प्राचीन लोगों का स्वस्थ भोजन - हमारे पूर्वजों ने क्या खाया? प्राचीन स्लावों के भोजन का इतिहास

X-XIII सदियों में, शहरों और खपत के विकास के साथ, खेती की जाने वाली फसलों की सीमा का विस्तार हुआ। उस समय के दौरान, प्याज, खीरा, सोआ, चुकंदर, आलूबुखारा, करंट, आंवला, रसभरी और लहसुन लोकप्रिय थे। चूंकि वे मुख्य रूप से शहरी निवासियों द्वारा उगाए गए थे, इसलिए इन उत्पादों की कीमत काफी अधिक थी, इसलिए ऊपर उल्लिखित सब्जियां, फल और साग संकीर्ण सामाजिक स्तर की मेज पर दिखाई दिए।

पोषण में क्रांति खट्टी राई की रोटी से हुई, या यों कहें, रोटी से ही नहीं, बल्कि किण्वन तकनीक द्वारा, जिसके कारण आटा ढीला हो गया था। सभी खाद्य नवीनताओं की तरह, लंबे समय तक खट्टी रोटी रियासत के वातावरण की विनम्रता बनी रही। कुछ ऐसी ही स्थिति क्वास और किसेल की थी। हालांकि, बाद में इन उत्पादों को आबादी के सभी वर्गों ने चखा और तैयारी की तकनीक में महारत हासिल की।

रूस के बपतिस्मा और ईसाई दुनिया के देशों के साथ संपर्कों के आगामी विस्तार ने भी रूसी व्यंजनों को प्रभावित किया। भोजन में मसाले, मसाला, विदेशी फलों के पौधे शामिल होने लगे। पोषण की संरचना भी बदल गई है: धार्मिक उपवासों के दौरान, आहार में मांस और डेयरी उत्पादों का हिस्सा कम हो गया था, जबकि पौधों के खाद्य पदार्थ और मछली क्रमशः बढ़ गए थे।

यह कहना मुश्किल है कि उस समय ग्रामीण आबादी के पोषण की संरचना में कितने महत्वपूर्ण परिवर्तन हुए, जिसका बहुत ही सतही ईसाईकरण कई शताब्दियों तक चला। हालाँकि, शहरों के तत्काल आसपास के क्षेत्र में, पहले विशेष मछली पकड़ने वाले गाँव दिखाई देने लगे, और शहरों में स्वयं 12 वीं के उत्तरार्ध में - 13 वीं शताब्दी की पहली छमाही में। पेशेवर मछली पकड़ने और मछली व्यापार विकसित हो रहे हैं।

14वीं शताब्दी से, जल मिलों का उपयोग किया जाने लगा। उसी समय, स्टोव बदल रहा था: अर्धवृत्ताकार शीर्ष वाले पुराने रूसी ने एक फ्लैट टॉप के साथ एक स्टोव को रास्ता दिया। नतीजतन, उन्होंने न केवल सामान्य रोटी, बल्कि जिंजरब्रेड जैसी मिठाई भी सेंकना शुरू कर दिया। अनाज की बढ़ती लोकप्रियता फसल उत्पादन के विकास से जुड़ी है। सब्जियों में से, जिन्हें लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता था, उन्हें प्राथमिकता दी गई। खेती वाले पौधों और जामुनों के फल खाने की आदत बन जाती है। उदाहरण के लिए, नोवगोरोड में न केवल बोयार सेब के बगीचे थे, बल्कि मध्यम वर्ग के नागरिकों के यार्ड में छोटे बगीचे भी थे। संरक्षण के रूप में उत्पादों को संसाधित करने का एक ऐसा तरीका भी है।

10वीं-13वीं शताब्दी की तुलना में इस अवधि के दौरान मांस की खपत में काफी कमी आई है। शिकार का स्थान पशुपालन ने ले लिया है। मांस को स्टोर करने के दो मुख्य तरीके थे: फ्रीजिंग और नमकीन। धार्मिक उपवास की स्थापित प्रथा ने मछली पकड़ने को सबसे महत्वपूर्ण उद्योगों में से एक बना दिया है।

14वीं शताब्दी से, तरबूज़ों का उपयोग किया जाता रहा है

16वीं-17वीं शताब्दी में रूसी खाद्य संस्कृति में सबसे बड़ा परिवर्तन हुआ। सेब, नाशपाती, आलूबुखारा, चेरी, मीठी चेरी, रसभरी, स्ट्रॉबेरी की खेती हर जगह की जाती थी।

डेयरी उत्पादों के साथ, स्थिति व्यावहारिक रूप से अपरिवर्तित रही: भोजन के लिए ताजा और खट्टा दूध का उपयोग किया गया, पनीर, पनीर, मक्खन का उत्पादन किया गया, खट्टा क्रीम दिखाई दिया। मांस उत्पादों में से, वे अभी भी गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस खाते थे, वे अधिक पोल्ट्री मांस और अंडे खाने लगे। केवल सींग और खुर खाने में नहीं जाते थे। और वह सब कुछ जो किसी न किसी रूप में खाया जा सकता था, सावधानी से तैयार किया गया था। मछली प्रसंस्करण प्रौद्योगिकियों में काफी सुधार हो रहा है: अब यह नमकीन, स्मोक्ड, उबला हुआ है। कैवियार, स्क्रीच का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है; मछली का उपयोग मछली का तेल बनाने के लिए किया जाता है, मछली का गोंद, सब कुछ उपयोग किया जाता है, जुड़े हुए मूत्राशय और तराजू तक।

दोपहर के भोजन को रूस में मुख्य भोजन के रूप में मान्यता दी गई थी।

16वीं शताब्दी से, ग्रामीण, मठवासी और शाही व्यंजनों में विभाजन शुरू हुआ। पहला सबसे कम समृद्ध और विविध था, लेकिन इसका अपना आकर्षण था: दोपहर के भोजन को रूस में मुख्य भोजन के रूप में मान्यता दी गई थी, इसलिए इसके संगठन पर विशेष ध्यान दिया गया था। छुट्टियों के दौरान, लगभग 20 व्यंजन परोसे जा सकते थे, जिन्हें कड़ाई से परिभाषित क्रम में मेज पर रखा गया था: पहले एक ठंडा क्षुधावर्धक, फिर सूप, दूसरा और मिठाई के लिए पाई।

भिक्षुओं के आहार का आधार पौधों के भोजन थे: सब्जियां, जड़ी-बूटियां, फल। शाही व्यंजन, दुर्दम्य तालिका की प्रचुरता के लिए प्रसिद्ध थे, जो कभी-कभी न केवल विभिन्न प्रकार के रूसी व्यंजनों से, बल्कि विदेशी विदेशी व्यंजनों से भी फाड़ा जाता था।

ऐसे समय थे जब एक रूसी किसान नमकीन या ताजे टमाटर, उबले हुए आलू का इलाज नहीं कर सकता था। रोटी, अनाज, दूध, दलिया जेली, शलजम खाया। वैसे जेली एक प्राचीन व्यंजन है। मटर जेली का उल्लेख टेल ऑफ़ बायगोन इयर्स के इतिहास में मिलता है। व्रत के दिनों में किसल्स का सेवन मक्खन या दूध के साथ करना चाहिए।

गोभी के साथ शची, जिसे कभी-कभी एक प्रकार का अनाज या बाजरा दलिया के साथ पकाया जाता था, रूसियों के बीच हर दिन के लिए एक अभ्यस्त व्यंजन माना जाता था।
राई की नमकीन राई की रोटी का एक टुकड़ा रसिच को खेतों में काम पर, अभियानों पर परोसा जाता है। मध्य रूस में एक साधारण किसान की मेज के लिए गेहूं एक दुर्लभ वस्तु थी, जहां मौसम की स्थिति और भूमि की गुणवत्ता के कारण इस अनाज को उगाना मुश्किल हो गया।
प्राचीन रूस में उत्सव की मेज पर 30 प्रकार के पाई परोसे जाते थे: मशरूम बीनने वाले, कुर्निकी (चिकन मांस के साथ), जामुन के साथ और खसखस, शलजम, गोभी और कटा हुआ कठोर उबले अंडे।
गोभी के सूप के साथ-साथ ऊखा भी लोकप्रिय था। लेकिन यह मत सोचो कि यह केवल मछली का सूप है। रस में सूप' को कोई भी सूप कहा जाता था, केवल मछली के साथ ही नहीं। कान काला या सफेद हो सकता है, जो उसमें सीज़निंग की उपस्थिति पर निर्भर करता है। लौंग के साथ काला, और काली मिर्च के साथ सफेद। बिना मसाले के उखा को "नग्न" उपनाम दिया गया था।

यूरोप के विपरीत, रूस को प्राच्य मसालों की कमी का पता नहीं था। Varangians से यूनानियों के लिए मार्ग ने काली मिर्च, दालचीनी, और अन्य विदेशी मसालों की आपूर्ति की समस्या को हल किया। सरसों की खेती 10वीं शताब्दी से रूसी वनस्पति उद्यानों में की जाती रही है। मसालों के बिना प्राचीन रूस का जीवन अकल्पनीय था - मसालेदार और सुगंधित।
किसानों के पास हमेशा पर्याप्त अनाज नहीं होता था। आलू की शुरुआत से पहले, शलजम रूसी किसानों के लिए एक सहायक खाद्य फसल के रूप में कार्य करता था। इसे विभिन्न रूपों में भविष्य के लिए तैयार किया गया था। अमीर मालिक के खलिहान भी मटर, सेम, चुकंदर और गाजर से भरे हुए थे। रसोइये ने न केवल काली मिर्च के साथ, बल्कि स्थानीय मसालों - लहसुन, प्याज के साथ भी रूसी व्यंजनों का स्वाद लेने में कंजूसी नहीं की। हॉर्सरैडिश रूसी सीज़निंग का राजा निकला। उन्होंने उसे क्वास के लिए भी नहीं बख्शा।

