रहस्यमय केपर्स के बारे में सब कुछ: वे क्या हैं, उन्हें किसके साथ खाया जाता है और वे कहाँ से आते हैं? विधि: मसालेदार केपर्स - एक विदेशी चमत्कार

15.09.2017

केपर्स छोटी मसालेदार हरी कलियाँ हैं, बहुत सुगंधित, तीखी, तीखा, स्वाद में सरसों जैसा स्वाद लिए हुए। यदि आप उन्हें पसंद करते हैं, तो वे आपका पसंदीदा उत्पाद बन जाएंगे। केपर्स अद्वितीय हैं और आपको उन्हें कम से कम एक बार आज़माना चाहिए और पता लगाना चाहिए कि वे क्या हैं और उन्हें किसके साथ खाया जाता है। ऐसे कई व्यंजन हैं जहां इस सामग्री को स्वाद के लिए मिलाया जाता है। यहां आप सीखेंगे कि केपर्स क्या हैं और वे कैसे दिखते हैं, उन्हें किसके साथ पकाया जाता है और उनके साथ क्या खाया जाता है, और बहुत सी अन्य रोचक जानकारी।

केपर्स क्या हैं?

केपर्स मसालेदार या नमकीन बिना खुली फूलों की कलियाँ हैं, जिनका रंग गहरा हरा, आकार में छोटा होता है, जिनका उपयोग मसाला के रूप में किया जाता है और व्यंजनों में नमकीन, मसालेदार और नमकीन स्वाद जोड़ते हैं।

यह भूमध्यसागरीय खाना पकाने का एक प्रमुख हिस्सा है।

हालाँकि बहुत से लोग केपर्स को एक प्रकार की सब्जी या फल मानते हैं, लेकिन वे एक पौधे की कलियाँ हैं जिन्हें खिलने से पहले हाथ से चुना जाता है। ताजा होने पर, उनका स्वाद अप्रिय होता है, इसलिए उन्हें नमकीन, अचार बनाया जाता है और पहले और दूसरे पाठ्यक्रम के लिए मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है।

केपर्स कैसा दिखता है - फोटो

केपर्स कैसे बढ़ते हैं - सामान्य विवरण

केपर्स खाना पकाने में एक नए उत्पाद से बहुत दूर हैं और प्राचीन काल से ही अस्तित्व में हैं।

वे कैपेरिस स्पिनोसा (या कैपेरिस इनर्मिस) झाड़ी की अपरिपक्व कलियाँ हैं, जो भूमध्य सागर और एशिया के कुछ हिस्सों का एक प्राचीन बारहमासी मूल निवासी है।

इस झाड़ी की कुछ किस्मों में पत्ती की धुरी के नीचे कांटे विकसित होते हैं, लेकिन सबसे अच्छी किस्में कांटे रहित होती हैं।

यह पौधा मध्य पूर्व, उत्तरी अफ्रीका, दक्षिणी यूरोप, तुर्की और कैलिफ़ोर्निया में भी आम है।

ध्यान दें कि केपर्स जामुन के समान नहीं हैं, जो फल हैं (फूलों की कलियाँ नहीं)। वे बहुत बड़े होते हैं, एक लंबे तने से जुड़े होते हैं, और पौधे के फूल ख़त्म होने के बाद दिखाई देते हैं।

जामुन को भी जैतून की तरह ही अचार बनाकर खाया जाता है।

केपर्स कैसे प्राप्त करें

छोटी कलियाँ फूल आने से बहुत पहले एकत्र की जाती हैं। केपर्स चुनना एक कठिन प्रक्रिया है क्योंकि इसे केवल हाथ से ही किया जा सकता है। वे किसी भी तंत्र या उपकरण के उपयोग के लिए बहुत छोटे और नाजुक हैं। यही चीज़ उन्हें इतना महँगा बनाती है।

कच्चे केपर्स कड़वे और अखाद्य होते हैं। एक बार एकत्र करने के बाद, उन्हें आकार के अनुसार क्रमबद्ध किया जाता है और फिर सुखाया जाता है, अचार बनाया जाता है या नमकीन बनाया जाता है, संसाधित किया जाता है और पैक किया जाता है।

केपर्स की गंध और स्वाद कैसा होता है?

चूंकि केपर्स नमक, सिरके, मैरिनेड या जैतून के तेल में बनाए जाते हैं, इसलिए उनका स्वाद और गंध थोड़ा अलग होगा। उदाहरण के लिए, नमकीन का स्वाद सबसे तीखा होता है। अचार की सुगंध अधिक तीखी होती है। तेल में, स्वाद मानक से थोड़ा नरम और मीठा होगा।

कुछ लोगों का मानना ​​है कि केपर्स का स्वाद हरे जैतून जैसा होता है। यह पूरी तरह सच नहीं है: उनके स्वाद का सटीक वर्णन करना कहीं अधिक कठिन है। अलग-अलग खाना पकाने के तरीकों के साथ, यह मसालेदार, खट्टा और थोड़ा नींबू-हर्बल हो सकता है - यानी बिल्कुल अनोखा।

कैसे चुनें और केपर्स कहां से खरीदें

केपर्स को किराना सुपरमार्केट में खरीदा जा सकता है, उन्हें जैतून, मटर आदि के जार में देखें, प्रति जार की कीमत निर्माता के आधार पर भिन्न होती है।

केपर्स स्वयं विभिन्न आकारों में आते हैं। यह व्यापक रूप से माना जाता है कि उनकी गुणवत्ता आकार के विपरीत आनुपातिक है - जितना छोटा उतना बेहतर। यह पूरी तरह सच नहीं है: चुनाव पूरी तरह से व्यक्तिगत पसंद पर निर्भर करता है।

सबसे छोटे केपर्स मटर के आकार के होते हैं और कुछ के अनुसार, उन्हें नॉन-पैरिल (7 मिमी तक) और सर्फ़िन (8 मिमी) के रूप में नामित किया जाता है, जो सबसे अच्छे हैं।

अन्य लोग बड़े जैतून पसंद करते हैं, जैसे जैतून (एपुसीन, कैपोट्स और ग्रूसा), क्योंकि उनका स्वाद थोड़ा अधिक खट्टा होता है।

यदि आप मसालेदार केपर्स के बजाय नमकीन चुनते हैं, तो सुनिश्चित करें कि नमक सफेद हो। पीले रंग का मतलब है कि वे पहले से ही बूढ़े हैं।

केपर्स के लोकप्रिय ब्रांड

केपर्स	मिश्रण	विवरण	स्वाद	औसत कीमत, रगड़/वजन, जी
फ्रैगाटा पाश्चुरीकृत	कैप्पुकिनो केपर्स, पानी, नमक और एसिटिक एसिड	फल साबुत, गहरे हरे, 0.5 सेमी व्यास वाले, घने होते हैं और टूटते नहीं हैं।	खट्टा-नमकीन, मसालेदार, हल्के मसाले के साथ	142/150
इबेरिका पेटू डिब्बाबंद	केपर्स, पानी, नमक, सिरका	अधिकांश फल साबुत, गहरे हरे रंग के, छोटे मटर के आकार के, मुलायम होते हैं और दबाने पर आसानी से टूट जाते हैं।	खट्टा, बहुत नमकीन, तीखा, सरसों जैसा स्वाद के साथ	100/170
वाइन सिरका में बढ़िया भोजन	केपर्स, वाइन सिरका, पानी, नमक, एंटीऑक्सीडेंट: एस्कॉर्बिक एसिड।	फल साबुत, मटर से थोड़े छोटे, हरे होते हैं।	मसालेदार, मसालेदार, नमकीन	500/690

केपर्स को कैसे और कितने समय तक स्टोर करना है

केपर्स को पैकेज पर अंकित उत्पादन तिथि से 1-2 वर्षों तक कमरे के तापमान पर बिना खोले भंडारित किया जा सकता है।

