Котлета по-киевски: секреты приготовления. Котлеты по-киевски классические – рецепт с пошаговым фото Как приготовить киевские котлеты в домашних условиях

Так должна выглядеть в разрезе правильно сформированная - тонкая хрустящая панировка, сочная куриная грудка и полость внутри, из которой вытекает ароматное сливочное масло - очень вкусно! Эта сочная котлетка знакома многим, жаль только, что в настоящее время она стала обыденным фаст-фудом, утратила свою изысканность и незабываемый вкус. То, что предлагает нам пищевая промышленность в виде замороженных полуфабрикатов не идёт ни в какое сравнение с котлеткой, приготовленной на домашней кухне собственными руками. Процесс приготовления котлет по-киевски не простой и требует некоторой подготовки, но результат того стоит .

Вам понадобится:

чёрный молотый перец
сливочное масло 100 гр
яйцо 2 шт
мука 2 ст.л.
панировочные сухари 1 стакан

Классическая котлета по-киевски готовится из отбитой куриной грудки, в которую заворачивают сливочное масло. Филе помещают на косточку от крыла, поэтому внешне такая котлетка очень напоминает куриную ножку. Впервые до этого додумался киевский ресторатор, поэтому в её названии присутствует чудесный город Киев. Начинающему кулинару практически невозможно с первого раза добиться качественного результата - сложно сформировать котлету так, чтобы при жарке из неё не вытекло сливочное масло, и тем более смастерить конструкцию вместе с косточкой. Но не отчаивайтесь, можно прибегнуть к маленьким хитростям и у Вас всё получится.

Во-первых, косточка совсем не обязательна - это утешающая новость. А во-вторых, надо заранее позаботиться о начинке для котлет - сливочном масле , можно даже за несколько дней. Советую купить натуральное сливочное масло 80-82,5 % - этот, казалось бы невидимый ингредиент играет важнейшую роль в приготовлении. Только настоящее сливочное масло придаст котлете по-киевски незабываемый вкус, сочность и аромат.

Пошаговый фото-рецепт приготовления:

Масло разрежьте на 4 кусочка , разложите их на тарелке так, чтобы не слиплись и отправьте в морозильную камеру, чтобы они хорошо замёрзли - это главная хитрость - замороженное масло при жарке будет таять медленнее, не начнёт кипеть внутри котлеты и стремиться вырваться наружу. По желанию кусочки масла можно сделать более округлёнными , если есть время, повозитесь. Я использовала масло с зеленью , но это не обязательно. Как приготовить такое масло смотрите →

Совет: когда я готовлю филе из куриных грудок, отрезаю так называемую стрелку - маленькую часть - она всегда мешает. Кстати, именно эту маленькую часть используют в классических котлетах по-киевски - заворачивают в неё косточку и уже эту «консрукцию» заворачивают во внутрь большого филе. Но, поскольку мы решили облегчить процесс, то смело её отрезаем. Такие стрелки от четырёх-пяти филе по весу соответствуют одному полноценному филе.

С ними можно приготовить и одной грудкой накормить всю семью.

Грудку разрежьте вдоль пополам не дорезая до конца.

Разверните в обе стороны - получается большой, тонкий кусочек.

Положите филе в пакет, чтобы брызги не летели во все стороны, и отбейте . Проделайте это со всеми грудками.

Отбитое филе посолите, поперчите, заверните в него замороженное сливочное масло и сформируйте котлеты .

Приготовьте панировку: взбейте слегка яйца , насыпьте в разные ёмкости муку и панировочные сухари .

Котлету обваляйте в муке , окуните в яйца и обваляйте в сухарях . Для прочности панировки повторите весь процесс ещё раз: мука, яйцо, сухари.

Сформированные котлеты уберите в морозильную камеру на 15-20 минут .

Жарить котлеты по-киевски надо в большом количестве растительного масла во фритюрнице или в глубокой сковороде. Можно поджарить и обычным способом, но для этого потребуется больше времени, а более длительный нагрев грозит вытеканием масла, что превратит наши необычные котлеты в обычные, а нам совсем этого не хочется. Столько возни и насмарку! Поэтому не жалейте масла и хорошо его разогрейте. В достаточно горячем масле котлеты жарятся всего 5-7 минут . Переверните котлету в процессе жарки, чтобы она подрумянилась со всех сторон.

Ну, и вот результат! Идеально: тонкая хрустящая панировка, нежное сочное мясо и ароматное растаявшее масло!Растаявшее сливочное масло внутри котлеты - это изюминка блюда. Соединяясь с соком куриного мяса, оно образует вкуснейший соус. Так и хочется обмакнуть у него каждый кусочек!

Вам понадобится:

куриное филе 800 гр (4 грудки)
чёрный молотый перец
сливочное масло 100 гр
яйцо 2 шт
мука 2 ст.л.
панировочные сухари 1 стакан
растительное масло для жарки 0,5 л

Куриную грудку разрежьте вдоль пополам не дорезая до конца.
Разверните филе и отбейте.
Посолите, поперчите и заверните в него кусочек (25 гр) замороженного сливочного масла.
Сформированную котлету обваляйте в муке, окуните во взбитые яйца, обваляйте в панировочных сухарях.
Для прочности панировки повторите процесс: мука, яйца, сухари.
Жарьте котлеты в большом количестве горячего растительного масла 5-7 минут.
Переверните в процессе жарки, чтобы котлета подрумянилась со всех сторон.

Как-то собрались мы с девчонками на восьмое марта в ресторан. Много чего заказывали, но еще решили попробовать одно блюдо – домашние котлеты по-киевски. И были в восторге, настолько они были вкусными, а начинка буквально «выливалась» из них.

Сколько раз пыталась приготовить их дома, ну никак они не хотели у меня получиться, как в ресторане, сочными и аппетитными. Но я сильно не огорчалась, знала, если усердно стараться — все получится.

И вот однажды смотрела телевизор и наткнулась на кулинарную передачу, в которой рассказывали, как же верно приготовить котлеты по-киевски в домашних условиях. И приготовить так, чтобы они получились с «правильной» корочкой и нежной сочной мякотью.

Свершилось, наконец-то эта передача принесла удачу. Теперь всегда по этому рецепту готовлю котлеты по-киевски. Это вполне легкий и простой рецепт, который занимает минимум затрат и времени.

Попробуйте приготовить эти котлетки, и вы в них тоже влюбитесь, как и я!

Ингредиенты:

Куриные грудки — 3 шт. (средние)
Сливочное масло — 250 г
Яйца — 3 шт.
Мука — 6 столовых ложек
Панировочные сухари — 9 столовых ложек
Растительное масло для жарки
Зелень укропа
Соль, перец, карри — по желанию

Классический рецепт котлет по-киевски

1. Первым делом приготовим начинку. Для этого необходимо заранее достать масло, чтоб оно было мягким. Укроп промываем и просушиваем. Нарезаем как можно мельче.

Смешиваем масло и укроп. Руками формируем шарики и хорошенько их замораживаем. Так легче формировать котлеты.

2. Разрезаем филе курицы на две части, отрезаем весь жир и пленки.

4. Прикрываем мясо пищевой пленкой. Отбиваем плоской сторон молоточка.

5. После тщательного, но аккуратного отбивания, мясо курицы станет заметно шире и более плоским.

6. Выкладываем на разделочную доску оба филе – большое и маленькое.

7. Посыпаем солью и специями. На меньший кусочек выкладываем охлажденную начинку.

8. Плотно заворачиваем меньшее филе. Выкладываем его с начинкой швом вниз на большее филе.

9. Очень плотно сворачиваем мясо, чтобы края заходили один за другой.

10. Так должна выглядеть котлета снизу на месте шва. Довольно плотно и надежно.

11. Подготавливаем все для панировки: взбитое яйцо, муку и панировочные сухари, желательно домашнего приготовления.

Первым делом обваляем котлеты в муке.

12. Ложкой или лопаткой перекладываем котлету по-киевски в яйцо.

Хорошенько обмакиваем, чтоб яйцо полностью обволокло котлетку.

13. Перекладываем в панировочные сухари. Вся котлета должна быть покрыта сухарями.

14. Такую процедуру проделаем со всеми куриными полуфабрикатами.

15. Вливаем в небольшой сотейник, во фритюр или на сковороду рафинированное растительное масло так, чтобы оно покрыло котлеты до половины их высоты. То есть, гораздо больше обычного.

16. Обжариваем до красивой хрустящей корочки с обеих сторон.

17. Начинка выходит очень сочной и вкусной. Это самый настоящий классический рецепт. Разрезаешь котлетку, а из нее вытекает ароматное сливочное масло.

Наверное, на Украине, в России и в Белоруссии не существует ни одного уважающего себя ресторана, в меню которого отсутствуют котлеты по-киевски. Причиной тому не только великолепный изысканный вкус, но и статус этого блюда. Именно его заказывали герои всем известных романов и кинофильмов, политики, олигархи и звезды шоубизнеса. К тому же среди самих кулинаров котлеты по-киевски считаются признаком «высшего пилотажа». И вот именно теперь, когда вы, мои дорогие читатели, уже достаточно заинтригованы и, боязливо почесывая затылок, подумываете, не обратить ли свой взор на какой-нибудь рецепт попроще, я и хочу вам сообщить: ничего сложного в приготовлении знаменитых котлет по-киевски нет! Ингредиенты — самые доступные, процесс приготовления — немного длинноват, но в целом состоит из этапов, которые каждая домохозяйка не один раз выполняла на своей кухне. Не верите? Ну, тогда давайте разбираться.

Ингредиенты:

(4 котлеты)

2 некрупные курицы (1,5 кг каждая)
80 гр. сливочного масла
80 гр. твердого сыра
2 куриных яйца
панировочные сухари
пучок укропа
растительное масло для жарки

Начинку для котлет по-киевски делаем на основе сливочного масла, поэтому предварительно, за час или за два (в зависимости от температуры воздуха), достаем масло из холодильника и оставляем его для нагревания.
Когда масло станет мягким, настает черед зелени. Одни кулинары используют петрушку, другие укроп, третьи кинзу или различные смеси. Лично я все же считаю, что настоящая украинская котлета должна быть с укропом, да и к курятине он подходит лучше всего. Итак, измельчаем небольшой пучок укропа.

В неглубокой мисочке или кастрюльке перемешиваем масло с резаным укропом.

Трем на терку твердый сыр (лучше всего Голландский или Гауда) и добавляем туда же.

Все три ингредиента (масло, укроп и сыр) еще раз хорошенько перемешиваем, солим, после чего из этой смеси, по консистенции напоминающей пластилин, формируем четыре небольшие колбаски. Делать это следует мокрыми руками и довольно быстро, иначе от тепла рук масло начнет таять. Сформированные колбаски — это и есть готовая начинка для наших котлет по-киевски. Прячем начинку в холодильник, а сами приступаем к разделке птицы.

Подготовка мяса для котлет по-киевски

Котлеты по-киевски готовятся из куриной грудки или по-другому из куриного филе. У птицы имеется две грудки, следовательно, из каждой курицы мы можем изготовить только две котлеты по-киевски. Вот почему для 4 котлет нам потребуются две курицы. Всю остальную тушку мы положим в холодильник, а в дальнейшем используем для приготовления других блюд.
Грудки вырезаются следующим образом. Курицу кладем на спинку и острым ножом делаем разрез рядом с килевой костью. Затем двигаясь вдоль поверхности грудной кости. Традиции рецепта котлет по-киевски требуют, чтобы каждая котлета напоминала маленький окорочек и имела косточку, за которую ее можно придерживать при употреблении. Именно поэтому вместе с грудкой вырезается и крылышко.

После того, как грудки с крылышками вырезаны, мы отрезаем по два крайних фрагмента крыла.

Далее острым ножом мы полностью очищаем от мяса последнюю крыльную кость, которая, благодаря сухожилиям, продолжает оставаться надежно прикрепленной к грудинке. Затем при помощи мощного острого ножа отсекаем суставные утолщения на конце каждой косточки. Делается это исключительно из эстетических соображений.

В результате получаются вот такие красивые куриные грудки с косточкой.

Всем прекрасно известно, что каждая куриная грудка состоит из двух частей: маленького и большого филе. При помощи ножа или кухонных ножниц отделяем маленькое филе. Для котлет по-киевски мы используем обе части.

Теперь все филе (и большие, и маленькие) хорошо отбиваем молоточком. Делается это для того, чтобы получить тонкую «мясную обертку», в которую мы и будем заворачивать начинку. Некоторые кулинары не прибегают к отбиванию, а режут грудинку на слои наподобие гирлянды-раскладушки, но я считаю, что расплющить мясо гораздо легче, удобней и быстрее, чем заниматься фигурным вырезанием))). Итак, плоской стороной молоточка отбиваем грудинки. Хочу обратить ваше внимание: куриное филе очень нежное и зубастой стороной молотка мы его не отобьем, а превратим в настоящую кашу.
Отбиваем все малые филе. Используем пищевую пленку, чтобы защитить кухню от мясных брызг. На фото кадр «до» и кадр «после».

Аналогичным образом отбиваем все большие филе.

Если вы слегка переусердствовали и наделали в мясе дырок, то это не беда. В дальнейшем весь этот брак перекроется другими слоями и заклеится яичным кляром.
Когда кусочки куриного филе уже отбиты, достаем из холодильника начинку и приступаем к сборке котлет по-киевски. Вначале солим мясо, затем колбаску из масла, укропа и сыра заворачиваем в маленькое куриное филе.

Затем эту заготовку кладем на большое филе, как показано на фото. Большое филе тоже не забываем слегка посолить.

Маленький рулетик плотно заворачиваем в большое филе. Это немного напоминает, как младенца пеленают в пеленку. Получившуюся мясную котлету слегка обжимаем в ладонях, чтобы мясные слои склеились, и наша котлетка держала форму.

Панировка котлет по-киевски

Помимо специальной начинки из масла и укропа настоящая котлета по-киевски должна быть в панировке. Для этого нам потребуется мука, яйца и панировочные сухари.
Чтобы мука лучше прилипала к мясу, котлеты сначала смачиваем мокрой рукой. Когда поверхность котлеты смочится и заблестит, обваливаем ее в муке, а затем обжимаем в ладонях. Именно после мучной процедуры, котлета по-киевски и начнет приобретать свою оригинальную, всеми хорошо узнаваемую форму.

Далее наша котлета должна искупаться в яичном кляре. Кляр готовится из яиц, муки и щепотки соли. Все это взбивается в блендере или при отсутствии такового просто тщательно перемешивается вилкой. Кляр для четырех котлет по-киевски я изготавливаю из двух яиц и столовой ложки муки. Если вы готовите две котлеты, то естественно эту порцию следует уменьшить вдвое.
После водных процедур в кляре котлета по-киевски должна оказаться полностью покрытой яичной смесью, конечно же, за исключением косточки.

Затем эту желтенькую, блестящую котлетку мы отправляем прямиком в панировочные сухари, обваливаем ее там. В панировочные сухари можно добавить немного приправы петрушки или укропа.

Берем котлету в ладони и формируем ее окончательный вид. Если вам вдруг показалось, что котлета не достаточно гладенькая и красивенькая, то можно еще раз повторить две последние операции: еще раз кляр и еще раз панировочные сухари.

Приготовление котлет по-киевски

Вот и все, наши котлеты полностью подготовлены к термической обработке. Начинаем мы ее с обжаривания в масле. У кого дома есть фритюрница, можно это делать в ней, но гораздо удобнее, а главное экономнее по расходу масла, обжаривать котлеты по-киевски в маленькой кастрюльке.
Итак, наливаем в кастрюльку растительное масло и ставим на огонь. Уровень масла должен быть такой, чтобы котлета погружалась в него полностью, иначе при обжарке вам придется ее все время переворачивать, и даже после этого, как бы вы не старались, одна из сторон получится более румяная, а другая более бледная.
Через несколько минут масло нагреется. Проверить, что оно уже нужной температуры, можно с помощью одной спагетти. Опускаем конец спагетти в масло, и если вокруг него начнется бурный процесс кипения, значит масло уже достаточно горячее.

Погружаем котлеты по-киевски в разогретое масло и обжариваем их там до красивого золотистого цвета. На это потребуется всего около минуты. Жарить котлеты дольше нельзя. Мясо таким способом мы все равно не приготовим, а вот красивую румяную корочку рискуем начисто сжечь.

При помощи металлической шумовки или просто двух вилок достаем котлеты из кипящего масла и приступаем к финальной части таинства — обжариванию в духовке.
Для обжаривания в духовке застилаем металлический противень пергаментом или специальной пекарской бумагой, а затем выкладываем на него наши котлеты по-киевски.

В разогретую до 180 градусов духовку (ее следует включить заранее) отправляем котлеты для окончательного дожаривания. Курятина — мясо очень нежное и готовится довольно быстро, поэтому запекаем котлеты 10-15 минут.
Красивые и ароматные котлетки по-киевски, с аппетитной хрустящей корочкой, извлекаем из духовки и раскладываем по тарелкам. Котлеты по-киевски получаются довольно крупными, так что одна котлета идет на одну порцию.

Да, еще одна немало важная деталь. Особенность котлет по-киевски заключается в том, что внутри мясной оболочки находится вкуснейший масленый соус. В том случае, если вы подаете котлеты, что называется с пылу и с жару, этот самый соус может выстрелить на одежду и испортить весь праздник. Поэтому перед тем, как разрезать котлетку, ее рекомендуется проколоть вилкой, тем самым выпустив из нее часть разогретого пара.
Котлета по-киевски сама по себе является изысканным деликатесом с тонким вкусом, а посему не требует особого гарнира. Но если вы все же посчитаете, что для застолья одной котлеты будет маловато, советую приготовить к ней

Сочные, с хрустящей корочкой и вытекающим маслом котлеты по-киевски подойдут и для повседневного обеда, и в качестве коронного горячего блюда на праздничный стол. Чтобы сделать их дома, нужно понять технологию приготовления и запомнить несколько секретов.

Этот способ приготовления лежит в основе остальных рецептов.

Требуемые продукты:

4 куриных филе;
100 г слив. масла;
2 яйца категории С 1;
200 мл молока;
сухари для панировки;
30 г измельченного укропа, петрушки;
соль и черный молотый перец;
неароматное масло для обжарки.

Технология пошагово.

Сливочное масло заранее достают из холодильника, разминают вилкой, солят, перчат и смешивают с зеленью.
Из получившейся массы ложкой формируют изделия и помещают их на 5 минут в морозильную камеру. Это поможет начинке оставаться внутри котлеты при жарке.
Филе очищают от пленок и косточек, острым ножом надрезают с одной стороны, разворачивая в виде открытой книги. Малое филе срезают и откладывают в сторону, большое - прикрыв пищевой пленкой, отбивают, затем солят.
Подмороженное масло с зеленью кладут в центр отбитой курицы и прикрывают малым филе.
Большое филе тщательно заворачивают со всех сторон так, чтобы получилась удлиненная форма, и отправляют в морозилку на 3 минуты. Этот прием помогает проще запанировать полуфабрикаты и так же позволяет маслу остаться внутри.
Пока заготовки охлаждаются, венчиком взбалтывают яйца с молоком.
Подмороженные котлетки обмакивают в молочно-яичную смесь, обсыпают панировочными сухарями. Процесс повторяют дважды. Двойная панировка служит защитой против протекания масла и обеспечивает образование аппетитной хрустящей корочки.
На сковороду наливают масло высотой не менее 1,5 см.
Полуфабрикаты кладут в закипевшее масло и обжаривают по 3 минуты с каждой стороны на сильном огне.
Далее огонь убавляют и дожаривают котлеты еще 15 минут.
В конце приготовления плиту выключают, а котлеты оставляют в сковороде «отдохнуть» 5 минут, чтобы масло окончательно распределилось по всей массе.

Как приготовить из куриной грудки?

Сочность и аппетитный чесночный аромат этих котлет никого не оставят равнодушными, а приготовить их получится даже у начинающей хозяйки.

Понадобится:

900 г куриной грудки;
100 г слив. масла;
2 чесночных зубчика;
1 яйцо;
по 10 г базилика, укропа, петрушки;
панировочные сухари;
соль и перец;
80 мл растительного масла.

Способ приготовления.

Грудку делят на 4 порции поперек волокон. Каждую часть отбивают и немного солят.
Зелень рубят, чеснок пропускают через пресс и смешивают со сладко-сливочным маслом, солью и перцем, затем охлаждают в морозильнике в течение 5 минут.
В центр каждой части грудки кладут холодную начинку.
Мясо заворачивают и подвергают двойной панировке, дважды обмакивая сначала в яйцо, затем в сухари (если грудка плохо сворачивается, прикрыть отверстие можно другим кусочком курицы).
Получившиеся заготовки обжаривают в кипящем масле сначала на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны, затем на слабом в течение 15 минут.

Совет: чтобы котлеты по-киевски из куриной грудки получились еще пикантнее, перед обжаркой снаружи мясо можно обмазать чесноком.

С грибной начинкой

Котлеты, приготовленные по этому рецепту, нужно подавать горячими прямо из духовки. Они идеально сочетаются с жареным либо отварным картофелем и овощным салатом.

Список продуктов:

2 филе курицы;
50 г слив. масла;
200 г сырых шампиньонов;
1 яйцо;
50 г муки;
50 г панировочных сухарей;
120 мл постного масла;
20 г свежей петрушки;
соль, черный перчик.

Шаги приготовления.

Грибы нарезают помельче, обжаривают в ложке растительного масла, охлаждают.
Петрушку шинкуют, соединяют с шампиньонами и слегка размягченным сливочным маслом. Начинку убирают в морозильник.
Филе отбивают под пищевой пленкой, солят, перчат.
В середину филе кладут по ложке начинки, затем мясо заворачивают поплотнее.
Котлеты панируют в последовательности: мука, взболтанное яйцо, сухари, яйцо, сухари.
Полуфабрикаты обжаривают в большом количестве масла до появления корочки.
Доводят до готовности грибные котлеты по-киевски в духовке при 190°С в течение 12 минут.

Из фарша в духовке

Для фарша можно использовать любое мясо: телятину, свинину, курятину. Однако чтобы котлеты не разваливались, лучше брать нежирные сорта.

Ингредиенты:

0,5 кг фарша;
2 яйца;
80 мл жирного слив. масла;
80 г муки;
панировочные сухари;
соль.

Пошаговый рецепт.

Фарш солят и делят на 4 части. Из каждой формируют слегка приплюснутый шарик.
В центр заготовки кладут кусочек масла и вдавливают его внутрь.
Полуфабрикаты поочередно опускают в миски с мукой, яйцами, панировочными сухарями. Процесс повторяют.
Сырые котлеты по-киевски из фарша выкладывают на разделочную доску и отправляют на заморозку на полчаса.
Подмороженные полуфабрикаты готовят в разогретой до 180°С 40 минут.

Со специями в мультиварке

Котлетки по-киевски особенно вкусными и сочными получаются в мультиварке.

Состав продуктов:

300 г филе курицы;
100 г масла сливочного;
4 мелких зубчика чеснока;
10 г сухих приправ на выбор;
30 г свежего укропа;
1 яйцо;
100 г сухарей для панировки;
соль.

Технология приготовления.

Филе делят на 2 половины, каждую отбивают.
Чеснок и укроп измельчают, смешивают с 50 г масла, сюда же добавляют приправы и соль.
На каждую часть кладут по половине начинки, затем мясо скручивают рулетиком.
Каждую котлетку окунают во взбитое яйцо, потом в сухари по 2 раза.
В чаше мультиварки растапливают оставшееся масло и готовят на нем котлеты на программе «Жарка», установленной на 15 минут.

С добавлением сыра

Такие изделия готовить намного проще, чем по классическому рецепту, так как начинка получается более густой и не вытекает, даже если свернуть мясо не очень плотно.

Требуемые компоненты:

2 куриных филе покрупнее;
50 г масла сливочного;
2 больших яйца;
110 г сыра твердых сортов;
по 160 г муки и панировочных сухарей;
250 мл молока;
фритюр;
соль и перец.

Пошаговый рецепт.

Масло и сыр измельчают на средней терке, смешивают, заворачивают в пищевую пленку в виде колбаски и кладут в морозильную камеру на четверть часа.
Филе отбивают, солят, перчат.
В центре каждой основы размещают кусочек масляно-сырной начинки. Филе заворачивают конвертом.
Готовят панировку: в одной тарелке смешивают яйца с молоком, во вторую насыпают муку, в третью - сухари.
Заготовки поочередно опускают в муку, молочно-яичную смесь, сухари. Панировку повторяют.
Полуфабрикатам дают полежать в морозильной камере 20 минут.
Котлеты жарят в большом объеме фритюра четверть часа.

30 г листочков свежей петрушки;

соль, панировочные сухари, масло для обжаривания.

Рецепт пошагово.

У тушки срезают грудку вместе с крыльями.
Часть крыла убирают, оставив плечевую косточку.
Выпуклую часть филе отрезают.
Оставшееся филе с костью отбивают и подсаливают.
Масло и рубленую петрушку смешивают. Из этой массы скатывают маленькие шарики и немного их подмораживают.
Начинку-шарик кладут в центр отбивной. Прикрывают отрезанным ранее филе.
Полуфабрикаты кладут в морозильник на 10 минут.
Сырые изделия два раза окунают в яичную болтушку, затем в сухари.
Каждая котлета по-киевски с косточкой обжаривается во фритюре около 15 минут, затем блюдо доводят до мягкости в духовке на протяжении 45 минут.

Этот рецепт котлет по-киевски из куриной грудки невероятно популярен. Каждый второй ресторан Киева считает своим долгом включить в меню данное блюдо. Этому есть несколько объяснений. Во-первых, это блюдо очень вкусно - хрустящая тонкая корочка, мягкая сочная курица внутри и топленое сливочное масло со свежей зеленью, которое вытекает при разрезании - это даже звучит, как музыка.

Во-вторых, причина популярности в том, что в качестве основного ингредиента вы используете целое куриное филе, и в состав котлеты по-киевски не входит никаких лишних добавок вроде жирного сала, сыра или калорийного майонеза для вкуса. Благодаря тому, что куриное филе не перемалывается, оно сохранит всю сочность и полезность белкового продукта для организма.

История котлеты по-киевски сложна и запутана, так как даже американцы приписывают происхождение блюда своей стране, считая название «Chicken Kiev», или «Цыпленок по-киевски», словом эмигрантов из Украины.

Украинцы же утверждают, что эти куриные котлеты попали к ним в 1918 году, но популярности не добились. И лишь в 1947 году, во время банкета в честь возвращения украинской делегации из Германии, рецепту приготовления котлет по-киевски всем понравился и блюдо быстро вошло в ресторанное меню. Родоначальником же этого блюда послужил французский повар виноторговец и кондитер Николя Апперт, который изобрел «котлеты де-воляй» (côtelettes de volaille), сочные котлеты из куриной грудки.

Как приготовить котлеты по-киевски в домашних условиях - рецепт с фото пошагово

Ингредиенты

Куриные грудки - 1 кг (3 филе)
Сливочное масло - 100 г
Соль - 1 ч. Ложка
Черный перец - по вкусу
Укроп - 1 пучок
Панировочные сухари - 100 г
Мука - 100 г
Яйцо - 2 шт.
Кефир - 2 ст. ложки
Растительное масло - для жарки, примерно 300 мл

Время приготовления 25 мин + 20 мин для обжарки и 10 мин для запекания

Выход: 6 штук

Итак, приступаем к приготовлению котлеты по-киевски. Пошаговый рецепт с фото расскажет, как из килограмма куриного филе приготовить сытный ужин ресторанного уровня для шестерых. Процесс приготовления несложный и понятный, продукты легко приобрести в супермаркете или взять с кухонной полки, времени понадобится не много, а результат превзойдет усилия.

Подготовьте все ингредиенты для куриных котлет по-киевски. Рецепт предполагает, что вы будете готовить из свежего охлажденного филе, а не замороженного, так как при разморозке соки, содержащиеся в мясе, вытекут и котлеты будут сухими. Готовится традиционно котлета по-киевски из тушки курицы, но если вы по каким-то причинам не можете использовать куриное мясо, можно приготовить котлеты по-киевски из фарша свинины.

В первую очередь нужно подготовить нежную сердцевину котлеты по-киевски. Именно она тает при обжаривании и запекании, делая куриное филе изнутри сочным и ароматно-сливочным. Смешайте мягкое сливочное масло с мелко нарезанным укропом в глубокой мисочке. Если масло замерзшее, только из холодильника, прогрейте его 30 секунд в микроволновой печи на средней мощности.

Затем расстелите на ровной поверхности полиэтиленовый пакет или пищевую пленку и выложите все масло с укропом в виде прямоугольника на пакет. Заверните его так, чтобы масло сформировалось в виде брусочка. Положите на 40-50 минут в морозильную камеру, чтобы масло хорошо замерзло, ведь в рецепте котлет по-киевски в домашних условиях оно будет нашей вкусной начинкой.

Приступаем к основному ингредиенту котлеты по-киевски. Классический рецепт предполагает приготовление котлеты по-киевски на косточке, но многие повара готовят котлету без кости, из чистого филе. Мы поступим так же, тем более что кость выполняет чисто декоративную функцию и на вкус абсолютно не влияет.

Перед тем как приготовить котлеты из курицы, выберите кусочки филе. Мясо должно быть хорошего качества, практически без запаха, нежно-розового неяркого цвета. Лучше, если филе и, как следствие, все котлетки будут одинакового размера, так они равномерно прожарятся на сковороде.

Сначала отрежьте маленькое филе и разрежьте его вдоль на две части. Затем оставшееся большое филе острым ножом поделите на два, также разрезав вдоль, параллельно столу. Таким образом из трех филе у вас получится шесть заготовок для куриных котлет по-киевски - шесть больших и шесть маленьких.

На доске разместите большое куриное филе, накройте его пищевой пленкой и немного отбейте. Старайтесь не порвать филе, если будут дырки - через них начинка вытечет при обжаривании. Толщина мяса должна получиться 5-7 мм.

Подготовьте все ингредиенты для кляра для котлет по-киевски. В первую миску разбейте яйца и добавьте кефир. Перемешайте и добавьте немного соли. Во вторую миску насыпьте муку (перед этим лучше ее просеять). Можно в качестве панировки котлеты по-киевски вместо муки использовать белый хлеб, мелко покрошив его в мисочку. В третью миску высыпьте панировочные сухари. У меня сухари магазинные, но вы можете приготовить из самостоятельно, измельчив в блендере черствый хлеб.

Достаньте из морозильной камеры начинку для котлеты по-киевски. Рецепт с пошаговым фото из филе рассчитан на шесть котлет, поэтому начинку мы делим на шесть брусочков. Следите, чтобы брусок масла был не больше, чем ширина большого куриного филе.

Теперь покажем, как заворачивать котлеты по-киевски. Для того, чтобы результат вас не разочаровал, очень важно правильно завернуть котлету по-киевски, и рецепт пошагово с фото расскажет, как это сделать. Разложите на разделочной доске большое филе. На широкую его часть положите брусочек замороженного сливочного масла с укропом. Кстати, если вы положите вместо нашей масляной начинки кусочек плавленого сыра, у вас получатся очень вкусные котлеты по-киевски с сыром, который при разрезании будет аппетитно плавиться внутри разрезанной котлетки.

Посолите и поперчите куриное филе по всей его поверхности. Брусочек масла накройте малым куриным филе, края заверните под брусочек, сделав кармашек.

Теперь с широкого края заверните котлетку в рулетик так, чтобы вся наша начинка из сливочного масла осталась внутри котлетки. Чтобы не думать в конце, почему котлеты по-киевски сухие, нам нужно хорошенько спрятать наше масло в пластах мяса, чтобы оно не вытекло раньше времени.

Итак, есть способ, как сделать котлеты по-киевски вкусные и сочные. Это и есть ответ на вопрос, зачем котлеты по-киевски панируют в двойной панировке. Есть хозяйки, которые совсем не панируют котлеты перед обжаркой или запеканием. Это очень большая ошибка, ведь именно благодаря плотной, толстой панировке из нескольких слоев сок остается внутри мяса и результат получается гораздо лучше и вкуснее.

Окуните сформированную котлетку в муку, обваляв в ней со всех сторон.

Затем аккуратно переложите обсыпанную мукой котлету в смесь яйца и кефира, со всех сторон намочите, чтобы жидкость покрыла всю поверхность котлеты.

Сразу же переложите киевскую котлету из куриной грудки снова в муку, этим мы добиваемся той самой двойной панировки, благодаря которой корочка будет хрустящей, а куриное мясо - сочным. Затем снова переложите изделие я яйцо с кефиром, смочив его со всех сторон.

И последний этап панировки - обваляйте котлету в панировочных сухарях. Кстати, можно самому приготовить панировочные сухари для котлеты по-киевски из хлеба. Для этого срежьте и подсушите хлебные корки, а затем поместите их в блендер и перебейте на крошки. В сухарях обваляйте хорошенько, со всех сторон.

Итак, как же жарить котлеты по-киевски на сковороде? Раскалите сковороду с большим количеством масла, чтобы котлеты из курицы были погружены в масло примерно наполовину. Обжарьте котлеты с одной стороны, не убавляя огонь под сковородой, пока не образуется красивая румяная корочка, затем сделайте огонь немного слабее, переверните и жарьте еще несколько минут, затем переверните на третью сторону, после образования корочки снова переверните котлету и обжарьте до зарумянивания. Сколько жарить котлеты по-киевски? В общей сложности и в зависимости от величины котлет весь процесс жарки занимает минут 10-15.

Аккуратно уложите обжаренные с четырех сторон котлетки на противень с антипригарным покрытием и поставьте его в разогретую до 190-200 градусов духовку на 10-15 минут. Так вы доведете куриное мясо до готовности, даже если где-то на сковороде оно прожарилось неравномерно. Как обжарить, так и довести до готовности котлеты по-киевски можно в мультиварке, используя режимы «Жарка» и «Выпечка».

После того, как котлеты достали из духовки, сразу подавайте их к столу. Как видно на фото, при разрезании котлеты аппетитно выливается серединка, состоящая из растопленного сливочного масла и свежей зелени.

На гарнир к котлетам по-киевски подавайте свежие овощи и любимый соус. Соус к котлетам по-киевски подойдет любой - кетчуп, аджика, или соус барбекю и сацебели. Традиционным также считается картофельный гарнир, который подают в виде пюре или фри.

Можно ли котлеты по-киевски заморозить впрок

Если вы обнаружили, что такого количества котлет, как получилось у вас после формирования, на вашу семью - много, не спешите их жарить. Ведь если готовые котлеты постоят, они частично потеряют свои вкусовые характеристики - панировка перестанет быть хрустящей, а растопленное масло впитается в куриное мясо и уже не вытечет при разламывании.

Поэтому перед тем, как пожарить котлеты по-киевски, часть из них рекомендую заморозить в морозильной камере вашего холодильника. Думаю, не нужно отвечать, зачем котлеты по-киевски хранят в холодильнике - сырое мясо необходимо заморозить, чтобы остановить возможное размножение вредных организмов. Вы всегда сможете достать их и за 20-25 минут приготовить прекрасное блюдо к ужину, практически не прилагая усилий.

Как пожарить котлеты по-киевски - полуфабрикаты на сковороде

Замороженные котлеты по-киевски, которые вы предварительно заготовили себе в морозильную камеру, достаньте из морозильника. Размораживать их не нужно, вы можете сразу выложить их в хорошо разогретое растительное масло на сковороду и жарить на слабом огне под крышкой немного дольше, чем обычные котлеты по-киевски из свежего куриного филе.

Можно ли котлеты по-киевски запечь в духовке без обжарки?

Вы можете запечь запанированные котлеты сразу в сильно разогретой духовке, минуя стадию обжаривания. Конечно, вам понадобится гораздо больше времени, как если бы вы доводили до готовности уже обжаренные котлеты, и не получится настолько хрустящая корочка. Конечно, котлеты по-киевски в духовке без обжарки гораздо менее калорийны и более полезны для здоровья.

Сколько калорий в котлете по-киевски

На 100 грамм готовых котлет, приготовленных классическим способом, содержится 245 ккал. Сколько углеводов в котлете по-киевски? Если вы используете панировку из муки, яйца и пшеничных панировочных сухарей, то состав котлеты следующий: Жир - 16,91 г, углеводы - 9,52 г, белки - 13,31 г.

Почему котлеты по-киевски сразу жарят

Если вы не замораживаете котлеты, старайтесь пожарить их сразу после панировки. Дело в том, что сок, который выделяется из мяса, при продолжительном нахождении в комнатной температуре, может «смыть» с котлеты всю панировку и корочка на куриной котлете по-киевски будет с дырками, что скажется на сочности самой котлетки.

Другие варианты котлет по-киевски

Котлеты по-киевски - рецепт из куриного фарша

Как приготовить киевские котлеты в домашних условиях

Куриную грудку пропустите через мясорубку, добавьте специи, хорошо перемешайте и отбейте фарш, резко покидав его в миску для того, чтобы волокна мяса «сцепились» друг с другом и котлеты на разваливались при жарке.

Далее делаем те же шаги, что и при приготовлении котлеты по-киевски по рецепту с фото пошагово, приведенному выше. Достаньте заготовленное масло из морозилки и поделите на равные части по количеству котлет, и сформируйте котлеты. Форма котлет по-киевски традиционно конусообразная цилиндрическая, удобно лепить котлеты мокрыми руками. Сделайте на ладони лепешку из фарша, положите на нее масло и тщательно закройте фаршем со всех2 сторон, чтобы масло нигде не выглядывало.

Затем запанируйте каждую котлету двойной панировкой и обжарьте на сковороде. Необходимо котлеты из фарша обжарить их в кипящем масле — во фритюре (расход масла 300-400 грамм), а затем довести до готовности на противне в духовке минут 15.

Котлеты по-киевски с грибами

Ингредиенты

филе курицы - 1 шт
петрушка, зелень - 20 г
масло сливочное - 150 г
перец, соль - по вкусу
молоко - 1/2 стакана
сухари панир. 150г
грибы свежие - 200 г
масло растительное для фритюра - 300-350 мл
яйца куриные - 2 шт
мука - 50-60 г

Как готовить котлеты по-киевски с грибами

Разделайте филе следующим образом - мясо курицы положите наружной стороной вниз и выполните надрезы филе от середины вдоль в обе стороны, раскройте каждый кусочек так, чтобы он стал в 2 раза больше и было место для начинки. Аккуратно отбейте ножом или плоским молоточком полученные пласты мяса.

Грибы помойте, очистите, порежьте на небольшие кусочки и обжарьте в растительном масле, добавьте соль, остудите. Порубленную зелень петрушки, мягкое сливочное масло и грибы смешайте до получения однородной массы. Двумя столовыми ложками сформируйте кусочки начинки, по виду напоминающие перепелиные яйца. Положите их минут на 5 в морозилку, чтоб масляная форма не расплылась.

Положите замороженную начинку на филе. Заверните котлету, используя маленькие куски филе. Положите их снова в морозильник, подморозиться.

Взбейте яйцо с молоком для панировки, поперчите подмороженные котлеты и обваляйте их сначала в муке, потом в яйце с молоком. Окуните опять в панировку. Положите котлеты на разделочную доску. Если корочка недостаточно плотная, обмакните котлеты в молоко и сухари еще раз.

Далее обжариваем и доводим до готовности так, как в приведенном выше фото-рецепте котлет по-киевски . Как только золотистая корочка начнет темнеть, вынимайте котлеты и подавайте к столу.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью