Как замариновать скумбрию для горячего копчения. Горячее копчение скумбрии

Можно до хрипоты спорить какой из способов засолки рыбы перед копчением лучше: сухой или мокрый. И разрешить этот спор можно только попробовав копченую рыбу, приготовленную обоими способами, что я и хочу сегодня сделать.

Мокрым способом продукты просаливаются некоторое время в рассоле (вода, соль, приправы), при сухом способе продукты обильно засыпаются крупной солью.

Если быть более точным, моя цель не определить как лучше солить рыбу, так как оба способа имеют право на существование и используются при различных условиях, а как они влияют на вкусовые качества, в данном случае скумбрии.

Для эксперимента буду использовать две мороженые скумбрии весом по 350 грамм. Обе рыбы выпотрошил, удалил жабры, помыл и обсушил бумажным полотенцем. Первую скумбрию обильно натер крупной солью, как внутри так и снаружи, убрал в холодильник. Для второй приготовил рассол: для этого в холодной воде растворял соль до тех пор пока вода ее перестала брать, вышел очень крутой соляной раствор. Рассолом залил скумбрию, так чтобы он полностью ее покрыл и также убрал в холодильник.

Засолка длилась около 15-17 часов, после чего обе скумбрии, чтобы убрать лишнюю соль, поместил на 30 минут в холодную воду для вымачивания. За это время четыре раза менял воду.

Перед загрузкой в коптильню рыба часик полежала на сетке, чтобы стекла вода и обсохла (обветрилась), это нужно для того, чтобы к ней лучше «пристал» дым.

Для копчения использовал щепу бука, которую в небольшом количестве насыпал на дно переносной коптильни. Хорошо обветренную скумбрию уложил на первый ярус, накрыл коптильню крышкой, налил воды в специальный желоб, чтобы в квартире не было запаха дыма. Как только из трубочки появился дымок, пошел отсчет времени: это примерно 20 минут при среднем нагреве.

Как коптить в домашней коптильне читайте

Итог

Обе копченые скумбрии внешне получились совершенно одинаковые. Разные виды засолки на внешний вид совершенно не повлияли. Чего нельзя сказать о вкусе — хоть разница незначительная, но все-таки она есть. Рыба, которая была засолена сухим способом, имеет более плотную консистенцию и, несмотря на то, что вымачивалась от соли одинаковое время, оказалась более соленой. У рыбы, которая засаливалась мокрым способом, консистенция была немного мягче и мясо сочнее. Мои гости, которых я попросил сравнить вкус скумбрии, отдали предпочтение той рыбе, которая засаливалась в рассоле. Мой вывод такой: тип засолки кардинально не влияет на вкус конечного продукта, но тем не менее предпочтительней засаливать мокрым способом, в рассоле.

Выбор древесины для копчения

Для копчения орех нежелателен, так как продукты приобретают резкий и специфический запах.

Вишню используют в небольших количествах, так как она придает приятный, но интенсивный запах, стоит добавлять не более 30% к другим видам древесины.

Черешня немного мягче чем вишня.

Сливу можно использовать самостоятельно, но желательно в смеси с липовыми или ольховыми опилками. Но ствол и старые ветки могут придавать резкий запах.

Грушу и яблоню можно использовать в любых пропорциях.

Для начала я купил скумбрию (для копчения она идеальна) и разморозил ее естественным путем. Я брал рыбу с головой, так как продавец уверил меня, что для копчения это самое то!

Еще из-за небольших размеров коптильни, мне пришлось отрезать у рыбы хвостики, что Вам делать не обязательно. После этого я промыл рыбу и высушил ее бумажным полотенцем.

Хорошо натер скумбрию солью снаружи и внутри. Немного поперчил. Можно еще добавить немного лимонного сока. Оставил засаливаться скумбрию примерно на 30 минут.

Подготовил коптильню

За это время я подготовил коптильню. Чтобы рыба не пристала к решетке, мы решили застелить ее фольгой.

И немного смазать растительным маслом. Этот процесс, я думаю, тоже не обязателен. Но все же.

На дно коптильни уложил несколько свежесрубленных веточек ольхи. Можно кстати взять веточки любых фруктово-плодовых деревьев: яблоня, слива, вишня и т.д. Ну, или приобрести в магазине готовый мешок опилок для копчения. Достаточно будет пары горстей.

Я заранее разжег мангал, чтобы большие поленья дошли до углей. Вообще коптильня ставиться на открытый огонь, но в нашем случае железо очень тонкое и готовить приходиться фактически на углях, иначе скумбрия подгорит.

На мангал положил решетки от старой газовой плиты.)) Так коптильня идеально встает на огонь.

В коптильню вложил решетку с фольгой.

Выложил сверху рыбу. Ставлю коптильню на мангал.

И накрыл крышкой. На полчаса забываю про скумбрию и занимаюсь своими делами.

Через 30 минут открываю крышку и наблюдаю следующую картину.

Скумбрия горячего копчения в домашних условиях готова! Приятного аппетита.

Подавать копченую рыбу лучше со свежей зеленью и Вашим любимым гарниром, а можно и без него.)

Кстати на следующий день, скумбрия в холодном виде (лично для меня) становиться еще вкусней. Если кому удобней, то вот пошаговый видеорецепт=>

Если что, прошу меня не ругать о правильности действий в этой процедуре, так как я не профессионал и просто рассказываю, как это делаем мы. Данная статья не является пособием.

В следующий раз поделюсь рецептом куриной грудки, приготовленной тоже на мангале.

А на последок предлагаю Вам оценить “мультиварку”, сделанную из газового баллона. Шикарная вещь!

Всем пока!

Не забывайте присоединиться к моей группе вконтакте, там еще больше интересных рецептов.

Обязательно подпишитесь на обновление блога и вы будете получать рецепты прямо на почту, просто введите свой E-mail в форму указанную ниже

Рыба горячего копчения – скумбрия , горбуша, форель или сельдь, наверняка, нравится всем. Ее можно купить в магазине, но не всегда можно купить настоящую копченую рыбу, так как в магазине ее могут обработать жидким дымом. Настоящую копченую рыбу можно приготовить в домашних условиях с помощью коптильни. Я хочу предложить рецепт приготовления горячего копчения. Рыба в коптильне получается очень вкусной, сочной и ароматной.

Продукты:

• свежемороженая – 3 штуки;
• специи для рыбы – 1 пакетик;
• соль по вкусу.

Копченая скумбрия в коптильне - рецепт

Свежемороженую скумбрию разморозьте. Желательно покупать не слишком крупную рыбу, а средних размеров. Крупная скумбрия может местами не прокоптиться. Затем потрошите рыбу и тщательно промойте.

Затем нужно приготовить соляной раствор. На 1 литр воды 50 грамм соли. Залейте скумбрию соляным раствором, так чтобы раствор слегка покрывал рыбу. Оставьте просолиться на 1,5 часа. Если любите не сильно соленую, то можно ее промыть водой. А если хотите посоленее, то не промывайте.

Далее натрите специями для рыбы скумбрию сверху и внутри. Свяжите рыбу ниткой, чтобы она не развалилась при копчении. Теперь подготовьте коптильню. Для этого засыпьте ольховую щепу одинакового размера на дно коптильни. Ольховую щепу можно купить в магазине.

Потом уложите поддон для стекания жира, чтобы жир не загорелся и не добавил горький привкус рыбе. Затем установите решетку, на которую уложите скумбрию брюхом вниз. Это позволяет рыбе не ломаться и иметь товарный вид.

Коптить рыбу нужно на среднем пламени. Через 10 минут откройте крышку коптильни, чтобы вышел лишний дым. Затем снова закройте крышкой и коптите еще 15 минут. В среднем рыба коптится 20-25 минут. По истечении времени копчения снимите коптильню с огня и дайте немного остыть. Все, скумбрия готова. Достаньте ее из коптильни и снимите аккуратно нитку с рыбы. Подавайте на стол, как в горячем, так и в охлажденном виде.

Посоветуйте друзьям:

Наверное, каждый из нас наслышан о вреде копченой рыбы для нашего организма. И мы решаем питаться самим правильно и кормить своих родных и близких только полезной едой. Но не так просто отказаться от устоявшихся вкусов и вкусовых предпочтений.

Поможет Вам в нелегком деле борьбы за здоровое питание и научит Вас, как готовить «а-ля» копченую скумбрию в луковой шелухе в домашних условиях . Луковая шелуха придаст рыбке золотистый цвет как при копчении, и к тому же придаст скумбри и пикантность и неповторимый вкус. К тому же скумбрия , приготовленная по предложенному рецепту , послужит прекрасным украшением на праздничном столе.

Рецепт а-ля копченой скумбрии

Необходимые ингредиенты:

Две крупных замороженных скумбрии;

Один литр воды;
Три столовых ложки соли;
Две полные горсти луковой шелухи;
Полторы столовых ложек сахара;
Пол стакана крепкой чайной заварки;
Черный и душистый перец горошком;
Одна чайная ложка молотых семян кориандра;
Два лавровых листа

Для начала приготовим маринад для рыбы. Для этого возьмите эмалированную кастрюлю, которую не жалко, ведь она окраситься от луковой шелухи.

Налейте в кастрюлю воду и доведите ее до кипения, положить в нее луковую шелуху, проварить минут десять, потом еще дать настояться в течение пятнадцати минут.

После этого процедить луковый отвар

Потом добавить соль, сахар, перец, кориандр и лавровый лист, хорошо перемешать и добавить чайную заварку. После этого надо полностью остудить маринад для рыбы, накрыв кастрюлю крышкой.

За это время подготовим скумбрию. Скумбрию надо предварительно разморозить, потом отделить головы, разрезать брюшко, вынуть внутренности, удалить черную пленочку и хорошо промыть брюшко. Если не хотите разрезать брюшко, то аккуратно выньте внутренности у рыбы через отверстие на месте головы.

Подготовленную рыбу надо выложить в большую миску или плоский судочек подходящего размера, залить рыбу остывшим маринадом и сверху положить тарелочку, чтобы рыба не всплывала. Ставим рыбу в маринаде в холодильник или на балкон и настаиваем два - три дня, периодически переворачивая скумбрию на другой бок, чтобы она окрасилась равномерно с двух сторон и равномерно просолилась.

Когда рыба просолиться, ее надо вынуть из маринада, выложить на салфетки, слегка промокнуть ее.

Оставить на пару часов скумбрию на столе, чтобы она просохла, переворачивая ее время от времени. А можно подвесить скумбрию за хвостик над раковиной, чтобы с не стекла лишняя жидкость. После этого поверхность скумбрии смазать слегка растительным маслом и можно подавать на стол.

Когда Вы ее нарежете на порционные кусочки, то увидите, что на вид она ничем не отличается от копченной магазинной скумбрии. Мои гости уничтожили эту скумбрию в первую очередь, рыбка получилась в меру соленая, а чай и отвар луковой шелухи придали ей интересный привкус, похожий на копченый.