एक बार खोलने के बाद इन्हें रेफ्रिजरेटर में रखना चाहिए। अगर केपर्स पूरी तरह से नमकीन पानी में डूबे रहें तो लगभग एक साल तक बने रहेंगे, इसलिए जब आप जार खोलें तो इसे बाहर न निकालें। आवश्यकतानुसार कलियों को निकालने के लिए एक साफ स्टेनलेस स्टील के चम्मच या कांटे का उपयोग करें।

यदि थोड़ा तरल है, तो आपको उत्पाद का तेजी से उपयोग करना होगा। समाप्ति तिथि के बाद केपर्स काले पड़ने लगते हैं और समय के साथ स्वाद भी बदल जाता है। यदि आपको कोई अप्रिय गंध दिखाई दे तो उन्हें तुरंत फेंक देना चाहिए।

रासायनिक संरचना

इस मसाले में स्वास्थ्य के लिए आवश्यक कई फाइटोन्यूट्रिएंट्स, एंटीऑक्सीडेंट और विटामिन होते हैं।

प्रति 100 ग्राम मसालेदार केपर्स का पोषण मूल्य

नाम	मात्रा	दैनिक मूल्य का प्रतिशत, %
ऊर्जा मूल्य (कैलोरी सामग्री)	23 किलो कैलोरी	1
कार्बोहाइड्रेट	4.89 ग्राम	4
गिलहरी	2.36 ग्राम	4
वसा	0.86 ग्राम	3
आहारीय फाइबर (फाइबर)	3.2 ग्राम	8
फोलेट्स	23 एमसीजी	6
नियासिन	0.652 मिग्रा	4,5
पैंथोथेटिक अम्ल	0.027 मिलीग्राम	0,5
ख़तम	0.023 मिलीग्राम	2
राइबोफ्लेविन	0.139 मिग्रा	11
thiamine	0.018 मिलीग्राम	1,5
विटामिन ए	138 आईयू	4
विटामिन सी	4.3 मिग्रा	7
विटामिन ई	0.88 मिग्रा	6
विटामिन K	24.6 एमसीजी	20,5
सोडियम	2954 मिलीग्राम	197
पोटैशियम	40 मिलीग्राम	1
कैल्शियम	40 मिलीग्राम	4
ताँबा	0.374 मिलीग्राम	42
लोहा	1.67 मिलीग्राम	21
मैगनीशियम	33 मिलीग्राम	8
मैंगनीज	0.078 मिलीग्राम	3
फास्फोरस	10 मिलीग्राम	1
सेलेनियम	1.2 एमसीजी	2
जस्ता	0.32 मिग्रा	3
कैरोटीन-ß	83 एमसीजी	-

केपर्स के स्वास्थ्य लाभ

फूलों की कलियाँ होने के कारण, केपर्स में प्रति 100 ग्राम केवल 23 कैलोरी होती है, जिसका अर्थ है कि उनमें लगभग कोई कैलोरी नहीं होती है।

हालाँकि, यह फ्लेवोनोइड यौगिकों रुटिन (या रुटोसाइड) और क्वेरसेटिन के सबसे बड़े पादप स्रोतों में से एक है। 100 ग्राम केपर्स में 332 मिलीग्राम रुटिन और 180 मिलीग्राम क्वेरसेटिन होता है।

ये दोनों पदार्थ शक्तिशाली एंटीऑक्सीडेंट के रूप में काम करते हैं। शोध से पता चलता है कि:

• क्वेरसेटिन में जीवाणुरोधी, कैंसररोधी, एनाल्जेसिक और सूजनरोधी गुण होते हैं।
• रुटिन केशिकाओं को मजबूत करता है और रक्त वाहिकाओं में प्लेटलेट्स के निर्माण को रोकता है। इसका उपयोग बवासीर और वैरिकाज़ नसों के उपचार में पाया गया है।

मसालेदार केपर कलियों में बड़ी मात्रा में विटामिन जैसे ए, के, नियासिन और राइबोफ्लेविन होते हैं। नियासिन "खराब" कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में मदद करता है।

केपर्स में कैल्शियम, आयरन और कॉपर जैसे खनिज भी पर्याप्त मात्रा में होते हैं। उच्च सोडियम स्तर नमकीन पानी में समुद्री नमक (सोडियम क्लोराइड) मिलाने के कारण होता है।

तो, यहां केपर्स के स्वास्थ्य लाभ हैं।

1. केपर्स मधुमेह के लिए अच्छे हैं. वे रक्त शर्करा, उच्च कोलेस्ट्रॉल को कम करने और यकृत समारोह में सुधार करने में मदद करते हैं। केपर्स मधुमेह वाले लोगों में ट्राइग्लिसराइड के स्तर को कम करते हैं। उन्होंने किडनी या लीवर पर भी कोई दुष्प्रभाव नहीं दिखाया।
2. अतिरिक्त वजन कम करने के इच्छुक लोगों के लिए केपर्स उपयोगी होते हैं।यदि आप अपना वजन कम करना चाहते हैं, तो आपको ऐसा आहार बनाए रखना होगा जो कार्बोहाइड्रेट, कैलोरी में कम और फाइबर से भरपूर हो। केपर्स उच्च आहार फाइबर और कम कैलोरी का सही संयोजन हैं।
3. कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है।अध्ययनों में केपर अर्क को शरीर में सभी हानिकारक लिपिड के स्तर को कम करने के लिए दिखाया गया है। अधिक मात्रा में कोलेस्ट्रॉल स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचा सकता है और हृदय रोग, मस्तिष्क रोग आदि का कारण बन सकता है।
4. केपर्स हड्डियों के लिए अच्छे होते हैं, क्योंकि इनमें विटामिन K की मात्रा अधिक होती है, जो हड्डियों के घनत्व को बढ़ाने में मदद करता है। इससे ऑस्टियोपोरोसिस, गठिया जैसी स्वास्थ्य समस्याओं से बचाव होगा।
5. हानिकारक पराबैंगनी किरणों से बचाता है. केपर्स में कुछ यौगिकों में फोटोप्रोटेक्टिव गुण होते हैं। वे पराबैंगनी किरणों के कारण होने वाली त्वचा की लालिमा या एरिथेमा को कम करते हैं।
6. एलर्जी से बचाता है. केपर्स में ऐसे पदार्थ होते हैं जिनमें एंटीहिस्टामाइन प्रभाव होता है।
7. त्वचा रोगों से बचाव. केपर्स में फ्लेवोनोइड्स - रुटिन और क्वेरसेटिन की अच्छी मात्रा होती है, और उनमें विटामिन ई भी अधिक होता है। जो लोग गंभीर त्वचा रोगों (एक्जिमा, सोरायसिस, आदि) से पीड़ित हैं, उन्हें इस अद्भुत उत्पाद से बहुत लाभ होगा।
8. केपर्स रोग प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाते हैं. जो लोग नियमित रूप से इनका सेवन करते हैं वे मजबूत प्रतिरक्षा प्रणाली और अच्छे समग्र स्वास्थ्य का आनंद लेंगे।
9. केपर्स पाचन के लिए अच्छे होते हैं, क्योंकि वे फाइबर से भरे होते हैं, जो शरीर में आंतों की गतिशीलता में सुधार करता है और इस प्रकार कब्ज और पेट फूलने से राहत देता है।
10. वे एनीमिया का इलाज करते हैं - रक्त में पर्याप्त हीमोग्लोबिन की कमी, जिससे अत्यधिक थकान, सांस की तकलीफ और यहां तक ​​कि दिल की विफलता भी होती है। केपर्स में बहुत सारा आयरन होता है, जो शरीर में हीमोग्लोबिन के निर्माण को बढ़ावा देता है और एनीमिया का इलाज करता है। इनमें विटामिन सी भी होता है, जो आयरन के बेहतर अवशोषण की अनुमति देता है।
11. दांतों को मजबूत बनाता है. केपर्स विभिन्न खनिजों से भरपूर होते हैं - इनमें लोहा, तांबा, कैल्शियम और सोडियम होते हैं, इसलिए इनका नियमित सेवन दांतों को मजबूत और स्वस्थ रखता है।
12. केपर्स आंखों के लिए अच्छे होते हैं।इनमें विटामिन ए अच्छी मात्रा में होता है, जो स्वस्थ दृष्टि के लिए बहुत फायदेमंद माना जाता है।

