता रखते हैं।

सभी उपभोक्ता मूल्यों को सशर्त रूप से कई श्रेणियों में वर्गीकृत किया जा सकता है जो कार्रवाई के समय कारकों में एक दूसरे से भिन्न होते हैं: मूल, स्थायी, अस्थायी मूल्य, साथ, पेश, सार्वभौमिक।

मूल मूल्य डिजाइन चरण में उत्पादों में एम्बेडेड उपभोक्ता मूल्य हैं और गुणवत्ता के प्रदर्शन संकेतकों की विशेषता है, जिसमें उद्देश्य (कार्यात्मक), विश्वसनीयता (विश्वसनीयता, स्थायित्व, रखरखाव, दृढ़ता) के संकेतक शामिल हैं। तकनीकी सौंदर्यशास्त्र (रचना की अखंडता, प्रस्तुति की पूर्णता), पर्यावरण (भौतिक, रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी)। एर्गोनोमिक (कार्य क्षेत्र में एर्गोनोमिक आवश्यकताओं का अनुपालन), पेटेंट कानून (पेटेंट सफाई, पेटेंट संरक्षण), सुरक्षा और परिवहन क्षमता।

ये संकेतक उनके पूरे जीवन चक्र में उत्पादों की विशेषता बताते हैं। उन्हें सुधारा जा सकता है, बदला जा सकता है, लेकिन उनका प्रारंभिक नामकरण नहीं बदलता है। ये संकेतक बुनियादी उपभोक्ता गुणवत्ता निर्धारित करते हैं, जो प्रतियोगियों के उत्पादों के साथ तुलना का आधार है।

एक या एक से अधिक उत्पाद गुणों की मात्रात्मक विशेषता जो इसकी गुणवत्ता बनाती है, उत्पाद की गुणवत्ता का संकेतक कहलाती है।

उत्पादों की उच्च गुणवत्ता विभिन्न कारकों द्वारा पूर्व निर्धारित होती है, जिनमें से मुख्य हैं:

• - एक तकनीकी प्रकृति के कारक (रचनात्मक, तकनीकी, मेट्रोलॉजिकल, आदि);
• - आर्थिक कारक (वित्तीय, नियामक, सामग्री, आदि);
• - एक सामाजिक प्रकृति के कारक (संगठनात्मक, कानूनी, कार्मिक, आदि)।

उत्पाद गुणवत्ता संकेतकों की समग्रता को निम्नलिखित मानदंडों के अनुसार वर्गीकृत किया जा सकता है:

• - विशेषता गुणों की संख्या से (एकल, जटिल और अभिन्न संकेतक);
• - विभिन्न उत्पाद गुणों के संबंध में (विश्वसनीयता, विनिर्माण क्षमता, एर्गोनॉमिक्स, आदि के संकेतक);
• - दृढ़ संकल्प (डिजाइन, उत्पादन और परिचालन संकेतक) के चरण द्वारा;
• - निर्धारण की विधि के अनुसार (गणना, सांख्यिकीय, प्रायोगिक, विशेषज्ञ संकेतक);
• - गुणवत्ता के स्तर (मूल और सापेक्ष संकेतक) का आकलन करने के लिए उपयोग की प्रकृति से;
• - अभिव्यक्ति की विधि के अनुसार (आयामी संकेतक और माप की आयामहीन इकाइयों में व्यक्त संकेतक, उदाहरण के लिए, अंक, प्रतिशत)।

उत्पाद की गुणवत्ता का एक संकेतक जो इसके गुणों में से एक को दर्शाता है, एकल उत्पाद गुणवत्ता संकेतक (उदाहरण के लिए, शक्ति, ईंधन की कैलोरी सामग्री, आदि) कहलाता है।

उत्पाद की गुणवत्ता का सापेक्ष संकेतक उत्पाद की गुणवत्ता के संकेतक के मूल्य का अनुपात है (जो कि प्रारंभिक के रूप में लिया गया है) मूल्य, आयाम रहित संख्या या प्रतिशत में व्यक्त किया गया है।

• - मूल्यांकित उत्पादों की गुणवत्ता के एकल संकेतक का मूल्य;
• - एक बुनियादी गुणवत्ता संकेतक का मूल्य।

गुणवत्ता संकेतकों में वे हैं जिन्हें संख्यात्मक मूल्यों (रंगों, गंध, समय, आदि) द्वारा व्यक्त नहीं किया जा सकता है। वे संवेदी अंगों (ऑर्गेनोलेप्टिक) का उपयोग करके निर्धारित किए जाते हैं और संवेदी विशेषताएँ कहलाती हैं।

परिचय। एक

1. तकनीकी हिस्सा। 4

1.1 दैनिक मेनू .. 4

1. कच्चे माल की 2 कमोडिटी विशेषताएँ। आठ

कच्चे माल का इस्तेमाल किया। ग्यारह

1.4 कार्यपत्रक .. 14

1.5 व्यंजनों और उत्पादों की गणना कार्ड। 21

1.6 व्यंजन और उत्पाद तैयार करने की तकनीक। 25

1.7 प्रक्रियाएँ जो तैयार उत्पाद की गुणवत्ता बनाती हैं। 27

1.8 पंजीकरण, रिलीज, भंडारण और बिक्री के लिए नियम। 29

उत्पादों। 29

1.9 गुणवत्ता नियंत्रण। 31

1.10 कार्यस्थल के संगठन के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं। 33

