चॉकलेट के प्रकार - वर्गीकरण और सर्वोत्तम ब्रांड। चॉकलेट और उसकी फिलिंग्स क्या हैं?डेज़र्ट चॉकलेट का मूल्य सामान्य चॉकलेट से अधिक क्यों है?

एक शक की छाया के बिना, यह तर्क दिया जा सकता है कि चॉकलेट प्रेमियों की सेना उन लोगों की संख्या से कई गुना अधिक है जो इस मिठाई को किसी भी रूप में स्वीकार नहीं करते हैं। चॉकलेट के वर्गीकरण का एक सख्त वर्गीकरण है, और यदि कम से कम कुछ पैरामीटर GOST की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं, तो इस उत्पाद को चॉकलेट कहलाने का कोई अधिकार नहीं है, लेकिन इसे केवल "टाइल" या "बार" कहा जा सकता है।

चॉकलेट कितने प्रकार की होती है और इसकी संरचना में क्या शामिल है

इस उत्पाद के बारे में एक कहानी के साथ शुरू करने वाली पहली बात यह है कि रूसी संघ के राज्य मानक के अनुरोध पर चॉकलेट की संरचना में क्या शामिल है। GOST R 52821-2007 "चॉकलेट" के अनुसार चॉकलेट की संरचना। सामान्य विनिर्देश" में शामिल होना चाहिए: कोकोआ मक्खन, पाउडर चीनी, कसा हुआ कोको फल, पायसीकारक E322 लेसिथिन। वैनिलिन या वैनिलिन स्वाद, प्राकृतिक के समान, कुछ प्रकार के चॉकलेट, साथ ही विभिन्न भरावों में जोड़ा जाता है: पूरे, कुचल और कसा हुआ पागल, वफ़ल के टुकड़े, किशमिश और अन्य सूखे फल और जामुन, कारमेल के टुकड़े, फूला हुआ चावल और बहुत कुछ।

विभिन्न प्रकार की चॉकलेट कोको पाउडर और कोकोआ मक्खन से अतिरिक्त चीनी के साथ बनाई जाती हैं। एक गुणवत्ता वाले उत्पाद में संरक्षक नहीं होने चाहिए, हालांकि उत्पाद के कुल द्रव्यमान के 5% से अधिक की मात्रा में उनकी उपस्थिति की अनुमति नहीं है। संरक्षक, यदि कोई हो, को लेबल पर इंगित किया जाना चाहिए: सोर्बिटोल, सॉर्बिक एसिड, कैल्शियम सोर्बेट।

राज्य मानक की आवश्यकताओं के अनुसार चॉकलेट के प्रकारों का वर्गीकरण इस प्रकार है:

सफेद चॉकलेट (बिना कसा हुआ कोकोआ के बनाया जाता है, केवल कोकोआ मक्खन का उपयोग करके, इसमें चॉकलेट का स्वाद और गंध विशेषता नहीं होती है)।

बड़े अतिरिक्त के साथ चॉकलेट (पूरे और मोटे पिसे हुए मेवे, किशमिश, वफ़ल के टुकड़े, आदि)।

बारीक पिसे हुए मिश्रण के साथ चॉकलेट (कसे हुए मेवे, वेफर्स, आदि)।

भरने के साथ चॉकलेट (चॉकलेट द्रव्यमान का 40% से कम नहीं और भरने का 60% से अधिक नहीं)।

यहां आप उनके वर्गीकरण के आधार पर चॉकलेट के प्रकारों की तस्वीरें देख सकते हैं:

अन्य प्रकार के चॉकलेट उत्पाद हैं जैसे:

• 25 से 40% तक कोकोआ मक्खन सामग्री के साथ कन्फेक्शनरी बार;
• हाइड्रोजनीकृत वनस्पति वसा के साथ कोकोआ मक्खन के आंशिक प्रतिस्थापन के साथ कन्फेक्शनरी बार;
• स्वीट बार, जिसमें कोको उत्पाद बिल्कुल नहीं होते हैं, लेकिन केवल सोयाबीन भोजन (भोजन सोयाबीन तेल उत्पादन अपशिष्ट का एक प्रकार है) और हाइड्रोजनीकृत वसा होता है।

चॉकलेट क्या है, इस बारे में बोलते हुए, कोई भी हलवाई कहेगा कि कन्फेक्शनरी और मीठी टाइलों का इस उत्पाद से केवल एक अप्रत्यक्ष संबंध है।

कृपया ध्यान दें: "चॉकलेट का वर्गीकरण" सूची में कोई डार्क चॉकलेट नहीं है (डार्क और कड़वा के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए!) डार्क चॉकलेट नियमित चॉकलेट के वर्गीकरण में से एक प्रकार है, और व्यर्थ में कुछ लोग इसे "वही", "वास्तविक" मानते हैं। ऐसी टाइलों का काला रंग रंगों द्वारा प्रदान किया जाता है, और यह आमतौर पर कोको कचरे से बनाया जाता है।

गलती न करने और वास्तव में चॉकलेट खरीदने के लिए, न कि इसके विकल्प के लिए, लेबल का ध्यानपूर्वक अध्ययन करें। चॉकलेट एक प्रकार का उत्पाद है। यह शब्द पैकेज पर होना चाहिए। यदि यह "चॉकलेट", "चॉकलेट", "चॉकलेट" कहता है, लेकिन कहीं भी "चॉकलेट" शब्द दिखाई नहीं देता है - यह खरीदार को गुमराह करने के उद्देश्य से निर्माता की एक चाल है।

आप चाहे कितनी भी तरह की चॉकलेट ट्राई कर लें, आप चॉकलेट बार या बार से हमेशा असली उत्पाद का स्वाद चखेंगे।

कोको पाउडर से चॉकलेट के वर्गीकरण को वर्गीकृत करने का एक अन्य मानदंड रूप है:

टाइल वाली चॉकलेट।

चित्रा चॉकलेट।

सलाखों।

चॉकलेट शीशा लगाना।

एक समय की बात है, पिघली हुई चॉकलेट के शीशे से बहुत महंगी मिठाइयाँ भी नहीं डूबती थीं। 1986 में, गोसाग्रोप्रोम के नुस्खे संग्रह ने चॉकलेट आइसिंग में उपयोग के लिए कोकोआ मक्खन समकक्षों को मंजूरी दी। अब तक, चॉकलेट आइसिंग के लिए कोई GOST नहीं है, इसलिए निर्माताओं को किसी भी घटक का उपयोग करने का अधिकार है। ज्यादातर ये हाइड्रोजनीकृत रेपसीड, सोयाबीन और बिनौला तेल होते हैं। कम से कम कुछ चॉकलेट स्वाद देने के लिए, कसा हुआ कोको फल, कोको वेला और स्वाद का उपयोग किया जाता है।

इस तरह के समकक्ष को अपने लिए निर्धारित करना आसान है - कैंडी को भरने से अलग डालने का प्रयास करें। अंतर को पकड़ने के लिए आपको विशेषज्ञ होने की आवश्यकता नहीं है।

GOST के अनुसार कोको पाउडर से चॉकलेट के वर्गीकरण का वर्गीकरण (तालिका के साथ)

चॉकलेट के वर्गीकरण के प्रकार और विशेषताएं उत्पादन की तकनीकी योजनाओं पर निर्भर करती हैं।

इसके अलावा, चॉकलेट के मुख्य प्रकारों को वर्गीकृत किया गया है:

• आकार और आकार में;
• चॉकलेट द्रव्यमान के प्रसंस्करण की संरचना और विधि पर।

आकार और आकार के अनुसार, 100 ग्राम या उससे कम की बार में चॉकलेट, चॉकलेट बार, 250 ग्राम तक का वजन, चॉकलेट मेडल, पैटर्न वाली चॉकलेट - छोटे आकार के फ्लैट राहत आंकड़े (आमतौर पर चॉकलेट सेट मिठाई में शामिल) होते हैं।

