Przezroczysty bulion wołowy - przepis na gotowanie pysznego bulionu mięsnego. Jak wyczyścić mętny bulion? Sztuczka, którą musi posiadać każda gospodyni domowa

Tak jak teatr zaczyna się od wieszaka, tak gotowanie pysznej zupy „rozpoczyna się” nie przy piecu, ale w sklepie lub na targu, w momencie kupowania mięsa na rosół. W tym artykule opowiem ci jak zrobić pyszny rosół zachować wszystkie składniki odżywcze i przygotować pierwsze dania i sosy, które zachwycą domowników. Czego więc potrzebujesz, aby zrobić pyszny bulion?

bulion- gdzie zacząć

Do ugotuj pyszny rosół, najpierw musisz zdecydować się na mięso - bulion można ugotować z wołowiny, wieprzowiny, indyka, królika, kurczaka, wszystko zależy od Twoich kulinarnych pomysłów.

Bogaty smak i moc bulionu nadają substancje żelujące zawarte w kościach i tkance łącznej, więc bez wątpienia wybieraj mięso z kością z filmem i żyłkami. Najlepszym mięsem na rosół jest mostek wołowy, wieprzowy lub jagnięcy, łopatka lub golonka.

Do gotowania bulionu dla gospodyni w galarecie często stosuje się części o wysokiej zawartości tkanki chrzęstnej - głowę, uszy lub golenie. Ptaka lub królika można ugotować w całości lub pokroić na kawałki.

Najsmaczniejszy bulion uzyskuje się ze świeżego mięsa, ale można również użyć mrożonego bulionu do pierwszych dań, uprzednio rozmrożonego w temperaturze pokojowej.

Drugim składnikiem właściwego bulionu jest woda. Do jej przygotowania nadaje się woda butelkowana lub filtrowana, w zwykłej wodzie z kranu mogą pojawić się niepożądane zanieczyszczenia, które mogą zepsuć naczynie.

Jak gotować bulion mięsno-kostny

W zależności od celu i metody przygotowania rozróżnia się bulion brązowy, mocny i klarowany. Główny aromat i smak dania nadają substancje ekstrakcyjne, które obfitują w kości i tkankę łączną. Mięso na bulion podczas procesu krojenia nie powinno być pozbawione folii, chrząstek i ścięgien - to składniki, które zapewnią bogactwo bulionowi, aromat i niezrównany smak.

Następnym krokiem jest wzięcie pojemnej patelni, napełnienie jej wodą i podpalenie. Porada, zgodnie z którą bogaty rosół można było uzyskać tylko przez układanie produktów mięsnych w zimnej wodzie, jest beznadziejnie przestarzała. Dzięki tej metodzie większość soku mięsnego podczas gotowania trafia do wody i ścina się, tworząc nieapetyczną pianę, którą cierpliwie usuwamy. A jeśli włożymy mięso do wody podgrzanej do 60 C, większość cennych substancji pozostanie w środku i będzie stopniowo wchodzić do bulionu podczas gotowania. I będzie mniej piany.

Mięso wkłada się do bulionu w całości, trzylitrowy garnek przyszłej zupy lub barszczu będzie potrzebował około kilograma produktów mięsnych z kością. Przed przygotowaniem bulionu mięsno-kostnego nie bądź zbyt leniwy, aby smażyć składniki mięsne w piekarniku przez pół godziny na złoty kolor. Pomoże to pozbyć się nadmiaru tłuszczu i nada potrawie niesamowity smak.

tak poza tym, w naszych czasach lepiej gotować bulion „drugorzędny”. Dotyczy to zwłaszcza mięsa drobiowego, które jest nadziewane różnymi antybiotykami. Ale w niektórych przypadkach dotyczy to również tak zwanego czerwonego mięsa - wołowiny lub wieprzowiny.

Więc, muszę gotować mięso w następujący sposób: zalać mięso gorącą wodą (około 60 stopni), doprowadzić do wrzenia, gotować przez 1-2 minuty i odsączyć pierwszy bulion, usunąć również pozostałą piankę z patelni. Ponownie zalej mięso gorącą wodą i gotuj bulion „drugorzędny”, aż mięso będzie gotowe.

Nie wpłynie to na bogactwo bulionu, ale pomoże usunąć szkodliwe zanieczyszczenia powierzchniowe.

Ile czasu zajmuje gotowanie mięsa na rosół

Mocny bulion mięsny uzyskuje się poprzez stopniowe przenoszenie do wody substancji ekstrakcyjnych zawartych w kościach i tkance łącznej. Rosół mięsno-kostny gotuje się od jednej do dwóch godzin, w zależności od rodzaju mięsa i wielkości kawałka. Przy użyciu kawałka ważącego do kilograma z niewielką ilością kości i ścięgien czas gotowania bulionu wynosi 60-90 minut. W momencie zagotowania płynu z powierzchni bulionu konieczne jest usunięcie piany, w przeciwnym razie bulion będzie mętny.

Aby sklarować bulion, możesz użyć surowych białek - ubija się je niewielką ilością wody i wlewa do wrzącego bulionu. Po zsiadłej masie jajecznej płyn jest filtrowany.

Po zagotowaniu wody i usunięciu piany zmniejsz ogień i gotuj bulion lekko wrząc. Tłuszcz, który tworzy się na powierzchni, również należy okresowo usuwać - nadaje bulionowi tłusty posmak. Tłuszcz ten można wykorzystać do smażenia warzyw na zupę. Posolić bulion na krótko przed końcem gotowania. Aby poprawić kolor i smak potrawy, przyprawić do wywaru - na patelnię dodać nieobraną cebulę, całą marchewkę oraz korzeń selera lub pietruszki, pieprz i liście laurowe. Godzinę po rozpoczęciu gotowania warzywa można wyjąć – zrezygnowały już ze swojego koloru i aromatu.

Bogaty bulion mięsnygotowe - co dalej

Gotowy bulion można od razu wykorzystać do gotowania, sosów lub sosów. Schłodzony bulion należy przefiltrować, można go przechowywać w lodówce lub zamrozić do przyszłego użytku, rozlewając do plastikowych pojemników. Możesz także użyć buliony do robienia sosów. Sosy na bulionie są bardzo smaczne - beszamel, pomidor, śmietana.

Resztki bulionu można wykorzystać do duszenia warzyw, gotowania galaretki, w potrawach takich jak risotto czy satsivi. Możesz też po prostu podgrzać bulion, doprawić go świeżymi ziołami i podać z gotowanym jajkiem i plackami - domowi ludzie docenią to danie jako „doskonałe”!

2016 - 2017, . Wszelkie prawa zastrzeżone.

Receptura niektórych potraw, takich jak galaretki lub klarowne zupy, zakłada użycie absolutnie czystego, lekkiego bulionu.

Rosół to wywar z mięsa, ryb, warzyw, grzybów. I najczęściej okazuje się, że jest zabłocony. Aby temu zapobiec, musisz przestrzegać określonej technologii, która zapewni potrawie niezbędne bogactwo i przejrzystość.

Jak zrobić klarowny bulion

Kluczem do udanego bulionu jest przygotowanie do jego przygotowania. Odpowiednio dobrane składniki i reżim temperaturowy zapewnią doskonały efekt.

Najsmaczniejszy i najbogatszy bulion nie będzie pochodził z całego kawałka mięsa, ale z połączenia mięsa i kości. To dzięki kościom wywar nabiera charakterystycznej galaretowatości. Nawiasem mówiąc, kości młodych zwierząt zawierają więcej żelatyny niż dorosłych. Do bulionu lepiej nie używać mrożonego mięsa, ponieważ podczas rozmrażania traci część soków.

Nie ma ścisłych zaleceń dotyczących proporcji kości, mięsa i wody. Rozważ podstawową zasadę kulinarną: im więcej kości, tym bogatszy i galaretowaty będzie bulion. Dokładnie umyte surowce zalać zimną wodą, gorąca natychmiast uszczelnia zewnętrzną warstwę mięsa, co zapobiegnie wydzielaniu się soków. Dostosować do wrzenia i wlać wystarczającą ilość wody, ponieważ zdecydowanie nie zaleca się dodawania wody (ani zimnej, ani gorącej) podczas procesu gotowania.

Postaw patelnię na dużym ogniu, po ugotowaniu usuń piankę, następnie zmniejsz ogień do minimum i kontynuuj gotowanie, okresowo usuwając tłuszcz i pianę. To właśnie przy wolnym gotowaniu z mięsa uwalnia się więcej soków niż przy intensywnym gotowaniu. To, co z pewnością sprawi, że twój bulion będzie mętny, to bulgotanie.

Czas gotowania bulionu zależy od kości ułożonych w podstawie i ilości wody (średnio 3 litry). Najdłużej gotuje się wołowina (8–10 godzin), cielęcina (6–8 godzin) nieco mniej, wieprzowina (4–6 godzin) jeszcze mniej, a najszybciej gotuje się kurczak (około 3 godzin). W kuchniach niektórych restauracji bulion gotuje się 36 godzin z rzędu!

Aby bulion był bardziej pachnący i nabrał pięknego koloru, użyj całej cebuli, warzyw korzeniowych (marchew, pasternak, seler) w ilości 1 kg warzyw na 3 kg kości i mięsa. Profesjonalni kucharze używają bukietu garni do aromatyzowania bulionu. Są to gałązki pietruszki, łodygi selera, liście laurowe i pikantne zioła zebrane w pęczek i przewiązane nitką kuchenną. Połóż pachnący bukiet 15 minut przed końcem gotowania.

Jeśli przy wszystkich podjętych staraniach bulion okazał się mętny, możesz spróbować to naprawić za pomocą sprawdzonej techniki gotowania.

Jak sprawić, by bulion był klarowny

1. Usuń wszystkie kości, mięso i korzenie z płynu, przecedź bulion przez drobne sito.
2. Aby sklarować 2 litry bulionu, musisz wziąć białko z 1 jajka.
3. Białko dokładnie ubić i wlać cienkim strumieniem, cały czas mieszając, do lekko schłodzonego bulionu. Umieść rondel na ogniu i kontynuuj mieszanie, aby zawartość się zagotowała.
4. Po 5 minutach gotowania białko zwinie się i zbierze całą zawiesinę mięsa. Wyłącz ogień i pozostaw garnek na 15-20 minut, aby wszystkie płatki opadły na dno. Ponownie delikatnie odcedź bulion i ciesz się bursztynowym pięknem!

Źródło

Wyświetlenia posta: 124

Rosół to niesamowity produkt. Jest dobry zarówno jako samodzielne danie, jak i jako podstawa do robienia zup, niektórych płatków śniadaniowych, risotto, galaretek, sosów, sosów i innych kulinarnych arcydzieł. Myasnov oferuje kilka wskazówek, które pomogą Ci przygotować idealny bulion - pachnący, czysty, pożywny i niesamowicie smaczny.

Pyszny bulion - z wysokiej jakości mięsa!

Smak bulionu zależy od jakości użytego mięsa. W zależności od rodzaju mięsa, którego używasz, ważne jest zwrócenie uwagi na następujące niuanse:

W przypadku bulionu wołowego Myasnov zaleca stosowanie mięsa młodych byków - jest to wysokiej jakości wołowina do 3 lat. U młodych byków mięso jest bardziej delikatne, soczyste i chude niż u dorosłego zwierzęcia. Ponadto gotuje się znacznie szybciej. W przeciwieństwie do cielęciny mięso młodych babka zgromadziło już wszystkie składniki odżywcze niezbędne do dobrego żywienia człowieka.

Jeśli chodzi o wieprzowinę, to mięso wieprzowe z boczku uważane jest za najbardziej wartościowe. To chude, delikatne mięso z cienką warstwą różowego boczku. Boczek wieprzowy szybko się gotuje, tworzy bardzo delikatny i smaczny bulion.

Do bulionu z kurczaka wybierz mięso drobiowe hodowane w środowisku przyjaznym dla środowiska, bez antybiotyków i stymulatorów wzrostu. Ważne jest, aby kurczak nie był zamrożony i aby nie używał chloru podczas przechowywania go w lodówce. Z takiego kurczaka uzyskuje się właściwy bulion: przezroczysty, nasycony, umiarkowanie tłusty, bez obcych zapachów.

Wybierając mięso na bulion w sklepach Myasnov, nie można popełnić błędu, ponieważ oferowane przez nas produkty spełniają wszystkie wymienione kryteria jakości.

Wybór odpowiedniego kawałka

Do bulionu najlepiej wybrać kawałki miąższu lub mięsa na kości, bogate w tkankę łączną. Podczas długiego gotowania takie mięso uwalnia najbardziej ekstrakcyjne substancje, a zatem bulion z niego okazuje się smaczny, aromatyczny i bogaty.

Różni producenci kroją tusze mięsne na różne sposoby, dlatego wybierając kawałek mięsa na bulion, kieruj się zaleceniami sprzedawcy. Na przykład kulinarne krojenie Myasnova uwzględnia właściwości odżywcze każdego kawałka i podkreśla następujące części tuszy mięsnej nadające się do gotowania: dla wieprzowiny jest; w wołowinie -,; w jagnięcinie -,. Zwróć uwagę na napisy „Polecane do gotowania” obok metek z cenami, a wybór mięsa do bulionu zawsze będzie udany.

Jeśli chodzi o drób, prawie wszystkie części tuszy nadają się do gotowania i nie ma zgody, która część bulionu jest smaczniejsza. Ktoś uważa, że ​​najsmaczniejszy bulion robi się ze skrzydełek i szyjek, ktoś woli rosół z chudego mięsa z piersi kurczaka, a ktoś woli całego kurczaka.

Warzywa i zioła

Warzywa i zioła mają na celu wzbogacenie smaku i aromatu potrawy. Najlepiej nadają się cebula, marchewka i seler - to klasyczna „kompozycja warzywna” do bulionu mięsnego. Na rondel 2-3 litrowy wystarczy jedna cebula, mała marchewka i 2-3 łodygi selera. Por, pasternak, liście laurowe, rzepa i inne korzenie również wspaniale współgrają z bulionem mięsnym - dodaj je do bulionu według własnych upodobań.

Woda

Woda do bulionu powinna być czysta (no, źródlana, butelkowana lub przynajmniej przefiltrowana) i najlepiej miękka - w twardej wodzie mięso nie będzie w stanie oddać wszystkich swoich soków.

Jeśli chodzi o ilość wody, to w zależności od tego, jak nasycony i skoncentrowany produkt chcesz otrzymać, na 1 kilogram miazgi lub mięsa z kośćmi potrzeba będzie 2-3 litry wody.

Im dłużej planujesz gotować bulion, tym więcej płynu z niego wyparuje - rozważ to przy określaniu wymaganej ilości wody. Lepiej jest wcześniej wlać więcej wody niż dodawać ją, gdy się zagotuje, w przeciwnym razie smak bulionu nie będzie tak bogaty i nasycony.

Przygotowanie: 6 prostych kroków

1. Przygotuj produkty: dokładnie umyj mięso, warzywa i zioła. Nie trzeba kroić mięsa na bulion, należy stopniowo, powoli oddawać soki - wtedy bulion okaże się przezroczysty i smaczny. Jeśli gotujesz rosół z kurczaka, dietetycy zalecają usunięcie z niego skóry - z tego powodu danie może okazać się zbyt tłuste.

2. Napełnij mięso zimną wodą i podpal. Naszym celem jest bulion, a nie gotowane mięso, dlatego ważne jest, aby używać zimnej wody: gdy woda jest stopniowo podgrzewana, z mięsa uwalniane są aromaty i składniki odżywcze i trafiają do bulionu. Jeśli włożysz mięso do wrzącej wody, jego powierzchnia zostanie natychmiast „uszczelniona” folią białkową, co zapobiegnie przedostawaniu się substancji ekstrakcyjnych do bulionu (ale samo mięso pozostanie soczyste i smaczne).

Przykryj garnek pokrywką, aż się zagotuje i gotuj bulion na średnim ogniu. Jak tylko woda się zagotuje, należy zmniejszyć temperaturę i kontynuować gotowanie na minimalnym ogniu bez pokrywki, aby parująca woda nie kapała z powrotem do bulionu i nie zepsuła jego smaku.

3. Gdy bulion się zagotuje, zacznie się na nim pojawiać piana. Należy go natychmiast usunąć łyżką cedzakową, jak się wydaje. Jeśli nie zostanie to zrobione w odpowiednim czasie, piana wkrótce opadnie na dno patelni w postaci płatków, co zepsuje wygląd potrawy. Usunąć piankę przylegającą do ścianek patelni wilgotną szmatką. Jeśli na powierzchni bulionu pojawi się dużo tłuszczu, należy go usunąć ręcznikiem papierowym, ponieważ nadaje potrawie nieprzyjemny tłusty smak.

4. 30 minut przed końcem gotowania dodaj do bulionu warzywa i przyprawy do smaku - z nimi bulion będzie bardziej aromatyczny. Mały sekret: do bulionu można włożyć odrobinę skórki cebuli, wtedy nabierze przyjemnego złotego odcienia. Marchew, rzepę, seler i inne korzenie można lekko podsmażyć na patelni bez oleju lub wcześniej upiec – ich smak w bulionie będzie jeszcze silniejszy.

5. Czas gotowania bulionu na bardzo małym ogniu po ugotowaniu zależy od wielkości kawałka, twardości mięsa, wieku zwierzęcia i pożądanej mocy bulionu, który chcesz osiągnąć. Na przykład bulion osiągnie gotowość po 1-1,5 godziny, jeśli zużyjesz 1 kilogram mięsa od młodych byków, a po 2,5-3 godzinach, jeśli mięso pochodzi z dorosłej wołowiny. Po ugotowaniu bulion wieprzowy gotuje się przez 1,5-2,5 godziny, bulion jagnięcy - 1,5-2 godziny, bulion z kurczaka - 1-2 godziny.

Jeśli chcesz użyć gotowanego mięsa z bulionu w innym naczyniu, pamiętaj, że ugotuje się ono szybciej niż sam bulion. Gotowość mięsa można sprawdzić w następujący sposób: przekłuć je nożem - nóż bez wysiłku wejdzie do w pełni ugotowanego kawałka. Gotowane mięso można ostrożnie oddzielić od kości i wykorzystać, a kości dalej gotować, aż bulion będzie gotowy.

6. Po ugotowaniu wyjąć mięso i warzywa z bulionu i przecedzić przez drobne sitko lub lnianą serwetkę namoczoną w wodzie i wyciśniętą do sucha, aby bulion był przezroczysty i aby do naczynia nie dostały się drobne fragmenty kości. Warzywa i kości można wyrzucić, ponieważ oddały już potrawie cały swój smak i aromat, a nie ma już w nich żadnej wartości.

Ważne niuanse

Najlepszy bulion uzyskuje się ze świeżego lub schłodzonego mięsa. Ale jeśli jesteś zmuszony użyć mrożonek, bardzo ważne jest, aby je odpowiednio rozmrozić. Nie używaj do tego mikrofalówki ani gorącej wody. Najlepiej umyć mięso zimną wodą i umieścić w szczelnie zamkniętym pojemniku na 2-3 godziny.

Pożądane jest, aby doniczka miała grube dno i, jeśli to możliwe, grube ścianki. Zapewni to stopniowe i równomierne podgrzewanie bulionu, co oznacza, że ​​mięso uwolni maksymalną ilość ekstraktów.

Rosół nie powinien „gotować się kluczem” - ruch płynu powinien być ledwo zauważalny. Jeśli Twój piec jest trudny do wyregulowania w taki sposób, aby utrzymać żądaną temperaturę, spróbuj wstawić garnek z bulionem do piekarnika rozgrzanego do temperatury 100-110 stopni.

Lepiej dodać do bulionu nie więcej niż szczyptę soli lub w ogóle nie dodawać soli: podczas gotowania może z niego wyparować więcej płynu, niż się spodziewałeś, więc bulion może być przesolony. Lepiej posolić danie, które planujesz ugotować na bazie bulionu.

A czy wiesz, że...

... Francuzi dodają do bulionu "bukiet garni" - pęczek ziół, składający się z gałązek tymianku, liścia laurowego, łodyg pietruszki i pora. Opcjonalnie do tego bukietu możesz dodać selera, czosnku, goździków - co tylko zechcesz. Pod koniec gotowania bukiet jest łapany i wyrzucany.

... Rosół można zamrozić. Jeśli często przygotowujesz dania na bazie bulionu, wygodnie będzie wykonać następujące czynności: gotować bulion raz na kilka tygodni, a następnie podzielić na porcje i zamrozić. Ostudź bulion, usuń z niego cały tłuszcz. Wyłóż głęboki prostokątny pojemnik dużym kawałkiem folii spożywczej tak, aby krawędzie mocno zwisały. Ostrożnie wlej bulion do środka, zamknij pojemnik pokrywką i włóż do zamrażarki. Gdy bulion jest całkowicie zamrożony, wyjmij powstały „brykiet” wraz z folią i zawiń go w wiszące brzegi. Możesz również użyć papierowych torebek na sok lub czystych plastikowych wiader z majonezem, aby zamrozić bulion. Mrożony bulion przetrzyma do 6 miesięcy.

Rosół wołowy może być potrzebny do przygotowania różnych zup, sosów, gorących i zimnych przystawek. Właściwości organoleptyczne dania głównego zależą również od tego, jak smaczne się ono okaże. Rosół wołowy można podawać osobno, wystarczy uzupełnić go grzankami lub plackami. Każdy kucharz wie, jak go ugotować, a jeśli gospodyni dopiero zaczyna opanowywać sztukę kulinarną, warto zacząć od gotowania bulionu wołowego.

Funkcje gotowania

Znajomość kilku subtelności gotowania bulionu wołowego pomoże nawet niedoświadczonej gospodyni poradzić sobie z zadaniem.

• Rosół okazał się smaczniejszy, jeśli ugotuje się go nie w wodzie z kranu, ale przefiltrowanej i zmiękczonej. Niektórzy ludzie używają niegazowanej wody mineralnej do gotowania bulionu.
• Jakość mięsa na pewno wpłynie na smak bulionu. Wybieraj świeże, bez żyłek i tłuszczu, przez które bulion jest mętny.
• Wśród szefów kuchni nie ma zgody co do używania mięsa z kośćmi lub bez kości do gotowania bulionu. Osoby, które preferują bogaty bulion o wyraźnym smaku mięsa, preferują mięso z kością. Smakosze, dla których ważny jest wygląd potrawy, preferują bulion ugotowany z miąższu, ponieważ kości powodują mętność. Dietetycy wspierają tych, którzy sprzeciwiają się stosowaniu kości, a nie ze względów estetycznych: w kościach gromadzą się sole metali, które po ugotowaniu trafiają do wody i dostają się do organizmu człowieka z bulionem.
• Bulion wołowy dzieli się na czerwony i biały. Czerwień wytwarzana jest ze smażonego mięsa, czasem z dodatkiem czerwonej cebuli, pomidorów, które podkreślają jej kolor. W bulionie białym mięso nie jest smażone. Aby nadać jej jasnozłoty odcień, na patelnię umieszcza się całą nieobraną cebulę. Aby bulion był smaczniejszy i bardziej aromatyczny, dodaje się do niego marchew, seler i inne korzenie.
• Białe korzenie można smażyć przed dodaniem do bulionu, wtedy nie ciemnieją podczas gotowania.
• Po ugotowaniu bulion wołowy jest filtrowany, nawet jeśli był ugotowany z samej miazgi.
• Aby bulion nie zmętniał, konieczne jest usunięcie piany, która wypłynęła na powierzchnię podczas gotowania. Gotuj na małym ogniu, nie zamykając do końca pokrywki – jeśli szybko się zagotuje, zmętnieje.
• Rosół będzie smakował lepiej, jeśli mięso zostanie umieszczone w zimnej wodzie. Zaleca się posolić bulion, gdy woda się zagotuje, wtedy będzie bogatszy. Jednak w tym przypadku istnieje ryzyko przesolenia naczynia, ponieważ w trakcie długotrwałego gotowania część wody zagotuje się. Dlatego dodając sól podczas gotowania wody, należy przestrzegać miary.
• Nie zostawiaj bulionu do ostygnięcia wraz z przyprawami, z którymi został ugotowany, w przeciwnym razie nadadzą mu gorzki posmak.
• Czas gotowania bulionu wołowego zależy od tego, jaki kawałek mięsa został do niego użyty, zwykle wynosi 1,5-2,5 godziny. Jeśli bulion jest przygotowywany z samych kości, czas gotowania można skrócić o półtora raza.

Bulion wołowy można przygotować według kilku przepisów. Technologia gotowania zależy od wybranej opcji dania.

łatwy przepis na bulion wołowy

• pulpa wołowa - 0,5 kg;
• woda - 2 l;
• cebula - 70-120 g;
• liść laurowy - 2 szt .;
• pieprz czarny - 3 szt .;
• groszek ziele angielskie - 3 szt .;
• sól dla smaku.

Metoda gotowania:

• Mięso umyć, odciąć folię, żyłki, kawałki tłuszczu.
• Miąższ wołowy włożyć do rondla, zalać zimną wodą.
• Umieść rondel na średnim ogniu.
• Gdy woda się zagotuje, a na powierzchni pojawi się piana, usuń ją łyżką cedzakową.
• Wyłącz ogień.
• Umyj cebulę. Bez krojenia i obierania wkładamy do garnka, na którym gotuje się mięso.
• Dodaj sól i przyprawy.
• Przykryj garnek pokrywką, pozostawiając dużą szczelinę.
• Gotować 1,5 godziny.
• Wyjmij mięso i cebulę z garnka. Wyrzuć łuk.
• Odcedź bulion.

To najłatwiejszy przepis na bulion wołowy, który można wykorzystać do przygotowania zup i różnych potraw. Możesz to nazwać dietą. Jako samodzielne danie taki bulion jest rzadko podawany, ponieważ nie jest wystarczająco bogaty i pachnący.

Klasyczny przepis na bulion wołowy

• wołowina z kością - 0,8-1,2 kg;
• cebula - 0,2 kg;
• korzeń selera - 0,2 kg;
• marchewki - 0,2 kg;
• por - 0,2 kg;
• olej roślinny - 20 ml;
• liść laurowy - 2 szt .;
• pieprz czarny - 10 szt .;
• woda - 3,5-4 l;
• sól dla smaku.

Metoda gotowania:

• Umyj wołowinę, odcinając tłuszcz i usuwając folię. Włóż do rondla, zalej zimną wodą, odstaw na pół godziny.
• Marchewki obrać, umyć, osuszyć serwetką. Każdą marchewkę przeciąć wzdłuż na pół. Jeśli warzywa są bardzo duże, możesz pokroić na 3-4 części.
• Usuń łuskę z cebuli. Pokrój cebulki na 2-4 kawałki.
• Pory umyć, osuszyć serwetką, pokroić na 3-4 cm kawałki.
• Seler obrać, pokroić w drobną kostkę.
• Nasmaruj patelnię olejem. Połóż na nim kawałki marchewki i cebuli. Smaż je przez 2-3 minuty. Usuń z patelni.
• Na patelnię wlej trochę oleju, podsmaż seler i por przez 2-3 minuty.
• Opłucz mięso, napełnij je czystą wodą, podpal.
• Gdy woda się zagotuje, usuń piankę, zmniejsz ogień i wrzuć smażone warzywa i korzenie na patelnię.
• Po kolejnym zagotowaniu dodać przyprawy i posolić bulion.
• Dusić przez 2 godziny na małym ogniu, przykrywając patelnię pokrywką.

Pozostaje wyjąć mięso i odcedzić bulion. Jak radzić sobie z warzywami, zdecyduj sam. Ktoś je wyrzuca, ktoś je zjada. Rosół uwarzony według tego przepisu uważany jest za lekki.

Rosół z pieczonej wołowiny

• pulpa wołowa - 0,5 kg;
• czerwona cebula - 100 g;
• korzeń selera - 100 g;
• masło - 80 g;
• woda - 2 l;
• sól, przyprawy - do smaku.

Metoda gotowania:

• Cebula, obrana, pokrojona w duże krążki.
• Seler oczyścić, pokroić w plasterki.
• Połowę masła roztopić na patelni, podsmażyć na niej cebulę i seler przez 5 minut, przełożyć do rondla przeznaczonego do zagotowania bulionu.
• Mięso umyć, osuszyć serwetką, pokroić na duże kawałki (jak grill).
• Smaż mięso przez 10 minut na pozostałym oleju. Włóż do warzyw.
• Warzywa i mięso zalać wodą, zagotować.
• Usuń piankę, zmniejsz ogień, sól i dodaj przyprawy.
• Gotować przez co najmniej godzinę bez przykrycia.

Rosół ugotowany według tego przepisu ma apetyczny brązowy odcień. Należy do kategorii czerwonych bulionów.

Prawidłowo ugotowany bulion to akrobacja w gotowaniu. Od tego zależy jakość gotowej zupy, sosu lub ugotowanej na niej galaretki. A sam bulion rybny lub mięsny jest już niezależnym daniem. Można podawać z grzankami, plackami lub z dodatkiem jajka na twardo. Niestety czasami bulion mętnieje i traci apetyczny wygląd. Co zrobić w takim przypadku? Jak sprawić, by bulion znów był klarowny?

Co decyduje o przezroczystości bulionu

Pod wieloma względami z produktów, z których jest przygotowywany.

1. Im grubsze mięso, tym większe prawdopodobieństwo, że bulion będzie mętny. Podczas gotowania tłuszcze stają się płynne i tworzą z nimi emulsję. Im dłużej bulion jest gotowany, tym bardziej prawdopodobne jest, że tłuszcze rozpadną się na kwasy tłuszczowe i glicerynę, a bulion stanie się mętny.
2. Z rozmrożonego mięsa bulion często staje się mętny niż ze świeżego. Podczas rozmrażania mięso traci soki, które podczas gotowania zamieniają się w wodę. Bulion staje się bardziej pożywny i nasycony, ale część białek ulega koagulacji, tworząc pianę, która powoduje utratę przezroczystości.
3. Jeśli woda mocno się zagotuje podczas gotowania, bulion, nawet z piersi kurczaka, na pewno będzie mętny. Podczas gotowania mieszają się małe krople płatków tłuszczowych i białkowych, które tworzą emulsję i sprawiają, że bulion jest mętny.
4. Ważne jest, aby usunąć całą wyskakującą piankę podczas gotowania, aż przestanie się tworzyć. W przeciwnym razie bulion stanie się mętny.

Zawartość tłuszczu w mięsie używanym do gotowania wpływa na klarowność bulionu.

Jakość mięsa czy ryb nie zawsze zależy od nas, ale właściwe przygotowanie w celu uzyskania maksymalnej przejrzystości leży w naszych rękach. Aby to zrobić, warto znać kilka zasad:

1. Przed gotowaniem produkty należy dokładnie umyć zimną wodą, nie należy pozostawiać ich z krwią.
2. Produkty należy układać w zimnej wodzie, jeśli celem jest gotowanie nie mięsa, ale bulionu. Wszystko, co wartościowe, stopniowo przeniesie się z mięsa do płynu, a bulion będzie smaczniejszy i bogatszy. Jeśli mięso zostanie umieszczone w gorącej wodzie, białka na powierzchni ulegną koagulacji, pory się zamkną, a wszystko, co wartościowe, pozostanie w mięsie. Co jest dobre dla mięsa, ale złe dla bulionu.
3. Doprowadź wodę do wrzenia na dużym ogniu, zredukuj do małego, po usunięciu piany gotuj co najmniej. Woda nie powinna się gotować, a jedynie kołysać.
4. Patelnię przykrywamy tylko pokrywką, ale nie szczelnie, w przeciwnym razie bulion zacznie się gotować i straci przezroczystość.
5. Po ugotowaniu usuń całą piankę. Robimy to, dopóki się nie uformuje. Większość źródeł zaleca robienie tego łyżką cedzakową, ale lepiej łyżką, okazuje się, że jest czystsza. Wskazane jest również usunięcie nadmiaru tłuszczu.

Jak zrobić klarowny rosół do zupy drobiowej, mięsnej lub rybnej?

Aby ugotować klarowny bulion, musisz znać pewne zasady i wyraźnie postępować zgodnie z instrukcjami.

1. Przygotujmy produkty: kroimy mięso na małe kawałki, czyścimy kości, siekamy je, pozbywamy się skrzeli i oczu z głów ryb, a także odcinamy duże głowy. Kurę można włożyć w całości.

   

   Kurczaka na bulion nie można kroić, ale gotować w całości

2. Produkty dokładnie umyj, ale nie wykręcaj, aby nie straciły soków.

   

   Aby przygotować bulion, produkty wlewa się zimną wodą.

3. Doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu pod szczelnie zamkniętą pokrywką.

   

   Aby bulion nie był mętny, należy usunąć całą piankę

4. Wlać łyżkę zimnej wody, po zagotowaniu usunąć pływającą pianę. Powtarzamy trzy razy.
5. Zmniejsz temperaturę do minimum, otwórz pokrywę lub całkowicie ją zdejmij. Od czasu do czasu usuwamy pianę i tłuszcz.
6. Wkładamy korzenie i warzywa oraz, jeśli to konieczne, sól: bulion z kurczaka - 15-20 minut, mięso - 30 minut przed końcem gotowania, sól do bulionu rybnego natychmiast po ugotowaniu.

   

   Warzywa i korzenie sprawią, że bulion będzie smaczniejszy i pachnący.

7. Dodaj przyprawy i zioła. Do bulionów robi się „bukiet garni”.
8. Gotujemy, aż będziemy gotowi. Możesz określić gotowość mięsa. Aby to zrobić, najgrubszą krawędź należy przebić igłą szefa kuchni lub widelcem. Jeśli wejdą łatwo, mięso jest gotowe.
9. Wyjmujemy mięso, wyrzucamy warzywa, bulion filtrujemy przez drobne sito lub gazę w 2-3 dodatkach.

   

   Rosół z kurczaka i jajka - smaczne i zdrowe danie

„Bukiet garni” - mieszanka pikantnych ziół przewiązana nitką. Po ugotowaniu zanurza się w bulionie, a następnie wyjmuje się i wyrzuca. Klasyczny bukiet zawiera liść laurowy, pietruszkę i tymianek. Zioła różnią się w zależności od przepisu.

Bukiet garni to pikantne zioła do gotowania bulionu, wiązane nitką

W przypadku małych przypraw, takich jak pieprz, możesz zrobić węzeł z gazy lub szeroki bandaż i opuścić go na patelnię. Jeśli odcedzasz bulion, przyprawy można wsypać bezpośrednio na patelnię, wtedy pozostaną na sicie.

Aby bulion był jeszcze bardziej przezroczysty, po ugotowaniu można gotować naczynie przez 15 minut, spuścić wodę, ponownie umyć mięso i naczynia, ponownie zalać zimną wodą i gotować jak opisano powyżej. Uważa się, że w ten sposób pozbędziesz się wszystkich szkodliwych substancji i antybiotyków zawartych w produktach. Kontrowersyjne stwierdzenie, ponieważ większość składników odżywczych przedostaje się do bulionu w ciągu pierwszych 20 minut.

Jak gotować bulion z kurczaka lub piersi

Czas gotowania zależy od wieku ptaka i wielkości kawałka, od 40 minut do 2 godzin. Jeśli przygotowywany jest bulion dietetyczny, zaleca się usunięcie skóry, zawiera dużo tłuszczu. Jeśli gotujesz bulion z podrobami, nie wkładaj do wątroby, doda to smaku i może spowodować zmętnienie bulionu.

Mówią, że aby bulion był złoty, trzeba użyć pewnego rodzaju kurczaka: chudego i najlepiej takiego, który dotarł na piechotę 🙂 yykh, mówię poważnie. Oświecił mnie mój teść, który mieszka w Permie i zawsze kupuje pewien rodzaj kurczaka na rosół, jej kości nadal w ogóle nie gryzą. 🙂 Rosół jest doskonały.

https://www.u-mama.ru/forum/family/cook/11682/

Baza do zupy wołowej lub wieprzowej

Pożądane jest spożywanie mięsa z kością. Rosół bez pestek jest jak piosenka bez akompaniamentu. Dobra, ale czegoś brakuje. Możesz również gotować bulion z kości, bez mięsa. Kości są wstępnie cięte na kawałki, rurkowe gotowane w całości. Umyj przygotowane potrawy, oczyść kości. Rosół wołowy gotuje się przez 3 godziny, wieprzowina - 2 godziny, kość - 4-5 godzin. Sól dodaje się 30 minut przed końcem gotowania, następnie dodaje się korzenie i zioła.

Jak zrobić pyszny wywar z ryby

Bulion rybny gotuje się nie dłużej niż 40 minut, na początku gotowania zaleca się sól.

Dobrze ugotowany bulion musi być przezroczysty, z połyskiem tłuszczu na powierzchni.

Marchew, cebula, seler i korzeń pietruszki umieszcza się w bulionach mięsnych i drobiowych, cebulę i natkę pietruszki umieszcza się w bulionach rybnych.

Aby nadać bulionowi z kurczaka ładny złoty odcień, dodaj do niego skórki cebuli podczas gotowania. Łuski można ugotować w osobnej misce, a następnie dodać bulion do naczynia. Poprawi to jego kolor i wzbogaci go w witaminy. Inną opcją jest karmelizowanie cukru do zmroku, a następnie wlanie go do bulionu. Ale to kwestia gustu.

Podstawa do galaretki i galaretki

Do gotowania mięsa w galarecie bardzo ważne jest odpowiednie przygotowanie produktów. Ponieważ te części, które nie są używane w innych naczyniach - nogi, ogony, głowy - trafiają do galaretki, należy je przetworzyć przed gotowaniem. Zestaw galaretki należy wstępnie namoczyć w zimnej wodzie przez 3-12 godzin, aby usunąć nadmiar krwi i zmiękczyć skórę. Następnie zeskrob składniki mięsne nożem i ponownie umyj.

Następnie jak zwykle włożyć potrawę do rondla, dodać zimną wodę, zagotować, usunąć pianę i gotować na małym ogniu przez 15 minut. Ale w tym przypadku należy spuścić pierwszy bulion. Pozwoli to nie tylko na większą przejrzystość, ale także zmniejszy kaloryczność galaretki, ponieważ gotujemy bardzo bogaty bulion.

Umyte mięso wlewa się zimną wodą, doprowadza do wrzenia i, jak opisano powyżej, gotuje na wolnym ogniu przez 5-6 godzin na małym ogniu. Multicooker bardzo pomaga w tym procesie, ale jeśli go nie ma, całkiem możliwe jest obejście się z piecem. Warzywa i korzenie układa się na 1 godzinę przed końcem gotowania, sól i przyprawy dodaje się 30 minut wcześniej.

Jak widać, przygotowanie klarownego bulionu wymaga uwagi i szacunku. Ale jeśli z jakiegoś powodu nadal jest mętny, musisz go rozjaśnić.

Rosół do galaretki należy gotować na bardzo małym ogniu, w przeciwnym razie zmętnieje

Jak sklarować mętny bulion rybny, drobiowy lub mięsny?

Orteza pomoże przywrócić przezroczystość bulionu. Z nazwy jasno wynika, że ​​facet istnieje po to, by wyciągać na siebie fusy, tłuszcz i piankę z bulionu.

Najprostszym sposobem na rozciąganie jest białko jaja. Białko ubić lekko widelcem i w cienkim strumieniu, mieszając, wprowadzić do wystudzonego do 70 stopni bulionu. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować 2-3 minuty, od czasu do czasu mieszając. Białko wychwytuje całe zmętnienie bulionu i opada na dno. Pozostaje tylko go odcedzić.

Ja nie używam jajka, tylko białko, a czasem kilka białek… (jedno na 1,5 litra bulionu) zwija się z ziarenkami mięsa i pianką, które tworzą zmętnienie, w tej formie łatwiej się filtruje.. .ale często filtruję przez papierowy filtr, który jest używany w ekspresach do kawy, a wcześniej przez ręcznik waflowy

https://forum.say7.info/topic21261.html

Innym sposobem jest dodanie do bulionu mięsa mielonego rozcieńczonego wodą. W przypadku bulionu mięsnego pobiera się mięso mielone, w przypadku kurczaka - kurczaka. Zmieszane z białkiem jaja, rozcieńczone odrobiną zimnego bulionu lub wody. Mięso mielone wprowadza się do bulionu, miesza, danie gotuje się i gotuje przez kilka minut. Farsz ugotuje się i opadnie na dno. Następnie bulion należy przefiltrować przez drobne sito lub gazę.

Zamiast mięsa mielonego można użyć startej marchewki, wtedy nie trzeba rozcieńczać wodą. Główna zasada: w facecie powinno być białko, które będzie wiązało zmętnienie.

W dawnych czasach do bulionu rybnego używano szyny z prasowanego kawioru. Teraz możesz zrobić z białkiem jaja.

Wideo: jak ugotować czysty bulion - klasa mistrzowska od szefa kuchni Ilyi Lazerson

Teraz wiesz, jak zrobić klarowny bulion i jak przywrócić mu przezroczystość. Najważniejsze jest przestrzeganie zasad i nie zapominanie o niektórych sztuczkach, których używają nawet profesjonaliści, ponieważ nikt nie jest odporny na błędy.