Przepis na bezę - Kuchnia francuska: wypieki i desery. "Żywność. Beza – najlepsze przepisy. Jak prawidłowo i smacznie ugotować domową bezę

Delikatna beza to ulubiony przysmak wielu osób. Wiedząc, jak gotować bezę, możesz rozpieszczać swoją rodzinę i przyjaciół dosłownie każdego wieczoru. Różnorodność receptur zapewni niepowtarzalny smak przy minimalnych zmianach w podstawowych składnikach.

Klasyczna beza w domu

Najprostszą klasyczną wersję tego dania z łatwością wykona nawet niezbyt doświadczona gospodyni. Do jej stworzenia potrzebny będzie zestaw produktów, które są stale obecne w każdej kuchni.

Wystarczy wziąć tylko trzy jajka i cukier. Ten ostatni będzie wymagał około szklanki. Można zastąpić cukrem pudrem. Lepiej jest użyć schłodzonych jaj.

Przed zrobieniem bezy trzeba uzbroić się jedynie w pojemnik, w którym powstanie masa oraz mikser. Jeśli czas na to pozwala, użyj trzepaczki. Stworzenie pysznej uczty zajmie trochę czasu, ale wynik zachwyci Cię smakiem.

Jak zrobić bezę w piekarniku w domu:

1. Białka ostrożnie oddzielamy od żółtek. Potrzebni są tylko ci pierwsi. Zaczynają się bić. Hostessy minionych stuleci, używając trzepaczki, zalecały przeprowadzanie procesu w stabilnym trybie, wykonując ruchy obrotowe ściśle w jednym kierunku. W przypadku miksera zasady te nieco straciły na znaczeniu.
2. Masę przedbiałkową ubija się, aż pojawi się wystarczająco gęsta piana. Następnie powinieneś zacząć dodawać cukier lub proszek. Odbywa się to w małych partiach. Prace trwają do momentu pojawienia się twardych pików.
3. Umieść kawałek papieru pergaminowego na blasze do pieczenia i ułóż na nim porcje około jednej łyżeczki.
4. Beza będzie gotowa w nagrzanym piekarniku przez około trzy godziny. Temperatura nie powinna przekraczać 100 stopni. Delikatność powinna dobrze wyschnąć, ale nie powinna zacząć się palić i zmieniać koloru z białego na brązowawy.

Po schłodzeniu wyjmij blachę do pieczenia i podaj smakołyk do picia herbaty.

Jak parować

Oryginalny smak uzyskuje się z deseru gotowanego na parze.

1. W pierwszym etapie będziesz także musiał zrobić bezy z trzech schłodzonych białek. Aby szczyty były twardsze, można dodać szczyptę soli.
2. Następnie masę ubija się szklanką cukru na strome szczyty. Ale musisz to zrobić, wkładając naczynia do garnka z wodą.
3. W tym czasie woda wrze i przechodzi w stan powolnego ogrzewania. Ubitą mieszaninę usuwa się z łaźni wodnej na dwie minuty przed zakończeniem procesu przygotowania piku. Masa będzie bardzo gęsta i nasycona.
4. Następnie układa się go na papierze do pieczenia i czyści w piekarniku. Piec w temperaturze nieprzekraczającej 100 ºС przez co najmniej trzy godziny. Gotowe produkty muszą całkowicie wyschnąć w tym okresie.

Ten słodki, rozpływający się w ustach francuski deser znany jest wielu od dzieciństwa. W naszym artykule omówimy, jak gotować bezę w domu, jakie techniki i sekrety musisz znać oraz jak urozmaicić to smaczne i łatwe w przygotowaniu danie.

Ten przysmak jest również znany jako beza. Uważa się, że miejscem narodzin deseru jest Francja, ponieważ pierwszy pisemny opis przepisu sporządził francuski szef kuchni. Jednak Szwajcarzy uważają, że nazwa ciasta pochodzi od ich wsi Meiringen, podczas gdy Polacy są pewni, że potrawa została stworzona przez kucharza króla Stanisława I Leszczyńskiego. Ale córka króla, będąc żoną Ludwika XV, wprowadziła przepis do kuchni francuskiej. Trudno stwierdzić, która z tych informacji jest prawdziwa. I podczas gdy te stany się kłócą, my po prostu będziemy cieszyć się niesamowitym smakiem bohatera naszego artykułu.

Samodzielne upieczenie ciasta nie będzie dla ciebie trudne, ale musisz mieć kilka godzin, ponieważ proces suszenia zajmuje dużo czasu. Ale najważniejsze, że będziesz mieć pewność, że w Twoim naczyniu nie ma szkodliwych substancji.

Istnieją różne przepisy i techniki tworzenia deserów. Powiemy Ci o nich i jak prawidłowo i smacznie gotować bezy w domu.

Techniki ubijania

Francuski	Najłatwiejszy sposób. Wiewiórkę ubijamy z cukrem pudrem i szczyptą soli na „twarde szczyty”.
szwajcarski	Tworzenie deseru odbywa się w kąpieli wodnej. Pojemnik z zawartością stawia się nad garnkiem z wrzącą wodą iw ten sposób wszystko pieni się przez 7 minut w szybkim tempie. Następnie miskę wyjmuje się z łaźni wodnej, a składniki ubija się przez kolejne 3 minuty. Okazuje się, że jest to gruba masa, która dobrze trzyma swój kształt. Możesz dodać do niego orzechy, marmoladę, kawę, startą czekoladę, galaretkę.
Włoski	Używany jest gorący syrop cukrowy. Stopniowo wlewa się go do wiewiórek, nie przestając mieszać. W takiej kreacji można bez obaw dodać masła do smaku.

Jak gotować bezę w piekarniku

To klasyczny przepis na bezę. Jest to najczęstsze. W razie potrzeby do powstałej mieszaniny można wprowadzić różne dodatki smakowe.

Składniki:

• Białka jaj - 4 sztuki
• Cukier puder - 250 g
• Szczypta soli
• Olej roślinny - do wysmarowania patelni

Proces gotowania:

• Schłodzić wiewiórki i dodać do nich szczyptę soli.
• Zacznij bić z małą prędkością.
• Po zmętnieniu i pojawieniu się piany i bąbelków można zwiększyć obroty miksera.
• Stopniowo dodawać drobny cukier. piasek lub proszek, stale spieniając mieszaninę. Bądź cierpliwy, ponieważ cukier należy wlać do łyżeczki. Jest to konieczne, aby ciasta nie spadły po upieczeniu.
• Białka ubić na sztywną pianę.
• Blachę wyłożyć papierem do pieczenia i posmarować olejem.
• Przełóż masę do rękawa cukierniczego i wyciskaj z niej beringes o pożądanym kształcie i wielkości na blachę do pieczenia.
• Piec w temperaturze 100 stopni przez około godzinę (w zależności od piekarnika).
• W tym procesie w żadnym wypadku nie otwieraj piekarnika i 2 godziny po upieczeniu.

Jak gotować bezę w piekarniku jest jasne, teraz zajmijmy się innymi skomplikowanymi sposobami.

Jak gotować bezę w kuchence mikrofalowej

Dla miłośników tego urządzenia jest osobny przepis. Niecierpliwym pomoże dość szybko ugotować bezę. Warto jednak pamiętać, że gotowanie i podgrzewanie jakichkolwiek potraw w kuchence mikrofalowej nie jest bezpieczne. Mikrofale mają negatywny wpływ na nasze zdrowie.

Składniki:

• Białka - dwa
• Drobny cukier - jedna szklanka
• Szczypta soli
• Szczypta waniliny
• Olej roślinny

Proces gotowania bezy w kuchence mikrofalowej:

• Umieść wiewiórki w czystym i suchym pojemniku, dodaj sól i pianę, aż będą puszyste.
• Powoli i stopniowo dodawać cukier waniliowy i granulowany.
• Wstrząsaj, aż utworzą się „twarde szczyty”.
• Nasmaruj naczynie do kuchenki mikrofalowej olejem roślinnym i posyp mąką.
• Otrzymaną masę wyciskać porcjami strzykawką cukierniczą.
• Suszyć bezy z mocą 750 W przez jedną do dwóch minut.
• Nie otwieraj drzwi przez kolejne 15-20 minut.

Jak zrobić krem ​​bezowy w domu

Nie każdy lubi tylko suche i chrupiące desery, dlatego podpowiadamy, jak zrobić krem ​​bezowy.

Będziesz potrzebować:

• masło - 100 gramów
• drobny cukier - 90 gramów
• żółtko jajka - 1 sztuka
• mleko - 70 ml
• wanilina - 0,5 saszetki
• koniak - łyżka stołowa

Metoda gotowania:

• Wymieszać żółtko, cukier i mleko i doprowadzić do wrzenia na małym ogniu.
• Dwie minuty po zagotowaniu wyłącz i ostudź mieszaninę do temperatury pokojowej.
• Oddzielnie wymieszaj wanilinę i zmiękczone masło, wymieszaj powstałą masę ze schłodzoną mieszanką jajeczną.
• Cały czas ubijając wlewamy koniak.
• Nasmaruj maringi kremem i sklej je parami.

Aby stworzyć francuski deser w domu, musisz znać kilka ważnych tajemnic:

• nie wybieraj aluminiowej miski do ubijania, nadaje bezom szarawy odcień;
• używaj tylko czystych i suchych naczyń, niedopuszczalna jest obecność kropelek wody;
• ponieważ nie pieczemy ciast, tylko je suszymy, skorzystaj z funkcji „konwencja” (jeśli istnieje);
• aby uzyskać doskonałe ubijanie, trzymaj jajka przez 40 minut w lodówce;
• aby zachować śnieżnobiały kolor ubitej mieszanki, dodaj trochę soku z cytryny lub kwasu;
• nie dopuścić do przedostania się żółtka lub tłuszczu;
• jeśli nie masz pewności co do świeżości jaj, rozbij je do osobnego pojemnika;
• używaj tylko drobnego piasku lub cukru pudru, gruby piasek może słabo się rozpuszczać i chrupać na zębach;
• zacznij ubijać z niską prędkością, aby natlenić mieszaninę, a następnie ustaw prędkość na średnią. Bicie na maksimum jest niepożądane;
• ubij składniki na „twarde szczyty”, aby ciasto okazało się stabilne;
• nie otwieraj piekarnika natychmiast po ugotowaniu, pozwól bezom ostygnąć przez kilka godzin;
• nigdy nie otwieraj piekarnika podczas suszenia;
• sprawdź konsystencję ciasta po całkowitym ostygnięciu;
• na biszkopt nie należy bardzo spieniać białka.

