दास्ताना शराब पर गिर गया, आगे क्या करें। एक सप्ताह के बाद वाइन में किण्वन बंद हो गया, मुझे क्या करना चाहिए?

घरेलू वाइनमेकिंग में गलतियों को कैसे सुधारें? यदि शराब किण्वन से "मना" कर दे तो क्या करें?मुख्य प्रश्न, जिसका उत्तर आपको हमारे प्रकाशन में मिलेगा। समस्या यह है कि घरेलू उत्पादन में कोई स्पष्ट रूप से सिद्ध तकनीक नहीं है। प्रत्येक नौसिखिया और अनुभवी वाइन निर्माता अपने नियमों का पालन करता है। इसलिए, जब कोई चीज़ काम नहीं करती है, तो यह एक गतिरोध की ओर ले जाती है।

मार्गदर्शन

घरेलू शराब का किण्वन इस प्रकार किया जाता है न्यूनतम 30 दिन, अधिकतम 120 दिन. यह सीधे तौर पर रेसिपी पर निर्भर करता है - आपने कितनी चीनी डाली, किस तरह का यीस्ट इस्तेमाल किया - वाइन यीस्ट, जिसे आपने खुद बनाया या खरीदा। किण्वन +15°C के तापमान पर स्थिर अवस्था में होता है। यदि यह अधिक है, तो प्रक्रिया तेज हो जाती है।

किण्वन के 3 चरण:

• प्रारंभिक - खमीर कवक का सक्रिय प्रसार।
• चीनी को अल्कोहल में बदलने के साथ पौधा क्षेत्र में सक्रिय - जोरदार किण्वन। कार्बन डाइऑक्साइड का तीव्र स्राव होता है, जिसके परिणामस्वरूप फुसफुसाहट और झाग निकलता है।
• अंतिम - ज़ोरदार गतिविधि धीरे-धीरे ख़त्म हो जाती है। झाग नीचे बैठ जाता है। इस समय वहां किण्वन होता है और शांत अवस्था में समाप्त होता है। तरल एक सुंदर छाया प्राप्त करता है, स्वाद और ताकत से संतृप्त होता है।

मुझे आश्चर्य है कि घरेलू शराब की ताकत क्या निर्धारित करती है?

पेय की ताकत नुस्खा पर निर्भर करती है। जितनी अधिक चीनी को संसाधित करने की आवश्यकता होगी, वाइन उतनी ही अधिक देर तक किण्वित होगी, उतनी ही मजबूत होगी।

कैसे समझें कि वाइन पर्याप्त रूप से किण्वित नहीं हो रही है

क्या आपने रबर का दस्ताना पहना है और सोचते हैं कि यह अगले दिन फूल जाएगा? नहीं, किण्वन का पहला चरण शांत अवस्था में होता है। कभी-कभी ऐसा लगता है जैसे इसका अस्तित्व ही नहीं है. और वाइनमेकर इसे सक्रिय करते हुए, प्रक्रिया में हस्तक्षेप करना शुरू कर देता है। ऐसा नहीं करना चाहिए! आप समझ सकते हैं कि वाइन केवल चौथे दिन ही अच्छी तरह से किण्वित नहीं हो रही है। यदि प्रक्रिया उसी शांत स्थिति में है, तो इसका कारण समझने और स्थिति को ठीक करने का एक कारण है।

घर में बनी वाइन किण्वित होती है, लेकिन पर्याप्त रूप से नहीं। क्या करें?

यदि बाद में 4 दिन आप किण्वन का निरीक्षण नहीं करते हैं, इसका मतलब है कि रेसिपी में बहुत ठंडे पानी का इस्तेमाल किया गया था। अब आपको गर्म पानी डालना है. 0.5 लीटर उबाल लें और पौधा में डालें।

यदि वाइन पर्याप्त रूप से किण्वित नहीं होती है, तो जकड़न की जाँच करें। जब बोतल की गर्दन पर लगाई गई पानी की सील या रबर का दस्ताना अतिरिक्त हवा को गुजरने देता है, तो वाइन किण्वन बंद कर देती है और खट्टी हो जाती है।

चीनी की मात्रा एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। यदि यह पर्याप्त न हो तो शराब का उत्पादन नहीं हो पाता, यदि अधिक हो तो जाम बन जाता है। यदि आप स्वाद की बारीकियों को समझते हैं, तो आप आसानी से पौधा आज़मा सकते हैं। यह खट्टा, मध्यम मीठा, लेकिन चिपचिपा नहीं होना चाहिए। इससे निष्कर्ष निकालें - स्थिरता में चीनी की अधिकता या कमी है।

स्टोर से खरीदा गया खमीर संदिग्ध है और उत्पाद की गुणवत्ता अप्रत्याशित है। फसल को खराब न करने के लिए, मुख्य पौधा के समान उत्पादों से अपना खुद का वाइन स्टार्टर बनाने की सिफारिश की जाती है।

किण्वन के समय घरेलू शराब के व्यवहार की विशेषताएं

अंगुर की शराब

तीव्र प्रक्रिया का दूसरा चरण सुस्त हो सकता है; यदि कमरे का तापमान बनाए नहीं रखा जाता है तो पेय में स्वाद की बारीकियों और ताकत की कमी होती है। रेड वाइन के लिए +25°C तक, सफ़ेद के लिए - +18°C तक। तरल पदार्थ वाली बोतलों को धूप में न रखें। पराबैंगनी प्रकाश यीस्ट कवक को मारता है। पौधा और ड्राफ्ट पसंद नहीं है, जिनसे बचना चाहिए।

सेब की शराब

उत्पादन में, किण्वन प्रक्रिया में हवा का प्रवाह सुनिश्चित करना महत्वपूर्ण है। अन्यथा, कार्बन डाइऑक्साइड का एक बड़ा संचय वाइन को सेब साइडर सिरका में बदल देगा। कंटेनरों के लिए, आप पानी की सील खरीदते हैं या तत्व स्वयं बनाते हैं। कॉर्क में एक छेद किया जाता है, एक ट्यूब डाली जाती है ताकि ऊपरी सिरा ऊंचा हो और फोम उस तक न पहुंचे, निचले सिरे को दूसरे कंटेनर में डाल दिया जाता है। अतिरिक्त कार्बन डाइऑक्साइड उत्सर्जित होती है।

घर में बनी वाइन का किण्वन जल्दी बंद हो गया, इसे कैसे ठीक करें?

यदि वाइन का किण्वन बंद हो जाए, तो आप चूक गए। कमरे के तापमान का नियंत्रण.यह +30°C से अधिक नहीं होना चाहिए, क्योंकि +35°C पर यीस्ट कवक मर जाता है। अपने आप को तत्काल सुधारें, क्योंकि शराब में चीनी का प्रसंस्करण बंद हो जाता है। वाइन खट्टी हो जाएगी या जैम जैसे गाढ़े द्रव्यमान में बदल जाएगी। यदि पौधा ज़्यादा गरम हो जाए तो उसे ठंडे कमरे में रखकर ठंडा करना चाहिए। यदि यह "जमा हुआ" है, तो पौधा के साथ कंटेनर में गर्म पानी डाला जाता है।

दूसरी नवीनीकरण क्रिया कंटेनर को हिलाना है।सबसे पहले, किण्वन पौधे की ऊपरी परतों में होता है। लेकिन बड़ी संख्या में यीस्ट कवक बोतल के निचले हिस्से में डूब जाते हैं और निष्क्रिय रहते हैं। बर्तन को हिलाने या लकड़ी की छड़ी से हिलाने से प्रक्रिया सक्रिय हो जाती है।

फूंकने से प्रक्रिया को फिर से शुरू करने में मदद मिलती है, यानी पौधे को दूसरे कंटेनर में डालना।इस समय, जकड़न टूट जाती है, बड़ी मात्रा में ऑक्सीजन प्रवेश करती है, जो कार्बन डाइऑक्साइड के अतिरिक्त प्रतिशत को विस्थापित कर देती है। रक्त वाहिकाओं में एक और रुकावट के बाद, किण्वन बहाल हो जाता है।

यदि साँचा दिखाई देता है, तो अफसोस, सब कुछ नष्ट हो जाता है।इलाज पर समय बर्बाद करने की जरूरत नहीं है. आपको फफूंदी से छुटकारा मिल जाएगा, लेकिन वाइन में अभी भी सड़ा हुआ स्वाद रहेगा। इसका उपयोग करना अप्रिय है. इसे फेंकना भी शर्म की बात है, इसलिए मैश में प्रसंस्करण के लिए संपीड़ित खमीर और चीनी मिलाएं। इससे उत्कृष्ट एवं तीव्र चन्द्रमा बनेगा।

पौधे को बोतलों में डालें और उन्हें शराब बनाने के लिए रखें - बस यही आधी लड़ाई है। काम यहीं ख़त्म नहीं होता. अनुकूल किण्वन के लिए परिस्थितियाँ बनाना और स्थिति को नियंत्रित करना महत्वपूर्ण है। इस प्रयोजन के लिए, 4 प्रकार के वाइन थर्मामीटर उपलब्ध हैं। इसे कंटेनर पर रखकर, आप यह निर्धारित कर सकते हैं कि इसमें क्या "गायब" है। लेकिन यह अंतिम चरण है.

और सबसे पहले, बिना सड़न वाले जामुन और फलों का चयन करना महत्वपूर्ण है। अन्यथा, वाइन में फफूंदी और सड़े हुए स्वाद की गारंटी है। फल मीठे और मध्यम पके होने चाहिए। खट्टा, कच्चा वाइन कच्चा माल इसे सिरके में बदल देगा। वाइन बनाते समय जामुन और फलों को नहीं धोया जाता है। लेकिन बिना पाश्चुरीकृत बर्तनों का उपयोग अस्वीकार्य है।

इसे समझना और अमल करना जरूरी है

शराब को एक अलग तहखाने में संग्रहित किया जाता है। सब्जियों की तैयारी के परिरक्षक और जार आस-पास नहीं होने चाहिए। इसके अलावा, जानवरों के साथ रहना अस्वीकार्य है। वाइन विदेशी गंधों को अवशोषित कर लेती है और एक अतुलनीय स्वाद प्राप्त कर लेती है।

भंडारण के दौरान शराब की गुणवत्ता पर काम जारी है। हर छह महीने में एक बार इसे दूसरे कंटेनर में डाला जाता है, क्योंकि तल पर तलछट बन जाती है। यदि आप खुद को वाइनमेकिंग के लिए समर्पित करने का निर्णय लेते हैं और इस व्यवसाय में रुचि रखते हैं, तो कठिनाइयाँ आपको नहीं रोकेंगी, और सब कुछ आपके लिए काम करेगा!

04.09.2018

वाइन के लिए केवल पके और स्वस्थ जामुन ही चुने जाते हैं। वाइनमेकर उन्हें गूंधता है। तब ख़मीर काम करने लगता है। यह सुगंधित पेय उनकी मेहनत का फल है। हालाँकि, कई कारक उनमें हस्तक्षेप कर सकते हैं। उनके बारे में पता लगाने का मतलब उस कारण की पहचान करना है कि शराब ने किण्वन क्यों बंद कर दिया। लेकिन पहले, आइए जानें कि इसे कैसे नोटिस किया जाए। कैसे बताएं कि आपका यीस्ट काम कर रहा है या नहीं?

निम्नलिखित चार चरणों को जानने से आपको किण्वन को नियंत्रित करने में मदद मिलेगी:

• कवक अभी-अभी पौधे में मिला है, जैसा कि वाइन निर्माता असंसाधित रस, या गूदा कहते हैं, दूसरे शब्दों में, छिलके और बीज के साथ कुचले हुए जामुन। इसलिए वे अनुकूलित होते हैं और फूलते हैं।
• सूक्ष्मजीव तीव्रता से प्रजनन करते हैं और शराब सामग्री को भर देते हैं।
• यीस्ट कोशिकाओं का एक समूह कार्बोहाइड्रेट का उपभोग करता है और कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल का उत्पादन करता है। पौधे की सतह पर टोपी के रूप में कई बुलबुले बनते हैं।
• मशरूम ने सारी चीनी खा ली। फिर वे द्रव्यमान की निचली परतों में चले जाते हैं। सक्रिय मशरूम कम और कम होते जा रहे हैं। इस दौरान वाइन का स्वाद बनता है. किण्वन के पूरा होने का संकेत गूदे की सतह पर फोम कैप के कम होने से होता है।

इसका मतलब है कि दो कारक सूक्ष्मजीवों के सक्रिय पोषण का संकेत देते हैं:

• पानी की सील में बुलबुले बनना। इस प्रकार कार्बन डाइऑक्साइड किण्वन टैंक, या किण्वक से बाहर निकलता है। आइए याद रखें कि यह अल्कोहल के साथ-साथ यीस्ट द्वारा निर्मित होता है।
• शराब के कच्चे माल का आकार कम करना। इससे पता चलता है कि किण्वन सफल रहा है और चीनी अल्कोहल में परिवर्तित हो गई है।

इस प्रकार, यीस्ट तुरंत काम करना शुरू नहीं करता है और लंबे समय तक सक्रिय रहता है। पूरी प्रक्रिया में कम से कम कुछ महीने लग सकते हैं. यदि वाइन जल्दी किण्वित होना बंद कर देती है, तो यह चिंता का कारण है: चीनी बनी रहती है - कोई अल्कोहल नहीं बना है। और यही कारण है।

किण्वन रोकने के कारण

यीस्ट के लिए असुविधाजनक तापमान वाइन यीस्ट केवल एक निश्चित तापमान पर ही सक्रिय होता है। उनके लिए आरामदायक सीमा 15-25° है। हीटिंग और कूलिंग में अचानक बदलाव वॉर्ट के लिए हानिकारक हैं। यदि किण्वन रुक गया है, तो इसका कारण यह हो सकता है:

• 10° से कम तापमान के कारण मशरूम सो गये।
• 30° से ऊपर गर्म होने के कारण कोशिकाएँ मर गईं।

तो, खमीर के लिए अत्यधिक तापमान के कारण वाइन का किण्वन बंद हो गया है, अब क्या करें? किण्वन टैंक को गर्म कमरे में रखने से आपको नींद से बाहर आने में मदद मिलेगी। और यदि उपभेद मर गए हैं, तो खमीर का एक नया बैच जोड़ें और कम गर्म स्थान पर रखें।

शराब सामग्री के गुण

यदि गूदे में निम्नलिखित विशेषताएं हों तो मशरूम अपनी सक्रियता खो देंगे:

• थोड़ी सी चीनी। इस वजह से कोशिकाओं के पास खाने के लिए कुछ नहीं होता। शराब का उत्पादन नहीं होता. छोटी-छोटी बराबर मात्रा में चीनी मिलाने से स्थिति ठीक हो जाएगी। आपको इसे हर दो दिन में दोहराना होगा;
• उच्च चीनी अनुपात कच्चे माल को सुरक्षित रखता है। किण्वन असंभव हो जाता है. पौधा की मात्रा के 15% तक के अनुपात में पानी से पतला करने से मदद मिलेगी;
• वाइन एक ऐसी सामग्री है जिसे फ़िल्टर करना मुश्किल है, संभालना मुश्किल है, और खमीर के लिए संभालना मुश्किल है। इस मामले में, पानी या जूस द्रव्यमान को पतला बनाने में मदद करेगा।

चीनी की सघनता मापी जाती है।

आदर्श आंकड़े 10-20% हैं।

गलत प्रकार का खमीर

मशरूम सेब, अंगूर, किशमिश और अन्य जामुन की सतह पर रहते हैं। इन्हें उनकी सफ़ेद परत से पहचाना जा सकता है। इन्हें जंगली माना जाता है और इनके निम्नलिखित नुकसान हैं:

• अप्रत्याशितता वे चीनी को खराब तरीके से अवशोषित कर सकते हैं और बहुत कम या बिल्कुल भी अल्कोहल का उत्पादन नहीं कर सकते हैं। भविष्य के पेय का स्वाद और ताकत निर्धारित करना असंभव है;
• कई उपभेदों का संयोजन. वे एक दूसरे के साथ प्रतिस्पर्धा कर सकते हैं और किण्वन को रोक सकते हैं। यदि लैक्टिक एसिड मशरूम वॉर्ट में मिल जाता है, तो वे इसे सिरके में बदल देंगे;
• खट्टा तैयार करने का समय - 3 दिन या अधिक;
• बहुत अधिक झाग बन सकता है।

यदि वाइन पहले ही किण्वित होना बंद कर देकमजोर खमीर के कारण, विशेष वाइन स्ट्रेन डालें। वे लैक्टिक एसिड यीस्ट की क्रिया को दबा देंगे और अल्कोहल उत्पादन फिर से शुरू कर देंगे। इन्हें आमतौर पर सूखे पाउडर के रूप में बेचा जाता है। आपको मशरूम को निम्नलिखित क्रम में सक्रिय करना होगा:

• पानी को 30° तक गर्म करें;
• खमीर को पतला करने के लिए कंटेनर के ऊपर उबलता पानी डालें;
• 50 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी के अनुपात में डेक्सट्रोज़ घोलें;
• धीरे से खमीर डालें और एक ही समय में लगातार हिलाते रहें। इससे गांठें उभरने से बचेंगी। एकाग्रता 1:10 चुनें;
• कमरे के तापमान पर 30 मिनट के लिए छोड़ दें;
• डालें और हिलाएँ।

साँचे का फैलाव

रोगजनक कवक द्वारा संक्रमण भी शराब का किण्वन बंद करने का कारण बन जाता है। इसका कारण है स्वच्छता नियमों की अनदेखी। बेरी चयन चरण में, यह महत्वपूर्ण है कि खराब हुए नमूनों को न चूकें। और किण्वक तैयार करते समय, इसे उबलते पानी, भाप या किसी विशेष उत्पाद से कीटाणुरहित करना न भूलें।

वाइन बनाने में उपयोग किए जाने वाले बर्तनों के कीटाणुशोधन के लिए "मूनशाइन बी-12" विकसित किया गया है। इसे पानी में 1/10 के अनुपात में घोलकर कंटेनर पर स्प्रे करना चाहिए। 3 मिनट के बाद, बहते पानी के नीचे धो लें। यह टैंक को कीटाणुरहित करेगा और हानिकारक सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति को रोकेगा।

कच्चे माल तक हवाई पहुंच

कार्बन डाइऑक्साइड को स्वतंत्र रूप से बाहर निकलना चाहिए। नहीं तो टैंक फट जाएगा. लेकिन हवा की मुफ्त पहुंच से वाइन द्रव्यमान के गुणों में अपरिवर्तनीय परिवर्तन होगा। यह सिरका बन जायेगा.

पानी की सील किण्वन को फिर से शुरू करने में मदद करेगी। यह उपकरण कार्बन डाइऑक्साइड को हटाने के लिए एक वाल्व है। हालाँकि, यह हवा में जल अवरोध पैदा करता है। यह मैश को हानिकारक बैक्टीरिया से बचाता है।

वाइन यीस्ट कैसे चुनें

आधुनिक वाइन निर्माता स्टोर से खरीदा हुआ खमीर पसंद करते हैं। इन्हें प्रयोगशाला स्थितियों में पाला जाता है। ऐसे उपभेदों की मदद से, कच्चा माल मध्यम मात्रा में फोम के साथ धीरे-धीरे किण्वित होता है।

यीस्ट वाइन के प्रकार, उच्च अल्कोहल सामग्री के प्रतिरोध, एसिड और मशरूम के लिए अत्यधिक तापमान के आधार पर भिन्न होता है। इसलिए सबसे पहले यह तय करना जरूरी है कि आप किस तरह की वाइन बनाएंगे और किस जामुन से बनाएंगे।

उदाहरण के लिए, यदि चेरी वाइन ने किण्वन बंद कर दिया है, तो आप खरीद सकते हैं। सेब के कच्चे माल को स्ट्रेन और एसिड द्वारा संसाधित किया जा सकता है। उपयुक्त किस्म के मशरूम का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है।

इस प्रकार, जब वाइन ने किण्वन बंद कर दिया है, तो सबसे पहले इसका कारण निर्धारित करना महत्वपूर्ण है। यदि पौधा सिरका बन गया है, तो इससे कोई फायदा नहीं होगा। लेकिन अगली बार आपको अपनी गलतियों पर काम करने का मौका मिलेगा।

यदि आप वाइन को किण्वित करने में गलतियों से बचना चाहते हैं -

नौसिखिया वाइन निर्माता वाइन बनाने के लिए चुनी गई विधि का सख्ती से पालन करने का प्रयास करते हैं। लेकिन कोई भी यह गारंटी नहीं दे सकता कि यह प्रक्रिया सफल होगी। जिज्ञासाएँ अभी भी होती हैं, और उनमें से सबसे आम? शराब किण्वित नहीं होती. ऐसे मामलों में क्या करें? इसका क्या कारण है? क्या शराब को पुनर्जीवित करना संभव है? यह क्यों होता है? ये और अन्य प्रश्न कई नौसिखिया वाइन निर्माताओं द्वारा पूछे जाते हैं।

किण्वन प्रौद्योगिकी

किण्वन या किण्वन की प्रक्रिया? यह एक प्रतिक्रिया है जिसमें खमीर अंगूर या अन्य फलों में पाई जाने वाली चीनी को खाता है और इसे अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में बदल देता है, जो वाइन बनाने की मूल प्रक्रिया है। प्राथमिक किण्वन एक खुले कंटेनर में होता है ताकि गैस वाष्पित हो जाए, जिसके बाद वाइन प्राप्त होती है, जिसके साथ बाद में आवश्यक जोड़-तोड़ किए जाते हैं।

सूखी वाइन पूरी तरह से चीनी को किण्वित करके बनाई जाती है, लेकिन अर्ध-मीठी या अर्ध-सूखी वाइन? आंशिक। फोर्टिफाइड वाइन की तैयारी में अल्कोहल शामिल होता है, और मिठाई वाइन विशेष प्रौद्योगिकियों का उपयोग करके बनाई जाती है, क्योंकि प्राकृतिक किण्वन आवश्यक अल्कोहल और चीनी सामग्री प्राप्त करने की अनुमति नहीं देता है। यह अल्कोहल मिलाकर किण्वन को बाधित करके प्राप्त किया जाता है।

वाइन बनाने में, बैक्टीरियल किण्वन का भी उपयोग किया जाता है, जो वाइन के स्वाद को बढ़ाने के लिए सांस्कृतिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को जोड़ने से होता है। अतिरिक्त तकनीक श्रमसाध्य और श्रमसाध्य है, इसलिए इसका उपयोग घरेलू वाइन के उत्पादन में नहीं किया जाता है।

यह प्रक्रिया कभी-कभी स्वचालित रूप से होती है, जो वाइन सामग्री को अनुपयोगी बना देती है यदि वाइन में संसाधित उत्पाद में पहले से ही अम्लीय बैक्टीरिया होते हैं और चीनी की मात्रा कम होती है।

चरणों

किण्वन प्रक्रिया को चरणों में विभाजित किया गया है:

कंटेनरों के तर्कसंगत उपयोग और किण्वन प्रक्रिया की स्थिरता के लिए, क्या कंटेनरों को भरने के नियमों का पालन किया जाना चाहिए? दो तिहाई, और नहीं. अन्यथा, दूसरे चरण में, यानी तीव्र किण्वन में, झाग सहित सामग्री बाहर फेंके जाने का जोखिम होता है।

प्रकार

भिन्नात्मक विधि किण्वन को स्थिरता देती है, लेकिन इसका उपयोग केवल सूखी वाइन के उत्पादन में किया जाता है:

1. कंटेनर को खमीर मिश्रण की पूरी मात्रा के साथ पौधा के एक तिहाई से भर दिया जाता है, और 2 दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है;
2. ताजा पौधे का एक और हिस्सा जोड़ा जाता है और 3 दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है;
3. कंटेनर पौधा के बचे हुए हिस्से से पूरी तरह भर गया है।

इस तरह के किण्वन की प्रक्रिया खमीर की तेज वृद्धि के बिना होती है, जिसका वाइन उत्पाद की गुणवत्ता पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

गूदे पर

एक किण्वन विधि, जिसका उपयोग विशेष रूप से फुल-बॉडी लाल और फोर्टिफाइड सफेद वाइन का उत्पादन करने के लिए किया जाता है। इस किण्वन विधि से अंगूर के छिलके और बीजों से अल्कोहल के अलावा सुगंधित एंजाइम और रंग देने वाले पदार्थ निकाले जाते हैं।

गूदा? विषमांगी, कठोर, चिपचिपा द्रव्यमान, इसलिए इसका किण्वन कुछ कठिन है। इसके अलावा, आवश्यक पदार्थों को जारी करने के लिए 30 डिग्री सेल्सियस तक के वायु तापमान की आवश्यकता होती है, और पहले से ही 36 डिग्री सेल्सियस पर खमीर सक्रिय नहीं होता है। इसलिए, इस प्रकार के किण्वन के लिए, भविष्य की वाइन को एक संकीर्ण तापमान सीमा में रखने की स्थितियों का निरीक्षण करना महत्वपूर्ण है।

टोपी के साथ गूदा

किण्वन प्रक्रिया लगभग ऊपर तक भरे खुले कंटेनरों में होती है। जोरदार किण्वन के दौरान
गैस के साथ, सामग्री के ठोस हिस्से कंटेनर की सतह पर आते हैं और तैरते रहते हैं। टोपी की ऊपरी परत को सिरके से खराब होने से बचाने के लिए, आपको इसे 4 दिनों तक दिन में 5 बार से अधिक तरल में डुबोना चाहिए। इस समय के दौरान, पौधा एक गहरा रंग प्राप्त कर लेता है, जिसके बाद इसे सूखा दिया जाता है। बदले में, गूदे को प्रेस के नीचे भेजा जाता है। परिणामी तरल को पौधा के साथ मिलाया जाता है, और किण्वन प्रक्रिया पूरी होने तक जारी रहती है।

डूबा हुआ केक

यह किण्वन विधि सरगर्मी की मात्रा को कम कर देती है। पहले किण्वन के दौरान परिणामी "टोपी" को कंटेनर में उतारा जाता है और किण्वन पूरा होने तक एक तार रैक के साथ रखा जाता है। आप केक को बहुत कम बार हिला सकते हैं.

अंतिम दो किण्वन विधियों को ढक्कन के नीचे कंटेनरों में किया जा सकता है, जो गैस का एक कुशन बनाता है जो खट्टा होने से रोकता है।

यह जानना जरूरी है

किण्वन तापमान स्थिर होना चाहिए और 10°C से कम नहीं होना चाहिए, क्योंकि प्रक्रिया रुक सकती है। कमरे का तापमान जितना अधिक होगा, किण्वन उतनी ही तेजी से होगा, लेकिन यह 27°C से अधिक नहीं होना चाहिए।

किण्वन प्रक्रिया को तेज़ करना अच्छी वाइन की गारंटी नहीं देता है। उच्च तापमान उत्पाद में चीनी के रूपांतरण को तेज करता है, जिसके परिणामस्वरूप कार्बन डाइऑक्साइड के साथ सुगंधित और टैनिन पदार्थ हवा में छोड़े जाते हैं।

वाइन यीस्ट तब मर जाते हैं जब वॉर्ट में अल्कोहल का घनत्व 18% होता है। लेकिन कुछ प्रकार के यीस्ट भी होते हैं जिनकी मृत्यु हो जाती है 14% की सांद्रता पर.

अगर पौधे में कार्बन डाइऑक्साइड हो तो यीस्ट कोशिकाओं का काम धीमा हो जाता है। ऐसा करने के लिए, पहले 3 दिनों के लिए, अनुभवी वाइन निर्माताओं की सलाह पर, आपको किण्वन तरल को लगातार हिलाना चाहिए, संचित शीर्ष परत को नीचे करना चाहिए।

इष्टतम तापमान बनाए रखने से आप आवश्यक वाइन बना सकते हैं:

• कुलीन सफेद और शैंपेन वाइन? 14 - 19?सी (10 दिन तक);
• लाल, सफ़ेद और गुलाबी वाइन? 18 - 22 डिग्री सेल्सियस (6 दिन तक);

त्वरित किण्वन के दौरान, जब तापमान 25 डिग्री सेल्सियस से ऊपर होता है, तो खमीर तेजी से बढ़ता है और मर जाता है, और वाइन सामग्री मृत खमीर कोशिकाओं से नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों से भर जाती है, जिससे वाइन बादलदार या खट्टी हो जाती है।

यदि वाइन सामग्री का तापमान 30 डिग्री सेल्सियस से अधिक हो जाता है, तो कुछ चीनी वॉर्ट में रह जाती है, किण्वन रुक जाता है, लेकिन विदेशी बैक्टीरिया तेजी से बढ़ते हैं और उत्पाद खराब हो जाता है।

महत्वपूर्ण पहलू

जब अंगूर पहले से ही किण्वित हो चुका होता है और गूदा अलग हो जाता है, तो बादल जैसी स्थिरता का एक तरल प्राप्त होता है, जो अब रस नहीं है, बल्कि शराब भी नहीं है, बल्कि इसका प्रोटोटाइप है। इस स्तर पर, स्थिरता को आवश्यक गुणवत्ता की वाइन में बदलने के लिए सभी नियमों का पालन करना बहुत महत्वपूर्ण है।

भविष्य की वाइन के साथ कंटेनरों को रखने के लिए आधार इष्टतम तापमान है। होममेड वाइन को किण्वित करने के लिए सबसे स्वीकार्य तापमान 15-22 डिग्री सेल्सियस के बीच माना जाता है। उच्च तापमान से किण्वन प्रक्रिया तेज हो जाएगी, जो अनियंत्रित हो जाती है। इससे स्थिरता अनुपयोगी हो सकती है. कम तापमान से किण्वन रुक जाएगा।

एक अन्य महत्वपूर्ण पहलू घर में बनी वाइन को किण्वित करने के लिए चुने गए कंटेनर का आकार और ऑक्सीजन तक पहुंच है। क्या जैविक रखरखाव आवश्यकताएँ भी महत्वपूर्ण हैं? यह यीस्ट की सांद्रता और संस्कृति है, साथ ही यीस्ट के भविष्य के निवास स्थान का घनत्व भी है। जंगली खमीर का उपयोग करते समय, प्रक्रिया तापमान में न्यूनतम उतार-चढ़ाव और अपर्याप्त या अधिक चीनी के साथ भी किण्वन धीमा हो जाता है। अन्य कारणों के बारे में कहानी अधिक विस्तृत होगी।

यहां तक ​​कि अगर आप उपरोक्त सभी नियमों का सख्ती से पालन करते हैं, तो भी संभावना है कि घर में बनी वाइन किण्वन बंद कर देगी। इस नतीजे के कई कारण हो सकते हैं. आइए इसे बनाते समय की जाने वाली सामान्य गलतियों पर नजर डालें।

नींद न आने का कारण? अपराध

वाइन निर्माता अक्सर बेहतर परिणाम प्राप्त करने की कोशिश में किण्वन प्रक्रिया के साथ प्रयोग करते हैं। रस के नमूनों को सुसंस्कृत खमीर के साथ मिलाया जाता है। घर का बना शराब अक्सर जंगली खमीर से बनाया जाता है, यानी, जो अंगूर या अन्य जामुन की खाल की सतह पर होते हैं। ऐसा करने के लिए, आप वाइन सामग्री तैयार करने से पहले जामुन को नहीं धो सकते हैं, क्योंकि सारा जंगली खमीर धुल जाएगा, और किण्वन प्रक्रिया नहीं हो सकती है। इसके अलावा, कुछ अन्य कारण भी हैं जिनकी वजह से वाइन किण्वित नहीं होती है।

अभी समय नहीं आया है

सीलिंग के बाद वाइन को चलाना शुरू करने के लिए, यीस्ट को सक्रियण समय की आवश्यकता होती है। यह वाइन सामग्री के तापमान, उसकी चीनी सामग्री और उपयोग किए गए खमीर पर निर्भर करता है। सक्रियण समय तीन घंटे से चार दिन तक भिन्न होता है।

धैर्य की आवश्यकता है: यदि आप वाइन सामग्री के सही उत्पादन में आश्वस्त हैं, तो आपको आवश्यक समय तक प्रतीक्षा करनी चाहिए।

सीलिंग का अभाव

जिस कंटेनर में भविष्य की वाइन स्थित है उसे भली भांति बंद करके सील किया जाना चाहिए, और गैस को एक ट्यूब के माध्यम से पानी में या एक दस्ताने में छोड़ा जाना चाहिए। यदि गैस भिन्न प्रकार से निकले तो किण्वन की बात ध्यान में नहीं आ सकती। यदि किण्वन की तीव्रता धीमी हो जाती है, तो वाइन में गैस के प्रवेश का खतरा होता है, जिससे वाइन में खटास आ जाएगी। आप झाग हटाने या चीनी डालने के लिए कंटेनर खोल सकते हैं। लेकिन ऐसे ऑपरेशन को अंजाम देने के लिए इसे शीघ्रता से किया जाना चाहिए और दिन में एक बार से अधिक नहीं।

वाइनमेकर के कार्य: कनेक्टिंग स्थानों में जकड़न की जांच करना या मजबूत करना आवश्यक है। सुनिश्चित करने के लिए, आपको जोड़ों को चिपकने वाले (प्लास्टिसिन, आटा) से उपचारित करने की आवश्यकता है।

तापमान में परिवर्तन

घर में बनी शराब तापमान परिवर्तन पर तीव्र प्रतिक्रिया करती है। चूंकि हर किसी के पास इष्टतम तापमान बनाए रखने वाले कंटेनरों में किण्वन प्रक्रिया को पूरा करने का अवसर नहीं है, इसलिए आपको किण्वन के प्रारंभिक चरण के दौरान निर्धारित तापमान की निगरानी करनी होगी और उसे घटने या बढ़ने नहीं देना होगा। छोटे परिवर्तन यीस्ट की गतिविधि को धीमा कर सकते हैं, जिनकी गतिविधि लगातार बनाए रखे गए तापमान पर होती है।

क्या करें: यदि तापमान आवश्यकता से कम है, तो आपको कंटेनर को हटा देना चाहिए या इंसुलेट करना चाहिए। जब पौधा एक दिन से अधिक समय तक उच्च तापमान (30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर) वाले कमरे में रहता है, तो इसे वाइन स्टार्टर या यीस्ट के एक हिस्से के साथ ताज़ा करने की आवश्यकता होती है, लेकिन अल्कोहलिक यीस्ट के साथ नहीं।

चीनी का प्रतिशत पूरा नहीं हुआ

चीनी के कम प्रतिशत के साथ, पर्याप्त खमीर प्रसंस्करण उत्पाद नहीं है, लेकिन उच्च प्रतिशत के साथ? चीनी एक परिरक्षक में बदल जाती है, जिससे खमीर का काम बाधित हो जाता है। आप घर में बनी वाइन को चखकर देख सकते हैं। खट्टा या चिपचिपा स्वाद चीनी के अस्वीकार्य प्रतिशत को इंगित करता है।

समाधान: इस समस्या को आसानी से ठीक किया जा सकता है। उच्च चीनी सामग्री को पानी या खट्टे रस से पतला किया जाता है, लेकिन कुल द्रव्यमान का 15% से अधिक नहीं। कम चीनी सामग्री की भरपाई चीनी सिरप या चीनी जोड़कर की जाती है, लेकिन प्रति 1 लीटर 100 ग्राम से अधिक नहीं।

ख़राब गुणवत्ता वाला खमीर

खमीर, विशेष रूप से जंगली उपभेद, किण्वन विफलता का एक सामान्य कारण है। उनके काम
इष्टतम परिस्थितियों में भी अविश्वसनीय, परिणाम की भविष्यवाणी करना असंभव है।

एक रास्ता: आप खट्टा, वाइन खमीर, किशमिश या बिना धुले जामुन डालकर किण्वन फिर से शुरू कर सकते हैं।

साँचे की उपस्थिति

यह अवांछनीय उत्पाद निम्न-गुणवत्ता वाली वाइन सामग्री या अपर्याप्त रूप से संसाधित किण्वन कंटेनरों के उपयोग से प्रकट होता है। कवक अशुद्ध वातावरण में आसानी से फैलता है, इसलिए सलाह दी जाती है कि कंटेनरों को सावधानीपूर्वक संभालें और वाइन बेरीज का सावधानीपूर्वक चयन करें।

निष्कर्ष: इस समस्या को हल करना लगभग असंभव है, लेकिन आप सावधानीपूर्वक मोल्ड को हटाने और वाइन को एक साफ कंटेनर में डालने का प्रयास कर सकते हैं, हालांकि इसकी कोई गारंटी नहीं है। लेकिन भविष्य के लिए सबक पहले ही सीखा जा चुका है।

प्रक्रिया समाप्त हो रही है

कुछ मामलों में, दो सप्ताह के बाद, और अन्य में? एक महीने से अधिक नहीं, शराब बजना बंद हो जाती है। एक बार जब अल्कोहल का प्रतिशत 10-14% तक पहुँच जाता है, तो यीस्ट अपनी गतिविधि बंद कर देता है। यह किण्वन की प्राकृतिक समाप्ति है। क्या आप प्रक्रिया के अंत को दो संकेतों से देख सकते हैं? तली में तलछट जमा हो गई और शराब साफ़ हो गई।

