Интервью с ресторатором александром кожиным. Интервью с ресторатором савелием либкиным

Главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Аносова встретилась со знаменитым питерским ресторатором Арамом Мнацакановым в его московском ресторане «Probka на Цветном», чтобы задать вопросы, на которые нет ответов в интернете.

Вы согласны с тем, что сегодня Питер становится новой российской гастрономической столицей?

Ну, к этим штампам я отношусь с иронией. Столица - гастрономическая, культурная... Столица у нас одна - это город Москва. В Петербурге есть талантливые шеф-повара, но талантливых шефов много и в Москве. Да, для москвичей Питер является таким особым миром, который хочется исследовать, в котором много загадочного и интересного, но как петербуржец уверяю вас, что для нас Москва намного интереснее в гастрономическом плане, чем Питер. Просто подошло то время, когда молодые люди, имеющие образование, поняли, что профессия повара могла бы стать делом их жизни. Этого не было среди моего поколения, когда существовал какой-то стереотип, что повар - это достаточно униженная профессия...

Непрестижная скорее.

Да, человек стеснялся говорить в компании, что он повар. «Я космонавт» - вот это дело! Сейчас все кардинально изменилось. Это такой общемировой тренд, к формированию которого приложили руку и телевидение, и другие средства массовой информации. И еще появились повара, сами по себе являющиеся личностями - гармоничными, образованными, культурными... Они владеют совершенно разными знаниями, умениями, навыками. Те ребята, которых вы имеете в виду, говоря о гастрономической столице, они же не просто еду готовят, у них целые концепции. Они ставят перед собой очень большие задачи! Вы раньше могли представить повара, который поставил перед собой какую-то великую цель?

Если говорить о каких-то новых ориентирах, то для меня это, безусловно, люди. Молодые, образованные, которые сегодня приходят в ресторанный бизнес и дают ему новое развитие

Да, согласна, каждый шеф у нас сама по себе личность. Как вы считаете, есть предпосыл ки для того, чтобы эти личности объединились в некое цеховое сообщество, которое будет представлять страну Россию на мировом гастрономическом рынке, как это происходит с шефами во Франции, Испании?..

Вы, по сути, человек-бренд. Как это отражается на ваших бизнес-взаимоотношениях с каждым рестораном?

Да, я отвечаю своим именем перед каждым гостем управляемых мною ресторанов и таким образом продвигаю их на рынке. Каждый ресторан использует торговую марку «Рестораны Арама Мнацаканова - АМ», что также оценивается мною в определенных роялти. Если бы я не был уверен в атмосфере и в кухне этих ресторанов, я ни за какие деньги никогда не разрешил бы использовать мое имя как торговую марку.

Ваш гость сильно изменился?

Он становится умнее, образованнее, требовательнее, считает деньги (и правильно делает!). Сегодня очень большая конкуренция, много вызовов. Для того чтобы им отвечать, нужно все время бежать впереди паровоза во всех смыслах. Необходимо улавливать сигналы, которые тебе дает время, и использовать в том, что ты делаешь. Я сейчас говорю о ресторане как о бизнесе. Потому что если у вас семейное кафе на пять столов и вы уже два века готовите традиционные блюда вашей семьи, то это ваше семейное пред-приятие, оно прокормит вашу семью, но это не ресторанный бизнес.

А что вам мешает в бизнесе на сегодняшний день?

Есть куча законодательных вещей, бессмысленных и беспощадных. В частности, социальная нагрузка, которая ложится на бизнес и которая делает часть населения бездельниками.

Тренд - это то, что становится популярным и в течение какого-то времени востребовано и копируется. «Тренд» - слово иностранное, а я с иностранными словами на «вы». У меня все получается случайно. Я специально никогда не тратил силы на изыскание новых идей. Идем мы, например, на завтрак, и у нас рождается мысль: я выпью чай или кофе, съем кашу или сырники - так же с тем, какой ресторан я буду делать.

Как придумавался #Farш

Слышали о бургерной #Farш? Она создавалась так: я был соведущим в программе «МастерШеф», где одним из спонсоров была компания «Мираторг». Повара готовили из этого мяса. Я подумал: если они спонсируют шоу, значит, могут спонсировать и меня. После моего предложения компания три месяца проверяла меня на благонадежность. Потом в итоге согласились, но не спонсировать, а просто работать. Тогда я предложил им сделать мясной ресторан на Никольской. Мы выбрали помещение, и рядом с ним у нас оставался «аппендицит» - 120 свободных метров. Мы сначала думали сделать ресторан «здоровой еды», но не хватило места - и через него пришлось бы носить «нездоровую еду». Я предложил открыть бургерную.

Дальше смешная история: по Никольской к ГУМу иногда водят туристов. Кто-то прислал мне фотографию: лицом к #Farш на фоне вывески стоят туристы, человек тридцать, и кажется, будто это очередь в бургерную. Я выложил фото в инстаграм и написал: «Смотрите, у нас уже очереди». Потом к нам взаправду три-четыре месяца было не попасть. Место стало популярным, несмотря на то что до #Farш были BB & Burgers, куда я ходил смотреть, как там делают бургеры. Сейчас работают где-то 16 «Фаршей», они управляются общей компанией.

60 трактиров «Елки-палки»

Расскажу еще про чистый случай. Товарищ с настойчивой фамилией Ломанович построил в Москве большой рынок, где у него оставалось 180 свободных метров, и он уговаривал меня сходить и посмотреть на них. Параллельно я построил ресторан «Царская охота», а еще у моего товарища бизнес по контрабанде черной икры закончился, нужно было помочь человеку. У меня образовался треугольник - Ломанович, товарищ, «Царская охота», - и я решил сделать производную от «Царской охоты» - недорогой ресторанчик «Елки-палки». В конце концов место стало популярным, и в 2008 году до кризиса мы успели продать компанию. К тому времени она насчитывала порядка 50–60 ресторанов, в том числе во франшизе.

Как «Галерея» стала клевой

Еще расскажу тренд. Я - поваренок, работал поваром, и, когда задумываюсь о ресторане, мозги в первую очередь думают, что там готовить? Значит, был у меня ресторан «Галерея». На место шефа мы хотели пригласить Алена Дюкасса, но потом посчитали, что слишком много денег придется платить французу плюс дорогие продукты покупать. Сделали обычный ресторанчик, где шеф-поваром был Вилльям Ламберти. Вдруг в ресторан ни с того ни с сего пошла вся тусня. То была эра гламурных ресторанов, и «Галерея» таким был, у нас висели фото всех звезд. Через 5–6 лет время гламурных ресторанов ушло - и «Галерея» еле выживала.

В Москве в зависимости от изменений улиц и парковок меняется популярность мест. Раньше Петровка была модной, а потом все сдвинулось в зону Кузнецкого Моста и ЦУМа и Петровка осталась бесхозной, непроходной улицей. Мы ждали, потом я пригласил Татьяну Беркович, и вместе мы открыли на месте «Галереи» (это была инкарнация одноименного ресторана Беркович. - Прим. ред .). Она делала все сама, а я был на подхвате. Ресторан не очень пошел, шансов не осталось, и я решил закрывать. Правда, в запасе я имел название «Клево».

1 из 7

2 из 7

3 из 7

4 из 7

5 из 7

6 из 7

7 из 7

Хорошее название - пошло из фильма «Годзилла». Там главный герой гулял по набережной и встретил рыбаков. Он сказал им: «Сегодня клево не будет». Они спросили: «Почему? Вчера было клево». И мы, оставив тот же интерьер, добавив подушки и поменяв витрину и название, запустили ресторан. Говорю без кокетства, я думал, что через неделю его закрою. Вдруг произошло чудо - ресторан заработал.

Зря вы деньги на мою лекцию потратили - в нашей жизни все случай. Лекция закончена. (Смеется.)

