उबला और सूखा सॉसेज और घोड़े का मांस। घोड़े का मांस सॉसेज "माखन": समीक्षा

आज दोपहर के भोजन में मैंने स्वादिष्ट काज़ी खाई

यह काज़ी किस प्रकार का जानवर है? घोड़े के मांस सॉसेज का क्या नाम है?

काज़ी या काज़िलीक घोड़े के मांस से बना एक सॉसेज है। निःसंदेह, हाल तक यह एक घरेलू उत्पाद ही था। लेकिन अब मैंने उन्हें दुकानों में देखना शुरू कर दिया है। काज़ी उच्चारण का बश्किर संस्करण है, काज़ीलिक तातार है। इनमें से कोई भी नाम सॉसेज स्टोर लेबल पर दर्शाया जा सकता है।

काजी सॉसेज को उबालकर या सुखाकर पकाया जा सकता है। अभी मैंने एक को सुखाया है. हालाँकि मुझे भी उबालना बहुत पसंद है।

आगे की तैयारी की विधि के बावजूद, घोड़े का मांस काज़िलिक मांस और चरबी के काफी बड़े टुकड़े होते हैं जिन्हें नमक और मसालों में मैरीनेट किया जाता है और फिर आंत में भर दिया जाता है।

पहले, जब गाँव अभी भी मांस के लिए घोड़े रखते थे, तो जानवर को मारने के बाद, मालिक पारंपरिक रूप से ऐसे घोड़े के मांस सॉसेज के दोनों संस्करण एक ही बार में तैयार करते थे। जैसा कि आप जानते हैं, सूखा-पका हुआ काज़िलिक, भविष्य में उपयोग के लिए मांस को संरक्षित करने में मदद करता है।

मैं बश्किर और तातार व्यंजनों का बहुत बड़ा प्रशंसक हूं। मैं काजी सहित लगभग सभी सबसे प्रसिद्ध व्यंजन खुद ही बना सकती हूं और जानती हूं। लेकिन आज मेरी कहानी पॉडकोव्का ब्रांड सॉसेज, कुमेरटौ के बारे में है।

असली काज़ी सॉसेज कैसा होना चाहिए और क्या पॉडकोव्का काज़ी अच्छा है?

असली घोड़े का मांस काज़िलिक काफी वसायुक्त होता है। घर में बने सॉसेज में वसा एक तिहाई तक हो सकती है। स्टोर से खरीदा गया उत्पाद आमतौर पर कम वसायुक्त होता है। तो पॉडकोव्का सॉसेज काफी सूखा है। मेरे स्वाद के लिए यह बुरा नहीं है, लेकिन मेरे पति ने एफआई कहा। उसे काज़िलिक मोटा और रसदार पसंद है। सामान्य तौर पर, यह किसी पर भी निर्भर है।

और दूसरी बात। जैसा कि मैंने पहले ही लिखा है, अच्छा सॉसेज घोड़े के मांस और चर्बी के काफी बड़े, आयताकार टुकड़ों से तैयार किया जाता है, जो प्राकृतिक रूप से नसों और कैद से साफ़ होते हैं। पॉडकोव्का सॉसेज में, नहीं, नहीं, कभी-कभी मांस के बहुत छोटे टुकड़े होते हैं, कभी-कभी रेशेदार समावेशन भी। चर्बी बहुत बारीक पिसी हुई होती है।

पॉडकोव्का सॉसेज का स्वाद नाजुक, थोड़ा तैलीय होता है। मांस काफी नरम होता है और काटने और चबाने में आसान होता है। इससे पता चलता है कि घोड़े का मांस युवा अवस्था में इस्तेमाल किया गया था, और टुकड़ों को उरोस्थि और पेरिटोनियम से लिया गया था, तंतुओं की दिशा को ध्यान में रखते हुए, सही ढंग से काटा गया था।

पॉडकोव्का घोड़े का मांस काज़िलिक दो संस्करणों में उपलब्ध है: क्लासिक और मसालेदार। मेरे पास एक क्लासिक काज़ी है।

मिश्रण: घोड़े का मांस, नमक, चीनी, काली मिर्च। शंख: बेल्कोसिन (पशु प्रोटीन)

Kazylyk की संरचना अधिक प्राकृतिक नहीं हो सकती। संभवतः यहीं से इसकी लागत आती है। तथ्य यह है कि पॉडकोव्का काज़ी को प्राकृतिक आंत में नहीं भरा जाता है, मैं इसे आसानी से बर्दाश्त कर सकता हूं। अभी भी एक स्टोर उत्पाद है.

