Ser Adyghe: sekrety długowieczności rasy kaukaskiej. Przepis krok po kroku na zrobienie sera Adyghe w domu

Wiele osób uważa, że serów, których na półkach sklepowych jest pod dostatkiem, nie da się przygotować samodzielnie w domu. Jednak tak nie jest. Produkcja sera to cała nauka, ale każdy może ją opanować. Zwłaszcza jeśli zaczniesz od najprostszych serów, na przykład Adyghe. W tym przepisie podpowiemy Ci, jak przygotować ser Adyghe w domu, do tego nie potrzebujesz specjalnego sprzętu, a jedynie przyborów kuchennych, które masz do dyspozycji w kuchni. Co zaskakujące, proces ten również zajmuje bardzo mało czasu. Jedynym warunkiem jest obecność zakwasu. Jednak wraz z rozwojem domowego wyrobu serów nie stanowi to już problemu. Można go kupić w Internecie, czasami takie startery serowe można kupić w aptekach.

Informacje o smaku Różne przekąski

Składniki

2 litry mleka,
starter do sera Adyghe na czubku noża,
czubatą łyżkę soli.

Jak zrobić domowy ser Adyghe na zakwasie

Mleko musi być domowe i najlepiej o dużej zawartości tłuszczu. Niestety jakość nabiału kupowanego w sklepie w większości przypadków pozostawia wiele do życzenia. Ale z mleka odtworzonego z proszku nie można zrobić sera. Lepiej jest pozostawić mleko w lodówce na jeden dzień. Następnie wlać do rondelka i lekko podgrzać. Nie trzeba gotować. Temperatura mleka nie powinna przekraczać 40 stopni, to znaczy, gdy zanurzysz w nim palec, ciepło praktycznie nie powinno być odczuwalne.

Najpierw wyjmij starter z lodówki. Pozostaw na pół godziny w temperaturze pokojowej. Następnie rozcieńczyć w łyżce przegotowanej i ostudzonej wody i dodać do mleka. Pozostaw na 20 minut. Gdy mleko zsiadło się w galaretę, pokrój je nożem tak, aby widoczne były wyraźne krawędzie skrzepu. Przesuwaj łyżką po dnie, tylko nie mieszaj zbyt dokładnie, galaretka nie powinna zamienić się w owsiankę. Pozostaw na kolejne 10-15 minut, ale nie więcej.

Teraz owiń sito czystą gazą, a samo sito umieść na głębokiej patelni, tak aby serwatka miała miejsce do odcieknięcia. Wlać mieszaninę do sita. Pozostawić do odcieknięcia na 1-2 godziny.

Następnie przykryj masę serową wolnym końcem gazy i odwróć ją tak, aby serwatka całkowicie odciekła. Jeżeli chcemy, żeby ser był gęstszy, można na wierzch położyć niewielki ciężarek, np. słoik z wodą i pozostawić tak na kolejne pół godziny. Gotowy ser przełożyć na talerz.

Z patelni odlej 300 ml serwatki i rozpuść w niej łyżkę soli.

Zanurz kawałek sera w tej serwatce i pozostaw na pół godziny - godzinę.

Teraz możesz go wyjąć i zjeść. Chociaż doświadczeni serowarze nadal radzą poczekać kilka dni, podobno w ten sposób smak sera będzie pełniej ujawniany. Domowy ser Adyghe należy przechowywać w lodówce, owinięty wilgotną gazą. Ma krótki termin przydatności do spożycia, dlatego warto go szybko zjeść.
Mówiliśmy już o tym wcześniej

Ser Adyghe ma wielu „krewnych” w wielu krajach: Mozzarella, ser feta, Ricotta, Feta, Paneer i wiele innych rodzajów serów marynowanych wynalezionych na przestrzeni dziejów ludzkości.

Legenda Adyghe głosi, że słynny ser istniał już w 7-8 tysiącleciu p.n.e. Ale ser o nazwie „Adygei” stał się naprawdę sławny dopiero po Igrzyskach Olimpijskich w Moskwie w 1980 roku, gdzie został dostarczony w pięknych opakowaniach specjalnie wyprodukowanych w Finlandii.

Technologia produkcji sera solankowego „Adygei” nie zmieniła się od tysięcy lat.

Jedyną różnicą w nowoczesnej produkcji jest wykorzystanie surowców.

Jeśli wcześniej do produkcji sera Adyghe używano mleka koziego i owczego, to w związku z powszechnym i znaczącym zmniejszeniem liczebności tych zwierząt domowych do produkcji zaczęto wykorzystywać mleko krowie.

To prawda, że po wprowadzeniu tej innowacji producenci serów z Adygei zaczęli aktywnie rozpowszechniać pogłoski, że ich krowy są wyjątkowe i dają mleko, którego nie można znaleźć nigdzie indziej na świecie. Nawiasem mówiąc, o mleku: w formie pasteryzowanej mleko krowy Adyghe nie różni się znacząco od mleka krowy indyjskiej czy szwajcarskiej.

Ciekawostka: Ser Adyghe produkowany jest przez wiele największych serowarni w WNP, ale pod inną nazwą. Faktem jest, że nazwa „ser Adygei” jest opatentowana przez producentów w Republice Adygei, dlatego dokładnie te same sery produkowane poza Adygeą, o absolutnie autentycznym smaku, należy nazwać inaczej. Ale tu nie chodzi o nazwę, ale o smak. Dlatego taki ser można łatwo przygotować w każdej domowej kuchni.

Ser Adyghe w domu - podstawowe zasady technologiczne

Różnica pomiędzy technologią produkcji sera Adyghe, a innymi serami solankowymi polega na tym, że do jego produkcji stosowana jest długotrwała pasteryzacja.

Jedyną trudnością w domowym wykonaniu sera Adyghe jest zapewnienie długotrwałego podgrzania mleka do temperatury 95°Ϲ, co wpływa na konsystencję skrzepu. W określonej temperaturze, a także podczas ciągłego mieszania białka mleka sklejają się w nitkowate skrzepy, wypychając masę serwatkową.

Aby zapobiec wyciekaniu i spalaniu mleka podczas pasteryzacji, istnieje prosty i skuteczny sposób rozwiązania problemu: przed podgrzaniem surowiec należy maksymalnie schłodzić, a następnie stopniowo, w małych porcjach, dodawać do garnka w celu pasteryzacji , przy ciągłym mieszaniu, wlewając schłodzone mleko wzdłuż krawędzi pojemnika i jednocześnie obniżając temperaturę patelni i surowców.

Aby mleko się nie przypaliło, przed przystąpieniem do zaparzania ciasta serowego należy wlać na dno patelni odrobinę wody, a po zagotowaniu dodać najpierw świeże mleko, a następnie serwatkę, śmietanę lub jogurt. Najlepszym rozwiązaniem jest wykorzystanie sfermentowanych produktów mlecznych do przygotowania domowych serów marynowanych. Produkty te są naturalnie bogate w niezbędne bakterie i enzymy, a każda gospodyni domowa wie, jak prawidłowo się z nimi obchodzić.

Enzymy specjalne i podpuszczkowe oraz kultury starterowe stosowane w serowarstwie przemysłowym wymagają pewnego stopnia przygotowania od początkującego serowara, a dodatkowo ich zastosowanie ma sens przy imponujących wielkościach produkcji sera: specjalne kultury starterowe w ilości 1,5 -2 g dodaje się na 100 litrów mleka. W domu raczej nikt nie będzie potrzebował takiej ilości sera: ze 100 litrów mleka można uzyskać 13-16 kg produktu, w zależności od rodzaju mleka. Przy tak minimalnej ilości zakwasu na 100 litrów bardzo trudno będzie zmierzyć jego wagę, aby przygotować jedno kółko sera o wadze 1,5 kg.

Należy zaznaczyć, że główki o mniejszej masie można przygotować w domu, należy jednak wziąć pod uwagę następujący czynnik: oddzielenie serwatki w serach solankowych następuje w sposób naturalny, bez użycia pras, pod ciśnieniem własnej masy produktu. Zatem w oparciu o prawa fizyki przy masie główki 0,5 kg proces wyciskania serum będzie wolniejszy i mniej wydajny.

Stosunek świeżego mleka i fermentowanych produktów mlecznych wynosi 2:1. Będzie bardzo wygodnie, jeśli bezpośrednio przed rozpoczęciem gotowania rozcieńczysz śmietanę lub gęsty jogurt odrobiną świeżego mleka: pozwoli to na bardziej równomierne wlanie kwaśnej masy i zapobiegnie tworzeniu się grudek w cieście serowym.

Aby rozpocząć produkcję sera Adyghe w domu, pozostaje wziąć pod uwagę wymagania dotyczące jakości użytych surowców i standardowe wymagania dotyczące gotowego produktu. Oczywiście do produkcji sera najlepiej nadaje się naturalne, pełne mleko, które można kupić od rolników lub na wyspecjalizowanych targowiskach produktów rolnych. Zawartość tłuszczu w serze Adyghe wynosi, zgodnie z wymogami norm, 45%; wilgotność – do 60%; zawartość soli – 2%.

Aby uzyskać ser tej jakości, surowe mleko użyte do jego przygotowania musi w jak największym stopniu odpowiadać tym wskaźnikom. Dopuszcza się stosowanie koncentratów suchych, którymi można doprowadzić naturalne mleko odtłuszczone do pożądanej zawartości tłuszczu. Aby uzyskać wymaganą zawartość tłuszczu, można również zastosować kombinację odtłuszczonego mleka i pełnotłustej śmietany.

Ogólnie rzecz biorąc, we własnej kuchni zasady GOST nie mają absolutnej mocy, ale możesz uwolnić swój potencjał twórczy.

1. Oryginalny przepis na serek Adyghe w domu

Składniki:

Mleko kozie pełne 4,5 l

Mleko krowie całe 5,5 l

Serwatka naturalna (z mleka krowiego, mleka pełnego) 4 l

Metoda gotowania:

Weź dwa rodzaje mleka w równych częściach i taką samą ilość serwatki. Aby przygotować ser marynowany według oryginalnej receptury, będziesz potrzebować patelni emaliowanej lub ze stali nierdzewnej o objętości dwukrotnie większej niż mleko.

Najpierw odcedź mleko zakupione na rynku przez gazę lub lnianą serwetkę.

Wlać mleko na patelnię, włączając kuchenkę na najniższą temperaturę. Gotuj przez 50-60 minut, dolewając małymi porcjami serwatkę za każdym razem, gdy mleko się zagotuje. Ciągle mieszaj zawartość patelni. W masie mlecznej powinny tworzyć się nitkowate skrzepy, oddzielające się od serwatki.

Gdy zsiadłe białko mleka utworzy kulisty skrzep, wyłącz ogrzewanie lub wyjmij patelnię z pieca. Przygotuj pojemnik do odsączenia sera, a pod nim umieść drugi pojemnik, do którego spłynie serwatka. Gdy serwatka odcieknie, a ser zagęści się pod własnym ciężarem, odwróć formę i połóż główkę na drucianej kratce (siatce).

Prawdziwy ser Adyghe filtrowany jest przez wiklinowe kosze z wierzby. Ale możesz użyć innych pojemników odpowiednich do tego celu: wystarczy sito lub durszlak. Posyp powierzchnię głowy solą. Ser musi dojrzewać przez 18-24 godziny. Ser można przechowywać w szczelnie zamkniętych opakowaniach nie dłużej niż 72 godziny.

Przepis 2. Ser Adyghe w domu z suchego koncentratu

Składniki:

Mleko pełne (3,2%) 6,5 l

Jogurt domowy 3,3 l

Mleko w proszku (25%) 1,5 kg

Przygotowanie:

Podgrzej mleko naturalne do 40°Ϲ i rozcieńcz w nim suchy koncentrat, ciągle mieszając dodając proszek. Gdy koncentrat całkowicie się rozpuści, odlać 2,5-3 litry mleka od całkowitej objętości i schłodzić tę część do temperatury 18-20°Ϲ.

Podgrzej drugą część mleka regenerowanego do temperatury 90-95°Ϲ i zacznij wlewać do niej najpierw 200-300 ml schłodzonego mleka, a następnie zsiadłego mleka, aby obniżyć temperaturę wrzenia. Aby wydłużyć proces gotowania sera nawet o godzinę, użyj zsiadłego mleka o temperaturze +5°Ϲ.

Wlewaj schłodzone mleko i zsiadłe mleko wzdłuż krawędzi patelni, okrężnymi ruchami, tak aby twaróg zebrał się na środku patelni. Zdejmij rondelek z ognia, gdy mleko się zsiadło i ponownie ostudź do temperatury pokojowej. Zbierz twaróg i umieść go na przygotowanej patelni z otworami, aby serwatka mogła spłynąć. Formę włóż do miski, która będzie służyć jako taca. Gdy ser stwardnieje, posolić powierzchnię i przenieść na kratkę lub ruszt i posolić ser z drugiej strony. Gotową głowę należy umieścić w plastikowej torbie zapinanej na zamek błyskawiczny lub w pojemniku z szczelnie przylegającą pokrywką.

Okres przydatności do spożycia sera wynosi 3 dni w temperaturze 0-5°Ϲ.

3. Ser Adyghe w domu z całego twarogu i mleka

Składniki:

Mleko pełne 4,5 l

Twarożek domowy (tłusty)

Przygotowanie:

Domowy twarożek przecieramy przez sito i łączymy z połową odjętego mleka na jednolitą masę, bez grudek. Rozpocznij podgrzewanie w rondlu drugiej połowy zimnego mleka, w porcjach po 200-300 ml: po podgrzaniu jednej części do 90° wlej kolejną porcję mleka. Po pasteryzacji całego mleka zacznij wlewać schłodzoną mieszankę mleka i twarogu, również partiami: okrężnymi ruchami, od ścianek patelni do środka. Wyjmij zsiadłe białka mleka z kuchenki, aby ostygły. Następnie uformuj główki sera zgodnie z powyższym przepisem.

4. Domowy ser Adyghe z mleka i kwaśnej śmietany

Składniki:

Mleko naturalne 7,5 l

Śmietana (25%) 2,5 kg

Przygotowanie:

Podobnie jak w poprzednich przepisach, do przygotowania sera użyj schłodzonych składników. Połącz 1/3 mleka ze śmietaną, aby uzyskać płynną, jednorodną masę: dzięki temu wygodnie będzie dodać na patelnię śmietanę.

Rozpocznij pasteryzację mleka, wlewając je po kawałku do rondla i podgrzewając do temperatury bliskiej wrzenia. W takim przypadku mleko w żadnym wypadku nie powinno się gotować. Po wlaniu całego mleka dodać śmietanę rozcieńczoną mlekiem. W trakcie pasteryzacji nie należy przerywać delikatnego mieszania masy serowej. Pozostaw zsiadłe białko mleka do ostygnięcia; Zsiadłą masę zbieramy na sicie, durszlaku lub innym okrągłym pojemniku z otworami. Gdy oddzielona serwatka spłynie na tacę, a ser zagęści się pod własnym ciężarem, posolić powierzchnię i obrócić formę, umieszczając ser w przygotowanym pojemniku do przechowywania.

Ser Adyghe w domu - przydatne wskazówki i porady

Dla wygody przygotowania sera Adyghe w domu, użyj termometru, aby kontrolować temperaturę pasteryzacji mleka: jeśli mleko się zagotuje, nie powstanie ser, a temperatura pasteryzacji jest bardzo zbliżona do temperatury wrzenia.

Aby wyprodukować kilogram sera Adyghe w domu, potrzeba co najmniej 6,5 litra mleka.

Enzymy podpuszczkowe w domowej produkcji serów można zastąpić śmietaną, twarogiem, jogurtem i wszelkimi fermentowanymi produktami mlecznymi.

Jeśli masz domową wędzarnię, spróbuj wędzonego sera Adyghe: po przygotowaniu główki sera dowolną z opisanych metod trzymaj ją w wędzarni przez 3-4 godziny, w trybie wędzenia na zimno (do 25°Ϲ). Aby zapalić, posmaruj krąg sera masłem. Wędzenie nie przedłuża trwałości serów, ale pozwala na uzyskanie nowych, ciekawych smaków. Aby wydłużyć trwałość wędzonego sera Adyghe, wymagana jest dłuższa ekspozycja w wędzarni, co jednak znacząco zmienia smak sera.

Spróbuj zrobić ser Adyghe z pieprzem, kminkiem, kolendrą lub innymi przyprawami i ziołami. Ser ten można wykorzystać do przygotowania oryginalnych sałatek i innych potraw.

Sery kupowane w sklepie wcale nie są tak zdrowymi i pożywnymi produktami jak prawdziwy, domowy ser. Obecnie przemysł coraz częściej wprowadza do produkcji komponenty chemiczne, aromaty, barwniki, polepszacze smaku i wyglądu, które pozwalają na nadanie produktowi atrakcyjnego wyglądu i trwałości w każdych warunkach. Dlatego dobrej jakości ser można przygotować jedynie własnoręcznie w domu – w ten sposób będziesz miał pewność, że wiesz, co zawiera i z czego się składa. Odpowiedni ser zawiera dużą ilość witamin i mikroelementów, które są znane z wszelkich produktów mlecznych, w dużych skoncentrowanych ilościach.

Ser Adyghe nie jest dla każdego. Serek ten określiłabym jako prosty, o dość ascetycznym i bezpretensjonalnym smaku, a jednocześnie bardzo zdrowy. Wyrafinowani smakosze zwykle unikają tej odmiany, choć pozostaje ona najbardziej naturalnym ze wszystkich serów na półkach.

Spodobał mi się ten ser, a dzisiaj opowiem Wam jak w domu robię ser Adyghe, który jest łatwy w przygotowaniu i bardzo pożywny.

Będziemy potrzebować:

Mleko (najlepiej wiejskie) - 2 litry
- zsiadłe mleko (lub kefir) - 500-700 gramów
- sól, przyprawy do smaku
- gruba gaza i sitko

Jak widać, składników jest minimum, ale korzyści z takiego sera będą maksymalne. W tym miejscu podana jest ilość produktów, z których wyjdzie około 400-600 gramów sera Adyghe (wielkość uzysku produktu zależy od jakości użytego mleka).
Co ważne, po przygotowaniu sera nie trzeba niczego wyrzucać ani wylewać – wszystko trafi do użytku.
Weź trzylitrowy rondel (nie mniej objętości), wlej do niego całe mleko i postaw na średnim ogniu (może trochę mniej niż średni).

Gotuj, aż na powierzchni mleka pojawią się bąbelki i film. Nie trzeba czekać, aż mleko się zagotuje.

Następnie mieszając mleko drewnianą łyżką, stopniowo wlewaj do niego cały jogurt. Po czym nie przestajemy mieszać. Również zostawiamy ogień pod patelnią na średnim poziomie.

Zobaczysz jak mleko zaczyna się ścinać na Twoich oczach, zbierając się w białe grudki, a serwatka pozostająca spod spodu zacznie stopniowo zmieniać kolor z białego na żółto-zielonkawy.

Gdy tylko to nastąpi, możesz wyłączyć ogień na kuchence pod mlekiem i kontynuować mieszanie przez kolejną minutę.
Teraz przygotowujemy naczynia, do których odcedzimy serwatkę i ułożymy przyszły ser Adyghe. Nadaje się do tego duża miska, na której kładziemy sitko z umieszczoną w nim gazą. Lepiej jest wziąć grubą gazę, aby wydajność sera była maksymalna.

Ostrożnie i ostrożnie rozłóż i wlej zawartość patelni do przygotowanego naczynia.
Po tym jak ser trochę odcieknie i usiądzie na sicie, szybkim i zręcznym ruchem przenosimy go do małej, głębokiej miski.

Nie ma potrzeby całkowitego pozbawiania sera całej serwatki – jest to naturalny nawilżacz gotowego produktu.
Teraz, gdy ser jest gorący, możesz go doprawić solą i przyprawami według własnego uznania.

Przyprawy zmieniają smak sera - staje się bogatszy, bardziej aromatyczny, ale jednocześnie traci swój wyraźny mleczny smak. Dlatego zwykle dodaję tylko odrobinę soli. Jak to robię - starając się nie zniszczyć powstałej grudki po bokach, posypuję ją solą z wierzchu i np. ostrożnie wciskam sól do środka łyżką. Następnie możesz posypać czapkę serową odrobiną przyprawy.
Teraz musisz poczekać, aż ser ostygnie w temperaturze pokojowej, po czym możesz go zjeść lub włożyć do lodówki, przykrywając kubek pokrywką lub kawałkiem materiału. Ser ten można przechowywać bardzo krótko – w lodówce do 5 dni.

Teraz kilka ważnych słów na temat serwatki pozostałej po zrobieniu sera. W żadnym wypadku nie należy wylewać go do zlewu!

Serwatkę najlepiej przelać do wygodnego pojemnika i pozostawić na 3-4 dni w ciemnym miejscu w temperaturze pokojowej do fermentacji - otrzymamy doskonałą kwaśną serwatkę do przygotowania naleśników, naleśników, ciasteczek i innych wypieków. Już kwaśną serwatkę można przechowywać w zamrażarce w celu długotrwałego przechowywania.

OK, już wszystko! Domowy ser Adyghe jest gotowy – jedz na zdrowie!

Przepisy omówione w tym artykule można wykorzystać w żywieniu dietetycznym. Ser Adyghe jest źródłem białka, dodaje energii fizycznej i psychicznej.

Zaletą produktu jest wzmocnienie błon tkanki nerwowej oraz zwiększenie siły mięśni, dlatego polecany jest przy ciężkiej pracy fizycznej.

Ser Adyghe można przygotować w domu z papryką, koperkiem, czosnkiem lub przyprawami. To proste przepisy, w których głównym składnikiem jest mleko.

Zawartość kalorii w 100 gramach wynosi 240 kcal, białka w produkcie 18,5 g, tłuszcze 14 g.

Ser Adyghe z octem

Składniki:

Mleko – 3 l.
Kwas octowy – 1,5 łyżki. l.
Woda – 1 l.
Sól – 1 łyżka. l.

Przepis krok po kroku ze zdjęciami:

Zagotuj mleko w emaliowanym garnku.
Dodać kwas i dokładnie wymieszać. Produkt mleczny zacznie się zsiadać, tworząc płatki. Dalsze mieszanie pozwoli nam uzyskać serwatkę i masę zbliżoną do twarogu.
Następnie poczekaj, aż ostygnie, weź durszlak i włóż do niego gazę. Rozłóż zawartość patelni.
Cały płyn odpłynie i pozostanie tylko masa twarogowa, z której zrobimy ser.
Dodać sól (opcjonalnie) lub pozostawić produkt bez zmian.
Teraz zwiń masę w gazę i włóż do miski. Wlać słony roztwór przygotowany z jednego litra zimnej wody i łyżki soli.
Połóż płaski talerz na twarogu i połóż na nim ciężarek. Im cięższy, tym lepszy. Róbmy to przez 12 godzin.

Ser Adyghe z kefirem

Składniki:

Mleko wiejskie – 3 l.
Kefir – 1 l.
Sól – 2 łyżeczki. (na masę twarogową).
Słony roztwór.

Przepis na gotowanie krok po kroku:

Umieść mleko w emaliowanym garnku na kuchence i zagotuj.
Następnie wlej do niego kefir, mieszając. Nastąpi reakcja, po której utworzy się masa twarogowa.
Ostudzić, odcedzić, dodać sól (opcjonalnie).
Następnie zawiąż go gazą i włóż do miski lub patelni. Przykryj górę płaskim talerzem.
Zalać roztworem soli (skład: 1 łyżka soli na 1 litr wody). Połóżmy duży ciężar na prasie na 10 godzin.

Ser Adyghe na zakwasie

Składniki:

Woda – 100 ml.
Starter serowy - na czubku noża.
Mleko wiejskie – 10 l.

Suchy starter rozpuścić w przegotowanej wodzie ostudzonej do temperatury 40°C. Pozostaw na pół godziny.
Najpierw podgrzej mleko do 36°C i dodaj zakwas, a następnie do 50°C, ciągle mieszając.
Gdy utworzy się masa twarogowa, zdejmij z pieca. Pozostaw na 10 minut.
Gazę włóż do durszlaka, wlej do niej zawartość patelni i odcedź. Poddajemy go naciskowi (o wadze 4–5 kg) na 12 godzin.
Ser Adyghe okaże się słony, jeśli umieścimy go na 12 godzin w roztworze przygotowanym z 4 litrów wody i 1 kg soli.

Wniosek

Okres trwałości sera Adyghe w sklepie wynosi 45 dni. Przygotowywany jest z wszelkiego rodzaju stabilizatorami. Oprócz szkody nie robi nic dla organizmu. Naturalny, domowy ser. Należy go przechowywać w zamrażarce. Może stać w lodówce tylko dwa dni.

Ser ten jest dobry jako przekąska, a także jako składnik potraw. Można ją smażyć na maśle, duszić z cukinią i ziołami, stosować do przygotowania wegetariańskiej zupy rybnej, podawać z kaszą gryczaną. Smacznego.

Ser Adyghe należy do kategorii serów miękkich, które nie wymagają dojrzewania. Produkowany jest z mleka i fermentowanych produktów mlecznych. W warunkach fabrycznych stosuje się specjalny starter, ale wymaga to 1,5-2 g na 100 litrów mleka. Sera Adyghe nie produkuje się w domu w takich ilościach, a ilość startera na 5 litrów mleka jest niezwykle trudna, dlatego w domu produkt przygotowywany jest przy użyciu nieco innej technologii. Zamiast zakwasu dodaje się serwatkę, fermentowane produkty mleczne, rzadziej ocet lub sok z cytryny. Sery domowe mogą różnić się także smakiem i zawartością tłuszczu od serów produkowanych fabrycznie, gdyż bardzo trudno jest samodzielnie dobrać dokładne proporcje produktów, aby otrzymać produkt zgodny z GOST. Nie trzeba wciskać się w wąskie ramy standardów państwowych, ważne jest jedynie przestrzeganie szeregu subtelności technologicznych.

Funkcje gotowania

Fabrycznie produkowany ser Adyghe zawiera 42% tłuszczu i 2% soli, a jego wilgotność wynosi 60%. Osiągnięcie dokładnie takich samych rezultatów w domu jest trudne i nie jest konieczne. Produkt będzie smaczny, nawet jeśli będzie trochę mniej tłusty czy słony, trochę bardziej miękki niż tradycyjny. Ważne, żeby miał konsystencję charakterystyczną dla sera Adyghe i jak najbardziej zbliżony smak. Aby to osiągnąć, musisz wiedzieć kilka rzeczy.

Białko koagulujące przyjmuje postać nici tylko wtedy, gdy mleko nie jest doprowadzane do wrzenia, ale podgrzewane tylko do 95 stopni. Jeśli chcesz uzyskać ser o dokładnie takiej samej strukturze jak ser Adyghe, będziesz musiał kontrolować temperaturę mleka. Bez specjalnego termometru będzie to bardzo trudne.
Aby zapobiec zagotowaniu się mleka, należy do niego wprowadzać sfermentowany produkt mleczny możliwie chłodny. Wskazane jest wlewanie kefiru i innych płynnych produktów wzdłuż ścianek patelni, umieszczając twarożek na środku.
Fermentowane produkty mleczne dodaje się porcjami do gorącego mleka. Dopiero gdy pierwsza porcja się zważy, wprowadza się następną.
Im bardziej tłuste jest mleko i sfermentowane produkty mleczne użyte do produkcji sera, tym będzie ono tłustsze.
Technologia przygotowania sera Adyghe polega na zagęszczaniu go pod własnym ciężarem, bez użycia prasy. Im więcej sera, tym lepiej i szybciej gęstnieje. Jeśli zrobisz bardzo małą ilość produktu, nie będzie on w stanie zagęścić pod własnym ciężarem do pożądanej konsystencji.
Wskazane jest kupowanie produktów rolnych do produkcji domowego sera. Do kupnego mleka i twarogu można dodawać składniki zapobiegające ich kwaśnieniu oraz surowce roślinne. Takie dodatki mogą zakłócać zsiadanie się produktów, nie da się z nich zrobić sera.

Domowy ser Adyghe należy przechowywać w lodówce, jego trwałość wynosi 3-4 dni. Dlatego nie należy robić zbyt dużej ilości sera. Na 1 kg sera potrzeba średnio 6,5-7 litrów mleka i fermentowanych przetworów mlecznych.

Klasyczny przepis na domowy serek Adyghe

mleko kozie – 2,5 l;
mleko krowie – 2,5 l;
serwatka z kefiru lub kwaśnego mleka krowiego - 4 l;
sól dla smaku.

Metoda gotowania:

Przygotuj serum. Aby to zrobić, kwaśne mleko, kefir lub jogurt należy podgrzać na małym ogniu lub, jeszcze lepiej, w łaźni wodnej, aż białko się zwiąże. Następnie produkt wrzuca się na sito lub durszlak wyłożony gazą, ustawiony nad miską lub patelnią, do którego odcieknie serwatka. Dzięki temu razem z serwatką można przygotować domowy twarożek – według tego przepisu nie trzeba przygotowywać sera Adyghe, ale na pewno nie należy go wyrzucać.
Serum należy pozostawić w temperaturze pokojowej do momentu lekkiego zakwaszenia.
Obydwa rodzaje mleka wymieszaj i wlej do rondla o pojemności co najmniej 10 litrów.
Umieścić na kuchence, ustawiając intensywność płomienia na minimalną. Aby zapobiec przypaleniu mleka, przed napełnieniem go mlekiem możesz rozlać na dnie garnka odrobinę przegotowanej wody.
Umieść serwatkę w lodówce.
Podgrzej mleko, aż się zagotuje (lub 95 stopni, jeśli możesz kontrolować temperaturę za pomocą termometru).
Wlać szklankę serwatki. Gotuj, mieszając, aż nitkowate grudki zaczną oddzielać się od serwatki. Zbierz je w kulkę.
Kontynuuj wlewanie serwatki małymi porcjami do wrzącego mleka, aż do jej całkowitego rozpuszczenia. Zbierz skrzepy w kulkę.
Sito lub sitko umieszczamy nad czystym pojemnikiem (wiadrem lub patelnią), przykrytym gazą złożoną w 4 warstwach. Wyrzucamy na nią zawartość patelni, na której smażyliśmy ser. Poczekaj, aż serwatka odcieknie.
Zawiązujemy końce gazy i odstawiamy na 2 godziny, aby pozostała serwatka odciekła, a ser zagęścił się pod własnym ciężarem.
Ser wyłożyć na sito, posypać solą ze wszystkich stron.
Pozostawić na 22-24 godziny w temperaturze pokojowej, następnie włożyć do lodówki i stosować zgodnie z zaleceniami.

Z podanej ilości składników otrzymasz około 1 kg sera Adyghe. Należy go zjeść w ciągu 3 dni, w przeciwnym razie może się zepsuć.

Ser Adyghe wytwarzany na bazie jogurtu z dodatkiem mleka w proszku

mleko o zawartości tłuszczu 3,2% – 3 l;
mleko zsiadłe – 1,5 l;
mleko w proszku (25% tłuszczu) – 0,75 kg.

Metoda gotowania:

Podgrzej mleko do około 40 stopni, rozcieńcz w nim koncentrat mleka w proszku.
Wlać 1,5 litra powstałego mleka i włożyć do lodówki. Zsiadłe mleko również przechowujemy na razie w lodówce.
Podgrzej pozostałe mleko, aż zacznie wrzeć. Wlać do niego szklankę zimnego mleka, aby schłodzić produkt i zapobiec jego zagotowaniu.
Dodaj szklankę zsiadłego mleka. Gotuj, mieszając, aż się zrumieni.
Poczekaj, aż mleko zacznie się ponownie gotować, wlej ponownie zimne mleko i jogurt.
Gotuj ser w ten sposób, aż zsiadłe mleko się rozpuści.
Umieść zawartość patelni na durszlaku wyłożonym gazą i poczekaj, aż serwatka spłynie.
Gdy ser zgęstnieje, posolić go ze wszystkich stron, przełożyć do pojemnika i wstawić do lodówki.

Domowy ser przygotowany według podanego przepisu należy spożyć w ciągu 3 dni.

Ser Adyghe wytwarzany z mleka i kwaśnej śmietany

mleko (maksymalna zawartość tłuszczu) – 6 l;
śmietana 25% tłuszczu – 2 l.

Metoda gotowania:

Wlać 2 litry mleka, rozcieńczyć nim śmietanę. Umieść mieszaninę w lodówce.
Podgrzej pozostałe mleko.
Gdy mleko zacznie się gotować, dodaj szklankę zimnej mieszanki mleka i kwaśnej śmietany.
Gdy składniki podane w przepisie zostaną całkowicie wykorzystane, zawartość patelni przesypujemy na sito wyłożone gazą.
Poczekaj, aż serwatka odcieknie, a ser zgęstnieje.
Posolić, włożyć do torebki lub pojemnika i przechowywać w lodówce.

Ser wyprodukowany według podanego przepisu nie zepsuje się w ciągu 4 dni.

Przygotowanie sera Adyghe w domu to zadanie wykonalne nawet dla początkującego kucharza. Wskazane jest, aby to zrobić tylko wtedy, gdy Twoja rodzina tak bardzo kocha ten sfermentowany produkt mleczny, że jest w stanie zjeść go 1-1,5 kg w ciągu zaledwie 3 dni.

Spodobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj ten artykuł