Рестораны - как ответ на санкции

Я никогда не парился, есть продукты или нет. Тем более нам бояться нечего - перед началом лекции вспоминали 1991 год, когда я открывал «Сирену». Тогда ничего не было, купить тарелки и фужеры было невозможно. И я открыл рыбный ресторан, потому что мясо достать нельзя было. Как говорится, голь на выдумки хитра.

Кстати, «Мираторг» начал бизнес задолго до санкций, но по-настоящему стал продавать говядину, когда ввели санкции. Вывод: если заранее не подумаешь, то ничего и не сделаешь. Организация ресторана «Рыбы нет» была ответом на санкции. После событий 2014 года патриотизм в нашей стране вырос. Мы переживаем из-за Украины, Олимпиады, санкций, все как-то говорят об этом. Патриотизм сыграл роль в нашем бизнесе, где рестораторы используют российские продукты для продвижения ресторанов. Так у нас в «Рыбы нет». «Сыроварня» тоже ответ на санкции.

А вообще, санкции - это плохо. Хорошо, когда есть выбор и одновременно есть возможность развивать свои продукты.

1 из 7

2 из 7

3 из 7

4 из 7

5 из 7

6 из 7

7 из 7

Novikov в Лондоне

Кто был в моем ресторане в Лондоне (считает руки) ? Восемь человек, немного. Смотрите, у нас бизнес непростой. Мы тут расхваливаем себя, но все сложно. Как получилось, что я попал в Лондон? Как только зарабатываешь деньги, детишек надо отправлять туда учиться. Мы приезжали навещать их, и я приглядывался. И я как второй чемпион ресторанных игр в России (смотрит на Александра Раппопорта) подумал, а что бы не сыграть в западные игры? Решил открыть ресторан.

Сначала нашел место, начал за него бороться и проиграл, потому что в Лондоне большое количество серьезных рестораторов и русских недолюбливают. Естественно, мы сделали красивую презентацию, написали, что мы крутые, что мы с фотографиями и самые-самые. Нам отказали. Через год, проезжая мимо этого места и видя заколоченные витрины, я позвонил риелтору, который занимался поиском, и попросил проверить помещение. Все было быстро. Его готовы были продать.

Специфика работы в Англии

Вообще, организация ресторанов за границей отличается от их организации в России. Где лучше - никто не знает, у нас можно договориться, а там нет. Мы купили право аренды у компании Hakkasan за триста пятьдесят тысяч фунтов. К слову, через шесть лет помещение, равное по площади, на другой стороне улицы было продано за девять миллионов фунтов. После нашего открытия вышла статья, что арендные платы для торговых помещений увеличились в два раза.

У нас было 1800 метров, и я решил сделать три зала, не экономить: пригласил самых лучших дизайнеров, строителей, менеджеров и начал делать ремонт. Наверху работали миллиардные компании, и однажды строители просверлили насквозь три дырки в пол их офиса. Нас остановили. Я обратился к адвокатам. Адвокаты позвонили строителям, менеджерам и сказали, что вышла ошибка, надо разобраться с арендодателями наверху и дальше строить. В итоге через четыре месяца я заплатил арендодателю, соседям сверху, районной управе за новую лицензию, заплатил на 30 процентов больше менеджерам и строителям, потому что нам запретили работать днем, а трудиться вечером в Лондоне запрещено. Еще заплатил адвокатам. Но с учетом поправок открылись мы вовремя.

Отрицательная рецензия в The Guardian

Рецензия на ресторан Novikov Джея Райнера в The Guardian

В те времена журналисты в Москве еще не писали плохо, они только хвалили, и я не привык к таким статьям. Думал, напишут: «Молодец русский ресторатор». Я понял, что деньги потратили, а ресторан надо закрывать через неделю открытия, ведь люди не придут. К счастью, я встретил одного мудрого человека, который объяснил мне: «Ты, Аркадий, не понимаешь. Вырежи статью и повесь на входную дверь. Потому что, прочитав, англичане придут посмотреть, что же в этом ресторане так плохо и правда написана или нет». На следующий день, в понедельник, мы делали оборот в два раза больше, чем в предыдущие. Ресторан до сих пор работает, проходят 1000 человек в день, и средний чек в нем около 100 фунтов плюс бар. В 2015 году мы получили премию.

В Лондоне сложнее, чем в Москве

Тогда я решил взять еще пару помещений, думая, что сделаю офигенный ресторан, но через время мы закрылись. Для того чтобы что-то делать, нужно чувствовать и понимать, что ты делаешь, где ты делаешь и для кого ты делаешь. Я хорош в Москве, потому что знаю, на какой улице стоит делать, а на какой нет, в начале или в конце, на правой или на левой ее стороне. В последующие разы в Лондоне я сделал ошибку, потому что у лондонцев есть свое представление и любимые места, улицы меняются, где-то больше арабского населения, где-то туристов. Надо иметь нюх и понимание.

Почему пошел Novikov? В нем получился неплохой дизайн, спокойный, интересный. Мы сделали азиатскую, итальянскую кухню и лаунж-бар внизу. В азиатском был рыбный прилавок с завидным ассортиментом. В итальянском отделе работает «мафия», половина с Сардинии - и продукты оттуда же. Очень вкусные. В баре просто тусовое место. Вместе все заработало. Мы сделали модное место, и так вышло само по себе. Основная причина - нам удалось собрать хорошую местную команду, я не привез ни одного человека из Москвы. У нас австралиец директор, в азиатском ресторане новозеландец шеф-повар, в итальянском - итальянцы, филиппинец - кондитер, в баре немцы.

Novikov в Москве и Майами

Novikov в Москве неплохо работает. Но таких больших оборотов, как в лондонском, нет. Это связано с покупательной способностью граждан. После московского у нас спросили франшизу в дубайском ресторане, хотя он расположен не в самом идеальном месте, сейчас работает, но не так, как я хотел бы. Мы дали франшизы в Саудовской Аравии, и через два месяца откроется Novikov в Майами. Если пойдет, значит, будем развивать проект.

Нужно ли делать из шеф-повара звезду?

У меня много хороших поваров, спасибо им. Но таких, как Владимир Мухин, Григорий Троян, например, нет. Я белой завистью завидую и горд, что в России появляются повара, которые любят еду, хотят учиться, совершенствоваться и готовить новое. Они разбираются в продукте, ищут именно российский. Если бы я встретил такого, то вкладывал бы в него, давал бы возможность путешествовать. Каждый про себя думает, что он - звезда, а на деле время показывает. Кто ищет трюфели? Трюфели закопаны, их не сразу можно найти. Повара - трюфели, а ищут их… (Cмеется.)

Что в тренде сегодня?

Сегодня тренд - пережить все, что происходит в мире. Попытаться жить хорошо, быть здоровым, иметь семью, растить детишек, открывать неважно какие заведения, создавать рабочие места, платить налоги (серьезно), я, кстати, член Общественного совета при ФНС России. Ко мне в ресторан пришли с проверкой молодые ребята из налоговой, а у меня с собой случайно была корочка. Я им показываю, а они мне: «За сколько купил?» (Смеется.) Каждый должен найти для себя свое дело, совершенствоваться, получать удовольствие, быть добрым, ироничным, веселиться и свалить отсюда поскорее. (Смеется.)

Buddha-Bar - не пафосное лакшери-место. Мнение о том, что наше заведение лишь для очень богатых людей, - заблуждение. Открываясь, мы, безусловно, рассчитывали на обеспеченный сегмент, но при этом всегда придерживались умеренной ценовой политики. Никаких заоблачных цен. Блюдо с мраморной говядиной или мясом краба будет стоить соответственно, но при этом отменные фирменные суси, роллы, тайские блюда, салаты и много другое — не дороже, чем в других ресторанах такого класса. Каждый может найти себе что-то по вкусу и по карману.

О BUDDHA-BAR В МИРЕ

Мировые Buddha-Bar сегодня я бы не назвал делюкс-сегментом. Несмотря на то, что все без исключения рестораны сети роскошны в плане интерьера и безупречны в своем сервисе, ценовая политика в них приемлемая. Только Монако и Дубай остаются на ценовом гребне. Но здесь определяющей является география заведений.

Чем интересен Buddha-Bar сам по себе? Это место, в котором вы можете начать ужин в районе 7–8 вечера под тихую расслабляющую музыку и остаться тут до двух часов ночи — танцевать, пить коктейль, курить кальян. Вам не нужно переезжать из ресторана в клуб, Buddha-Bar - это и препати, и пати и афтепати. В этом основная идея Buddha-Bar. Поэтому рестораны сети со временем не стареют, оставаясь модными. Знаменитостям и туристам нравится танцевать и ужинать в обществе гигантского Будды. Фьюжн из азиатских кухонь, дополненный креативным росчерком французского шарма, никогда не приестся.

Первый раз я попал в Buddha-Bar в Париже около семнадцати лет назад. Я тогда даже не думал, что построим Buddha-Bar в Киеве, мы просто приехали как гости. Отдохнули, подумали: «Какое необыкновенное место!»

КАК ВСЕ НАЧАЛОСЬ В КИЕВЕ

А в 2007 году наши партнеры из Одессы неожиданно предложили вместе строить Buddha-Bar в Украине. Мы, конечно же, сразу согласились. Строить решили в Киеве, потому что Одесса - сезонный город. Хотя, честно говоря, не думаю, что Buddha-Bar дал бы лицензию на Одессу. Здесь играют роль тысячи моментов: от численности населения до количества ресторанов, уровня доходов и потока туристов.

Мы полгода доказывали свои возможности, чтобы нам просто дали лицензию на открытие. Представители Buddha-Bar приезжали несколько раз. Они не отказывали, но и не давали добро. Мы тем временем показывали им город, рассказывали, как строятся гостиницы, что приезжает столько-то людей, и говорили о перспективе развития туризма. И только после этого они подписали соглашение. Был четкий набор правил и условий: место должно было быть обязательно в центре, с отдельным входом.

В Киеве Buddha-Bar открылся в 2008 году. Десять лет назад, когда привезли мировой бренд в Украину, мы в некоторой степени занимались образованием украинцев. Потому что до этого момента заведений такого уровня и подобного формата у нас не было.

Огромную статую Будды высотой три с половиной метра специально заказывали в Таиланде. Ее везли в Киев по частям: голова отдельно, туловище разделили на четыре части. Приезжали тайские архитекторы, доводили ее до ума.

Когда заходишь в Buddha-Bar, забываешь о том, что находишься в Киеве. Все Buddha-Bar между собой похожи, и если вы посещали еще какие-то Buddha-Bar, то можете и не понять, где вы находитесь: в Киеве, Дубае или в Париже. Здесь нет дневного света, поэтому вы не знаете, что на улице — день или ночь. Вы отрываетесь от действительности, можете расслабиться и помедитировать, забыть суету. Это такое маленькое государство в государстве.

Мы не ночной клуб. Buddha-Bar - это место с очень достойной едой, понятными ценами, хорошим интерьером, расслабляющей атмосферой и отличной музыкой.

Музыка, в основном, лаунжевая. После одиннадцати вечера она становится более ритмичной, усидеть на одном месте невозможно. Но дикие танцы - это не про Buddha-Bar. Мы больше рассчитаны на то, что люди у нас едят, пьют, общаются и просто отдыхают.

Нас часто спрашивают, сколько стоит вход. Ребята, мы не ночной клуб, у нас бесплатный вход. Всегда был, есть и будет. Во всех Buddha-Bar мира бесплатный вход, брать деньги за вход запрещено — это четко прописанное правило. К нам, например, можно зайти на ланч — какой здесь платный вход? Поэтому единственное, что вы можете сделать, это заказать столик.

О ЕДЕ И ГОСТЯХ

Кухня во всех Buddha-Bar паназиатская. Киевский Buddha-Bar - не исключение. У нас в меню есть индийские, вьетнамские, китайские блюда - в общем, абсолютно вся палитра Азии. Готовили все это еще до того, как паназия стала мейнстримом. Больше половины блюд - из меню мировых Buddha-Bar.

На фото изображено: красное карри с креветками в тайском стиле, микс салатов с овощами, спаржей в кунжутном соусе, смузи маракуйя-мята, ролл Будда-бар.

А вот гости у нас абсолютно разные. Сейчас у нас больше иностранцев - те, кто знает, что такое Buddha-Bar и был хоть в одном заведении в мире. Хотелось бы больше украинцев. Возрастной категории как таковой нет. Приходят как молодые пары лет 20–25, так и люди порядком старше. Часто приходят большие компании 10–15 человек, для которых у нас есть большие столы. Какого-то конкретного контингента нет.

К нам приходят те, кто следует нашей философии. А основная философия у всех Buddha-Bar общая: релакс .

Кстати, о молодежи. Уже выросло новое поколение. Тем, кому сейчас по 25 лет, когда мы открывались в 2008-м, было по 15 лет. Они еще ходили в школу, половина из них вообще не жила в Киеве. И вряд ли они в таком возрасте интересовались чем-то подобным. Поэтому сегодня выросло новое поколение, которое мы хотим видеть у себя в гостях.

На фото изображен: ролл Будда-бар.

Думаю, для молодежи формат Buddha-Bar будет интересным. Понятно, что молодые люди бывают разными. Вы можете пойти на рейв-вечеринку, пять-шесть часов простоять там, протанцевать и ни о чем не думать. Но наступит время, когда вам захочется просто где-то сесть, расслабиться и съесть вкусный ужин. Это нормальное желание, мы все постепенно взрослеем. И вот когда вам захочется какого-то более спокойного места - модного, с музыкой и вкусной едой, - приходите к нам.

ваше новое заведение - Let it be. Как долго вынашивали идею?

По сути, основной проект - это пекарня. А Let it be - side-проект. Мы хотели печь хлеб, а поскольку продавать его просто за прилавком неинтересно, мы пришли к концепции Let it be. Хлеб и вино - классическое европейское сочетание, на которое мы как раз и равняемся. Хлеб - сложная материя, его нужно сочетать с каким-то блюдом. Так родилась идея делать тосты.

- Если облачить во временные рамки, сколько прошло между возникновением идеи и открытием дверей Let it be?

Больше двух лет. Дело в том, что мы фактически сделали реставрацию всего первого этажа здания. А это гораздо больше, чем Let it be и пекарня при нем. Когда мы вскрыли несущие балки, они оказались в очень плохом состоянии, и полгода мы занимались только их реконструкцией. Здание является историко-культурной ценностью, следовательно, проект проходил через Минкульт. Наконец, открыть пекарню в нашей стране совсем не просто: нужно большое количество дополнительных цехов, а еще обязательные проверки санстанции, МЧС и так далее.

- Bake Zavod - это и есть та самая пекарня?

Да, Bake Zavod - бренд, который создан на будущее. Сейчас пекарня работает не на полную мощность, и до Нового года мы хотим ее нарастить и выйти на полное самообеспечение по выпечке. Bake Zavod будет работать не только с нашими заведениями, но и с любыми другими, кому могут понадобиться хлеба, булочки, десерты. В городе дикий недостаток таких продуктов. Людям очень хочется свежей выпечки - в Let it be сейчас не спадающий спрос на хлеб. А вот спрос на тосты и вино после ажиотажа немного спал, но все дело в сезонности - переход от теплой осени к холодной зиме дается людям непросто.

- Мне нравится, как за совсем короткий период работы заведения вы уже успели подвести итоги.

Это ведь не первое наше заведение, и по сути все развивается примерно одинаково. У ENZO, ребрендингу которого уже 3 года, таких спадов не было, но там и концепция понятнее. В Let it be она не такая очевидная, и людям надо ее донести, рассказать о ней. Но мы уже привыкли, для нас это не ново.

Про собственника зданий и новое заведение

- Здания ваших заведений - собственность МЗОРа?

Нет, это частная собственность. Весь успех бренда Октябрьской исходит из того, что собственник наших зданий руководствуется адекватными рыночными законами, а государство никак сюда не вмешивается. Ты можешь сказать, что хочешь сделать террасу во дворе, и никто не будет возражать или придумывать отговорки. Хотя и МЗОР сейчас стал более податливым. Когда мы только приходили, у завода все было жестко, никого на три метра не подпускали к стенам.

- Я слышал истории об отключениях электричества и воды, когда вы были завязаны со МЗОРом. Неужели, правда?

Да. Совсем недавно на МЗОРе снова отключили свет, и все здания на Октябрьской остались в темноте. Свет горел только у нас, потому что теперь у нас есть независимая подстанция, которая питает наши здания и здание отеля Willing.

- В ваших зданиях еще есть место для открытия новых заведений?

Нет, места уже нет. Но изначально его было так много, что нам требовались партнеры, чтобы убедить владельцев в выгодности проекта. В то время там работал рынок автозапчастей, который особо никому не был нужен, но приносил прибыль. На тот момент мы не могли взяться за все в одиночку, и у нас появился партнер, согласившийся открыть еще одно заведение в здании. Два года он был на плаву, а когда мы достроились и получили техпаспорт, он вдруг отказался платить такую арендную ставку. Мы с ним расстались, искали новых арендаторов, но затем решили напрячься изо всех сил, чтобы не отдать здание лишь бы кому. Теперь в этом месте будет еще один наш проект, который, мы надеемся, откроется до конца года.

Как раз о нем. Если со спросом на выпечку и открытием пекарни все понятно, то ваши слова про открытие пиццерии меня удивили. Ведь в городе и так хватает подобных заведений.

Мы открываем не пиццерию, в наших заведениях нет такой «совковой» категоризации. Мы открываем место, где будет дровяная печь, которых в заведениях нашей страны можно пересчитать по пальцам одной руки. Мы хотим создать отдельный мир, в котором будут подавать пиццу, какой нет в городе. Те же Domino’s, Papa John’s готовят пиццу, которой просто можно наесться, и не заморачиваются по поводу теста, ингредиентов. Мы же хотим сделать качественный продукт, классическую неаполитанскую пиццу одного размера, и давно ведем проработку одного только теста, пока даже не приступили к продуктам.

У нас в стране довольно извращенное понимание таких категорий, как pizza place: люди думают о нем и вспоминают «Темпо». Но нет, во всем мире пицца совсем другая, и мы будем рассказывать, почему не обязательно заказывать пиццу из глобальных сетей. К тому же это будет и полноценная кухня, и сильная винная карта. Это ведь тоже странный формат - игристое вино, например, и пицца. Не думаю, что в «Темпо» кто-то заморачивается по поводу того, как сочетается их основной продукт и просекко.

Про начало работы с заведениями Октябрьской

- Давайте отмотаем назад, вернемся в 2011 год, когда Влад Луневич окончил химфак с красным дипломом.

Чтобы быть совсем честным, уточню, что у меня красный диплом магистратуры Академии наук. В универе я был просто хорошистом, а параллельно еще получал экономическое образование.

Как раз в то время ваш отец предложил вам заняться ENZO. Я был удивлен, когда узнал, что он совладелец вашего бизнеса.

Нет, он не совладелец, а один из главных разработчиков и совладелец компании, которая является собственником зданий. Но он там не главный.

Но этого факта достаточно тем белорусам, которые в комментариях напишут: «А, все понятно, отец привел его в этот бизнес».

Я не отрицаю, что появился здесь благодаря ему. Но я уже пережил тот этап, когда считал, что мало в этом понимаю, мало чего-то сделал. Каких-то финансовых дотаций от отца или его бизнеса практически никогда не было. Все наши новые проекты после ENZO открывались на собственные оборотные средства. Никаких «на, иди открой, мальчик» не было.

- Наверное, нужно обладать большим духом авантюризма, чтобы без опыта решиться управлять рестораном.

Я никогда не думал, что приду в эту сферу. 6 лет я безвылазно провел в лаборатории в белом халате, и мне хотелось куда-то вырваться, подышать воздухом. История с ENZO была достаточно прозаичной. Почему-то в Беларуси, в России у людей есть мечта открыть свое заведение - странный стереотип. Владельцы не знали, как и что с ним делать. Я тоже не знал, но из-за моего креатива меня привлекли туда поработать.

По сути, владельцам было плевать на финансовое состояние заведения, а мне на каком-то этапе стало не все равно. Я достаточно гордый, не могу сидеть на дотациях или перед кем-то унижаться. Поэтому я сказал: какого черта? Если есть заведение, значит надо сделать его финансово успешным и эффективно наладить все процессы. Я начал копаться, разбираться в бизнесе, а дальше все росло как снежный ком.

Многие спрашивают, как я додумался до каких-то концепций. Но для меня они очевидны: в «Лаўке» - сэндвичи, в Let it be - хлеб и вино, а в Simple - современная белорусская кухня. Ничего сверхъестественного. Нужно только донести концепцию до гостя.

Когда-то мне впервые рассказали про Влада Луневича, как он отправился в Европу исследовать местные заведения, а потом перенял идеи и применил их в Беларуси. Такой Петр Первый, прорубивший окно в Европу. Похоже на правду?

Да, наверное. Хотя, опять же, не считаю, что я сделал что-то «сверх-». В наших заведениях применяются европейские принципы. Там любят работать, и часто это сложно донести до нового сотрудника. Работу можно любить, если сделать ее интересной. Мы создаем для этого все условия. Не понимаю, почему бы не отработать так, чтобы в конце вечера сказать: «Ух, как классно! Я предложил вот это, мне рассказали еще что-то», - и на позитиве уйти домой. А многие почему-то рассуждают, что работа - ад, и считают минуты до конца дня. Хотя даже наша управленческая верхушка, например, уходит с работы в 8-9 вечера. Не потому, что не хватает времени, а потому что они его не считают и пытаются до конца во всем разобраться.

Про работу с персоналом

- Сколько человек на сегодняшний день работает в «Абиус»?

- Запись «менеджер» в дипломе об экономическом образовании помогла вам наладить управленческие процессы?

Нет, не особо. Это целая наука. Сейчас люди меняются, начинают мыслить по-другому. Еще полгода назад я доносил до персонала принципы вроде карьерного роста, саморазвития, попыток сделать город лучше, и это воспринималось нормально. Но сейчас эти принципы меняются. Кому-то просто нужны новые New Balance, и ему неинтересен город и другие наши цели.

- То есть ему нужны деньги.

Да даже не деньги, а именно New Balance. Он их купит, и ничего ему больше не надо.

- Вряд ли вы нанимаете таких людей.

Сейчас сложная ситуация, потому что у нас действительно много работы во всех заведениях. Зарплата у нас выше средней, но многие все равно считают ее недостаточной, чтобы прийти к нам пахать. А пахать приходится. Например, на кухне в ENZO летом настоящий ад. Многие выберут спокойно сидеть на попе, пускай и получая меньше.

Иногда складываются ситуации, когда нам кровь из носу нужно найти человека. Соответственно, мы идем на какие-то уступки в требованиях к нему. Но мы никогда не выпускаем в зал неподготовленного сотрудника. Девочки, которые работают с нами давно, готовы сами выйти в свой нерабочий день, только чтобы не выпустить в зал еще не готового человека, который не сможет донести до гостей нужную мысль. Конечно, с такими людьми приятно работать. К сожалению, их у нас немного.

- Круто, что вы даете возможность развиваться и официанты растут до административного состава.