1.10.1 उपकरण के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं ... 35

1.10.1.2 इन्वेंटरी आवश्यकताएँ .. 37

1.10.1.2.3.4 रसोई के बर्तनों और कंटेनरों के लिए आवश्यकताएँ। 38

1.11 उपकरण और सुरक्षा के संचालन के लिए नियम। 39

साहित्य…………………………………………………………………43

परिचय

खाना बनाना खाना पकाने की कला है। इसका एक समृद्ध सदियों पुराना इतिहास है, जो मानव गतिविधि की सबसे प्राचीन शाखा, इसकी भौतिक संस्कृति को दर्शाता है, जो विभिन्न लोगों के खाना पकाने के तरीकों के अनुभव और कौशल को एक साथ लाता है जो हमारे समय में नीचे आ गए हैं।

पाक कला उच्च गुणवत्ता वाले पाक उत्पादों को तैयार करने की तकनीकी प्रक्रियाओं का अध्ययन करती है।

लोगों का स्वास्थ्य काफी हद तक सही, वैज्ञानिक रूप से आधारित, सुव्यवस्थित पोषण पर निर्भर करता है। भोजन को न केवल मात्रात्मक रूप से, बल्कि गुणात्मक रूप से शारीरिक आवश्यकताओं और क्षमताओं को भी पूरा करना चाहिए।

मेरे योग्य कार्य का विषय खाद्य उद्योग को दर्शाता है। सार्वजनिक खानपान द्वारा प्रदान की जाने वाली सेवाओं की मात्रा और प्रकृति उद्यम के प्रकार, इसकी क्षमता, स्थान, विशिष्ट कार्य परिस्थितियों और उत्पादित व्यंजनों की श्रेणी से निर्धारित होती है।

वर्तमान में, 1986-2002 के लिए उपभोक्ता वस्तुओं और सेवा क्षेत्र के उत्पादन के विकास का बहुत महत्व है। सार्वजनिक खानपान को लोगों के स्वास्थ्य में सुधार, श्रम उत्पादकता में वृद्धि और कम करने से संबंधित आर्थिक समस्याओं को सफलतापूर्वक हल करने के लिए शर्तों में से एक के रूप में परिभाषित किया गया है। समय।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों को सेवा देने वाले दलों, उत्पादों की श्रेणी के उत्पादन की प्रकृति, उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की मात्रा और प्रकार के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है।

कैंटीन खानपान प्रतिष्ठानों का सबसे आम प्रकार है। यह सप्ताह के दिनों में विभिन्न प्रकार के नाश्ते, लंच और डिनर तैयार करने और बेचने के साथ-साथ उन्हें घर भेजने के लिए डिज़ाइन किया गया है। स्थान और उपभोक्ताओं की टुकड़ी के आधार पर, कैंटीन को सार्वजनिक (शहर के माइक्रोडिस्ट्रिक्ट की आबादी की सेवा) और विनिर्माण उद्यमों, निर्माण स्थलों और शैक्षणिक संस्थानों में विभाजित किया गया है। विनिर्माण उद्यमों में कैंटीन जटिल नाश्ता, दोपहर का भोजन और रात का खाना आयोजित करते हैं। स्व-सेवा काउंटरों की एक पंक्ति से भंडारण रैक के माध्यम से लंच लेने और जारी करने के लिए कन्वेयर लाइनों से स्व-सेवा पद्धति का उपयोग करके व्यंजन वितरित किए जाते हैं।

विनिर्माण उद्यमों में कैंटीन सर्विस्ड दल के कार्य स्थल के अधिकतम सन्निकटन को ध्यान में रखते हुए स्थित हैं।

पहली पाली में कार्यरत श्रमिकों, कर्मचारियों, छात्रों का बड़ा हिस्सा, जिसे अधिकतम कहा जाता है। अधिकतम शिफ्ट में कार्यरत 100 कर्मचारियों, कर्मचारियों, विद्यार्थियों के लिए पीईपी में स्थानों का मानक स्थापित है। औद्योगिक उद्यमों में कैंटीन के लिए, यह प्रति 1000 कर्मचारियों पर 250 स्थानों के बराबर है। औद्योगिक उद्यम आम तौर पर दो पारियों में काम करते हैं।

PES में श्रमिकों की संख्या सीधे व्यापार की मात्रा, उत्पादन, सेवा के रूपों और उत्पादन प्रक्रियाओं के मशीनीकरण की डिग्री पर निर्भर करती है।

स्वयं के उत्पादन का कारोबार और उत्पादन जितना अधिक होगा, कर्मचारियों की संख्या उतनी ही अधिक होगी। श्रमिकों, कर्मचारियों, छात्रों और उपभोक्ताओं के अन्य समान प्रतियोगियों के लिए खानपान करते समय, वे तर्कसंगत पोषण की आवश्यकताओं से आगे बढ़ते हैं।

नॉट के कार्यान्वयन का मुख्य लक्ष्य काम के अंतिम परिणामों (उत्पादों, सेवाओं) की उच्च गुणवत्ता और सभी प्रकार के संसाधनों के किफायती उपयोग के साथ काम के समय का सबसे तर्कसंगत उपयोग सुनिश्चित करना है। आधुनिक परिस्थितियों में, श्रम के ऐसे संगठन को वैज्ञानिक माना जाता है, जो विज्ञान की उपलब्धियों और सर्वोत्तम प्रथाओं पर आधारित है, जो व्यवस्थित रूप से उत्पादन में पेश किया जाता है, जो उपकरण और लोगों को एक ही उत्पादन प्रक्रिया में संयोजित करने का सर्वोत्तम तरीका देता है।

तकनीकी हिस्सा

दैनिक मेनू

एक मेनू मूल्य और आउटपुट के संकेत के साथ स्नैक्स, व्यंजन, पेय की एक सूची है, जो एक निश्चित क्रम में व्यवस्थित है और काम के पूरे समय के दौरान खानपान प्रतिष्ठानों में उपलब्ध है। मेनू को संकलित करते समय, कच्चे माल (मछली, मांस, खेल, मुर्गी पालन, सब्जियां) के प्रकार और पाक प्रसंस्करण (उबला हुआ, सिकी, तला हुआ, दम किया हुआ, बेक किया हुआ), साथ ही मुख्य उत्पाद के साथ साइड डिश का सही संयोजन।

मांग की सबसे पूर्ण संतुष्टि के लिए, एक मेनू विकसित करते समय, उपभोक्ताओं की सेवा दल के पेशेवर, आयु और राष्ट्रीय विशेषताओं को ध्यान में रखना चाहिए। मेनू तैयार करते समय, उत्पादों और कुछ व्यंजनों की मौसमी प्रकृति को ध्यान में रखा जाता है। इसलिए, शरद ऋतु-गर्मियों की अवधि में, ताजी सब्जियों, जड़ी-बूटियों और फलों से व्यंजनों का विस्तृत चयन करना आवश्यक है। सर्दियों के महीनों के दौरान, डिब्बाबंद और जमे हुए फलों और सब्जियों का उपयोग व्यंजन बनाने में किया जाता है। सर्दियों में अधिक कैलोरी वाले खाद्य पदार्थों की मांग बढ़ जाती है।

विभिन्न प्रकार के खानपान प्रतिष्ठानों के लिए मेनू विकसित करते समय, स्नैक्स और व्यंजनों की व्यवस्था के लिए नियमों का पालन करना आवश्यक है, उनके परोसने के क्रम को ध्यान में रखते हुए।

उपभोक्ताओं के दल, उद्यम के प्रकार और सेवा के स्वीकृत रूपों के आधार पर, मेनू को निम्न प्रकारों में विभाजित किया गया है: व्यंजनों के मुफ्त विकल्प के साथ; लंच सेट करें (नाश्ता, रात का खाना); दैनिक आहार, आहार शिशु आहार; विशेष प्रकार की सेवा, भोज।

पैक लंच मेनू।

(नाश्ता, रात का खाना), श्रमिकों, छात्रों, स्कूली बच्चों और खाने वाले लोगों की अन्य टुकड़ियों के लिए, प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, आवश्यक अमीनो एसिड, खनिज, आवश्यक फैटी एसिड के इष्टतम अनुपात के लिए आहार और व्यक्तिगत तरीकों के संतुलन को ध्यान में रखते हुए , विटामिन। एक पूर्ण मेनू बनाते समय, तर्कसंगत पोषण के मानदंडों के साथ, वे आहार की लागत, पकवान में शामिल उत्पादों की विविधता और सही चयन को ध्यान में रखते हैं, साथ ही व्यंजनों के सुगंधित और स्वाद संयोजन को सुनिश्चित करते हैं। सेट लंच का मेनू 7-10 दिनों के लिए है, जो आपको सप्ताह के दिनों में व्यंजनों की श्रेणी में विविधता लाने की अनुमति देता है

मेन्यू:

कैंटीन प्रबंधक _______________________

कैलकुलेटर ________________________

उत्पादन निदेशक ________________________

कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएं

खानपान इकाई के लयबद्ध कार्य को सुनिश्चित करने के लिए, इसे कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के साथ समय पर और निर्बाध रूप से आपूर्ति करना आवश्यक है।

खानपान इकाई के निर्बाध संचालन और व्यंजनों की उच्च गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए प्रत्यक्ष उत्पाद और कच्चे माल नियमित रूप से थोक डिपो, खाद्य उद्योग उद्यमों से सामूहिक खेतों और राज्य के खेतों से न्यूनतम मात्रा में आते हैं। अर्ध-तैयार उत्पादों, त्वरित-जमे हुए भोजन और उच्च स्तर की तत्परता के उत्पादों के केंद्रीकृत उत्पादन की आपूर्ति में सुधार करता है।

खाद्य उत्पादों को ऐसी परिस्थितियों में ले जाया जाता है जो उनकी सुरक्षा सुनिश्चित करते हैं और संदूषण से बचाते हैं। खाद्य परिवहन वाहनों को अन्य सामानों के परिवहन के लिए इस्तेमाल नहीं किया जाना चाहिए और उन्हें साफ रखना चाहिए। जिन कंटेनरों में उत्पादों को आधार से लाया जाता है, उन्हें लेबल किया जाना चाहिए और केवल उनके इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग किया जाना चाहिए। उद्यमों को आदेश का हस्तांतरण विभिन्न तरीकों से किया जाता है। कुछ एक निश्चित समय पर (डिलीवरी के दिन की पूर्व संध्या पर) आधार या खरीद उद्यम को फोन या लिखित रूप में ऑर्डर ट्रांसफर करते हैं, अन्य फारवर्डर (ड्राइवर) के माध्यम से माल पहुंचाते हैं। आदेश के अनुसार, आपूर्तिकर्ता सामान तैयार करते हैं, पैक करते हैं, सील करते हैं, संलग्न दस्तावेज तैयार करते हैं और चालान जारी करते हैं। कभी-कभी उत्पादों की सर्कुलर डिलीवरी के लिए आवेदन 7-15 दिन पहले ही जमा कर दिए जाते हैं।

उत्पादों के परिवहन के लिए कुछ नियम हैं। ठंडा मांस के शवों को निलंबित रूप में, आइसक्रीम - थोक में ले जाया जाता है।

अर्ध-तैयार उत्पादों को एल्यूमीनियम, स्टेनलेस स्टील या वार्निश लकड़ी से बने बंद बक्से या ट्रे में वितरित किया जाता है। ट्रे के मानक आकार होते हैं और एक निश्चित संख्या में उत्पाद रख सकते हैं।

कारखानों से अर्ध-तैयार उत्पादों की एक केंद्रीकृत डिलीवरी के साथ - खरीद, मांस प्रसंस्करण संयंत्र, ड्राइवर उन्हें रसीद के खिलाफ स्टोरकीपर या उत्पादन प्रबंधक को सौंप देता है, जो चादरों की संख्या और कंटेनर पर मुहरों की उपस्थिति की जांच करता है।

प्राप्त उत्पादों की गुणवत्ता पर विशेष ध्यान देने के साथ-साथ मानकों और विशिष्टताओं के साथ उनके अनुपालन की जांच करना आवश्यक है, इसके लिए स्टोर कीपर को GOSTs और TUs और अनुबंध की शर्तों को जानना चाहिए। एक नर्स माल की स्वीकृति का पर्यवेक्षण करती है।

यह स्वीकार करने के लिए मना किया गया है: पशु चिकित्सा परीक्षा पर एक साथ दस्तावेज के बिना मांस और ब्रांडेड नहीं। पैंट्री में उत्पादों की गुणवत्ता एक विशेष उपकरण (चिमटे, स्थानिक, ओवोस्कोप, मैग्निफायर्स) का उपयोग करके व्यवस्थित रूप से निर्धारित की जाती है। यदि उत्पादों की अच्छी गुणवत्ता के बारे में कोई संदेह है, तो उन्हें विश्लेषण के लिए स्वच्छता और खाद्य प्रयोगशाला में भेजा जाता है। खराब होने वाले उत्पादों की जाँच की शर्तें एक दिन, गैर-नाशपाती - 10 दिन हैं।

कच्चे माल पर चलने वाले सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में मांस को ठंडा करके परोसा जाता है। बीफ - आधा शव और क्वार्टर; भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस और वील - शव; सूअर का मांस - शव और आधा शव। कई सार्वजनिक खानपान उद्यम अर्ध-तैयार मांस उत्पाद प्राप्त करते हैं: बड़े आकार के, भाग वाले, छोटे आकार के और कटे हुए।

मांस स्वीकार करते समय, सबसे पहले, मोटापा और पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियंत्रण के कलंक की उपस्थिति की जाँच की जाती है, और मांस की गुणवत्ता को ऑर्गेनोलेप्टिक साधनों द्वारा निर्धारित किया जाता है। मोटापा, गोमांस, भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस I और II श्रेणियों का होता है, I श्रेणियों का वील, सूअर का मांस - मांस, छंटनी, वसायुक्त।

सौम्य रूप से ठंडे मांस में शव की सतह पर एक सूखी पपड़ी होती है, रंग हल्का गुलाबी से लाल होता है (जब एक उंगली से दबाया जाता है, तो डिंपल जल्दी से बाहर निकल जाता है)। सतह पर जमे हुए मांस और कटौती में बर्फ के क्रिस्टल के कारण भूरे रंग के टिंट के साथ गुलाबी-लाल रंग होता है, स्थिरता ठोस होती है (टैप करने पर ध्वनि होती है); इसकी कोई गंध नहीं है, लेकिन जब पिघलाया जाता है, तो मांस और नमी की गंध दिखाई देती है। आप जमे हुए मांस की गुणवत्ता को गर्म चाकू ब्लेड से या टेस्ट कुकिंग से जांच सकते हैं। उद्यमों द्वारा प्राप्त मांस को यांत्रिक पाक प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है।