रूस में मांस के व्यंजन उबले हुए, और उबले हुए, और तले हुए दोनों तरह से तैयार किए जाते थे। जंगलों में बहुत सारे खेल और मछलियाँ थीं। इसलिए ब्लैक ग्राउज़, हेज़ल ग्राउज़, हंस और बगुले की कभी कमी नहीं थी। यह ध्यान दिया जाता है कि 16वीं शताब्दी तक, रूसी लोगों द्वारा मांस खाने की खपत 18वीं और 19वीं शताब्दी की तुलना में बहुत अधिक थी। हालाँकि, यहाँ रूस ने आम लोगों के पोषण में यूरोपीय प्रवृत्ति के साथ तालमेल बिठाया।
पेय में से, सभी सम्पदा बेरी फलों के पेय, क्वास, साथ ही साथ मजबूत नशीले शहद को पसंद करते थे। वोदका का उत्पादन कम मात्रा में किया जाता था, 16 वीं शताब्दी तक चर्च और अधिकारियों द्वारा नशे की निंदा की गई थी। अनाज को वोदका में स्थानांतरित करना एक बहुत बड़ा पाप माना जाता था।
हालाँकि, यह ज्ञात है। कि ज़ार अलेक्सी मिखाइलोविच के दरबार में, कारीगरों ने जड़ी-बूटियों पर वोदका बनाई, जिसे ज़ार ने अपने औषधालय में उगाने का आदेश दिया। संप्रभु कभी-कभी सेंट जॉन पौधा, जुनिपर, सौंफ, टकसाल पर एक कप या दो वोदका का सेवन करते थे। Fryazsky वाइन (इटली से) और जर्मनी, फ्रांस से वाइन, tsar के खजाने को बड़ी मात्रा में आधिकारिक रिसेप्शन के लिए खरीदा गया था। उन्हें रैक पर बैरल में पहुंचाया गया।

प्राचीन रूस के जीवन ने भोजन खाने का एक विशेष क्रम ग्रहण किया। किसान घरों में, परिवार का मुखिया भोजन का नेतृत्व करता था, उसकी अनुमति के बिना कोई भी खाना शुरू नहीं कर सकता था। घर में मुख्य कार्यकर्ता को सबसे अच्छे टुकड़े दिए गए - किसान मालिक खुद, जो झोपड़ी में चिह्नों के नीचे बैठे थे। भोजन की शुरुआत प्रार्थना के साथ हुई।
बोयार और ज़ारिस्ट दावतों में स्थानीयता हावी थी। शाही दावत में सबसे सम्मानित रईस संप्रभु के दाहिने हाथ पर बैठा था। और वह सबसे पहले शराब या मीड का एक प्याला पेश किया गया था। हॉल में सभी वर्गों के दावतों के लिए, महिला लिंग की अनुमति नहीं थी।
दिलचस्प बात यह है कि यूं ही डिनर पार्टी में आना मना था। जिन लोगों ने इस तरह के प्रतिबंध का उल्लंघन किया, वे अपने जीवन के साथ भुगतान कर सकते थे - संभावना है कि कुत्तों या भालुओं द्वारा उनका शिकार किया गया होगा। इसके अलावा, रूसी दावत में अच्छे शिष्टाचार के नियमों ने भोजन के स्वाद को डांटने, शालीनता से व्यवहार करने और संयम में पीने की सलाह दी, ताकि नशे की स्थिति में मेज के नीचे न गिरें।

हमारे पूर्वजों ने क्या खाया?
रस में, 11वीं शताब्दी से शुरू होकर, भिक्षुओं ने अपने अभिलेखों को शब्दों के साथ रखा: "गर्मियों में ..."। क्रॉसलर का मानना ​​​​था कि किसी दिन उनके वंशज "मेरे मेहनती, नामहीन काम को खोज लेंगे, वह मेरी तरह, उसका दीपक जलाएगा, और चार्टर्स से सदियों की धूल को हिलाकर, सच्ची कहानियों को फिर से लिखेगा, रूढ़िवादी के वंशज हो सकते हैं जन्मभूमि के पिछले भाग्य को जानें ”
(ए.एस. पुश्किन। बोरिस गोडुनोव)
बेशक, उन्होंने मुख्य रूप से राज्य के भाग्य के बारे में, लोगों के युद्धों और आपदाओं के बारे में लिखा था, लेकिन हमारे पूर्वजों के भोजन के बारे में बहुत कम जानकारी है, और इससे भी अधिक व्यंजन तैयार करने के बारे में, और फिर भी .. .
वर्ष 907 - वार्षिक करों में शराब, रोटी, मांस, मछली और सब्जियों का नाम मासिक कर (उन दिनों फलों को सब्जी भी कहा जाता था) में रखा जाता है।

969 वां - प्रिंस सियावातोस्लाव का कहना है कि पेरियास्लाव शहर आसानी से स्थित है - ग्रीस से "विभिन्न सब्जियां" और रूस से शहद वहां मिलते हैं। पहले से ही उस समय, रूसी राजकुमारों और अमीर लोगों की मेज को पूर्वी देशों के नमकीन नींबू, किशमिश, अखरोट और अन्य उपहारों से सजाया गया था, और शहद न केवल एक रोजमर्रा का खाद्य उत्पाद था, बल्कि विदेशी व्यापार की वस्तु भी था।
वर्ष 971 - अकाल के दौरान, उच्च लागत ऐसी थी कि एक घोड़े के सिर की कीमत आधी रिव्निया (बेहद महंगी!) यह दिलचस्प है कि क्रॉसलर गोमांस के बारे में नहीं, सूअर के मांस के बारे में नहीं, बल्कि घोड़े के मांस के बारे में बात करता है। यद्यपि मामला ग्रीस से रास्ते में प्रिंस सियावेटोस्लाव के सैनिकों की जबरन सर्दियों के दौरान होता है, यह तथ्य अभी भी उल्लेखनीय है। इसका मतलब है कि रूस में घोड़े का मांस खाने पर कोई प्रतिबंध नहीं था, लेकिन उन्होंने इसका इस्तेमाल किया, शायद, असाधारण मामलों में। यह पुरातत्वविदों द्वारा पाए गए रसोई के कचरे में घोड़े की हड्डियों के अपेक्षाकृत छोटे अनुपात से भी प्रमाणित होता है।
आमतौर पर, विशेषता के लिए, जैसा कि अब हम "मूल्य सूचकांक" कहेंगे, दैनिक मांग के उत्पादों की लागत का संकेत दिया जाता है। तो, एक अन्य इतिहासकार की रिपोर्ट है कि नोवगोरोड में 1215 के दुबले वर्ष में "दो रिव्निया के लिए शलजम का एक कार्टलोड था।"
वर्ष 996 - एक दावत का वर्णन किया गया है, जिसमें मवेशियों और जानवरों का बहुत सारा मांस होता था, और रोटी, मांस, मछली, सब्जियां, शहद और क्वास शहर के चारों ओर ले जाया जाता था और लोगों को वितरित किया जाता था। दस्ते ने बड़बड़ाया कि उसे लकड़ी के चम्मच से खाना है, और प्रिंस व्लादिमीर ने उन्हें चांदी के चम्मच देने का आदेश दिया।
बेशक, उन्होंने लोगों को शलजम और गोभी नहीं बांटी, लेकिन बस उस समय वे सब्जियों और फलों के बीच अंतर नहीं करते थे, शहद और क्वास पसंदीदा पेय थे।
वर्ष 997 - राजकुमार ने मुट्ठी भर जई, या गेहूं, या चोकर इकट्ठा करने का आदेश दिया, और पत्नियों को "सेज़" बनाने और जेली पकाने का आदेश दिया। यह एक सीधी पाक सिफारिश है।
तो, थोड़ा-थोड़ा करके, आप हमारे इतिहास में 10वीं-11वीं शताब्दी में पोषण के बारे में बहुत सारी रोचक जानकारी एकत्र कर सकते हैं। राजकुमार शिवतोस्लाव (964) के शिष्टाचार की सादगी के बारे में बताते हुए, क्रॉसलर का कहना है कि राजकुमार अपने साथ अभियानों में वैगन नहीं लेते थे और मांस नहीं पकाते थे, लेकिन घोड़े के मांस, बीफ या जानवर के पतले कटा हुआ, उन्हें खाया, पर पकाया कोयला