Да, но иногда и с этим есть проблемы. Мы подталкиваем человека на повышение до администратора, он соглашается, а через месяц-два понимает, что на прошлой должности его все устраивало и не нужно было уходить. Мы-то считаем, что людям нужен рост, а многие от него отказываются. Это большая ответственность.

- Мне интересно: какова ширина стопки листов А4 с информацией, что нужно выучить всем официанткам Simple?

Примерно, такая (Влад показывает ширину спичечного коробка). Мы действительно заморачиваемся. У меня немного поводов, чтобы гордиться собой, но Simple - один из них. Как и то, что я приложил руку к Октябрьской. В Simple очень много ноу-хау. Никто в мире не работает с белорусскими продуктами, и это вызывает много сложностей. Когда-то нас назвали в хорошем смысле умалишенными, и это действительно так. Мы гнем свою линию до конца. Если мы не будем доносить концепцию до гостя, то не будет смысла в Simple, в работе шефа, сомелье, в концепции и дизайне. Принеси-подай - не про Simple.

Про прибыль и ресторанный бизнес в Беларуси

- Говорят, что Simple - самое убыточное заведение «Абиус».

Нет, у нас нет убыточных заведений.

- Значит, наименее прибыльное?

Сначала было так, но в какой-то момент произошел перелом. Надо четко понимать, что в Simple важнее идея, чем сиюминутная прибыль. В прошлую субботу у нас был биток по гостям, многим приходилось ждать блюда по 40-50 минут, и это плохо. Несмотря на потенциально высокие прибыли при полном аншлаге, мы не хотим такого хаоса. Нашему сервису нужно время, потому что мы хотим обслуживать так, чтобы каждый остался доволен. Для нас это главнее, и мы стоим на этом уже долгое время.

Вы вряд ли поспорите, что Беларусь - страна парадоксов. В вашем случае кажется, что между текущей ситуацией в стране и открытием заведений пропущено важное звено: экономический рост и увеличение благосостояния людей.

Безусловно. При подготовке новых сотрудников я читаю небольшой курс лекций о ресторанном мире Беларуси. По сути, этот мир появился в 2000-х. Для сравнения, во Франции заведения открывались, скажем, с начала XIX века. Жесткий и ужасный советский период вырезал у нас всю интеллигенцию и загнал в деревню под соху. Ближе к его концу открывались рестораны, но лишь для узенькой касты, без сервиса, со специфической кухней.

После развала Союза Беларусь была в каком-то обедненном состоянии, а белорусам было не до развития ресторанной отрасли. Да, почва и сейчас сырая, и какой-то этап действительно пропущен. Но если вообще ничего не делать, то ничего и не изменится.

У меня есть вопросы к обществу, к людям, мне тяжело со многими белорусами, и поэтому во многом я довольно замкнутый человек. Но я очень люблю город, люблю страну с ее историей и хочу, чтобы здесь все было хорошо.

Если вообще ничего не делать, ничего и не изменится. Многие люди проникаются нашими идеями и начинают понимать, что не обязательно напиваться винишком каждую пятницу, а можно прийти к нам во вторник, выпить полпорции оранжевого вина, съесть небольшое пате из гусиной печени и пойти гулять, смотреть на закат, плакать (улыбается ).

Конечно, сначала было сложно. Мы не кричим о себе, не публикуемся на Onliner или TUT.BY. Публика в наших заведениях думающая, и в каждом заведении мы пытаемся что-то донести. Даже в «Лаўцы» мы подбираем такие сорта кофе, которых не было нигде в стране, и иногда кажется, что это только нам и надо. А мы все равно это делаем, потому что хотим что-то менять. И в следующий раз предложим гостю попробовать флэт-уайт вместо латте, чтобы он распробовал напиток. Гость согласится и что-то почувствует. И если раньше он просто брал стакан, шел фотографироваться и после выпивал холодный кофе, то сейчас он попробовал крутой продукт от классного фермера из Перу. А это уже целая история!

«Свежо » или «тухло »? Как Влад оценивает минские явления околоресторанного мира

«Песочница»

Очень свежо. Сейчас весь мир пришел к концепту быстрой и качественной еды. Главное - не забывать, что важна не только скорость, но и качество продуктов. Нашим людям нужно показать, что можно есть не дома. Как? Доступными и приятными форматами, разными направлениями, разговорами с гостем. Тогда поймут. И стрит-фуд в этом плане - крутая штука. Я только «за».

«Гастрофест»

Сейчас мы не участвуем в «Гастрофестах». Как я говорил, нам не нужны битком набитые залы, а «Гастрофест» - это автоматическое скопление людей, которых мы не сможем обслуживать так, как хотим. Эта странная любовь наших людей к слову «фестиваль» необъяснима. Хотя экономия там совсем небольшая - в «мирное» время ты бы потратил всего на пару рублей больше. Но нет, нужно именно в «Гастрофест» мучиться и стоять в очередях.

Когда-то ENZO участвовал в самом первом «Гастрофесте», и это был ад. Людей было очень много, а толку мало. Люди берут сет, иногда даже на двоих-троих, и нашу бесплатную воду. И все. Вам Pepsi? Вино к салату? Нет, f*ck off, мы пришли на гастрофестиваль. В мире гастрофестивали - это не ноу-хау, они проводятся везде и тоже с фиксированной ценой. Но даже в Москве или Питере такие фестивали подталкивают рестораторов к развитию. Они задают какие-то темы, например гречка. Давайте в этой теме креативить, сделайте десерт с гречкой, мороженое.

- У нас ведь то же самое - сейчас, например, тема морепродуктов.

Да, но там мало креатива. В заведениях все равно используют плюс-минус основные блюда. Что-то видоизменяют, удешевляют и делают сет. Я считаю, что гастрофестивали должны помогать двигать ресторанную тему. Сейчас мы пока в одной плоскости. Большинство заведений участвует просто ради вала людей и прибыли. А может, все это здоровая история и это я такой альтруист и считаю, что должно быть по-другому. Как бы там ни было, я уважаю ребят, которые организуют «Гастрофест», это большая работа. Это их право заниматься не тем, о чем думаю я. Может, они придут к этому чуть позже.

Фудхантерство

Даже не знаю. Оно всегда было, есть и будет. Пускай свежо.

Правда ли, что в «Абиус» есть установка официантам и администраторам снимать наклейки koko.by, когда те их вешают?

Это не установка, у нас периодически проходит чистка стикеров. Просто у нас сложные отношения с koko.by.

- Почему?

Из-за моего «старпёрства», наверное. Я считаю, нельзя так работать, нельзя так говорить о заведениях, так разговаривать со своими подписчиками. У нас должна быть целая ниша фудблогеров. А так как подавляющее большинство людей читает только их, я считаю, что они берут на себя большую ответственность и должны следить за базаром, за тем, что пишут, как говорят и что постят. Да, они могут сколько угодно говорить, что не являются гастрономическими критиками, но их все так воспринимают, и пора с этим смириться. Соответственно, если они оценивают кухню, то должны хорошо в этом разбираться, а не оскорблять кого-то. Я ни в одном интервью их не оскорблял.

- А они вас?

Периодически. Вот он такой-то, с нами не общается. Их слова о том, что Влад Луневич открыл Let it be на последние деньги, для меня оскорбительны. Потому что человек откровенно не разбирается в дизайне. Это дорогой дизайн. Он назвал наши столы школьными партами, а я не так давно был в Брюсселе, и там такой стиль в тренде. Мне непонятно, когда человек оценивает то, во что не врубается.

- Может, все это ради хайпа?

Да, именно ради него. Я считаю, что мы все - и ребята из «Гастрофеста», и ребята из koko.by, и журналисты relax.by - могли бы работать над собой, повышая уровень культуры, и тогда в нашей сфере все было бы гораздо лучше. Да и вообще, может быть, люди бы по-другому мыслили. Может быть, белорусы бы меньше подрезали на дорогах, если бы koko.by не постил трэш. Я живу в таком мире, где все взаимосвязано.

Года два назад в Москве я был на лекции британского ресторанного критика, который пишет для газеты The Guardian, и рецензия в его колонке может создать очереди в заведение на полгода вперед. Он 20 лет проработал шеф-поваром, начиная с самых низов, а после ухода с кухни окончил лондонский журфак, поработал в газетах и только затем посчитал нужным писать о гастрономии. Лекция называлась примерно «Как бороться с ресторанными критиками?», и именно этот вопрос я ему задал. В ответ он только сказал: «For what?»

Если он заходит в заведение впервые и видит проблему, то обязательно разговаривает с владельцем или шефом и подсказывает им, как стать лучше. И только если он вернется туда через полгода, а ребята будут творить там чернь, то, конечно, он напишет что-то плохое.

Какой смысл делать выводы о заведении на второй день после открытия? Допустим, люди открывают ресторан на свои деньги. Они вложились в ремонт, в оборудование, наняли людей. Они же не пытаются сделать это плохо, они стараются и делают как могут, пока еще не наладив все процессы. Ресторан открывается, гостей пока нет. Приходят фудблогеры и начинают обливать человека. В итоге гостей было мало, а теперь их вообще не будет. Владелец теряет людей, прибыль, ему нечем платить налоги и пополнять госбюджет, из которого выплачивают пенсии. Выходит, что когда эти блогеры пишут свои очерки, то они словно хотят, чтобы в стране стало хуже.

В моем мире, если ты популярный блогер, ты должен думать обо всем этом и включать объективность. Если для тебя столы - школьные парты, то для меня это круто. И для многих людей, которые приходили в Let it be, это свежо, светло, легко и атмосферно. Соответственно, ты должен уметь анализировать все это, изучать специальную литературу. У меня огромное число вкладок в компьютере, я не успеваю до двух ночи их прочитать, потому что люди постоянно что-то придумывают в этой Европе. В итоге мы тогда с критиком сошлись на том, что у фудблогеров другой мир. Они живут по своим правилам, а нам придется с этим мириться.

- Тогда очередь за koko.by - побывать у нас на интервью и рассказать про свою позицию.

Они все равно не изменятся. Они такие, какие есть. Я мечтаю, что однажды у нас появится адекватная объективная критика, которую мы очень любим. Некоторые девушки пишут такие конструктивные отзывы, что их расцеловать за это хочется! Вот недавно девочка написала обзоры про новые завтраки в Simple и ENZO. Это было так конструктивно, что мы взяли и изменили все, как она посоветовала, потому что получилось вкуснее. Теперь мы знаем, что если она придет к нам снова, то ей все понравится. А значит, и людям понравится. Мне кажется, так это и должно работать. А не просто прийти и сказать, что это говно.

Сегодня, в 2018 году: Зыбицкая - свежо или тухло?

Тухло. И в 2017-м, и в 2016-м это было тухло.

- И даже когда вы подписывали договоры аренды на «ДЭПО #2» и «Чапскі»?

Это было в 2015-м (улыбается ). Я искренне считаю, что весь хайп Зыбицкой раздули СМИ. Мне кажется, там очень много непрофессионалов открывают свои заведения. Они хорошие ребята, но поддались идее, что на Зыбицкой много людей - а значит, много денег. Там очень много странных концепций, хотя все они могли быть разными и креативными, и тогда улица была бы совсем другой. Но наши чертовы популярные СМИ тоже работают ради хайпа и не интересуются ничем, кроме продаж. Чтобы продать свои рекламные споты, сайту нужна посещаемость, а для этого нужны броские заголовки и статьи с красочными материалами вроде «Как отдыхает золотая молодежь на Зыбицкой» с фото в 5 утра оттуда. Может, в конце концов улица и станет классной, но сейчас это, конечно, жесть.

- Есть ли вероятность, что «Чапскі» или «ДЭПО» на Зыбицкой закроются?

Нет, мы будем бороться до конца. К тому же у нас хорошие отношения с владельцем помещений. Хотя не знаю, что будет, когда закончится договор аренды. Ведь на самом деле Зыбицкая, о которой все думают, существует только в пятницу-субботу после 10 вечера. В остальное время это совсем другое место. Все думают, что там вечная тусовка, но это не так. Многие просто приходят в «ДЭПО», а на Зыбицкой не бывают вовсе. Я верю, что улица как-то видоизменится. Там уже нет этих диких буйных толп, как раньше. В конце концов, фотосессии на Зыбицкой не проводят, в отличие от Октябрьской.

Про одиночество и ужин с Владом Луневичем

- Если бы Октябрьская была девушкой, как бы вы ее описали?

Это девушка, поведение которой испортилось, потому что она встретила плохую компанию.

- Наверное, раньше она была совсем нелюдимая, тихоня.

Да, такая домашняя, «мамина дочка». А сейчас она подняла голову, но не знает, что ей надо в жизни. Она общается с разными компаниями и пока не поняла, какая из них круче. Вроде она и андеграундная, но вроде и нет. Такая семнадцатилетняя, не знает, что делать. Будем надеяться, она повзрослеет, станет мудрой и расставит приоритеты.

- Быть может, Влад Луневич именно такой хочет видеть свою избранницу?

Да не знаю, испорченная точно меня не привлечет (улыбается ). Воспитанием я не хочу заниматься. Работать с людьми уже устал, поэтому ищу готовый вариант.

- Одиночество - это круто?

Нет, это не круто. Просто есть много времени на работу над собой, которого потом не будет. Пока оно есть, я использую его максимально эффективно для своего развития.

- Все грустят, когда видят в Instagram ваши путешествия в одиночку.

Я давно так езжу и уже немножко устал. Но у меня вид туризма очень специфический. Я уверен, что он будет продолжаться даже с появлением семьи. Я приезжаю в город и хожу по заведениям, которые у меня заготовлены в списке. Я даже не иду в музеи, смотрю только топовые достопримечательности, если успеваю. А дальше просто иду 3-5 километров по городу, захожу в какой-нибудь вагончик, потому что там лучшие блины в городе, и иду дальше. Это такой изнуряющий вид туризма, который никто никогда не поймет, потому что нафиг кому надо - все хотят гулять, веселиться.

- Так Влад Луневич уже созрел для семейной жизни?

Конечно.

Блиц

- Вино или виски?

- Морское побережье или горная вершина?

- Coldplay или Radiohead?

- Pinky Bandinsky или Bistro de Luxe?

- Беларуская мова или русский язык?

- Любимая книга?

Пускай будет «Чемодан» Довлатова.

- Лучшее заведение из тех, где вы побывали?

Sweet Root в Вильнюсе.

- Почему закрасили котов на Зыбицкой?

Мир меняется, надо меняться.

- Какая песня всегда поднимет настроение?

Oasis «Songbird».

- У вас когда-либо были мысли покинуть Беларусь?

- Куда?

Близлежащая Европа, Польша.

- Почему не реализовано?

Может, еще будет.

- Какая ваша главная черта?

Пускай будет чувство юмора.

- Какая ваша нелюбимая черта в людях?

Глупость.

- Когда вы в последний раз плакали?

Позавчера.

- По какому поводу?

Слушал акустический концерт одной группы (улыбается ).

- Продолжите фразу: «В Беларуси не хватает...»

Инициативы.

Если бы у вас была возможность встретиться с абсолютно любым историческим персонажем из тех, что больше не живут на нашей планете, кто бы это был?

Учитывая, что я очень люблю наше историческое прошлое, пускай будет Лев Сапега.

- О чем бы вы поговорили?

О жизни в его времена. Что он думает и что, по его мнению, будет на этой территории в 2018 году.

Про будущее

- Влад Луневич через 5 лет: что бы вы хотели, чтобы в нем изменилось?

Я бы хотел, чтобы изменилось состояние моего безымянного пальца на левой руке.

- Влад Луневич через 45 лет: каким бы вы хотели его видеть? , архив героя.

В преддверии открытия нового ресторана «Петров-Водкин» Antenna Daily встретилась с ресторатором Игорем Мельцером и поговорила о русской кухне и новом проекте.

Почему сегодня в Петербурге открывается столько ресторанов русской кухни и почему это стало трендом именно сейчас?

Для этого достаточно посмотреть на центр города — на лицо разница в количестве туристов. То, что было 10 лет назад, 5 лет назад и сейчас- это большая разница. Мы говорим о том, что мы самый красивый город в мире, что мы самая привлекательная туристическая точка в России. Но как только выезжаешь в Европу, то даже такие средние по туристическим меркам города, как Берлин заставляли только прослезиться, вспоминая пустынные улицы в центре Петербурга. Сравниваться с Прагой, Венецией или Барселоной глупо до сих пор.

Но сегодня улицы перестали быть пустыми. Соответственно появляется спрос со стороны тех людей, которые приезжают, потому что гастрономический туризм — это одна из важнейших составляющих туризма в принципе. А у нас в городе вообще не куда было пойти, если говорить о русской кухне, потому что у нас был ресторан «Ять» — красивый и прекрасный, но, скажем так, уже в возрасте.

А у нас в городе вообще не куда было пойти, если говорить о русской кухне

Есть «Русская рюмочная №1», прошу заметить, у нее нет слова ресторан, даже нет слова кафе, что не до конца понятно западному туристу.

И третий ресторан – «Подворье» в Павловске. «Царь» от Ginza, мне кажется, уже больше на местную публику рассчитан.

То есть была пустая ниша, вот она заполняется, а кроме того, после крымских событий сформировалось самосознание гражданина Российской Федерации, и в принципе логично предположить, что гражданин РФ иногда должен ходить в рестораны русской кухни – это тоже одна из причин.

А интерес со стороны россиян к нашей кухне начинает возрождаться, на ваш взгляд?

Я бы к этому очень осторожно относился, поскольку русская кухня — это самая сложная кухня из существующих в мире для русского ресторатора. Каждый гость считает, что котлеты у него дома, которые делала его бабушка, гораздо вкуснее, чем та котлета, которую ему собираются дать в ресторане.

Ребенку, когда он вырастает, обычно кажется, что его детство, романтика, теплая речка и бабушкина котлета – это святое. Соответственно, стать лучше бабушки фактически невозможно, что очень осложняет работу с русской кухней.

Русская кухня — это самая сложная кухня из существующих в мире для русского ресторатора

То есть русская кухня и представление о ней – это такая домашняя кухня. А как же возрождение рецептов, которые мы давно потеряли, потому что, когда мы говорим про рецепты бабушки, это все-таки такая советская-ленинградская кухня?

Поймите меня правильно, я оптимистически настроенный патриот по своему мировоззрению, но тем не менее, должен сказать жуткую правду. Русской кухни, как таковой практически не существует, и это нормально, это не касается только одной России. Это в очень большой степени касается большинства современных кухонь всех стран.

Существует космополитизм, люди ездят, узнают, одна культура проникает в другую, вот только если мы думаем, что сейчас мы стали гражданами мира, то небольшая ошибочка выходит с тем, что все-таки раньше это тоже происходило. И еще в 18 веке писали «Что же случилось, как же нам быть, мы потеряли русскую кухню, мы забыли записать рецептуру, а теперь уже никто не знает, как это готовить». Еще при отце Петра I произошло проникновение западных кухонь в русскую, и это произошло не случайно, а именно потому, что сменилась кухня из-за борьбы со старообрядчеством.

Довольно долгое время на русскую кухню были наложены многочисленные запреты, связанные с церковными взглядами. Это касалось, например, запрета на мясные блюда, в которых непонятно, что это за мясо, так как оно подано в виде фарша или очень мелких кусков. Человек должен был понимать, что он не грешит, он должен был точно знать какое мясо он сейчас употребляет в пищу. Такая русская экзотика, как пельмени с медведем или зайчатина были запрещены.

Если говорить про древнерусскую кухню, дохристианскую, то конечно там все это было, но, кто помнит древнерусскую кухню?! Если говорить про исконно русскую кухню, то это то, что было до Петра I. Это потом появились новые овощи, такие как картошка и помидор. Они же появились не сами по себе, а вместе с чужой рецептурой. Картофель – немецкое слово, его привезли немцы и насильно рекомендовали к употреблению.

Возьмем наш замечательный салат, который во всем мире называется «русский салат», а у нас он называется «салат оливье». По названию салата можно догадаться, что у него не совсем русские корни. Соответственно, если проанализировать то, что мы думаем про русскую кухню, то у нас останется очень маленькое количество блюд: соленые и моченые овощи и грибы, каша, щи, блюда связанные с квасом, щавелем, крапивой, пироги — и то не все. А дальше начинается наслоение разных веяний и то, что мы сегодня называем русской кухней, существует как современная русская кухня, то есть кухня — это такая же живая история как язык.

Если мы, например, приходим в собор, где читают молитвы не на русском языке, а на церковнославянском, то надо понимать, что церковнославянский язык не придуманный кем-то язык, а это живой язык, русский, 13го – 14го века, он вот так видоизменился, то есть меняется абсолютно все, меняется природа, меняется язык, меняется кухня. И поэтому давайте будем говорить все-таки не про старую русскую рецептуру, потому что старая русская рецептура, это в основном принесенная в 18-19 веке, адаптированная, то есть такая французская с нижегородским акцентом. Будем говорить про то, что это все теперь наша русская кухня, и то, что сегодня существует, и то, что произошло во время Советского Союза.

Старая русская рецептура, это в основном принесенная в 18-19 веке, адаптированная, то есть такая французская с нижегородским акцентом

Кто-то скажет, что борщ – это не русская кухня, а между прочим в начале 20-го века борщ не мог быть в русском ресторане, потому как он считался блюдом малороссийской кухни и никому в голову не приходило сказать, что это русская кухня. А сегодня уверенно скажем, борщ – русская кухня, у нас есть и московский борщ, и сибирский борщ. Советский союз сформировал новую культуру, теперь давайте все-таки признаем, что шашлык на сегодняшний день — это русская кухня!

Для иностранцев это точно.

А для нас? Что такое русская кухня?! Русская кухня – это то, что едят русские и то, что они готовят дома для себя. Мы все на даче готовим шашлыки.

А русские продукты считаются русской кухней?

У нас в основном люди едят русские продукты. Далеко не все едят хамон и пармезан. Массово едят российский сыр, может быть он когда-то был сделан по немецкой технологии, почему он называется российским, наверное его в 19-м веке начали делать, у нас сыр не был распространен как явление, он был когда-то завезен сюда, как и не так дано сюда завезли пармезан и начали делать пармезан, привезли моцареллу — начали делать моцареллу. А раньше привезли что-то, что теперь называется российским сыром.

Цыпленок тапака постепенно превратился в цыпленка табака. Народ массово забыл, что тапак – это сковорода в Абхазии. Так что, русская кухня — это симбиоз довольно небольшого остатка от древних времен.

Например, черная икра, ее привезли тогда, когда завоевали Казань и Астрахань. Если взять пельмени, то это вообще финно-угорское. А финно-угорское может быть из китайского или монгольского. Это вопрос историков, этнографов, а мы просто живем с этими блюдами, как со своими родными.

Переходим к Петров-Водкин, чего ожидать от этого ресторана и от кухни?

Петров-Водкин – для меня это не ресторан, который коллекционирует давно умершие древние рецепты и бережно, сдув с них пыль, предлагает обществу. Это ресторан в формате fine dining в котором, взяв технологии, характерные для русской кухни, такие как например русская печь, коптильня, используя свой багаж и понимание кухни, как русской, так и европейской, и в первую очередь французской, будем делать русскую кухню, читаемую для тех людей, которые ходят в европейские рестораны, но при этом не искажая рецептуру до неузнаваемости.

Я абсолютный противник того, что называется авторская кухня, потому что авторов, книги которых хочется читать или картины авторов, которые хочется смотреть, их не так много, поэтому они стоят достаточно больших денег и поэтому существуют музеи, куда картины таких авторов за большие деньги покупают и вещают. Соответственно мне очень интересна авторская кухня, например, Алана Дюкасса но я не готов прийти и попробовать авторскую кухню Васи Пупкина до того, как я пойму, что Вася окончил хорошую кулинарную школу и поработал у хорошего шеф-повара.

Сначала надо научиться, узнать азбуку, составлять из букв слова, написать предложения с запятыми, расставив их правильно, а потом уже можно творить во всю свою мощь. Поэтому авторской кухни с невероятно изумительными рецептами, где мы выдумываем что-то такое, что будет называться холодным борщом, но не будет похоже на холодный борщ ни по какому признаку, не будет ни в коем случае. Классика будет превалировать.

А на кого будет ориентирован ресторан?

Хотелось бы, чтобы ресторан был интересен жителям нашего города. Я считаю, что интересен, в первую очередь, сам формат ресторана, поскольку мы делаем реальный тапас-бар, но только не с испанскими закусками, а с русскими. Почему мы называемся тапас-бар, потому что наше замечательное слово закуска очень сильно дискредитировало себя в советские времена и ассоциируется с третьесортным заведением, где к паленой водке предлагают засиженный мухами бутерброд с почерневшей колбасой.

Замечательное слово закуска очень сильно дискредитировало себя в советские времена и ассоциируется с третьесортным заведением

Поэтому слово закуски мы не можем использовать, а используем уже на сегодняшний день понятное и для нашего, и для иностранного потребителя слово тапас, которое обозначает все те же закуски. Формат тапаса в городе шагает широкими шагами, но я на сегодняшний день не знаю ни одного ресторана, который назвался бы тапасом и при этом исполнил тот формат, который существует на родине тапас, а именно, тапасы в массе своей не делаются под заказ, они делаются в витрину, это может быть вполне премиальная история. Я был в тапасе, который имеет рекомендацию мишлена, стоял в очереди, чтобы туда войти и был просто покорен этими тапасами, это очень вкусно и очень красиво. И это тот пример, на который я ориентируюсь, то есть французская подача, испанский принцип продажи русской кухни.

Какие специалитеты у вас будут из русских тапасов?

Тапас меню будет делиться на три части, первая из них — это тапасы с икрой, поскольку у нас будет ассортимент икры, выложенной на льду, и она будет подаваться в разных видах, ее можно будет взять просто как икру на льду, на вес, в виде сформированного ассортимента икры на ледяном плато, как подают устрицы, с разными видами блинов. Это и пшеничные блины, и гречишные, и льняные, и овсяные.

И дальше непосредственно сами тапасы с икрой, например, тапас с камчатским крабом и черной икрой, яйцо пашот с черной икрой, и далее по списку. Собственно говоря, это некоторая популяризация икры, потому что меня самого пугает ее цена в ресторанах и взять даже 10 граммов икры — это недешево, но при этом как-то странно, потому что сразу складывается мысль, а почему не заказал 20 граммов или 30. А тапас — это сформированное блюдо, когда ты можешь взять за умеренные деньги и попробовать полноценное блюдо с икрой. И это позволяет нам ограничивать цену на блюда с икрой в 500- 650 рублей, что не является запредельной ценой ни для наших людей, ни для иностранцев.

Мы можем прогнозировать цены на тапасы от 130 рублей и до 250-300 рублей

Следующая часть — это тапасы с рыбой, понятно, что у нас есть местная рыба, у нас есть сиг, хариус, муксун, у нас будет коптильня, селигерский угорь. И в связи с тем, что тапас — это блюдо маленькое, мы можем прогнозировать цены на тапасы от 130 рублей и до 250-300 рублей. Таким образом можно будет прийти и взять различные блюда и быстро иметь на столе ассорти.

Следующий вопрос — это подход к формированию карт алкоголя и водки. Водка будет сформирована не по принципу, что мы собираем все, что видим, потому что у нас водочный бар, мы будем брать достаточно ограниченный ассортимент и руководствоваться особенностями технологий производства, соответственно это водка, во-первых, из разных видов сырья, во-вторых, с такими деталями технологий, например, как выдержанная водка, органическая водка, крафтовая водка, и это будет отражено в разделах карты алкоголя.

И естественно модная на сегодня тема, то что мы называем самогоном, на самом деле это правильно называть русское белое жженое столовое вино, то, что люди пили до того, как появился Менделеев со своей колонной ректификации, то есть другой принцип производства крепкого алкоголя.

Мы не остановимся на водке, я не собираюсь делать водка-бар, потому что даже я сам гораздо чаще употребляю вино, я люблю, когда гости ресторана пьют вино и поэтому я уверен, что достаточно приличный выбор вина по бокалам, такого как, новозеландское совиньон блан, альбарини, французский рислинг найдет своего потребителя и сделает нахождение в русском тапас баре приятным, тем более что сам формат тапаса подразумевает, что там есть и крепкий алкоголь, и вино, и пиво.

По поводу пива я могу сказать, что когда-то давно, когда я еще не достиг последнего размера, в который сейчас влезаю, я очень любил пить пиво, это было в те времена, когда самое лучшее блюдо для меня, например, в Германии была сосиска или рулька. Я шел по Берлину и смотрел на вывески ресторанов с точки зрения того, какое пиво там разливают, если там был сорт пива, который мне не нравился или там не разливали пиво, я вообще в этот ресторан не заходил, то есть я сначала выбирал пиво, а потом смотрел, чем кормят в ресторане.

На мой взгляд, самый лучший сорт, который на сегодняшний день есть на рынке — это Родебергер

Поэтому к выбору пива я не мог подойти невнимательно, в ресторане, на мой взгляд, самый лучший сорт, который на сегодняшний день есть на рынке — это Родебергер. Кроме Родебергера будут ностальгические Жигули и, наверное, темное будет представлено либо нашим крафтом, либо абсолютно понятным бельгийским пивом (Лефебрюйн).

И в связи с тем, что будет выбор икры, мы не можем обойтись без шампанского. Шампанское — это во многом визитная карточка ресторана, приятная история для гостей, которые хотят получить правильное гастрономическое сочетание, поскольку, я думаю, есть черную икру вместе с водкой, значит портить черную икру. Для водки прекрасно подойдет красная или щучья икра, а к черной икре — брют де брют, и у нас есть очень хорошее предложение, мы сможем выставить шампанское фактически не отличающееся по цене от Парижа, то есть по нашим меркам недорого.

Будут бокальные позиции или бутылочные?

Будут бутылки 0,2 литра Моет Шандон стоимостью около 1850 рублей, еще поставим бутылки хорошего французского, не буду говорить марку, но это шампанское присутствует во многих мишленовских ресторанах, по предварительной цене 4600 рублей за бутылку.

Когда открытие?

Открытие, если не случится непредвиденных приключений, будет 1 октября, но на сегодняшний день точно сказать не могу, поскольку еще идет завершающая стадия ремонта. Самое главное, почему я надеюсь на нашу публику, потому что несколько месяцев назад со мной был казус, приехали знакомые москвичи и они были совсем не того уровня, чтобы идти в Две палочки или Марчеллис. Они хотели поужинать в центре Санкт-Петербурга, в 11 часов вечера выехали из гостиницы и оказалось, что из подходящих заведений в Центральной части города оказалась только Арка. Одно заведение на туристический город-миллионник, которое работает после полуночи – это ущербно мало, соответственно тапас-бар будет работать всю ночь.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью