सर्दियों के लिए उबले हुए नमकीन मशरूम। मशरूम का अचार बनाना, नमकीन मशरूम का भंडारण करना। सर्दियों के लिए मशरूम का अचार कैसे बनाएं

पारंपरिक रूसी व्यंजनों में, मशरूम एक विशेष स्थान रखते हैं, क्योंकि उनके पोषण मूल्य के संदर्भ में वे मांस, मछली या समुद्री भोजन के योग्य विकल्प के रूप में काम कर सकते हैं। मशरूम में उत्कृष्ट स्वाद और एक अनूठी सुगंध होती है, और पौधों के प्रोटीन, विटामिन और माइक्रोलेमेंट्स की उच्च सामग्री के लिए धन्यवाद, वे नियमित, लेंटेन या शाकाहारी मेनू को अधिक संतोषजनक और विविध बनाने में मदद करते हैं। पूरी सर्दी के लिए हाथ में आपूर्ति बनाए रखने के लिए, कटाई की अवधि के दौरान मशरूम को नमक, अचार, सूखा या फ्रीज करने की प्रथा है।

रूस के क्षेत्र में खाद्य मशरूम की 200 से अधिक प्रजातियाँ उगती हैं, जिनमें से केवल 57 को औद्योगिक कटाई की अनुमति है और मशरूम उत्पादों के मानकों में शामिल हैं। पूरी सूची सैनिटरी नियम एसपी 2.3.4.009-93 (1993 का वर्तमान संस्करण) में दी गई है, जिसे मॉस्को स्टेट यूनिवर्सिटी के रूसी एकेडमी ऑफ मेडिकल साइंसेज के पोषण संस्थान के विशेषज्ञों द्वारा विकसित किया गया है। एम.वी. लोमोनोसोव और रूसी संघ की स्वच्छता और महामारी विज्ञान निगरानी के लिए राज्य समिति। पोषण मूल्य के आधार पर मशरूम को 4 श्रेणियों में बांटा गया है:

• 1 - 2 - खाने योग्य। उनके लिए नियमित खाना पकाना ही काफी है;
• 3 - 4 - ज्यादातर सशर्त रूप से खाद्य। उनके फलने वाले शरीर में मौजूद कास्टिक या कड़वे पदार्थों को खत्म करने के लिए उन्हें कई पानी में पहले से भिगोने या उबालने की आवश्यकता होती है।

पहली श्रेणी में केवल 3 प्रजातियाँ शामिल हैं: सफेद मशरूम (बोलेटस एडुलिस), केसर मिल्क कैप (लैक्टेरियस डेलिसिओसस) और मिल्क मशरूम (लैक्टेरियस रेसिमस)।

दूसरा समूहइसमें मुख्य रूप से ट्यूबलर (या स्पंजी) होते हैं - बोलेटस, बोलेटस, बोलेटस और पोलिश। लैमेलर मशरूम में से, इसमें शैंपेनोन (सामान्य, खेत, खेती), दूध मशरूम (पीला, एस्पेन) और सफेद दूध मशरूम शामिल हैं।

कई रसूला, पतंगे, पंक्तियाँ, सीप मशरूम, चेंटरेल, शहद मशरूम, पिगवीड्स, मॉस मशरूम और अन्य व्यापक प्रजातियाँ सशर्त रूप से खाद्य के रूप में श्रेणी 3 और 4 में शामिल हैं।

मशरूम की विशाल विविधता के साथ, स्थिति इस तथ्य से और अधिक जटिल हो जाती है कि एक ही प्रजाति के अलग-अलग नाम हो सकते हैं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि यह कहाँ उगता है। उदाहरण के लिए, कुछ क्षेत्रों में वलुई (रसूला परिवार से) को गोबी, प्लाकुन, उरीयुपका कहा जाता है, और अन्य में - स्विनूर, गौशाला, कुबर, पॉडटोपोलनिक, आदि।

यदि आप मशरूम में पारंगत नहीं हैं, तो जंगल में हाथ आने वाली हर चीज़ न लें। खाद्य किस्मों को आसानी से अखाद्य या जहरीली किस्मों के साथ भ्रमित किया जा सकता है, जो गंभीर विषाक्तता का कारण बन सकती हैं। खाने योग्य मशरूम को भी तब खाना खतरनाक है जब वे अधिक पके हों, खराब हो गए हों या नरम हो गए हों।

अनुभवी मशरूम बीनने वाले आमतौर पर केवल 5-10 प्रजातियाँ लेते हैं जो उन्हें भोजन और तैयारी के लिए अच्छी तरह से ज्ञात होती हैं, प्रत्येक मशरूम का उपयोग एक विशिष्ट उद्देश्य के लिए करते हैं।

अचार बनाने के लिए मशरूम तैयार करना

नमकीन बनाना एक सार्वभौमिक कटाई विधि है, जो सभी खाद्य और सशर्त रूप से खाद्य किस्मों के लिए उपयुक्त है। उपयोग की जाने वाली अचार बनाने की प्रौद्योगिकियाँ लगभग समान हैं, लेकिन प्रारंभिक चरण की अपनी बारीकियाँ हैं: खाद्य मशरूम को बिना किसी प्रारंभिक उपचार के (अक्सर सीज़निंग जोड़े बिना) सर्दियों के लिए नमकीन किया जाता है, और सशर्त रूप से खाद्य मशरूम को पहले भिगोया या उबाला जाना चाहिए, पानी बदलना कड़वाहट और तीखा स्वाद दूर करने के लिए कई बार।

कटी हुई फसल को 3-4 घंटे से अधिक समय तक लावारिस नहीं छोड़ना चाहिए। मशरूम का उपयोग खाना पकाने या प्रसंस्करण के लिए तुरंत किया जाना चाहिए। सबसे पहले इन्हें प्रकार के आधार पर छांटना और साफ करना चाहिए। कई मशरूम बीनने वाले खुद को ड्राई क्लीनिंग, तनों से गंदगी को खुरचने या काटने और टोपी पर फंसे मलबे को मुलायम ब्रश या स्पंज से हटाने तक ही सीमित रखने की सलाह देते हैं। यह सुखाने के लिए इच्छित किस्मों के लिए विशेष रूप से सच है। यदि बड़ी मात्रा में रेत है, तो मशरूम को थोड़े समय के लिए ठंडे पानी में भिगोना होगा, और फिर धोकर नमकीन पानी में उबालना होगा।

उबालने के लिए नमकीन पानी 1 बड़े चम्मच की दर से तैयार किया जाता है. एल नमक प्रति 1 लीटर पानी। मशरूम को उबलते पानी में 10-15 मिनट तक डुबोया जाता है। खाना पकाने के दौरान, रेत पैन के नीचे बैठ जाती है, और पौधे का मलबा (सुइयाँ, घास, पत्तियाँ) झाग के साथ सतह पर आ जाता है। इसलिए, मशरूम को गहनता से नहीं मिलाया जाता है, बल्कि केवल चम्मच से डुबाया जाता है, झाग हटा दिया जाता है। फिर उन्हें सावधानी से एक स्लेटेड चम्मच के साथ एक कोलंडर में रखा जाता है, कभी भी पैन से बाहर नहीं गिरता है, और बहते पानी से धोया जाता है।

