W przypadku klasycznych sosów gotuje się bulion mięsny (zwykły jest biało-brązowy, czasem nazywany w literaturze „czerwonym”), bulion rybny i grzybowy. Bulion zwykły służy do przygotowania sosów, które ze względu na kolor nazywa się białymi, a bulionu brązowego używa się do tzw. sosów czerwonych, które mają różne odcienie – od czerwonego do brązowego.

1. BRĄZOWY bulion mięsny

Składniki:

kości mięsne 500,
cebula 25,
marchewka 25,
seler lub pietruszka 25.

Gotowanie:

Surową wołowinę, cielęcinę, wieprzowinę, kości jagnięce opłukać, a także kości królika, drobiu i dziczyzny (cietrzew, kuropatwę, głuszec, cietrzew - bez kręgosłupa), drobno posiekać, ok. 5-7 cm, położyć na zapiekankę blachy i smażyć w szafce frytkownicy w temperaturze 160-170 ° do brązu. 20-30 minut przed końcem smażenia kości dodać grubo posiekane korzenie i cebulę. Okresowo mieszaj, aby zapewnić równomierne smażenie i zapobiec spalaniu kości.

Usmażone kości wkładamy do kociołka lub patelni (w zależności od ilości kości), zalewamy wodą (2,5-3 litry na 1 kg kości) i gotujemy na niskim wrzącym naczyniu w otwartym naczyniu przez 10-12 godzin. Podczas gotowania należy usunąć tłuszcz i pianę, które nagromadziły się na powierzchni bulionu, a po raz pierwszy usunąć tłuszcz i pianę natychmiast po ugotowaniu. Posolić bulion 1-1,5 godziny przed końcem gotowania i dodać cienkie korzenie selera, pietruszkę uzyskaną przez czyszczenie tych warzyw, a także z nich zielenie.

Pod koniec gotowania odtłuścić powierzchnię bulionu, a następnie odcedzić bulion.

Ugotowany bulion powinien mieć ciemnobrązowy kolor, smak mocnego mięsnego bulionu i zapach korzeni.

Bulion jest również gotowany zagęszczony (nie więcej niż 1,25 litra wody na 1 kg kości) tak, że 1 litr bulionu otrzymuje się z 1 kg kości.

2. SKONCENTROWANY BULION (OPAROWY)

Aby przygotować mocno skoncentrowany bulion mięsny (opar), świeżo przygotowany brązowy bulion jest odgotowywany do 1/8-1/10 jego pierwotnej objętości. Z 1 litra bulionu uzyskuje się 100-125 g silnie stężonego bulionu. Na początku wrzenia bulion jest filtrowany przez serwetkę i odtłuszczany. Najlepiej gotować bulion w szeroko otwartym kociołku lub rondlu; w takich naczyniach bulion szybciej odparowuje. Ugotowany bulion po schłodzeniu zestala się w mocną galaretkę, która jest dobrze przechowywana w temperaturze 4-6° przez 5-6 dni. Po rozcieńczeniu jednej części wagowej silnie stężonego bulionu dziewięcioma częściami gorącej przegotowanej wody otrzymuje się zwykły brązowy bulion.

3. ROSÓŁ Z BIAŁEGO MIĘSA

Składniki:

kości mięsne 500,
cebula 25,
marchewka 25,
pietruszka 25.

Gotowanie:

Drobno posiekaj kości wołowe, cielęce, drobiowe, dziczyznę, opłucz, włóż do kociołka z zimną wodą (1,5 litra na 1 kg kości), przykryj kociołek pokrywką i podgrzej. Gdy bulion się zagotuje, otwórz pokrywę bojlera, usuń piankę, zmniejsz ogień i gotuj na niskim poziomie wrzenia w otwartym naczyniu. Podczas gotowania usuń tłuszcz, który unosi się na powierzchni, aby bulion nie nabrał tłustego posmaku. Tłuszcz usunięty z bulionu po odparowaniu z niego wilgoci i odcedzeniu można wykorzystać do smażenia warzyw. 1-1,5 godziny przed końcem gotowania wrzuć do bulionu sól, surową cebulę i posiekane korzenie.

Czas gotowania białego bulionu zależy od głównego produktu; kości wołowe gotuje się przez 6-8 godzin, kości cieląt, królików, kurczaków, indyków - 2-3 godziny.

Pod koniec gotowania bulion należy przefiltrować. Jeśli bulion musi być przechowywany, to po przefiltrowaniu należy go ponownie zagotować i po zamknięciu naczyń pokrywką ostudzić.

Gotowy bulion jest zwykle lekko mętny.

W wyniku gotowania produktów mięsnych (wołowiny, cielęciny, drobiu, dziczyzny itp.) z niewielką ilością wody lub bulionu (poszetowanie) uzyskuje się biały zagęszczony bulion. Podczas gotowania przykryj naczynie pokrywką.

Bulion ten służy do przygotowania sosu lub dodania go do gotowego sosu przygotowanego z bulionu uzyskanego przez gotowanie kości mięsnych, drobiu lub dziczyzny w dużej ilości wody.

4. ROSÓŁ RYBNY

Składniki:

odpady żywności dla ryb 500,
cebula 25,
marchewka 25,
pietruszka 25.

Gotowanie:

Bulion rybny jest najczęściej warzony z odpadów pokarmowych dla ryb - ogonów, płetw, skóry, kości i głów.

Duże kości i przygotowane głowy (bez skrzeli i oczu nadających gorycz) należy przed gotowaniem pokroić na kawałki i umyć. Duże ryby są patroszone, a małe - bataliony, okonie i minnows - gotowane w całości, po usunięciu skrzeli; małe ryby są czasami patroszone. Przed gotowaniem rybę myje się w zimnej wodzie.

Produkty na bulion wkładamy do miski, zalewamy zimną wodą (2 litry wody na 1 kg jedzenia) i gotujemy. Ostrożnie usuń piankę, która tworzy się podczas gotowania z powierzchni bulionu, łyżką cedzakową, a następnie włóż obraną, umytą i posiekaną cebulę, pietruszkę lub seler.

Musisz gotować bulion na niskim poziomie wrzenia w otwartym pojemniku; przy silnym wrzeniu bulion staje się mętny. Czas gotowania bulionu wynosi 50-60 minut, licząc od momentu wrzenia. Przed końcem gotowania bulion należy posolić.

Gotowy bulion powinien stać przez 15-20 minut, po czym należy go przefiltrować. W wyniku gotowania ryb w niewielkiej ilości wody (kłusownictwo) uzyskuje się skoncentrowany bulion.

5. ROSÓŁ Z GRZYBÓW

Składniki:

suszone grzyby 40.

Gotowanie:

Suszone grzyby posortować, kilkakrotnie wypłukać w ciepłej wodzie (30-35°), następnie zalać zimną wodą (1,5 l wody na 40 g suszonych grzybów). Po 3-4 godzinach spuchnięte grzyby ugotuj do miękkości w tej samej wodzie bez soli. Jeszcze lepiej namocz grzyby w odrobinie mleka lub mieszance mleka i wody. W takim przypadku przed gotowaniem odcedź pozostały roztwór i zalej grzyby świeżą wodą.

Ugotowane grzyby wyjąć z bulionu, spłukać zimną wodą, drobno posiekać, posiekać lub przepuścić przez maszynkę do mięsa i wykorzystać do produkcji sosu. Posol bulion i odcedź.

Bulion grzybowy z młodych grzybów ma jasnożółty odcień; ze starych grzybów bulion jest ciemniejszy.

6. SOK Z MIĘSA

Gotowanie soku mięsnego jest bardzo proste, ale wymaga od kucharza dużej uwagi. W celu uzyskania wysokiej jakości soku, proces smażenia produktów mięsnych powinien przebiegać w taki sposób, aby przez cały czas smażenia na dnie naczynia znajdowała się tylko niewielka ilość płynu, wystarczająca do zapewnienia że uwolniony z nich sok nie pali się. Jeśli sok zacznie się palić, należy dodać trochę wody.

Po usmażeniu patelnię lub blachę do pieczenia z pozostałym na niej tłuszczem i sokiem położyć na kuchence i odparować płyn. Następnie odcedzić tłuszcz i w celu rozcieńczenia przylegającego do dna naczynia ekstraktu (skondensowanego soku) zalać odpowiednią ilością wody lub bulionu mięsnego i gotować przez 2-3 minuty.

Sok mięsny jest smaczniejszy, jeśli produkty mięsne są smażone razem z aromatycznymi korzeniami (marchew, pietruszka, seler) i cebulą; te ostatnie nadają również sokowi mięsnemu przyjemny smak, aromat i kolor brązowy. Sok można również zabarwić palonym cukrem, ale nie sprawia to, że jest tak smaczny jak z korzeni i cebuli smażonych z mięsem.

Sok mięsny można lekko zagęścić skrobią ziemniaczaną lub kukurydzianą (10-12 g na 1 litr soku). Aby to zrobić, jedną część skrobi należy wymieszać z 4-5 częściami schłodzonego soku mięsnego, wlać mieszaninę do gorącego soku mięsnego, wymieszać i podgrzać do wrzenia. Następnie sok z mięsa, jeśli to konieczne, posolić i odcedzić.

Przy smażeniu 1 kg produktów mięsnych (wołowina, cielęcina, drób itp.) uzyskuje się 100-150 g soku mięsnego o dobrym smaku.

Sok mięsny jest używany zamiast sosu do smażonego mięsa, drobiu i kotletów; czasami dodaje się go również do warzyw i ziół podczas duszenia oraz do sosów przygotowywanych na bulionach mięsnych, zwłaszcza w przypadkach, gdy buliony te nie są bardzo ekstrakcyjne.

PAUTING

Smażenie mąki. Mąka pszenna przeznaczona do smażenia musi mieć co najmniej stopień 1.

Mąka jest smażona bez tłuszczu lub z tłuszczem; w tym drugim przypadku na 1 kg mąki pobiera się 800 g tłuszczu.

Podsmażana mąka nabiera przyjemnego smaku i zapachu prażonych orzechów. Zaleca się podsmażanie mąki do podsmażenia czerwonego w naczyniach bez powłoki zapobiegającej przywieraniu.

Podsmażanie czerwone stosuje się do produkcji czerwonych sosów w bulionie mięsnym. Ta passerovka jest przygotowywana na dwa sposoby: z tłuszczem i bez tłuszczu. Przy zarumienianiu bez tłuszczu mąkę wylewa się na suchą, czystą blachę do pieczenia lub patelnię warstwą nie większą niż 5 cm i mieszając grabiami smaży się na kuchence lub w piekarniku w temperaturze 150-160 ° do powstania żółtawego lub brązowego koloru.

Jeśli smażenie jest przygotowywane na tłuszczu (margaryna kremowa), to jest podgrzewane do całkowitego odparowania wilgoci, po czym wylewa się mąkę i proces przebiega w sposób opisany powyżej.

Białe podsmażanie stosuje się do produkcji białych sosów na bulionach mięsnych, rybnych i grzybowych, a także do mleka i kwaśnej śmietany. Ta passerovka jest przygotowywana w taki sam sposób, jak czerwona passerovka, bez tłuszczu i tłuszczu (masło lub ghee), ale mąka jest podgrzewana w temperaturze 110-120 °, co zapobiega zmianie jej koloru.

Smażenie korzeni i cebuli. Marchew, pasternak, pietruszkę, seler i cebulę na sos kroimy w kostkę (5-6 mm), paski, plastry o grubości 1-2 mm. Jeśli pod koniec gotowania warzywa wraz z sosem trzeba przetrzeć przez tłuczek lub sito, kształt pokrojonych kawałków nie ma większego znaczenia, ale lepiej pokroić je w cienkie plastry lub paski; w tym przypadku łatwiej je zmielić.

Pokrojone warzywa i cebulę do większości sosów są smażone z tłuszczem. W tym celu rozgrzej tłuszcz w naczyniu (patelnia, patelnia) do około 105-110 °, włóż cebulę i lekko podsmaż dodaj marchew, a po kilku minutach pietruszkę lub seler i mieszając od czasu do czasu kontynuuj podgrzewanie, aż wszystkie warzywa nie staną się prawie miękkie. W takim przypadku nie należy dopuszczać do brązowienia warzyw. Warzywa smażone powinny być łatwe do pogryzienia i jednocześnie lekko elastyczne.

Krok 1: przygotuj kości mięsne.

Najpierw włącz i rozgrzej piekarnik. do 160-170 stopni Celsjusza. Następnie pobieramy odpowiednią ilość kości mielonego mięsa, dokładnie opłukujemy je pod bieżącą zimną bieżącą wodą, osuszamy papierowymi ręcznikami kuchennymi i układamy na nieprzywierającej blasze do pieczenia.

Krok 2: Upiecz kości mięsne - krok pierwszy.

Po pewnym czasie blachę do pieczenia z produktem mięsnym wysyłamy do nagrzanego piekarnika. Piecz kości na ciemnobeżowy lub brązowy kolor, mieszając od czasu do czasu szpatułką kuchenną. Czas gotowania dostosowujemy na oko, jeśli są słabo smażone, bulion okaże się bez smaku, jeśli będzie mocny, to będzie z gorzkim posmakiem.

Krok 3: przygotuj warzywa.

Podczas pieczenia kości obierz cebulę i marchew ostrym nożem kuchennym. Następnie myjemy je pod zimną bieżącą wodą, osuszamy papierowymi ręcznikami, układamy kolejno na desce do krojenia i kroimy na duże kawałki grubości 2 do 3 centymetrów. Na kuchennym stole kładziemy również resztę produktów, które będą potrzebne do przygotowania dania.

Krok 4: upiecz kości mięsne - krok drugi.

Gdy kości się zrumienią, dodaj do nich posiekane warzywa i wszystko razem upiecz 15-20 minut, mieszając jedzenie co jakiś czas łopatką 3-4 minuty aby się nie paliły.

Następnie nakładamy na ręce rękawiczki kuchenne, wyjmujemy blachę do pieczenia z piekarnika, przestawiamy ją na desce do krojenia, uprzednio umieszczonej na blacie, i przenosimy jej zawartość do głębokiego rondla. Tam łączymy sok z tłuszczem i przechodzimy do następnego kroku.

Krok 5: Zagotuj brązowy bulion.

Usmażone kości i warzywa zalej zimną oczyszczoną wodą i podgrzej na średnim ogniu. Po ugotowaniu obniżamy jego poziom do najmniejszego i za pomocą łyżki cedzakowej usuwamy nagromadzoną pianę z powierzchni płynu - skoagulowane białko. Przykryj rondel pokrywką i gotuj wodę przez 6–8 godzin.

Następnie do prawie gotowego bulionu dodajemy czarne pieprzu, liść laurowy i gruboziarnistą sól kamienną, dopasowujemy ilość do smaku, czasem tego składnika w ogóle nie dodajemy. Wszystko dokładnie wymieszaj i ponownie ugotuj nasze pyszności 4 godziny pod przykrytą pokrywką, okresowo usuwając nadmiar tłuszczu z powierzchni.

Krok 6: Odcedź brązowy bulion.

Gdy bulion jest gotowy, wyjmij go z pieca, pozwól mu lekko ostygnąć i przefiltruj do osobnej miski przez sito o drobnych oczkach lub kawałek gazy złożony w 2-3 warstwach.

Następnie albo używamy go natychmiast zgodnie z jego przeznaczeniem, albo używamy kadzi, aby przelać go do wysterylizowanych słoików lub plastikowych pojemników i wysłać do lodówki (zamrażarki) do czasu, gdy będzie potrzebny.

Krok 7: Podawaj brązowy bulion.

Po ugotowaniu brązowy bulion jest lekko schładzany i filtrowany. Następnie natychmiast używają go zgodnie z przeznaczeniem - gotują w nim zupy, sosy, sosy lub duszone warzywa. Lub wlej go do wygodnego, czystego naczynia, zamknij szczelnie dopasowanymi pokrywkami i włóż do lodówki lub zamrażarki. W pierwszej wersji bulion jest przechowywany przez 1 tydzień, aw drugiej przez 1-2 miesiące, po tym okresie smak potrawy zmienia się na gorsze. Cieszyć się!
Smacznego!

Aby bulion pozostał dłużej w lodówce, można go wylać na wierzch warstwą roztopionego tłuszczu wieprzowego lub wołowego;

Oprócz czarnego pieprzu i liścia laurowego bardzo często stosuje się ziele angielskie, suszony koper, pietruszkę i bazylię;

Łodyga selera z łatwością zastąpi jego korzeń;

Zestaw warzyw można uzupełnić kilkoma niepokrojonymi pomidorami i całą papryką sałatkową, należy je dodać na patelnię 30 minut przed przygotowaniem bulionu.

Kości (wołowina, wieprzowina, cielęcina), dokładnie oczyszczone z mięsa, posiekane, umyte w zimnej wodzie, położyć na blasze do pieczenia, dodać cebulę i smażyć w piekarniku w temperaturze 160 ° przez godzinę. Gdy kości zbrązowieją, umieszcza się je w rondlu, zalewa gorącą wodą i gotuje bez zamykania pokrywki na bardzo niskim wrzątku przez 9-12 godzin. Podczas procesu gotowania okresowo (3-5 razy) usuwany jest tłuszcz z powierzchni. Pod koniec gotowania bulion jest filtrowany. Aby uzyskać 1 litr bulionu, weź średnio 500 g kości. Służy do przyrządzania sosów do czerwonego mięsa, a także do podlewania drugich dań.

Skondensowany brązowy bulion (opary). Świeżo zaparzony brązowy bulion gotuje się (4-5 razy). W procesie gotowania tłuszcz jest ostrożnie usuwany z powierzchni, bulion jest kilkakrotnie filtrowany. Po schłodzeniu skondensowanego bulionu uzyskuje się galaretowatą masę, która jest dobrze zachowana na zimno.

2.1.3. Asortyment aromatów do złożonych ostrych sosów i sposób ich użycia.

Do sosów stosuje się różnorodne surowce: mąkę pszenną najwyższej i pierwszej klasy, kości, rośliny okopowe (marchew, pietruszka, seler), cebula, przecier pomidorowy lub koncentrat pomidorowy, ogórki kiszone i kiszone, kulinarne; tłuszcze, masło i margaryna, olej roślinny, ocet, kwas cytrynowy, przyprawy, przyprawy, wino itp. Lepiej używać wina lub octu owocowego. Można go zastąpić kwasem cytrynowym lub sokiem z cytryny, a w niektórych przypadkach kwaśnymi pokarmami, takimi jak szczaw, rabarbar, berberys. Do wina nadają się tylko naturalne winogrona (czerwone i białe, wytrawne i półwytrawne). Przed dodaniem do sosu wino należy przygotować. Aby to zrobić, wlewa się go do dobrze rozgrzanej patelni i doprowadza do wrzenia, podczas gdy alkohol winny odparowuje, a pozostałe składniki nadają sosom specyficzny smak i aromat. Różnorodne przyprawy, przyprawy i przyprawy nadają smak i aromat sosom: pieprz (czarny, ziele angielskie), pieprz mielony (czarny, czerwony, biały, curry), liść laurowy, kardamon, gałka muszkatołowa, cynamon, goździki, imbir. musztarda, cukier waniliowy i waniliowy itp. Większość przypraw umieszcza się w sosie 10-15 minut przed gotowością, zatoką. liść - przez 5 minut, a pieprz mielony - w gotowym sosie.

PRZYPRAWY - dodawany do potraw podczas gotowania w celu wzmocnienia smaku, uczynienia go słodkim, słonym lub pikantnym. Sól, cukier, napoje gazowane, ocet, kwasek cytrynowy, drożdże i alkohol to prawdziwe przyprawy!
PRZYPRAWA jest szerszym pojęciem. Może zawierać lub nie przyprawy, przyprawy i aromaty. Na przykład, gdy nadziejemy grzyby kwaśną śmietaną, kwaśna śmietana będzie uważana za przyprawę. Bogata rodzina przypraw obejmuje wszystkie sosy, ketchupy, suche mieszanki przypraw i przypraw.
PRZYPRAWY - jest to w rzeczywistości to, co błędnie nazywamy „przyprawami”, a mianowicie pachnącymi liśćmi, korzeniami, owocami. Ogólnie wszystko, co rośnie. Oprócz apetycznego zapachu mogą nadać potrawom palący, cierpki lub gorzki smak. Większość przypraw to także zioła lecznicze. Hamują wzrost i rozwój bakterii, aktywują usuwanie toksyn z organizmu. Jako przyprawy dołączamy również niektóre rośliny ogrodowe (cebula, czosnek itp.) oraz zioła.

Przyprawy do robienia sosów i przypraw:
Cebula, czosnek, pieprz czarny, pieprz cayenne, papryka ostra, koper, papryka czerwona, estragon, imbir, kapary, liść laurowy, majeranek, goździki, oregano, ziele angielskie, tymianek, rozmaryn, grzyby, puree pietruszka, ogórecznik , kardamon, lawenda, mięta pieprzowa, kurkuma, szałwia, rukiew wodna.

2.1.4. Wymagania jakościowe i zasady doboru produktów oraz dodatkowych składników używanych do przygotowania złożonych ostrych sosów.

Przed użyciem produkt musi zostać poddany kontroli jakości zgodnie z dokumentami regulacyjnymi.

produkty jajeczne do zakładów gastronomicznych występują w postaci jaj kurzych, melanżu i proszku jajecznego. Jajka myje się wodą przed gotowaniem, ponieważ na skorupce mogą znajdować się bakterie. Jajka sadzone, omlety, kremy przygotowywane są wyłącznie ze świeżych jaj owoskopowych. Melanż służy wyłącznie do gotowania potraw i produktów poddanych długotrwałej obróbce cieplnej (wyroby z ciasta, zapiekanki). Proszek jajeczny po przesianiu i rozcieńczeniu wodą poddawany jest natychmiastowej obróbce cieplnej.

Mleko i produkty mleczne są korzystnym środowiskiem dla rozwoju drobnoustrojów, dlatego ich przetwarzanie podlega surowym wymogom sanitarno-higienicznym. Mleko pasteryzowane w butelkach dostarczanych do zakładów gastronomicznych musi być gotowane, ponieważ po pasteryzacji podczas rozlania, transportu może ponownie zostać zanieczyszczone mikro-5ami. W razie potrzeby gotowane mleko jest przechowywane nie dłużej niż 42 hw temperaturze 6°C bez przesypywania do innego naczynia. To mleko jest ponownie gotowane przed sprzedażą. Zsiadłe mleko w kolbach lub butelkach (jogurt-samokvass) może być używane tylko do wyrabiania ciasta. Zabronione jest sprzedawanie jogurtu-samokvas jako niezależnego napoju, ponieważ wraz z bakteriami kwasu mlekowego może również zawierać patogenne drobnoustroje. Wraz z tym do szklanek z butelek wlewa się fabrycznie produkowane sfermentowane napoje mleczne (kefir, sfermentowane mleko pieczone, jogurt, acidophilus) (nie wolno ich wlewać do bojlerów). Twarożek z mleka niepasteryzowanego służy wyłącznie do przygotowania potraw poddanych obróbce cieplnej (serniki, zapiekanki, budynie, pierogi itp.). Twarożek z mleka pasteryzowanego spożywany jest w postaci naturalnej (z wyjątkiem okresu letniego). W placówkach dla dzieci zabronione jest używanie twarogu w jego naturalnej postaci.

Warzywa- najbardziej zanieczyszczone surowce, ponieważ na ich powierzchni znajduje się nie tylko ziemia, ale także drobnoustroje wywołujące choroby zakaźne jelit i jaja robaków. Dlatego wszystkie warzywa są starannie sortowane, czyszczone i myte. Należy pamiętać, że warzywa zawierają rozpuszczalną w wodzie, łatwo utleniającą się witaminę C, dla zachowania której należy szybko przeprowadzić proces pierwotnej obróbki warzyw. Części robocze maszyn służących do obierania, krojenia i siekania warzyw muszą być wykonane ze stali nierdzewnej, a pozostałe części z materiału spełniającego wymagania higieniczne. Szczególnie ostrożne przetwarzanie wymaga warzyw spożywanych na surowo. Świeże ogórki, pomidory, rzodkiewki należy myć dużą ilością bieżącej wody przez co najmniej 5 minut, aż ziemia zostanie całkowicie usunięta. Liście sałaty, pietruszki, selera, kopru i zielonej cebuli są wstępnie trzymane w wodzie przez 5-10 minut, aby lepiej oddzielić piasek od ziemi. Podczas przetwarzania świeżej kapusty zarażonej gąsienicą odcięte główki zanurza się w słonej wodzie. Podczas przetwarzania ziemniaków szczególną uwagę zwraca się na oczyszczenie ich z oczek i zielonych części zawierających zwiększoną ilość solaniny. Rośliny okopowe (marchew, buraki), mocno zanieczyszczone, zanurza się wstępnie na 10-15 minut w zimnej wodzie, a po oczyszczeniu, podobnie jak ziemniaki, ponownie myje. Kapusta kiszona nie jest myta, aby zachować witaminę C. W przypadku podwyższonej kwasowości można go myć tylko zimną wodą po wyciskaniu soku. Solone i marynowane warzywa, grzyby myje się tylko w przypadku znalezienia pleśni.

Półprodukty ze świeżych warzyw należy niezwłocznie poddać obróbce cieplnej. W razie potrzeby warzywa przechowuje się w całości w temperaturze nieprzekraczającej 12°C nie dłużej niż 2-3 godziny (ziemniaki w wodzie, rośliny okopowe pod wilgotną białą szmatką). W przypadku przechowywania obranych warzyw dłużej niż określony czas ich wartość odżywcza spada z powodu utleniania witaminy C, niszczenia karotenu marchwiowego i utraty skrobi przez ziemniaki. W celu dłuższej ochrony przed ciemnieniem i ułatwienia transportu obrane ziemniaki są siarczanowane w fabrykach zbiorów i bazach owocowych i warzywnych (traktowane 1% roztworem wodorosiarczynu sodu). Zgodnie z normami sanitarnymi taki półprodukt powinien zawierać nie więcej niż 0,002% dwutlenku siarki, który łatwo ulega zniszczeniu podczas obróbki cieplnej ziemniaków. Okres przydatności do spożycia ziemniaków siarczanowych w temperaturze 15°C wynosi jeden dzień, w temperaturze 2-7°C dwa dni.

2.1.5. Zasady doboru wina i innych napojów alkoholowych do złożonych ostrych sosów.

Koniec pracy -

Ten temat należy do:

Technologia przygotowania złożonych gorących produktów kulinarnych

Departament Edukacji Miasta Moskwy Państwowa Instytucja Edukacyjna Średniej Szkoły Zawodowej im.

Jeśli potrzebujesz dodatkowych materiałów na ten temat lub nie znalazłeś tego, czego szukałeś, zalecamy skorzystanie z wyszukiwania w naszej bazie prac:

Co zrobimy z otrzymanym materiałem:

Jeśli ten materiał okazał się dla Ciebie przydatny, możesz zapisać go na swojej stronie w sieciach społecznościowych:

ćwierkać

Wszystkie tematy w tej sekcji:

Technologia przygotowania złożonych gorących produktów kulinarnych
(PM.03 Organizacja procesu gotowania i przygotowania złożonych gorących produktów kulinarnych) specjalność 260807 Techn.

Technologia przyrządzania złożonych zup
1.2.1. Metody przygotowania złożonych zup. Metody i opcje łączenia różnych metod przygotowywania złożonych zup. Technologia i zasady przygotowania złożonych zup. 1.2.2. Technolo

2.2.1. Metody przygotowania złożonych sosów na gorąco. Metody i opcje łączenia różnych metod przygotowania złożonych ostrych sosów. 2.2.2. Technologia i zasady przygotowania kompleksu

3.4.1 Metody przygotowywania złożonych dań z gorącym serem. 3.4.2. Opcje łączenia warzyw, grzybów i serów z innymi składnikami w celu stworzenia harmonijnych potraw. Tradycyjne i nowoczesne

4.2.1. Metody przygotowywania złożonych dań rybnych na ciepło. Metody i opcje łączenia różnych metod przygotowywania złożonych dań rybnych. 4.2.2. Technologia i zasady gotowania

4.4.1. Metody przygotowania złożonych dań mięsnych na ciepło. Metody i opcje łączenia różnych metod przygotowywania złożonych dań mięsnych. 4.4.2. Technologia i zasady gotowania

4.6.1. Metody przygotowania złożonych dań gorących z drobiu rolniczego (drobiowego). Metody i opcje łączenia różnych metod przygotowania złożonych dań drobiowych. 4.6.2. T

Asortyment zup
Zupy 1 grupa 2 grupa 3 grupa 4 grupa - na bulionach (kostne, mięsne i kostne,

Przetwórstwo warzyw kapustnych

Przetwarzanie fasoli
Groch, fasola, fasola warzywna (łopatki) są sortowane, żyły są odrywane, końce łopatek są łamane i myte. Strąki fasoli są cięte, strąki grochu używane w całości. Odciąłem kolby kukurydzy

Przygotowanie rosołu
Jakość zup w dużej mierze zależy od właściwości organoleptycznych bulionów, które zależą nie tylko od składu chemicznego użytych surowców, ale także od zastosowanej technologii gotowania.

Utrata wagi warzyw podczas smażenia
Nazwa warzyw Utrata wagi, % Cebula Marchewka

Przygotowanie buraków
Protopektyna buraczana jest dość odporna na obróbkę hydrotermalną, dlatego buraki są wprowadzane do barszczu, poddawane wstępnej obróbce cieplnej. Jednocześnie konieczne jest, w miarę możliwości, zachowanie koloru buraków,

Zupy złożone na bulionach i bulionach
Do grona gorących zup należą zupy dressingowe (w składzie koniecznie są warzywa smażone), puree i transparentne. Podczas gotowania zup produkty układa się w bulionach

Technologia przygotowania zupy
Do zaprawiania zup, barszczu, kapuśniak, ogórków kiszonych, solanki, zup ze świeżych warzyw, zbóż, roślin strączkowych, produktów mącznych i ziemniaków, gulaszu. Każda z tych grup ma swoją własną charakterystykę.

Technologia gotowania zup ziemniaczanych z warzywami, płatkami zbożowymi, strączkowymi i makaronami, gulaszami
Ziemniaki i warzywa można wykorzystać do przygotowania szerokiej gamy zup. Te zupy przygotowywane są ze zbóż, makaronów i roślin strączkowych. Zupy ze świeżymi warzywami. Wyróżnia się zupy z tej grupy

Technologia robienia zup puree
Zupy puree zawdzięczają swoje pochodzenie kuchni francuskiej, w niektórych starych książkach kucharskich nazywane są „francuskimi”. Podstawą takich zup jest płynny biały sos na bulionie z m

Technologia przygotowywania klarownych bulionów i klarownych zup
Zupy klarowne składają się z klarownych bulionów (consommé) i przystawek gotowanych osobno. Buliony do klarownych zup uzyskuje się w wyniku klarowania i nasycenia substancjami ekstrakcyjnymi.

Zupy w garnku
Gotowanie w garnkach to starożytna metoda, ponieważ starożytni Rzymianie używali do pieczenia glinianych garnków. Ten sposób gotowania oszczędza czas i energię, praktycznie eliminuje przypalanie.

zupa grzybowa
Produkty zawarte w przepisie Produkt: Ilość: 1. Bulion 180 mililitrów

Technologia zimnej zupy
Grupa chłodników obejmuje zupy z warzyw i innych produktów na kwasie chlebowym, buliony warzywne, kefir, buliony beztłuszczowe. Ta grupa obejmuje okroshkę, światło

Technologia przygotowywania słodkich zup
Podstawą słodkich zup są świeże, suszone lub konserwowane owoce lub jagody oraz zupy owocowe (półprodukty). Do przygotowania słodkich zup można używać syropów owocowo-jagodowych, przecierów

Wymagania dotyczące jakości zup
O jakości zup decydują wskaźniki organoleptyczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne. Laboratorium określa wskaźniki fizykochemiczne i mikrobiologiczne

Wymagania dotyczące jakości zup
(ocena organoleptyczna) Nazwa dania Wygląd Kolor Konsystencja Smak i zapach

Asortyment surowców i organizacja miejsca pracy do przygotowania złożonych sosów ostrych
2.1.1. Asortyment złożonych ostrych sosów. „Klasyfikacja, asortyment i technologia przygotowania sosów”. 1. W starej kuchni rosyjskiej, osobno gotowane

Przygotowanie zarumienionych warzyw i mąki do sosów
Smażenie warzyw. Z warzyw podsmaża się marchew, pietruszkę, seler, pasternak, rzepę, brukiew, świeże pomidory, cebulę i pory, a także przecier pomidorowy. Do podsmażenia korzenia

Dział sosów
Dział sosów przeznaczony jest do przygotowywania różnych drugich dań w formach gotowanych, smażonych, duszonych, pieczonych, duszonych, a także przystawek i sosów. Główne wyposażenie

Technologia przygotowania złożonych gorących sosów
2.2.1. Metody przygotowania złożonych sosów na gorąco. Metody i opcje łączenia różnych metod przygotowania złożonych ostrych sosów. Renowacja mechaniczna. O

neapolitański sos pomidorowy
Przepis: pomidory - 1 kg cebuli - 2 głowice oleju roślinnego - 2 łyżki. łyżki czosnku - pasta z 5 ząbków

Sos na bazie białego raka
Sos rakowy jest doskonałym dodatkiem do ryb gotowanych lub gotowanych - łososia, sandacza, białego łososia, pstrąga i sielawy. 800-900 g białego podstawowego sosu rybnego, 50 g oleju rakowego, 100 g kremowego

Słodki sos chili
Standardowy sos robi się z cukru, dodaje się też jedną z odmian ostrej papryki (w zależności od producenta), ocet, a czasem czosnek i wodę. Sos ma pikantno-słodki smak z kwaskowatością, a do tego

Przepis #4: Chutney kokosowy
Spróbuj zdobyć świeże kokosy. Powinny być ciężkie od mleka i nie popękane. Mleko orzechowe powinno być słodkie i mieć przyjemny zapach. Jeśli jego zapach przypomina zapach oleju, a vk

Pasty sosowe
Skoncentrowane sosy (pasty) produkowane są centralnie - główne czerwone, białe, pomidorowe, śmietankowe, jabłkowe oraz marynaty z warzywami. Do półproduktów do sosów czerwonych, białych i pomidorowych

Asortyment surowców i organizacja miejsca pracy do przygotowania złożonych dań gorących z warzyw i grzybów
3.1.1. Asortyment złożonych dań gorących z warzyw i grzybów. Z warzyw przygotowywane są różnorodne dania główne i dodatki do dań mięsnych i rybnych. W zależności od rodzaju obróbki cieplnej,

Przetwórstwo warzyw kapustnych
Kapustę białą, w zależności od przeznaczenia, przetwarza się w następujący sposób: 1) odciąć łodygę o 1 cm poniżej rozgałęzienia główki wraz z zielonymi liśćmi; 2) p

Termiczne gotowanie warzyw, owoców i grzybów
Podczas termicznego gotowania świeżych warzyw, owoców i grzybów masa przygotowywanych produktów zmienia się w wyniku parowania lub wchłaniania wody, tłuszczu i utraty części

Podstawowe techniki obróbki cieplnej
Gotowanie to proces przygotowania produktu do stanu gotowości w płynie (woda, mleko, bulion, atmosfera pary nasyconej). Warzywa można gotować głównie w dużej ilości płynu; W małym

Połączone metody obróbki cieplnej
W praktyce kulinarnej często stosuje się łączone metody obróbki cieplnej warzyw: duszenie, krojenie, gotowanie, a następnie smażenie lub pieczenie. Metody te łączą pieczenie i

Zmiana koloru
W wyniku gotowania zmienia się w niektórych przypadkach kolor ziemniaków, warzyw i grzybów, co wiąże się ze zmianą zawartych w nich pigmentów lub powstaniem nowego zabarwienia

Technologia gotowania złożonych gorących potraw z warzyw i grzybów
3.2.1. Metody przygotowywania złożonych dań na ciepło z warzyw i grzybów. 3.2.2. Metody i opcje łączenia różnych metod przygotowywania złożonych potraw z warzyw i grzybów. Opcje soku

Suflet warzywny z serem camembert
Składniki: 150 g marchewki 1-2 średniej wielkości cukinia 150 g sera camembert 8 jaj

mus warzywny
Składniki do przepisu: Mus marchewkowy: 300g-marchew 80g-śmietana 2-białka 1/4h. l-kurkuma

Letnie warzywa w woku
Przepis: Bakłażan - 2 sztuki Cukinia - 2 sztuki Cebula cebulowa - 1 duże lub 2 średnie pomidory Pomidor - 2 sztuki (opcjonalnie) Bułgarska papryka - 2 sztuki (mc

Asortyment surowców i organizacja miejsca pracy do przygotowania złożonych dań serowych na ciepło
3.3.1. Asortyment serów i złożonych dań na gorąco. 3.3.2. Główne etapy organizacji procesu przygotowania złożonych sosów ostrych (przygotowawczy, bazowy, końcowy), ich organizacja

Technologia przygotowania złożonych gorących dań z sera
3.4.1 Metody przygotowywania złożonych dań z gorącym serem. 3.4.2. Opcje łączenia warzyw, grzybów i serów z innymi składnikami w celu stworzenia harmonijnych potraw. Tradycyjny

Asortyment surowców i organizacja miejsca pracy do przygotowania złożonych dań rybnych na ciepło
4.1.1. Asortyment złożonych dań rybnych na ciepło. Różne rodzaje ryb różnią się smakiem i wartością odżywczą. Dlatego przygotowując dania rybne, należy wybierać

Półprodukty z masy kotletowej i klęcznikowej
Masę kotletową przygotowuje się z ryb różnych ras, które nie mają kości międzymięśniowej. Oprócz miąższu rybnego w jego składzie znajdują się również czerstwy biały chleb (nie niższy niż pierwszego gatunku), mleko lub woda, sól i

Charakterystyka solonych produktów rybnych
Śledzie solone - podzielone według miejsca połowu, rozbioru, sposobu solenia, wielkości, stopnia zasolenia i odmiany. 1. Według miejsca połowu: Atlantyk o długości 13 cm, Pacyfik

Wady i wady słonych towarów
W wyniku niewłaściwego przechowywania i naruszenia technologii produkcji powstają wady i wady. Wilgoć - smak i zapach surowej ryby - niewystarczająca ekspozycja na solenie.

Wady produktów wędzonych
Powłoka solna - (solanka) niewłaściwe przechowywanie, niewystarczające nasączenie. Pleśń to biała lub zielonkawa powłoka. Przechowywać w wysokiej wilgotności. Gotowanie na parze - luzem

Kawior z jesiotra
Najwyższą klasą jest kawior z jednego rodzaju ryby, jednej marynaty. Jaja tej samej wielkości, średnie i duże, tego samego koloru, od jasnoszarego do ciemnoszarego. Jesiotr ma żółtawy lub brązowawy odcień

Technologia przygotowania złożonych gorących dań rybnych
4.2.1. Metody przygotowywania złożonych dań rybnych na ciepło. Metody i opcje łączenia różnych metod przygotowywania złożonych dań rybnych. Dania rybne są gotowane, gotowane, smażone, na

Ryba smażona na otwartym ogniu (grillowana)
Ryba grillowana - świeży filet rybny zawierający dużą ilość tłuszczu (śledź, łosoś, sieja itp.) krojony jest na porcje pod kątem 300 i marynowany, posypany solą, pieprzem, sbre

Potrawy z nierybnych surowców wodnych
Gołąbki z małżami - do farszu do gołąbków dodaje się małże smażone z cebulą. Gołąbki są smażone, polane sosem pomidorowym lub śmietanowym i pieczone. Podawane jako samodzielne danie.

Kontrola jakości żywności
Przed przeprowadzeniem analizy organoleptycznej sprawdzana jest masa i zgodność rodzaju ryby z nazwą potrawy. Następnie sprawdź poprawność cięcia ryby. U ryb jama brzuszna powinna być wolna od

Suszone i suszone ryby
Suszenie i suszenie - procesy odwadniania ryb do zawartości wilgoci w jej tkankach 40% lub mniej, co zapobiega rozwojowi mikroorganizmów (bakterie i drożdże nie mogą rozwijać się przy wilgotności mniejszej niż 25%,

Produkcja Balyk
Balyks z jesiotra przygotowywane są ze świeżych i mrożonych surowców, sielawa - prawie wyłącznie z lodów, ponieważ sieję łowi się głównie zimą po zamrożeniu i zamraża

Wędzenie ryb
Istotą wędzenia jest wydobycie pewnej ilości wilgoci z ryb i poddanie ryb działaniu dymu. Substancje zawarte w dymie: fenol, kreozol, kwas octowy itp.

konserwy rybne
Produkcja konserw obejmuje krojenie, mycie ryb, porcjowanie, solenie, obróbkę cieplną, pakowanie w słoiki, zamykanie i sterylizację, przechowywanie w temperaturze 0°-8°C przez 45 dni.

Technologia produkcji kawioru
Kawior produkowany jest z jesiotra, łososia, rzadziej z dorsza, barweny i śledzia. Kawior to cenny produkt spożywczy. Zawiera pełnowartościowe białka, tłuszcze, witaminy, minerały. Biełkow 22 - 3

Asortyment surowców i organizacja miejsca pracy do przygotowania złożonych dań mięsnych na ciepło
4.3.1. Asortyment złożonych dań mięsnych na ciepło. Do przygotowania dań mięsnych stosuje się wszystkie rodzaje obróbki cieplnej, a w zależności od tego dania mięsne dzieli się na gotowane, duszone,

Wpływ składu morfologicznego mięsa na jego jakość
Skład morfologiczny mięsa. Mięso to całość mięśni (50-72%), nerwów, tkanek łącznych (10-12%), kości szkieletowych (8-37%), tłuszczu (5-30%) w jedzeniu.

Technologia przygotowania złożonych gorących dań mięsnych
4.4.1. Metody przygotowywania złożonych dań mięsnych na ciepło. Metody i opcje łączenia różnych metod przygotowywania złożonych dań mięsnych. Kucharze wielu pokoleń opracowali sposób

Asortyment surowców i organizacja miejsca pracy do przygotowania złożonych dań gorących z rolniczego (drobiowego) drobiu
4.5.1. Asortyment złożonych dań gorących z drobiu rolniczego (domowego). Potrawy z drobiu i dziczyzny są łatwo trawione przez organizm. Zawierają dużą ilość pełnowartościowych białek, le

Mięso z dziczyzny ptasiej
Zgodnie z siedliskiem zwierzyna zbierana wraz z nadejściem mrozu to: ptactwo wodne - dzikie kaczki, gęsi; wyżyna - cietrzew, leszczyna, bażant, głuszec, kuropatwa biała itp.;

Technologia przygotowania złożonych dań gorących z rolniczego (drobiowego) drobiu
4.6.1. Metody przygotowania złożonych dań gorących z drobiu rolniczego (drobiowego). Metody i opcje łączenia różnych metod przygotowania złożonych dań drobiowych. Ptak dla

Kontrola jakości żywności
Sprzedając smażony drób w sklepach, należy go doprawić: nogi i skrzydła są dociskane do tuszy, nogi są odcinane w stawie piętowym, skrzydełka - w stawie łokciowym, bez miażdżenia kości; szyja

Rozwiązywanie problemów dotyczących badanych tematów
1. Obliczanie ilości odpadów i uzysku półproduktów z ryb. 2. Obliczanie ilości odpadów i uzysku półproduktów z mięsa. 3. Obliczanie ilości odpadów i produkcji półproduktów z

Warunki i definicje
Aby zapewnić wzajemne zrozumienie między twórcami produktów kulinarnych, ich producentami i konsumentami, opracowanie dokumentacji regulacyjnej, certyfikację przedsiębiorstw publicznych

Połączenie użytecznych właściwości produktów kulinarnych charakteryzuje się wartością odżywczą, właściwościami organoleptycznymi, strawnością, bezpieczeństwem.
Wartość odżywcza to złożona właściwość, która łączy w sobie wartość energetyczną, biologiczną, fizjologiczną, a także strawność i bezpieczeństwo. Energia

Wyróżnia się następujące rodzaje bezpieczeństwa produktów kulinarnych: chemiczne, sanitarno-higieniczne, radiacyjne
Bezpieczeństwo chemiczne - brak niedopuszczalnego ryzyka, jakie mogą powodować substancje toksyczne dla życia, zdrowia konsumentów. Substancje wpływające na substancję chemiczną

Zasada najlepszego wykorzystania sprzętu
Zgodnie z tą zasadą maszyny i urządzenia o wymaganej wydajności powinny charakteryzować się niskim zużyciem energii, trybem stabilnym, wygodnymi i bezpiecznymi w eksploatacji, naprawie i konserwacji.

Obróbka cieplna produktów
1. Wartość obróbki cieplnej i klasyfikacja metod. 2.Podstawowe metody obróbki cieplnej. 3. Metody pomocnicze i kombinowane obróbki cieplnej. jeden.

Procesy kształtujące jakość produktów gastronomicznych
1. Dyfuzja i osmoza. 2. Obrzęk i przyczepność. 3. Termiczny transfer masy. 1. Obróbka kulinarna, zwłaszcza termiczna, powoduje głębokie zmiany fizykochemiczne produktów. Te

Zmiana białek
Białka są budulcem komórek; służyć jako materiał do tworzenia enzymów, hormonów itp.; wpływają na strawność tłuszczów, węglowodanów, witamin, minerałów itp. Co sekundę

Zmiana białek zwierzęcych
1. Zmiana białek jaj kurzych. 2.Zmiana białek mleka. 3. Zmiana białek mięsa, drobiu, ryb. 4. Zmiękczanie mięsa. 1. Białka jaj. Żółtko zawiera kilka

Zmiany w lipidach podczas przetwarzania żywności
1. Zmiana tłuszczów podczas gotowania i gotowania produktów. 2. Zmiana tłuszczów podczas smażenia w sposób główny. 3. Zmiana tłuszczu podczas smażenia na głębokim tłuszczu. 1. Termin „tłuszcz”

Węglowodany ścian komórkowych i ich zmiany podczas gotowania
1.Zawartość ścian komórkowych. 2. Wpływ obróbki cieplnej na węglowodany ścian komórkowych. 3. Czynniki determinujące tempo spadku wytrzymałości tkanki miąższu podczas obróbki cieplnej

Pigmenty spożywcze i ich zmiany podczas gotowania
Chlorofil. Zielone zabarwienie warzyw (szczaw, szpinak, sałata, zielony groszek itp.). Im dalej trwa ogrzewanie, tym bardziej zmienia się kolor. Aby pokolorować zielone warzywa

Zmiany witamin podczas gotowania
1. Zmiany w obróbce cieplnej witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. 2. Zmiany w obróbce cieplnej witamin rozpuszczalnych w wodzie. 1. Witaminy dzielą się na dwie grupy:

Organoleptyczne wskaźniki jakości żywności
Nazwa potrawy Wskaźniki jakości Wygląd Smak, zapach Kolor Konsystencja

Buliony do sosów

Do przygotowania sosów mięsnych stosuje się buliony białe i brązowe.

biały rosół

Przygotowany z mięsa i kości z kurczaka jak do zup, ale bardziej skoncentrowany (1,5 litra wody na 1 kg kości).

brązowy bulion

Zmiażdżone kości układa się na blachach do pieczenia i smaży na ciemnozłoty kolor w temperaturze 160-170 C w piekarniku przez 1-1,5 godziny, okresowo odwracając. 20-30 minut przed końcem smażenia do kości dodaje się marchewkę, pietruszkę, cebulę pokrojoną na kawałki o dowolnym kształcie.

Smażone kości z prażonymi korzeniami i cebulą umieszcza się w kociołku, zalewa gorącą wodą (2,5-3 litry na 1 kg kości) i gotuje przez 5-6 godzin w niskiej temperaturze wrzenia, okresowo usuwając tłuszcz i pianę. Na godzinę przed końcem gotowania do bulionu dodaje się łodygi kopru, małą pietruszkę i korzenie selera. Aby uzyskać brązowy zagęszczony bulion - dym - ugotowany bulion odparowuje się (w misce z otwartą pokrywką) do 1/8-1/10 objętości. Po schłodzeniu - dym - jest galaretowatą masą koloru brązowego. Jest dobrze przechowywany w temperaturze 4-6 C przez 5-6 dni. Jeśli koncentrat zostanie rozcieńczony w 8-10-krotnej ilości wody, otrzymasz zwykły brązowy bulion.

Bulion rybny.

Gotuj skoncentrowany. Norma odpadów pokarmowych dla ryb na 1 litr gotowego bulionu waha się od 0,5 do 1 kg. Ponadto używają bulionu z gotowania i kłusowania ryb.

wywar z grzybów- wywar z suszonych borowików. Przygotuj go w taki sam sposób, jak do zup.

Smażenie mąki.

Do sosów dodaje się mąkę, aby uzyskać określoną konsystencję. Surowa mąka nadaje sosom nieprzyjemną kleistość i smak. Dlatego mąka jest smażona, czyli suszona bez zmiany koloru. 120 ⁰С lub ze zmianą koloru na jasnobrązowy przy 150 ⁰С. Podczas smażenia mąki następuje częściowa (przy 120 ⁰С) lub prawie całkowita (przy 150 ⁰С) denaturacja białek. Tracą zdolność pęcznienia, a w połączeniu z bulionem (wodą) nie tworzą glutenu.

Pojawienie się kolorowych produktów i specyficzny zapach tłumaczy się reakcją tworzenia się melanoidyny.

Możesz podsmażyć mąkę z tłuszczem lub bez. Za zdobycie tłuste smażenie przesianą mąkę wlewa się do stopionego tłuszczu i podgrzewa, ciągle mieszając. Tłuszcz zapewnia równomierne podgrzewanie mąki, a po rozcieńczeniu bulionem zapobiega tworzeniu się grudek. Smażenie tłuszczu jest zwykle rozcieńczane gorącym bulionem.

Sucha lub beztłuszczowa passerovka przygotowany przez podgrzanie przesianej mąki warstwą nie większą niż 5 cm Sól zapobiega tworzeniu się grudek podczas smażenia rozcieńczonego bulionem. Smażenie na sucho jest rozcieńczane niewielką ilością bulionu schłodzonego do 50 ⁰С, aby uniknąć przedwczesnej żelatynizacji skrobi i tworzenia się grudek.

W zależności od koloru wyróżnia się czerwoną i białą passerovkę.

czerwona passerowka używany do robienia czerwonych sosów, czasem grzybowych. Częściej przygotowywany jest bez tłuszczu. Mąka jest smażona w 130-150 ⁰С na jasnobrązową, od czasu do czasu mieszając.

Aby przygotować gorące sosy, gotuje się bulion mięsny (biały i brązowy), bulion rybny i grzybowy. Sosy przygotowane z tych bulionów powinny mieć wyraźny smak mięsa, ryb lub grzybów oraz aromat smażonych warzyw i przypraw.

1 kg kości mięsnych, 2,5-3 l wody, 50 g cebuli, 50 g marchewki, 50 g selera i pietruszki, sól do smaku.

Surową wołowinę, cielęcinę, wieprzowinę, kości jagnięce opłukać, a także kości królika, drobiu i dziczyzny (cietrzew, kuropatwę, głuszec, cietrzew - bez kręgosłupa), drobno posiekać (długość ok. 5-7 cm), nałożyć na blachę do pieczenia i smażyć w piekarniku w temperaturze 160-170°C do zarumienienia. 20-30 minut przed końcem smażenia kości dodać korzenie i cebulę pokrojoną w duże kawałki. Okresowo mieszaj, aby zapewnić równomierne smażenie i zapobiec spaleniu kości.

Usmażone kości wkładamy do rondla (nie używamy roztopionego tłuszczu), zalewamy wodą (2,5-3 litry na 1 kg kości), szybko doprowadzamy do wrzenia, a następnie gotujemy na niskiej temperaturze w otwartym pojemniku przez 9-12 godziny. Podczas gotowania należy usunąć tłuszcz i pianę, które nagromadziły się na powierzchni bulionu, a po raz pierwszy usunąć tłuszcz i pianę natychmiast po ugotowaniu.

Na początku gotowania bulion można lekko posolić, co przyczyni się do lepszego rozpuszczenia ekstraktów zawartych w produktach. Na koniec posolić bulion 1-1,5 godziny przed końcem gotowania, następnie dodać cienkie korzenie selera, pietruszkę pozostałą po czyszczeniu tych warzyw, a także zieloną z nich.

Dla poprawienia smaku i zapachu zaleca się dodanie do brązowego bulionu soku mięsnego (ze smażonego mięsa).

Pod koniec gotowania odtłuścić powierzchnię bulionu, a następnie odcedzić bulion. Ugotowany bulion powinien mieć ciemnobrązowy kolor z czerwonawym odcieniem, smak mocnego mięsnego bulionu i zapach korzeni.

Bulion jest również gotowany zagęszczony (na 1 kg kości pobiera się nie więcej niż 1,3 litra wody), tak aby z 1 kg kości uzyskać 1 litr bulionu.

Gotowy brązowy bulion służy do przygotowania głównego sosu z czerwonego mięsa. Dodając do niej sok z patelni po usmażeniu mięsa może być również stosowany jako sos do smażonych produktów mięsnych.

W przypadku niewielkiej liczby potraw nie ma sensu gotować takiego bulionu. W tym przypadku przygotowuje się sos mięsny: na patelnię, na której smażono mięso, wlać wodę lub bulion, zeskrobać grudki soku z dna patelni nożem lub łyżką i gotować przez 2-3 minuty. Powstały sok jest solony do smaku i dodawany do smażonego mięsa. Rosół i sok można mieszać.

1 kg kości mięsnych, 1,5-2 litry wody, 150 g cebuli, 50 g marchewki, 50 g pietruszki, sól do smaku.

Kości drobno posiekać (wołowina, cielęcina, drób, dziczyzna), opłukać, włożyć do rondla z zimną wodą (1,5-2 litry na 1 kg kości), przykryć i nastawić na duży ogień. Gdy bulion się zagotuje, otwórz pokrywkę garnka, usuń piankę, zmniejsz ogień i gotuj na niskim poziomie wrzenia w otwartym naczyniu. Podczas gotowania usuń tłuszcz, który unosi się na powierzchni, aby bulion nie nabrał tłustego smaku. Tłuszcz usunięty z bulionu po odparowaniu z niego wilgoci i odcedzeniu można wykorzystać do smażenia warzyw. 1,5 godziny przed końcem gotowania wrzuć do bulionu sól, surową cebulę i posiekane korzenie.

Czas gotowania bulionu białego zależy od głównego produktu: kości wołowe gotuje się przez 6-8 godzin, kości jagnięce i wieprzowe - 4-5 godzin, kości cieląt, królików, kurczaków, indyków - 3-4 godziny.

Pod koniec gotowania całkowicie odtłuścić bulion, odstawić i ostrożnie, nie mieszając, przecedzić przez drobne sito. Jeśli bulion musi być przechowywany, to po przefiltrowaniu należy go ponownie zagotować i po zamknięciu naczyń pokrywką ostudzić. Gotowy bulion jest zwykle lekko mętny.

W wyniku gotowania produktów mięsnych (wołowiny, cielęciny, drobiu, dziczyzny itp.) z niewielką ilością wody lub bulionu (poszetowanie) uzyskuje się biały zagęszczony bulion. Podczas gotowania przykryj naczynie pokrywką.

Bulion ten służy do przygotowania sosu lub dodania go do gotowego sosu przygotowanego z bulionu uzyskanego przez gotowanie kości mięsnych, drobiu lub dziczyzny w dużej ilości wody.

Aby przygotować mocno skoncentrowany bulion mięsny (opar), świeżo przygotowany bulion brązowy gotuje się (odparowuje) do 1/8-1/10 jego pierwotnej objętości. Z 1 litra bulionu uzyskuje się 100-125 ml silnie stężonego bulionu. Przed gotowaniem bulion jest filtrowany przez serwetkę i odtłuszczany.Najlepiej gotować bulion w szeroko otwartym rondlu lub rondlu; w takich naczyniach bulion szybciej odparowuje. Nie zaleca się przykrywania naczyń pokrywką, w przeciwnym razie fumet będzie smakował jak klej. Zagęszczony bulion wlewa się do słoików, schładza, szczelnie zamyka i przechowuje w chłodnym miejscu. Opary po schłodzeniu zestalają się w mocną galaretkę, która dobrze przechowuje się w lodówce przez 5-6 dni.

Przygotowuje się również skoncentrowany biały bulion. Można go uzyskać poprzez gotowanie i duszenie wołowiny, cielęciny, wieprzowiny, drobiu i innych produktów mięsnych przeznaczonych na drugie dania.

Opary są dodawane do sosów dla poprawienia ich smaku lub wykorzystywane do szybkiego przygotowania zwykłego brązowego lub białego bulionu. Aby to zrobić, jedną część oparów rozcieńcza się dziewięcioma częściami gorącej przegotowanej wody.

1kg odpadków rybnych, 1,5~2L wody, 50g cebuli, 50g marchewki, 50g pietruszki, sól do smaku.

Do przygotowania bulionu rybnego do sosów najczęściej wykorzystuje się odpady rybne: ogony, płetwy boczne i górne, kości, głowy (bez skrzeli), a także skórę z łuskami. Głowy i kości dużych ryb kroi się na kawałki, a małe ryby - płoć, batalion, okoń - patroszy się, usuwa się skrzela i myje w zimnej wodzie.

Przygotowane resztki pokarmu dla ryb włożyć do rondla, zalać zimną wodą (2 litry wody na 1 kg pokarmu) i szybko zagotować. W momencie zagotowania usuń powstałą piankę z bulionu łyżką cedzakową. Po całkowitym usunięciu pianki włóż obrane, umyte i posiekane marchewki, cebulę, korzeń pietruszki.

Ugotuj bulion na niskim poziomie wrzenia w otwartym pojemniku (przy mocnym zagotowaniu bulion staje się mętny). Czas gotowania bulionu wynosi 1-1,3 godziny po ubraniu korzeniami, głowy jesiotra gotuje się przez 2-2,5 godziny. Posolić bulion przed końcem gotowania. Gotowy bulion odstaw na 15-20 minut, a następnie ostrożnie odcedź.

Rosół rybny można również uzyskać poprzez duszenie ryb w ogniwach lub porcjach, które następnie wykorzystuje się do przygotowania dań rybnych.

Jeśli ugotujesz rybę w niewielkiej ilości wody, otrzymasz skoncentrowany bulion.

Odcedzony gotowy bulion służy do robienia sosów.

Głowę, kości i skórę jesiotra należy przed gotowaniem umyć w ciepłej wodzie. Im świeższa ryba, tym mniej przypraw dodaje się do bulionu.

Jednocześnie z korzeniami można wrzucić do bulionu 2 groszki ziela angielskiego i 1 liść laurowy.

40 g suszonych grzybów, 1,6 l wody, sól do smaku.

Suszone grzyby posortować, dobrze wypłukać w ciepłej wodzie (30-35°C), zalać zimną wodą i odstawić na 40-50 minut, następnie przełożyć grzyby na patelnię i ponownie zalać zimną wodą (1,6 l na 40 g suszu). grzyby) . Po 2 godzinach ugotuj spuchnięte grzyby w tej wodzie bez soli, aż będą ugotowane.

Gotowe grzyby wyjąć z bulionu, opłukać w zimnej wodzie, drobno posiekać lub przetrzeć przez maszynkę do mięsa i wykorzystać do przygotowania sosów. Posol bulion z grzybów, pozwól mu się uspokoić, a następnie odcedź.

Bulion grzybowy można również przygotować ze świeżych grzybów (1 kg świeżych grzybów 2 litry wody). Obierz świeże grzyby, opłucz w osolonej zimnej wodzie. Umyte grzyby zalać zimną wodą, posolić i gotować do miękkości. Ugotowane grzyby opłucz zimną wodą i wykorzystaj do przygotowania sosów.

Powrót do spisu treści Sosy ostre