आवश्यक क्रियाएँ: वाइन को फ़िल्टर किया जाना चाहिए, बोतलबंद किया जाना चाहिए और पकने के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए। वाइन पीने या डालने के लिए तैयार है। यह सब वाइन निर्माता की पसंद पर निर्भर करता है।

खैर, नौसिखिए वाइनमेकर्स को सभी रहस्यों की जानकारी होती है, बस थोड़ा सा ही करना बाकी है? प्रयास करें और प्रयोग करने से न डरें। शायद कोई शराब में उनके नायाब स्वाद की खोज करेगा।

पेशेवर वाइन निर्माताओं और अनुभवी शौकीनों के बीच, कार्बन डाइऑक्साइड को हटाने और ऑक्सीजन के प्रवाह को सीमित करने की इस विधि को आदिम माना जाता है, लेकिन इसके कार्यान्वयन में आसानी के कारण शुरुआती लोग इसे पसंद करते हैं। पानी की सील के बजाय एक रबर चिकित्सा दस्ताना अन्य तरीकों से भी बदतर काम नहीं करता है और न केवल शराब के लिए, बल्कि किसी भी मैश के लिए भी उपयुक्त है, इसलिए इसे अस्तित्व में रहने का अधिकार है, विशेष रूप से वॉर्ट के छोटे बैचों के लिए।

लिखित।किण्वन के दौरान, खमीर चीनी या फ्रुक्टोज को कार्बन डाइऑक्साइड और एथिल अल्कोहल में परिवर्तित करता है। कंटेनर में अतिरिक्त दबाव को रोकने के लिए, जिससे विस्फोट हो सकता है, कार्बन डाइऑक्साइड को बाहर निकाला जाना चाहिए। हालाँकि, ऑक्सीजन और पर्यावरण के साथ वाइन के लंबे समय तक संपर्क की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए, अन्यथा तीसरे पक्ष के सूक्ष्मजीवों (उदाहरण के लिए, मोल्ड) से संक्रमण हो जाएगा या तैयार वाइन खट्टी हो जाएगी - जब हवा उजागर होती है, तो बैक्टीरिया सक्रिय हो जाते हैं, जो परिवर्तित हो जाते हैं शराब को अम्ल में.

उसी समय, एक विशेष उपकरण - एक पानी की सील - आपको कार्बन डाइऑक्साइड को हटाने और हवा को अंदर जाने से रोकने की अनुमति देता है। फ़ैक्टरी-निर्मित और घर-निर्मित दोनों प्रकार के वॉटर सील के अलग-अलग डिज़ाइन होते हैं, लेकिन घर पर, क्लासिक एक (किण्वन टैंक से पानी के जार में उतारी गई एक ट्यूब) के साथ, एक साधारण चिकित्सा दस्ताने का उपयोग किया जाता है।

वाइन जार पर दस्ताना रखने के लाभ:

• पहुंच और सरलता - दस्ताने किसी भी फार्मेसी में बेचे जाते हैं, और यहां तक ​​कि महिलाएं भी संरचना का निर्माण कर सकती हैं; कुछ भी मिलाप, ड्रिल या गोंद करने की कोई आवश्यकता नहीं है;
• विश्वसनीयता - दस्ताना अन्य जल सीलों से भी बदतर काम नहीं करता है;
• जब सही ढंग से स्थापित किया जाता है, तो यह किण्वन का एक संकेतक है - दस्ताना फुला हुआ है, जिसका अर्थ है कि शराब सक्रिय रूप से किण्वित हो रही है; यदि यह गिरता है, तो प्रक्रिया समाप्त हो गई है या कुछ गलत है।

कमियां:

• कम विश्वसनीयता - दस्ताना अक्सर गिर जाता है और टूट जाता है, खासकर बड़े कंटेनरों में;
• संकीर्ण गर्दन वाली बोतलों के लिए उपयुक्त नहीं - संकीर्ण गर्दन पर दस्ताना लगाना बहुत मुश्किल है;
• अप्रिय गंध - चूंकि कार्बन डाइऑक्साइड पानी में नहीं, बल्कि पर्यावरण में छोड़ा जाता है, कमरे में खराब वेंटिलेशन के साथ किण्वन की एक विशिष्ट गंध हो सकती है।

वाइन पर दस्ताना कैसे लगाएं

1. एक साफ चिकित्सा दस्ताना तैयार करें: "रबड़" या "औषधीय" गंध की अनुपस्थिति और सामग्री की अखंडता की जांच करें।

ध्यान!केवल एक मेडिकल दस्ताना ही उपयुक्त है; घरेलू दस्तानों से आमतौर पर रबर जैसी अप्रिय गंध आती है, यह गंध शराब में स्थानांतरित हो जाती है और इसे समाप्त नहीं किया जा सकता है।

2. एक पतली सिलाई सुई या सिरिंज सुई का उपयोग करके, दस्तानों के बाहरी हिस्सों में 1-5 पंचर बनाएं। छिद्रों की संख्या पौधा की मात्रा पर निर्भर करती है: 1-2 लीटर - 1 पंचर, 3-25 लीटर - 1-2 पंचर, 25 लीटर से अधिक - 3-5 छेद।

3. किण्वन कंटेनर की गर्दन पर एक दस्ताना लगाएं। सुरक्षित बन्धन सुनिश्चित करने के लिए, दस्ताने की गर्दन को एक इलास्टिक बैंड, मोटे धागे से बांधें, या चौड़े टेप से लपेटें (सीलिंग के लिए इष्टतम)। वाइन को किण्वन के लिए उपयुक्त परिस्थितियों में स्थानांतरित करें।

मुख्य बात यह है कि दस्ताने को गर्दन पर सुरक्षित रूप से बांधना है और फोम के लिए जगह छोड़कर कंटेनर को पूरी तरह से नहीं भरना है

4. स्थापना के 4-12 घंटे बाद, दस्ताने को कम से कम थोड़ा फुलाना चाहिए, इसका मतलब है कि किण्वन सामान्य रूप से चल रहा है और संरचना वायुरोधी है।

वाइन का दस्ताना क्यों नहीं फूलता इसके कारणों का वर्णन एक अलग सामग्री में किया गया है।

5. दिन में कम से कम एक बार जांच लें कि दस्ताना फटा या गिरा तो नहीं है। यदि आवश्यक हो, तो पुराने को बदलें या पुनः जोड़ें।

6. जब दस्ताना फूल जाए (किण्वन समाप्त हो जाए), तो शराब को तलछट से हटा दें।

एक फुलाए हुए दस्ताने का मतलब है कि वाइन किण्वित हो रही है; एक निचले दस्ताने का मतलब है कि प्रक्रिया समाप्त हो गई है।

प्रश्न और समस्या समाधान

क्या मुझे दस्ताने में छेद करने की ज़रूरत है?

कंटेनर की मात्रा पर निर्भर करता है. एक लीटर किण्वन पौधा में, थोड़ा कार्बन डाइऑक्साइड जारी किया जाएगा, लेकिन 3 या अधिक लीटर में - काफी अधिक। 20-25 लीटर से बड़े कंटेनर में दस्ताने को सुरक्षित रूप से जोड़ना समस्याग्रस्त है।

यदि पौधा 2 लीटर से कम है, तो आप छेद नहीं कर सकते या खुद को एक पंचर तक सीमित नहीं रख सकते। 3-25 लीटर की मात्रा के साथ, कम से कम 1-2 पंचर की आवश्यकता होती है, अन्यथा दस्ताना उड़ जाएगा या फट जाएगा। यदि पौधा 25 लीटर से अधिक है, तो 3-5 पंचर बनाएं और दिन में कम से कम एक बार दस्ताने की अखंडता की जांच करें।

क्या छिद्रों से हवा अंदर जायेगी?

किण्वन के दौरान, कंटेनर के अंदर का दबाव वायुमंडलीय दबाव से अधिक होता है, परिणामस्वरूप, कार्बन डाइऑक्साइड अंदर से हवा को धकेलता है, जिससे पौधे के संपर्क को रोका जा सकता है। किण्वन पूरा होने के बाद, दस्ताना सामग्री छेद को लगभग पूरी तरह से बंद कर देगी (यदि पंचर सुई से बनाया गया है)। प्रवेशित ऑक्सीजन की मात्रा न्यूनतम होगी और किसी भी तरह से वाइन को प्रभावित नहीं करेगी।

अगर दस्ताना बहुत ज़्यादा फूला हुआ हो तो क्या करें?

दस्ताने को हटा दें (किण्वन सक्रिय है, इसलिए कुछ मिनट तक खुला रहने पर भी, वाइन को नुकसान नहीं होगा), कई पंचर बनाएं और कनेक्शन को सील करते हुए इसे वापस कंटेनर पर रखें।

भारी फुले हुए दस्ताने में अतिरिक्त छेद की आवश्यकता होती है, लेकिन छेद करने से पहले दस्ताने को स्वयं ही हटा देना चाहिए, अन्यथा यह फट जाएगा

दस्ताना क्यों खींचा गया?