मशरूम का अचार बनाने की सबसे लोकप्रिय रेसिपी

संभवतः, प्रत्येक परिवार की तैयारियों की अपनी परंपराएँ होती हैं - "दादी" के रहस्य, जो बाद की पीढ़ियों को दिए जाते हैं।

सबसे आम और सुलभ विधियाँ ठंडी नमकीन विधियाँ हैं, जो आपको मूल्यवान मशरूम उत्पाद के लाभकारी गुणों को यथासंभव संरक्षित करने की अनुमति देती हैं। प्रौद्योगिकियां सरल हैं, लेकिन प्राकृतिक किण्वन पर आधारित खाना पकाने की प्रक्रिया काफी लंबी है। मशरूम वास्तव में अपने रस में पकाया जाता है, धीरे-धीरे नमकीन होता है और तीखा खट्टापन प्राप्त करता है, जबकि उनका मांस घना और लोचदार रहता है।

किसी भी मशरूम को ठंडी विधि का उपयोग करके तैयार किया जा सकता है, लेकिन ऐसे अचार के लिए केसर मिल्क कैप, मिल्क मशरूम, ट्रम्पेट मशरूम, रसूला और शैंपेनॉन सही हैं। तैयार अचार बहुत स्वादिष्ट बनते हैं; उन्हें एक स्वतंत्र नाश्ते के रूप में परोसा जाता है, कटा हुआ प्याज और वनस्पति तेल के साथ पकाया जाता है, या विभिन्न मांस और सब्जी व्यंजनों में जोड़ा जाता है।

सर्विंग्स/मात्रा की संख्या: 3 एल

सामग्री:

• ताजा मशरूम - 5 किलो;
• सेंधा नमक - 200-250 ग्राम।

तकनीकी तैयारी:

1. मशरूम को मलबे और अशुद्धियों से साफ किया जाता है, और यदि आवश्यक हो, तो तुरंत या थोड़ी देर भिगोने के बाद (20-30 मिनट से अधिक नहीं) बहते पानी के नीचे धोया जाता है। शुद्ध मशरूम को आकार के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है, बड़े मशरूम को टुकड़ों में काट दिया जाता है। कुछ गृहिणियां उन पर तुरंत उबलता पानी डालने या उन्हें उबलते नमकीन पानी (1 चम्मच प्रति 1 लीटर) में 3-5 मिनट के लिए ब्लांच करने की भी सलाह देती हैं। सशर्त रूप से खाद्य मशरूम, उदाहरण के लिए, दूध मशरूम, रसूला या वॉलुशेक का अचार बनाने से पहले, उन्हें 5-6 घंटे से 2-4 दिनों तक ठंडे पानी में भिगोना चाहिए, दिन में दो बार पानी बदलना चाहिए।
2. अचार के कन्टेनर में मुट्ठी भर नमक डालिये और पूरी तली पर फैला दीजिये. तैयार मशरूम को परतों में रखा जाता है, नमक के साथ समान रूप से छिड़का जाता है। केसर मिल्क कैप के लिए प्रति 1 किलो 40 ग्राम नमक लें, अन्य सभी के लिए - 50 ग्राम।
3. यदि वांछित हो, तो मशरूम की परतों के बीच मसाले डाले जाते हैं: काली मिर्च (काली मटर और ऑलस्पाइस), तेज पत्ता, डिल, कटा हुआ प्याज, लहसुन की कलियाँ, सूखी लौंग, सहिजन, चेरी या ब्लैककरेंट की पत्तियाँ। मसाले अलग-अलग स्वाद प्रदान करते हैं, इसलिए उनकी पसंद और मात्रा व्यक्तिगत प्राथमिकताओं पर निर्भर करती है।
4. नमकीन बनाने के बाद, कंटेनर को एक लकड़ी के घेरे या एक सपाट प्लेट से ढक दिया जाता है, जिस पर एक भार रखा जाता है। एक बार जब मशरूम जम जाएं, तब तक आप नए मशरूम डाल सकते हैं जब तक कि कंटेनर भर न जाए।
5. मशरूम वाले कंटेनर को धूप से दूर ठंडी, सूखी जगह पर रखें। 5-6 दिनों के बाद, वर्कपीस की स्थिति की जांच करें। यदि बहुत अधिक नमकीन पानी है, तो आप इसे बाहर निकाल सकते हैं, रेफ्रिजरेटर में रख सकते हैं, और यदि आवश्यक हो तो इसे वापस डाल सकते हैं या सॉस बनाने के लिए इसका उपयोग कर सकते हैं। जब पर्याप्त नमकीन पानी न हो, तो भार बढ़ाने या थोड़ी मात्रा में उबला हुआ पानी मिलाने की सलाह दी जाती है।

पूरी तरह से तैयार होने तक, मशरूम 1-1.5 महीने में नमकीन पानी में पक जाते हैं।

कई गृहिणियां गर्म विधि से मशरूम का अचार बनाना पसंद करती हैं। यह सार्वभौमिक भी है, लेकिन घने गूदे वाली किस्मों के लिए बेहतर अनुकूल है: सफेद बोलेटस, बोलेटस, एस्पेन और वैल्यू (उन्हें 2-3 दिनों के लिए पहले से भिगोया जाता है, नियमित रूप से पानी बदलते रहते हैं)। गर्म अचार बनाना अधिक श्रमसाध्य है, लेकिन आपको मशरूम को तुरंत जार में तैयार करने की अनुमति देता है, जिसे रेफ्रिजरेटर में स्टोर करना अधिक सुविधाजनक होता है।

सर्विंग्स/मात्रा की संख्या: 3-4 ली

सामग्री:

• ताजा मशरूम - 5 किलो;
• सेंधा नमक - 10 बड़े चम्मच। एल.;
• बे पत्ती - 5 पीसी ।;
• डिल (ताजा या सूखा) - 25 ग्राम;
• काली मिर्च (मटर) - 15 पीसी ।;
• काली मिर्च, मीठे मटर - 10 पीसी ।;
• सूखी लौंग - 10-15 पीसी ।;
• काले करंट की पत्ती - 10 पीसी।

तकनीकी तैयारी:

1. छिले हुए मशरूमों को छाँटा जाता है: बड़े मशरूमों के लिए, यदि उन्हें छोटे मशरूमों के साथ नमकीन किया जाता है, तो तने अलग कर दिए जाते हैं और टोपियाँ कई भागों में काट दी जाती हैं, फिर सब कुछ एक कोलंडर में डाल दिया जाता है और ठंडे बहते पानी के नीचे धोया जाता है।
2. एक इनेमल पैन में पानी डालें और उसमें नमक डालें। नमकीन पानी 0.5 कप पानी और 2 बड़े चम्मच की दर से तैयार किया जाता है। एल नमक प्रति 1 किलो मशरूम। पैन को आग पर रखें और उबाल लें। खाना पकाने के दौरान मशरूम को उबलते नमकीन पानी में भागों में रखा जाता है, उन्हें सावधानी से हिलाया जाता है और फोम को एक स्लेटेड चम्मच से सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है।
3. जब सामग्री उबल जाए, तो पैन में काली मिर्च, तेज पत्ता और अन्य मसाले डालें। पोर्सिनी मशरूम, बोलेटस और एस्पेन मशरूम के लिए खाना पकाने का समय 20-25 मिनट है, वेल्यू मशरूम के लिए - 15-20 मिनट, और बोलेटस और रसूला के लिए 10-15 मिनट पर्याप्त है। तत्परता का निर्धारण मशरूम के नीचे तक जमने और नमकीन पानी की स्थिति से किया जा सकता है, जो पारदर्शी हो जाता है।
4. उबले हुए मशरूम को एक कोलंडर या चौड़े कटोरे में रखा जाता है, जहां वे तेजी से ठंडे हो जाएंगे। फिर उन्हें जार में रखा जाता है, परिणामस्वरूप नमकीन पानी से भर दिया जाता है और बंद कर दिया जाता है। जार को ठंडे स्थान (रेफ्रिजरेटर या तहखाने) में रखा जाता है और 40-45 दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है जब तक कि मशरूम पूरी तरह से नमकीन न हो जाए।

जो लोग मूल रूप से रूसी व्यंजनों के भूले हुए व्यंजनों में रुचि रखते हैं और उन्हें लागू करने के लिए कुछ प्रयास करने के लिए तैयार हैं, वे ऐलेना मोलोखोवेट्स के तरीकों में से एक से परिचित होने में रुचि लेंगे, जो ठंडे और गर्म नमकीन प्रौद्योगिकियों का संयोजन है।

सर्विंग्स/मात्रा की संख्या: 3-4 ली

सामग्री:

• ताजा मशरूम (बोलेटस) - 5 किलो;
• सेंधा नमक - 250-300 ग्राम।

तकनीकी तैयारी:

1. पतझड़ में एकत्र किए गए ताजे छिलके वाले बोलेटस मशरूम को एक बर्तन में रखें, उनमें उदारतापूर्वक नमक डालें और उन्हें अपने हाथों से बार-बार हिलाते हुए एक दिन के लिए खड़े रहने दें।
2. एक दिन के बाद, निकले रस को एक सॉस पैन में डालें, छलनी या चीज़क्लोथ के माध्यम से छान लें, इसे थोड़ा गर्म करें (बमुश्किल गर्म तापमान पर) और मशरूम के ऊपर डालें।
3. अगले दिन, रस को फिर से निकाला जाना चाहिए, गर्म अवस्था में गर्म किया जाना चाहिए और वापस डाला जाना चाहिए।
4. तीसरे दिन, निथारे हुए रस को गर्म किया जाना चाहिए ताकि यह काफी गर्म हो, मशरूम के ऊपर डालें और तीन दिनों के लिए छोड़ दें।
5. नमकीन बनाने के तीन दिनों के बाद, रस को सूखा नहीं जाता है, बल्कि मशरूम के साथ सीधे आग पर रखा जाता है और उबाल लाया जाता है।
6. जब मशरूम ठंडे हो जाते हैं, तो उन्हें ढक्कन के साथ एक जार, बर्तन या ओक टब में स्थानांतरित कर दिया जाता है, उसी नमकीन पानी के साथ डाला जाता है, और शीर्ष पर पिघला हुआ (थोड़ा गर्म) वसा डाला जाता है। जार की गर्दन एक बुलबुले से बंधी होती है (आधुनिक गृहिणियां आसानी से प्लास्टिक के ढक्कन का उपयोग कर सकती हैं)।
7. सर्दियों में, खाने से पहले, नमकीन मशरूम को ठंडे पानी में कई घंटों तक भिगोया जाता है, और फिर कई बार साफ पानी डाला जाता है और स्टोव पर गर्म किया जाता है जब तक कि सारा नमक निकल न जाए।

यदि आप इस तरह से सर्दियों के लिए मशरूम को नमक करते हैं, तो भिगोने के बाद वे ताजा के समान हो जाते हैं और अपने स्वाद और सुगंध के साथ सूप, स्टॉज और अन्य व्यंजनों को पूरी तरह से पूरक करते हैं।

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हम आपको कुछ विशेष प्रकार के मशरूम का अचार बनाने की कई और रेसिपी प्रदान करते हैं: ब्लैक मिल्क मशरूम, वैल्यूव और रसूला

मैरिनेट करना और नमकीन बनाना अलग-अलग प्रक्रियाएँ हैं। इस लेख में मशरूम का अचार बनाने के सिद्धांतों के बारे में पढ़ें।

कई वर्षों तक उन्होंने यूक्रेन में सजावटी पौधों के प्रमुख उत्पादकों के साथ एक टेलीविजन कार्यक्रम संपादक के रूप में काम किया। दचा में, सभी प्रकार के कृषि कार्यों में से, वह कटाई को प्राथमिकता देती है, लेकिन इसके लिए वह नियमित रूप से निराई, निराई, पानी डालना, बांधना, पतला करना आदि के लिए तैयार रहती है। मुझे विश्वास है कि सबसे स्वादिष्ट सब्जियां और फल वे हैं अपने हाथों से उगाया!

छोटे से डेनमार्क में ज़मीन का कोई भी टुकड़ा बहुत महँगा सुख है। इसलिए, स्थानीय बागवानों ने बाल्टियों, बड़े बैगों और विशेष मिट्टी के मिश्रण से भरे फोम बक्सों में ताजी सब्जियां उगाने को अपना लिया है। इस तरह की कृषि तकनीकी विधियां घर पर भी फसल प्राप्त करना संभव बनाती हैं।

अमेरिकी डेवलपर्स का एक नया उत्पाद टर्टिल रोबोट है, जो बगीचे में खरपतवार निकालता है। इस उपकरण का आविष्कार जॉन डाउन्स (रोबोट वैक्यूम क्लीनर के निर्माता) के नेतृत्व में किया गया था और यह पहियों पर असमान सतहों पर चलते हुए, सभी मौसम स्थितियों में स्वायत्त रूप से काम करता है। साथ ही, यह बिल्ट-इन ट्रिमर से 3 सेमी से नीचे के सभी पौधों को काट देता है।

विभिन्न प्रकार के टमाटरों से आप अगले वर्ष बुआई के लिए "अपने खुद के" बीज प्राप्त कर सकते हैं (यदि आपको वास्तव में विविधता पसंद है)। लेकिन संकरों के साथ ऐसा करना बेकार है: आपको बीज तो मिलेंगे, लेकिन उनमें वंशानुगत सामग्री उस पौधे की नहीं होगी जिससे उन्हें लिया गया था, बल्कि उसके असंख्य "पूर्वजों" की होगी।

कई पौधों में प्राकृतिक विष पाए जाते हैं; बगीचों और सब्जियों के बगीचों में उगाए गए पौधे कोई अपवाद नहीं हैं। इस प्रकार, सेब, खुबानी और आड़ू के बीजों में हाइड्रोसायनिक एसिड होता है, और कच्चे नाइटशेड (आलू, बैंगन, टमाटर) के शीर्ष और छिलके में सोलनिन होता है। लेकिन डरो मत: उनकी संख्या बहुत कम है.

ह्यूमस और कम्पोस्ट दोनों ही उचित रूप से जैविक खेती का आधार हैं। मिट्टी में इनकी मौजूदगी से उपज में काफी वृद्धि होती है और सब्जियों और फलों का स्वाद बेहतर होता है। वे गुणों और दिखावट में बहुत समान हैं, लेकिन उन्हें भ्रमित नहीं किया जाना चाहिए। ह्यूमस सड़ी हुई खाद या पक्षी की बीट है। खाद विभिन्न मूलों के सड़े-गले कार्बनिक अवशेष (रसोईघर से खराब हुआ भोजन, ऊपरी भाग, खरपतवार, पतली टहनियाँ) है। ह्यूमस को उच्च गुणवत्ता वाला उर्वरक माना जाता है; खाद अधिक सुलभ है।

ऐसा माना जाता है कि कुछ सब्जियों और फलों (खीरे, स्टेम अजवाइन, गोभी, मिर्च, सेब की सभी किस्मों) में "नकारात्मक कैलोरी सामग्री" होती है, यानी पाचन के दौरान जितनी कैलोरी होती है उससे अधिक कैलोरी खपत होती है। दरअसल, भोजन से प्राप्त कैलोरी का केवल 10-20% ही पाचन प्रक्रिया में खर्च होता है।

ह्यूमस सड़ी हुई खाद या पक्षी की बीट है। इसे इस तरह तैयार किया जाता है: खाद को एक ढेर या ढेर में ढेर कर दिया जाता है, जिस पर चूरा, पीट और बगीचे की मिट्टी डाली जाती है। तापमान और आर्द्रता को स्थिर करने के लिए ढेर को फिल्म से ढक दिया जाता है (सूक्ष्मजीवों की गतिविधि को बढ़ाने के लिए यह आवश्यक है)। बाहरी परिस्थितियों और फीडस्टॉक की संरचना के आधार पर, उर्वरक 2-5 वर्षों के भीतर "पक जाता है"। आउटपुट ताजा पृथ्वी की सुखद गंध के साथ एक ढीला, सजातीय द्रव्यमान है।

बागवानों और बागवानों की मदद के लिए सुविधाजनक एंड्रॉइड एप्लिकेशन विकसित किए गए हैं। सबसे पहले, ये बुवाई (चंद्र, फूल, आदि) कैलेंडर, विषयगत पत्रिकाएँ और उपयोगी युक्तियों के संग्रह हैं। उनकी मदद से, आप प्रत्येक प्रकार के पौधे लगाने के लिए अनुकूल दिन चुन सकते हैं, उनके पकने का समय निर्धारित कर सकते हैं और समय पर कटाई कर सकते हैं।

जैसे ही शरद ऋतु आती है, हम नई सुखद चिंताएँ शुरू करते हैं: तथाकथित शांत शिकार, या बल्कि, मशरूम का संग्रह और तैयारी। आप इनसे कई तरह के व्यंजन बना सकते हैं, लेकिन इन्हें सर्दियों के लिए सुरक्षित रखना भी जरूरी है. मशरूम का अचार बनाना एक बेहतरीन तरीका है।

सर्दियों के लिए मशरूम का सही तरीके से अचार कैसे बनाएं

हमारे जंगलों में अपने-अपने स्वाद और सुगंध वाले कई अलग-अलग मशरूम हैं। मुख्य बात यह सुनिश्चित करना है कि वे खाद्य हैं, और फिर उन्हें संसाधित करना मुश्किल नहीं होगा। सर्दियों के लिए मशरूम तैयार करने की विधियों में गर्म और ठंडा अचार सबसे लोकप्रिय माना जाता है।

गरम नमकीन

यह नुस्खा थोड़ा जटिल है, लेकिन मशरूम का स्वाद इतना समृद्ध और समृद्ध है कि आपके समय के हर मिनट का प्रतिफल सौ गुना होगा! आपको चाहिये होगा:

गर्म नमकीन का उपयोग किसी भी मशरूम के लिए किया जा सकता है

• किसी भी मध्यम आकार के मशरूम का 1 किलो;
• नमक;
• डिल छाते;
• लहसुन की 3-4 कलियाँ;
• करंट के पत्ते;
• 2-4 तेज पत्ते;
• सिरका।

जैसा कि आप देख सकते हैं, उत्पादों की सूची उनकी सटीक मात्रा नहीं दर्शाती है। विशेष रूप से गर्म मशरूम का अचार बनाना, तैयार पकवान के स्वाद के साथ प्रयोग करने का एक अच्छा कारण है: सीज़निंग और जड़ी-बूटियों के विभिन्न अनुपात अपने स्वयं के विशिष्ट नोट्स जोड़ते हैं। मुख्य बात यह है कि करंट की पत्तियां और डिल छतरियां हरी हों और मुरझाई हुई न हों (हालांकि सूखी पत्तियां भी अच्छी होती हैं, लेकिन उनमें थोड़ा सुगंधित रस होता है)। और एक और बात: जमीन की बजाय साबुत तेजपत्ते का उपयोग करना बेहतर है।

1. मशरूम को एक गहरे कटोरे में रखें, पूरी तरह ठंडे पानी से भरें और 10-20 मिलीलीटर सिरका डालें। 20 मिनट के लिए छोड़ दें. इसके लिए धन्यवाद, मशरूम बेहतर ढंग से धुल जाएंगे।

   मशरूम को साफ करना आसान बनाने के लिए उन्हें पानी और सिरके में भिगोएँ।

2. - अब मशरूम को धोना शुरू करें. उनमें से प्रत्येक को नए डिश स्पंज के सख्त हिस्से से धीरे से पोंछें। सभी मशरूम धुल जाने के बाद, उनमें ताज़ा ठंडा पानी भरें और स्टोव पर रख दें।
3. लहसुन की कलियाँ छीलें, किशमिश की पत्तियों को धोकर मशरूम में डालें। वहां तेज पत्ते और डिल छाते भेजें। पैन के नीचे आंच चालू करें.

   मशरूम में जड़ी-बूटियाँ और मसाले मिलाएँ, फिर आँच चालू कर दें

4. जब पानी गर्म हो जाए तो नमक डालें. आपको ज़्यादा ज़रूरत नहीं होगी, क्योंकि नमकीन बनाने की मुख्य प्रक्रिया जार में होगी। अब प्रति 1 किलो मशरूम में 3 बड़े चम्मच पर्याप्त होंगे।
5. पानी में उबाल आने पर आंच को मध्यम कर दें और मशरूम को 20 मिनट तक पकाएं। इस बीच, जार तैयार करें: उन्हें कीटाणुरहित करें और प्रत्येक में डिल छाता रखें।
6. प्रत्येक जार में कई मशरूम रखें, 1 चम्मच डालें। बिना ऊपर का नमक.

   जार भरें, बारी-बारी से मशरूम और जड़ी-बूटियों के साथ मसाले डालें, प्रत्येक परत पर नमक छिड़कें

7. जार को इस तरह भरें, बारी-बारी से मशरूम और नमक की एक परत डालें। इसके बाद, उस शोरबा को छान लें जिसमें मशरूम पकाया गया था और इसे जार की सामग्री पर डालें।
8. नायलॉन के ढक्कनों को उबलते पानी में 10 मिनट के लिए भिगोएँ और उनसे जार बंद कर दें। एक बार जब मशरूम ठंडे हो जाएं, तो उन्हें सीधे धूप से दूर रेफ्रिजरेटर या अन्य ठंडी जगह पर रख दें।

   गर्म-नमकीन मशरूम के जार को न केवल नायलॉन से, बल्कि लोहे के ढक्कन से भी बंद किया जा सकता है

ठंडा अचार

यह विधि पिछली विधि से आसान है, लेकिन इसमें अधिक समय लगेगा। इसके अलावा, खाना पकाने के लिए आप न केवल जार, बल्कि अन्य कंटेनरों का भी उपयोग कर सकते हैं: प्लास्टिक के कंटेनर, बाल्टी, लकड़ी के टब, पैन।

कृपया ध्यान दें कि जिन मशरूमों को पकाने की आवश्यकता नहीं होती है वे ठंडे अचार के लिए उपयुक्त होते हैं:

• सीप मशरूम;
• चैंपिग्नन;
• केसर दूध की टोपी;
• सफ़ेद;
• बोलेटस;
• दूध मशरूम

बाकी के लिए, गर्म नमकीन विधि का उपयोग करना बेहतर है।

आपको चाहिये होगा:

• 1 किलो दूध मशरूम;
• 40 ग्राम करी पत्ते;
• 50 ग्राम सहिजन की जड़ें;
• 70 ग्राम डिल छाते;
• लहसुन की 10 कलियाँ;
• 5 ग्राम काली मिर्च;
• 60-70 ग्राम नमक।

अपना भोजन और उपयुक्त बर्तन तैयार करें और आरंभ करें।

टिप्पणी! लैमेलर मशरूम, जिसमें दूध मशरूम शामिल हैं, अक्सर कड़वे होते हैं। इससे बचने के लिए मशरूम को एक दिन के लिए ठंडे पानी में भिगो दें। तरल पदार्थ को हर 3-4 घंटे में बदलना होगा।

1. दूध वाले मशरूमों को धो लें, उनके डंठल काट लें और टोपी से किसी भी गंदगी को ब्रश से सावधानी से पोंछ लें। बहते पानी के नीचे फिर से कुल्ला करें। एक कंटेनर में रखें और भीगने के लिए छोड़ दें।

   अचार बनाने से पहले मशरूम को अच्छी तरह साफ करके धो लें।

2. मशरूम भीग जाने के बाद अचार बनाना शुरू करें. कंटेनर के तल पर करंट के पत्ते, डिल छतरियां, लहसुन और कटी हुई सहिजन की जड़ें रखें। मशरूम को नमक के साथ रगड़ें और उन्हें साग के ऊपर एक परत में रखें। काली मिर्च छिड़कें और थोड़ा और सहिजन डालें। इस प्रकार, सभी उत्पादों को परतों में ढेर करें। जब डिश में बहुत कम जगह बची हो, तो मशरूम को ताजी सहिजन की पत्तियों से ढक दें।
3. सहिजन की पत्तियों के ऊपर धुंध या साफ सफेद कपड़ा कई बार मोड़कर बिछाएं, दबाव डालें और 1-2 दिनों के लिए छोड़ दें। इस दौरान मशरूम रस छोड़ेगा। यदि यह बहुत कम है तो ज़ुल्म का वज़न बढ़ा दें।

   किसी भी भारी चीज का इस्तेमाल जुल्म के तौर पर किया जा सकता है

4. इसलिए मशरूम को 1-1.5 महीने तक ठंडे स्थान पर खड़ा रहना चाहिए। वे व्यवस्थित हो जाएंगे, ऐसे में आप नए जोड़ सकते हैं। और इस समय के बाद, मसालेदार मशरूम परोसा जा सकता है।

नमकीन मशरूम एक स्वादिष्ट और बहुमुखी उत्पाद है। वे एक पूर्ण स्वतंत्र व्यंजन और सलाद/स्वादिष्ट पेस्ट्री में एक घटक दोनों के रूप में कार्य करते हैं, और मांस और सब्जियों के साथ भी अच्छी तरह से चलते हैं। कई गृहिणियों के मन में एक तार्किक प्रश्न हो सकता है: मशरूम को नमक कैसे करें ताकि उनका स्वाद खराब न हो और तैयारी लंबे समय तक संग्रहीत रहे? आइए हमारे लेख में इस प्रक्रिया की सभी जटिलताओं को देखें।

अचार बनाने के लिए कौन से मशरूम सबसे उपयुक्त हैं?

सभी खाने योग्य मशरूम का अचार बनाया जा सकता है। विशिष्ट प्रकार के उत्पाद के आधार पर प्रसंस्करण विधियाँ थोड़ी भिन्न हो सकती हैं।

यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि आपको न केवल कच्चे माल के प्रकार पर ध्यान देने की आवश्यकता है, बल्कि उन स्थानों पर भी जहां उन्हें एकत्र किया जाता है, क्योंकि मशरूम, स्पंज की तरह, हवा से दूषित पदार्थों और जहरों को तुरंत अवशोषित कर लेता है।

सीप मशरूम और शैंपेनोन जैसी खेती की गई किस्मों के साथ, खतरा कम हो जाता है, लेकिन अन्य मशरूम के साथ कुछ नियमों का पालन करना महत्वपूर्ण है:

1. नमकीन बनाने के लिए कच्चे माल को जहां तक ​​संभव हो मानव बस्ती, औद्योगिक उद्यमों और राजमार्गों से दूर जंगलों में एकत्र किया जाना चाहिए। ऐसे उत्पाद में अधिकतम पोषक तत्व और विटामिन होंगे, और इससे विषाक्तता नहीं होगी।
2. यदि मशरूम की उपस्थिति संदेह में है, तो आपको इसे काटकर भोजन के लिए उपयोग नहीं करना चाहिए।
3. यह जानना बेहद जरूरी है कि खाने योग्य मशरूम कैसे दिखते हैं ताकि गलती से उन्हें जहरीला न समझ लिया जाए। यदि आपको इस विषय पर अधिक जानकारी नहीं है, तो आपको अनुभवी मशरूम बीनने वालों से मदद मांगनी चाहिए।
4. "शांत शिकार" के लिए सबसे अच्छा समय सुबह का होता है, जब मशरूम बेहतर दिखाई देते हैं।
5. भोजन के लिए केवल मजबूत, संपूर्ण नमूने ही लिए जाते हैं।

उचित रूप से चयनित कच्चा माल स्वादिष्ट और सुरक्षित अचार का आधार है।

अचार बनाने की तैयारी

सीधे नमकीन बनाना शुरू करने से पहले, आपको कुछ प्रारंभिक कार्य करने चाहिए:

1. यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि ताजे कटे हुए कच्चे माल को अगले कुछ घंटों के भीतर संसाधित किया जाना चाहिए, क्योंकि जंगली मशरूम तेजी से खराब हो जाते हैं।
2. परिणामी फसल को सावधानी से छांटना चाहिए, खराब, टूटे हुए नमूनों को हटा देना चाहिए, ताकि अचार बेहतर तरीके से संग्रहित हो सके।
3. इसके बाद, मशरूम को बहते पानी से अच्छी तरह से धोया जाता है, पृथ्वी के टुकड़े, पत्तियां, रेत और अन्य मलबे को हटा दिया जाता है।
4. फिर बड़े नमूनों को कई भागों में काट दिया जाता है, और छोटे नमूनों के तने को टोपी से अलग कर दिया जाता है। कुछ मशरूम जल्दी काले पड़ने लगते हैं, इसलिए पहले से कटे हुए कच्चे माल को पानी से भरे किसी कंटेनर में रख दिया जाता है। वहां थोड़ा सा नमक भी डाला जाता है.

जैसे ही कच्चे माल को साफ करके तैयार कर लिया जाता है, आवश्यक नमकीन बनाने की विधि का चयन करने का समय आ जाता है। मशरूम को सही तरीके से नमक कैसे डालें? सब कुछ उनके प्रकार पर निर्भर करेगा.

मशरूम का गर्मागर्म अचार कैसे बनाएं

इस ताप उपचार विकल्प में नमकीन पानी का उपयोग शामिल है। इसमें कच्चे माल को पहले उबाला जाता है, फिर पहले से धोए गए कांच के कंटेनरों में रखा जाता है। बाद में, मशरूम को उबलते नमकीन पानी में डाला जाता है और सील कर दिया जाता है।

एक महत्वपूर्ण अतिरिक्त: केवल मशरूम कैप्स को गर्म नमकीन होना चाहिए।

किसी भी मशरूम के प्रति किलो ऐसे मशरूम ऐपेटाइज़र तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित घटकों की आवश्यकता होगी:

• नमक का चम्मच;
• काली मिर्च;
• आधा गिलास फ़िल्टर किया हुआ पानी;
• लवृष्का

उपरोक्त सामग्री में, यदि आप चाहें, तो आप चेरी के पत्ते, करंट, लौंग के फूल और डिल मिला सकते हैं। मशरूम की टोपी को सबसे पहले तनों से अलग करना होगा।

मशरूम का अचार इस प्रकार बनाया जाता है:

1. एक सॉस पैन में आपको आवश्यक मात्रा में पानी उबालना है, नमक डालना है और बचे हुए मसाले डालना है।
2. फिर मशरूम डाले जाते हैं. दोबारा उबालने पर आग कम हो जाती है. नमकीन पानी की सतह से झाग हटाना महत्वपूर्ण है।
3. खाना पकाने का समय आधे घंटे से अधिक नहीं है, इस दौरान जलने से बचाने के लिए मशरूम को हिलाया जाना चाहिए। तैयार कच्चा माल नीचे तक डूबने लगेगा, लेकिन नमकीन पानी पारदर्शी रहना चाहिए।
4. अब उबले हुए मशरूम को पूर्व-उपचारित कंटेनरों में रखा जाता है, नमकीन पानी से भरा जाता है और सील कर दिया जाता है।

तैयारियों को ठंडा होने दिया जाता है, जिसके बाद उन्हें ऐसी जगह भंडारण में स्थानांतरित कर दिया जाता है जहां यह ठंडा और सूखा हो।

यह विधि अपनी सरलता और गति के कारण सुविधाजनक है: आपको बस मशरूम के लिए नमकीन पानी उबालना है और उन्हें उसमें उबालना है। लेकिन ठंडी और शुष्क विधियाँ अधिक श्रम-गहन होती हैं।

सर्दियों के लिए लहसुन के साथ

मशरूम का गर्म अचार बनाने का एक तरीका उन्हें लहसुन का उपयोग करके पकाना है। यह सब्जी अचार को तीखा स्वाद और स्वादिष्ट सुगंध देगी।

स्वादिष्ट नाश्ता तैयार करने के लिए आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

• किसी भी मशरूम का 1 किलो;
• आधा गिलास पानी;
• मोटे नमक के 3 बड़े चम्मच;
• लहसुन की 4 कलियाँ;
• 8 करी पत्ते;
• 10 काली मिर्च;
• अधिक पके डिल के 2 बड़े छाते।

अचार इस प्रकार तैयार करें:

1. मशरूम को पहले साफ किया जाता है, धोया जाता है, डंठल हटा दिए जाते हैं और विशेष रूप से बड़ी टोपी को कई भागों में विभाजित किया जाता है।
2. कच्चे माल को पानी के साथ डाला जाता है, नमकीन किया जाता है और मध्यम गर्मी पर 20 मिनट से अधिक समय तक उबाला जाता है, लगातार फोम को हटा दिया जाता है।
3. मशरूम और मसालों को तैयार जार में परतों में रखा जाना चाहिए। जब कंटेनर भर जाता है, तो इसे ठंडे नमकीन पानी से भर दिया जाता है और सील कर दिया जाता है।

डिब्बाबंद भोजन को प्रकाश की सीधी पहुंच के बिना और ठंडी जगह पर रखें। वे डेढ़ महीने के बाद उपयोग के लिए तैयार हैं।

मशरूम का ठंडा अचार

सर्दियों के लिए नमकीन मशरूम ठंडे भी बनाये जा सकते हैं.

अन्य सभी से इसका मुख्य अंतर यह है कि मशरूम को कुछ दिनों के लिए पानी में भिगोया जाता है, इस दौरान तरल नियमित रूप से बदला जाता है।

इसके बाद, तैयार कच्चे माल को मसालों और नमक के साथ बारी-बारी से परतों में एक बैरल में बिछाया जाता है। फिर कंटेनर को एक साफ कपड़े से ढक दिया जाता है और उसके ऊपर एक वजन रख दिया जाता है।

जैसे ही मशरूम जम जाते हैं, कंटेनर को मसाले और नमक के साथ ताजा कच्चे माल से ऊपर तक भर दिया जाता है। ऐसा तब तक करें जब तक कि कटोरा पूरी तरह से जमे हुए मशरूम से भर न जाए।

ऐसे बैरल केवल ठंड में संग्रहीत किए जाते हैं, अधिमानतः तहखाने में।

सर्दियों के लिए नमकीन शैंपेन

ऊपर वर्णित सिद्धांत का उपयोग करके, आप आसानी से शैंपेनोन तैयार कर सकते हैं।

यह इस प्रकार किया जाता है:

1. आरंभ करने के लिए, मशरूम को साफ किया जाता है, धोया जाता है और डंठल हटा दिए जाते हैं। इसके बाद कच्चे माल को कुछ दिनों के लिए साफ पानी से भर दिया जाता है। तरल पदार्थ को दिन में दो बार बदलना चाहिए।
2. मसाले, बारीक कुचला हुआ लहसुन और नमक एक तैयार कंटेनर में रखा जाता है। शीर्ष पर शैंपेन की एक परत बिछाई जाती है, जो 6 सेमी से अधिक मोटी नहीं होनी चाहिए, अनुपात बनाए रखना महत्वपूर्ण है - प्रति 1 किलो कच्चे माल में 2 बड़े चम्मच नमक लें। स्वाद के लिए मसाले डाले जाते हैं.
3. इसके बाद, कंटेनर को एक साफ कपड़े से ढक दिया जाता है, शीर्ष पर एक वजन रखा जाता है, और पूरे "संरचना" को नमकीन बनाने के लिए एक अंधेरी जगह पर भेज दिया जाता है।
4. यदि आप बड़ी संख्या में मशरूम की कटाई करने की योजना बना रहे हैं, तो जैसे ही तैयारी बैरल में जम जाती है, इसमें ताजा मशरूम, नमक और मसाले मिलाए जाते हैं।

इस तरह नमकीन मशरूम डेढ़ महीने में तैयार हो जायेंगे.

कच्चे माल को परतों में बिछाया जाता है, जिनमें से प्रत्येक को जोड़ा जाता है।

जब सारी सामग्री रख दी जाए तो उसके ऊपर एक साफ कपड़ा रख दिया जाता है और उसके ऊपर एक भारी वजन रख दिया जाता है। वर्कपीस को ठंड में भेजा जाता है।

जैसे ही नमकीन बनाना होता है, मशरूम का रस निकलता है, जो मशरूम को पूरी तरह से ढक देना चाहिए।

दूध मशरूम को नमकीन बनाना

अचार बनाने के लिए, बिना खराब होने या सड़ने के लक्षण वाले ताजे मशरूम लें। उन्हें गंदगी से अच्छी तरह साफ किया जाता है और यदि आवश्यक हो, तो कई टुकड़ों में काट दिया जाता है।

1 किलो कच्चे माल के लिए आपको 4 बड़े चम्मच नमक की आवश्यकता होगी। अचार बनाते समय किसी भी मसाले का उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि यह विधि मशरूम के प्राकृतिक स्वाद और सुगंध को प्रकट करने के लिए बनाई गई है।

कांच या लकड़ी के कंटेनर का उपयोग करना सबसे अच्छा है। धातु या मिट्टी वाले तैयार उत्पाद का स्वाद खराब कर सकते हैं।

1. साफ दूध मशरूम को परतों में बिछाया जाता है, नमक छिड़का जाता है, जिसके बाद एक मोटा सूती तौलिया और एक भारी वजन शीर्ष पर रखा जाता है। पत्थर का उपयोग करना सर्वोत्तम है।
2. वर्कपीस को ठंड में भेज दिया जाता है, और कुछ हफ़्ते के बाद आप मेज पर कुरकुरा और सुगंधित दूध मशरूम रख सकते हैं।

नमकीन मशरूम तैयार करने में कुछ भी जटिल नहीं है। मुख्य बात यह है कि एक गुणवत्ता वाला उत्पाद चुनें, फिर उसे नमकीन बनाने के लिए सावधानीपूर्वक तैयार करें और तकनीक का सख्ती से पालन करें। वास्तव में स्वादिष्ट नाश्ता पाने का यही एकमात्र तरीका है। इसे अजमाएं!

चरण 1: मशरूम साफ करें.

सबसे पहले, मशरूम को छांटना, धोना और छीलना होगा। सुविधा के लिए, मैं मशरूम को एक बेसिन में धोने, पानी को कई बार बदलने की सलाह देता हूं, इससे फंसी पत्तियों, सुइयों, छोटी टहनियों और अन्य वन मलबे को निकालना आसान हो जाएगा।
जब मशरूम के अचार बनाने का सबसे कठिन और समय लेने वाला चरण पूरा हो जाए, और सभी टोपी और तने अच्छी तरह से धोए और साफ कर लिए जाएं, तो उन्हें काट लें। बड़े मशरूम को कई भागों में विभाजित किया जा सकता है, मध्यम मशरूम के लिए आप बस टोपी को तने से अलग कर सकते हैं, और छोटे मशरूम को पूरा छोड़ा जा सकता है।

चरण 2: मशरूम उबालें।

एक सॉस पैन में थोड़ा पानी डालें (अधिमानतः तामचीनी या मोटी तली के साथ) और नमक डालें। वहां मशरूम डालें और सभी चीजों को मध्यम आंच पर रखें। उबाल लें और फिर पकाएं 20-25 मिनटजब तक मशरूम तैयार न हो जाएं. तैयार मशरूम नीचे बैठ जायेंगे।
पकाने के बाद, मशरूम वाले पैन को आंच से उतार लें और फिर कमरे के तापमान तक ठंडा करें।

चरण 3: मशरूम का अचार बनाएं।

कांच के जार को आपके लिए सुविधाजनक किसी भी तरीके से स्टरलाइज़ करके तैयार करें।
तैयार जार के तल पर कुछ मसाले रखें। फिर मशरूम की एक परत और फिर मसालों और जड़ी-बूटियों की एक परत। यह आवश्यक है ताकि जार में मशरूम लहसुन, काली मिर्च, तेज पत्ते आदि की सुगंध और स्वाद से समान रूप से संतृप्त हों। इस प्रकार, परतों में कांच के जार को हैंगर तक भरें। फिर एक बड़े चम्मच का उपयोग करके मशरूम के शीर्ष को हल्के से दबाएं और अतिरिक्त पानी निकाल दें। सबसे ऊपर एक तेज़ पत्ता रखें, जार में वनस्पति तेल डालें, इसकी परत लगभग होनी चाहिए 5-7 मिलीमीटरऊंचाई में, और वर्कपीस को ढक्कन से सील करें (लेकिन कसकर नहीं)।
यदि किण्वन के दौरान अचानक रस किनारे से बाहर निकलने लगे, तो प्रत्येक जार को एक मजबूत प्लास्टिक बैग में रखा जाना चाहिए।

चरण 4: गर्म नमकीन मशरूम परोसें।

गरम नमकीन मशरूमों को एक अलग तश्तरी पर रखकर ऐपेटाइज़र के रूप में परोसें। सभी को उतना ही लेने दें, जितनी उन्हें जरूरत है। बेशक, आप नमकीन मशरूम के साथ विभिन्न सलाद तैयार कर सकते हैं।
बॉन एपेतीत!

सर्दियों के लिए गर्म-नमकीन किए गए मशरूम को ठंडे, अंधेरे स्थान पर, अधिमानतः रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

मशरूम को छोटे जार में तैयार करें। इस तरह वे रेफ्रिजरेटर में कम जगह लेते हैं और आप एक ही बार में पूरा जार खाली कर सकते हैं।

इस रेसिपी के अनुसार केसर मिल्क कैप, हनी मशरूम और बोलेटस में नमक डालना सबसे स्वादिष्ट है।

मशरूम का अचार बनाना भविष्य में उपयोग के लिए तैयार करने का सबसे आसान तरीका है। सभी मशरूम अचार बनाने के लिए उपयुक्त हैं

मशरूम का अचार कैसे बनाएं

नमकीन दूध मशरूम

हम दूध मशरूम को सावधानीपूर्वक साफ करते हैं और उन्हें ठंडे बहते पानी के नीचे धोते हैं। बड़े दूध वाले मशरूम को मध्यम टुकड़ों में काट लें। मशरूम को एक कंटेनर में रखें और कड़वाहट दूर करने के लिए 5-6 घंटे के लिए ठंडे पानी से ढक दें। फिर दूध मशरूम को नमकीन पानी (प्रति 1 लीटर पानी में 2 चम्मच नमक) में 20 मिनट तक उबालें, फिर बहते पानी के नीचे धो लें। हम पानी नहीं बहाते.

लहसुन और सहिजन की जड़ को छीलकर बारीक काट लें। मिल्क मशरूम को एक कंटेनर में, ढक्कन नीचे करके, कई परतों में रखें। प्रत्येक परत पर नमक डालें, करंट की पत्तियों, लहसुन और सहिजन, डिल के बीज और काली मिर्च के साथ व्यवस्थित करें। धुंध से ढकें और वजन रखें; यदि पर्याप्त नमकीन पानी नहीं है, तो वह पानी डालें जिसमें दूध मशरूम उबाले गए थे। दूध मशरूम को 2-3 दिनों के लिए नमक में छोड़ दें। फिर हम मशरूम को निष्फल जार में स्थानांतरित करते हैं और शीर्ष पर करंट की पत्ती दबाते हैं। हम जार को नायलॉन के ढक्कन से बंद कर देते हैं और उन्हें रेफ्रिजरेटर या तहखाने में रख देते हैं।

दूध मशरूम - 1 किलो, नमक (आयोडीन रहित) - 4-5 बड़े चम्मच। एल।, लहसुन - 5-6 लौंग, डिल बीज - 5 बड़े चम्मच। एल।, सहिजन जड़ - 1 पीसी।, काली मिर्च - 6 मटर, करंट पत्तियां।

नमकीन चटनर.

आरंभ करने के लिए, चेंटरेल को सभी दूषित पदार्थों से अच्छी तरह से साफ किया जाना चाहिए और ठंडे पानी में अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए, और यह सावधानी से किया जाना चाहिए, ताकि मशरूम को नुकसान न पहुंचे। फिर चेंटरेल को नमकीन पानी में 15 मिनट तक उबालें, उन्हें एक छलनी पर रखें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि सारा तरल निकल न जाए और मशरूम ठंडा न हो जाए।

फिर एक कांच या तामचीनी कंटेनर के तल पर नमक की एक परत डालें और चैंटरेल की परतों को उनकी टोपी के साथ नीचे रखें, प्रत्येक परत पर मोटे नमक छिड़कें। जब कंटेनर मशरूम से भर जाए, तो इसे कपड़े से ढक दें, ऊपर एक लकड़ी का घेरा या डिश रखें और हल्का दबाव डालें (उदाहरण के लिए, आप पानी से भरी बोतल का उपयोग कर सकते हैं)।

मशरूम को रस बनने तक 3 दिनों के लिए छोड़ दें। फिर आप नए मशरूम जोड़ सकते हैं और इस ऑपरेशन को तब तक दोहराना जारी रख सकते हैं जब तक कि सिकुड़न पूरी तरह से पूरी न हो जाए। फिर चेंटरेल को आगे के भंडारण के लिए ठंडे कमरे में ले जाना चाहिए (आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि मशरूम पूरी तरह से नमकीन पानी से ढके हों)। चेंटरेल 1.5 महीने में तैयार हो जाएंगे।

1 किलो ताजी चुनी हुई चटनर के लिए: 50 ग्राम मोटा नमक (और 10 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी की दर से खाना पकाने वाला नमक)।

मशरूम की थाली.

मशरूम को गंदगी से साफ करें, अच्छी तरह धो लें और तीन दिनों के लिए पानी में भिगो दें (पानी को कई बार बदलें)। फिर 15-20 मिनट तक उबालें. और बहते ठंडे पानी से धो लें। पानी निकलने दें और मशरूम पर नमक छिड़कें। मशरूम को एक सॉस पैन में रखें, उसमें सहिजन के टुकड़े, ओक के पत्ते, लौंग और लहसुन की कलियाँ डालें। इसे एक महीने तक दबाकर रखें, कम करें और 10 दिन बाद मशरूम को जार में डालें, ऊपर से तेल डालें और ढक्कन बंद कर दें। फ़्रिज में रखें।

3 किलो शरद ऋतु मशरूम (वोलनुष्की, दूध मशरूम, आदि) के लिए: 3 बड़े चम्मच। एल मोटा नमक, सहिजन, ओक के पत्ते, लौंग की कलियाँ, लहसुन, वनस्पति तेल।

मशरूम "मिश्रित".

मशरूम को गंदगी से साफ करें और जड़ें काट लें। मशरूम, दूध मशरूम और रसूला को लगभग 6 घंटे तक ठंडे पानी में भिगोना चाहिए, और केसर दूध के ढक्कनों को धोना चाहिए। तैयार जार के तल पर नमक की एक परत रखें और मशरूम को नमक छिड़क कर वहां रखें। शीर्ष पर दबाव डालें. जब मशरूम जम जाएं, तब तक और डालें जब तक कि जार ऊपर तक न भर जाए।

कमरे के तापमान पर 5 दिनों के लिए छोड़ दें। फिर जाँचें कि क्या पर्याप्त नमकीन पानी निकला है, यदि पर्याप्त नहीं है, तो भार बढ़ाएँ। 15 दिनों के बाद, मशरूम तैयार हो जाएंगे और उन्हें ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

1 किलो मशरूम के लिए - 40 ग्राम टेबल नमक (4 चम्मच)।

क्रंच के साथ नमकीन मशरूम.

मशरूम को साफ करके कम से कम 1 घंटे तक भिगोने के बाद, उन्हें मसाले के साथ नमकीन पानी में 20-30 मिनट तक उबालें। शोरबा को छान लें, मशरूम को ठंडे पानी से धो लें, एक कोलंडर में निकाल लें और सूखने दें। इसके बाद, कंटेनर में मसाले और नमक डालें (प्रति 1 किलो उबले हुए मशरूम में 1.5-2 बड़े चम्मच नमक की दर से) और एक नैपकिन, एक मग और एक वजन के साथ कवर करें।

मशरूम को आप 3-5 दिन बाद खा सकते हैं. मशरूम नमकीन हैं, अब आपको उन्हें बचाने की जरूरत है। मशरूम को तहखाने या रेफ्रिजरेटर में टब या पैन में संग्रहित किया जा सकता है, क्योंकि... मशरूम हमेशा नमकीन पानी में होना चाहिए। लेकिन आप उन्हें जार में रख सकते हैं, ऊपर से वनस्पति तेल डाल सकते हैं, प्लास्टिक के ढक्कन से बंद कर सकते हैं और ठंड में स्टोर कर सकते हैं। इस मात्रा से आपको 0.8 लीटर के 5 डिब्बे मिलेंगे। तेल नमकीन पानी को किण्वन या ढलने से रोकता है, और यदि मशरूम बहुत नमकीन हैं, तो उन्हें ठंडे पानी से धोया जा सकता है।