उत्पादों का स्वाद लें। पोषण में स्वाद वाले खाद्य पदार्थों का महत्व

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माध्यमिक के गैर राज्य शैक्षणिक संस्थान

व्यावसायिक शिक्षा

व्लादिमीर कॉलेज ऑफ इकोनॉमिक्स एंड लॉ "VLADKOOPSOYUZ"

विषय पर: "स्वाद उत्पादों"

रयाबोवा ए.वी.

परिचय

1.1 चाय की गुणवत्ता की जांच

2.1 रस की गुणवत्ता की जांच

3. मसाले और मसाला

3.1 मसाले

3.2 मसालों की जांच

3.3 मसाला

4.1 रस की गुणवत्ता की जांच

5.1 बियर की गुणवत्ता की जांच

6. अंगूर की मदिरा

6.1 वाइन की गुणवत्ता की जांच

परिचय

स्वाद उत्पाद विभिन्न प्रकार के उत्पादों को मिलाते हैं जो भोजन के स्वाद और सुगंध में सुधार करते हैं, इसके अधिक पूर्ण अवशोषण में योगदान करते हैं, और मानव शरीर पर अन्य प्रभाव भी डालते हैं।

संरचना में वसा, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की कम मात्रा के कारण अधिकांश स्वादिष्ट उत्पादों (मसाले, मसाला, सुगंधित पदार्थ, आदि) का ऊर्जा मूल्य कम होता है, लेकिन आवश्यक तेलों, एल्कलॉइड और की सामग्री के कारण पाचन प्रक्रिया को सक्रिय रूप से प्रभावित करते हैं। कार्बनिक अम्ल। इस समूह के कई सामान, उदाहरण के लिए, चाय, फलों के रस, सिरप, अर्क, का पोषण मूल्य होता है, क्योंकि उनमें खनिज, कार्बनिक अम्ल, आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट और विटामिन होते हैं।

कई स्वाद उत्पाद, विशेष रूप से मादक पेय, जब अधिक मात्रा में सेवन किया जाता है, तो मानव शरीर पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है, और इसलिए एक उचित दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है।

व्यापार व्यवहार में, स्वादिष्ट बनाने वाली वस्तुओं को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जाता है:

मादक पेय - एथिल अल्कोहल, वोदका, मादक पेय, वाइन, कॉन्यैक, रम, व्हिस्की, जिन, ब्रांडी;

शीतल पेय;

चाय और चाय पेय;

कॉफी और कॉफी पेय;

मसाले, मसाला, सिंथेटिक और प्राकृतिक भोजन, स्वाद।

मानव शरीर पर स्वाद उत्पादों के प्रभाव की प्रकृति के आधार पर, उन्हें दो समूहों में विभाजित किया जाता है: सामान्य और स्थानीय क्रिया। पहले समूह का सामान खाने से केंद्रीय तंत्रिका तंत्र में उत्तेजना पैदा होती है और पूरे शरीर पर इसका प्रभाव पड़ता है। इस समूह में दो उपसमूह शामिल हैं: एथिल अल्कोहल (मादक और कम अल्कोहल पेय) युक्त सामान और एल्कलॉइड युक्त सामान (चाय, कॉफी, तंबाकू)

स्थानीय क्रिया के उत्पाद स्वाद और गंध के अंगों को प्रभावित करते हैं, और कुछ - सीधे पाचन तंत्र के श्लेष्म झिल्ली पर, रस के स्राव में योगदान करते हैं।

हाल के वर्षों में, स्वादिष्ट बनाने वाले उत्पादों की आयात आपूर्ति में काफी वृद्धि हुई है, और तदनुसार उनकी सीमा का विस्तार हुआ है। इस संबंध में, बेचे गए उत्पादों की गुणवत्ता के लिए व्यापार की जिम्मेदारी बढ़ गई है। प्रमुख समस्याओं में से एक उत्पादों की स्वीकृति और गुणवत्ता की जांच के लिए नियमों का पालन था।

चाय मनुष्य द्वारा उपयोग किए जाने वाले सबसे प्राचीन पेय में से एक है। चाय में उच्च स्वाद गुण और एक नाजुक, परिष्कृत सुगंध होती है, मानव शरीर पर इसका अच्छा उत्तेजक और उपचार प्रभाव पड़ता है।

इसका मुख्य मूल्य कैफीन अल्कलॉइड और टैनिन (टैनिन-कैटेचिन मिश्रण) की सामग्री के कारण होता है। इसके अलावा, चाय में प्रोटीन, पिगमेंट, आवश्यक तेल, विटामिन और खनिज होते हैं।

तैयार चाय की गुणवत्ता के महत्वपूर्ण संकेतकों में से एक इसमें पानी में घुलनशील निकालने वाले पदार्थों की सामग्री है, जो पीसा जाने पर जलसेक में बदल जाते हैं। उनकी संख्या चाय के प्रकार और ग्रेड पर निर्भर करती है: ग्रेड जितना अधिक होगा, उनकी सामग्री (28-40%) उतनी ही अधिक होगी।

चाय परिवार के सदाबहार चाय के पौधे के अंकुर (फ्लश) के ऊपरी हिस्सों के विशेष प्रसंस्करण द्वारा चाय प्राप्त की जाती है।

चाय के पौधे में छोटे पेटीओल्स के साथ चमकदार गहरे हरे अंडाकार पत्ते होते हैं। पत्ती के नीचे की तरफ चांदी-सफेद बाल होते हैं जिन्हें चीनी में बैहोआ (सफेद बरौनी) कहा जाता है, जहां से ढीली चाय का नाम आता है। अधिकांश बाल ऊपरी कोमल पत्तियों और गुर्दे पर होते हैं। जब चाय की पत्ती को घुमाया जाता है, तो स्रावित कोशिका रस बालों पर जम जाता है और किण्वित हो जाता है, जिससे गुर्दे और ऊपरी कोमल पत्ती को सुनहरा रंग मिल जाता है। सुनहरी चाय की पत्तियों की सामग्री जितनी अधिक होगी - युक्तियाँ, इसकी गुणवत्ता उतनी ही अधिक होगी।

1.1 चाय की गुणवत्ता की जांच

चाय की जांच करते समय, साथ के दस्तावेज, पैकेजिंग की स्थिति और लेबलिंग की शुद्धता की जांच की जाती है। बैच के आकार के अनुसार चाय की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए एक नमूना लिया जाता है।

चाय की गुणवत्ता ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और सुरक्षा संकेतकों द्वारा निर्धारित की जाती है।

चाय की गुणवत्ता के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक (उपस्थिति, जलसेक का रंग, चाय का स्वाद और सुगंध, उबले हुए पत्ते का रंग) चाय के व्यावसायिक ग्रेड को निर्धारित करने में सबसे महत्वपूर्ण हैं। उनके विश्लेषण के आधार पर, कोई भी चाय की उत्पत्ति, कच्चे माल की गुणवत्ता और उत्पादन और भंडारण प्रौद्योगिकी के पालन का न्याय कर सकता है।

इसलिए, चाय की गुणवत्ता का आकलन करने में अभी भी ऑर्गेनोलेप्टिक अध्ययन निर्णायक हैं। चाय के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण स्वाद मूल्यांकन के क्षेत्र में विशेषज्ञों द्वारा निर्धारित किए जाते हैं - चाय परीक्षक, 10-बिंदु प्रणाली का उपयोग करते हुए।

चाय की गुणवत्ता के भौतिक और रासायनिक संकेतकों में निम्नलिखित शामिल हैं: नमी का द्रव्यमान अंश, कच्चे फाइबर का द्रव्यमान अंश और जुर्माना का द्रव्यमान अंश।

चाय के लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों में से, मोल्ड की उपस्थिति का एक संकेतक स्थापित किया गया है।

चाय में सुरक्षा संकेतकों में से, विषाक्त तत्वों (सीसा, आर्सेनिक, कैडमियम, तांबा), एफ्लाटॉक्सिन बी 1, रेडियोन्यूक्लाइड्स की सामग्री सामान्यीकृत होती है।

कॉफी विभिन्न देशों की आबादी द्वारा एक लोकप्रिय और प्रिय टॉनिक पेय है।

कॉफी का शारीरिक महत्व इसमें मौजूद कैफीन एल्कलॉइड, सुगंधित पदार्थ और क्लोरोजेनिक एसिड की उपस्थिति के कारण होता है।

प्राकृतिक कॉफी उष्णकटिबंधीय देशों में उगने वाले कॉफ़ी लिन्नी जीनस के कॉफी पौधों के बीज (अनाज) हैं। कॉफ़ी जीनस के कॉफ़ी ट्री की 30 से अधिक प्रजातियाँ हैं, जिनमें से केवल तीन की खेती औद्योगिक पैमाने पर की जाती है।

यह वानस्पतिक प्रजातियों की कॉफी है: अरेबियन (अरेबिका), लाइबेरिया (लाइबेरिका) और कांगोलेस (रोबस्टा)। कॉफी के प्रकार आकार, रंग, आकार, स्वाद और बीजों के अर्क में भिन्न होते हैं।

वाणिज्यिक कॉफी की किस्में एक ही क्षेत्र में उगाई जाने वाली कॉफी की विभिन्न किस्मों का मिश्रण होती हैं जो एक ही वनस्पति प्रजाति से संबंधित होती हैं।

एक नियम के रूप में, अच्छी कॉफी प्राप्त की जाती है, जब तीन या चार प्रकार की कॉफी के मिश्रण का उपयोग किया जाता है जो अर्क, स्वाद और सुगंध के मामले में एक दूसरे के पूरक होते हैं।

2.1 कॉफी की गुणवत्ता की जांच

कॉफी की जांच में संलग्न दस्तावेजों की जांच, पैकेजिंग और लेबलिंग की स्थिति, गुणवत्ता संकेतकों का विश्लेषण (ऑर्गोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और सुरक्षा संकेतक) शामिल हैं। उत्पादों के गुणवत्ता संकेतकों की जांच करने के लिए, परिवहन कंटेनरों की चयनित इकाइयों से एक यादृच्छिक नमूना लिया जाता है - एक निश्चित संख्या में पैक की गई इकाइयों का वजन कम से कम 1.5 किलोग्राम होता है।

प्राकृतिक भुनी हुई कॉफी के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक उपस्थिति, स्वाद और सुगंध हैं, और इंस्टेंट कॉफी भी रंग है।

प्राकृतिक भुनी हुई कॉफी बीन्स की उपस्थिति को चिह्नित करते समय, भुनी हुई फलियों की एकरूपता और एकरूपता पर ध्यान दिया जाता है। कॉफी बीन के गोले को शामिल करने के साथ ग्राउंड कॉफी एक भूरे रंग का पाउडर होना चाहिए।

कॉफी के स्वाद का मूल्यांकन केवल पकने के बाद के अर्क में किया जाता है। कॉफी की सुगंध सूखे उत्पाद और अर्क में निर्धारित होती है। कॉफी के स्वाद को निर्धारित करने के लिए, अर्क को छोटे घूंट में पिया जाता है और पहली स्वाद संवेदना दर्ज की जाती है।

कॉफी का स्वाद शब्दों की विशेषता है: खाली, घास, कसैला, कड़वा, मखमली, शराब, पूर्ण, सुखद, नाजुक, तेज, खुरदरा, आदि।

कॉफी की सुगंध का आकलन करने के लिए, अर्क को नाक में लाया जाता है और साँस में लिया जाता है। अच्छी कॉफी में सामान्य रूप से भुनी हुई फलियों की एक नाजुक सुगंध होती है।

3. मसाले और मसाला

3.1 मसाले

मसालों में पौधों के सूखे, जमीन या भूमिगत विभिन्न भाग शामिल होते हैं जिनमें आवश्यक तेलों, ग्लाइकोसाइड्स और अल्कलॉइड की सामग्री के कारण एक स्थिर विशिष्ट सुगंध और स्वाद होता है।

भोजन के स्वाद गुणों में सुधार, मसाले पाचन अंगों पर भोजन के प्रभाव को बढ़ाते हैं, इसके बेहतर अवशोषण में योगदान करते हैं। कई मसालों में जीवाणुनाशक और एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं, यह खाद्य उत्पादों में जोड़े जाने पर उनके परिरक्षक प्रभाव के कारण होता है।मसालों को बहुत कम मात्रा में भोजन में मिलाया जाता है। इनकी अधिकता से भोजन में कड़वाहट और जलन होती है, जो शरीर के लिए हानिकारक नहीं है।

3.2 मसालों की जांच

मसालों के गुणवत्ता संकेतकों की सूची में आर्द्रता, आवश्यक तेलों का द्रव्यमान अंश, राख, धातु और विदेशी अशुद्धियाँ शामिल हैं। सुरक्षा और सूक्ष्मजीवविज्ञानी शुद्धता के संकेतक भी मानकीकृत हैं। मसालों के नमूने और विश्लेषण के लिए उनकी तैयारी विशिष्ट उत्पादों के लिए नियामक दस्तावेजों के अनुसार की जाती है।

प्रत्येक प्रकार के उत्पाद को चिह्नित करते समय ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों के संदर्भ में मसालों की गुणवत्ता की आवश्यकताओं पर विचार किया जाता है।

सुरक्षा के लिए, मसालों को निम्नलिखित का पालन करना चाहिए। आवश्यकताएं:

रेडियोन्यूक्लाइड्स, बीक्यू/किग्रा (1-00-200)

विषाक्त तत्व (0.2 - 5.0)

3.3 मसाला

सीज़निंग ऐसे उत्पाद हैं जो उस भोजन के स्वाद को महत्वपूर्ण रूप से बदल सकते हैं जिसमें उन्हें जोड़ा जाता है (खाद्य एसिड, तैयार सॉस, सहिजन, टेबल सरसों, आदि)।

मसालों के विपरीत, मसालों का उपयोग बड़ी मात्रा में किया जाता है। इसके अलावा, मसालों के विपरीत, जो विशेष रूप से पौधे की उत्पत्ति के होते हैं, सीज़निंग में पौधों के उत्पाद, अकार्बनिक लवण और अन्य घटक शामिल हो सकते हैं।

4. फलों और सब्जियों का रस

रस - एक तरल उत्पाद जो यांत्रिक क्रिया द्वारा फलों या सब्जियों से प्राप्त होता है और भौतिक साधनों द्वारा संरक्षित होता है, सिवाय आयनकारी विकिरण के उपचार के।

फलों का रस उच्च गुणवत्ता वाले पके ताजे कच्चे माल से प्राप्त किया जाता है। इसे एक या एक से अधिक प्रकार के फलों से बनाया जाता है। फल और उत्पादन तकनीक के प्रकार (गूदे को हटाने या अनुमोदित एंजाइम की तैयारी या शर्बत के साथ उपचार) के आधार पर, रस प्राप्त किया जाता है: फलों के गूदे के साथ, स्वाभाविक रूप से बादल (अस्पष्ट) या पारदर्शी (स्पष्ट)।

रस सीधे फलों (प्रत्यक्ष निष्कर्षण) से प्राप्त किया जा सकता है, साथ ही भविष्य के लिए तैयार गर्म बोतलबंद रस से, सड़न रोकनेवाला या प्रशीतित भंडारण रस, जिसमें एक संरक्षक - एस्कॉर्बिक एसिड, या केंद्रित फलों के रस शामिल हैं।

फलों के रस के निर्माण में, उन्हें जोड़ा जा सकता है: इस रस या इसी नाम के फलों के रस, एस्कॉर्बिक, साइट्रिक एसिड, या शर्करा (सुक्रोज, ग्लूकोज, फ्रुक्टोज) से प्राप्त प्राकृतिक वाष्पशील पदार्थ (सीधे निचोड़ा हुआ रस को छोड़कर)।

सब्जियों के रस का उत्पादन सौम्य सब्जियों के खाने योग्य भाग से किया जाता है, बिना किण्वित या लैक्टिक एसिड किण्वन के अधीन, जिसका उद्देश्य प्रत्यक्ष उपभोग या औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए है। इसे एक या एक से अधिक प्रकार की सब्जियों से बनाया जाता है। रस साफ, बादल या प्यूरी प्राप्त करें, लेकिन इसमें खाल, फाइबर, बीज और अन्य ठोस कणों के बड़े कण न हों। फलों के रस के उत्पादन के तरीके समान हैं। निर्माण में इस्तेमाल किया जा सकता है: नमक, सिरका, चीनी या शहद, मसाले, मसाले, प्राकृतिक स्वाद और अन्य पदार्थ।

शीतल पेय के बीच रस एक विशेष स्थान रखता है, क्योंकि वे न केवल प्यास बुझाते हैं, बल्कि उनकी ताज़ा क्षमता, पोषण मूल्य, सामंजस्यपूर्ण स्वाद, सुखद सुगंध और प्रत्येक प्रकार के रस के लिए विशिष्ट उत्तेजक प्रभाव के कारण शरीर पर एक निश्चित शारीरिक प्रभाव पड़ता है। कुछ रसों में न केवल भोजन का स्वाद होता है, बल्कि आहार और औषधीय प्रभाव भी होते हैं। जूस में ताजे फल और सब्जियों में पाए जाने वाले लगभग सभी मूल्यवान पोषक तत्व होते हैं: आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट, पानी में घुलनशील पेक्टिन, नाइट्रोजन, खनिज और विटामिन।

रस का ऊर्जा मूल्य और स्वाद गुण मुख्य रूप से शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और सुक्रोज) की उच्च सामग्री के कारण होता है: प्राकृतिक रस में - 8-14%, और उच्च प्राकृतिक अम्लता वाले कच्चे माल के रस में - 16- तक- 18% और अधिक (सेब-समुद्री हिरन का सींग के रस में 23-24% तक) सुक्रोज के अतिरिक्त होने के कारण।

ताज़ा, और शर्करा के संयोजन में, कार्बनिक अम्लों द्वारा रस को एक सामंजस्यपूर्ण स्वाद दिया जाता है - मैलिक, साइट्रिक, टार्टरिक, थोड़ी मात्रा में succinic, सैलिसिलिक, आदि। रस में अम्लता में उतार-चढ़ाव महत्वपूर्ण हैं: नाशपाती और आड़ू के लिए 0.2-0.4% से। चेरी और ब्लैककरंट के लिए 1 .7-3.7%। नींबू के रस में अधिकतम अम्लता (2-6%) होती है। रस में पेक्टिन की उपस्थिति मानव शरीर से रेडियोधर्मी तत्वों, भारी धातुओं और विषाक्त पदार्थों को बांधने और निकालने की पेक्टिन की क्षमता के कारण उनके विकिरण-सुरक्षात्मक और एंटीटॉक्सिक प्रभाव को निर्धारित करती है। इस संबंध में, लुगदी के साथ रस, जिसमें लगभग सभी पेक्टिन बरकरार हैं, का सबसे बड़ा मूल्य है।

रस का पोषण मूल्य खनिजों द्वारा भी निर्धारित किया जाता है, मुख्य रूप से आसानी से पचने योग्य क्षारीय लवण, साथ ही साथ विटामिन: ए, समूह बी और सी।

4.1 रस की गुणवत्ता की जांच

रस की गुणवत्ता का मूल्यांकन ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और सुरक्षा संकेतकों द्वारा किया जाता है।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों में, पारदर्शिता, उपस्थिति, बनावट (अमृत के लिए), स्वाद, सुगंध और रंग का मूल्यांकन किया जाता है।

रस में भौतिक-रासायनिक मापदंडों में से, सबसे पहले, शुष्क पदार्थ की मात्रा निर्धारित की जाती है। मानक आमतौर पर ठोस सामग्री के लिए निचली सीमा निर्दिष्ट करते हैं।

गूदे के साथ रस में, फलों की प्यूरी की मात्रा प्रतिशत के रूप में सामान्यीकृत होती है; और प्राकृतिक रस में, चीनी और मिश्रित रस के साथ रस, इसके अलावा, अधिकतम स्वीकार्य तलछट सामग्री निर्धारित की जाती है, जो कि रस के प्रकार और उसके वाणिज्यिक ग्रेड के आधार पर 0.1 से 0.3% तक हो सकती है। गूदे के रस में गूदे का द्रव्यमान अंश 30-40% होता है।

ठोस पदार्थों की मात्रा के साथ अम्लता स्वाद के सामंजस्य की विशेषता है और गर्मी उपचार के तरीकों को निर्धारित करने में संकेतों में से एक के रूप में कार्य करता है। मानक या तो अम्लता की निचली सीमा या न्यूनतम और अधिकतम स्वीकार्य सीमा को इंगित करता है।

प्राकृतिक 100% रस, गुणवत्ता के आधार पर, विंटेज, प्रीमियम और प्रथम श्रेणी में विभाजित हैं। विंटेज जूस एक विशिष्ट पोमोलॉजिकल किस्म के फलों और जामुनों से निर्मित होते हैं।

एथिल अल्कोहल का द्रव्यमान अंश, जो फलों के प्रसंस्करण के दौरान जमा हो सकता है, प्रीमियम रस के लिए 0.3% से अधिक नहीं होना चाहिए, प्रथम श्रेणी के रस के लिए - 0.5%, ब्रांडेड लोगों के लिए - 0.2%।

गढ़वाले रस में, रस के प्रकार के आधार पर, विटामिन सी की सामग्री 0.025-0.25% की सीमा में सामान्यीकृत होती है।

रस में सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों में से, मेसोफिलिक एरोबिक और ऐच्छिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों (QMAFAnM), एस्चेरिचिया कोलाई समूहों (CGB) के बैक्टीरिया, यीस्ट और मोल्ड्स, साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीवों की संख्या को नियंत्रित किया जाता है।

सुरक्षा संकेतक। रस में विषाक्त तत्वों (सीसा, तांबा, जस्ता, टिन, आर्सेनिक, कैडमियम, पारा, क्रोमियम के लवण) की सामग्री सीमित है; रेडिओन्युक्लिआइड

बीयर एक कम-अल्कोहल प्यास बुझाने वाला पेय है जिसमें हॉप स्वाद और सुगंध होता है, जो एक गिलास भरते समय फोम करने की क्षमता रखता है और लंबे समय तक सतह पर कॉम्पैक्ट फोम की एक परत रखता है।

बीयर का स्वाद और सुगंध अनाज के कच्चे माल, कड़वे और सुगंधित हॉप यौगिकों से निकाले गए पदार्थों द्वारा निर्धारित किया जाता है। बीयर में कार्बन डाइऑक्साइड की संतृप्ति प्यास बुझाने के गुण देती है।

यह माल्ट ड्रिंक न केवल स्वादिष्ट है, बल्कि सेहतमंद भी है। मध्यम खपत के साथ, बीयर स्वास्थ्य को नुकसान नहीं पहुंचाती है और जीवन शक्ति बढ़ाती है। मनुष्यों के लिए बीयर के लाभों को इसकी रासायनिक संरचना और मानव शरीर पर इन घटकों के प्रभाव से समझाया गया है।

बीयर 86-91% पानी है; गैर-किण्वित अर्क (3-10%), जिसमें पोषक तत्व और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ (प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, ट्रेस तत्व, कार्बनिक अम्ल, विटामिन) होते हैं; एथिल अल्कोहल (9.4% तक) और कार्बन डाइऑक्साइड (0.4% तक)।

बीयर के उत्पादन के लिए कच्चे माल जौ हैं जो माल्ट, अनमाल्टेड सामग्री, एंजाइम की तैयारी, हॉप्स, ब्रेवर यीस्ट और पानी के रूप में हैं।

बीयर प्रौद्योगिकी एक जटिल और लंबी प्रक्रिया है जिसमें कई चक्र शामिल हैं: जौ से माल्ट का उत्पादन, बियर वोर्ट की तैयारी, पौधा का ठंडा होना, पौधा का किण्वन, बीयर के बाद किण्वन और उम्र बढ़ने (परिपक्वता), तैयार बियर का निस्पंदन और बॉटलिंग।

5.1 बियर की गुणवत्ता की जांच

पांच समूहों में एकजुट संकेतकों के अनुसार परीक्षा आयोजित की जाती है। पहले समूह में संकेतक शामिल हैं: बाहरी डिजाइन, उपस्थिति (पारदर्शिता, विदेशी समावेशन की उपस्थिति); दूसरे में - कार्बन डाइऑक्साइड का द्रव्यमान अंश, फोम की ऊंचाई और फोम प्रतिरोध; तीसरे में - एथिल अल्कोहल का आयतन अंश, प्रारंभिक पौधा की निकासी, अम्लता, रंग, स्थिरता (केवल निर्माता पर निर्धारित); चौथा, स्वाद और सुगंध; पांचवें में - उत्पादन की मात्रा।

संकेतकों के प्रत्येक समूह के लिए, नमूना आकार सबसे बड़ी निष्पक्षता को ध्यान में रखते हुए निर्धारित किया जाता है। नमूने में उत्पाद इकाइयों का चयन यादृच्छिक चयन द्वारा किया जाता है।

स्थिरता, स्वाद और सुगंध को नियंत्रित करने के लिए, प्रत्येक संकेतक के लिए नमूने से दो बोतलें ली जाती हैं। नमूने में बची हुई बीयर को एक बर्तन में डाला जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है और एथिल अल्कोहल का आयतन अंश, प्रारंभिक पौधा का अर्क, अम्लता और रंग निर्धारित किया जाता है।

बोतलों (डिब्बों) में बीयर डालने की पूर्णता निर्धारित करने के लिए, किसी भी मात्रा के एक बैच से 10 इकाइयाँ ली जाती हैं।

इज़ोटेर्मल टैंकों में बोतलबंद बीयर की जांच के लिए, कम से कम दो, और प्रत्येक बैरल से - 500 सेमी 3 मात्रा के चार बिंदु नमूने प्रत्येक नमूना इकाई से 500 सेमी 3 की क्षमता के साथ साफ सूखी बोतलों में लिए जाते हैं। एक डालने या परीक्षण नल का उपयोग करके बिंदु के नमूने लिए जाते हैं। फोमिंग और कार्बन डाइऑक्साइड के नुकसान को खत्म करने के लिए, एक विशेष नली के माध्यम से 30-35 मिमी के व्यास के साथ एक सर्पिल के रूप में घुमाया जाता है, एक ग्लास ट्यूब में समाप्त होता है, जिसके अंत को नीचे तक उतारा जाता है बोतल। डालने के बाद, बोतल को तुरंत एक क्राउन कैप के साथ बंद कर दिया जाता है। फोम और फोम प्रतिरोध की ऊंचाई निर्धारित करने के लिए, बीयर की एक बोतल लें, दृढ़ता - दो। बीयर की शेष मात्रा को एक बर्तन में डाला जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है और बोतलबंद बीयर के लिए समान संकेतक निर्धारित किए जाते हैं।

गहरे रंग की बियर में भूरे लाल से लेकर गहरे रंग (लगभग अपारदर्शी) तक रंगों की एक विस्तृत श्रृंखला होती है।

डार्क बीयर में कारमेल या भुना हुआ माल्ट के संकेत के साथ एक सुगंधित सुगंध और स्वाद होता है। हल्की बीयर की तुलना में डार्क बीयर अधिक मीठी होती है। डार्क किस्मों में कम हॉप्स जोड़े जाते हैं, इसलिए उन्हें कम स्पष्ट हॉप कड़वाहट और माल्ट स्वाद की विशेषता होती है।

सेमी-डार्क बियर की किस्मों में, कारमेल माल्ट के संकेत के साथ एक नमकीन स्वाद प्रबल होता है।

सभी प्रकार की बीयर में प्रारंभिक पौधा अर्क 15% से अधिक होता है, एक वाइन स्वाद महसूस किया जाता है।

डार्क बियर में, हॉप कड़वाहट लगभग अप्रभेद्य है और माल्ट स्वाद का मूल्यांकन बिंदुओं द्वारा किया जाता है:

* शुद्ध माल्ट, थोड़ी कड़वाहट के साथ - 5 अंक;

* थोड़ा जले हुए स्वाद के साथ नमकीन - 4 अंक;

* कमजोर नमकीन, जले हुए (जले हुए) माल्ट का खुरदरा स्वाद - 3 अंक;

*अत्यंत दुर्बल मलयुक्त, अशुद्ध, जले हुए, खट्टे - 2 अंक।

ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक संकेतकों के अलावा, सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक (केएमएएफएनएम, बीजीकेपी (कोलीफॉर्म), यीस्ट और मोल्ड्स, रोगजनक सूक्ष्मजीव, साल्मोनेला सहित) और सुरक्षा संकेतक (विषाक्त तत्व: सीसा, आर्सेनिक, कैडमियम, पारा; रेडियोन्यूक्लाइड्स और एन-नाइट्रोसामाइन्स) )

6. अंगूर की मदिरा

अंगूर की शराब एक मादक पेय है जो ताजे या सूखे अंगूरों के रस के अल्कोहलिक किण्वन के परिणामस्वरूप या बिना लुगदी (कुचल अंगूर) या इसके बिना 8-20% एथिल अल्कोहल युक्त होता है। कॉफी चाय अंगूर का रस

अंगूर की शराब में अंगूर में पाए जाने वाले सभी पोषक तत्व होते हैं। सबसे मूल्यवान फ्रुक्टोज, ग्लूकोज, टार्टरिक, मैलिक, लैक्टिक और स्यूसिनिक एसिड, खनिज हैं। शराब में बहुत कम मात्रा में विटामिन, ट्रेस तत्व, एंजाइम होते हैं जो मनुष्यों के लिए फायदेमंद होते हैं। वाइन में विटामिन सी, समूह बी, पीपी, आर पाए गए। माइक्रोलेमेंट्स में आयोडीन, मैंगनीज, मोलिब्डेनम, बोरॉन आदि होते हैं, एंटीबायोटिक गुणों वाले पदार्थ होते हैं।

प्राकृतिक और स्पार्कलिंग वाइन, जिनमें अल्कोहल की मात्रा कम होती है, का जैविक मूल्य सबसे अधिक होता है।

वाइनमेकिंग में मुख्य कच्चा माल ताजा या सूखे वाइन अंगूर हैं। अंगूर के अलावा, वाइन के उत्पादन में, केंद्रित अंगूर का रस (वैक्यूम चाहिए), मिस्टेल (अंगूर चाहिए, जिसमें 16% वॉल्यूम तक एथिल अल्कोहल जोड़कर अल्कोहल किण्वन प्रक्रिया को रोक दिया जाता है), उच्चतम शुद्धता के शुद्ध एथिल अल्कोहल (विशेष वाइन के लिए), दानेदार चीनी, परिष्कृत चीनी, सुगंधित पौधों के अर्क और उनके डिस्टिलेट (स्वादयुक्त वाइन के लिए), विशेष वाइन यीस्ट, कार्बन डाइऑक्साइड (स्पार्कलिंग वाइन के लिए), सल्फर डाइऑक्साइड और कुछ अन्य सहायक सामग्री।

अंगूर की मदिरा बनाते समय, दो कारक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं - अंगूर की किस्म और जिस तरह से इसे संसाधित किया जाता है।

अंगूर की मदिरा बनाने की तकनीक में प्राथमिक और द्वितीयक उत्पादन शामिल हैं। प्राथमिक वाइनमेकिंग में युवा वाइन प्राप्त करने के लिए तकनीकी कदम शामिल हैं। हालांकि, एक युवा वाइन में अभी तक वृद्ध वाइन के गुण नहीं होते हैं। इसे तैयार शराब का स्वाद, रंग और सुगंध देते हुए माध्यमिक वाइनमेकिंग उद्यमों में किया जाता है।

6.1 वाइन की गुणवत्ता की जांच

वाइन की जांच के दौरान, ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक संकेतक, सुरक्षा संकेतक और संभावित मिथ्याकरण निर्धारित किए जाते हैं।

ऑर्गेनोलेप्टिक विधि, या, जैसा कि वे अधिक बार कहते हैं, चखने की विधि, वाइन की गुणवत्ता का आकलन करने की मुख्य विधि है, और भौतिक-रासायनिक विश्लेषण अतिरिक्त है, लेकिन कम महत्वपूर्ण नहीं है।

चखने के नियम

वाइन चखना साफ, सूखे, उज्ज्वल कमरों में (15-18) 0C के तापमान पर किया जाता है। चखने के दौरान सफेद वाइन का तापमान (10-12) 0С, लाल - (15-17) 0С, स्पार्कलिंग - (8-10) 0С होना चाहिए। नमूने के लिए शराब के नमूनों की संख्या 12 वस्तुओं (नमूने) से अधिक नहीं होनी चाहिए। चखने का सबसे अच्छा समय सुबह 10 बजे है।

शराब परोसने का क्रम स्वादिष्ट नहीं होना चाहिए। चखने के लिए उनके प्रस्तुत करने के सामान्य नियमों के अनुसार, निम्नलिखित क्रम देखा जाता है: हल्की वाइन को मजबूत लोगों से पहले परोसा जाता है, कम-निष्कर्षण वाली वाइन को उच्च-निष्कर्षण वाइन से पहले, युवा वाइन को वृद्ध और पुराने से पहले परोसा जाता है।

एक उपसमूह के भीतर, पहले सफेद वाइन का स्वाद लिया जाता है, फिर रोज़ और रेड वाइन का।

स्पार्कलिंग वाइन को स्वाद के अंत में, एक छोटे से ब्रेक के बाद और साफ पानी से मुंह को धोने के बाद, उनकी मिठास के आरोही क्रम में चखा जाएगा।

वाइन को उनके रंग के अनुसार सफेद, गुलाब और लाल रंग में बांटा गया है।

सफेद वाइन के बीच, हल्के रंग (तकनीकी रूप से परिपक्व अंगूर की बिना रंग की किस्मों से बने थोड़ा ऑक्सीकृत वाइन) और गहरे रंग (परिपक्व और अधिक पके अंगूर से बने, लंबे समय तक वृद्ध, मध्यम ऑक्सीकृत प्रकार) प्रतिष्ठित हैं।

हल्की मदिरा का रंग हो सकता है: चांदी-सफेद, लगभग बेरंग; हल्का हरा, हरा, हल्का भूसा, पीलापन लिए हुए।

डार्क वाइन में अलग-अलग तीव्रता का पीला, पीला-भूरा और भूरा रंग होता है।

रोज़ वाइन का रंग हल्का गुलाबी, गुलाबी, हल्का लाल, हल्का लाल हो सकता है। डार्क रोज़ और लाइट रेड वाइन के बीच एक स्पष्ट रेखा खींचना बहुत मुश्किल है।

रेड वाइन का रंग हो सकता है: हल्का लाल, लाल (लाइट बिल्ड की वाइन के लिए विशिष्ट); रूबी, रूबी रेड (उच्च गुणवत्ता वाली वाइन के लिए विशिष्ट); गहरा लाल, गहरा रूबी, गार्नेट (उच्च निकालने वाली दक्षिणी लाल वाइन की विशिष्टता); बैंगनी-लाल, नीला-लाल (तीव्र रंग की किस्मों से युवा वाइन में निहित, वे वृद्ध होने पर चमकते हैं)।

उम्र बढ़ने के दौरान सफेद वाइन का रंग अधिक तीव्र और गहरा हो जाता है। दूसरी ओर, रेड वाइन उम्र के साथ रंग खो देती है। रेड वाइन के लिए रूबी रंग सबसे इष्टतम और सुंदर है।

वाइन की सुगंध अंगूर में निहित आवश्यक तेलों के कारण होती है।

शराब की उम्र बढ़ने के दौरान गुलदस्ता विकसित होता है। यह उम्र बढ़ने के दौरान बनने वाले एस्टर और अन्य पदार्थों के कारण होने वाली सुगंध की तुलना में अधिक फुलर होता है। केवल पुरानी, ​​​​पुरानी वाइन में एक गुलदस्ता होता है। गुलदस्ता जितना अधिक सामंजस्यपूर्ण होगा, शराब की गुणवत्ता और मूल्य उतना ही अधिक होगा।

गुलदस्ता का मूल्यांकन करते समय, इसके सामान्य चरित्र पर ध्यान दिया जाता है - सूक्ष्म, सामंजस्यपूर्ण, खुरदरा, सरल, और इसके विवरण नोट किए जाते हैं - अखरोट, पुष्प, एल्डिहाइड टोन, आदि।

शराब की निम्नलिखित मुख्य सुगंध हैं:

* वाइन - प्राकृतिक वाइन की एक साधारण सुगंध;

* varietal - एक निश्चित अंगूर किस्म की सुगंध, हा-

युवा प्राकृतिक मदिरा के लिए रैक्टेरेन;

* पुष्प - जंगली फूलों की एक नाजुक सुगंध, उच्च गुणवत्ता वाली प्राकृतिक मदिरा में निहित; गुलदस्ते में कई मिठाई वाइन गुलाब की सुगंध की विशेषता है;

* फल - कैबरनेट सॉविनन, बस्टर्डो और अन्य (चेरी, prunes, काले करंट की सुगंध) से कुछ प्राकृतिक और विशेष वाइन की विशेषता; quince, तरबूज, साइट्रॉन, स्ट्रॉबेरी और अन्य सुगंध भी प्रतिष्ठित हैं;

* मस्कट - से बनी सभी वाइन की विशेषता

मस्कट अंगूर की किस्में;

*शहद - अर्ध-मिठाई और मिठाई की एक बहुमूल्य सुगंध

वाइन (टोकय प्रकार की वाइन के लिए विशिष्ट);

* रालयुक्त - एक खुली आग (मलागा, मार्सला) पर उबालकर बनाई जाने वाली विशेष वाइन की विशेषता; सफेद प्राकृतिक वाइन में यह मजबूत ऑक्सीकरण का संकेत है;

* मदीरा - ऑक्सीजन (मदीरा) के साथ गर्मी उपचार के अधीन मजबूत निकालने वाली वाइन के गुलदस्ते में एक विशिष्ट सुगंध;

* शेरी - मजबूत और गैर के गुलदस्ते में एक अजीबोगरीब सुगंध

कौन सी प्राकृतिक मदिरा, फिल्म बनाने वाले खमीर (शेरी) की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप;

* ऑक्सीकृत - असामयिक, अपक्षय, अप्रिय

वायुमंडलीय ऑक्सीजन और अन्य ऑक्सीकरण एजेंटों तक अत्यधिक पहुंच के साथ प्राकृतिक वाइन द्वारा प्राप्त एक तेज सुगंध।

सुगंध की तीव्रता तेज, तेज, मध्यम और कमजोर होती है।

वाइन की सुगंध में, वाइन के लिए बाहरी, असामान्य गंध हो सकती है। सबसे आम विदेशी गंध हैं: हाइड्रोजन सल्फाइड, मोल्ड, दवाओं की गंध (एक कवकनाशी के साथ अंगूर के उपचार के परिणामस्वरूप), खमीर, मशरूम, खट्टा, सूखे मेवों की गंध, आदि।

शराब में एक स्वाद होना चाहिए जो शराब, एसिड, शर्करा, टैनिन (कसैलापन देता है) और परिपूर्णता (निष्कर्षण) को जोड़ती है। ऐसी मदिरा को सामंजस्यपूर्ण कहा जाता है।

वाइन स्वाद के निम्नलिखित मुख्य प्रकार हैं: वाइन, फल, अंगूर, शहद, रालस, मदीरा, शेरी, आदि।

शराब के स्वाद को जोड़ने की गुणवत्ता को चिह्नित करते समय, वे मूल्यांकन करते हैं: शराब सामग्री (कमजोर या कम शराब और मजबूत या उच्च शराब), अम्लता (कम एसिड और उच्च एसिड), मिठास, कसैलापन और निकालने की क्षमता।

स्वाद की परिपूर्णता या निकालने में शराब की मिठास, अम्लता और कसैलेपन का संयुक्त प्रभाव शामिल है।

स्वाद की परिपूर्णता के अनुसार शराब खाली, तरल, हल्की, भरी, तैलीय, गाढ़ी आदि हो सकती है।

शराब की स्वाद संरचना का एक महत्वपूर्ण घटक कसैला है। इसकी कमी से तरल, खाली स्वाद की भावना होती है, और इसकी अधिकता शराब को एक खुरदरापन (अत्यधिक कसैला स्वाद) देती है।

अत्यधिक मात्रा में चीनी वाली वाइन जो वाइन की संरचना के अनुरूप नहीं होती हैं, उन्हें शुगरी, क्लोइंग कहा जाता है।

ललित एक शराब है जिसमें कोमलता, परिपूर्णता, सद्भाव और एक विशेषता, अत्यधिक विकसित गुलदस्ता है।

मखमली शराब को संदर्भित करता है जिसमें कोमलता और कोमलता की सीमा होती है, जो कोमलता और तेल की सीमा पर होती है।

वाइन की विशिष्टता यह दर्शाती है कि अध्ययन किया गया नमूना आदर्श के कितना करीब पहुंचता है - एक निश्चित प्रकार या वाइन के ब्रांड का मानक।

वाइन में भौतिक-रासायनिक मापदंडों से, एथिल अल्कोहल (ताकत) का आयतन अंश, शर्करा की द्रव्यमान सांद्रता, अनुमापनीय अम्लता, कम अर्क, सल्फ्यूरस एसिड (मुक्त और बाध्य) और वाष्पशील एसिड की सामग्री निर्धारित की जाती है।

सुरक्षा संकेतकों में से, जहरीले तत्व (सीसा, आर्सेनिक, कैडमियम, पारा, तांबा, लोहा) और रेडियोन्यूक्लाइड्स (सीज़ियम -137 और स्ट्रोंटियम -90) नियंत्रित होते हैं।

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उत्पादों का स्वाद लें

स्वाद उत्पादों में विभिन्न प्रकृति और संरचना के उत्पाद शामिल होते हैं, जो अपने अच्छे स्वाद और सुगंध के कारण, एक ही समय में लिए गए भोजन को अधिक पूर्ण रूप से आत्मसात करने में योगदान करते हैं। हालांकि, स्वाद वाले सामानों का अत्यधिक सेवन, विशेष रूप से मादक पेय, हानिकारक हो सकता है। मानव शरीर पर प्रभाव की प्रकृति के अनुसार, सामान्य और स्थानीय क्रिया के स्वाद उत्पादों को प्रतिष्ठित किया जाता है। पहले समूह में मादक पेय, चाय और कॉफी शामिल हैं। इन उत्पादों में शामिल, शराब, एल्कलॉइड, कैफीन, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को उत्तेजित करते हुए, पूरे शरीर को प्रभावित करते हैं। स्थानीय क्रिया के सुगन्धित उत्पाद मुख्य रूप से स्वाद और गंध के अंगों को प्रभावित करते हैं। इस समूह में मसाले, खाद्य अम्ल, नमक शामिल हैं। कमोडिटी साइंस और ट्रेड प्रैक्टिस में, फ्लेवरिंग सामानों को निम्नलिखित समूहों में विभाजित करने की प्रथा है: चाय और कॉफी, मसाले और फ्लेवरिंग सीज़निंग, मादक पेय, कम-अल्कोहल पेय, गैर-मादक पेय।