यह स्थिति कंटेनर के अंदर और आसपास के वातावरण में दबाव के अंतर के कारण उत्पन्न होती है। दबाव गिरने के संभावित कारण:

• डिज़ाइन वायुरोधी नहीं है और बहुत अधिक हवा अंदर चली जाती है - दस्ताने को जकड़ना अधिक सुरक्षित है;
• तापमान में अचानक परिवर्तन, उदाहरण के लिए, दिन और रात - कंटेनर को स्थिर तापमान वाले कमरे में ले जाएं;
• वाइन किण्वित नहीं होती - किण्वन में बाधा डालने वाली समस्या को ढूंढें और समाप्त करें;
• वाइन रोग - एक मुड़ा हुआ दस्ताना फफूंदी या अन्य रोगजनक सूक्ष्मजीवों की सक्रियता का संकेत दे सकता है; उपचार आवश्यक है;
• किण्वन समाप्त हो गया है - आपको तलछट से शराब निकालने की जरूरत है।

अंदर खींचा गया दस्ताना लगभग हमेशा शराब के साथ समस्याओं का संकेत देता है; आपको संकोच नहीं करना चाहिए!

अगर वाइन का दस्ताना फट जाए या गिर जाए तो क्या करें?

नये से बदलें. यह आम तौर पर अतिरिक्त दबाव के कारण सक्रिय किण्वन के दौरान होता है, इसलिए यदि वाइन एक दिन से भी कम समय के लिए खुली (दस्ताने के बिना) है, तो यह ठीक है, क्योंकि जारी कार्बन डाइऑक्साइड ऑक्सीजन को वॉर्ट से संपर्क करने से रोक देगा, बस नुस्खा का पालन करें।

यही कारण है कि दस्ताने की अखंडता की समय-समय पर निगरानी करना बहुत महत्वपूर्ण है।

रुका हुआ या रुका हुआ किण्वन वाइन बनाने में एक वास्तविक समस्या है जिसका सामना सबसे अनुभवी वाइन निर्माताओं को भी करना पड़ता है। लगभग हमेशा एक समाधान होता है. तो, इस लेख में हम यह पता लगाएंगे कि घर में बनी वाइन ने किण्वन क्यों बंद कर दिया, यह अच्छी तरह से किण्वित क्यों नहीं हो सकती है, और इसके बारे में वास्तव में क्या करना चाहिए।

यदि एक अनुभवी वाइनमेकर जो लगातार और कई वर्षों से वाइन बनाता है, आपको बताता है कि उसे कभी भी किण्वन की समस्या नहीं हुई है, तो सबसे अधिक संभावना है कि वह आपसे झूठ बोल रहा है या आपको कुछ नहीं बता रहा है। किसी भी वाइन को किण्वन के लिए सेट करते समय कई बुनियादी नियम हैं जिन्हें ध्यान में रखा जाना चाहिए। उनका पालन करने से, किण्वन के साथ समस्याओं की संभावना कम से कम हो जाती है, लेकिन हमेशा अप्रत्याशित घटनाएँ होती हैं। और यदि एक अनुभवी वाइनमेकर बुनियादी नियमों से अच्छी तरह परिचित है और हमेशा उनका पालन करता है, तो वह अप्रत्याशित घटना के खिलाफ शक्तिहीन है।

किण्वन प्रक्रिया को बेहतर ढंग से समझने के लिए ताकि आपको और मुझे कोई गलतफहमी न हो, पहले व्यंजनों और वाइन वाले लेख पढ़ें, जहां सभी वाइन बनाने की प्रक्रियाओं का विस्तार से वर्णन किया गया है।

अनुभवी वाइन निर्माता हमारी साइट पर बार-बार आने वाले मेहमान नहीं हैं। दशकों से उनके लिए स्मार्ट किताबें, विशेष साइटें और समुदाय मौजूद हैं। हम आसमान से तारे नहीं तोड़ते - हम शौकिया हैं और विशेष रूप से शौकीनों के लिए लिखते हैं। इसलिए, यह लेख अच्छे किण्वन के बुनियादी नियमों, संभावित समस्याओं और उन्हें हल करने के तरीकों के विश्लेषण से शुरू होगा। हम एक अन्य लेख में "अटक" किण्वन के अधिक असाधारण कारणों पर विचार करेंगे, जो बहुत कम होते हैं और मुख्य रूप से वाइन रोगों से जुड़े होते हैं।

इस सूची को देखें और प्रत्येक आइटम को ध्यान से पढ़ें। यहां "अटक" किण्वन के सबसे बुनियादी कारण दिए गए हैं। कुछ समस्याओं और उन्हें हल करने के तरीकों का वर्णन न केवल जंगली खमीर के लिए किया जाएगा, जिसके साथ नौसिखिया वाइन निर्माता अक्सर काम करते हैं, बल्कि शुद्ध खमीर संस्कृतियों (बाद में इसे पीवाईसी के रूप में संदर्भित) के लिए भी वर्णित किया जाएगा।

किण्वन अभी तक शुरू नहीं हुआ है

आपको यह उम्मीद नहीं करनी चाहिए कि रस निकालने या सीएचकेडी मिलाने के 10 मिनट बाद झाग और नृत्य के साथ सक्रिय किण्वन शुरू हो जाएगा। यदि ChKD के कुछ उपभेदों का उपयोग किया जाता है तो इसमें आमतौर पर 3 घंटे लगते हैं (ज्यादातर मामलों में संवर्धित खमीर के साथ, वाइन तुरंत किण्वित होने लगती है) या यदि यह जंगली खमीर है तो 2-3 दिन तक का समय लगता है। एक बार जीवन के लिए अनुकूल वातावरण में आने पर यीस्ट सबसे पहले अपनी संख्या बढ़ाना शुरू करता है और उसके बाद ही चीनी को अवशोषित करना शुरू करता है। अगर कोई चीज़ उन्हें ऐसा करने से रोक रही है तो इसमें काफी समय लग सकता है। इसलिए, किण्वन की शुरुआत परिवेश के तापमान, उपयोग किए गए कच्चे माल और चीनी और एसिड सामग्री पर निर्भर करती है।

क्या करें?

यदि सीकेडी लाया गया है तो 3-4 घंटे प्रतीक्षा करें या यदि जंगली खमीर के साथ किण्वन किया जाता है तो 3-4 दिन तक प्रतीक्षा करें। यदि किण्वन शुरू नहीं होता है, तो इसका मतलब है कि खमीर या पौधा के साथ कुछ गड़बड़ है, जिसका अर्थ है कि आपको पहले रस का विश्लेषण करना होगा (इसकी चीनी सामग्री और अम्लता का पता लगाना होगा) और किशमिश, रसभरी, आदि से ताजा खमीर या खमीर स्टार्टर जोड़ना होगा। लेख आगे पढ़ें.

प्राथमिक किण्वन के दौरान बहुत कम ऑक्सीजन

जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, पहले कुछ दिनों में खमीर अपनी सारी ऊर्जा प्रजनन पर खर्च करता है और इसकी मात्रा एक निश्चित द्रव्यमान तक पहुंचने के बाद ही, यह भोजन के बारे में सोचना शुरू करता है। इस स्तर पर, यीस्ट कोशिकाएं अपनी प्रतिकृति के लिए ऑक्सीजन का उपयोग करती हैं। यदि आप वाइन के किण्वन की अवधि के दौरान या वॉर्ट में ChKD जोड़ने के तुरंत बाद किण्वन टैंक पर पानी की सील स्थापित करते हैं, तो खमीर को पर्याप्त ऑक्सीजन नहीं मिलेगी और उनके प्रजनन में बहुत देरी होगी। इस प्रकार की वाइन धीमी गति से किण्वित होती है और इससे पौधा के दूषित होने का खतरा अधिक होता है।

क्या करें?

पहले दिनों में, किण्वन टैंक पर पानी की सील न लगाएं। कंटेनर की गर्दन को धुंध या कपड़े से ढंकना बेहतर है। किण्वन के लिए पानी की सील के नीचे रखने से पहले वाइन को "हवा" देना भी उपयोगी होगा। ऐसा करने के लिए, गूदे से साफ किया गया पौधा, एक बर्तन से दूसरे बर्तन में कई बार डाला जा सकता है, अधिमानतः बड़ी ऊंचाई से, ताकि यह ऑक्सीजन से संतृप्त हो।

पौधा और स्टार्टर के बीच तापमान में अंतर

वॉर्ट में ChKD जोड़ने से पहले, उन्हें तैयार किया जाना चाहिए (लोकप्रिय रूप से "किण्वित")। ऐसा करने के लिए, एक गिलास पानी या पौधा, एक बड़ा चम्मच चीनी और कभी-कभी संतरे का रस मिलाएं। इस कृत्रिम माध्यम में खमीर मिलाया जाता है और इसके सक्रिय होने तक 15-40 मिनट तक प्रतीक्षा करें। इसके बाद स्टार्टर को मुख्य पौधा में डाला जाता है। लेकिन अगर स्टार्टर का तापमान वॉर्ट के तापमान से कम से कम 5-7 डिग्री सेल्सियस भिन्न होता है, तो यीस्ट तापमान के झटके का अनुभव करता है और, एक नियम के रूप में, मर जाता है। तापमान में अंतर के कारण भी किण्वन शुरू होने में लंबा समय लग सकता है।

क्या करें?