बेराम और पायटेरोचका चेन स्टोर में लागत 440 रूबल है। प्रति छड़ी 300 जीआर।

ब्रांडेड ऑनलाइन स्टोर पॉडकोवका में लागत 390 रूबल है। प्रति छड़ी 300 जीआर। (डिलीवरी रूसी संघ के भीतर उपलब्ध है)

निर्माता का दावा है कि उसके सभी व्यंजन हलाल हैं। यह, सामान्य तौर पर, सुखद भी है, यदि सच है, तो अवश्य।

शरिया में हलाल की अनुमति है। इस मामले में, हलाल का तात्पर्य जानवरों के मांस से है जिसे इस तरह से संसाधित और तैयार किया गया है कि यह इस्लामी खाद्य वर्जनाओं का उल्लंघन नहीं करता है। कुरान स्पष्ट रूप से उन खाद्य पदार्थों की सूची को परिभाषित करता है जिनका सेवन इस्लाम में निषिद्ध है। इनमें सूअर का मांस शामिल है; सड़ा हुआ मांस; अल्लाह का नाम लिए बिना वध किए गए जानवरों का मांस; सूरह अल-मैदा की तीसरी आयत में संकेत दिया गया है कि किसी शिकारी द्वारा गला घोंटकर, डंडों से पीटा गया, तोड़ा गया या मारा गया जानवरों का मांस।

घोड़े के मांस का सॉसेज चुनते समय क्या देखना चाहिए?

इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप काज़ी किसी दुकान से खरीदते हैं या बाज़ार से, छड़ी थोड़ी चमकदार होनी चाहिए और उस पर सफ़ेद या फिसलन वाली कोटिंग नहीं होनी चाहिए।

इस मामले में पीली वसा निम्न गुणवत्ता वाले उत्पाद का संकेत नहीं है। गोमांस के विपरीत, घोड़े की चर्बी क्रीम से लेकर पीले रंग तक होती है। यह सामान्य है और यह इस बात का संकेत नहीं है कि जानवर बूढ़ा था। सूखने पर, काज़ी सॉसेज में वसा एक चमकीले पीले रंग का रंग भी प्राप्त कर सकता है।

काजी की छड़ें ज्यादा सूखी नहीं होनी चाहिए. उन्हें धुरी से 20 डिग्री तक आसानी से झुकना चाहिए।

कमरे के तापमान 25-28 डिग्री पर, सूखे काज़िलिक स्लाइस में वसा नरम होनी चाहिए। इस अवस्था में इसे ब्रेड पर आसानी से फैलाया जा सकता है.

घोड़े का मांस, उससे बने सॉसेज की तरह, आज एक वास्तविक व्यंजन माना जाता है। यह अन्य प्रकार के मांस की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक है, इसमें अमीनो एसिड संरचना में पूर्ण प्रोटीन होता है और यह गोमांस की तुलना में 8 गुना तेजी से पचता है। हाइपोएलर्जेनिक और आहार संबंधी घोड़े का मांस रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने और हीमोग्लोबिन बढ़ाने में मदद करता है। इसके कई प्रकार हैं, उदाहरण के लिए, "काज़ी", "शुज़ुक", "महान"। ये राष्ट्रीय मध्य एशियाई व्यंजन अपनी खाना पकाने की तकनीक में भिन्न हैं। अपने लेख में हम आपको मखान सॉसेज के बारे में विस्तार से बताएंगे और इसे घर पर बनाने की विधि प्रस्तुत करेंगे।

विवरण और फोटो

"मखान" एक सूखा हुआ सॉसेज है जो केवल घोड़े के मांस से बनाया जाता है। न तो सूअर का मांस और न ही गाय का मांस इसके लिए उपयुक्त है। यहां तक ​​कि महान सॉसेज का नाम भी इस मध्य एशियाई व्यंजन के मुख्य घटक से आया है और इसका अनुवाद "घोड़ा" या "घोड़े का मांस" के रूप में किया जाता है।

"मक्खन" का स्वाद नाज़ुक होता है। उत्पाद की संरचना सघन है, लेकिन साथ ही यह सचमुच आपके मुंह में पिघल जाता है। असली "माखन" एक सॉसेज है, जिसका फोटो ऊपर प्रस्तुत किया गया है, लगभग काले रंग का। इसे रोशनी में देखने पर रूबी रंग साफ नजर आता है। इसमें एक विशिष्ट कट होता है, जिसमें वसा के बड़े टुकड़े का पता लगाया जा सकता है। इस सूखे-पके हुए सॉसेज की ख़ासियत यह है कि इसके उत्पादन में कीमा बनाया हुआ मांस का उपयोग कभी नहीं किया जाता है, बल्कि केवल मांस और वसा के पूरे टुकड़े का उपयोग किया जाता है। हालाँकि, इस उत्पाद के सच्चे पारखी इसे, बल्कि, इसके लाभ पर विचार करते हैं, महान सॉसेज की स्वाभाविकता पर जोर देते हैं।

मिश्रण

सॉसेज की संरचना यथासंभव प्राकृतिक के करीब है। इस सूखे-पके उत्पाद को बनाने के लिए केवल कच्ची वसा, नमक और मसालों का उपयोग किया जाता है। पारंपरिक "मखान" विशेष रूप से हाथ से और विशेष रूप से पाले गए घोड़ों के मांस से बनाया जाता है। जानवरों को गहन रूप से मोटा किया जाता है, और फिर घोड़े का मांस वसा की एक छोटी परत के साथ घना हो जाता है। "मखान" वर्कहॉर्स के मांस से तैयार नहीं किया जाता है, जिसका उपयोग मसौदा शक्ति के रूप में किया जाता था। पशु की आयु दो वर्ष से अधिक नहीं होनी चाहिए।

सॉसेज बनाते समय, न केवल संरचना को ध्यान में रखा जाता है, बल्कि सामग्री के अनुपात को भी ध्यान में रखा जाता है। इसलिए, उदाहरण के लिए, अनुमानित मात्रा मांस के कुल वजन का 5-10% है। हालाँकि, यह अनुपात अलग-अलग लोगों के लिए अलग-अलग हो सकता है।

"महान": विनिर्माण प्रौद्योगिकी

औद्योगिक पैमाने पर भी, असली "महान" हाथ से बनाया जाता है और केवल ताजे, जमे हुए घोड़े के मांस से नहीं बनाया जाता है।

संपूर्ण उत्पादन प्रक्रिया को कई चरणों में विभाजित किया जा सकता है:

1. बोनिंग हड्डी से घोड़े के मांस को मांसपेशियों द्वारा निकालना है। पशु शव के प्रसंस्करण की यह विधि आपको तकनीकी प्रक्रिया के अगले चरण को जल्दी और कुशलता से पूरा करने की अनुमति देती है।
2. ट्रिमिंग - घोड़े के मांस से नसों और संयोजी ऊतक को हटाना। इस चरण का लक्ष्य उच्चतम गुणवत्ता वाला मांस प्राप्त करना है। बिना नसों और फिल्मों वाले ऐसे उच्च गुणवत्ता वाले घोड़े के मांस से माखन सॉसेज बनाया जाता है। कच्चे मांस को तैयार करने के बाद, इसे प्रत्येक तरफ लगभग 3 सेमी आकार के बड़े टुकड़ों में काटा जाता है।
3. मांस को नमकीन बनाना और पकाना - इस स्तर पर, तैयार मांस के टुकड़ों में नमक और मसाले (चीनी, काली मिर्च, लहसुन, आदि) मिलाए जाते हैं। घोड़े के मांस को अच्छी तरह मिलाया जाता है और रेफ्रिजरेटर में पकने के लिए इसी रूप में छोड़ दिया जाता है। इस चरण की अवधि कई दिनों की होती है, बशर्ते कि मांस में कोई पकने वाला त्वरक न मिलाया जाए।
4. गठन - इस चरण में अर्ध-तैयार उत्पाद बनता है। मांस को एक प्राकृतिक आवरण में भर दिया जाता है, जिसका व्यास आमतौर पर 40 मिमी होता है, और सूखने के लिए भेजा जाता है।
5. सुखाने - गठित उत्पादों का पकना 40 दिनों के लिए विशेष कक्षों में होता है। घोड़े का सॉसेज "महान" पकाया नहीं जा सकता। इसे सूखी-सुखाई विधि का उपयोग करके तैयार किया जाता है, जिसकी बदौलत इसके प्राकृतिक रंग और सुगंध को संरक्षित करना संभव है।

तैयार सॉसेज को 0-7 डिग्री के तापमान पर ठंडा करके काटा जाता है। प्रत्येक टुकड़े की मोटाई 1.5 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए।

सॉसेज समीक्षाएँ

माखन सॉसेज का स्वाद चखने वालों की राय हमेशा की तरह अस्पष्ट है। बेशक, सबसे पहले, सब कुछ निर्माता पर निर्भर करता है। लेकिन इस कारक को ध्यान में रखे बिना भी, सॉसेज की सकारात्मक और नकारात्मक समीक्षाओं को दो अलग-अलग समूहों में विभाजित किया जा सकता है।

ग्राहकों को "महान" इस प्रकार पसंद आया:

• दिलचस्प प्राकृतिक स्वाद;
• सुखद सुगंध;
• शरीर के लिए प्राकृतिक संरचना और लाभ।

नकारात्मक ग्राहक समीक्षाएँ इस प्रकार हैं:

• अधिकांश निर्माताओं के उत्पादों की संरचना में रसायनों की उपस्थिति (स्वाद, स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले, रंग लगाने वाले, एंटीऑक्सिडेंट);
• टुकड़ों में काटने के बजाय मांस को पीसकर कीमा बनाया हुआ मांस में उपयोग करना;
• विशिष्ट स्वाद, मोटे कटे वसा की उपस्थिति।

सूखे-उपचारित उत्पादों का चयन करते समय, गुणवत्ता मानदंडों पर ध्यान देना महत्वपूर्ण है जो असली माखन सॉसेज में होना चाहिए। यह इसकी संरचना (कीमा बनाया हुआ मांस नहीं), रंग और संरचना है। ऊपर प्रस्तुत समीक्षाएँ और अनुशंसाएँ आपको वास्तव में स्वादिष्ट और स्वस्थ घोड़े के मांस सॉसेज खरीदने की अनुमति देंगी। इस बीच अगर आप वाकई चाहें तो इसे घर पर भी तैयार कर सकते हैं.

महान की लागत कितनी है?

जो कोई भी वास्तव में उच्च गुणवत्ता वाला और स्वादिष्ट "मखान" आज़माना चाहता है, जिसमें कोई अनावश्यक सामग्री नहीं है, उसे पता होना चाहिए कि ऐसा सॉसेज सस्ता नहीं हो सकता। घोड़े के मांस, घोड़े की चर्बी, नमक और मसालों से बने इस सूखे-सुखाए गए उत्पाद की प्रति किलोग्राम औसत कीमत लगभग 800-1000 रूबल प्रति 1 किलोग्राम है।

मखान सॉसेज आमतौर पर पूरी या कटी हुई रोटियों में बेचा जाता है जिसका वजन 400 या 200 ग्राम होता है, एक पूरी छड़ी की लंबाई 40 सेमी हो सकती है।

"मक्खन" (सॉसेज): घर पर पकाने की विधि

खाना पकाने के लिए आपको घोड़े के मांस और घोड़े की चर्बी की आवश्यकता होगी, ठंडा करके 5-10 मिमी मोटे टुकड़ों में काट लें। घर में बने सॉसेज में मांस और चरबी का अनुपात आमतौर पर 10:1 होता है, यानी 10 किलो मांस के लिए 1 किलो चरबी ली जाती है।

सभी सामग्रियों को काटने के बाद घोड़े के मांस को 3-5 दिनों के लिए नमकीन किया जाता है। ऐसा करने के लिए, मांस के टुकड़ों वाले एक कंटेनर में स्वाद के लिए 380 ग्राम नमक, 200 ग्राम चीनी और निचोड़ा हुआ लहसुन और पिसी हुई काली मिर्च डालें। सभी सामग्रियों को अच्छी तरह मिलाया जाता है, जिसके बाद कच्चे माल को हवादार कमरे में 2-6 डिग्री के तापमान पर परिपक्वता के लिए भेजा जाता है। इसके बाद, मांस की तैयारी को एक खोल (केसिंग या कोलेजन प्रोटीन) में भरकर सूखने के लिए भेजा जाना चाहिए।

मक्खन सॉसेज को घर पर हवादार क्षेत्र और लगभग 70% आर्द्रता में लगभग 30-45 दिनों तक सुखाया जाता है। प्रत्येक रोटी को चर्मपत्र कागज में लपेटकर आप इसे रेफ्रिजरेटर में 120 दिनों तक स्टोर कर सकते हैं।

हॉर्स सॉसेज (काज़ी) एक राष्ट्रीय मध्य एशियाई व्यंजन है। कजाकिस्तान, किर्गिस्तान और मंगोलिया में, खानाबदोश जनजातियाँ अभी भी हाथ से घोड़े के मांस का सॉसेज तैयार करती हैं, जिसमें पूरा परिवार शामिल होता है। पुरुष इस उद्देश्य के लिए विशेष रूप से पाले गए 2-3 साल के घोड़ों को मारने की प्रक्रिया को अंजाम देते हैं, और मांस को भी काटते हैं, महिलाएँ आंतों की प्रक्रिया करती हैं और काजी तैयार करती हैं।

लेकिन घोड़े का मांस केवल एशिया के लोग ही नहीं खाते हैं। प्राचीन काल में, रूस भी विशेष रूप से घोड़े के मांस से सॉसेज बनाते थे। अब घोड़े का मांस स्वादिष्ट माना जाता है और सस्ता नहीं है। लेकिन यह मांस है बहुत सारे अवसर:

• घोड़े के मांस में अमीनो एसिड संरचना में पूर्ण और संतुलित प्रोटीन होता है, जो इसे आहार मांस माने जाने का पूरा अधिकार देता है, जो शरीर द्वारा पूरी तरह से अवशोषित होता है (गोमांस की तुलना में 8 गुना तेज);
• घोड़े का मांस रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में सक्षम है, इसमें वसा की मात्रा कम होती है, और इसमें मौजूद वसा पशु और वनस्पति मूल के वसा के बीच एक मध्यवर्ती स्थिति पर कब्जा कर लेता है;
• विटामिन और सूक्ष्म तत्वों की महत्वपूर्ण सामग्री, विशेष रूप से विटामिन ए, ई, समूह बी और आयरन;
• घोड़े का मांस हाइपोएलर्जेनिक होता है।

घोड़े के मांस का एकमात्र दोष कार्बोहाइड्रेट का कम प्रतिशत है, जो बैक्टीरिया के विकास के लिए अनुकूल वातावरण बनाता है और मांस खराब तरीके से संग्रहित होता है। इसलिए, पशु चिकित्सा सेवाएं साल्मोनेला की उपस्थिति के लिए घोड़े के मांस की सावधानीपूर्वक जांच करती हैं। लेकिन घोड़े के मांस का उचित भंडारण और तैयारी केवल मानव शरीर के लिए मांस के लाभों को निकालने में मदद करेगी।

हॉर्स सॉसेज छुट्टियों की मेज के लिए एक योग्य सजावट है, एक पर्यावरण के अनुकूल और बहुत स्वादिष्ट व्यंजन है। काज़ी के लिए भराई घोड़े की पसलियों से तैयार की जाती है, जिन्हें स्ट्रिप्स में काटा जाता है। फिर मांस को नमक, काली मिर्च और लहसुन के मिश्रण से पकाया जाता है और अच्छी तरह से धोई गई बड़ी आंतों में कसकर भर दिया जाता है। सॉसेज का आकार अलग-अलग हो सकता है, लेकिन लंबाई 60-70 सेमी से अधिक नहीं होती है, काजी को मसाले में भिगोने के लिए सूखी जगह पर छोड़ दिया जाता है, और फिर उबाला जाता है, तला जाता है, सुखाया जाता है या स्मोक्ड किया जाता है। आपको कच्चे सॉसेज को कम से कम दो घंटे तक पकाना होगा। काज़ी को उसके प्राकृतिक रूप में और पिलाफ में मिलाकर खाया जाता है।

काज़ी के अलावा, मखान और शुज़ुक जैसे घोड़े के सॉसेज भी लोकप्रिय हैं।

महान- यह एक सूखा-पका हुआ या "सूखा" सॉसेज है, बहुत घना और काफी विशिष्ट। मसाले के साथ घोड़े के मांस और चर्बी से तैयार किया गया।

शुज़ुकइसे काज़ी की तरह ही थर्मल रूप से संसाधित किया जाता है, लेकिन भराव शव के किसी भी हिस्से से कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में प्रस्तुत किया जाता है।

काज़ी - कज़ाख लोगों का एक पारंपरिक व्यंजन - न केवल कज़ाकिस्तान में, बल्कि इसकी सीमाओं से परे भी बहुत प्रसिद्ध है।

पौष्टिक और स्वादिष्ट व्यंजन की सराहना की गई, और आज यह न केवल विशेष अवसरों और बड़े आयोजनों के लिए एक व्यंजन है, बल्कि सामान्य रोजमर्रा की जिंदगी के लिए भी भोजन है। मेहमानों का स्वागत काजी से किया जाता है; कोई भी शादी, अंतिम संस्कार या जागरण काजी के बिना पूरा नहीं होता।

घर पर, काज़ी आमतौर पर देर से शरद ऋतु या सर्दियों में तैयार किया जाता है, जब पशुओं का वध किया जाता है और सोजिम तैयार किया जाता है। प्राचीन काल से, वर्ष के इस समय में कई कारणों से तैयारी की जाती रही है: सर्दियों में मांस को संग्रहित करना आसान होता है; इस अवधि के दौरान खाने के लिए कुछ होगा जब कुछ भी नहीं उगता। यह कारण कज़ाकों की खानाबदोश जीवनशैली से जुड़ा है, जब कोई रेफ्रिजरेटर और सुपरमार्केट नहीं थे। इसके अलावा, पतझड़ में मवेशियों का वजन सबसे अधिक बढ़ता है।

घोड़े के मांस को एक स्वस्थ उत्पाद माना जाता है - थोड़ी मात्रा में कार्बोहाइड्रेट होने के कारण, मांस मूल्यवान प्रोटीन से भरपूर होता है, जो अच्छी तरह से अवशोषित होता है - गोमांस की तुलना में कई गुना तेज। घोड़े के मांस को आहार संबंधी और हाइपोएलर्जेनिक मांस माना जाता है। घोड़े के मांस में कोलेस्ट्रॉल कम होता है और इसके अलावा विटामिन ए, सी, बी जैसे विटामिन भी होते हैं और इस मांस में आयरन भी प्रचुर मात्रा में होता है। घोड़े की चर्बी जमती नहीं है और यहां तक ​​कि शरीर पर गर्म प्रभाव भी डालती है, इसलिए प्राचीन काल से काज़ी को सड़क पर ले जाया जाता है, जो सर्दियों में दूर देशों में जाते हैं।

शादियों, जागरणों, अंत्येष्टि और अन्य बड़े आयोजनों के लिए, विशेष रूप से खिलाए गए जई घोड़े के मांस का उपयोग करना आवश्यक है, जिसे कई महीनों तक एक अंधेरी जगह में पट्टे पर रखा जाता है। मांस का चयन विशेष रूप से सावधानी से किया जाता है, क्योंकि अगर पतले मांस से बनी काज़ी को भीड़ भरे आयोजनों में मेहमानों को परोसा जाता है, तो इससे गपशप और बातचीत हो सकती है। काज़ी तैयार करना एक महत्वपूर्ण मामला है; इस पर केवल परिवार की अनुभवी, वृद्ध महिलाओं को ही भरोसा है।

ऐसा माना जाता है कि मोटा मांस न केवल काज़ी के स्वादिष्ट होने का सूचक है, बल्कि इसका इलाज करने वाले व्यक्ति की संपत्ति का भी सूचक है। जब घोड़े की पसली से मांस काटा जाता है तो उसकी मोटाई एक उंगली या हथेली के बराबर मापी जाती है। जितनी अधिक उंगलियाँ आप कट पर फिट कर सकें उतना बेहतर होगा। वसायुक्त, अच्छा मांस मध्यम आयु वर्ग के घोड़े में पाया जा सकता है, लेकिन युवा घोड़े में नहीं।

इस तथ्य के बावजूद कि आज आप वर्ष के किसी भी समय मांस खरीद सकते हैं, सोजिम तैयार करने और सर्दियों में काज़ी बनाने की प्रथा आज भी प्रासंगिक है। हालाँकि, काज़ी बाज़ार में, राष्ट्रीय व्यंजन पेश करने वाले लगभग हर रेस्तरां में, दुकानों आदि में पाया जा सकता है।

शाइनर लगभग 20 वर्षों से अल्माटी के ग्रीन बाज़ार में मांस बेचने का काम कर रहा है। वे अक्सर काज़ी खरीदने के लिए उसके पास जाते हैं - वह कहती है, उसके पास पहले से ही नियमित ग्राहक हैं। "नए" ग्राहक मांस देखकर आते हैं और ऑर्डर भी करते हैं।

शायनार घोड़े का मांस ज़ारकेंट से थोक विक्रेताओं द्वारा लाया जाता है। महिला मानती है कि ज़ारकेंट मांस भी श्यामकेंट मांस की तरह ही बहुत अच्छा और स्वादिष्ट होता है। काज़ी तैयार करने के लिए, आपको घोड़े की पसलियों से मांस काटना होगा, और यदि यह बहुत वसायुक्त है, तो जांघ से झाई की एक परत जोड़ें। यह अधिक स्वादिष्ट है, लेकिन अधिक वसा होने पर अधिक प्रतिष्ठित है।

शाइनर का कहना है कि मांस और वसा आमतौर पर 70% से 30% के अनुपात में मिलाया जाता है। वसा अवश्य मौजूद होनी चाहिए, क्योंकि इसके बिना, महिला बताती है, यह अब काज़ी नहीं, बल्कि शुज़हिक है।

फिर मांस को नमकीन, काली मिर्च और मांस की चक्की में कीमा बनाया हुआ लहसुन के साथ पीसने की जरूरत है। हमारी आंखों के सामने, शिनार मांस की चक्की में मुट्ठी भर लहसुन डालता है। ऐसा होता है कि ग्राहक कम लहसुन डालने या इसके बिना और काली मिर्च के बिना करने के लिए कहते हैं, तो मांस केवल नमकीन होता है।

इस मिश्रण से मांस को रगड़ने के बाद, उन्हें घोड़े की आंत को भरने की जरूरत होती है। आंतों को पहले से तैयार किया जाता है - नमकीन पानी से अच्छी तरह धोया जाता है। नमक न सिर्फ गंदगी को बेहतर तरीके से हटाता है, बल्कि बलगम को भी दूर करता है। काज़ी के लिए, एक नियम के रूप में, वे 10-12 मीटर लंबे वयस्क घोड़े के एक विशेष ग्रहणी का उपयोग करते हैं। आंत की कीमत लगभग पांच से छह हजार टन है।

काज़ी तैयार करने के लिए 50-60 सेंटीमीटर की लंबाई पर्याप्त होती है, लेकिन काम पूरा होने के बाद ही आवश्यक लंबाई में कटौती की जाती है। उदाहरण के लिए, डेढ़ मीटर काज़ी - तीन खंड - लगभग तीन किलोग्राम है। यह बिल्कुल वही है जो उसके नियमित ग्राहक शाइनर ने ऑर्डर किया था। मांस विक्रेता का कहना है कि ग्राहक के पास आज कोकशेतौ से मेहमान आए हैं, "और वे वहां बहुत कुछ जानते हैं।"

“कभी-कभी हम 50 किलोग्राम बनाते हैं, आमतौर पर रेस्तरां के लिए। और ग्राहक 3-5 किलोग्राम लेते हैं। वे एक शादी के लिए 20 किलोग्राम वजन लेते हैं,” शाइनर कहते हैं।

तैयार मांस को, समान अनुदैर्ध्य पट्टियों में काटकर, सावधानीपूर्वक आंत में भर दिया जाता है, इस बात का ध्यान रखते हुए कि वह फटे नहीं। मांस के टुकड़ों को सावधानी से अंदर धकेला जाता है, ऐसा लगता है मानो भराई खोल के अंदर सरक रही है। शाइनर का कहना है कि काजी को तैयार करने में 10-20 मिनट का समय लगता है।

समय-समय पर, सेल्सवुमन मांस को आंत के अंदर चपटा करती है और इसे थोड़ा आगे धकेलती है ताकि भराव समान रूप से रहे।

“आपको इसे अच्छी तरह से आंत में डालना होगा। कुछ लोग मांस को तोड़-मरोड़ देते हैं और वह भद्दा हो जाता है। मांस को सपाट मोड़ना चाहिए," वह बताती हैं। इसके अलावा, मांस को परतों में वसा के साथ मिलाया जाना चाहिए।

जबकि शाइनर अपने पेट में मांस भरती है, वह अपने बारे में कुछ शब्दों में बात करती है।

“मैं बकानास, बल्खश क्षेत्र से आता हूँ। वह 1988 में अल्माटी आईं। सामान्य तौर पर, मैं पेशे से एक चिकित्सक हूं, मैंने कालकामन में एक नर्स के रूप में काम किया, फिर अस्पताल नंबर 12 में। मैंने अपने बच्चे को किंडरगार्टन में भेजने के लिए छह महीने तक किंडरगार्टन में काम किया। 1995 में मैं बाज़ार आया... बेशक, यहाँ बेहतर है, लेकिन अस्पताल में पैसे नहीं हैं, लेकिन यहाँ हमेशा नकदी है...''

जब शिनार आंत को भरना समाप्त कर लेती है, तो वह टिप को टूथपिक से सुरक्षित करने के लिए अपनी उंगलियों की चतुराई का उपयोग करती है, उसकी टिप को थोड़ा तोड़ देती है ताकि खोल फिसल न जाए। फिर वह एक टुकड़ा काटता है और उसे "सिल भी देता है"। और ऐसे तीन टुकड़े हैं. शाइनर आंत के बाकी हिस्से को काट देता है - इसका उपयोग काजी के अगले हिस्से के लिए किया जाएगा। और तैयार उत्पाद के खोल से अतिरिक्त वसा हटा दी जाती है।

इसे घर पर पकाया जाएगा - काज़ी को तैयार करने में कम से कम ढाई घंटे लगते हैं - फिर खूबसूरती से काटा जाता है और मेहमानों को परोसा जाता है। यह याद रखना चाहिए कि खाना पकाने के दौरान, काजी के खोल - आंत - को कई स्थानों पर छेदना चाहिए। नहीं तो आंत फट सकती है.

ग्रीन बाज़ार में एक किलोग्राम काज़ी की कीमत 2,300 टेन्ज़ है। विक्रेताओं का कहना है कि पहले एक किलोग्राम की कीमत 2,500 टन थी, लेकिन अकीम के आने के बाद व्यापारियों को कीमत कम करने की सलाह दी गई। उनका मानना ​​है कि अगर थोक विक्रेता मांस की कीमत बढ़ाएंगे तो विक्रेताओं को नुकसान होगा। हालांकि, व्यापारियों को उम्मीद है कि स्थानीय मांस अधिक महंगा नहीं होगा.

पूर्वी देशों के कई राष्ट्रीय व्यंजन घोड़े के मांस पर विशेष ध्यान देते हैं। प्राचीन काल की याद में, हमारे समकालीन लोग ऐसे व्यंजन तैयार करते हैं जिनकी रेसिपी उन्हें अपने खानाबदोश पूर्वजों से विरासत में मिली है। और फास्ट फूड और सिंथेटिक सीज़निंग की आधुनिक दुनिया में, प्राकृतिक कच्चे माल से बने प्राचीन व्यंजन अधिक से अधिक लोकप्रियता हासिल कर रहे हैं।

इन व्यंजनों में से एक राष्ट्रीय उज़्बेक व्यंजन काज़ी है - घोड़े के मांस से बना सॉसेज। जिन लोगों ने अपने जीवन में कम से कम एक बार काज़ी का स्वाद चखा है, वे इसके अनूठे स्वाद और मसालेदार सुगंध को हमेशा याद रखेंगे। और हो सकता है कि कोई व्यक्ति स्वयं हॉर्स सॉसेज पकाना सीखना शुरू कर दे, क्योंकि सुपरमार्केट की अलमारियों पर इस स्वादिष्ट व्यंजन को ढूंढना इतना आसान नहीं है। और यद्यपि काज़ी तैयार करने की प्रक्रिया को आसान नहीं कहा जा सकता है, यह एक कोशिश के काबिल है। मुख्य बात उस नुस्खे का सख्ती से पालन करना है, जिसका परीक्षण एक सदी से भी अधिक समय से किया जा रहा है।

इतिहास और परंपराएँ

उज़्बेकिस्तान में, काज़ी हॉर्स सॉसेज को एक उत्सव का व्यंजन माना जाता है। और यह समझ में आता है, क्योंकि यह विनम्रता सबसे पवित्र दावत में मुख्य स्थान की हकदार है। काज़ी को नाश्ते के रूप में परोसा जा सकता है और अन्य व्यंजन तैयार करने के लिए एक घटक के रूप में उपयोग किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, पिलाफ या नारिन नूडल्स। उज़्बेकिस्तान के निवासियों के लिए, यह सॉसेज सिर्फ भोजन नहीं है, बल्कि एक राष्ट्रीय प्रतीक है, इसलिए सच्चे प्रशंसक इसे सबसे कठिन समय में भी पकाते हैं।

क्या कहते हैं डॉक्टर?

पोषण विशेषज्ञों का मानना ​​है कि हॉर्स सॉसेज, जिसमें कैलोरी काफी अधिक होती है, केवल तभी फायदेमंद हो सकता है जब इसका सेवन कम मात्रा में किया जाए। इस पौष्टिक उत्पाद का दुरुपयोग नहीं किया जाना चाहिए ताकि जठरांत्र संबंधी मार्ग पर भार न पड़े। सामान्य तौर पर, यह स्वादिष्टता काफी स्वास्थ्य लाभ लाती है: यह रक्तचाप को सामान्य करती है, हीमोग्लोबिन बढ़ाती है, और शरीर की सभी महत्वपूर्ण प्रणालियों में रक्त की आपूर्ति में सुधार करती है।

काउंटरों पर काज़ी

इसका मतलब यह नहीं है कि आप इस व्यंजन को हर जगह खरीद सकते हैं। पूरी दुनिया में, घोड़ा सॉसेज, जिसका नाम यूरोपीय कानों के लिए बहुत असामान्य है, केवल विशेष दुकानों में बेचा जाता है, और तब भी केवल बड़े शहरों में। लेकिन उज्बेकिस्तान और ताजिकिस्तान में यह व्यंजन बाजारों में खरीदा जा सकता है। घर में बनी काज़ी की विभिन्न किस्मों का विस्तृत चयन उपलब्ध है। कुछ मांस प्रसंस्करण संयंत्र औद्योगिक पैमाने पर काजी का उत्पादन करते हैं, और उनके उत्पाद स्थानीय सुपरमार्केट की अलमारियों पर पहुंच जाते हैं।

सुरक्षा सावधानियां

मांस से बने किसी भी व्यंजन की तरह, घोड़े के सॉसेज को सामग्री के सावधानीपूर्वक चयन की आवश्यकता होती है। कम गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग करना अस्वीकार्य है, क्योंकि मांस को जहर देना बहुत आसान है। काज़ी तैयार करने के लिए युवा घोड़ों के उच्चतम गुणवत्ता वाले मांस का उपयोग किया जाता है।

घर पर घोड़े का सॉसेज बनाना

काज़ी के सच्चे पारखी जानते हैं कि इसे तैयार करते समय आपको मसालों का अत्यधिक उपयोग नहीं करना चाहिए। अत्यधिक सुगंधित मसाले घोड़े के मांस के असामान्य स्वाद को ख़त्म कर सकते हैं। नियमानुसार केवल नमक, काली मिर्च और जीरा ही प्रयोग किया जाता है। किसी भी खाद्य योजक, रंग या स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों का उपयोग बिल्कुल अस्वीकार्य है। आवरण के लिए घोड़े की आंतों का उपयोग किया जाता है। 1 मीटर आंत के लिए आपको निम्नलिखित मात्रा में उत्पादों की आवश्यकता होगी:

• मांस - 0.9 ग्राम;
• घोड़े की चर्बी या चरबी - 0.5 किग्रा;
• पिसी हुई काली मिर्च - 1 चम्मच;
• जीरा - 2 चम्मच;
• नमक - 3 चम्मच।

चरबी और मांस को पतली स्ट्रिप्स में काटें, उन्हें एक कटोरे में डालें और नमक और मसालों का मिश्रण डालें। अपने हाथों से अच्छी तरह से गूंध लें ताकि मसाले सभी टुकड़ों पर समान रूप से वितरित हो जाएं। इसके बाद, आपको मांस को नमक डालने का समय देना होगा। ऐसा करने के लिए, इसे धुंध से ढके एक कटोरे में एक दिन के लिए छोड़ दें।

हम आंतों को सावधानीपूर्वक तैयार करते हैं। ऐसा करने के लिए, उन्हें बाहर और अंदर से चाकू से खुरच कर, तेज़ नमक वाले नमकीन पानी में धोना होगा। हम तैयार आंतों को भरते हैं, मांस के टुकड़ों को पूरी लंबाई में चरबी के साथ समान रूप से वितरित करते हैं। ऐसा करने के लिए, उपयुक्त व्यास के फ़नल या मांस की चक्की से एक विशेष लगाव का उपयोग करना सुविधाजनक है। इसके बाद, सॉसेज को सूखने की जरूरत है। ऐसा करने के लिए, उन्हें एक ड्राफ्ट में लटका दें। चिमनी और हुड मुरझाने के लिए आदर्श हैं। आप काजी को चोकर या आटे के कंटेनर में डुबाकर काफी लंबे समय तक स्टोर कर सकते हैं। कुछ गृहिणियाँ फलों के पेड़ की शाखाओं से बनी आग पर सुगंधित धुएँ में सॉसेज भी पीती हैं। यह प्रसंस्करण विधि न केवल काज़ी में स्वाद जोड़ती है, बल्कि शेल्फ जीवन को भी काफी बढ़ा देती है। और वैसे, इस विनम्रता को एक महीने या एक वर्ष से अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। तीन साल पुराने काज़ी घोड़े के सॉसेज विशेष रूप से पेटू लोगों के बीच लोकप्रिय हैं।

सेवित

अपने आप में स्वादिष्ट, हॉर्स सॉसेज को अक्सर छुट्टियों की मेज पर ठंडे ऐपेटाइज़र के रूप में परोसा जाता है। परोसने से पहले सॉसेज को तेज चाकू से टुकड़ों में काट लिया जाता है।

काज़ी का उपयोग अक्सर गर्म व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है। ऐसा करने के लिए, आपको पहले इसे 2-3 घंटे तक उबालना होगा, कुछ स्थानों पर त्वचा को सुई से छेदना होगा। जिस शोरबे में काज़ी पकाया जाता था उसका उपयोग अक्सर आटा तैयार करने के लिए किया जाता है।