नुस्खा और प्रसंस्करण विधि के आधार पर GOST के अनुसार चॉकलेट का वर्गीकरण:

• परिवर्धन के साथ और बिना साधारण;
• अतिरिक्त के साथ और बिना मिठाई;
• भरने के साथ;
• मधुमेह (चीनी को कक्षा या xylitol द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है);
• सफेद।

GOST के अनुसार तालिका "चॉकलेट का वर्गीकरण":

चॉकलेट में कोको उत्पादों का द्रव्यमान अंश कम से कम 25% होना चाहिए।

चॉकलेट के वर्गीकरण की संरचना का विश्लेषण

चॉकलेट के वर्गीकरण का विश्लेषण करते समय, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि साधारण चॉकलेट किसी भी कोको बीन्स (उपभोक्ता लोगों की प्रबलता के साथ) से बिना शंख के निर्मित होती है। इसलिए, इसमें कम सुगंधित और स्वाद गुण, कम बारीक फैलाव (92%) होता है। इसमें चीनी की मात्रा 63% से अधिक नहीं होती है।

लंबे शंख से केवल कोको बीन्स की महान किस्मों से मिठाई चॉकलेट का उत्पादन किया जाता है। इसलिए, इसमें उच्च स्वाद और सुगंधित गुण, बारीक फैलाव (96 - 97%) है। इसमें चीनी की मात्रा 55% से अधिक नहीं होती है।

झरझरा चॉकलेट का उत्पादन, एक नियम के रूप में, मिठाई के द्रव्यमान से वैक्यूम करके, इसकी नाजुकता और कोमलता में वृद्धि हुई है।

भरने के साथ चॉकलेट का उत्पादन, एक नियम के रूप में, साधारण चॉकलेट द्रव्यमान से बार, बार और आंकड़े (गोले, सींग, घोड़े की नाल और अन्य) के रूप में किया जाता है। चॉकलेट के लिए रोटियों के रूप में भरने की सामग्री कम से कम 35% है, चॉकलेट के लिए 50 ग्राम से अधिक के शुद्ध वजन के साथ - कम से कम 20%।

पाउडर चॉकलेट कोको द्रव्यमान, वैनिलिन और पाउडर चीनी से डेयरी उत्पादों को शामिल किए बिना और बिना बनाया जाता है। यह 1:1, या 1:2 (स्वाद के लिए) के अनुपात में गर्म पानी या दूध से पतला करके पेय तैयार करने के लिए है।

कूवर्चर - तरल चॉकलेट, ग्लेज़िंग मिठाई, वफ़ल, मार्शमॉलो के लिए उपयोग किया जाता है। वसा 34 - 37% होनी चाहिए।

सफेद चॉकलेट को बिना कसा हुआ कोको के साधारण चॉकलेट द्रव्यमान से बनाया जाता है, अर्थात। इसमें कोकोआ मक्खन, पाउडर चीनी, दूध और स्वाद होता है।

चॉकलेट के वर्गीकरण की संरचना में एक मधुमेह उत्पाद भी शामिल है, जो मधुमेह के रोगियों के लिए है। इसमें चीनी को सोर्बिटोल या जाइलिटोल (उदाहरण के लिए, नॉर्दर्न लाइट्स, डेयरी विद जाइलिटोल) से बदल दिया जाता है।

परिवर्धन के आधार पर चॉकलेट की किस्में

विभिन्न किस्मों के बीच चॉकलेट के वर्गीकरण और विशेषताओं में अंतर चीनी, कोको द्रव्यमान और कोकोआ मक्खन के नुस्खा अनुपात द्वारा निर्धारित किया जाता है। कोको बीन्स (अरिबा, जावा, ग्वायाकिल, आदि) की सर्वोत्तम किस्मों को नुस्खा में शामिल करने से गुणवत्ता में सुधार होता है और विभिन्न स्वाद गुणों के साथ चॉकलेट प्राप्त करना संभव हो जाता है।

डेज़र्ट चॉकलेट की तुलना में साधारण चॉकलेट अधिक मीठी होती है, इसमें अधिक चीनी (63% तक) और कम कोको द्रव्यमान (35%) होता है।

डेसर्ट चॉकलेट में उच्च स्वाद और सुगंधित गुण होते हैं, बारीक छितरी हुई ठोस अवस्था। इसकी संरचना कोको द्रव्यमान की एक उच्च सामग्री (कम से कम 45%) और चीनी की कम सामग्री की विशेषता है, इसलिए इसका स्वाद कड़वाहट के साथ मीठा है, सुगंध चॉकलेट है, स्पष्ट है।

मिठाई और साधारण चॉकलेट दोनों बिना परिवर्धन और परिवर्धन के हो सकते हैं। बिना एडिटिव्स वाली चॉकलेट कोको द्रव्यमान, कोकोआ मक्खन और चीनी से सुगंधित पदार्थों, मुख्य रूप से वैनिलिन से बनाई जाती है। चॉकलेट द्रव्यमान के आधार पर अतिरिक्त के साथ चॉकलेट तैयार की जाती है। पूरक, भरने के विपरीत, चॉकलेट के पूरे द्रव्यमान में समान रूप से वितरित किए जाते हैं।

विभिन्न एडिटिव्स के आधार पर चॉकलेट के प्रकार क्या हैं?

परिवर्धन के आधार पर चॉकलेट की किस्में निम्नलिखित हैं:

लैक्टिक. पाउडर या गाढ़ा दूध।

अखरोट. भुने हुए मेवे, कुचले हुए, साबुत या कुचले हुए (15-35%)।

कॉफ़ी. ग्राउंड कॉफी या कॉफी का अर्क (3-5%)।

वफ़ल के साथ. वेफर क्रम्ब्स (4.4 - 6%)।

विशेष योजक (पागल, कोला और विटामिन) के साथ. नट्स, कोला के साथ कैफीन, थियोब्रोमाइन, एल्कलॉइड (6%), विटामिन सी, ए, बी के साथ।

फलों के साथ. सूखे मेवे, कैंडीड फ्रूट्स, जेस्ट (1-12%)।

ग्रिलेज के साथ. नट (15%) के साथ कुचल कारमेल द्रव्यमान।

चॉकलेट ब्रांडों का वर्गीकरण और वर्गीकरण

एडिटिव्स के बिना मिठाई चॉकलेट में निम्नलिखित ट्रेडमार्क शामिल हैं: गार्ड्स, गोल्डन लेबल, स्पोर्ट, चॉकलेट मेडल्स; अतिरिक्त के साथ - गोल्डन एंकर (बादाम, कीनू के छिलके, दूध के साथ), मोचा (ग्राउंड कॉफी और मिल्क पाउडर के साथ), न्यू मॉस्को (दूध पाउडर, कॉन्यैक और दालचीनी के साथ), मॉस्को (दूध और चाय के अर्क के साथ), आदि।

साधारण चॉकलेट में अपेक्षाकृत कम थियोब्रोमाइन होता है, इसलिए बच्चों के उत्पाद ज्यादातर साधारण चॉकलेट के रूप में बनते हैं।

एडिटिव्स के बिना साधारण चॉकलेट वनीला, चिल्ड्रन, सर्कस, रोड, व्यू ऑफ मॉस्को के नाम से बिक्री पर जाती है; अतिरिक्त के साथ - नट्स के साथ चॉकलेट, पुश्किन की कहानियां, क्रायलोव की दंतकथाएं (पाउडर दूध और भुने हुए बादाम के साथ), क्रीमी, पुसी, थम्बेलिना (पाउडर दूध के साथ), एलेंका (स्किम्ड मिल्क पाउडर के साथ)

झरझरा चॉकलेट प्राप्त करने के लिए, मोल्ड में डाले गए चॉकलेट द्रव्यमान को वैक्यूम बॉयलर में रखा जाता है। वातित चॉकलेट का वर्गीकरण: परिवर्धन के बिना - स्लाव; अतिरिक्त के साथ - रॉकेट (दूध पाउडर और मकई के गुच्छे), हंपबैकड हॉर्स (दूध पाउडर)।

सफेद चॉकलेट कोको शराब के अतिरिक्त के बिना प्राप्त की जाती है। इसके निर्माण में, इसमें केवल कोकोआ मक्खन, विभिन्न योजक के साथ पाउडर चीनी होती है और इसमें एक मलाईदार रंग होता है, इसमें थियोब्रोमाइन नहीं होता है। वर्गीकरण: ख्रेश्चत्यक, सफेद, आदि।

भरने वाली चॉकलेट साधारण चॉकलेट द्रव्यमान से बनाई जाती है। इस्तेमाल की जाने वाली फिलिंग्स हैं: टेंगेरिन जैम (फिलिंग के साथ चॉकलेट), फोंडेंट (चॉकलेट बग्स), फोंडेंट-क्रीमी (चॉकलेट राखी), प्रालिन, यानी अखरोट (रोटियां और आंकड़े, चॉकलेट के गोले), वफ़ल क्रम्ब्स (केले) के साथ प्रालिन। फल और मुरब्बा (रोटियां और आंकड़े), आदि।

डायबिटिक चॉकलेट चीनी के विकल्प से बनाई जाती है।

कृत्रिम चॉकलेट में वस्तुतः कोई कोको उत्पाद नहीं होते हैं। कोकोआ बटर की जगह हाइड्रो-फैट, कन्फेक्शनरी फैट, नट मास, सोया, मिल्क पाउडर का इस्तेमाल किया जाता है। चॉकलेट के कृत्रिम प्रकार: मूंगफली के साथ सोया (हाइड्रोफैट पर), सोया बार, दूध।

नीचे विभिन्न ब्रांडों के चॉकलेट के वर्गीकरण की तस्वीरें हैं:

पाउडर चॉकलेट में अक्सर नियमित चॉकलेट की तुलना में थोड़ी अधिक चीनी होती है और कोकोआ मक्खन के बिना कोको शराब से बनाई जाती है, जिसके परिणामस्वरूप पाउडर होता है। पाउडर चॉकलेट कोको पाउडर में मिल्क पाउडर और पाउडर चीनी को मिलाकर बनाया जाता है।

इन सभी प्रकार की चॉकलेट को आकार से अलग किया जाता है: बार में चॉकलेट, लगा और पैटर्न वाला। 100 ग्राम या उससे कम वजन के आयताकार सलाखों में चॉकलेट चॉकलेट का सबसे सामान्य रूप है। फिगर्ड चॉकलेट में ठोस, खोखली या भरी हुई आकृतियाँ होती हैं। इसमें रोटियां, बम, अंडे, गोले, जानवर, मछली, क्रस्टेशियंस, कीड़े आदि शामिल हैं। कभी-कभी आश्चर्य को खोखले आंकड़ों (बच्चों के खिलौने, कांच नहीं, तेज भागों के बिना) में डाल दिया जाता है। पैटर्न वाली चॉकलेट - छोटे आकार के फ्लैट राहत के आंकड़े, बिना भरने या भरने के, इसे आमतौर पर चॉकलेट सेट में शामिल किया जाता है।

कोको सामग्री और स्वाद के अनुसार डार्क चॉकलेट की किस्में

डार्क चॉकलेट की कई किस्में हैं, इसमें कसा हुआ कोको की सामग्री और बार के स्वाद के आधार पर।

मुझे शामिल करें शोर्ट पर निर्दिष्ट फ़ाइल मौजूद नहीं है।

इस विषय पर विभिन्न निर्माताओं की अपनी भिन्नताएँ हो सकती हैं। मुख्य बात कड़वी चॉकलेट है, जिनमें से कई प्रकार हैं - यह कम से कम 55% कोकोआ शराब, कम से कम 30% कोकोआ मक्खन की अनिवार्य सामग्री है।

चॉकलेट में पाउडर चीनी और कसा हुआ कोको बीन्स के आनुपातिक अनुपात के आधार पर, चॉकलेट हो सकती है:

• बहुत मीठा;
• मीठा;
• अर्ध-मीठा;
• अर्ध-कड़वा;
• कसैला;
• बहुत कड़वा।

चॉकलेट और चॉकलेट कोटिंग्स का वर्गीकरण

नमी।उच्च आर्द्रता पर, चॉकलेट भी "ग्रे हो जाता है": चीनी इसकी सतह पर क्रिस्टलीकृत हो जाती है, जिससे एक सफेद कोटिंग बनती है, इसलिए चॉकलेट को 75% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित किया जाना चाहिए। चॉकलेट जल्दी से आसपास की सभी गंध को सोख लेती है, इसलिए इसे तेज महक वाले खाद्य पदार्थों के पास नहीं रखना चाहिए।

शेल्फ जीवन. 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 75% की सापेक्ष आर्द्रता पर, चॉकलेट और चॉकलेट आइसिंग को उत्पादन की तारीख से निम्नलिखित वारंटी अवधि के लिए संग्रहीत किया जाता है:

बिना एडिटिव्स के मिठाई और सादा चॉकलेट - 6 महीने;

एडिटिव्स के बिना अनकैप्ड वेट चॉकलेट - 4 महीने;

एडिटिव्स के साथ अनकैप्ड वेट चॉकलेट - 2 महीने;

एडिटिव्स के साथ चॉकलेट, फिलिंग के साथ, मधुमेह - 3 महीने;

व्हाइट चॉकलेट - मैं महीना;

एडिटिव्स के बिना चॉकलेट शीशा लगाना - 6 महीने;

एडिटिव्स के साथ चॉकलेट आइसिंग - 3 महीने।

9. चॉकलेट कोटिंग्स के गुण

चॉकलेट कोटिंग्स के गुणों पर विचार करना शुरू करना, फैलाव और चिपचिपाहट पर विस्तार से ध्यान देना आवश्यक है - परस्पर संबंधित गुण जो बड़े पैमाने पर कोटिंग और इसके उपभोक्ता गुणों के साथ काम करने की सुविधा को निर्धारित करते हैं।

फैलावआइसिंग एक महत्वपूर्ण गुण है जो तैयार उत्पाद में उपयोग किए जाने पर आइसिंग के स्वाद की कोमलता को निर्धारित करता है। घरेलू नियामक साहित्य में, फैलाव रेउतोव विधि द्वारा निर्धारित किया जाता है और वसा शीशा के लिए कम से कम 75% और चॉकलेट के लिए 90% होना चाहिए। विशिष्टताओं में पश्चिमी निर्माता आमतौर पर माइक्रोन (माइक्रोमेट्रिक माप पद्धति का उपयोग करके) या एक निश्चित आकार के कणों के प्रतिशत (विवर्तन विधियों का उपयोग करके प्राप्त) में शीशे का आवरण की डिग्री का संकेत देते हैं। एक नियम के रूप में, उच्चतम गुणवत्ता वाले पश्चिमी और घरेलू ग्लेज़ का फैलाव 20 माइक्रोन तक पहुंच जाता है। सही वसा के साथ, इस शीशे का आवरण विशेष रूप से नाजुक, पिघलने वाला स्वाद होता है।

