Как стейк из говядины на сковороде. Как пожарить стейк из свинины на сковороде с чесноком, пряностями и горчицей. Будем жарить сочный стейк из свинины на сковороде

Многих хозяек интреесует вопрос, как приготовить стейк на сковороде? А сделать это очень просто: если правильно выставить температуру и выдержать время, то получить сочный стейк нужной степени прожарки совсем несложно.

Классический рецепт стейка, который придется по вкусу всем мясоедам. Главное здесь – соблюдать температурный режим и не передержать говядину в духовке. Тогда оно гарантированно получится мягким и сочным, с аппетитной корочкой.

Ингредиенты:

• 300 г говяжьих стейков
• 4 ст.л. соевого соуса
• 1 ст.л. растительного масла
• 1 ч.л. сахара
• 1 ч.л. имбиря (измельченного в порошок)
• 3 зубчика чеснока
• ½ чили
• Розмарин

Приготовление:

• Перед началом готовки нужно обработать мясо: помыть и просушить бумажным полотенцем. Из 300 грамм говядины получится один большой стейк.
• Имбирь и чеснок нужно почистить и натереть на терке. Вместо терки можно использовать чеснокодавку: результат будет тем же.
• Перец чили нарезается колечками. Если хочется придать еще большей остроты блюду, стоит оставить семечки.
• В отдельной миске подготавливается маринад: смешивается соевый соус, сахар и кунжутное масло. Туда же добавляются измельченные чеснок и имбирь вместе с перцем чили.
• В самом конце добавляется сахар. Чтобы вкус маринада был более натуральным, лучше использовать коричневый сахар.
• Продукт заливается готовым маринадом и убирается в холодильник. Желательно, чтобы говядина полежала в специях около 2 – 3 часов.
• За час до готовки мясо нужно достать и дать полежать при комнатной температуре. Это поможет говядине равномерно прожариться и даст возможность контролировать степень прожарки.
• Говядина сначала готовится на сковороде. Чтобы получить красивую сеточку, используйте сковородку-гриль. Масло не добавляется: сковорода должна быть сухой, чтобы взялась корочка. Нагреваем поверхность до 300 градусов и обжариваем говядину по 10 секунд с каждой стороны. Вилку использовать нельзя: через дырочки вытечет весь сок, и блюдо будет сухим.
• Следующий этап – запекание. Духовку нужно нагреть до 200 градусов. Сам продукт кладется в фольгу и отправляется внутрь. Время запекания зависит от степени прожарки. Обычно это занимает 15 – 17 минут для такого куска. Если хотите говядину с кровью, достаточно подержать ее минут 10.
• Соль и перец добавляются в самом конце. Так блюдо не будет жестким. После того, как вытащили мясо из духовки, ему нужно постоять в фольге еще минут 5. После этого можно добавить розмарин и подавать к столу.

Многие предпочитают заменять говяжье мясо для стейка свиным. В его приготовлении есть свои особенности, которые нужно учитывать для получения максимально вкусного блюда. Маринад здесь выбран самый простой, однако вы всегда можете экспериментировать с набором специй и соусов.

Ингредиенты:

• 900г свинины
• 3 ст.л. растительного масла
• 3 зубчика чеснока
• Полтора лимона
• Перец
• Розмарин

Приготовление:

• Мясо лучше сразу покупать в виде готовых стейков. Оно натирается лимоном, солью и перцем, и отправляется на час в холодильник.
• Когда указанное время прошло, на огонь ставится сковорода с толстым дном. На ней нужно разогреть оливковое масло, добавить чеснок и розмарин. Следите за тем, чтобы чеснок не сгорел, иначе у свинины будет неприятный горелый привкус.
• Когда чеснок с розмарином отдадут свои ароматы, достаем их из масла и кладем туда свинину. Обжариваем с двух сторон до золотистой корочки.
• Возвращаем обжаренный чеснок в сковородку и заливаем мясо водой. Она должна полностью покрывать свинину. Когда вода закипит, сковороду нужно накрыть крышкой и оставить на полчаса.
• По прошествии указанного времени снимаем крышку и увеличиваем огонь. Вода должна полностью выкипеть. Не забывайте переворачивать продукт, чтобы он равномерно приготовился.
• Перед подачей стейки нужно полить соком половины лимона. Желательно делать это на горячей сковороде, чтобы лимон успел отдать аромат и сразу выкипел, не придавая кислоты блюду.

Правильно приготовленная кета будет не только усладой для желудка, но и украсит любой стол. Красивые рыбные кусочки выглядят очень аппетитно с гарниром из зеленой фасоли, брокколи или красного перца. А необычный маринад придает рыбе новые нотки.

Ингредиенты:

• 600г кеты
• 2 ст.л горчицы
• 2 ст.л. лимонного сока
• 1,5 ст.л. соевого соуса
• 1 ст.л. оливкового масла
• 1 ст.л. кунжутных семечек

Приготовление:

• Подготовим маринад: в миске нужно смешать горчицу, лимонный сок, соевый соус, специи и оливковое масло. Горчицу лучше брать не в зернах, а в виде пасты. Так ее вкус на рыбе откроется максимально ярко.
• Кета помещается в маринад. Проследите, чтобы все стороны рыбы были промазаны соусом. На то, чтобы она хорошо замариновалась, уйдет около получаса.
• Выложите кету в форму или на противень. Чтобы рыба не подгорела, дно можно устелить пергаментной бумагой.
• Духовку нужно разогреть до 180 градусов. Перед тем, как отправить туда рыбу, ее нужно посыпать кунжутными семечками. На приготовление кеты уйдет около 20 минут.
• Подавать блюдо можно с гарниром или салатом из свежих овощей с дольками лимона.

Индейка – благородное нежирное мясо, которое идеально подходит для приготовления стейка из птицы. К ней идет необычный островатый маринад из аджики, который даже самому обычному продукту придаст неповторимый вкус.

Ингредиенты:

• 500г индейки
• 1 лук
• 100 мл минеральной воды с газом
• 70 мл оливкового масла
• 2 ст.л. кетчупа
• Перец
• Аджика
• Орегано

Приготовление:

• Репчатый лук необходимо почистить, промыть и натереть на мелкой терке, превратив в кашицу.
• В миске смешать лук, масло, минеральную воду, аджику и специи. Все тщательно перемешать.
• Для стейков лучше покупать грудку индейки. Ее нужно нарезать на кусочки и отбить молотком. Чтобы не повредить текстуру, делать это лучше через пищевую пленку.
• Отбитые кусочки заливаются маринадом, обмакиваются в нем со всех сторон и отправляются на сутки в холодильник.
• Перед готовкой индейку нужно обмазать кетчупом.
• Для приготовления индейки лучше использовать сковороду-гриль. Нужно обжарить кусочки с каждой стороны по 4 минуты. Если такой сковороды дома нет, можно использовать обычную, но перед готовкой разогреть там оливковое масло. Еще один вариант – запекать индейку в духовке.

Такие стейки необязательно подходят только вегетарианцам. Их можно подавать как закуску на праздничный стол или кушать на завтрак. Нередко стейки из сыра идут в дополнение к обычным мясным блюдом. Главное помнить: сыр лучше использовать твердых сортов, чтобы кусочки хорошо держали форму.

Ингредиенты:

• 0,5 кг сыра
• 200г белого хлеба
• 2 яйца
• 4 ст.л. горчицы
• Немного лука
• Зелень

Приготовление:

• Приготовим кляр. Для этого нужно взять хлеб и сделать из него мелкую крошку. Для таких целей лучше использовать обычный батон, который уже полежал несколько дней. Лук нужно почистить и помыть, нарезать мелким кубиком. Зелень покрошить. Все это смешать с хлебом. Если есть блендер, лучше прокрутить в нем массу для однородности.
• Головку сыра разрезаем на 4 кусочка. Из полкило продукты получится 4 порции. Чтобы сыр не потерял форму, нужно поместить его в морозилку на полчаса.
• Венчиком взбейте яйца, добавьте туда горчицу и хорошо перемешайте.
• Разогрейте сковороду с оливковым маслом.
• Возьмите кусочек сыра, обмакните его в яйцо, затем в хлебные крошки и быстро положите на сковороду. Она должна быть очень горячей, чтобы кляр не успел растечься. Жарить сыр нужно по 30 секунд на каждой стороне.

Очень необычный маринад, который приятно оттенит мясо и придаст ему красивый бордовый оттенок и приятную кислинку. Блюдо получится ароматным и нежным, идеальным для тех, кто хочет удивить родственников и друзей.

Ингредиенты:

• 1,5 кг свинины
• 2 ст.л. каркаде
• 30г корня имбиря
• 3 луковицы
• 5 ст.л. соевого соуса
• 1 ч.л. меда
• 1 ч.л. базилика
• ¼ ч.л. перца чили

Приготовление:

• Первым делом нужно заварить каркаде. На две столовые ложки чайных листьев понадобится стакан кипятка. Подождать, пока чай не остынет до комнатной температуры.
• Мясо нарезать на стейки.
• Имбирь нужно вымыть и нарезать кубиками. Лук чистится и нарезается в форме полуколец.
• Приготовить маринад: смешать в миске лук, имбирь, соль и специи, мед, соевый соус и чай. Все хорошо перемешать.
• Свинину нужно погрузить в маринад и полить со всех сторон, чтобы жидкость попала на все стороны. Оставить мариноваться на ночь.
• На следующий день кусочки нужно выложить на сетку для гриля. Прилипший лук и имбирь убираем, иначе они сгорят на огне.
• Когда угли готовы, помещаем туда сетку и жарим свинину.

Когда обычное жареное мясо надоедает, его можно чем-нибудь нафаршировать. Сыр и грибы – одно из лучших вкусовых сочетаний в природе. В зимний и весенний периоды можно использовать шампиньоны, а с наступлением осени готовить блюдо с лесными грибами.

Ингредиенты:

• 3 свиных стейка
• 3 куска твердого сыра
• 5 шампиньонов
• 3 ст.л. растительного масла
• 1/5 ч.л. розмарина
• Лимон
• Петрушка
• Перец

Приготовление:

• Шампиньоны порезать тонкими пластинками. Сковородку разогреть и обжарить шампиньоны на растительном масле.
• Накрыть свинину пищевой пленкой и отбить с помощью специального молоточка.
• В миске смешать приправу, розмарин и соль. Кроме черного перца можно использовать любые специи.
• К специям нужно добавить растительное масло и натереть травами куски.
• На каждый кусок свинины выкладывается лист сыра и грибы. Если сыр несоленой, можно добавить соли к грибам.
• Половинки свинины соединить и скрепить с помощью зубочисток.
• Духовку разогреть до 200 градусов. На противень выложить пергаментную бумагу, чтобы продукт не подгорел. Каждый кусок свинину обернуть фольгой и выложить на бумагу. Запекать нужно коло часа.

Когда привычное блюдо надоедает, его можно разнообразить соусом. Мы приготовим сочный стейк из лосося и дополним его нежным сливочным соусом. Отличный вариант для ужина или праздничного обеда.

Ингредиенты:

• 3 лососевых стейка
• 150 мл сливок
• 2 ст.л. оливкового масла
• 4 помидора-черри
• Перец
• Укроп

Приготовление:

• Лосось маринуем с помощью обычной соли и перца. Обмазываем их специями и оставляем на полчаса. В этом время разогреваем сковороду, и когда лосось готов к жарке, держим на сковородке с двух сторон до образования корочки.
• Сливки кипятим, добавляем соль и перец и оставляем на медленном огне. Чтобы вкус соуса был глубоким и сильным, лучше выбирать сливки с максимальной жирностью. Жидкость нужно непрерывно помешивать, пока она не загустеет.
• Вымыть и нашинковать укроп, добавить его в соус. Перед готовностью разрезать черри на несколько частей и кинуть их в сливки.
• Готовый лосось нужно выложить на тарелки и полить соусом. Сливки обязательно должны быть горячими. Можно добавить к блюду гарнир: рис или овощи.

Если нет времени на готовку, приготовить вкусный стейк можно за 5 минут. Для этого лучше выбирать молодую говядину, чтобы не тратить время на отбивание мяса. Возраст определяется по цвету: чем ярче и краснее продукт, тем он лучше.

Ингредиенты:

• 3 куска говяжьей вырезки
• 100г сливочного масла
• 3 ч.л. горчичного порошка
• 2 ч.л. соевого соуса
• Перец

Приготовление:

• Для начала нужно растопить сливочное масло в микроволновке. Добавить к нему чесночный порошок и перец. Если сухого чеснока дома нет, можно натереть на мелкой терке свежий.
• Добавить соевый соус и хорошо перемешать. Поскольку соевый соус достаточно соленый, дополнительно соль мы использовать не будем. Однако ее можно добавить по вкусу.
• Каждый кусок смазывается полученным маринадом. Подождите полчаса – час, пока вырезка пропитается.
• Разогреть сковороду-гриль. Для прожарки медиум достаточно 2 – 3 минуты подержать вырезку на сковороде с одной стороны, а потом перевернуть и жарить столько же с другой. Говядину лучше подавать сразу после приготовления, иначе она станет жестким и после разогревания вкус будет совсем не тот.

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк - это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным - их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля - и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, - на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять - чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк - до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так - и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу - что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done - жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников - и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) - 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) - 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) - 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) - 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) - 65–70 градусов, well done (полная прожарка) - выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare - это 54 градуса (плюс-минус градус), medium - 56 градусов, medium well - 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев - на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Классические стейки

Стейки из лучших частей туши, которые занимают в ней всего 10–12 процентов, и именно поэтому они такие дорогие - ну и конечно, потому что они считаются самыми вкусными. Рибай, ковбой-стейк (тот же рибай, только с костью), томагавк (рибай с длинной костью), стриплойн, филе миньон, шатобриан, тибон, портерхаус - мариновать их? Ни в коем случае, все самое интересное о себе это мясо расскажет само, без посторонней помощи. Главное - просто не испортить стейк. Контактный гриль Optigrill, например, сам выясняет толщину куска и в зависимости от этого выстраивает оптимальный температурный режим: надо только выбрать нужную степень прожарки - и ждать соответствующего звукового или цветового сигнала.

Рибай

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка - от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный - спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости - это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибай состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы - spinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная, с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена от остального стейка большой жировой прослойкой) , multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. Чем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет в стейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая - medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо . Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на очень горячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займет примерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейк достигнет состояния medium rare . Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшите огонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите до желаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес - 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки - medium .

На этот стейк похож томагавк - рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк - это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте - а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico"s). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличают крупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом - но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем - сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки - medium rare . Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована в процессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой. Для филе миньон используется вторая часть - узкая, считается, что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры - толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, - либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки - medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариант добиться твердой, но не сухой корочки, - периодически обмазывать стейк маслом в процессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

О том, как приготовить филе миньон в контактном гриле, рассказывает Константин Ивлев.

Шатобриан

Шатобриан тоже делается из вырезки - только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, - так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия - о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.

При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише - или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки. Потом нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан - это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done , затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом .

Tибон

Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешности - это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны - нежная постная вырезка, с другой - брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк - это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, - это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.

Так как тибон по сути - два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне - в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом - непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки - medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается medium rare , то у стриплойна - medium .

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения - или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо м ожет показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками. Рекомендации по приготовлению на сковороде или угольном гриле - ниже, а в случае контактного гриля просто решите, какая степень прожарка вам нужна, и ждите соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».

Скёрт-стейк

Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.

Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда - и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).

У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобы смягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленных пленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче - перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом - и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка - medium rare.

Мачете

Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете в контактном гриле.

Фланк-стейк

Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами и бедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаются довольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать - минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада - соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, - до прожарки medium rare, максимум medium. (В контактном гриле переворачивать, естественно, не нужно.)

Стейк мясника

Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Стейком мясника (butcher steak) эту часть называют потому, что мясники часто не пускали ее на продажу, а оставляли себе - и из-за не слишком казистого вида, и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает фланк-стейк. Некоторые утверждают, что по вкусу стейк мясника напоминает печень, но можно это назвать и кровяным привкусом.

По центру стейка проходит жила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части.

Эта часть диафрагмы - одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, так что ее нежность главное не пересушить. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного - 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряной и кислой среде (основа - цитрусовые, вино, винный уксус), а обжаривать так же недолго, постоянно переворачивая.

Чак-ролл

Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и - после предварительного маринования - для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно, посолив и поперчив и надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк (благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче), обжарить по паре минут с каждой стороны на сильном огне, доготавливать на медленном, так же переворачивая каждую пару минут. Рекомендуемая степень прожарки - medium.

Топ-блейд

Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле.

Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью - и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает ее просто-напросто в резину. Выход - просто аккуратно избегать ее с помощью ножа на тарелке. Или предварительно замариновать стейк - варианты основы все те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте на вкус (сахар и мед - по желанию, они нужны не столько для сладости, сколько для обеспечивающей красивую корочку реакции Майара, в которую вступают сахара и аминокислоты).

Флэт-айрон

Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, - это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона. Жарят их либо целыми кусками, либо разделив на две половины. Рекомендуемые степени прожарки - medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Если хотите, можете флэт-айрон замариновать, но он хорош и с минимальными специями - как рибай.

В дополнение - рассказ Константина Ивлева о том, как лучше жарить этот стейк в контактном гриле, предварительно замариновав мясо в медово-горчично-устричном соусе.

Денвер

Стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежная часть шейного отруба: в отличие от чак-ролла денвер - относительно мягкий стейк. Относительно новый отруб - впервые его представили рынку в 2009 году (индустрия не стоит на месте, и мясники до сих пор вычленяют из туши интересные куски, которые годятся на стейки). Лучшие стейки получаются из выдержанного отруба, не помешает денверу и маринад. Оптимальная степень прожарки денвера - medium

Самый молодой стейк - американский мясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) - из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Маты заключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшееся провозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусу напоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многих других альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки - medium .

Пиканья

Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.

Это любимый отруб бразильцев, которые не мыслят без него чурраскерий, заведений, специализирующихся на мясе. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, - и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками - опять-таки поперек волокон.

Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (потом - на слабом еще 2–4 минуты с каждой стороны; в случае с угольным грилем - на непрямом огне). Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки - medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать - не будем вас отговаривать: получится тоже очень вкусно.

Сирлойн

Тоже отруб из крестца. Вырезается из поясничной части рядом с самой широкой частью вырезки. Мясо довольно мягкое, но при этом ароматное. Цельный сирлойн лучше всего запекать: натрите его солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано (или другими пряными травами на ваш вкус) и отправьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на полтора часа. Сирлойн-стейки легко пересушить, особенно если ориентироваться на ту часть, где находится полоска жира: оптимальная степень прожарки - medium , а лучше - medium rare. Обжарьте его по паре-тройке минут с каждой стороны на угольном гриле - или на сковороде на небольшом количестве растительного масла (в конце добавьте на сковородку кусочек сливочного, пару зубчиков чеснока и ветку розмарина). Если жарите в контактном гриле, просто нажмите на кнопку и ждите нужной степени прожарки. И обязательно дайте стейку отдохнуть после приготовления.

Рамп-стейк

Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой части животного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа - низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус. Прежде чем этот стейк жарить, лучше его хорошенько (4–8 часов) помариновать (основы - традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, очень неплохо получается с терияки). Жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны, а потом дайте отдохнуть - это будет medium rare. Если стейки не замаринованы, жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также на умеренном огне.

Мясоеды если и не пробовали стейка, то хоть раз в жизни им хочется приготовить лакомый кусочек, но для этого нужны определенные знания, как жарить стейк. Если сделать все не по правилам, и в быстром темпе поджаренное мяско обретет сухость и жесткость, или наружная часть будет подгоревшей, а внутренняя не пропечется. Поэтому так важно правильно подготовить продукт и его обжарить.

Выбор и подготовка

Для стейка из говядины лучше покупать импортное мясо, но можно найти и качественный российский товар, но он будет с иностранной терминологией. Лучше всего остановить свой выбор на «рибайе», вырезке из реберных частей, и «стриплойне», тонкое спинное мяско, либо «нью-йорке», наподобие стриплойна, но жировая прослойка у этого мяска отсутствует, все эти виды их отличает мягкость и сочность.

Поясничная и крупная часть быка, годная для стейков, называется «Портехаусом». Круглая мышца бычка именуется филе миньоном, его цена самая дорогая, но и качество самое лучшее, нежнейшее и очень сочное. Филейная часть на косточке и тонкий край имеют название «Ти бон», а внутренняя лопаточная часть «Англетером».

Самое мягкое лопаточное мясо бычков идет для изготовления кусков «Кафе де Пари». Поясничная спинная область быка продается с названием «Квазимодо». Для «Монтевидео» идет кострец, а для «Раундрамба» верхняя тазобедренная часть. Спинной толстый край именуется клаб стейком, а бедренная часть сирлойном. Тончайшую отбитую вырезку называют ром стейком. То есть, выбор стейков для жарки огромен, каждый выбирает на свой вкус.

Для отличного блюда говядина нужна мраморная, распределение жира должно быть равномерным. Классически, правильная толщина кусков приравнивается к двум с половиной сантиметрам. Если приходится покупать готовую нарезку, нужно обращать внимание на толщину. При покупке большого куска мяса нужно представлять, как его резать.

Мясо для стейков желательно выбирать молодое, от годовалых или полуторогодовалых бычков. Если используется по тому же рецепту, но коровье мясо, блюдо называется «бифштекс».

Совет: Замороженные стейки должны размораживаться в течение ночи на холодильной полке, примерно за 20 мин. до обжарки мясо должно полежать комнате, куски обтирают, чтобы были сухими.

Для смазывания кусков можно воспользоваться любым растительным маслом, не имеющим запах, затем на стейки сыплется соль по вкусу, а также пряные травы и специи.

Совет: Стейк не нужно отбивать, чтобы не нарушить структуру волокна, а это может привести к сухости куска.

