गर्म विधि का उपयोग करके पीले दूध वाले मशरूम। सफेद दूध वाले मशरूम का अचार कैसे बनाएं - सर्दियों के लिए मशरूम तैयार करने का सबसे अच्छा तरीका

दूध वाले मशरूम को हमेशा अचार बनाने के लिए सबसे अच्छे मशरूम में से एक माना गया है। रूस को कभी भी इनकी कमी महसूस नहीं हुई।

दूध मशरूम इकट्ठा करना शुरुआती और अनुभवी मशरूम बीनने वालों दोनों के लिए एक खुशी की बात है। ऐसा इसलिए है क्योंकि वे बड़े समूहों में बढ़ते हैं। हमारे देश में आप इन मशरूमों के कई प्रकार पा सकते हैं: असली (कच्चा), काला, पीला, एस्पेन और काली मिर्च।

दूध मशरूम की तलाश कहाँ करें?

इन मशरूमों को किसी अन्य के साथ भ्रमित नहीं किया जा सकता है। हालाँकि, दूध मशरूम में कई दोहरे और नकलची होते हैं। वे टोपी के किनारों पर रंग और तथाकथित प्यारे बालों में भिन्न होते हैं। एक नियम के रूप में, वे असली दूध मशरूम की तरह शानदार नहीं हैं। उदाहरण के लिए, तंग, नाजुक भार केवल दिखावा कर रहे हैं। उनका सिर चिकना और सूखा होता है, बिना बालों के और इतना सुगंधित नहीं होता है। एक असली दूध मशरूम चिपचिपे, शहद जैसे, तीखी गंध वाले रस के बेहतरीन मोती पैदा करता है। यह प्लेटों की घुमावदार पलकों पर चमकता है।

सुगंध और स्वाद के मामले में पहला स्थान असली या कच्चे दूध के मशरूम का है। इसमें मलाईदार पीली या सफेद टोपी होती है। इस पर, बदले में, थोड़े पानी वाले स्थान हैं। मुड़े हुए किनारों पर आप किनारा देख सकते हैं। दूधिया रस सफेद होता है; हवा में यह पीला-सल्फर में बदल जाता है। असली दूध वाले मशरूम यूरोप से लेकर साइबेरिया तक चीड़, बर्च और बर्च जंगलों में पाए जाने चाहिए। पीला मशरूम स्प्रूस-फ़िर और साधारण स्प्रूस जंगलों में स्थित है। इस मशरूम की टोपी का व्यास 5 से 15 सेंटीमीटर तक होता है। आप ऐसे दूध मशरूम सुदूर पूर्व और यूरोप में पा सकते हैं। वैसे, मशरूम सशर्त रूप से खाने योग्य है। इसे केवल नमकीन रूप में ही खाया जाता है।

अगस्त में, काली मिल्कफिश की असली तलाश शुरू होती है। यह बर्च और मिश्रित जंगलों में पाया जा सकता है। यह आकार में अपने रिश्तेदारों से भिन्न होता है। एक बड़े काले दूध वाले मशरूम की टोपी व्यास में 20 सेंटीमीटर तक बढ़ सकती है। यह मांसल और घना, भूरा, लगभग काले रंग का होता है। काले दूध के मशरूम को पहले उबाला जाता है और फिर नमकीन बनाया जाता है। लगभग एक साथ काले दूध के मशरूम के साथ, ऐस्पन दूध का मशरूम उगना शुरू हो जाता है। यह अगस्त-सितंबर में नम ऐस्पन जंगलों में दिखाई देता है। इसका अंतर: भूरे या लाल धब्बों वाली एक सफेद टोपी। पेपर मिल्क मशरूम को इसका नाम एक कारण से मिला। इन्हें मसाला के विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। इस मशरूम को सुखाया जा सकता है, कुचला जा सकता है और सरसों जैसे सभी प्रकार के व्यंजनों के साथ पकाया जा सकता है।

बेशक, अक्सर आप कच्चे दूध के मशरूम पर ठोकर खा सकते हैं। यदि गर्मियों में लगातार लेकिन भारी बारिश नहीं होती है, तो आपको दूध मशरूम की फसल की प्रतीक्षा करने की आवश्यकता है। आप सितंबर की शुरुआत में एक शांत मशरूम शिकार पर जा सकते हैं। दूध मशरूम का अचार बनाने के दो मुख्य तरीके हैं। आइए दोनों पर नजर डालें.

दूध मशरूम का ठंडा नमकीन बनाना

सबसे पहले, आपको मशरूम तैयार करने की ज़रूरत है। यदि आप ठंडी नमकीन विधि का उपयोग करने का निर्णय लेते हैं, तो तैयारी के चरण में दूध मशरूम को पानी में भिगोना होगा। इन मशरूमों की कड़वाहट से छुटकारा पाने के लिए यह आवश्यक है। सबसे पहले, आपको मशरूम को अच्छी तरह से धोना होगा, प्रत्येक को गंदगी, पत्तियों और मिट्टी से साफ करना होगा, और कीड़े वाले हिस्सों को भी काटना होगा। बहुत बार, मशरूम बीनने वाले दूध मशरूम के पैर काट देते हैं। वैसे इन्हें अलग-अलग भी खाया जा सकता है. उदाहरण के लिए, तलना. दूध के मशरूम साफ धोए जाने के बाद, उन्हें ढक्कन के साथ एक बड़े कंटेनर (जहां आप मशरूम को भिगोएंगे) में रखना होगा। इस आयोजन पर समय बर्बाद करने की कोई जरूरत नहीं है. आपको मिल्क मशरूम को 2-3 दिनों के लिए भिगोना होगा। ऐसे में पानी को हर दिन या दिन में दो बार भी बदलना चाहिए।

