Как приготовить белевскую пастилу из яблок. Белевская пастила из яблок в домашних условиях: пошаговый рецепт приготовления – как сделать домашнюю белевскую пастилу

Не только современные, но и исконно русские рецепты могут похвастаться необычными вкусовыми качествами. К числу таких лакомств относится и белевская пастила, которая впервые была приготовлена еще в конце XIX века. Яркий и запоминающийся вкус блюда однозначно выделяет его среди сотен других фруктовых сладостей. Как же приготовить этот десерт в домашних условиях?

Белевская пастила – необходимые ингредиенты

Белевская пастила – это десерт, приготовленный на основе определенного сорта яблок – антоновки. Для приготовления сладости потребуются:

• 1,5-2 кг яблок сорта антоновка
• Стакан (250 мл) сахара
• 2 куриных яйца
• 2 ст.л сахарной пудры для украшения готового блюда

Данные ингредиенты являются базовыми и присущи для классического рецепта белевской пастилы. Однако, если вы хотите сделать лакомство более ароматным, можете добавить щепотку корицы или ванили.

Белевская пастила – этапы приготовления лакомства

Т.к. основу блюда составляют яблоки, то с их подготовки и начинается приготовление пастилы.

• Яблоки вымойте и подготовьте для запекания. Вы можете выкладывать на противень цельные фрукты или же разрезать их на 4 части и удалить сердцевину.
• Если вы решили запекать цельные плоды, застелите форму пергаментом (пекарской бумагой).
• Термическую обработку фрукты проходят при 180°C. Если в духовом шкафу разместились яблочные дольки, для доведения их до нужной кондиции потребуется 15-20 минут. Цельные же плоды для запекания потребуют несколько больше времени – порядка 40 минут.

• Далее подготовленные яблоки превращаете в пюре. Для этого необходимо взять сито и пропустить через него каждый яблочный кусочек. Чтобы ваше пюре не потемнело и сохранило свой нежный персиковый оттенок, используйте деревянную ложку или толкушку.
• Теперь добавляете сахар – в полученную яблочную массу вносите 0,5 стакана сладкого песка. Теперь наступает самый ответственный момент. Полученную массу необходимо взбить до состояния воздушного крема. Лучше всего с такой задачей справится миксер. Работать ему придется не менее 10-15 минут. Когда состав побелеет и немного увеличится в объеме, ваша цель считается достигнутой. Не отчаивайтесь, если под рукой не оказалось современного помощника. С поставленной задачей можно справиться и с помощью обычного венчика. Правда времени и усилий это потребует на порядок больше (процесс взбивания может растянуться вплоть до часа).

• В отдельную емкость отделите 2 куриных белка. Их также необходимо довести до крутой массы. На протяжении взбивания последовательно (по 1 ст.л) вносите оставшиеся 0,5 стакана сахара. Новую порцию сахара вносите лишь после того, как достигнута необходимая консистенция белков. И так раз за разом.
• Теперь пришло время соединить яблочную и белковую пасту – яичную массу добавляете к яблочной и перемешиваете компоненты. В емкости с белковой массой оставьте “на потом” 3-4 ложки состава.

• Подготовьте противень для выпекания и застелите его дно пергаментной бумагой. Выкладываете полученную смесь равномерным тонким и гладким слоем.
• В процессе выпекания камера духового шкафа должна быть разогрета до 100°C. Термическая обработка длится 5-7 часов. Дверца духовки при этом должна быть слегка приоткрыта. Когда корж будет готов, его поверхность приобретет золотисто-желтый оттенок, а консистенция станет плотной и при этом упругой.
• Далее извлекаете основу пастилы из печи и разрезаете ее на равные фрагменты. Укладываете их один на другой, промазывая промежутки между слоями оставленной ранее белковой пастой.
• На завершающем этапе приготовления практически готовое полено вновь отправляете в духовой шкаф (температура прежняя – 100°C, дверца все так же приоткрыта). Полной готовности пастила достигнет через 2 часа.
• При желании украшаете десерт сахарной пудрой. Десерт готовиться достаточно долго, но и храниться может длительное время. Хотя, едва ли такое лакомство долго залежится!

Сегодня мы будем готовить домашнюю Белевскую пастилу из яблок. Помните слова Пушкина «пастила не хороша без тебя, душа моя»… Она овеяна легендами, говорили, раньше её ежедневно поставляли к столам королей и царей. Правда или нет, не знаю, но достоверно известно, что и в России, до революции, и в Европе десерт был любимым лакомством и стоил больших денег.

В советские времена мы только слышали о ней. Но кто её пробовал? Единицы. Да жители города Белев. Сейчас можно купить коробочку, что я недавно и сделала. Но… дороговато, если честно. Вот и решила, что пора научиться делать десерт самой.

Белевская пастила из яблок в домашних условиях

Об истории происхождения пастилы я рассказывала очень подробно, . В России были известны три центра производства национального русского десерта. И наибольшую славу среди них заслуженно получила пастила из города Белев, в Тульской области. Рецепт чудесного десерта из яблок придуман и воплощен в жизнь в семье купца и заводчика Амвросия Павловича Прохорова.

Семья Прохоровых сохранила предание, что три столетия назад их предок возил из Белева в Санкт – Петербург лыко. И получил за усердие от царя Петра 5 тысяч серебром. Деньги Прохоров использовал под закупку земель по берегам Оки, и заложил там огромный яблоневый сад на тысячу антоновок.

Долгое время семья зарабатывала на сушке яблок — продавала сухофрукты в армию. Возможно, это только легенда, но реальность такова: потомок, Амвросий Прохоров, продолжил дело деда, он же и наладил производство белевской пастилы, которую, как и многие известные теперь блюда, придумали совершенно случайно.

В доме Прохорова любили . Однажды их напекли столько, что осталось очень много. И кто-то из домочадцев предложил протереть их, добавить сахар, взбитые белки и в таком виде подсушить.

Высушенные яблочные пластинки склеили между собой сырой массой, и вышло настолько удивительное лакомство, что уже спустя пару лет, в 1884 году, нареченная белевской, прохоровская пастила завоевала свою первую медаль. Кстати, в Белеве имеется музей пастилы, в котором до сих пор сохранилась первая упаковка десерта.

Рецепт белевской пастилы

Очень жаль, но конкретного рецепта, по которой её делали в те, старые времена, я не нашла. Возможно потому, что настоящий рецепт держался в секрете. В поваренной книге Елены Молоховец описано приготовление, и в нем указано, что на 2 стакана пюре из яблок нужно взять 1 стакан сахара.

В других, найденных мною старых журналах, пропорция совпадает. А вот количество белков указывается везде разное. У Молоховец 2 – 3, но встречала и 1 белок на 2 стакана сахарного песку. Покопалась в интернете и нашла рецептуру, которая полностью меня устроила, количество ингредиентов как раз подходит под работу в стандартной чаше миксера и на противень в современной духовке, вот она:

Возьмите:

• , готовое – 500 гр.
• Белок – 1 шт.
• Сахар – 200 гр.

Приготовление:

1. Запеките в духовке антоновку, дайте яблокам остынуть и протрите до однородного пюре. Взвесьте и отмерьте сахар по весу.
2. Теперь начните взбивать в миксере полученное пюре, когда масса станет пышной, введите белок и продолжайте взбивать, пока масса не увеличится в объеме в два раза.
3. Небольшими порциями начните вводить сахар, каждую порцию взбивайте до растворения кристаллов сахара.
4. Выстелите противень пергаментом или пекарской бумагой и ровненько разложите полученную яблочную массу слоем в 1 сантиметр. Но перед этим отложите пару – тройку больших ложек в холодильник – они пойдут на склеивание пластин.
5. Сушится десерт при 70 градусах (а то и меньше, чтобы процесс был естественным), при немного открытой дверце. До готовности понадобится сушка в течение 4–6 часов. Затем оставьте на некоторое время постоять сначала в выключенной духовке, затем уже на столе. Снимите пергамент (немного смочите, чтобы снимался легко).
6. Разрежьте пласт на полоски, смажьте их оставленным пюре и склейте между собой парами. И снова посушите в духовке часа 2, но с обеих сторон. Готовая пастила не прилипает сильно к рукам, хорошо гнется. Дайте ей немного постоять, натрите сахарной пудрой и скатайте рулетом.

Подобрала видео, где вы увидите пошаговый рецепт знаменитого десерта. Будьте здоровы, сыты и радостны, дорогие мои. С любовью… Галина Некрасова.

Поедание известной пастилы в разных странах имело свои особенности, но везде это было сродни настоящему ритуалу. Если в России ее нарезали как хлеб и кушали с чаем, холодным, горячим молоком и медом или резали кубиками, смешивали со сметаной, посыпали брусникой или клюквой, то во Франции белевскую пастилу предпочитали с шампанским или белым вином, в Англии - с кофе, нарезанную тонкими дольками, со взбитыми сливками и листиками мяты, в Голландии - с сыром, в Испании - с мандариновым желе или смазанную сливочным маслом.

Не раз белевская или, как ее еще называли, прохоровская, пастила завоевывала первые призы на различных выставках. Купец открыл свои магазины в крупнейших городах страны. Однако в 1918 году имущество Прохоровых было национализировано. Только во времена НЭПа сын Амвросия Прохорова Николай смог восстановить производство, открыв в Москве магазин «Прохоров и сыновья». После попытки взять производство пастилы под госконтроль, Николаю Прохорову было предложено стать главным инженером Белёвского государственного сушильного завода. Отказавшегося Николая репрессировали.
С начала 1990-х по сегодняшние дни производство пастилы в фабричных масштабах было приостановлено, однако, белевские умелицы продолжали изготовлять и бойко торговать деликатесом на рынках городка.

Сегодня пастилу пытаются запустить в массовое производство, но, честно говоря, вкус отличается от оригинала. Под заказ в Белеве продают десерт где-то по 1500 руб. за кг.

Зря, что ли у меня корни белевские? Дождавшись осенью урожая антоновки, я решила сообразить пастилу в домашних условиях.

Как готовить.

Нужно взять яблоки сорта «Антоновка» 8 кг, яичные белки - 8 шт., сахар - 2 кг и сахарную пудру для обтирки.
Яблоки необходимо вымыть, вытереть, очистить. Нарезать на дольки. В разогретую до 220С духовку отправить посуду (алюминиевую) с яблоками и запечь до мягкого состояния. На это мне понадобилось порядка 6 часов(поправочка: на почистить-порезать-запечь:)).
Запеченные яблоки необходимо остудить и перетиреть через сито, дабы избавиться от возможно оставшихся семечек. Если яблоки предварительно были вычищенны идеально, то запеченые можно превратить в пюре при помощи блендера.
В итоге у меня получилась кастрюлька пюре. Это пюре нужно взбить миксером до тех пор, пока оно не увеличится в объеме минимум процентов на 20% и посветлеет. Это значит, яблоки насытились кислородом - пастила должна быть воздушной, как слоеной.
В другой емкости взбиваем сахар с белками. Вы представьте, раньше в Белеве сахар с белками взбивали вручную сутки или даже более!
Потом нужно соединить пюре с белково-сахарной смесью и перемешать.
Затем необходимо отложить банку смеси для смазывания рулетов в будущем (у меня была банка 750 мл). Отложенную смесь убрать в холодильник, оставшуюся - выложить на выстланный пергаментом противень высотой 2-3 см и отправить в предварительно разогретую до 60-70С духовку на 6-7 часов.
Через положенное время пастилу нужно достать из духовки, еще тепленькую сложить лицом вниз на стол. Отлепить пергамент, слегка намочив его водой. Пласты пастилы щедро смазать отложенной смесью, завернуть тугие рулеты и положить на застеленный пергаментом противень швом вниз для сушки при температуре 40-50С на 3 часа.

Готовые рулеты достать, натереть сахарной пудрой (натереть, а не обсыпать!), свернуть в пергамент и отправить в холодильник. Или съесть:) Хотя, честно, после долгого процесса готовки, глаза на них вряд ли посмотрят:)
Говорят, что в нижнем ящике холодильника белевскую пастилу можно хранить год. Я отложила 1 рулет ради эксперимента: уже прошло полгода.

В начале 20 века лакомство из старинного русского городка стало популярным не только в России, но и во многих странах Европы. Приготовление яблочного десерта было чрезвычайно трудоемким, поэтому в продажу поступало ограниченное количество пастилы. Технический прогресс сделал возможным изготовление нежного лакомства в домашних условиях.

Рецепт пастилы:

1. Яблоки очистите от кожуры, разрежьте их на несколько частей и удалите сердцевину.
2. Отправьте заготовки в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут. Остудите их и протрите через сито.
3. Соедините пюре с половиной сахара. Взбивайте продукты миксером до тех пор, пока масса не изменит цвет. Этот процесс займет 10-15 минут.
4. Оставшийся сахар взбейте с белками до устойчивых пиков.
5. Отложите в отдельную миску 4 столовых ложки яблочной массы. Остальной продукт выложите ровным слоем на противень, застеленный пергаментом. Толщина пласта должна быть 3-4 см.
6. Сушите пюре в приоткрытой духовке при температуре 100 градусов около 7 часов. Заготовка должна приобрести золотистый оттенок и стать упругой. Проверьте готовность пастилы зубочисткой.
7. Отделите пласт от пергамента и разрежьте его на 3 или 4 прямоугольника одинакового размера. Промажьте листы яблочным пюре и сложите их друг на друга.
8. Верните пастилу в духовку и готовьте ее еще 2 часа в тех же условиях.

Чтобы угощение не зачерствело, заверните его в пергамент.

Белевская пастила без сахара

Вкусный и полезный десерт чаще всего готовят из антоновки. Считается, что именно эти яблоки придают лакомству особый вкус и аромат.

В домашних условиях она готовится следующим образом:

1. Очистите 2 кг яблок, нарежьте их кусочками и выложите на противень. Пеките заготовки 20-30 минут, а затем измельчите их блендером.
2. Добавьте в пюре 5 столовых ложек меда, взбейте продукты миксером. Через 10-15 минут масса должна посветлеть.
3. 4 яичных белка взбейте со щепоткой соли до состояния густой пены.
4. Смешайте подготовленные продукты. Не забудьте оставить часть яблочной массы для промазывания пастилы.
5. Застелите противень пергаментом и выложите на него смесь. Толщина заготовки не должна превышать 4 см.
6. Отправьте будущую пастилу в разогретую до 90 градусов духовку на 5-6 часов. После этого разрежьте заготовку на 4 части и смажьте каждую яблочно-белковой смесью. Сложите листы друг на друга и сушите их еще 3 часа при той же температуре.

Этот вид пастилы может храниться в холодильнике несколько месяцев и оставаться при этом такой же вкусной.

Вся вкусная затея началась с маленькой неприятности – была нарушена технология печенья из яблок сорта «Антоновка» (сорт яблок крайне важен). В итоге полученную парную кашу решили спасти соединением с белками и горячей просушкой. По мнению поваров купца, это должно было не только спасти рецепт, но и заметно увеличить срок хранения полученного продукта. Так родилась белевская пастила, принесшая в мир кондитерских изделий новый вид сладости, способный сохранять свой первозданный вид и вкус долгое время.

Рецепт белевской пастилы не столько сложен, сколько затянут по времени приготовления. Но, если вы действительно хотите, чтобы ваша пастила повторяла отменный десерт прошлых лет, то добьётесь его только таким путём.

Для приготовления вам потребуется:

• Яблоки сорт обязательно «Антоновка» — 2 кг
• Белок от куриных яиц-2 шт
• Сахарный песок – 1 стакан (250мл)

Яблоки рекомендуется привести в надлежащий для приготовления вид. Для этого промойте тщательно каждое, избавьте от кожуры и сердцевины, разрежьте плоды на несколько долек. Некоторые мастера не лишают молодые плоды кожуры, полагая, что протирка через сито сделает эту работу куда лучше и сократит время приготовления.

Мы будем делать так, как написано в первородных рецептах, иначе белевская пастила будет неправильной. После очистки яблоки помещаем в духовку для запекания. Термальная обработка при 180 градусах через треть часа заставляет кусочки таять на глазах. Как только вы заметили, что яблоки стали достаточно мягкими, наподобие пареной тыквы, можно вытаскивать их для того, чтобы протереть через сито.

В полученное пюре добавляем половину от основной массы сахарного песка. Получится полстакана на полученную массу. Теперь вам предстоит нелёгкая работа – взбить пюре до пышности и бела. Так начинает рождаться из под вашего венчика белевская сладость и желанный десерт всех знатных господ. Взбивать придётся долго, но если у вас есть миксер с подходящими функциями – это заметно облегчит вашу задачу в приготовлении белевской пастилы своими руками.

Мало продуктов – много усилий

В принципе, рецепт не только простой, но и требует минимального количества продуктов, хотя их смешивание занимает порядка 30-60 минут. Белки, в которых нуждается белевская сладость, взбиваются отдельно до бела. Постепенно добавляется сахар, каждый раз по столовой ложке, чтобы не нарушить технологию круто взбитой массы.

Теперь, когда у нас по рецепту готовы обе смеси, мы должны аккуратно соединить их, создавая шедевр вкусового наслаждения. По примечанию автора необходимо оставить 4 столовых ложки белков отдельно на последующие шаги, которые кроет рецепт блюда.

Готовую массу из пюре, сахара и белков равномерно выкладываем на бумагу для выпечки. Слой необходимо делать тонким и гладким, как лист бумаги. Духовка для пастилы должна быть нагрета до температуры 100 градусов и при готовке быть приоткрыта. Пастила будет готова через 5-7 часов. По цвету она будет напоминать желто-золотистую бумагу, на ощупь будет упругой и плотной.

После того, как наша белевская пастила оказалась на воле, её отделяют от бумаги, разрезают на равные части и скрепляют между собой взбитыми белками, которые, как гласил рецепт, должны у нас остаться до смешивания белка и яблочного пюре. Получается многослойная пастила, в виде квадратного поленца.

Но это ещё не всё. Полученное сладкое палено вновь отправляется в духовку, чтобы достичь полной готовности через пару часов. Температура в духовке остаётся так же 100 градусов и сама духовка слегка приоткрыта.

Вот такой простой и одновременно сложный рецепт русского десерта, пришедшего к нам из далёких восьмисотых годов. После приготовления, белевская пастила может долгое время храниться в папирусной бумаге при комнатной температуре.

Видео-рецепт приготовления белевской пастилы