परिचय

उद्देश्य: चुने हुए विषय के अनुसार जटिल गर्म पाक उत्पादों को तैयार करने की प्रक्रिया का संगठन "जटिल पके हुए मछली के व्यंजन तैयार करने के लिए प्रौद्योगिकी का वर्गीकरण और विशेषताएं।"

अध्ययन का उद्देश्य: जटिल पके हुए मछली के व्यंजन तैयार करने के लिए प्रौद्योगिकी की प्रक्रिया।

पाठ्यक्रम कार्य के मुख्य उद्देश्य:

काम के विषय के अनुसार प्राथमिक स्रोतों का चयन और विश्लेषण करें;

पाँच प्रकार के जटिल मछली व्यंजन चुनें;

मछली की एक वस्तु विशेषता दें;

मछली के व्यंजन बनाने की तकनीकी प्रक्रिया का वर्णन कर सकेंगे;

मछली में होने वाले भौतिक-रासायनिक परिवर्तनों का वर्णन कर सकेंगे;

तैयार मछली व्यंजनों के लिए गुणवत्ता आवश्यकताओं का वर्णन करें;

चयनित मछली व्यंजनों के लिए एक सारांश कच्ची शीट संकलित करें;

तीन व्यंजनों के लिए एक शॉपिंग मॉल विकसित करें ("अंडे से पके हुए मछली", "प्याज और मशरूम के साथ लाल सॉस में पके हुए मछली", "टमाटर से पके हुए मछली");

दो व्यंजनों के लिए एक टीटीके विकसित करें ("टेलनोय "इंद्रधनुष", "अनानास के साथ बेक किया हुआ सामन);

चयनित व्यंजन तैयार करने के लिए दो योजनाएँ बनाएँ;

पूर्ण किए गए पाठ्यक्रम कार्य के परिणामों के आधार पर निष्कर्ष निकालना।

खानपान प्रतिष्ठानों में मछली के व्यंजन बहुत मांग में हैं और बड़ी मात्रा में बेचे जाते हैं। मछली में प्रोटीन से भरपूर 40 से 65% खाद्य मांस होता है। नरम कच्ची मछली में प्रोटीन की मात्रा 6.5 से 27% के बीच होती है। लगभग 90% प्रोटीन पूर्ण होते हैं। उनमें अमीनो एसिड का अनुपात इष्टतम के करीब है।

मध्य रूस में पर्च, पाइक, ब्रीम, रोच, बरबोट, क्रूसियन कार्प और अन्य मछलियों से बने व्यंजनों में बहुत सारे प्रोटीन होते हैं जो शरीर के जीवन के लिए अत्यंत आवश्यक होते हैं।

मछली के व्यंजन व्यापक रूप से चिकित्सा या बख्शते पोषण में उपयोग किए जाते हैं। डॉक्टर मोटापे के लिए मछली खाने की सलाह देते हैं।

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, मछली के व्यंजन दैनिक आहार में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं, लेकिन विशेष रूप से आहार पोषण में मूल्यवान होते हैं। यह न केवल उच्च पोषण मूल्य और स्वाद के कारण है, बल्कि आसान पाचनशक्ति और मानव शरीर पर लाभकारी प्रभाव के कारण भी है।

पाठ्यक्रम का काम व्यंजन प्रस्तुत करता है: "एक अंडे के साथ पके हुए मछली", "प्याज और मशरूम के साथ लाल सॉस में पके हुए मछली", "टमाटर के साथ पके हुए मछली", "इंद्रधनुष" Telnoye, "अनानास के साथ पके हुए सामन"।

प्रक्रिया विशेषता

कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएं

मछली के मांस की रासायनिक संरचना, जो इसके पोषण मूल्य और स्वाद को निर्धारित करती है, मुख्य रूप से पानी, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, लिपिड, खनिज, कार्बोहाइड्रेट और विटामिन की सामग्री की विशेषता है। मछली की रासायनिक संरचना स्थिर नहीं होती है। यह प्रजातियों, शारीरिक स्थिति, आयु, लिंग, आवास और अन्य कारकों पर महत्वपूर्ण रूप से निर्भर करता है। उनका पोषण मूल्य मुख्य रूप से पूर्ण प्रोटीन की सामग्री से निर्धारित होता है। ये प्रोटीन टायरोसिन, आर्जिनिन, हिस्टिडीन और लाइसिन से भरपूर होते हैं। मछली में नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की कुल मात्रा 13 से 21% तक होती है। मछली प्रोटीन की पाचनशक्ति 97% है। मछली के व्यंजन की एक सर्विंग, साइड डिश की गिनती नहीं करते हुए, मछली के प्रकार और उपज के आधार पर, 14 से 30 ग्राम प्रोटीन होता है। मछली के व्यंजनों के पोषण मूल्य पर तुलनात्मक आंकड़े: 100 जीआर में। गोमांस में 19% प्रोटीन, 9.5% वसा, 0.4% कार्बोहाइड्रेट, कैलोरी सामग्री 166 किलो कैलोरी होती है। और 100 जीआर में। नदी की मछली में औसतन 15.9% प्रोटीन, 2.5% वसा, 0.1% कार्बोहाइड्रेट, कैलोरी सामग्री 91 किलो कैलोरी होती है।

पोषण और पाक गुणों के संदर्भ में, मछली मांस से नीच नहीं है, और यहां तक ​​कि आत्मसात करने में आसानी के मामले में भी इसे पीछे छोड़ देती है, जो इस उत्पाद के सबसे महत्वपूर्ण लाभों में से एक है। खाद्य उत्पाद के रूप में मछली का मूल्य प्रोटीन (प्रोटीन) की महत्वपूर्ण सामग्री से निर्धारित होता है। हालांकि, पूर्ण प्रोटीन के अलावा, मछली में अत्यधिक सुपाच्य वसा, खनिज, साथ ही साथ थोड़ी मात्रा में कार्बोहाइड्रेट, एंजाइम और पानी- और वसा में घुलनशील विटामिन होते हैं। इसके अलावा, मछली में अर्क और खनिज पदार्थ, थोड़ी मात्रा में कार्बोहाइड्रेट होते हैं। प्रोटीन में एक व्यक्ति के लिए आवश्यक सभी आवश्यक अमीनो एसिड इष्टतम अनुपात में होते हैं।

पोषण मूल्य के संदर्भ में, मछली का मांस औसतन घरेलू पशुओं के मांस के बराबर होता है। तो, उदाहरण के लिए, कार्प मांस का ऊर्जा मूल्य (केकेसी / केजे) 96/402 है, संगमरमर नोटोथेनिया - 156/653, शरद ऋतु केपेलिन - 212/887, श्रेणी I का वील - 90/377, श्रेणी II का गोमांस - 144 / 602, मांस सूअर का मांस - 355/1485।

मछली के मांस को उच्च पोषण मूल्य की विशेषता है। 100 ग्राम मछली के मांस की कैलोरी सामग्री 100-200 किलो कैलोरी के बीच होती है। यह तर्कसंगत मानव पोषण के लिए आवश्यक पदार्थों की मछली में सामग्री के कारण है: बड़ी संख्या में खाद्य भागों और मछली के ऊतकों की उच्च पाचनशक्ति, स्वाद और गंध की अधिकांश मछलियों में उपस्थिति केवल उनके लिए निहित है, और समुद्री मछली में, इसके अलावा, समुद्र की विशिष्ट सुगंध और खट्टा स्वाद, जो उनकी पाचनशक्ति को बढ़ाने में मदद करता है।

कई मछलियों में, सफेद और भूरी मांसपेशियां प्रतिष्ठित होती हैं (मछली के खाने योग्य भाग के द्रव्यमान का 10% तक)। ब्राउन मीट का स्वाद कम होता है, मुख्य पोषक तत्वों की एक अलग संरचना की विशेषता होती है और इसमें मायोग्लोबिन की उच्च (10% तक) सामग्री होती है। इस संबंध में, इसका उपयोग कैच (सॉरी, टूना) के स्थान पर औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए किया जाता है।

प्रोटीन मछली के मांस का सबसे महत्वपूर्ण घटक है। संयोजी ऊतक की कम सामग्री के कारण, गर्म रक्त वाले जानवरों के मांस की तुलना में मछली में पूर्ण और अपूर्ण प्रोटीन का अनुपात अधिक होता है। मछली के मांस की तुलना में कैवियार और दूध में थोड़ा अधिक प्रोटीन होता है। मांस में प्रोटीन की सामग्री के आधार पर, मछली को निम्न-प्रोटीन 6.5-14.5% प्रोटीन, प्रोटीन 17-19, उच्च-प्रोटीन 20-26% प्रोटीन में विभाजित किया जाता है और विभिन्न प्रकार के प्रसंस्करण के अधीन किया जाता है।

मछली प्रोटीन (5-25% या अधिक) कुल नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों का लगभग 85% बनाते हैं और जैविक मूल्य में गर्म रक्त वाले जानवरों के मांस में प्रोटीन से नीच नहीं होते हैं। अमीनो एसिड संरचना में विशेष रूप से महत्वपूर्ण आवश्यक अमीनो एसिड शामिल हैं: फेनिलएलनिन, लाइसिन, मेथियोनीन, ट्रिप्टोफैन। मछली प्रोटीन पूर्ण होते हैं, और मुख्य रूप से साधारण प्रोटीन द्वारा दर्शाए जाते हैं, जो पानी में घुलनशील (मायोग्लोबिन, ग्लोब्युलिन-एक्स, मायोएल्ब्यूमिन) में विभाजित होते हैं; नमक में घुलनशील (मायोसिन, एक्टिन, एक्टोमीसिन, ट्रोपोमोसिन); पानी और खारा समाधान में अघुलनशील, लेकिन क्षार और एसिड में घुलनशील, जटिल प्रोटीन: न्यूक्लियोप्रोटीन, फॉस्फोप्रोटीन, ग्लूकोप्रोटीन।

मांसपेशियों के ऊतकों को बनाने वाले प्रोटीन मुख्य रूप से कोलाइडल अवस्था में जैल और सोल के रूप में निहित होते हैं। यह प्रोटीन पदार्थों के गुणों की अस्थिरता और परिवर्तनशीलता को पूर्व निर्धारित करता है।

मछली में पूर्ण प्रोटीन होता है, मुख्य प्रोटीन इचिथुलिन होता है, साथ ही एल्ब्यूमिन आदि। प्रोटीन मछली के खाद्य भाग का औसतन 15-19% बनाता है, अमीनो एसिड में संतुलित होता है। प्रोटीन में मेथियोनीन, लाइसिन, ट्रिप्टोफैन की एक उच्च सामग्री होती है, जो मछली को शिशु आहार में आवश्यक बनाती है। गर्म रक्त वाले जानवरों के मांस की तुलना में, मछली में संयोजी ऊतक 6 गुना कम होता है।

अधूरा प्रोटीन कोलेजन (प्रोटीन की कुल मात्रा का 2-4%), जो मांसपेशियों के तंतुओं और संयोजी ऊतक के सरकोलेममा का हिस्सा है, को हाइड्रॉक्सीप्रोलाइन की कम सामग्री की विशेषता है, जिसके परिणामस्वरूप इसका विकृतीकरण तापमान कम होता है ( 40 0 सी) और जल्दी से ग्लूटिन में बदल जाता है।

प्रोटीन सामग्री के संदर्भ में, विभिन्न मछली प्रजातियां एक-दूसरे से बहुत कम भिन्न होती हैं, लेकिन वसा सामग्री के संदर्भ में, अंतर महत्वपूर्ण है: कुछ मछली प्रजातियों में, वसा उनके वजन का 33% तक होती है, अन्य में - 0.1% से अधिक नहीं . आमतौर पर, इसके मांस का स्वाद और इसके पाक गुण मछली की वसा सामग्री पर निर्भर करते हैं। सबसे स्वादिष्ट मछली, जैसे कि स्टर्जन, सैल्मन, ईल, लैम्प्रे, एक ही समय में सबसे मोटी में से एक हैं। मछली की एक ही किस्म के भीतर, सबसे अच्छे नमूने आमतौर पर सबसे मोटे होते हैं।

मछली के प्रकार के आधार पर वसा की मात्रा बहुत भिन्न होती है। वसा सामग्री के अनुसार, कई समूहों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है: दुबला (3% तक) - पोलक, बर्फ, क्रूसियन कार्प, कॉड, आदि; मध्यम वसायुक्त (3-8%) - गुलाबी सामन, कैटफ़िश, कार्प, स्प्रैट, समुद्री बास, आदि; फैटी (8-20%) - सामन, स्टर्जन, हलिबूट, आदि; बहुत वसायुक्त (30% से अधिक) - लैम्प्रे, ईल, आदि। पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (एराकिडोनिक, आदि) वसा में घुलनशील विटामिन ए, ओ, बी विटामिन की सामग्री में वृद्धि के कारण वसा का उच्च जैविक मूल्य होता है। मछली वसा आसानी से ऑक्सीकृत हो जाती है, खराब हो जाती है इसलिए मछली और मछली उत्पादों को कम तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

मछली के वसा में जैविक रूप से सक्रिय असंतृप्त वसा अम्ल और वसा में घुलनशील विटामिन ए और डी, फॉस्फेटाइड्स और कोलेस्ट्रॉल होते हैं। मछली के तेल की पाचनशक्ति लगभग 90% है। असंतृप्त वसीय अम्लों की उच्च सामग्री के कारण, मछली के वसा का गलनांक कम होता है, यह आसानी से ऑक्सीकृत हो जाता है, और मछली की गुणवत्ता बिगड़ जाती है। 4-6 डबल बॉन्ड वाले फैटी एसिड विशेष रूप से जल्दी से ऑक्सीकृत होते हैं, और मीठे पानी की तुलना में समुद्री मछली में उनमें से 1.5-2 गुना अधिक होते हैं। इसलिए, जमे हुए होने पर समुद्री मछली खराब हो जाती है। मछली में बहुत सक्रिय एंजाइम होते हैं जो भंडारण के दौरान वसा का ऑक्सीकरण करते हैं, और इससे एक अप्रिय गंध और स्वाद वाले पदार्थों का संचय होता है। समुद्री मछली में निहित विशेष रूप से सक्रिय एंजाइम।

मछली की वसा रासायनिक संरचना में जटिल होती है और इसमें बड़ी मात्रा में अत्यधिक असंतृप्त अम्ल होते हैं। इसमें वे गर्म रक्त वाले जानवरों के वसा से भिन्न होते हैं। इसके अलावा, मछली में वसा तरल होते हैं, जबकि गर्म रक्त वाले जानवरों में वे चिपचिपे या ठोस होते हैं।

वसा की रासायनिक संरचना मछली की उम्र के साथ बदलती है। मछली जितनी पुरानी होगी, उसके वसा की असंतृप्ति उतनी ही कम होगी। युवा पर्चों में वसा की अधिकतम असंतृप्ति देखी गई। वसा की संरचना भी मौसमी परिवर्तनों के अधीन है।

मछली के पोषण मूल्य को निर्धारित करने के लिए, वसा का स्थान महत्वपूर्ण है। मछली की ऐसी प्रजातियां हैं जिनमें वसा यकृत में, पेट की दीवारों में, उदर गुहा में, चमड़े के नीचे की परत में, पंखों के आधार पर जमा हो जाती है, लेकिन सबसे अच्छी मूल्यवान मछली में, वसा भी मुख्य रूप से बीच में वितरित की जाती है। मांसपेशियों। वसा की इंटरमस्क्युलर परतों के लिए धन्यवाद, इन मछलियों का मांस विशेष रूप से कोमल होता है।

मछली के शरीर के अलग-अलग हिस्सों में वसा की मात्रा और उसका स्थान स्थिर नहीं होता है। मछली के जीवन की कुछ निश्चित अवधि के दौरान, उसमें वसा की मात्रा उम्र, भोजन की स्थिति में बदलाव, बढ़ी हुई भोजन की अवधि के दौरान आदि के कारण बढ़ सकती है, और अन्य समय में वसा की मात्रा काफी कम हो जाती है। इस प्रकार, महिलाओं में कैवियार और पुरुषों में दूध के निर्माण के दौरान, वसा की मात्रा काफी कम हो जाती है, क्योंकि शरीर के वसा और प्रोटीन मुख्य रूप से कैवियार और दूध के निर्माण पर खर्च होते हैं, और वसा का भंडार यकृत या पेट में केंद्रित होता है। गुहा का मुख्य रूप से सेवन किया जाता है।

मछली की वसा सामग्री के लिए विशेष रूप से प्रतिकूल है, और खिला की तीव्रता और लंबी गतिविधियों में संबंधित कमी है। कुछ सामन प्रवास के दौरान भोजन नहीं करते हैं, सभी वसा और प्रोटीन का हिस्सा खो देते हैं, उनका पेट आंशिक रूप से शोष करता है, मछली की उपस्थिति बहुत बदल जाती है

मछली के कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से ग्लाइकोजन द्वारा दर्शाए जाते हैं। मांस में मछली की मात्रा कम होने के कारण, उनकी पोषण भूमिका छोटी होती है, लेकिन मछली उत्पादों के स्वाद, गंध और रंग के निर्माण पर कार्बोहाइड्रेट का महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है।

मछली के विभिन्न ऊतकों और अंगों में विटामिन ए, डी, ई, के (वसा में घुलनशील) पाए जाते हैं। कॉड, हलिबूट, टूना के जिगर में विटामिन ए और डी पाए जाते हैं। इसके अलावा, मांस और मछली के अन्य ऊतकों में समूह बी, सी और निकोटिनिक एसिड के विटामिन होते हैं।

समुद्री मछली का मांस मूल्यवान खनिजों में समृद्ध है, जिनमें से अधिकांश का प्रतिनिधित्व पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, क्लोरीन, साथ ही आयोडीन और फ्लोरीन द्वारा किया जाता है।

मछली की खनिज संरचना बहुत विविध है। तो, समुद्री मछली की राख में मीठे पानी की राख की तुलना में 7 गुना अधिक सोडियम और क्लोरीन यौगिक होते हैं। समुद्री मछली में बहुत सारे आयोडीन लवण होते हैं। मछली के ऊतकों और अंगों में खनिज होते हैं (3% तक), उनकी हड्डियां बहुत बड़ी होती हैं। खनिजों में से, मछली में लोहा, फास्फोरस, पोटेशियम, कैल्शियम, सोडियम, मैग्नीशियम, तांबा, आयोडीन, आदि होते हैं। समुद्री और समुद्री मछली में अधिक ट्रेस तत्व (तांबा, आयोडीन, ब्रोमीन, कोबाल्ट, आदि) होते हैं, जो एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। चयापचय पदार्थों में।

मछली के मांस में कम मात्रा में नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ पाए जाते हैं, वे पानी में आसानी से घुल जाते हैं, मछली को एक विशिष्ट स्वाद और गंध देते हैं।

मछली के मांस का पोषण मूल्य न केवल रासायनिक संरचना और पाचनशक्ति पर निर्भर करता है, बल्कि मछली के शरीर में खाद्य और अखाद्य भागों और अंगों के अनुपात पर भी निर्भर करता है। जितने अधिक खाद्य भाग (मांस, कैवियार, दूध, यकृत), मछली का पोषण मूल्य उतना ही अधिक होता है।

खाद्य भागों में मांस, कैवियार, दूध और यकृत शामिल हैं, अखाद्य भागों में हड्डियां, पंख, तराजू, अंतड़ियों शामिल हैं। कुछ मछलियों के सिर, जैसे स्टर्जन, खाने योग्य होते हैं क्योंकि उनमें बहुत अधिक मांस और वसा होता है। मछली में जितना अधिक मांस और कैवियार होता है, पोषण की दृष्टि से उतना ही अधिक होता है।

रासायनिक संरचना और पाक गुणों के संदर्भ में, नर का मांस लगभग मादाओं के मांस से भिन्न नहीं होता है, क्योंकि मछली कैवियार और दूध के निर्माण पर लगभग समान मात्रा में वसा और प्रोटीन खर्च करती है। सच है, कुछ मछलियों में कैवियार का वजन उनके वजन के 25% तक पहुंच जाता है, जो दूध के वजन से काफी अधिक होता है, लेकिन यह केवल उन मछलियों की प्रजातियों के लिए एक नुकसान है, जिनके कैवियार का बहुत अधिक पोषण मूल्य नहीं है। स्टर्जन और कुछ सामन में, कैवियार मछली का सबसे मूल्यवान हिस्सा है।

मछली के ऊतकों की रासायनिक संरचना और संरचनात्मक विशेषताओं की विविधता इसके आहार गुणों को निर्धारित करती है। मछली के मांस में बहुत कम संयोजी ऊतक होता है, और यह ज्यादातर ढीला होता है, इसलिए मांस जल्दी से नरम उबला हुआ होता है, एक नाजुक बनावट होती है और शरीर द्वारा पूरी तरह से अवशोषित हो जाती है।

मछली को कई विशेषताओं के अनुसार वर्गीकृत किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, जीवन शैली, कंकाल की संरचना, आकार या द्रव्यमान और परिवार। कमोडिटी प्रैक्टिस में, मछली परिवारों और प्रजातियों द्वारा प्रतिष्ठित होती है। परिवारों द्वारा, मछली को सामान्य विशेषताओं के आधार पर उप-विभाजित किया जाता है: शरीर का आकार, संख्या, आकार और पंखों का स्थान, कंकाल, और तराजू की उपस्थिति।

एक प्रजाति मछली वर्गीकरण की एक जैविक इकाई है। यह व्यक्तियों का एक संग्रह है जो जैविक और बाहरी विशेषताओं में बहुत समान हैं, जिनमें कुछ समान लक्षण हैं जो विरासत में मिले हैं और हमेशा इस प्रजाति को संबंधित प्रजातियों से अलग करते हैं। वर्तमान में, मछली की 22 हजार से अधिक प्रजातियां हैं, जो लगभग 550 परिवारों में एकजुट हैं।

कंकाल की संरचना के अनुसार, उन्हें कार्टिलाजिनस (स्टर्जन) और हड्डी के कंकाल के साथ विभाजित किया जाता है।

जीवन और निवास के तरीके के अनुसार, मछलियों को विभाजित किया जाता है: समुद्री - समुद्र और महासागरों (हेरिंग, कॉड, मैकेरल, आदि) में लगातार रहते हैं और अंडे देते हैं; मीठे पानी - ताजे पानी (स्टेरलेट, बरबोट, सिल्वर कार्प, आदि) में लगातार रहते हैं और अंडे देते हैं; अर्ध-एनाड्रोमस - आमतौर पर समुद्र के अलवणीकृत क्षेत्रों में रहते हैं, और स्पॉनिंग और विंटरिंग के लिए नदियों (ब्रीम, पाइक पर्च, कैटफ़िश, आदि) में जाते हैं; एनाड्रोमस - समुद्र में रहते हैं, लेकिन स्पॉनिंग के लिए वे नदियों (स्टर्जन, स्टेरलेट, गुलाबी सामन, चुम सामन, आदि को छोड़कर) में प्रवेश करते हैं या ताजे पानी में रहते हैं, और स्पॉनिंग के लिए वे समुद्र और महासागरों (ईल) में प्रवेश करते हैं।

आकार या वजन से - बड़े, मध्यम और छोटे में विभाजित। मछली की कुल और व्यावसायिक लंबाई के बीच अंतर करें। व्यापारिक अभ्यास में, मछली पकड़ने की लंबाई का उपयोग किया जाता है, जिसे सिर के पूर्वकाल बिंदु (थूथन के ऊपर) से एक सीधी रेखा में दुम के पंख की मध्य किरणों की शुरुआत तक मापा जाता है। बड़ी मछलियों को आमतौर पर अधिक महत्व दिया जाता है और स्वाद में छोटी मछलियों की तुलना में बेहतर होती है। केवल कुछ मछलियों (मलेट, पाइक, बेलुगा) में बड़े नमूनों में सख्त और मोटे मांस होते हैं। स्प्रैट, स्मेल्ट, हेरिंग, लैम्प्रे जैसी मछलियों को लंबाई या द्रव्यमान से विभाजित नहीं किया जाता है। मछली की कुछ प्रजातियाँ 1 और 2 समूहों के ट्रिफ़ल के नाम से व्यापार में प्रवेश करती हैं। लंबाई और वजन से, फिश ट्राइफल्स को विभाजित नहीं किया जाता है।

वसा की मात्रा के अनुसार, मछली को 8% से अधिक वसा वाले लोगों में विभाजित किया जाता है। ऐसी मछलियाँ लैम्प्रे, स्टर्जन, कई सैल्मन (विशेष रूप से सैल्मन की यूरोपीय किस्में), कुछ प्रकार की हेरिंग, मैकेरल, ईल, एंकोवी हैं। 4 से 8% वसा युक्त - इनमें अधिकांश साइप्रिनिड, कुछ सुदूर पूर्वी सामन, कुछ हेरिंग, कुछ प्रकार के फ़्लॉन्डर और कैटफ़िश शामिल हैं। 4% से कम वसा युक्त - पर्च, कॉड, ट्राउट, पाइक आदि से संबंधित हैं। विशेष रूप से वसायुक्त मछली का समूह - 15% से अधिक वसा।

इस विभाजन की सशर्तता को ध्यान में रखना आवश्यक है; उदाहरण के लिए, अमूर पर कार्प और कुछ अन्य साइप्रिनिड्स में मांस में 10% से अधिक वसा होता है, स्पॉनिंग के दौरान ओशन हेरिंग में मांस में 2-3% वसा होती है, और खिलाने की अवधि के दौरान, इसके मांस की वसा सामग्री 25% तक बढ़ जाती है या अधिक।

इस प्रकार, मछली की सूचीबद्ध विशेषताओं को संक्षेप में, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना की उपयोगिता के मामले में मछली एक खाद्य उत्पाद के रूप में पशुधन मांस और पोल्ट्री मांस के पोषण मूल्य से कम नहीं है।

मुख्य व्यावसायिक मछली की विशेषताओं का वर्णन नीचे किया गया है।

स्टर्जन। दुनिया के जल घाटियों में स्टर्जन से बेहतर कोई मछली नहीं है। सभी स्टर्जन को एक लम्बी, धुरी के आकार की शरीर संरचना की विशेषता होती है। मछली की त्वचा बोनी प्लेटों से ढकी होती है, तथाकथित कीड़े, जो शरीर के साथ पांच पंक्तियों में स्थित होती हैं: एक पीठ के बीच में, दो पार्श्व रेखाओं के साथ और दो पेट पर। एक हड्डी के कंकाल के बजाय, स्टर्जन में उपास्थि होती है, और एक हड्डी की रीढ़ के बजाय एक कार्टिलाजिनस कॉर्ड (पृष्ठीय स्ट्रिंग) होती है।

पाक के संदर्भ में, मांस की उत्कृष्ट गुणवत्ता के अलावा, स्टर्जन के कई अन्य फायदे हैं। वे इस तथ्य के कारण बहुत कम मात्रा में अखाद्य भागों (14% से अधिक नहीं) देते हैं कि उपास्थि, जिसमें मुख्य रूप से सिर और कंकाल होते हैं, साथ ही साथ रीढ़ की हड्डी का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है। उबले हुए उपास्थि को अचार, हॉजपॉज में जोड़ा जाता है, और कॉर्ड से - पृष्ठीय स्ट्रिंग, एक स्क्रीच तैयार किया जाता है (आंतरिक कार्टिलाजिनस द्रव्यमान के बिना पृष्ठीय स्ट्रिंग, लंबाई में कटौती और सूखे), जिसका उपयोग पाई, पाई और कुलेबीक के लिए भरने के रूप में किया जाता है। स्टर्जन मछली का एक समान रूप से महत्वपूर्ण लाभ अन्य प्रकार की मछलियों की तुलना में गर्मी उपचार के दौरान कम वजन कम करना है।

स्टर्जन परिवार में स्टर्जन, स्पाइक, बेलुगा, स्टेलेट स्टर्जन, स्टेरलेट आदि शामिल हैं।

सामन: सैल्मन मछली का शरीर तराजू से ढका होता है जो त्वचा से कसकर चिपक जाता है। सिर पर कोई तराजू नहीं हैं। मछली के इस परिवार की एक विशिष्ट विशेषता एक विशेष संरचना के दूसरे पृष्ठीय पंख की उपस्थिति है - वसायुक्त, जो दुम के डंठल की शुरुआत में पीठ पर स्थित होता है। सामन का मांस कोमल होता है और इसमें इंटरमस्क्युलर हड्डियां नहीं होती हैं। इस परिवार की लगभग सभी मछलियों (सफेद मछली, सफेद सामन, नेल्मा, प्रतिशोध को छोड़कर) में विभिन्न रंगों का लाल मांस होता है।

बड़े सैल्मन परिवार में सैल्मन जैसी बड़ी मछली और प्रतिशोध जैसी छोटी मछली शामिल हैं। लेकिन सभी सामन में मांस के उच्च स्वाद की गुणवत्ता होती है, और अधिकांश के लिए - एक महत्वपूर्ण वसा सामग्री। कुछ सामन की वसा सामग्री 27% तक पहुँच जाती है। ये मछली मांसपेशियों के बीच, पेट की दीवारों (तेशका), त्वचा के नीचे और उदर गुहा में बड़ी मात्रा में वसा जमा करती हैं।

बड़ा सामन - कैस्पियन, सुदूर पूर्वी, साथ ही सामन, नेल्मा खानपान उद्यम नमकीन या ताजा जमे हुए प्राप्त करते हैं; सुदूर पूर्वी सामन को प्राकृतिक डिब्बाबंद भोजन के रूप में भी आपूर्ति की जाती है।

बहुत मध्यम नमकीन बनाने की प्रक्रिया में बड़े सामन का वसायुक्त, कोमल मांस वसा से संतृप्त होता है, एक विशिष्ट स्वाद ("पकता है") प्राप्त करता है और सबसे अच्छे गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों में से एक बन जाता है। ठंडे ऐपेटाइज़र, सलाद आदि तैयार करने के लिए रसोइये हल्के नमकीन सामन मांस का उपयोग करते हैं। जमे हुए सामन मांस सबसे अच्छा उबला हुआ या ग्रील्ड होता है।

सामन परिवार को तीन बड़े समूहों में बांटा गया है: यूरोपीय (विनम्रता), सुदूर पूर्वी और सफेद मछली।

पहले समूह में सैल्मन, कैस्पियन और बाल्टिक सैल्मन शामिल हैं। सामन हमारे जल बेसिन में सर्वश्रेष्ठ में से एक है। यह अक्सर वजन में 40 किलो और लंबाई में 150 सेमी तक पहुंचता है। इसमें बहुत अधिक वसा (11 से 24% तक) होती है। सबसे अच्छा सामन, सबसे बड़ा और सबसे मोटा, उत्तरी डीवीना में पकड़ा जाता है; पिकोरा नदी में बहुत सारा सामन पकड़ा जाता है। यह सामन व्यापक रूप से डीविना और पिकोरा सामन के नाम से जाना जाता है।

पतले स्लाइस में कटा हुआ, सीई को क्षुधावर्धक के रूप में परोसा जाता है; खुले सैंडविच, सैंडविच (बंद सैंडविच), कैनपेस (घुंघराले छोटे सैंडविच) इससे तैयार किए जाते हैं, इसे सलाद में जोड़ा जाता है, ठंडे मछली के व्यंजन इससे सजाए जाते हैं।

कैस्पियन सामन सबसे अच्छा है - कुरिंस्की, जो कुरा नदी में शरद ऋतु और सर्दियों में पकड़ा जाता है। सर्दियों में पकड़ी गई मछलियों में 27% तक वसा होती है। बड़े नमूने 1 मीटर तक लंबे होते हैं और उनका वजन 40-50 किलोग्राम होता है। मध्य कैस्पियन के सामन छोटे और कुछ हद तक कम वसा वाले होते हैं; उनके पास बहुत कोमल स्वादिष्ट मांस होता है, जिसके कट पर पारदर्शी वसा की बूंदें दिखाई देती हैं।

सुदूर पूर्वी सामन: चुम सामन - शरद ऋतु के चुम सामन और ग्रीष्म कैच के बीच अंतर करें। ऑटम कैच (अमूर, अनादिर) का चुम सैल्मन समर कैच (कामचटका, ओखोटस्क, अमूर, आदि) के चुम सैल्मन की तुलना में बहुत अधिक मोटा और बड़ा होता है। शरद वाणिज्यिक चुम सामन का वजन 10 किलोग्राम तक होता है और इसमें 12% तक वसा होती है, और गर्मियों की मछली का वजन 2-2.5 किलोग्राम तक होता है और यह कम वसा वाली होती है। अधिकांश कैच नमकीन होते हैं, और डिब्बाबंद भोजन इससे तैयार किया जाता है। ठंडे ऐपेटाइज़र के लिए रसोइया बिना गर्मी उपचार के नमकीन सामन का उपयोग करते हैं। इस मछली का स्वाद सामन की तुलना में कम कोमल होता है, लेकिन ऑटम कैच का हल्का-नमकीन चुम सामन स्वाद में सामन के करीब होता है।

केटा, सभी सुदूर पूर्वी सामन की तरह, लाल कैवियार पैदा करता है। इस तथ्य के बावजूद कि लाल कैवियार को सैल्मन कैवियार कहा जाता है, सबसे अच्छी गुणवत्ता वाला लाल कैवियार गुलाबी सामन से प्राप्त होता है। गुलाबी सामन अन्य सुदूर पूर्वी सामन की तुलना में कम वसायुक्त मांस है, लेकिन डिब्बाबंद रूप में यह चुम सामन मांस की तुलना में अधिक स्वादिष्ट होता है।

सिगी सैल्मन परिवार के इस कई जीनस में शामिल हैं: चुडस्की और एनाड्रोमस व्हाइटफ़िश, मुक्सुन, ओमुल, व्हाइटफ़िश, वेंडेस, पेलेड। इन सभी मछलियों में बड़े पैमाने पर चांदी के तराजू होते हैं। नस्ल के आधार पर व्हाइटफिश में 2 से 15% वसा होती है। सफेद निविदा सफेद मछली का मांस खाना पकाने के दौरान दृढ़ता से विकृत हो जाता है, इसलिए यह मछली अवैध या तली हुई है। सफेद मछली पकड़ने का एक हिस्सा धूम्रपान में चला जाता है; गर्म-स्मोक्ड व्हाइटफिश विशेष रूप से स्वादिष्ट होती हैं।

बड़े बैकाल ओमुल का वजन 2 किलो या उससे अधिक होता है। इसका मांस कोमल, वसायुक्त, धूम्रपान करने पर बहुत स्वादिष्ट होता है। प्रतिशोध - छोटा; झील के प्रतिशोध का वजन 50-150 ग्राम होता है। प्रतिशोध ताजा या जमे हुए खानपान प्रतिष्ठानों के लिए आता है। इस मछली को कुक फ्राई करते हैं। डिब्बाबंद प्रतिशोध स्प्रैट की तरह तैयार किया जाता है।

सामन के बीच एक विशेष स्थान ट्राउट, नेल्मा और तैमेन का कब्जा है।

ट्राउट कई किस्मों की एक बहुत ही सुंदर मछली है: पाइड ट्राउट, सेवन ट्राउट, लेक ट्राउट के लिए इंद्रधनुष, आदि। ट्राउट हमारे जल घाटियों में सबसे स्वादिष्ट मछली में से एक है। यह प्राकृतिक जलाशयों (झीलों, नदियों, नदियों) में पकड़ा जाता है, और विशेष रूप से तालाबों में भी पैदा होता है। रसोइया इससे नाजुक मछली के व्यंजन तैयार करते हैं; यह उबले हुए, तले हुए रूप में अच्छा है। ट्राउट की संपत्ति (साथ ही कुछ अन्य मछली, जैसे कार्प) - तेजस्वी के बाद पहले घंटों में, सिरका से एक सुंदर नीला रंग प्राप्त करने के लिए - एक स्वादिष्ट और सुंदर पकवान "ब्लू ट्राउट" के निर्माण में रसोइयों का उपयोग होता है।

नेल्मा भी सामन परिवार की सबसे अच्छी मछलियों में से एक है। इस तथ्य के बावजूद कि नेल्मा वसा सामग्री और आकार के मामले में सफेद मछली से नीच है, नेल्मा से बाल्की भी बहुत अच्छी गुणवत्ता के हैं। ताजा या जमे हुए नेल्मा से, रसोइया कई तरह के व्यंजन तैयार करते हैं, और सबसे स्वादिष्ट व्यंजन तली हुई नेल्मा हैं।

तैमेन इस मछली के बड़े नमूने लंबाई में 1 मीटर और वजन में 65 किलोग्राम तक पहुंचते हैं। तैमेन का मांस बहुत स्वादिष्ट होता है, हालाँकि सामन के मांस की तुलना में कम वसायुक्त होता है।

स्मेल्ट्स सामन के करीब एक परिवार है। पिघला हुआ मांस सफेद होता है; सैल्मन की तरह, स्मेल्ट में "फैटी" फिन होता है। आम वाणिज्यिक स्मेल्ट एक छोटी मछली है। तलने पर यह बहुत स्वादिष्ट होता है - इसमें एक अजीबोगरीब सुगंध और स्वाद होता है। जब ताजा, स्मेल्ट में आमतौर पर ताजे खीरे की सुखद गंध होती है। डिब्बाबंद भोजन छोटे स्मेल्ट से तैयार किया जाता है। सबसे बड़े नमूनों को गर्म धूम्रपान द्वारा संसाधित किया जाता है। इस समूह में स्मेल्ट, कैपेलिन, स्मेल्ट शामिल हैं।

कार्प - प्रजातियों की संख्या के मामले में सबसे आम परिवार। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को साइप्रिनिड्स प्राप्त होते हैं - ब्रीम, कार्प, क्रूसियन कार्प, एस्प, आइड, टेंच - लाइव, ठंडा या जमे हुए, कम अक्सर नमकीन, और राम, रोच, शेमाया, मछली, सफेद-आंख, आदि - स्मोक्ड या सूखे। कार्प अच्छे, स्वादिष्ट मांस द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं। साइप्रिनिड्स की कुछ किस्में शरद ऋतु में बहुत अधिक वसा जमा करती हैं, जिनमें से सामग्री, उदाहरण के लिए, अमूर कार्प में, 10% से अधिक हो सकती है।

उद्योग द्वारा शेमाई, मछली, सफेद-आंख, आदि से उत्कृष्ट गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों का उत्पादन किया जाता है। ये मछली, स्मोक्ड या सूखे, एक महत्वपूर्ण वसा सामग्री और बहुत नाजुक, सुखद स्वाद वाले मांस द्वारा प्रतिष्ठित हैं। कुछ कार्प मछली का नुकसान बड़ी संख्या में छोटी इंटरमस्क्युलर हड्डियों की है।

कार्प परिवार में कई अन्य बड़ी और छोटी मछलियाँ शामिल हैं।

पर्च। पर्च परिवार की मछलियों को उनके मांस में वसा की मात्रा कम होने के कारण दुबले के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। लेकिन पर्च में, विशेष रूप से पाइक पर्च में, उच्च श्रेणी के प्रोटीन और निकालने वाले पदार्थ बहुत अधिक होते हैं, जो उन्हें भोजन और पाक की दृष्टि से विशेष रूप से मूल्यवान बनाता है। मछली (विशेष रूप से पर्च) में निहित निकालने वाले पदार्थ आसानी से गर्म पानी से निकाले जाते हैं, जो मछली शोरबा की अच्छी गुणवत्ता की व्याख्या करता है। थोड़ी मात्रा में इंटरमस्क्युलर हड्डियों के साथ नरम स्वादिष्ट पर्च मांस पूरी तरह से पच जाता है, जो इस मछली को विशेष रूप से आहार पोषण के लिए उपयुक्त उत्पाद बनाता है। सुखद स्वाद, मांसाहार और कई पहले और दूसरे पाठ्यक्रमों की तैयारी के लिए पर्च का उपयोग करने की संभावना, स्नैक्स इस मछली का एक महत्वपूर्ण पाक लाभ है। पर्च में गोंद खाने वाले पदार्थों की उपस्थिति उन्हें विशेष रूप से एस्पिक व्यंजन पकाने के लिए उपयुक्त बनाती है।

पर्च में ज़ेंडर, बर्श, पर्च, रफ भी शामिल है।

हेरिंग अधिकांश हेरिंग कैच का उपयोग नमकीन बनाने के लिए किया जाता है। नमकीन हेरिंग सबसे लोकप्रिय और पसंदीदा स्नैक है। प्रत्येक हेरिंग के लिए सही सॉस (ड्रेसिंग) और साइड डिश चुनने के लिए रसोइयों को हेरिंग के वर्गीकरण में अच्छी तरह से वाकिफ होना चाहिए। यह आवश्यक है, उदाहरण के लिए, वसा और कोमल समुद्री हेरिंग के लिए, जो अच्छी तरह से पकती है और इसका अपना बहुत ही सुखद स्वाद होता है, एक गार्निश देने के लिए जो केवल हेरिंग की उच्च गुणवत्ता, अर्थात् उबले हुए आलू और प्याज पर जोर देती है। कम वसा वाले हेरिंग के लिए, एक छोटे "गुलदस्ता" के साथ या लगभग बिना "गुलदस्ता" के, इसके विपरीत, मसालेदार सरसों की ड्रेसिंग, आदि दें। स्नैक्स बनाते समय, कम और मध्यम नमकीन झुंड आमतौर पर भिगोए नहीं जाते हैं, लेकिन कठोर- नमकीन पानी, चाय या दूध में भिगोना चाहिए। कभी-कभी, खानपान प्रतिष्ठान अनसाल्टेड, ताजा-जमे हुए हेरिंग प्राप्त करते हैं - खाना पकाने के लिए एक उत्कृष्ट मछली। ताजा से, विशेष रूप से बड़ी हेरिंग से, आप उत्कृष्ट व्यंजन बना सकते हैं, जैसे कि हेरिंग, सामान्य तरीके से तला हुआ या ग्रिल पर, आदि।

मछली की बहुतायत और इसकी व्यक्तिगत प्रजातियों की विविधता दोनों के मामले में हेरिंग परिवार बहुत बड़ा है। वर्तमान में, हेरिंग मत्स्य पालन का आधार अटलांटिक और प्रशांत महासागरों के खुले समुद्रों की समुद्री हेरिंग है।

हेरिंग परिवार को हेरिंग उचित, सार्डिन और छोटे झुंडों में विभाजित किया गया है। निम्नलिखित फैटी हेरिंग को सबसे मूल्यवान माना जाता है: अटलांटिक समूह - ध्रुवीय, आइसलैंडिक; प्रशांत समूह - ज़ुपानोव्सकाया, ओल्यूटोर्स्काया; कैस्पियन समूह के - कैस्पियन चयनात्मक (ज़ोलोम): आज़ोव-ब्लैक सी हेरिंग - डेन्यूब और केर्च।

अटलांटिक समूह की मध्यम और निम्न वसा सामग्री की हेरिंग - अटलांटिक, उत्तरी सागर, मरमंस्क, व्हाइट सी और बाल्टिक; प्रशांत समूह - सखालिन, ओखोटस्क, कामचटका; कैस्पियन समूह - वोल्गा, डोलगिंस्काया, शेड्स; आज़ोव-ब्लैक सी हेरिंग - डॉन और नीपर।

सार्डिन में सार्डिन, सार्डिनेला और सार्डिनॉप्स शामिल हैं। वे दिखने में समान और स्वाद में करीब हैं; गर्म और ठंडे धूम्रपान के लिए उत्कृष्ट कच्चा माल।

छोटे झुंडों में से, हम बाल्टिक सागर में नोट करते हैं: हेरिंग और बाल्टिक स्प्रैट; कैस्पियन सागर में: आम स्प्रैट और एंकोवी स्प्रैट; अज़ोव-काला सागर क्षेत्र में: स्प्रैट की एक उप-प्रजाति, जिसे यहां किल्का कहा जाता है, और एंकोवी - एंकोवी परिवार की एक छोटी मछली जो हेरिंग के करीब है।

Zhupanovskaya और Olyutorskaya हेरिंग अपने कोमल और वसायुक्त मांस के उत्कृष्ट स्वाद के कारण अत्यधिक मूल्यवान हैं। इन झुमके में औसतन 27% वसा होता है, और सबसे बड़ा, मेद, सितंबर कैच - 33.5% तक। Zhupanovskaya हेरिंग Zhupanov क्षेत्र (कामचटका के दक्षिण-पूर्वी तट) में पकड़ी जाती है, और Olyutorskaya हेरिंग Olyutorka क्षेत्र (पूर्वी कामचटका) में पकड़ी जाती है।

कॉड। उत्तर और सुदूर पूर्व के समुद्र कॉड मछली से भरे हुए हैं। बार्ट्स सागर में कॉड विशेष रूप से प्रचुर मात्रा में है। कॉड लंबे समय से हमारे उत्तरी पोमर्स की पसंदीदा मछली रही है। यह मछली बड़े आकार तक पहुँचती है, इसका घना सफेद मांस, बिना छोटी इंटरमस्क्युलर हड्डियों के, अच्छी तरह से पकाए जाने पर बहुत स्वादिष्ट होता है। अच्छी तरह से पका हुआ कॉड मांस उबाऊ नहीं होता है, और उपभोक्ताओं को इसकी आदत बहुत जल्दी हो जाती है।

कॉड मांस एक असाधारण रूप से स्वस्थ और संपूर्ण भोजन है; यह मनुष्यों के लिए महत्वपूर्ण पदार्थों में समृद्ध है - प्रोटीन, आयोडीन के लवण, कैल्शियम, मैंगनीज, निकालने वाले पदार्थ। कॉड एक ठंडा, जमे हुए, नमकीन और स्मोक्ड रूप में बाजार में प्रवेश करता है, पहले से ही कटा हुआ, बिना सिर और अंतड़ियों के; कॉड का हिस्सा जमे हुए फ़िललेट्स में संसाधित होता है।

हमारे देश के उत्तरी क्षेत्रों में, विशेष रूप से तटीय क्षेत्रों में, जो विभिन्न प्रकार की मछलियों में प्रचुर मात्रा में हैं, स्थानीय निवासी, एक नियम के रूप में, कॉड पसंद करते हैं, और इसलिए नहीं कि यह इन क्षेत्रों में स्वादिष्ट, नरम और मोटा है, बल्कि इसलिए कि पोमर्स के पास है इस मछली को लंबे समय से जाना जाता है, इसके गुणों का अध्ययन किया है और सीखा है कि स्वादिष्ट व्यंजन कैसे पकाने हैं, पाई के लिए विभिन्न भरावन और इससे ठंडे ऐपेटाइज़र। कई देशों में, कॉड सबसे आम मछली है, इसे एक उत्कृष्ट, अत्यधिक पौष्टिक उत्पाद माना जाता है। कॉड मांसल है, विशेष रूप से कटलेट मास उत्पादों में अच्छा है।

नवागा इस परिवार की एक नाजुक, नाजुक मछली है। सबसे अच्छा नवागा सर्दियों में सफेद सागर में पकड़ा जाता है। नवागा को सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में केवल आइसक्रीम के साथ आपूर्ति की जाती है, जो कर्कश के एक शराबी कोटिंग के साथ कवर किया जाता है। बहुत कम वसा सामग्री के बावजूद, मेज़ेन और तटीय केसर कॉड अत्यधिक मूल्यवान हैं, क्योंकि इस मछली का मांस कोमल होता है और इसका स्वाद बहुत ही अजीब और सुखद होता है।

इस परिवार में कॉड, केसर कॉड, हैडॉक, पोलक, हेक, साथ ही बरबोट, पोलर कॉड, व्हाइटिंग, व्हाइटिंग शामिल हैं।

फ्लाउंडर मछली में बहुत स्वादिष्ट, कोमल और सफेद मांस होता है, जिससे आप कई तरह के गर्म और ठंडे व्यंजन बना सकते हैं। उबले हुए या स्टीम्ड फ्लाउंडर में थोड़ी मात्रा में सूखी सफेद शराब मिलाई जाती है, जो इसे विशेष रूप से नाजुक स्वाद देती है। जब तला हुआ होता है, तो फ़्लॉन्डर मांस बहुत कोमल होता है, और इस मछली के लिए उपयोग किए जाने वाले विभिन्न प्रकार के सॉस इसकी कोमलता और रस पर जोर देते हैं।

फ्लाउंडर एक समुद्री तली वाली मछली है। इसका सपाट, पत्ती के आकार का शरीर विषम है। एक तरफ, आमतौर पर अंधेरा, दोनों आंखें स्थित होती हैं, मछली का दूसरा भाग "अंधा" और बहुत हल्का होता है, कुछ फ़्लॉन्डर्स में यह सफेद होता है। काला सागर में, वे बड़ी फ़्लॉन्डर मछली कल्कन पकड़ते हैं, इसमें सफेद घने और अपेक्षाकृत वसायुक्त मांस होता है; बैरेंट्स सी में और सुदूर पूर्व में, पीले-बेल वाले और पीले-धारीदार बड़े फ्लाउंडर पकड़े जाते हैं। बाल्टिक सागर में, मध्यम आकार के फ्लाउंडर का खनन किया जाता है, जो नदियों के मुहाने में प्रवेश करता है और इसे रिवर फ्लाउंडर कहा जाता है। सबसे बड़ा फ्लाउंडर, सबसे अधिक वसायुक्त और स्वादिष्ट - हलिबूट। हलिबूट के व्यक्तिगत नमूने 200 किलोग्राम तक पहुंचते हैं, लेकिन वाणिज्यिक हलिबूट का सामान्य वजन 5-7 किलोग्राम होता है।

विशेषता: वाणिज्य और विपणन

कोर्स वर्क

पाठ्यक्रम पर: खाद्य उत्पादों की बिक्री

विषय पर: कन्फेक्शनरी उत्पादों के वर्गीकरण और उपभोक्ता गुणों की कमोडिटी विशेषताएं।

भर्ती (ए) रक्षा कलाकार छात्र (का) के लिए

« » « » 2007 431 - के समूह

शिक्षक के हस्ताक्षर

कोर्टवर्क ने वैज्ञानिक पर्यवेक्षक का बचाव किया:

श्रेणीबद्ध वरिष्ठ व्याख्याता

शिक्षक के हस्ताक्षर

परिचय…………………………………………………………………….3

1. कन्फेक्शनरी के कमोडिटी साइंस की सैद्धांतिक नींव का अध्ययन 4-25

1.1. पोषण मूल्य। हलवाई की दुकान के उत्पादन के लिए कच्चा माल। 4-5

1.2. कन्फेक्शनरी उत्पादों का वर्गीकरण…………………………………5-6

1.3. कन्फेक्शनरी उत्पादों की श्रेणी की विशेषताएं………………6-20

1.4. गुणवत्ता। कन्फेक्शनरी उत्पादों की पैकेजिंग और भंडारण …………… 20-25

2. खुदरा व्यापार नेटवर्क स्टॉप पवेलियन में वर्गीकरण और गुणवत्ता का विश्लेषण………………………………………………………..26- 34

2.1. हलवाई की दुकान का वर्गीकरण। ………………………………..26-33

2.2. खुदरा नेटवर्क में बेचे जाने वाले उत्पादों की गुणवत्ता………33-34

निष्कर्ष………………………………………………………………….35

प्रयुक्त साहित्य की सूची ……………………………………………… 36

परिचय

कमोडिटी विज्ञान एक वैज्ञानिक अनुशासन है जो एक निश्चित मानवीय आवश्यकता को पूरा करने वाले सामानों की प्रकृति और उपयोगी गुणों का अध्ययन करता है।

हमारे देश के बाजार संबंधों के लिए संक्रमण के लिए विशेषज्ञों को गहन सैद्धांतिक और व्यावहारिक प्रशिक्षण की आवश्यकता होती है ताकि उचित खपत को ध्यान में रखते हुए उच्च गुणवत्ता और उच्च मूल्य वाले उत्पादों के साथ आबादी की आपूर्ति की पूरी प्रणाली में सुधार किया जा सके। यह वस्तु विज्ञान है जो एक वैज्ञानिक अनुशासन है जो खाद्य उत्पादों की आधुनिक और आशाजनक श्रेणी, उनके गुणों और उत्पादन के तरीकों का अध्ययन करता है।

आधुनिक अर्थव्यवस्था की स्थितियों में, खाद्य बाजार में बहुत सारे कन्फेक्शनरी उत्पाद दिखाई दिए हैं, जो न केवल उपभोक्ताओं के लिए, बल्कि व्यापार श्रमिकों के लिए भी जाने जाते हैं। हर साल आयातित हलवाई की दुकान का विस्तार हो रहा है। भयंकर प्रतिस्पर्धा के सामने, घरेलू निर्माताओं ने कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में अतिरिक्त एडिटिव्स का उपयोग करना शुरू कर दिया, विशेष-उद्देश्य वाले कन्फेक्शनरी उत्पादों (आहार, गढ़वाले, औषधीय) की सीमा को बढ़ाया और विस्तारित किया।

इस विविधता को समझने के लिए, उपभोक्ता को यह जानकारी देने के लिए उत्पादन की विशेषताओं, वर्गीकरण, भंडारण की स्थिति, कन्फेक्शनरी उत्पादों की गुणवत्ता आवश्यकताओं को जानना आवश्यक है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों के कमोडिटी अनुसंधान का मुख्य कार्य उन कारकों का अध्ययन करना है जो उनकी गुणवत्ता का निर्माण और संरक्षण करते हैं, अर्थात। कच्चे माल के अध्ययन में जिसमें से कन्फेक्शनरी उत्पाद बनाए जाते हैं, उनकी उत्पादन तकनीक की विशेषताएं, सबसे तर्कसंगत तरीकों का विकास और भंडारण, पैकेजिंग और परिवहन के तरीकों को कम से कम नुकसान के साथ।

इस काम के अध्ययन का उद्देश्य कन्फेक्शनरी उत्पादों की श्रेणी का परीक्षण और विश्लेषण है, साथ ही साथ उनकी गुणवत्ता का आकलन भी है।

विषय हलवाई की दुकान की गुणवत्ता के मूल्यांकन और विश्लेषण का अध्ययन है।

काम का उद्देश्य कन्फेक्शनरी उत्पादों की बिक्री और परीक्षा की सैद्धांतिक नींव का अध्ययन करना और खुदरा व्यापार उद्यम के उदाहरण पर वर्गीकरण का विश्लेषण करना और गुणवत्ता का आकलन करना है - एक स्टॉप मंडप।

1. हलवाई की दुकान के वस्तु विज्ञान की सैद्धांतिक नींव का अध्ययन।

1.1. पोषण मूल्य। उत्पादन के लिए कच्चा माल

हलवाई की दुकान

भोजन के लिए मनुष्यों द्वारा उपयोग किए जाने वाले उत्पादों में विभिन्न पदार्थ होते हैं, जो अकार्बनिक और कार्बनिक में विभाजित होते हैं। अकार्बनिक में पानी और खनिज शामिल हैं; कार्बनिक - प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, एंजाइम, सुगंधित पदार्थ। इनमें से प्रत्येक पदार्थ मानव शरीर के लिए महत्वपूर्ण है और विभिन्न मात्रा में खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। यदि आपके पास उत्पाद की रासायनिक संरचना के बारे में जानकारी है, तो आप इसके ऊर्जा मूल्य की गणना कर सकते हैं।

कन्फेक्शनरी उत्पाद ऐसे उत्पाद होते हैं, जिनमें से अधिकांश में चीनी या अन्य मीठे पदार्थ (शहद, जाइलिटोल, सोर्बिटोल), साथ ही गुड़, विभिन्न फल, जामुन, दूध, मक्खन, कोको बीन्स, अखरोट की गुठली और अन्य घटक होते हैं। यह मुख्य रूप से एक मीठा उत्पाद है, जिसमें एक सुखद स्वाद और सुगंध, सुंदर उपस्थिति, उच्च पोषण मूल्य, कैलोरी सामग्री और अच्छी पाचन क्षमता होती है। 100 ग्राम उत्पादों की कैलोरी सामग्री है: मुरब्बा और मार्शमॉलो 300 - 350 किलो कैलोरी; मिठाई 380 - 600 किलो कैलोरी।

उत्पादों के इस समूह का नुकसान उनमें कई जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की कम सामग्री है। जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की कमी के साथ उच्च कैलोरी सामग्री और कन्फेक्शनरी उत्पादों की अच्छी पाचनशक्ति शरीर में अत्यधिक वसा जमा कर सकती है, जब अधिक मात्रा में सेवन किया जाता है, मधुमेह, क्षय और अन्य बीमारियों की घटना में योगदान देता है। इसलिए, कन्फेक्शनरी उद्योग, उत्पादन की वृद्धि, सीमा के विस्तार के साथ, जैविक मूल्य को बढ़ाने और उत्पाद की कैलोरी सामग्री को कम करने के कार्य का सामना करता है। यह स्थानीय कच्चे माल (विस्फोट चावल, मक्का), सूरजमुखी के जई और आटा, सोया, मटर, तिल, माध्यमिक डेयरी कच्चे माल (मट्ठा, छाछ, मलाई निकाला दूध) से निकाले गए उत्पादों का उपयोग करके व्यंजनों में चीनी के अनुपात को कम करके प्राप्त किया जाता है। फल और बेरी एडिटिव्स, विशेष रूप से उच्च गेलिंग गुणों, संशोधित स्टार्च, वनस्पति पाउडर (गाजर, कद्दू) के साथ। कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चे माल चीनी, गुड़, शहद, फल, जामुन, वसा, कॉफी, कोको, नट्स, गेलिंग एजेंट, सुगंधित और रंग पदार्थ, खाद्य एसिड हैं।

चीनी मुख्य कच्चा माल है, क्योंकि इसका उपयोग लगभग सभी कन्फेक्शनरी उत्पादों को बनाने के लिए किया जाता है। ज्यादातर दानेदार चीनी का इस्तेमाल किया जाता है। कुकीज़, ड्रेजेज और कुछ अन्य कन्फेक्शनरी के निर्माण में, पाउडर चीनी का उपयोग किया जाता है।

गुड़ एक स्पष्ट, गाढ़ा, चिपचिपा, मीठा तरल है। यह स्टार्चयुक्त दूध से प्राप्त होता है। चाशनी में शीरा मिलाने से कन्फेक्शनरी में शक्कर नहीं आती है।

शहद का उपयोग प्राच्य मिठाई, जिंजरब्रेड और भरावन बनाने के लिए किया जाता है।

वसा का उपयोग चॉकलेट, आटा कन्फेक्शनरी, हलवा, कुछ प्रकार के कारमेल और मिठाई के लिए भरने के लिए किया जाता है।

आटा कन्फेक्शनरी की तैयारी के लिए आटा मुख्य कच्चा माल है: कुकीज़, जिंजरब्रेड, केक, पेस्ट्री।

फलों और जामुनों का उपयोग ताजा और डिब्बाबंद दोनों तरह से किया जाता है।

फिलिंग, कुछ प्रकार के केक और पेस्ट्री बनाने के लिए विभिन्न प्रकार के मेवों का उपयोग किया जाता है। गेलिंग एजेंटों का उपयोग जेली, जैम, मुरब्बा, मार्शमॉलो, जेली के गोले के साथ मिठाई के उत्पादन में किया जाता है।

रंग एजेंट कन्फेक्शनरी की उपस्थिति में सुधार करते हैं। वे प्राकृतिक में विभाजित हैं, मुख्य रूप से पौधों से उत्पादित, और कृत्रिम।

सुगंधित पदार्थ उत्पादों की सुखद सुगंध पैदा करते हैं। प्राकृतिक और सिंथेटिक सुगंध। तैयार उत्पादों की गुणवत्ता काफी हद तक उत्पादन के लिए आपूर्ति किए गए कच्चे माल पर निर्भर करती है, इसे राज्य मानकों और विशिष्टताओं द्वारा स्थापित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए, और रंगों की गुणवत्ता - वर्तमान स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। यह कच्चे माल और उत्पादों के भंडारण के उचित संगठन के महत्व को निर्धारित करता है। सूखे उत्पादों (आटा, चीनी, स्टार्च) के भंडारण के लिए एक कमरे में, लगभग 15 डिग्री सेल्सियस का तापमान 60-65% की सापेक्ष आर्द्रता पर बनाए रखा जाना चाहिए। पेंट्री में जहां खराब होने वाले उत्पादों का भंडारण किया जाता है, तापमान 5 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। जमे हुए कच्चे माल को उप-शून्य तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। सुगंधित पदार्थ, वाइन, कॉम्पोट्स को एक अलग कमरे में संग्रहीत किया जाता है ताकि उनकी गंध अन्य उत्पादों में न फैले।

1.2 कन्फेक्शनरी उत्पादों का वर्गीकरण।

कन्फेक्शनरी उत्पाद खाद्य उत्पाद हैं, जिनमें से अधिकांश में चीनी, सबसे अधिक बार संशोधित, या कोई अन्य मीठा पदार्थ (शहद, जाइलिटोल, सोर्बिटोल), साथ ही गुड़, विभिन्न फल, जामुन, मेवे आदि होते हैं।

GOST के अनुसार, कन्फेक्शनरी उत्पादों को चीनी और आटे में विभाजित किया जाता है।

चीनी उत्पादों में शामिल हैं: कारमेल, मिठाई, चॉकलेट, मुरब्बा, मार्शमॉलो, मार्शमॉलो, हलवा, टॉफी, ड्रेजेज, प्राच्य मिठाई; मैदा करने के लिए - कुकीज, जिंजरब्रेड, केक, पेस्ट्री, मफिन, रोल, बाबा और वफ़ल।

द्रव्यमान और उत्पादों को उनके भौतिक और रासायनिक गुणों के अनुसार वर्गीकृत करना सुविधाजनक है, क्योंकि उत्पादों के उत्पादन और संरचना की विधि, गुणवत्ता नियंत्रण के तरीके, साथ ही व्यंजनों की गणना उत्पाद में शामिल द्रव्यमान के गुणों पर निर्भर करती है।

नुस्खा संरचना के आधार पर, कन्फेक्शनरी उत्पादों को तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता है: फल और बेरी, चीनी और आटा। इनमें से प्रत्येक समूह में, फोर्टिफाइड उत्पादों, विशेष-उद्देश्य वाले उत्पादों (मधुमेह रोगियों के लिए, आदि), जैसे कि प्राच्य मिठाई को अलग करना संभव है।

किसी भी कन्फेक्शनरी द्रव्यमान में, आटे के उत्पादों के अपवाद के साथ, चीनी इसका अधिकांश हिस्सा बनाती है। इसलिए, द्रव्यमान का वर्गीकरण उनमें निहित चीनी की स्थिति पर आधारित होता है।

एक कन्फेक्शनरी उत्पाद में एक कन्फेक्शनरी द्रव्यमान या कई हो सकते हैं। एक कन्फेक्शनरी द्रव्यमान वाला उत्पाद सरल होता है और उस द्रव्यमान का नाम रखता है जिससे इसे प्राप्त किया जाता है। इसमें द्रव्यमान अंश एकता के बराबर है। एक जटिल उत्पाद को द्रव्यमान कहा जाता है, जिसका हिस्सा इसका अधिकांश हिस्सा बनाता है। उदाहरण के लिए, कोई भी कैंडी कारमेल, एक साधारण उत्पाद होने के कारण, पूरी तरह से कारमेल द्रव्यमान से बना होता है।

किसी भी द्रव्यमान को एक अलग रचना के साथ तैयार किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, काले या लाल करंट से फल, प्लम, आदि। इसके अलावा, उत्पादों को जनता के विभिन्न संयोजनों में प्राप्त किया जा सकता है, इसलिए प्रत्येक कारखाने में उत्पादों की श्रेणी बड़ी होती है, जो किसी भी उपभोक्ता के स्वाद को संतुष्ट करने में सक्षम होती है।

आटा

गेहूं का आटा एक पाउडर उत्पाद है जो गेहूं के दाने को पीसकर प्राप्त किया जाता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों में, उच्चतम, पहली और दूसरी श्रेणी के आटे का उपयोग किया जाता है। प्रीमियम आटा बहुत नरम, बारीक पिसा हुआ होता है, इसका रंग हल्का मलाईदार टिंट के साथ सफेद होता है, स्वाद मीठा होता है। इस आटे से केक, केक, वफ़ल, साथ ही कुकीज़ और खमीर आटा उत्पादों की सर्वोत्तम किस्में तैयार की जाती हैं। पहली कक्षा का आटा नरम होता है, लेकिन प्रीमियम आटे की तुलना में कम बारीक पिसा होता है, इसका रंग थोड़ा पीलापन लिए हुए सफेद होता है। इस आटे से जिंजरब्रेड, कुकीज और खमीर के आटे से बने उत्पाद बेक किए जाते हैं। दूसरी कक्षा का आटा और भी मोटा होता है। इसका रंग सफेद होता है जिसमें काफ़ी पीले या भूरे रंग का होता है। इस आटे का उपयोग कम मात्रा में जिंजरब्रेड और कुकीज़ की सस्ती किस्मों के निर्माण में किया जाता है।

आटे की गुणवत्ता न केवल उसके रंग से, बल्कि नमी, पीसने, गंध, स्वाद, अम्लता, प्रोटीन की सामग्री, कार्बोहाइड्रेट, वसा, एंजाइम, खनिज, हानिकारक अशुद्धियों द्वारा भी विशेषता है। आटे की रासायनिक संरचना गेहूं, आटे के प्रकार और पीसने की विधि पर निर्भर करती है।

आटे के तकनीकी गुणों का एक महत्वपूर्ण संकेतक इसकी गैस बनाने की क्षमता है। यह सूचक आटे के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, जिससे खमीर आटा तैयार किया जाता है। गैस बनाने की क्षमता को 30 डिग्री सेल्सियस पर खमीर और पानी के साथ आटा गूंधते समय एक निश्चित समय में बनने वाली कार्बन डाइऑक्साइड की मात्रा से मापा जाता है। आटे की गैस बनाने की क्षमता जितनी अधिक होगी, उससे प्राप्त उत्पादों की गुणवत्ता उतनी ही बेहतर होगी। आटे की गैस बनाने की क्षमता उसमें शर्करा की मात्रा और गूंथने के दौरान स्टार्च से चीनी बनाने की क्षमता पर निर्भर करती है।

आटा भंडारण। आटा बैग में आता है, उन्हें खोलने से पहले उन्हें धूल से साफ किया जाता है और एक विशेष चाकू के साथ सीवन के साथ खोल दिया जाता है। छलनी के ऊपर लगे थैलों में से मैदा हिलाया जाता है। थैलों में आटे के अवशेष (पोकिंग) का उपयोग आटा उत्पादों के निर्माण के लिए नहीं किया जा सकता है। आटा छानने से आप अशुद्धियों को दूर कर सकते हैं, आटा वायुमंडलीय ऑक्सीजन से समृद्ध होता है, जो आटे के बेहतर विकास में योगदान देता है।

चावल। आटे की 1 प्रतिशत संरचना

चीनी

चीनी लगभग शुद्ध कार्बोहाइड्रेट है - सुक्रोज। सुक्रोज कई पौधों में पाया जाता है, लेकिन सबसे अधिक गन्ना और चुकंदर में। चीनी कन्फेक्शनरी उद्योग के लिए बड़े पैमाने पर खाद्य उत्पादों और कच्चे माल में से एक है। चीनी आसानी से और लगभग पूरी तरह से मानव शरीर द्वारा अवशोषित हो जाती है, ग्लाइकोजन, वसा के निर्माण के लिए ऊर्जा और सामग्री का स्रोत होने के नाते। 100 ग्राम चीनी का ऊर्जा मूल्य 410 किलो कैलोरी है।

चीनी उद्योग द्वारा उत्पादित चीनी के मुख्य प्रकार दानेदार चीनी और परिष्कृत चीनी हैं। दानेदार चीनी में शुष्क पदार्थ के आधार पर कम से कम 99.75% सुक्रोज होता है। साधारण दानेदार चीनी की तुलना में परिष्कृत चीनी में उच्च स्तर की शुद्धि होती है। इसमें सुक्रोज की मात्रा कम से कम 99.9% होनी चाहिए।

परिष्कृत चीनी का उत्पादन निम्नलिखित वर्गीकरण में किया जाता है: दबाया हुआ कटा हुआ; तत्काल दबाया; कास्ट गुणों के साथ दबाया गया; कास्ट गुणों के साथ दबाया हुआ दबाया; क्यूब्स में दबाया; छोटी पैकेजिंग (यात्रा) में दबाया गया; कास्ट चिपकाया; परिष्कृत दानेदार चीनी; परिष्कृत पाउडर।

रिफाइंड चीनी को बारीक पीसकर रिफाइंड पाउडर बनाया जाता है, जिसके लिए मुख्य रूप से टुकड़ों और गैर-मानक आकार के टुकड़ों का उपयोग किया जाता है। पाउडर में कण का आकार 0.1 मिमी से अधिक नहीं होना चाहिए।

चीनी की गुणवत्ता का मूल्यांकन दो मानकों के अनुसार किया जाता है: दानेदार चीनी और परिष्कृत चीनी। दानेदार चीनी का रंग एक चमक के साथ सफेद होना चाहिए, और परिष्कृत चीनी - एक नीले रंग के साथ, बिना धब्बे और विदेशी समावेशन के। चीनी-रेत बिना गांठ के मुक्त बहने वाली होनी चाहिए। स्वाद सूखे रूप में और जलीय घोल दोनों में मीठा होता है। पानी में घुलनशीलता पूर्ण है, समाधान पारदर्शी होना चाहिए, बिना वर्षा के। मानक आर्द्रता, सुक्रोज का द्रव्यमान अंश, जुर्माना, शर्करा को कम करने, ताकत (परिष्कृत चीनी के लिए), पानी में विघटन की अवधि आदि को मानकीकृत करता है।

चीनी में अस्वीकार्य दोष प्रवाह क्षमता का नुकसान, पीला रंग, बिना ब्लीच किए चीनी क्रिस्टल की उपस्थिति, विदेशी गंध और स्वाद और विदेशी अशुद्धियां हैं।

चीनी को साफ, हवादार, सूखी जगह पर स्टोर करें। भंडारण के दौरान नमी के कारण चीनी के खराब होने की संभावना अधिक होती है। दानेदार चीनी के भंडारण के दौरान सापेक्ष वायु आर्द्रता 70% से अधिक नहीं होनी चाहिए, और परिष्कृत चीनी के भंडारण के दौरान - 80% से अधिक नहीं।

नकली मक्खन

मार्जरीन एक अत्यधिक फैला हुआ वसा और पानी प्रणाली है, जिसमें उच्च गुणवत्ता वाले खाद्य वसा, दूध, नमक, चीनी, पायसीकारी और अन्य घटक शामिल हैं।

इसका उपयोग सीधे भोजन में, सैंडविच बनाने के साथ-साथ पाक, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों में किया जाता है।

कैलोरी के संदर्भ में, मार्जरीन मक्खन से नीच नहीं है, और व्यक्तिगत संकेतकों के संदर्भ में इसके फायदे भी हैं। तो, मार्जरीन में बहुत अधिक असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं, जो इसमें वनस्पति तेल डालकर पेश किए जाते हैं; मार्जरीन का गलनांक 17-44 डिग्री सेल्सियस है, जो इसके अवशोषण में योगदान देता है; उत्पाद के कृत्रिम किलेबंदी द्वारा विटामिन की कमी की भरपाई की जाती है। मार्जरीन में 39 से 82% वसा और नमी 17 से 44% तक होती है। इसकी पाचनशक्ति 97.5% तक पहुँच जाती है। 100 ग्राम की कैलोरी सामग्री 640 किलो कैलोरी है।

मार्जरीन के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल लार्ड है . इसके अलावा, प्राकृतिक परिष्कृत तेल, नारियल तेल, पशु वसा का उपयोग मार्जरीन के उत्पादन के लिए वसा आधार के रूप में किया जाता है। अतिरिक्त कच्चे माल के रूप में चीनी, नमक, कोको पाउडर, डाई, इमल्सीफायर, फ्लेवर आदि का उपयोग किया जाता है। दूध का उपयोग स्वाद को बेहतर बनाने के लिए किया जाता है।

मार्जरीन की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ।सभी ब्रांडों के मार्जरीन का स्वाद और गंध विदेशी स्वाद और गंध के बिना, विशिष्ट नाम के आधार पर पेश किए गए खाद्य स्वाद और सुगंधित योजक के स्वाद और गंध से साफ होना चाहिए। 20 ± 2 "सी के तापमान पर कठोर मार्जरीन की स्थिरता प्लास्टिक, घने, सजातीय है; खाद्य स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों की शुरूआत के साथ, धुंधला करने की अनुमति है; मुलायम मार्जरीन के लिए - 10 + 2 डिग्री सेल्सियस, प्लास्टिक, मुलायम के तापमान पर , फ्यूसिबल, सजातीय; तरल के लिए - स्थिरता सजातीय, तरल है। कट की सतह चमकदार या थोड़ी चमकदार है, तरल को छोड़कर सभी ग्रेड के लिए सूखी है। रंग हल्के पीले से पीले, पूरे द्रव्यमान में समान होना चाहिए।

मार्जरीन को 75-80% की सापेक्ष आर्द्रता पर स्टोर करें। इसके उत्पादन की तारीख से मार्जरीन का शेल्फ जीवन भंडारण तापमान पर निर्भर करता है। -10 से 0 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, थोक मार्जरीन 75 दिनों के लिए संग्रहीत किया जाता है, 0 से 4 डिग्री सेल्सियस से ऊपर - 60 दिन, 4 से 10 डिग्री सेल्सियस - 45 दिनों तक। चर्मपत्र में पैक किया गया मार्जरीन क्रमशः 45, 35 और 20 दिनों के लिए समान तापमान पर संग्रहीत किया जाता है, और पन्नी में पैक किया जाता है - 60, 45 और 30 दिन।

अंडे और अंडे के उत्पाद

पक्षी के प्रकार के आधार पर, मुर्गी, बत्तख, हंस, टर्की, बटेर, आदि अंडे प्रतिष्ठित हैं। मुख्य रूप से चिकन अंडे बेचे जाते हैं। जलपक्षी के अंडे (बतख और गीज़) का ताजा सेवन नहीं किया जाता है, क्योंकि उनके गोले में सूक्ष्मजीव (साल्मोनेला समूह) हो सकते हैं जो संक्रामक रोगों का कारण बन सकते हैं।

अंडे में खोल (12%), प्रोटीन (56%) और जर्दी (32%) होती है। खोल अंडे की सामग्री को बाहरी प्रभावों, नमी के वाष्पीकरण से बचाता है। अंडे की सफेदी में एक बाहरी और आंतरिक तरल और मध्यम घनी परत होती है, साथ ही ओले (प्रोटीन का सबसे घना हिस्सा) होते हैं, जिसके कारण जर्दी अंदर होती है अंडे का केंद्र। घने प्रोटीन की मात्रा अंडे की ताजगी का सूचक है। कोड़ा मारते समय, प्रोटीन एक मोटी भुलक्कड़ झाग बनाता है। जर्दी जर्दी झिल्ली में संलग्न है और अंडे के केंद्र में स्थित है। यह विषमांगी है, इसमें बारी-बारी से प्रकाश और अंधेरे परतें होती हैं।

अंडों की रासायनिक संरचना स्थिर नहीं होती है और पक्षी के प्रकार, उम्र, नस्ल, रखने की स्थिति, अंडे देने का समय, भंडारण अवधि और स्थितियों पर निर्भर करती है। एक मुर्गी के अंडे में प्रोटीन होता है - 12.8%, वसा - 11.8; कार्बोहाइड्रेट - 1; खनिज - 0.8%। मुर्गी के अंडे के प्रोटीन में वसा नहीं होती है और इसकी जर्दी में 32.6% होता है। वसा और अंडे के प्रोटीन जैविक रूप से पूर्ण होते हैं और शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं। अंडे में कई मूल्यवान विटामिन होते हैं - ए, बी, ई, के, पी, साथ ही रंजक, एंजाइम।

शेल्फ जीवन और गुणवत्ता के आधार पर, चिकन अंडे को आहार में विभाजित किया जाता है (शेल्फ जीवन 7 दिनों से अधिक नहीं होता है, विध्वंस के दिन की गिनती नहीं); कैंटीन (छँटाई की तारीख से शेल्फ जीवन 25 दिनों से अधिक नहीं है) और रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत अंडे 90 दिनों से अधिक नहीं। पोल्ट्री फार्मों में, अंडे देने के एक दिन बाद में नहीं छांटे जाते हैं।

अंडे की गुणवत्ता की आवश्यकताएं।अंडों की गुणवत्ता नेत्रहीन (खोल की स्थिति), वजन और मोमबत्ती (वायु कक्ष की ऊंचाई, प्रोटीन और जर्दी की स्थिति निर्धारित करें) निर्धारित की जाती है। आहार के अंडे में घने, हल्के, पारदर्शी जर्दी होनी चाहिए जो मजबूत, मुश्किल से दिखाई दे, एक केंद्रीय स्थान पर हो और हिलती न हो; वायु कक्ष स्थिर है, 4 मिमी से अधिक ऊंचा नहीं है। टेबल अंडे में, प्रोटीन घना होना चाहिए या पर्याप्त रूप से घना, हल्का, पारदर्शी नहीं होना चाहिए; जर्दी मजबूत, अगोचर है, थोड़ा आगे बढ़ सकती है, केंद्रीय स्थिति से थोड़ा विचलन की अनुमति है; रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत अंडों में, जर्दी चलती है; वायु कक्ष स्थिर है (कुछ गतिशीलता की अनुमति है), ऊंचाई - 7 मिमी से अधिक नहीं; रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत अंडे के लिए - 9 मिमी से अधिक नहीं। बिक्री में प्रवेश करने वाले अंडों का खोल खून, बूंदों, प्रदूषण के निशान के बिना, साफ और बिना क्षतिग्रस्त होना चाहिए। अधिकृत निकायों द्वारा निर्धारित तरीके से उपयोग के लिए अनुमोदित विशेष डिटर्जेंट के साथ दूषित अंडों का इलाज करने की अनुमति है। लंबे समय तक भंडारण के लिए अभिप्रेत अंडे को धोया नहीं जाना चाहिए।

अंडों की सामग्री में विदेशी गंध नहीं होनी चाहिए (सड़ांध, सड़न, मटमैलापन, आदि)।

अंडे को 0 ° से कम तापमान पर और 85-88% की सापेक्ष आर्द्रता पर 20 ° C से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है: आहार - 7 दिनों से अधिक नहीं, तालिका - 8 से 25 दिनों तक, धोया जाता है - 12 से अधिक नहीं दिन।

डेरी

दूध

प्राकृतिक गाय का दूध पशु की स्तन ग्रंथि का रहस्य है और एक सुखद विशिष्ट मीठा स्वाद के साथ एक मलाईदार रंग के साथ एक सजातीय सफेद तरल है। मानव पोषण में दूध के असाधारण महत्व को इस तथ्य से समझाया गया है कि इसमें जीवन के लिए आवश्यक सभी पदार्थ शामिल हैं: वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, खनिज लवण, विटामिन, एंजाइम आदि। ये सभी पदार्थ मानव शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं, जैसे वे आत्मसात करने के लिए सबसे अनुकूल अनुपात में हैं। दूध के प्रोटीन (मुख्य हैं कैसिइन, एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन) विशेष महत्व के हैं, जो शरीर द्वारा लगभग पूरी तरह से अवशोषित होते हैं। दूध में औसतन 3.5% प्रोटीन होता है।

कार्बोहाइड्रेट में, दूध में 5% तक दूध शर्करा (लैक्टोज) होता है। दूध खनिजों का स्रोत है (औसतन 0.7%), विशेष रूप से कैल्शियम और फास्फोरस। दूध में लगभग सभी ट्रेस तत्व होते हैं - कोबाल्ट, तांबा, जस्ता, ब्रोमीन, आयोडीन, मैंगनीज, फ्लोरीन, सल्फर, आदि। दूध में लगभग 30 विटामिन होते हैं: ए, बी, बी 2, बी 3, बी 9, बी 12, सी, ओ, एच। , पीपी और अन्य ताजा दूध में विटामिन की सबसे बड़ी मात्रा पाई जाती है। इसके अलावा, इसमें एंजाइम और प्रतिरक्षा निकाय होते हैं, जिसकी बदौलत दूध देने के बाद पहले 3-6 घंटों में इसमें जीवाणुनाशक गुण होते हैं, अर्थात। इसमें बैक्टीरिया के विकास को रोकने में सक्षम।

दूध में बहुत सारा पानी होता है, इसलिए इसकी कैलोरी सामग्री कम होती है - 600-700 किलो कैलोरी प्रति 1 लीटर।

गाय के दूध के अलावा बकरी, भेड़, हिरण और घोड़ी के दूध का सेवन किया जाता है। ज्यादातर गाय का दूध बिक्री पर जाता है, इसके अलावा, पास्चुरीकृत और निष्फल होता है। पाश्चराइजेशन 100 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर दूध का ताप उपचार है; नसबंदी - 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर दूध का प्रसंस्करण। दोनों प्रकार के ताप उपचार का उद्देश्य माइक्रोफ्लोरा को नष्ट करना है, दूध को स्वच्छता और स्वास्थ्यकर दृष्टि से सुरक्षित बनाना, भंडारण के दौरान स्थिर रखना।

वसा के द्रव्यमान अंश (% में) के आधार पर, दूध को स्किम में विभाजित किया जाता है; कम वसा (0.3; 0.5; 1.0); कम वसा (1.2; 1.5; 2.0; 2.5); क्लासिक (2.7; 3.0; 3.2; 3.5; 4.0; 4.5); फैटी (4.7; 5.0; 5.5; 6.0; 6.5; 7.0); उच्च वसा (7.2; 7.5; 8.0; 8.5; 9.0; 9.5)।

दूध का सबसे मोटा भाग मलाई है, इसे अलग करके प्राप्त किया जाता है। वे पाश्चुरीकृत और निष्फल क्रीम का उत्पादन करते हैं

दूध और क्रीम की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ।दूध और क्रीम की गुणवत्ता का मूल्यांकन ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों द्वारा किया जाता है।

दूध में एक समान स्थिरता होनी चाहिए, तलछट से मुक्त होना चाहिए। बेक किया हुआ और उच्च वसा वाला दूध - बिना मलाई वाले कीचड़ के। रंग - थोड़ा पीला रंग के साथ सफेद, पिघलने के लिए - एक मलाईदार टिंट के साथ, गैर-चिकना के लिए - एक नीले रंग के रंग के साथ। स्वाद और गंध साफ, विदेशी स्वाद और गंध के बिना, ताजे दूध के लिए असामान्य है। पके हुए दूध में उच्च पाश्चुरीकरण का स्पष्ट स्वाद होता है। भौतिक-रासायनिक संकेतकों में से, मानक प्रदान करता है:% में वसा सामग्री (प्रकार के आधार पर); अम्लता - प्रोटीन के लिए 21 ° T से अधिक नहीं होनी चाहिए - 25 ° T से अधिक नहीं; घनत्व; शुद्धता की डिग्री; विटामिन सी की सामग्री। सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों में, मानक बैक्टीरिया की कुल सामग्री और एस्चेरिचिया कोलाई के अनुमापांक को सीमित करता है।

सभी प्रकार की क्रीम में एक समान स्थिरता होनी चाहिए, बिना वसा या प्रोटीन के गुच्छे के, रंग - एक मलाईदार टिंट के साथ सफेद, स्वाद - स्वाद के साथ थोड़ा मीठा और पास्चराइजेशन की गंध।

अम्लता - 17-19°T से अधिक नहीं। स्वाद और गंध (स्वाद कड़वा, बासी, चारे का स्वाद, चिकना, खट्टा, आदि), बनावट (श्लेष्म, चिपचिपा, पनीर), दूषित पैकेजिंग में, रिसाव के संकेतों के साथ दूध और क्रीम की बिक्री की अनुमति नहीं है।

गाय के दूध और क्रीम को तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 36 घंटे से अधिक समय तक 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। निष्फल दूध 0 से 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - 6 महीने तक, 0 से 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर - 4 महीने से अधिक नहीं संग्रहीत किया जाता है।

मक्खन

मक्खन एक केंद्रित वसायुक्त डेयरी उत्पाद है जिसमें अच्छी पाचनशक्ति और उच्च स्वाद गुण होते हैं। तेल की संरचना में दूध वसा, पानी, एक निश्चित मात्रा में प्रोटीन और खनिज, दूध चीनी, विटामिन ए, डी, ई, के, समूह बी शामिल हैं; टेबल सॉल्ट, फिलर्स - चीनी, शहद, कोकोआ आदि भी मिला सकते हैं।

मक्खन में 50 से 98% वसा होती है। इसकी पाचनशक्ति 95 - 98%, गलनांक - 28 - 35 डिग्री सेल्सियस है। 100 ग्राम तेल की कैलोरी सामग्री 500 - 775 किलो कैलोरी है।

मक्खन दो तरह से प्राप्त किया जाता है: क्रीम को मथने से और उच्च वसा वाली क्रीम को मक्खन संरचना (थर्मोमैकेनिकल या वैक्यूम) में परिवर्तित करके।

फीडस्टॉक, निर्माण तकनीक और रासायनिक संरचना के आधार पर, मक्खन को निम्नलिखित समूहों में बांटा गया है:

वनस्पति तेल के साथ दूध वसा के आंशिक प्रतिस्थापन के साथ: आहार, स्लाव;

दूध-प्रोटीन भराव के साथ: चाय, घर का बना;

स्वाद और अन्य भरावन के साथ: चॉकलेट, फल, शहद, यारोस्लाव, आदि।

मक्खन की एक किस्म फिलर्स (चॉकलेट, चाकलेट, फल, बेबी) के साथ मक्खन है।

उद्योग आहार मक्खन का भी उत्पादन करता है, जो साधारण मक्खन है, लेकिन गाय के दूध के वसा को वनस्पति तेल से 25% से बदल दिया गया है, और इसमें 16% से अधिक नमी नहीं है।

तेल की गुणवत्ता की आवश्यकताएं. तेल का स्वाद और गंध साफ होना चाहिए, इस प्रकार की विशेषता, बिना विदेशी स्वाद और गंध के। फिलर्स वाले तेल में पेश किए गए फिलर्स का एक स्पष्ट स्वाद और सुगंध होना चाहिए। मक्खन की स्थिरता घनी, सजातीय होनी चाहिए, कट की सतह थोड़ी चमकदार और दिखने में सूखी होनी चाहिए, नमी की एक छोटी बूंद की उपस्थिति के साथ; भराव के साथ तेल की स्थिरता नरम होनी चाहिए, कट पर नमी की बूंदों को दिखाई नहीं देना चाहिए। तेल का रंग सफेद से हल्का पीला, पूरे द्रव्यमान में एक समान होता है। भराव के साथ तेल एक समान होना चाहिए, जो भराव के रंग के अनुरूप हो।

भौतिक-रासायनिक संकेतकों के अनुसार, मानक नमी, वसा, नमक (नमक में) के द्रव्यमान अंश को सामान्य करता है।

गुणवत्ता के आधार पर, मक्खन (अनसाल्टेड, नमकीन, शौकिया) को उच्चतम और प्रथम श्रेणी में विभाजित किया जाता है। अन्य प्रकार के तेल को ग्रेड में विभाजित नहीं किया जाता है।

तेल का भंडारण करते समय, इसे प्रकाश से बचाएं और वायु परिसंचरण सुनिश्चित करें।

पागल

नट्स प्रोटीन के सबसे महत्वपूर्ण स्रोतों में से एक हैं। इसके अलावा, नट्स अमीनो एसिड और वसा से भरपूर होते हैं। नट्स को कच्चा, भुना, नमकीन खाया जा सकता है, और पके हुए माल, डेसर्ट, सलाद और सॉस में एक आम सामग्री है। काजू, पेकान, अखरोट, शाहबलूत, नारियल, मूंगफली और बादाम खाना पकाने में सबसे अधिक इस्तेमाल किए जाने वाले मेवे हैं।

काजू।काजू का आकार बहुत ही असामान्य होता है। इसमें दो भाग होते हैं: तथाकथित काजू सेब और वास्तविक अखरोट। रस "सेब" से प्राप्त किया जाता है, इससे सिरप और मादक पेय तैयार किए जाते हैं, लेकिन सबसे लोकप्रिय हिस्सा अखरोट ही है, यह दुनिया भर में जाना जाता है।

काजू प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट से भरपूर होते हैं, विटामिन ए, बी2, बी1 और आयरन, जिंक, फास्फोरस, कैल्शियम से भरपूर होते हैं। खाना पकाने में काजू का उपयोग बहुत व्यापक है: यह एक उत्कृष्ट स्वतंत्र नाश्ता है, और सलाद, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम, सॉस और कन्फेक्शनरी में एक अद्भुत घटक है।

एक प्रकार का अखरोट. पेकान का निकटतम रिश्तेदार अखरोट है, और उन दोनों का एक उल्लेखनीय आकार है, जो मस्तिष्क के दृढ़ संकल्प की याद दिलाता है। पेकान कई उपयोगी पदार्थों और ट्रेस तत्वों में समृद्ध है, लेकिन विशेष रूप से विटामिन ए, बी और ई, कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, जस्ता में।

अखरोट।अखरोट की 15 से अधिक किस्में हैं, लेकिन सबसे लोकप्रिय (इसके स्वाद के कारण) अंग्रेजी अखरोट है। किस तरह के व्यंजन में अखरोट का इस्तेमाल नहीं किया जाता है! वे नमकीन होते हैं और ठीक वैसे ही खाए जाते हैं, जिनका उपयोग कन्फेक्शनरी के लिए किया जाता है। नट्स फास्फोरस, मैग्नीशियम, प्रोटीन, विटामिन ई से भरपूर होते हैं।

शाहबलूत।चेस्टनट बहुत स्टार्चयुक्त होते हैं, और इस गुण के कारण वे एक अच्छा आटा बनाते हैं, जो विभिन्न प्रकार के कन्फेक्शनरी पकाने के लिए उपयुक्त होता है। यह उन बहुत कम मेवों में से एक है जिन्हें कच्चा नहीं खाया जा सकता, क्योंकि इनमें टैनिन की मात्रा अधिक होती है।

नारियल।नारियल का उपयोग पाक प्रयोजनों के लिए बहुत ही विविध तरीके से किया जाता है, लुगदी और दूध दोनों का उपयोग किया जाता है, दोनों उत्पादों से मीठे और नमकीन दोनों तरह के व्यंजन तैयार किए जा सकते हैं। नारियल प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट से भरपूर होता है।

मूंगफली।मूंगफली, या मूंगफली, अपने उच्च प्रोटीन और तेल सामग्री के कारण बेहद पौष्टिक होते हैं, वे विटामिन बी और ई में भी समृद्ध होते हैं। मूंगफली का मक्खन व्यंजनों का स्वाद लेने के लिए प्रयोग किया जाता है, और पागल खुद को नमकीन, कच्चा और तला हुआ दोनों खाया जा सकता है, वे कई व्यंजनों में एक लगातार घटक हैं।

बादाम।बादाम दो तरह के होते हैं- मीठा और कड़वा। खाना पकाने में इस अखरोट का उपयोग बहुत विविध है। कड़वा मुख्य रूप से तेल होता है, और मिठाई विभिन्न प्रकार के व्यंजनों में जाती है।

नट्स के लिए मुख्य भंडारण की स्थिति 70% के भीतर तेज उतार-चढ़ाव और सापेक्ष वायु आर्द्रता के बिना इष्टतम तापमान बनाए रखना है, क्योंकि उच्च आर्द्रता पर गुठली मोल्ड और बासी से प्रभावित होती है। सबसे अधिक बार, नट फंगल रोगों से प्रभावित होते हैं - मर्सोनिया (कर्नेल का भूरा धब्बा) और नेमाटोस्पोरोसिस। कृषि कीटों में से, अखरोट का कीट, जो गुठली को खा जाता है, विशेष रूप से खतरनाक है।

मानक के अनुसार, हेज़लनट्स का शेल्फ जीवन -15 से 20 डिग्री सेल्सियस (तेज उतार-चढ़ाव के बिना) और 70% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता के तापमान पर एक वर्ष से अधिक नहीं होता है।

अखरोट के भंडारण की शर्तें और शर्तें हेज़लनट्स के समान ही हैं।

बादाम नट्स का शेल्फ जीवन 70% से अधिक नहीं की सापेक्ष आर्द्रता पर भिन्न होता है: 5 वर्ष - -15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, 2 वर्ष - 10-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर।

रंगों

प्रसंस्करण या भंडारण के दौरान खोए हुए प्राकृतिक रंग को बहाल करने, प्राकृतिक रंग की तीव्रता बढ़ाने और रंगहीन उत्पादों को रंगने के लिए, और भोजन को एक आकर्षक रूप और रंग विविधता देने के लिए खाद्य उत्पादों में रंग एजेंटों को जोड़ा जाता है।

खाद्य रंगों के मुख्य समूह:

1. मिश्रित रंग;

2. सिंथेटिक व्यक्तिगत रंग;

3. प्राकृतिक रंग।

प्राकृतिक रंगों के विपरीत, सिंथेटिक खाद्य रंगों में जैविक गतिविधि नहीं होती है और इनमें स्वाद देने वाले पदार्थ नहीं होते हैं।
साथ ही, उनके पास प्राकृतिक की तुलना में महत्वपूर्ण तकनीकी लाभ हैं: वे तकनीकी प्रसंस्करण और भंडारण की स्थितियों के प्रति कम संवेदनशील हैं; ऊष्मा प्रतिरोधी; उज्ज्वल, काफी स्थिर, आसानी से प्रतिलिपि प्रस्तुत करने योग्य रंग दें; पानी में अच्छी तरह से घुलनशील।

रंजक महीन चूर्ण, दानों और एल्युमिनियम वार्निश के रूप में मौजूद होते हैं।

प्राकृतिक रंगों को भौतिक साधनों द्वारा पौधों और जानवरों के स्रोतों से अलग किया जाता है। कभी-कभी, तकनीकी और उपभोक्ता गुणों में सुधार के लिए, रंगों को रासायनिक संशोधन के अधीन किया जाता है। प्राकृतिक खाद्य रंगों के लिए कच्चे माल में जामुन, फूल, पत्ते, जड़ फसलें, सब्जी कच्चे माल प्रसंस्करण अपशिष्ट आदि हो सकते हैं।

प्राकृतिक रंगों में शामिल हैं: लुकारोटिन (बीटा-कैरोटीन), एनाट्टो, एंथोसायनिन, करक्यूमिन, चुकंदर लाल (बीटानिन), कारमाइन, कारमेल रंग (चीनी रंग), माल्ट अर्क, चारकोल (वनस्पति चारकोल), क्लोरोफिल के कॉपर कॉम्प्लेक्स।

जायके

एक खाद्य स्वाद एक खाद्य उत्पाद में इसकी सुगंध और स्वाद को बेहतर बनाने के लिए जोड़ा जाने वाला एक योजक है और यह एक स्वाद देने वाला पदार्थ है या विलायक या सूखे वाहक (भराव) के साथ या बिना स्वाद देने वाले पदार्थों का मिश्रण है।

खाद्य स्वाद की संरचना में रूस के स्वास्थ्य मंत्रालय के राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण विभाग द्वारा अनुमोदित पारंपरिक खाद्य कच्चे माल और खाद्य योजक शामिल हो सकते हैं। रस (सांद्रित सहित), जैम, सिरप, वाइन, कॉन्यैक, लिकर और अन्य समान उत्पाद, साथ ही मसाले (ताजा, सूखा, यंत्रवत् संसाधित) स्वाद से संबंधित नहीं हैं, क्योंकि इन कच्चे माल का उपयोग खाद्य उत्पाद के रूप में किया जा सकता है। या एक विशिष्ट घटक भोजन और इसलिए इसे पूरक नहीं माना जा सकता है।

खाद्य स्वादों को ई कोड नहीं सौंपा गया है। यह इस तथ्य के कारण है कि खाद्य स्वाद जटिल बहु-घटक मिश्रण हैं, और दुनिया में उत्पादित खाद्य स्वादों की संख्या हजारों में है, जबकि वास्तव में उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजकों की संख्या, मिश्रणों और स्वादों की गिनती नहीं है, केवल 500 है।

खाद्य स्वादों को आमतौर पर प्राकृतिक खाद्य स्वादों, प्राकृतिक खाद्य स्वादों और कृत्रिम खाद्य स्वादों में वर्गीकृत किया जाता है।

प्राकृतिक खाद्य स्वादों में केवल प्राकृतिक स्वाद घटक शामिल हो सकते हैं। प्राकृतिक खाद्य स्वादों की किस्मों में से एक सार हैं - जल-अल्कोहल का अर्क या पौधों की सामग्री से वाष्पशील पदार्थों का आसवन।

प्राकृतिक के समान स्वाद में प्राकृतिक के समान कम से कम एक घटक होता है, इसमें प्राकृतिक घटक भी हो सकते हैं।

कृत्रिम स्वाद में कम से कम एक कृत्रिम घटक होता है, इसमें प्राकृतिक और प्राकृतिक-समान घटक भी हो सकते हैं।

स्वाद भौतिक (निष्कर्षण, आसवन, विघटन, मिश्रण) या रासायनिक (संश्लेषण, माइलर्ड प्रतिक्रिया, दहन या पायरोलिसिस के दौरान धुआं उत्पादन) प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप प्राप्त होते हैं। रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय के राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान निगरानी विभाग की आवश्यकताओं के अनुसार, SanPiN के परिशिष्ट 6 में शामिल प्राकृतिक और सिंथेटिक स्वाद वाले पदार्थ 2.3.2.1293-03 "खाद्य स्वाद के उत्पादन के लिए स्वाद रसायन" जायके में इस्तेमाल किया जा सकता है। इन पदार्थों का सूचकांक परिशिष्ट 7 SanPiN 2.3.2.1293-03 में दिया गया है।

खाद्य उत्पादों में फ्लेवर की मात्रा आमतौर पर 0.1 से 2.0 किलोग्राम प्रति 1 टन या 100 डेसीलीटर तैयार उत्पादों की सीमा में होती है।

2.1 कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ

ताजे फल और सब्जियों का पोषण मूल्य कार्बोहाइड्रेट, ऑर्गेनोलेप्टिक एसिड, टैनिन, नाइट्रोजन और खनिज पदार्थों के साथ-साथ विटामिन की उपस्थिति के कारण होता है। फल और सब्जियां भूख में सुधार करती हैं, अन्य खाद्य पदार्थों की पाचनशक्ति को बढ़ाती हैं। कुछ फलों और सब्जियों का औषधीय महत्व है (रसभरी, ब्लूबेरी, करंट, अंगूर, ब्लूबेरी, अनार, गाजर, आदि)। चूंकि उनमें टैनिन, रंजक और पेक्टिन, विटामिन, फाइटोनसाइड और अन्य यौगिक होते हैं जो मानव शरीर में एक शारीरिक भूमिका निभाते हैं। कई फलों में एंटीबायोटिक्स और विकिरण-सुरक्षात्मक पदार्थ होते हैं जो शरीर से रेडियोधर्मी तत्वों को बांधने और हटाने में सक्षम होते हैं। फलों और सब्जियों में पदार्थों का द्रव्यमान अंश उनकी विविधता, परिपक्वता की डिग्री, बढ़ती परिस्थितियों और अन्य कारकों पर निर्भर करता है।

गाजर। इसका उपयोग ताजा, सुखाने, अचार बनाने, अचार बनाने, रस प्राप्त करने, मसले हुए आलू, पाउडर के लिए किया जाता है। यह आहार और शिशु आहार के लिए डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के उत्पादन के लिए एक कच्चा माल है।

प्याज की सब्जियों में से प्याज सबसे आम प्रकार है। यह उत्तरी क्षेत्रों को छोड़कर देश के सभी क्षेत्रों में बढ़ता है। प्याज में, द्रव्यमान अंश प्रतिशत में: शर्करा 2.5-14; नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ - 1.0-2.5; फाइबर 0.5-0.8। इसके अलावा, आवश्यक तेल -12-60 मिलीग्राम%, विटामिन सी 15 मिलीग्राम%, बी 1, बी 2 और फाइटोनसाइड होते हैं। प्याज का उपयोग पहले पाठ्यक्रम, सलाद, अचार, अचार के लिए मसाला के रूप में किया जाता है, और सुखाया भी जाता है।

हरा प्याज। हरे प्याज के विपरीत, यह विटामिन सी (60 मिलीग्राम% तक) और कैरोटीन (4.8 मिलीग्राम%) में समृद्ध है। पैर में शामिल हैं (% में): नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ - 3.4 तक, चीनी - 0.4 तक और खनिज - 1.5 तक, और पत्ते - 2, 3, 0.7 और 0.8, क्रमशः। तने में पत्तियों की तुलना में अधिक शुष्क पदार्थ होता है। बिक्री के दौरान, पत्तियों को धूप से बचाना चाहिए, और पैरों को पानी से सिक्त करना चाहिए। देर से शरद ऋतु में 0 ° पर काटा गया लीक और 90% आर्द्रता तीन महीने तक संग्रहीत की जाती है।

तालिका संख्या 1 जड़ फसलों और कंदों की रासायनिक संरचना

नाम	द्रव्यमान अनुपात, %
	पानी	शर्करा	रेशा	नाइट्रोजनी पदार्थ	राख	विटामिन ए
गाजर	80-90	3,5-12	0,5-3,5	0,1-2,2	0,6-1,7	7-12
अजमोद	70-88	1-6	1,1-1,4	1,5-3,2	1,6-1,7	20-70
सफेद बन्द गोभी।	91-93	1,5-5,7	0,6-1,2	1,2-2,5	0,6-0,8	20-60

आटा। अनाज को पीसकर प्राप्त होने वाले चूर्ण को आटा कहते हैं। बेकिंग में इस्तेमाल होने वाले आटे की मुख्य किस्में गेहूं और राई के दानों से बनाई जाती हैं। गेहूं के आटे का पोषण और ऊर्जा मूल्य (ग्राम में): पानी - 14.0; प्रोटीन -10.3; वसा - 1.1; कार्बोहाइड्रेट - 70.6; स्टार्च - 67.7; फाइबर 0.1; राख 0.5; आर्द्रता-14.5%। खनिज (मिलीग्राम में): सोडियम 10; पोटेशियम 122; कैल्शियम 18; मैग्नीशियम - 16; फास्फोरस 86; लोहा 1.2. समूह B1-0.17, B2-0.04 के विटामिन। कैरोटीन, पीपी-1,2 ऊर्जा मूल्य 334 किलो कैलोरी। गोस्ट R52189-2003

अजमोद को दो उप-प्रजातियों में विभाजित किया गया है: जड़ और पत्ती। अजमोद की जड़ों में औसतन 15% शुष्क पदार्थ होते हैं, जिनमें से 10.7% कार्बोहाइड्रेट, 0.8% फाइबर, 1.8% प्रोटीन, 0.8% खनिज होते हैं। पत्तियों में लगभग समान मात्रा में शुष्क पदार्थ होता है, लेकिन 2 गुना अधिक प्रोटीन और फाइबर, और खनिज, इसके विपरीत, 2 गुना कम। अजमोद के पत्ते विटामिन सी, और कैरोटीन से भरपूर होते हैं, इनमें विटामिन बी1, बी2, के भी होते हैं। अजमोद की सुगंध आवश्यक तेल पर निर्भर करती है, जो बीज में सबसे अधिक 2.7% और जड़ों में 0.05 और पत्तियों में 0.02% पाई जाती है। तालिका संख्या 1 में रासायनिक संरचना देखें।

खीरे को ताजा और संसाधित करके खाया जाता है। बड़ी संख्या में खीरे को अन्य सब्जियों के साथ नमकीन और अचार बनाया जाता है। स्वाद बढ़ाने वाले उत्पाद के साथ-साथ खनिजों के स्रोत के रूप में खीरे का बहुत महत्व है। लेकिन उनकी कैलोरी सामग्री नगण्य है। यह उच्च जल सामग्री - 95% और कम पोषक तत्व सामग्री के कारण है। खीरे में चीनी - 1 - 2%, फाइबर - 0.9, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ - 0.6, एसिड - 0.2, खनिज - 0.5%।

लेट्यूस दिलचस्प है क्योंकि इसे दो सप्ताह में रेत या गीले फील पर उगाया जाता है। लेट्यूस के पत्ते चौड़े और घुंघराले होते हैं, वे व्यंजन सजाते हैं। लेट्यूस के पत्ते विटामिन का एक अच्छा स्रोत हैं: सी - 37 मिलीग्राम%, कैरोटीन - 3.7 मिलीग्राम%, बी 2 - 0.25 मिलीग्राम%, बी 1 - 0.08 मिलीग्राम%, पीपी - 0.72 मिलीग्राम%। लेट्यूस के पत्ते खनिजों से भरपूर होते हैं, जिनमें से अधिकांश में मानव शरीर के लिए आवश्यक आयरन के साथ-साथ कैल्शियम, फास्फोरस और सोडियम भी होते हैं। सलाद में शामिल हैं: पानी - 95.4%, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ -1.4%, वसा - 0.2%, चीनी - 0.1%, अन्य नाइट्रोजन मुक्त निकालने वाले पदार्थ - 1.6%, फाइबर - 0.5%, खनिज पदार्थ - 0.8%।

चीनी पोषण में अत्यंत महत्वपूर्ण है। यह लगभग रासायनिक रूप से शुद्ध सुक्रोज है, जो शरीर द्वारा बहुत आसानी से और पूरी तरह से अवशोषित हो जाता है। चीनी-रेत, क्रिस्टल सजातीय, सूखे, मुक्त-प्रवाह वाले, छोटे नहीं, सफेद होने चाहिए, एक विशिष्ट चमक के साथ, साफ, अशुद्धियों के बिना और चिपचिपी चीनी की गांठ; स्वाद मीठा होना चाहिए, विदेशी स्वाद और गंध के बिना। चीनी पानी में पूरी तरह से घुलनशील होनी चाहिए और एक स्पष्ट घोल देना चाहिए। "दानेदार चीनी की नमी की मात्रा 0.15% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

स्टार्च आलू और मक्का से प्राप्त किया जाता है। यह कार्बोहाइड्रेट के स्रोत के रूप में मूल्यवान है। गुणवत्ता के संदर्भ में, स्टार्च का स्वाद और गंध मटमैला, अम्लता, या अन्य विदेशी स्वाद और गंध से मुक्त होना चाहिए। दांतों पर स्टार्च चबाते समय, क्रंच नहीं होना चाहिए, आलू स्टार्च की नमी 20% से अधिक नहीं होनी चाहिए, और कॉर्न स्टार्च - 13% से अधिक नहीं, 65-70% तापमान पर 150 से अधिक नहीं होना चाहिए। के दौरान भंडारण, यदि शासन का पालन नहीं किया जाता है, तो यह सूख सकता है या नम हो सकता है। रासायनिक संरचना: प्रोटीन - 0.6 ग्राम, वसा - 0.1 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 83.9 ग्राम, कैलोरी सामग्री 342 किलो कैलोरी। टीयू 9199-001-18293020-00।

चिकन अंडे एक मूल्यवान पौष्टिक उत्पाद हैं। उनका मूल्य उनकी कैलोरी सामग्री (अंडे के खाद्य भाग के प्रति 100 ग्राम में 157 किलोकलरीज) द्वारा निर्धारित नहीं किया जाता है, बल्कि उनकी असाधारण रूप से अनुकूल रासायनिक संरचना द्वारा निर्धारित किया जाता है।

अंडे विटामिन से भरपूर होते हैं। सबसे पहले विटामिन ए और बी का नाम लेना चाहिए (ये सिर्फ जर्दी में पाए जाते हैं)। एक पूरे अंडे में 0.35 मिलीग्राम% विटामिन ए होता है (तुलना के लिए, हम बताते हैं कि मक्खन में विटामिन ए लगभग 0.4 मिलीग्राम% है) और 4.7 मिलीग्राम% विटामिन डी (मक्खन की तुलना में 3.5 गुना अधिक)। इसके अलावा, अंडे में 0.4 मिलीग्राम% राइबोफ्लेविन, 1.3 मिलीग्राम% पैंटोथेनिक एसिड, 0.03 मिलीग्राम% बायोटिन, 0.52 माइक्रोग्राम% विटामिन बी 2 होता है।

अंडों के खनिज पदार्थों में फॉस्फोरस (215 मिलीग्राम%), सल्फर (176 मिलीग्राम%), लोहा (2.5 मिलीग्राम%), जस्ता (1 मिलीग्राम%) की अपेक्षाकृत उच्च सामग्री होती है। अधिकांश अन्य खाद्य उत्पादों की तुलना में मानव शरीर द्वारा अंडों के खनिज पदार्थों की पाचनशक्ति सबसे अधिक होती है। गर्मी उपचार व्यावहारिक रूप से प्रोटीन, वसा, खनिज, विटामिन की सामग्री को प्रभावित नहीं करता है।

और फिर भी, आपको अंडे से दूर नहीं जाना चाहिए, हालांकि वे बेहद उपयोगी हैं। सबसे पहले, सभी लोगों को बड़ी मात्रा में कोलेस्ट्रॉल का सेवन करने से लाभ नहीं होता है; दूसरा, कुछ लोगों को अंडे की सफेदी से एलर्जी होती है। और कच्चे अंडे, उपरोक्त कारणों से, आमतौर पर कुछ सावधानी के साथ सेवन किया जाना चाहिए। इसके अलावा, वे साल्मोनेला और अन्य अवांछित सूक्ष्मजीवों से दूषित हो सकते हैं। औसतन प्रति दिन 1 अंडे से अधिक नहीं खाने की सलाह दी जाती है।

टेबल नमक क्रिस्टलीय सोडियम क्लोराइड है जिसमें मैग्नीशियम, कैल्शियम और लौह लवण का थोड़ा सा मिश्रण होता है। गोस्ट आर 51574-2000 ग्रेड एक।

क्रीम दूध का पृथक वसायुक्त भाग होता है, जो विभाजकों में प्राप्त होता है। वसा की मात्रा के आधार पर, उन्हें 10, 20 और 35% में विभाजित किया जाता है। वे ताजा होना चाहिए, एक मीठा स्वाद होना चाहिए, विदेशी स्वादों के बिना, एक समान बनावट, पीले रंग के साथ सफेद रंग।

खट्टा क्रीम लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित होता है और दो दिनों के लिए 5 डिग्री के तापमान पर पकने तक खट्टा क्रीम प्राप्त होता है; इसमें 30% तक वसा होता है।

खट्टा क्रीम में एक शुद्ध स्वाद और गंध होना चाहिए, एक स्पष्ट स्वाद और पाश्चराइजेशन की सुगंध के साथ, बिना विदेशी स्वाद और गंध (खट्टे दूध को छोड़कर), एक समान बनावट, वसा और प्रोटीन के अनाज के बिना, सफेद से थोड़ा पीला रंग। पोषण मूल्य: वसा - 20.0 ग्राम, प्रोटीन - 2.5 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 3.4 ग्राम। कैलोरी सामग्री - 204.0 किलो कैलोरी। लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की संख्या 1X107CFU/g। (4+/-2)0C पर स्टोर करें।

मक्खन दूध वसा का एक सांद्रण है। विविधता के आधार पर, इसमें 72.5 से 82.5% लिपिड होते हैं। प्रोटीन की मात्रा 0.6-2.5% के बीच होती है। तेल में विटामिन ए (0.4-0.6 मिलीग्राम%), पी-कैरोटीन (0.2-0.4 मिलीग्राम%), विटामिन डी (1.3-1.5 एमसीजी%), विटामिन ई (2.1-2.4) सहित वसा में घुलनशील विटामिन की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है। मिलीग्राम%)। विटामिन ए और पी-कैरोटीन मक्खन को गर्मियों के दूध से प्राप्त मक्खन के पीले रंग की विशेषता देते हैं। सर्दियों के दूध में इन विटामिनों की मात्रा कम होती है, इसलिए इससे निकलने वाले मक्खन का रंग लगभग सफेद होता है।

मक्खन से मार्जरीन लगभग अप्रभेद्य है। इसमें 82% तक वसा और 17% से अधिक पानी नहीं होता है।

दूध, क्रीम और अन्य उत्पादों और पदार्थों को मिलाकर पिघले हुए खाद्य वसा का पायसीकारी करके मार्जरीन प्राप्त किया जाता है।

गुणवत्ता के संदर्भ में, 150 के तापमान पर मार्जरीन में घनी, समान, प्लास्टिक की स्थिरता होनी चाहिए; कटी हुई सतह चमकदार और सूखी होती है; रंग - पूरे द्रव्यमान में समान; स्वाद और गंध - स्वच्छ, काफी स्पष्ट सुगंध के साथ, बिना विदेशी स्वाद और गंध के।

पाक कला वसा में हाइड्रो वसा, या खाद्य चरबी, और कॉम्बी वसा (वनस्पति खाद्य तेल के साथ खाद्य चरबी का मिश्रण या गोमांस और चरबी, अन्य वसा) शामिल हैं। गुणवत्ता से, वसा का रंग सफेद से हल्का पीला, स्वाद और गंध होना चाहिए - वसा के नाम की विशेषता, पिघली हुई वसा पारदर्शी होनी चाहिए। खाना पकाने के तेल में वसा की मात्रा 99% से कम नहीं है, नमी की मात्रा 0.5% से अधिक नहीं है। वसा पकाने के लिए भंडारण की स्थिति मक्खन के समान ही होती है। रासायनिक संरचना: वसा - 72.5 ग्राम, सब्जी सहित 50.2 ग्राम, दूध वसा - 21.8 ग्राम, प्रोटीन - 0.8 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट - 1.3 ग्राम, ऊर्जा मूल्य 661 किलो कैलोरी। टीयू 9148-013-00421380-04।

भंडारण के दौरान, सभी खाद्य वसा खराब, नमकीन और अन्य प्रकार के खराब होने के अधीन हो सकते हैं। इससे बचने के लिए, वसा को 0-6 ° के तापमान पर 80-85% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

गोभी में बड़ी मात्रा में विटामिन सी, फाइबर, चीनी - 5.5%, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ - 1.8 से 5.8% (नाइट्रोजन पदार्थों का लगभग आधा प्रोटीन होता है।) गोभी के प्रोटीन में अमीनो एसिड होते हैं: आर्जिनिन, हिस्टिडाइन, लाइसिन, टायरोसिन, ट्रिप्टोफैन, सिस्टीन, आदि। गोभी में सल्फर की एक छोटी मात्रा भी होती है, जो खाना पकाने, अचार बनाने या सुखाने के दौरान एक अप्रिय गंध की उपस्थिति की प्रक्रिया की व्याख्या करती है, हाइड्रोजन सल्फाइड और मर्कैप्टन की रिहाई, जो सल्फर के अपघटन के परिणामस्वरूप बनती है। -प्रोटीन युक्त। गोभी खनिजों में समृद्ध है: कैल्शियम 48, फास्फोरस 31, पोटेशियम 18.5, मैग्नीशियम 16, लोहा 1.1। गोभी में कैल्शियम अन्य खनिजों के साथ अच्छी स्थिति में होता है, जो पोषण के लिए महत्वपूर्ण है।

सफेद सिरे वाली गुलाबी-लाल मूली में गोल या अंडाकार आकार, मध्यम और बड़े आकार, गुलाबी-लाल और गहरे लाल रंग के फल होते हैं, जिनकी जड़ की सतह का 1/3 भाग सफेद होता है।

मूली की रासायनिक संरचना इस प्रकार है (% में): पानी - 93.3, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ - 1.2, शर्करा - 2-3.5, फाइबर - 0.8, पेंटोसैन - 0.6, खनिज - 0.7; विटामिन (मिलीग्राम% में): सी -20-35, बी 1-0.03, बी 2 -0.02, पीपी - 0.03। इसलिए, मूली विटामिन सी और खनिजों, विशेष रूप से पोटेशियम और आयरन का एक अच्छा स्रोत है। आवश्यक तेल की सामग्री के कारण, मूली एक स्वाद उत्पाद है। हालांकि, मूली के मुकाबले इसमें एसेंशियल ऑयल बहुत कम होता है, जो स्वाद और गंध की तीक्ष्णता के मामले में मूली से काफी बेहतर होता है। मूली के आवश्यक तेल में कार्बनिक रूप से बाध्य सल्फर (0.011-0.023%) होता है।

मांस में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, पानी, खनिज और अन्य पदार्थ होते हैं। इन पदार्थों की सामग्री जानवरों की प्रजातियों, नस्ल, लिंग, आयु, मोटापा पर निर्भर करती है।

मांस में प्रोटीन में 11.4 - 20.4% होता है। मांस प्रोटीन के थोक पूर्ण प्रोटीन होते हैं। इनमें मायोसिन, एक्टिन, मायोजेन, मायोएल्ब्यूमिन, मायोग्लोबिन, ग्लोब्युलिन शामिल हैं। मांस में वसा 1.2 से 49.3% तक होता है। वसा की मात्रा जानवरों के प्रकार और उनके मोटापे पर निर्भर करती है। गोमांस मांस में वसा - 7.0 से 12% तक, वील 0.9 - 12%, मांस में खनिज 0.8 से 1.3% तक। मांस, सोडियम, पोटेशियम, क्लोरीन, चुंबक, कैल्शियम, लोहा और अन्य में मैक्रोन्यूट्रिएंट्स मौजूद हैं। मैक्रोन्यूट्रिएंट्स में से - आयोडीन, तांबा, कोबाल्ट, मैंगनीज, फ्लोरीन, सीसा और अन्य। विटामिन - पानी में घुलनशील विटामिन के एक समूह द्वारा प्रतिनिधित्व किया जाता है - बी 1, बी 2, बी 6, बी 9, बी 12, एच, पीपी और वसा में घुलनशील विटामिन - ए, डी। ई, पशु वसा में निहित।

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कांच का सामान

परिचय

कांच उत्पादों के लक्षण

कांच उत्पादों का वर्गीकरण और श्रेणी

कांच के सामान की गुणवत्ता

अंकन, पैकेजिंग, परिवहन और भंडारण

विक्रेता के कार्यस्थल का संगठन

खजांची के कार्यस्थल का संगठन

प्रयुक्त पुस्तकें

परिचय

ग्लास एक अनाकार संरचना की एक कठोर, भंगुर सामग्री है जो तेजी से ठंडा सिलिकेट पिघलने से प्राप्त होती है।

मिस्र और पूर्वी मेसोपोटामिया में पुरातत्वविदों द्वारा पाई गई सबसे पुरानी कांच की वस्तुएं लगभग 3500 ईसा पूर्व की हैं। ई.पू.

कांच के फूलदानों के सबसे पुराने टुकड़े मेसोपोटामिया में पाए गए थे और 1600 ईसा पूर्व के हैं। ई.पू. जो उन दिनों पहले से ही शीशा लगाने वालों के कौशल के अस्तित्व की गवाही देता है।

कांच उत्पादन के लिए पहला मैनुअल 650 ईसा पूर्व का है। ई.पू. यह मिट्टी की गोलियों पर लिखा गया था और असीरियन राजा अशर्बनिपाल के पुस्तकालय में खुदाई के दौरान पाया गया था।

एक पतली लंबी धातु की ट्यूब की मदद से कांच के उत्पादों को उड़ाने के लिए हमें ज्ञात विधि की खोज 27 ईसा पूर्व के बीच सीरियाई कारीगरों द्वारा बेबीलोन में की गई थी। और 14 ई

कांच की संरचना और गुणों को इस तथ्य से समझाया जाता है कि एक चिपचिपा सिलिकेट पिघल के पर्याप्त रूप से तेजी से ठंडा होने के साथ, क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया में इसे शुरू करने का समय नहीं होता है।

कांच रेत, सोडा, चाक और अन्य प्राकृतिक सामग्री, आदि से बनाया जाता है, जिसे कुचल दिया जाता है, वांछित अनुपात में मिलाया जाता है, ब्रिकेट किया जाता है और कांच की भट्टी में पिघलाया जाता है।

कांच उत्पादों के लक्षण

व्यंजनों के लिए नींबू-सोडा-पोटेशियम, सीसा-पोटेशियम और बोरोसिलिकेट ग्लास का उपयोग किया जाता है।

कांच की अनुमानित संरचना "सामान्य कांच सूत्र" R . द्वारा व्यक्त की जाती है 2हे आरओ 6SiO 2, जो एक त्रिसिलिकेट है, और R . के अंतर्गत 2का अर्थ है Na . के मोनोवैलेंट ऑक्साइड 2ओह कास 2हे; आरओ - द्विसंयोजक CaO, MgO, PbO, आदि, सिलिकॉन ऑक्साइड के साथ, ग्लास में Al होता है 2हे 3, फे 2ओ 3और आदि।

चश्मे की सबसे आम रचनाओं में 14-16% मोनोवैलेंट ऑक्साइड होते हैं; द्विसंयोजक - 11-12% और सिलिका - 71-75%।

कांच के रासायनिक और भौतिक गुण होते हैं।

रासायनिक गुणों में कांच की रासायनिक स्थिरता शामिल है, अर्थात, विभिन्न मीडिया और अभिकर्मकों की विनाशकारी कार्रवाई का सामना करने की इसकी क्षमता। ग्लास एक रासायनिक रूप से प्रतिरोधी सामग्री है।

कांच के भौतिक गुण: चिपचिपाहट, घनत्व, ताकत, भंगुरता, कठोरता, गर्मी प्रतिरोध, आदि।

एक निश्चित तापमान पर प्रत्येक प्रकार के कांच की चिपचिपाहट एक स्थिर होती है।

विभिन्न ग्लासों का घनत्व 2.2 से 6.0 (Mg/m .) के बीच होता है ³). सोडा-लाइम ग्लास का घनत्व 2.5 है, और क्रिस्टल लगभग 3.0 और उच्चतर है।

कांच की तन्य शक्ति छोटी है - 35 से 90 MN/m . तक ², और संपीड़न में - 500 से 2000 MN / m² तक।

भंगुरता - प्लास्टिक विरूपण के बिना प्रभाव भार की कार्रवाई के तहत कांच के टूटने के गुण। ग्लास ने भंगुरता, एमजीओ और अल ऑक्साइड में वृद्धि की है 2हे 3 इसे कम करें।

कठोरता कांच की वह क्षमता है जो उसमें दूसरे शरीर के प्रवेश का विरोध करती है। खनिज पैमाने के अनुसार कांच की कठोरता 4.5-7.5 है।

कांच की तापीय चालकता बहुत कम है और 0.7 से 1.34 W/m deg तक होती है। कांच के थर्मल विस्तार को एक रैखिक विस्तार गुणांक की विशेषता है, जो विभिन्न चश्मे के लिए 5.8 10 . से लेकर है -7151 10 . तक -7, कई गिलास बड़े पैमाने पर उपयोग के लिए यह 100 10-7 . के बराबर है .

थर्मल स्थिरता - बिना टूटे तापमान में अचानक बदलाव का सामना करने के लिए कांच की क्षमता।

कांच के ऑप्टिकल गुणों में से मुख्य हैं पारदर्शिता और कांच का अपवर्तनांक। कांच की पारदर्शिता कांच की रासायनिक संरचना और उसमें लोहे के आक्साइड की उपस्थिति पर निर्भर करती है। विभिन्न रचनाओं के चश्मे का अपवर्तनांक 1.475 से 1.96 तक होता है; साधारण कांच के लिए यह 1.5 है, क्रिस्टल के लिए - 1.55 और उच्चतर।

कांच उत्पादों के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया को निम्नलिखित मुख्य चरणों में विभाजित किया गया है: कांच के द्रव्यमान की तैयारी, कांच के द्रव्यमान का पिघलना, उत्पादों का उत्पादन, कांच उत्पादों की एनीलिंग, प्रसंस्करण और काटना।

ग्लास मेल्ट की तैयारी में कच्चे माल की तैयारी, बैचिंग और ग्लास मेल्टिंग शामिल हैं।

विभिन्न प्रकार के कांच के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को कुछ पारंपरिकता के साथ दो समूहों में बांटा गया है: बुनियादी, या कांच बनाने, और सहायक।

ग्लास बनाने वाली सामग्री में सिलिका, बोरिक एनहाइड्राइट, एल्यूमिना, सोडियम सल्फेट, सोडा, पोटाश, चूना पत्थर, डोलोमाइट, मिनियम और लिथरेज, विराइट और जिंक ऑक्साइड शामिल हैं।

सहायक सामग्री में स्पष्टीकरण, ब्लीच, डाई, ओपेसिफायर, ऑक्सीकरण और कम करने वाले एजेंट, खाना पकाने के त्वरक शामिल हैं।

क्लेरिफायर बड़े और छोटे बुलबुले से कांच के द्रव्यमान को मुक्त करने में योगदान करते हैं, इसे एकरूपता देते हैं। क्लेरिफायर सोडियम सल्फेट, आर्सेनिक ट्रायऑक्साइड और साल्टपीटर हैं।

कांच के रंगों को कम करने या हटाने के लिए डीकोलाइज़र का उपयोग किया जाता है। आर्सेनिक ट्राइऑक्साइड, साल्टपीटर, सल्फेट, सोडियम क्लोराइड, एंटीमनी ऑक्साइड आदि का उपयोग विरंजन एजेंटों के रूप में किया जाता है।

कांच के पिघलने की प्रक्रिया के दौरान इसे एक निश्चित रंग में रंगने के लिए रंगों को मिलाया जाता है। आणविक रंगों (भारी और हल्की धातुओं के ऑक्साइड) और कोलाइडल फैलाव रंजक (सोने, चांदी, तांबा, सेलेनियम, सुरमा के यौगिक) के साथ कांच के धुंधलापन हैं।

कांच को अपारदर्शी बनाने के लिए साइलेंसर का उपयोग किया जाता है। ये फ्लोरीन, फॉस्फेट यौगिक, टिन के यौगिक और सुरमा हैं। साइलेंसर कांच को सफेद रंग देते हैं।

ऑक्सीकरण और कम करने वाला वातावरण बनाने के लिए रंगीन कांच को पिघलाते समय ऑक्सीकरण और कम करने वाले एजेंट जोड़े जाते हैं। इनमें सोडियम और पोटेशियम नाइट्रेट, आर्सेनिक ट्रायऑक्साइड, कार्बन, टैटार की क्रीम, टिन डाइक्लोराइड शामिल हैं। पिघलने वाले त्वरक कांच के पिघलने (फ्लोरीन यौगिकों, बोरिक एनहाइड्राइड, एल्यूमीनियम लवण) के त्वरण में योगदान करते हैं।

कांच के उत्पादन के लिए आवश्यक सभी कच्चे माल को संसाधित किया जाता है। क्वार्ट्ज रेत समृद्ध है, यानी इसमें लोहे और अन्य अशुद्धियों की सामग्री कम हो जाती है। फिर रेत, सोडा, साल्टपीटर को सुखाया जाता है, डोलोमाइट, चाक, चूना पत्थर को कुचल दिया जाता है और छलनी - वाइब्रेटर के माध्यम से छान लिया जाता है। कच्चे माल की तैयारी के बाद चार्ज की तैयारी के लिए आगे बढ़ें। आवेश एक निश्चित अनुपात में कच्चे माल का मिश्रण होता है। खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए, मिश्रण में 25-30% पुलिया (उसी संरचना का) मिलाया जाता है। कच्चे माल को अच्छी तरह मिलाया जाता है और कांच पिघलने वाली भट्टियों में भेजा जाता है।

घरेलू व्यंजन बनाने की मुख्य विधियाँ हैं: ब्लोइंग, प्रेसिंग, प्रेस ब्लोइंग और सेंट्रीफ्यूगल कास्टिंग।

झटका मोल्डिंग विधि मैनुअल (जटिल आकार के उत्पादों के लिए) और मशीनीकृत हो सकती है।

मैनुअल विधि में, धातु सेल्फ-ब्लोइंग ट्यूब का उपयोग किया जाता है, जिसमें एक विशेष रबर के गुब्बारे के साथ हवा की आपूर्ति की जाती है। ट्यूब के गर्म सिरे को कांच के द्रव्यमान में उतारा जाता है, जो गर्म धातु से चिपक जाता है। कांच की एक निश्चित मात्रा को धातु की मेज पर समतल ट्यूब पर घाव किया जाता है, और फिर एक "जार" को एक छोटे बुलबुले में उड़ा दिया जाता है, जिससे उत्पादों को अंततः धातु के वियोज्य रूप में उड़ा दिया जाता है।

चश्मे के लिए वैक्यूम मशीन का उपयोग करने वाली मशीनीकृत उड़ाने की विधि का उपयोग किया जाता है।

उत्पादों को उड़ाने की तुलना में दबाने का एक आसान तरीका है। दबाने की प्रक्रिया इस प्रकार है: कांच के द्रव्यमान की एक निश्चित वजन की बूंद को एक सांचे (मैट्रिक्स) में डाला जाता है, जिसमें एक पंच को उतारा जाता है, जिससे कांच के द्रव्यमान पर उसके आंदोलन के दौरान दबाव पड़ता है, बाद वाला मोल्ड और के बीच की जगह को भर देता है। पंच उत्पादों को मैनुअल, अर्ध-स्वचालित और स्वचालित प्रेस पर दबाया जाता है।

उत्पादों के निर्माण की प्रेस-ब्लोइंग विधि दो चरणों में की जाती है: सबसे पहले, रिक्त को दबाया जाता है और उत्पाद के किनारों को काट दिया जाता है, और फिर रिक्त को संपीड़ित हवा के साथ निर्दिष्ट आयामों तक उड़ा दिया जाता है।

इन उत्पादों का उत्पादन स्वचालित मशीनों पर किया जाता है। उत्पाद बनने के बाद, इसे एनीलिंग के लिए भेजा जाता है। घरेलू कांच उत्पादों के लिए एनीलिंग प्रक्रिया में उन्हें गर्म करना और उन्हें 530-580 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखना शामिल है। फिर उत्पादों को कमरे के तापमान पर ठंडा किया जाता है।

उत्पादों के प्रसंस्करण में उड़ा उत्पादों से कैप को अलग करना, उत्पाद के किनारे और नीचे का प्रसंस्करण शामिल है। बड़े पैमाने पर उड़ाए गए कांच के बने पदार्थ पर सजावट लागू की जाती है, यानी उन्हें काट दिया जाता है। उत्पादों को या तो उनके विकास की प्रक्रिया में (गर्म अवस्था में) सजाया जाता है, या जब वे तैयार होते हैं (ठंडी अवस्था में)।

कांच उत्पादों का वर्गीकरण और श्रेणी

घरेलू कांच उत्पादों को मुख्य विशेषताओं के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है: उद्देश्य, उत्पादन विधि, कांच का प्रकार, रंग, आकार, काटने की विधि, पूर्णता, आदि।

नियुक्ति से, घरेलू कांच उत्पादों को पांच समूहों में विभाजित किया जाता है: घरेलू बर्तन; कला उत्पाद; घरेलू बर्तन, रसोई के बर्तन; दीपक उत्पाद।

उत्पादन विधि के अनुसार, घरेलू कांच के उत्पादों को ब्लो, प्रेस्ड, प्रेस-ब्लो और सेंट्रीफ्यूगल कास्टिंग द्वारा बनाया जाता है।

कांच के प्रकार के अनुसार, उत्पाद सोडा-पोटेशियम-चूना (साधारण), पोटेशियम-सीसा (क्रिस्टल) और बोरोसिलिकेट (गर्मी प्रतिरोधी) हैं।

रंग से, वे रंगीन और रंग के साथ हो सकते हैं।

आकार के अनुसार, उत्पादों को छोटे, मध्यम, बड़े और अतिरिक्त बड़े में विभाजित किया जाता है।

उत्पादों के निर्माण में कटिंग एक प्रमुख भूमिका निभाती है, जिससे इसे सजाने के पर्याप्त अवसर मिलते हैं। कटिंग हमेशा उत्पादों पर लागू नहीं होती है, और केवल आकार और रंग का उपयोग करके वांछित प्रभाव प्राप्त किया जाता है।

काटने के मामले में सबसे बड़ी विविधता, निश्चित रूप से, बर्तनों को उड़ा दिया है और प्रेस से उड़ाए गए बर्तनों पर कटौती कम दिलचस्प है। उत्तरार्द्ध पर सजावट विकास प्रक्रिया के दौरान लागू होती है।

पूर्णता के संदर्भ में, घरेलू कांच के उत्पाद टुकड़े और पूर्ण (सेट और सेवाएं) हो सकते हैं।

उत्पादन और उद्देश्य की विधि के आधार पर कांच के बने पदार्थ की श्रेणी को निम्नलिखित समूहों में बांटा गया है: उड़ा उत्पाद; दबाए गए उत्पाद; प्रेस-उड़ा उत्पाद; क्रिस्टल उत्पाद; गृहस्थी के बर्तन; रसोई के व्यंजन।

उड़ा हुआ टेबलवेयर बहुत विविध है: इसकी सीमा में सैकड़ों आइटम शामिल हैं। उड़ा हुआ टेबलवेयर टुकड़ा और पूरा हो सकता है। दबाए गए कांच के बने पदार्थ की सीमा काफी संकरी है। दबाए गए उत्पादों को उनके रूप और सजावट की सादगी से अलग किया जाता है। प्रेस-उड़ा टेबलवेयर की एक सीमित सीमा होती है।

घरेलू बर्तनों में खाना पकाने और भोजन, अचार, जैम, क्वास, पानी, आदि (जार, बोतलें, विभिन्न क्षमताओं के केग) के भंडारण के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पाद शामिल हैं।

गर्मी प्रतिरोधी कांच (बोरोसिलिकेट) और कांच के सिरेमिक से बने रसोई के बर्तन खाना पकाने के लिए अभिप्रेत हैं। इसकी श्रेणी में शामिल हैं: ब्रेज़ियर, बर्तन, धूपदान और बेकिंग व्यंजन।

कांच के सामान की गुणवत्ता

कांच उत्पादों की गुणवत्ता कई कारकों से प्रभावित होती है: संरचनात्मक और आयामी विशेषताएं, यांत्रिक शक्ति, थर्मल स्थिरता, स्वच्छ, सौंदर्य गुण, आदि। संरचनात्मक और आयामी विशेषताओं के संदर्भ में, घरेलू कांच के बने पदार्थ को अनुमोदित नमूनों का पालन करना चाहिए। समतल क्षैतिज सतह पर उत्पादों को स्विंग नहीं करना चाहिए। ग्लास उत्पादों में अच्छी यांत्रिक शक्ति होनी चाहिए। उत्पादों की थर्मल स्थिरता को संतोषजनक माना जाता है यदि 99% परीक्षण किए गए उत्पाद GOST 30407-96 द्वारा प्रदान किए गए परीक्षणों को पास करते हैं।

यह आवश्यक है कि कांच के उत्पादों में पारदर्शिता हो और कोई रंग शेड (विशेषकर क्रिस्टल) न हो। रंगीन कांच और रंग वाले कांच से बने उत्पाद समान रूप से रंगीन होने चाहिए। यह महत्वपूर्ण है कि उत्पाद में गड़गड़ाहट और खरोंच के बिना एक साफ, चिकनी सतह हो और एक स्पष्ट रूप से परिभाषित पैटर्न हो। उत्पाद का किनारा कटा हुआ नहीं होना चाहिए, इसके लिए इसे पिघलाया जाता है, कुचला जाता है और पॉलिश किया जाता है।

वर्तमान GOST के अनुसार, ग्लास टेबलवेयर और सजावटी सामान एक ही ग्रेड में उत्पादित किए जाते हैं।

क्रिस्टल उत्पादों को ग्रेड I और II में बांटा गया है।

किसी उत्पाद के ग्रेड का निर्धारण करते समय, दोष के प्रकार, उसके आकार, मात्रा और स्थान को ध्यान में रखा जाता है। कांच के उत्पादों पर कांच के द्रव्यमान, काम करने और प्रसंस्करण में दोष होते हैं। ये दोष खाना पकाने, उत्पाद को ढालने और उसके प्रसंस्करण की प्रक्रिया के दौरान होते हैं, वे तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को काफी कम कर देते हैं।

कांच के दोषों में निम्नलिखित शामिल हैं:

कांच के द्रव्यमान के अपर्याप्त स्पष्टीकरण के कारण गैस का समावेश दिखाई देता है। इनमें दोष शामिल हैं - मिज और मूत्राशय। उत्पाद में टर्बिड और निचोड़ने वाले बुलबुले की अनुमति नहीं है।

Sviel, schlier पारदर्शी समावेशन हैं जो रासायनिक संरचना या भौतिक गुणों में कांच के मुख्य द्रव्यमान से भिन्न होते हैं। स्ट्राइयाँ फ़िलीफ़ॉर्म, बालों वाली, गांठों और बंडलों के रूप में होती हैं।

क्रिस्टलीय समावेशन में एक क्रिस्टलीय संरचना (सफेद) कांच के कण होते हैं।

कांच उत्पादों के मोल्डिंग के दौरान कसरत दोष बनते हैं।

उत्पाद की दीवारों और तल में मोटाई में भिन्नता उत्पाद के उत्पादन के दौरान कांच के द्रव्यमान के असमान वितरण का परिणाम है।

चिप्स, चिप्स - एक शंक्वाकार संरचना के साथ क्षति, उत्पाद के चौराहे पर इसके अंतिम चेहरे के साथ स्थित है।

स्क्री - छोटे चिप्स।

जाली - असमानता, सतह की महीन लहराती के रूप में प्रकट।

झुर्रियां अनियमितताएं हैं जो सतह पर लहर के रूप में दिखाई देती हैं।

एक तह जेब के आकार की एक असमान सतह है।

उत्पादों पर वक्रता, सिलवटों और झुर्रियों की अनुमति नहीं है।

उत्पादों के प्रसंस्करण और सजावट में दोष हैं किनारे का पिघलना, पैटर्न की विषमता, उत्पादों पर अंडर-फिनिशिंग और अनुवाद (अनुमति), टूटना, हीरे के किनारे की रुकावट, धब्बे, पेंट और फिल्मों का लुप्त होना, सूजन, दरार, धारियाँ उत्पादों पर अनुमति नहीं है, क्योंकि वे उत्पादों के सौंदर्य और स्वच्छ गुणों को तेजी से कम करते हैं।

एक उत्पाद में उपस्थिति के मामले में अनुमेय दोषों की कुल संख्या छोटे लोगों के लिए 2, मध्यम वाले के लिए 3 और बड़े लोगों के लिए 4 से अधिक नहीं होनी चाहिए। विशेष रूप से बड़े उत्पादों के लिए, प्रस्तुति को खराब नहीं करने वाले अनुमेय दोषों की कुल संख्या को विनियमित नहीं किया जाता है।

क्रिस्टल उत्पादों के लिए, उपस्थिति के मामले में अनुमेय दोषों की कुल संख्या छोटे उत्पादों ग्रेड I के लिए 2, मध्यम उत्पादों के लिए 3 और बड़े उत्पादों के लिए 4, और ग्रेड II के लिए क्रमशः 3, 4 और 5 से अधिक नहीं होनी चाहिए।

कांच उत्पादों का अंकन, पैकेजिंग, परिवहन और भंडारण

उड़ाए गए उत्पादों को एक पेपर लेबल के साथ चिह्नित किया जाता है, जो निर्माता, ट्रेडमार्क, गोस्ट, ड्राइंग नंबर, प्रसंस्करण समूह को इंगित करने वाले उत्पाद पर लागू होता है।

उत्पादन प्रक्रिया के दौरान दबाए गए और मोल्ड किए गए उत्पादों को चिह्नित किया जाता है। अंकन में निर्माता का नाम या ट्रेडमार्क शामिल होता है।

ग्लास उत्पादों को कार्डबोर्ड या नालीदार कंटेनर में घोंसले या रैपिंग पेपर या सिकुड़ फिल्म से बने बैग में पैक किया जाता है।

उड़ाए गए उत्पादों को जब बैग में पैक किया जाता है तो उन्हें कागज में पहले से लपेटा जाना चाहिए, छीलन या अन्य सामग्री के साथ पंक्तिबद्ध किया जाना चाहिए।

चश्मा, चश्मा और अन्य छोटे और मध्यम आकार के उत्पादों को कागज में जोड़े में लपेटा जाता है, उत्पादों के नीचे के बीच कागज बिछाते हैं।

पूर्ण उत्पादों को एक बॉक्स या एक बैग में रखा जाता है।

स्मारिका और उपहार वस्तुओं को कागज में लपेटा नहीं जाता है, बल्कि विशेष रूप से डिजाइन किए गए बक्से में रखा जाता है।

सुतली से बंधे पेपर बैग के साथ लेबल किया जाता है:

ट्रेडमार्क या निर्माता का नाम;

प्रोडक्ट का नाम;

ड्राइंग नंबर या प्रोसेसिंग ग्रुप;

एक पैकेजिंग इकाई में उत्पादों की संख्या (समूह पैकेजिंग के लिए);

नियंत्रक और पैकर की संख्या;

पैकिंग की तारीख;

मानक पदनाम।

कांच के उत्पादों को रेल द्वारा साफ ढके हुए वैगनों या कंटेनरों में ले जाया जाता है, जिस पर संयंत्र बड़े प्रिंट में शिलालेख लगाता है: "ऊपर से मुड़ें नहीं!", "सावधान, नाजुक!"।

वैगनों या कंटेनरों में कांच के उत्पादों को रखते समय, बक्से और पैकेजों को पैकेजिंग सामग्री के साथ दो पंक्तियों में कसकर, बिना अंतराल के स्थानांतरित कर दिया जाता है।

सुदूर उत्तर और अन्य दूरस्थ क्षेत्रों में भेजे जाने वाले उत्पादों को मानकों द्वारा स्थापित विशेष आवश्यकताओं के अनुसार पैक किया जाना चाहिए।

ग्लास उत्पादों को घर के अंदर संग्रहित किया जाता है, जो वायुमंडलीय वर्षा के प्रभाव से सुरक्षित होते हैं।

उत्पादों को गोदाम में रखते समय, भारी उत्पादों को फर्श से 15-20 सेमी की ऊंचाई पर स्थित निचली अलमारियों पर और ऊपरी पर हल्के उत्पादों को रखने की सलाह दी जाती है।

विक्रेता के कार्यस्थल का संगठन

विक्रेता के कार्यस्थल के नीचे व्यापारिक मंजिल के क्षेत्र का हिस्सा कहा जाता है, जो विक्रेता के लिए उपकरण, सूची, उपकरण और स्थान स्थित है। विक्रेता के कार्यस्थल को व्यवस्थित और सुसज्जित करते समय, कुछ शर्तों का पालन किया जाना चाहिए।

इनमें शामिल हैं: आधुनिक उपकरण और इन्वेंट्री से लैस, कार्यस्थल में माल और इन्वेंट्री का सबसे तर्कसंगत स्थान, माल का सही प्रदर्शन और प्रदर्शन, खरीदारों के लिए बिक्री के लिए माल की उपलब्धता के बारे में आधुनिक जानकारी, माल की सुरक्षा सुनिश्चित करना, सुविधा बनाना विक्रेता के काम में, आवश्यक सैनिटरी और हाइजीनिक मोड सुनिश्चित करना।

कार्यस्थलों को तंत्र, माल, कंटेनरों और माल की आवाजाही के क्षेत्र के बाहर स्थित होना चाहिए और चल रहे संचालन की निगरानी और प्रबंधन की सुविधा सुनिश्चित करना चाहिए। कार्यस्थलों का स्थान उपकरण के संचालन के दौरान श्रमिकों की आवाजाही के लिए मुक्त स्थान प्रदान करना चाहिए।

प्रत्येक कार्यस्थल को व्यापार और तकनीकी प्रक्रिया के दौरान रखा जाना चाहिए ताकि माल, कंटेनर, कचरे की आवाजाही के दौरान कोई काउंटर प्रवाह न हो। कार्यस्थलों को इस तरह से व्यवस्थित किया जाता है कि माल की आवाजाही का रास्ता यथासंभव छोटा हो और श्रमिकों का संक्रमण कम से कम हो।

कार्यस्थलों का संगठन और स्थिति, साथ ही कार्यस्थलों के बीच की दूरी, कर्मचारियों और वाहनों की सुरक्षित आवाजाही, माल और कंटेनरों के सुविधाजनक और सुरक्षित संचालन के साथ-साथ उत्पादन उपकरणों के रखरखाव, मरम्मत और सफाई को सुनिश्चित करना चाहिए।

कार्यस्थल को सहायक उपकरण, इन्वेंट्री, कंटेनरों के तर्कसंगत स्थान के लिए पर्याप्त स्थान प्रदान किया जाना चाहिए और कर्मचारी के लिए सुविधाजनक होना चाहिए।

कार्यस्थल को क्षैतिज और ऊर्ध्वाधर विमानों में मोटर क्षेत्र की पहुंच के भीतर आरामदायक काम करने की स्थिति में श्रम संचालन के प्रदर्शन को सुनिश्चित करना चाहिए और कार्यकर्ता के आंदोलनों को बाधित नहीं करना चाहिए।

कार्यस्थल पर जहां बैठकर काम किया जाता है, वहां आरामदायक कुर्सियां ​​लगानी चाहिए। खड़े होने की स्थिति में काम करने के लिए, निम्नलिखित कार्यस्थल मापदंडों की सिफारिश की जाती है: चौड़ाई - 600 मिमी, लंबाई - 1600 मिमी, काम की सतह की ऊंचाई - 955 मिमी, पैरों के लिए जगह कम से कम 150 मिमी गहराई, 150 मिमी ऊंचाई और 530 मिमी चौड़ाई।

कार्यस्थल के पास स्थापित रैक पर सभी आवश्यक उपकरण, बर्तन, इन्वेंट्री को प्रोडक्शन टेबल ड्रॉअर, वॉल कैबिनेट में संग्रहित किया जाना चाहिए। गलियारों और कार्यस्थलों को सामान और कंटेनरों के साथ अव्यवस्थित करने की अनुमति नहीं है।

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