Dlaczego zakwas jest lepszy od drożdży?

Zamiast epigrafu:
„Naukowcy z Kanady i Anglii ustalili zdolność drożdży do zabijania. Komórki drożdży zabijają wrażliwe, mniej chronione komórki organizmu, wydzielając w nich trujące białka o małej masie cząsteczkowej. Toksyczne białko działa na błony plazmatyczne zwiększając ich przepuszczalność dla patogennych mikroorganizmów i wirusów. Drożdże najpierw dostają się do komórek przewodu pokarmowego, a następnie do krwioobiegu. Tym samym stają się „koniem trojańskim”, przez który wróg wnika w nasze ciało i przyczynia się do podważenia jego zdrowia? W ciele zaczynają swoją destrukcyjną działalność. Raz w naszym przewodzie pokarmowym, a następnie do krwiobiegu, niszczą błony komórkowe, przyczyniając się do raka”.

Drożdże termofilne i ich negatywny wpływ na zdrowie.

Czyli powtarzamy: drożdże saccharomyces (drożdże termofilne), różne rasy, które są wykorzystywane w przemyśle alkoholowym, piwowarstwie i wypieku, nie występują w naturze, czyli jest to wytwór ludzkich rąk, a nie wytwór Boga. Według cech morfologicznych należą do najprostszych grzybów i mikroorganizmów torbaczy. Saccharomycetes są niestety doskonalsze od komórek tkankowych, niezależnie od temperatury, pH, zawartości powietrza. Nawet z błoną komórkową zniszczoną przez lizozym ze śliny nadal żyją. Produkcja drożdży piekarskich opiera się na ich rozmnażaniu w pożywkach płynnych przygotowanych z melasy (odpady z produkcji cukru). Technologia jest potworna, antynaturalna. Melasa jest rozcieńczana wodą, traktowana wybielaczem, zakwaszana kwasem siarkowym itp. Dziwne metody, trzeba przyznać, są stosowane do przygotowania produktu spożywczego, ponadto biorąc pod uwagę, że w naturze występują naturalne drożdże, chmiel, na przykład słód itp. ”

Nie mam ochoty doszukiwać się błędów w tekście. To tak potworne bzdury, że próba skomentowania tego jest jak autorzy „notatki”. Niemniej jednak nie mogę milczeć.
Po pierwsze, drożdże termofilne (zdolne do wytrzymania wysokiej temperatury) nie istnieją. Ogólnie rzecz biorąc, samo wyrażenie „drożdże-saccharomycetes (drożdże termofilne)” jest kompletnym nonsensem. Saccharomycetes to rodzaj grzybów pierwotniakowych, które żywią się cukrami prostymi (-osami: fruktozą, glukozą itp.), do której należą również drożdże. Wszystko. Podręcznik do biologii, klasa 9. Drożdże termofilne nie istnieją, każda komórka drożdży umiera w temperaturze 60 stopni. Przyznaję możliwość wpływu żywych drożdży na rozwój jakichkolwiek chorób... Ale !!! Chodzi o to, że po pierwsze PIECZYMY produkty z ciasta drożdżowego, podgrzewając miękisz do 95 stopni, a po drugie: drożdże są wszędzie, pojawiły się 100 milionów lat wcześniej niż jakikolwiek owad i będą żyły kolejny miliard lat po tym, jak człowiek zabije całe życie na planecie. Nie ma dinozaurów, nie ma mamutów, wkrótce nie będzie człowieka (według standardów życia planety), ale będą grzyby. Przyjmijmy to jako fakt i uspokójmy się.

Oto odpowiedź technologa-konsultanta Lesaffre, osobiście udręczonego:
„Teraz w mediach dużo się mówi o zagrożeniach związanych z niektórymi produktami. Niestety często autorzy wątków szczerze „posuwają się za daleko”.
Komórka drożdży jest żywym organizmem, podobnie jak ludzkie ciało. Składa się z 45-58% białka, 4-6% tłuszczów, 35-45% węglowodanów, wody oraz różnych minerałów i witamin. Technologia ich produkcji jest bardzo złożona, ale w skrócie, najpierw następuje faza laboratoryjna hodowli drożdży na syntetycznym (do odczytu laboratoryjnego) podłożu, następnie stopniowo wprowadzane jest odżywianie, usuwane są produkty odpadowe i następuje stopniowy wzrost biomasy. Przez 2 tygodnie z kilku komórek hoduje się 100-120 ton tak zwanego mleka drożdżowego. Następnie, w zależności od potrzebnych form handlowych (płynne, prasowane, suche aktywne, błyskawiczne, półsuche mrożone) występują określone etapy przetwarzania biomasy: filtrowanie, prasowanie, suszenie, suszenie i zamrażanie.
Komórka drożdży ma optimum swojej aktywności w zakresie 28-40 stopni. Wraz z dalszym wzrostem temperatury jego aktywność zostaje zahamowana, a następnie obumiera. Wynika to z faktu, że w temperaturze 55 stopni rozpoczyna się proces denaturacji białka (tj. nieodwracalnej zmiany naturalnej konformacji cząsteczki z utratą wszystkich właściwości). Jest to podobne do naszego ciała z tobą - temperatura 40-42 jest krytyczna, po czym następuje „fałdowanie” białka krwi.
Dlatego zapewniamy, że termofilne drożdże nie istnieją”.
Zachowana pisownia i interpunkcja.

Idź na targ i spójrz na kiść winogron. Na jagodach zobaczysz biały nalot - to dzikie drożdże. Drożdże na pomidorach. Na brzoskwiniach - drożdże! Pytasz, co teraz robimy? Uwaga! Żyj tak, jak żyłeś i nie słuchaj idiotów. Szczególnie poruszający jest fakt odrzucenia drożdży i zasiania, w umysłach, które nie są silne na podstawie ilości informacji, idei, że chleb na zakwasie na bazie chmielu jest wolny od drożdży. Chleb bez drożdży to pita, chleb pita, podpłomyk. Chleb na zakwasie - domyślnie chleb drożdżowy, bo zakwas to nic innego jak ciasto kwaśne (sfermentowane), w którym zawiązała się symbioza pewnego stężenia drożdży (czasem dzikiego, czasem hodowlanego szczepu) i bakterii kwasu mlekowego.

W STADIORZE SĄ DROŻDŻE! A w cieście na zakwasie drożdży może być kilkakrotnie więcej pod względem stężenia objętościowego. Celem rozwoju i wykorzystania zakwasu w nauce o ciastach nie jest ostatecznie rozluźnienie ciasta, nie jego świetność, chociaż tak też jest. Celem jest zgromadzenie pewnej kwasowości. Kwas (octowy, mlekowy itp.) Jest niezbędny do przygotowania chleba żytniego ze względu na specyfikę kompleksu proteinaza-białko mąki żytniej (patrz artykuł na temat mąki), dlatego z reguły chleb żytni lub żytni chleb pszenny wypiekany jest na zakwasie. Biały chleb można również upiec robiąc ciasto na zakwasie, zastępując drożdże jako bazę zakwasu, ale nie każdy lubi zakwas na zakwasie w chlebie pszennym. Na przykład mi się to nie podoba, a wolę używać drożdży instant w cieście pszennym, które w ogóle nic nie pachnie, żeby niczym nie zapchać czystego pszenicznego smaku.

Więc drożdże.

Nie zagłębiając się w naukową dżunglę powiem Wam, że drożdże to najprostsze mikroorganizmy, królestwo grzybów, które żywią się najprostszymi cukrami w trakcie swojej aktywności życiowej (stąd nazwa/klasyfikacja - saccharomycetes) i emitują, w proces tej właśnie życiowej aktywności, dwutlenek węgla i alkohol. Dlatego fermentacja drożdżowa nazywana jest również fermentacją alkoholową. Alkohol jest znacznie trudniejszy niż „kieliszek wódki na stole”, ale nie będziemy się nad tym rozwodzić, bo. naszym celem jest dobre ciasto drożdżowe i produkty z niego wytworzone, a nie szukanie ziarna biochemii molekularnej w procesie fermentacji ciasta.

W trakcie swojego życia drożdże wpływają na właściwości reologiczne ciasta, obniżając jego kwasowość, wpływając na jakość ciasta, sprawiają, że skórka staje się rumiana, zwiewny chleb, działa jak katalizator, wraz z enzymami, białkami itp. w kształtowaniu smaku i aromatu chleba.

Najczęściej stosowanym do wypieku chleba jest rodzaj drożdży o łacińskiej nazwie Saccharomyces, z gatunku cerevisae. Kup dowolne drożdże, spójrz na to, co jest napisane z tyłu opakowania. Ten szczep (rodzaj i gatunek) jest najczęstszy, ponieważ. jest wytrwały, dobrze się rozmnaża, zjada prosto i bez dodatków, jest łatwy w produkcji, a przygotowane z niego ciasto spełnia wszelkie normy jakościowe, a drożdże te nie stanowią zagrożenia dla konsumentów.

Drożdże są klasyfikowane według rodzaju i szybkości fermentacji. Zacznijmy od końca. Istnieją drożdże szybkie i wolne (a raczej standardowe, normalne i wolne). Szybkie mają proste zadanie - podnieść ciasto w jak najkrótszym czasie i sprawić, by jego jakość była akceptowalna do wypieku zamierzonego produktu. Ale mają też wadę - szybko ujarzmiają, ale też szybko wyczerpują się, stąd przepisy z 1/16 łyżeczki. drożdże na 10-18 godzin ciasta, aby ich działanie „rozmazało się” z czasem, aby dać enzymom czas na pracę nad aromatem i smakiem przyszłego chleba. Wszystkie przepisy na automaty do chleba oparte są na szybkich drożdżach, stąd koncentracja. Oznacza to, że szybkie drożdże są uprawiane ze względu na konieczność wypieku szybkiego chleba. Prawie wszystkie drożdże, a właściwie prawie wszystkie drożdże piekarnicze, to grzyb drożdżowy Saccharomyces cerevisae.

Drożdże powolne działają metodycznie i powoli, długie pieczywo i niektóre rodzaje muffinek (na przykład francuskie brioche) najlepiej wypieka się z tymi drożdżami, ale ich produkcja jest mniej opłacalna i nie ma ich na półkach rosyjskich sklepów. Można je hodować wyłącznie samodzielnie, tworząc zakwas, określoną technikę i czas karmienia oraz temperaturę fermentacji.

Teraz o rodzajach drożdży.

W procesie produkcyjnym podstawowym rodzajem drożdży jest mleko drożdżowe - zawiesina drożdży w wodzie. To najlepsze drożdże, jakie mogą być, ze względu na wysoką aktywność enzymatyczną i koncentrację. Ale tylko duże piekarnie o całodobowym cyklu pracy, produkujące co najmniej 3 tony chleba dziennie, mogą sobie pozwolić na mleko drożdżowe. Dla słabszych branż takie drożdże są zbyt drogie, co wpływa na ostateczną cenę produktu, a w efekcie na konkurencyjność tej produkcji na rynkach zbytu.

Drożdże prasowane powstają w wyniku przetworzenia mleka drożdżowego, po przefiltrowaniu (utrata) i prasowaniu (ponownie ubytek). To najlepsze drożdże, zbliżone jakością do mleka drożdżowego, o mniej lub bardziej zbilansowanej zawartości suchej masy (30%), ale ich jakość zależy bezpośrednio od warunków i terminów przechowywania. Drożdże sprzedawane w brykietach w sklepach i na targowiskach powinny być przechowywane nie dłużej niż 14 dni w temperaturze od 1 do 4 stopni !!! Czy masz pewność, że tak się trzyma? Ja osobiście nie mam takiego zaufania, więc ich nie kupuję. Gdyby mój dom sąsiadował z gorzelnią, to bym tylko na nich piekła! Ale mój dom jest blisko gorzelni, więc nie kupuję tego rodzaju drożdży. Nie żal mi mąki, masła, jajek, cukru, w razie niepowodzenia – żal mi czasu! To jest moje życie, a czas ucieka z każdym oddechem, czy warto ryzykować?

Suche (aktywne) drożdże.
Musimy zawsze pamiętać, że nasz chleb powszedni pochodził z alkoholu! Nikt specjalnie nie hodował drożdży do wypieku chleba - to tylko produkt uboczny produkcji alkoholu. Kiedy pod koniec XIX wieku dwaj przebiegli Francuzi Lesafra i Bonduelle (którzy później porzucili ten biznes dla przemysłu konserwowego) postanowili otworzyć gorzelnię do produkcji surowców do ginu, po prostu wymyślili sposób na pozbycie się odpadów . Teraz, 120 lat później, każdy, kto piecze jakiekolwiek ciasto, wie o drożdżach SAF. I nigdy nie piliśmy ginu SAF, prawda? To właśnie oznacza prawidłowe umieszczanie akcentów. W czasie Wielkiego Kryzysu w Stanach Zjednoczonych, kiedy rząd wprowadził prohibicję, próbując wycisnąć mały biznes alkoholowy i skonsolidować wszystkie aktywa produkujące alkohol w jednej mosznie, aby jak najszybciej zapełnić skarbiec kosztem ludności, pojawiło się pytanie o zwiększenie mocy produkcyjnych, a co za tym idzie - produktów do produkcji alkoholu, w tym drożdży, oraz ich transportu. II wojna światowa dodała oliwy do ognia, a produkcji drożdży/alkoholu nie można przeciągać do teatru wojny. A potem wynaleziono technologię delikatnego suszenia drożdży, zamieniając je w granulki - warto umieścić suche granulki w ciepłej pożywce (mąka + woda) - przywrócą swoją aktywność enzymatyczną i będą mogły podnieść ciasto, dać dwutlenek węgla i alkohol, nie gorsze od drożdży w tym tłoczeniu.

Czy wiesz, jak powstaje alkohol?
I tak: najpierw surowce zawierające skrobię są kruszone i gotowane, aż struktura komórkowa zostanie całkowicie zniszczona, a zawarta w nich skrobia rozpuści się. Następnie rozpuszczona skrobia jest „scukrzona”, czyli poddawana hydrolizie pod wpływem enzymów słodowych lub preparatów enzymatycznych drobnoustrojów. Następnie powstała „scukrzona” brzeczka jest fermentowana z alkoholowymi szczepami drożdży. W tym przypadku rozkład glukozy następuje pod wpływem enzymów drożdży. Głównymi produktami fermentacji są alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Dojrzały zacier zawiera również produkty uboczne fermentacji: aldehydy, ketony, alkohole z oleju fuzlowego, glicerynę, kwasy karboksylowe itp., które są usuwane w zakładach destylacyjnych. Produktem wyjściowym jest oczyszczony (rektyfikowany) alkohol.

A w latach 70. XX wieku powstały drożdże „natychmiastowe” tego samego rodzaju Saccharomyces, a raczej hodowane, są błyskawiczne lub błyskawiczne, których nie trzeba nawadniać, czyli moczyć w wodzie, ale można je mieszać z mąką bezpośrednio, bo . wilgotność mąki, to znaczy zawartej w niej wody (średnio 14,5%), jest wystarczająca, aby doprowadzić drożdże z zawieszonej animacji do stanu roboczego. Drożdże te pod względem swoich właściwości zbliżyły się do drożdży prasowanych. Pieczemy na nich. SAF-Moment, czerwone opakowanie.

Małe notatki na marginesach.

Stosunek drożdży skompresowanych/aktywnych/natychmiastowych:
10/3,5/3, czyli na ciasto o masie 1 kg (metoda testowania niesparowana) potrzebne jest 30 / 10,5 / 9 gramów jednego lub drugiego drożdży.

W Ameryce i Kanadzie drożdże, wszelkie drożdże, są 2,5 razy silniejsze niż w innych krajach. Należy to wziąć pod uwagę, mając do czynienia z amerykańskimi przepisami.

Należy zawsze pamiętać, że drożdże prasowane zawierają 70% wody, aktywne 25%, a instant 17-20% wody. Należy to wziąć pod uwagę podczas czytania przepisu i obliczania wody zgodnie z przepisem.

Temperatura wody do aktywacji suchych (granulowanych) drożdży aktywnych wynosi 38-40C. Nie mniej, ale nie więcej.

Jeśli drożdże, przepraszam, śmierdzą drożdżami, są zepsute. Świeże, dobre drożdże powinny ładnie pachnieć, a nie śmierdzieć.

Prasowane i suszone drożdże aktywne muszą być aktywowane przed użyciem w cieście. Nie tyle technologicznie, co po to, by upewnić się o ich żywotności. Drożdże prasowane należy zmielić, zalać niewielką ilością wody z całkowitej ilości zgodnie z przepisem, dodać łyżeczkę mąki i łyżeczkę cukru (jeśli przepis przewiduje) i wymieszać. Pozostaw na 15-20 minut. Jeśli drożdże się spienią, róża z kapeluszem - wszystko jest w porządku, możesz zacząć ciasto. Właściwie to samo dotyczy suchych drożdży aktywnych. Drożdże instant/instant/instant nie wymagają tej aktywacji.

Drożdże są tlenowe, co oznacza, że ​​oddychają tlenem. Dwutlenek węgla jest dla nich szkodliwy. Ważne jest, aby wiedzieć, że nie należy dodawać do ciasta zbyt dużo drożdży, więcej niż wspomniałem powyżej, ponieważ. to ci nie pomoże. Dużo drożdży - dużo dwutlenku węgla - śmierć drożdży. Nawiasem mówiąc, wyjaśnia to wyrabianie ciasta - w celu wybicia z ciasta nadmiaru dwutlenku węgla, nadania cieście świeżej porcji tlenu niezbędnej do oddychania drożdży, a także do ponownego rozprowadzenia drożdży w cieście w aby zapewnić im świeżą porcję jedzenia. Cóż, rozwiń gluten, tak.

Zaczyn.

Co można powiedzieć o kulturach starterowych bez zagłębiania się w pseudonaukową dżunglę?

Aby wydobyć przystawkę, nie potrzebujesz w ogóle niczego - mąki, wody i czasu. Czasami do ciasta na zakwasie dodaje się słód, a nawet sól (np. zakwas według metody profesora Raymonda Calvela).
Opracowałem zakwas, ze względu na doświadczenie, po prostu mieszając mąkę i wodę, 1 do 1, odświeżając ciasto raz dziennie, biorąc 20% starego i dodając 80% nowego. Zajęło mi to prawie 2 tygodnie, ale zakwas, który w 6 godzin podnosi ciasto pszenne 5 razy, wyciągnąłem. Taki zaczyn można przypisać rodzajowi „piekło wie”.

Co to jest zakwas? Zakwas to ciasto, w którym dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego są obecne w wystarczających ilościach, a te dzieci żyją w symbiozie, tk. Bakterie kwasu mlekowego (mcb) żywią się produktami odpadowymi drożdży, wytwarzając jednocześnie kwas mlekowy (i około 20 innych rodzajów kwasów), który działa antyseptycznie na wszelkiego rodzaju infekcje, zapewniając drożdżom normalne warunki do życia i rozmnażania.

„Zakwas to dowolne ciasto kwaśne (pH 4,0 i poniżej) zawierające bakterie kwasu mlekowego i drożdże” prof. Sarychev B.G.

Kultury starterowe dzielą się w zasadzie na dwa rodzaje: fermentację spontaniczną (och, ciasto kwaśnieje!) - typ podstawowy i produkcję, np. GOST, czyli starter San Francisco, nazwany od rodzaju bakterii kwasu mlekowego panujące w nim. Oznacza to, że najpierw zachodzi spontaniczna fermentacja zakwasu, a dopiero potem, przy pewnym reżimie temperaturowym odniesienia, określonej częstotliwości i ilości posypki, uprawia się taki lub inny rodzaj zakwasu przemysłowego, odpowiedni dla określonego rodzaju chleb.
Absolutnie każdy zakwas hodowany poza laboratorium - spontaniczna fermentacja, przynajmniej według GOST (zakwas żytni Sarycheva), przynajmniej każdy inny.

Kilka punktów, na których należy się skupić.
Ważne jest, aby zrozumieć, że bakterie kwasu mlekowego znajdują się wszędzie, dostają się do ciasta zakwasowego z powietrza, ale jeszcze więcej znajduje się na naszych rękach, dlatego podczas wyrabiania pierwszego ciasta na zakwas niezwykle ważne jest, aby nie ufaj mikserom do ciasta i innym maszynom do chleba, ale aby prawidłowo pracować z uchwytami, jeśli wyprowadzimy starter o stromej konsystencji, na przykład GOST lub kwas chlebowy według Calvela ..
W stromym cieście kwas gromadzi się szybciej niż w cieście o płynnej konsystencji, dlatego podczas wyrabiania bułki znowu pracujemy prawidłowo z uchwytami.
Mąka żytnia razowa najlepiej nadaje się do usuwania startera spontanicznej fermentacji, ze względu na specyfikę kompleksu białko-proteinaza. Ale z każdej innej mąki, nawet najwyższej jakości, będzie można uzyskać zaczyn odpowiedni do ciasta drożdżowego o normalnych właściwościach reologicznych.

Optymalna temperatura dla produkcji kultur starterowych to 26-28C, ponieważ w tym zakresie temperatur ani drożdże, ani bakterie kwasu mlekowego nie mają nad sobą przewagi i rozwijają się równolegle, ale ważne jest, aby wiedzieć, że przy hodowli spontanicznego startera fermentacyjnego optymalna temperatura wyniesie 30C, ponieważ w tym czasie aktywność rozwoju drożdży maleje, a bakterie drobnoustrojowe rosną „skokowo”, a tego właśnie potrzebujemy na samym początku - nagromadzenia niezbędnej kwasowości, która zapewni pojawienie się dzikich drożdży w ciasto i śmierć gnijących i innych „złych bakterii”. Dlatego przy hodowli startera do fermentacji spontanicznej należy przechowywać go w miejscu o stabilnej temperaturze, w granicach 25-30C.
W temperaturze 27C drożdże podwajają swoją ilość co godzinę. W 30-35C ich rozwój zauważalnie zmniejsza się, a w 40C zatrzymuje się, a następnie zaczynają umierać.

Na co zwrócić szczególną uwagę w artykule.

Najlepszy, najbardziej wytrwały, najaktywniejszy, najdzikszy pod względem siły udźwigu zakwas uzyskuje się dwoma sposobami.

Pierwszy:
Zakwas według metody prof. Sarycheva - wyciągnąłem ją 4 lub 5 razy, zawsze się okazuje, nawet jeśli nie wytrzymujesz reżimu temperaturowego 30C, zajmuje to mniej więcej czasu, w zależności od temperatury. Z tego startera fermentacji spontanicznej powstaje starter produkcyjny wg GOST, idealnie nadający się do pieczywa typu starter i wypieków według starych sowieckich receptur, a więc z okresu młodości i dzieciństwa.
Zgubiłem zdjęcia, tylko te pozostały

Drugi:
Usuwanie zaczynu fermentacji spontanicznej z dzikimi drożdżami z powierzchni winogron metodą Nancy Silverton. 100% gwarancji sukcesu, jednocześnie z tego startera fermentacji spontanicznej można również wycofać starter wg GOST, lub można usunąć starter zawierający lactobacilli San Francisco - jest praktycznie niezniszczalny, może żyć latami, jest spokojnie przechowywane przez tygodnie, a nawet miesiące w lodówce bez top dressingu i to właśnie ją wyprowadziłem wiosną zeszłego roku.
Wyjąłem go w temperaturze pokojowej bez zawracania sobie głowy. Wszystko potoczyło się tak, jak powinno. Zajęło mi to tydzień, a czas na zakwasie spędziłem dopiero siódmego dnia.
Zdecydowanie polecam tę metodę.

Spontaniczny starter fermentacji Nancy Silverton.

Zacząć:
300 g mąki pszennej (dowolna)
500 g wody
0,5 kg winogron

Winogrona nie myją się! Kupując, wybierz dokładnie pęczek, którego jagody pokryte są białym nalotem - to dzikie drożdże.
Złożyć winogrona w kilka warstw gazy, zawiązać w węzeł i ubić wałkiem, aby jagody pękły i dały sok.
Mąkę mieszamy z wodą zgodnie z zasadą robienia ciasta naleśnikowego.

Zanurz winogrona w cieście.

Przykryj gazą. Pozostaw na 5-6 dni, mieszając raz dziennie, ponieważ. płyn zostanie odcięty.
Już następnego dnia zaczyn zacznie aktywnie fermentować.

Dzień 4-5, podniesie się półtora raza, a następnie opadnie, jak sfermentowane ciasto drożdżowe. Będzie to oznaczało, że starter fermentacji spontanicznej jest gotowy i nadszedł czas, aby przenieść go do działającego w celu przechowania.
Aby to zrobić, wystarczy karmić go w ciągu dnia w objętości od 1 do 2. To znaczy, weź szklankę mąki i wody na szklankę pierwotnego (matki) zakwasu, wymieszaj i trzymaj przez 6-8 godzin. Pod koniec czwartego karmienia ciasto na zakwasie powinno wzrosnąć 4-5 razy. Swoją przestawiłam na mąkę żytnią razową i od ponad roku wypiekam chleb żytni na tym zakwasie.

Za chleb pszenny wyniosłem zakwas według metody prof Calvel.

Pierwszy etap.

300 g mąki pszennej I gatunku (w ostateczności)
300 g mąki żytniej razowej (w skrajnych przypadkach obranej)
3 g soli
3 g białego niesfermentowanego słodu

Wymieszaj mąkę, słód i sól.

Wlej wodę i wymieszaj łyżką, aby zebrać ciasto w kulkę.

Połóż się na stole.

Zagnieść ciasto. Ugniataj rękami przez 20-25 minut. Ciasto stanie się jednorodne. Uformuj bułkę.

Włóż do dużego pojemnika, przykryj pokrywką i pozostaw na dzień w temperaturze pokojowej.

Ciasto podwoi się.

Pęknięcia mogą nawet pojawić się na powierzchni.

A w środku będzie przyzwoita porowatość.

Ale nie ma co bawić się złudzeniami - to nie fermentacja drożdży, to pracujące bakterie gnilne, drożdży tu jeszcze nie ma. Ciasto pachnie jednocześnie starymi skarpetkami i serem Roquefort.

Druga faza.

300 g startera pierwszego stopnia
300 g mąki pszennej
160-180 g wody
szczypta słodu
Szczypta soli

Ponownie wszystko dokładnie zagnieść.

Aby było łatwiej, rozbij starter na kawałki, włóż do miski. Wlej wodę.

Za pomocą trzepaczki wymieszaj starter z wodą.

Dodać mąkę pszenną i zagnieść ciasto. Ugniataj najpierw w misce ręką, trzymając miskę drugą ręką.

Następnie połóż ciasto na stole i kontynuuj wyrabianie.
Bierzemy kawałek ciasta, chwytając palcami najdalszą od siebie krawędź i naciskając podstawę dłoni „odsuwamy” ciasto od nas.
Raz.

Ponownie chwytamy dalszą krawędź i podnosząc ją, kładziemy na dole. Toczymy podstawę dłoni, naciskając środek. Otrzymujemy pozory bochenka.

Powtarzamy procedurę.

W efekcie formujemy gładką bułkę, umieszczamy ją w umytym pojemniku pod pokrywką

Fermentuj zakwas przez 6-8 godzin.

Trzeci etap.

300 g zakwasu drugiego etapu
300 g mąki pszennej
160-180 g wody

Nie dodajemy już soli i słodu, ugniatamy jak w drugim etapie.
Fermentuj starter przez 6-8 godzin w temperaturze pokojowej 24-26C.
Pod koniec fermentacji starter zwiększy swoją objętość 4 razy. Ale po kilku karmieniach stanie się pełnoprawna. To prawda, że ​​teraz nie ma potrzeby wyrabiania takich ilości ciasta. Wystarczy wziąć 30 g zakwasu, wymieszać ciasto z 30 g mąki i 15-20 g wody i fermentować przez 6-8 godzin w temperaturze pokojowej, powtórzyć tę procedurę kilka razy i można włożyć chleb ciasto lub ciasto. Ważne jest przy tym, aby wiedzieć, że do bardziej płynnej postaci można przełożyć starter dopiero wtedy, gdy nabierze siły, po 5 dniach.Dzień później, po wykluciu starter można podawać 1-2 razy dziennie, z podwójną porcją jedzenia. Nie można go jeszcze włożyć do lodówki, dopiero po tym, jak starter nabierze mocy i najlepiej zadbać o wysoką wilgotność startera do przechowywania w chłodzie, powiedzmy 200% smoły. (na 100 g mąki 200 g wody).

Oto mój zakwas według Calvela na mące razowej.
Po prostu nakarmiony.

Po 6 godzinach w temperaturze pokojowej.

Opracowałem kultury starterowe według Calvela (francuskie kultury starterowe), według Sarycheva (GOST), na winogronach według Nancy Silverton (San Francisco) i wszystkie okazały się doskonałe, a schemat żywienia, który ja, ze względu na moje własne zatrudnienie , wybrane dla nich, doprowadziły do ​​tego, że półtora miesiąca po hodowli wszystkie te kultury starterowe uzyskały te same właściwości. Dlatego uważam, że ze względu na Twoją pracowitość, a także lenistwo i zapomnienie, musisz wybrać najbardziej dogodną dla Ciebie metodę usunięcia startera do fermentacji spontanicznej.

PS Przepraszam, jeśli zerwałeś wstęgę na brytyjskiej fladze - zapomniałem włożyć tego cholernego kota.

Większość miłośników pieczenia chleba w domu jest pewna, że ​​zakwas jest zdrowszy niż drożdże. Jednak wniosek ten wynika z jednostronnego spojrzenia na dwa rodzaje przyspieszaczy fermentacji ciasta oraz z braku wiedzy z zakresu mikrobiologii. Nie ma zakwasu bez drożdży. Drożdże powstają w nim około czwartego dnia (!), dlatego pieczony na nim chleb nie jest wolny od drożdży.

Jaka jest różnica między zakwasem a drożdżami?

Drożdże to kultura grzyba, który jest zwykle hodowany w warunkach przemysłowych. Zakwas to stworzenie symbiozy bakterii i drożdży w domu. Są piekarnie, które wytwarzają zakwas chlebowy, ale są one rzadkie, ponieważ proces ten jest pracochłonny. Sprzedają chleb na zakwasie na przaśny chleb, dlatego sprzedają go po wyższej cenie.

Naiwni ludzie, ulegając sugestiom marketerów i nieuczciwych piekarzy, uważają, że w zakwasie chlebowym nie ma drożdży, jednak to nieprawda. Przystawka zawiera:
- drożdże;
- bakterie kwasu mlekowego;
- witaminy;
- minerały;
- pierwiastki śladowe;
- kwas mlekowy;
- dwutlenek węgla;
- alkohol.

Jeśli zmieszasz wodę i mąkę, to około czwartego dnia ta mieszanina zamienia się w zaczyn. Tworzy symbiozę drożdży (!) i bakterii kwasu mlekowego w stosunku 1 do 1. Te same bakterie są w stanie uwolnić kwas mlekowy i octowy, gaz i alkohol. Ten ostatni jest również wytwarzany przez drożdże występujące w zakwasie. Zawartość kalorii na zakwasie to 132 kcal na 100 gramów.

Ponieważ bakterie i drożdże w zakwasie są symbiotyczne i żywią się wzajemnie produktami odpadowymi, ludzie zdecydowali, że zakwas chlebowy jest zdrowszy niż drożdże piekarnicze. Nie jest to jednak kwestia korzyści, a gustu. Zakwas lepiej nadaje się do wypieku chleba żytniego, ponieważ kwas nie powoduje dyskomfortu podczas jego spożywania. Ale w białym chlebie można to wyczuć.

Skład drożdży:
- grzyby jednokomórkowe;
- woda;
- minerały;
- witaminy.

Zawartość kalorii w drożdżach wynosi 385 kcal na 100 gramów. Drożdże z reguły przeprowadzają fermentację alkoholową. Dlatego pieczenie z białej mąki okazuje się z nimi znacznie smaczniejsze i nie ma obsesyjnej kwaskowatości. Dzięki nim bogate wypieki wychodzą nieporównywalnie - przewiewne i delikatne.

Niektórzy uważają, że dzikie drożdże na zakwasie giną w wysokich temperaturach. Ale kupione w sklepie, nazywane przez wielu termofilnymi, ale w rzeczywistości termotolerancyjnymi drożdżami piekarskimi nie umierają po upieczeniu chleba, ale żyją i rozwijają się w organizmie. Ale to w gruncie rzeczy fikcja. W końcu ten „fakt” nie został naukowo udowodniony. Wszystkie jednokomórkowe grzyby giną w temperaturze 40-60 °C. W piekarniku piecze się w temperaturze 160-220 ° C. Udowodniono naukowo, że po upieczeniu w chlebie nie ma drożdży.

Warto obalić rozpowszechniony mit, że z nazistowskich Niemiec w czasie II wojny światowej drożdże miały być sprowadzane do Rosji jako broń biologiczna. Prawda jest taka, że ​​drożdże zawsze były i są na całym świecie w ziemi, powietrzu i żywności. Nie są bardziej szkodliwe niż inne niepatogenne mikroorganizmy.

Drożdże kupowane w sklepie są kulturowe, a te na zakwasie są dzikie. Ich struktura i parametry chemiczne są takie same. Błędne przekonania pojawiły się w związku z rozwojem Internetu, kiedy miłośnicy wszystkiego, co zdrowe, przypisywali swoje wynalazki nieistniejącym naukowcom. W literaturze naukowej nie ma dowodów na korzyści płynące z zakwasu i szkodliwości drożdży hodowanych w warunkach przemysłowych.

Samouprawa drożdży na zakwasie jest podobna do hodowli grzyba pleśniowego na ścianie mieszkania w celu uzyskania z niego penicyliny. Dzikie drożdże, które rozwijają się na zakwasie, mogą różnić się właściwościami w zależności od regionu. Dlatego dla niektórych gospodyń domowych zakwas okazuje się wysokiej jakości i doskonale podnosi ciasto, podczas gdy dla innych psuje tylko produkty.

Czy chleb przaśny jest zdrowszy niż chleb drożdżowy?

Kwas mlekowy wytwarzany przez bakterie w zakwasie może zakwaszać organizm. Z tego powodu może rozwinąć się choroba zwana kwasicą mleczanową, prowadzącą do dysfunkcji prawie wszystkich komórek ciała. „Pożyteczny” zakwas w chlebie może przyczynić się do zgagi, częstych przypływów adrenaliny i skurczów mięśni. Ponadto zwiększony poziom kwasu mlekowego w organizmie może powodować przewlekły ból mięśni. W dopuszczalnych normach ten kwas jest użyteczny.

Drożdże komercyjne zawierają wiele dodatków, które zwykli ludzie uważają za bardzo szkodliwe. Należy jednak zauważyć, że drożdże są produkowane zgodnie z GOST, które zostały stworzone, aby produkty nie szkodziły zdrowiu ludzkiemu. Drożdże domowej roboty, podobnie jak te kupowane w supermarkecie, powstają z cukrów prostych (sacharozy, fruktozy, glukozy). Uwalniają dwutlenek węgla i alkohol, które są tak samo przydatne jak kwas mlekowy, tylko w niewielkich ilościach.

Warto zauważyć, że podczas fermentacji drożdży w cieście zachodzi również proces fermentacji bakterii tworzących kwasy organiczne. Oznacza to, że użycie zakwasu lub drożdży w rzeczywistości pozwala stworzyć ten sam produkt, który będzie przydatny pod pewnymi względami i pod pewnymi szkodliwymi. Dlatego nie można jednoznacznie stwierdzić, że chleb „bezdrożdżowy” jest zdrowszy niż na bazie drożdży.

Jaki chleb smakuje najlepiej?

Wiele osób piekących w domu chleb jest przekonanych, że chleb na zakwasie jest znacznie smaczniejszy. Jednak, jak pokazuje praktyka, wciąż jest amatorem. Często ciasto nie wyrasta dobrze na zakwasie i może gwałtownie osiadać. W rezultacie powstaje gęsta cegła z twardą skorupą, która jest szkodliwa dla zębów już bezzębnych współczesnych ludzi. A poza tym trudno jest strawić żołądek. A ze względu na kwasowość chleba na zakwasie może wystąpić zgaga.

W zasadzie powstaje również z chleba drożdżowego. To prawda, że ​​problem ten można łatwo rozwiązać, dodając do ciasta 1 łyżeczkę proszku do pieczenia na 1 kilogram mąki. Chleb z wysokiej jakości świeżymi drożdżami może być niesamowity. Szczególnie biały. Okazuje się bardzo smaczną chrupiącą skórką, łatwo pękającą i kruszącą się podczas gryzienia, a także najdelikatniejszy porowaty miękisz.

Jak na mój gust chleb z drożdżami jest znacznie smaczniejszy. Ale może dlatego, że lubię zapach drożdży. Ponadto pieczywo drożdżowe wyróżnia się lekkością. Dzięki drożdżom nie musisz się martwić, że pieczenie się nie powiedzie. Ale zakwas powoduje psucie się żywności, jeśli nie zostaną wzięte pod uwagę i spełnione pewne kryteria jego tworzenia.

Wiele osób uważa, że ​​pieczywo na zakwasie smakuje znacznie lepiej niż na drożdżach piekarskich. Ale to kwestia gustu. Na przykład większość gospodyń domowych zauważa, że ​​biały chleb i bogate wypieki okazują się całkowicie bez smaku, jeśli są przyrządzane na zakwasie. Nadaje się tylko do czarnego chleba.

Do wyrastania ciasta można użyć drożdży i zakwasu. Aby wybrać jedną rzecz, powinieneś poeksperymentować. Jednocześnie należy zwrócić uwagę na to, że istnieją różne rodzaje zakwasów, jak ogólnie drożdże. Niektóre z nich doskonale podnoszą ciasto i nie pozostawiają zapachu w gotowym produkcie, inne przyczyniają się do psucia się żywności.

fermentacja(lub fermentacja) jest często używany w gotowaniu. W zależności od początkowych produktów, które biorą udział w procesie fermentacji, istnieją: alkohol oraz kwas mlekowy fermentacja.

Do przygotowania kwasu chlebowego, wina, piwa, chleba stosuje się pierwszy rodzaj fermentacji. Z reguły produktami wyjściowymi startera w tym przypadku są rodzynki, miód, jagody, suszone owoce. Kwas domowy zawiera alkohol, ponieważ podczas procesu fermentacji powstaje etanol (alkohol pitny), a następnie na bazie tego startera przygotowywany jest sam napój. Podczas pieczenia chleba etanol odparowuje.

Do przygotowania sfermentowanych produktów mlecznych (na przykład jogurtu) stosuje się drugi rodzaj fermentacji. W przypadku chleba istnieją również przepisy na zakwasy oparte na fermentacji kwaśnego mleka.

Zakwas to podstawa ciasta, to jego najważniejsza część. Wpływa na smak chleba, więc jeśli zdecydujesz się upiec domowy chleb na zakwasie z warzywami lub owocami, wybierz przepis, który Ci odpowiada.

Czym różni się zakwas od drożdży? Oba służą do podnoszenia ciasta, dzięki czemu chleb jest przewiewny, miękki i porowaty. Domowy zakwas wyhodujesz całkowicie sam. Dlatego gotowanie trwa dłużej. Ciasto na zakwasie trwa dłużej do pieczenia. Drożdże kupione w sklepie zajmują znacznie mniej czasu niż domowe drożdże lub zakwas. Kupione w sklepie suche drożdże instant pozwolą Ci przygotować zakwas w zaledwie 20 minut. Ale czekanie, aż domowy zakwas będzie gotowy, zajmie kilka dni, chociaż wtedy można go używać cały czas, wystarczy go zmielić. Jednak wysiłek z domowym zakwasem jest tego wart, ponieważ chleb na zakwasie z kwaśnego mleka jest lepiej trawiony powodem tego jest żywotna aktywność bakterii kwasu mlekowego. W wielu przepisach na chleb decydujące są składniki zakwasu, w przeciwnym razie pozostaje tylko dodać mąkę, sól, mleko lub wodę i ocet. Domowe receptury na zakwasie i drożdże pozwalają wpłynąć na smak przyszłego chleba. Dla tych, którzy wątpią w jakość drożdży znajdujących się na sklepowych półkach, doskonałym rozwiązaniem są domowe przepisy.

Jakoś nie jest u nas w zwyczaju pieczenie tu chleba drożdżowego, nieoficjalnie jest to uważane za coś, hm… nie tak uczciwe i nie tak wspaniałe jak chleb na zakwasie. W pewnym momencie zacząłem traktować drożdże ze sklepu z lekkim uprzedzeniem: nie podoba mi się zapach ciasta podczas fermentacji, smak prostego chleba drożdżowego wydaje się zbyt prosty i mdły, a sam chleb pozostawia ciężkość w żołądek. Chleb na zakwasie jest o wiele droższy i bliższy, jest twój, pielęgnujesz go, pielęgnujesz, tworzysz, to nie tylko chleb, ale pomysł, kreatywność.

Ale trochę mnie poniosło, chcę powiedzieć, że ludzie, którzy znają chleb z pierwszej ręki i ogólnie wybitni brodaci piekarze, aktywnie używają drożdży w swoim chlebie na zakwasie i to nie przeszkadza, że ​​​​jest uważany za zakwas. Jak to jest? Oszukują! Ale nie, okazuje się, że importowani piekarze całkiem pozwalają na wprowadzenie niewielkiej ilości drożdży do ciasta na zakwasie (do 3%, jeśli się nie mylę). Robią to dla ubezpieczenia, głównie dlatego, że potrzebują stabilnego wyniku, a nie tylko eksperymentu.

Z kolei piekarze domowi, którzy nie wypiekają chleba w dużych partiach i nie spieszą się, mogą spróbować pieczenia bez drożdży. Wielu już to zrobiło nie raz i upewniło się, że wszystko działa tylko na zakwasie. Staram się go nie używać, bo sama próba i eksperyment są ciekawe, zastanawiam się: słaba bez drożdży, ale czy zadziała tylko na zakwasie? I wiesz, prawie zawsze się udawało, czasami nawet ciasto pojawiało się tak szybko, jak sugeruje przepis na drożdże. Ale najczęściej trzeba poczekać trochę dłużej.

Eksperci twierdzą, że dodanie do ciasta dodatkowych drożdży ma pozytywny wpływ na smak i sypkość chleba, że ​​z drożdżami chleb jest lepszy i smaczniejszy. Oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie, abyśmy przetestowali to stwierdzenie w praktyce na przykładzie wspaniałego chleba, który wiele osób pamięta i kocha – chleba lekarza. Oryginalny przepis na te pieczywo, który według GOST polega na zastosowaniu drożdży piekarskich, a nie zakwasów, upieczemy dwie opcje i oba są na zakwasie, ale w jednym zostaną dodane dodatkowe drożdże, a w drugim chleb będzie czysto na zakwasie.

Oczywiście drożdże wpływają przede wszystkim na to, jak długo (a raczej jak szybko) ciasto będzie fermentować i rozdzielać się. Przepis na bułki sugeruje dodanie 1 gr. suche drożdże, to na ogół dużo, około jednej trzeciej łyżeczki lub nawet trochę więcej.

Pierwszą wersję chleba wypiekałam bez dodatku drożdży, ciasto po autolizie i wyrobieniu fermentowało przez około półtorej do dwóch godzin i rozstawiało się na taką samą ilość. Upiekłam i okazała się superczytana: lekka jak piórko, z dzwonkiem, kruchą, kruchą, cienką skórką, a pod nią miękką, ciepłą chmurę miękiszu. Smak jest niezrównany! Nadal nie rozumiałem, czy jest kwaśność, ale wariant z drożdżami wydawał mi się nie tak smaczny.

Wersja "lekarza" z drożdżami na ogół nie różniła się zbytnio pracą od poprzedniej próby, tylko fermentacja była nieco krótsza (godzina), ale mniej więcej tak samo długa próba - półtorej godziny. Luz moim zdaniem niewiele się zmienił od obecności drożdży, chleb jest tak samo soczysty, z najdelikatniejszym miękiszem, tak samo malowniczy.

Wniosek nasuwa się sam: w przepisach na chleb na zakwasie, w którym drożdże dodaje się w niewielkiej ilości i podczas wyrabiania samego ciasta chlebowego, można je pominąć, a to praktycznie nie wpłynie na jakość chleba. Ale teraz, jeśli chleb jest pierwotnie drożdżowy, a zakwas jest używany jako drugie ciasto lub tylko zakwaszacz, nie należy lekceważyć drożdży, wynik naprawdę zależy od nich. Tutaj nie możesz się pomylić: wystarczy spojrzeć na przepis i funkcje partii, a wszystko stanie się jasne. Jeśli ciasto na chleb jest wyrabiane z drożdży i zawiera od 20 do 60% całej mąki przepisanej w przepisie, chleb można uznać za chleb drożdżowy, w którym użycie drożdży jest konieczne. Jeśli ciasto jest umieszczone na zakwasie, a drożdże są używane w niewielkich ilościach podczas wyrabiania ciasta, można je zaniedbać, zwłaszcza jeśli masz pewność co do swojego zakwasu i nie spieszysz się.

Osobno chciałbym skupić się na drożdżach. Ich odrzucenie jest w dużej mierze podyktowane ich wątpliwym bezpieczeństwem. Wśród zwolenników chleba na zakwasie są bardzo pryncypialni piekarze, którzy nie używają drożdży, ponieważ uważają, że mogą być szkodliwe dla zdrowia i powodować różne choroby. Boją się, że do produkcji drożdży stosuje się ogromną różnorodność chemikaliów, które nie mogą nie wpływać na bezpieczeństwo nowoczesnych drożdży, a tym samym na zdrowie piekarzy. Ogólnie rzecz biorąc, jeśli wyszukujesz w Google temat „drożdże piekarskie GOST”, istnieje wiele interesujących linków, z których niektóre prowadzą do absolutnie fantastycznych tabel i list substancji, które są wykorzystywane w procesie pozyskiwania drożdży w produkcji. A te substancje są po prostu przerażające miejscami: detergenty, wapno, odpieniacze, formaliny i mnóstwo innych chemikaliów o okropnych nazwach. Oczywiście chciałbym zobaczyć na stole produkty naturalne, które zostały wyprodukowane w naturalny sposób bez użycia chemii. Alternatywą są biodrożdże lub drożdże organiczne, które są produkowane naturalnie, hodowane na ekologicznych zbożach, owocach i wodzie źródlanej, na wszystkim czystym i naturalnym. Na przykład niemieckie drożdże Bioreal są dobre, co według producentów jest dokładnie takie, jak są produkowane, a gotowy produkt nie zawiera glutenu. Zdążyłem już je przetestować zarówno w czystym chlebie drożdżowym, jak i w chlebie na zakwasie jako dodatek. Wrażenia są bardzo pozytywne: ciasto szybko się zbliża, aktywnie fermentuje, to znaczy w użyciu praktycznie nie różnią się od najzwyklejszych drożdży kupowanych w sklepie, tylko są całkowicie bezpieczne.

Na zdjęciu drożdże Bioreal w procesie aktywacji przed zagniatanie.

Używam ich głównie do babeczek i ciast, białego chleba tostowego, szybkiego wypieku drożdży, za każdym razem, gdy regularnie podnoszą ciasto.

Ci, którym zależy na zdrowiu, dokonali wyboru

W naszym kraju chleb zawsze był podstawowym pożywieniem. Niezależnie od tego, czy są to lata pokoju, wojny, głodu czy żniwa, Rosjanie zawsze przywiązywali szczególną wagę do chleba. Wszystko dlatego, że chleb nie tylko sycił, ale też dawał siłę, wigor, zdrowie.

Chleb naszych przodków zawsze był kwaśny. I to właśnie zmusił go do zrobienia zakwasu. Od niepamiętnych czasów używany był do nadania chlebowi miękkości, blasku i porowatości. Dzięki zakwasowi ciasto zaczęło fermentować, gromadząc składniki odżywcze i nasycając przyszły chleb aminokwasami, witaminami i minerałami.

Chleb na zakwasie ma nie tylko wyjątkowy smak i aromat, ale ma też znacznie lepsze właściwości odżywcze niż chleb drożdżowy.Oto niektóre z ważniejszych:

Chleb na zakwasie jest lekkostrawny, więc jest dobry dla wszystkich, młodszych i starszych.

Lekkostrawna

Chleb na zakwasie jest łatwiejszy do strawienia. Wynika to z faktu, że podczas fermentacji ciasta na zakwasie powstaje w nim kwas mlekowy, który jest w pełni zgodny z metabolizmem człowieka. I przeciwnie, przy użyciu drożdży alkohol powstaje w wyniku fermentacji, co ostatecznie prowadzi do restrukturyzacji metabolizmu.

Zwietrzały, nie spleśniały

Ponadto zakwas ma jeszcze jedną wyjątkową właściwość: grzyby pleśniowe praktycznie nie mają wpływu na chleb na zakwasie. Tak więc chleb drożdżowy często pokrywa się pleśnią już drugiego lub trzeciego dnia, podczas gdy chleb na zakwasie po prostu staje się czerstwy. Faktem jest, że kwas mlekowy zabija patogenną mikroflorę, nie wpływając jednocześnie na pożyteczne uprawy.

Pomaga w trawieniu

Udowodniono również zalety chleba na zakwasie, ponieważ jest on lepiej wchłaniany i ułatwia proces trawienia. Wynika to w dużej mierze z jego szorstkości i gęstości: gęsty miękisz w grudce pokarmowej przyczynia się do aktywniejszej pracy jelit, dzięki czemu mięśnie przewodu pokarmowego są aktywowane, pokarm jest lepiej wchłaniany, a samo jelito trenuje i staje się zdrowsze .

Pozytywny wpływ na mikroflorę jelitową

Zaletą chleba na zakwasie jest również to, że nie szkodzi mikroflorze jelitowej. Przy obfitości drożdży w zwykłym teście zarówno skład, jak i liczba bakterii w jelicie może się znacznie zmienić, co prowadzi do różnych zaburzeń trawienia, a czasem do poważnej dysbakteriozy. Podczas używania chleba na zakwasie takie konsekwencje nie występują.

Zapewnia komfortowe trawienie

Rozwój wzdęć jest zwykle związany ze stosowaniem zwykłych produktów piekarniczych. Drożdże, które powodują pęcznienie ciasta i tworzenie dużej liczby ubytków z dwutlenkiem węgla, prowadzą do obfitego tworzenia się gazów w jelitach. Zaletą chleba na zakwasie jest to, że nie powoduje takich zjawisk.

Czy coś takiego istnieje dzisiaj?
wspaniały i zdrowy chleb?

Oczywiście istnieje, można go samemu upiec, ale jest to dość kłopotliwa sprawa, wymagająca dużo czasu. Jeśli jesteś przyzwyczajony do kupowania chleba w sklepie, powinieneś wiedzieć, że chleb na zakwasie jest produkowany przez piekarnię Kirovo-Chepetsky pod znakiem towarowym Chudokhleb. Przede wszystkim jest to tradycyjny chleb Darnitsky, a także niektóre rodzaje chleba ze zdrowymi dodatkami. Starter do nich przygotowywany jest z wody, mąki żytniej i bakterii kwasu mlekowego. O tym, że chleb wypiekany jest na zakwasie, informuje ikona na przodzie opakowania. Przeczytaj uważnie opakowanie, jedz chleb na zakwasie i bądź zdrowy!