चायएक चाय के पौधे के युवा अंकुरों से प्राप्त उत्पाद कहा जाता है और एक पेय तैयार करने के लिए अभिप्रेत है। चाय का पेय टॉनिक है, हृदय, तंत्रिका और पाचन तंत्र पर लाभकारी प्रभाव डालता है, थकान से राहत देता है और दक्षता बढ़ाता है। चाय के मुख्य घटक टैनिन (20% तक), कैफीन (2-5%), आवश्यक तेल (0.02% तक) हैं। चाय में विटामिन बी 1, बी 2, सी, पीपी, कैरोटीन, पैंटोथेनिक एसिड भी होता है। टी टैनिन (चाय टैनिन) में पी-विटामिन गतिविधि होती है। वर्तमान में, चाय के पौधे की खेती चीन, भारत, श्रीलंका, इंडोनेशिया सहित 30 से अधिक देशों में औद्योगिक पैमाने पर की जाती है। हमारे देश में चाय उत्पादन का मुख्य क्षेत्र क्रास्नोडार क्षेत्र है। तैयारी की तकनीक के आधार पर, चाय को दो मुख्य प्रकारों में विभाजित किया जाता है: लंबी पत्ती (ढीली) - काली, हरी और पीली; दबाया हुआ टाइल (काला और हरा) और ईंट (हरा)। चाय बनाने के लिए कच्चा माल चाय के पौधे की पत्तियाँ और पत्ती की कलियाँ हैं। पत्ती की कली और पहली पत्ती से उच्चतम गुणवत्ता की चाय प्राप्त होती है। पत्ती जितनी पुरानी होगी, चाय का स्वाद उतना ही मोटा होगा। लंबी पत्ती वाली चायसबसे आम है। काली चाय चाय की पत्तियों को मुरझाकर, लुढ़क कर, किण्वित करके, सुखाकर और छाँटकर प्राप्त की जाती है। घुमाने के बाद, चाय को सुखाया जाता है और 50-65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है, जिससे एंजाइमी प्रक्रिया कमजोर हो जाती है। तैयार चाय में अर्क की मात्रा 5-7% बढ़ जाती है। चाय की पत्तियों के आकार और गुणवत्ता के अनुसार छाँटकर चाय को चाय-पैकिंग कारखानों में भेजा जाता है, जहाँ विशेष व्यंजनों के अनुसार कारखाने की किस्मों से व्यावसायिक किस्में तैयार की जाती हैं। ग्रीन टी काली चाय के समान कच्चे माल से प्राप्त की जाती है। इस चाय की तैयारी की एक विशेषता यह है कि पत्ती किण्वन से नहीं गुजरती है, इसलिए तैयार उत्पाद हरी पत्ती से व्यावहारिक रूप से केवल नमी और रंग में भिन्न होता है। इस चाय में काली चाय की तुलना में बहुत हल्का जलसेक, कम सुगंध है, लेकिन विटामिन सी, टैनिन और कैफीन की उच्च सामग्री है। पीली चाय को उच्च निष्कर्षण और सुगंधितता की विशेषता है। पत्ती किण्वन विशेष परिस्थितियों में किया जाता है न कि लंबी पत्ती वाली काली चाय के उत्पादन में जितना गहरा होता है।

दबाई हुई चाययह सौम्य चाय उत्पादन अपशिष्ट - बीज, टुकड़ों और मोटे पत्तों को संपीड़ित करने के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है। काली और हरी ईंट की चाय क्रमशः 200 ग्राम टाइल के रूप में काली या हरी लंबी पत्ती वाली चाय के चिप्स और टुकड़ों से बनाई जाती है। 2 किलो ईंटों के रूप में मोटे पत्तों और अंकुरों से ईंट की चाय तैयार की जाती है। . चाय की पत्तियों के प्रकार और आकार से पैकेज्ड लीफ टी को बड़े (पत्ती) और छोटे में विभाजित किया जाता है। छोटी चाय के साथ बड़ी चाय मिलाने की अनुमति नहीं है। गुणवत्ता संकेतकों के अनुसार, लंबी पत्ती वाली काली चाय को किस्मों में विभाजित किया जाता है - गुलदस्ता, अतिरिक्त, उच्चतम, 1, 2 और 3। टाइल वाली काली चाय को लंबी पत्ती वाली चाय के समान किस्मों में विभाजित किया जाता है, और टाइल वाली हरी चाय का उत्पादन केवल तीसरी कक्षा में किया जाता है। ईंट हरी चाय किस्मों में विभाजित नहीं है। लेबल पर, विविधता के अलावा, इसकी उत्पत्ति आवश्यक रूप से इंगित की जाती है - भारतीय, आदि।

चाय की गुणवत्ता का आकलन करने की प्रक्रिया में, मुख्य रूप से ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का मूल्यांकन किया जाता है, सूखी चाय का मूल्यांकन रंग, समता और चाय की पत्तियों के मुड़ने, उबले हुए पत्तों - रंग, जलसेक - स्वाद, सुगंध, रंग और पारदर्शिता द्वारा किया जाता है। सूचीबद्ध संकेतकों में से प्रत्येक के लिए आवश्यकताएं प्रत्येक किस्म के लिए अलग-अलग निर्धारित की जाती हैं। उच्च ग्रेड, अधिक पारदर्शी और उज्जवल जलसेक होना चाहिए, सुगंध पतली और अधिक सामंजस्यपूर्ण है, चाय की पत्तियां अधिक समान और अच्छी तरह से मुड़ी हुई हैं। मानक आर्द्रता (8.5% से अधिक नहीं, और ईंट के लिए - 12% से अधिक नहीं), कैफीन सामग्री (कम से कम 1.8%) और टैनिन (काले रंग में कम से कम 8%, हरे रंग में 12%), की सामग्री को सीमित करता है जुर्माना (1–3% से अधिक नहीं) और फेरोइम्पुरिटी। चाय को 16-18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और हवा की सापेक्षिक आर्द्रता 70-75% से अधिक नहीं स्टोर करना आवश्यक है। पैकेज्ड टी की गारंटीड शेल्फ लाइफ 8 महीने है। इस अवधि के बाद, आगे भंडारण की संभावना और अवधि या चाय की तत्काल बिक्री की आवश्यकता निर्धारित की जाती है।

कॉफ़ीकॉफी के पौधे के फल का बीज है। कॉफी बीन्स में 0.6-3% कैफीन की मात्रा के कारण कॉफी का मानव शरीर पर एक मजबूत टॉनिक प्रभाव पड़ता है। कॉफी के पौधे की खेती अफ्रीका, अमेरिका, एशिया, ऑस्ट्रेलिया के उष्णकटिबंधीय देशों में की जाती है। मुख्य निर्यातक ब्राजील है, जो विश्व कॉफी निर्यात का लगभग 50% हिस्सा है। स्वाद और सुगंध गुण, साथ ही रंग, विभिन्न प्रकार की कॉफी के आकार समान नहीं होते हैं। आम तौर पर, कॉफी के प्रकार को उस क्षेत्र का नाम दिया जाता है जहां इसे उगाया जाता है, या बंदरगाह जिसके माध्यम से इसे निर्यात किया जाता है। उत्पादक महाद्वीप के आधार पर कई प्रकार की कॉफी को तीन समूहों में बांटा गया है: अमेरिकी, एशियाई और अफ्रीकी। सर्वश्रेष्ठ में से एक कोलंबिया है, जो बड़े चिकने अनाज, मजबूत जलसेक, उत्कृष्ट स्वाद और सुगंध की विशेषता है; दूसरी ओर, रोबस्टा निम्न गुणवत्ता का है, पेय का स्वाद कड़वा-जला हुआ है, सुगंध कमजोर रूप से व्यक्त की जाती है। भुनी हुई कॉफी का वाणिज्यिक ग्रेड कॉफी बीन्स के प्रकार पर निर्भर करता है। भुनी हुई प्रीमियम कॉफी का आधार बनने वाले सर्वोत्तम प्रकार निम्नलिखित हैं: कोलंबिया, ग्वाटेमाला, इंडियन अरेबिका, कैमरून और उनके समकक्ष अन्य। पहली कक्षा की भुनी हुई कॉफी बनाने के लिए सैंटोस, जिमा, इंडियन रोबस्टा, इन्डोनेशियाई रोबस्टा और उनके समकक्ष अन्य का उपयोग किया जाता है। कच्ची प्राकृतिक बीन कॉफी, भुनी हुई प्राकृतिक बीन कॉफी, बिना एडिटिव्स के प्राकृतिक भुनी हुई ग्राउंड कॉफी, एडिटिव्स के साथ प्राकृतिक भुनी हुई ग्राउंड कॉफी और इंस्टेंट कॉफी खुदरा व्यापार में प्रवेश करती है। कच्ची (बिना भुनी हुई) कॉफी बीन्स पेय बनाने के लिए अनुपयुक्त होती हैं, क्योंकि उनमें कड़वा कसैला स्वाद और कमजोर सुगंध होती है, इसलिए कच्ची कॉफी को पीने से पहले भुना जाना चाहिए।

कॉफी की गुणवत्ता की जांच उपस्थिति, स्वाद और सुगंध में की जाती है। इसके अलावा, वे आर्द्रता (7% से अधिक नहीं), कुल राख सामग्री (5% से अधिक नहीं), कैफीन सामग्री (बिना अतिरिक्त 0.7% से कम कॉफी में), पीसने की डिग्री, धातु अशुद्धियों की सामग्री निर्धारित करते हैं (5 मिलीग्राम प्रति 1 किग्रा से अधिक नहीं ) और अर्क की मात्रा, जो तब बढ़ जाती है जब प्राकृतिक कॉफी में विभिन्न विकल्प जोड़े जाते हैं। इसलिए, प्राकृतिक कॉफी के लिए, अर्क की मात्रा 20 से 30% तक, और अतिरिक्त के साथ ग्राउंड कॉफी के लिए - 30 से 40% (शुष्क आधार पर) निर्धारित की जाती है। कॉफी को इसके कच्चे रूप में स्टोर करना बेहतर है, और बिक्री के लिए जारी होने से तुरंत पहले इसे भूनना चाहिए। यह इस तथ्य के कारण है कि भुनी हुई कॉफी बीन्स, और विशेष रूप से पिसी हुई कॉफी, भंडारण के दौरान आसानी से सिक्त हो जाती है, विदेशी गंध का अनुभव करती है, और जल्दी से अपना सुखद स्वाद और सुगंध खो देती है। कच्ची कॉफी बीन्स, जब ठीक से संग्रहीत की जाती हैं, तो न केवल खराब होती हैं, बल्कि इसके विपरीत, बेहतर हो जाती हैं। इसलिए, कभी-कभी कम गुणवत्ता वाली कॉफी बीन्स कई वर्षों (10-14 या अधिक) के लिए वृद्ध होती हैं और एक बहुत अच्छी गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त होता है। हालांकि, जब नम कमरों में संग्रहीत किया जाता है, साथ ही सीधे धूप के संपर्क में आने पर, कच्ची कॉफी की गुणवत्ता खराब हो जाती है। कॉफी के भंडारण के लिए गोदाम साफ, सूखे (सापेक्ष आर्द्रता 75% से अधिक नहीं), 16-18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होना चाहिए। कच्ची कॉफी के लिए कोई गारंटीकृत भंडारण अवधि नहीं है; भुनी हुई कॉफी बीन्स - 3 से 6 महीने तक, ग्राउंड कॉफी, पैकेजिंग के प्रकार के आधार पर - 3 से 10 महीने तक।

मसाले- पौधों की उत्पत्ति के उत्पाद जिनमें बड़ी मात्रा में सुगंधित या विशिष्ट स्वाद वाले पदार्थ होते हैं। उनका कोई स्वतंत्र पोषण मूल्य नहीं है। विभिन्न व्यंजनों और उत्पादों को एक अनूठा स्वाद और सुगंध देने के लिए इनका उपयोग बहुत कम मात्रा में किया जाता है। वे पौधे के किस भाग (अंग) का प्रतिनिधित्व करते हैं, इसके आधार पर मसालों को निम्नलिखित समूहों में वर्गीकृत किया जाता है: फल- सभी प्रकार की काली मिर्च, इलायची, वेनिला, सौंफ, स्टार ऐनीज़, धनिया; बीज- जायफल, सरसों; फूलों- लौंग, केसर, केपर्स; गाय- दालचीनी; पत्तेदार- बे पत्ती; जड़- अदरक। पोषण में मसालों का प्रयोग मुख्यतः सूखे रूप में किया जाता है। कभी-कभी मसालों में मसालेदार सब्जियां भी शामिल होती हैं - डिल, दिलकश, अजमोद, तारगोन, मार्जोरम और सहिजन प्रकंद। कुछ प्रकार के मसाले, जैसे कि काला और ऑलस्पाइस, दालचीनी, वेनिला, लौंग, जायफल, स्टार ऐनीज़, अदरक, इलायची का उत्पादन केवल उष्णकटिबंधीय जलवायु वाले देशों में किया जाता है, इसलिए वे पूरी तरह से एशिया, अफ्रीका और दक्षिण अमेरिका से आयात किए जाते हैं। बाकी मसाले हमारे देश में उगाए जाते हैं। मिर्चकड़वा - काला और सफेद, सुगंधित और मसालेदार मसालेदार (मीठी मसालेदार काली मिर्च सब्जी समूह से संबंधित है) के बीच अंतर करें। कड़वी काली मिर्च काली मिर्च परिवार के एक उष्णकटिबंधीय पौधे का अपरिपक्व सूखा फल है। काली मिर्च में एल्कलॉइड पिपेरिन होता है। पिसी हुई काली मिर्च अपना स्वाद और सुगंध तेजी से खो देती है। काली मिर्च के गुणवत्ता संकेतक हैं: 100 टुकड़ों का वजन, दोषपूर्ण फलों की संख्या (अविकसित, कीट-पीड़ित, कुचल, डंठल के साथ, आदि), आर्द्रता (12% से अधिक नहीं), कुल राख सामग्री और सामग्री की सामग्री लौह अशुद्धियाँ। इलायची- ये अदरक परिवार के एक उष्णकटिबंधीय शाकाहारी पौधे के सूखे कच्चे फल हैं। वनीला- ये एक उष्णकटिबंधीय पौधे के सूखे किण्वित फली हैं। फली को कच्चा काटा जाता है और किण्वन के अधीन किया जाता है, जिसके दौरान 3% तक वैनिलिन जमा हो जाता है - एक ऐसा पदार्थ जो एक सुखद वेनिला सुगंध का कारण बनता है। सरसोंसूखे पाउडर और तैयार मसाला के रूप में बिक्री पर जाता है। सरसों का पाउडर कई महीनों तक पुराना कुचला हुआ केक होता है, जो सरसों के बीज से तेल निकालने के बाद रहता है। गहरे लाल रंगलौंग के पेड़ की सूखे फूल की कलियाँ हैं। सूखे कार्नेशन में एक डंठल (तना) और एक सिर (बिना खुली फूल की पंखुड़ियाँ) होते हैं। दालचीनी- दालचीनी के पेड़ के युवा अंकुर की सूखी किण्वित छाल। सबसे मूल्यवान घटक दालचीनी आवश्यक तेल (1.5-2%) है। बे पत्ती- ये सदाबहार लॉरेल पौधे के सूखे पत्ते हैं।

