Колбаса любительская состав. Любительская колбаса в домашних условиях

Докторская и Любительская домашняя колбаса

Докторская и Любительская колбаса в домашних условиях.

Докторская и Любительская домашняя колбаса, вариант Болонской колбасы Мортаделла.

Если заглянуть в историю наших известных вареных колбас Докторская и Любительская , то можно подумать что они ведут свою историю от начала советской власти.

Министр Микоян в далеком 1936 году распорядился выпустить, особую диетическую колбасу, для товарищей, подорвавших здоровье в борьбе с царизмом.

И конечно был забыт царский запрос Петра 1, на колбасных дел мастеров из Европы.

Ситуативно, к началу 19 века, на всю Российскую империю было только 30-40 более - менее крупных производств колбасы.

Кустарное изготовление домашней колбасы не в счет.

Вообще изготовление домашних колбас традиционно применялось в западных частях империи, например в Польше, Украине, Белоруссии и Прибалтике.

Для этого необходимо иметь только свинью и нарезанное в пропорции мелкими кусками мясо и сало набить в вычищенные кишки.

Колбаса домашняя рецепт не меняла на протяжении веков, так же как и Мортаделла.

Именно она Болонская вареная колбаса Мортаделла , дала начало отечественным вареным колбасам,
небольшое отличие в рецептуре, консистенции, вкраплений сала и т.п. не в счет.

Домашняя вареная колбаса и, например колбаса типа Докторской , две больших разницы.

Приготовление колбасы в домашних условиях возможно, но сложно получить мясную, тонко измельченную кашицу, фактически мясное пюре или даже эмульсию.

С появлением в продаже мощных электро мясорубок и блендеров эта задача упростилась.

Остался вопрос удаления воздуха из фарша и плотная набивка колбасной оболочки, без воздушных пустот.

В принципе и этот вопрос решаемый, хотя бы многократным отбиванием лепешек из фарша об дно емкости, доску или большой таза.

Фарш становится плотным и без воздушных пустот.

Противоречие в том, что мелкоизмельченный фарш очень текуч, но можно его завернуть в мешочек.

Тонкие свиные или говяжьи кишки не подходят для колбас типа Докторская.

Искусственная оболочка для колбасы может подойти, но лучше наполнить фаршем вычищенный свиной желудок или кишки большого диаметра так называемые синюги.

В отличие от кишок малого и среднего калибра, называемыми черева.

В крайнем случае, можно сложить пищевой целлофан или пленку в форме рукава, прошить например или сделать типа пакета нужного диаметра.

Заполнять фаршем нужно как можно боле плотно.

Рассмотрим примерно, как готовится колбаса в домашних условиях на примере Любительской и Докторской. Домашние колбасы рецепты и ГОСТ можно посмотреть здесь, но технология колбаса в домашних условиях примерно одинакова.

1. Изготовление колбасы в домашних условиях начинаем с нарезки говядины и свинины произвольными кусками примерно 3 на 5 см, чтобы не нагружать мясорубку.

2. Измельчаем по отдельности свинину и говядину на мясорубке с отверстиями решетки 3 мм.

3. Солим и добавляем сахар согласно рецептуре, вымешиваем и ставим по отдельным емкостям в холодильник на 6-12 часов для созревания фарша.

4. Смешиваем оба вида фарша и пропускаем через мясорубку с отверстиями в решетке 3 мм. Не менее 4-5 раз с добавлением мелко колотого льда и холодного сухого белого вина (по вкусу и желанию). Если есть блендер, можно еще дополнительно измельчить до состояния пюре.

5. Во многих рецептах рекомендуют добавлять молотый черный перец. Не желательно. Советую заменить молотым белым перцем. Это тот же самый черный перец, но со шлифованной черной верхней оболочкой. Нам ведь не нужны противные черные точки на срезе колбасы! Лучше добавить немного тонко помолотого до пыли, мускатного ореха.

6. Если в планах домашняя вареная колбаса типа докторская, этот пункт можно пропустить. Для Любительской колбасы, нарезаем предварительно слегка замороженное соленое свиное сало на кубики 5-7 мм или как кому удобно с размерами и эстетикой, можно и 10-12 мм. Тщательно вымешиваем охлажденные кубики сала в фарш для равномерного распределения в объеме. Докторская колбаса согласно рецепту, сало естественно не закладываем.

7. Наполняем, если есть заводская колбасная оболочка, полученным фаршем, похлопывая слегка в процессе формирования батона колбасы и утрамбовывая палочкой или колотушкой для вытеснения воздушных пустот и уплотнения консистенции. Предпочтительней все же натуральная колбасная оболочка типа свиного желудка или синюги из кишки большого диаметра . Купить оболочка для колбасы можно у нас.

8. Края колбасного батона закругляем и плотно завязываем не менее чем двойным узлом. Накалываем мелкой булавкой или специальным игольчатым ежиком, называемым перфоратором, для отверстий выходящего пара при термообработке. Стандартный диаметр батона докторской 10-15 см. Но встречаются и гиганты Мортаделла диаметром в полметра и весом в несколько сот килограмм.

9. Готовый батон колбасы варим в кастрюле или судочке на маленьком огне без кипения. Температура воды не более 80-85 градусов. Ни в коем случаене доводим до кипения. Помним, что Докторская и Любительская колбаса не более чем большая сосиска и тоже может лопнуть!

Варим так потихоньку 2-3 часа. Температура внутри колбасы, по центру должна достигнуть, не менее 70 градусов С. Лучше варить на пару, так меньше потерь сока и полезных веществ. Для любителей большеразмерных колбас, встает вопрос емкости для варки. Некоторые приспосабливают для этого детскую эмалированную ванночку с заглушкой на дне.

10. Готовую колбасу охладить струей холодной воды. Рекомендуется холодный душ не менее 10 С. Только где его взять в летнее, например время? Только лед в емкость! После охлаждения выдержать некоторое время для осадки часа 2-3, и можно при желании подкоптить на холодном дыму.

12. Пригласите родных, друзей откройте бутылочку вина, можно и водочки на любителя.

А пиво под колбасу, это диво!

Кушайте на здоровье!

Свинину и говядину перекрутить на мясорубке с решеткой, диаметр отверстий которой 2 мм. Мясо лучше перекрутить 3 раза. Каждый раз мясо следует охлаждать в морозилке. Подмороженное сало нарезать кусочками, размером примерно 5-6 мм (у меня кусочки побольше, так как муж любит в этой колбасе крупное сало). Добавить часть сала к мясу.

В воде растворить сахар. Добавить специи в мясо и вымесить, добавляя понемногу ледяную воду с сахаром и оставшееся сало. Вымешивать фарш нужно довольно долго (минут 10-15), пока не впитается вся жидкость и фарш не станет вязким. Если фарш становится теплым, его нужно снова охлаждать в морозилке.

Далее следует очень плотно набить колбасные оболочки диаметром 120 мм, у меня не оказалось оболочки нужного диаметра, поэтому я поместила фарш в рукав для запекания, сформировала шар и зафиксировала тщательно концы. Подвесить колбасу на 2-3 часа при температуре от 0 до +4 градусов, лучше в холодильнике.

Затем нужно поместить колбасу еще в 2-3 целлофановых пакета, каждый - тщательно завязать. Вода ни в коем случае не должна попасть во внутрь колбасы! Поместить колбасу в чашу мультиварки, залить холодной водой.

Выставить режим "Мультиповар" на 80 градусов, время - 2,5-3 часа (зависит от толщины колбасы). Если нет мультиварки или режима "Мультиповар", колбасу можно отварить в кастрюле. Залить также водой, поместить на небольшой огонь, варить такое же время при температуре 80-85 градусов (нужен градусник). Если нет градусника, варите как обычно, но вода кипеть не должна! Готовую колбасу быстро охладить под холодной водой (душем).

Затем колбасу подвесить в прохладном месте и выдержать 8-10 часов. Вот теперь необычайно вкусная домашняя вареная колбаса "Любительская" готова к употреблению! Освободите ее от пакетов и рукава, нарежьте и подавайте к столу. Хранить такую колбаску нужно в холодильнике в пергаменте от 3-х до 5 дней.

Приятного Вам аппетита!

Охлажденную говядину и свинину порезать кусками 4х4см, раздельно посолить, перемешать и в раздельной таре поставить в холодильник на 48 часов с +2-4гр С. Шпиг засолить сухим посолом на 3-5 суток обычной солью.
Если после посола мясо будет иметь легкий ветчинный запах, то вероятность изготовления вкусной колбасы резко возрастает.
По окончании посола измельчаем мясо на мясорубке с 3-х миллиметровой сеткой. Металлическую часть мясорубки желательно хорошо охладить в холодильнике до +2-4 градусов. Измельчаем сначала говядину, затем свинину в отдельные тары и убрать на время в холодильник +2-4гр.
Сало обмыть от соли холодной водой и промокнуть полотенцем. Срезать с него шкуру. Сало порезать кубиками 4-6мм. Сало желательно не перегревать, резать маленькими порциями и тут же убирать в холодильник. Когда все сало будет порезано, высыпать его в друшлаг и обдать горячей водой +90гр перемешивая ложкой до полного разделения кусочков друг от друга. Затем обдать холодной водой для охлаждения. Дать стечь воде и убрать в холодильник.
Достать говяжий фарш из холодильника, переложить в чашу куттера (или мощного блендера), добавить 80-90 грамм ледяной воды и измельчать в течении 2-3х минут до состояния сметаны. Убрать фарш в холодильник. Затем взять свиной фарш, специи, 0,5гр аскорбиновой кислоты (разведенной в воде), ледяную воду в количестве 100гр и куттировать 3-4 минуты до сметанообразного состояния. При этом надо следить чтоб фарш не перегревался более +8-9гр. Если такое начинает происходить, то лучше убрать фарш в холодильник и продолжить после охлаждения. Вся вода должна хорошо связаться с фаршем. Добавить говяжий фарш и продолжить куттирование 2 минут следя за температурой фарша.
Высыпать в чашу охлажденный шпиг и хорошо перемешать до равномерного распределения сала.
накрыть пленкой и убрать в холодильник.

Теперь займемся оболочкой. Для этого понадобится широкая пищевая стрейч пленка, гладкая оправка длиной 25-30 см и диаметром от 50мм до 120мм. Это может быть стеклянная бутылка от литровой водки, вина, и прочего, хорошо получается на ровной бутылке от пива 2,5л. Пивную пластиковую бутылку надо поместить в морозилку и охладить в течении часа, затем вынуть из морозилки и накрутить крышку. Воздух в бутылке нагреется и раздует бутылку, придав ей необходимую твердость.
Пленку надо ровно раскатать на столе, с таким расчетом, чтоб на оправку намотать 4-6 оборотов (зависит от толщины пленки). Оправку надо смазать постным маслом, например используя ватный диск, слегка.
Кладем оправку на пленку, отступив от края 6-10см (зависит от оправки) с таким расчетом чтоб можно было завязать хвостик. Методом качения оправки по пленке наматываем плотно, но без фанатизма, несколько слоев. Обрезаем пленку и завязываем крепко хвостик. Далее ставим оправку на "попа" хвостиком вниз и сверху вниз стягиваем гармошкой получившуюся оболочку. Оболочку можно набивать как в ручную, так и при помощи мясорубки или колбасного шприца. Набивать можно очень плотно, что необходимо для качественных варенных колбас. Воздух под оболочкой можно удалить прокалыванием, на прочность оболочки это не влияет.
И так достаем охлажденный фарш и набиваем им оболочку, выгоняем лишний воздух, уплотняем и вяжем второй хвостик. Дополнительно можно в 3-4х местах сделать поперечную вязку батона для большего уплотнения.
Приблизительно выглядит так:

Все ровно и красиво, батон прыгает как мячик от упругости.

Подготовленный таким образом батон подвешиваем в холодильнике для осадки на 12-24 часа при +10-12гр.
Дальше нужна обжарка на опилках бука, ольхи, дуба, но данная оболочка для этого не пригодна, для этого нужна или натуральная или искусственная проницаемая оболочка, поэтому вместо обжарки постепенное прогревание.
После осадки кладем батон в воду +30-35гр для прогрева и в течении часа поддерживаем эту температуру, затем поднимаем температуру до 45-50 гр в течении следующего часа и +50-60 в течении следующего часа. В принципе это можно сделать и в духовке, так как оболочка не проницаема, то продукты сгоревшего газа никак не повлияют на колбасу. Температура духовки даже на минимальном огне более 100гр. Чтоб ее уменьшить достаточно приоткрыть на некоторое расстояние дверцу, но необходим тогда термометр, который должен находится рядом с батоном, для контроля температуры.
Дальше варка. Варить можно паром или в воде. Температура воды +85 гр. Опускаем в нее батон и варим. Время варки 10 минут на один сантиметр диаметра батона. Но лучше использовать термометр, который вставляется в батон, и варим до +70гр в середине батона.
После варки охлаждение в ледяной воде, и в холодильник. Колбасу, перед употреблением, желательно выдержать несколько часов в холодильнике.

Срез 1-1,5мм, колбаса эластичная, шпиг не вываливается, структура для домашнего колбасирования вполне удовлетворительная, вкус вполне колбасный, а вот правильная обжарка его бы улучшила.
Зато оболочка копеечная выходит, что немаловажно, отдавать 170-180 рублей за 2 метра не каждому жаба позволяет.

Можно остывшую колбасу освободить от оболочки сделать продольную и поперечную вязку с слегка подкоптит при +35-40гр это улучшит органолептику продукта, но главное не пересушить.

В конце хочу заметить, что без нитритной соли, хорошей колбасы не получить, как без предварительного посола и выдержки, а равно соблюдения температурных режимов и хорошего измельчения. И конечно же, чем качественней мясо, тем больше вероятен успех.

Добавлю еще одну одну самоделку, в помощь домашнему колбаснику.
Куттер не каждому по карману, а от качественного измельчения фарша зависит ой как много.
И так, представляю "куттер"!


Состоит из 3-х частей.


Куттерный нож и переходник на дрель, выточен из стеклотекстолита. (можно из любого прочного материала)


Куттер в сборе.
Дрель 800-1000 об.\мин.
Ножи надо заточить самостоятельно так, чтоб они резали спокойно бумагу.
Ножи от блендера браун-600, чаша на 1,5литра.
Требует соблюдения техники безопасности.

Татьяна | 10.10.2017 16:12:32

Здравствуйте уважаемый мяснов. Скажите пожалуйста, ваши продавцы перед тем как устроиться на работу, проходят хоть какой то инструктаж? Дело в том, что в магазине на Петрозаводской,при покупке любительской колбасы в целлофановой оболочке, продавец Боброва Ольга(новый продавец), при просьбе перед нарезкой снять целлофан с колбасы, в грубой форме наотрез отказывается это делать!!! Вынуждая покупать нарезку колбасы нарезая её прямо в целлофане! Это противоречит всем санитарным нормам! От целлофана на колбасе размазываются микрочастички, которые не видно глазом но можно ощутить при употреблении. Это повторялось раза три, а сегодня моему терпению пришёл конец и я решила написать сюда, потому как разразился скандал в магазине. Когда я попросила позвать управляющего магазина, этот продавец сказала что она управляющая. До этого продавца, все другие продавцы (очень вежливые и хорошие,беспокоящиеся о клиенте) на протяжении многих лет, всегда, даже без Напоминания и просьбы снимали целлофан, а тут такое. Ушла из магазина на взводе с напрочь испорченным настроением и вот думаю наверно надо обратиться в санэпидемстанцию.

Менеджер по работе с клиентами | 11.10.2017 10:07:53

Добрый день, Татьяна!
Приносим Вам свои извинения за данную ситуацию и благодарим за информирование о ней.
Ваше обращение направлено территориальному управляющему указанного магазина. В ближайшее время с Вами свяжется наш специалист для урегулирования инцидента.
С уважением, Ваш МясновЪ.

Татьяна | 12.10.2017 15:17:34

Спасибо жду, пока никто не связался. Сегодня вот опять заглядывала в магазин и как поняла с продавцом никто не проводил инструктаж, о том что нарезать колбасу в оболочке является нарушением санитарных норм и грозит развитию у человека опасных кишечных инфекций.
А вот сама продавец провела инструктаж с другими продавцами, внушив им что колбасная оболочка защищает руки при нарезке(такой бред, оболочка никак не защитит руки и создана она чтобы защищать колбасу а не руки!!!) и она всё правильно делает что режет так а не как приписывают санитарные нормы. Очень странно что руководство магазина упускает этот момент с нарушением и не проводит разъяснительную беседу с продавцами а этим приходится заниматься нам покупателям. Но это я думаю до первой проверки с Роспотребнадзора или санэпидемстанции, сейчас не так уж и трудно обратиться в санитарные органы. Жалобы принимают и по интернету. Большая просьба к руководству магазина самим провести беседу с продавцами и не ждать когда к ним с этим инструктажем нагрянет проверка, где Штрафы(не маленькие) неминуемы.

В составе любительской колбасы должны быть - говядина, свинина, отборный шпик, специи, пищевая соль и сахар, аскорбиновая кислота, нитрит натрия. Мяса по госту в колбасе должно быть не меньше семидесяти пяти процентов. Из них тридцать процентов говядины высшего сорта и сорок пять процентов нежирной свинины, двадцать пять процентов шпика. Есть продукт, который состоит полностью из свинины. Семьдесят пять процентов нежирной свинины и двадцать пять процентов шпика. На этикетке будет надпись, свиная. Если килограмм колбасы стоит вдвое дешевле килограмма мяса, перед вами некачественный продукт. Колбаса должна стоить примерно, как килограмм мяса.

Яркий и красивый цвет, хороший вкус и запах не показатель качества. Очень часто формирует вкус и вид продукта пищевые добавки. Мы настолько привыкли к пищевым добавкам, что не можем отличить натуральный продукт от подделки.

На этикетке должна быть указана вся информация о сроке годности и составе любительской колбасы. Компоненты располагаются согласно порядку уменьшения веса в рецептуре изготовления. Производители иногда умалчивают о наличии дополнительных добавок. У одного и того же производителя один сорт колбасы может быть отличного качества, а другой сорт намного уступать по вкусу. Поэтому только путем проб и ошибок можно найти хорошую любительскую колбасу.

Колбаса любительская должна готовиться по Госту. К названию любительской добавлена приставка (экстра, оригинальная, люкс, супер, деликатесная, классическая и т.д.), продукт сделан не по Госту, а по ТУ. В такой колбасе, мясо может быть заменено чем угодно. Используют соевый белок, загуститель(каррагинан), альгинат натрия, антиокислитель, костную муку, крахмал, манку. Животный и растительный белок, клетчатка, крахмал - лишние составляющие для колбасы.

Батон любительской колбасы должен быть без пустот, плотным и упругим (пружинит при надавливании). Поверхность сухая. Оболочка без повреждений и пятен. Не пористая, не водянистая и не сморщеная. На колбасе не должно быть наплывов фарша. Чем больше в ней мяса, тем она тяжелей.

Цвет хорошей колбасы от бежевого до бледно розового, но не насыщенно-розовый. Зеленовато-серые тона говорят о порче продукта. А вот бледность, хороший показатель. Свиная имеет более светлый цвет.

Запах хорошей колбасы приятный, мясной, но не ярко выраженный. По запаху можно определить свежесть продукта.

Выбирая попробуйте колбасу. Если продукт суховат, оставляет неприятную жирную пленку на небе, напоминает фарш или ливер, от покупки лучше воздержаться. Легкое обжигание языка выдает глюконат натрия.

Выбранная любительская колбаса может быть, как в искусственной, так и в натуральной оболочке. В натуральной оболочке срок хранения до пятнадцати суток. В искусственной оболочке срок хранения больше, до двух месяцев. Если срок хранения выше, значит в продукте большое количество консервантов. Искусственная оболочка может быть похожа на натуральную, отличить её можно по прямому шву. Колбасу любительскую, по технологии, обрабатывают дымом. Натуральная оболочка лучше пропускает дым при копчении и по вкусу такая колбаса вкуснее. Предпочтение лучше отдать натуральной оболочке и сероватому оттенку колбасы.

Шпик должен быть не больше шести миллиметров, квадратной формы, белого цвета (немного розоватый), не выпадать, не отслаиваться и располагаться равномерно. Если шпик имеет желтоватый оттенок, значит производитель использовал старое сало.

Аскорбиновая кислота в составе колбасы препятствует окислению и образованию канцерогенных веществ. Если присутствует нитрит натрия лучше если будет добавлена и аскорбиновая кислота. Присутствие фосфатов говорит о том, что использовалось сырье не лучшего качества. Белковый стабилизатор в колбасе - это перемолотая куриная кожа, свиные шкурки, сухожилия, жилы, хрящи.

Колбаса не должна ломаться, а шпик выпадать, если тоненький ломтик продукта свернуть в трубочку. Для удешевления продукта, вместо мяса добавляют животный белок (перемолотые субпродукты, хрящи, кости, губы, шкуры). Скрепляют состав крахмалом, такая колбаса ломается, мягкая, рыхлая как паштет. Колбаса, сделанная из охлажденного мяса, вкуснее чем из замороженного сырья.

Проверить колбасу на качество можно и дома. Колбаса сильно уменьшилась при жарки в размере, значит в ней содержится слишком много влаги и жира. Хороший шпик поджарится и станет прозрачным. Если положить кусочек колбасы в кипяток, а через пару минут появились розовые разводы или вода стала слегка розовая, значит присутствует искусственный краситель. Если содержится крахмал, капелька йода на колбасе посинеет.

При жарке любой колбасы возникают канцерогены. Воздержитесь давать детям жареные колбасы. Колбаса мясной продукт и хранится при температуре от нуля до плюс шести градусов. Любительская колбасу не стоит брать для дальних поездок, особенно в теплое время.