जांचें कि पौधा और यीस्ट स्टार्टर का तापमान समान है। ऐसा करने के लिए इन्हें 15-30 मिनट तक एक ही जगह पर रखना काफी है।

सल्फाइट्स के तुरंत बाद खमीर मिलाया गया

सीएचकेडी जोड़ने से पहले, सलाह दी जाती है कि सभी वाइन को सल्फाइट्स (सोडियम बाइसल्फाइट, कैंपडेन टैबलेट, या अधिक सरलता से कहें तो सल्फर, एसओ2) से उपचारित किया जाए। सल्फाइट्स सभी तीसरे पक्ष के सूक्ष्मजीवों को नष्ट करते हुए, पौधे को निर्जलित करते हैं। सल्फर हवा में गैस के रूप में फैलने लगता है और धीरे-धीरे रस छोड़ देता है। इसमें लगभग 18-24 घंटे लगते हैं. इसके बाद, आप सुरक्षित रूप से सीएचकेडी जोड़ सकते हैं और स्क्रैच से वाइन बनाना शुरू कर सकते हैं।

क्या करें?

रस को कीटाणुरहित करने के लिए सल्फर का उपयोग करने के बाद, आवश्यक 24 घंटे तक प्रतीक्षा करें और उसके बाद ही खमीर डालें। इस समय, शराब के साथ कंटेनर को बंद करने की आवश्यकता नहीं है, क्योंकि रस से सल्फर पूरी तरह से बाहर आना चाहिए। धुंध या साफ कपड़े का उपयोग करना बेहतर है।

यीस्ट को पोषक तत्वों की आवश्यकता होती है

चीनी के अलावा, खमीर को अपनी महत्वपूर्ण गतिविधि और प्रतिकृति के लिए नाइट्रोजनयुक्त भोजन, अमीनो एसिड और विटामिन की आवश्यकता होती है। अंगूर के रस में आमतौर पर ये सभी पदार्थ पर्याप्त मात्रा में होते हैं। लेकिन फल और बेरी जूस के बारे में यह निश्चित रूप से नहीं कहा जा सकता। यदि संभव हो तो हमेशा पहले शराब की दुकान से यीस्ट फ़ीड डालें। आप फ़ार्मेसी के कुछ उत्पादों से भी काम चला सकते हैं।

क्या करें?

प्राथमिक किण्वन के दौरान, शराब की दुकान से नाइट्रोजन (डायमोनियम फॉस्फेट), विटामिन, खनिज, फैटी एसिड इत्यादि युक्त खमीर फ़ीड को वॉर्ट में जोड़ें। पैकेज पर दिए गए निर्देशों का ध्यानपूर्वक पालन करें। किण्वन के बाद के चरणों में, जब वाइन अचानक किण्वित होना बंद कर देती है, तो ऐसे कॉम्प्लेक्स न मिलाना बेहतर होता है, क्योंकि वे अवांछित बैक्टीरिया के लिए लाभकारी भोजन बन सकते हैं। डायअमोनियम फॉस्फेट (आमतौर पर 1 ग्राम/लीटर) के शुद्ध स्रोत से काम चलाना बेहतर होता है। आप थायमिन हाइड्रोक्लोराइड (25 मिली प्रति 3.5-4 लीटर वाइन, अच्छी तरह मिलाएँ) भी मिला सकते हैं - यह फार्मेसियों में पाया जा सकता है।

बाद के चरणों में (एक सप्ताह के बाद) वाइन का किण्वन बंद हो गया

पानी की सील सील नहीं है

पानी की सील के बिना, जैसा कि वे कहते हैं, आप शराब नहीं बना सकते। किण्वन टैंक से कार्बन डाइऑक्साइड को सुचारू रूप से हटाने और ऑक्सीजन को इसमें प्रवेश करने से रोकने के लिए यह आवश्यक है। किण्वन के दौरान निकलने वाले कार्बन डाइऑक्साइड को हटाया जाना चाहिए, क्योंकि इसकी उच्च सांद्रता खमीर की महत्वपूर्ण गतिविधि को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है और एक बंद कंटेनर के अंदर गंभीर दबाव भी पैदा कर सकती है। ऑक्सीजन की लगातार पहुंच से रोगजनक सूक्ष्मजीवों का विकास हो सकता है जो आपके पेय को सिरके में बदल देगा या इससे भी बदतर, वाइन रोग का कारण बन सकता है।

एक अच्छी फ़ैक्टरी जल सील स्थिर किण्वन की गारंटी है।

भली भांति बंद करके सील की गई पानी की सील उचित किण्वन का एक संकेतक और गारंटी है। इससे पैदा होने वाले हवा के बुलबुले संकेत देते हैं कि किण्वन सामान्य रूप से चल रहा है। रबर के दस्ताने (पानी की सील का एक अवांछनीय विकल्प) के साथ भी यही होता है - यदि इसे फुलाया जाता है, तो सब कुछ क्रम में है। यदि सील टूट गई है, तो दस्ताना फूलेगा नहीं, और पानी की सील बुलबुले नहीं छोड़ेगी, और आप तय करेंगे कि किण्वन प्रक्रिया में कुछ गड़बड़ है। इसके अलावा, किण्वन के बाद के चरणों में टपकती पानी की सील ऑक्सीजन को प्रवेश करने की अनुमति देगी, जिससे अधिक गंभीर समस्याएं पैदा होंगी।

क्या करें?

लीक के लिए पानी की सील की जाँच करें। यदि आवश्यक हो, तो जोड़ों को सिलिकॉन, प्लास्टिसिन या किसी अन्य सीलेंट से सील करें। आवश्यकता पड़ने पर ही पानी की सील हटाएँ। किण्वन के पहले कुछ दिनों के दौरान पानी की सील न लगाएं (पिछले पैराग्राफ पढ़ें)।

तापमान शासन बनाए नहीं रखा जाता है

यीस्ट को कार्य करने के लिए एक निश्चित सीमा के भीतर निरंतर तापमान की आवश्यकता होती है। यदि परिवेश का तापमान 10 डिग्री सेल्सियस से नीचे चला जाता है, तो खमीर निलंबित एनीमेशन में चला जाता है और किण्वन धीमा हो जाता है या पूरी तरह से बंद हो जाता है। यदि तापमान 30 डिग्री सेल्सियस से अधिक हो जाता है, तो जंगली खमीर मर जाएगा (कुछ प्रकार के सीकेडी उच्च तापमान का सामना कर सकते हैं)। किसी भी वाइन, अंगूर या फल के लिए इष्टतम किण्वन तापमान 18-24 डिग्री सेल्सियस है।

तापमान परिवर्तन एक बहुत ही आम समस्या है। यदि थोड़े समय में पौधा का तापमान 5-7 डिग्री सेल्सियस तक बदल जाता है, तो अधिकांश खमीर मर जाएगा। इससे भी अधिक मतभेद पूरी कॉलोनी को नष्ट कर सकते हैं। किण्वन के बाद के चरणों में तापमान परिवर्तन विशेष रूप से खतरनाक होते हैं, जब अल्कोहल की सांद्रता पहले से ही खमीर कोशिकाओं के लिए असुविधा का कारण बनती है।

क्या करें?

वाइन को 18-24 डिग्री सेल्सियस की सीमा में एक स्थिर तापमान प्रदान करें। यदि किण्वन प्रक्रिया काफी धीमी हो गई है, तो तापमान को 21 डिग्री सेल्सियस के आसपास बनाए रखने की सलाह दी जाती है। यदि तापमान 30 डिग्री सेल्सियस से अधिक है और खमीर खराब हो गया है मर गया, किण्वन फिर से शुरू करें।

बहुत ज्यादा चीनी

यह एक नौसिखिया वाइनमेकर के लिए अभिशाप है और आज सबसे आम समस्याओं में से एक है। हाँ, खमीर चीनी को अल्कोहल में बदल देता है। हाँ, चीनी उनका मुख्य भोजन स्रोत है। लेकिन जैसे ही इसकी सांद्रता एक निश्चित अधिकतम से अधिक हो जाती है, यीस्ट अपनी गतिविधि कम कर देता है। इस मामले में चीनी एक संरक्षक की भूमिका निभाती है। जब पौधे में चीनी की मात्रा 20% (हाइड्रोमीटर 1080-1090 ग्राम/डीएम3 के अनुसार) तक पहुंच जाती है, तो किण्वन व्यावहारिक रूप से बंद हो जाता है। इसी कारण से, शराब अक्सर चीनी मिलाने के बाद किण्वित होना बंद कर देती है। सामान्य वाइन किण्वन के लिए इष्टतम चीनी सामग्री 10-15% है।

एक हाइड्रोमीटर खरीदें और हमेशा पौधे की चीनी सामग्री को मापें - यह आपको नौसिखिया वाइन निर्माताओं की सबसे आम गलती से बचाएगा।

क्या करें?

यदि पौधे में चीनी की मात्रा 20% से अधिक है, तो इसे साफ पानी से पतला करना आवश्यक है (आप पौधे की कुल मात्रा के 15% से शुरू कर सकते हैं)। बहुत घने पौधे के साथ भी ऐसा ही किया जाना चाहिए। यदि आवश्यक हो, किण्वन फिर से शुरू करें। यदि आप मिठाई या लिकर वाइन तैयार कर रहे हैं, तो चीनी को हमेशा भागों में मिलाएं, किण्वन के 2, 4, 7, 10वें दिन समान भागों में, इसे किण्वन वाइन की थोड़ी मात्रा में घोलें।

पौधे की अम्लता बहुत अधिक या कम है

अंगूर के रस में, एक नियम के रूप में, खमीर संस्कृतियों के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक एसिड और पोषक तत्वों की इष्टतम मात्रा होती है। यही बात अन्य फलों और जामुनों के बारे में नहीं कही जा सकती, जिनका रस किण्वन से पहले तैयार किया जाना चाहिए। नौसिखिया वाइन निर्माता के लिए सबसे कठिन काम अम्लीयता से निपटना है। ऐसा माना जाता है कि अंगूर की इष्टतम अम्लता 3.5 से 5.5 पीएच के बीच होनी चाहिए, आदर्श रूप से 4 पीएच के आसपास। यदि पौधे की अम्लता 3.5 पीएच से कम है, तो किण्वन बहुत बाधित हो जाता है या पूरी तरह से बंद हो सकता है। यदि यह संकेतक 4 पीएच से ऊपर है, तो अन्य सूक्ष्मजीवों के कारण वाइन रोग का खतरा होता है।

क्या करें?