रेडीमेड फ्लेवरिंग सीज़निंग में सरसों और सहिजन सबसे आम हैं। रेडी-टू-ईट सरसों सरसों के पाउडर को गर्म पानी में रगड़कर और वनस्पति तेल, नमक, चीनी, सिरका और विभिन्न मसालों को मिलाकर एक सजातीय, फैलने योग्य उत्पाद है। मिलावट की संरचना और उनके अनुपात के आधार पर, सरसों का स्वाद और सुगंध बदल जाता है। सरसों में 16% तक चीनी, 1.3-2.5% नमक, 6-8% वसा होती है। हॉर्सरैडिश टेबल- यह सहिजन की जड़ों का एक मसला हुआ द्रव्यमान है, जो कि अचार (1: 1) से भरा होता है। हॉर्सरैडिश एक शाकाहारी पौधा है जो लगभग हर जगह उगता है। हॉर्सरैडिश जड़ों का सबसे मूल्यवान घटक ग्लाइकोसाइड सिनिग्रिन है, एंजाइमी दरार के दौरान जिसमें एलिल सरसों का तेल बनता है, जो हॉर्सरैडिश के तीखेपन को निर्धारित करता है। मैरिनेड रेसिपी में सिरका, नमक, चीनी शामिल हैं। वे लाल चुकंदर के रस के साथ टेबल हॉर्सरैडिश भी पैदा करते हैं। स्वाद और गंध, रंग, मोटे पिसे हुए कणों की सामग्री (3% से अधिक नहीं) द्वारा टेबल हॉर्सरैडिश की गुणवत्ता का मूल्यांकन करें। तैयार सीज़निंग को 0-2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर करने की सिफारिश की जाती है; भंडारण के लिए वारंटी अवधि तैयार सीज़निंग के लिए और केवल कुछ प्रकार के मसालों (मुख्य रूप से मिश्रण के लिए) के लिए स्थापित की जाती है। तो, रेफ्रिजरेटर में भंडारण की वारंटी अवधि 90 दिन है, रेफ्रिजरेटर के बिना 45 दिन, रेफ्रिजरेटर में हॉर्सरैडिश 45 दिन और रेफ्रिजरेटर के बिना 1 महीने तक है।

नमक- लगभग शुद्ध सोडियम क्लोराइड, व्यापक रूप से एक परिरक्षक के रूप में भोजन के स्वाद के लिए मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है। नमक प्राकृतिक निक्षेपों से प्राप्त होता है। जमा की प्रकृति के आधार पर, सेंधा नमक, स्व-रोपण (झील), पिंजरे और उबला हुआ नमक प्रतिष्ठित हैं। सेंधा नमकमिट्टी की परत के नीचे शक्तिशाली परतों में निहित है, यह नमक सबसे शुद्ध है। स्व-रोपण नमकयह नमक की झीलों के तल पर तलछट के रूप में पाया जाता है, जहां से इसे नमक पंपों द्वारा निकाला जाता है। बाग़ का नमकसमुद्र (या नमकीन झील) के पानी को एक विशेष कुंड में बहाकर प्राप्त किया जाता है, जहाँ, बढ़ती सांद्रता के परिणामस्वरूप, तल पर नमक जमा हो जाता है। वाष्पित नमकछोटे क्रिस्टल बनाने के लिए पाचन द्वारा प्राकृतिक या कृत्रिम स्रोतों के खारे पानी से प्राप्त किया जाता है। इसके अलावा, चिकित्सीय और रोगनिरोधी उद्देश्यों के लिए, इसका उत्पादन किया जाता है आयोडिन युक्त नमक 25 ग्राम प्रति 1 टन नमक की मात्रा में पोटेशियम आयोडाइड के अतिरिक्त के साथ। पीसने की डिग्री के आधार पर, जमीन नमक को संख्याओं में विभाजित किया जाता है: 0; एक; 2 और 3. सबसे छोटा नमक नंबर 0 है, सबसे बड़ा नंबर 3 है। 2 ग्रेड का नमक नंबर 0 पीसकर नहीं बनता है। ग्राउंड नमक को बीज और बिना बीज वाला किया जा सकता है। गुणवत्ता संकेतकों के आधार पर, नमक, संख्या की परवाह किए बिना, चार वाणिज्यिक ग्रेड में विभाजित किया जाता है: अतिरिक्त, उच्चतम, पहला, दूसरा। नमक की गुणवत्ता और ग्रेड को दर्शाने वाला मुख्य संकेतक सोडियम क्लोराइड की सामग्री है। विविधता के आधार पर, नमक में सोडियम क्लोराइड की मात्रा कम से कम 97.0–99.7% (शुष्क पदार्थ के आधार पर) होनी चाहिए।

प्रति मादकएथिल अल्कोहल युक्त पेय शामिल करें। मादक पेय पदार्थों की अल्कोहल सामग्री मात्रा के प्रतिशत के रूप में व्यक्त की जाती है, अर्थात। 100 मिलीलीटर पेय में पूर्ण शराब के मिलीलीटर की संख्या; वजन प्रतिशत में कम अल्कोहल वाले पेय में। स्टार्च- या चीनी युक्त कच्चे माल के अल्कोहलिक किण्वन और इसके बाद के प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप मादक पेय प्राप्त होते हैं। मादक किण्वन का सार यह है कि चीनी, खमीर के एंजाइम परिसर की भागीदारी के साथ, शराब और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित हो जाती है। कच्चे माल, तैयारी की विधि और तैयार उत्पाद के गुणों के आधार पर, मादक पेय को समूहों में विभाजित किया जाता है: मजबूत मादक पेय, जिसमें शराब, वोदका, मादक पेय, कॉन्यैक, रम, व्हिस्की शामिल हैं; अंगूर और फलों की मदिरा; कम शराब वाले पेय - बीयर, मैश, शहद पेय।

शराबव्यापक रूप से खाद्य प्रयोजनों के लिए उपयोग किया जाता है, अनाज, आलू, चुकंदर या चीनी उत्पादन अपशिष्ट - गुड़ से प्राप्त संशोधित एथिल अल्कोहल के रूप में उपयोग किया जाता है। यह कई प्रकार के मादक पेय तैयार करने के लिए मुख्य कच्चा माल है। कच्ची शराब के शुद्धिकरण की डिग्री और फीडस्टॉक के प्रकार के आधार पर, संशोधित एथिल अल्कोहल का उत्पादन तीन ग्रेडों में किया जाता है: अतिरिक्त, उच्चतम शुद्धिकरण और पहला। ग्रेड जितना अधिक होगा, एथिल अल्कोहल की मात्रा उतनी ही अधिक होगी और अशुद्धियाँ कम होंगी। तो, अतिरिक्त ग्रेड में एथिल अल्कोहल की सामग्री 96.5% है, उच्चतम शुद्धता वाले अल्कोहल में 96.2%, 1 ग्रेड के अल्कोहल में 96.0% है। अशुद्धियों में से, मानक एल्डिहाइड, फ़्यूज़ल तेल, एस्टर और मुक्त एसिड की सामग्री को सीमित करता है। उपस्थिति में, किसी भी प्रकार का अल्कोहल बिना मैलापन और वर्षा के एक स्पष्ट, रंगहीन तरल होना चाहिए। स्वाद और गंध विदेशी स्वाद और गंध के बिना शराब के प्रत्येक ग्रेड की विशेषता होनी चाहिए। वोदका- उच्चतम शुद्धता और नरम पानी के संशोधित एथिल अल्कोहल को मिलाकर तैयार एक मजबूत रंगहीन मादक पेय, जिसके बाद सक्रिय कार्बन और निस्पंदन के साथ परिणामी मिश्रण का उपचार किया जाता है। सक्रिय कार्बन के साथ उपचार की प्रक्रिया में, कुछ पदार्थ समाधान से हटा दिए जाते हैं जो वोदका को एक अप्रिय स्वाद और गंध देते हैं, जबकि जटिल यौगिक बनते हैं जो वोदका के स्वाद और सुगंधित गुणों में सुधार करते हैं। वोदका का स्वाद और गंध उपयोग किए गए कच्चे माल (पानी और शराब) की गुणवत्ता, सक्रिय कार्बन के साथ मिश्रण के संपर्क की अवधि, साथ ही साथ योजक की उपस्थिति और प्रकृति पर निर्भर करता है। वोदका का उत्पादन करें: वोदका, अतिरिक्त, स्टोलिचनया और अन्य। स्वाद को बेहतर बनाने के लिए वोडका में चीनी डाली जाती है। वोदका की गुणवत्ता का मूल्यांकन उपस्थिति, स्वाद और गंध, रंग और ताकत (अल्कोहल सामग्री), एल्डिहाइड की सामग्री, फ़्यूज़ल तेल और एस्टर द्वारा किया जाता है; वोदका की क्षारीयता भी सीमित है। वोडका में 40%, 45%, 50 और 56% अल्कोहल होता है।

शराब और वोदका उत्पाद- ये रेक्टिफाइड अल्कोहल, सॉफ्ट वाटर, सुक्रोज और वेजिटेबल सुगंधित कच्चे माल से बने पेय हैं, जो उन्हें एक निश्चित स्वाद, गंध, रंग देते हैं। मादक पेय उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले वनस्पति सुगंधित कच्चे माल को दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है: फल और बेरी, जो उच्च निष्कर्षण, तीव्र रंग की विशेषता है और उत्पादों को उपयुक्त फल या बेरी स्वाद और सुगंध देता है; आवश्यक तेल - ये पौधों (जड़ी-बूटियों, पत्तियों, जड़ों, आदि) के विभिन्न भाग होते हैं जिनमें आवश्यक तेल और अन्य स्वादिष्ट पदार्थ होते हैं जो पेय को एक मसालेदार या "औषधीय" स्वाद और सुगंध देते हैं; इस प्रकार के कच्चे माल का रंग पर बहुत कम प्रभाव पड़ता है और पेय की निकासी। मादक पेय पदार्थों के उत्पादन के लिए मुख्य अर्ध-तैयार उत्पाद फल पेय, गढ़वाले रस, सुगंधित स्प्रिट, जलसेक और चीनी सिरप हैं। मोर्सेसताजे, जमे हुए या सूखे मेवे और जामुन से पानी-अल्कोहल का अर्क है। मादक रस ताजे फल और जामुन से रस निचोड़कर प्राप्त किया जाता है, इसके बाद 25% तक अल्कोहल मिलाया जाता है। सुगंधित अल्कोहल 50-60% अल्कोहल से भरे आवश्यक तेल कच्चे माल से सुगंधित पदार्थों (शराब के साथ) के आसवन द्वारा प्राप्त किया जाता है। पतला शराब पर आवश्यक तेल कच्चे माल के जलसेक द्वारा जलसेक प्राप्त किया जाता है। चीनी से चाशनी तैयार की जाती है, सुक्रोज के क्रिस्टलीकरण को रोकने के लिए, इसे साइट्रिक एसिड के साथ गर्म किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप सुक्रोज का हिस्सा ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में विभाजित हो जाता है।

लिक्वर्स- उच्च स्वाद और सुगंधित गुणों और उच्च चीनी सामग्री की विशेषता वाले उत्पाद। अधिकांश लिकर 6 महीने से ओक बैरल में वृद्ध होते हैं। 2 साल तक, जिसके परिणामस्वरूप उनके स्वाद और सुगंध में सुधार होता है। आवश्यक तेल कच्चे माल के उपयोग के कारण मजबूत लिकर को मसालेदार या जलती हुई स्वाद की विशेषता है। मिठाई लिकर और क्रीम में मजबूत लोगों की तुलना में कम ताकत होती है, और क्रीम में बहुत अधिक चीनी होती है और इसलिए एक चिपचिपा स्थिरता होती है। उनके पास थोड़ा मसालेदार स्वाद और गंध के साथ फलों या जामुन का एक स्पष्ट मसालेदार स्वाद और सुगंध है। लिकर की विशेषता एक स्पष्ट फल और बेरी सुगंध और स्वाद, उच्च निष्कर्षण, तीव्र रंग और कम ताकत है। पंचों को गर्म चाय, उबलते पानी या मिनरल वाटर (लगभग 1:1) से पतला करके सेवन किया जाता है।

टिंचर मीठा, अर्ध-मीठा और कड़वा होता है। मीठे टिंचर लिकर के करीब होते हैं, उनमें से मुख्य रूप से कम चीनी सामग्री में भिन्न होते हैं, फल और बेरी स्वाद और गंध होते हैं। अर्ध-मीठे टिंचर को मजबूत और कम मीठा बनाया जाता है। उनकी तैयारी के लिए, फल और बेरी के साथ, आवश्यक तेल कच्चे माल का उपयोग किया जाता है। चीनी की अनुपस्थिति में कड़वा अन्य प्रकार की शराब से भिन्न होता है। , आवश्यक तेल कच्चे माल के उपयोग के कारण मसालेदार या जलती हुई स्वाद है, और मजबूत टिंचर और बाम, इसके अलावा, एक उच्च शक्ति है। मादक पेय पदार्थों के अन्य समूहों की तुलना में मिठाई पेय को कम ताकत, फल और बेरी सुगंध की विशेषता है। Aperitifs तीखे मसालेदार स्वाद और सुगंध के साथ थोड़े मीठे पेय होते हैं, यही वजह है कि उनका उपयोग भूख को उत्तेजित करने के लिए किया जाता है। मादक पेय पदार्थों की गुणवत्ता का मूल्यांकन स्वाद, गंध, रंग, पारदर्शिता, अल्कोहल सामग्री, कुल अर्क, चीनी और एसिड द्वारा किया जाता है।

