Как правильно тушить говядину целым куском. Тушеная говядина с подливкой

Приготовить стейк из первоклассной говяжьей вырезки или сочную отбивную из нежной телятины сможет каждый, хотя и в этом деле есть тонкости и секреты. А вот превратить не самый лучший кусок говядины с пленками и жилами во вкусное блюдо – та еще задача.

Для таких случаев существует проверенный способ – тушение. Суть его в следующем. Вначале мясо обжаривается в небольшом количестве жира до корочки, чтобы «запечатать» белок и предотвратить потерю мясных соков. После этого мясо тушится в духовке или на плите с добавлением жидкостей – вода, бульон, сок, вино, молочнокислые продукты.

В процессе тушения белок размягчается, растворяются пленки и жилы. При этом, чем дольше тушить говядину, тем вкуснее она получается. Тушение позволяет существенно удешевить блюдо, так как используется мясо низшего качества, ежедневно питаться вкусно и разнообразно.

Пока не начали готовить, посмотрите вот этот забавный ролик.

Простейший, но вместе с тем изысканный рецепт говядины, тушеной в красном вине. Готовится из любой говядины, не зависимо от части туши, жесткости и возраста животного, проставленного в ветеринарном паспорте. Получается мягким, сочным, ароматным, с легким французским намеком.

Ингредиенты к рецепту:

говядина 1 кг.
лук шалот 300 г.
бекон 200 г.
морковь 2 шт.
вино красное сухое 400 мл.
шампиньоны 300 г.
чеснок 3-5 зубчиков
растительное масло 2 ст. ложки
сливочное масло 50 г.
мука 2 ст. ложки
петрушка пучок
лавровый лист 3 шт.
черный перец горошек 10 шт.
сушеные эстрагон, тимьян, базилик 1 ч. ложка смеси

Способ приготовления тушеной говядины с подливкой:

Очистите овощи. Лук разрежьте на 2-4 части, морковь – кружочками, шампиньоны – пластинками, лук шалот – на 2-4 части, чеснок – раздавите боковой стороной лезвия ножа. Мясо вымойте, нарежьте кубиками, бекон – небольшими полосками.
Тушить говядину лучше в кастрюле с толстым дном или в казанке. Налейте на дно растительное масло. Разогрейте. Обжарьте в масле полоски бекона. Достаньте их из кастрюли, чтобы не пережарились, превратившись в шкварки.
В кастрюле образовалась смесь жиров. Добавьте мясо и обжарьте его на сильном огне до корочки. Убавьте огонь, добавьте овощи и грибы – лук, чеснок, морковь и шампиньоны. Обжарьте, помешивая, 5 минут. Верните в кастрюлю бекон, залейте вином, положите зелень, лавровый лист, перец горошком и смесь сушеных трав. Закройте кастрюлю крышкой, убавьте огонь до минимального, тушите 1-2 часа. Время приготовления определяйте по мягкости мяса.
Пока тушится мясо, приготовьте мучную пассировку. В сотейнике разогрейте сливочное масло, обжарьте в нем, помешивая, муку. Должна получиться масляно-мучная паста. Добавьте ее к мясу за 20 минут до готовности. Перемешайте. Получиться мясо в густой подливке с ароматом трав и вина.

Способ подачи : Говядина лучше всего раскрывает вкусовые качества с вареными овощами – брокколи, цветная капуста, зеленый горошек, молодая морковь. Можно предложить салатный микс, приправленный винным уксусом и растительным маслом. Самый простой вариант – картофельное пюре или макароны.

Принцип приготовления тушеной говядины один для всех блюд. Различия – в дополнительных ингредиентах. Приготовьте сытное блюдо, добавив к мясу молодой картофель и грибы. Получится просто, но вкусно и ароматно.

Ингредиенты к рецепту:

говядина 1,5 кг.
небольшие шампиньоны 500 г.
молодой мелкий картофель 600-800 г.
лук шалот 2 шт.
чеснок 1 головка
мясной бульон 500 г.
растительное масло 50 мл.
соль по вкусу
приправы по вкусу (кориандр, смесь перцев, орегано) по вкусу

Способ приготовления:

Овощи очистите. Лук шалот, мелкие грибы и картофель - нарезать не нужно. Целыми они будут вкуснее, а внешний вид блюда – интереснее. Мясо вымойте, нарежьте порционными кусочками.
На сковороде разогрейте половину растительного масла. Обжарьте лук и грибы до румяной корочки. Снимите со сковороды.
Долейте масло, обжарьте говядину до корочки. В казанок положите говядину, обжаренные лук и грибы, картофель, разобранный на зубчики и очищенный чеснок. Посолите, приправьте, перемешайте. Залейте мясо с овощами бульоном. Закройте крышкой. Тушите 2 часа в нагретой до 200°С духовке.
Снимите крышку. Запекайте еще 30 минут. Картофель должен покрыться аппетитной корочкой, а бульон почти полностью испариться.
Совет : Если нет казанка с крышкой, используйте глубокий противень, который плотно накройте фольгой, чтобы не выходил пар.

Лето – лучшее время запечь говядину с овощами. Блюдо получается сочным, полезным, вкусным, а мясо с овощным гарниром идеально усваивается. Блюдо можно подать на обед и к праздничному столу.