एक पीएच मीटर प्राप्त करें. यदि अम्लता आवश्यक स्तर (पीएच>4) से कम है, तो प्रति 3-4 लीटर वाइन में 1-2 नींबू का रस मिलाएं या स्टोर से टार्टरिक एसिड का उपयोग करें। सेब की वाइन को मैलिक एसिड से अम्लीकृत करना बेहतर है। नाशपाती साइडर, जिसकी विधि लेख में वर्णित है, को साइट्रिक एसिड के साथ अम्लीकृत नहीं किया जा सकता है। विपरीत स्थिति में, जब अम्लता आवश्यक स्तर (पीएच) से अधिक हो<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

बहुत ज्यादा शराब

यह समझना चाहिए कि शराब भी एक परिरक्षक है। वॉर्ट में इसकी सांद्रता में वृद्धि के साथ, खमीर गतिविधि काफ़ी कम हो जाती है। जब पौधे की ताकत 12-14% तक पहुंच जाती है, तो जंगली खमीर निलंबित एनीमेशन में चला जाता है या मर जाता है, घने तलछट के रूप में कंटेनर के नीचे बस जाता है। यदि आपके पास हाइड्रोमीटर नहीं है और आपने पहले चीनी नहीं मापी है तो तेजी से किण्वन के बाद वाइन में अल्कोहल की मात्रा निर्धारित करना काफी समस्याग्रस्त है। हालाँकि, चखने पर पेय में 12-14% अल्कोहल ध्यान देने योग्य है। चीनी मिलाने से पहले हमेशा गणना कर लें कि इससे कितनी अल्कोहल निकलेगी। कम से कम औसत के अनुसार: 1 ग्राम चीनी = 0.5-0.6 मिली पूर्ण अल्कोहल।

क्या करें?

अगले चरण पर आगे बढ़ें: वाइन को स्पष्ट करें, उसे पुराना करें और बोतल में डालें। यदि आप प्रयोग जारी रखना चाहते हैं और वाइन की ताकत बढ़ाना चाहते हैं, तो अल्कोहल-प्रतिरोधी ChKD जोड़ें।

किण्वन समाप्त हो गया है

यदि घर में बनी वाइन किण्वित नहीं हो रही है, तो यह आसानी से तैयार हो सकती है। औसतन, जंगली खमीर के साथ जोरदार किण्वन में 20 से 30 दिन लगते हैं; सीसीडी के साथ, खमीर तनाव के आधार पर किण्वन बहुत तेजी से हो सकता है। हालाँकि, किण्वन के दौरान परिवेश का बढ़ा हुआ तापमान, साथ ही खमीर के लिए पर्याप्त पोषक तत्व, प्रक्रिया को काफी तेज कर सकते हैं। आदर्श परिस्थितियों में, किण्वन 2 सप्ताह के भीतर पूरा किया जा सकता है, और सीएचकेडी 5-7 दिनों में सभी चीनी को संसाधित कर सकता है।

क्या करें?

अगले चरण पर आगे बढ़ें: वाइन को तलछट से निकालें, इसे ठंडे कमरे में शांत किण्वन के लिए छोड़ दें, और फिर इसे बोतल में डालें। लेकिन इससे पहले आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि किण्वन वास्तव में खत्म हो गया है। अपनी वाइन आज़माएं और यदि यह खट्टी और कड़वी है, आप इसमें चीनी महसूस नहीं कर सकते हैं, तो यह किण्वन के अंत का एक निश्चित संकेत है। एक हाइड्रोमीटर भी मदद करेगा। यदि वाइन का विशिष्ट गुरुत्व 998-1010 ग्राम/डीएम3 है, तो वाइन स्पष्टीकरण और बोतलबंद करने के लिए तैयार है।

पौधे में रोगजनक सूक्ष्मजीव विकसित हो गए हैं

वाइन रोग एक जटिल विषय है जिसके लिए अलग, व्यापक सामग्री की आवश्यकता होती है। पौधा फफूंदयुक्त हो सकता है और एसिटिक या अन्य अवांछित किण्वन सक्रिय हो सकता है। ऐसे मामलों में, कुछ भी करना मुश्किल होता है और शराब अक्सर यूँ ही उड़ेल दी जाती है। हमेशा स्टेराइल उपकरण का उपयोग करें और वाइन सामग्री को संभालने से पहले अपने हाथ धो लें। यदि रोग के लक्षण पहले चरण में पाए जाते हैं, तो पौधे को गर्म करके निष्फल किया जा सकता है, और फिर इसमें ChKD या यीस्ट स्टार्टर मिलाया जा सकता है।

घरेलू शराब में किसी बीमारी की एक विशिष्ट तस्वीर।

किण्वन पुनः प्रारंभ करना

यदि ऊपर वर्णित सभी सिफ़ारिशों से मदद नहीं मिली, तो इसका मतलब है कि खमीर मर गया या शुरू में मर गया था, और किण्वन प्राथमिक रूप से शुरू नहीं हो सका। ऐसे मामलों में, केवल यीस्ट स्टार्टर या सीएचकेडी का उपयोग करके किण्वन को फिर से शुरू करने से मदद मिलेगी। और चूंकि शुरुआत में जंगली खमीर के साथ कुछ गलत हुआ था, इसलिए वाइन की दुकान पर जाकर संवर्धित खमीर लेना बेहतर है। इस तरह यह अधिक विश्वसनीय होगा.

ज्यादातर मामलों में, जब वाइन अचानक किण्वित होना बंद कर देती है, और इसके लिए कोई पूर्वापेक्षाएँ नहीं होती हैं, तो तथाकथित किलर यीस्ट को शामिल करना पर्याप्त होता है, जो जल्दी से प्रतिकृति बनाता है, अन्य उपभेदों को विस्थापित करता है, लेकिन फिर भी अच्छी वाइन बनाता है। इन यीस्ट में निश्चित रूप से रेड स्टार प्रीमियर क्यूवी, रेड स्टार शैंपेन और लाल्विन ईसी-1118 शामिल हैं। इसके अलावा, लाल्विन K1-V1116 यीस्ट (मोंटपेलियर) किण्वन को फिर से शुरू करने के लिए उत्कृष्ट साबित हुआ है।

यीस्ट पिच करने से पहले, यदि ऊपर वर्णित समस्याओं में से एक पर ध्यान दिया जाता है, तो वॉर्ट को अभी भी ठीक करने की आवश्यकता है। उदाहरण के लिए, यदि पौधा बहुत मीठा है, तो इसे पानी से पतला करें; यदि यह पर्याप्त खट्टा नहीं है, तो एसिड मिलाएं।

किण्वन को फिर से शुरू करने के लिए खमीर जोड़ने से पहले, इसे तैयार किया जाना चाहिए। सब कुछ सुचारू रूप से चलने के लिए, इस एल्गोरिथम के अनुसार काम करना बेहतर है:

1. ChKD से यीस्ट स्टार्टर तैयार करें (स्ट्रेन सिफ़ारिशें ऊपर दी गई हैं)

• आधा लीटर जार को स्टरलाइज़ करें
• इसमें 27 डिग्री सेल्सियस तापमान पर 250 मिलीलीटर साफ पानी मिलाएं
• 1 चम्मच चीनी डालें
• 5-10 मिली नींबू या संतरे का रस
• एक चुटकी खमीर पोषक तत्व*
• 1 बड़ा चम्मच खमीर
• जार की गर्दन को कॉटन स्टॉपर से सील करें
• जार को गर्म स्थान पर छोड़ दें

* पोषक तत्वों के बजाय, आप 0.5 चम्मच थायमिन हाइड्रोक्लोराइड मिला सकते हैं, जो यीस्ट के लिए अवसादरोधी के रूप में काम करता है।

1. 6 घंटे तक प्रतीक्षा करें जब तक कि खमीर मजबूत न हो जाए और पौधे में डालने के लिए तैयार न हो जाए।
2. खमीर को एक बड़े कंटेनर में डालें और 250 वाइन डालें जिसने किण्वन बंद कर दिया है।
3. 6 घंटे और प्रतीक्षा करें और 500 मिलीलीटर वाइन डालें।
4. हर 6 घंटे में, वाइन की मात्रा तब तक दोगुनी करें जब तक कि सारा पौधा कंटेनर में न आ जाए।

किण्वन को फिर से शुरू करने की यह विधि लगभग 100% मामलों में अच्छे परिणाम दिखाती है, क्योंकि खमीर धीरे-धीरे वॉर्ट का आदी हो जाता है और आसानी से इसके अनुकूल हो जाता है। यदि 3-6 घंटों के बाद भी किण्वन शुरू नहीं हुआ है, तो ऊपर वर्णित समस्याओं में से एक समस्या उत्पन्न हो रही है। फिर लेख पढ़ें!

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