Как нарезать грибы для сушки в духовке. Как правильно подготовить грибы к сушке. Как приготовить грибной порошок из высушенных белых грибов

Правильно высушенные грибы зимой и весной удобно использовать для приготовления супов. Они нисколько не теряют ни аромат, ни вкусовые качества.

Следует помнить, что для сушки годятся далеко не все грибы. Опята, сыроежки, лисички, рыжики и другие пластинчатые сорта могут сохранять горечь. Лучше отдать предпочтение трубчатым грибам — белым, подосиновикам, подберезовикам.

Перед началом сушки не мойте грибы, а просто тщательно их переберите и очистите от налипшего мусора. Ножку у белого гриба надо слегка обрезать, а у подосиновиков и подберезовиков — срезать до самой шляпки.

Мелкие грибы высушивают целиком, а крупные разрезают на части.

Как сушить грибы в духовке электрической

Разложить сухие очищенные грибы в один слой на противне. Дать им подвялиться при температуре 45 градусов. Как только исчезнет липкость — нужно увеличить температуру до 75-80 градусов. Дверцу духовки не нужно закрывать до конца, иначе у вас получатся пареные грибы. Время от времени доставайте противень и давайте грибам проветриться.

Как сушить грибы в духовке газовой плиты

В газовой духовке грибы сушатся так же, как в электрической. Правда, вместо противня в этом случае лучше взять решетки, а чтобы кусочки грибов не падали — застелить решетки тонкой оберточной бумагой.

В принципе — сушка грибов зависит от конкретного места сбора, региона, особенностей транспортировки и технических возможностей грибника. Каждый опытный грибник имеет свои собственные, отработанные годами способы сушки грибов и использует их. Тем не менее, для общего развития, можно ознакомиться и с этим материалом, возможно удастся почерпнуть что-то новое или давно забытое старое, но — полезное. Итак, как сушить грибы будем?

• : что, где и как сушим
• : «бонус» метода заготовки

Сушка грибов: как сушить грибы?

Сушка — один из самых простых и доступных способов заготовки грибов. Сушеные грибы хорошо сохраняются долгое время. По питательности и усвояемости они превосходят соленые и маринованные грибы. По содержанию белков сушеные грибы превосходят консервированные. При сушке сохраняются все пищевые достоинства грибов; аромат некоторых видов при этом способе заготовки даже усиливается, как, например, у белого гриба.

Сушка грибов на солнце

В жаркие дни грибы можно сушить на солнце или только подвялить, чтобы окончательно подсушить их при более высокой температуре на печке или в духовке.

Для этой цели грибы укладывают на сушильные подносы, плотную бумагу или сухую доску. Ни в коем случае нельзя укладывать грибы на железный противень, так как на нем грибы могут спечься и почернеть.

Сушку проводят в месте, защищенном от дождя и пыли и хорошо продуваемом ветром. Очень важно, чтобы грибы, предварительно нарезанные пластинками, были подвялены или высушены полностью в срок не более 1-2 дней. В таком случае они сохраняют свой натуральный цвет.

Правильно высушенные грибы гнуться; пересушенные крошатся — такие грибы лучше размочить и использовать в виде .

Сушка грибов в духовке

При сушке в духовке, грибы раскладывают тонким слоем на специально сделанных или готовых решётках, устанавливаемых на место обычных противней. Температура в духовке должна быть в пределах 60-70°С, а чтобы воздух в ней постоянно циркулировал, дверцу следует держать приоткрытой. По мере подсыхания грибов решётки меняют местами сверху вниз.

В городских условиях и для современной кухни — этот метод сушки грибов, вероятно, наиболее распространённый и простой: духовые шкафы (и решетки в них) есть в каждом доме. Если решёток мало (или их нет, бывает), то можно самостоятельно сделать 2-3 решётки по размеру духовки с таким расчетом, чтобы их устанавливать вместо противней. Решетки можно изготовить из любой крупноячеистой проволочной сетки.

Можно использовать и противни, если уж нет решеток. Грибы подбирают по размеру (крупные при этом разрезают на части) и раскладывают на противни. При этом грибы не должны соприкасаться друг с другом, а в духовке нужно обеспечить циркуляцию воздуха (приоткрыть дверцу).

Вначале грибы подвяливают при температуре 45°С. При более высокой начальной температуре на поверхности грибов выделяются, а затем присыхают белковые вещества, что ухудшает дальнейший ход сушки и придает грибам тёмную окраску. Грибы при этом становятся настолько мягкими, что использовать их в пищу невозможно. Только после того, как поверхность грибов подсохнет и они перестанут липнуть, температуру можно поднять до 75-80°С.

Продолжительность подсушки и сушки грибов нельзя определить точно. Если шляпки и пластинки грибов одинаковы по своим размерам, они высыхают в одно и то же время. Сухие грибы убирают, а остальные досушивают, время от времени переворачивая их.

Сушка грибов в микроволновке

При сушке грибов в микроволновке: очищенные и нарезанные грибы раскладываются на тарелку или решётку, выставляется минимальная мощность 100-180 Вт и ставится на 20 минут, затем печка открывается и проветривается минут 5-10. За это время лишняя влага интенсивно испаряется. Затем операция повторяется еще 2-3 раза. В итоге можно на выходе получить или уже готовый продукт — сушеные грибы или же — полуфабрикат для дальнейшей досушки, это зависит от конкретных грибов.

Этот метод сушки грибов довольно хлопотный. Удобен только если Ваша микроволновка имеет большую емкость. На «малолитражках» процесс сильно нудный и длительный, хотя и вполне реальный.

Сушка грибов в русской печи

Где бы сегодня еще найти эту самую — «русскую печь»… Ну ладно, сейчас не об этом.

Подготовленные к сушке грибы раскладывают шляпками вниз на решетки, плетенки или нанизывают на спицы. Загруженные приспособления следует ставить в печь, когда температура в ней после топки снизится до 60-70°С. При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так как грибы могут запариться или зажариться, подгореть и сильно почернеть. При температуре ниже 50°С они сохнут очень медленно, закисают и портятся.

Перед загрузкой грибов под печи надо подмести, чтобы на нем не осталось золы. В момент сушки в печи не должно быть какой-либо посуды с пищей или водой.

Если решетки или плетенки не имеют ножек, то под них следует подложить кирпичи, поставленные на ребро, чтобы грибы не соприкасались с подом печи.

Во время сушки очень важно обеспечить удаление влаги, испаряющейся из грибов. Для этого заслонку следует поставить на 2 кирпича, оставив между ними промежуток для притока воздуха снизу. Верхняя часть заслонки не должна плотно закрывать чело печи, чтобы все время удалялся влажный воздух.

Печную трубу в начале сушки открывают на 0.75 задвижки, по мере подсыхания грибов ее постепенно задвигают и к концу сушки закрывают наглухо. Грибы сохнут неравномерно, мелкие шляпки высыхают быстрее, крупные — медленнее, поэтому высохшие надо своевременно убирать, иначе они потеряют аромат и станут невкусными. Недосушенные грибы при малейшей сырости начинают плесневеть.

Сушка сморчковых грибов

Сморчковые грибы, которые относятся к категории условно съедобных, сушат только на воздухе . Их нанизывают на нитки, помещают свободно в марлевые мешочки, старые капроновые чулки и сушат в проветриваемом сухом помещении примерно 5-6 месяцев. За это время кислород воздуха очищает токсины и обезвреживает строчки — грибы становятся пригодными к употреблению в пищу.

Хранение сушеных грибов, консервирование сушеных грибов

Сушеные грибы очень гигроскопичны: впитывают влагу из окружающего воздуха (особенно если они заготовлены в виде грибного порошка), легко сыреют и плесневеют. Кроме того, они быстро усваивают посторонние запахи. Поэтому сушеные грибы следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях и лучше всего во влагонепроницаемых мешочках или в плотно закрытых стеклянных или металлических банках. Сушеные грибы можно хранить также в марлевых или полотняных мешочках, но, строго, — в хорошо проветриваемом месте и отдельно от продуктов с резким запахом.

Если почему-либо грибы сделались влажными, их следует перебрать и подсушить.

Для сохранения грибов в течение длительного срока удобнее грибы сразу же после досушивания (пока они еще сохраняют свою хрупкость и тепло) уложить в герметически закрывающиеся стеклянные банки. Банки стерилизуют при температуре 90°С: пол-литровые — в течение 40 минут, литровые — 50 минут.

Для отсасывания воздуха из банок можно применить следующий способ. На внутреннюю поверхность крышки наливают немного спирта, зажигают его и сразу же закрывают банку. При горении спирта расходуется практически весь кислород, находящийся в банке, в результате чего грибы не заплесневеют, даже если они были недостаточно высушены и укладка их производилась в сыром помещении.

Перед приготовлением из них пищи грибы обмывают со щеткой, очищая пыль и грязь, и заливают на несколько часов водой для набухания, а затем в этой же воде варят.

Еще лучше замачивать сушеные грибы в молоке или молоке пополам с водой. Почерневшие при сушке грибы, перед тем, как положить в суп, следует хорошо промыть, чтобы они не придали супу черный цвет. Отвар из сморчковых грибов выливают, не пробуя; в остальных случаях его оставляют для отстоя возможного песка, процеживают и употребляют для приготовления супов, соусов или подливок.

Хорошо высушенные или пересушенные грибы можно измельчить и перемолоть в мелкий порошок в кофемолке. При дроблении разрушаются плохо перевариваемые пленки грубых волокон, и грибы в таком виде лучше раскрывают свой вкус и аромат и легче усваиваются организмом. Особенно хорош порошок из сухих белых грибов.

К грибному порошку при перемалывании добавляют 5-10% по весу мелкой соли для сохранности. По вкусу можно добавить и молотые пряности: душистый перец, тмин, сушеные листья сельдерея и петрушки и т. п.

Грибной порошок очень удобен для добавки в пищу или в самом конце приготовления — не более чем за 0.5-1 минуту до окончания, или для непосредственной добавки в горячую и холодную пищу — салаты, супы, вторые блюда. В омлеты добавляется при взбивании яичной массы. Хранить следует в стеклянной банке с плотной крышкой в защищенном от света месте. Срок хранения практически без снижения качества — до 1 года.

Самый простой, удобный и доступный вид переработки грибов - это сушка. Масса грибов уменьшается в 10 раз, при этом появляются новые вкусовые и ароматические свойства, а грибы в таком виде могут храниться годами. Сушеные грибы очень легко хранить: завязал в матерчатый мешочек, убрал в темное место - вот и все хранение. А по своей питательности, содержанию белка и усвояемости сушеные грибы превосходят все остальные. Так, как правильно засушить грибы, чтобы еще долго наслаждаться любимым лакомством? Расскажем далее.

Сушке подвергаются чаще всего трубчатые грибы, так как сумчатые, и большинство пластинчатых грибов содержат горечь, которая не исчезает в процессе сушки. В домашних условиях сушить можно белые грибы, подберёзовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, дубовики, польский гриб, сморчки, сморчковую шапочку, строчки, трюфели, дождевики, лисички, опёнки, шампиньоны и т.д. При сушке заметно улучшаются вкусовые качества сморчков и строчков, белого гриба, подосиновика.

Для сушки выбирайте только свежие, здоровые и крепкие грибы, без червоточин. По поводу того, мыть или не мыть грибы пред сушкой, идет много споров. не рекомендует делать этого, потому что мокрые грибы, во-первых, сохнут дольше, а во-вторых, могут потемнеть и стать просто некрасивыми. Перед сушкой достаточно просто протереть грибы щеткой или тряпочкой, очистив от хвои, листьев, мха, песка, земли. Крупные шляпки для ускорения сушки лучше разрезать на дольки, обрезав ножку на расстоянии 2-3 см от шляпки. Ножки белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков нарезают столбиками длиной по 3-4 см или колёсиками толщиной до 2 см. У маслят, моховиков, опят и лисичек для сушки используют в основном только шляпки, а сморчки и строчки сушат целиком.

Как сушить грибы? Предлагаем несколько способов.

В домашних условиях грибы можно сушить на открытом воздухе или на солнце, в русской печи, в духовке, на газовой или в электрической плите, в специальных сушилках. Важно при этом, чтобы сушка начиналась постепенно, грибы подсыхали, а не варились. Вместе с тем сушить их надо быстро при сравнительно высокой температуре и постоянной циркуляции воздуха, так как при медленной сушке грибы могут испортиться.

Сушка на солнце - самый идеальный способ сушки грибов.

Такой способ сушки называется воздушной сушкой.Понятно, что на открытом воздухе грибы можно сушить только в солнечные дни, в жаркое и сухое время. Чтобы грибочки хорошо просушились на солнце, их надо нанизать на леску, нитку или металлические стержни таким образом, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом, и выставить их на солнце, прикрыв марлей от пыли и мух. Лучше если грибы будут сушиться где-то под навесом, это позволить их защитить от пыли и дождя. На солнце грибы можно только подвялить, а завершить сушку уже в духовке, особенно это полезно, если погода начинает портиться.

Сушка на солнце занимает обычно 5-7 дней. Те грибы, что вы нарезали потоньше пластинками высохнут быстрее: за 2-3 дня. Не следует их пересушивать, иначе они потемнеют и потеряют аромат.

Естественная сушка на воздухе.

Также грибы можно сушить на открытом воздухе под навесом. Для этого следует их разложить тонким слоем на выстланной на полу соломе, на противнях, решётках, рамах - в общем, на любой имеющейся подложке. В этом деле, главное, - не пересушить, поэтому следует периодически переворачивать грибы, убирать уже высохшие и доводить до нужной кондиции остальные.

Нельзя пересушивать грибы, так как они становятся невкусными и теряют аромат, при готовке не размягчаются и не развариваются. В то же время недосушенные грибы плохо хранятся, начинают плесневеть при малейшей сырости и быстро портятся. Хорошо высушенные грибы (влажностью 12 - 14%) на ощупь кажутся сухими и лёгкими, сравнительно легко ломаются, но не крошатся, слегка гнутся. Вкусом и ароматом они напоминают свежие грибы.

Сушка в духовке

При сушке в духовке грибы раскладывают тонким слоем на специально сделанных решётках, устанавливаемых на место обычных противней. Начинать сушку следует с температуры в духовке 45°С. Только в этом случае они не потемнеют. Затем температуру можно повышать, но она должна быть в пределах 60-70 градусов, а чтобы воздух в духовке постоянно циркулировал, дверцу следует держать приоткрытой. По мере подсыхания грибов решёта меняют местами сверху вниз.

Электросушилка

Современная техника значительно упрощает жизнь домохозяек, вот и в сушке грибов она тоже отличная помощница. Этот аппарат экономит уйму времени и не требует постоянно контроля и присутствия. Раскладывать грибы следует в один слой. Благо во многих сушилках насчитывается от 3 до 8 ярусов, так что за один «присест» можно высушить много грибочков. Температуру для сушки рекомендуем выбрать около 55 градусов, а время на сушку уйдет от 2х до 6ти часов. На время сушки влияет толщина нарезки грибов. Чем тоньше порезан гриб, тем он быстрее высохнет. Как только пластинки грибов начинают слегка пружинить при сгибании и выглядят сухими, аппарат можно выключать.

Сушка в микроволновке

Не совсем обычный способ сушки, но от этого не менее эффективный. Для такой сушки следует нарезать грибы толщиной ок. 5 мм., разложить на решетке или тарелке и поставить в микроволновку. Задать машине мощность ок. 150 Вт в течение 20 минут.

После окончания времени, откройте дверцу микроволновки, оттуда выйдет пар. Оставьте проветриваться на 10 минут, а затем повторите процедуру раза 3. Грибы после таких манипуляций либо высохнут совсем, либо будут готовы к дальнейшей усушке, по крайней мере сушить в духовке вы их будет на пару дней меньше. Минус в том, что таким образом вы сможете высушить небольшой объем грибов, а времени потратите много.

Хранить сушёные грибы надо в плотно закрытых стеклянных банках или во влагонепроницаемых мешочках, в сухом, тёмном и прохладном месте. В этих условиях грибы могут сохраняться годами. Если при хранении грибы отсырели и заплесневели, их нужно перебрать и подсушить, а испорченные - удалить.

Еще один способ сушки смотрите на видео:

Fender 07.10.2016 18:54
Грибочки сушу очень просто.Возле приоткрытого(на проветривание) окна кухни расставляю напольную сушилку для белья.Застилаю ее москитной сеткой(продается в хозтоварах),натягиваю и фиксирую прищепками по периметру.Рассыпаю резаные грибы в один слой.Все,через двое суток готово.Можно периодически зажигать газ,если влажность высокая или обдувать вентилятором(циркуляция воздуха очень важна).Храню в стеклянных банках под капроном.Зимой проверяю на влажность.

Люда 22.09.2016 18:58
Рекомендую электрическую сушилку для овощей и грибов. Замечательная вещь!

Юрий 26.08.2016 08:55
По сути вопроса. Лучший вариант по времени и температуре: 4 часа при 45-50 градусах. потом перерыв на 4 часа и досушивать при 75-80 градусах от 4 до 6 часов. сам сушу в бане на даче в парилке на треугольной рамке располагаю тонкие прудики из нержавейки. Очень удобно, Ничего не сползает и не провисает.

Сушка грибов – это лучший способ сохранения всего лучшего, что дают нам грибы. Если вы хотите наслаждаться этим прекрасным продуктом весь год, то сушка идеально подойдет для этой цели.

Грибы являются ценным источником белка, йода, железа, калия, фосфора, цинка и витаминов D, C, PP.

Важно отметить, что сушить можно только трубчатые грибы и некоторые пластинчатые (сыроежки и навозники, например, для сушки не годятся). Грибы с млечным соком не сушат, так как они обладают весьма резким и горьким вкусом.

Для сушки берут обычно шампиньоны, боровики, маслята, опята осенние, подосиновики, моховики, подберезовики и лисички.

Грибы для сушки собирают в солнечную сухую погоду.

Перед сушкой нужно очистить грибы от мусора и земли. Мыть их не рекомендуется: с водой уйдет большая часть ценных веществ и аромат, грибы потемнеют и могут раскиснуть. Мыть можно уже высушенные грибы.

Большие грибы необходимо порезать на четыре части или пополам. Крупные ножки нарезают полосками в 1 см. У маленьких и средних грибов следует отделить шляпку от ножек и сушить целиком. Очень маленькие грибочки резать и разделять не надо – их сушат целиком. Можно также нарезать все грибы соломкой (в случае, если грибов очень много и вы не хотите долго с ними возиться) – в данном случае будет протекать значительно быстрее. Грибы лучше нарезать вдоль.

Вы можете также разделить грибы по видам или по их размеру, чтобы было удобнее сушить.

Для сушки грибов в духовке нужно приготовить противень. Разложите уже очищенные и разрезанные грибы на противень, слегка смазав его маслом. На противень также кладут бумагу для выпечки, тогда масло не понадобится. Можно раскладывать грибы не на противень, а на решетку. В этом случае вам понадобится бумага для запекания, чтобы положить её на решетку и разложить грибы.

Грибы нужно раскладывать так, чтобы шляпки смотрели вверх, а между грибами оставалось немного места (1 мм).

Ещё один способ проводить сушку грибов в духовке – сушка на спицах. Если вы решили сушить грибы при помощи спиц, вам понадобятся деревянные спицы, длиной соответствующие ширине духовки. Концы спиц нужно заострить и нанизать на них грибы. Когда спицы будут полностью заполнены, их нужно положить в духовку так, чтобы концы лежали на горизонтальных ребрах боковых стенок духовки.

Если в духовке нет специальных вентиляционных отверстий, нужно оставить дверку приоткрытой. Если есть вентилятор – включить.

В начале сушки устанавливают низкую температуру – примерно 50 °C. Начальный этап сушки грибов должен протекать при небольшой температуре, потому что если температура сразу будет большая, на грибах выступят белые капельки – белковые вещества, грибы потемнеют. Как только вы заметите капельки – температуру нужно снизить, а грибы извлечь из духовки.

Примерно через 1,5 – 2 часа температуру увеличивают до 70-80 °C. При такой температуре грибы должны сушиться ещё примерно 2 часа, после чего температуру в духовке снова понижают до 55 °C и сушат грибы ещё 2 часа.

В процессе сушки не забывайте иногда перемешивать грибы.

Сухие грибы необходимо выбрать, остальные досушить.

Сложно сказать, сколько времени занимает сушка грибов в духовке , так как время высыхания у каждого гриба разное.

При сушке из грибов выпаривается примерно 76% воды.

Если грибы не высохли окончательно в духовке, их можно досушить на воздухе или в помещении.

Высох ли гриб – проверить просто – нужно разломить шляпку. Если внутри гриб влажный – он еще не высох и просушку необходимо продолжить.

Сушеные грибы удобно и легко хранить. Хранятся они долго и не утрачивают свой вкус и аромат.

Хранить сушеные грибы можно при любой температуре, в темном месте. Хорошо хранить грибы в стеклянных банках, глиняных горшочках, жестяных, деревянных и пластиковых коробках, предназначенных для хранения пищевых продуктов. Закрывать емкость с сушеными грибами нужно не герметично. Можете просто затянуть фольгой. В пакетиках также хранят сушеные грибы, но там может завестись моль.