Chakhokhbili to mięso lub kurczak pokrojony na małe kawałki i duszony z cebulą, świeżymi pomidorami i dużą ilością zieleni. Chakhokhbili ma wyjątkowy smak. Aromat można urozmaicić różnymi ziołami i przyprawami, pamiętając, że pietruszka, kolendra i bazylia powinny być zawsze obecne. Ilustracje
na dwie porcje

Jedna czwarta kurczaka na wagę jest w przybliżeniu równa jednej porcji mięsa na chakhokhbili. Wytnij w miejscu, gdzie między nogą a plecami znajduje się linia żółtego tłuszczu. Połączenie jest właśnie tam.

Pokrój tylną część na dwie lub trzy części wzdłuż kości. Zostaw wystarczającą ilość mięsa na kości.

Szynkę można pokroić na dwie części. Jeśli kości mają ostre krawędzie z fragmentami kości rurkowej, usuń kamień z nogi i pozostaw jedną miazgę.

Sól przygotowane porcje kurczaka

Smażyć na łyżce roztopionego masła

Dodać krążki cebulowe, przykryć i dusić, aż cebula będzie miękka, 5 minut.

Pokrój pomidory krzyżykiem z jednego końca. Zalej wrzątkiem lub zagotuj. Usuń skórę. Pokrój pomidory w plasterki

Do kurczaka dodać pomidory i pełną garść posiekanej zieleniny, zmiażdżony czosnek, wlać kilka łyżek białego wina, octu z czerwonego wina lub soku z cytryny.

Dusić na małym ogniu przez pięć minut, doprawić solą i pieprzem i podawać.
Dusza poszła do nieba!

Ponieważ to danie podawane jest z sosem i warzywami, z którymi było duszone, lepiej podawać je w jagnięcinie, głębokim talerzu lub patelni a la carte.

Przepis 1955 na jedną porcję Porcja kawałków drobiu lub dziczyzny smażona i gulasz z zasmażaną cebulą w sosie pomidorowym, winie lub occie winnym, soku z cytryny i ziołach (estragon, kolendra, pietruszka) do miękkości Kaczka 230 lub bażant lub kurczak lub kurczak Danie Podczas serwowania posyp ziołami. Normy dotyczące nanoszenia przypraw i przypraw (waga netto) na porcję są następujące: pieprz 0,1 g, cynamon 0,2 g, szafran i kardamon 0,05 g, kminek 0,5 g, pietruszka lub kolendra 8 g. Ilość soli 4 g Przepis pochodzi z książka "Kulinarny", Gostorgizdat 1955 1979 przepis na jedną porcję

Przetworzony kurczak lub kurczak jest krojony na porcje (4-6 na porcję), solony i smażony w rondlu z rozgrzanym tłuszczem. Dodaj posiekaną cebulę i duś pod przykryciem, aż cebula się ugotuje. Następnie wyłożyć przecier pomidorowy, mąkę, po 10 minutach dodać obrane świeże pomidory pokrojone w plastry, zmiażdżony czosnek, ocet winny lub sok z cytryny, posiekaną kolendrę, miętę, koperek, pietruszkę, cząber, czarny pieprz, niewielką ilość wody lub bulion i dusić przez kolejne 4 - 5 minut. Podczas serwowania chakhokhbili posypuje się ziołami.
Kurczak 310 lub kurczak 314, masło 20, cebula 119, przecier pomidorowy 20 lub przecier pomidorowy 10 i świeże pomidory 47, różne zioła 10, czosnek 2, przyprawy, sól, mąka 4, ocet winny 10 lub cytryna 14.
Wydajność 300. (Sowiecka kuchnia krajowa i zagraniczna. Tityunnik A.I., Novozhenov Yu.M. Moscow: Higher school, 1979) Przepis 1988 na 4 porcje Pokrój kurczaka na kawałki o wadze 25 g w ilości 5-6 sztuk na porcję, połóż je na patelni rozgrzanej tłuszczem i smażyć do uzyskania chrupiącej skórki. Następnie do smażonych kawałków włożyć podsmażaną cebulę, polać sosem pomidorowym, przykryć pokrywką i dusić na małym ogniu przez 20 minut, a po kilku minutach włożyć pokrojone w plastry obrane świeże pomidory, ocet winny lub cytrynę sok, zmiażdżony czosnek, mielone ziarna pieprzu, sól, posiekana kolendra, mięta i koperek. Ponownie przykryj miskę pokrywką i gotuj przez kolejne 10 minut.

Podając na naczynie, połóż szkiełko chakhokhbili i posyp natką pietruszki lub koperkiem.

600g kurczaka lub kurczaka, 60g tłuszczu, 1 łyżeczka. mąka na sos, 3 cebule, 1 łyżka. pasta pomidorowa, 2 pomidory, 1 łyżeczka. ocet winny, 2 ząbki czosnku, sól, przyprawy, zioła.

Przepis pochodzi z książki „Gotowanie dla wszystkich” (1988) opracowanej przez V.M. Kowaliow

Przepis 1990 na jednego kurczaka

1 kurczak
6 żarówek
4 ziemniaki
1 kg pomidorów
25g masła

1 łyżka. pietruszka, cząber, kolendra, bazylia
0,5 łyżki. mięta i estragon
1,5 łyżeczki czerwona papryka
1 łyżeczka nasion kolendry
1 łyżeczka suneli
1 łyżeczka szafran imerecki

Pokrój kurczaka na kawałki, włóż do rozgrzanej patelni BEZ tłuszczu i gotuj pod przykrywką na małym ogniu przez 5 minut. Odcedź sok do osobnej miski. Kontynuuj smażenie mięsa przez 10 minut przy otwartej pokrywie, dodając sok, aby kurczak się nie przypalił. Dodaj olej, cebulę i smaż przez kolejne 5 minut. Sól

Ziemniaki kroimy na ćwiartki i osobno gotujemy.

Pomidory sparzyć i obrać ze skóry.

Najpierw włóż pomidory do chakhokhbili, a następnie ziemniaki.

Pod koniec gulaszu ponownie posolić, dodać przyprawy i zioła.

Czachochbili można przyrządzać z wołowiny lub jagnięciny, z młodego, dobrze tłustego mięsa, tłustego, pokrojonego na kawałki jak na gulasz.

Pokhlebkin VV, (1990) Kuchnie narodowe naszych narodów.

Przepis 2007 Jedna porcja

217g kurczaka
20g margaryny stołowej
126g cebuli

60g świeżych pomidorów lub 28g przecieru pomidorowego

2g mąki pszennej
50g wody

10g octu 3%
3g czosnku (jeden ząbek)
11g zielonej bazylii i kolendry
5 g soli
0,05 pieprz czarny mielony

Wydajność 300g

Porcjowane kawałki kurczaka smaży się, smażoną cebulę pokrojoną w krążki, drobno posiekane pomidory, podsmażanie z suchej mąki, bulion lub wodę, ocet, zioła, zmiażdżony czosnek, pieprz i sól i duszone do miękkości.

Na okrągłą jagnięcinę ułóż porcje kurczaka wraz z pomidorami, cebulą i sosem. Udekoruj zielenią.

Przepis zaczerpnięty z książki autorstwa A.M. Bielajewa „Zbiór kart technologicznych do potraw i produktów kulinarnych dla restauracji”, Kijów, 2007

rejestracja w serwisie

Użytkownicy muszą się zarejestrować przed użyciem FOODCOST. Link do formularza rejestracyjnego

W oknie, które się otworzy, wybierz zakładkę Rejestracja i wypełnij wszystkie pola formularza:

1. Sprecyzować Nazwa oraz Nazwisko.
2. Pomyśl i wejdź Zaloguj sie, który musi zawierać tylko litery łacińskie.

Uwaga!!!

Nie używaj swojego adresu e-mail jako loginu!
Używanie cyrylicy i znaków specjalnych w loginie NIE DOZWOLONY!

3. Podaj poprawny adres e-mail, pod którym można się z Tobą skontaktować.
4. Hasło może zawierać litery i cyfry łacińskie.

Uwaga!!!

Używanie znaków cyrylicy w haśle NIE DOZWOLONY!

5. Wprowadź ponownie hasło.
6. Wybierz swój główny profil, aby optymalnie dostosować interfejs i kliknij przycisk Rejestracja

Po zakończeniu procedury rejestracji na podany przez Ciebie adres e-mail zostanie wysłana wiadomość z linkiem do aktywacji konta. Bez aktywacji konta Twoje konto pozostanie nieaktywne!

Autoryzacja na stronie

Aby rozpocząć korzystanie z usług FOODCOST, użytkownicy muszą się zalogować. Link do formularza logowania znajduje się na górnym panelu witryny. Kliknięcie tego linku otworzy okno Uwierzytelnianie.

Wyszukiwanie przepisów

Aby otworzyć formularz wyszukiwania przepisów, kliknij przycisk Znajdź przepis znajdujący się w górnym panelu strony.

W oknie, które się otworzy, musisz określić parametry receptury, której musi odpowiadać.

1. Nazwa dania- słowo lub fraza zawarte w nazwie potrawy
2. Grupa menu- wybierz z listy grupę menu, w której znajduje się danie.

Tak poza tym...

Jeśli wybierzesz tę opcję, wybór zostanie dokonany tylko z określonej grupy przekrojów. Posiłki porcjowane nasz zbiór przepisów.

Jeśli chcesz uwzględnić w wyszukiwaniu wszystkie sekcje Zbioru przepisów, ustaw flagę Szukaj w półfabrykatach i półproduktach. W takim przypadku nie musisz określać grupy menu!

3. Wyróżnij dodatkowe właściwości przepisu:
Bezpłatne Przepisy TTK oraz gotowe TTK (mapy techno-technologiczne), do których dostęp jest bezpłatny (bez abonamentu). Tylko dla autoryzowanych użytkowników!!! Posiłki szkolne Przepisy i gotowe centra handlowe (mapy technologiczne) dla przedszkola (DOE) i szkoły. Żywienie kliniczne Przepisy i gotowe centra handlowe (karty technologiczne) dla żywienia klinicznego. Potrawy wielkopostne Przepisy i gotowe WTC (karty technologiczne i technologiczne) oraz WKT (karty technologiczne) dań i wyrobów kulinarnych, do przygotowania których nie wykorzystuje się produktów pochodzenia zwierzęcego.
4. Składniki dania- w razie potrzeby wybierz z listy główne produkty, z których przygotowywane jest danie.
5. Kuchnia narodowa- z listy można wybrać kuchnię, do której należy danie.

Po określeniu wszystkich niezbędnych parametrów kliknij przycisk Znajdź przepis.

Aby szybko wyczyścić wszystkie opcje filtrowania, kliknij przycisk Resetuj

Jeśli podczas składania wniosku określiłeś Sekcja menu, otworzy się grupa wybrana z sekcji Posiłki porcjowane oraz listę dań, które pasują do wcześniej określonych właściwości.

Jeśli skorzystałeś z wyszukiwania we wszystkich sekcjach (zaznaczyłeś właściwość Szukaj w pustych polach i półproduktach), zobaczysz wspólna lista receptury potraw i produktów kulinarnych, które odpowiadają wcześniej określonym właściwościom.

Wyszukiwanie w witrynie

Strona jest przeszukiwana we wszystkich sekcjach, w tym recepturach, nowościach, regulaminach, przewodnikach po produktach i katalogu firm.

Aby otworzyć pasek wyszukiwania, kliknij przycisk znajduje się na górnym pasku strony.

W wierszu, który się otworzy, wpisz zapytanie i naciśnij Enter

Uzasadnienie użycia

Zbiór przepisów jest opracowywany na podstawie badań kontrolnych i wypada korzystnie w porównaniu z innymi analogami, ponieważ zawiera przepisy najczęściej stosowane we współczesnej praktyce.

Receptury publikowane w Kolekcji mogą być z powodzeniem i bezwzględnie prawnie uzasadnione stosowane w zakładach gastronomii publicznej, ponieważ są zgodne ze wszystkimi aktualnie obowiązującymi przepisami prawa.

Dokumenty normatywne dotyczące certyfikacji i normalizacji obowiązujące na terytorium Federacji Rosyjskiej obejmują standardy branżowe (zestaw podmiotów gospodarczych, niezależnie od ich przynależności wydziałowej i formy własności, opracowywanie lub wytwarzanie produktów określonych typów, które mają jednorodny cel konsumencki) ; standardy korporacyjne; naukowe i techniczne oraz szereg innych norm.

Normy są opracowywane i zatwierdzane przez przedsiębiorstwa niezależnie przez przedsiębiorstwa, w oparciu o potrzebę ich stosowania w celu zapewnienia bezpieczeństwa życia, zdrowia ludzkiego i środowiska. Przy wytwarzaniu produktów opisanych w Kolekcji producent ma prawo do wprowadzania pewnych zmian w recepturach potraw, rozszerzania wykazów składników, unikając jednocześnie naruszeń przepisów sanitarnych, reżimu technologicznego produkcji oraz pogorszenia jej właściwości i cechy konsumenckie.

Nie wszystko jest jasne...

Nauka pracy z usługami FOODCOST nie jest trudna, ale wymaga uwagi i pewnej dozy wytrwałości. Pomogą w tym różne rodzaje informacji referencyjnych, do których linki znajdują się w Centrum obsługi użytkowników.

Informacje o tle obejmują.

Chakhokhbili: historia potrawy, cechy technologii gotowania

Chakhokhbili to danie, które można nazwać kolejnym znakiem rozpoznawczym narodowej kuchni gruzińskiej. Jeśli przetłumaczysz nazwę dania dosłownie, oznacza to „ugotowany bażant”. Oznacza to, że ten ptak był pierwotnie głównym składnikiem potrawy. Gotowany z warzywami, doprawiony pikantnymi przyprawami. Podawanie tego dania na stole symbolizowało zakończenie udanego polowania.

Chakhokhbili z tuszy bażanta ma specyficzny, dobitnie szorstki smak, ale na tym właśnie polega jego wyrafinowanie i status. Mięso bażanta nie jest tłuste, nie wymaga wcześniejszego nadziewania ani marynowania, w przeciwieństwie do innych gatunków ptaków łownych. Bażant Chakhokhbili znajduje się w menu dań restauracji międzynarodowej klasy. Danie zalicza się do lekkich i dietetycznych.

W oparciu o technologię przygotowania chakhokhbili można nazwać gulaszem drobiowym. A ponieważ dziś w sieciach handlowych dość trudno jest znaleźć mięso bażanta, w domu stało się dozwolone stosowanie mniej wyrafinowanych i rzadkich składników. Z biegiem czasu do dania zaczęto używać domowego kurczaka i kaczki, a także indyka i kuropatwy, podczas gdy pomidory tradycyjnie pozostawały głównym składnikiem warzyw, chociaż dziś uważa się, że dodawanie do nich innych warzyw jest całkiem dopuszczalne. Istnieją klasyczne przepisy na gotowanie chakhokhbili i wariacje tematyczne, każdy kucharz wnosi do tego własną radość i wykorzystuje swoje sekrety podczas gotowania.

Cechy technologiczne preparatu

Największa wartość dania polega na tym, że w rzeczywistości może zastąpić złożony obiad - zarówno pierwszy, jak i drugi, gdyż jest mięsno-warzywny. I chociaż eksperymenty z drobiem i niektórymi składnikami warzyw są dopuszczalne, istnieją pewne cechy kulinarne, od których nie można odstąpić. Na przykład do dziś niezbędnymi składnikami dania pozostają czosnek, cebula, pomidory i przyprawy.

Podczas przygotowywania dania nie używa się wody ani innych płynów, z wyjątkiem dodatku wytrawnego białego lub czerwonego wina. Soki warzywne stosuje się jako płyn, dlatego po smażeniu do mięsa dodaje się różne soczyste warzywa - pomidory, paprykę, cebulę, rzadziej bakłażany lub inne warzywa.

Spośród tradycyjnych przypraw używanych do przygotowywania potraw używają szafranu, chmielu suneli, papryki i świeżych ziół - kolendry, bazylii, kopru i pietruszki. Czasami gruzińscy specjaliści kulinarni dodają do dania orzechy włoskie, które dodają sosowi gęstości i wzbogacają jego smak.

Osobliwością dania jest również jego przygotowanie bez użycia dodatkowych tłuszczów - roztopionych zwierząt czy warzyw. Mięso powinno zrumienić się na własnym tłuszczu. W gotowaniu ta metoda brązowienia nazywana jest metodą pieczenia na sucho.

Bardzo często ludzie niepoprawnie wymawiają nazwę dania, na przykład chomombili, chahambili, chihombili, chahombili i tym podobne. Nazwa dania Chakhokhbili jest poprawnie pisana i wymawiana, a nie inaczej. Jeśli nie chcesz urazić szefa kuchni, nie wypaczaj nazwy tego cudownego i ukochanego dania.

Jeśli chcesz spróbować prawdziwego chakhokhbili przygotowanego przez prawdziwego mistrza kuchni, koniecznie udaj się do restauracji kuchni gruzińskiej.

Technologia gotowania potrawy „Chakhokhbili” i ciasta „Bursztyn”

Wstęp

Rozdział 1. Część teoretyczna

Rozdział 2. Część praktyczna

Wniosek

Bibliografia

Aplikacje

Wstęp

Ta pisemna praca egzaminacyjna została wykonana przez zawód „kucharza, cukiernika” na temat „Technologia gotowania potrawy Chakhokhbili”, „Technologia robienia ciasta bursztynowego”. Ten temat jest aktualny dzisiaj, ponieważ placówki gastronomiczne otwierają się regularnie.

Chakhokhbili przyjechał do nas z zachodniej Gruzji. Kuchnia gruzińska znana jest na całym świecie ze swoich harmonijnych, jasnych smaków, użycia przypraw, przypraw i stosunkowo prostej technologii gotowania. To danie to gulasz warzywny, w którym duszony jest kurczak. W zachodniej Gruzji drób stanowi większość diety mięsnej.

Początkowo mieszankę warzywną przygotowywano z dziczyzną, np. z mięsa bażanta. Ale w tej chwili chakhokhbili przygotowywane jest z dowolnego mięsa drobiowego, a dziczyzna wciąż pochodzi z egzotycznego obszaru.

Chakhokhbili z kurczaków to smaczne, pachnące, zdrowe danie. Drób, warzywa, zioła - po prostu wspaniały zestaw! Przyprawy mają umiarkowane właściwości antybakteryjne (na rynku lepiej kupować je na wagę), zioła (kolendra, pietruszka, koperek, bazylia itp.) mają pozytywny wpływ na funkcjonowanie przewodu pokarmowego.

Cechą charakterystyczną chakhokhbili jest wstępne (przed duszeniem), tzw. smażenie na sucho ptaka przez 15 minut bez dodawania tłuszczu.

Stary przepis na „Amber Cake”, którego użyłem, należy do córki Lwa Nikołajewicza Tołstoja, Tatiany Lwownej Tołstaya-Sukhotina. Nie jest to zaskakujące, ponieważ na posiadłości Tołstoja w Jasnej Polanie zasadzono duży sad jabłkowy. Po zestawie składników może się wydawać, że to zwykła Charlotte. Ale różni się od Charlotte bardzo dużą liczbą jabłek. Bardziej przypominają pieczone jabłka. A ciasto służy im jako rodzaj poduszki.

Rozdział 1. Część teoretyczna

1.1 Bezpieczeństwo i higiena pracy w przedsiębiorstwie gastronomicznym: postanowienia ogólne

Konstytucja Federacji Rosyjskiej stanowi, że każdy obywatel ma równe prawa do pracy, płacy, wypoczynku i zabezpieczenia społecznego.

Ochrona pracy to szeroki wachlarz środków prawnych, sanitarno-higienicznych, technicznych i organizacyjnych mających na celu stworzenie korzystnych i wysokowydajnych warunków pracy. Jednym z głównych zadań ochrony pracy jest bezpieczeństwo.

Procedurę organizacji ochrony pracy w przedsiębiorstwie określa się zgodnie z Regulaminem organizacji pracy w zakresie ochrony pracy, opracowanym z uwzględnieniem obowiązującego w branży Regulaminem organizacji pracy w zakresie ochrony pracy i zatwierdzonym przez kierownika przedsiębiorstwa.

Rozporządzenie powinno zawierać informację, że odpowiedzialność za organizację i prowadzenie prac w zakresie ochrony pracy spoczywa na kierowniku.

Regulamin powinien uwzględniać następujące punkty:

· szkolenie z zakresu bezpieczeństwa pracowników;

· okresowe instruktaże dotyczące bezpieczeństwa pracy;

· prace przeciwpożarowe;

· praca o zwiększonym niebezpieczeństwie z wydaniem zezwolenia na pracę;

· operacje załadunku i rozładunku;

· konserwacji sprzętu;

· przypisanie odpowiedzialności za sprzęt do określonych osób;

· zapewnienie pracownikom kombinezonów i środków ochrony indywidualnej;

· monitorowanie przestrzegania zasad ochrony pracy.

Prace nad ochroną pracy powinny być wykonywane przez specjalną służbę, inżyniera ochrony pracy lub osobę, której ta praca zostanie powierzona na zlecenie przedsiębiorstwa.

Książki medyczne

Każdy pracownik gastronomii musi przechodzić regularne badania lekarskie. Wyniki badań są wpisywane do książeczki medycznej, którą musi posiadać każdy pracownik gastronomii.

Jak w każdej organizacji, w placówkach gastronomicznych bardzo ważne jest przestrzeganie zasad bezpieczeństwa.

Przed rozpoczęciem pracy:

Pracownik musi nosić odzież ochronną i wygodne buty. Usuń włosy pod nakryciem głowy, zapiąć rękawy na nadgarstku. Buty nie są zalecane do noszenia gumy.

Przejścia muszą być wolne, miejsce pracy czyste.

Konieczne jest sprawdzenie inwentarza pod kątem pęknięć i pęknięć.

Pamiętaj, aby sprawdzić uziemienie i przydatność sprzętu.

W przypadku awarii sprzętu konieczne jest wezwanie specjalisty. W żadnym wypadku nie należy go naprawiać.

W trakcie:

Nie używaj sprzętu, na którym nie znasz zasad działania.

Nie pozostawiaj uruchomionego sprzętu bez nadzoru.

Nieużywane maszyny nie powinny być uruchomione.

Powierzchnia do gotowania musi być wolna od pęknięć.

Gorące naczynia należy brać suchą szmatką.

Podczas korzystania z kuchenek gazowych sprawdź zapachy gazu.

Jeśli poczujesz zapach gazu, natychmiast skontaktuj się z serwisem gazowym.

Umieść gorące garnki i patelnie na płaskiej, stabilnej powierzchni.

Przed przenoszeniem dużych lub gorących pojemników sprawdź, czy nic nie blokuje przejścia.

Otóż ​​integralnym czynnikiem jest stosowanie wysokiej jakości wody, z której można korzystać dopiero po przepuszczeniu jej przez filtry wodne.<#"center">1.2 Zasady bezpieczeństwa obsługi sprzętu do gotowania

Przed rozpoczęciem pracy kucharz musi posprzątać swoje miejsce pracy w celu zapewnienia bezpiecznej pracy i sprawdzić przydatność i bezczynność sprzętu, obecność i przydatność ogrodzeń, obecność i przydatność uziemienia, przydatność innego używanego sprzętu i upewnić się, że przełączniki kuchenek elektrycznych i piekarnika znajdują się w położeniu zerowym, sprawność i działanie lokalnej wentylacji wyciągowej. W przypadku stwierdzenia jakichkolwiek usterek lub usterek w sprzęcie, kucharz musi natychmiast powiadomić kierownika produkcji lub administrację przedsiębiorstwa i nie rozpoczynać pracy, dopóki nie zostaną one wyeliminowane.

Wymagania bezpieczeństwa podczas pracy.

Aby zapobiec niekorzystnemu wpływowi promieniowania podczerwonego na organizm, kucharz jest zobowiązany do jak największego wypełnienia powierzchni roboczej kuchenek elektrycznych naczyniami, włączania sekcji kuchenek elektrycznych w odpowiednim czasie lub przełączania ich na niższą moc i nie pozwolić, aby palniki zapalały się przy maksymalnej i średniej mocy bez ładowania i nie dopuścić do przedostania się cieczy na rozgrzane palniki kuchenki, napełnić naczynia do nie więcej niż 80% objętości i nie używać bojlerów, garnków i inne przybory kuchenne, które mają zdeformowane dno lub krawędzie, luźne uchwyty lub bez nich, nie wyjmuj kotła z gorącymi potrawami z kuchenki bez szarpania, uważając, razem, używając suchych ręczników lub rękawiczek, pokrywę kotła należy zdjąć, kontrola ciśnienie i temperaturę w aparaturze grzewczej w granicach określonych w instrukcji obsługi oraz monitorować obecność ciągu w komorze spalania urządzeń wykorzystujących gaz oraz odczyty manometrów podczas pracy urządzenia, go pod presją.

1.3 Organizacja pracy hot shopu. Wyposażenie technologiczne, inwentarz, narzędzia, naczynia

Gorące hale organizowane są w zakładach wykonujących pełny cykl produkcyjny Gorące hale są głównym magazynem przedsiębiorstwa gastronomii publicznej, w którym odbywa się proces technologiczny gotowania: obróbka cieplna produktów i półproduktów, gotowanie rosołu, przygotowywanie zup, sosów, przystawek, drugich dań, a także obróbka termiczna produktów do dań na zimno i na słodko. Ponadto pracownia przygotowuje gorące napoje i wypieka mączne wyroby cukiernicze (paszteciki, paszteciki, kulebyaki itp.) na klarowne buliony. Z gorącego sklepu gotowe dania trafiają bezpośrednio do wydawania w celu sprzedaży konsumentowi.

Hot shop zajmuje centralne miejsce w publicznym przedsiębiorstwie gastronomicznym. W przypadku, gdy gorący sklep obsługuje kilka parkietów handlowych zlokalizowanych na różnych piętrach, wskazane jest umieszczenie go na tym samym piętrze, co parkiet z największą liczbą miejsc. Na wszystkich pozostałych kondygnacjach powinny znajdować się pomieszczenia dystrybucyjne z piecem do smażenia porcjowanych potraw oraz podgrzewacze żywności. Zaopatrzenie w te dystrybucyjne wyroby gotowe jest zapewnione za pomocą wind.

danie chakhokhbili gotowanie ciasta

Gorący sklep powinien mieć dogodne połączenie ze sklepami zaopatrzeniowymi, z zapleczem magazynowym i dogodnym powiązaniem z chłodnią, strefą dystrybucji i sprzedaży, zmywania naczyń kuchennych.

rodzaj użytych surowców – z ziemniaków, warzyw i grzybów; ze zbóż, roślin strączkowych i makaronu; z jajek i twarogu; z ryb i owoców morza; z mięsa i produktów mięsnych; z drobiu, dziczyzny, królika itp.;

metoda obróbki kulinarnej - gotowane, gotowane, duszone, smażone, pieczone;

charakter konsumpcji – zupy, dania główne, dodatki, napoje itp.; - przeznaczenie - na posiłki dietetyczne, szkolne itp.; - konsystencja - płynna, półpłynna, gęsta, przypominająca puree, lepka, krucha.

Gorące dania sklepowe muszą spełniać wymagania norm państwowych, norm branżowych, norm zakładowych, zbiorów przepisów na dania i produkty kulinarne, specyfikacji technicznych i być produkowane zgodnie z instrukcjami i mapami technologicznymi, mapami technicznymi i technologicznymi zgodnie z Przepisami Sanitarnymi dla Publiczne zakłady gastronomiczne. Program produkcyjny gorącego sklepu jest opracowywany na podstawie asortymentu potraw sprzedawanych na parkiecie, asortymentu produktów kulinarnych sprzedawanych za pośrednictwem bufetów i przedsiębiorstw sieciowych (sklepy kulinarne, tace). Mikroklimat gorącego sklepu. Zgodnie z wymaganiami naukowej organizacji pracy temperatura nie powinna przekraczać 23 ° C, dlatego wentylacja nawiewno-wywiewna powinna być wydajniejsza (prędkość powietrza 1-2 m / s); wilgotność względna 60-70%. Aby zmniejszyć wpływ promieni podczerwonych emitowanych przez rozgrzane powierzchnie smażenia, powierzchnia pieca powinna być 45-50 razy mniejsza niż powierzchnia podłogi. Tryb działania hot shopu zależy od trybu działania przedsiębiorstwa (parkingu) oraz form wydawania gotowych produktów. Pracownicy Hot Shop, aby pomyślnie poradzić sobie z programem produkcyjnym, muszą rozpocząć pracę nie później niż dwie godziny przed otwarciem parkietu. Warzelnia powinna być wyposażona w nowoczesny sprzęt - termiczny, chłodniczy, mechaniczny i niemechaniczny: piece, piekarniki, garnki, patelnie elektryczne, frytownice elektryczne, szafy chłodnicze, a także stoły i stojaki produkcyjne. W zależności od typu i mocy planuje się zastosowanie urządzeń mechanicznych w warzelni (napęd uniwersalny P-II, maszyna do puree ziemniaczanego). Sprzęt do gorącej hali dobierany jest zgodnie ze standardami wyposażenia w urządzenia handlowe, technologiczne i chłodnicze zgodnie z rodzajem i liczbą miejsc w przedsiębiorstwie, jego trybem pracy, maksymalnym obciążeniem parkietu w godzinach szczytu, jak a także formy obsługi. Tak więc w restauracjach, w których pierwsze dania przygotowywane są w małych partiach, potrzeba mniej garnków stacjonarnych niż w stołówkach z taką samą liczbą miejsc.

Wyposażenie gorących sklepów (patrz załącznik 3)

1.4 Organizacja wydawania wyrobów cukierniczych w placówkach gastronomicznych

Cukiernia zajmuje szczególne miejsce w placówkach gastronomicznych. Zwykle działa niezależnie, niezależnie od gorącego sklepu. Sklepy cukiernicze organizowane są w przedsiębiorstwach zaopatrzeniowych, a także w restauracjach, stołówkach, kawiarniach. Są one klasyfikowane według wydajności i asortymentu produktów: - zakłada się, że warsztaty o małej wydajności produkują do 12 tys. produktów na zmianę (lub 0,6 tony mąki); - średnia moc - 12-20 tysięcy produktów na zmianę (lub 0,9 tony mąki); - duża wydajność - od 20 tys. produktów na zmianę (czyli 1,5 tony mąki). W restauracjach, stołówkach, kawiarniach, cukierniach o mniejszej pojemności organizowane są: 3, 5, 8 lub 10 tys. produktów dziennie. Ilość wyrobów produkowanych w cukierniach: do 3 tys. dziennie, wyroby produkowane są z 2-3 rodzajów ciasta (drożdże, kruche, francuskie), bez wykończenia kremowego (bułeczki, muffinki, ozory francuskie itp.). W cukierniach o wydajności ponad 3 tys. produktów dziennie produkty wytwarzane są z różnego rodzaju ciasta, w tym śmietany. Sklepy cukiernicze w większości działają niezależnie, więc muszą badać zapotrzebowanie klientów, organizować sprzedaż swoich produktów, zawierać umowy z innymi przedsiębiorstwami gastronomicznymi, które nie mają sklepów cukierniczych, z detalistami. Proces technologiczny wytwarzania mącznych wyrobów cukierniczych składa się z następujących etapów: - przechowywanie i przygotowanie surowców (przesiewanie mąki, przygotowywanie jaj itp.); - przygotowywanie i wyrabianie ciasta; - krojenie i porcjowanie ciasta; - formowanie produktu; produkty do garowania, pieczenia i chłodzenia; - przygotowanie półproduktów wykończeniowych (kremy, syropy, słodycze); - wykończenie produktu. Sklepy cukiernicze o dużej pojemności zapewniają następujący skład pomieszczeń: spiżarnia i lodówka do codziennego przechowywania produktów; pomieszczenie do przetwarzania jaj; pomieszczenia do przesiewania mąki, zagniatania i fermentacji ciasta, krojenia, garowania i pieczenia wyrobów cukierniczych, przygotowania wykańczających półproduktów, wykańczania wyrobów cukierniczych; naczynia do mycia, pojemniki, inwentarz; spiżarnia i komora chłodnicza na gotowe wyroby cukiernicze, pomieszczenie majstra sklepowego, ekspedycja. Taka kompozycja pomieszczeń poprawia warunki pracy w warsztacie. W małych cukierniach liczbę pokoi można zmniejszyć do 2-3.

Cukiernia posiada szeroką gamę urządzeń: przesiewacze, mieszalniki, wałkownice, ubijaki, napęd uniwersalny z kompletem wymiennych mechanizmów (młynek do mięsa, przesiewacz, ubijak, ubijak), kotły spożywcze, kuchenki elektryczne, elektryczne szafy piekarnicze , urządzenia chłodnicze. Produkty niezbędne do przygotowania produktów dostarczane są do spiżarni dziennego zaopatrzenia. Produkty łatwo psujące się (masło, jajka itp.) przechowuje się w lodówce w temperaturze 2-4°C. Główne produkty (mąka, jajka) są wstępnie przygotowane. W pomieszczeniu do przetwarzania jaj owoskop sprawdza jakość jaj oraz cztery wanny do ich odkażania lub czterosekcyjna kąpiel. W przemyśle cukierniczym zabrania się używania jaj ptactwa wodnego, jaj z „nacięciem”, „bitewnych” oraz jaj z ferm, które są niekorzystne dla salmonellozy i gruźlicy. Jajka są sortowane przed użyciem, selektywnie świecowane i przenoszone na ruszt w celu przetworzenia. Instrukcje dotyczące mycia i dezynfekcji jaj powinny być wywieszone w pomieszczeniu obsługi jaj. Jaja są przetwarzane w następujący sposób: - w pierwszej kąpieli (sekcji) - moczenie w ciepłej wodzie przez 5-10 minut; - w drugiej kąpieli (sekcja) - obróbka w 0,5% roztworze sody kalcynowanej o temperaturze 40-45°C przez 5-10 minut; - w trzeciej kąpieli (sekcji) - dezynfekcja 2% roztworem wybielacza lub 0,5% roztworem chloraminy przez 5 minut; - w czwartym - spłucz pod bieżącą wodą. Po kontakcie z jajami przed ich rozbiciem pracownicy powinni dokładnie umyć ręce mydłem i zdezynfekować je 0,2% roztworem wybielacza. Aby jajka z zapachem i innymi defektami nie dostały się do masy całkowitej, podczas rozbijania używa się małych pojemników, a następnie wlewa się je do wspólnej potrawy. W potężnych cukierniach zaleca się wydzielenie osobnego pomieszczenia do przesiewania mąki, aby pył z mąki nie pogarszał warunków pracy i nie wpływał na jakość produktów. Przesiewanie można zorganizować w pomieszczeniu codziennego zaopatrzenia w żywność. Do przesiewania mąki zainstalowany jest przesiewacz VE-350, PVG-600. W razie potrzeby przesiej mąkę. Wyrabianie, krojenie i pieczenie ciasta odbywa się w jednym pomieszczeniu. Na stanowisku do wyrabiania ciasta zainstalowane są różne typy mieszarek do ciasta: TMM-YuOM (pojemność misy 100 dm3), MT-40 (wyjmowana misa 40 l), MTM-20P (zdejmowana misa 20 l), uniwersalna mieszarka do ciasta MTU-50. W wydziale mieszania ciasta zorganizowane jest również stanowisko do wykonywania czynności pomocniczych: sortowania i mycia rodzynek, przygotowania i filtracji syropu cukrowego i roztworu soli. Na tym stanowisku montowany jest stół produkcyjny z wbudowaną wanną, elastyczny wąż do napełniania miski wodą. Norma długości stołu dla jednego miejsca pracy wynosi nie mniej niż 1,25 m. Do ważenia produktów stosuje się wagi towarowe.

Po wyrobieniu miskę z ciastem drożdżowym odwracamy w ciepłe miejsce, bliżej pieców. Maszyna do ubijania jest zainstalowana w miejscu pracy do przygotowania gościa na ciastka. Stosowane są bijaki w różnych typach, np. „MV-6M, MV-35M (ugniatanie i ubijanie). W maszynie cukier ubijany jest z masą jajeczną lub melanżem i łączony z mąką; obok maszyny zainstalowany jest stół produkcyjny. Przygotowaną masę wylewa się na blachy wyłożone pergaminem lub foremki, które są wysyłane do wypieku. Do przygotowania ciasta francuskiego organizowana jest linia produkcyjna, w skład której wchodzi mieszarka do ciasta, wałkownica MRT-60M, stół produkcyjny , lodówka lub stół z szafką chłodniczą, ponieważ przy produkcji ciasta francuskiego należy je schłodzić Do przygotowania ciasta parzonego przeznaczono osobny obszar, w którym zainstalowana jest kuchenka elektryczna i stoły produkcyjne. stosowane są bojlery i urządzenia (veselka, trzepaczki) łatwa ponowna regulacja i regulacja wagi do 100 g Do przygotowania ciasta budyniowego, fondant przeznaczona jest uniwersalna maszyna cukiernicza MKU-40, w której kocioł elektryczny jest połączony z mikserem.

Stanowiska do krojenia ciasta.Wałkownica może być również używana do wałkowania ciasta drożdżowego i kruchego. Aby przygotować ciasto francuskie, rozwałkowuje się je w maszynie co najmniej 4 razy, po każdym wałkowaniu ciasto jest schładzane. W cukierniach do krojenia ciasta używa się różnych narzędzi i urządzeń (patrz załącznik 5). W małych cukierniach ciasto rozwałkowuje się ręcznie. Aby zrobić ciasto z ciasta francuskiego, rozwałkowuje się je na warstwy 4-6 mm, układa na przygotowanych arkuszach cukierniczych, które są instalowane na ruchomych stojakach i wysyłane do pieczenia.

Do formowania języków i rogów ciasto francuskie jest porcjowane za pomocą wioseł z tektury falistej. Krojenie drożdży, ciasta kruchego, formowanie z nich produktów odbywa się w miejscu pracy, gdzie instalują stoły produkcyjne z drewnianą powłoką i szufladami na mąkę do przechowywania zapasów. Na stole kładzie się wagi stołowe VNTs-2. Na tych stołach ciasto dzieli się na porcje o określonej masie.

W celu przyspieszenia porcjowania ciasta stosuje się dzielarkę ręczną lub dzielarkę z napędem elektrycznym А2-ХТН, TD-ЗО. Uformowane kawałki ciasta od razu układa się na naoliwionych arkuszach cukierniczych, które układa się na stojakach do garowania. Produkty z ciasta kruchego formowane są na stołach produkcyjnych za pomocą kędzierzawych cięć (ciasto „Pierścień”, ciasteczka). Do produkcji koszy na ciasta stosuje się metalowe formy (tartlets).

Pieczenie wyrobów cukierniczych.Po pocięciu, uformowaniu i garowaniu wyroby poddawane są obróbce cieplnej – pieczeniu. Do pieczenia stosuje się piece o różnych pojemnościach: ShZhESM-25, ShPESM-2, ShZhE-0,51, ShZhE-0,85. Dobór szafek uzależniony jest od pojemności warsztatu. Piekarniki są instalowane w miejscu pieczenia; regały i stoły przemysłowe, na których układane są arkusze z produktami do smarowania lezonem lub olejem.

Ciasto na ciasta i torty wypieka się w blachach do pieczenia i formuje na blachach. Blacha cukiernicza może mieć jedną, dwie lub trzy strony, dzięki czemu półprodukt można z niego łatwo wyjąć po upieczeniu. Ciasto drożdżowe po schłodzeniu umieszczane są na tackach cukierniczych wyłożonych papierem. W zależności od rodzaju na tackach cukierniczych umieszcza się od 50 do 100 produktów.

Przygotowanie półfabrykatów wykończeniowych.W cukierniach powstają półprodukty wykończeniowe: nadzienia, syropy, słodycze, kremy, galaretki itp. Syropy do kremów i słodyczy gotowane są w pomieszczeniu do krojenia i pieczenia produktów. Stanowisko pracy powinno posiadać piece elektryczne 2- i 4-sekcyjne, stoły produkcyjne. Syrop gotuje się w kotłach. Przygotowany syrop wlewa się do specjalnej kąpieli w celu schłodzenia. W przypadku braku specjalnej kąpieli do chłodzenia syropu przewidziana jest kąpiel, w której umieszczony jest kocioł z syropem. Wanna wypełniona jest zimną wodą. Do przygotowania niewielkiej ilości pomady można użyć specjalnych stołów z marmurową powierzchnią do schłodzenia syropu. Schłodzony syrop wlewa się do kadzi ubijającej, gdzie ubija się aż do uzyskania krówki w postaci białej krystalicznej masy. Gotową krówkę umieszcza się w kociołku i pozostawia na jeden dzień do dojrzewania. Przed glazurowaniem krówka jest podgrzewana w łaźni wodnej do temperatury 50 ° C. Przygotowanie kremów odbywa się w osobnym pomieszczeniu, w którym zainstalowano maszynę do ubijania, stoły produkcyjne z szafami chłodniczymi lub osobno szafy chłodnicze, regały. Kremy maślano-białkowe przygotowuje się poprzez ubijanie produktów na ubijakach. Pracownicy sklepu używają różnych urządzeń do krojenia i zwilżania ciastek, ozdabiania ciast. Do układania warstw i krojenia półproduktów z ciasta biszkoptowego, francuskiego i kruchego stosuje się przecinaki tarczowe, piłę nożową i płyty wymiarowe. Warstwy ciastek biszkoptowych i ciastek, a także kobiety rumowe moczone są w syropie za pomocą specjalnej konewki. Przyspiesza to proces pracy i sprzyja równomiernemu zwilżaniu powierzchni produktów. Dozownik kremu DK służy do napełniania tubek ciasta parzonego kremem. W miejscu pracy zorganizowanym do dekorowania ciast i ciastek śmietaną i innymi składnikami zainstalowany jest stół z szafką chłodniczą. Cukiernicy dekorują produkty, nanosząc wzory za pomocą torebek cukierniczych z różnymi końcówkami i grzebykami cukierniczymi (patrz załącznik 6).

Rozdział 2. Część praktyczna

2.1 Charakterystyka towaru

Czachochbili

Według składu chemicznego mięso drobiowe różni się od mięsa zwierząt rzeźnych wysoką zawartością biologicznie wartościowego białka oraz niskotopliwym tłuszczem. Mięso drobiowe zawiera (w%): wodę - 50-70, białko - 16-22, tłuszcze - 16-45, minerały<#"justify">Szafran to prawdziwy magazyn minerałów, zawiera: mangan, miedź, wapń, potas, żelazo, cynk, selen, magnez. Każda z substancji spełnia swoją funkcję dla organizmu. Miedź i mangan zapewniają syntezę enzymów antyoksydacyjnych. Żelazo wiąże się z reprodukcją czerwonych krwinek. Potas kontroluje pracę mięśnia sercowego i ciśnienie krwi.

W składzie szafranu można znaleźć dużą ilość witamin z grupy B: kwas foliowy (B9), niacynę (B3), ryboflawinę (B1), tiaminę (B1), witaminę C, witaminę A.

Sól kuchenna to chlorek sodu, najstarsza przyprawa. Sól jadalna to 39% sodu i 61% chloru. Zdrowa osoba powinna spożywać nie więcej niż 12-15 g soli dziennie.

Ciasto Bursztynowe

Jabłka (Antonówka) - Owoce średniej wielkości, 120-150 g, maksymalnie 300 g. Kształt waha się od płaskiego do owalo-stożkowatego, czasem cylindrycznego. Powierzchnia jest fasetowana lub szeroko użebrowana. Miąższ lekko żółtawy, soczysty, średniej gęstości, ziarnisty. Smak jest dobry, z nadmiarem kwasowości i specyficznym aromatem. . Owoce są bogate w witaminę C (14 mg%).

Cukier to powszechna nazwa sacharozy (C12H22O11). Cukier trzcinowy i buraczany (cukier granulowany) , cukier rafinowany) jest ważnym produktem spożywczym. Cukier zwykły (sacharoza ) odnosi się do węglowodanów , które uważane są za cenne składniki odżywcze, które dostarczają organizmowi niezbędnej energii.

Masło to produkt spożywczy produkowane przez separację lub ubijana śmietana pochodzące z mleka krowiego (rzadziej z mleka owiec, kóz, bawołów, jaków i zebu ). Ma wysoką zawartość tłuszczu mlecznego (50-82,5%, w ghee - około 99%).

Jajko składa się z białka i żółtka . Żółtko zawiera białka, a także tłuszcze i cholesterol . Białko jaja składa się w 90% z wody, 10% z białka . Stosunek masy skorupy, białka, żółtka wynosi około 12:56:32. W skład białka jaja kurzego wchodzą: woda (85%), białka (12,7%), tłuszcz (0,3%), węglowodany (0,7% ), glukoza, różne enzymy (proteaza , dipeptydaza, diastaza), witaminy grupa B.

Proszek do pieczenia - substancja stosowana do nadania kruchości i blasku każdemu produktowi spożywczemu. Używany głównie do rozluźniania ciasta . Główne rodzaje proszku do pieczenia to soda oczyszczona, wodorowęglan sodu, drożdże piekarskie.

Vanillin (vanilal) - bezbarwne kryształki w kształcie igieł o zapachu wanilii . Formuła wanilinowa C8H8O3. Zawiera takie grupy funkcyjne jak aldehyd , eteryczny i fenolowe . Wanilina występuje jako glikozyd w owocach i jest głównym składnikiem ekstraktu waniliowego . Stosowany jest głównie syntetycznie jako środek aromatyzujący w przemyśle spożywczym, perfumeryjnym i farmaceutycznym.

Mąka to produkt spożywczy otrzymywany przez mielenie ziaren różnych roślin uprawnych. Z takich odmian zbóż można wyprodukować mąkę jak pszenica , orkisz , żyto , kasza gryczana , owies , jęczmień , proso , kukurydza , Ryż i dagussa . Większość mąki jest produkowana z pszenicy. Jest niezbędnym składnikiem w produkcji pieczywa . Mąka na chleb pszenny podzielone na stopnie: ziarno, wyższy, pierwszy, drugi, tapeta. Mąka pszenna kaloryczna 334 kcal. Wartość energetyczna mąki pszennej: białka 10,8 g (43 kcal), tłuszcze 1,3 g (12 kcal), węglowodany 69,9 g (280 kcal).

2.2 Technologia gotowania naczynia Chakhokhbili. Wymagane narzędzia, zapasy i przybory

Kurczak 1350 g Cebula 400 g Masło 40 g Czosnek 4 ząbki Pomidory 750 g Papryka bułgarska 250 g Zieloni 30 g Papryczka chili 0,2-0,5 szt. Sól 1-2 łyżeczki. Czarny pieprz mielony 4 szczypty Khmeli-suneli 1/4 łyżeczki. Szafran 1/4 łyżeczki

1.Opłucz i osusz kurczaka lub udka kurczaka (udka, podudzia). Pokrój na małe porcje.

2.Usuń nasiona z papryki i spłucz. Paprykę pokroić w paski.

.Cebulę obrać i pokroić w półpierścienie lub drobną kostkę.

.Umyj pomidory i wykonaj na nich nacięcie w kształcie krzyża.

.Pomidory zalewamy wrzątkiem na kilka sekund.

.Obierz skórkę z pomidorów.

.Pomidory pokroić w drobną kostkę, zetrzeć lub posiekać blenderem lub maszynką do mięsa.

.Opłucz i drobno posiekaj warzywa, najlepiej użyć pietruszki i kolendry. Jeśli nie lubisz kolendry, możesz wziąć tylko pietruszkę. Obierz czosnek, usuń rdzeń i drobno posiekaj. Ostrą paprykę obrać z nasion i drobno posiekać.

.Suszonego kurczaka wkładamy na suchą rozgrzaną patelnię i smażymy na dużym ogniu.

.Smaż kurczaka na złoty kolor. Naszym zadaniem jest zapieczętowanie soku w środku każdego kawałka. Zaleca się wyjęcie smażonego kurczaka w ciepłe miejsce, aby nie wystygło.

.Podsmażyć cebulę w tłuszczu pozostałym po kurczaku. W razie potrzeby możesz dodać trochę masła.

.Podsmaż cebulę na jasnozłoty kolor.

.W pozostałym maśle usmaż paprykę na tej samej patelni.

.Smaż paprykę na jasnozłoty kolor.

.Włóż kurczaka do odpowiedniego naczynia, na wierzch cebulę, następnie paprykę i pokrojone pomidory. Dodaj sól do smaku. Podpalamy, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy pod przykryciem na małym ogniu przez 25-35 minut.

.Dodaj zioła, czosnek, ostrą paprykę, przyprawy i gotuj przez kolejne 5-10 minut. W trakcie degustujemy i w razie potrzeby dodajemy sól i przyprawy.

.Gotowe naczynie zdejmij z ognia i pozostaw na 5-15 minut do zaparzenia pod pokrywką.

.Podawaj Chakhokhbili w głębokiej misce z sosem warzywnym, posypane świeżymi ziołami. Chakhokhbili najlepiej podawać z lawaszem.

.Kuchenka elektryczna, maszynka do mięsa (mikser), nóż do krojenia, 2 patelnie do gulaszu, deski do krojenia.

2.3 Technologia wytwarzania ciasta „bursztynowego”

Jabłko (najlepsza odmiana to Antonovka) - 1,5 kg. Cukier (1 stos w cieście + 1 stos w jabłkach) - 2 stosy. Jajko kurze (w cieście) - 3 szt. Proszek do pieczenia - 1,5 łyżeczki. Wanilina - 1,5 g. Mąka - 1 stos. Masło - 100 gr.

Wykładamy naczynie do pieczenia papierem do pieczenia, rozsypujemy na nim masło, pokrojone na małe kawałki, losowo.

Jabłka pokroić na 4-8 części, wyjąć rdzeń, obrać, włożyć do foremki, w dwóch rzędach.

Jabłka posyp jedną szklanką cukru. Włóż do piekarnika nagrzanego do 200 stopni.

Piecz przez 30-40 minut. Dostosuj czas i temperaturę do swojego piekarnika. Jabłka powinny być zarumienione, a cukier lekko skarmelizowany.

Dodaj mąkę, proszek do pieczenia, wanilię. Jeśli nie ma proszku do pieczenia, możesz dodać jedną łyżeczkę sody oczyszczonej zalanej octem.

Ubij ciasto, ale niewiele.

Zalej pieczone jabłka w cieście. Wstawiamy go z powrotem do piekarnika na 20-30 minut.

Przed przeniesieniem do naczynia należy go dobrze schłodzić.

2.4 Okresy złomowania i przechowywania. Wymagania dotyczące jakości gotowego dania i słodyczy

Zgodnie z SanPiN 2.3.2.1324-03 dania przyrządzane z drobiu smażone, gotowane, duszone powinny być przechowywane nie dłużej niż 48 h. Ciasta bez kremowego wykończenia, z ubitym białkiem nadzieniem, takie jak suflet, kremowy, owocowo-jagodowy, fondant należy przechowywać nie dłużej niż 72 godziny .

Małżeństwo - codzienna kontrola nad jakością gotowania, może być wydziałowa, administracyjna i osobista.

Małżeństwo departamentalne przeprowadza specjalna komisja. Członkowie komisji okresowo oceniają jakość żywności przygotowywanej w danym przedsiębiorstwie. W przypadku stwierdzenia naruszeń sporządzany jest raport z inspekcji.

Ślub administracyjny jest przeprowadzany okresowo w ciągu dnia roboczego przez kierownika produkcji lub jego zastępcę, kucharzy-brygadzistę.

Skrobanie gotowych produktów odbywa się selektywnie co najmniej dwa razy podczas pracy jednej zmiany. W celu określenia jakości potraw członkowie komisji mogą wycofać danie ze sprzedaży.

Najważniejszą formą kontroli jakości żywności są posterunki jakości i kontrola dystrybucji. Stanowiska kierowane są przez mistrzów kuchni, którzy kontrolują jakość przygotowywanych dań i ich wydajność.

Przed przystąpieniem do ślubu członkowie komisji dokładnie zapoznają się z kartą menu, kartami technologicznymi i kalkulacyjnymi. Najpierw określ masę gotowych produktów.

Jakość potraw i gotowych produktów kulinarnych ocenia się za pomocą wskaźników organoleptycznych: smaku, zapachu, wyglądu, koloru, konsystencji. W zależności od tych wskaźników produkty otrzymują oceny: „doskonały”, „dobry”, „zadowalający”, „niezadowalający”.

Oceniony jako „dobry”dają dania ugotowane według przepisu, o doskonałych wskaźnikach smakowych, ale mające np. nieregularności w postaci kawałków, niedostatecznie złocistobrązowy, lekko zabarwiony tłuszcz w zupach, a także niedostatecznie solony lub przesolony itp.

Ocena „zadowalająca”przypisane są do dań i produktów kulinarnych, które nadają się do sprzedaży bez przetworzenia, ale posiadają drobne wady.

Ocena „niezadowalająca”przypisać do potraw i produktów kulinarnych, które mają istotne wady: obecność obcego smaku i zapachu; przesolony, nadmiernie kwaśny, gorzki, pikantny, niekształtny, przypalony, zepsuty, niedogotowany, niedogotowany. Te dania są wysyłane do rewizji lub odrzucane, sporządzając odpowiedni akt.

Skutecznym sposobem zwiększania odpowiedzialności za jakość żywności jest zapewnienie najlepszym kucharzom prawa do osobistego odebrania jedzenia, tj. dostawa gotowych produktów od pierwszej prezentacji. W tym przypadku szefowie kuchni 5 i 6 kategorii sami są kontrolerami i gwarantują wysoką jakość potraw. To prawo osiąga się dzięki umiejętnościom i sumiennej pracy.

Kucharze, którzy otrzymali prawo do zawarcia małżeństwa osobistego, co 3 lata przechodzą ponowne poświadczenie, które służy jako potwierdzenie prawa do zawarcia małżeństwa osobistego na nowy termin. Pozbawienie tego prawa może nastąpić na wniosek komisji jakości.

Komisja zamieszcza swoje uwagi na temat jakości przygotowywanych potraw i produktów kulinarnych w dziennikach ślubnych. Magazyn musi być zasznurowany i zapieczętowany woskową pieczęcią, a jego strony muszą być ponumerowane. Dziennik prowadzi kierownik produkcji.

Potrawy i produkty kulinarne są co najmniej dwa do trzech razy w miesiącu wysyłane do laboratorium sanitarno-spożywczego w celu zbadania kompletności zawartych w nich produktów wyjściowych, a także ich dobrej jakości.

wymagania jakościowe

Kawałki drobiu lub królika należy dokładnie posiekać (kawałek fileta i kawałek z nogi), kości łatwo się rozdziela. Twarda, sucha lub śliska konsystencja, obcy i kwaśny smak są niedozwolone. W przypadku smażonego drobiu lub królika maść ptaka jest złotawa, królika jest brązowy, krój jest biały, a nóg ciemnoszary. Niedopuszczalna jest obecność ciemnobrązowej, czasem czarnej skórki, obcego smaku i zapachu. Gotowe produkty z dowolnego ciasta powinny mieć prawidłowy kształt, z równą górną skórką, która ściśle przylega do miękiszu. Pęknięcia na powierzchni są niedopuszczalne. Kolor produktów jest od złocistożółtego do jasnobrązowego, kolor ciastek proteinowo-powietrznych jest biały. Miękisz produktów powinien być dobrze upieczony, elastyczny (w cieście drożdżowym i biszkoptowym), równomiernie porowaty, bez pustych przestrzeni. Smak i zapach musi odpowiadać rodzajowi produktu i jego składowi, goryczka, nadmierna kwasowość, zasolenie są niedopuszczalne.

Gotowe produkty przechowywać w czystych, suchych pomieszczeniach o temperaturze 6-20 °C na tackach, układając je tak, aby nie traciły kształtu. Czas realizacji to 24 h. Gotowe naleśniki i naleśniki są przechowywane w złożonych stosach w pojemniku z zamkniętą pokrywką do momentu ich zwolnienia, aby dłużej były gorące.

2.5 Opcje serwowania potraw i słodyczy

W Gruzji chakhokhbili podaje się z sosem powstałym podczas gotowania, jest dość tłusty, jak na amatora, zanurza się w nim biały chleb lub lawasz. Dlatego chakhokhbili można podawać z ryżem lub ziemniakami, a nawet z makaronem. Z czego serwować kucharz wybiera: odcedź sos lub podawaj kurczaka w pachnącym własnym soku z pastą pomidorową i przyprawami.

Ciasta i torty układa się na pokrojonym stole, z wyjątkiem tortu urodzinowego, który jest przynoszony w postaci nie pokrojonej i ze świecami. Ze zwykłego naczynia kawałki układa się na talerzu specjalną szpatułką lub szczypcami. Ciasta i miękkie wypieki spożywa się widelcem lub łyżką deserową, twarde wypieki i burgery można trzymać w dłoni. Ciasto zjada się nożem i widelcem, biszkopt rozbija się na kawałki.

Wniosek

Robiąc pisemną pracę egzaminacyjną, odkryłem, że w kuchni kaukaskiej, rosyjskiej i na całym świecie jest ogromna liczba dań z kurczaka. Połączenie kurczaka z różnymi produktami pozwala szefom kuchni na całym świecie regularnie tworzyć nowe kulinarne arcydzieła.

Studiując moje danie - "chakhokhbili", dowiedziałem się, że można go przygotować nie tylko z kurczaka, ale także z wołowiny (filet), jagnięciny, podrobów z kurczaka, a także z łososia.

Przepis na ciasto „Bursztynowe” użyty w mojej pracy magisterskiej należy do Tatiany Lwownej Tołstayi-Sukhotiny, córki Lwa Tołstoja. Główny składnik - jabłka, jest jednym z najbardziej lubianych w tej rodzinie, ponieważ w XIX wieku Lew Nikołajewicz posadził tu duży sad jabłkowy z bogatym asortymentem odmian. Do ciasta wybrano odmianę Antonovka, ponieważ była dojrzała do czasu wynalezienia potrawy.

Dopóki żyje człowiek, zawód cukiernika będzie poszukiwany na całym świecie.

Bibliografia

Główne źródła:

Anfimova N.A. Gotowanie: podręcznik na początek. prof. Edukacja. - M.: Akademia, 2013

Zolin W.P. Wyposażenie technologiczne zakładów żywienia zbiorowego: podręcznik. - M.: Akademia, 2011

Kachurina T.A. Gotowanie: podręcznik. - M.: Akademia, 2012

Matiuchina, Z.P. Towaroznawstwo produktów spożywczych: podręcznik - M.: Akademia, 2012

Butejkis N.G. Technologia przygotowania wyrobów cukierniczych z mąki: podręcznik na początek. prof. Edukacja. - M.: Akademia, 2013

Butejkis N.G. Organizacja produkcji zakładów żywienia zbiorowego. M.: Akademia, 2010

Kuznetsova L.S., Sidanova M.S. Technologia przygotowania wyrobów cukierniczych z mąki: podręcznik na początek. prof. Edukacja. - M.: Akademia, 2013

Koeva V.A. Zajęcia laboratoryjne i praktyczne dla kucharzy: podręcznik dla studentów prof. szkoły, licea i uczelnie. - Rostów n/d: Phoenix, 2011

Przepisy prawne:

. „Zasady świadczenia usług gastronomicznych” (Dekret Rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 15 sierpnia 2007 r. Nr 1036 ze zmianami i uzupełnieniami z 21 maja 2001 r. Nr 389, z 10 maja 2007 r. Nr 276)

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla zakładów gastronomicznych. - M.: Hlebprodinform, 1996.1997. Zbiór norm technologicznych.

GOST R 50647-07 „Catering publiczny. Terminy i definicje”

GOST R 50763-2007 „Usługi cateringu publicznego. Produkty cateringu publicznego sprzedawane ludności. Specyfikacje ogólne”.

GOST R 50935-2007 „Usługi gastronomiczne. Wymagania dotyczące personelu”.

GOST R 53105-2008 „Usługi gastronomiczne. Dokumenty technologiczne dotyczące produktów gastronomicznych. Ogólne wymagania dotyczące projektowania, budowy i konserwacji”.

Dodatkowe źródła:

Poradniki i samouczki:

Kharchenko N.E. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne: podręcznik. dodatek na początek prof. Edukacja. - M.: Akademia, 2010

Tatarskaja L.L. Laboratorium – praca praktyczna dla kucharzy i cukierników: tutorial. - M.: Akademia, 2009

Kachurina T.A. Gotowanie: skoroszyt. - M.: Akademia, 2007

Czasopisma:

Magazyn "Kucharz".

Magazyn "Restaurator".

Zasoby internetowe:

Materiały informacyjne i referencyjne „Serwer żywności. ru” [Zasób elektroniczny]. - Tryb dostępu #"wyrównaj">. Materiały informacyjne i referencyjne „Pyszne przepisy kulinarne” [Zasób elektroniczny]. - Tryb dostępu #"wyrównaj">. Materiały informacyjne i referencyjne „GourMania” [Zasób elektroniczny]. - Tryb dostępu #"wyrównaj">. Materiały informacyjne i referencyjne „Rosyjska żywność” [Zasoby elektroniczne]. - Tryb dostępu #"center"> Aplikacje

Załącznik 1

Mapa techniczna i technologiczna naczynia Chakhokhbili

Nazwa surowcówLiczba surowców (brutto) Waga produktu (netto) Udko kurczaka1350 gr945 grMasło40 gr40 grPomidory750 gr480 grZielone30 gr24 gr Sól 1-2 łyżeczki. 5-10 gr Chmeli-suneli ¼ łyżeczka 1,25 gr Cebula 400 gr 240 gr Czosnek 4 ząbki Papryka bułgarska 250 gr 187 gr Papryka chili 0,2-0,5 szt. 0,2-0,5 szt. Czarny pieprz mielony 4 szczypty 2 gr Szafran ¼ łyżeczka 1,25 gr

Wartość energetyczna dania to 91 kcal, tłuszcze 5,5 g, białka 6,2 g, węglowodany 3,4 g.

Opłucz i osusz kurczaka lub udka kurczaka (udka, podudzia). Pokrój na małe porcje. Usuń nasiona z papryki i spłucz. Paprykę pokroić w paski. Cebulę obrać i pokroić w półpierścienie lub drobną kostkę. Umyj pomidory i wykonaj na nich nacięcie w kształcie krzyża. Pomidory zalewamy wrzątkiem na kilka sekund. Obierz skórkę z pomidorów. Pomidory pokroić w drobną kostkę, zetrzeć lub posiekać blenderem lub maszynką do mięsa. Opłucz i drobno posiekaj warzywa, najlepiej użyć pietruszki i kolendry. Jeśli nie lubisz kolendry, możesz wziąć tylko pietruszkę. Obierz czosnek, usuń rdzeń i drobno posiekaj. Ostrą paprykę obrać z nasion i drobno posiekać. Suszonego kurczaka wkładamy na suchą rozgrzaną patelnię i smażymy na dużym ogniu. Smaż kurczaka na złoty kolor. Naszym zadaniem jest zapieczętowanie soku w środku każdego kawałka. Zaleca się wyjęcie smażonego kurczaka w ciepłe miejsce, aby nie wystygło. Podsmażyć cebulę w tłuszczu pozostałym po kurczaku. W razie potrzeby możesz dodać trochę masła. Podsmaż cebulę na jasnozłoty kolor. W pozostałym maśle usmaż paprykę na tej samej patelni. Smaż paprykę na jasnozłoty kolor. Włóż kurczaka do odpowiedniego naczynia, na wierzch cebulę, następnie paprykę i pokrojone pomidory. Dodaj sól do smaku. Podpalamy, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy pod przykryciem na małym ogniu przez 25-35 minut. Dodaj zioła, czosnek, ostrą paprykę, przyprawy i gotuj przez kolejne 5-10 minut. W trakcie degustujemy i w razie potrzeby dodajemy sól i przyprawy. Gotowe naczynie zdejmij z ognia i pozostaw na 5-15 minut do zaparzenia pod pokrywką. Podawaj Chakhokhbili w głębokiej misce z sosem warzywnym, posypane świeżymi ziołami.

Załącznik 2

Mapa techniczno-technologiczna dania „Amber Cake”

Nazwa surowcówLiczba surowców (brutto) Waga netto produktu Jabłka 1500g1200gCukier 2 łyżki. l40 gr Masło 100 g 100 gr Jajka 3 szt. 104 g Proszek do pieczenia 1,5 łyżeczki 7,5 g Wanilina 1,5 g 1,5 g Mąka 1 łyżka. 10 gr

Wykładamy naczynie do pieczenia papierem do pieczenia, na nim losowo układamy masło, pokrojone na małe kawałki.

Jabłka kroimy, usuwamy rdzeń, obieramy, kroimy w niezbyt cienkie talerze i wkładamy do formy w dwóch warstwach.

Zasypiamy jabłka z jedną szklanką cukru. Blachę do pieczenia wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni.

Piecz przez 30 - 40 minut. Dostosuj czas i temperaturę do swojego piekarnika. Jabłka należy upiec, a cukier lekko skarmelizować.

Zanim jabłka będą gotowe, wymieszaj jajka z cukrem i lekko ubij.

Dodaj mąkę, proszek do pieczenia, wanilię, trochę ubij.

Wyjmij blachę do pieczenia z piekarnika i wylej ciasto na upieczone jabłka.

Wstawiamy do piekarnika na 30 - 40 minut (koncentrujemy się na naszym piekarniku). O gotowości ciasta decyduje zarumieniony wierzch i sucha drzazga.

Gdy ciasto ostygnie, odwróć je na talerz i wyjmij papier.

Dodatek 3

Gorący sklep

Kuchenka elektryczna czteropalnikowa PESM-4Sh; 2 - patelnia elektryczna SESM-0,5; 3 - piekarnik elektryczny; 4 - frytownica FESM-20; 5 - elektryczna dwupalnikowa kuchenka do bezpośredniego smażenia; 6 - wkładka do sprzętu termicznego; 7-bemarowy elektryczny MSESM-50 do sosów; 8 - stół produkcyjny SP-1470; 9 - uniwersalny napęd PG-0,6; 10 - stół do instalacji mechanizacji na małą skalę; 11 ~ stół chłodzony SOESM-2; 12 - piec do grillowania; 13 - mobilny stojak; 14 - kocioł fermentacyjny KPE-100; 15 - kocioł elektryczny KRNE-100B; 16 - kocioł fermentacyjny KPESM-60; 17 - mobilna wanna VPGSM do mycia naczyń bocznych; 18 - szafa chłodnicza ШХ-0,4М; 19 - lada do podgrzewania potraw na pierwsze dania; 20 - elektryczny stojak rozdzielczy SRTESM; 21 - dystrybucja stojaka СРСМ; 22 - stół z wbudowaną wanną myjącą SMVSM; 23 - zlew

Dodatek 4

Cukiernia

Załącznik 5

Inwentaryzacja cukierni: 1 - sito wibracyjne do przesiewania mąki; 2 - końcówki cukiernicze z torbą do ozdabiania produktów kremem; 3 - trzepaczka do ubijania; 4 - wałki do wałkowania ciasta: a - drewniane z uchwytami; b - wałek do dzielenia ciasta do cięcia ciasta na wstążki o określonej szerokości; w - falisty do rysowania wzoru; 5 - noże do ciasta; 6 - wnęki cukiernicze; 7 - ostrza: a - do układania ciasta w pudełkach; b - do przesuwania ciastek z arkuszy na tace; c - łopatka z twardego drewna do mieszania mas cukierniczych; 8 - noże: a - duże do krojenia ciasta, herbatników i innych wypieków; b - z ząbkowanym ostrzem (piła nożowa) do cięcia zaciągnięcia; c - typ stołu do smarowania kremem i nadzieniem po bokach ciasta; g - mały do ​​wyjmowania biszkoptu po upieczeniu z formy; 9 - urządzenie (konewka) do impregnacji słodyczy; 10 - ostrze krawężnika; 11 - szczotka do smarowania wyrobów cukierniczych; 12 - moździerz i tłuczek; 13 - pierścień do okrągłych ciast; 14 - szablon do podziału ciasta na 10 porcji; 15, 16 - dwustronne i trójstronne arkusze cukiernicze; 17 - blachy do pieczenia; 18 - formy cukiernicze: a - do ciast okrągłych (zdejmowanych i jednoczęściowych); b - za ciasto „Bajka”; c - na babeczki; 19 - tartlets do robienia tartlets; 20 - urządzenie do formowania i pieczenia tartletów; 21 - szablon do krojenia herbatnika na porcje; 22 - ostrze cukiernicze; 23 - szczypce do ciasta.

Dodatek 6

Dodatek 7

Dodatek 8

2.2 Technologia gotowania naczynia Chakhokhbili. Wymagane narzędzia, zapasy i przybory

Kurczak 1350 g

1. Opłucz i osusz kurczaka lub udka z kurczaka (udka, podudzia). Pokrój na małe porcje.

2. Obierz paprykę i spłucz. Paprykę pokroić w paski.

3. Obierz i pokrój cebulę w półpierścienie lub małe kostki.

4. Umyj pomidory i wykonaj na nich nacięcie w kształcie krzyża.

5. Zalej pomidory wrzątkiem na kilka sekund.

6. Obierz pomidory ze skóry.

7. Pokrój pomidory w drobną kostkę, zetrzyj lub posiekaj blenderem lub maszynką do mięsa.

8. Opłucz i drobno posiekaj warzywa, najlepiej użyć pietruszki i kolendry. Jeśli nie lubisz kolendry, możesz wziąć tylko pietruszkę. Obierz czosnek, usuń rdzeń i drobno posiekaj. Ostrą paprykę obrać z nasion i drobno posiekać.

9. Połóż suszonego kurczaka na suchej rozgrzanej patelni i smaż na dużym ogniu.

10. Smaż kurczaka na złoty kolor. Naszym zadaniem jest zapieczętowanie soku w środku każdego kawałka. Zaleca się wyjęcie smażonego kurczaka w ciepłe miejsce, aby nie wystygło.

11. Na tłuszczu pozostałym z kurczaka podsmaż cebulę. W razie potrzeby możesz dodać trochę masła.

12. Podsmaż cebulę na jasnozłoty kolor.

13. Na pozostałym maśle usmaż paprykę na tej samej patelni.

14. Smaż paprykę na jasnozłoty kolor.

15. Włóż kurczaka do odpowiedniego naczynia, na wierzch cebulę, następnie paprykę i pokrojone pomidory. Dodaj sól do smaku. Podpalamy, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy pod przykryciem na małym ogniu przez 25-35 minut.

16. Dodaj zieleninę, czosnek, ostrą paprykę, przyprawy i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 5-10 minut. W trakcie degustujemy i w razie potrzeby dodajemy sól i przyprawy.

17. Zdejmij gotowe naczynie z ognia i pozostaw do zaparzenia przez 5-15 minut pod pokrywką.

18. Podawaj Chakhokhbili w głębokiej misce z sosem warzywnym, posypane świeżymi ziołami. Chakhokhbili najlepiej podawać z lawaszem.

19. Kuchenka elektryczna, maszynka do mięsa (mikser), nóż do krojenia, 2 patelnie do gulaszu, deski do krojenia.

Zakres i cechy technologii gotowania potraw i produktów kulinarnych z warzyw

Do przygotowania szerokiej gamy drugich dań, przystawek i produktów kulinarnych w działach sosów stosuje się różnorodne przybory i sprzęt: kotły, garnki z jednym uchwytem bez pokrywki do gotowania pierwszego, drugiego, trzeciego dania i sosów ...

Dania mięsne z dzikich zwierząt

1) Niedźwiedź gulasz mięsny. Przygotowane duże kawałki posypuje się miętą, pokruszonymi jagodami jałowca, kminkiem i trzyma w chłodzie przez około dzień. Następnie przyprawy zmywa się, mięso kroi się na porcje, ubija, posypuje solą i pieprzem ...

Stół wegetariański

Naczynia używane do gotowania Naczynia używane do gotowania Naczynia używane do serwowania potraw Sprzęt...

Działalność publicznych zakładów gastronomicznych

Tabela 8. „Sprzęt technologiczny, inwentarz, narzędzia, przybory” Nazwa naczynia Wyposażenie warsztatu: mechaniczne, termiczne, chłodnicze Przeznaczenie sprzęt Inwentaryzacja, narzędzia Naczynia na wakacje Ryby ...

Wypchany Kurczak

Kurczak faszerowany Weź 2 kurczaki, jednego kurczaka, usuń skórę w następujący sposób: wykonaj nacięcie na grzbiecie i usuń skórę nożem wraz z mięsem, skrzydełkami i nogami, następnie wyciągnij udka ze skóry i usuń wszystkie pozostałe kości ...

Organizacja pracy kucharza

Technologia gotowania Do przygotowania masy kotletowej stosuje się: miazgę wołowo-karkówkową, boczek i trimmingi. Lepiej jest używać mięsa z dobrze odżywionych zwierząt o zawartości tłuszczu do 10%, podczas gdy masa kotleta jest dobrej jakości ...

Cechy technologii przygotowania charakterystycznego dania „Penne farro z cukinią”

Charakterystyka sprzętu Piece PESM-2 i PESM-2K Piece elektryczne składają się z jednego zunifikowanego zespołu z dwoma palnikami i nie posiadają piekarnika. Na pierwszej płycie palniki są prostokątne, a na drugiej okrągłe. Płyty elektryczne PE-0,17, PE-0...

Projekt cukierni na 40 miejsc w kawiarni-cukierni oraz sklepu kulinarnego

Produkcja wyrobów cukierniczych wiąże się z wykorzystaniem dużej ilości urządzeń, ze względu na różnorodność produkowanego asortymentu. Rodzaj używanego sprzętu zależy od ilości wyprodukowanych produktów ...

Mapy technologiczne gotowania

Drób gotowany z dodatkami Wyposażenie: PESM-4SHB, VNTs-10, krajalnica do warzyw, stoły produkcyjne. Inwentarz, narzędzia przybory: garnki, patelnie, noże szefa kuchni, deski do krojenia, blacha do pieczenia, zastawa stołowa (talerze) do serwowania...

Proces technologiczny gotowania potraw z masy kotletów rybnych

Przybory i przybory do przygotowania masy kotletowej i potraw z niej. Do produkcji masy kotletowej z ryb i półproduktów z niej instalowane są stoły produkcyjne, na których umieszczane są deski do krojenia i pojemniki na półprodukty ...

Technologia gotowania „Wołowina Stroganow”

Maszynki do mięsa są niezbędne do przygotowania mięsa mielonego, mielenia orzechów, wyciskania soku z jagód za pomocą specjalnej przystawki. Frytownica (z francuskiego frytki - pieczenie, roztopiony tłuszcz) ...

Technologia gotowania „Barszcz syberyjski”

Sklep warzywny: wanna do mycia warzyw, oznakowane deski (O.S - surowe warzywa), oznakowane noże, stół roboczy, obieraczka do warzyw. Sklep mięsny: zamrażarka, lodówka, wanny myjące, stoły robocze, półki, maszynka do mięsa...

Technologia gotowania potrawy „Chakhokhbili” i ciasta „Bursztyn”

Gorące sklepy są organizowane w przedsiębiorstwach wykonujących pełny cykl produkcyjny Gorący sklep jest głównym sklepem przedsiębiorstwa gastronomicznego ...

Technologia przygotowania sosów do dań zimnych i gorących

Popisowe danie „Sos śmietankowy do pieczeni z pieczarkami Yubileiny” przygotowywane jest w sekcji sosów Hot Shop. Komora na sos jest przeznaczona do przygotowywania drugich dań, przystawek i sosów...

Technologia gotowania duszonych i pieczonych dań mięsnych

Z mięsa mielonego uzyskanego przez zmielenie wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny lub cielęciny w maszynce do mięsa przygotowuje się naturalne produkty mielone bez dodatku chleba (steki, sznycle, kotlety) oraz z dodatkiem chleba (kotlety, klopsiki...