अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत पीने का दूध। हम सभी बचपन से जानते हैं कि डेयरी उत्पाद कैल्शियम का एक स्रोत हैं, जो बच्चे के शरीर की वृद्धि और विकास के लिए बहुत आवश्यक है।

आरआईपीआई - रूसी उपभोक्ता परीक्षण संस्थान - से समाचार दूध से संबंधित है। विशेषज्ञों ने यूएचटी दूध पर परीक्षण किया। यह किस प्रकार का दूध है और यह पाश्चुरीकृत दूध से किस प्रकार भिन्न है?

पाश्चुरीकरण और यूएचटी दोनों ही दूध को हमारे रेफ्रिजरेटर में लंबे समय तक रखने में मदद करते हैं। सच है, दूसरे विकल्प में शेल्फ जीवन बहुत लंबा है और सड़न रोकनेवाला पैकेजिंग का उपयोग करते समय, दूध को ठंडी जगह की भी आवश्यकता नहीं होती है।

पाश्चुरीकरण की मदद से, दूध को अधिकांश रोगजनक सूक्ष्मजीवों से मुक्त किया जाता है जब इसे 63 से 100 डिग्री तक कई मिनट तक थर्मल रूप से संसाधित किया जाता है।

अल्ट्रा-पाश्चुरीकरण एक अधिक पेचीदा प्रक्रिया है, लेकिन यह पाश्चुरीकरण की तुलना में रोगजनक बैक्टीरिया को हटाने के मामले में भी अधिक परिणाम देता है। दूध को 1-2 सेकंड के लिए 135-150 डिग्री तक गर्म किया जाता है, और फिर 4-5 डिग्री तक तेजी से ठंडा किया जाता है। ये सब 4 सेकंड में होता है.

क्या यूएचटी दूध में कुछ भी फायदेमंद बचा है? निश्चित रूप से। यह ध्यान रखना भी उचित है कि अल्ट्रा-पाश्चुरीकरण के साथ अन्य प्रसंस्करण विधियों (पाश्चुरीकरण, नसबंदी) की तुलना में सबसे कम परिवर्तन देखे जाते हैं। सोवियत काल में, दूध को 78 डिग्री पर पास्चुरीकृत किया जाता था और दूध के लाभों को संरक्षित करने के लिए यह सबसे अच्छा विकल्प था, लेकिन ऐसे दूध को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता था।

अल्ट्रापाश्चराइजेशन के दौरान दूध में क्या परिवर्तन होता है:

1. एन्जाइम नष्ट हो जाते हैं
2. विटामिन की मात्रा 10% कम हो जाती है
3. प्रोटीन थोड़ा बदल जाता है

अल्ट्रा-पाश्चुरीकरण के बाद क्या उपयोगी रहता है:

1. कैल्शियम और अन्य महत्वपूर्ण ट्रेस तत्व
2. अधिकांश विटामिन (हालाँकि दूध वह उत्पाद नहीं है जिससे हम शरीर को विटामिन से समृद्ध करने की आशा करते हैं)
3. दूध प्रोटीन और वसा - वे पोषण मूल्य और पाचनशक्ति को बनाए रखते हुए अपनी संरचना को थोड़ा बदलते हैं।

यदि आप अल्ट्रापाश्चराइजेशन को गंभीरता से देखें, तो इस प्रक्रिया से निर्माता उपभोक्ताओं को सूक्ष्मजीवों से बचाते हैं जो गंभीर बीमारियों का कारण बन सकते हैं।

किंडरगार्टन में सारा दूध वर्तमान में यूएचटी है।

तो, आइए सबसे महत्वपूर्ण बात पर चलते हैं - यूएचटी दूध परीक्षण के परिणाम। GOST 31450-2013 "पीने ​​का दूध" के अनुसार परीक्षण के लिए 11 ब्रांडों के दूध के नमूने चुने गए। तकनीकी स्थितियाँ"। कज़ान, क्रास्नोयार्स्क, वोरोनिश, ओम्स्क और उलान-उडे में खरीदारी हुई।

शोधकर्ता क्या खोज रहे थे:

• पैकेज पर दर्शाई गई वसा सामग्री और मात्रा का अनुपालन
• वनस्पति वसा की उपस्थिति
• पैकेजिंग पर दी गई जानकारी सही है

परीक्षण परिणामों के अनुसार: दूध का कोई भी नमूना नकली नहीं था - कोई गैर-डेयरी वसा नहीं पाया गया। सभी निर्माता वॉल्यूम के मामले में भी सही क्रम में हैं, और कुछ नमूनों में तो यह थोड़ा बहुत अधिक है। लेकिन कुछ प्रतिनिधियों में वसा की मात्रा का प्रतिशत कम आंका गया। ऐसे दूध के नाम आरआईपीआई वेबसाइट पर पाए जा सकते हैं। विशेषज्ञों ने कुछ दूध उत्पादकों की पैकेजिंग पर सूचना सामग्री में कमियां भी नोट कीं।

इससे क्या निष्कर्ष निकाला जा सकता है? दूध की गुणवत्ता के बारे में भयावह अफवाहें बढ़ा-चढ़ाकर पेश की जाती हैं। हालाँकि, सतर्कता हमेशा उस औसत व्यक्ति को बचाती है जो अपने परिवार के स्वास्थ्य की परवाह करता है। पैकेजिंग की चमक के आधार पर बेतरतीब ढंग से दूध लेना सबसे अच्छा समाधान नहीं है। निर्माता की प्रतिष्ठा और आरआईपीआई द्वारा किए गए नियंत्रण परीक्षणों के परिणामों के बारे में पूछताछ करना अधिक उपयोगी है।

दूध की मांग पूरी दुनिया में है. हालाँकि, अधिकांश खराब होने वाले खाद्य पदार्थों की तरह, इसे लगभग कभी भी ताज़ा नहीं बेचा जाता है। स्टोर में प्रवेश करने से पहले, दूध को कारखाने में अनिवार्य पूर्व-उपचार से गुजरना पड़ता है। लेकिन अगर हर कोई लंबे समय से पाश्चुरीकृत संस्करण का आदी हो गया है, तो पैकेज पर शिलालेख "अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत" कुछ उपभोक्ताओं को सोचने पर मजबूर कर देता है। चूँकि यह बिंदु उत्पाद की उपयोगिता को प्रभावित कर सकता है, इसलिए शब्दावली को अधिक अच्छी तरह से समझना उचित है।

यह क्या है?

यूएचटी दूध, जिसे कई लोग निष्फल दूध के रूप में भी जानते हैं, वह दूध है जिसे किसी भी जीवित सूक्ष्मजीवों को खत्म करने के लिए उच्च तापमान से उपचारित किया गया है। यह उत्पाद न केवल अपने शुद्ध रूप में उपभोग के लिए उपयुक्त है। इसके अलावा आप कोई भी व्यंजन और बेक किया हुआ सामान भी तैयार कर सकते हैं। इसे शिशुओं को भी देने की अनुमति है।

अल्ट्रा-पाश्चराइजेशन का मतलब है कि पूरे ताजे दूध को एक विशेष उपकरण का उपयोग करके लगभग 140 डिग्री के तापमान पर जितनी जल्दी हो सके गर्म किया जाता है, जिसे लगभग 15-20 सेकंड तक झेलना पड़ता है। इसके बाद, उत्पाद को उसी अधिकतम गति से उस तापमान पर ठंडा किया जाता है जिस तापमान पर इसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है। इस तरह के ऑपरेशन का मतलब है कि दूध के सभी जीवित घटक, जिनमें से मूल में काफी मात्रा में थे, मर जाते हैं। जो कुछ बचता है वह है स्वाद और लाभकारी सूक्ष्म तत्व, जो स्वाभाविक रूप से कहीं भी गायब नहीं होते हैं।

उसी समय, कुछ सूक्ष्मजीव जो गर्म करने के परिणामस्वरूप मर गए, वे मनुष्यों को लाभ पहुंचा सकते हैं, लेकिन उनकी मृत्यु अपने तरीके से उचित है, क्योंकि सील किए जाने पर, ऐसे दूध को छह महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।

कई दूरदराज के क्षेत्रों वाले एक बड़े देश में, कम आबादी वाले क्षेत्रों में दूध पहुंचाने का एकमात्र तरीका अल्ट्रा-पाश्चराइजेशन है।

लाभ और हानि

शायद किसी अन्य प्रकार का दूध या किण्वित दूध उत्पाद अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत संस्करण की तुलना में थोड़ा अधिक स्वास्थ्यवर्धक है। फिर भी, पाचन को स्थापित करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाने वाले लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और कुछ अन्य घटकों की अनुपस्थिति इसे प्रभावित करती है। फिर भी, आपको ऐसे दूध की उपयोगिता को कम नहीं आंकना चाहिए, क्योंकि 140 डिग्री तक गर्म करने पर अधिकांश लाभकारी सूक्ष्म तत्व टूटते नहीं हैं।

इसके अलावा, इस तरह के प्रसंस्करण के लिए धन्यवाद, उन्हें लंबी अवधि तक संरक्षित करके उपभोक्ता तक पहुंचाना संभव हो जाता है।

एक नियम के रूप में, अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत किस्म में ताजे दूध की तुलना में वसा सामग्री का प्रतिशत थोड़ा कम होता है, यही कारण है कि यह विकल्प शिशुओं के लिए बेहतर है। अंत में, परिरक्षकों को जोड़ने के लिए महत्वपूर्ण तापन एक योग्य विकल्प है। इसलिए, यूएचटी दूध चुनते समय, आप कम से कम स्पष्ट रूप से समझते हैं कि यह खराब क्यों नहीं होता है, और आप यह सुनिश्चित कर सकते हैं कि इसमें अनावश्यक योजक नहीं हैं।

जहाँ तक नुकसान की बात है, अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत दूध पीने से व्यावहारिक रूप से कोई नुकसान नहीं होता है।यह उत्पाद खराब नहीं होता है, इसलिए खराब पेय से विषाक्तता की संभावना भी कम हो जाती है। इसलिए, हम कह सकते हैं कि एकमात्र खतरा व्यक्तिगत लैक्टोज असहिष्णुता है, जो इस पदार्थ को पचाने के लिए वयस्क शरीर में एंजाइमों की कमी के कारण होता है। ऐसे संपूर्ण राष्ट्र हैं (उदाहरण के लिए, चीनी या उत्तर के कई लोग) जिनके पास इतनी व्यापक समस्या है, लेकिन हमारे साथी नागरिकों में लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों का प्रतिशत अपेक्षाकृत कम है।

यह पाश्चुरीकृत से किस प्रकार भिन्न है?

कई उपभोक्ताओं के लिए, "अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत" पाश्चुरीकृत दूध का एक फैंसी नाम है जो खरीदार को आकर्षित करना चाहिए। वास्तव में, अंतर स्पष्ट है. सबसे पहले, यह उत्पादन प्रक्रिया में निहित है। हर गृहिणी शायद जानती है कि उपयोग करने से पहले, गाँव के दूध को गर्म किया जाना चाहिए (उबलने के करीब की स्थिति में लाना, लेकिन फिर भी उबलना नहीं)। यह समाधान आपको पेय के सभी या लगभग सभी लाभों को बनाए रखते हुए, अधिकांश हानिकारक सूक्ष्मजीवों को नष्ट करने की अनुमति देता है। दरअसल, यह पाश्चुरीकरण है, केवल घर पर।

प्लांट में पाश्चुरीकृत दूध का उत्पादन 60 से 98 डिग्री तापमान पर किया जाता है। तापमान जितना अधिक होगा, हीटिंग की अवधि उतनी ही कम होगी (औसतन - 14 मिनट से एक घंटे तक)। जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, अल्ट्रा-पाश्चुरीकरण प्रक्रिया सिद्धांत रूप में बहुत समान है, और यहां तक ​​कि विपरीत पैटर्न भी रहता है, लेकिन तापमान बढ़ाने और प्रसंस्करण समय को कम करने की दिशा में संख्याएं काफी भिन्न होती हैं।

परिणामस्वरूप, अंतर उत्पाद की संरचना, लाभ और शेल्फ जीवन को प्रभावित करता है।पाश्चुरीकृत दूध स्वास्थ्यवर्धक होता है, लेकिन अन्य सभी न्यूनतम प्रसंस्कृत प्राकृतिक उत्पादों की तरह, इसका शेल्फ जीवन अधिकतम कुछ दिनों का होता है। अल्ट्रा-पाश्चराइजेशन आपको दूध के पैकेज का जीवन छह महीने तक बढ़ाने की अनुमति देता है, इसे सबसे दूरस्थ क्षेत्रों तक भी पहुंचाता है। हालाँकि, परिणामी लाभ कुछ हद तक कम है, क्योंकि प्रसंस्करण के दौरान लाभकारी सूक्ष्मजीव भी मर जाते हैं।

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, पाश्चुरीकृत दूध में विटामिन और खनिज, साथ ही लाभकारी लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं, जबकि यूएचटी संस्करण में बाद वाला घटक नहीं होता है।

भंडारण एवं उपयोग की विशेषताएं

GOST अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत दूध के लिए स्पष्ट रूप से वर्णित आवश्यकताओं को सामने नहीं रखता है, इसलिए यह प्रत्येक निर्माता के लिए थोड़ा भिन्न हो सकता है। यह ज्ञात है कि इस तरह के उत्पाद को कई महीनों तक संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन डेयरी उत्पादों के बीच शेल्फ जीवन की रैंकिंग में पहले स्थान का मतलब यह नहीं है कि उत्पाद पूर्ण अर्थ में संरक्षित है। पाश्चुरीकृत दूध के एक नियमित कार्टन की तरह, यूएचटी दूध को रेफ्रिजरेटर में सख्ती से संग्रहित किया जाता है। हालाँकि, ऐसी भंडारण स्थितियाँ भी पैकेज खोलने पर पकने की प्रक्रिया में महत्वपूर्ण तेजी लाती हैं, हालाँकि उच्च प्रसंस्करण तापमान के कारण, खुले पैकेज से दूध लगभग चार दिनों तक पिया जा सकता है। बेशक, ये आंकड़े अनुमानित हैं, इसलिए आपको मुख्य रूप से किसी विशेष उत्पाद की पैकेजिंग पर इंगित समाप्ति तिथि पर ध्यान देना चाहिए।

यह भी ध्यान देने योग्य है कि उपयोग से पहले यूएचटी दूध को उबालना व्यर्थ है।इसे पहले ही औद्योगिक रूप से क्वथनांक से ऊपर के तापमान पर गर्म किया जा चुका है, और बार-बार प्रसंस्करण से शेष लाभकारी पदार्थ आसानी से "खत्म" हो सकते हैं।

आप निम्नलिखित वीडियो में यूएचटी दूध के बारे में और अधिक जानेंगे।

किसी दुकान से दूध खरीदते समय, हम स्वाभाविक रूप से उच्च गुणवत्ता वाला, सुरक्षित और स्वस्थ उत्पाद प्राप्त करने की उम्मीद करते हैं। सही विकल्प चुनने के लिए, आपको विभिन्न ताप उपचार विधियों की विशेषताओं को समझने की आवश्यकता है जिनसे दूध डेयरियों में गुजरता है।

एक नियम के रूप में, सैद्धांतिक रूप से गर्मी उपचार की आवश्यकता क्यों है इसका सवाल एक साक्षर व्यक्ति के लिए नहीं उठता है। हम सभी समझते हैं कि कच्चा दूध विभिन्न बैक्टीरिया और सूक्ष्मजीवों के लिए एक उत्कृष्ट प्रजनन स्थल है। इसीलिए हमारी माताएं और दादी-नानी हमेशा इसे इस्तेमाल करने से पहले उबालती थीं। लेकिन उबालने से न केवल बैक्टीरिया मर जाते हैं, बल्कि कई लाभकारी पदार्थ भी मर जाते हैं। इसलिए, आज अन्य, अधिक आधुनिक तरीकों का उपयोग किया जाता है।

दूध ताप उपचार विधियाँ: अंतरों को समझना

सबसे प्रगतिशील और सौम्यतम अल्ट्रा-पाश्चराइजेशन है। इसे सुपरपाश्चराइजेशन, अल्ट्रा-उच्च तापमान उपचार (यूएचटी) भी कहा जाता है, और अंग्रेजी संस्करण में - अति-उच्च तापमान प्रसंस्करण. आइए यह पता लगाने की कोशिश करें कि इस तकनीक के क्या फायदे हैं और यूएचटी दूध अपने "भाइयों" से कैसे अलग है।

कुछ तथ्य एवं आँकड़े

यूएस इंस्टीट्यूट ऑफ फूड टेक्नोलॉजी ने यूएचटी को "20वीं सदी की सबसे महत्वपूर्ण खाद्य उद्योग उपलब्धि" के रूप में मान्यता दी है। यूरोपीय संघ में, समाजशास्त्रीय सर्वेक्षणों के अनुसार, दस में से सात लोग यूएचटी दूध चुनते हैं। आर्थिक आंकड़े भी इसकी पुष्टि करते हैं. उदाहरण के लिए, बेल्जियम में ऐसे दूध की बाजार हिस्सेदारी 96.7% है, स्पेन में - 95.7%, फ्रांस में - 95.5%।

पूर्व सोवियत संघ के देशों में, अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत दूध कोई नया उत्पाद नहीं है, लेकिन इतना लोकप्रिय भी नहीं है। यह, सबसे पहले, शेल्फ-स्थिर दूध के बारे में व्यापक पूर्वाग्रहों और इस "उन्नत" तकनीक के मुख्य लाभों की अज्ञानता के कारण है। अधिकांश लोग परिचित और समझने योग्य पाश्चुरीकृत दूध पसंद करते हैं।

pasteurization

बेशक, दूध के ताप उपचार के इतिहास में, पास्चुरीकरण एक बार वास्तविक सफलता बन गया। इसका आविष्कार 19वीं सदी के मध्य में फ्रांसीसी माइक्रोबायोलॉजिस्ट लुईस पाश्चर ने किया था और तब से तकनीक में ज्यादा बदलाव नहीं हुआ है।

दूध को 75 - 85 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और इस तापमान पर 10-40 सेकंड से लेकर कई मिनट तक बनाए रखा जाता है। इससे खतरनाक रोगजनक बैक्टीरिया मर जाते हैं। ई. कोली भी मर जाता है, लेकिन इसके बीजाणु, अन्य जीवाणुओं की तरह, अप्रभावित रहते हैं। तथ्य यह है कि बीजाणुओं में अधिक टिकाऊ खोल होता है और वे उच्च तापमान के प्रति प्रतिरोधी होते हैं (यहां तक ​​कि 90 डिग्री सेल्सियस का तापमान भी उनके लिए डरावना नहीं होता है)। ऐसे दूध की शेल्फ लाइफ कई दिनों की होती है, जिसके बाद बीजाणु सक्रिय रूप से विकसित होने लगते हैं और ऐसा दूध पीना असुरक्षित हो जाता है। पाश्चुरीकृत दूध को केवल रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए, और उपयोग से पहले इसे उबालने की सलाह दी जाती है। दुर्भाग्य से, जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, घर में उबालने से दूध में मौजूद पोषक तत्व नष्ट हो जाते हैं: विटामिन, दूध प्रोटीन, जिसमें कैसिइन भी शामिल है - एक अद्वितीय प्रोटीन जो अन्य उत्पादों में नहीं पाया जाता है, और एल्ब्यूमिन, जो संचार प्रणाली के कामकाज में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। इसलिए उबले हुए दूध के फायदे बहुत संदिग्ध हैं।

अल्ट्रा पाश्चुरीकरण

अल्ट्रापाश्चराइजेशन इस समस्या का समाधान करता है। यह तकनीक आपको दूध को सभी अवांछित और खतरनाक बैक्टीरिया और उनके बीजाणुओं से साफ करने की अनुमति देती है, साथ ही उन सूक्ष्म तत्वों और विटामिनों को संरक्षित करती है जो दूध को एक मूल्यवान स्वस्थ उत्पाद बनाते हैं।

रहस्य यह है: बहुत ही कम समय (4 सेकंड) के लिए, दूध को 135-140 डिग्री सेल्सियस के अति-उच्च तापमान के संपर्क में रखा जाता है, और फिर बहुत जल्दी 4-5 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। इतना अधिक तापमान बैक्टीरिया और बीजाणुओं के लिए घातक साबित हुआ, लेकिन लाभकारी पदार्थों के पास इतने कम समय में अपनी संरचना बदलने और नष्ट होने का समय नहीं होता।

संयुक्त राज्य अमेरिका, यूरोपीय संघ और न्यूजीलैंड में अंतरराष्ट्रीय संस्थानों और स्वास्थ्य संगठनों द्वारा किए गए शोध एक ही निष्कर्ष पर पहुंचे हैं: यूएचटी दूध कच्चे दूध में मौजूद सूक्ष्मजीवों के कारण होने वाली बीमारियों के जोखिम के बिना दूध पीने के सभी पोषण संबंधी लाभों को बरकरार रखता है। .

अल्ट्रा-पाश्चुरीकरण की पेचीदगियों के बारे में थोड़ा और: कच्चा माल और पैकेजिंग

यह महत्वपूर्ण है कि किसी भी दूध का उपयोग अल्ट्रा-पाश्चराइजेशन के लिए कच्चे माल के रूप में नहीं किया जा सकता है, बल्कि केवल अतिरिक्त या प्रीमियम ग्रेड का किया जा सकता है। तथ्य यह है कि अति-उच्च तापमान के प्रभाव में, अपर्याप्त उच्च गुणवत्ता वाला कच्चा माल स्टरलाइज़र पाइपों में जमा हो जाएगा और महंगे उपकरण को बर्बाद कर देगा। स्वाभाविक रूप से, यह किसी भी उद्यम की योजनाओं में शामिल नहीं है। इसलिए, दूध केवल प्रमाणित आपूर्तिकर्ताओं से खरीदा जाता है और सभी मानदंडों और मानकों का अनुपालन सुनिश्चित करने के लिए अनिवार्य प्रयोगशाला परीक्षण से गुजरना पड़ता है।

उत्पादन के समय पहले से ही दूध में बैक्टीरिया के प्रवेश की संभावना को खत्म करने के लिए, इसे तुरंत टेट्रा पाक एसेप्टिक कार्डबोर्ड बैग में डाल दिया जाता है। यह पैकेज 6 परतों की एक जटिल प्रणाली है जो प्रकाश और ऑक्सीजन से जकड़न और अधिकतम सुरक्षा प्रदान करती है। इसके अलावा, परतों में से एक - फ़ॉइल - एक "रेफ्रिजरेटर प्रभाव" बनाता है, जो दूध को गर्म होने से रोकता है।

ऐसी पैकेजिंग में अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत दूध (सूक्ष्मजीवों, बीजाणुओं और किण्वन का कारण बनने वाले एंजाइमों से शुद्ध) को कई महीनों तक कमरे के तापमान (20-25 डिग्री सेल्सियस) पर सुरक्षित रूप से संग्रहीत किया जा सकता है। इसका मतलब है कि आप बैग को काम पर अपने साथ ले जा सकते हैं, स्कूल में बच्चों को दे सकते हैं, सैर पर या भ्रमण पर जा सकते हैं। लेकिन आपको याद रखना चाहिए कि यदि आपने पैक खोला है और इसे एक बार में नहीं पीया है, तो आपको उत्पाद को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करना होगा।

एक अनोखा खाद्य उत्पाद. इसकी एक संतुलित संरचना है, जिसमें प्रोटीन और विटामिन, वसा और कार्बोहाइड्रेट और खनिज तत्व शामिल हैं। इसके स्वाद से हर कोई बचपन से परिचित है। दुकानों में बेचे जाने वाले विभिन्न प्रकार के उत्पादों में से, पाश्चुरीकृत दूध को सबसे स्वास्थ्यप्रद माना जाता है। यह क्या है, क्या प्रसंस्करण के बाद इसकी संरचना बरकरार रहती है, क्या यह स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचा सकता है? इन सवालों के जवाब इस लेख में हैं.

क्या हुआ है पाश्चुरीकृत दूध?

यह एक ताप-उपचारित उत्पाद है। यह शेल्फ जीवन को बढ़ाता है. औद्योगिक पाश्चुरीकरण की प्रक्रिया में दूध को 1 घंटे के लिए 60 डिग्री या आधे घंटे के लिए 80 डिग्री तक गर्म किया जाता है। इस तापमान के प्रभाव में, पूरे दूध में हमेशा मौजूद रहने वाले सभी रोगजनक बैक्टीरिया और रोगाणु नष्ट हो जाते हैं। पाश्चुरीकरण के दौरान, 90 या 99% तक सूक्ष्मजीव मर जाते हैं (इस मुद्दे पर डेटा अलग-अलग होता है)। पंपों का उपयोग करके, दूध को विदेशी अशुद्धियों से साफ किया जाता है, फिर एक विभाजक में पंप किया जाता है, जहां क्रीम अलग हो जाती है। फिर उत्पाद को ठंडा किया जाता है और एक विशेष कंटेनर में रखा जाता है, पैक किया जाता है और रेफ्रिजरेटर में भेजा जाता है।

रेफ्रिजरेटर में सीलबंद कंटेनर में संग्रहीत करने पर उत्पाद का शेल्फ जीवन अंततः एक सप्ताह तक बढ़ जाता है। फिर दूध खट्टा हो जाता है और फटा हुआ दूध बन जाता है। कमरे के तापमान पर उत्पाद को केवल कुछ घंटों तक ही संग्रहीत किया जा सकता है।

क्या अंतर है यूएचटी दूध?

हाल ही में, स्टोर अलमारियों पर आप न केवल पाश्चुरीकृत दूध, बल्कि अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत दूध भी पा सकते हैं। यह एक समान तकनीक का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है, लेकिन केवल 2-3 सेकंड में 135 डिग्री के उच्च तापमान तक गर्म हो जाता है। किए गए अध्ययन इस बात की पुष्टि करते हैं कि इतना कम प्रसंस्करण समय हानिकारक बैक्टीरिया से दूध की उच्च गुणवत्ता वाली शुद्धि के लिए पर्याप्त है। फिर इसे तुरंत +4 डिग्री तक ठंडा कर दिया जाता है।

अल्ट्रा-पाश्चुरीकरण कमरे के तापमान पर संग्रहीत होने पर भी उत्पाद की शेल्फ लाइफ को 6 सप्ताह या उससे अधिक तक बढ़ा देता है। पैकेट खोलने के बाद यह 3-4 दिन तक ताजा रहता है, फिर बाकी दूध की तरह ही खट्टा हो जाता है।

वीडियो: दूध पर बने चिन्हों के नीचे क्या छिपा है? निष्फल, पाश्चुरीकृत दूध।

उपयोगी गुण और संरचना

पाश्चुरीकृत दूध अपनी विशेषताओं में संपूर्ण दूध से कमतर होता है। फिर भी इसे एक उपयोगी उत्पाद कहा जा सकता है। दूध के प्रसंस्करण के सभी आधुनिक तरीकों में से, पास्चुरीकरण को सबसे अच्छा माना जाता है, क्योंकि यह आपको सभी विदेशी अशुद्धियों को दूर करने और हानिकारक रोगाणुओं और कवक बीजाणुओं को नष्ट करने की अनुमति देता है। इसलिए, ऐसे उत्पाद को उपयोग से पहले अतिरिक्त उबालने की आवश्यकता नहीं होती है।

पाश्चुरीकृत दूध में कैलोरी की मात्रा कम होती है। 2.5% वसा सामग्री वाले 100 ग्राम उत्पाद में 54 किलो कैलोरी होती है, और 3.5% वसा सामग्री वाले उत्पाद के 100 ग्राम में 60 किलो कैलोरी होती है। 1 गिलास पीने से एक व्यक्ति को प्राप्त होता है:

दूध प्रोटीन;

• कैल्शियम के दैनिक मूल्य का लगभग 50%;
• अन्य खनिज - तांबा, आयोडीन, स्ट्रोंटियम;
• विटामिन डी, समूह बी.

एक पाश्चुरीकृत उत्पाद उन लोगों के लिए एकदम सही है जो उबले हुए भोजन का स्वाद बर्दाश्त नहीं कर सकते। इसमें संरक्षक नहीं हैं, यह स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित है और शिशु आहार के लिए उपयुक्त है। जिस तापमान पर पाश्चुरीकरण किया जाता है वह अधिकांश विटामिन और सूक्ष्म तत्वों को संरक्षित करने की अनुमति देता है।

पाश्चुरीकृत प्रोटीन दूध विशेष रूप से उपयोगी माना जाता है - यह संपूर्ण और मलाई रहित दूध पाउडर को मिलाकर प्राप्त किया जाता है। इसमें 1% वसा और 4.3-4.5% प्रोटीन होता है।

स्किम पाश्चुरीकृत दूध भी होता है, जिसमें वसा की मात्रा केवल प्रतिशत का सौवां हिस्सा होती है। यह उत्पाद पशु वसा के प्रति असहिष्णु लोगों के लिए उपयोगी है।

नसबंदी बहुत अधिक तापमान पर होती है - 150 डिग्री तक। इस प्रकार, कच्चे माल को आधे घंटे के भीतर संसाधित किया जाता है।

दोनों प्रकार के उत्पाद के बीच 3 मुख्य अंतर हैं:

1. पाश्चुरीकृत दूध में लाभकारी लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया बरकरार रहता है, जबकि निष्फल दूध में कोई लाभकारी माइक्रोफ्लोरा नहीं होता है।
2. पाश्चुरीकृत दूध को भली भांति बंद करके सीलबंद डिब्बे में लगभग एक सप्ताह (अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत - 2 महीने या अधिक) तक संग्रहित किया जाता है। यदि इस दौरान मूल पैकेजिंग नहीं खोली जाती है, तो निष्फल उत्पाद उत्पादन के बाद एक वर्ष तक अपनी गुणवत्ता नहीं खोते हैं।
3. पाश्चुरीकृत दूध की तुलना में निष्फल दूध का पोषण मूल्य कम होता है।

व्यावहारिकता की दृष्टि से निष्फल दूध जीतता है। यह काफी लंबे समय तक चलता है. संरचना के संदर्भ में, पाश्चुरीकृत उत्पाद अभी भी स्वास्थ्यवर्धक है।

पाश्चुरीकरण और अल्ट्रा-पाश्चुरीकरण की तुलना

पाश्चुरीकरण के बाद, कुछ बैक्टीरिया अभी भी जीवित रहते हैं और विशेष रूप से गर्मी प्रतिरोधी होते हैं। अल्ट्रा-पाश्चराइजेशन सभी हानिकारक सूक्ष्मजीवों को नष्ट कर देता है, लेकिन लाभकारी पदार्थ बने रहते हैं: उपचार उच्च तापमान पर किया जाता है, लेकिन केवल 2-4 सेकंड के लिए। ऐसी परिस्थितियों में, दूध की चीनी (लैक्टोज) नष्ट नहीं होती है, और कैल्शियम और अन्य खनिज लवण, विटामिन और एंजाइम के मूल गुण संरक्षित रहते हैं।

यूएस इंस्टीट्यूट ऑफ फूड टेक्नोलॉजी के विशेषज्ञ अल्ट्रा-पाश्चराइजेशन को 20वीं सदी की सर्वोच्च उपलब्धियों में से एक कहते हैं। कई अध्ययनों के नतीजे बताते हैं कि इस तरह के अल्पकालिक उपचार से आप अधिक मूल्यवान बैक्टीरिया और विटामिन को संरक्षित कर सकते हैं। इनमें से कई लाभकारी पदार्थ पाश्चुरीकरण प्रक्रिया के दौरान लंबे समय तक गर्मी का सामना नहीं कर पाते हैं और नष्ट हो जाते हैं।

दूध को लंबे समय तक ताज़ा और स्वस्थ कैसे बनाये रखें?

यदि पाश्चुरीकृत दूध की शेल्फ लाइफ बढ़ाने की आवश्यकता है, तो आप इसे फ्रीज कर सकते हैं। फ्रीजर में उत्पाद अपने लाभकारी गुणों को बरकरार रखेगा। बस आपको इसे सिर्फ एक बार ही फ्रीज करना है और फिर आपको इसे उबालना है. पाश्चुरीकृत दूध को उबालना उचित है, भले ही आप इसे छोटे बच्चे को पिलाने जा रहे हों।

आप खेत के दूध को घर पर ही पास्चुरीकृत कर सकते हैं। इससे शेल्फ जीवन बढ़ाने में मदद मिलेगी, क्योंकि ऐसा उत्पाद बहुत जल्दी खट्टा हो जाता है। आपको एक बड़े सॉस पैन, कीटाणुरहित बोतलें या तंग ढक्कन वाले जार और एक फ़नल की आवश्यकता होगी। प्रक्रिया निम्नलिखित है:

एक सॉस पैन में दूध डालें.

उबलना।

ठंडा।

जार में डालो.

कसकर बंद करें और रेफ्रिजरेटर में रखें।

घर पर तैयार किया गया पाश्चुरीकृत दूध, कसकर बंद ढक्कन के साथ ठंड में लगभग एक सप्ताह तक खड़ा रह सकता है। इस पूरे समय यह ताज़ा रहेगा, इसमें सभी लाभकारी बैक्टीरिया, विटामिन और सूक्ष्म तत्व संरक्षित रहेंगे।

संभावित नुकसान

उत्पाद को संभावित नुकसान मुख्य रूप से इस तथ्य से उत्पन्न होता है कि शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए रसायनों को जोड़ा जा सकता है।

पाश्चुरीकरण के परिणामस्वरूप, दूध में रहने वाले बैक्टीरिया के 90% तक वानस्पतिक रूप मर जाते हैं। समस्या यह है कि केवल वे सूक्ष्मजीव ही नष्ट होते हैं जो सक्रिय अवस्था में होते हैं। उनके बीजाणु व्यवहार्य रहते हैं (हालाँकि वे अल्ट्रा-पाश्चुरीकरण का सामना नहीं कर सकते हैं)। मानव शरीर में प्रवेश करने के बाद, जब कम या ज्यादा अनुकूल परिस्थितियाँ सामने आएंगी, तो वे तेजी से गुणा करना शुरू कर देंगे। इसलिए, पाश्चुरीकृत दूध को सही तरीके से संग्रहित किया जाना चाहिए - ठंडे तापमान पर और पैकेज पर बताई गई अवधि से अधिक नहीं। अन्यथा, उत्पाद के सेवन से विषाक्तता और शरीर की अन्य नकारात्मक प्रतिक्रियाएं हो सकती हैं।

हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि पाश्चुरीकृत दूध पूरी तरह से निष्प्रभावी नहीं होता है। इसे विस्तारित शेल्फ जीवन वाला उत्पाद कहना अधिक सही होगा। यदि भंडारण की शर्तें पूरी की जाती हैं और दूध स्वयं उच्च गुणवत्ता का है, तो इसमें ताजे दूध की तुलना में अधिक स्वास्थ्य जोखिम नहीं होता है।

बच्चों के लिए छुपे खतरे

पाश्चुरीकृत दूध शिशु आहार के लिए सर्वोत्तम है। इसमें हानिकारक संरक्षक नहीं होते हैं जो डायथेसिस सहित एलर्जी प्रतिक्रियाओं को भड़काते हैं।

अभिभावकों के लिए भी एक चेतावनी है. बच्चों को केवल 6-7 वर्ष की आयु से ही पाश्चुरीकृत दूध से दलिया बनाने की सलाह दी जाती है। 1 साल के बाद बच्चा इसे पी सकता है, लेकिन उससे पहले नहीं।

बच्चे के लिए पाश्चुरीकृत दूध को उबालना बेहतर है। कारखाने में ताप उपचार के दौरान, प्रतिरोधी फिल्म से ढके कुछ सूक्ष्मजीव नष्ट नहीं होते हैं। वे वयस्कों के लिए सुरक्षित हैं, लेकिन बच्चों का शरीर अधिक संवेदनशील होता है।

स्टोर में स्वस्थ दूध कैसे चुनें?

पाश्चुरीकृत दूध कई प्रकार का होता है. इसलिए, स्टोर में आपको सबसे पहले उत्पादन तिथि और समाप्ति तिथि देखनी चाहिए। यदि यह समाप्त हो गया है या जल्द ही समाप्त हो जाएगा, तो खरीदारी से इनकार करना बेहतर है।

प्लास्टिक बैग उत्पाद के दीर्घकालिक भंडारण के लिए उपयुक्त नहीं हैं। वे भी पर्याप्त मजबूत नहीं हैं. प्लास्टिक विदेशी स्वाद और गंध को दूध में स्थानांतरित कर देता है। कांच की बोतलों में यह नुकसान नहीं है, लेकिन कार्डबोर्ड बैग में उत्पाद चुनना बेहतर है। वे दीर्घकालिक भंडारण के लिए बहुत अच्छे हैं।

आपको रचना का भी अध्ययन करना चाहिए। यदि यह संपूर्ण दूध कहता है, तो यह एक प्राकृतिक उत्पाद है जिसे ताप-उपचार किया गया है। पूरे दूध को सूखे पाउडर से बने पुनर्गठित दूध से पतला किया जा सकता है। जरूरी नहीं कि यह खराब गुणवत्ता का हो, ऐसे उत्पाद में बस कम उपयोगी पदार्थ होते हैं।

दूध की गुणवत्ता जांचने का एक आसान तरीका है। आपको इसकी एक बूंद एक गिलास पानी में डालनी है। यदि यह नीचे तक डूब जाता है, तो दूध पूरा है; यदि यह फैल जाता है, तो यह पतला हो जाता है।

अच्छे पाश्चुरीकृत दूध में तलछट नहीं होती है, लेकिन इसकी जांच घर पर ही पैकेज खोलने के बाद की जा सकती है।

आयातित दूध में अक्सर एंटीबायोटिक्स पाए जाते हैं। यदि यह लंबे समय तक खट्टा नहीं होता है, तो इसका मतलब है कि ये पदार्थ उत्पाद में हैं, साथ ही अम्लता स्टेबलाइजर्स भी हैं। यह स्पष्ट रूप से इसे खरीदने लायक नहीं है - इससे कोई स्वास्थ्य लाभ नहीं होगा।

निश्चित रूप से आप में से प्रत्येक ने, दुकानों में डेयरी उत्पादों के साथ अलमारियों को देखकर सोचा:

- वे दूध में ऐसा क्या डालते हैं जिससे वह 6 महीने तक कमरे के तापमान पर बना रहता है और खराब नहीं होता?

- "पुनर्स्थापित", "सामान्यीकृत", "पाश्चुरीकृत", "अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत" शब्दों का क्या अर्थ है?

- ऐसे दूध के क्या फायदे/नुकसान हैं?

आज हम पता लगाएंगे. सबसे पहले, आइए इस तथ्य पर ध्यान दें कि दूध क्या हो सकता है साबुतऔर पुनः स्थापित किए गए.

वसायुक्त दूधसीधे गाय से प्राप्त होता है.

पुनर्गठित दूधआवश्यक अनुपात में पानी मिलाकर दूध पाउडर से प्राप्त किया जाता है, इस प्रकार इसे सामान्य दूध में बहाल कर दिया जाता है। स्वाद के मामले में, ऐसा दूध कुछ हद तक पूरे दूध से हीन होता है: आखिरकार, यह पाउडर होता है। हालाँकि, पुनर्गठन द्वारा दूध उत्पादन की विधि का उपयोग उन स्थानों पर व्यापक रूप से किया जाता है जहाँ संपूर्ण दूध की डिलीवरी मुश्किल है और डेयरी उत्पादन विकसित नहीं हुआ है।

आइए अब डेयरी उत्पादन के लिए एक संक्षिप्त भ्रमण करें, जहां कच्चे माल के प्रसंस्करण को चरणों में विभाजित किया गया है। सरलीकृत रूप से, संपूर्ण दूध उत्पादन के निम्नलिखित चरणों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है:

• अशुद्धियों से शुद्धिकरण;
• सामान्यीकरण;
• समरूपीकरण;
• पाश्चुरीकरण, बंध्याकरण या अल्ट्रा-पाश्चुरीकरण;
• पैकेट।

सामान्यीकृत

अशुद्धियों से शुद्धि से सब कुछ स्पष्ट हो जाता है। आइए सामान्यीकरण पर नजर डालें। स्टोर अलमारियों पर आप विभिन्न वसा सामग्री वाला दूध पा सकते हैं: 0.5%, 1.5%, 2.5%, 3.5%, 4.5%, 6%, आदि। इसलिए दूध को एक निश्चित प्रतिशत वसा की मात्रा तक लाने की प्रक्रिया कहलाती है मानकीकरण, और परिणामी दूध है सामान्यीकृत. व्यवहार में, अक्सर दूध में वसा की मात्रा बढ़ाने के बजाय उसे कम करना आवश्यक होता है। ऐसा करने के लिए, विशेष सामान्यीकरण इकाइयों में, संपूर्ण दूध की एक निश्चित मात्रा में आवश्यक मात्रा में स्किम्ड दूध (वसा की मात्रा को कम करने के लिए) या क्रीम (वसा की मात्रा को बढ़ाने के लिए) मिलाया जाता है। अक्सर, उत्पादन प्रक्रिया की विनिर्माण क्षमता में सुधार करने के लिए, सामान्यीकरण चरण को शुद्धिकरण चरण के साथ जोड़ा जाता है। तो, सामान्यीकृत दूध एक निश्चित वसा सामग्री तक कम किए गए दूध से ज्यादा कुछ नहीं है।

समरूप

समरूपीकरण 3.5% - 6% की वसा सामग्री वाले दूध के लिए आवश्यक है, ताकि दूध को ऊपर से वसा और नीचे से दूध में अलग होने से रोका जा सके। समरूपीकरण के दौरान, दूध को एक विशेष तरीके से मिलाया जाता है: लगभग 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 12.5 - 15 एमपीए के दबाव पर पंप किया जाता है, इस प्रकार एक अच्छा, सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होता है।

पाश्चुरीकृत, यूएचटी और निष्फल

pasteurization- दूध को एक बार 60 डिग्री सेल्सियस पर 60 मिनट तक या 70 - 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30 मिनट तक गर्म करने की प्रक्रिया। तकनीकी प्रक्रिया के संगठन के आधार पर, प्रत्येक उद्यम की अपनी पास्चुरीकरण योजना और मोड होता है। कभी-कभी दूध को कई सेकंड-मिनट तक रखा जा सकता है। नियमित पैकेजिंग में पाश्चुरीकृत दूध का शेल्फ जीवन 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर उत्पादन की तारीख से 36 घंटे है।

अल्ट्रा पाश्चुरीकरण- रोगजनक सूक्ष्मजीवों को नष्ट करने और उसके शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए दूध के ताप उपचार की प्रक्रिया। अल्ट्रा-पाश्चुरीकरण के दौरान, दूध को 135 - 150°C के तापमान तक गर्म किया जाता है और तुरंत 4 - 5°C तक ठंडा किया जाता है। नियमित पैकेजिंग में ऐसे दूध की शेल्फ लाइफ 6 सप्ताह है।

नसबंदी- सतहों, उपकरणों और खाद्य उत्पाद में स्थित सभी प्रकार के सूक्ष्मजीवों से दूध की पूर्ण मुक्ति। यह दूध बिना प्रशीतन के भी लंबे समय तक भंडारण और परिवहन का सामना कर सकता है। दूध को 115 - 145°C के तापमान पर एक या दो चरणों में, कुछ सेकंड प्रति चरण में निष्फल किया जाता है। निष्फल दूध में कैसिइन का 36 - 45% बारीक विभाजित भाग गिर जाता है। विटामिन नष्ट हो जाते हैं: ए (35% तक), बी (25% तक), बी2 (5% तक), बी6 (25% तक)। विटामिन सी 60% तक नष्ट हो जाता है। नियमित पैकेजिंग में निष्फल दूध का शेल्फ जीवन 1 से 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उत्पादन की तारीख से 2 महीने तक है।

पैकेजिंग और बिक्री

आधुनिक पैकेजिंग आपको दूध की शेल्फ लाइफ को और बढ़ाने की अनुमति देती है। उदाहरण के लिए, एसेप्टिक टेट्रा पैक पैकेजिंग में यूएचटी दूध को 1 से 25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 6 महीने तक संग्रहीत किया जाता है।

तैयार दूध उद्यम में सख्त सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण से गुजरता है, जिसके बाद इसे स्टोर अलमारियों में भेजा जाता है।

जैसा कि आप देख सकते हैं, इसके उत्पादन के दौरान दूध में कोई हानिकारक पदार्थ नहीं मिलाया जाता है, और बक्सों पर शिलालेख इंगित करते हैं कि किस विधि से उत्पाद को आवश्यक वसा सामग्री में लाया गया था और किस विधि से मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक रोगजनक माइक्रोफ्लोरा को नष्ट किया गया था। दूसरी बात यह है कि उत्पादन प्रसंस्करण और दीर्घकालिक भंडारण के दौरान विटामिन की मात्रा कम हो जाती है, लेकिन यह पूरी तरह से अलग कहानी है।

स्वादिष्ट सामान्यीकृत और पाश्चुरीकृत दूध लें, दोस्तों =)