सर्दियों के लिए नमकीन दूध मशरूम की रेसिपी

ठंडे अचार के लिए, आपको निम्नलिखित सूत्र सीखना चाहिए: आपको मशरूम के कुल वजन से 4 प्रतिशत नमक लेना होगा। दूसरे शब्दों में, एक किलोग्राम भीगे हुए दूध मशरूम के लिए हम 40 ग्राम नमक जमा करते हैं। परंपरागत रूप से, मशरूम का अचार बनाने के लिए लकड़ी (अधिमानतः ओक) बैरल का उपयोग किया जाता है। लेकिन यदि आप थोड़ी मात्रा में दूध मशरूम का अचार बनाने की योजना बना रहे हैं, तो एक साधारण कांच का जार उपयुक्त रहेगा। और यहां मुख्य बात मशरूम को सही ढंग से व्यवस्थित करना है। हमारे कंटेनर के बिल्कुल नीचे, नमक की एक परत डालें, फिर स्वाद के लिए करंट, हॉर्सरैडिश, चेरी की पत्तियां, साथ ही कटी हुई लहसुन की कलियाँ (1-2 कलियाँ पर्याप्त हैं), यहाँ तक कि डिल के डंठल भी डालें, अधिमानतः शीर्ष के साथ। मशरूम को साग के ऊपर रखें। ध्यान! मशरूम को टोपी के नीचे रखा जाना चाहिए! और फिर ऊपर से काली मिर्च (2-3 मटर प्रति परत काफी है) और नमक छिड़कें। तीखे स्वाद के लिए और यदि वांछित हो, तो आप भविष्य की विनम्रता के साथ जार में एक तेज पत्ता जोड़ सकते हैं। आगे हम एक और परत बनाते हैं। यानी हम ऊपर बताई गई पूरी प्रक्रिया दोबारा दोहराते हैं. और इसी तरह जब तक कि जार पूरी तरह भर न जाए। मशरूम शीर्ष पर चेरी और करंट की पत्तियों से ढके होते हैं।

इसके बाद, मशरूम पर एक ढक्कन लगाएं (अधिमानतः जार की गर्दन से छोटा) या एक प्लेट (यदि आपने कंटेनर के रूप में जार का उपयोग नहीं किया है, बल्कि एक व्यापक डिश का उपयोग किया है)। हमने ऊपर एक बोझ डाल दिया. उदाहरण के लिए, पानी का एक कंटेनर, एक वजन, या कोई अन्य काफी भारी वस्तु इसके रूप में काम कर सकती है। सब कुछ पैक होने के बाद, हम कंटेनर को बेसमेंट या रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं। आप सिर्फ एक या डेढ़ महीने में सबसे स्वादिष्ट नमकीन मशरूम का स्वाद ले सकते हैं। यह विधि विभिन्न प्रकार के दूध मशरूम के लिए उपयुक्त है। दूध मशरूम को ठंडा या गर्म कैसे नमक करें, यह गृहिणी पर निर्भर करता है।

दूध मशरूम का गर्म नमकीन बनाना

दूध मशरूम को नमकीन बनाने की इस विधि में बहुत कम समय लगेगा। इसका उपयोग आमतौर पर तब किया जाता है जब मशरूम को भिगोने की कोई स्थिति नहीं होती है या, उदाहरण के लिए, गर्म मौसम में, जब मशरूम को जल्द से जल्द संसाधित करना आवश्यक होता है। मशरूम को उबालने के दो तरीके हैं। और किसका सहारा लेना है यह मशरूम की संख्या से सबसे अच्छा पता चलेगा। यदि आपके पास कुछ मशरूम हैं, तो आप उन्हें भागों में उबाल सकते हैं। और प्रत्येक भाग को नए पानी में डालना चाहिए ताकि मशरूम से कड़वाहट पूरी तरह से निकल जाए। खाना पकाने में कम से कम 20 मिनट का समय लगना चाहिए। इसके बाद, मशरूम को ठंडे पानी में धोया जाना चाहिए, फिर एक कोलंडर या छलनी में सूखा दिया जाना चाहिए, और फिर एक कंटेनर में रखा जाना चाहिए, नमक छिड़कना चाहिए। पिछली विधि की तरह, आपको प्रति किलोग्राम मशरूम में लगभग 40-50 ग्राम नमक की आवश्यकता होगी।

मशरूम को प्याज, सहिजन, लहसुन और डिल के साथ सीज़न किया जाना चाहिए, और कंटेनर को शीर्ष पर कवर किया जाना चाहिए और ढक्कन पर एक वजन रखा जाना चाहिए। डिश को केवल 6-8 दिनों के लिए ठंड में रखना होगा। इसके बाद गर्म-नमकीन दूध मशरूम परोसा जा सकता है.

लेकिन अगर बड़ी संख्या में दूध मशरूम हैं, तो उन्हें जालीदार कंटेनरों में रखा जाना चाहिए, जो अक्सर ब्लैंचिंग के लिए उपयोग किए जाते हैं और स्टेनलेस स्टील से बने होते हैं, और उनमें नमकीन पानी में 15-20 मिनट तक उबाला जाता है।

खाना पकाने के दौरान झाग बनेगा। इसे नियमित रूप से हटाना न भूलें. उबले हुए मशरूम को वायर रैक पर रखें और पानी निकलने दें। फिर दूध मशरूम को उसी तरह नमकीन किया जाना चाहिए जैसे ठंडी नमकीन विधि में वर्णित है। तैयार दूध मशरूम के कुल वजन का केवल 6 प्रतिशत नमक मिलाना आवश्यक है। इस मामले में, दूध मशरूम केवल 20-25 दिनों के बाद नमकीन हो जाएगा। काले दूध वाले मशरूम को नमकीन बनाने के लिए यह विधि बेहतर है। साइट संपादक की सलाह से तैयारी में कम से कम समय लगेगा और आप परिणाम से संतुष्ट होंगे!
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मशरूम चुनने के लिए शरद ऋतु एक अच्छा समय है। बार-बार होने वाली बारिश और अभी भी गर्म मौसम उनकी वृद्धि को बढ़ावा देते हैं। आप जंगल में कितने अलग-अलग मशरूम पा सकते हैं: चेंटरेल, शहद मशरूम, बोलेटस मशरूम, दूध मशरूम। दूध मशरूम कई प्रकार के होते हैं: सफेद, पीले और काले। सफेद और पीले रंग को पहचानना आसान है, उनका रंग हल्का होता है, लेकिन काला कैसा दिखता है? इसका रंग बहुत गहरा होता है, गंदे जैतून से लेकर काले-भूरे रंग तक। टोपी की छाया के अलावा, दूध मशरूम टोपी के चारों ओर फाइबर की उपस्थिति में भी भिन्न होते हैं। युवा प्रजातियों में टोपियाँ स्वयं नीचे की ओर मुड़ी होती हैं; मशरूम जितना पुराना होता है, केंद्र में उतना ही बड़ा शंकु के आकार का अवसाद दिखाई देता है। काले दूध वाले मशरूम समूहों में उगते हैं। कच्चे काले दूध वाले मशरूम को केवल नमकीन होने पर या लंबे समय तक भिगोने के बाद ही खाया जाता है।

सर्दियों के लिए सफेद दूध मशरूम का अचार कैसे बनाएं?

घर पर दूध मशरूम का अचार बनाने की कई रेसिपी हैं, लेकिन दो मुख्य हैं: उबालकर या "गर्म" अचार के साथ और बिना - "ठंडा"।

सर्दियों के लिए मशरूम का अचार बनाने के लिए क्या आवश्यक है:

• दूध मशरूम, किसी भी प्रकार - काला, सफेद, पीला;
• मोटे नमक।
• अपनी स्वाद प्राथमिकताओं के आधार पर, आप जोड़ सकते हैं:
• कालीमिर्च;
• कार्नेशन;
• सहिजन के पत्ते;
• काले करंट के पत्ते;
• बे पत्ती।

मशरूम का अचार बनाने से पहले, उन्हें ठीक से एकत्र किया जाना चाहिए। इन्हें राजमार्गों और औद्योगिक भवनों से दूर स्थित जंगलों में इकट्ठा करना बेहतर है। अचार बनाने के लिए, परिचित, युवा और गैर-कृमि वाली प्रजातियों को चुनना बेहतर है।

उन्हें संसाधित करने को बहुत लंबे समय तक न टालें। इष्टतम समाधान कटाई के तुरंत बाद प्रसंस्करण करना है। मशरूम से पत्तियों और गंदगी को हटाने की जरूरत है। मशरूम को साफ करने के बाद उन्हें कई बार साफ पानी से अच्छी तरह धोना चाहिए। अत्यधिक दूषित मशरूम को कई घंटों तक भिगोना चाहिए। गंदगी बहुत आसानी से निकल जाएगी. और अंत में बहते पानी में कुल्ला कर लें।

दूध मशरूम का अचार बनाने की "गर्म" रेसिपी

ताजे कटे कच्चे दूध के मशरूम का स्वाद कड़वा होता है। मोटे नमक से कड़वाहट दूर की जा सकती है। इसके अलावा, यह अतिरिक्त नमी को पूरी तरह से अवशोषित कर लेता है। सर्दियों के लिए मशरूम का अचार बनाते समय सर्वोत्तम प्रभाव के लिए, उन्हें दबाव में रखना बेहतर होता है।

आप घर पर दूध मशरूम को गर्म विधि से नमकीन बनाना कहाँ से शुरू करते हैं? बेशक, उबलने से. ऐसा करने के लिए, मशरूम को एक पैन में रखें, इसकी मात्रा आधे से अधिक नहीं। उन्हें मशरूम के साथ प्रति पांच लीटर पैन में एक चम्मच नमक के अनुपात में नमकीन पानी में उबालने की जरूरत है। पानी उबलने के बाद झागदार परत दिखाई देने लगेगी। इसे लगातार साफ करने की जरूरत है. दूध मशरूम 10 मिनट तक उबालने के बाद जल्दी पक जाते हैं।