आहार फाइबर, कार्बनिक अम्ल, मोनो- और डिसैकराइड, स्टार्च, राख, विटामिन (पीपी, बीटा-कैरोटीन, ए, बी1, बी2, बी5, बी6, बी9, सी, ई, एच)।

सलाद- लीफ लेट्यूस सबसे जल्दी पकने वाला होता है, एक तैलीय सतह और एक नाजुक स्वाद के साथ लंबे (10-15 सेमी) हल्के हरे पत्तों का एक रोसेट बनाता है। ये सब्जियां जल्दी, रसीली, कोमल, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों (3%), खनिजों (2%), विशेष रूप से लोहा, फास्फोरस, आयोडीन, कैल्शियम, विटामिन सी, पी, के और समूह बी, कैरोटीन से भरपूर होती हैं। एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में सभी प्रकार के लेटस का ताजा सेवन किया जाता है।

चीनीशुद्ध सुक्रोज के होते हैं, कन्फेक्शनरी उद्योग के लिए एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद और कच्चा माल है। ऊर्जा मूल्य 100 जीआर। सहारा। 375 किलो कैलोरी, या 1569 किलो जूल। एक व्यक्ति को प्रतिदिन 100 ग्राम की आवश्यकता होती है। सहारा। चीनी शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाती है, ताकत बहाल करती है, तंत्रिका तंत्र पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, लेकिन इसकी अधिकता हानिकारक होती है। चीनी उद्योग दानेदार चीनी और परिष्कृत चीनी का उत्पादन करता है। इसे चुकंदर से प्राप्त किया जाता है।

मुर्गी का अंडा- इसमें मानव जीवन के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्व होते हैं। चिकन अंडे में 74% पानी, 12.6% प्रोटीन, 11.5% वसा, 0.6 - 0.7% कार्बोहाइड्रेट, 1% खनिज, विटामिन ए, ई, बी 1, बी 2, बी 6, पीपी होते हैं। ऊर्जा मूल्य 100 जीआर। मुर्गी के अंडे का वजन 157 किलो कैलोरी या 657 किलो जूल होता है।

नमक- प्राकृतिक मूल में लगभग हमेशा अन्य खनिज लवणों की अशुद्धियाँ होती हैं, जो इसे विभिन्न रंगों (आमतौर पर ग्रे) के रंग दे सकती हैं। यह विभिन्न रूपों में निर्मित होता है: परिष्कृत और अपरिष्कृत (सेंधा नमक), मोटे और महीन पीस, शुद्ध और आयोडीन युक्त टेबल नमक, समुद्री नमक, और इसी तरह। सोडियम क्लोराइड और अन्य खनिज लवणों की मामूली अशुद्धियों से मिलकर बनता है।

मक्खन- गाय के दूध (भेड़, बकरी, भैंस, याक और ज़ेबू के दूध से कम अक्सर) से प्राप्त क्रीम को अलग या मथ कर बनाया गया एक खाद्य उत्पाद। इसमें दूध वसा (50-82.5%) की उच्च मात्रा होती है। वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, राख, नमी शामिल हैं।

गेहूं का आटा- एक ख़स्ता उत्पाद है जो अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाता है। यह गेहूं, राई, मक्का है। आटे में पानी 14 - 15%, प्रोटीन 10.3 - 12.9%, वसा 0.9 - 1.9%, विटामिन बी 1, बी 2, पीपी होता है। ऊर्जा मूल्य 100 जीआर। आटा 323 - 329 किलो कैलोरी या 1352 - 1377 किलो जूल। आटे का ग्रेड जितना अधिक होगा या उसमें कार्बोहाइड्रेट अधिक होगा, लेकिन प्रोटीन, वसा कम होगा।

परिष्कृत चूर्ण- आइसिंग शुगर - दानेदार चीनी, धूल भरी अवस्था में पीसें। यह मुख्य रूप से कन्फेक्शनरी की तैयारी में प्रयोग किया जाता है। पके हुए माल पर पाउडर चीनी अक्सर छिड़का जाता है।

वनस्पति तेल -पौधों की सामग्री से निकाले गए उत्पाद और फैटी एसिड के ट्राइग्लिसराइड्स और उनके साथ के पदार्थ (फॉस्फोलिपिड्स, मुक्त फैटी एसिड, मोम, स्टेरोल्स, रंग एजेंट, आदि)। वसा, पानी, वसा में घुलनशील विटामिन (प्रोविटामिन ए, विटामिन ई) शामिल हैं।

मूल काली मिर्चकई व्यंजनों के लिए सबसे बहुमुखी मसाला। आवश्यक तेल और पिपेरिन अल्कलॉइड शामिल हैं।

वेनिला पाउडर चीनीएक ही कंटेनर में वेनिला फली और पाउडर चीनी रखकर बनाया गया। बहुत तेज। वेनिला फलों में ग्लाइकोसाइड ग्लूकोवैनिलिन, आवश्यक तेल (0.5-0.8%), श्लेष्मा और टैनिन होते हैं। किण्वन के दौरान, ग्लूकोवैनिलिन वैनिलीन और ग्लूकोज में विभाजित हो जाता है। वेनिला का मुख्य सुगंधित तत्व वैनिलीन-4-हाइड्रॉक्सी-3-मेथॉक्सिलबेंज़ल डीहाइड है। इसकी सामग्री 0.75-2.9% (12.5% ​​तक) की सीमा में है।

स्ट्रॉबेरी।स्ट्रॉबेरी में कई जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ होते हैं। ये शर्करा, कार्बनिक अम्ल, विटामिन हैं। सी और बी, पी-सक्रिय पदार्थ, साथ ही आसानी से पचने योग्य रूप (कैल्शियम, फास्फोरस, आयोडीन, पोटेशियम, लोहा, आदि), पेक्टिन में ट्रेस तत्वों का एक जटिल। स्ट्रॉबेरी कैलोरी - 41 किलो कैलोरी। स्ट्रॉबेरी का पोषण मूल्य: प्रोटीन - 0.8 ग्राम, वसा - 0.4 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 7.5 ग्राम

मस्कारपोन(इटाल। मस्कारपोन) एक इटैलियन क्रीम चीज़ है। लोम्बार्डी के क्षेत्र से आता है। मस्करपोन के उत्पादन में, 25% वसा वाली क्रीम को पानी के स्नान में 75-90 ° C तक गर्म किया जाता है और टार्टरिक एसिड (पारंपरिक विधि), नींबू का रस या सफेद वाइन सिरका को जमावट की प्रक्रिया शुरू करने के लिए सरगर्मी के साथ जोड़ा जाता है। (जमावट) दूध प्रोटीन की। जमावट को पूरा करने के लिए थोड़े समय के लिए गर्म करने के बाद, उत्पाद को ठंडा किया जाता है और सीरम को हटाने के लिए ठंडे स्थान पर लिनन बैग में आत्म-संपीड़न के अधीन किया जाता है। क्लॉटिंग के लिए लैक्टिक एसिड कल्चर (खट्टा) और एंजाइमों का उपयोग न करने के कारण, "पनीर" नाम को उच्च स्तर की पारंपरिकता के साथ लागू किया जा सकता है।

नींबू।खाना पकाने में, नींबू के फल के सभी भागों का उपयोग किया जाता है: गूदा, रस और उत्साह। कोलेजन को नरम करने के लिए साइट्रिक एसिड की संपत्ति का व्यापक रूप से मांस व्यंजन में उपयोग किया जाता है, और मजबूत ताजा गंध नींबू को मछली और समुद्री भोजन के लिए एक अच्छा जोड़ बनाती है। नींबू का रस सेब, एवोकाडो और केले को भूरा होने से रोकने में मदद कर सकता है। स्वाद बढ़ाने के लिए नींबू को सलाद, सॉस, सैंडविच, चावल में डाला जा सकता है। नींबू का व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी में उपयोग किया जाता है। ज़ेस्ट को पेस्ट्री, केक, क्रीम में जोड़ा जाता है, सोडा को नींबू के रस से बुझाया जाता है, नींबू के स्लाइस को चाय, कॉफी के साथ परोसा जाता है या केक को सजाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है। नींबू के रस के आधार पर कॉकटेल, नींबू पानी, आइसक्रीम और अन्य ताज़ा मिठाइयाँ तैयार की जाती हैं। कुछ प्रकार के पनीर को नींबू के रस से दही बनाया जाता है। लेमन जेस्ट में मादक पेय का स्वाद होता है, और नींबू के स्लाइस कॉन्यैक और वोदका के साथ परोसे जाते हैं।

वनीला शकरचीनी को वैनिलिन के साथ मिलाया जाता है, जो एक सिंथेटिक स्वाद देने वाला एजेंट है। इसे हर्मेटिकली सीलबंद पेपर बैग में बेचा जाता है। यह आटे में सबसे आम और सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला सुगंधित योजक है।

पुदीना- दुनिया भर के लोगों के भोजन में सबसे आम मसालों में से एक। सूखे या ताजे पुदीने के पत्तों का उपयोग विभिन्न प्रकार के भोजन और घरेलू खाना पकाने के अनुप्रयोगों में किया गया है। यह विशेष रूप से प्राच्य व्यंजनों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, और न केवल विभिन्न प्रकार के उत्पादों के लिए उपयुक्त एक उत्कृष्ट मसाले के रूप में। ताज़े पुदीने के पत्तों का इस्तेमाल अक्सर पकवानों को सजाने के लिए किया जाता है, जिनमें मीठे भी शामिल हैं। पाक कलाओं में पुदीने का उपयोग खाद्य रंग के रूप में भी किया जाता है। चूंकि ताजा पुदीना बहुत जल्दी मुरझा जाता है, इसलिए उन्हें ठंडे स्थान पर रखा जाना चाहिए, अधिमानतः रेफ्रिजरेटर में। गर्मी उपचार के परिणामस्वरूप, पुदीना अपनी ताजगी खो देता है, इसलिए इसे परोसने से तुरंत पहले गर्म व्यंजन में मिला देना चाहिए।

पिसी चीनी- दानेदार चीनी, एक ख़स्ता अवस्था में जमीन। यह मुख्य रूप से कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी में प्रयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, चीनी शीशा लगाना। पके हुए माल पर पाउडर चीनी अक्सर छिड़का जाता है। तैयार पाउडर चीनी बिक्री के लिए उपलब्ध है, इसे कॉफी की चक्की में पीसकर या मोर्टार में हाथ से दानेदार चीनी से खुद बनाना भी आसान है।

भिंडी कुकीज़- यह न केवल एक अंगूर की किस्म है, बल्कि एक स्वादिष्ट बिस्किट बिस्किट भी है, जिसे इसके आयताकार आकार (जैसे एक्लेयर्स) के कारण असामान्य नाम मिला है। भिंडी की रेसिपी काफी सरल है और इसे तैयार करने में ज्यादा समय नहीं लगता है, जैसे महंगे उत्पाद खरीदना। अपने आप में एक चाय मिठाई होने के अलावा, भिंडी नुस्खा इतालवी डेसर्ट जैसे तिरामिसू या आइसक्रीम केक के आधार के रूप में काम कर सकता है।

चमपिन्यानप्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट (फाइबर और चीनी), खनिज (लोहा, पोटेशियम, जस्ता, फास्फोरस) और विटामिन होते हैं: ई, डी, बी। मशरूम में जीवाणुरोधी और एंटीट्यूमर गतिविधि होती है। शैम्पेन का उपयोग एथेरोस्क्लेरोसिस के जोखिम को कम करता है और रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है। शैंपेनोन में मौजूद पैंटोथेनिक एसिड थकान दूर करने में मदद करता है।

दिल- मसालेदार वार्षिक पौधा, ठंड प्रतिरोधी, नमी और प्रकाश के लिए सटीक। डिल ग्रीन्स में आवश्यक तेल, पेक्टिन, फ्लेवोनोइड्स, कैरोटीन, क्लोरोफिल, बहुत सारे विटामिन सी, बी 1, बी 2, बी 5, बी 9, पीपी, पोटेशियम लवण, फास्फोरस, लोहा, क्लोरोजेनिक एसिड होते हैं। डिल के बीज में आवश्यक तेल, फाइबर, फ्लेवोनोइड्स, वसायुक्त तेल, शर्करा, कैरोटीन, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ होते हैं।

पार्मीज़ैन का पनीर- इटालियन हार्ड चीज़ एक खुरदुरे दाने वाली और बल्कि भंगुर संरचना के साथ। पनीर में कई आवश्यक प्रोटीन और फैटी एसिड होते हैं, लेकिन साथ ही इस पनीर में लगभग कोई कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है, यही वजह है कि इसे अक्सर विभिन्न आहारों में इस्तेमाल किया जाता है। परमेसन विटामिन ए, समूह बी और डी और ई, खनिज (कैल्शियम, फास्फोरस, सोडियम, सेलेनियम) से भरपूर है, जो इसे बच्चों, बुजुर्गों और उच्च शारीरिक परिश्रम वाले लोगों के आहार में एक अनिवार्य उत्पाद बनाता है। 100 ग्राम परमेसन पनीर में औसतन लगभग 392 किलो कैलोरी होता है।

जतुन तेल- यूरोपीय जैतून के फलों से प्राप्त वनस्पति तेल (अव्य। ओलिया यूरोपिया). फैटी एसिड संरचना के अनुसार, यह ओलिक एसिड एस्टर की एक बहुत ही उच्च सामग्री के साथ फैटी एसिड के ट्राइग्लिसराइड्स का मिश्रण है। इसका रंग भूरा-पीला से लेकर हरा-पीला और हल्का कड़वा स्वाद होता है। गलनांक +7 +10 °C, तेल की उत्पत्ति पर निर्भर करता है। ग्रीस, इटली और स्पेन के राष्ट्रीय उत्पादों में से एक। पुरातनता के बाद से, यह तेल भूमध्यसागरीय आहार का एक अभिन्न अंग रहा है। प्राचीन काल से, इसका उपयोग मंदिरों और मस्जिदों को रोशन करने के साथ-साथ ईसाई और यहूदी संस्कारों के प्रशासन में किया जाता रहा है (देखें प्राथमिकी)। रूस में, 19 वीं शताब्दी के अंत तक, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल कहा जाता था प्रावेंसल, निचला - लकड़ी।

