Agar agarowy: korzyści, przepisy, recenzje. Agar-agar (roślinny substytut żelatyny)

Czy żelatynę można zastąpić?

Tak, możesz i najczęściej jest zastępowany agarem.

Agar - uzyskany przez ekstrakcję z czerwieni ( filofora, Gracilaria, Gelidium, Ceramika itp.) oraz brunatnice rosnące w Morzu Czarnym, Białym i Pacyfiku, tworzące gęstą galaretkę w roztworach wodnych.

Agar-agar jest roślinnym substytutem żelatyny, dlatego jest szczególnie popularny wśród wegetarian.

Produkt bogaty w wapń, żelazo, jod, wspomaga usuwanie toksyn z organizmu, normalizuje pracę wątroby.

Wysokiej jakości agar-agar nie ma zapachu ani smaku, ma właściwości antybakteryjne, dzięki czemu przyczynia się do długotrwałego przechowywania opartych na nim potraw.

Ze względu na swoje właściwości i właściwości różni się od żelatyny:

· Agar-agar jest jedną z najsilniejszych substancji żelujących na świecie, jest dwukrotnie silniejszy od żelatyny (10 gramów żelatyny można zastąpić 5 gramami agar-agaru).

· Agar-agar jest nierozpuszczalny w zimnej wodzie i wymaga rozpuszczenia w wodzie o temperaturze 90-100 st. C. Zaczyna krzepnąć w temperaturze 40 st. C. Całkowicie chwyta się, gdy jest schłodzony.

Rada : aby sprawdzić prawidłowe proporcje agar-agaru w żelującym produkcie, przed schłodzeniem całej masy zebrać łyżeczkę i włożyć do zamrażarki na 30-40 sekund. Jeśli mieszanina jest zamrożona, odpowiednie jest stężenie. Jeśli nie, rozpuść trochę więcej proszku w odrobinie gorącej wody i dodaj do całkowitej masy.

TECHNOLOGIA GOTOWANIA :

· Rozcieńczyć agar-agar w dowolnym gorącym płynie: wodzie, bulionie, soku, wymieszać i pozostawić na 10-15 minut.

· Doprowadzić płyn do wrzenia, ciągle mieszając, aż proszek całkowicie się rozpuści.

· Umieść pożądane dodatki i schłódź naczynie w temperaturze pokojowej, a następnie w lodówce.

Gorący roztwór agaru jest klarowny i lekko lepki. Po schłodzeniu do temperatury 35-40 stopni staje się klarownym i mocnym żelem, który jest termoodwracalny (tzn. można go ponownie podgrzać, a po ostygnięciu stwardnieje).

Uwaga!

Gdy kwaśne roztwory agar-agar są podgrzewane w wysokich temperaturach, może wystąpić rozszczepienie. Dlatego zaleca się dodawać kwasy (np. soki owocowe) po rozpuszczeniu agaru w temperaturze do 60 stopni.

Cukiernicy używają agar-agry do robienia prawdziwego „ptasiego mleka”, pianek i przygotowania z nich galaretek.

I wolą gotować prawdziwą marmoladę pektyna.

Pektyna -jest to substancja pochodzenia roślinnego, którą otrzymuje się poprzez ekstrakcję miąższu jabłek lub cytrusów. Jako środek żelujący, zagęszczający, stabilizujący i rozjaśniający jest zarejestrowany jako środek spożywczy

Dodatek E440. W naturze substancja ta znajduje się w warzywach, owocach i różnych roślinach okopowych.

Pektyna lub pektyna jest substancją klejącą, polisacharydem powstałym z pozostałości kwasu galakturonowego i obecnym w większości roślin wyższych - owocach, warzywach, roślinach okopowych i niektórych rodzajach alg.

Korzyści płynące z pektyny wynikają z wpływu substancji na metabolizm organizmu: stabilizuje procesy redoks, poprawia krążenie obwodowe, motorykę jelit, a także obniża poziom cholesterolu we krwi.

W przemyśle spożywczym do wyrobu marmolady, pianek, pianek, konfitur i musów, a także do wyrobu koronek.

Aby zrobić marmoladę eksperci zalecają dodanie pektyny średniej lub wolnej klatki - pektyny jabłkowej lub jabłkowo-cytrusowej. Optymalna proporcja pektyny w produktach bitych i galarecie wynosi 1,0-1,8%.

Pektynę rozpuścić w ciepłym otoczeniu, najlepiej w temperaturze 50°C i dokładnie wymieszać z cukrem, aby uniknąć grudek.

Pektyny dzielą się na pektyny klatkowe szybkie, średnie i wolne. Pektyny wolnoklatkowe są bardzo cenione przez cukierników (znajdziesz je w naszym sklepie…)

Pektyny gęstnieją w obecności dużej ilości cukru i pewnej ilości kwasu. Dlatego wykorzystuje się je do produkcji marmolad, dżemów, przetworów.

W sumie istnieją trzy rodzaje pektyn, które są szeroko stosowane w przemyśle spożywczym: jabłkowe, cytrusowe i jabłkowo-cytrusowe.

Według cech zewnętrznych jabłko jest ciemniejsze niż cytrusy. Oba rodzaje służą do robienia marmolady, confit, galaretki.

Dlaczego do robienia marmolady lepiej jest użyć pektyny zamiast agaru?

Produkt przygotowany na bazie agaru ma gęstą strukturę, a na bazie pektyny marmolada okazuje się bardziej delikatna i miękka - przy pomocy agaru nie da się uzyskać tak lekko lepkiej struktury, jaką daje pektyna; podczas gryzienia produkt lekko się rozciąga.

Aby wybrać, który z opisanych składników jest dla Ciebie odpowiedni, zalecamy zakup wszystkich próbek. W naszym sklepie żelatyna, agar-agar i pektyna są wygodnie pakowane po 50 gramów, dzięki czemu zakup nie będzie leżał na półkach.

Inspiracja dla was, przyjaciele!

A jeśli nie ma agar-agaru? W bardzo prosty sposób agar-agar można zastąpić żelatyną, przestrzegając proporcji:

1 g agar-agar = 2 g żelatyny

Ale powinieneś wiedzieć, że do celów cukierniczych (takich jak ciasta, pianki ....) preferowany jest agar-agar, ponieważ żelatyna ma niezbyt przyjemny, choć niezbyt wyraźny „zapach”

Przygotowanie i wykorzystanie agar-agaru w kuchni i kosmetologii

Agar-agar to substancja pozyskiwana z brunatnych i czerwonych alg rosnących w Oceanie Spokojnym i Morzu Białym. W sprzedaży można go znaleźć w postaci proszku, ziaren lub talerzy w kolorze białym lub jasnożółtym, bez określonego smaku i zapachu. Po rozpuszczeniu w cieczy agar-agar tworzy gęstą galaretowatą masę i służy jako doskonały roślinny substytut żelatyny.

Agar-agar jest jednym ze skutecznych naturalnych środków na odchudzanie.

W chwili obecnej produkt ten jest aktywnie wykorzystywany w medycynie alternatywnej i tradycyjnej, w szczególności w homeopatii. Jest również często stosowany w pielęgnacji ciała, skóry twarzy i włosów oraz oczywiście w branży spożywczej do tworzenia wszelkiego rodzaju dietetycznych potraw. Rzeczywiście, stosowanie agar-agaru daje bardzo dobre efekty w walce z nadwagą.

Tak więc w kuchni agar-agar jest używany jako absolutnie nieszkodliwy dodatek żelujący do żywności pod numerem E 406. A ze względu na wyjątkowo niską zawartość kalorii jest szczególnie popularny w żywieniu.

Prawie wszystkie „dietetyczne” słodycze, takie jak ptasie mleczko, ptasie mleczko, marmolada, suflet itp., powstają na bazie agaru.

Nie mniej skuteczne jest stosowanie agar-agar w dietach. W stanie przypominającym galaretkę doskonale nasyca żołądek i szybko zaspokaja uczucie głodu. Zwykle, aby schudnąć, z tego produktu przygotowuje się zupy lub robi się herbatę.

Brytyjczycy nakręcili nawet specjalny film dokumentalny o odchudzaniu za pomocą agar-agar. Ich zdaniem zupa przypominająca galaretkę z tego produktu z alg może nasycić organizm nawet bardziej niż zwykłe pokarmy. Jednocześnie, jak wspomniano powyżej, agar-agar ma prawie zero kalorii.

Ponadto pewne właściwości agaru-agaru przyczyniają się do utrzymania korzystnej mikroflory jelitowej oraz usuwania nagromadzonych toksyn z organizmu.

Co więcej, skuteczny agar-agar na odchudzanie to jego zdolność do wpływania na przyspieszenie metabolizmu i utrzymywanie poziomu jodu - głównego składnika prawidłowej czynności tarczycy. Z kolei tarczyca wytwarza hormony, które pomagają poprawić ten sam metabolizm, którego naruszenie często prowadzi bezpośrednio do przyrostu masy ciała, a nawet otyłości.

Przygotowanie i stosowanie agar-agar

Przygotowując agar-agar należy wziąć pod uwagę jego pewne właściwości fizyczne: praktycznie nie rozpuszcza się w zimnej wodzie, całkowite rozpuszczenie jest możliwe tylko w temperaturze 95-100 ° C. Gorący roztwór jest przezroczystą masą o ograniczonej lepkości. Po schłodzeniu do temperatury 40°C stopniowo gęstnieje i zamienia się w klarowny i gęsty żel. Po ponownym podgrzaniu agar-agar traci swoją gęstość i staje się bardziej płynny. I znowu, jeśli zostanie schłodzony do temperatury 35-40 stopni, ponownie stanie się żelem.

Co ciekawe, właściwości żelujące agaru-agaru wielokrotnie przewyższają właściwości żelatyny. Na przykład ta substancja może tworzyć żel nawet po zmieszaniu z 200-300 częściami wody.

Najprostszym sposobem wykorzystania agar-agaru do odchudzania jest picie zwykłej herbaty z dodatkiem naszego proszku z alg w ilości 1 gram (czyli około 1/3 łyżeczki) na 250 mililitrów płynu. Napój należy wypić, zanim ostygnie do temperatury poniżej 40 ° C. Dodatkowo proszek można dodawać do innych gorących napojów, na przykład do różnych wywarów i naparów ziołowych, zup i bulionów.

Aby uzyskać maksymalny efekt, płyn (zawsze gorący) z agar-agarem należy wypić około 10-20 minut przed głównym posiłkiem.

Musisz zrozumieć, że utrata masy ciała następuje z powodu wstępnego nasycenia, a co za tym idzie, zmniejszenia porcji głównego kolejnego posiłku.

Dzienna porcja to 3-4 gramy, w większej ilości produkt może powodować niestrawność.

Wróćmy do przygotowania agaru. Według wielu dietetyków proszek (ziarna, płatki lub talerze) należy nie tylko rozcieńczyć w gorącej wodzie (herbata, bulion itp.), ale także gotować przez 1 minutę. Oznacza to, że substancję należy dodać do płynu przed gotowaniem, a następnie gotować przez kolejną minutę. Inną opcją jest dodanie agaru do zimnego płynu, doprowadzenie do wrzenia, a następnie również gotowanie przez 1 minutę.

Przydatne właściwości agar-agaru z powodzeniem można wykorzystać w pielęgnacji skóry ciała. Przede wszystkim zapewnia działanie przeciwzapalne i łagodzące, a także zdolność do utrzymania optymalnego poziomu nawilżenia. Szczególnie zaleca się stosowanie tego narzędzia w profilaktyce i eliminacji suchości i podrażnień skóry.

Tak więc maska agarowo-agarowa tworzy na skórze lekką przezroczystą warstwę, która nie tylko zatrzymuje wilgoć, ale także pozwala skórze swobodnie i swobodnie oddychać. Aby go przygotować, należy dodać nieco mniej niż pół łyżeczki proszku agar-agar (lub odmierzyć 1-2 gramy, jeśli mamy go np. w postaci talerzyków) do 50 mililitrów zimnej wody (zielona herbata, zamiast wody można stosować napary lub wywary z ziół leczniczych) i podgrzać prawie do wrzenia. Następnie schłodź naturalnie do 40 ° i nałóż powstały żel równomiernie na całą powierzchnię skóry ciała. Jednocześnie skóra powinna być oczyszczona i lekko wilgotna (po kąpieli lub prysznicu zrób maskę agarowo-agarową). Po 10-15 minutach żel zmywa się ciepłą wodą.

Ta maska nadaje się również do skóry twarzy i można jej używać przynajmniej codziennie.

I oczywiście w praktyce odchudzania, agar-agar może być używany do okładów na ciało. Oraz przepisy na takie okłady na ciało, które pomagają pozbyć się zbędnych kilogramów, eliminują cellulit oraz zwiększają elastyczność i napięcie skóry, zarówno na bazie agaru, jak i innych naturalnych środków

Zagęszczacze spożywcze i środki żelujące

Zgadzam się, że dziś mamy wspaniałą okazję do zrealizowania niemal każdego kulinarnego pomysłu w kuchni! Ale wyobraź sobie, jak zawężony byłby lot naszej wyobraźni, gdybyśmy nie mieli w naszym arsenale takich kulinarnych pomocników, jak zagęszczacze i środki żelujące… jeśli chodzi o desery.

Na szczęście kiedyś nasi przodkowie zauważyli niesamowite właściwości niektórych produktów - ich zdolność do żelowania i zagęszczania. Dlatego musimy tylko dowiedzieć się, czym są „środki” zagęszczające i żelujące i z powodzeniem stosować je w odpowiednich sytuacjach.

Zagęszczacze i środki żelujące to chemicznie liniowe lub rozgałęzione łańcuchy polimerowe z grupami hydrofilowymi, które fizycznie oddziałują z wodą obecną w produkcie. Zagęszczaczami są węglowodany (polisacharydy) pochodzenia roślinnego. Pozyskiwane są z roślin lądowych lub alg. Z brunatnic otrzymuje się kwas alginowy E 400 i jego sole E 401 ... 404. Najpopularniejsze środki żelujące - agar (agar-agar) E 406 i karagen E 407 - pozyskiwane są z czerwonych wodorostów, a pektyna E 440 - najczęściej z jabłek i owoców cytrusowych. Wyjątek stanowią polisacharydy mikrobiologiczne – ksantan E 415 i guma gellan E 418 oraz żelatyna (białko zwierzęce).

Aby jednak nie pomylić się z różnorodnością istniejących rodzajów zagęszczaczy, środków żelujących i żelujących, rozważymy tylko te główne - te, które są używane na co dzień w zwykłej kuchni.

żelatyna(z łac. gelatus - mrożony, mrożony) - produkt białkowy pochodzenia zwierzęcego, wytwarzany ze skór wieprzowych, kości, ścięgien, chrząstek i innych rzeczy poprzez długotrwałe gotowanie w wodzie. W tym przypadku kolagen, który jest częścią tkanki łącznej, przechodzi w glutynę. Powstały roztwór odparowuje się, klaruje i chłodzi do galaretki, którą kroi się na kawałki i suszy.

Żelatyna wykorzystywana jest w produkcji konserw mięsnych i rybnych, galaretek, win, lodów, do przygotowania potraw galaretowatych, musów, kremów, ciast, wyrobów cukierniczych i innych.

Wytwarzają żelatynę w arkuszach i kruszone. Poniżej rozważymy różnice we właściwościach i zastosowaniu tych dwóch rodzajów żelatyny.
Żelatyna sucha to substancja bez smaku, zapachu, przezroczysta, prawie bezbarwna lub lekko żółta.
Istnieją 2 główne sposoby na rozpuszczenie żelatyny:

1. Rozpuszczenie ze wstępnym pęcznieniem w zimnej wodzie. Istnieją dwie odmiany tej metody, obie wymagają dużo czasu, ale powstałe rozwiązania nie zawierają powietrza:

żelatyna pęcznieje w zimnej wodzie przez pewien czas (20 ... 40 min), w zależności od wielkości jej cząstek; spęcznione cząstki rozpuszcza się następnie mieszając i ogrzewając do 60 ... 70 ° C;
Żelatyna pęcznieje w zimnej wodzie, a następnie jest dodawana do ciepłego płynu, np. syropu cukrowego, w którym całkowicie się rozpuszcza.

2. Rozpuszczanie z przygotowaniem roztworów w gorącej wodzie. Rozpuszczenie w gorącej wodzie pozwala szybko uzyskać roztwory żelatyny o wysokim stężeniu. Żelatynę dodaje się do wody o temperaturze 90 ° C w lejku cieczy otrzymanej przy energicznym mieszaniu. Po dodaniu żelatyny do masy należy zmniejszyć prędkość mieszania, aby uniknąć uwięzienia powietrza. W tym celu zaleca się stosowanie mieszadeł o dwóch prędkościach. Jeśli dojdzie do uwięzienia powietrza, utrzymywanie roztworu w temperaturze 60°C umożliwi ucieczkę bąbelków i roztwór stanie się przejrzysty. Do przygotowania stężonych roztworów lepiej jest używać żelatyny o dużym rozmiarze ziarna, ponieważ łatwo się dyspergują bez tworzenia grudek. W celu szybkiego rozpuszczenia w przygotowaniu roztworów o wysokim stężeniu żelatyny temperatura użytej wody powinna wynosić 75 ... 95 ° C. Możliwa jest praca w niższych temperaturach (60...75 °С), ale czas rozpuszczania cząstek żelatyny znacznie się wydłuży.

Niezależnie od wybranej metody rozpuszczania żelatyny należy przestrzegać następujących zasad pracy z nią i uwzględniać niuanse jej użycia:

Roztworów żelatyny nigdy nie należy gotować.
Aby uniknąć grudek, nie dodawaj wody do żelatyny, tylko żelatynę do wody.
Nie rozpuszczaj żelatyny w obecności kwasów i soków owocowych.
Po rozpuszczeniu żelatyny należy upewnić się, że proces ten przeszedł całkowicie, w przeciwnym razie stężenie żelatyny w produkcie końcowym będzie niższe niż wymagane, a pożądany efekt nie zostanie osiągnięty.
Dodając owoce do żelatyny, pokrój je na małe kawałki - żelatyna odpycha się od dużych kawałków.
Surowe ananasy, kiwi i papaje są bogate w enzymy rozkładające żelatynę.
Zwykłe dawki żelatyny wynoszą 0,5-8% wagowych produktu.

W sprzedaży dostępne są dwa rodzaje żelatyn - A i B. Żelatyny typu A otrzymywane są poprzez kwasowe traktowanie kolagenu ze skóry wieprzowej. Żelatyny typu B są otrzymywane przez alkaliczną obróbkę kości bydlęcych. Z taką samą zdolnością żelowania jak żelatyny typu B, żelatyny typu A mają niższą lepkość i lepszą zdolność utrzymywania kształtu.
Żelatyna arkuszowa i proszkowa. Żelatyna w arkuszach służy do uzyskania galaretowatej struktury półfabrykatów wykończeniowych: kremów, musów, sufletów, galaretek, nadzień owocowych, żeli. Żelatyna w arkuszach jest wygodniejsza w użyciu, ponieważ. nie kruszy się i nie wymaga ważenia (w Rosji masa jednej płytki żelatynowej wynosi około 5 gramów, ale należy zauważyć, że dokładna waga płytki różni się w zależności od producenta żelatyny). W przeciwieństwie do żelatyny w proszku, żelatynę w arkuszach można namoczyć w dowolnej ilości zimnej wody. Liście żelatyny pobierają tylko tyle wody, ile potrzebują. Wygodniej jest moczyć je pojedynczo - w ten sposób żelatyna pęcznieje szybciej, a generalnie żelatyna w arkuszach pęcznieje bardzo szybko - w ciągu 1 minuty. (proszek - co najmniej 30 minut). Żelatyna w proszku jest moczona w stosunku 1:5 (żelatyna:woda), ponieważ ten rodzaj żelatyny nie zna swojej miary i może wchłonąć więcej wody niż to konieczne.

Żelatyna w arkuszach może być również uważana za substytut agaru. W tym przypadku stosunek składników początkowych pozostaje taki sam, ale agar zostaje zastąpiony żelatyną, zwiększając jego ilość około 2 razy.

Skrobia produkt spożywczy, biały ziarnisty proszek. Skrobia osadza się w cebulach, bulwach, owocach, jagodach, a także w liściach i łodygach roślin.

Skrobia może być różnego rodzaju, w zależności od surowców, z których jest wytwarzana - ziemniaki, kukurydza, maranta, sago, tapioka i inne rośliny. W gotowaniu najczęstszymi rodzajami są skrobie ziemniaczane i kukurydziane.

Zastosowanie skrobi. Po pierwsze, skrobia jest często stosowana w połączeniu z innymi rodzajami mąki zbożowej (pszenna, jęczmienna) jako składnik różnych rodzajów ciasta. Innym szerokim zastosowaniem skrobi jest w galarecie, gęstych owocach, kompotach, słodkich sosach, kremach - jako środek tworzenia środowiska i konsystencji dla tego typu potraw.

Różne rodzaje skrobi dają daleką od tej samej gęstości przy tej samej objętości cieczy. Najgęstszą konsystencję można uzyskać ze skrobią ryżową, słabszą ze skrobią ziemniaczaną, a jeszcze bardziej miękką konsystencję można uzyskać ze skrobią kukurydzianą. Ponadto rodzaj skrobi wpływa na smak potrawy, skrobia ziemniaczana jest najczęściej używana do dań słonych, w przeciwieństwie do skrobi kukurydzianej, która jest częściej stosowana do produkcji deserów.

Cechy pracy ze skrobią:

W przypadku stosowania skrobi ziemniaczanej do przygotowania ciasta, takie ciasto należy ugniatać nie wodą, ale mlekiem, kwaśnym mlekiem (jogurt, katyk) lub kwaśną śmietaną.
W przypadku użycia do przygotowania herbatników skrobię należy przesiać, ponieważ jeśli nie zostanie odpowiednio nasycona powietrzem, w cieście pojawią się grudki.
Lepiej dodać skrobię do ciasta razem z mąką lub kakao, w zależności od receptury, dokładnie mieszając masę, aby nie wytrącać białka lub żółtek.
Skrobia sprawia, że dania są bardziej „bezsmakowe”, zmniejszając wyrazistość smaku składników, dlatego stosowanie skrobi powinno automatycznie powodować zwiększenie dawki innych substancji aromatyzujących charakterystycznych dla danej potrawy w celu utrzymania smaku całego dania na normalnym poziomie. Czyli np. do gęstej galaretki ze zwiększoną dawką skrobi należy dodać podwójne (w stosunku do przepisu) dawki cukru i kwasku cytrynowego.
Im więcej skrobi i mniej płynu, tym gęstsza, gęstsza konsystencja potrawy. I odwrotnie - im mniej skrobi i więcej płynów, tym cieńsza, cieńsza konsystencja odpowiednich potraw. Pierwsza opcja jest akceptowalna do robienia galaretek, puddingów i innych podobnych produktów. Do sosów najczęściej pobiera się mniejszą ilość skrobi, ponieważ ich główną rolą jest dodawanie smaku potrawom, a ich struktura schodzi na dalszy plan.

W przypadku stosowania skrobi do przygotowania sosu lub poślizgu, procedura jest następująca. Najpierw proszek rozcieńcza się zimną wodą, aby nie zamarzał w grudki, a następnie wprowadza się go do wrzącej cieczy, gdzie właściwości skrobi przejawiają się z pełną siłą. Następnie mieszankę gotuje się przez kolejne trzy minuty, ciągle mieszając, aby nieco osłabić właściwości skrobi i uzyskać idealnie miękką i elastyczną, bez śladu gumowatej konsystencji.

Schemat warzenia śmietany ze skrobią jest nieco inny. Skrobię przesiewa się, dodaje do żółtek z cukrem, a następnie mieszankę przekłuwa się blenderem. Następnie mieszaninę doprowadza się do wrzenia, gotuje przez te same trzy minuty, w wyniku czego uzyskuje się jednorodną elastyczną śmietankę bez grudek i skrobiowego smaku.

Pektyna- oczyszczony węglowodór otrzymywany przez ekstrakcję kwasem z owoców cytrusowych (limonki, cytryny, pomarańczy, grejpfruta), wytłoków jabłkowych, wysłodków buraczanych lub koszy słonecznika. Pektyna ma wiele zalet i może działać jako środek żelujący, stabilizator, zagęszczacz, środek zatrzymujący wodę, klarownik.

Pektyna jest szeroko stosowana w przemyśle cukierniczym (do produkcji pianek i galaretek, pianek, marmolady, nadzień owocowych), wykorzystywana jest do produkcji wyrobów mlecznych, deserów, lodów, a nawet majonezu i ketchupu.

Czysta pektyna spożywana z pokarmem nie tworzy rezerwy energetycznej w organizmie, jest obojętna, co różni się funkcjonalnie od innych polisacharydów.

Pektyna to bezwonny proszek od jasnokremowego do brązowego. Pektyny cytrusowe są zwykle lżejsze niż pektyny jabłkowe. W wilgotnej atmosferze pektyna pochłania do 20% wody, ale rozpuszcza się w nadmiarze wody. Pektyna nie rozpuszcza się w roztworach o zawartości substancji stałych powyżej 30%. Gdy dostanie się do wody, cząsteczka proszku pektynowego wchłania go jak gąbka, powiększając się kilkakrotnie i dopiero po osiągnięciu określonej wielkości zaczyna się rozpuszczać. Jeśli cząsteczki proszku pektynowego w kontakcie z wodą są blisko siebie, to wchłaniając wodę i pęczniejąc, sklejają się, tworząc jedną dużą lepką grudkę, która niezwykle powoli rozpuszcza się w wodzie.

W kuchni powszechnie stosuje się trzy główne odmiany pektyn: pektyna żółta, pektyna NH i pektyna FX58 . Każdy z tych rodzajów pektyn jest stosowany w określonych dziedzinach kulinarnych, co wiąże się z różnicami w ich właściwościach. Rozważmy ten punkt bardziej szczegółowo.

Żółta pektyna jest nieodwracalny, to znaczy nie może być ponownie rozpuszczony po podgrzaniu. Dlatego ta pektyna jest zwykle używana do dżemów, dżemów i marmolady żaroodpornych - nadaje im lepką konsystencję, która odróżnia je od zwykłego dżemu. Musisz wiedzieć, że trwałość żółtej pektyny w otwartym słoiku wynosi maksymalnie 6 miesięcy. Wtedy taka pektyna słabnie, a produkt zamarza znacznie gorzej.

Pektyna NH wystawiony na działanie temperatury - po podgrzaniu rozpuszcza się, nadając produktowi płynną konsystencję, a po schłodzeniu krzepnie. Odwracalność pektyny pozwala „bawić się” konsystencją puree, zamieniając je w sos lub galaretkę. Dlatego pektyna NH jest idealna do sosów deserowych, galaretek i galaretek (zarówno samodzielnie, jak i jako warstwa do ciast). Zaangażowanie w recepturę innych środków żelujących z wykorzystaniem tego rodzaju pektyn umożliwia uzyskanie nowych potraw, interesujących pod względem właściwości i tekstury. Na przykład w przypadku agaru galaretka okaże się bardziej krucha i delikatna, a po dodaniu żelatyny stanie się bardziej „gumowa”.

Pektyna FX58 ma swoją osobliwość - może wchodzić w interakcje z produktami zawierającymi wapń, takimi jak mleko i śmietana. Dlatego idealnie nadaje się do robienia galaretki mlecznej, piany i piany. W razie potrzeby FX58 można zastąpić NH - są one dość podobne, ale wtedy trzeba będzie zmienić dawkowanie - proporcje tego rodzaju pektyny w naczyniach są nieco inne.

Cechy pracy z pektyną:

Każdą pektynę należy wprowadzić do przedmiotu obrabianego w temperaturze 50 ° C podgrzanej masy, nie zapominając o wymieszaniu jej z częścią cukru, który trafia do przepisu. Jest to konieczne, aby pektyna była równomiernie rozłożona i nie osadzała się w grudki (w tym przypadku straci część swojej siły żelowania).
Należy pamiętać, że granulki cukru są znacznie cięższe niż te z pektyny, więc powinno być dwa do trzech razy więcej cukru.
Po dodaniu mieszanki cukru i pektyny płyn należy doprowadzić do wrzenia, ale gotować nie dłużej niż pół minuty, a następnie wyjąć z pieca i ostudzić. Pektyna zacznie działać, gdy mieszanina się zagotuje, a następnie schładzając się, całkowicie zakończy swoją pracę.
Jeśli używasz żółtej pektyny, koniecznie dodaj kwas cytrynowy lub winowy na samym końcu, najpierw rozcieńczając wodą w stosunku 1:1. Kwas utrwala żółtą pektynę i sprawia, że działa.

agar agar(z agaru malajskiego - galaretki), lub po prostu agar, jest roślinnym substytutem żelatyny, która jest pozyskiwana z alg czerwonych i brunatnych rosnących w Oceanie Spokojnym, a także w Morzu Czarnym i Białym.

Ponieważ agar jest substancją w 100% pochodzenia roślinnego, jest szeroko stosowany przez wegetarian i wegan jako substytut żelatyny. Agar jest dostępny na rynku w postaci płatków (płytek) lub proszku, można go znaleźć w supermarketach, sklepach specjalistycznych, sklepach ze zdrową żywnością i sklepach internetowych. Agar jest bezsmakowy, bezwonny i bezbarwny, natomiast twardnieje stabilniej niż żelatyna i nawet w temperaturze pokojowej naczynia z agarem nie tracą swojej jędrności. Agar daje uczucie sytości, co ma szerokie zastosowanie w produkcji produktów dietetycznych. W Azji agar jest również czasami używany jako lek na niestrawność.

Stosowanie. Agar może być stosowany w dowolnej bezmlecznej, wegańskiej recepturze zamiast żelatyny jako środka zagęszczającego. Agar przydaje się przy przygotowywaniu sosów, deserów żelowanych, kremów i budyniu. Ważne: agar-agar nie rozpuszcza się w zimnym płynie. Całkowicie rozpuszcza się dopiero w temperaturach od 95 do 100 stopni. Gorący roztwór jest klarowny i ma ograniczoną lepkość. Po schłodzeniu do temperatury 35-40°, staje się klarownym i mocnym żelem, który jest termoodwracalny. Po podgrzaniu do 85-95° żel ten ponownie staje się płynnym roztworem, ponownie zamieniając się w żel w temperaturze 35-40°.

Cechy pracy z agarem:

Używaj w proporcji 2 łyżeczki. płatki agarowe na każdą szklankę płynu w przepisie. Podobnie jak żelatyna, agar musi rozpuścić się w cieczy, doprowadzając mieszaninę do wrzenia w średniej temperaturze, a następnie gotując aż do całkowitego spęcznienia, około pięciu minut. Następnie schłodź powstałą kompozycję przed użyciem.
Użyj 0,9 g proszku agarowego na każde 100 ml neutralnego płynu
Użyj 1,3 grama proszku agarowego na każde 100 ml kwaśnego płynu

Niewiele gospodyń domowych wie, że żelatyna i agar-agar są wymienne. Jednak niemożliwe jest jednoznaczne wskazanie stosunku agar-agar do żelatyny w gramach bez znajomości siły żelu agar-agar. Internet stwierdza, że 4 gramy żelatyny można zastąpić 1 gramem agar-agar. Ale te proporcje opierają się na wysokiej jakości zagęszczaczu roślinnym w proszku o sile żelowania 600. A najczęściej Dobry stosunek to 1 do 2.(1 gram agaru zamiast 2 gramów żelatyny).

Warto zauważyć, że nie będzie możliwe stworzenie pełnowartościowej galaretki z roślinnym substytutem żelatyny, jeśli w płynie jest kwas. Na przykład użycie agaru do zagęszczenia soku pomarańczowego. Po podgrzaniu kwasem następuje rozszczepienie hydrolityczne. W takim przypadku zagęszczacz warzywny musi być używany częściej niż zwykle.

Agar-agar i żelatyna. Stosunek w gramach

1. Uważa się, że agar-agar o sile żelowania 600 będzie potrzebował tylko 1 grama zamiast 4 gramów żelatyny. Ale jak pokazuje praktyka, nadal konieczne jest użycie 2 gramów tego rodzaju agaru, aby zastąpić 4 gramy żelatyny.

2. Agar-agar o sile żelowania 700 będzie potrzebował 1 grama zamiast 4,5 grama żelatyny. Ale lepiej jest zastąpić 2 gramy agaru 4,5 gramami żelatyny.

3. Agar-agar o sile żelu 800 będzie potrzebował 1 grama zamiast 5 gramów żelatyny. Ale jak pokazuje praktyka, nadal konieczne jest użycie 2 gramów agaru, aby zastąpić 5 gramów żelatyny.

4. Agar-agar o sile żelowania 900 będzie potrzebował 1 grama zamiast 6 gramów żelatyny. Ale lepiej jest zastąpić 2 gramy agaru 6 gramami żelatyny.

5. Agar-agar o sile żelowania 1000 będzie potrzebował 1 grama zamiast 7 gramów żelatyny. Ale jak pokazuje praktyka, nadal konieczne jest użycie 2 gramów agaru, aby zastąpić 7 gramów żelatyny.

6. Agar-agar o sile żelowania 1200 będzie potrzebował 1 grama zamiast 8 gramów żelatyny. Jednak lepszy wynik wyjdzie, jeśli użyjesz 2 gramów agaru zamiast 8 gramów żelatyny.

Klasyfikacja agar-agar

Agar-agar oferowany jest nie tylko w postaci proszku, ale także płatków. Ten ostatni jest znacznie słabszy od pierwszego. Dlatego 1 łyżkę płatków agar-agar zastępuje się 0,5 łyżeczki sproszkowanego agar-agaru.

Warto zaznaczyć, że roślinny zagęszczacz stworzony z alg ma postać nie tylko proszku i płatków, ale także zbóż, nici szklistych, talerzy, folii, a nawet tabletek. Opakowanie agar-agar zwykle wskazuje, ile użyć na określoną ilość płynu. Jeśli te informacje nie są dostępne, należy je sprawdzić u producenta lub sprzedawcy.

Między innymi warto zauważyć, że agar-agar występuje w różnych odmianach:
- wyższy - czysta biel;
- pierwszy - żółtawy;
- drugi - bogaty odcień piasku.

Różnice między odmianami - zdolność do zagęszczania. Około 2 łyżeczki proszku premium zagęści 1 litr wody lub innego niekwaśnego płynu. Agar-agar pierwszego gatunku będzie potrzebował 3 łyżeczek na taką samą ilość płynu.

Zagęszczacz warzywny drugiego gatunku wymaga co najmniej 4 łyżeczek na 1 litr soku bezkwasowego. Dlatego przed zastąpieniem żelatyny roślinnym środkiem żelującym w recepturze jakiejkolwiek potrawy, warto sprawdzić siłę zagęszczania tego ostatniego. Na przykład próba zrobienia galaretki z soku.

Jak dobrać odpowiednie proporcje?

Aby dokładnie określić, w jakich proporcjach agar-agar zastąpić żelatyną, należy rozcieńczyć proszek warzywny w wodzie. Zwykle na 100 mililitrów płynu przyjmuje się 1 gram zagęszczacza roślinnego. Następnie należy wlać wodę z agarem do rondla w ogniu i mieszając podgrzać mieszaninę, aż ziarna całkowicie się rozpuszczą - od 2 do 5 minut.

Następnie upuść trochę płynnej galaretki na talerz i wyślij ją do zamrażarki. Jeśli kropla zgęstnieje po kilku minutach, proporcje zostały dobrane prawidłowo. Zwykle 1 gram agaru rozpuszczonego w 100 mililitrach wody tworzy miękką galaretkę. Jeśli użyjesz 1 grama agaru na 50 mililitrów płynu, otrzymasz stabilną, gęstą galaretkę.

Dlaczego agar-agar jest przydatny?

W dzisiejszych czasach coraz więcej osób odmawia spożywania produktów pochodzenia zwierzęcego. I to jest słuszne. W końcu jedząc pokarmy pochodzenia roślinnego można znacznie poprawić swoje zdrowie i utrzymać je do późnej starości.

Żelatyna powstaje ze skóry, kości, kopyt i ścięgien zwierząt. Z tego powodu ma nieprzyjemny zapach. W temperaturze pokojowej galaretka żelatynowa topi się. Zachowuje swój kształt tylko w lodówce. A ze względu na swoje pochodzenie żelatyna przyczynia się do szybkiego niszczenia produktów.

Agar-agar rozpuszcza się dopiero po podgrzaniu powyżej 90 ° C. Dlatego galaretka z nią nie rozpływa się na stole, bo zamarza już w 40 °C. Agar-agar wytwarzany jest z czerwonych i brązowych alg. Nie ma zapachu. Dzięki swoim właściwościom antybakteryjnym przyczynia się do długotrwałej konserwacji produktów. A ze względu na wysoką zawartość błonnika jest uważany za korzystny dla zdrowia.

Ponadto agar-agar jest pożywką dla pożytecznych mikroorganizmów żyjących w jelicie człowieka. A to nie wszystkie użyteczne właściwości agar-agaru. Wraz z nim nadal tracą na wadze. Substancja ta pęczniejąc w żołądku powoduje uczucie sytości. Dlatego jest stosowany w tzw. diecie japońskiej.

Wszyscy wiemy, czym jest żelatyna i jak prawidłowo ją stosować. I nawet długie godziny oczekiwania na twardniejącą galaretkę nie są w stanie przyćmić radości, jaką przyniesie gotowe danie. Ale jest jeden składnik, który może skrócić czas gotowania - jego nazwa to agar-agar.

Agar-agar przeniesie Twoje umiejętności kulinarne na wyższy poziom

Powstał dawno temu i na pewno wiele gospodyń domowych słyszało o nim i jego żelujących właściwościach, ale do tej pory nie zdecydowały się na eksperymenty. W tym artykule zapraszamy do przeglądu najpopularniejszych przepisów na agar-agar i upewnienia się, że nie ma nic przerażającego ani skomplikowanego w jego stosowaniu. Wystarczy postępować zgodnie z instrukcjami i tworzyć nowe, a co najważniejsze szybkie kulinarne arcydzieła.

Aplikacje kulinarne

Ze względu na doskonałe właściwości żelujące agar-agar znalazł najszersze zastosowanie w kuchni. Dzięki niemu możesz ugotować absolutnie każde danie, w którym zgodnie z tradycją wcześniej używano żelatyny. Najliczniej produkuje się z niego wyroby cukiernicze, ale nie wyklucza się również obecności agaru-agaru w galarecie rybnej, warzywnej i mięsnej. A ponieważ nie ma zapachu ani smaku, nie jest w stanie zepsuć ani jednego dania.

Uwaga! Agar-agar służy do przygotowywania konserw i wyrobów piekarniczych, lodów i mleka skondensowanego, majonezu, a nawet piwa.

Zawartość kalorii agar-agar jest bardzo niska i wynosi 26 kalorii na 100 g proszku. Zrobisz z niej zwykłą galaretkę, najdelikatniejszą włoską panna cottę czy ukochany suflet „Ptasie mleko” i nie martw się, że deser znajdzie swoje miejsce na biodrach lub w talii. Dziś ten produkt można łatwo znaleźć w każdym sklepie lub na rynku, a korzystanie z niego jest łatwe.

Starcie tytanów: agar-agar i żelatyna

W swej istocie agar-agar jest analogiem żelatyny i, wchodząc do receptur, pełni rolę składnika stabilizującego. Zróbmy małą analizę porównawczą tych dwóch produktów i dowiedzmy się, który jest lepszy agar-agar lub żelatyna.

Główne cechy pierwszego są następujące:

szybko zamarza;
nie traci właściwości żelujących w wysokich temperaturach;
całkowicie rozpuszczalny tylko w temperaturach powyżej +90°C;
nie rozpuszcza się w zimnej wodzie;
jest termoodwracalny (w razie potrzeby można go ponownie rozpuścić i ponownie stwardnieć);
niskokaloryczne;
osiągając temperaturę +35°C zamienia się w czysty, gęsty, mocny żel;
agar-agar to produkt roślinny bez smaku i zapachu.

Teraz scharakteryzujmy żelatynę:

produkt białkowy wytworzony z kości, chrząstek, ścięgien przez przedłużone odparowywanie cieczy, w której są gotowane;
ma charakterystyczny smak mięsny;
kalorie - ponad 300 kcal;
traci właściwości żelujące po podgrzaniu;
zamarza na długi czas.

Jak widać z tej analizy, żelatyna nie pasuje do agaru-agaru. Zwłaszcza jeśli chodzi o przygotowanie słodkiego dania dla smakoszy. Zgadzam się, bo jego delikatny smak zostanie całkowicie zepsuty aromatem bulionu mięsnego. Oczywiście, jeśli agar-agar nie jest pod ręką, można go zastąpić żelatyną, ale należy przestrzegać niezbędnych proporcji, aby nie zakłócać smaku gotowego dania. A między innymi drugi żelujący produkt będzie potrzebował znacznie więcej niż pierwszy.

Co można ugotować?

Więc teraz sugerujemy rozważenie najprostszych przepisów na desery i galaretę z agarem. Dlaczego najprostszy? Ponieważ ten produkt nieco ułatwi proces gotowania i, jak wspomniano powyżej, przyspieszy czas wiązania galaretki.

Galaretka owocowo-jagodowa

Przepis na galaretkę z agarem agarowym jest niesamowicie prosty. Na jej podstawie można przygotować zarówno mieszanki owocowe, jak i mleczne, a w tym drugim przypadku zmieści się nawet mleko sojowe. Więc zacznijmy:

Rozpuścić 1,5 łyżki agaru-agaru w 150 ml wody;
Oddziel 200 g wiśni bez pestek i włóż do miski blendera;
umyj pomarańcze, skórki i białe folie, usuń nasiona i wyślij do wiśni;
wlać 150 ml wody i ubić masę do uzyskania jednorodnej konsystencji;
Rada! Do galaretki agarowo-agarowej można użyć absolutnie dowolnych jagód i owoców, najlepiej wybrać produkty sezonowe.
Wlej powstałe puree do rondla i zagotuj;
wlać rozpuszczony agar-agar, szklankę cukru, wymieszać i gotować przez 4 minuty;
po określonym czasie usuń masę z ognia i lekko ostudź;
Wlać do foremek i pozostawić do zastygnięcia.

Proporcje agar-agar do galaretki można odczytać na opakowaniu lub skorzystać z podanych w tym przepisie. Taka dawka wystarczy, aby deser szybko zamroził się w temperaturze pokojowej, ale jeśli chcesz przyspieszyć proces, to formy można włożyć do lodówki.

Marmolada jabłkowo-cytrusowa

Przepis na marmoladę z agaru-agaru jest następujący:

350 g słodkich jabłek, obranych i pestek, pokrojonych na małe kawałki;
wycisnąć 350 ml soku z pomarańczy, oddzielić od tej ilości 100 ml i namoczyć w nim 4,5 łyżki agar-agar, odstawić na pół godziny;
do reszty soku wlać 250 g cukru i włożyć jabłka pokrojone w plastry, podpalić, doprowadzić do wrzenia;
zdjąć masę jabłkową z ognia, lekko schłodzić i zmielić w blenderze;
połączyć rozpuszczony agar-agar i puree jabłkowo-cytrusowe, ponownie doprowadzić do wrzenia i gotować przez 5 minut;
Rada! Może to zająć trochę więcej lub mniej czasu. Upewnij się, że agar-agar całkowicie się rozpuścił.
zdjąć z ognia, masę wylać na blachę do pieczenia i pozostawić do całkowitego zestalenia.

Jeśli marmolada położy się na kilka dni, stanie się gęstsza, to znaczy uzyska niezbędną konsystencję. Ale jeśli chcesz, możesz spróbować natychmiast po uzyskaniu struktury przypominającej galaretkę.

ptasie mleko

Dawno, dawno temu w dzieciństwie ten najdelikatniejszy suflet zachwycał każdego z nas swoim niepowtarzalnym smakiem i delikatnym aromatem. Pogrążyliśmy się w oczekiwaniu i liczyliśmy minuty - kiedy będzie gotowe. Ale dzisiaj nie każemy naszym domownikom długo czekać i przygotować „Ptasie mleko” na agar-agarze:

Rozcieńczyć 2 łyżeczki agar-agaru w 140 ml wody, pozostawić na godzinę;
Połącz 200 g masła o temperaturze pokojowej z 100 ml skondensowanego mleka i ubijaj do uzyskania kremowej konsystencji;
połóż szczyptę waniliny i zostaw masę na stole;
podpalić roztwór agaru, doprowadzić do wrzenia i gotować cały czas mieszając przez około minutę;
do płynu dodać 460 g cukru, zmniejszyć dopływ gazu do środkowego znaku i gotować syrop, aż pojawią się bąbelki;
Rada! Sprawdzenie gotowości syropu jest bardzo proste: oderwij łyżkę od powierzchni płynu, a jeśli pociągniesz cienką nitkę, syrop jest gotowy.
chłodny syrop do +80°C;
Ubij 60 g schłodzonych białek mikserem do trwałych pików, dodaj pół łyżeczki kwasu cytrynowego i ponownie ubij do gęstej konsystencji;
w cienkim strumieniu wlać gorący syrop do masy białkowej, stale ubijając mieszankę;
przekręć mikser na małą prędkość i dodaj masło ze skondensowanym mlekiem;
przenieś gotowy suflet do formy i pozostaw do zestalenia;
gdy deser stanie się wystarczająco gęsty, można go posypać rozpuszczoną czekoladą.

Zefir

Sugerujemy rozważenie przepisu na pianki z agarem i agarem:

połączyć 4 łyżeczki agaru i 150 ml wody, odstawić na godzinę;
4 jabłka obrane i pestki, pieczone w piekarniku lub mikrofali;
gotowe jabłka wrzuć do miski blendera, dodaj szklankę cukru, szczyptę wanilii i zmiel na gładką masę;
podpal roztwór agaru, zagotuj, dodaj 450 cukru pudru i gotuj przez 10 minut;
do masy jabłkowej dodać pół jednego białka jajka i ubijać na wysokich obrotach miksera przez około minutę;
wlać drugą część białka i dalej ubijać mieszaninę, aż nabierze jasnego odcienia i podwoi się;
nie przerywając ubijania do masy jabłkowej, wlej gorący syrop cienkim strumieniem i kontynuuj mikser przez 7 minut;
Ważny! Mieszanka powinna nabrać gęstej konsystencji i dobrze utrzymywać swój kształt.
używając torebki do ciasta, „nasiona” pianek i zostaw je na jeden dzień;
po określonym czasie łączymy połówki prawoślazu parami.

panna Cotta

Pannacotta z agarem jest bardziej delikatna niż z żelatyną:

w pojemniku połącz 250 ml ciężkiej śmietany (33%), 150 ml mleka i 100 g cukru waniliowego;
podpal mieszaninę i zagotuj;
dodać 1,5 łyżeczki agaru, wymieszać i gotować do całkowitego rozpuszczenia;
Przygotowaną gorącą masę wlać do foremek, schłodzić w temperaturze pokojowej i przenieść do lodówki.

Galaretowaty

Przepis na galaretę z agarem jest następujący:

zalej pierś z kurczaka wodą i gotuj przez godzinę;
marchewki i pietruszkę obrać ze skórki, drobno posiekać i włożyć do bulionu i gotować jeszcze ok. 10 minut;
po określonym czasie spuścić bulion do osobnego pojemnika;
weź warzywa i połóż na dnie formy;
pokrój kurczaka w cienkie paski i połóż na wierzchu warzyw;
posolić bulion do smaku, dodać zmielony czarny pieprz i drobno posiekany ząbek czosnku, włożyć pół łyżeczki agar-agar;
włóż bulion do ognia i ponownie zagotuj, gotuj, aż agar-agar całkowicie się rozpuści;
zalać warzywami i kurczakiem gotowym bulionem, schłodzić w temperaturze pokojowej i wstawić do lodówki.

Okres trwałości

Okres przechowywania proszku agar-agar sięga 3 lat. Ale zawsze możesz znaleźć dokładniejsze informacje na opakowaniu. Deser przygotowany z dodatkiem tego produktu należy przechowywać w lodówce nie dłużej niż 2 dni, a mieszanki owocowe - nie dłużej niż 7 dni.

Podobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj artykuł