मशरूम को अधिक देर तक नहीं पकाना चाहिए, अन्यथा वे उबल जाएंगे, इसलिए आवंटित समय के बाद, उन्हें एक कोलंडर के माध्यम से निकाला जाना चाहिए और थोड़ा ठंडा होने देना चाहिए।

जब वे ठंडे हो रहे हों, तो आपको अचार बनाने के लिए एक पैन और प्लेट या ढक्कन उठाना होगा। उत्पीड़न के लिए उत्तरार्द्ध आवश्यक हैं। सही दबाव कैसे चुनें? यह पैन के व्यास से थोड़ा छोटा होना चाहिए। तामचीनी पैन चुनना बेहतर है।

व्यंजन चुन लिए गए हैं, मशरूम ठंडे हो गए हैं, अचार बनाना शुरू करने का समय आ गया है। हॉर्सरैडिश या करंट की पत्तियां, डिल और काली मिर्च को पैन के तल पर रखा जाता है। कितने? यह स्वाद का मामला है, इसके अनुसार चलें। लेकिन आपको नमक जरूर डालना होगा. सबसे पहले, पहले से उबले हुए दूध मशरूम की एक परत रखी जाती है, टोपी नीचे की ओर, उसके बाद नमक की एक परत। इसकी मात्रा इस बात पर निर्भर करती है कि दूध मशरूम को कितने समय तक संग्रहीत किया जाएगा। यदि आप इन्हें कई महीनों के भीतर उपयोग करने की योजना बना रहे हैं, तो कम नमक डालें। यदि आप मशरूम को पूरी सर्दियों में स्टोर करने की योजना बना रहे हैं, तो अधिक नमक डालना बेहतर है। उपयोग से पहले ठंडे पानी में भिगो दें।

सभी मशरूमों को परतों में रखने के बाद, सहिजन या काले करंट की पत्तियों को शीर्ष पर रखा जाता है।

लेकिन आपको मशरूम को जार में सही तरीके से रखने की भी जरूरत है। सबसे पहले आपको उन्हें अच्छी तरह से धोना और कीटाणुरहित करना होगा। निथारे हुए नमकीन पानी में उबाल लाया जाना चाहिए और कई मिनट तक पकाया जाना चाहिए। मिल्क मशरूम को एक जार में रखें। उन्हें पूरी तरह से नमकीन पानी में होना चाहिए, अन्यथा सर्दियों में फफूंदी दिखाई दे सकती है। इससे बचने के लिए आप इसमें थोड़ा सा वनस्पति तेल डाल सकते हैं।

यह याद रखना चाहिए कि दूध मशरूम को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करने पर नमकीन पानी की मात्रा बढ़ जाती है। इसलिए, सबसे पहले आपको प्लेटों को जार के नीचे रखना होगा या उन्हें प्लास्टिक बैग में रखना होगा।

दूध मशरूम का गर्म अचार बनाने की विधि सरल है, लेकिन यह बहुत स्वादिष्ट बनती है। ऐसे मशरूम को आप एक हफ्ते के अंदर खा सकते हैं. लेकिन आप एक खुले जार को लंबे समय तक स्टोर नहीं कर सकते हैं, और इसमें मशरूम हमेशा नमकीन पानी में होना चाहिए।

दूध मशरूम का ठंडे तरीके से अचार कैसे बनाएं?

सर्दियों के लिए मशरूम का ठंडा अचार बनाने से गर्मी उपचार की अनुपस्थिति का पता चलता है, यानी उन्हें पकाने की कोई आवश्यकता नहीं है। लेकिन यह विधि नमकीन बनाने के समय में भिन्न होती है; यह 10 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर एक या दो महीने तक चलती है।

प्रारंभिक चरण वैसा ही है जैसे गर्म विधि का उपयोग करके दूध मशरूम को नमकीन करते समय: मशरूम को साफ किया जाता है, धोया जाता है, और केवल पूरे और बिना खराब हुए मशरूम का चयन किया जाता है।

एक तामचीनी पैन के तल पर, स्वाद के लिए बे पत्ती, ऑलस्पाइस, डिल, लहसुन, सहिजन की जड़ें और पत्तियां, लौंग, जीरा, काले करंट की टहनियाँ और पत्तियां, और चेरी की पत्तियां डालें। आपको अधिक मात्रा में मसाले नहीं डालने चाहिए, इससे मशरूम का स्वाद ख़राब हो सकता है।

इसके बाद, मशरूमों को उनकी टोपियों को ऊपर की ओर रखते हुए बिछाया जाता है। प्रत्येक परत को मोटे टेबल नमक के साथ छिड़का जाता है। मुझे कितना नमक डालना चाहिए? प्रति किलोग्राम दूध मशरूम लगभग 40-50 ग्राम। इसके ऊपर एक साफ गैर-सिंथेटिक कपड़ा रखा जाता है, उस पर एक प्लेट या ढक्कन रखा जाता है और दबाव डाला जाता है। यदि दूध मशरूम को जार में नमकीन किया जाता है, तो दबाव एक बोतल या एक दूसरे के अंदर रखे पानी की कई प्लास्टिक थैलियों का हो सकता है। दबाव में दूध मशरूम द्वारा स्रावित रस हर दिन बढ़ता है, और इसके विपरीत, मशरूम बस जाते हैं। कच्चे, सूखे मशरूम को परतों में एक ही कंटेनर में तब तक डाला जा सकता है जब तक कि यह भर न जाए।

घर पर दूध मशरूम को ठंडा-नमकीन करने का एक और तरीका है। इसके साथ, हर कुछ परतों पर फिर से मसाले और नमक छिड़का जाता है। जब सभी दूध मशरूम पैन में रखे जाते हैं, तो ठंडा उबला हुआ पानी डाला जाता है। शीर्ष पर एक घेरा रखा जाता है और ज़ुल्म ढाया जाता है। नमकीन पानी को मशरूम को पूरी तरह से ढक देना चाहिए। जब वे व्यवस्थित हो जाएं, तो आप नए जोड़ सकते हैं। - कंटेनर के पूरी तरह भर जाने के बाद इसे कसकर बंद कर दें और किसी ठंडी जगह पर रख दें.

नमकीन दूध मशरूम के साथ व्यंजनों के लिए कितने अलग-अलग व्यंजन हैं। उन्हें एक अलग डिश के रूप में, अपरिष्कृत सूरजमुखी तेल के साथ या खट्टा क्रीम और प्याज और उबले आलू के साथ परोसा जा सकता है। या फिर आप इन्हें भून सकते हैं या सूप में डाल सकते हैं. ये किसी भी रूप में बहुत स्वादिष्ट होते हैं.

इसलिए, भविष्य में उपयोग के लिए उन्हें सर्दियों के लिए स्टॉक कर लें। मशरूम चुनने का क्षण न चूकें।

और बोन एपेटिट!

सभी मशरूम बीनने वाले अगले साल की शुरुआत तक किसी भी तरह से अपनी मशरूम की फसल को संरक्षित करना चाहते हैं, क्योंकि कभी-कभी ऐसा होता है कि फसल की मात्रा एक सप्ताह में भी नहीं खाई जा सकती है। यह स्पष्ट है कि आप एकत्रित मशरूम अपने दोस्तों को वितरित कर सकते हैं, लेकिन आपको अपने लिए भी कुछ रखना होगा।

मशरूम तैयार करने के अद्भुत तरीकों में से एक, जिसे प्राचीन काल से जाना जाता है, मशरूम का अचार बनाना है। हम आपके ध्यान में विकल्पों में से एक प्रस्तुत करते हैं दूध मशरूम का गर्म अचार. यह किसी भी प्रकार के दूध मशरूम का अचार बनाने के लिए उपयुक्त है।

गर्म विधि से दूध मशरूम का अचार बनाने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी: कोई भी दूध मशरूम इसके लिए उपयुक्त होगा:

• सूखा दूध मशरूम,

ठंडा और साफ़ पानी.

मसाले और योजक:

• सेंधा नमक - 2 बड़े चम्मच प्रति लीटर पानी, गर्म प्रसंस्करण (मशरूम पकाने) और नमकीन पानी दोनों के लिए।
• काली मिर्च - 25 मटर प्रति लीटर नमकीन पानी।
• ऑलस्पाइस - 10 मटर प्रति लीटर नमकीन पानी।
• लौंग - 4 टुकड़े प्रति लीटर नमकीन पानी।
• तेज पत्ता (यदि उपलब्ध हो) - तीन से चार पत्ते प्रति लीटर पानी।
• चेरी और करंट की पत्तियाँ - स्वादानुसार और यदि उपलब्ध हो।
• लहसुन - प्रति लीटर नमकीन पानी में कई कलियाँ।
• हॉर्सरैडिश - स्वाद के लिए, यदि उपलब्ध हो।

दूध मशरूम को गर्म विधि से नमकीन बनाने की तैयारी का काम:

1. मशरूम तैयार करें.

ताजे मशरूम, चाहे कितनी भी सावधानी से एकत्र किए गए हों, उनमें बहुत सारा कचरा होता है। इसलिए इन्हें अच्छे से धोना जरूरी है। टूथब्रश और डिश स्पंज दोनों ही इस उद्देश्य के लिए बहुत अच्छे हैं। कुछ स्थानों पर आपको चाकू से किसी अनावश्यक चीज़ को खुरचने और काटने की ज़रूरत होती है। मशरूम को अचार बनाने के लिए तैयार करना सबसे कठिन काम है, क्योंकि प्रत्येक मशरूम की सावधानीपूर्वक जांच की जानी चाहिए, कृमि वाले तने और टोपी और दूषित मिट्टी को हटा दिया जाना चाहिए।

2. व्यंजन तैयार करें.

अचार बनाने के लिए व्यंजन चुनते समय भी आपको सावधान रहने की आवश्यकता है। यह या तो चिप्स के बिना एक बहुत अच्छा इनेमल पैन होना चाहिए, या उच्च गुणवत्ता वाला स्टेनलेस स्टील होना चाहिए। आपको दो अच्छी गुणवत्ता वाले पैन की आवश्यकता होगी। एक मशरूम पकाने के लिए, दूसरा अचार बनाने के लिए।

दूध मशरूम को गर्म विधि से नमकीन बनाने की प्रक्रिया:

1. मशरूम को पकाएं.

एक पैन लें, उसमें दो-तिहाई पानी भरें, पानी में 2 बड़े चम्मच प्रति लीटर पानी की दर से सेंधा नमक मिलाएं। अगर तीन लीटर पानी है तो 6 बड़े चम्मच नमक मिला लें. पैन को आग पर रखें और पानी को उबलने दें। जब पानी उबल जाए तो तैयार मशरूम लें और पैन में डाल दें. यह ध्यान रखना आवश्यक है कि मशरूम पैन में स्वतंत्र रूप से तैरते रहें, इसलिए आपको इसे ज़्यादा नहीं डालना चाहिए। मशरूम को मध्यम आंच पर हिलाते हुए लगभग 20 मिनट तक पकाएं।

2. नमकीन पानी तैयार करें.

जब दूध मशरूम उबल रहे हों, तो पानी लें और इसे दूसरे पैन में उबालें। पानी में 2 बड़े चम्मच प्रति लीटर पानी की दर से सेंधा नमक मिलाएं, सभी मसाले और जड़ी-बूटियाँ डालें, बस सहिजन और लहसुन न डालें। हम उन्हें बाद में जोड़ देंगे. जब नमकीन पानी उबल जाए और उसमें नमक पूरी तरह से घुल जाए तो उसे छान लेना अच्छा रहेगा, हालांकि कई मशरूम बीनने वाले ऐसा नहीं करते हैं।

3. आइए गर्म विधि का उपयोग करके दूध मशरूम को नमकीन बनाना शुरू करें

एक पैन लें जिसमें दूध के मशरूम उबले हुए हों। पानी निकाल दें, दूध मशरूम को छलनी या कोलंडर में डालकर पानी निकाल दें। क्या यह महत्वपूर्ण है। मशरूम को छलनी से उबलते नमकीन पानी वाले पैन में डालें। अब इन्हें आधे घंटे तक नमकीन पानी में पकाना चाहिए.

4. दूध मशरूम को उम्र बढ़ने के लिए खड़े रहने दें।

नमकीन पानी में मशरूम के साथ पैन को गर्मी से निकालें, उन्हें थोड़ा ठंडा होने दें, और लहसुन और सहिजन डालें, पूरे समय हिलाते रहें। शीर्ष को एक गोले, छोटे व्यास के इनेमल ढक्कन से ढकें और दबाव डालें। जुल्म से हवा को मशरूम तक नहीं पहुंचने देना चाहिए, लेकिन उन्हें चपटा करने की भी जरूरत नहीं है। यह महत्वपूर्ण है कि नमकीन पानी दूध मशरूम को पूरी तरह से ढक दे और ऑक्सीजन के साथ उनके संपर्क को रोक दे। मशरूम को तहखाने में, लॉजिया पर, किसी ठंडी जगह पर दबाव में रखें।

5. दूध मशरूम को भंडारण में रखें।

एक सप्ताह के बाद, मशरूम को स्टेराइल जार में रखें। पैन से नमकीन पानी को नमकीन मशरूम वाले जार में डालें। फिर उत्पाद में वायु ऑक्सीजन के प्रवेश को रोकने के लिए वनस्पति तेल की एक परत डालें। हम पॉलीथीन के ढक्कन के साथ बंद कर देते हैं और मशरूम के जार को एक महीने या चालीस दिनों के लिए पकने के लिए तहखाने या रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं। जार में तेल सबसे ऊपर होगा. तेल एक परिरक्षक है जो पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को रोकता है। यह ख़राबी के विकास के लिए हवा की अनुमति नहीं देगा।

इससे दूध मशरूम का गर्म नमकीन बनाना समाप्त हो जाता है। आपको बस उस समय की प्रतीक्षा करने के लिए धैर्य की आवश्यकता है जब उनका उपभोग किया जा सके।

दूध मशरूम लंबे समय से कई लोगों द्वारा पसंद किया जाता रहा है। प्राचीन रूस में भी, उन्हें एक वास्तविक व्यंजन माना जाने लगा और उत्सव की मेजों पर परोसा जाने लगा। एक नियम के रूप में, इन्हें नमकीन या अचार बनाकर खाया जाता है। पहली विधि अधिक लोकप्रिय है, क्योंकि इसके कारण दूध मशरूम और भी अधिक सुगंधित और स्वादिष्ट होते हैं। इन मशरूमों का अचार बनाने की कई रेसिपी यहां दी गई हैं।

दूध मशरूम को नमकीन बनाने की विशेषताएं

स्वादिष्ट मशरूम तैयार करने के लिए आपको कुछ टिप्स जानने की जरूरत है।

• नमकीन बनाने से पहले, दूध मशरूम को 1-2 दिनों के लिए पानी में भिगोना होगा। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो दूध मशरूम का स्वाद कड़वा हो जाएगा। भिगोने की प्रक्रिया के दौरान, पानी को 3-4 बार बदलना होगा। भीगने के बाद सारा पानी निकाल देना चाहिए।
• पुराने और गहरे दूध वाले मशरूम अचार बनाने के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं। हल्के मशरूम चुनना सबसे अच्छा है।
• मशरूम को स्पंज के सख्त हिस्से का उपयोग करके धोएं। इससे उनमें लगी सारी गंदगी निकल जाएगी।
• मशरूम को लकड़ी, कांच, मीनाकारी या चीनी मिट्टी के बर्तनों में नमक करना सबसे अच्छा है।
• नमकीन मशरूम को एक दिन से अधिक समय तक संग्रहित नहीं किया जाना चाहिए।

दूध मशरूम का अचार बनाने की क्लासिक रेसिपी

इस रेसिपी के अनुसार तैयार किए गए मशरूम का उपयोग न केवल मुख्य व्यंजन के रूप में, बल्कि अतिरिक्त व्यंजन के रूप में भी किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, उन्हें सलाद में शामिल करें।

• दूधिया मशरूम 4.5-5 कि.ग्रा.
• नमक 200 ग्राम.
• सहिजन की जड़ें 2 पीसी।
• करंट के पत्ते 10-15 पीसी।
• चेरी के पत्ते 10-15 पीसी।
• स्वाद के लिए सूखा डिल।

अनुक्रमण:

• मशरूम तैयार करें. उन्हें साफ़ करें और सारी गंदगी हटा दें। इसके बाद, आपको कड़वाहट दूर करने के लिए इसे 1-2 दिनों के लिए भिगोने की जरूरत है।
• तैयार बैरल या डिश के तल पर कुछ चेरी के पत्ते, करंट और थोड़ा डिल रखें। उन पर कुछ मशरूम रखें, ढक्कन नीचे करें और नमक डालें। फिर चेरी, करंट और डिल दोबारा डालें। मशरूम खत्म होने तक परतों को वैकल्पिक करने की आवश्यकता होती है। ऊपर से सहिजन की जड़ डालें।
• बर्तन को पहले तौलिये से ढकें, फिर सपाट बर्तन से ढकें और ऊपर एक वजन रखें। मशरूम को 40-45 दिनों के लिए ठंडे स्थान पर छोड़ दें।

मशरूम को पकाने के तुरंत बाद खाया जा सकता है। आप इन्हें संरक्षित करके किसी ठंडी जगह पर स्टोर भी कर सकते हैं।

दूध मशरूम का गर्म नमकीन बनाना

ये मशरूम मुख्य व्यंजन के अतिरिक्त के रूप में उत्तम हैं। इन्हें ठंडे स्थान पर संग्रहित करने की आवश्यकता है।

तैयार करने के लिए आपको सामग्री की आवश्यकता होगी:

• दूधिया मशरूम 5-6 कि.ग्रा.
• नमक 300 ग्राम.
• 1 पैकेज तेज पत्ता।
• काली मिर्च 1 बैग.

अनुक्रमण:

• सबसे पहले मशरूम को अचार बनाने के लिए तैयार कर लीजिये. ऐसा करने के लिए, उन्हें 1-2 दिनों के लिए पानी में भिगोना होगा। फिर आपको इन्हें उबलते पानी में 15-20 मिनट तक उबालना है.
• दूध मशरूम को तैयार कटोरे में रखें, ढक्कन लगाएं, नमक और काली मिर्च डालें।
• मशरूम को 3 सप्ताह के लिए ठंडे स्थान पर रखें।

अगर अचानक मशरूम ज्यादा नमकीन लगने लगे तो आपको उन्हें 3 घंटे के लिए पानी में भिगोकर गर्म पानी से धोना होगा।

दूध मशरूम का ठंडा नमकीन बनाना

ये मशरूम छुट्टियों की मेज के लिए बिल्कुल उपयुक्त हैं। पकाने के तुरंत बाद इन्हें खाना सबसे अच्छा है, लेकिन आप इन्हें ठंडी, अंधेरी जगह पर भी रख सकते हैं। शास्त्रीय विधि के विपरीत, खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान अतिरिक्त सामग्री जोड़ी जाती है, और नमकीन बनाने का समय भी कम हो जाता है।

तैयारी के लिए आपको निम्नलिखित सामग्रियों की आवश्यकता होगी:

• दूध मशरूम 1 किलो।
• नमक 0.3 कि.ग्रा.
• सूखा डिल.
• हॉर्सरैडिश जड़ 1 पीसी।
• करंट के पत्ते।
• चेरी के पत्ते.
• लहसुन 3-4 पीसी।

अनुक्रमण:

• मशरूम को साफ करें और किसी भी प्रकार की गंदगी हटा दें। फिर मशरूम की कड़वाहट दूर करने के लिए उन्हें कुछ दिनों के लिए भिगो दें।
• दूध मशरूम को नमक के साथ घिसकर डिश के निचले भाग में रखना होगा जहां उन्हें नमकीन किया जाएगा। फिर करंट के पत्ते, चेरी के पत्ते, थोड़ा लहसुन और डिल डालें। इसके बाद, आपको मशरूम को वापस डालना होगा और चेरी के पत्ते, करंट और डिल को फिर से जोड़ना होगा।
• मशरूम को धुंध की कई परतों, एक सपाट प्लेट से ढक दें और ऊपर एक वजन रखें।
• मशरूम को एक महीने के लिए किसी अंधेरी, ठंडी जगह पर रखें।

मशरूम को तुरंत खाया जा सकता है या निष्फल जार में रखा जा सकता है और फिर सील कर दिया जा सकता है।

दूध मशरूम एक स्वस्थ और स्वादिष्ट उत्पाद है जिसे कई लोग खरीद सकते हैं। इन्हें अचार बनाना इतना कठिन नहीं है, इसलिए ऐसे व्यंजनों का जितनी बार संभव हो उपयोग किया जा सकता है। परिणामस्वरूप, मशरूम स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक होते हैं।

दूध मशरूम के गर्म अचार के लिए सामग्री:

दूध मशरूम (सूखा, गीला, काला - इससे कोई फर्क नहीं पड़ता)

अधिक पानी

प्रति लीटर पानी:

सेंधा नमक के एक बड़े ढेर के साथ दो बड़े चम्मच - नमकीन पानी के लिए, खाना पकाने के लिए समान मात्रा

20-30 काली मिर्च

10 ऑलस्पाइस मटर

कुछ लौंग (जिसे पसंद हो)

तेज पत्ता, करंट के पत्ते, चेरी के पत्ते - उपलब्धता और स्वाद के अनुसार

लहसुन की कुछ कलियाँ, सहिजन - उपलब्धता और स्वाद के अनुसार

गर्म विधि का उपयोग करके नमकीन दूध मशरूम पकाना:

हम जंगल से कुछ बिखरे हुए मशरूम लाते हैं। उन्हें धोने की ज़रूरत है; एक नियमित स्पंज और टूथब्रश इसमें मदद करते हैं। दूध मशरूम का अचार बनाने के लिए, आपको या तो चिप्स के बिना एक तामचीनी पैन, या एक उच्च गुणवत्ता वाले स्टेनलेस स्टील पैन की आवश्यकता होगी।

मसाले तैयार करें. पानी उबालें, नमक डालें (प्रति लीटर 1-2 बड़े चम्मच सेंधा नमक)। मशरूम को उबलते पानी में डालें और उबाल लें। लगभग 15-20 मिनट तक पकाएं.

जब तक दूध के मशरूम उबल रहे हों, नमकीन पानी तैयार कर लें। पानी में, एक लीटर पानी के आधार पर, सेंधा नमक के दो बड़े चम्मच (टिप्पणियों में उपयोगकर्ता लिखते हैं कि एक ही पर्याप्त है), एक बड़े ढेर के साथ बिना एडिटिव्स के, नमक और सभी सूखे मसाले डालें। लहसुन और सहिजन बाद में चलन में आएंगे। नमकीन पानी को एक अलग पैन में उबाला जाता है, और दूध मशरूम को सीधे इसमें नमकीन किया जाएगा। जब नमकीन पानी उबल जाए और नमक घुल जाए, तो पहले पैन से पानी निकाल दें। अतिरिक्त पानी निकालने के लिए मशरूम को छलनी या कोलंडर में रखें। मशरूम को नमकीन पानी में डालें। और फिर से पकाएं, इस बार मसालों के साथ नमकीन पानी में। मशरूम को पकाने का कुल समय (पानी में उबालने और नमकीन पानी में उबालने सहित) 25-30 मिनट होना चाहिए।

दूध मशरूम वाले पैन को आंच से उतार लें, लहसुन और सहिजन डालें। यदि संभव हो तो इसे संपूर्ण आयतन में वितरित करें। शीर्ष पर एक गोला रखें और बहुत अधिक दबाव न डालें। दमन को केवल मशरूमों को दबाना चाहिए, उन्हें चपटा नहीं करना चाहिए। दूध मशरूम को ऊपर से नमकीन पानी से ढक देना चाहिए। ऑक्सीजन के साथ संपर्क को बाहर रखा जाना चाहिए। अन्यथा, आप बाद में उन्हें अलग नहीं कर पाएंगे। हम मशरूम को ठंडे स्थान पर दमन के तहत रखते हैं: तहखाने, तहखाना। मेरे पास वे लॉजिया पर हैं।

5-6 दिनों के बाद, मशरूम को साफ, जीवाणुरहित जार में स्थानांतरित करें। जार को नमकीन पानी से भरें जिसमें मशरूम पहले नमकीन थे। ऑक्सीजन के साथ दूध मशरूम के संपर्क को रोकने के लिए, जार में वनस्पति तेल जोड़ें और ढक्कन के साथ बंद करें। इस रूप में, हम मशरूम को अंतिम नमकीन बनाने के लिए 30-40 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर (तहखाने) में रख देते हैं। सबसे ऊपर वाली फोटो पर ध्यान दें. यह नमकीन पानी के ऊपर की सीमा को स्पष्ट रूप से दर्शाता है। तो ये हवा नहीं, बल्कि वही तेल है.

नमकीन दूध मशरूम को टुकड़ों में काटा जाता है या वनस्पति तेल के साथ पकाया जाता है। कभी-कभी इनमें प्याज भी मिला दिया जाता है।

पी.एस. धैर्य की कमी के कारण, आज मैंने दो सप्ताह के नमकीन दूध मशरूम का प्रयास किया। मुझे यह पसंद आया, लेकिन उन्हें अभी भी खड़ा रहना है। बॉन एपेतीत!!!