Пищевая ценность и калорийность маринованных огурцов. Соление и маринование: в чем разница

Только немногие обладают достаточно высокой кислотностью, позволяющей консервировать их в натуральном виде при температуре стерилизации не выше 100°С. К таким овощам относятся ревень, томаты и щавель. Почти все остальные овощи совершенно не содержат кислот либо содержат их в таких незначительных количествах, что они не могут оказать существенного влияния на микроорганизмы.

Поэтому при домашнем консервировании большинства овощей приходится прибегать к добавлению уксусной кислоты при стерилизации в кипящей воде.

Для того чтобы приостановить развитие микробов и предохранить замаринованные овощи от порчи, надо значительно повысить кислотность. Для сохранности маринадов, приготовленных из различных овощей, в них надо ввести уксусную кислоту в таком количестве, чтобы кислотность готового маринада составила 1,2 — 1,8%. При этом следует иметь в виду, что для маринования применяют не только свежие овощи, но и соленые, содержащие некоторое количество кислоты, образовавшейся при брожении.

Приготовленные таким образом маринады расфасовывают в бочки или в стеклянные бутыли. В таком виде они будут хорошо храниться . Вкус таких маринадов будет кислым и острым. Они так и называются - острые маринады.

Имея оборудование и инвентарь для изготовления консервов, можно получить овощи, законсервированные очень небольшим количеством уксусной кислоты. Такие консервы называются иногда слабокислыми маринадами. В них добавляют в 2 — 3 раза меньше уксусной кислоты, чем в обычные крепкие острые маринады.

Для того чтобы такие консервы сохранить, их надо обязательно прогреть для уничтожения микробов. Иногда это обычная стерилизация в кипящей воде, но часто бывает достаточно прогреть их в течение некоторого времени при 75 — 85°С. Как уже отмечалось, такое нагревание при температуре ниже точки кипения воды называется пастеризацией, а сами консервы называются пастеризованными.

Пастеризованные или стерилизованные консервы из овощей должны содержать 0,4 — 0,7% кислоты и лишь в некоторых случаях до 1 %.

По вкусу такие слабокислые маринады несравненно лучше острых, и храниться они могут, если хорошо укупорены и достаточно простерилизованы, в течение нескольких месяцев и даже лет. Все виды консервированных маринадов состоят из овощей, жидкой заливки, или собственно маринада, и различных пряностей.

В состав маринадной заливки входят уксусная кислота, соль, сахар. Уксусная кислота является основным консервирующим веществом. Соль также способствует сохранению овощей и улучшает их вкус. Сахар прибавляют для улучшения вкуса.

Приготовление маринада

Вода для маринадов должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, без привкусов и запахов. Повышенное содержание железа в воде часто является причиной изменения цвета и вкуса маринованных овощей. Нельзя также употреблять воду, имеющую высокую жесткость.

Маринадная заливка состоит из растворенных в воде соли, сахара и уксуса. Соль и сахар, применяемые для приготовления заливки, должны быть чистыми. Соль лучше брать мелкую, в пачках, так как крупная соль долго растворяется в воде. Кроме того, соль в пачках обычно бывает более чистой, чем развесная. Заливку готовят с содержанием соли от 4 до 8%, а сахара от 4 до 10% в зависимости от вида овощей. Это значит, что на 1 л воды надо добавить от 40 до 80 г чистой мелкой соли и до 100 г сахара.

Количество соли и сахара для каждого вида маринуемых овощей указано в рецептурах.

Соль и сахар в указанном количестве растворяют в воде при нагревании и помешивании. Когда они полностью растворятся, раствор кипятят 10 — 15 мин.

В это время на поверхности раствора может появиться немного пены, а в самой жидкости станут заметны взвешенные темные частицы, находившиеся между кристалликами соли и сахара. Иногда таких взвешенных посторонних частичек, волосков от мешковины и других примесей бывает так много, что жидкость из-за этого становится мутноватой. Для получения хорошей прозрачной заливки ее после кипячения пропускают через полотно или фланель.

Заливку готовят в посуде из неокисляющегося материала (нержавеющей стали, эмалированной с неповрежденной эмалью).

Овощные маринады готовят с различным содержанием уксусной кислоты. Слабокислые маринады содержат до 0,6% ее, кислые - 0,6 — 0,9%. Слабокислые и кислые маринады готовят в стеклянной таре (банках емкостью 0,5 1 л и трехлитровых бутылях) и пастеризуют или стерилизуют. Острые маринады (с содержанием уксусной кислоты до 1,8%) готовят в дубовых или буковых бочонках емкостью 25 — 50 л или стеклянных бутылях, пастеризации они не подлежат.

При изготовлении маринадов употребляют спиртовой столовый уксус, (5-процентной крепости) и винный (с содержанием 4 — 5% уксусной кислоты). Лучшим считается винный уксус.

Реже применяют пищевую уксусную эссенцию (80%-ной концентрации). При пользовании ею необходимо принять меры предосторожности, так как она может вызвать серьезные ожоги. Обычно приходится разбавлять пищевую уксусную эссенцию для получения уксуса различной концентрации.

При работе с уксусной эссенцией ее можно добавлять к овощам двумя способами: или заранее готовить заливочную жидкость (маринад) в отдельной посуде и потом этой жидкостью заливать уложенные в банки овощи, или прямо в каждую банку наливать нужное количество уксусной эссенции, а затем заливать овощи заливкой, содержащей сахар и соль. В обоих случаях можно получить достаточно точную дозировку уксусной эссенции.

Если нужно замариновать одновременно много овощей, то заливочную жидкость надо приготовить сразу на все банки и сразу все их залить. Если же маринуют всего 2 — 3 банки овощей, проще влить крепкую эссенцию в каждую банку.

Пряности следует вносить в нужном количестве прямо на дно банок. Их добавляют почти всегда в очень малых количествах. Для удобства можно их не взвешивать, а давать по счету.

В 1 г в среднем находится 25 — 30 зерен черного перца, столько же зерен душистого перца, 12 — 18 шт. гвоздики.

Особенности консервирования и маринования

Особенности маринования/консервирования в домашних условиях. Из овощей только немногие обладают достаточно высокой кислотностью, позволяющей консервировать их в натуральном виде при температуре стерилизации не выше 100°С. К таким овощам относятся ревень, томаты и щавель. Почти все остальные овощи совершенно не содержат кислот либо содержат их в таких незначительных количествах, что они не могут оказать существенного влияния на микроорганизмы. Поэтому при домашнем консервировании большинства овощей приходится прибегать к добавлению уксусной кислоты при стерилизации в кипящей воде. Для того чтобы приостановить развитие микробов и предохранить замаринованные овощи от порчи, надо значительно повысить кислотность. Для сохранности маринадов, приготовленных из различных овощей, в них надо…

Обзор

Для приготовления маринованных огурцов используют крутой рассол - маринад . Первоначальные маринады, возникшие во времена Древнего Рима, были не чем иным как простой соленой водой, взятой из моря, в которой замачивали мясо, рыбу, дичь, чтобы смягчить и придать другой вкус.

Применение морской воды как первоначального натурального маринада свойственно практически всем "морским" народам. В скандинавских странах по сей день кое-какие виды рыбы не только замачивают, но и варят в той же воде из которой собственно эту рыбу и выловили.

Со временем маринады совершенствовались и получали различные вариации, обусловленный типом сырья: мяса, овощей, ягод. На территории Южной Европы, где развивалось виноделие, в маринады взамен соли стали класть уксус. Применялась так же лимонная кислота. Помимо этого можно в маринадах можно встретить сахар, растительные масла. Для сохранения продуктов также применяется пастеризация, хранение без доступа воздуха и в условиях пониженной температуры.

Таким образом возникло маринование, призванного консервировать продукты на долгое время. Система различных и непростых маринадов была создана в национальных кухнях различных народов мира, где играли большую роль пряности такие как - , перец, бадьян, зубчики и его стебли, гвоздика, корица.

Сейчас существует множество рецептов разнообразных маринадов, поделённых в свою очередь на две основные категории.

Для первой характерны маринады, применяемые для подготовки продуктов обработки различного рода мяса. Во вторую категорию обычно относят продукты, предназначенные для маринования рыбы, овощей, грибов.

А вот соленьями называют различного рода квашенные овощи, такие как, например, квашенная капуста, а так же засоленные грибы в маринаде и другое.
В странах бывшего СССР предпочитают квасить и солить, на Западе - мариновать.

Признание на постсоветском пространстве в последнее время маринования и уменьшение засола и квашения - негативное проявление, обусловленное увеличением роста городских жителей, которым легче хранить маринады в городских условиях, чем хранить квашения.

При солении продукты живут в особой биосфере ферментов и грибков, тогда как при пастеризации и мариновании вся живность в готовом продукте гибнет. Тут легко провести аналогию с «живым» и пастеризованным пивом. Пастеризованное пиво дольше храниться, хотя и менее полезно, живое же хранится очень недолго, но в нем не прекращается процесс брожения. В этом заключается физиологическое и пищевое достоинство солений, и недостаток маринования, а местами и вред (если уксуса много). Вкусовые свойства маринада тоже невелики - они одинаковы на вкус.

Все типы солений используются большей частью как холодные закуски, а ещё как заправка для супов из национальной кухни народов СССР (

Хрустящие вкусные огурчики круглый год – такое возможно, если в сезон овощей сделать заготовки в разумном количестве. Их можно приготовить как в соленом виде, так и в маринованном. Способ заготовки зависит от того, какие овощи более популярны среди членов семьи и как именно огурцы будут использоваться – отдельно или в составе других блюд.

Не все догадываются, что соленые овощи и маринованные – это не одно и то же. Так в чем же отличия?

Соленые огурцы

Традиционно заготовку огурцов проводят через их засолку. В приготовленные таким способом овощи не добавляется уксус. И это основное различие между солеными и маринованными огурцами.

Сохраняют овощи на зиму с помощью добавления соли. Отличный вкус у огурцов получается благодаря зелени, смородиновым и вишневым листьям, чесноку, перцу, хрену, горчице. Можно также положить в овощи кориандр, тмин, гвоздику. Рецептов десятки, на любой вкус.

Для соления огурцов наиболее подходят большие емкости. Лучше всего подготовить деревянные (дубовые) бочки. Процесс заготовки такой:

• отмывают овощи от пыли и грязи;
• дно бочки устилают смородиновыми листьями;
• размещают огурцы и перекладывают их зеленью, специями и пряностями;
• заливают водой, содержащей около 20 % соли;
• накрывают крышкой.

Перед солением огурцы следует разделить по сортам, величине и зрелости. Больше подходят те овощи, у которых пупырышки не белые, а темные. Если засолить молодые огурцы с тонкой кожицей, плотной мякотью – получится особый деликатес.

Овощи могут находиться в рассоле от нескольких недель до полугода. Едва просоленные огурцы называются малосольными. После хранения овощей в рассоле в течение нескольких месяцев происходит их заквашивание – образуется молочная кислота.

В современных условиях для соления огурцов используются стеклянные банки емкостью от литра до пяти.

Огурцы маринованные

Маринованными огурцами являются овощные консервы, приготовленные с использованием уксусной кислоты. Именно она обеспечивает в процессе готовки консервирующее действие. Кислота – обязательный ингредиент. Как правило, огурцы заливают маринадом, а затем пастеризуют.

В зависимости от того, насколько уксусная кислота концентрирована, овощи бывают:

• слабокислыми (0,4 %);
• среднекислыми (0,6 %);
• кислыми (0,61-0,9 %).

В маринованные огурцы кладут те же травы, специи, пряности, что и в соленые. Кроме этого, засыпают определенное количество сахара.

Кислоты, которая добавляется в маринад, немного, поэтому вредное воздействие на организм отсутствует. Кроме того, кислая среда противодействует образованию солей кальция, оседающих на суставах и выступающих основой для развития такого недуга, как остеохондроз.

Маринованные огурцы можно хранить дольше, чем соленые.

Преимущества соленых овощей

Многие утверждают, что соленые огурцы полезнее маринованных, поскольку:

• Когда овощи заготавливают солением, то они находятся в особой среде, которая насыщена ферментами и грибками. А вот при мариновании все микроорганизмы гибнут под воздействием кислоты и высокой температуры.
• Пастеризованный продукт способен храниться дольше, чем соления, но полезность у него все-таки меньшая.
• В соленых огурцах отсутствует уксус, который в больших количествах вредит ЖКТ.
• Вкусовые свойства овощей в маринаде считаются лучшими. Но качественно приготовленные соленые огурцы ничем не хуже. Да и вкусовые предпочтения у каждого свои.
• Во многих популярных рецептах блюд никак не обойтись без соленых огурцов. Эти овощи – составная часть рассольника, солянки, щей, кальи.

Итак, соленые и маринованные огурцы отличаются.

Консервирование огурцов, пожалуй, главное предприятие летнего сезона. Огурчики сейчас идут маленькие, хрустящие, крепкие — точно такие, как надо для засолки. И засаливать их несложно. Главное, что понадобится, — проверенный рецепт и соблюдение небольших правил консервирования. И первым, и вторым с нами поделился шеф-повар кулинарной студии Culinaryon Алексей Жариков.

Десять секретов шеф-повара

Маринованные огурцы

Фото: shutterstock.com

Для засолки понадобятся:

Огурцы,
- листья хрена,
- листья чёрной смородины,
- листья вишни,
- чеснок,
- душистый перец,
- гвоздика,
- лавровый лист,
- укроп зонтиком,
- маленькие головки репчатого лука,
- соль,
- сахар,
- 70% уксусная эссенция,
- можно добавить зерновую горчицу.

Шаг 1. На дно простерилизованной 3-литровой банки положить пару кусочков листа хрена, 5-6 листочков чёрной смородины и столько же вишни, порезанный чеснок (3-4 зубчика), несколько горошин душистого перца и 5-6 гвоздик, лавровый лист, 2-3 зонтика укропа и несколько маленьких головок репчатого лука, порезанных толстыми кольцами.

Шаг 2. Затем нужно уложить огурцы в банку и залить кипятком на 15 минут.

Шаг 3. Воду слить в кастрюлю и добавить из расчёта на 1 литр воды 40 грамм соли и 80 грамм сахара.

Шаг 4. Даём маринаду немного покипеть, затем добавляем 3 чайных ложки 70% уксусной эссенции на литр воды.

Шаг 5. Даём ещё немного постоять на огне, накрываем банку стерилизованной крышкой, немного трясём, чтобы вышли пузырьки воздуха, закатываем крышку. Переворачиваем банку вверх дном и укутываем, чтобы остывала медленно.

Огурцы бочковые

Фото: Shutterstock.com

Лучше всего готовить такие огурцы в настоящей бочке, но можно сделать и в ведре, и в банке.

Для засолки понадобятся:

Огурцы,
- листы хрена,
- листья чёрной смородины,
- листья вишни,
- зонтики укропа,
- стебли укропа,
- нарезанный чеснок,
- перец чёрный горошком,
- столовая ложка сухой горчицы,
- соль,
- вода.

Шаг 1. Стерилизуем банку обычным способом.

Шаг 2. На дно банки укладываем листья хрена, чёрной смородины, вишни, зонтики и стебли укропа. Кладём нарезанный чеснок, чёрный перец горошком и столовую ложку сухой горчицы. Затем укладываем огурчики.

Совет: Можно ряды перестилать листьями смородины и вишни, такой вариант хорошо подойдёт для засола в ведре, также кладём листья сверху.

Шаг 3. Делаем рассол из сырой бутилированной или колодезной воды. На 1 литр воды добавляем 40 граммов соли. Размешиваем так, чтобы вся соль разошлась, и заливаем в банку, но не доверху, оставляем 1,5-2 см, так как рассол будет бродить и выливаться.

Шаг 4. Закрывать банку нужно только капроновой крышкой, и перед тем как закрыть, обязательно нужно потрясти и покрутить банку, чтобы вышел воздух из пустот.

Шаг 5. Соления оставляем при комнатной температуре не менее чем на 3 дня.

Рассол будет бурлить, может пениться и подтекать из-под крышки. Это нормально. Огурцы сквашиваются натуральным брожением, без уксуса и прочих добавок.

Шаг 6. Через три дня банки нужно убрать в холод (погреб или холодильник) и хранить так до употребления.

Маринованные огурцы с помидорами черри

Фото: Shutterstock.com

Для засолки понадобятся:

Помидоры черри,
- огурцы,
- чёрный перец (в горошке),
- острый перец,
- укроп,
-чеснок,
- лук репчатый.

Для рассола на 1 л воды:

Соль — 1,5-2 столовые ложки;
- сахар — 4-4,5 чайные ложки;
- столовый уксус 9% — 20 мл;
- лавровый лист — 2 шт.

Шаг 1. Лук режем на 6-8 долек. Острый перец нарезаем полукольцами чуть меньше сантиметра. Нарезаем пучок укропа на 3-4 большие части.

Шаг 2. Делаем рассол в отдельной посуде.

Шаг 3. На самое дно банки кладём небольшое количество толстых веток укропа, 2 зубчика чеснока и 2 колечка красного перца. Добавляем щепотку чёрного перца горошком и одну дольку луковицы.

Шаг 4. Выкладываем плотным слоем огурцы. Поверх них кладём помидоры черри, закрываем ими пробелы между огурцами. Повторяем слой за слоем начиная со специй.

Шаг 5. Продолжаем укладывать продукты слоями до тех пор, пока не дойдём до верха банки. Очень важно, чтобы последним слоем были специи. Также для засола можно добавлять листья смородины и разных трав, в зависимости от того, какой вкус и аромат вы хотите придать засолке.

Шаг 6. Заливаем рассол медленно, чтобы равномерно распределить его по всей банке.

Шаг 7. Оставляем рассол немного остыть. Закрываем и убираем банку в прохладное место, лучше всего в холодильник или погреб.

Маринованные огурцы на территории Руси впервые были упомянуты еще в 16 веке. Хоть сегодня и существует разделенное мнение о пользе этого продукта, маринованные огурцы все еще остаются популярными и довольно широко употребляются в пищу.

Многие люди попросту не хотят тратить много времени на приготовления этого продукта, хотя зря, так как в итоге получается очень аппетитные и хрустящие огурчики, которые будут не только вкусными, но еще и полезными.

У каждой хозяйки есть свои рецепты, но в целом для приготовления маринованных огурцов используют воду, уксус, различные специи и пряности, к примеру, соль, лавровый лист, гвоздику, сахар и др .

Полезные свойства

Поскольку в маринованных огурцах содержатся соединения йода, которые легко усваиваются организмом, регулярное их употребление будет предотвращать возникновение заболеваний щитовидной железы и сосудов . В период брожения в этом виде овоща вырабатывается молочная кислота, которая хорошо влияет на работу пищеварительного тракта . Кроме этого она будет снижать количество холестрина в крови, и улучшать ее циркуляцию. Еще молочная кислота помогает нормализовать кровяное давление. Подобные соленья имеют в своем составе много клетчатки, которая положительно влияет на работу пищеварительной системы в целом, а также снижает риск возникновения рака .

Рассол содержит такие же биологические вещества, как и сами огурцы, также он обладает легким слабительным действием . Кроме этого многие смогли оценить пользу огуречного рассола при похмельном синдроме. Сами же овощи имеют способность нейтрализовать действие алкоголя , что доказано наличием этого продукта практически на каждом праздничном столе.

Стоит также отметить, что маринованные огурцы имеют способность возбуждать аппетит, учитывая это, продукт стоит исключить из рациона питания при ожирении и в период похудения . Маринованные огурцы считаются естественными антиоксидантами, которые имеют способность удалять из организма свободные радикалы и предотвращать развитие онкологии . Поскольку в состав солений входит достаточно много микроэлементов, можно также сказать об их пользе для иммунитета.

Использование в кулинарии

Маринованные огурцы уже длительно время занимают заслуженное место на столах огромного количества людей. Этот продукт может быть ингредиентом для разных блюд или же выступать в качестве самостоятельной закуски. Поскольку маринованные огурцы прекрасно соединяются с рыбными и мясными блюдами, а также с другими, как свежими, так и отварными овощами, их можно использовать в салатах, гарнирах, супах и соусах.

Польза маринованных огурцов и лечение

Польза маринованных огурцов обусловлена содержанием бактерий, которые не дают возможность развиваться вредоносным кишечным микробам . Стоит всегда помнить, что пользу может принести только правильно приготовленные огурцы, да и есть их нужно в ограниченном количестве.

Вред маринованных огурцов и противопоказания

Вред маринованные огурцы могут принести при заболеваниях желудка и кишечника, а также в период серьезных заболеваний сердца . Не нужно употреблять этот продукт людям с атеросклерозом и гипертонией . Противопоказания к употреблению этот овоща есть у людей с острым гепатитом, холециститом и желчнокаменной болезнью . Кроме этого исключить из своего рациона питания маринованные огурцы нужно в случае хронического нефрита, почечной недостаточности и пиелонефрита . Поскольку для приготовления таких огурцов используют уксусную кислоту, то этот продукт может нанести вред зубам, а также он может раздражать слизистую. Большое количество соли, которое содержится в таких огурцах, может иметь противопоказания для людей с повышенным артериальным давлением .