Ингредиенты к рецепту:

говядина одним куском 1-1,2 кг.
сало свиное 100 г.
помидоры 4 шт.
сладкий перец 1 шт.
лук-порей 2 стебля
сельдерей 2 стебля
лук 3 шт.
морковь 2 шт.
чеснок 1 головка
красное вино 1 стакан
сливочное масло 50 г.
растительное масло 50 мл.
базилик небольшой пучок

Способ приготовления:

Мясо вымойте, нашпигуйте тонкими полосками сала и зубчиками чеснока. Для этого нарежьте сало тонкими полосками. В мясе сделайте тонким острым ножом проколы, в которые затолкайте сало и чеснок.
Смешайте растительное и сливочное масло. Обжарьте кусок говядины до корочки со всех сторон. Переложите мясо в глубокую форму, туда же вылейте смесь жиров. Поставьте форму в духовку, разогретую до 220°С, на 15 минут.
За это время овощи очистите и произвольно измельчите (кроме томатов). Положите овощи в форму к мясу. Разбавьте вино стаканом воды, вылейте в мясо. Запекайте в духовке еще 30 минут.
С томатов снимите кожицу, предварительно ошпарив кипятком. Натрите на терке, чтобы получилось томатное пюре. Можно использовать консервированные в собственном соку помидоры. Добавьте в форму с говядиной томатное пюре и мелко нарезанный базилик. Закройте форму крышкой. Уменьшите температуру до 180°С. Тушите 1 час, каждые 15 минут переворачивая мясо.
Снимите крышку и подержите говядину в духовке еще 15 минут.
Совет : Для придания блюду интересных вкусовых нот, используйте свежий розмарин или тимьян. Если не удалось достать экзотическую для нашей местности зелень, подойдет смесь сухих итальянских трав, в составе которых уже имеются указанные пряности.

Еще один интересный способ тушения говядины – в горшочках. В керамической посуде продукты подвергаются особому тепловому режиму, не кипят, а томятся, как в русской печке. В результате получаются нежными, ароматными, очень вкусными. Кроме того, блюдо в горшочке выглядит эффектно и празднично, по какому бы поводу его не подали.

Ингредиенты к рецепту:

говядина 600 г.
картофель 6 шт.
лук 2 шт.
морковь 3 шт.
чернослив 18 шт.
помидоры 6 шт.
соевый соус 4 ст. ложки
кетчуп 4 ст. ложки
готовая приправа для мяса 1 ст. ложка
растительное масло 50 мл.
зелень по вкусу

Способ приготовления:

Мясо нарежьте небольшими кубиками. Приправьте готовой приправой. Перемешайте.
Лук очистите, нарежьте полукольцами. Морковь нарежьте четвертинками, картофель – небольшими кубиками. На растительном масле обжарьте до золотистого цвета лук. Помидоры положите на 1 минуту в кипяток, достаньте, обдайте холодной водой, снимите кожицу и мелко нарежьте. Чернослив вымойте.
Смешайте соевый соус, кетчуп и большую кружку кипятка. Посолите по вкусу. Если приправа к мясу содержала соль, учтите это.
В горшочки положите по несколько кусочков мяса. Далее выложите слой обжаренного лука, чернослив, морковь, картофель, помидоры. Залейте в горшочек смесь воды с соусом и кетчупом. Вода должна покрывать картофель, то есть доходить до уровня помидор. Накройте горшочки крышками и поставьте запекаться в духовку. Температура – 200°С. Время – 1 час.
Через час уменьшите температуру до 170°С, снимите крышки и запекайте еще 30 минут. За 5-10 минут до готовности, посыпьте рагу зеленью. Прежде чем подавать, дайте формочкам постоять в теплой выключенной духовке еще 15-20 минут.
Совет : Если у вас нет горшочков с крышкой, используйте пресное тесто, замешанное из муки, воды и соли.

Незаменимая вещь в приготовлении тушеной говядины – мультиварка. С ее помощь вкусная говядина получается почти без вашего участия. Изюминка – нетрадиционные специи.

Ингредиенты к рецепту:

говядина 500-800 г.
растительное масло 2 ст. ложки
кардамон 3-5 зерен
соль, перец молотый по вкусу

Способ приготовления:

Говядину нарежьте небольшими кубиками, посолите, приправьте перцем.
На дно чаши налейте растительное масло, выложите мясо и зерна кардамона. Закройте крышку. Установите режим «Тушение» на 1 час. Через час откройте крышку, перемешайте содержимое. Снова установите «Тушение» на 1 час. Ароматная, мягкая говядина готова.

Способ подачи : Блюдо почти не содержит жиров, имеет минимальную калорийность. Подавайте с пюре или с зеленым салатом. Идеально подходит для детского питания.

Тушеная говядина готовится очень просто и быстро, поэтому хоть раз стоит приготовить это блюдо. Приятного аппетита!

Будь то ростбиф, поркетта или любой другой внушительный кусок мяса его приготовление неразрывно связано с духовкой. Запеченное мясо покоряет своим ароматом задолго до того, как попадает на стол. Однако у традиционного способа есть более экономичная альтернатива — тушение при низких температурах. По сравнению с запеканием у метода есть как минимум два преимущества: для него идеально подходят жесткие, недорогие отрубы; мясо не нужно постоянно переворачивать или поливать — хватит того, что вы добавите в кастрюлю все необходимые ингредиенты и поставите ее в духовку. Чтобы жесткий кусок говядины получился невероятно нежным и ароматным, достаточно не повторять этих типичных ошибок.

Как известно, для тушения лучше всего подходят жесткие, недорогие части туши. По логике вещей сгодится любой непремиальный отруб, но это не совсем так. Если мясо содержит мало соединительной ткани, после долгого томления оно либо станет слишком жестким, либо превратится в месиво. Использовать такое мясо для медленного томления — только зря продукты переводить. Для приготовления при низких температурах нужно брать мясо, богатое коллагеном, как например, мясо лопатки, голяшку или грудинку. При длительном медленном нагреве грубые коллагеновые волокна соединительной ткани растворяются, делая текстуру мяса нежной, а аромат — ярким и насыщенным.

Некоторые полагают, что нет никакого смысла заморачиваться с жаркой мяса, если оно все равно потом будет томиться. На самом деле есть, ведь быстрая обжарка как раз и отличает вкусное тушеное куском мясо от очень вкусного. Она способствует усилению аромата. За каких-то 6-7 минут мясо покрывается румяной корочки, а вместе с ней оно приобретает неповторимый вкус. Обжаривать мясо предпочтительнее в той же кастрюле, в какой потом вы его будете томить — это значительно обогатит вкус и аромат блюда.

Прежде чем добавить в кастрюлю всю жидкость для тушения, можно подлить лишь небольшую часть и очистить с помощью лопатки стенки посуды от налипших частичек мяса. Этот незатейливый прием сделает вкус подливы более концентрированным. Вместо того чтобы подливать один бульон, используйте его сочетание с вином или томатной пастой и свежими травами. Благодаря деглазированию мясо получается еще ароматнее.

Как правило, мясо тушат вместе с овощами. Поскольку оно готовятся с разной скоростью, выкладывая в кастрюлю все вместе, с большой вероятностью вы получите нечто кашеобразное с кусочками мяса. Чтобы этого не произошло, нужно чтобы после деглазирования какое-то время мясо томилось в бульоне с приправами без овощей. Обычно кусок говядины весом около 1,5 кг тушат в духовке при 160 градусах, закрыв крышку кастрюли, около 1,5-2 часов до тех пор, пока оно не станет мягким, но еще не будет разваливаться на части. Потом к нему добавляют овощи и томят все вместе уже без крышки. Как только овощи размягчатся, кастрюлю достают из духовки. Если блюдо передержать, то получится переваренное мясо с овощным пюре.

Подают мясо вместе с овощами и подливой, в которой все это томилось. Для получения нужной консистенции подливу необходимо слегка загустить, а вместе с тем придать ей насыщенную и бархатистую текстуру. Вся сложность в том, что сделать это надо без образования ненавистных комочков и, хорошо бы еще, без дополнительного пачкания посуды. Простой и удобный способ загустить подливу, да в принципе любой соус, — бер-манье. В равных пропорциях (примерно по 2 столовые ложки) смешайте размягченное сливочное масло и муку. Скатайте шарик и положите его в подливу без мяса и овощей. Варите пока она не загустеет, а затем добавьте овощи и нарезанное мясо и подогрейте их.

Часть 1

Подготовка

Выберите недорогой кусок мяса. Хотя это и кажется нелогичным, но жесткие куски мяса идеально подходят для подобного блюда. Используйте кусочки для жаркого или любую другую недорогую часть. Мышечные волокна и соединительная ткань, которые делают эти куски жесткими, размягчаются во время приготовления, и при этом коллаген трансформируется в более подходящую текстуру. Слабый огонь и длительное время приготовления сделают жесткий кусок сочным, нежным и очень вкусным. К наиболее подходящим частям говядины, которые можно тушить, относятся:

лопатка;
шейная часть;
стейк на кости или мякоть центральной части;
голень;
ребрышки;
грудинка.
Маловероятно, что вы захотите использовать нежирные стейки или филейную часть говядины. Мясо в этих кусках уже и так максимально нежное, так что не имеет смысла его тушить.

Выберите, в чем вы будете тушить мясо. Помимо жаровни и куска мяса единственный ингредиент, без которого невозможно обойтись, - это жидкость, в которой оно будет кипеть. Так как с ее помощью можно усилить вкус блюда, чаще всего используют вино, бульон или пиво, а не просто воду. Остановимся на них подробнее:

Начните с заправки из мелко нарезанных овощей. Звучит необычно, но во французской кухне тушеную говядину и множество других мясных блюд начинают готовить с заправки, называемой «мирпуа» («mirpoix»), в которую входят измельченные морковь, лук и сельдерей. Эта смесь прекрасно сочетается с мясом и делает соус насыщенным. Когда мясо уже обжарено, добавьте овощную заправку и немного подрумяньте, прежде чем наливать жидкость.
- Чтобы соус получился ароматным, густым и насыщенным, на дне кастрюли должно быть что-то кроме жидкости. Когда овощи нарезаны очень мелко, в процессе тушения они практически растворяются в жидкости, отдавая свой вкус соусу. Однако при желании их можно нарезать и более крупными кусками, как делают, в частности, при приготовлении мяса в горшочке по-американски.
- В зависимости от размеров куска мяса вы можете использовать 2–3 моркови, 2–3 стебля сельдерея и небольшую белую луковицу.
Выберите дополнительные овощи для блюда. Подумайте, как вы хотите подавать мясо. Возможно, вы захотите приготовить блюдо, которое сразу будет включать в себя овощной гарнир. В большинстве тушеных блюд используют разнообразные овощи, которые удерживают жидкость и придают блюду дополнительный вкус и аромат. Кроме того, говядина готовится долго и на медленном огне - отличный способ приготовления и для овощей.

Всегда используйте кастрюлю с тяжелым дном либо жаровню из керамики или чугуна. Сначала мясо тушится на плите, а затем в духовке, поэтому важно использовать жаропрочную посуду. Эмалированные чугунные кастрюли подходят лучше всего, так как прекрасно сохраняют тепло и отличаются солидным весом.
- Обычные сковородки недостаточно велики, чтобы вместить всю жидкость, мясо и овощи, которые необходимы для блюда, а если они еще и тонкие, то, в отличие от чугуна, недостаточно сохраняют температуру. Однако если у вас нет чугунной жаровни, подойдет любая емкость с крышкой, которую можно ставить в духовку.
- Если у вас нет жаропрочной посуды для духовки, возьмите кастрюлю с толстым дном и приготовьте тушеное мясо на плите. Некоторые повара предпочитают тушить мясо в духовке, так как в ней тепло распределяется равномерно по всему объему, в то время как другие отдают предпочтение более простому приготовлению на плите. Оба метода позволяют получить нежное и вкусное мясо.
Часть 2
Техника приготовления
Подготовьте мясо. Приправьте мясо со всех сторон равномерным слоем соли и перца. Не сыпьте слишком много, если планируете тушить мясо в бульоне, который уже заправлен солью и специями. Если вы хотите добавить другие приправы, сделайте это позже, когда нальете жидкость. Не обрезайте кусочки жира или соединительной ткани: в процессе приготовления они разварятся и сделают ваше блюдо еще вкуснее.
- Некоторые повара перед обжаркой присыпают мясо тонким слоем муки, другие предпочитают этого не делать. Мука поможет образоваться аппетитной корочке при обжарке мяса, к тому же сделает соус гуще. Кроме того, она помогает подсушить поверхность мяса, чтобы оно подрумянилось. Если вы не используете муку, подсушите мясо, прежде чем начать его готовить. На влажном мясе не получится коричневой корочки.
- В зависимости от размера куска мяса, его можно нарезать на маленькие кусочки или потушить целиком. Любой из этих вариантов подходит; изменится только подача готового блюда.
- Обычно цельный кусок мяса тушат в меньшем количестве жидкости, а мелкие кусочки покрывают жидкостью целиком. Эти способы в целом похожи, так что используйте тот, который вам нравится больше. Если вам нравятся кусочки на один укус, предварительно нарежьте мясо. Если вы предпочитаете готовить мясо целиком, а разрезать уже при подаче, так и сделайте.
Обжарьте мясо, а затем выньте его из кастрюли. Поставьте кастрюлю или жаровню на плиту, включите средний огонь и налейте в нее примерно две столовые ложки оливкового масла. Как только масло начнет пузыриться, выкладывайте мясо и жарьте до красивой коричневой корочки со всех сторон. Периодически переворачивайте мясо - аккуратно, чтобы не обжечься.
- Мясо нужно обжаривать на сильном огне, чтобы оно приготовилось снаружи, а не внутри. Готовиться оно будет в процессе тушения в жидкости, а обжарка нужна только для того, чтобы получить вкусную корочку и покрыть дно кастрюли каплями зажаренного масла и жира. Обжаренное мясо внутри должно оставаться розовым. Достаньте мясо из кастрюли и отложите в сторону.
Добавьте овощную заправку и готовьте на среднем огне. К коричневым капелькам на дне кастрюли добавьте мелко нарезанный сельдерей, лук и морковь. Начинайте перемешивать овощи, как только они начнут румяниться, чтобы не пережарить.

Налейте в кастрюлю примерно 3 сантиметра жидкости. Когда растительные ингредиенты достаточно прожарятся, добавьте немного жидкости в кастрюлю. С помощью деревянной лопатки подденьте пригоревшую корочку со дна кастрюли, чтобы соус и мясо получили дополнительный аромат. Добавьте достаточно жидкости, чтобы она полностью покрыла овощи, и доведите до кипения.
- Разница двух способов тушения заключается в количестве используемой жидкости. В том способе, о котором мы сейчас рассказываем, вам необходимо всего лишь небольшое количество жидкости, которое покроет овощи и создаст необходимую для приготовления мяса влажную среду. Однако не бойтесь перебавить жидкости: она не испортит мясо, и блюдо получится таким же вкусным.
Положите мясо обратно в кастрюлю и поставьте в духовку при температуре 165 °C. Как только жидкость с овощами начнет медленно кипеть, аккуратно опустите в нее говядину. Плотно накройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку.

Добавьте дополнительные овощи за час или 45 минут до того, как мясо будет полностью готово. Чтобы все ингредиенты блюда приготовились одновременно, овощи следует класть позже, однако все зависит от того, какие именно овощи используете.
- Корнеплоды , такие как пастернак, репа, морковь, картофель и свекла, можно добавлять заранее. Нарежьте корнеплоды на кусочки одинакового размера и положите в кастрюлю вместе с уже обжаренным мясом.
- Нежные овощи , такие как листовая зелень, фасоль или горох, а также грибы, следует добавлять в конце, не раньше чем за час до того, как пора будет вынимать тушеную говядину из духовки. Эти овощи можно добавлять целиком.
- Разморозьте все замороженные овощи , которые вы собираетесь использовать. Замороженные овощи заметно снизят температуру в кастрюле, к тому же их не следует готовить слишком долго.
Достаньте мясо, когда его уже можно будет проткнуть вилкой. В зависимости от размера и вида куска мяса, на его приготовление уйдет от 2 до 4 часов. Говядина должна стать нежной, а ее внутренняя температура - достигнуть достигнет примерно 70 °C. Правильно приготовленная говядина должна буквально разваливаться от легкого надавливания вилкой.
- Влага испаряется по мере приготовления мяса. Технически, говядина считается готовой, как только ее температура достигает 70 °C, но консистенция при этом остается все еще недостаточно нежной. Раз уж вы взялись тушить ее, не спешите и доведите дело до конца. Если оставить мясо на некоторое время в духовке, волокна размягчатся, коллаген распадется, и говядина станет очень нежной.
- Тушеное мясо всегда лучше передержать, чем недодержать. Мясо станет только лучше, если будет томиться дольше запланированного времени, и риска «перетушить» его практически нет. Так что если сомневаетесь, готово мясо или нет, подержите его в духовке подольше. Это блюдо не любит спешки.
Часть 3
Завершение и подача
1. Достаньте говядину из кастрюли и отложите в сторону. Когда мясо уже готово, достаньте его из кастрюли, положите на тарелку или разделочную доску и накройте фольгой, чтобы сохранить тепло. Тушеная говядина должна полежать не менее 10–15 минут, прежде чем вы приступите к нарезке.
  - Нарезка для подачи на стол зависит от того, какую часть вы тушили. Грудинку нарезайте ломтиками, а мясо на коротких ребрышках подавайте целиком. Если вы хотите завернуть мясо в лаваш, нарежьте его мелкими кусочками или нарвите вилкой.
  - Если вы тушили вместе с мясом овощи для гарнира, также достаньте их, если планируете готовить соус. Положите овощи на сервировочную тарелку, накройте и отставьте в сторону.
2. Уварите оставшуюся жидкость, чтобы приготовить соус. Когда вы извлекли мясо и овощи, поставьте кастрюлю на плиту, включите средний огонь и продолжайте готовить, пока количество жидкости не уменьшится в два раза или пока она не достигнет желаемой консистенции. Приправьте соус солью, перцем и капелькой вустерского соуса.
  - Соус можно загустить, смешав в отдельной миске столовую ложку муки и четверть стакана соуса. Тщательно перемешайте, чтобы не осталось комочков, а затем медленно влейте в остальной соус, одновременно взбивая всю массу венчиком. Если заранее перед обжаркой мясо посыпать мукой, соус может загустеть и сам по себе. Немного уварите его, посмотрите на консистенцию, и лишь затем решайте, стоит ли добавлять муку.
  - Когда вы увариваете соус, можно по желанию добавить в него приправы, такие как имбирь, лемонграсс, натертая цитрусовая цедра или чеснок, чтобы соус получился ароматным.
3. Перед подачей полейте соусом и посыпьте зеленью. Немного измельченной петрушки, розмарина или любой другой свежей зелени оживит ваше блюдо. Выложите мясо на блюдо и полейте его соусом, приготовленным из остатков жидкости от тушения.
  - Во многих странах мира тушеная говядина считается традиционным блюдом для воскресного ужина, особенно в холодные зимние и осенние месяцы. После того, как мясо будет долго тушиться в духовке, ваш дом наполнится ароматом уюта и тепла.
  Часть 4
  Варианты блюда
  1. Выдержите мясо в маринаде, чтобы сделать зауербратен. Немецкий рецепт тушеной говядины включает в себя маринование обжаренного мяса в смеси уксуса и ароматных специй вплоть до трех дней, после чего в маринад добавляют сахар и тушат в нем говядину.
    - Для маринада разогрейте на среднем огне стакан яблочного и стакан красного винного уксуса в кастрюле с двумя стаканами воды. Также добавьте одну измельченную белую луковицу и по половине стакана измельченной моркови и сельдерея. Бросьте в кастрюлю по одной чайной ложке семян горчицы и цельной гвоздики, 2–3 лавровых листа, соль и перец по вкусу. Готовьте на медленном огне в течение 10 минут, пока смесь не станет коричневой. Примерно через 10 минут необходимо выключить конфорку и дать смеси остыть до комнатной температуры.
    - Обжарьте мясо в оливковом масле , затем переложите его в кастрюлю, в которой будете мариновать. Как только маринад немного остынет (в горячем маринаде мясо будет вариться, а вам это не нужно), залейте им говядину и оставьте в холодильнике примерно на три дня, переворачивая каждый день, чтобы оно промариновалось равномерно.
    - Через три дня добавьте в маринад 1/3 стакана сахара и тушите мясо в духовке при температуре 165 °C в течение примерно четырех часов. После этого в маринад обычно добавляют дробленое имбирное печенье и изюм, чтобы загустить и подсластить соус, которым поливают зауербратен.
  2. Используйте нарезанное филе, чтобы приготовить тушеный швейцарский стейк. На самом деле это блюдо не имеет никакого отношения к Швейцарии. Мясо отбивают молотком или скалкой, а затем тушат в насыщенном соусе из помидоров, пока оно не станет нежным и вкусным. Нет ничего лучше правильно приготовленного стейка в сочетании с картофельным пюре и свежей кукурузой.
    - Чтобы подготовить мясо , нарежьте вырезку вдоль волокон на стейки толщиной около полутора сантиметров. Обваляйте каждый кусок в муке, а затем отбейте, чтобы размер стейка увеличится в два раза. Обваляйте стейк в муке повторно, а затем обжарьте с двух сторон на среднем огне в жаровне или жаропрочной кастрюле. Как только стейки станут золотисто-коричневыми с обеих сторон, достаньте их из кастрюли и отложите в сторону.
    - Для соуса обжарьте в той же кастрюле небольшую измельченную белую луковицу, 2–3 зубчика чеснока и два больших стебля сельдерея. Готовьте овощи, пока они не зарумянятся. Добавьте столовую ложку томатной пасты, банку консервированных помидоров (или два свежих помидора, нарезанных кубиками) и стакан говяжьего бульона. Перемешайте все ингредиенты, доведите до кипения, добавьте немного измельченного орегано, вустерского соуса и столовую ложку лимонного сока.
    - Верните мясо в кастрюлю и тушите в духовке не менее полутора часов, поддерживая температуру около 165 °C. Говядина считается готовой, когда ее можно легко проткнуть вилкой.
  3. Приготовьте говяжий гуляш по-фламандски. Это кисло-сладкое ароматное блюдо подается с хрустящим хлебом и, несмотря на простоту, удивит вас своим насыщенным вкусом. Попробуйте потушить мясо по-новому!
  4. Приготовьте говядину по-бургундски. Boeuf bourgignon - это классика французской кухни, причем весьма простая в приготовлении. Вкусное - вовсе не обязательно сложное!
    - Обжарьте нарезанное кубиками мясо в жире от бекона , затем выньте из жаровни и приготовьте овощную заправку «мирпуа». Добавьте столовую ложку томатной пасты, около 20 белых жемчужных луковичек и 450 грамм белых грибов. Аккуратно перемешайте грибы и лук, добавьте перец и соль по вкусу. Деглазируйте сковороду 2–3 стаканами сухого красного вина, желательно бургундского, и добавьте стакан говяжьего или куриного бульона. Приправьте соус двумя лавровыми листьями, целыми листьями шалфея, розмарина и орегано.
    - Верните мясо в жаровню и тушите при температуре 165 °C в течение 3–4 часов, чтобы мясо стало мягким. Если соус получился жидким, достаньте мясо и уварите соус на сковородке на среднем огне. Подавайте с жареным картофелем.
  Ингредиенты
  - Нежирная говядина, например лопаточная часть
  - Растительное масло
  - Приправы по вкусу
  - Жидкость (вода, бульон, пиво или вино)
  - Ароматные ингредиенты, такие как чеснок или лук
  - Овощи, например брокколи или морковь
  - Можно потушить говядину, нарезанную кубиками размером около пяти сантиметров.
  - Свиные отбивные можно тушить в закрытой сковороде. Слишком тонкие отбивные закручиваются, так что толщина должна быть не менее 2,5 сантиметров.
  - Для тушения часто берут ростбиф, лопатку или говяжью вырезку.
  - Некоторые виды мяса можно тушить во фруктовом соке.

Иногда молодые хозяйки ошибаются при выборе мяса. И дома вдруг оказывается, что это вовсе не молоденькая телятинка, а довольно пожившее животное. И всё бы ничего, да вот только как сделать говядину мягкой, чтобы кушать её было в удовольствие? И чтобы близкие даже не заподозрили о неприятном проколе хозяюшки? Неужели ничего уже нельзя сделать?

Всё не так уж и плохо, как может показаться на первый взгляд. Многие более опытные кулинары дают несколько советов на этот случай.

1. Например, чтобы говядина стала мягкой, её можно, порезав кусочками, на ночь замариновать в специальном рассоле. Маринад готовится подобно тому, который используют для шашлыка. Можно рассол приготовить с добавлением уксуса, соли, перца, приправ и лука. Можно уксус заменить сухим вином. Некоторые заливают мясо кетчупом или томатным соком. Существует вариант маринования мяса в кефире или сметане. Главным здесь является такой момент: маринад должен быть кислым!

2. Конечно, многие понимают, что так, как сделать говядину мягкой может время приготовления, не сможет никакой другой способ. Поэтому её следует после обжаривания как следует протушить, добавив в высокую сковороду немного жидкости. Если вы мариновали мясо перед приготовлением, то для нейтрализации лишней кислотности прекрасно подойдёт молоко. Майонез либо сметана, добавленные во время тушения, сделают мясо нежным и сочным.

3. Некоторые добавляет в это время в сковородку немного соды. Так как сделать говядину мягкой помогаети этот способ, то можно воспользоваться и им. Но здесь нужно помнить, что сода во время нейтрализации начинает бурно шипеть, как бы кипеть, выбрасывая и если посуда с низкими краями, возникает вероятность вытекания части бульона через край на плиту.