Стейки не всегда готовятся из мяса быка. Для аппетитного стейка из свинины подойдут шейные вырезки, а также части окороковой мякоти, у которой жировая прослойка минимальна. Можно взять часть среза перламутрового оттенка, на которой отсутствуют кровяные подтеки. Приветствуется однородность и упругость среза, качественное мясо будет немножко влажное, мышечные волокна тонкие, а жир распределен равномерно по куску.

Свиное мясо выбирается не ярко красное, а слегка розоватого оттенка. Желательно, чтобы приобретенный свежий кусок полежал на холодильной полке от 3 до 5 дней, за это время мяско ферментируется и настоится, тогда свиной стейк будет мягкий. Готовое для жарки сырье при надавливании на него быстро распрямляется.

Тем, кто не употребляет калорийную пищу, можно пожарить рыбный стейк из трески, который сочетаем с разными видами продуктов. На прилавках его можно встретить в замороженном состоянии. Свежая рыба в домашних условиях разделывается на порционные ломти. Замороженную треску нельзя оттаивать в микроволновой печи или горячей воде. Для этого рыбка лежит в комнате. Перед тем, как начать жарить, рыбку маринуют для вкусовой насыщенности.

Можно использовать северную белую и сладковатую рыбку зубатку. Для стейка рыба делится на крупные куски, обсыпается мукой, сухарями либо готовится с кляром.

Отличной альтернативой мясным блюдам станут полезные и сытные стейки из лосося. Они могут готовиться самостоятельным кушаньем, или с овощными, грибными, сырными и любыми другими добавками. Как правило, лососевые стейки можно найти в магазине в вакуумной упаковке. Замороженная продукция оттаивает в комнатной среде. Дополнительно готовят различные маринады и соусы.

Виды прожарки

Прожарка стейка зависит от личных предпочтений, а также от разновидности мяса, период времени может быть увеличен или уменьшен по желанию. Американская классификация делит прожарку на 5 видов, она подразумевает классическую толщину мясных кусков, при большей толщине и времени нужно больше, при меньшей время приготовления соответственно уменьшается.

При степени вери рар куски остаются практически сырыми, лишь слегка подогреваясь на сковородке с обеих сторон по 10 или 15 сек.

Любители стейка с кровью будут жарить мясо степени рар, когда каждая сторона куска обжаривается 1 или 2 мин. Затем 6 или 8 мин. мяско должно полежать.

Слабой прожаркой является вид медиум рар, каждая сторона жарится пару минут или две с половиной, затем 5 мин. мясо должно отдыхать.

Когда каждая сторона жарится по 3 минутки, отдыхая 4, это прожарка является средней, степени медиум.

Прожаренным является стейк на степени велл донн, обе стороны следует жарить четыре либо 4 с половиной минуты, отдых составляет всего минутку.

Полезнее, если каждый край у стейков будет тоже прожарен, когда делается первое переворачивание, кусок немного времени держится на боку. Рар и медиум требуют малой жирности стейков, чему соответствует, к примеру, филе миньон. Медиум рар и велл требуют жирности мяса, тогда стейк получается сочнее и мягче.

При помощи электронного термометра прожарку можно определить с высокой точностью. Степени рар соответствует 120 градусов Фаренгейта, медиум рар значение 130, медиум 140, медиум велл почти прожаренного состояния 150, велл донн 160.

На гриле

Правильно жарить мясо нужно при высоком температурном режиме, для равномерной прожарки огонь постепенно убавляется, когда стейк прожарился, для его укрытия используется фольга, под которой он несколько минуток отдыхает.

Совет: Если мясо для стейка режется в домашних условиях, обязательно делить куски поперек волокна.

На сковороде ребристого вида получаются отличные стейки. Потребуется пара говяжьих кусков, толщина от 3 до 5 см. Соль и перчик «на глаз» смешиваются, чтобы этими специями обтирать кусочки с каждой стороны. Ребристая сковородка гриль нагревается несмазанной, пока не появится легкий дымок.

Кусочки жарить полторы минутки, затем, повернув их в девяностоградусном ракурсе, обжаривают 30 сек., повернув другой стороной, повторяют процесс. Затем кусочки оборачивают в фольгу, укладывают в форму и дожаривают в разогретом до 190 градусов духовом шкафу 10 мин., для сильной прожарки 15 мин. Достав стейки, оставляют их в фольге отдыхать некоторое время.

Ароматный стейк получается на углях. Берутся говяжьи куски в толщину 4 см. Мясо весом около 2 кило нужно полить 5 ст. ложками масла оливок, добавить немного розмариновых иголок. Помятые руками стейки держатся в холоде порядка 12 ч., через каждые 5 ч. кусочки переворачиваются. Перед приготовлением (за 15 мин.) продукт солится и приперчивается.

Готовятся угли. Стейки располагаются на решетке поодаль друг от друга. Розмарин стряхивается с мяса в уголь, над которым находится решетка. Каждая сторона жарится, пока не появится корочка. Когда поджарится вторая сторона, куски вертятся, чтобы не обуглились, прожарку регулируют, руководствуясь вкусами гостей.

На сковороде

Два куска отборного мяса обмазываются средне помолотым перчиком и солятся. Чайную ложку французских трав втирают с помощью похлопываний по мясу. Обе стороны кусков в довершении смазываются оливковым маслицем. Жарить стейк следует в чугунной горячей масляной сковородке, минутку одну сторону, после быстрого переворачивания столько же вторую, перевернув стейк назад, доводят до необходимой кондиции. По окончании жарки стейку дать отдохнуть в течение нескольких минут.

В духовке

Духовка накаляется до 230°. Обсушенный салфетками стейк в 2 см. следует жарить на сковородке с рапсовым маслом примерно 5 мин. Мясо отправляют в шкаф, не убирая сковороду. По времени жарить 6 мин, если нужно получить мяско с кровью, 8 мин., если надо среднепрожаренное блюдо.

В маринаде

Вкусно приготовить стейки удастся под маринадом. Соевый соус смешать с цедрой апельсина, полученной в ходе обработки одного мытого фрукта мелкой теркой. Добавить четверть стакана апельсинового сока. Обмакнуть 4 свиных чуть более стограммовых стейка в этой смеси, мясо замаринуется за 60 мин.

Совет: Кусочки стейков надо жарить по 5 мин. обе стороны на сковородке с горячим маслом.

В соусе

Гриль хорошо разогревается. Тертый свежий имбирь (15 г.) смешивается в пиале с соусом из хрена (30 г.), красным молотым перчиком, соевым соусом и медом (по 15 мл.). Стандартные говяжьи стейки, обмазанные маслом и посоленные, следует жарить по 2 мин. с обеих сторон, после повторного переворачивания на них льется соус, половинка объема, минутку стейки готовятся, поворачиваются, добавляется оставшийся соус, блюдо готово через 2 мин.

В специях

Соль и розмарин втирается в кусочки. Обе стороны стейков жарить по паре мин. Выставив средний огонь, повторяют перевороты кусков через 20 сек. в течение 6 мин. Сверху готового стейка на тарелке посыпают измельченные чеснок, лимон и петрушку.

Совет: Жареный стейк сочетаем с разными гарнирами, овощами и зеленью, особенно с листьями салата.

Доброго времени суток, мои дорогие поварята! А знаете ли вы, что история излюбленного сочного стейка уходит корнями в Древний Рим? Да-да, именно тогда начали жарить большие куски мяса на огне. Правда, не для еды это делали, а для жертвоприношения. Сегодня же стейк – популярное блюдо. Но вот готовить его могут далеко не все. Здесь столько тонкостей и нюансов. Но не пугайтесь. Этому можно научиться. Я расскажу вам, как пожарить стейк свинины на сковороде.

Еще недавно стейк готовили исключительно из говядины. Но «прогресс», как известно, затрагивает все сферы жизни и кулинария тому не исключение. Потому сегодня приготовить его можно из кого-угодно, даже из антилопы. Но сегодня мы будем готовить свиной стейк.

При покупке свинины обратите внимание на ее цвет. Она должна быть розоватой, без радужных переливов. Чем темнее предлагаемое вам мясо, тем старше животное. Также обратите внимание на его «мраморность». Этим термином называют равномерность распределения жира по мясу. Но жирность и «мраморность» - это не одно и то же. Для стейка старайтесь выбирать такие куски свинины, где жира будет оптимальное количество, но не чрезмерное.

Гарантировано самым мягким и сочным будет стейк из вырезки. У нее мягкое мясо, которое сложно испортить

Только предварительно срежьте с мяса пленочку. Она довольно легко убирается ножом.

Но выбор свинины – это лишь часть дела. Безупречный стейк имеет 3 составляющие:

1. Достаньте его из холодильника за 20 минут до готовки. А то получите холодное мясо внутри с подгоревшей корочкой.
2. Кусок мяса, который готовите, должен быть толстым. Не меньше 2,5 см, но и не больше 4 см.
3. Если вы приобрели неразделанную на порционные кусочки свинину, вам нужно правильно порезать стейки. Помните, что резать их нужно только поперек волокон!

Сколько времени готовить

А сколько по времени жарить мясо, зависит от того, какой стейк вы хотите получить. Любите деликатес «посырее», значит, обжариваемый кусочек может быть потолще. Да и мясо предусматривает разные степени прожарки:

Минимальной прожарки (very rare) – с каждой стороны обжаривать мясо нужно не больше 1-2 минут. Свинина на срезе остается иссине-розоватой, а текстура - нежной. Приготовленное мясо чуть теплое внутри.

Слабой прожарки (rare) – готовить с каждой стороны нужно по 2-3 минуты. В этом случае текстура мяса останется мягкой и пористой. А на срезе кусочек будет иметь красный цвет.

Средний (medium) – самый распространенный способ жарки мяса: оно чуточку с кровинкой. Обжарьте примерно 4 минуты с одной стороны, а потом переверните кусочек. И 3-4 минуты готовьте вторую сторону. В результате мясо будет иметь упругую текстуру и сохранит красноватый цвет в центре.

Стейк полной прожарки (welldone) – каждую сторону готовьте не менее 3-х минут. При этом жарить свинину следует на сильном огне. После этого мясо доводится на медленном огне в течение 6-8 минут. Готовый стейк отличается плотной текстурой и однородным коричневатым оттенком.

Хотите научиться готовить стейки как в ресторане? Подготовленные мною рецепты с фото и видео помогут вам в этом. Для мягкости и сочности мяса, можете его замариновать. Вот подборка 5-ти проверенных вариантов маринования .

Пошаговый рецепт с фото стейка из свинины со специями

Простой вариант приготовления мяса свинины. За счет отбивания свинины, мясо получается таким нежным и мягким. И готовится с минимумом масла.

• 2 куска свинины;
• соль;
• перец;
• прованские травы;
• паприка острая;
• оливковое масло.

Мясо порезать толщиной до 2-х см и хорошо отбить кухонным молотком. Лучше всего это сделать, обернув мясо пищевой пленкой. Так волокна размягчаться и мясо приготовится быстрее и будет более мягким. Посыпать травами и специями с обеих сторон.

Сковороду-гриль смазать тонким слоем оливкового масла. Выложить отбитые кусочки свинины. Обжарьте с обеих сторон до коричневого цвета и характерными полосками от борозд сковороды-гриль.

Подавать с вареным картофелем, помидором и малосольными огурчиками.

Как приготовить стейк из свиной корейки на кости

Чтобы мясо на сковороде получилось вкусным – надо его предварительно замариновать в специях. В этом рецепте будем готовить маринад из цедры лимона, чеснока и перца чили.

• 2 свиные корейки на кости (толщиной около 2 см);
• 1 ч.л. красного перца чили;
• цедра 1/2 лимона;
• 2 больших зубчика чеснока;
• молотый черный перец – по вкусу;
• 4 ст. л. оливкового масла;
• соль – по вкусу.

Мясо промыть и высушить бумажным полотенцем.

Чеснок и перец чили мелко нарезать. В миску наливаем оливковое масло, добавляем измельченный чеснок, перец чили, тертую цедр половины лимона. Если у вас есть листья шалфея, порвите их на мелкие кусочки и добавьте в маринад. Перемешайте готовую заливку.

В таком маринаде обвалять мясо со всех сторон и отложить в сторону минимум на 30 минут. Так оно лучше пропитается вкусами.

Обжаривайте на сковороде гриль с каждой стороны, чтобы мясо хорошо прожарилось. В конце готовки или на тарелке по вкусу посыпьте солью.

Вкусный и быстрый рецепт стейка из мяса свинины

Сочные, ароматные кусочки мяса с чесноком и ароматными специями, обжаренные на сковороде. Ну что может быть лучше для вкусного обеда или ужина?

• 3 куска мягкой свинины без костей;
• 3 ст.л. оливкового масла
• соль и перец – по вкусу;
• чесночное масло.

Кусочки свинины порезать толщиной 2 см. Если они у вас в холодильнике, достаньте их за 30 минут перед жаркой. Мясо должно быть комнатной температуры. Будущие стейки смазываем оливковым маслом, посыпаем солью и перцем. Пусть полежат в маринаде 30 минут. Сковороду-гриль хорошо разогрейте и выложите кусочки мяса.

Стейки жарим около 7-10 минут. Зависит от их толщины и размеров. С обеих сторон они должны приобрести золотисто-коричневый оттенок, как на фото.

В конце готовки на каждую отбивную положите кусочек чесночного масла. Для этого смешайте размягченное сливочное масло с измельченным чесноком и сухими травами. А потом положите в холодильник. После жарки выложите такое чесночное масло на кусочки мяса буквально на 2 минуты. Стейки «отдохнут» и приобретут ароматный вкус.

Готовые стейки из свинины прекрасно дружат с овощным салатом или печеным картофелем. А можете самостоятельно сделать вкусный гамбургер. Получится намного вкуснее магазинного 🙂

Как жарить на сковороде-гриль из вырезки

Для этого деликатеса возьмите:

• 400 гр вырезки;
• масло для жарки.

Вкуснейший рецепт от Гордона Рамзи

Для этой изысканной свинины возьмите:

• 2 стейка;
• специи для мяса или просто молотый перец;
• соль;
• масло для жарки;
• 3-4 зубчика чеснока;
• 20 гр масла сливочного;
• хорошее настроение 😉

Открою вам тайну: это рецепт от Гордона Рамзи. Готовить его очень просто. Первым делом – приправьте мясо специями и посолите его.

Для жарки можете использовать обычную антипригарную сковородку. Как только она хорошенько разогреется, налейте масло. А после на разгоряченное масло выложите стейки, только подальше от бортов посуды. Мясо начнет шкворчать на сковородке. Не пугайтесь!) Так и должно быть.

Через минуту переверните свинину щипцами. Буквально через 30 секунд будет видно, что мясо приобрело золотистый цвет. Если толщина кусочков большая, то поставьте куски мяса боком к сковородке и тоже прожарьте.

После добавьте чеснок. Чистить его не надо. Просто слегка надавите на зубчики и отправьте в сковороду. Чтобы не подгорело мясо, переворачивайте его каждую минуту. Так оно еще и прожарится равномерно. Если необходимо, можете для жарки подлить еще немного растительного масла.

Далее возьмите сливочное масло и положите его к мясу. Пусть оно пропитает стейки. Ложкой лейте растопленным сливочным маслом на почти готовое мясо. И поджаренным чесноком протрите свинину. Когда стейки будут готовы, выложите их на тарелку и нарежьте.

Чтобы лучше разобраться во всех тонкостях приготовления, посмотрите подробный пошаговый рецепт. Вот ссылка на ютуб

А как стейки жарите вы? Если в комментариях выложите свой фирменный рецепт с фото, буду вам очень признательна 🙂 Мне нравится что-то новенькое и необычное. А если вы хотите узнавать первыми о моих кулинарных открытиях, не забывайте подписываться на обновления . Я же откланиваюсь и говорю: пока-пока!

Вкусный стейк, прожаренный именно до такой степени, как вы задумали - это большое искусство. «Или просто дело техники», - говорит шеф-повар гриль-хауса «Фани Кабани» Дмитрий Шуршаков и делится своими секретами с читателями «МИР 24» (фото в тексте предоставлены рестораном).

Секрет первый. Выбираем правильное мясо

Главное, от чего зависит хороший вкус стейка - это, конечно, качественное мясо (стейк делается только из говядины). Но, поскольку на вид выбрать подходящий кусок умеют далеко не все, нужно просто пользоваться подсказками. Самые лучшие части для стейков - вырезка, толстый край и тонкий край. Идеальное мясо для стейков должно иметь высокую степень мраморности.

Вырезка в ресторанной терминологии - это тендерлоин, толстый край – рибай, тонкий край - стриплойн. Есть и более бюджетные варианты, тоже хорошо подходящие для стейков. Так, стейк фланк вырезается из пашины. Стейк мясника - из диафрагмы. Стейк мачете – из внутренней диафрагмы со сравнительно хорошей мраморностью. Ориентируйтесь на эти названия, и вы точно купите подходящую для стейка говядину.

Секрет второй. Мясо не должно быть холодным

Дома кусок мяса нужно достать из холодильника хотя бы за час до того, как вы начинаете его жарить. Поскольку стейк получается вкусным только тогда, когда он пожарен быстро, и при этом внутри у него расплавились и потекли слои жира, давая сочность. А если кусок из холодильника, то пока он прогревается внутри, снаружи он успевает уже сгореть. Поэтому прежде чем жарить мясо, надо дождаться, когда оно согреется до комнатной температуры.

Всем ясно, что мясо для стейков надо резать поперек волокон. А вот что касается толщины куска, мнения могут быть разными. Дмитрий Шуршаков советует делать не слишком толстые стейки.

Для оптимальной прожарки лучше отрезать кусок толщиной с палец и быстро обжарить его с двух сторон без крышки, - говорит он.

С другой стороны, меняя толщину куска, можно регулировать степень прожарки мяса. Отрезал в полтора раза толще, чем обычно, и получил при том же режиме зажаривания уже не medium, а rare, то есть с кровью.

Секрет третий. Хорошо разогреваем сковородку

Здорово, когда вы можете приготовить кусок мяса на углях, в мангале. Он получается сочный, аппетитный, «с дымком».
Но чаще в домашних условиях люди используют все же сковородки - тефлоновые или чугунные. «Мне нравятся чугунные сковородки, - говорит Дмитрий Шуршаков. - Они дают равномерный хороший жар. К тому же рабочие сковороды, на которых все время готовят, как бы чуть вбирают в себя жир. И отдают его при новом разогреве. Поэтому перед приготовлением мяса на такую сковороду можно капнуть совсем чуть-чуть жира и к ней ничего прилипать не будет. Главное - не перестараться, ведь кусок мяса, жарясь, станет отдавать еще и свой жир. Стейк всегда кладем только на хорошо разогретую сковородку и жарим на сильном огне без крышки.

Секрет четвертый. Как получить правильную степень прожарки

Всего разделяют шесть степеней прожарки мяса: blue, rare, medium rare, medium, medium well, well done. Есть еще wery well done, но это уже просто пережаренное мясо.

Если есть электронный термометр, определить степень прожарки стейка довольно просто, - говорит Дмитрий Шуршаков.- Надо на максимальной температуре обжарить кусок до легкой корочки с одной стороны, а потом перевернуть и жарить с другой стороны, проверяя температуру внутри куска.

Когда она достигнет 30°С - это blue, почти сырой стейк. Когда термометр покажет 35°С - это rare, очень слабо прожаренный стейк. На разрезе мы получим кусок мяса с отчетливой, толстой красной полоской внутри. От 40 до 45°С получается medium rare, слабо прожаренный. Разрезаем - видим, что ярко красная сердцевина в куске существенно уже, и много розового сока. От 50 до 55°С - medium, средне прожаренный. Алый сок уже не выделяется, мясо внутри розового цвета. Medium и medium rare - самые популярные степени прожарки. Если температура внутри куска достигает 60°С - то это уже medium well, основательно прожаренный стейк. Он не сочный, но мясо довольно вкусное. И на любителя - well done, сильно прожаренный, довольно жесткий стейк. Он получается, если кусок мяса внутри достигает температуры 70 градусов.

И, наконец, последнее: соль и перец используем в самом конце, когда мясо уже поджарилось. Если есть желание сдобрить стейк другими специями, то их можно добавить чуть раньше, когда с одной стороны мясо уже обжарилось, и мы его перевернули на вторую сторону.

Секрет пятый. Как обойтись без гаджетов

Можно обойтись и без термометра. Для определения уровня прожарки мяса можно просто пощупать его пальцем! Чем мягче мясо, тем меньше степень зажарки. Чтобы понять, каким должен быть на ощупь стейк, для сравнения, указательным пальцем пощупайте подушечку ладони у основания большого пальца. Мышца в основании большого пальца расслаблена - на ощупь она будет как стейк blue с кровью. Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного - мышца при этом чуть напряглась, ее упругость напоминает прожарку степени rare. Соединив большой и средний пальцы, получим твердость той же мышцы, сходную со стейком medium rare. Когда большой палец касается безымянного, она будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium well. Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу напрячься и стать довольно твердой - примерно как стейк well done.

Секрет шестой. Будьте проще!

Рассказав все это, Дмитрий Шуршаков предлагает не заморачиваться и быть проще.

Стейк средней прожарки легко получить так, - говорит он. - Обжарить кусок мяса толщиной в один палец на максимальном огне по одной минуте с каждой стороны, затем снять сковороду с огня, добавить кусок сливочного масла, закрыть крышкой и дать стейку «дойти» еще несколько минут под крышкой. Если вы любите, чтобы на стейке непременно была хрустящая корочка, тогда закрывать крышкой мясо не надо, а время жарки с каждой стороны можно увеличить на 10 секунд. Чтобы получить стейк, чуть менее прожаренный внутри, можно отрезать кусок потолще - в полтора-два пальца и приготовить его точно также, в течение того же времени. Если мясо вы купили подходящее, то результат будет отличным: в тарелке окажется сочный, мягкий, ароматный стейк.

Приятного аппетита!