Jako bonus powiemy Ci, jak ugotować popularne ciasto bezowe - Kijów.

Składniki:

• białka - 10 sztuk
• cukier granulowany - szklanka
• mąka - 40 gramów
• prażone orzechy

Metoda gotowania:

• ubij mocno schłodzone białka szklanką cukru pudru (aż masa wzrośnie 4-5 razy);
• włożyć orzechy i mąkę;
• wszystko dokładnie wymieszaj;
• ułożyć na dwóch okrągłych arkuszach pergaminu;
• wysuszyć cztery do pięciu godzin w piekarniku w temperaturze 100 stopni;
• pozwól ciastkom leżeć przez dwie do trzech godzin.

Krem:

• żółtka - dziesięć sztuk
• masło - 500 gramów
• cukier - 270 gr
• mleko - 300 ml
• kakao - 25 gr
• wanilina
• koniak - 2 łyżki.

Kroki:

• Piasek wymieszać z mlekiem i zagotować.
• Ubij żółtka i wlej do nich połowę gotowanej mieszanki (jednocześnie ubijaj bez zatrzymywania).
• Wlać wszystko z powrotem do rondla z pozostałym płynem i doprowadzić do wrzenia na małym ogniu (ciągle mieszając), następnie wyłączyć i mieszać przez 2 minuty.
• Powstały syrop schłodzić.
• Ubij olej spustowy mikserem na puszystą masę i dodaj wanilinę.
• Kontynuując ubijanie dodać schłodzony syrop.
• Krem podzielić na 2 części: do jednej dodać koniak i wymieszać, do drugiej kakao.

Mocno schłodzone białka ubić z cukrem pudrem

Uprażone orzechy włożyć do mąki i delikatnie wymieszać

Vyklydyvym na dwóch okrągłych arkuszach pergaminu i suszyć przez 4-5 godzin w piekarniku

Odstaw ciastka na 2-3 godziny

Nasmaruj środek i spód ciasta białym kremem, a górę i boki czekoladą. Dekorujemy orzechami i czekoladą. Przed podaniem pozwól ciastu namoczyć w lodówce przez 6 godzin.

Środek i spód ciasta smarujemy białą śmietaną, a górę i boki czekoladą

Dekorowanie tortu bezowego

Mamy nadzieję, że Twoje ciasta i wypieki wyjdą piękne i obłędnie pyszne już za pierwszym razem!

Na 45-50 sztuk:

• 3 białka jaj (waga całkowita ok. 100 g);
• 150 g cukru;
• Szczypta soli;
• Szczypta kwasku cytrynowego.

Metoda gotowania:

Sekret Bezy #1 - Świeże Jajka!

Pierwszą rzeczą, której potrzebujemy, są świeże jajka. Najświeższe! Ponieważ to najświeższe białka lepiej się ubijają: są gęstsze, bardziej elastyczne, a piana z nich dobrze zachowuje swój kształt. A ze starych białek piana nie jest tak stabilna. Po czym poznać, że jajko jest świeże? Delikatnie rozbij go na spodku i spójrz: stara wiewiórka się rozprzestrzenia; na świeżo - połóż wokół żółtka elastycznym owalem.

Sztuczka numer 2 - jak oddzielić białka od żółtek

Ja przelewałam z jednej połówki skorupki na drugą - białko wlewało się do miski, a żółtko zostało w skorupce. Ale ta metoda nie jest najlepsza, bo czasami ostra krawędź skorupy może uszkodzić żółtko, a jeśli dostanie się choć trochę do białek, nie będą się dobrze ubijać. Dlatego o wiele wygodniej jest wlać jajko do dłoni: żółtko pozostaje całe w dłoni, a białko wlewa się palcami do miski.

A jednak rozbij każde jajko nad osobną miseczką: jeśli nagle zaczniesz się czerstwić, nie musisz wymieniać wszystkich białek.

Know-how nr 3 - proporcje i skład

Teraz obliczmy, ile cukru potrzebujemy. Na 1 białko przeciętnego jajka weź 50-60 g cukru. Na 3 białka - odpowiednio 150-180 g.

Do doskonałej bezy oprócz białek i cukru potrzeba jeszcze kilka ziarenek kwasku cytrynowego i szczypta soli: dodatki te poprawiają ubijanie, dodają stabilności piany, a kwasek lekko rozjaśnia.

Nuance numer 4 - dania

Uwaga: wynik zależy nie tylko od odpowiednich produktów, ale także od stanu naczyń. Zarówno pojemnik, w którym ubijasz, jak i trzepaczki muszą być czyste, suche i nie tłuste. Dlatego dokładnie je umyj, wytrzyj plasterkiem cytryny i wytrzyj do sucha. I możesz zacząć!

Kluczowy punkt nr 5 – temperatura jaj

Istnieje opinia, że ​​\u200b\u200bnależy ubić schłodzone białka. To nie do końca prawda. Schłodzone ubijają się szybciej, ale ciepłe – lepiej! Z toku fizyki wiemy, że gdy jest zimno, substancje są ściskane, a gdy są ciepłe, rozszerzają się. Tak więc w zimnych białkach wiązania między cząsteczkami są mniej rozciągliwe, więc nie mogą pomieścić wielu pęcherzyków powietrza, które tworzą pianę. Szybko się uwinęli - i tyle. A potem równie szybko się ustatkowali. I choć ciepłe białka trzeba trochę dłużej ubijać, to jednak wiązania molekularne w nich zawarte są bardziej elastyczne i mogą pomieścić znacznie więcej powietrza oraz są bardziej stabilne. Dlatego wyjmujemy białka z lodówki na pół godziny, aby ogrzały się do temperatury pokojowej.

Robienie domowej bezy:

Do białek dodać szczyptę soli i ubijać na wolnych obrotach przez 2 minuty.Na początku masa będzie przezroczysta, pienista, z bąbelkami, jak w szampanie; potem stopniowo zrobi się biały, zgęstnieje - a teraz pojawiła się lekka, ale raczej gęsta piana, na której pozostają ślady trzepaczki. Czas powoli dodawać cukier.

Ale nie uderzaj wszystkich naraz! Dodać 1-2 łyżeczki cukru, cały czas ubijając. Wraz z pierwszą łyżką cukru dodaj kilka kryształków kwasku cytrynowego.

Co 15-10 sekund dodaję 1-2 łyżki cukru. Wprowadzenie całego cukru zajmuje 6-7 minut. Stopniowo zwiększaj prędkość ubijania od niskiej do średniej, a następnie do maksymalnej. Po dodaniu całego cukru ubijać jeszcze przez 1,5-2 minuty na wysokich obrotach. Piana jest coraz gęstsza.

Ubijanie wystarczy, gdy osiągnie stan „twardych szczytów”: wyjmij mikser i spójrz na „ośnieżone szczyty” – czy wznoszą się dumnie i nie uginają? W porządku! Kontrola kontrolna: odwróć miskę :) Dobrze ubita masa nie wypadnie - nawet się nie ruszy!

Blachę do pieczenia przykrywamy pergaminem, smarujemy masłem lub olejem roślinnym - trochę. Masę rozprowadzamy w woreczku cukierniczym z końcówką lub po prostu z odciętym rogiem i układamy na blaszce. Możesz nakładać łyżką zanurzoną w wodzie, ale z dyszą ciasta okazują się piękniejsze. Umieść je w odległości 3-4 cm od siebie - w trakcie beza trochę się rozłoży i stanie się większa. Możesz zrobić wiele małych ciast lub jedną dużą warstwę ciasta.

Jeśli masz pistolet do rur z dyszami, użyj go do uformowania ramek. Okazuje się pięknie!

Bezę wstawiamy do nagrzanego do 110C piekarnika na środek i zapiekamy. Nawiasem mówiąc, bardziej poprawne jest nazywanie masy surowego białka bezowego, aw formie pieczonej są to już bezy.

W jakiej temperaturze piec bezy w piekarniku

Aby beza wyszła tak jak powinna - sucha i lekka - potrzebna jest odpowiednio niska temperatura. W rzeczywistości nie jest pieczony, ale suszony. Dlatego temperatura w piekarniku może wahać się między 100 - 120C.

Próg 120C nie powinien być przekraczany, ponieważ cukier w składzie bezy topi się pod wpływem wysokiej temperatury, tworząc bardzo karmelowe toffi o złocisto-bursztynowej barwie. Ta beza rozciąga się i klei do zębów jak guma do żucia :)

Tak więc optymalna temperatura będzie wynosić 110C.

Jak długo piec bezę w piekarniku

W tej temperaturze beza suszyła się w moim piekarniku przez 2 godziny. W przypadku różnych piekarników iw zależności od wielkości ramek czas ten może wahać się od 1,5 do 2 lub nieco więcej godzin.

Jak sprawdzić, czy beza jest gotowa?

Najpierw delikatnie dotknij: powierzchnia gotowej bezy nie jest lepka ani miękka, jest sucha i nie pozostawia na niej śladów. Stuknij bezę palcem: jeśli jest wystarczająco sucha, usłyszysz głuchy szelest. Kolor zmienia się z białego na jasny beż. Możesz złamać jeden kawałek i zobaczyć, czy środek jest suchy, czy jeszcze mokry.

Gotowe bezy pozostawiamy w wyłączonym piekarniku do całkowitego wystygnięcia. Następnie wyjmujemy i kładziemy na ruszcie. Albo na talerzu.

Zwiewne jak biała chmurka, delikatne jak pocałunek, przysmak do porannej kawy... a co najważniejsze domowe bezy własnoręcznie wykonane - jest super!

Możesz tak po prostu jeść ciasta lub ozdobić nimi ciasta lub ciastka.

Instrukcje gotowania

1 godzina 10 minut Drukuj

1. Oddziel białka od żółtek. Najważniejsze jest, aby ostrożnie je oddzielić, w przeciwnym razie białka nie będą się dobrze ubijać i nic z tego nie wyjdzie. Biorę dwa kubki, do jednego ostrożnie wlewam białka, w drugim zostają żółtka (można je przykryć folią, wstawić do lodówki i potem też coś z nich zrobić). Kołyska Jak oddzielić białka od żółtek

2. Wlej cukier do miarki, do kreski 150 gramów. Dodać 2 łyżeczki (ale można więcej, żeby zapach unosił się w całym domu) cukru waniliowego.

3. Rozgrzewamy piekarnik, ale bardzo słabo. Włączam 120 stopni. Narzędzie Termometr do piekarnika Sposób, w jaki piekarnik faktycznie się nagrzewa, nawet jeśli ustawisz określoną temperaturę, można zrozumieć tylko dzięki doświadczeniu. Lepiej mieć pod ręką mały termometr, który umieszcza się w piekarniku lub po prostu zawiesza na ruszcie. I lepiej, żeby wskazywał jednocześnie i dokładnie stopnie Celsjusza i Fahrenheita – jak szwajcarski zegarek. Termometr jest ważny, gdy konieczne jest ścisłe przestrzeganie reżimu temperaturowego: na przykład w przypadku pieczenia.

4. Bierzemy jakąś miskę, w której będziemy ubijać wiewiórki (mam do tego specjalną plastikową miskę, można w niej wszystko ubijać), mikser i w drogę! Ważne jest oczywiście, aby mikser był mocny. Jeśli wszystko jest w porządku, to 3-5 minut powinno wystarczyć, aby uzyskać mocną pianę, która nie wypadnie nawet po odwróceniu miski do góry dnem. Mikser narzędzi Ubijanie białek jaj, a także zagniatanie innych substancji, takich jak mięso mielone lub ciasto, jest wygodne nie ręcznie (bo wymaga czasu i wysiłku), ale za pomocą miksera takiego jak KitchenAid. Na przykład model Artisan ma dziesięć ustawień prędkości i trzy różne przystawki do pracy z dowolną konsystencją, poza tym jest to również wszechstronny robot kuchenny.

5. Wylej cukier ze szklanki, ubijaj jeszcze 5 minut, aż cukier mniej więcej połączy się z pianką. Zrobione! Aby sprawdzić, jak wszystko jest idealne, możesz przesuwać trzepaczki miksera po powierzchni pianki, a jeśli pozostaną nieruchome ślady, wszystko jest w porządku!

6. Połóż arkusz papieru do pieczenia na blasze do pieczenia, aby pasował do rozmiaru.
Narzędzie Papier do pieczenia W celu równomiernego pieczenia lepiej jest wysłać otwarte ciasta i quiche do piekarnika na ruszcie, aby sos gotujący się z ciepła nie kapał między prętami, pomoże papier do pieczenia. Na przykład Finowie produkują dobry - jest dość gęsty i już podzielony na arkusze, które łatwo wyjąć z pudełka. I więcej z papieru nie jest wymagane.

7. Cóż, nakładamy na nią przyszłe bezy w dowolnej formie! Wykonuję magiczne sztuczki z torebką z różnymi dyszami (coś w rodzaju strzykawki do ciasta, tylko prostsze). Możesz zrobić małe bezy lub duże. Nawiasem mówiąc, mniejsze pieczą się szybciej. Narzędzie Stożek cukierniczy Wygodnie jest wycisnąć nadzienie na ciasto, podobnie jak krem, za pomocą rożka. Wtedy porcje są równe i schludne, a ręce nie brudzą się mielonym mięsem. Róg nie trzeba kupować, można go łatwo skręcić z celofanu lub innego wodoodpornego materiału. Do celów cukierniczych lepiej jest używać stożków z różnymi dyszami - zwykle w zestawie znajduje się kilka sztuk na raz.

8. To już prawie wszystko! Wkładamy do piekarnika na 120 stopni, na 50-60-80 minut, można okresowo sprawdzać. Jeśli na zewnątrz jest twardo, nadszedł czas, aby go wyjąć.

Dla jednych beza kojarzy się z dzieciństwem i szkolnym bufetem, inni chcą urozmaicić romantyczny wieczór lekkim przysmakiem, jeszcze inni dekorują tort urodzinowy uroczymi zawijasami. Są też tacy, którzy próbują bezy po raz pierwszy.

Ale bez względu na to, jakie wakacje podarujesz temu deserowi, komu go podarujesz - w stu procentach przypadków zapewniasz jasne emocje i uśmiechy - dziecięce, damskie, a często męskie.

Z pewnością prawie każdy z nas choć raz został poddany takiej próbie jak samodzielne gotowanie bezy w domu. Minimum składników i maksimum przyjemności na końcu – wydawało nam się, że wszystko na pewno się uda, jednak często to co było zaplanowane nie pokrywało się z efektem – białko nie chciało się ubić, cukier się nie rozpuścił, aw piekarniku puszyste kapelusze osiadły i rozwarstwiły się, uwalniając płyn. Na tym się wszystko skończyło - nie było już ochoty na powtórzenie eksperymentu, prawda?

We współczesnym świecie istnieje ogromne zapotrzebowanie na domowe słodycze i wypieki, a beza zasłużenie zajęła jedno z czołowych miejsc. Ten lekki deser jest nieodzownym składnikiem batoników, wykorzystywanych do dekoracji ciast, babeczek i pierników, uzupełnia wykwintne tarty z niespodzianką i jest podstawą tak słynnego przysmaku jak deser Pavlova. A jeśli połączysz odrobinę wyobraźni i zapakujesz bezy do prezentowego pudełka lub włożysz szaszłyki na etapie wyciskania na pergaminie, to otrzymasz samodzielny deser - oryginalny słodki komplement, który stanie się przyjemnym i smacznym dodatkiem zarówno do wakacyjnego i na każdy dzień.

Okres przydatności do spożycia bezy to dwa tygodnie, dlatego zawsze radzę trzymać taki deser w domu na wypadek nagłych gości.

Dzisiaj przeanalizujemy wszystkie niuanse i tajemnice przygotowania bezy, nauczymy się prawidłowo gotować i przechowywać bezę. A także dowiedz się, jak stworzyć oryginalny i niepowtarzalny deser, wydając minimum składników i sprzętu. Nie uwierzysz, ale przy dobrym przygotowaniu i stosowaniu się krok po kroku do zaleceń, efekt zadowoli Cię już za pierwszym razem.

Przyznam, że zaczynając pierwszy raz gotować bezę, nie spodziewałam się udanego wyniku. Słysząc opowieści o kapryśności i krnąbrności tego przysmaku, wydawało mi się, podobnie jak wielu innym, nieuniknione, aby uzyskać brzydkie i bez smaku brązowe ciasta. Ale po zapoznaniu się z odrobiną teorii, zrozumieniu chemii procesu i zanotowaniu kilku sztuczek, za pierwszym razem otrzymałem idealną bezę.

Zanim zaczniemy gotować, przyjrzyjmy się, jakie rodzaje bezy istnieją, czym się różnią i z których przepisów skorzystamy, aby ugotować bezy w piekarniku.

Beza Beza, inaczej beza lub beza, to lekki przysmak zrobiony ze starannie ubitych białek i cukru. Koneserzy uważają, że bezę wymyślił szwajcarski specjalista kulinarny Gasparini, który pracował w małym miasteczku Meiringen.

Rodzajów bezy jest kilka, różnią się one sposobem przygotowania i składem:

beza francuska
Najprostszy rodzaj bezy. Każdy z nas przynajmniej raz w życiu ubijał białka z cukrem – np. do lukru na ciastach wielkanocnych. Wszystko jest elementarne - ubij białko, stopniowo dodając cukier. Kiedy masa stanie się błyszcząca i stabilna, stosuj ją zgodnie z aplikacją.

Włoska beza
Najbardziej stabilna i bezpieczna beza. Tutaj robimy syrop z wody i cukru. A następnie wlej do ubitych białek.

Beza szwajcarska
Dziś przygotujemy bezę na bazie bezy szwajcarskiej, więc dokładniej przeanalizujemy ten rodzaj.
Składniki do gotowania są elementarne i muszą być dostępne w domu dla każdego. Potrzebujemy jaj (białek) i cukru.
Beza szwajcarska to białka ubite z cukrem na łaźni parowej. Ten rodzaj bezy jest uważany za uniwersalny, jest używany zarówno do bezy, jak i do nadzienia oraz jako krem.

Podgrzewanie bezy podczas ubijania zwiększa wibracje cząsteczek albuminy, ułatwiając zmianę naturalnych właściwości białek. Jednocześnie cukier zwiększa lepkość białek, a energia cieplna z ogrzewania powoduje, że cząsteczki cukru, wody i białka zbliżają się do siebie, tworząc wiązania wodorowe.

Białka należy podgrzać w łaźni wodnej z cukrem, a następnie ubić na szczyty. Powstała masa ma gęstszą konsystencję niż francuska, ale jest mniej stabilna w porównaniu z włoską. Dodatkowo słodka masa białkowa jest pasteryzowana w kąpieli wodnej, co jest ważne.

Bezpieczeństwo

Bardzo często zdarza mi się pracować z bezą i często słyszę pytania, czy deser jest bezpieczny, czy istnieje możliwość zakażenia salmonellą. Nie ma niebezpieczeństwa. Zobaczmy dlaczego.

Po podgrzaniu w łaźni wodnej uzyskujemy temperaturę około 60-70 stopni. Jeśli nie masz termometru, kieruj się stopniem rozpuszczenia cukru. Kiedy cukier się rozpuści i nie będzie go wyczuwać przy rozcieraniu między palcami, oznacza to, że temperatura została osiągnięta. Również w przyszłości zawsze suszę bezę w 100 stopniach przy zamkniętych drzwiczkach piekarnika przez pierwsze 20 minut, potem w 80 stopniach, aż do pełnego ugotowania.

Promieniowanie ultrafioletowe i ciepło niszczą salmonellę, ginie po podgrzaniu do 55°C przez półtorej godziny lub do 60°C przez 10 minut. W celu ochrony przed zakażeniem Salmonellą zaleca się podgrzewanie żywności przez co najmniej dziesięć minut w temperaturze 75°C.

Z powyższego wynika, że ​​beza na bazie bezy szwajcarskiej jest całkowicie bezpieczna do spożycia.

Technologia

1. Najpierw musimy przygotować składniki przyszłej bezy. Aby to zrobić, weź 60 g białka i 120 g cukru.

Sztuczka numer 1. Im starszy, tym lepszy
Jakość ubijania białka zależy bezpośrednio od jego wieku. Najświeższe jaja zawierają dużo wody w białku, jest ono zbyt płynne, przez co mniej stabilne. Pęcherzyki powietrza szybko pękają, w wyniku czego beza może pęknąć. Podczas długotrwałego przechowywania wilgoć stopniowo odparowuje przez skorupkę jajka, białko wysycha i staje się lepkie, lepiej się rozciąga, pęcherzyki zatrzymują powietrze i nie pękają. Dlatego do bezy najlepiej użyć jajek tygodniowych lub starszych.

Ale co, jeśli nie ma łusek? Następnie weź średnią proporcję - 3 łyżki stołowe ze zjeżdżalnią na każde 1 białko.

Masa skorupy wynosi około 10% masy jaja, białko 55%, żółtko 35%. Znając wagę białka, dodasz odpowiednią ilość cukru do przygotowania bezy. Faktem jest, że to cukier utrwala bujną strukturę ubitego białka, a jeśli dodasz go mniej niż to konieczne, beza lub inna beza po prostu nie zadziała.

Sztuczka numer 2. Bez proszku

2. Białka od żółtek należy od razu oddzielić do naczyń, które włożymy do kąpieli wodnej. Wcześniej musisz zrozumieć, jak niebezpieczny jest tłuszcz / żółtko i wilgoć w tej sytuacji i odpowiednio się przygotować.

Sztuczka numer 3. Ani kropli tłuszczu, ani mikrona żółtka.

Ostrożnie i ostrożnie oddzielaj białka od żółtek. Nawet mikron żółtka, który wpadł do białka, zepsuje przyszłą bezę. Najlepiej rozdzielić jajko na białko i żółtko, gdy jajka są schłodzone, ponieważ zimne żółtko ma gęstszą skorupkę i nie rwie się tak bardzo jak ciepłe. Dlatego warto pracować z jajkami właśnie wyjętymi z lodówki.

Dlaczego beza nie może być zrobiona z całego jajka? Żółtko zawiera znaczną ilość tłuszczów, które zapobiegają pienieniu. Białko po ubiciu może zwiększyć swoją objętość nawet ośmiokrotnie.

Uważa się, że najbardziej stabilne i puszyste białka uzyskuje się przez ubijanie w miedzianej misce. Powodem tego jest mikrochemiczne oddziaływanie miedzi i białek. Jeśli jest takie danie, możesz je wziąć. Jeśli nie, zrobi to każdy. Najważniejsze na tym etapie jest całkowite odtłuszczenie powierzchni i ubijaczek miksera poprzez wytarcie ich do sucha. Możesz zalać wrzącą wodą lub przejść się z plasterkiem świeżej cytryny. Pamiętaj, aby po zakończeniu wytrzeć miskę, misę miksera i ubijaki do sucha.

3. Po oddzieleniu białek i umieszczeniu ich w beztłuszczowej misce zaczynamy je ubijać.

Sztuczka numer 4. Ubijaj stopniowo

Ważne jest, aby stopniowo zwiększać prędkość ubijania białek. Tylko w takim przypadku pęcherzyki powietrza w przyszłej masie będą możliwie jak najbardziej zbliżone do wielkości, a to gwarantuje uzyskanie wysokiej jakości efektu. Jeśli od razu włączysz wysokie obroty, uzyskasz bezę, w której pęcherzyki powietrza będą różnej wielkości, a to negatywnie wpłynie na jej teksturę i wygląd.

4. Tak więc ubijamy białka stopniowo zwiększając prędkość, aż powstanie biała piana, a dopiero potem wkładamy je do kąpieli wodnej, dalej ubijając.

Dla tych, którzy nie znają terminu „kąpiel wodna”, wyjaśnię - proces jest w rzeczywistości bardzo prosty. W tym celu bierze się dwie patelnie. Należy rozumieć, że jeden powinien być mniejszy, a drugi większy, aby mniejszy mógł się w nim bez problemu zmieścić. Powstałą podwójną patelnię należy umieścić na kuchence. Do dolnej miski wlewa się wodę, a do górnej wkłada niezbędne składniki.

6. Zanim cały cukier połączy się z białkami, prędkość ubijania powinna być maksymalna.

Kontynuujemy ubijanie bezy w łaźni wodnej, aż cukier całkowicie się rozpuści (możesz sprawdzić, czy cukier się rozpuścił rozcierając masę między palcami - nie ma ziaren, wtedy cukier się rozpuści). Zwykle trwa to około 7-10 minut.

7. Teraz naczynia z bezą należy wyjąć z kąpieli i dalej ubijać masę aż do stanu "twardych pików".

„Miękkie”, „średnie” i „twarde” piki to stopnie nadmiaru białek, które stale pojawiają się w opisach receptur. Każdy z tych etapów jest odpowiedni dla konkretnego zastosowania. Pierwsza do sufletu, druga do kremów i ciast, trzecia do dekorowania, pracy z torebką i wszelkiego rodzaju dyszami.

„Miękkie szczyty” - białko jest już ubite, ale jeśli trzepaczka z bezą zostanie podniesiona, masa będzie powoli zsuwać się w dół.

„Średnie szczyty” - masa białka jest pewnie utrzymywana u podstawy korony, ale nadal spada na końcu, wygina się miękką pętlą.

„Hard/hard peaks” – ubita masa białkowa jest bardzo gęsta, wilgotna i błyszcząca, mocno opiera się na uniesionej trzepaczce, tworzą się wyraźne piki, których języczki nie odpadają, lecz pozostają ostre jak igły.

Nie ma sztywnych reguł określających, jak długo trzeba ubijać bezę do odpowiedniej konsystencji. Wszystko zależy od ilości składników, temperatury i mocy miksera. Zazwyczaj po wyjęciu masy z kąpieli wodnej twarde piki tworzą się po 5-6 minutach ubijania na pełnych obrotach miksera.

Ważne jest, aby nie przerywać bezy! Jeśli masa białkowa zbryliła się, nie świeci, jeśli jej powierzchnia nie jest gładka, ale ziarnista, oznacza to, że jest zepsuta. Najprawdopodobniej zabiłeś ją, zniszczyłeś białko i złuszczyła się. Taka beza „płacze” w piekarniku, tworzą się kropelki wody, które są zbierane pod świeżo upieczonymi produktami z lepkim syropem.

8. Po uzyskaniu twardych szczytów, a masa jest błyszcząca i jednolita, możemy ją bezpiecznie przełożyć do rękawa cukierniczego i wyłożyć na pergamin. Używam mat teflonowych, ale wystarczy zwykły pergamin, silikon, a nawet folia.

Jeśli nie masz rękawa cukierniczego i specjalnej dyszy, weź łyżeczkę i ułóż bezę w dowolne kształty.

Sztuczka numer 5. Działamy szybko. Białka nie da się ubić wcześniej. Należy to zrobić bezpośrednio przed wysłaniem bezy do piekarnika. Z biegiem czasu ubita masa białkowa osiada, dlatego jeszcze ciepłą ostrożnie, ale szybko odkładamy ją na dywanik lub pergamin.

Na tym etapie ważne jest, aby wyłączyć nawilżacze, jeśli są, i zamknąć okna, jeśli pogoda jest pochmurna. Przy nadmiernej wilgotności w pomieszczeniu istnieje ryzyko nie uzyskania pożądanego rezultatu - beza boi się wilgoci. Zarówno na etapie ubijania, jak i na etapie osadzania i przechowywania.

9. Teraz musisz bezzwłocznie umieścić bezę w piekarniku. I na tym etapie ważne jest, aby zrozumieć - my nie pieczemy bezy, my ją suszymy!

Dlaczego wkładamy bezę do piekarnika? Chcemy go wysuszyć, czyli po prostu pozwolić wilgoci odparować.

Standardowa temperatura wyniesie 70-80 stopni. Tym samym bezę można suszyć nie tylko w piekarniku, ale również na urządzeniach do suszenia warzyw – mają one dla nas w sam raz odpowiednie temperatury.

Tak jak pisałam wyżej, przez pierwsze 20 minut ustawiam temperaturę w piekarniku na 100 stopni, aby zabezpieczyć bezę przed ewentualnym zakażeniem salmonellą.

Potrzebujemy nie tylko pięknego i smacznego, ale także bezpiecznego wyniku.

Beza jest suszona od dwóch do czterech godzin. Czas gotowości zależy od temperatury, wielkości zdeponowanych figurek, wilgotności w pomieszczeniu i innych czynników. Jeśli chcesz uzyskać lekko wilgotną bezę, z przyjemnym „toffi” w środku, susz ją przez około półtorej do dwóch godzin.

Gdy tylko beza zacznie odchodzić od pergaminu bez zapadania się, wyłącz piekarnik i pozostaw bezę na godzinę do ostygnięcia.

Co jeśli masz piekarnik gazowy, którego minimalna temperatura jest znacznie wyższa niż 100 stopni? Czy beza się sprawdzi?

To się okaże. Ale będziesz musiał lekko lub całkowicie otworzyć drzwi piekarnika + ustawić jak najniższą temperaturę. Metoda prób i błędów pomoże przystosować się do takiej sztuczki, ponieważ wszyscy pamiętamy, jak różne są od siebie piekarniki.

10. Udekoruj aromatem i dodaj kolory

Jeśli chcesz pokolorować bezę, lepiej użyć żelu, który dodaje się na samym końcu. Pamiętaj, że surowa beza powinna być nieco jaśniejsza niż kolor, który chcesz uzyskać. niewielka część barwnika nadal wypala się podczas pieczenia. Nadaje się do każdego barwnika bez tłuszczu i alkoholu. Używam barwników Americolor i Top Product.

Dodatki takie jak mak, cukier waniliowy lub naturalna wanilia, kawa, kakao i inne należy dodawać pod koniec ubijania, delikatnie mieszając szpatułką ruchami góra-dół.

Jeśli chcemy uzyskać bezę w kolorze karmelu, zwiększmy ilość cukru o około 1/4 i suszymy bezę nieco dłużej niż zwykle w temperaturze 105-110 stopni. Smak takich bezy też będzie inny, nabiorą nuty karmelu lub komuś przypomną smak creme brulee.

Sól i kwas

W encyklopediach kulinarnych często można znaleźć zalecenia, aby podczas ubijania oprócz cukru dodać sól i środek zakwaszający: ocet, kwasek cytrynowy. Ich dodatek nie jest obowiązkowy, ale bardzo pomaga ustabilizować białko, związać wodę, zwiększając tym samym lepkość roztworu. Ważne jest, aby nie przesadzić tutaj, w przeciwnym razie białko zamiast się ustabilizować, wytrąci się. Nie naruszaj proporcji przepisu, dodaj sól przed ubijaniem i kwas - bliżej końca procesu. nie dodam.

Kwas cytrynowy nie ma wpływu na objętość bezy, ale pomaga ją ustabilizować poprzez obniżenie pH białka, dzięki czemu piana jest mniej podatna na osiadanie. Wystarczy bardzo niewielka ilość – nadmiar kwasu wpłynie negatywnie na smak gotowego produktu, a także zapobiegnie koagulacji (zagęszczeniu) podczas pieczenia.

Składowanie

Beza lub beza to dość delikatna kreacja, wilgoć jest dla niej kategorycznie przeciwwskazana, dlatego lepiej przechowywać ją w dobrze zamkniętej papierowej lub foliowej torbie. Nie trzeba ich wkładać do lodówki, gdzie zawilgotnieją, stracą kształt i smak. Bezę można przechowywać w szczelnym pojemniku przez około dwa tygodnie.