केपर्स के अंतर्विरोध (नुकसान)।

चूंकि मसालेदार केपर्स में काफी मात्रा में नमक होता है, इसलिए इन्हें उच्च रक्तचाप वाले लोगों या हृदय रोग विकसित होने के जोखिम वाले लोगों के लिए बड़ी मात्रा में उपयोग करने से मना किया जाता है।

गर्भावस्था के दौरान केपर्स का सेवन सीमित करना उचित है।

किसी भी प्रकार की सर्जरी की आवश्यकता वाले मरीजों को इनसे बचना चाहिए क्योंकि ये रक्त को पतला करते हैं और सर्जरी के दौरान अत्यधिक रक्तस्राव का कारण बन सकते हैं।

खाना पकाने में केपर्स का उपयोग

केपर्स मछली, चिकन या मांस के साथ आदर्श होते हैं, और इन्हें सॉस, सलाद या पिज्जा में भी जोड़ा जा सकता है। इनका उपयोग साइड डिश और खाद्य सजावट दोनों के रूप में किया जाता है।

बहुत नमकीन केपर्स को लगभग 15 मिनट के लिए ठंडे पानी में भिगोएँ और कई बार धोएँ।

इन्हें ट्यूना, चिकन, अंडे, पास्ता या आलू के साथ लगभग किसी भी सलाद में जोड़ा जा सकता है।

आप केपर्स किसके साथ खाते हैं?

केपर्स वाले व्यंजनों के लिए कई विकल्प हैं, यहां कुछ विचार दिए गए हैं जहां उन्हें जोड़ा जा सकता है:

• चिकन या मछली के सॉस में.
• समुद्री भोजन सूप या स्टू में.
• सलाद ड्रेसिंग में.
• हौजपॉज को।
• टार्टर सॉस में.
• ओलिवियर सलाद में या किसी अन्य में।
• तले हुए अंडे।
• पास्ता या आलू में.

उनके आकार, रंग और स्वाद को बनाए रखने के लिए खाना पकाने के अंत में केपर्स जोड़ना सबसे अच्छा है।

केपर्स के साथ टार्टर सॉस की आसान रेसिपी

एक छोटे कटोरे में मिलाएं:

• ¼ कप मेयोनेज़।
• 5 बारीक कटे हुए खीरा।
• 1 बड़ा चम्मच कुचले हुए केपर्स थोड़े से नमकीन पानी के साथ।
• ताजा अजमोद, डिल और तारगोन की 4 बारीक कटी टहनियाँ।
• इसमें 2 बड़े चम्मच नींबू का रस और स्वादानुसार नमक और काली मिर्च मिलाएं।

इस सॉस को रेफ्रिजरेटर में 1 सप्ताह तक संग्रहीत किया जा सकता है।

केपर्स के साथ स्वादिष्ट स्पेगेटी

सामग्री:

• केपर्स - 130 ग्राम
• स्पेगेटी - 200 ग्राम
• चेरी टमाटर - 8 टुकड़े (क्यूब्स में कटे हुए)
• लहसुन - 2 कलियाँ
• जैतून का तेल - 2 बड़े चम्मच
• नमक - 1 चम्मच
• काली मिर्च - ½ चम्मच
• एक मुट्ठी तुलसी के पत्ते

खाना पकाने की विधि:

1. स्पेगेटी अल डेंटे (बीच में थोड़ा सख्त) पकाएं, छान लें और एक तरफ रख दें।
2. पैन में जैतून का तेल डालें और उसे तली पर समान रूप से लग जाने दें, फिर गरम करें।
3. कटा हुआ लहसुन और टमाटर डालें और 6 मिनट तक हिलाते हुए धीमी आंच पर पकाएं। जब टमाटर नरम हो जाएं, तो केपर्स डालें और कुछ मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।
4. केपर और टमाटर के मिश्रण में नमक और काली मिर्च डालें।
5. तुलसी के पत्तों को काट लें, मिश्रण में डालें और इसे उबलने से रोकने के लिए तापमान कम करें।
6. मिश्रण में पकी हुई स्पेगेटी डालें और मिलाएँ। तैयार!

आप इस डिश को तुलसी की पत्तियों से सजा सकते हैं.

केपर्स के साथ स्वादिष्ट सलाद - वीडियो

केपर्स को कैसे बदलें

आप केपर्स को बारीक कटे हुए हरे जैतून या मसालेदार नास्टर्टियम बीजों से बदलने का प्रयास कर सकते हैं - उनका स्वाद समान होगा।

नास्टर्टियम एक पौधा है जो अपने खाने योग्य फूलों के लिए जाना जाता है। जबकि फूलों और पत्तियों में गर्म, तीखा स्वाद होता है, कलियों या फलियों में सरसों की विशिष्ट सुगंध होती है। जब अचार बनाया जाता है, तो अपरिपक्व बीज केपर्स के समान होते हैं। इसके अलावा, आप उन्हें अपने दचा में पूरी तरह से निःशुल्क एकत्र कर सकते हैं!

जब पारंपरिक केपर्स आपके बजट में नहीं हैं या आप घर पर खुद बनाना चाहते हैं, तो मसालेदार नास्टर्टियम बीज महंगे केपर्स का एक सस्ता विकल्प हैं।

नास्टर्टियम केपर्स

आपको चाहिये होगा:

• 0.5 लीटर नास्टर्टियम बीज
• 0.5 लीटर पानी
• 100 मिली सफेद वाइन सिरका
• 1 चम्मच समुद्री नमक
• आधा मध्यम आकार का प्याज (बारीक कटा हुआ)
• ¼ छोटा नींबू (बारीक कटा हुआ)
• लहसुन की 1 छोटी कली (कूट लें)
• 2-3 काली मिर्च
• ¼ चम्मच अजवाइन के बीज

खाना कैसे बनाएँ:

1. नास्टर्टियम के फूल गिरने के बाद, आधे पके लेकिन फिर भी हरे नास्टर्टियम बीज चुनें।
2. 1-क्वार्ट सॉस पैन में वाइन सिरका, नमक, प्याज, नींबू, लहसुन, काली मिर्च और अजवाइन के बीज मिलाएं।
3. उबाल लें और 5 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।
4. गर्म और शीतल स्थानों से बाहर निकालें।
5. ठंडा मैरिनेड नास्टर्टियम के बीजों के ऊपर डालें।
6. कसकर ढकें और 1 सप्ताह के लिए फ्रिज में रखें।

आप किसी भी डिश में केपर्स के स्थान पर एक-एक करके मसालेदार नास्टर्टियम का उपयोग कर सकते हैं।

एक और सुपर आसान प्रतिस्थापन विधि जो बिल्कुल हर किसी के लिए उपलब्ध है, वह है डेंडेलियंस। इस रेसिपी को "गरीब आदमी के केपर्स" कहा जाता था।

आपको बस बंद फूलों की कलियों को इकट्ठा करना है। उन्हें अपनी तर्जनी और अंगूठे के बीच धीरे से दबाएं। आपको पीली पंखुड़ियाँ दिखनी चाहिए।

डेंडिलियन केपर्स रेसिपी

आपको चाहिये होगा:

• 1.5 कप सिंहपर्णी कलियाँ, गंदगी से साफ़
• ½ बड़े चम्मच समुद्री नमक
• ¾ कप सेब साइडर सिरका
• ¼ गिलास पानी
• काली मिर्च के दाने

खाना कैसे बनाएँ:

1. सिंहपर्णी को कुछ मिनटों के लिए पानी में भिगोकर, धोकर और एक कोलंडर में निकालकर उनमें से गंदगी और मलबा हटा दें।
2. एक साफ, निष्फल 0.5 लीटर का जार लें और उसमें सिंहपर्णी को किनारे से लगभग 1-1.5 सेमी छोड़कर रखें।
3. एक छोटे सॉस पैन में सिरका, पानी और नमक मिलाएं। स्टोव पर रखें और तरल को उबालते समय नमक घोलें। - इसके बाद आंच से उतार लें और थोड़ी सी काली मिर्च डालें.
4. डेंडिलियन वाले जार में सावधानी से मैरिनेड डालें।
5. जार को ढक्कन से ढक दें, उन्हें ठंडा होने दें और 3-4 सप्ताह के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें।

इस रेसिपी के अनुसार बने डेंडिलियन केपर्स रेफ्रिजरेटर में 6 महीने से ज्यादा नहीं रहेंगे। आप इन्हें नियमित की तरह ही उपयोग कर सकते हैं।

फिर भी, अगली बार जब आप किसी व्यंजन में कुछ स्वाद जोड़ना चाहें, तो असली केपर्स का उपयोग करने का प्रयास करें - वे इसके लायक हैं। यहां आपको सभी उपयोगी जानकारी प्राप्त हुई है जिससे आपको पता चलेगा कि केपर्स क्या हैं और इन्हें किसके साथ खाया जाता है। वे आपके द्वारा पकाई जाने वाली लगभग किसी भी चीज़ के साथ मिल जाते हैं और यहां तक ​​कि रोजमर्रा के भोजन को भी अतिरिक्त स्वादिष्ट बना देते हैं।

"केपर्स" नामक खुली हुई फूलों की कलियाँ कई दक्षिणी देशों में पाई जा सकती हैं जहाँ इसी नाम के "काँटेदार केपर्स" के पेड़ उगते हैं। इन कलियों का व्यापक रूप से भूमध्यसागरीय व्यंजनों में उपयोग किया जाता है, मुख्यतः नमकीन या अचार के रूप में।

रूस के दक्षिणी क्षेत्रों में बहुत उपयुक्त जलवायु न होने के कारण यह पौधा बहुत दुर्लभ है। लेकिन यदि आप जानते हैं कि असली केपर्स की जगह क्या लेना है, तो आप यहां अपने व्यंजनों में एक उत्कृष्ट मसालेदार व्यंजन स्वयं तैयार कर सकते हैं। हमारी गृहिणियाँ हरे नास्टर्टियम के बीजों का अचार बनाती हैं, जिन्हें तब केपर्स कहा जाता है। नास्टर्टियम एक वार्षिक उद्यान फूल है जो हर जगह उगता है। यह पूरी गर्मियों में खिलता है, इसके बीज आकार और रंग में चपटी हरी मटर के समान होते हैं, और उनमें से बहुत सारे झाड़ी पर बनते हैं। केवल नरम बीज जो अभी तक घने पीले खोल से ढके नहीं हैं, अचार बनाने के लिए उपयुक्त हैं। केपर्स को इस तरह मैरीनेट करें:

1. झाड़ियों से बीज इकट्ठा करें और उन्हें उबलते पानी में 10 मिनट तक ब्लांच करें।
2. बीजों को एक छलनी में रखें और फिर छोटे कीटाणुरहित जार में रखें।
3. मैरिनेड को 1 लीटर पानी, 2 बड़े चम्मच सिरका, 1 बड़ा चम्मच नमक और चीनी से पकाएं।
4. गर्म मैरिनेड को केपर्स के ऊपर डालें, जार को ढक्कन से ढक दें और नमकीन पानी को पूरी तरह से ठंडा होने दें।
5. ठंडे नमकीन पानी को छान लें और इसे फिर से उबालें।
6. केपर्स को फिर से उबलता हुआ घोल भरें और ढक्कन लगा दें।
7. टुकड़ों को प्राकृतिक रूप से ठंडा होने दें।

केपर्स को छोटे भागों में मैरीनेट करें - 100 मिलीलीटर जार उपयुक्त हैं। इस मसाले में बहुत ही चमकीला और तीखा मिर्च जैसा स्वाद होता है और इसे न्यूनतम मात्रा में व्यंजनों में जोड़ा जाता है। एक छोटा सा जार आपके प्रियजनों को पूरे एक महीने तक सरप्राइज देने के लिए काफी है। केपर्स मांस और मछली के तरल सोल्यांका के लिए बहुत अच्छे होते हैं; उन्हें स्ट्यू या गर्म सलाद में जोड़ा जा सकता है। सभी के पसंदीदा ओलिवियर सलाद की मूल रेसिपी में केपर्स भी शामिल हैं।

नास्टर्टियम कलियों को छोटी सब्जियों के साथ भी अचार बनाया जा सकता है। इस शीतकालीन तैयारी को "पिकुली" कहा जाएगा। अचार एक मसालेदार या नमकीन सब्जी मिश्रण है जिसमें लहसुन की कलियाँ, प्याज़, मकई के छोटे कान, छोटे खीरे, चेरी टमाटर, मीठी मिर्च के टुकड़े और फूलगोभी के पुष्पक्रम शामिल होते हैं। ऐसी तैयारी बड़े जार में करें, उदाहरण के लिए, 0.5 या 0.75 लीटर।

चूँकि अचार का उपयोग अपने आप में एक मसालेदार नाश्ते के रूप में किया जाता है, इसलिए इसमें सब्जियों की कुल मात्रा का 10% से अधिक नास्टर्टियम कलियाँ न डालें। यदि उनमें से अधिक हैं, तो गर्म मिर्च का स्वाद अन्य सामग्रियों के स्वाद पर हावी हो सकता है। अचार के लिए, मैरिनेड केवल केपर्स की तुलना में अधिक सुगंधित और गाढ़ा होता है। 1 लीटर पानी के लिए 2 बड़े चम्मच लें। नमक और उतनी ही मात्रा में चीनी, 5 बड़े चम्मच। एल वाइन सिरका, 2 तेज पत्ते, 4 ऑलस्पाइस मटर और सूखी लौंग की 3 कलियाँ। अचार को बिंदु संख्या 2 में बताए अनुसार बिल्कुल मैरीनेट करें। क्षुधावर्धक होने के अलावा, अचार के साथ छोटी अचार वाली सब्जियों का उपयोग छुट्टियों के व्यंजनों को सजाने के लिए भी किया जा सकता है।

यदि आप नास्टर्टियम नहीं उगाते हैं, तो नियमित डेंडिलियन की बंद कलियों से घर का बना केपर्स बनाया जा सकता है। बस उन्हें जंगल में इकट्ठा करें, न कि शहर के पार्क में, जहां उन पर बहुत सारी धूल जम जाती है। इन केपर्स को इस तरह तैयार करें:

1. घनी हरी सिंहपर्णी कलियों को उबलते पानी में 2 मिनट तक उबालें - कड़वाहट दूर हो जाएगी।
2. कलियों को छलनी में रखें और ठंडे पानी से धो लें।
3. सूखे, साफ जार में रखें और गर्म मैरिनेड (पानी - 1 लीटर, सिरका 9% - 100 मिली, दानेदार चीनी - 1 बड़ा चम्मच, नमक - 2 बड़े चम्मच) भरें।
4. जार को ढक्कन से ढकें और रोगाणुरहित करने के लिए उबलते पानी में रखें।
5. 100 मिलीलीटर की मात्रा वाले जार को 10 मिनट के लिए, 250 मिलीलीटर की मात्रा वाले जार को 25 मिनट तक स्टरलाइज़ करें।

डेंडिलियन बड केपर्स को मजबूत करने के लिए, प्रत्येक जार के नीचे एक बारीक कटी हुई सहिजन की पत्ती रखें।

मसालेदार केपर्स को किसी बड़े सुपरमार्केट से खरीदा जा सकता है या किसी विदेशी यात्रा से वापस लाया जा सकता है। लेकिन हमें यकीन है कि आप इन्हें खुद पकाना चाहेंगे और हमारा लेख इसमें आपकी मदद करेगा।

कभी-कभी आप किसी दुकान में कोई अनोखी चीज़ देखते हैं और सोचते हैं, यह किसलिए है? केपर्स के साथ मेरे साथ हमेशा ऐसा ही होता था... मैं हमेशा दुकानों के बीच से गुजरता था जब तक कि मैं खुद को उसी जगह पर नहीं पाता था जहां ये केपर्स उगते थे... और केपर्स भूमध्यसागरीय देशों (इटली, स्पेन, ग्रीस, साइप्रस) में उगते हैं।

मुझे तुरंत आरक्षण कराने दें: यह उत्पाद यूरोप में भी सस्ता नहीं है। अब मुझे यह भी पता है कि ऐसा क्यों है।
तो, आइए शुरू करें कि केपर्स क्या हैं और वे किसके साथ खाते हैं। केपर क्रेटन झाड़ी के फूल की एक खुली हुई कली है जो समुद्र तट के पास उगती है। केपर्स की कटाई मई के पहले दिनों में, सुबह सूर्योदय से पहले की जाती है। यह काम कठिन है, क्योंकि यह मैनुअल है, और इस झाड़ी पर बहुत सारे कांटे हैं!

इसलिए, स्थानीय क्रेटन की सलाह पर, हम जल्दी गए और केपर्स एकत्र किए: शुरुआत के लिए, -500 ग्राम निकले + हाथ खरोंचे।

घर पर, मैंने सभी केपर्स को धोया और छांटा, यह बहुत महत्वपूर्ण है, क्योंकि केपर्स को खारे घोल में चुना जाता है और यह आवश्यक है कि उनका नमकीनपन समान हो।

नमकीन तैयार करना बिल्कुल सरल है: 200 मिलीलीटर पानी उबालें, इसे कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें और फिर धीरे-धीरे पानी में नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएं ताकि नमक घुल जाए, जबकि समय-समय पर एक कच्चे अंडे को घोल में डुबोते रहें। ऐसी एक चीज़ है: एक संतृप्त खारा घोल जब तक कि एक कच्चा अंडा सतह पर तैरने न लगे। यह बिल्कुल वही परिणाम है जिसकी हमें आवश्यकता है।

फिर परिणामी घोल को केपर्स के ऊपर डालें, ढक्कन को कसकर बंद करें और केपर्स को 2 (!!!) महीनों के लिए एक अंधेरी, ठंडी जगह पर छोड़ दें। इसके बाद, आप विभिन्न व्यंजन तैयार करने में सुरक्षित रूप से और खुशी से उनका उपयोग कर सकते हैं।

एक साल बाद केपर्स ऐसे दिखते हैं, क्योंकि मैं उनके बारे में पूरी तरह से भूल गया था और हाल ही में उन्हें पेंट्री में पाया था। स्वाद नहीं बदला है.

और ये एक बड़े जार से केपर्स हैं, जिसे मैंने दो महीने बाद खोला, उन्हें तलछट से धोया, उन्हें छोटे जार में पैक किया, उन्हें जैतून के तेल से भर दिया, उन्हें खूबसूरती से सजाया और दोस्तों को दे दिया।

केपर्स का स्वाद हमारे छोटे खीरा जैसा होता है। थोड़ी मात्रा में कड़वाहट के साथ खट्टा और नमकीन।
यूरोप में, इनका उपयोग अक्सर आलू का सलाद, मछली बनाने में किया जाता है और मांस पकाते समय इन्हें ग्रेवी में मिलाया जाता है। क्रेते में रहने वाले और जैतून के पेड़ों से घिरे एक व्यक्ति के होठों से यह बात भले ही विरोधाभासी लगे, लेकिन मैं जैतून के बजाय हॉजपॉज में केपर्स रखना पसंद करता हूं।

खाना पकाने के समय: PT00H10M 10 मिनट।

केपर्स दुनिया भर में जाना जाने वाला एक मसाला है जो व्यंजनों को एक सुखद तीखा स्वाद देता है। वे केपरबेरी नामक पौधे की खुली हुई फूल की कलियाँ हैं। इसकी सैकड़ों प्रजातियों में से, सबसे अधिक खाया जाने वाला पौधा कांटेदार केपरबेरी है। अगर हम केपर फलों के बारे में बात करते हैं, तो ये रसदार गूदे के साथ मीठे लाल जामुन होते हैं जिनका स्वाद थोड़ा तरबूज जैसा होता है।

केपर्स की सर्वोत्तम किस्में लाभप्रदता के मामले में अंगूर से प्रतिस्पर्धा करती हैं।हालाँकि, हर गृहिणी नहीं जानती कि इस उत्पाद का सही तरीके से उपयोग कैसे किया जाए। और व्यर्थ में, क्योंकि यह मसाला कई व्यंजनों में विविधता ला सकता है। नीचे इसका उपयोग करके कई मूल व्यंजन प्रस्तुत किए जाएंगे। लेकिन आइए इस विदेशी उत्पाद के लाभकारी गुणों से शुरुआत करें।

नामित पौधे की खेती पश्चिमी यूरोप, अर्थात् इटली, स्पेन, बाल्कन प्रायद्वीप, साथ ही अफ्रीका और अमेरिका में की जाती है। इसके अलावा, यह क्रीमिया में पाया जाता है। वैसे, केपर्स वाला पास्ता इटली में बहुत लोकप्रिय है।केपरबेरी कलियाँ बड़ी मात्रा में विटामिन सी और पी (रुटिन) की उपस्थिति के लिए प्रसिद्ध हैं। अंतिम विटामिन रक्त वाहिकाओं के लिए बहुत उपयोगी है। विशेष रूप से, यह रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करता है, रक्तस्राव को रोकता है, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि यह स्केलेरोसिस को नहीं रोकता है। अचार वाले केपर्स की सतह पर अक्सर सफेद धब्बे देखे जा सकते हैं - यह रुटिन है, जो मैरिनेड के प्रभाव में निकलता है।

केपर्स में कैपेरिडिन भी होता है, एक ऐसा पदार्थ जिसमें एंटीएलर्जिक प्रभाव होता है। और इस उत्पाद में मौजूद विभिन्न आवश्यक तेल बालों और त्वचा पर सकारात्मक प्रभाव डालते हैं। ध्यान दें कि केपर के बीजों में लगभग 36% तेल होता है। केपरबेरी की कलियाँ प्रोटीन, फाइबर और आयोडीन से भरपूर होती हैं। इसके अलावा, केपर्स खाने से महिला जननांग प्रणाली पर अच्छा प्रभाव पड़ता है और यहां तक ​​कि कैंसर से भी बचाव होता है।

लोक चिकित्सा में, कलियों और केपर्स का उपयोग घावों, आंतरिक रक्तस्राव और जलन को ठीक करने के लिए किया जाता है। उन्हें उच्च रक्तचाप, पीलिया, खुजली, गठिया और न्यूरोसिस के लिए भी अनुशंसित किया जाता है।

बदले में, केपर फल मसूड़ों और दांतों के रोगों के लिए उपयोगी होते हैं। इसके अलावा, यह ध्यान देने योग्य है कि केपर्स भूख को अच्छी तरह से उत्तेजित करते हैं और हृदय रोगों के लिए उपयोग के लिए अनुशंसित हैं। लेकिन हमें मतभेदों के बारे में नहीं भूलना चाहिए। इसलिए, यदि आपको हाइपोटेंशन है और गर्भावस्था के दौरान केपर्स के बारे में भूल जाना बेहतर है। व्यक्तिगत असहिष्णुता भी हो सकती है.

केपर्स: वे किसके साथ खाते हैं?

नामित उत्पाद को सबसे पुरानी रसोई की किताब में नोट किया गया था जो हमारे समय (पहली शताब्दी ईस्वी) तक बची हुई है। यह विशेष रूप से भूमध्य सागर के प्राचीन लोगों द्वारा सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता था। किस चीज़ ने उन्हें इस पौधे की ओर आकर्षित किया? संभवतः, मुख्य भूमिका केपर्स के नमकीन-खट्टा-मसालेदार और साथ ही थोड़ा तीखा स्वाद द्वारा निभाई गई थी।

इन्हें साबुत खाया जा सकता है, सॉस, सलाद और अन्य व्यंजनों में मिलाया जा सकता है। मसालेदार केपर्स का उपयोग मुख्य रूप से खाना पकाने में किया जाता है। एक नियम के रूप में, उन्हें वाइन सिरके में मैरीनेट किया जाता है। डिब्बाबंद केपर्स की कैलोरी सामग्री 23 किलो कैलोरी है। पके फलों का सेवन ताजा ही किया जाता है।

पेशेवर शेफ अक्सर सभी प्रकार के संयोजनों के साथ प्रयोग करते हैं, लेकिन यदि आप केपर्स में नए हैं, तो सिद्ध व्यंजनों पर टिके रहना बेहतर है। इसके अलावा, केपर्स मांस, पोल्ट्री (केपर्स के साथ चिकन विशेष रूप से लोकप्रिय है), विभिन्न समुद्री भोजन, स्मोक्ड और नमकीन मछली, पनीर, बेल मिर्च, जैतून का तेल और ताजा जड़ी बूटियों के साथ अच्छी तरह से चलते हैं। अन्य मसालों की तरह पिसे हुए केपर्स को सूप, मछली, मांस और यहां तक ​​कि अंडे के व्यंजनों में भी मिलाया जाता है। कैपरबेरी कलियाँ पूरी तरह से एक मार्टिनी की पूरक हैं।

केपर्स मोरक्कन, इतालवी, तुर्की और ग्रीक व्यंजनों का एक अभिन्न तत्व हैं। उदाहरण के लिए, केपर्स वाले पास्ता को सुरक्षित रूप से विशुद्ध इतालवी व्यंजन कहा जा सकता है। मिनोर्का में, केपरबेरी को सबसे लोकप्रिय स्नैक्स में से एक माना जाता है, और ग्रीस में वे मेज़ (अल्कोहल पेय के लिए स्नैक्स का एक सेट) में एक घटक हैं। यहां तक ​​कि केपर की पत्तियों का उपयोग ग्रीक व्यंजनों में भी किया जाता है। इनका उपयोग सलाद और मछली के व्यंजनों में किया जाता है। और केपर्स वाली मछली का स्वाद अनोखा होता है। यह मसाला विशेष रूप से हेरिंग और एंकोवी के साथ अच्छा लगता है। और, निःसंदेह, हम केपर्स वाले पिज़्ज़ा के बारे में नहीं भूल सकते। मसालेदार खाने के शौकीनों को यह पिज्जा बहुत पसंद आएगा.

केपर्स के साथ सलाद

यह उत्पाद 19वीं सदी के अंत में बनाए गए मूल फ्रेंच ओलिवियर सलाद का एक घटक था। केपर्स के साथ ओलिवियर सलाद आधुनिक फ्रांसीसी व्यंजनों में भी लोकप्रिय है। लेकिन सलाद बनाते समय, आपको याद रखना चाहिए कि मसालेदार केपर्स का उपयोग सावधानी से किया जाना चाहिए, क्योंकि उनका स्वाद और गंध काफी समृद्ध होता है। अधिकतर, अचार वाली केपर कलियों को जड़ी-बूटियों के साथ बारीक काटा जाता है या तेल के साथ पीसकर सॉस, मैरिनेड और सलाद ड्रेसिंग में मिलाया जाता है। इसलिए, उनकी सुगंध समान रूप से वितरित होती है। सलाद में केपर्स जैतून के साथ अच्छे लगते हैं।

केपर्स और झींगा के साथ सलाद

• 750 ग्राम झींगा;
• 500 ग्राम टमाटर;
• 80 ग्राम केपर्स;
• 1 प्याज;
• लहसुन की 1 कली;
• 30 ग्राम टमाटर का पेस्ट;
• 90 ग्राम आटा;
• जैतून का तेल;
• 1 नींबू का रस;
• मसाले;
• अजमोद।

सबसे पहले आपको लहसुन और प्याज को काटकर जैतून के तेल में उबालना होगा। इसके बाद, टमाटरों को काट लें और उन्हें टमाटर के पेस्ट के साथ फ्राइंग पैन में मिश्रण में डालें। सभी चीज़ों को लगभग 10 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। अब चलिए झींगा पर आते हैं। उन्हें आटे में लपेटा जाना चाहिए, मसालों के साथ पकाया जाना चाहिए और तला जाना चाहिए। तलने के लिए 4 मिनिट काफी होंगे. झींगा का उपयोग केपर और टूना सलाद में भी किया जाता है। तैयार झींगा को पहले से तैयार सॉस के साथ डालें, अजमोद, केपर्स छिड़कें और नींबू का रस छिड़कें। केपर्स टमाटर के साथ अच्छे लगते हैं, इसलिए केपर्स और टमाटर के साथ सलाद बनाने का प्रयास अवश्य करें।

केपर्स और चिकन के साथ सलाद

• चिकन ब्रेस्ट;
• आधा प्याज़;
• अजवाइन का आधा डंठल;
• 6 चेरी टमाटर;
• नींबू का रस;
• 1 खट्टा सेब;
• 6 बटेर अंडे;
• जैतून का तेल;
• केपर्स;
• खीरा;
• बीजरहित जैतून;
• नमक।

चिकन ब्रेस्ट को काली मिर्च, नमक से रगड़ें, जैतून का तेल छिड़कें और ओवन में 20 मिनट तक बेक करें। 180° पर. चेरी टमाटर और जैतून को आधा काट लें। बटेर के अंडे उबालें और उन्हें भी आधा काट लें। इन अंडों को एंकोवी और केपर्स के साथ सलाद में भी शामिल किया जाता है। अजवाइन, छोटे प्याज़, केपर्स, सेब और खीरा को बारीक काट लें। सब कुछ मिलाएं, नमक, काली मिर्च, नींबू का रस छिड़कें और जैतून का तेल डालें।

केपर्स के साथ पहला कोर्स

यदि आप किसी गर्म व्यंजन में वर्णित मसाला जोड़ने का निर्णय लेते हैं, तो सुगंध को पूरी तरह से संरक्षित करने के लिए खाना पकाने के अंत में ऐसा करें। केपर्स की मदद से आप आसानी से पारंपरिक व्यंजनों के स्वाद में विविधता ला सकते हैं। आप हॉजपॉज में केपर्स भी मिला सकते हैं। यहां, यह मसाला पूरी तरह से नींबू और अचार का पूरक होगा। दिलचस्प बात यह है कि केपर्स को अक्सर मसालेदार खीरे या जैतून से बदल दिया जाता है। लेकिन इससे पहले कि आप सूप में केपर्स डालें, उनका स्वाद अवश्य ले लें। अक्सर कलियों को पहले से पानी में भिगोना बेहतर होता है, जिससे अतिरिक्त नमक निकल जाता है। इसके अलावा, केपर्स वाले व्यंजन अक्सर बिल्कुल भी नमकीन नहीं होते हैं।

केपर्स के साथ सोल्यंका

• 700 ग्राम मछली (गुलाबी सामन, सामन, ट्राउट);
• 20 केपर्स;
• 2 मसालेदार खीरे;
• 60 ग्राम चावल;
• लहसुन की 1 कली;
• 1 गाजर;
• 1 प्याज;
• 3 आलू;
• आधा नींबू;
• बे पत्ती;
• नमक;
• सारे मसाले;
• सूरजमुखी का तेल।

सबसे पहले, हम मछली को साफ करते हैं (गलफड़ों को हटा देना चाहिए)। फिर इसे एक सॉस पैन में डालें और पानी से भर दें। जैसे ही पानी उबल जाए, उसे छान लें और मछली में नया पानी भर दें। - इसके बाद मछली को 20 मिनट तक और पकाएं. फिर हम मछली को बाहर निकालते हैं और उसके टुकड़े कर देते हैं। शोरबा को छान लें. प्याज और लहसुन को बारीक काट लीजिए और गाजर को भी कद्दूकस कर लीजिए. फिर सभी नामित सामग्रियों को भून लें। इस समय, आलू को काट लें और शोरबा में डाल दें। वहां चावल डालकर भून लें. इसके बाद, हॉजपॉज को और 10 मिनट तक पकाएं, जिसके बाद कद्दूकस किया हुआ खीरा डालें। तैयार होने से 20 मिनट पहले, तेज पत्ता, काली मिर्च, केपर्स और नींबू डालें, पतले स्लाइस में काट लें।

मसालेदार केपर सूप

• मांस शोरबा;
• 3 प्याज;
• 300 ग्राम केपर्स,
• 100 ग्राम टमाटर अपने रस में;
• आधा नींबू;
• हरी प्याज;
• खट्टी मलाई;
• नमक।

यदि आपके पास मांस शोरबा है, तो यह सूप बहुत जल्दी पक जाता है। सबसे पहले, शोरबा को उबाल लें, फिर इसमें कटे हुए टमाटर और भुने हुए प्याज डालें और 15 मिनट के लिए धीमी आंच पर सब कुछ उबाल लें। बंद करने से कुछ मिनट पहले, केपर्स डालें। यह सूप खट्टी क्रीम, हरी प्याज और नींबू के साथ सबसे अच्छा परोसा जाता है।

केपर सॉस

अधिकतर, केपर्स का उपयोग सॉस के लिए किया जाता है। यह उनके चमकीले, मसालेदार स्वाद के कारण है। केपर्स का उपयोग टार्टर, टेपेनेड, रीमूलेड और रैविगोट जैसे सॉस में किया जाता है। केपर्स के साथ सीज़र ड्रेसिंग बनाने का प्रयास अवश्य करें। यह मसाला प्रसिद्ध सलाद को एक नया स्वाद देगा। मसालों में, केपर्स के लिए अच्छे पड़ोसी तुलसी, ऑलस्पाइस, डिल, अजमोद, मार्जोरम, पुदीना, मेंहदी और ऋषि होंगे।

जैतून के तेल में दो प्रकार की सरसों, नींबू का रस और ज़ेस्ट मिलाएं। फिर काली मिर्च, चीनी डालें और इमल्सीफाइड होने तक सभी चीजों को कांटे से अच्छी तरह मिलाएँ। अंत में आपको केपर्स और कटा हुआ डिल जोड़ने की जरूरत है। सब कुछ मिलाएं और मछली के साथ परोसें।

केपर और एंकोवी सॉस

• 300 मिलीलीटर चिकन शोरबा;
• 100 मिलीलीटर क्रीम;
• 30 ग्राम मक्खन;
• 60 ग्राम आटा;
• 2 एंकोवी फ़िलालेट्स;
• 60 ग्राम केपर्स;
• नमक काली मिर्च।

सबसे पहले मक्खन और आटे को मल लें। यह एक कांटे से किया जा सकता है। इसके बाद एन्कोवीज़ को काट लें। फिर क्रीम और शोरबा को एक छोटे सॉस पैन में डालें। इस मिश्रण को उबाल लें, अंत में मक्खन और आटा डालें। सभी चीजों को 3-5 मिनिट तक मिला लीजिए. फिर हम इसमें केपर्स और एंकोवीज़ डालते हैं। अंतिम चरण में, मसाले डालें और फिर से अच्छी तरह मिलाएँ।

केपर्स (केपर्स) मूल ओलिवियर सलाद में एक महत्वपूर्ण घटक हैं। सोवियत काल के सलाद में, इस रहस्यमय उत्पाद को अचार से बदल दिया गया था, जैसे क्रेफ़िश पूंछ को उबले हुए गाजर से बदल दिया गया था, और हेज़ल ग्राउज़ और जीभ को चिकन या डॉक्टर के सॉसेज से बदल दिया गया था। अब केपर्स ने अपने रहस्य की आभा खो दी है, क्योंकि उन्हें आसानी से दुकानों में खरीदा जा सकता है। हालाँकि, अब तक रूस में लोग जार में अचार वाली हरी गेंदों से सावधान रहते हैं - यह स्पष्ट नहीं है कि वे किस प्रकार के फल हैं और वे उन्हें किसके साथ खाते हैं।

वास्तव में, केपर्स बिल्कुल भी फल नहीं हैं, बल्कि कांटेदार केपर झाड़ी (कैपेरिस स्पिनोसा) की खुली हुई कलियाँ हैं। केपरबेरी की मातृभूमि भूमध्यसागरीय और मध्य एशिया है। एक सिद्धांत है कि "केपर" शब्द साइप्रस (किप्रोस) द्वीप के ग्रीक नाम से आया है, जहां ये पौधे बहुतायत में उगते हैं। कुछ प्रकार के केपर्स काकेशस और क्रीमियन चट्टानों में उगते हैं। केपर का अर्मेनियाई नाम "कपार" है, जॉर्जियाई नाम "कपारी" है। ये कांटेदार पौधे बेहद कठोर होते हैं: वे आसानी से गर्मी और नमकीन समुद्री स्प्रे का सामना कर सकते हैं और नंगी चट्टानों पर भी उगने में सक्षम होते हैं। केपरबेरी को प्रसिद्ध पश्चिमी दीवार पर भी देखा जा सकता है, जहां यह उगता है, पत्थर की पट्टियों की दरारों में जड़ें जमाता है और कई मीटर नीचे लटकता है। प्रसन्नचित्त और मांग रहित, केपर के फूल पूरी गर्मियों में खिलते हैं, जो अपने सुंदर बड़े सफेद फूलों से लेकर कीड़ों और जामुनों से लेकर पक्षियों तक को अमृत प्रदान करते हैं।

केपर्स का पहला लिखित उल्लेख लगभग 2700 ईसा पूर्व का है। केपरबेरी के फलों का उल्लेख साहित्य के सबसे प्राचीन स्मारक - गिलगमेश के महाकाव्य में किया गया था। प्राचीन काल से, केपरबेरी के सभी भागों का उपयोग मसालेदार मसाला और औषधि के रूप में किया जाता रहा है। कैपरबेरी के फूलों का काढ़ा घावों को ठीक करने और दिल को मजबूत करने के लिए इस्तेमाल किया जाता था; जड़ों का काढ़ा दर्द निवारक के रूप में इस्तेमाल किया जाता था; केपर फल (जामुन) दांत दर्द और थायरॉयड रोगों में मदद करते हैं; छाल के काढ़े का उपयोग न्यूरोसिस के लिए किया जाता था; मालिश के लिए केपर बीज के तेल का उपयोग किया जाता था। आधुनिक चिकित्सा मानती है कि झाड़ी के ताजे हिस्सों में कसैले, एंटीसेप्टिक और एनाल्जेसिक गुण होते हैं। खाने से पहले मुट्ठी भर केपर्स भूख जगाते हैं। सभी पौधों की तरह, केपर्स विटामिन, फाइबर और कार्बनिक एसिड से भरपूर होते हैं। कलियों में लगभग 25% प्रोटीन और 3% वसा होती है; फल विटामिन सी और आयोडीन से भरपूर होते हैं; बीजों में 36% तक तेल होता है। ताप उपचार की अनुपस्थिति केपर्स के सभी लाभकारी पदार्थों को उनके मूल रूप में संरक्षित रखती है।

केपर्स के अनुप्रयोग का मुख्य क्षेत्र खाना पकाना है। इनका उल्लेख पहली सदी की सबसे पुरानी रसोई की किताब में किया गया है। ई.पू., जो आज तक जीवित है। ताजा केपर कलियों में एक अप्रिय कड़वा स्वाद होता है जो लंबे प्रसंस्करण के बाद ही गायब हो जाता है। नमकीन और मसालेदार केपर्स में तीखा, तीखा, खट्टा, थोड़ा सरसों जैसा स्वाद होता है और भोजन में एक सुखद मसालेदार स्वाद जोड़ते हैं। विभिन्न देशों के व्यंजनों में तीखापन लाने के लिए मछली और मांस के व्यंजनों में नमकीन और मसालेदार केपर्स शामिल होते हैं। एक तरह से, एमएसजी की तरह केपर्स किसी व्यंजन का स्वाद बढ़ा देते हैं। केपर्स कई भूमध्यसागरीय सॉस और मैरिनेड का एक अभिन्न अंग हैं। चिपचिपा और सुगंधित केपर बीज का तेल सलाद को सजाता है।

रूस में, पेटू लोगों को कारखाने में उत्पादित अचार वाले केपर्स से ही संतुष्ट रहना पड़ता है, जिससे इस उत्पाद की छवि को कोई लाभ नहीं होता है, क्योंकि शेल्फ जीवन बढ़ाने के लिए, केपर्स को जैतून के तेल के बिना सिरके में अचार बनाया जाता है। केपर्स की वास्तव में सराहना करने के लिए, उन्हें एक नए मैरिनेड के साथ "बचाने" का प्रयास करें। जैतून का तेल तैयार करें और इसे इतालवी जड़ी-बूटियों के साथ पानी के स्नान में गर्म करें: मेंहदी, अजवायन, अजवायन के फूल, अजवायन। केपर्स के जार से सिरका मैरिनेड डालें, केपर्स को ठंडे पानी में कई बार धोएं, सुखाएं और गर्म तेल के साथ एक कंटेनर में डालें। जब केपर्स ठंडे हो जाएं, तो उन्हें 2-3 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें, जिसके बाद आप उनके उचित स्वाद का आनंद ले सकते हैं।

जिन स्थानों पर जंगली केपरबेरी उगते हैं, वहां इसे पुराने पारिवारिक व्यंजनों के अनुसार तैयार किया जाता है। जंगली केपर कलियों को स्वादिष्ट व्यंजन में बदलने की प्रक्रिया काफी लंबी और श्रमसाध्य है, जो जैतून के प्रसंस्करण की याद दिलाती है: छोटी खुली कलियों को सुबह-सुबह हाथ से इकट्ठा किया जाता है, एक छलनी का उपयोग करके छांटा जाता है, धूप में सुखाया जाता है और प्राचीन काल के अनुसार नमकीन या अचार बनाया जाता है। रेसिपी. उदाहरण के लिए, कलियों को नमकीन उबलते पानी में डुबोया जाता है और नमक और सिरके के घोल में रखा जाता है, मैरिनेड को कई बार बदला जाता है, या जैतून के तेल और नमक के मिश्रण में रखा जाता है। केपर्स को नमकीन वातावरण में पकने और गहरे हरे रंग और दृढ़ स्थिरता प्राप्त करने में कम से कम 3 महीने लगते हैं। केपर्स को बिना मैरिनेड के अचार बनाने के लिए, उन्हें कांच के जार में रखा जाता है, नमक छिड़का जाता है, जिसके बाद वे रस देते हैं, सुखाते हैं और वर्षों तक संग्रहीत रहते हैं।

वैराइटी केपर्स स्पेन, इटली, फ्रांस और उत्तरी अफ्रीका में उगाए जाते हैं। पेंटेलेरिया के इतालवी द्वीप पर, केपर्स उगते हैं जिन्हें आईजीपी (संरक्षित भौगोलिक संकेत) लेबल प्राप्त हुआ है। और मिट्टी में ज्वालामुखीय राख की उच्च सामग्री के कारण, सेंटोरिनी द्वीप के केपर्स को स्वाद में सबसे अच्छा माना जाता है। केपर्स की सबसे अच्छी किस्में लाभप्रदता के मामले में अंगूर के साथ प्रतिस्पर्धा करती हैं, खासकर जब से केपर्स उगाने की लागत न्यूनतम होती है, और प्रति मौसम में एक पौधे से लगभग 3 किलोग्राम कलियाँ एकत्र की जाती हैं। 1 सेमी से कम लंबी घनी छोटी कलियाँ सबसे अधिक मूल्यवान होती हैं। केपर बेरी मीठे और रसीले होते हैं, जो तरबूज की याद दिलाते हैं। इन्हें आमतौर पर ताजा खाया जाता है या मीठा जैम बनाया जाता है। प्राचीन यूनानियों ने केपर्स को सुखाकर उनका उपयोग व्यंजनों को मीठा करने के लिए किया था। नमकीन मैरिनेड में केपर्स का स्वाद और सुगंध बहुत तेज़ होती है। हालाँकि, फ्रांस और इंग्लैंड में भी उन्हें आवेदन मिलता है। केपरबेरी की युवा टहनियों और पत्तियों का उपयोग सलाद में या कलियों के साथ अचार बनाने में किया जा सकता है। उन जगहों पर जहां केपरबेरी उगते हैं, आप केपर शहद भी आज़मा सकते हैं।

खाना पकाने में केपर्स का उपयोग शायद ही कभी किया जाता है; उन्हें आम तौर पर नमक या जड़ी-बूटियों के साथ मैश किया जाता है या बारीक काटा जाता है ताकि उनका मजबूत नमकीन स्वाद पूरे पकवान में समान रूप से वितरित हो। विशिष्ट स्वाद और सुगंध को बनाए रखने के लिए, खाना पकाने के अंत में केपर्स डालें। थोड़ी मात्रा में केपर्स को बोर्स्ट और सोल्यंका में मिलाया जा सकता है। ऐसे में नमक की जरूरत नहीं पड़ती. खाने से पहले, अतिरिक्त नमक निकालने के लिए केपर्स को पानी में भिगोने या कुल्ला करने की सलाह दी जाती है। मसालेदार केपर्स को मैरिनेड में संग्रहित किया जाना चाहिए, उपयोग से तुरंत पहले उन्हें हटा देना चाहिए। ऐसे में इन्हें रेफ्रिजरेटर में 9 महीने तक स्टोर किया जा सकता है। अचार वाले सूखे केपर्स को कमरे के तापमान पर छह महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। केपर्स को कई खाद्य पदार्थों के साथ जोड़ा जा सकता है, लेकिन यदि आप प्रयोग नहीं करना चाहते हैं, तो यहां कुछ फायदेमंद, समय-परीक्षणित संयोजन हैं:

जैतून का तेल और मक्खन के साथ,
मेयोनेज़ के साथ,
मेमने, गोमांस के साथ,
चिकन के साथ,
समुद्री भोजन के साथ,
नमकीन और स्मोक्ड मछली, एंकोवीज़ के साथ,
अचार के साथ,
प्याज के साथ,
पास्ता के साथ,
जैतून के साथ,
टमाटर, मीठी मिर्च के साथ,
अजवाइन के साथ,
मोत्ज़ारेला, फेटा और पनीर के साथ,
अंडे के साथ,
तारगोन, अजमोद, डिल के साथ।

केपर्स को कच्चे मसालेदार नास्टर्टियम फली से बदला जा सकता है। मध्य युग में, नास्टर्टियम फलों को गरीबों के केपर्स भी कहा जाता था। जंगली केपर्स इकट्ठा करते समय या उन्हें पाक प्रयोजनों के लिए बगीचे में उगाते समय, सुनिश्चित करें कि वे कैपेरिस स्पिनोसा पौधे की कलियों से बने हों। ऐसे जहरीले पौधे हैं जिनकी कलियाँ केपर्स के समान होती हैं, जैसे मिल्कवीड (यूफोरबिया लैथिरिस)।