4. Существует вариант добавления в сковороду также небольшого количества сахара.

5. Можно вместо маринования просто обмазать порционные куски горчицей и выдержать в таком состоянии мясо полчаса. Жарить следует прямо в обмазке - это только улучшит вкусовые качества блюдо!

6. Если времени не так много, чтобы ждать, пока говядина промаринуется, то есть вариант сделать из неё отбивные. Для этого следует нарезать кусочки для отбивных толщиной 1 - 2 см против волокон мышц. Направление среза чрезвычайно важно для мягкости и сочности блюда!

Затем посолив и поперчив кусок, его начинают отбивать на либо специальным кулинарным молоточком, либо молотком обычным, хорошо промытым и ошпаренным. При отбивании мяса обычным молотком нужно быть осторожным, так как можно разбить мясо до состояния жидкости. Вообще, лучше всего отбивать так удобнее всего добиться желаемого эффекта.

Можно после отбивки мясо просто жарить в большом количестве жира. А можно также сделать отбивные в кляре. Для кляра надо взбить яйцо с небольшим количеством муки и щепоткой соли. Окунув кусочек в кляр, его либо сразу выкладывают в кипящий жир, либо ещё раз окунают в толчёные сухари. Для гарнира подойдёт картофель, макаронные изделия, гречка либо Свежими овощами также не стоит пренебрегать.

7. Экономные хозяйки делятся таким способом, как сделать говядину мягкой: перед тушением мясо просто можно отварить! Оставив небольшую часть говядины в бульоне и, приготовив из неё первое, из остальной варёной говядины вполне можно сделать прекрасный гуляш.

Правда, здесь возникает второй вопрос: мягкой? Лучшим способом всеми признаётся вариант варки мяса в скороварке одним большим куском, так как при этом способе трудно проверить момент готовности продукта, и вариант доведения мяса до состояния «рассыпчатости» не стоит сбрасывать со счетов. А из переваренной говядины сделать второе очень сложно.

Если скороварки нет, то ускорить процесс варки можно таким способом: после закипания воды проваривать мясо в течение пяти минут и добавить в бульон немного холодной воды, чтобы остановить кипение. Так нужно действовать несколько раз. Можно и просто остановить нагрев кастрюли с тем, чтобы продолжить процесс через какое-то количество времени. Кстати, при таких нескольких «заходах» процедура варения мяса позволяет сохранить и в бульоне, и в мясе самое большее количество полезных элементов.

Можно из сделать заливное - вкусно и замечательно красиво! А многие вовсе предпочитают употреблять во время обеда со вторым именно варёное мясо, а не жареное. И, кстати, совершенно правы!

Блюда из тушеной говядины хороши тем, что для их приготовления годится практически любая часть говяжьей туши. Исключение составляют лишь голяшки, пашина и обрезь.

Но для тушения лучше использовать мясо задней ноги, лопатки, покромку.

Тушение позволяет даже старому мясу стать мягким. Конечно, если правильно подойти к этому процессу.

Тонкости приготовления

Подливка улучшает вкус любого мяса. Суховатая говядина, приготовленная в соусе, становится мягкой и сочной.
Тушеную говядину с подливкой рекомендуют подавать к сухому гарниру: рассыпчатому рису, гречке. Пресные макаронные изделия с говяжьей подливкой становятся очень вкусными.
Включая в состав подливки всевозможные специи и пряности, можно разнообразить вкус блюд из говядины.
Чаще всего говядину тушат с луком, морковью, болгарским перцем. Также можно добавлять баклажаны, кабачки, патиссоны.
Подливка для тушеной говядины может быть приготовлена на сметане, из томатов, с добавлением муки или крахмала.
Мука делает подливку более густой, похожей на соус.
К тушеной говядине с подливкой подходят практически все пряности: базилик, укроп, кинза, петрушка, кориандр, тмин, зира, хмели-сунели, перец красный и черный, чеснок.
Добавляя ту или иную специю, нужно учитывать вкусы всех членов семьи, а также обращать внимание на то, сочетаются ли травы между собой и с другими ингредиентами.
Если вы тушите говядину в сметанной подливке, то нужно использовать минимум пряностей. Со сметаной хорошо сочетаются: перец, укроп, тмин, чеснок, лук. Любители более ароматных специй могут добавить немного шафрана или карри.
Томатная подливка становится очень вкусной благодаря майорану, аджике, хмели-сунели, кориандру. Она приобретет более яркий цвет, если готовить ее с добавлением молотой паприки.
Говядина получается мягкой и сочной, если тушить ее с помидорами. Кислый вкус томатов легко уменьшить, добавив немного сахара. Опытные хозяйки всегда кладут в томатную подливку сахар, который придает блюду пикантность.
Вкус тушеной говядины зависит и от продолжительности тепловой обработки. Время тушения говядины, порезанной мелкими кусками, составляет 1–1,5 часа. Крупные куски говядины нужно тушить 2–2,5 часа.
Нужно учитывать и возраст говяжьей туши. Старое мясо тушится долго, а молодая говядина (телятина) может быть готова уже через 40 минут.