श्यानता।चिपचिपापन एक और महत्वपूर्ण संकेतक है। शीशे का आवरण की चिपचिपाहट इसकी विनिर्माण क्षमता, उपयोग में आसानी को निर्धारित करती है। चिपचिपापन कतरनी तनाव और तनाव दर का अनुपात है। इसे चॉकलेट द्रव्यमान की गति के क्षण में मापा जाता है। एक निश्चित अपरूपण दर पर मापी गई श्यानता को प्रभावी कहा जाता है। चिपचिपापन इकाइयाँ Pa s या poise (0.1 Pa s = 1 poise) हैं। यील्ड स्ट्रेंथ (पास्कल में) उस बल को संदर्भित करता है जिसे चॉकलेट प्रवाह बनाने के लिए लागू किया जाना चाहिए।

उच्च उपज शक्ति वाला चॉकलेट द्रव्यमान हिल नहीं सकता। इसे सजाने वाले उत्पादों के लिए उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है। कम उपज ताकत के साथ, द्रव्यमान बहुत मोबाइल है, और ग्लेज़िंग उत्पादों के लिए इसका उपयोग करना सुविधाजनक है। ग्लेज़ को तैयार उत्पाद पर पर्याप्त पतली और एक समान परत में रखना आसान होना चाहिए, जबकि उत्पाद पर ग्लेज़ परत में टूटने को रोकने के लिए पर्याप्त चिपचिपा होना चाहिए और कम वजन वाले उत्पादों की समस्याओं से बचने के लिए ग्लेज़ परत की दी गई मोटाई बनाए रखना चाहिए। घरेलू साहित्य में, कुछ उद्देश्यों के लिए चॉकलेट द्रव्यमान के लिए चिपचिपाहट मानकों की सिफारिश की जाती है (तालिका 2)।

चॉकलेट चिपचिपापन संकेतक (तालिका 2)

ग्लेज़ की चिपचिपाहट, एक नियम के रूप में, इसके सभी निर्माताओं के विनिर्देशों में इंगित की जाती है और उपभोक्ता के पास एक निश्चित प्रकार चुनने का अवसर होता है।

शीशे का आवरण की चिपचिपाहट निम्नलिखित कारकों से प्रभावित होती है:

फैलाव (जैसे-जैसे पीसने की डिग्री बढ़ती है, ग्लेज़ की चिपचिपाहट तेजी से बढ़ती है),

नमी (द्रव्यमान चिपचिपाहट नमी के साथ घट जाती है, जो होती है, उदाहरण के लिए,

चॉकलेट को शंखनाद करते समय)

पायसीकारी की शुरूआत (लेसिथिन के सोया फॉस्फेटाइड का शीशा में परिचय आपको कुछ सीमाओं के भीतर चिपचिपाहट को समायोजित करने की अनुमति देता है)।

चॉकलेट को उत्कृष्ट स्वाद गुणों और उच्च कैलोरी सामग्री की विशेषता है - 2260-2330 kJ प्रति 100 ग्राम उत्पाद।

चॉकलेट उत्पादन के लिए मुख्य कच्चे माल कोको मास, कोकोआ मक्खन और चीनी हैं। नट्स, कॉफी, मिल्क पाउडर, वेफर्स, कैंडीड फ्रूट्स, वैनिलिन आदि को अतिरिक्त कच्चे माल के रूप में उपयोग किया जाता है, जिससे कोको बीन्स का तर्कसंगत उपयोग होता है।

निर्भर करना संसाधन विधि चॉकलेट को साधारण और मिठाई में बांटा गया है, जिनमें से प्रत्येक अतिरिक्त के साथ या बिना जोड़ा जा सकता है। वे भरने, पाउडर चॉकलेट, चॉकलेट के आंकड़े आदि के साथ झरझरा चॉकलेट का उत्पादन करते हैं।

चॉकलेट उत्पादन।

प्रत्येक प्रकार के चॉकलेट के लिए नुस्खा के अनुसार कसा हुआ कोको, बारीक पिसी हुई चीनी, कोकोआ मक्खन का हिस्सा और विभिन्न एडिटिव्स से, वे तैयार करते हैं चॉकलेट द्रव्यमान।

मिश्रण के परिणामस्वरूप प्राप्त द्रव्यमान में योजक के आकार में विषमता के कारण एक मोटा स्वाद होता है, इसलिए यह कुचल 25 माइक्रोन से कम के कण आकार के पांच-रोल मिलों पर। रोलिंग के बाद, कणों की सतह में वृद्धि के कारण चॉकलेट द्रव्यमान पाउडर हो जाता है, इसे शेष कोकोआ मक्खन के साथ एक तरल स्थिरता के लिए पतला किया जाता है। चॉकलेट द्रव्यमान की चिपचिपाहट को कम करने के लिए और, तदनुसार, कोकोआ मक्खन को बचाने के लिए, एक पतले का उपयोग किया जाता है - सोया फॉस्फेट।

साधारण चॉकलेट द्रव्यमान के निर्माण में समरूप बनाना (मिश्रण) एक सजातीय अवस्था में लाना। मिठाई चॉकलेट प्राप्त करने के लिए, उत्पादन करें शंख (हिलाना) 24-72 घंटों के लिए 45-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर चॉकलेट द्रव्यमान का। इस मामले में, चॉकलेट द्रव्यमान का एक महीन पीस, टैनिन का आगे ऑक्सीकरण, एक नाजुक स्वाद और सुगंध का निर्माण होता है।

सभी प्रकार की चॉकलेट के लिए चॉकलेट मास गुस्सा। इसे जल्दी से 33 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, और फिर रखा जाता है, 3 घंटे के लिए 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लगातार हिलाते हुए कोकोआ मक्खन के स्थिर पी-रूप के क्रिस्टलीकरण के केंद्र बनाते हैं।

यदि तड़का अपर्याप्त था, तो अस्थिर बहुरूपी रूपों का निर्माण संभव है, जो चॉकलेट द्रव्यमान को ठंडा करने पर अनायास एक स्थिर रूप में बदल जाता है। एक रूप से दूसरे रूप में संक्रमण क्रिस्टलीकरण की गुप्त गर्मी की रिहाई के साथ होता है। जारी गर्मी की कार्रवाई के तहत, कोकोआ मक्खन के अस्थिर रूप पिघलते हैं, मात्रा में विस्तार करते हैं, चॉकलेट की सतह पर एक स्थिर पी-आकार के बड़े क्रिस्टल बनाते हैं, एक ग्रे रंग की छाप देते हैं - "वसा खिलना"। उत्पादों में, यह उनके निर्माण के तुरंत बाद नहीं, बल्कि कुछ समय बाद दिखाई देता है।

चॉकलेट मास तड़के के बाद डालना स्वत: मशीनों पर एक अच्छी तरह से पॉलिश सतह के साथ गर्म मोल्डों में, मोल्ड किए गए उत्पादों की सतह पर एक चमक प्रदान करते हैं। हवा को विस्थापित करने और समान रूप से चॉकलेट द्रव्यमान को भरने के लिए, मोल्ड को शीतलन कैबिनेट में कंपन और शीतलन के अधीन किया जाता है, पहले 8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, और फिर 12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर। शीतलन प्रक्रिया 20-25 मिनट तक चलती है। इस समय के दौरान, कोकोआ मक्खन क्रिस्टलीकृत हो जाता है और चॉकलेट द्रव्यमान सख्त हो जाता है। तैयार उत्पाद भंगुर होते हैं, एक समान फ्रैक्चर के साथ, नाजुक नाजुक स्वाद

ठंडी चॉकलेट की सतह पर नमी नहीं होनी चाहिए, क्योंकि यह चॉकलेट द्रव्यमान में चीनी के सबसे छोटे कणों को भंग कर सकती है। जब नमी वाष्पित हो जाती है, तो चीनी घोल से बाहर निकल जाती है और टाइल की सतह पर क्रिस्टल के रूप में बनी रहती है जो एक ग्रे कोटिंग की तरह दिखती है - "चीनी ग्रेइंग"।

तैयार चॉकलेट को स्वचालित मशीनों पर लपेटा जाता है और पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है।

चॉकलेट का वर्गीकरण।यह नुस्खे के घटकों, चॉकलेट द्रव्यमान के प्रसंस्करण, आकार, वजन और अन्य संकेतकों द्वारा निर्धारित किया जाता है।

मिठाई चॉकलेटसाधारण चॉकलेट की तुलना में कोको द्रव्यमान की एक उच्च सामग्री और कम चीनी सामग्री (55% से अधिक नहीं) से भिन्न होता है। चॉकलेट का रंग गहरा भूरा होता है, स्वाद महीन कड़वाहट और मजबूत चॉकलेट सुगंध के साथ, ठोस चरण के उच्च फैलाव के साथ होता है।

एडिटिव्स के बिना मिठाई चॉकलेट केवल कोको द्रव्यमान और चीनी से बना है। ये हैं लक्स चॉकलेट, गोल्डन लेबल, गोल्डन एंकर, मॉस्को, प्राइमा, चॉकलेट मेडल, चॉकलेट फिगर्स आदि।

अतिरिक्त के साथ मिठाई चॉकलेट, कोको द्रव्यमान के अलावा, इसमें विभिन्न प्रकार के योजक होते हैं। तो, मिग्नॉन चॉकलेट में कठोर बादाम मिलाया जाता है, दूध को अतिरिक्त में जोड़ा जाता है, दूध और चाय के अर्क को मास्को में जोड़ा जाता है, शराब, रम एसेंस और नमक को रूसी में जोड़ा जाता है, फल और बेरी की तैयारी, क्रीम, ग्लूकोज, नट्स को ओलंपिक में जोड़ा जाता है। , और बादाम को बाबावस्की में मिलाया जाता है। , चाय का अर्क, कॉन्यैक, प्रेरणा में - कुचले हुए मेवे, आदि।

साधारण चॉकलेटकम स्वाद और सुगंधित गुण और कम बारीक फैलाव है। इसमें चीनी की मात्रा 63% से अधिक नहीं होती है।

एडिटिव्स के बिना सादा चॉकलेट - वेनिला, रोड, सर्कस, कार्पेथियन, आदि।

अतिरिक्त के साथ सादा चॉकलेट बड़ी मात्रा में और व्यापक रेंज में उत्पादित। सूखे दूध से क्रीमी, थम्बेलिना, लूनर किस्में तैयार की जाती हैं; स्किम्ड मिल्क पाउडर के साथ - स्नो व्हाइट, अलेंका; पाउडर दूध और सोया आटा के साथ - स्कूल, बड़े एडिटिव्स के साथ चॉकलेट और कोको उत्पादों की न्यूनतम मात्रा - डिलाइट, पाइकेंट, पारस (कुचल नट्स के साथ)। फंतासी (कुकी टुकड़ों के साथ), नादेज़्दा, मुस्कान, चेर्बाश्का (बिस्कुट के टुकड़ों के साथ)।

झरझरा चॉकलेटबिना परिवर्धन या परिवर्धन के मिठाई चॉकलेट द्रव्यमान से प्राप्त। फॉर्म को मात्रा के 3/4 में डाला जाता है, वैक्यूम उपकरण में रखा जाता है और तरल अवस्था में रखा जाता है 4 एच 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर। जब वैक्यूम हटा दिया जाता है, तो हवा के बुलबुले फैलते हैं और चॉकलेट द्रव्यमान की मात्रा में वृद्धि करते हैं। ठंडा होने के बाद, द्रव्यमान जम जाता है, उत्पाद की बारीक झरझरा संरचना को बनाए रखता है। झरझरा चॉकलेट का स्वाद अजीब होता है, यह मुंह में अच्छी तरह से पिघल जाता है। चॉकलेट परिवर्धन के बिना - वैभव, अतिरिक्त के साथ मिल्क पाउडर और कॉर्न फ्लेक्स - रॉकेट, मिल्क पाउडर - हंपबैक्ड हॉर्स, आदि।

भरने के साथ चॉकलेटसामान्य चॉकलेट द्रव्यमान से बिना दूध के, सलाखों, लंबी रोटियों, गोले और विभिन्न आकृतियों के साथ अन्य आकृतियों के रूप में तैयार किया जाता है: अखरोट, कलाकंद, चॉकलेट, फल-जेली, क्रीम, दूध, बेर। उनमें भरने की मात्रा 25 से 50% तक है।

पाउडर चॉकलेटडेयरी उत्पादों के अतिरिक्त या बिना कोको शराब और पाउडर चीनी से उत्पादित। यह एक पेय की तैयारी के लिए अभिप्रेत है।

रिलीज में महारत हासिल है मीठी टाइलें, जिसमें कन्फेक्शनरी वसा, पाउडर चीनी, कोको पाउडर और विभिन्न प्रकार के योजक शामिल हैं - सोया आटा, जौ माल्ट, दूध पाउडर, सेब पाउडर, आदि। वर्गीकरण - काम, पाल्मा, हैलो, आदि।

चॉकलेट गुणवत्ता संकेतक

प्रति ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं,चॉकलेट की गुणवत्ता की विशेषता, उपस्थिति, रंग, आकार, संरचना और बनावट, स्वाद और गंध शामिल हैं।

दिखावट सतह की स्थिति से निर्धारित होता है, जो चमकदार होना चाहिए, बिना भूरे रंग के जमा और धब्बे के। बड़े एडिटिव्स और झरझरा वाले चॉकलेट के लिए, बार के नीचे की असमान सतह की अनुमति है।

टाइल्स और आकृतियों का आकार 16-18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सही, ठोस स्थिरता।

रंग - हल्के भूरे से गहरे भूरे रंग की वर्दी, अतिरिक्त के साथ चॉकलेट और पन्नी में लिपटे - थोड़ा सुस्त, और सफेद - मलाईदार।

संरचना सजातीय होना चाहिए, बिना जोड़ के चॉकलेट के लिए ब्रेक मैट है, झरझरा - सेलुलर के लिए। मोटे तौर पर पिसे हुए योजक (वफ़ल, नट्स, कैंडीड फल) पूरे द्रव्यमान में वितरित किए जाने चाहिए।

स्वाद और सुगंध - चॉकलेट की विशेषता, एक नाजुक चॉकलेट या वेनिला सुगंध के साथ, साथ ही एडिटिव्स की सुगंध और एक सुखद कड़वाहट।

से भौतिक और रासायनिक संकेतकचॉकलेट नमी सामग्री, चीनी सामग्री, राख, 10% हाइड्रोक्लोरिक एसिड में अघुलनशील, और पीसने की डिग्री निर्धारित करती है।

नमी चॉकलेट से अधिक नहीं होना चाहिए (% में, अधिक नहीं): परिवर्धन के बिना - 1.2; डेयरी उत्पादों को जोड़ने के साथ - 3; फल के साथ - 5. पीसने की डिग्री साधारण चॉकलेट के लिए कम से कम 92% और मिठाई के लिए 96-97% की अनुमति है। सभी प्रकार के चॉकलेट में 10% हाइड्रोक्लोरिक एसिड में अघुलनशील राख की सामग्री 0.1% से अधिक नहीं होनी चाहिए। द्रव्यमान अनुपात सहारा (% में, अधिक नहीं): परिवर्धन के साथ चॉकलेट में - 55, बिना परिवर्धन के चॉकलेट में - 63।

ठंड के मौसम में हॉट चॉकलेट आपको गर्माहट देती है। डेयरी खुश करती है और अवसाद को दूर भगाती है। ग्रीन चॉकलेट अपने सभी अभिव्यक्तियों में विदेशी के अनुयायियों को प्रसन्न करेगी। और भरने वाली चॉकलेट रहस्यों के प्रेमियों के लिए बिल्कुल सही होगी। आखिरकार, जैसा कि फॉरेस्ट गंप फिल्म के नायक ने सटीक रूप से उल्लेख किया है, जीवन चॉकलेट के एक डिब्बे की तरह है: आप कभी नहीं जानते कि अंदर क्या होगा।

हर समय नए प्रकार के चॉकलेट दिखाई देते हैं। इन्हें बनाने में सालों लग जाते हैं। और उत्पाद की संरचना, नुस्खा और उपस्थिति के बारे में सबसे छोटे विवरण के बारे में सोचा जाने के बाद ही, कन्फेक्शनरों ने अपनी रचना को मीठे दाँत के साथ पेटू के निर्णय के लिए प्रस्तुत किया।

चॉकलेट कितने प्रकार की होती है

चॉकलेट के प्रकारों में मुख्य विभाजन इस पर निर्भर करता है कि इसमें कोको पाउडर कितना है। ऐसी तीन किस्में हैं:

• क्लासिक ब्लैक (उर्फ कड़वा);
• दूध (या गहरा दूध);
• सफेद चाकलेट।

तैयारी की विधि के अनुसार, वे भेद करते हैं:

प्रजातियों का एक और वर्गीकरण - पहले से ही रूप में:

• अखंड टाइल;
• झरझरा-टाइल;
• चॉकलेट बार;
• चॉकलेट के आकार का।

हालाँकि, यह सब नहीं है। हाल ही में, स्वादिष्टता को भौगोलिक आधार पर भी प्रकारों में विभाजित किया जाने लगा। ब्रांडेड प्रदर्शन (किसी विशेष विनिर्माण देश की परंपराओं को ध्यान में रखते हुए) के आधार पर, ये हैं:

• बेल्जियाई;
• स्विस;
• इतालवी;
• फ्रेंच;
• स्पैनिश;
• रूसी चॉकलेट

कड़वी चॉकलेट

यह परिष्कृत प्रकृति, पेटू और सौंदर्यशास्त्र द्वारा पसंद किया जाता है। डार्क चॉकलेट में एक उज्ज्वल, बहुत ही ध्यान देने योग्य कड़वा स्वाद होता है। इस कड़वाहट की डिग्री बार में कोको के प्रतिशत पर निर्भर करती है।डार्क चॉकलेट में यह 60 से 99 प्रतिशत तक हो सकता है।

ऐसा माना जाता है कि डार्क चॉकलेट अन्य सभी प्रकारों की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक होती है। यहां तक ​​​​कि जो लोग आहार पर हैं वे प्रति दिन एक टुकड़ा खा सकते हैं साथ ही, उच्च कोको सामग्री प्रीस्कूलर के लिए उत्पाद को "निषिद्ध" बनाती है। ताकि छोटे बच्चों को व्यवहार और नींद की समस्या न हो, उन्हें डार्क चॉकलेट नहीं देनी चाहिए।

कड़वा चॉकलेट - परिष्कृत प्रकृति के लिए

गृहिणियां कई मिठाइयों में डार्क चॉकलेट का इस्तेमाल करती हैं। इसके अलावा, पेय की सुगंध को बढ़ाने और इसमें एक स्वादिष्ट स्वाद जोड़ने के लिए इसे कॉफी में जोड़ा जा सकता है।

मिल्क चॉकलेट

डार्क चॉकलेट के विपरीत, मिल्क चॉकलेट का स्वाद नरम और मीठा होता है। और रंग कम गहरा होता है। यह इस तथ्य का परिणाम है कि चॉकलेट के उत्पादन में कम मात्रा में कोको बीन्स का उपयोग किया गया था। एक नियम के रूप में, उत्पाद की संरचना में कोको द्रव्यमान की सामग्री 25 से 35 प्रतिशत तक होती है।

दूध चॉकलेट प्रेमियों के लिए सही विकल्प है

शेष उत्पाद का लगभग 14 प्रतिशत दूध पाउडर है। साथ ही, चीनी, फ्लेवर और स्टेबलाइजर्स जो मनुष्यों के लिए इतने उपयोगी नहीं हैं, चॉकलेट के उत्पादन में उपयोग किए जाते हैं। जो, हालांकि, बाल रोग विशेषज्ञों को माता-पिता को अपने बच्चों को मिल्क चॉकलेट के छोटे स्लाइस देने की अनुमति देने से नहीं रोकता है। यह एक ऐसा उत्पाद है जो मूड में सुधार करता है, शरीर को तनाव से निपटने में मदद करता है, और मस्तिष्क को जटिल समस्याओं को हल करने में मदद करता है। अन्य बातों के अलावा, मिल्क चॉकलेट भी एक कामोत्तेजक है, जिससे प्रेमी अच्छी तरह वाकिफ हैं।

खाना पकाने में भी विनम्रता का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, चॉकलेट आइसिंग तैयार करने के लिए।

उत्पाद की कैलोरी सामग्री, अफसोस, काफी अधिक है - 550 किलो कैलोरी। मिल्क चॉकलेट इस सूचक को अपने दूध वसा के कारण देती है। इसी समय, डॉक्टर ध्यान देते हैं कि मिल्क चॉकलेट के लाभकारी गुण किसी भी नुकसान से आगे निकल जाते हैं। उत्पाद हृदय की मांसपेशियों का समर्थन करता है, पाचन में सुधार करता है और त्वचा की स्थिति पर लाभकारी प्रभाव डालता है।

ऐसा माना जाता है कि सफेद चॉकलेट स्विस निर्माताओं के लिए अपनी उपस्थिति का श्रेय देता है, जिन्होंने लंबे समय से तय किया था कि संचित अतिरिक्त कोकोआ मक्खन का क्या करना है। इसके अलावा, चॉकलेटर्स ने महंगे कोको बीन्स की सामग्री को काफी कम करके और यहां तक ​​​​कि पूरी तरह से समाप्त करके चॉकलेट बार की लागत को कम करने की कोशिश की। उनकी कमी की भरपाई मिल्क चॉकलेट बनाने की तुलना में मिल्क पाउडर की अधिक मात्रा से की जाती है। परिणाम एक सफेद रंग की चॉकलेट है जो आज बच्चों और कुछ वयस्कों द्वारा पसंद की जाती है।

सोवियत संघ में ऐसी कोई टाइल नहीं थी। केवल भाग्यशाली लोग ही सफेद चॉकलेट का स्वाद लेने में सक्षम थे, जिन्हें विदेश से लाए गए व्यंजनों के साथ व्यवहार किया गया था। केवल 20-25 साल पहले हमारे स्टोर की अलमारियों पर एक नए प्रकार का उत्पाद दिखाई दिया।

चॉकलेट या नहीं? मुख्य बात खुशी है!

कड़ाई से बोलते हुए, व्हाइट चॉकलेट चॉकलेट को कॉल करना थोड़ा खिंचाव है।उत्पाद में कोई कोको बीन्स नहीं हैं जो भूरा रंग जोड़ सकते हैं। कोकोआ मक्खन स्वादिष्टता को एक भरपूर चॉकलेट स्वाद देता है। पाउडर चीनी और दूध पाउडर मुख्य रूप से उत्पाद के स्वाद के लिए जिम्मेदार होते हैं।
व्हाइट चॉकलेट ने खाना पकाने में व्यापक आवेदन पाया है:

• बेकिंग में - केक, कुकीज़ और मफिन के लिए व्यंजन विधि;
• आइसक्रीम में;
• मूस और जेली में।

जो लोग फिगर का पालन करते हैं और कैलोरी गिनते हैं, उन्हें याद रखना चाहिए: व्हाइट चॉकलेट अपनी कैलोरी सामग्री में मिल्क चॉकलेट के करीब है। यह 522 से 550 किलो कैलोरी तक होता है। चॉकलेट में कोई एडिटिव्स हैं या नहीं - नट्स, फ्रूट फिलिंग या बिस्कुट के आधार पर सटीक मात्रा निर्धारित की जाती है।

इसे एक कुलीन उत्पाद माना जाता है। इसमें कोको का द्रव्यमान कम से कम 45 प्रतिशत होना चाहिए, जबकि चॉकलेट स्वयं कम से कम काला, कम से कम दूधिया हो सकता है। ऐसी चॉकलेट की कीमत ज्यादा होती है, जो इसकी कीमत में झलकती है। यह किसी भी अन्य प्रकार की विनम्रता से अधिक है। इसका मुख्य कारण मिठाई चॉकलेट के उत्पादन में असाधारण रूप से उत्कृष्ट कोको किस्मों का उपयोग है, जिसमें विशेष रूप से नाजुक स्वाद होता है।

मिठाई चॉकलेट की बनावट अधिक नाजुक होती है, क्योंकि यह शंख मशीनों में लंबे समय तक प्रसंस्करण के अधीन होती है

यह बार की असामान्य संरचना और जीभ पर सुखद रूप से फटने वाले बुलबुले की उपस्थिति में अन्य सभी प्रकार के चॉकलेट से भिन्न होता है। उनकी उपस्थिति विशेष प्रौद्योगिकियों के उपयोग का परिणाम है, जिसमें चॉकलेट बार ऑक्सीजन से संतृप्त होता है और ढीला होता है।

खाना पकाने में वातित चॉकलेट का उपयोग नहीं किया जाता है

वातित चॉकलेट काले, दूध और सफेद रंग में आती है। कुछ चॉकलेट में सूखे मेवे, मेवा और मुरमुरे भरने के रूप में एक योजक होता है।

आज, स्टोर अलमारियों पर ऐसी चॉकलेट की हिस्सेदारी बहुत अधिक है। टाइल के अंदर भरना अलग हो सकता है: फल, अखरोट, बीज, जेली और मिठाई के रूप में।

चॉकलेट द्रव्यमान में योजक दो तरह से पेश किए जाते हैं: पाउडर या जमीन के रूप में और साबुत

कुछ निर्माता रूढ़ियों को तोड़ते हैं और भरने के रूप में पूरी तरह से अप्रत्याशित सामग्री का उपयोग करते हैं - काफी पारंपरिक स्ट्रॉबेरी स्लाइस के अलावा, वे अपने उत्पाद में हरी या मिर्च मिर्च, समुद्री नमक और धूप में सुखाए गए टमाटर, फूलों की पंखुड़ियां और जैतून का तेल, साथ ही लैवेंडर बेकन जोड़ सकते हैं। .

यह उन लोगों के लिए डिज़ाइन किया गया है जो नियमित चॉकलेट में contraindicated हैं।उदाहरण के लिए, वजन कम करना और ऐसे उपचार से गुजरना जिसमें चीनी को पूरी तरह से अस्वीकार करने की आवश्यकता होती है। उत्पाद के लाभों का रहस्य यह है कि इसके उत्पादन के दौरान वसा को पानी से बदल दिया जाता है। इसी समय, इसकी उपस्थिति और यहां तक ​​\u200b\u200bकि स्वाद में, चॉकलेट बार लगभग पारंपरिक एक से भिन्न नहीं होता है, जिसे लाभकारी गुणों के बारे में नहीं कहा जा सकता है - वसा की कमी के कारण, वे कम हो जाते हैं।

इस प्रकार में डार्क चॉकलेट भी शामिल है।

एक समृद्ध स्वाद के साथ चॉकलेट पेय और स्वाद के बाद के मसालेदार नोट को आज किसी भी कैफे में ऑर्डर किया जा सकता है।हालांकि ऐसा उत्पाद घर पर बिना किसी कठिनाई के तैयार किया जाता है। उदाहरण के लिए, एक विशेष सूखे पाउडर से, जिसमें कोको, चीनी और थोड़ा पाउडर दूध शामिल है। इसका स्वाद कोको की तरह होता है, हालांकि इसमें महत्वपूर्ण अंतर भी होते हैं: तरल चॉकलेट गाढ़ा होता है, जब इसे तैयार किया जाता है, तो दूध का उपयोग कम से कम (या बिल्कुल भी नहीं) किया जाता है, इसकी सतह पर कोई "फोम" नहीं होता है, इसके अलावा, यह शरीर पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है।

यह मिठाई घर पर बनाई जा सकती है।

ऐसी चॉकलेट के चमकीले स्वाद का रहस्य एक विशेष गर्मी उपचार में है।आमतौर पर, सफेद चॉकलेट को कैरामेलाइज़ किया जाता है, जो ओवन में लंबे समय तक गर्म करने के बाद, एक सुनहरा भूरा रंग प्राप्त कर लेता है, और उबला हुआ गाढ़ा दूध या क्लासिक सोवियत टॉफ़ी जैसा स्वाद लेता है।

खाना पकाने में, इस चॉकलेट को बनाने की तकनीक का व्यापक रूप से सब्जियों और फलों को कैरामेलाइज़ करने के लिए उपयोग किया जाता है।

सफेद चॉकलेट के साथ प्रयोग करने वाले पहले फ्रांसीसी चॉकलेटी थे। प्रारंभ में, विभिन्न व्यंजनों में नए उत्पाद का उपयोग करने की योजना बनाई गई थी (उदाहरण के लिए, केक के लिए भरने या आइसक्रीम सॉस के रूप में)। हालांकि, यह अपने आप में अच्छा साबित हुआ, न कि केवल एक अतिरिक्त के रूप में।

हरी चॉकलेट

ग्रीन चॉकलेट स्पेन में बनाई जाती है। यहां वे उत्पाद में समुद्री शैवाल जोड़ने का विचार लेकर आए। ऐसी चॉकलेट सामान्य तौर पर सेहत के लिए और खासतौर पर वजन घटाने के लिए अच्छी होती है। जापान में हरे रंग का व्यंजन भी बनाया जाता है।यह हरी चाय के प्रेमियों के लिए बनाया गया है, क्योंकि चॉकलेट का रंग नुस्खा में "मटका" नामक चाय पाउडर को शामिल करने के लिए होता है।

मटका की उच्चतम किस्मों पर आधारित ग्रीन चॉकलेट रक्त शर्करा और कोलेस्ट्रॉल के स्तर को नहीं बढ़ाती है

माणिक चॉकलेट बनाने के लिए किसी भी रंग का उपयोग नहीं किया जाता है। सुगंध भी प्रतिबंधित है। कॉर्पोरेट रंग का रहस्य गुलाबी रंगद्रव्य युक्त एक विशेष प्रकार की कोकोआ की फलियों में है।स्विट्जरलैंड में एक नया (इसे 2017 में पेश किया गया था) प्रकार की चॉकलेट विकसित की गई थी, चॉकलेटियर को काम करने में 13 साल लगे। व्यापक बिक्री में अभी तक कोई उपहार नहीं हैं। केवल उत्पाद प्रस्तुतियों के प्रतिभागी ही इसे आजमा सकते थे। वे ध्यान दें कि चॉकलेट में एक दिलचस्प फल स्वाद है।

जैसा कि रूबी विनम्रता के निर्माता कहते हैं, यह एक क्रांतिकारी उत्पाद है, न कि रंगों के साथ सफेद चॉकलेट।

जब इसे बनाया जाता है, तो केवल प्राकृतिक अवयवों का उपयोग किया जाता है। टाइल का आधार अभी भी कच्चा कोको बीन्स है।वे एक व्यक्ति को अपने हार्मोनल संतुलन को बहाल करने, दृष्टि में सुधार करने और कड़ी मेहनत से उबरने में मदद करते हैं। स्वाद के लिए, लाइव चॉकलेट किसी अन्य की तरह असली कोको की सुगंध से संतृप्त होती है, और जल्दी से आपके मुंह में पिघल जाती है।

हस्तनिर्मित चॉकलेट को जीवित इसलिए कहा जाता है क्योंकि इसमें सभी उपयोगी पदार्थ संरक्षित होते हैं।

ऐसा चॉकलेट बार खरीदते समय आपको लेबल पर खास ध्यान देना चाहिए। उत्पाद की संरचना में डाई, जीएमओ और फ्लेवर नहीं होने चाहिए। यदि वे मौजूद हैं, तो आपके पास "गलत" ऑर्गेनिक चॉकलेट है।

ऑर्गेनिक चॉकलेट बनाने का विचार क्रेग सैम्स का है, जिन्होंने मृदा संघ के पर्यावरण मानकों पर आयोग की अध्यक्षता की थी।

ऐसे चॉकलेट बार की सामग्री की आवश्यकताएं सबसे कठोर होनी चाहिए:

• सभी उत्पादों को आदर्श पारिस्थितिक परिस्थितियों में उगाया जाना चाहिए;
• इनकी खेती में किसी भी प्रकार के उर्वरक का प्रयोग नहीं करना चाहिए

इस चॉकलेट का मुख्य आकर्षण इसके निर्माण में उष्णकटिबंधीय फूलों का उपयोग है। यह लंबे समय से देखा गया है कि भोजन के लिए बेल्जियम के उत्पाद का उपयोग एक व्यक्ति को हल्के उत्साह की स्थिति में ले जाता है। इसीलिए प्राचीन काल में बेल्जियम के डॉक्टरों ने विभिन्न मानसिक विकारों के लिए चॉकलेट की गोलियां दी थीं। सिग्नेचर बेल्जियन उत्पाद का स्वाद मिठास और कड़वाहट को जोड़ता है। और यहाँ, चॉकलेटियर के अनुसार, बेल्जियम के निवासियों के चरित्र का पता लगाया जा सकता है, जिसमें नवाचार और रूढ़िवाद की इच्छा सह-अस्तित्व में है।

अन्य यूरोपीय देशों में लोकप्रियता हासिल करने के बाद - XVIII सदी के 50 के दशक में बेल्जियम ने चॉकलेट के बारे में सीखा।

आल्प्स से लाए गए दूध को ही स्विस चॉकलेट में मिलाया जाता है।यह चॉकलेट को एक विशिष्ट, अतुलनीय स्वाद देता है। इसके अलावा, स्विस कॉफी कोकोआ मक्खन की उच्चतम सामग्री द्वारा अन्य सभी प्रकारों से भिन्न होती है। और, अधिक - सेम की पसंद के लिए एक सख्त दृष्टिकोण: हलवाई केवल "कुलीन" वर्ग से संबंधित इक्वाडोर और वेनेज़ुएला में काम करते हैं।

स्विस को ऐसा राष्ट्र माना जाता है जो प्रति व्यक्ति औसतन -12 किलो चॉकलेट प्रति वर्ष, प्रमुख मात्रा में सचमुच चॉकलेट का उपभोग करता है।

चॉकलेट अपने प्रकार की विविधता के साथ आश्चर्यचकित करती है। दुकानों की अलमारियों पर आप हर स्वाद के लिए टाइलें पा सकते हैं - क्लासिक्स से लेकर चॉकलेटर्स द्वारा विदेशी डिजाइन तक। और यह बेहतर है कि डरो मत, अपनी पसंदीदा विविधता और प्रकार पर ध्यान केंद्रित न करें, लेकिन साहसपूर्वक प्रयोग करें, कोशिश करें, जीवन में ऐसी सुखद छोटी चीज से इनकार न करें। आखिर अगर चॉकलेट फिगर खराब करती है तो चॉकलेट का न होना मूड को काफी खराब कर सकता है।

चॉकलेट एक बहुआयामी उत्पाद है। यह कई मापदंडों में भिन्न हो सकता है: संरचना और स्थिरता में, घनत्व और कोको सामग्री के प्रतिशत में, आकार और भराव के प्रकार, साथ ही स्वाद, रंग और सुगंध में। आज, चॉकलेट का उत्पादन पूरी दुनिया में किया जाता है, और इसके इतने प्रकार हैं कि मीठे व्यंजनों का एक परिष्कृत प्रेमी भी तुरंत यह पता नहीं लगा पाएगा कि रंगीन रैपर के पीछे कौन सा उत्पाद छिपा है। हमें उम्मीद है कि चॉकलेट उत्पादों की विशाल दुनिया में यह जानकारी आपके लिए उपयोगी मार्गदर्शिका बन जाएगी।

कोको बीन्स के प्रकार

याद रखें कि चॉकलेट का आधार कोको बीन्स के दाने हैं - उष्णकटिबंधीय पेड़ों के फल - और उनसे प्राप्त कोकोआ मक्खन। यह उनके द्वारा है कि उत्पाद की गुणवत्ता निर्धारित की जाती है, और अन्य सभी अवयव गौण हैं और केवल इसे विविधता और पवित्रता प्रदान करते हैं। बदले में, कोको के पेड़ भी अलग-अलग प्रकार के होते हैं, और उनके फल गुणवत्ता और स्वाद दोनों में एक दूसरे से कुछ भिन्न होते हैं।

इस तथ्य के बावजूद कि अमेरिका को चॉकलेट का जन्मस्थान माना जाता है, सबसे अच्छा प्रीमियम उत्पाद अफ्रीकी कोको बीन्स से बना है, जबकि अमेरिकी और एशियाई कई मामलों में उनसे काफी नीच हैं। अफ्रीकी फलों को वैराइटी के रूप में वर्गीकृत किया जाता है और इनमें नाजुक, लेकिन साथ ही समृद्ध स्वाद और नाजुक सुगंध होती है। उपभोक्ता किस्मों में कड़वा या खट्टा स्वाद और तेज और अधिक तीखा सुगंध होता है।

चॉकलेट वर्गीकरण

कोको उत्पादों की सामग्री के अनुसार, चॉकलेट को तीन मुख्य प्रकारों में विभाजित किया जाता है:

- कड़वा, 55% या अधिक से कोको उत्पादों की सामग्री के साथ। कुछ प्रीमियम किस्मों में 90% तक कोकोआ होता है;

- डार्क या क्लासिक, जिसमें 35% से 60% कोको उत्पाद शामिल हैं;

- डेयरी, जिसमें 35% से कम कोको उत्पाद होते हैं;

- सफेद, बिना कसा हुआ बीन्स के कोकोआ मक्खन के आधार पर बनाया गया।

सामग्री के प्रसंस्करण की संरचना और विधि के अनुसार, चॉकलेट है:

आकार और स्थिरता:

आधुनिक हलवाई के प्रयासों से चॉकलेट के प्रकार लगातार बढ़ रहे हैं। इसके अलावा, न केवल प्रसिद्ध विश्व ब्रांड, बल्कि घरेलू कारखाने भी इसमें सफल होते हैं। बड़े रूसी कारखानों के लिए धन्यवाद, हमारे उत्पाद ने दुनिया भर में लोकप्रियता हासिल की है। युवा कंपनियां लोकप्रिय ब्रांडों से पीछे नहीं हैं: उदाहरण के लिए, नए पोडॉल्स्क कारखाने में जो चॉकलेट और कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन करता है
मिस्टर चो ब्रांड उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला का उत्पादन करता है: प्रीमियम डार्क चॉकलेट ड्रॉप्स से लेकर व्हाइट बार तक। एक महान विनम्रता के लिए प्यार प्रतिभाशाली कारीगरों के लिए प्रेरणा का मुख्य स्रोत है, जिससे उन्हें लाखों रूसी मीठे दांतों की खुशी के लिए नए प्रकार के चॉकलेट बनाने के लिए प्रोत्साहित किया जाता है।