सिरका स्निग्ध. पारंपरिक बेलसमिक सिरका में बहुत गहरा रंग, एक मीठी फल सुगंध और एक मोटी स्थिरता होती है। रेड वाइन सिरका से बने बाल्समिक सिरका का एक सरलीकृत (और सस्ता) संस्करण भी है। इस बेलसमिक सिरका का हल्का रंग होता है और स्वाद की विशेषताओं में भिन्न होता है। बाल्समिक सिरका का उपयोग दुनिया के सबसे प्रसिद्ध रेस्तरां में सलाद, मैरिनेड, डेसर्ट और सूप बनाने में किया जाता है। इस सीज़निंग की कुछ बूँदें पनीर, स्ट्रॉबेरी सलाद, एक साधारण आमलेट और यहाँ तक कि आइसक्रीम का स्वाद बढ़ा देती हैं।

सोया सॉसजीनस एस्परगिलस के कवक के प्रभाव में सोयाबीन के किण्वन (किण्वन) का एक उत्पाद है। यह एक बहुत ही गहरा तरल है जिसमें एक विशिष्ट तीखी गंध होती है। सोया सॉस में कई खनिज, विटामिन और अमीनो एसिड होते हैं। ग्लूटामिक एसिड डेरिवेटिव्स की उपस्थिति के कारण, इसमें व्यंजनों के स्वाद पर स्पष्ट रूप से जोर देने की क्षमता है। सोया सॉस कैलोरी - 50.66 किलो कैलोरी। सोया सॉस का पोषण मूल्य: प्रोटीन - 6 ग्राम, वसा - 0 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 6.66 ग्राम।

धनिया- उम्बेलीफेरा परिवार का मसालेदार-सुगंधित वार्षिक पौधा। खाना पकाने में ताजा और सूखे जड़ी बूटियों (सीलांटो कहा जाता है) और सूखे बीज, पूरे या जमीन (धनिया कहा जाता है) का उपयोग होता है। युवा पत्तियों में कड़वा स्वाद, तेज मसालेदार सुगंध होती है। सूखे बीजों में सौंफ और खट्टे फलों की सूक्ष्म सुगंध होती है।

काली मिर्च(अव्य। पाइपर नाइग्रम) एक बारहमासी चढ़ाई वाला पौधा है, जीनस की एक प्रजाति काली मिर्च ( मुरलीवाला) काली मिर्च परिवार के ( पिपेरेसी). इसके फल के लिए पौधे की खेती की जाती है, जिससे विभिन्न प्रसंस्करण के माध्यम से काली मिर्च, सफेद मिर्च, हरी मिर्च और गुलाबी मिर्च जैसे मसाले प्राप्त किए जाते हैं (अन्य पौधों के फल जो काली मिर्च से संबंधित नहीं हैं, उन्हें हरी मिर्च के नाम से भी जाना जाता है। और गुलाबी मिर्च)। इन मसालों का उपयोग पीसकर और मटर दोनों में किया जाता है। काली मिर्च में राल (1-2%), वसायुक्त तेल (6-12%), बहुत सारा स्टार्च होता है। काली मिर्च का तीखा पदार्थ एल्कलॉइड पिपेरिन (5-9%) है, और गंध आवश्यक तेल (0.9-2.5%) की उपस्थिति के कारण है। आवश्यक तेल की संरचना में डिपेंटीन, फेलैंड्रीन और सेस्क्यूटरपीन कैरियोफिलीन शामिल हैं।

गौमांस- उच्च श्रेणी के प्रोटीन और आयरन का एक उत्कृष्ट आपूर्तिकर्ता, जो ऑक्सीजन के साथ शरीर की कोशिकाओं की संतृप्ति में योगदान देता है। यह मांस उन पुरुषों के लिए विशेष रूप से ध्यान देने योग्य है जो जिम जाते हैं या शारीरिक रूप से काम करते हैं। इस मीट में फैट चिकन से भी कम होता है. बीफ में इलास्टिन और कोलेजन जैसे कम मूल्य वाले प्रोटीन होते हैं। और जैसा कि आप जानते हैं, कोलेजन इंटरर्टिकुलर लिगामेंट्स की मुख्य निर्माण सामग्री है। बीफ में कई तरह के पोषक तत्व भी होते हैं, जिनमें जस्ता सहित मूल्यवान खनिज शामिल हैं, जिनकी हमारे शरीर को प्रतिरक्षा बनाए रखने के लिए आवश्यकता होती है। गोमांस कैलोरी - 218.4 किलो कैलोरी। गोमांस का पोषण मूल्य: प्रोटीन - 18.6 ग्राम, वसा - 16 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - लगभग जी।

वसाबीजापानी व्यंजनों में इस्तेमाल होने वाला मसाला है। इसे "जापानी सहिजन" के रूप में जाना जाता है। वसाबी उसी नाम के गोभी के पौधे की सूखी और कुचली हुई जड़ है, जिसमें बहुत तेज गंध होती है। वसाबी कैलोरी - 10 किलो कैलोरी। वसाबी का पोषण मूल्य: प्रोटीन - 10 ग्राम, वसा - 0 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 15 ग्राम।