मादक पेय पदार्थों को 10 से 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित करने की सलाह दी जाती है। चित्रित उत्पादों को अंधेरे कमरों में संग्रहित किया जाना चाहिए, क्योंकि प्रकाश के प्रभाव में रंगने वाले पदार्थ नष्ट हो सकते हैं। वोदका और अल्कोहल के लिए, भंडारण तापमान को विनियमित नहीं किया जाता है। वोदका का भंडारण करते समय, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि 40% वोदका का हिमांक लगभग -38 डिग्री सेल्सियस है। जैसे-जैसे अल्कोहल की सांद्रता बढ़ती है, हिमांक कम होता जाता है। मादक पेय पदार्थों के भंडारण के लिए वारंटी अवधि शराब और चीनी की सामग्री के आधार पर स्थापित की जाती है - 3 (मीठे और अर्ध-मीठे टिंचर) से 8 महीने तक। (मजबूत मदिरा और क्रीम)।

अंगूर की मदिरामादक पेय कहा जाता है जिसमें 9-20% अल्कोहल होता है और अंगूर के रस को लुगदी के साथ या बिना किण्वित करके प्राप्त किया जाता है। शराब के साथ, अंगूर की वाइन में कार्बनिक अम्ल, चीनी, मूल्यवान खनिज (उदाहरण के लिए, फास्फोरस), टैनिन, पेक्टिन और रंग पदार्थ होते हैं। अंगूर की मदिरा लगभग पूरी तरह से अंगूर के घटक भागों को बरकरार रखती है, चीनी के अपवाद के साथ, जो शराब में पूरी तरह या आंशिक रूप से किण्वित होती है। इसलिए, वाइन में कुछ पोषक तत्व होते हैं, साथ ही साथ आहार और औषधीय गुण भी होते हैं। यह ज्ञात है कि कुछ महामारी रोगों के मामले में, बड़ी मात्रा में टैनिन और रंग वाले पदार्थों से युक्त रेड वाइन का मानव शरीर पर निवारक प्रभाव पड़ता है। कच्चे माल के प्रकार के आधार पर, अंगूर की मदिरा को विभिन्न किस्मों में विभाजित किया जाता है, एक किस्म के अंगूर से बनाया जाता है, और मिश्रित, कई किस्मों के अंगूरों से बनाया जाता है। वैरिएटल वाइन के निर्माण में, एक ही वनस्पति प्रजाति की अन्य किस्मों के 15% से अधिक अंगूर का उपयोग करने की अनुमति नहीं है। गुणवत्ता और उम्र बढ़ने की अवधि के आधार पर, अंगूर की वाइन को साधारण, विंटेज और संग्रह में विभाजित किया जाता है। साधारण वाइन लंबे समय तक नहीं चलती हैं, लेकिन उन्हें बिक्री के लिए तीन महीने से पहले नहीं बनाया जाता है। फाइन वाइन कुछ अंगूर की किस्मों से प्राप्त उच्च गुणवत्ता वाली वाइन हैं, जिनकी आयु कम से कम 1.5 वर्ष (फसल के बाद वर्ष की 1 जनवरी से गिनती) है। संग्रह वाइन विशेष रूप से उच्च गुणवत्ता की पुरानी वाइन हैं। संग्रहणीय वाइन, बढ़िया वाइन के लिए प्रदान की गई अवधि से अधिक आयु की होती है, बॉटलिंग के कम से कम 3 वर्ष बाद। तैयारी तकनीक और संरचना के आधार पर, अंगूर वाइन में विभाजित हैं: टेबल वाइन (सूखी, 1% तक की अवशिष्ट चीनी सामग्री के साथ, और अर्ध-मीठी); गढ़वाले (मजबूत और मिठाई - अर्ध-मीठा, मीठा, शराब); सुगंधित (मजबूत, मिठाई); जगमगाता हुआ; चमकता हुआ, या कार्बोनेटेड। प्रत्येक किस्में, बदले में, प्रकारों में विभाजित हैं।

टेबल वाइनशराब के बिना अंगूर के रस के पूर्ण या अपूर्ण किण्वन द्वारा प्राप्त; इनमें 9-14% अल्कोहल होता है। चीनी सामग्री के अनुसार, टेबल वाइन को सूखे में विभाजित किया जाता है , 1% तक चीनी युक्त, अर्ध-मीठा 8%। रंग से, टेबल वाइन को लाल, सफेद और गुलाब में बांटा गया है। रेड वाइन की तैयारी की एक विशेषता यह है कि वे रंगीन अंगूर की किस्मों से प्राप्त की जाती हैं, और रस का किण्वन, एक नियम के रूप में, त्वचा (लुगदी) के साथ किया जाता है, जिसमें रंग पदार्थ केंद्रित होते हैं। चूंकि, रंगने वाले पदार्थों के साथ, टैनिन त्वचा से अवश्य ही गुजरते हैं, लाल वाइन, सफेद लोगों के विपरीत, एक कसैले, तीखे स्वाद की विशेषता होती है।

गढ़वाले मदिराआमतौर पर उच्च अल्कोहल सामग्री (12-20%) की विशेषता होती है। इस समूह की वाइन की तैयारी की एक विशेषता यह है कि किण्वन प्रक्रिया के दौरान, जब चीनी की सही मात्रा बनी रहती है, तो संशोधित अल्कोहल को अवश्य (वाइन की ताकत के अनुसार) में पेश किया जाता है और इस तरह किण्वन बाधित हो जाता है। ये वाइन अंगूर से उच्च चीनी सामग्री (24-40%) से बनाई जाती हैं। यदि अंगूर की चीनी सामग्री अपर्याप्त है, तो उबला हुआ अंगूर का रस (लेकिन चीनी नहीं) को अवश्य डालना चाहिए। अल्कोहल की मात्रा के अनुसार, फोर्टिफाइड वाइन को मजबूत (17–20%) और मिठाई (12–17%) में विभाजित किया जा सकता है। फोर्टिफाइड वाइन, प्रकार के आधार पर, शर्करा 0.2 से 14 ग्राम / 100 मिली . तक होती है . डेजर्ट फोर्टिफाइड वाइन को सेमी-स्वीट (5-12 ग्राम/100 मिली), स्वीट (14-20 ग्राम/100 मिली) और लिकर (21-35 ग्राम/100 मिली) चीनी सामग्री में बांटा गया है।

स्पार्कलिंग वाइनअन्य वाइन के विपरीत, उनमें बाध्य कार्बन डाइऑक्साइड होता है, जो वाइन (वाइन सामग्री) के द्वितीयक किण्वन के परिणामस्वरूप बनता है। शैंपेन सबसे आम स्पार्कलिंग वाइन है। शैंपेन वाइन सामग्री कुछ अंगूर की किस्मों से प्राप्त युवा टेबल वाइन हैं। शैंपेन टैंक या बोतल विधि द्वारा किया जाता है। शराब और कार्बन डाइऑक्साइड के रिसाव को रोकने के लिए शैंपेन की बोतलों को पॉलीइथाइलीन या विशेष कॉर्क स्टॉपर्स से सील कर दिया जाता है। कॉर्क वाली बोतलों को फिनिशिंग के लिए भेजा जाता है। बोतल विधि से शैंपेन लगभग 3 साल तक रहता है, टैंक विधि से - लगभग एक महीने। बोतलबंद शैंपेन की गुणवत्ता अधिक है। साधारण, या साधारण, शैंपेन और अनुभवी हैं। वृद्ध शैंपेन बोतलों में द्वितीयक किण्वन और उनमें कम से कम 3 वर्षों तक उम्र बढ़ने से प्राप्त होता है। चीनी सामग्री (जी / 100 मिलीलीटर में) के आधार पर, सोवियत साधारण शैंपेन को सबसे शुष्क (0.8-1.3), शुष्क (3-3.5), अर्ध-शुष्क (5.0-5.5), अर्ध-मीठा (8.0-8.5) में विभाजित किया गया है। ), मीठा (10.0–10.5); सोवियत वृद्ध शैंपेन - क्रूर (0.3 से अधिक नहीं), सबसे शुष्क (0.8-1.3), शुष्क (3.0-3.5), अर्ध-शुष्क (5.0-5.5) के लिए। सभी प्रकार के साधारण और पुराने शैंपेन में अल्कोहल की मात्रा 10.5-12.5% ​​है। स्पार्कलिंग मस्कट मस्कट अंगूर से मिश्रित शैंपेन सामग्री के द्वितीयक किण्वन द्वारा बनाए जाते हैं। शैंपेन जलाशय विधि द्वारा किया जाता है। स्पार्कलिंग मस्कट में 11.5% अल्कोहल और 9-12 ग्राम/100 मिलीलीटर चीनी होती है .

वाइन की जांच मुख्य रूप से ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों पर की जाती है। वाइन का संगठनात्मक मूल्यांकनविशेष रूप से महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह उनके स्वाद, सुगंध और रंग के सूक्ष्मतम रंगों को प्रकट करना संभव बनाता है। रासायनिक संरचना में समान वाइन में अक्सर स्वाद और सुगंध के विभिन्न रंग होते हैं। केवल एक ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के साथ ही सामान्य से बढ़िया वाइन, युवा से वृद्धों में अंतर किया जा सकता है। चखने के लिए विशेष परिस्थितियाँ बनाई जाती हैं, क्योंकि सभी मानवीय इंद्रियाँ मदिरा की गुणवत्ता का आकलन करने में शामिल होती हैं और कुछ भी सामान्य धारणा में हस्तक्षेप नहीं करना चाहिए। अंगूर की वाइन की गुणवत्ता का मूल्यांकन 10-बिंदु प्रणाली के अनुसार किया जाता है, जिसमें स्वाद और गुलदस्ता के लिए 8 अंक दिए जाते हैं, अन्य दो - रंग, पारदर्शिता और विशिष्टता के लिए। 9-10 के स्कोर वाली वाइन को उत्कृष्ट माना जाता है, और 8 अंकों वाली वाइन को अच्छा माना जाता है। 6 अंक से कम अंक वाली साधारण वाइन और 7 अंक से कम पुरानी वाइन खराब या खराब हैं, और उन्हें बेचने की अनुमति नहीं है। प्रत्येक प्रकार की वाइन के लिए, चीनी, अल्कोहल और अनुमापनीय अम्लता की मात्रा को सामान्य किया जाता है; वाष्पशील अम्ल, सल्फ्यूरस अम्ल, तांबा और टिन की मात्रा भी सीमित होती है।

कॉग्नेक- यह एक मजबूत मादक पेय है, जिसमें एक समृद्ध स्वाद गुलदस्ता और सुगंध है, यह एक अच्छा टॉनिक पेय है। कॉन्यैक वृद्ध कॉन्यैक स्प्रिट, पानी और चीनी को मिलाकर प्राप्त किया जाता है। कॉन्यैक अल्कोहल युवा टेबल वाइन से डिस्टिल्ड किया जाता है और पहले नए में वृद्ध होता है, और फिर पुराने ओक बैरल में कई वर्षों तक। ओक की सीढ़ियों से उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में, कुछ पदार्थ (रंग, कमाना, आदि) शराब में गुजरते हैं, शराब का आंशिक ऑक्सीकरण और नए जटिल पदार्थों (एस्टर) का निर्माण होता है, जिसके परिणामस्वरूप शराब का रंग अधिक हो जाता है। और अधिक तीव्र, सुखद स्वाद और सुगंध विकसित होती है। कई वर्षों में ये प्रक्रियाएं बेहद धीमी हैं। इसलिए, लंबे समय तक कॉन्यैक अल्कोहल बैरल में डाला जाता है, इसकी गुणवत्ता जितनी अधिक होती है और इससे तैयार कॉन्यैक की गुणवत्ता उतनी ही अधिक होती है। कॉन्यैक अल्कोहल में 60-70% की ताकत होती है। शक्ति को कम करने के लिए, कॉन्यैक अल्कोहल को आसुत जल से पतला किया जाता है, और स्वाद को बेहतर बनाने के लिए इसमें थोड़ी मात्रा में चीनी मिलाया जाता है। साधारण कॉन्यैक के उत्पादन में, कॉन्यैक स्पिरिट को कभी-कभी युवा कॉन्यैक स्पिरिट के साथ मिश्रित नरम पानी से पतला किया जाता है और ओक की छीलन के साथ डाला जाता है; कम उम्र के अल्कोहल की रंग तीव्रता को बढ़ाने के लिए रंग का उपयोग किया जाता है। घटकों को मिलाने के बाद, कॉन्यैक को 3 से 6 महीने तक रखा जाता है, फिर फ़िल्टर किया जाता है और बोतलबंद किया जाता है। गुणवत्ता के आधार पर, कॉन्यैक को साधारण, विंटेज और संग्रह में विभाजित किया जाता है। साधारण कॉन्यैक 3 से 5 साल की उम्र के कॉन्यैक स्पिरिट से बनाए जाते हैं। इनमें कॉन्यैक शामिल हैं, जो तारांकन द्वारा इंगित किए गए हैं, और तारांकन की संख्या उम्र बढ़ने वाले कॉन्यैक स्पिरिट के वर्षों की संख्या से मेल खाती है। विंटेज कॉन्यैक कॉग्नेक स्पिरिट से 6 साल से अधिक की औसत उम्र बढ़ने की अवधि के साथ बनाए जाते हैं और इन्हें विभाजित किया जाता है: वृद्ध कॉन्यैक "केबी" मध्यम आयु की वृद्ध कॉन्यैक आत्माओं से 6 से 7 वर्षों; उच्चतम गुणवत्ता "केवीवीके" का वृद्ध कॉन्यैक - 8 से 10 वर्ष की आयु की वृद्ध कॉन्यैक आत्माओं से; कॉन्यैक पुराना "केएस" - 10 साल और उससे अधिक उम्र के मध्यम आयु वर्ग की कॉन्यैक आत्माओं से। विंटेज कॉन्यैक को संग्रह कहा जाता है, इसके अलावा ओक बैरल में 6 साल से अधिक पुराना है। दिखने में, कॉन्यैक एक सुनहरा रंग के साथ हल्के सुनहरे से हल्के भूरे रंग का एक स्पष्ट तरल है। कॉन्यैक की ताकत औसतन 40-43% होती है। कॉन्यैक में मिथाइल अल्कोहल, टिन और आयरन की मात्रा सीमित होती है। कॉन्यैक को तलछट, बादल, असामान्य गंध और स्वाद के साथ बेचने की अनुमति नहीं है।

वाइन को 8-16 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और टेबल सेमी-स्वीट वाइन को तापमान पर स्टोर करें
-2 से +8°С तक। बोतलबंद वाइन के लिए कमरे की हवा की सापेक्षिक आर्द्रता 70-75% और बैरल वाइन के लिए 75-80% होनी चाहिए। वाइन के प्रकार के आधार पर गारंटीकृत भंडारण अवधि निर्धारित की जाती है, जो 1 से 5 महीने तक होती है। निर्माता द्वारा जारी करने की तारीख से। कॉन्यैक के लिए, वारंटी अवधि स्थापित नहीं की गई है। भंडारण के दौरान, वाइन की गुणवत्ता में निरंतर परिपक्वता (मुख्य रूप से बैरल वाइन में) और उम्र बढ़ने (केवल बोतलबंद) द्वारा सुधार किया जा सकता है। मदिरा की गुणवत्ता में गिरावट रोग, दोष और उनमें कमियों के विकास के कारण होती है।

शराब के रोगसूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के कारण होने वाले दोष कहलाते हैं। सबसे आम बीमारियां इस प्रकार हैं। वाइन का खिलना फिल्मी यीस्ट के कारण होता है और वाइन की सतह पर झुर्रीदार यीस्ट फिल्म के रूप में व्यक्त किया जाता है, और बाद के चरणों में - वाइन की मैलापन में, एक अप्रिय, बासी स्वाद और गंध की उपस्थिति में व्यक्त किया जाता है। यह शराब में हवा की मुफ्त पहुंच (ऑक्सीजन की उपस्थिति) के साथ विकसित होता है। एसिटिक खट्टा, साथ ही फूल, अक्सर टेबल वाइन में विकसित होता है। एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के प्रभाव में, अल्कोहल धीरे-धीरे एसिटिक एसिड में ऑक्सीकृत हो जाता है, जिसके कारण वाइन एक तेज अप्रिय अम्लता प्राप्त कर लेता है और पूरी तरह से सिरका में बदल सकता है। यह रोग केवल हवाई पहुंच से भी विकसित हो सकता है। अवायवीय स्थितियों (हवा तक पहुंच के बिना) के तहत, मोटापा और बासीपन, माउस स्वाद, साथ ही लैक्टिक एसिड, मैनिटोल और प्रोपियोनिक किण्वन जैसे रोग वाइन में दिखाई दे सकते हैं। इन सभी बीमारियों के साथ, मदिरा एक अप्रिय स्वाद और गंध प्राप्त करती है, मैलापन प्रकट होता है, और वाष्पशील एसिड की सामग्री बढ़ जाती है। रोग के उन्नत चरणों के साथ, मदिरा उपभोग के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त हो जाती है। रोग की एक नगण्य डिग्री के साथ, पास्चराइजेशन, सल्फर डाइऑक्साइड के साथ उपचार, निस्पंदन, डालना, फाइनिंग आदि द्वारा वाइन को "इलाज" और सही करना संभव है।

शराब दोष- रासायनिक, जैव रासायनिक या भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाओं के कारण और तलछट, मैलापन, मलिनकिरण, अप्रिय aftertastes की उपस्थिति में प्रकट होते हैं - प्रकाश, ऊंचा तापमान, एंजाइम, घटकों की बातचीत और कुछ अन्य कारणों के प्रभाव में। सबसे आम दोष निम्नलिखित हैं: ब्लैक कैस - वाइन के रंग और टैनिन के साथ लोहे के लवण की बातचीत के कारण वाइन का काला पड़ना; ऑक्सीडेज कैस - वाइन का भूरापन, जो ऑक्सीडेटिव एंजाइमों के प्रभाव में होता है जो रोगग्रस्त और सड़े हुए अंगूरों से वाइन में प्रवेश करते हैं और वाइन के टैनिन और रंग पदार्थों को प्रभावित करते हैं; कॉपर कास - शराब में तांबे के लवण की मात्रा में वृद्धि के कारण लाल-भूरे रंग की मैलापन और तलछट की उपस्थिति। निम्न-गुणवत्ता वाले कच्चे माल (दूषित, रोगग्रस्त, आदि) के उपयोग के कारण भी कई दोष हो सकते हैं, खाना पकाने की तकनीक का उल्लंघन (तापमान, लुगदी पर आवश्यक जलसेक की अवधि, आदि), साथ ही साथ उपकरण और कंटेनरों की खराब तैयारी के रूप में।

प्रति कम शराब पीनाबियर, मैश और शहद पेय शामिल करें। बीयर- एक पेय जो किण्वन द्वारा प्राप्त किया जाता है और जिसमें 3.5 से 12.5% ​​​​अल्कोहल होता है। बियर बनाने के लिए कच्चे माल में जौ, हॉप्स, सॉफ्ट वाटर, ब्रेवर यीस्ट हैं; कुछ किस्मों के लिए भी गैर-माल्टेड सामग्री - चावल, मक्का, सोयाबीन, आदि। जौ का उपयोग माल्ट के रूप में पकाने में किया जाता है। माल्ट एक अनाज है जिसे अंकुरित किया गया है, एक निश्चित तापमान पर सुखाया गया है और अंकुरित को अलग करने के बाद कुचल दिया गया है। विभिन्न प्रकार की बीयर एक दूसरे से निकालने वाले पदार्थों की सामग्री और उनके चरित्र में भिन्न होती है, जो माल्ट के प्रकार, पेश किए गए अनमाल्टेड सामग्रियों के प्रकार और मात्रा, हॉप्स की सामग्री, अल्कोहल और भंग कार्बन डाइऑक्साइड, अम्लता, रंग पर निर्भर करती है। बीयर के रंग को हल्के और गहरे रंग में बांटा गया है। बीयर का रंग इस्तेमाल किए गए माल्ट के प्रकार से निर्धारित होता है। लाइट बियर को हल्के माल्ट से बनाया जाता है। डार्क बीयर डार्क माल्ट से प्राप्त की जाती है। बियर की गुणवत्ता इसकी पारदर्शिता, एक गिलास में डालने पर फोम की ऊंचाई और इसकी दृढ़ता, स्वाद और सुगंध से आंकी जाती है। बीयर के प्रत्येक ब्रांड के लिए, अल्कोहल सामग्री (वजन प्रतिशत में), अम्लता, कार्बन डाइऑक्साइड सामग्री, प्रारंभिक पौधा की एकाग्रता (यानी, किण्वन की शुरुआत से पहले पौधा में निकालने की सामग्री) सामान्यीकृत होती है; बियर की स्थिरता (दिनों में) भी प्रदान की जाती है। गैर-पाश्चुरीकृत बियर की स्थिरता इसकी ताकत और हॉप पदार्थों की मात्रा पर निर्भर करती है और यह 3-17 दिन है; पाश्चुरीकृत बियर का प्रतिरोध 1-3 महीने है। बीयर बेचने की अनुमति नहीं है: मैलापन और तलछट की उपस्थिति के साथ (पोर्टर और वेलवेट के अपवाद के साथ); गठन, जब एक गिलास में डाला जाता है, बहुत कम या तेजी से गिरने वाला फोम (पहले 1.5-2 मिनट); इस किस्म के लिए एक अस्वाभाविक स्वाद और सुगंध है।

शीतल पेयकच्चे माल के प्रकार, संरचना और तैयार करने की विधि के आधार पर, उन्हें निम्न प्रकारों में विभाजित किया जाता है: खनिज पानी; कार्बोनेटेड ड्रिंक्स; गैर-कार्बोनेटेड पेय; सिरप; रस और अर्क; किण्वित पेय। शुद्ध पानीप्राकृतिक, भूमिगत स्रोतों से निकाले गए और कृत्रिम के बीच अंतर करें। उनकी रासायनिक संरचना के अनुसार, प्राकृतिक खनिज पानी को क्लोराइड, सल्फेट, हाइड्रोकार्बन और अन्य में विभाजित किया जाता है, और उनके उद्देश्य के अनुसार उन्हें टेबल वाटर (उदाहरण के लिए, नारज़न, एसेन्टुकी नंबर 20), आहार (उदाहरण के लिए, बेरेज़ोव्स्काया) में विभाजित किया जाता है। और चिकित्सीय (Essentuki No. 4, Essentuki No. 17) । बोतलबंद होने से पहले सभी प्राकृतिक खनिज पानी कार्बन डाइऑक्साइड के साथ कार्बोनेटेड होते हैं। पीने के पानी में सोडियम, मैग्नीशियम और कैल्शियम के रासायनिक रूप से शुद्ध लवणों को मिलाकर कृत्रिम खनिज पानी प्राप्त किया जाता है, इसके बाद कार्बोनेशन होता है।

कार्बोनेटेड ड्रिंक्सकार्बोनेटेड पीने का पानी है, जिसमें चीनी, सुगंधित पदार्थ, प्राकृतिक रस या अर्क, खाद्य एसिड होता है। नुस्खा के आधार पर बोतलबंद कार्बोनेटेड पेय को निम्न प्रकारों में विभाजित किया जाता है: प्राकृतिक कच्चे माल (रस, अर्क, जलसेक) पर; सिंथेटिक निबंधों पर, टॉनिक, अर्थात्। ऐसे पदार्थ होते हैं जो केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को उत्तेजित करते हैं, मजबूत होते हैं, जिसमें एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) या उच्च विटामिन के अर्क होते हैं; मधुमेह रोगियों के लिए, चीनी के बजाय सैकरीन, सोर्बिटोल और ज़ाइलिटोल युक्त।

प्रति फिर भीफल और बेरी के रस, चीनी, खाद्य एसिड और अंगूर वाइन से बने गर्म फल और बेरी पेय, साथ ही एक कोल्ड कॉफी पेय, जो चीनी और कॉन्यैक, सिरप, अमृत, रस, अर्क के साथ ब्लैक कॉफी है। सिरप- ये रस, सुगंधित पदार्थ, खाद्य अम्ल, चीनी और अन्य घटकों के संघनित घोल हैं। प्राकृतिक फलों और बेरी कच्चे माल (रस, फलों के पेय, अर्क), और कृत्रिम वाले पर तैयार किए गए प्राकृतिक सिरप हैं, जो सिंथेटिक एसेंस का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं। अर्क 57-62% ठोस पदार्थों की सामग्री में ताजा या डिब्बाबंद रस उबालकर प्राप्त किया जाता है; उनकी गुणवत्ता के अनुसार उन्हें उच्चतम और प्रथम श्रेणी में विभाजित किया गया है।

रसताजे फल या जामुन से प्राप्त। उत्पादन और संरचना की विधि के आधार पर, निम्न प्रकार के रस का उत्पादन किया जाता है: प्राकृतिक, चीनी और अन्य पदार्थों के बिना उत्पादित, उच्चतम और प्रथम श्रेणी के स्पष्ट और अस्पष्ट; लुगदी के साथ, जिसमें फलों या जामुनों का बारीक कटा हुआ गूदा होता है, प्राकृतिक और चीनी के साथ, वाणिज्यिक ग्रेड में विभाजित नहीं होते हैं; चीनी के साथ - स्पष्ट और अस्पष्ट, वाणिज्यिक ग्रेड में विभाजित नहीं; सांद्रित, प्राकृतिक रसों को उबालकर तैयार किया जाता है, मैलिक रस के अपवाद के साथ स्पष्ट किया जाता है, जिसे स्पष्ट किया जा सकता है या स्पष्ट नहीं किया जा सकता है, ये पाश्चुरीकृत या शर्बिक एसिड के साथ डिब्बाबंद होते हैं। चीनी और गूदे के साथ प्राकृतिक रस का उत्पादन केवल निष्फल किया जाता है। अमृत ​​गूदेदार रस होते हैं जिनमें एक मोटी, अपारदर्शी स्थिरता होती है।

किण्वन पेयकिण्वन का उपयोग करके तैयार किया जाता है, उनमें क्वास, फलों के पेय और कुछ अन्य पेय शामिल होते हैं। क्वास एक कम अल्कोहल वाला पेय है जिसमें 1.2% से अधिक अल्कोहल नहीं होता है। मुख्य कच्चे माल के प्रकार के आधार पर, रोटी और फल क्वास को प्रतिष्ठित किया जाता है। ब्रेड क्वास सूखे क्वास या क्वास ब्रेड, राई और जौ माल्ट, राई के आटे और चीनी से बने क्वास वोर्ट के किण्वन द्वारा प्राप्त किया जाता है। प्रकार के आधार पर क्वास की दृढ़ता कम से कम 2-4 दिन होती है।

पेय को 3-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर करें, जूस और अर्क - 0 से 20 डिग्री सेल्सियस तक, बीयर और कार्बोनेटेड पेय - 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं, मिनरल वाटर - 2 से 15 डिग्री सेल्सियस, सिरप और फलों के पेय - 12 से 20 डिग्री सेल्सियस तक। कॉर्क के सूखने और जकड़न के नुकसान से बचने के लिए गैस युक्त पेय पदार्थों को क्षैतिज स्थिति में संग्रहित करने की सिफारिश की जाती है।

विषय का अध्ययन करने के लक्ष्य और उद्देश्य

विषय 5. स्वाद उत्पादों की पहचान और मिथ्याकरण

विषय सारांश

समीक्षा प्रश्न

1. सामान्य पहचान करने वाली विशेषताओं को निर्दिष्ट करें जो उत्पादों को कन्फेक्शनरी उत्पादों के एक सजातीय समूह के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है।

2. चीनी के प्रकार और उप-प्रजातियों की वर्गीकरण विशेषताओं के विशिष्ट पहचान संकेतकों की सूची बनाएं। इनके उपयोग के कारण दीजिए।

3. शहद के वर्गीकरण की पहचान में प्रयुक्त सामान्य और विशिष्ट पहचान लक्षणों के नाम बताइए। कौन सा सबसे विश्वसनीय है?

कन्फेक्शनरी उत्पाद कार्बोहाइड्रेट, मुख्य रूप से शर्करा, और कुछ प्रकार के स्टार्च और वसा की उच्च सामग्री के कारण उच्च पोषण मूल्य वाले सजातीय उत्पादों का एक समूह है। इसके अलावा, इस समूह के उत्पादों को सुखद और विविध ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है, मुख्य रूप से फल और बेरी और मसालेदार स्वाद वाले कच्चे माल सहित बहु-घटक के उपयोग के कारण स्वाद और गंध।

उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल में, बहुत सारे मूल्यवान और महंगे घटक होते हैं जिनमें सस्ते, निम्न-गुणवत्ता वाले विकल्प होते हैं। यह सब वितरण के सभी चरणों में कन्फेक्शनरी उत्पादों को जालसाजों के लिए आकर्षक बनाता है। इसलिए, इस समूह के लिए, उपसमूहों के लिए सामान्य और अलग-अलग प्रजातियों और यहां तक ​​​​कि संप्रदायों के लिए विशिष्ट पहचान सुविधाओं को स्थापित करना बेहद महत्वपूर्ण है।

स्वाद उत्पादों की पहचान और मिथ्याकरण के मुख्य प्रकारों को जानें;

स्वाद उत्पादों के मिथ्याकरण का पता लगाने के तरीकों की समझ हो;

उत्पादों का स्वाद लें- विभिन्न रासायनिक प्रकृति के खाद्य उत्पाद, मुख्य रूप से पौधे की उत्पत्ति (टेबल सॉल्ट और सिंथेटिक फ्लेवरिंग के अपवाद के साथ), जो केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को उत्तेजित करते हैं, भोजन के स्वाद और सुगंध में सुधार करते हैं और इसके अधिक पूर्ण आत्मसात में योगदान करते हैं।

स्वाद उत्पाद मानव शरीर को कैसे प्रभावित करते हैं, इसके आधार पर उन्हें दो समूहों में विभाजित किया जाता है:

सामान्य क्रिया (चाय, कॉफी, मादक पेय): केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को उत्तेजित करें और पूरे शरीर को प्रभावित करें;

स्थानीय क्रिया (मसाले, मसाला): स्वाद और गंध के अंगों को प्रभावित करते हैं।

स्वाद वाली चीजों के अधिक सेवन से शरीर पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ सकता है।

शैक्षिक वर्गीकरण के अनुसार, स्वाद उत्पादों को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया गया है:

मादक (मादक) पेय - स्प्रिट, वोदका, रम, व्हिस्की, मादक पेय, कॉन्यैक;

कम अल्कोहल पेय - बीयर, मैश;

शीतल पेय - फलों के रस, सिरप, अर्क, फलों के पेय, कार्बोनेटेड और गर्म फल और बेरी पेय, खनिज पानी;

चाय, कॉफी और कॉफी पेय;

मसाले, मसाला।

परंपरागत रूप से, इस समूह में तंबाकू और तंबाकू उत्पाद शामिल हैं।

उत्पादों का स्वाद लें - विभिन्न प्रकार के खाद्य उत्पाद जो मनुष्यों में स्वाद संवेदना पैदा करते हैं और भोजन के अवशोषण में योगदान करते हैं। अधिकांश भाग के लिए, वे पोषण मूल्य का प्रतिनिधित्व नहीं करते हैं, क्योंकि उनमें कम मात्रा में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट होते हैं; कार्बनिक अम्ल, ग्लूकोसाइड, टैनिक, रंग, सुगंधित, जीवाणुनाशक और अन्य पदार्थ। मानव तंत्रिका तंत्र पर कार्य करने वाले ये पदार्थ पाचक रसों के स्राव को बढ़ाते हैं और पाचन में सुधार करते हैं। कुछ स्वाद उत्पादों (प्राकृतिक फल और बेरी और सब्जियों के रस, वाइन, आदि) में महत्वपूर्ण मात्रा में खनिज लवण, विटामिन और कार्बनिक अम्ल होते हैं और मूल्यवान आहार उत्पाद होते हैं।

मानव शरीर पर प्रभाव की प्रकृति के अनुसार, स्वाद उत्पादों को दो समूहों में विभाजित किया जाता है: सामान्य और स्थानीय क्रिया। सामान्य क्रिया के सुगंधित उत्पादों का केंद्रीय तंत्रिका तंत्र पर एक रोमांचक प्रभाव पड़ता है और अधिकांश भाग के लिए, शरीर पर हानिकारक प्रभाव पड़ता है। उन्हें एथिल अल्कोहल (मादक पेय) और एल्कलॉइड (चाय, कॉफी, तंबाकू) युक्त सामानों में विभाजित किया गया है।

स्वाद के सामान का अत्यधिक सेवन, विशेष रूप से शराब, निकोटीन और अन्य शक्तिशाली विषाक्त पदार्थों से युक्त, मानव शरीर के लिए बेहद हानिकारक और खतरनाक है। शराब मुख्य रूप से तंत्रिका तंत्र के लिए एक जहर है, और शराब की छोटी खुराक भी जीवित जीव पर हानिकारक प्रभाव डालती है।

व्यापार व्यवहार में, स्वाद उत्पादों को आमतौर पर निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जाता है: चाय, कॉफी, चाय और कॉफी पेय; मसाले और मसाला; शीतल पेय; कम शराब पीना; मादक (मादक) पेय और तंबाकू उत्पाद। टिमोफीवा वी.ए. खाद्य उत्पादों की बिक्री / पाठ्यपुस्तक, 2006 पृष्ठ 165.

उत्पादों का स्वाद लें- खाद्य उत्पादों का एक समूह, जिनमें से मुख्य घटक स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थ हैं जिनका पाचन और तंत्रिका तंत्र पर विशिष्ट प्रभाव पड़ता है। सुगंधित पदार्थों में एथिल अल्कोहल, कार्बनिक अम्ल, एल्कलॉइड, आवश्यक तेल, खनिज और कार्बनिक लवण शामिल हैं।

स्वाद उत्पाद पाचन तंत्र की गतिविधि को उत्तेजित करते हैं, जिससे भोजन की भूख और पाचनशक्ति में सुधार होता है। प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की कम सामग्री के कारण कम ऊर्जा मूल्य रखना, जैसे मसाले, मसाला, सुगंधित पदार्थ, फिर भी, आवश्यक तेलों, ग्लाइकोसाइड्स, कार्बनिक अम्लों की सामग्री के कारण पाचन प्रक्रियाओं को सक्रिय रूप से प्रभावित करते हैं।

मानव शरीर पर प्रमुख प्रभाव के अनुसार, स्वाद उत्पादों को दो समूहों में विभाजित किया जाता है: सामान्य और स्थानीय क्रिया।

उत्पादों का स्वाद लें सामान्य क्रियाकेंद्रीय तंत्रिका तंत्र को उत्तेजित करता है और पूरे शरीर को प्रभावित करता है। इनमें अल्कोहल युक्त पेय पदार्थ, एल्कलॉइड युक्त उत्पाद (कैफीन, थियोब्रोमाइन, निकोटीन), चाय, कॉफी, कुछ शीतल पेय और आहार पूरक शामिल हैं।

उत्पादों का स्वाद लें स्थानीय क्रियाएँ,स्वाद और घ्राण तंत्रिकाओं पर कार्य करना, भोजन के स्वाद और सुगंध में सुधार करना, मुख्य रूप से पाचन तंत्र को उत्तेजित करता है। इस समूह में मसाले, मसाला, नमक, खाद्य अम्ल शामिल हैं।

व्यापार व्यवहार में, स्वाद के सामान को आमतौर पर निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जाता है: चाय, कॉफी, मसाले, मसाला, तंबाकू उत्पाद, मादक पेय, कम शराब वाले पेय, गैर-मादक पेय। शेपलेव ए.एफ., पेचेनेज़्स्काया एन.ए. खाद्य उत्पादों/पाठ्यपुस्तकों का वस्तु अनुसंधान और परीक्षण। , 2004 पृष्ठ 856.

व्यापार अभ्यास में, स्वादिष्ट बनाने वाली वस्तुओं को विभाजित किया जाता है:

• - मसाले और तैयार मसाला;
• - मादक पेय;
• - कम शराब पीना;
• - शीतल पेय;
• - चाय और चाय कॉफी और कॉफी पेय;
• -तंबाकू उत्पाद।

मसाले और तैयार मसाला। लगभग सभी मसाले पौधे की उत्पत्ति के उत्पाद हैं और पौधे के किस हिस्से से प्राप्त होते हैं, इसके आधार पर उन्हें बमुश्किल उड़ने वाले समूहों में विभाजित किया जाता है: बीज - सरसों, जायफल; फल - काली मिर्च, वेनिला, सौंफ, जीरा, धनिया, इलायची, फूल-कलियों के टब - लौंग, केसर; पत्तेदार - बे पत्ती; गाय - दालचीनी; जड़ - अदरक, कोलुरिया।

सभी मसालों को अच्छी तरह से सुखाया जाना चाहिए, उपयुक्त रंग, स्वाद और सुगंध होना चाहिए, विदेशी अशुद्धियों के बिना, और सड़े हुए, कीट-भक्षी और फलों, बीजों आदि के अन्य दोषों की उपस्थिति के बिना भी।

तैयार सीज़निंग में टेबल सॉल्ट, फ़ूड एसिड, टेबल मस्टर्ड, हॉर्सरैडिश, मेयोनेज़ आदि शामिल हैं।

मादक पेय। मादक पेय ऐसे पेय होते हैं जिनमें महत्वपूर्ण मात्रा में एथिल अल्कोहल होता है। इनमें अल्कोहल, वोदका, मादक पेय, अंगूर वाइन, कॉन्यैक, फल और बेरी वाइन शामिल हैं। उनमें अल्कोहल की मात्रा प्रतिशत में सामान्यीकृत होती है, और चीनी सामग्री (चीनी सामग्री) - प्रति 100 मिलीलीटर पेय में ग्राम में।

कम शराब पीना। कम अल्कोहल वाले पेय में बीयर और क्वास शामिल हैं।

शीतल पेय। गैर-मादक पेय ऐसे पेय हैं जिनका उपयोग प्यास बुझाने के लिए किया जाता है। संरचना और उन्हें प्राप्त करने के तरीकों के आधार पर, उन्हें खनिज पानी, फल और बेरी पेय और कोला-प्रकार के पेय में विभाजित किया जाता है।

चाय और चाय पीते हैं। स्वाद बढ़ाने वाले उत्पाद के रूप में चाय का मूल्य इसके सुगंधित, स्वादिष्ट और टॉनिक गुणों के कारण है। चाय थकान को दूर करती है, काम करने की खोई हुई क्षमता को बहाल करने में मदद करती है और किसी व्यक्ति की भलाई में सुधार करती है। यह व्यापक रूप से सर्दी के लिए एक मूत्रवर्धक के रूप में प्रयोग किया जाता है, इसका पाचन, संचार और तंत्रिका तंत्र पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। प्रसंस्करण विधि के अनुसार, लंबी पत्ती (ढीली), दबाई और निकाली गई चाय को प्रतिष्ठित किया जाता है।

चूंकि चाय अत्यधिक हीड्रोस्कोपिक है, इसलिए इसे सूखे, हवादार कमरों में 70% से अधिक की सापेक्ष आर्द्रता के साथ संग्रहित किया जाना चाहिए। इसे खराब होने वाले और तेज महक वाले सामान के साथ स्टोर न करें। आयातित चाय के साथ मिश्रित चाय और पैकेज्ड चाय की गारंटीड शेल्फ लाइफ 12 महीने है। पैकेजिंग की तारीख से।

कॉफी और कॉफी पेय। प्राकृतिक कॉफी सदाबहार कॉफी के पेड़ के फलों के अनाज के विशेष प्रसंस्करण द्वारा प्राप्त की जाती है। फलों के दानों को कॉर्निया और चांदी की झिल्लियों से साफ किया जाता है, सुखाया जाता है और जूट की थैलियों में पैक किया जाता है।

ग्रीन कॉफी (बीन्स में) और भुनी हुई (बीन्स और जमीन में) बिक्री के लिए उपलब्ध हैं। भुनी हुई पिसी हुई कॉफी बिना मिलावट के और 20% से अधिक पिसी हुई चिकोरी या ग्राउंड वाइन बेरीज, या मिश्रण के अतिरिक्त के साथ उत्पादित की जाती है। परिवर्धन पेय के स्वाद को परिपूर्णता प्रदान करते हैं और पेय के स्वाद को पूर्णता प्रदान करते हैं।

उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल के प्रकार के आधार पर, कॉफी को निम्नलिखित किस्मों में विभाजित किया जाता है:

उच्चतम - वनस्पति प्रकार "अरेबिका" के उच्चतम ग्रेड के प्राकृतिक कॉफी बीन्स से;

• पहली कक्षा - वनस्पति प्रजातियों "अरेबिका" और "रोबस्टा" की पहली श्रेणी की प्राकृतिक कॉफी बीन्स से;
• 2 ग्रेड - वनस्पति प्रकार "रोबस्टा" के 2 ग्रेड के प्राकृतिक कॉफी बीन्स से।

कॉफी पेय अनाज, कासनी, बलूत का फल, फलियां के बीज, नट, गुलाब कूल्हों और अन्य प्रकार के कच्चे माल से प्राकृतिक कॉफी के साथ या बिना पाउडर मिश्रण होते हैं। ये पेय स्वाद में तत्काल, कॉफी की तरह होते हैं और हृदय प्रणाली के रोगों वाले लोगों के लिए अभिप्रेत हैं।

तंबाकू उत्पाद।

तम्बाकू उत्पादों में निम्न प्रकार के तम्बाकू शामिल हैं - धूम्रपान और पाइप, सिगरेट, सिगरेट, सिगार। उन्हें सशर्त रूप से खाद्य उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, क्योंकि उनका मौखिक रूप से सेवन किया जाता है। तंबाकू उत्पादों के मादक गुण निकोटीन की सामग्री के कारण होते हैं: तंबाकू में 0.2 ... 4.6%, शग में 7% तक।

तम्बाकू उत्पादों को 60 ... 70% की सापेक्ष आर्द्रता के साथ शुष्क और अच्छी तरह हवादार क्षेत्रों में संग्रहित किया जाता है। तंबाकू उत्पादों के साथ एक ही कमरे में एक विशिष्ट गंध के साथ खराब होने वाले उत्पादों को स्टोर करने की अनुमति नहीं है। सिगरेट और सिगरेट के भंडारण की वारंटी अवधि - 12 महीने। निर्माण की तारीख से, पाइप तंबाकू - 6 महीने।