चारकोल रोस्टिंग गर्मी उपचार का सबसे पुराना तरीका है, जो सभी लोगों की विशेषता है, और यह रूसियों द्वारा काकेशस और पूर्व के लोगों से उधार नहीं लिया गया था, बल्कि प्राचीन काल से इस्तेमाल किया गया था। 15वीं-16वीं शताब्दी के ऐतिहासिक साहित्यिक स्मारकों में, मुर्गियों, गीज़ और खरगोशों का उल्लेख अक्सर "कताई" यानी थूक पर किया जाता है। लेकिन फिर भी, मांस व्यंजन तैयार करने का सामान्य, सबसे आम तरीका रूसी ओवन में बड़े टुकड़ों में उबालना और तलना था।
बेशक, केवल पुरातात्विक डेटा के साथ इतिहास की सामग्री की तुलना लोक कथाओं और अन्य स्रोतों के साथ, कोई हमारे पूर्वजों के 9वीं - 10 वीं शताब्दी में जीवन की कल्पना कर सकता है।
आखिरकार, इतिहासकार भी जीवित लोग थे जिनके अपने विश्वास, सहानुभूति थी, और अंत में, कुछ हद तक उन्हें सेंसर कर दिया गया था।
इस तरह के आलोचनात्मक होना आवश्यक है, उदाहरण के लिए, क्रॉसलर-पॉलियन के बयान: "लेकिन ड्रेविलियन एक जानवर के रूप में रहते हैं, एक जानवर के रूप में रहते हैं: वे एक दूसरे को मारते हैं, सब कुछ जहर के लिए अशुद्ध है ..."। तथ्य यह है कि कई स्लाव जनजातियों ने, ईसाई धर्म को अपनाने के लंबे समय बाद, अपने रोजमर्रा के जीवन में कई बुतपरस्त संस्कारों और रीति-रिवाजों को बनाए रखा, जिससे उनके अधिक रूढ़िवादी पड़ोसियों का क्रोध पैदा हुआ। याद रखें कि रूस के बपतिस्मा के एक सौ पच्चीस साल बाद व्यातिची ने कीव-पेचेर्स्क लावरा के एक मिशनरी को मार डाला।
"जीवन के सर्वोत्तम तरीके" के बारे में क्रॉसलर के उपरोक्त कथन के बावजूद, "व्यातिची, ड्रेविलियन, रेडिमिची, नॉरथरर्स और सभी प्रोटो-रूसी लोगों ने, जैसा कि विज्ञान गवाही देता है, उसी चीज के बारे में खाया जो हम अभी खाते हैं - मांस, मुर्गी और मछली, सब्जियां, फल और जामुन, अंडे, पनीर और दलिया, तेल, सौंफ, सोआ, सिरका के साथ व्यंजन और कालीन, कलाची, रोटियां, पाई के रूप में खाने की रोटी। वे चाय और वोदका नहीं जानते थे, लेकिन वे जानते थे कि नशीला शहद, बीयर और क्वास कैसे बनाया जाता है ”(वी। चिविलिखिन। मेमोरी। एम।: सोवियत लेखक, 1982)।
आइए कुछ प्राचीन व्यंजनों को पुनर्स्थापित करने का प्रयास करें।
शलजम व्यंजन।
यह कोई संयोग नहीं है कि इतिहास में कई बार शलजम का उल्लेख किया गया है। एक बार यह रूस में सबसे आम सब्जी थी, और शलजम की फसल की विफलता वही राष्ट्रीय आपदा थी जो दुश्मनों या प्लेग के आक्रमण के रूप में थी। इसलिए, प्रमुख घटनाओं के साथ, इतिहासकार रिपोर्ट करता है कि एक वर्ष में, "शलजम के कीड़े पत्तियों को खा गए।"
कुछ सब्जियां अपेक्षाकृत हाल ही में विदेशों से हमारे पास आईं (आलू और टमाटर), और कुछ प्राचीन काल से रूस में उगाई गई हैं। ऐसी प्राचीन सब्जियों में सबसे पहले शलजम और पत्ता गोभी का जिक्र करना चाहिए। यदि हम एक सब्जी की फसल के लिए एक प्रतियोगिता आयोजित करते हैं जो अक्सर रूसी लोककथाओं में पाई जाती है, तो शलजम शायद पहले स्थान पर होगा। यह कई परियों की कहानियों, कहावतों, कहावतों और पहेलियों में दिखाई देता है। इस बीच, शलजम अब हमारे आहार में बहुत ही मामूली भूमिका निभाते हैं। वरना पुराने जमाने में था। स्टीम्ड शलजम (रेपन्या) रूसी टेबल के सबसे लोकप्रिय रोजमर्रा के व्यंजनों में से एक था।
शलजम की खेती बहुत लंबे समय से की जाती रही है, और आग की खेती के दौरान, जब कृषि योग्य भूमि और सब्जियों के बगीचों के लिए जंगलों को जला दिया जाता था, शलजम ने उत्कृष्ट पैदावार दी और मुख्य फसलों में से एक थी। बहुत बाद में, शलजम और गोभी का एक संकर, रुतबागा, हमारे देश में व्यापक हो गया।
18 वीं शताब्दी में, जब आलू सबसे व्यापक था, शलजम ने अपना पूर्व महत्व खो दिया था, लेकिन स्वीडन ने अभी भी आहार में एक महत्वपूर्ण स्थान पर कब्जा कर लिया था। इसका कारण यह है कि इसकी जड़ें बड़ी होती हैं, इनमें शलजम की तुलना में अधिक पोषक तत्व होते हैं और खाना पकाने के दौरान विटामिन सी अधिक स्थिर होता है। और यद्यपि अब इन सब्जियों का बहुत कम उपयोग किया जाता है, उन्हें हमारे आहार से गायब नहीं होना चाहिए, क्योंकि इनमें आवश्यक तेल और ग्लूकोसाइड होते हैं, जो व्यंजनों को एक अजीब स्वाद और सुगंध, विटामिन, मूल्यवान खनिज और ट्रेस तत्व देते हैं। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि इन सब्जियों में कैल्शियम और फास्फोरस का अनुपात 1:1 के करीब हो, जबकि इष्टतम अनुपात 1:1.5 से अधिक न हो। साइनग्रिन ग्लूकोसाइड शलजम और रुतबागा को एक विशिष्ट कड़वा स्वाद देता है। यह पदार्थ सभी क्रूसिफेरस पौधों (गोभी, सरसों, सहिजन, मूली, मूली, आदि) में पाया जाता है और एक मजबूत जीवाणुनाशक एजेंट है। विशेष रूप से सहिजन और मूली में इसका बहुत कुछ। इन अब कम लोकप्रिय सब्जियों से व्यंजनों के लिए यहां कुछ व्यंजन हैं जो हमारे आहार में विविधता ला सकते हैं।

शलजम या स्वेड सलाद।
सब्जियों को मोटे कद्दूकस पर काट लें, कटा हुआ हरा प्याज, नमक, काली मिर्च डालें, मेयोनेज़ या ड्रेसिंग के साथ डालें और मिलाएँ। शलजम, स्वीडन 150, गाजर 50, हरी प्याज 25, मेयोनेज़ 30 या वनस्पति तेल 20, सिरका 5, जड़ी बूटी।
शलजम के साथ स्वादिष्ट सलाद (रुतबागा)।
उबली हुई गाजर और शलजम को छोटे क्यूब्स में काट दिया जाता है, हरी मटर, उबली हुई फूलगोभी के गुच्छों को मेयोनेज़ के साथ मिलाया जाता है और मिलाया जाता है। गाजर 25, शलजम 50, हरी मटर 10, फूलगोभी 30, मेयोनेज़ 20।

शलजम को धोया जाता है, नरम होने तक पानी में उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है, त्वचा को खुरच कर हटा दिया जाता है, कोर को काट दिया जाता है। निकाले गए गूदे को बारीक काट लिया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस डाला जाता है और शलजम को इस स्टफिंग से भर दिया जाता है। ऊपर से कद्दूकस किया हुआ पनीर छिड़कें, मक्खन के साथ बूंदा बांदी करें और बेक करें। कीमा बनाया हुआ मांस पाई के रूप में तैयार किया जाता है।
खुली शलजम 250, तला हुआ कीमा बनाया हुआ मांस 75, ​​पनीर 5, मक्खन 20।
भुना हुआ रुतबागा।
रुतबागा को साफ किया जाता है, क्यूब्स में काटा जाता है, पानी डाला जाता है और नरम होने दिया जाता है। पानी इतना लिया जाता है कि मसाला खत्म होने तक यह लगभग पूरी तरह से वाष्पित हो जाता है। उसके बाद, नमक, काली मिर्च मिलाया जाता है, खट्टा क्रीम या खट्टा क्रीम सॉस के साथ मिलाया जाता है, क्राउटन या आंशिक पैन पर रखा जाता है, पनीर के साथ छिड़का जाता है, मक्खन के साथ डाला जाता है और बेक किया जाता है। रुतबागा 200, मक्खन या मार्जरीन 10, खट्टा क्रीम या खट्टा क्रीम सॉस 70, पनीर 5, जड़ी बूटी, नमक, काली मिर्च।
गोभी से व्यंजन। लड़ाई में सबसे मजबूत जीत। तो, हरी मटर ने रूसी बीन्स, आलू - शलजम और शलजम, बीन्स - दाल, आदि की जगह ले ली है। केवल गोभी, कई सदियों पहले की तरह, हमारे आहार में मजबूती से अपना स्थान रखती है। यह मुख्य रूप से इसके पाक गुणों और किण्वन की क्षमता के कारण है।
गोभी गर्म भूमध्य सागर के तट से लाई गई थी और हमारी जलवायु में पूरी तरह से जड़ें जमा चुकी है। नाम ही इसकी उत्पत्ति की बात करता है (लैटिन "कपूत" - सिर)।
यहां और नीचे उत्पादों की मात्रा ग्राम में दी गई है।
प्राचीन रूस के प्रारंभिक लिखित स्मारकों में, सफेद गोभी को सबसे महत्वपूर्ण सब्जी फसल के रूप में वर्णित किया गया है। अन्य प्रकार की गोभी 17 वीं शताब्दी में रूस में दिखाई देने लगी। हालांकि, इसके प्रकार, जैसे ब्रसेल्स और सेवॉय, का व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया गया है। फूलगोभी और लाल गोभी, साथ ही कोहलबी, जिसे 20 वीं शताब्दी की शुरुआत की रसोई की किताबों में "शलजम गोभी" कहा जाता था, ने हमारे देश में बहुत तेजी से जड़ें जमा लीं। अंत में, पहले से ही 20 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में, इसका उपयोग खाना पकाने और ब्रोकोली में किया जाने लगा। पत्तेदार गोभी का उपयोग बहुत सीमित है, और इसे सुदूर पूर्व के क्षेत्रों में उगाया जाता था।

स्पष्ट रूप से इस सवाल का जवाब देना असंभव है कि किस प्रकार की गोभी अधिक मूल्यवान है - प्रत्येक सिर और लाल गोभी लगभग बराबर (लगभग 1.8%) है, कोहलबी, फूलगोभी और ब्रोकोली में कुछ हद तक अधिक है। ब्रसेल्स स्प्राउट्स में प्रोटीन और विटामिन सी की उच्चतम सामग्री, और कैरोटीन - ब्रोकोली में।
शर्करा की सामग्री के अनुसार, उन्हें निम्नलिखित क्रम में (अवरोही क्रम में) व्यवस्थित किया जा सकता है: ब्रसेल्स स्प्राउट, लाल सिर, रंग और सफेद सिर।
पहले, ताजा सफेद गोभी का उपयोग वर्ष में केवल 1-2 महीने आहार में किया जाता था, और बाकी समय इसे सायरक्राट द्वारा बदल दिया जाता था। इसलिए, हमारे पास अपेक्षाकृत कम ताजा गोभी के व्यंजन हैं, ताजी गोभी से गोभी के सूप को छोड़कर, जो हमारे लोगों का पसंदीदा व्यंजन है। गोभी के कुछ भूले हुए या अल्पज्ञात व्यंजनों को याद करें।
सौकरकूट सलाद। मसालेदार सौकरकूट। बड़े टुकड़े कर दिए जाते हैं। सेब से बीज का घोंसला निकालें और उन्हें पतले स्लाइस में काट लें। क्रैनबेरी चुने जाते हैं। सब कुछ मिलाया जाता है, कटा हुआ प्याज जोड़ा जाता है, वनस्पति तेल के साथ अनुभवी। क्रैनबेरी को मसालेदार चेरी से बदला जा सकता है।
सॉकरक्राट सलाद को निचोड़ा जाता है, वर्गों में काटा जाता है, मक्खन में तला जाता है, अलग पैन में रखा जाता है, अंडे और दूध के मिश्रण के साथ डाला जाता है और ओवन में बेक किया जाता है।
सफेद गोभी 340/272, अंडा 1 पीसी। (40 ग्राम), दूध 20, मक्खन 20, जड़ी-बूटियाँ, नमक। खट्टा क्रीम के साथ पके हुए गोभी। गोभी के सिर को स्लाइस में काट दिया जाता है, नमकीन पानी में आधा पकने तक उबाला जाता है, वापस मुड़ा हुआ और थोड़ा निचोड़ा जाता है। गोभी के स्लाइस को तेल वाले पैन पर रखा जाता है, खट्टा क्रीम सॉस के साथ डाला जाता है, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है और बेक किया जाता है।
गोभी 340/272, खट्टा क्रीम सॉस 75, ​​पटाखे 3, मक्खन 10।
गोभी की रोटी। गोभी के एक सिर को आधा पकने तक उबाला जाता है और पत्तियों में छांटा जाता है। स्टीवन को तेल से चिकना किया जाता है, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है। फिर इसके नीचे और दीवारों को गोभी के पत्तों से ढक दिया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस, गोभी के पत्ते, कीमा बनाया हुआ मांस की एक परत आदि की एक परत डाल दी जाती है। पाव को एक छोटे ढक्कन के साथ हल्के से दबाया जाता है। फिर इसकी सतह को खट्टा क्रीम के साथ लिप्त किया जाता है, ब्रेडक्रंब के साथ छिड़का जाता है और बेक किया जाता है। तैयार पाव को सॉस पैन से बाहर निकाला जाता है, भागों में काटा जाता है और सॉस (खट्टा क्रीम, टमाटर, आदि) के साथ डाला जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस सब्जी गोभी के रोल के लिए तैयार किया जाता है। ऐसा करने के लिए प्याज, गाजर, मीठी मिर्च को स्ट्रिप्स में काट लें और तेल में हल्का सा भूनें। टमाटर, थोड़ा पानी डालें और सब कुछ एक साथ उबाल लें। बेशक, पुराने दिनों में, टमाटर को कीमा बनाया हुआ मांस में नहीं जोड़ा जाता था, क्योंकि वे हमारे साथ केवल 19 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में दिखाई देते थे। आप कीमा बनाया हुआ मांस या चावल और मशरूम के साथ एक ही रोटी बना सकते हैं। गोभी 225/180, प्याज 30/25, गाजर 70/55, मीठी मिर्च या बैंगन 25/20, टमाटर 30, चावल 10, अंडे '/5 पीसी।, मक्खन 15, पटाखे 10।
क्रीम में गोभी। गोभी को आधा पकने तक उबाला जाता है, वर्गों में काटा जाता है, मक्खन के साथ तला जाता है, क्रीम के साथ डाला जाता है और स्टू किया जाता है। गोभी 250/200, मक्खन 10, क्रीम 100।
द टेल ऑफ़ बायगोन इयर्स, नेस्टर के प्रसिद्ध लेखक ने हमें एक अद्भुत कहानी सुनाई कि कैसे, एक शहर की घेराबंदी के दौरान, रूसी दस्तों को भयानक भूख का सामना करना पड़ा और दुश्मनों ने आने वाले दिनों में उन्हें आत्मसमर्पण करने की उम्मीद की, लेकिन सलाह पर बेलगोरोद बुजुर्ग के, निवासियों ने आखिरी आपूर्ति इकट्ठा की, चुंबन पकाया, इसे कुएं में डाला, चारों ओर बैठे और घेराबंदी करने वालों के पूर्ण दृश्य में कुएं से जेली को निकाला और खाया। "रूसी भूमि ही उन्हें खिलाती है, ऐसे लोगों को हराया नहीं जा सकता!" - Pechenegs ने फैसला किया और घेराबंदी हटा ली। हम किस तरह के किसल के बारे में बात कर रहे हैं? बेशक, आधुनिक चुंबन के बारे में नहीं - एक मीठा पकवान, लेकिन हार्दिक, पौष्टिक दलिया चुंबन के बारे में, जो रूसी लोगों के लिए एक पसंदीदा पकवान था। यहाँ इस जेली की रेसिपी है।
दलिया जेली। अनाज को गर्म पानी में डालें और एक दिन के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें। फिर छान कर निचोड़ लें। परिणामी तरल में नमक, चीनी डालें और गाढ़ा होने तक लगातार चलाते हुए उबालें। गर्म जेली में दूध डालें, मिलाएँ, मक्खन वाले कटोरे में डालें, ठंड में डालें। जब जेली सख्त हो जाए, तो इसे भागों में काट लें और ठंडे उबले दूध या दही के साथ परोसें। दलिया (हरक्यूलिस) 100, चीनी 8, नमक 2, पानी 300, दूध 200, मक्खन 5.
मटर ब्लॉक। दुनिया में शायद ही कोई अन्य व्यंजन मिल जाए जो अनाज या मटर से ठंडे ऐपेटाइज़र तैयार करे, और रूसी व्यंजनों में ऐसे कई व्यंजन हैं। वे सरल, पौष्टिक और स्वादिष्ट हैं। आधुनिक शहर के निवासी मटर को उच्च सम्मान में नहीं रखते हैं। क्या वह स्मोक्ड मीट के साथ मटर का सूप है। लेकिन व्यर्थ: मटर में लगभग 23% प्रोटीन, 46% स्टार्च और बहुत सारे विटामिन होते हैं। इसे पचाना मुश्किल है, लेकिन "एक ब्लॉक के साथ मटर" तैयार करके इसकी मदद की जा सकती है, जो कई सदियों से रूस में तैयार किया गया है।
"मटर ब्लॉक"। मटर को पूरी तरह से उबाला और कुचला जाता है, परिणामस्वरूप प्यूरी को नमक के साथ सीज किया जाता है और ढाला जाता है (आप मोल्ड, कप आदि का उपयोग कर सकते हैं, तेल लगा सकते हैं)। मटर के आकार की प्यूरी को एक प्लेट पर रखा जाता है और सूरजमुखी के तेल के साथ तले हुए प्याज के साथ डाला जाता है, जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है। मटर के छिलके 100, वनस्पति तेल 20, प्याज 60, स्वाद के लिए नमक, जड़ी-बूटियाँ।
प्राचीन स्लाव लोग - डेलियन्स, ड्रेविलेन्स, क्रिविची, व्यातिची, रेडिमिची, नॉरथरर्स और अन्य रूसी बोलते थे। वे न केवल एक आम भाषा से, बल्कि रीति-रिवाजों, परंपराओं और टेबल की परंपराओं से भी एकजुट थे। वी। चिविलिखिन लिखते हैं कि यहां तक ​​\u200b\u200bकि सामंती विखंडन, अजीब तरह से, स्लाव जीवन शैली की सामान्य विशेषताओं के निर्माण में योगदान दिया: "अच्छे बुजुर्ग", पसंदीदा गायक, उच्चतम योग्यता के स्वामी, बर्तन, किताबें।

रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों का एक बहुत लंबा इतिहास है। इसकी उत्पत्ति 9वीं शताब्दी में हुई थी और तब से इसमें कई बदलाव हुए हैं। इसके गठन की प्रक्रिया पर अद्वितीय भौगोलिक स्थिति का बहुत बड़ा प्रभाव पड़ा। जंगलों के लिए धन्यवाद, वहां रहने वाले खेल से तैयार किए गए कई व्यंजन इसमें दिखाई दिए, उपजाऊ भूमि की उपस्थिति ने फसलों की खेती की अनुमति दी, और झीलों की उपस्थिति ने इस तथ्य में योगदान दिया कि मछली स्थानीय आबादी की मेज पर दिखाई दी। आज के प्रकाशन में, यह न केवल यह बताएगा कि उन्होंने रूस में क्या खाया, बल्कि कई व्यंजनों पर भी विचार किया जो आज तक जीवित हैं।

गठन की विशेषताएं

चूंकि रूस लंबे समय से एक बहुराष्ट्रीय राज्य रहा है, स्थानीय आबादी एक दूसरे से पाक ज्ञान सीखने में प्रसन्न थी। इसलिए, देश के प्रत्येक क्षेत्र के अपने अनूठे व्यंजन थे, जिनमें से कई आज तक जीवित हैं। इसके अलावा, घरेलू गृहिणियों ने विदेशी रसोइयों के अनुभव से सीखने में संकोच नहीं किया, जिसकी बदौलत घरेलू व्यंजनों में कई नए व्यंजन दिखाई दिए।

तो, यूनानियों और सीथियन ने रूसियों को खमीर आटा गूंधना सिखाया, बीजान्टिन ने चावल, एक प्रकार का अनाज और कई मसालों के अस्तित्व के बारे में बताया, और चीनी ने चाय के बारे में बात की। बल्गेरियाई लोगों के लिए धन्यवाद, स्थानीय रसोइयों ने तोरी, बैंगन और मीठी मिर्च के बारे में सीखा। और पश्चिमी स्लावों से उन्होंने पकौड़ी, भरवां गोभी और बोर्स्ट के लिए व्यंजनों को उधार लिया।

रूस में पीटर I के शासनकाल के दौरान, उन्होंने बड़े पैमाने पर आलू उगाना शुरू किया। लगभग उसी समय, परिचारिकाओं के निपटान में पहले से दुर्गम स्टोव और खुली आग पर खाना पकाने के लिए डिज़ाइन किए गए विशेष कंटेनर दिखाई देने लगे।

अनाज

आलू से पहले उन्होंने रूस में क्या खाया, विशेषज्ञों ने प्राचीन बस्तियों के क्षेत्र में की गई खुदाई के लिए धन्यवाद का पता लगाने में कामयाबी हासिल की। वैज्ञानिकों द्वारा पाए गए ग्रंथों में कहा गया है कि उस समय के स्लाव विशेष रूप से पौधों के भोजन खाते थे। वे किसान थे और शाकाहार के लाभों में विश्वास करते थे। इसलिए, उनके आहार का आधार जई, जौ, राई, गेहूं और बाजरा जैसे अनाज थे। उन्हें तला हुआ, भिगोया गया या आटे में पिसा गया। बाद वाले से अखमीरी केक बेक किए गए। बाद में, स्थानीय गृहिणियों ने रोटी और विभिन्न प्रकार की पाई बनाना सीखा। तब से कोई भी खमीर के बारे में नहीं जानता था, तथाकथित "खट्टा" आटा से पेस्ट्री बनाए गए थे। वह आटे और नदी के पानी से बने एक बड़े बर्तन में घायल हो गया, और फिर कई दिनों तक गर्म रहा।

उन लोगों के लिए जो नहीं जानते कि उन्होंने आलू से पहले रूस में क्या खाया, यह दिलचस्प होगा कि हमारे दूर के पूर्वजों के मेनू में बड़ी संख्या में टुकड़े टुकड़े, खड़ी अनाज शामिल थे। उन दूर के समय में, वे मुख्य रूप से बाजरे या साबुत छिलके वाली जई से पकाए जाते थे। इसे स्टोव द्वारा लंबे समय तक स्टीम किया जाता था, और फिर मक्खन, भांग या अलसी के तेल से सुगंधित किया जाता था। चावल तब दुर्लभ था और इसमें बहुत पैसा खर्च होता था। तैयार दलिया का सेवन स्वतंत्र व्यंजन के रूप में या मांस या मछली के लिए साइड डिश के रूप में किया जाता था।

सब्जियां, मशरूम और जामुन

लंबे समय तक, पौधों के खाद्य पदार्थ रूस में मुख्य भोजन बने रहे, जो कृषि में घनिष्ठ रूप से लगे हुए थे। हमारे दूर के पूर्वजों के लिए फलियां प्रोटीन का मुख्य स्रोत थीं। इसके अलावा, उन्होंने अपने भूखंडों पर शलजम, मूली, लहसुन और मटर उगाए। उत्तरार्द्ध से न केवल पके हुए सूप और अनाज, बल्कि पके हुए पेनकेक्स और पाई भी। थोड़ी देर बाद, रूसियों के लिए गाजर, प्याज, गोभी, खीरे और टमाटर जैसी सब्जियां उपलब्ध हो गईं। स्थानीय गृहिणियों ने जल्दी से उनसे विभिन्न व्यंजन बनाना सीख लिया और उन्हें सर्दियों के लिए भी तैयार करना शुरू कर दिया।

इसके अलावा रूस में, विभिन्न जामुन सक्रिय रूप से एकत्र किए गए थे। उन्हें न केवल ताजा खाया जाता था, बल्कि जाम के आधार के रूप में भी इस्तेमाल किया जाता था। चूंकि उस समय की गृहिणियों के लिए चीनी उपलब्ध नहीं थी, इसलिए इसे सफलतापूर्वक अधिक स्वस्थ प्राकृतिक शहद से बदल दिया गया।

रूसियों ने मशरूम का तिरस्कार नहीं किया। दूध मशरूम, मशरूम, बोलेटस मशरूम, बोलेटस और सफेद उस युग में विशेष रूप से लोकप्रिय थे। उन्हें पास के जंगलों में एकत्र किया गया था, और फिर सुगंधित डिल के साथ छिड़का हुआ विशाल बैरल में नमकीन किया गया था।

मांस और मछली

वे बहुत लंबे समय तक जानवरों के साथ शांति से रहते थे, क्योंकि खानाबदोशों के आने से पहले वे रूस में जो खाते थे उसका आधार कृषि उत्पाद थे। यह वे थे जिन्होंने हमारे दूर के पूर्वजों को मांस खाना सिखाया था। लेकिन उस समय यह आबादी के सभी वर्गों के लिए उपलब्ध नहीं था। केवल प्रमुख छुट्टियों पर किसानों और आम नागरिकों की मेज पर मांस दिखाई दिया। एक नियम के रूप में, यह गोमांस, घोड़े का मांस या सूअर का मांस था। कम दुर्लभता को पक्षी या खेल माना जाता था। बड़े हिरन के शवों को चरबी से भर दिया जाता था, और फिर एक थूक पर भुना जाता था। हरे जैसे छोटे शिकार को सब्जियों और जड़ों के साथ पूरक किया जाता था और मिट्टी के बर्तनों में उबाला जाता था।

समय के साथ, स्लाव ने न केवल कृषि, बल्कि मछली पकड़ने में भी महारत हासिल की। उसके बाद से उनके पास एक और विकल्प था कि क्या खाएं। रूस में बहुत सारी नदियाँ और झीलें हैं, जिनमें पर्याप्त मात्रा में विभिन्न मछलियाँ हैं। पकड़े गए शिकार को अधिक समय तक रखने के लिए धूप में सुखाया जाता था।

पेय

क्वास को प्राचीन स्लावों के मेनू में एक विशेष स्थान दिया गया था। उन्होंने न केवल पानी या शराब की जगह ली, बल्कि अपच का भी इलाज किया गया। इसके अलावा, इस अद्भुत पेय का उपयोग विभिन्न व्यंजनों जैसे बोट्विनिया या ओक्रोशका की तैयारी के लिए आधार के रूप में किया गया था।

किसेल हमारे पूर्वजों के बीच कम लोकप्रिय नहीं थे। यह बहुत गाढ़ा था और स्वाद में मीठा नहीं, बल्कि खट्टा था। यह ओटमील से भरपूर पानी से पतला करके बनाया गया था। परिणामी मिश्रण को पहले किण्वित किया गया था, और फिर एक गाढ़ा द्रव्यमान प्राप्त होने तक उबाला गया, शहद के साथ डाला गया और खाया गया।

रूस में बीयर की काफी मांग थी। इसे जौ या जई से बनाया जाता था, हॉप्स के साथ किण्वित किया जाता था और विशेष रूप से गंभीर छुट्टियों पर परोसा जाता था। 17 वीं शताब्दी के आसपास, स्लाव ने चाय के अस्तित्व के बारे में सीखा। इसे एक विदेशी जिज्ञासा माना जाता था और बहुत ही दुर्लभ मामलों में इसका इस्तेमाल किया जाता था। आमतौर पर इसे अधिक उपयोगी हर्बल तैयारियों के साथ सफलतापूर्वक बदल दिया गया, उबलते पानी से पीसा गया।

चुकंदर क्वास

यह सबसे पुराने पेय में से एक है, जो स्लाव के बीच विशेष रूप से लोकप्रिय था। इसमें उत्कृष्ट ताज़ा गुण हैं और पूरी तरह से प्यास बुझाते हैं। इसे तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 1 किलो बीट।
• 3.5 लीटर पानी।

बीट्स को छीलकर धोया जाता है। इस तरह से संसाधित उत्पाद का पांचवां हिस्सा पतले हलकों में काटा जाता है और पैन के तल पर रखा जाता है। शेष जड़ें समग्र रूप से वहां विसर्जित होती हैं। यह सब पानी की आवश्यक मात्रा के साथ डाला जाता है और निविदा तक उबाला जाता है। फिर पैन की सामग्री को गर्म छोड़ दिया जाता है, और तीन दिनों के बाद उन्हें ठंडे तहखाने में साफ कर दिया जाता है। 10-15 दिनों के बाद चुकंदर क्वास पूरी तरह से तैयार है।

मटर माशू

यह व्यंजन उन लोगों में से एक है जो पुराने दिनों में रूस में सबसे साधारण किसान परिवारों में खाए जाते थे। यह बहुत ही सरल उत्पादों से तैयार किया जाता है और इसका उच्च पोषण मूल्य होता है। इस प्यूरी को बनाने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 1 कप सूखे मटर।
• 2 बड़ी चम्मच। एल तेल।
• 3 कप पानी।
• नमक स्वादअनुसार)।

पहले से छांटे और धुले मटर को कई घंटों तक भिगोया जाता है, और फिर नमकीन पानी के साथ डाला जाता है और नरम होने तक उबाला जाता है। तैयार उत्पाद को मैश किया जाता है और तेल के साथ सुगंधित किया जाता है।

खट्टा क्रीम में पोर्क गुर्दे

जो लोग खाने में रुचि रखते हैं, उन्हें इस असामान्य, लेकिन बहुत स्वादिष्ट व्यंजन पर ध्यान देना चाहिए। यह विभिन्न अनाज के साथ अच्छी तरह से चला जाता है और आपको सामान्य मेनू में थोड़ा विविधता लाने की अनुमति देगा। इसे तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 500 ग्राम ताजा सूअर का मांस गुर्दे।
• 150 ग्राम मोटी गैर-अम्लीय खट्टा क्रीम।
• 150 मिली पानी (+ पकाने के लिए थोड़ा और)
• 1 सेंट एल आटा।
• 1 सेंट एल तेल।
• 1 प्याज का सिर।
• कोई भी जड़ी बूटी और मसाले।

फिल्मों से पहले साफ किए गए गुर्दे को धोकर ठंडे पानी में भिगोया जाता है। तीन घंटे बाद उन्हें एक नए तरल से भर दिया जाता है और आग में भेज दिया जाता है। जैसे ही पानी उबलता है, गुर्दे को पैन से हटा दिया जाता है, फिर से धोया जाता है, छोटे स्लाइस में काटकर रेफ्रिजरेटर में डाल दिया जाता है। एक घंटे से पहले नहीं, उन्हें एक फ्राइंग पैन में रखा जाता है, जिसमें पहले से ही आटा, मक्खन और कटा हुआ प्याज होता है। यह सब मसालों के साथ अनुभवी है, पानी के साथ डाला जाता है और निविदा तक स्टू किया जाता है। आग बंद करने से कुछ समय पहले, पकवान को खट्टा क्रीम के साथ पूरक किया जाता है और कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

शलजम चावडर

यह सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक है जिसे हमारे पूर्वजों ने रूस में खाया था। साधारण भोजन पसंद करने वालों के लिए इसे आज भी पकाया जा सकता है। इसके लिए आपको आवश्यकता होगी:

• 300 ग्राम शलजम।
• 2 बड़ी चम्मच। एल तेल।
• 2 बड़ी चम्मच। एल मोटी देहाती खट्टा क्रीम।
• 4 आलू।
• 1 प्याज का सिर।
• 1 सेंट एल आटा।
• पानी और कोई भी ताजी जड़ी-बूटियाँ।

पहले से धोए गए और छिलके वाली शलजम को एक ग्रेटर से संसाधित किया जाता है और एक गहरे सॉस पैन में रखा जाता है। इसमें बारीक कटा प्याज और ठंडा पानी भी डाला जाता है। यह सब आग में भेजा जाता है और आधा पकने तक उबाला जाता है। फिर आलू के स्लाइस सब्जियों में भेजे जाते हैं और उनके नरम होने का इंतजार करते हैं। अंतिम चरण में, लगभग तैयार स्टू को आटे और मक्खन के साथ पूरक किया जाता है, थोड़े समय के लिए उबाला जाता है और आग से हटा दिया जाता है। इसे बारीक कटी हुई जड़ी-बूटियों और ताजी खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है।

रूसी लोगों की पाक परंपराएं पुरातनता में निहित हैं। यहां तक ​​​​कि पूर्व-ईसाई रस में, जब मास्लेनित्सा मनाया जाता था और देवताओं को रक्तहीन बलिदान किया जाता था, जैसे कि एक बार दलिया, पेनकेक्स, स्प्रिंग लार्क और अन्य जैसे अनुष्ठान व्यंजन जाने जाते थे। स्लाव कृषि योग्य खेती, राई, जौ, गेहूं, जई और बाजरा उगाने में लगे हुए थे। 10 वीं शताब्दी में, यात्रियों के अनुसार, स्लाव "ज्यादातर बाजरा बोते हैं।" कटनी के दौरान, वे एक करछुल में बाजरे के दाने लेते हैं, उन्हें आकाश में उठाते हैं और कहते हैं: "हे प्रभु, तू जिसने हमें अब तक भोजन दिया है, हमें इसे और अब बहुतायत में दे।"

थोड़ी देर बाद, एक अनुष्ठान दलिया दिखाई देता है - कुटिया। इसे शहद के साथ अनाज से तैयार किया गया था। स्लाव ने साधारण दलिया को आटे से पकाया, जिसके लिए वे अनाज, पानी या दूध में पीसते हैं। रोटी आटे से बेक की गई थी - पहले अखमीरी केक, और फिर कलाची और पाई को शहद के साथ पकाया जाता था।
रूस में, वे बगीचे की फसलों की खेती में भी लगे हुए थे। सबसे लोकप्रिय गोभी, खीरे, शलजम, स्वीडन और मूली थे।

प्राचीन कालक्रम जो राज्य के भाग्य, युद्धों और आपदाओं के बारे में बताते हैं, हालांकि, कभी-कभी तथ्यों का उल्लेख किया जाता है, एक तरह से या किसी अन्य भोजन और पोषण से संबंधित।

वर्ष 907 - वार्षिक करों में शराब, रोटी, मांस, मछली और सब्जियों का नाम मासिक कर (उन दिनों फलों को सब्जी भी कहा जाता था) में रखा जाता है।

वर्ष 969 - प्रिंस सियावातोस्लाव का कहना है कि पेरियास्लाव शहर आसानी से स्थित है - ग्रीस से "विभिन्न सब्जियां" और रूस से शहद वहां एकत्रित होते हैं। पहले से ही उस समय, रूसी राजकुमारों और अमीर लोगों की मेज को पूर्वी देशों के नमकीन नींबू, किशमिश, अखरोट और अन्य उपहारों से सजाया गया था, और शहद न केवल एक रोजमर्रा का खाद्य उत्पाद था, बल्कि विदेशी व्यापार की वस्तु भी था।

वर्ष 971 - अकाल के दौरान, उच्च लागत ऐसी थी कि एक घोड़े के सिर की कीमत आधी रिव्निया थी। यह दिलचस्प है कि क्रॉसलर गोमांस के बारे में नहीं, सूअर के मांस के बारे में नहीं, बल्कि घोड़े के मांस के बारे में बात करता है। यद्यपि मामला ग्रीस से रास्ते में प्रिंस सियावेटोस्लाव के सैनिकों की जबरन सर्दियों के दौरान होता है, यह तथ्य अभी भी उल्लेखनीय है। इसका मतलब है कि रूस में घोड़े का मांस खाने पर कोई प्रतिबंध नहीं था, लेकिन उन्होंने इसका इस्तेमाल किया, शायद, असाधारण मामलों में। यह पुरातत्वविदों द्वारा पाए गए रसोई के कचरे में घोड़े की हड्डियों के अपेक्षाकृत छोटे अनुपात से भी प्रमाणित होता है।

आमतौर पर, विशेषता के लिए, जैसा कि अब हम "मूल्य सूचकांक" कहेंगे, दैनिक मांग के उत्पादों की लागत का संकेत दिया जाता है। तो, एक अन्य इतिहासकार की रिपोर्ट है कि नोवगोरोड में 1215 के दुबले वर्ष में "दो रिव्निया के लिए शलजम का एक कार्टलोड था।"

वर्ष 996 - एक दावत का वर्णन किया गया है, जिसमें मवेशियों और जानवरों का बहुत सारा मांस होता था, और रोटी, मांस, मछली, सब्जियां, शहद और क्वास शहर के चारों ओर ले जाया जाता था और लोगों को वितरित किया जाता था। दस्ते ने बड़बड़ाया कि उसे लकड़ी के चम्मच से खाना है, और प्रिंस व्लादिमीर ने उन्हें चांदी के चम्मच देने का आदेश दिया।

वर्ष 997 - राजकुमार ने मुट्ठी भर जई, या गेहूं, या चोकर इकट्ठा करने का आदेश दिया, और पत्नियों को "सेज़" बनाने और जेली पकाने का आदेश दिया।

तो, थोड़ा-थोड़ा करके, आप हमारे इतिहास में 10वीं-11वीं शताब्दी में पोषण के बारे में बहुत सारी रोचक जानकारी एकत्र कर सकते हैं। राजकुमार शिवतोस्लाव (964) के शिष्टाचार की सादगी के बारे में बताते हुए, क्रॉसलर का कहना है कि राजकुमार अपने साथ अभियानों में वैगन नहीं लेते थे और मांस नहीं पकाते थे, लेकिन घोड़े के मांस, बीफ या जानवर के पतले कटा हुआ, उन्हें खाया, पर पकाया कोयला

चारकोल रोस्टिंग गर्मी उपचार का सबसे पुराना तरीका है, जो सभी लोगों की विशेषता है, और यह रूसियों द्वारा काकेशस और पूर्व के लोगों से उधार नहीं लिया गया था, बल्कि प्राचीन काल से इस्तेमाल किया गया था। 15वीं-16वीं शताब्दी के ऐतिहासिक साहित्यिक स्मारकों में, मुर्गियों, गीज़ और खरगोशों को अक्सर "मुड़" के रूप में संदर्भित किया जाता है, अर्थात थूक पर। लेकिन फिर भी, मांस व्यंजन तैयार करने का सामान्य, सबसे आम तरीका रूसी ओवन में बड़े टुकड़ों में उबालना और तलना था।

लंबे समय तक, खाना बनाना पूरी तरह से पारिवारिक मामला था। वे, एक नियम के रूप में, परिवार की सबसे बुजुर्ग महिला के प्रभारी थे। पेशेवर रसोइया पहले रियासतों के दरबार में और फिर मठ के रिफ़ेक्टरी में दिखाई दिए।

रस में पाक कला 'केवल 11 वीं शताब्दी में एक विशेषता के रूप में सामने आई, हालांकि पेशेवर रसोइयों का उल्लेख 10 वीं शताब्दी की शुरुआत में इतिहास में पाया जाता है।

लॉरेंटियन क्रॉनिकल (1074) का कहना है कि कीव गुफाओं के मठ में भिक्षुओं-रसोइयों के बड़े कर्मचारियों के साथ एक पूरी रसोई थी। प्रिंस ग्लीब के पास टोरचिन नाम का एक "बड़ा रसोइया" था, जो हमें ज्ञात पहला रूसी रसोइया था।

मठ के रसोइये बहुत कुशल थे। प्रिंस इज़ीस्लाव, जिन्होंने रूसी भूमि की सीमाओं का दौरा किया, जिन्होंने बहुत कुछ देखा था, विशेष रूप से Pechersk भिक्षुओं के "भोजन" से प्यार करते थे। उस युग के रसोइयों के काम का भी वर्णन है:

"और वोटोलियन के रेटिन्यू के टाट और टाट पर डाल दिया, और कुरूपता पैदा करना शुरू कर दिया, और रसोइयों की मदद करना शुरू कर दिया, भाइयों के लिए खाना बनाना ... और मैटिन के बाद, आप कुकहाउस में गए, और आग, पानी तैयार किया , जलाऊ लकड़ी, और मैं आऊंगा और दूसरे रसोइए को ले जाऊंगा।”

कीवन रस के समय में रसोइया रियासतों और अमीर घरों की सेवा में थे। उनमें से कुछ के पास कई रसोइये भी थे। यह 12 वीं शताब्दी के अमीर आदमी के घरों में से एक के विवरण से प्रमाणित होता है, जिसमें बहुत सारे "सोकाची" का उल्लेख है, यानी रसोइया, "अंधेरे के साथ काम करना और करना"।

रूसी रसोइयों ने पवित्र रूप से लोक व्यंजनों की परंपराओं को रखा, जो उनके पेशेवर कौशल के आधार के रूप में कार्य करते थे, जैसा कि सबसे पुराने लिखित स्मारकों - "डोमोस्ट्रॉय" (XVI सदी), "शाही व्यंजनों के लिए पेंटिंग" (1611-1613), तालिका द्वारा दर्शाया गया है। पैट्रिआर्क फिलारेट और बॉयर बोरिस इवानोविच मोरोज़ोव की किताबें, मठवासी खाता पुस्तकें, आदि। वे अक्सर लोक व्यंजनों का उल्लेख करते हैं - गोभी का सूप, मछली का सूप, अनाज, पाई, पेनकेक्स, कुलेबीकी, पाई, चुंबन, क्वास, शहद और अन्य।

रूसी व्यंजनों की तैयारी की प्रकृति काफी हद तक रूसी स्टोव की ख़ासियत के कारण है, जो सदियों से आम शहर के लोगों, और कुलीन लड़कों और शहरवासियों के लिए चूल्हा के रूप में सेवा की जाती है। लॉग झोपड़ियों के बिना और प्रसिद्ध रूसी स्टोव के बिना प्राचीन रूस की कल्पना करना असंभव है।

रूसी स्टोव, अपने मुंह के साथ, हमेशा दरवाजों की ओर मुड़ा हुआ था, ताकि धुएं को खुले दरवाजों के माध्यम से कम से कम रास्ते में झोपड़ी से बाहर निकल सके। मुर्गे की झोपड़ियों में चूल्हे बड़े थे, उनमें एक ही समय में कई व्यंजन बनाए जा सकते थे। इस तथ्य के बावजूद कि भोजन से कभी-कभी थोड़ा धुआं निकलता था, रूसी ओवन के अपने फायदे थे: इसमें पकाए गए व्यंजनों का एक अनूठा स्वाद था।

रूसी ओवन की ख़ासियत हमारे व्यंजनों की ऐसी विशेषताओं को निर्धारित करती है जैसे बर्तन और कच्चा लोहा में खाना पकाने के व्यंजन, बड़े टुकड़ों में मछली और मुर्गी को तलना, बहुत सारे स्टॉज और पके हुए व्यंजन, पके हुए माल की एक विस्तृत श्रृंखला - पाई, क्रुपेनिक, पाई, कुलेब्यक, आदि।

16वीं शताब्दी के बाद से, हम मठ, ग्रामीण और शाही के व्यंजनों में अंतर के बारे में बात कर सकते हैं। मठ में सब्जियों, जड़ी-बूटियों, जड़ी-बूटियों और फलों ने मुख्य भूमिका निभाई। उन्होंने भिक्षुओं के आहार का आधार बनाया, खासकर उपवास के दौरान। ग्रामीण व्यंजन कम समृद्ध और विविध थे, लेकिन अपने तरीके से परिष्कृत भी थे: उत्सव के रात्रिभोज में कम से कम 15 व्यंजन परोसे जाने चाहिए थे। दोपहर का भोजन आम तौर पर रूस में मुख्य भोजन होता है। पुराने दिनों में, कमोबेश अमीर घरों में, मजबूत ओक बोर्डों की एक लंबी मेज पर, एक कढ़ाई वाले मेज़पोश से ढके हुए, चार व्यंजन बदले में परोसे जाते थे: एक ठंडा क्षुधावर्धक, सूप, दूसरा - आमतौर पर गैर-उपवास समय में मांस - और pies या pies, जो "मिठाई के लिए" खाए गए थे।
शुरुआत बहुत अलग थी, लेकिन उनमें से मुख्य सभी प्रकार के सलाद थे - बारीक कटी हुई सब्जियों का मिश्रण, आमतौर पर उबला हुआ, जिसमें आप कुछ भी जोड़ सकते हैं - एक सेब से लेकर ठंडे वील तक। उनमें से, विशेष रूप से, हर रूसी घर के लिए जाना जाने वाला एक vinaigrette आया था। 17 वीं शताब्दी के अंत तक, जेली लोकप्रिय हो गई ("ठंडा" शब्द से, यानी ठंडा: सबसे पहले, जेली ठंडी होनी चाहिए, अन्यथा यह एक प्लेट पर फैल जाएगी; दूसरे, वे आमतौर पर इसे सर्दियों में क्रिसमस से खाते हैं एपिफेनी के लिए, यानी वर्ष के सबसे ठंडे समय में)। उसी समय, विभिन्न मछलियों से बना मछली का सूप, कॉर्न बीफ़ और सॉसेज दिखाई दिए। अचार ने अपने परिष्कृत स्वाद से विदेशियों को चकित कर दिया। शची - कहावत याद रखें: "शि और दलिया हमारा भोजन है" - इसलिए, शची को मशरूम के साथ, मछली के साथ, पाई के साथ परोसा गया।

पेय में से, सबसे लोकप्रिय बेरी और फलों के रस के साथ फलों के रस, साथ ही टिंचर थे। मेदोवुखा - मधुमक्खी शहद पर आधारित एक पेय - मजबूत था, और फिर वोदका दिखाई दी। लेकिन प्राचीन काल से ब्रेड क्वास मुख्य रूसी पेय रहा है। उन्होंने क्या नहीं किया - किशमिश से पुदीना तक!

लेकिन बॉयर्स की दावतों में बड़ी संख्या में व्यंजन दिखाई देने लगे, जो पचास तक पहुँच गए। शाही मेज पर, 150-200 परोसे गए। लंच लगातार 6-8 घंटे तक चला और इसमें लगभग एक दर्जन पाठ्यक्रम शामिल थे, जिनमें से प्रत्येक में एक ही नाम के दो दर्जन व्यंजन शामिल थे: एक दर्जन प्रकार के तले हुए खेल, नमकीन मछली, पेनकेक्स और पाई की एक दर्जन किस्में।

व्यंजन एक पूरे जानवर या पौधे से तैयार किए जाते थे, भोजन के सभी प्रकार के पीसने, पीसने और कुचलने का उपयोग केवल पाई के लिए भरने में किया जाता था। हाँ, और बहुत मामूली। उदाहरण के लिए, पाई के लिए मछली को कुचला नहीं गया, बल्कि प्लास्टिफाइड किया गया।

दावतों में, दावत से पहले, भूख बढ़ाने वाले के रूप में और उसके बाद दावतों के समापन पर शहद पीने की प्रथा थी। भोजन को क्वास और बीयर से धोया गया था। यह 15वीं शताब्दी तक होता रहा। 15 वीं शताब्दी में, रूस में "ब्रेड वाइन", यानी वोदका दिखाई दी।

17 वीं शताब्दी में, व्यंजन परोसने का क्रम बदलना शुरू हुआ (यह एक समृद्ध उत्सव की मेज पर लागू होता है)। अब इसमें 6-8 परिवर्तन थे और प्रत्येक परिवर्तन में केवल एक व्यंजन परोसा गया था:
- गर्म (सूप, स्टू, मछली का सूप);
- ठंडा (ओक्रोशका, बॉटविन्या, जेली, जेली फिश, कॉर्न बीफ);
- भुना (मांस, मुर्गी पालन);
- शरीर (उबली या तली हुई गर्म मछली);
- बिना पके हुए पाई, कुलेब्यका;
- दलिया (कभी-कभी इसे गोभी के सूप के साथ परोसा जाता था);
- केक (मीठे पाई, पाई);
- नाश्ता।

पेय के लिए, उदाहरण के लिए, पोलिश राजदूतों को प्राप्त करने के लिए Sytny Dvor से जारी किए गए लोगों का रजिस्टर पढ़ता है: संप्रभु: 1 सबमिशन: रोमन, बस्त्र, रेन्स्की, खरीद के लिए; दूसरी सेवा: मालमाज़ी, मस्कटेल, अल्केन, खरीद के लिए डब्ल्यू; 3 सर्विंग: किपारेई, फ्रेंच वाइन, चर्च वाइन, खरीद के लिए; लाल शहद: 1 सर्विंग: चेरी, रास्पबेरी, करंट, करछुल प्रत्येक; 2 सर्विंग: 2 बाल्टी रास्पबेरी शहद, एक बाल्टी बॉयर शहद; 3 सर्विंग: 2 बाल्टी जुनिपर शहद, एक बाल्टी जंगली चेरी शहद; सफेद शहद: 1 सर्विंग: 2 बाल्टी गुड़ शहद नाखूनों के साथ, बाल्टी शहद की एक बाल्टी; 2 परोसना: 2 कलछी और कस्तूरी के साथ 2 कलछी, और बाल्टी शहद का एक करछुल; 3 सर्विंग: 2 बाल्टी शहद इलायची के साथ, एक बाल्टी शहद। कुल मिलाकर महान संप्रभु के बारे में: रोमन, बस्त्र, रेनस्कागो, मालमाज़ी, मुशकटेल, अल्केन, किनारेव, फ्रेंच वाइन, चर्च वाइन, प्रत्येक में 6 मग और वोदका के 6 गिलास; लाल शहद: चेरी, रास्पबेरी, करंट, हड्डी, जंगली चेरी, जुनिपर, स्कैल्ड, करछुल प्रत्येक; सफेद शहद: लौंग के साथ बाल्टी, कस्तूरी के साथ, इलायची के साथ, 8 मग प्रत्येक, 9 मग चीनी। बॉयर्स के बारे में, और गोल चक्कर के बारे में, और विचारशील लोगों के बारे में, और राजदूतों के बारे में, और शाही रईसों के बारे में: रोमानिया से 2 मग सौंफ वोदका, दालचीनी भी, 8 मग बोयार वोदका, 5 बाल्टी रोमेनिया बॉयर, भी , 5 बाल्टी बस्त्र, 2 बाल्टी रेन्स्की, 5 बाल्टी अल्केन, 4 बाल्टी फ्रायज़्स्की वाइन, 3 बाल्टी चर्च वाइन, 8 बाल्टी चेरी वाइन, 4 बाल्टी रास्पबेरी शहद ..." और यह अंत नहीं है सूची।

हालांकि, अमीर और गरीब के लिए व्यंजनों की संख्या में अंतर के बावजूद, भोजन की प्रकृति ने राष्ट्रीय विशेषताओं को बरकरार रखा। विभाजन बाद में पीटर द ग्रेट के समय से हुआ।

रूसी व्यंजनों का निर्माण भी पड़ोसी लोगों के साथ सांस्कृतिक आदान-प्रदान से प्रभावित था। बपतिस्मा के तुरंत बाद, बुल्गारिया से स्लाव लेखन रूस में आया, पुस्तकों का अनुवाद और प्रतिलिपि बनाना शुरू हुआ, और न केवल लिटर्जिकल। इस समय, रूसी पाठक, धीरे-धीरे, साहित्यिक कार्यों, ऐतिहासिक इतिहास, प्राकृतिक वैज्ञानिक कार्यों, कहानियों के संग्रह से परिचित हो जाता है। बहुत ही कम ऐतिहासिक अवधि में - व्लादिमीर के समय और विशेष रूप से उनके बेटे यारोस्लाव - रस 'में शामिल होता है बुल्गारिया और बीजान्टियम की संस्कृति, रूसी लोग प्राचीन ग्रीस, रोम और प्राचीन पूर्व की विरासत को आत्मसात करते हैं। रूस में आध्यात्मिक और सांस्कृतिक जीवन के विकास के साथ-साथ चर्च के सिद्धांतों की शुरूआत ने पोषण की प्रकृति को महत्वपूर्ण रूप से बदल दिया। मसाले और मसाले उपयोग में आए: काला और ऑलस्पाइस, लौंग और अदरक, विदेशी फल - नींबू, नई सब्जियां - तोरी, मीठी मिर्च, आदि, नए अनाज - सारसेन बाजरा (चावल) और एक प्रकार का अनाज।

रूसी "रसोइया" ने मस्कॉवी में आने वाले ज़ारग्राद स्वामी से कई रहस्य उधार लिए - "कुशल पुरुष, न केवल पेंटिंग आइकन में, बल्कि रसोई कला में भी अत्यधिक अनुभवी।" ग्रीक-बीजान्टिन व्यंजनों से परिचित होना हमारे व्यंजनों के लिए बहुत उपयोगी साबित हुआ।

रूसी व्यंजनों और हमारे पूर्वी पड़ोसियों - भारत पर कोई कम मजबूत प्रभाव नहीं था। चीन, फारस। इन देशों का दौरा करने वाले पहले रूसी लोग वहां से कई नए इंप्रेशन लाए। रूसियों ने अथानासियस निकितिन की प्रसिद्ध पुस्तक "जर्नी बियॉन्ड थ्री सीज़" (1466-1472) से बहुत कुछ सीखा, जिसमें रस में अपरिचित खाद्य पदार्थों का वर्णन है - खजूर, अदरक, नारियल, काली मिर्च, दालचीनी। और वसीली गागरा (1634-1637 में लिखी गई) की पुस्तक ने हमारे हमवतन लोगों के क्षितिज का विस्तार किया। उन्होंने काकेशस और मध्य पूर्व के निवासियों द्वारा उपयोग किए जाने वाले उत्पादों के बारे में सीखा। पूर्व में चीनी का उत्पादन कैसे हुआ, इस पर उनकी टिप्पणियां यहां दी गई हैं: "हां, उसी मिस्र में नरकट पैदा होंगे, और चीनी इससे बनाई जाएगी। और वे समुद्र के पास नरकट खोदते हैं ... और जब नरकट पक जाते हैं, और उन्हें मधुकोश की तरह खाते हैं।

लेकिन हमारे पूर्वजों ने न केवल खाना पकाने के व्यावहारिक तरीकों में महारत हासिल की। उन्होंने उसी समय घटित होने वाली घटनाओं के सार के बारे में भी सोचा। बहुत समय पहले उन्होंने खमीर आटा बनाने के रहस्यों में महारत हासिल की, जिसका उल्लेख क्रॉनिकल्स में किया गया है: कीव-पेचेर्सक लावरा के भिक्षुओं को पता था कि कस्टर्ड ब्रेड कैसे पकाना है जो लंबे समय तक बासी नहीं होती है।

पहले से ही XI-XII सदियों में। रूसी क्वास, मेडकोव और हॉप्स तैयार करने के कई जटिल तरीकों को जानते थे। वे प्रसिद्ध प्राचीन रूसी जड़ी-बूटियों के साथ-साथ विभिन्न "जीवन" में भी पाए जा सकते हैं। तो, क्वास व्यापक रूप से जाना जाता था - गेहूं, शहद, सेब, राख, आदि। हमारे पूर्वज न केवल विभिन्न प्रकार के क्वास तैयार करने की पेचीदगियों में पारंगत थे, बल्कि खट्टे, खमीर की क्रिया के तंत्र में भी थे, जैसा कि इसका सबूत है। पूर्वजों के कई निर्देश:

"गेहूं को पीसकर पीस लिया जाता है, और आटा बोया जाता है, और आटा गूँथकर खट्टा किया जाता है।" या: "और उनके लिए क्वास खट्टा और गाढ़ा करने के लिए, न कि खमीर के साथ।" "क्वास आटे को मिलाने और चिपकाने को अलग करता है और रोटी को तरल और बुहोन बनाता है।"

और अन्य साहित्यिक स्रोत भोजन के क्षेत्र में रूसी लोगों के ज्ञान की पुष्टि करते हैं। तो, "पुस्तक, क्रिया एक शांत हेलीपोर्ट है" (XVII सदी) में अंतर के बारे में कई चर्चाएं हैं, उदाहरण के लिए, बकरी से गाय का दूध, भालू से खरगोश का मांस, आदि। यह उत्सुक है कि तब भी रूसी लोगों के पास एक था प्रोटीन के एंटीसेप्टिक गुणों के बारे में विचार: "अंडे का सफेद भाग दवा में डाला जाता है ... घावों के लिए और सभी प्रकार के चमड़े के नीचे के घावों के लिए। यह प्रोटीन को ओपरेलिन में भी मदद करता है, इसे गर्म पानी में भिगोएँ और इसे "(अनुभाग" चिकन अंडे के बारे में ") पर लागू करें।

रूस में प्राचीन काल में पोषण के एक सामान्य विचार के लिए, यहां कुछ व्यंजन व्यंजन हैं जो उस समय लोकप्रिय थे।

शलजम भरवां। शलजम को धोया जाता है, नरम होने तक पानी में उबाला जाता है, ठंडा किया जाता है, त्वचा को खुरच कर हटा दिया जाता है, कोर को काट दिया जाता है। निकाले गए गूदे को बारीक काट लिया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस डाला जाता है और शलजम को इस स्टफिंग से भर दिया जाता है। ऊपर से कद्दूकस किया हुआ पनीर छिड़कें, मक्खन के साथ बूंदा बांदी करें और बेक करें।

दलिया जेली। अनाज को गर्म पानी में डालें और एक दिन के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें। फिर छान कर निचोड़ लें। परिणामी तरल में नमक, चीनी डालें और गाढ़ा होने तक लगातार चलाते हुए उबालें। गर्म जेली में दूध डालें, मिलाएँ, मक्खन वाले कटोरे में डालें, ठंड में डालें। जब जेली सख्त हो जाए, तो इसे भागों में काट लें और ठंडे उबले दूध या दही के साथ परोसें।

"मटर ब्लॉक"। मटर को पूरी तरह से उबाला और कुचला जाता है, परिणामस्वरूप प्यूरी को नमक के साथ सीज किया जाता है और ढाला जाता है (आप मोल्ड, कप आदि का उपयोग कर सकते हैं, तेल लगा सकते हैं)। गठित मटर प्यूरी को एक प्लेट पर फैलाया जाता है और सूरजमुखी के तेल के साथ तले हुए प्याज के साथ डाला जाता है, जड़ी बूटियों के साथ छिड़का जाता है।

किसान रोटी का सूप। बारीक कटे हुए अजमोद और बारीक कटे प्याज के साथ सफेद ब्रेड के छोटे-छोटे सूखे क्रस्ट तलें, फिर पानी, नमक, काली मिर्च डालें और उबाल लें। लगातार फेंटते हुए, फेंटे हुए अंडे को पतली धारा में सूप में डालें। मांस की तरह स्वाद वाले इस सूप को तुरंत परोसा जाना चाहिए।

Sbiten-zhzhenka। जलने के लिए, एक चम्मच में चीनी को धीमी आंच पर एक गहरे भूरे रंग की चाशनी बनने तक गर्म किया जाता है। 4 कप पानी में शहद घोलकर 20-25 मिनट तक उबालें, फिर मसाले डालकर 5 मिनट और उबालें। परिणामी मिश्रण को चीज़क्लोथ के माध्यम से तनाव दें और रंग के लिए ज़ेझेंका जोड़ें। गर्म - गर्म परोसें।

"मठ चिकन"। गोभी के सिर को बहुत बारीक नहीं काटें, मिट्टी के बर्तन में डालें, दूध, नमक के साथ फेंटे हुए अंडे डालें, एक फ्राइंग पैन के साथ कवर करें और ओवन में डाल दें। गोभी को तब तैयार माना जाता है जब यह बेज रंग का हो जाता है।