Гуляш

Ингредиенты:

говядина – 0,8 кг;
лук репчатый – 2 шт.;
томатная паста – 100 г;
мука – 30 г;
жир (топленое или растительное масло) – 50 г;
перец черный горошком – 10 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
сахар – 0,3 ч. л.;
соль – по вкусу;
букет зелени (укроп, петрушка) – пучок;
гарнир – отварной картофель.

Способ приготовления

Говядину зачистите от пленок, вымойте, промокните бумажными салфетками. Порежьте сначала вдоль волокон, затем нарежьте поперек волокон на кусочки весом до 20 г.
Обжарьте филе на разогретом масле до румяной корочки.
Очищенный и вымытый в холодной воде лук мелко порежьте. Добавьте к мясу, перемешайте и обжаривайте до готовности лука.
Мясо с луком посыпьте сверху мукой, быстро перемешайте. Положите томатную пасту, сахар. Прогрейте.
Залейте горячей водой. Так как бульон от муки станет быстро густеть, разведите его водой до нужной густоты. Закройте сковороду крышкой, убавьте огонь до минимума, тушите говядину 35–40 минут.
Затем добавьте лавровый лист, перец, соль, связанный пучок вымытой зелени. Продолжайте тушение еще 1 час.
Перед подачей на стол зелень из подливки удалите. На тарелку положите отварной картофель, тушеную говядину. Полейте все подливкой. Посыпьте измельченной зеленью.

Тушеная говядина с подливкой: к макаронным изделиям

Ингредиенты:

филе говядины – 0,6 кг;
лук репчатый – 2 шт.;
морковь – 1 шт.;
перец болгарский – 1 шт.;
паприка – 1 ч. л.;
сахар – 0,3 ч. л.;
томатная паста – 1 ст. л.;
масло подсолнечное – 2 ст. л.;
уксус – 1 ст. л.;
хмели-сунели – 1 ч. л.;
чеснок – 4 зубчика.

Способ приготовления

Не до конца размороженную говядину порежьте крупной соломкой.
Овощи вымойте. Лук порежьте полукольцами. Из перца удалите семена, затем порежьте его соломкой. Морковку натрите на корейской терке в виде длинной соломки. Чеснок измельчите ножом.
Обжарьте мясо на масле до румяной корочки, но не пережаривайте его, так как оно тогда станет сухим и невкусным.
Добавьте лук и морковку. Когда они спассеруются, положите перец, перемешайте. Добавьте томатную пасту, сахар и паприку. Обжаривайте все вместе 1–2 минуты.
Залейте мясо с овощами горячей водой. Сделайте маленький огонь и тушите говядину около часа, обязательно закрыв сковороду крышкой. Если за это время подливка выкипит, добавьте горячую воду.
Посолите, положите чеснок, уксус и хмели-сунели. Тушите еще полчаса.
В тарелку положите макаронные изделия, на них выложите тушеную говядину, полейте подливкой. Посыпьте зеленью петрушки или кинзы.

Тушеная говядина с подливкой: кисло-сладкая

Ингредиенты:

филе говядины – 1 кг;
лук репчатый – 1 шт.;
томатная паста – 2 ст. л.;
сироп от вишневого варенья – 2 ст. л.;
лимонная кислота – щепотка;
лавровый лист – 3 шт.;
соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления

Филе говядины обмойте, обсушите бумажным полотенцем, нарежьте поперек волокон тонкими пластинками.
Обжарьте мясо на масле до румяной корочки. Переложите в сотейник.
Лук очистите, мелко нашинкуйте. Спассеруйте на оставшемся масле, соедините с мясом. Положите перец, лавровый лист. Залейте горячей водой вровень с мясом. Тушите на медленном огне 1 час.
Мясо выложите на тарелку, а подливку процедите через сито. Снова положите мясо в сотейник, залейте подливом. Добавьте сироп, соль, томатную пасту, лимонную кислоту. Тушите все вместе полчаса. Если мясо после этого окажется жестковатым, тушение продлите до его готовности.
Подавайте тушеную говядину с подливкой с рассыпчатым рисом. Посыпьте измельченной петрушкой.

Тушеная говядина с подливкой: с оливками

Ингредиенты:

филе говядины – 0,6 кг;
помидоры – 0,5 кг;
лук – 1 шт.;
маслины без косточек – 100 г;
оливки без косточек – 100 г;
сухое вино – 1 ст.;
чеснок – 1 зубчик;
масло растительное – 2 ст. л.;
соль, перец – по вкусу;
лимонный сок – 1 ст. л.

Способ приготовления

Филе говядины вымойте, обсушите, порежьте небольшими кусочками.
Луковицу очистите, мелко нашинкуйте. Измельчите чеснок.
Помидоры вымойте, погрузите в кипяток на 1–2 минуты, ополосните ледяной водой. Снимите кожицу. Измельчите в блендере или пропустите через мясорубку.
В глубоком сотейнике на раскаленном масле обжарьте мясо вместе с луком. Залейте вином. Добавьте оливки, маслины, чеснок, томатное пюре, соль и перец. Перемешайте.
Закройте сотейник крышкой, убавьте огонь до минимума, тушите мясо 1,5 часа. При необходимости добавьте кипяток. В конце тушения влейте лимонный сок.
Тушеную говядину с подливкой подавайте с картофельным пюре.

Видео: изумительно вкусная говядина, тушенная в томатном соусе

Хозяйке на заметку

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью