Co jedli starożytni Grecy i jak im to smakowało. Specyfika greckiej kultury kulinarnej: etykieta spożywania posiłków

Starożytni Grecy byli idealnymi pasterzami. Zaprzyjaźnili się ze swoją bestią. Może się to wydawać paradoksem, ale inteligentny Grek jadał mięso zwierząt domowych dość rzadko. Dziwny? Tylko na pierwszy rzut oka.

Grecka hodowla zwierząt obejmuje głównie kozy i owce. Trudno powiedzieć, kto był większy: szkielety kóz i owiec są bardzo podobne i nie każdy archeolog jest w stanie dokładnie przypisać odnalezioną w ziemi kość.

Praktyczni Grecy klasyfikowali pracę pasterzy ze względu na rodzaj wypasanych zwierząt. Pasterza posiadającego stado owiec nazywano „poimenes”, a pasterza kóz – „epola”. Zwierzęta pasły się w górach, wśród bujnych traw i krzewów. Nawiasem mówiąc, greckie kozy skakały częściej niż obecnie, dlatego do programu igrzysk olimpijskich wprowadzono nawet skoki w dal - aby trenować pasterzy, którzy za rozbrykanym bydłem musieli skakać z półki na półkę.

Dla owiec i kóz budowano osobne zagrody, wybierając dla nich miejsca osłonięte od wiatru na stromych zboczach. Często korzystano z naturalnych jaskiń i grot. Przypomnijmy sobie ograniczonego jednookiego cyklopa Polifema, który nocą ukrywał swoje owce w jaskini i przykrywał ją ogromnym głazem. Oto prawdziwy grecki hodowca owiec - „poimenes”.

Grecy poważnie traktowali czystość w podwórzu. Zwierzęta myto: podczas wypasu – w najbliższym strumyku oraz w pobliżu domu – w specjalnych wannach i korytach. Co ciekawe, chore kozy i owce natychmiast oddzielano i umieszczano w specjalnie przygotowanych, ogrodzonych oborach.

Dlaczego te same owce i kozy mają w Grecji? Co dziwne, nie były hodowane na mięso. Dla prostej Hellenki ważniejszymi produktami były mleko, sery (świeże, miękkie, podobne do twarogu) i oczywiście wełna. Wspomniany hodowca owiec Polifem tak wytwarzał ser w Odysei Homera: „Wziął połowę białego mleka, natychmiast je sfermentował, / Natychmiast wycisnął i włożył do ciasno tkanych koszyczków”. Czy pocięcie owcy lub kozy na mięso nie jest zbyt drogie? Chcę mleka i sera.

Około II wieku naszej ery pisarz Long z wyspy Lesbos napisał wspaniałą powieść „Daphnis i Chloe” - o miłości pasterza i pasterki. Zaginęli przez rodziców: małą Daphnis karmiła koza, a Chloe baranek. Kiedy podrosły, przybrani rodzice powierzyli im obowiązki pasterskie: „A Daphnis i Chloe były zachwycone, jakby powierzono im ważne zadanie, i kochały swoje kozy i owce bardziej, niż to było w zwyczaju zwykłych pasterzy: po w sumie pasła owce, winowajców ich zbawienia, ale on pamiętał, że porzucona, karmiła go koza”. A kiedy miłość młodych bohaterów osiągnęła swój punkt kulminacyjny w weselu i każde z nich znalazło swoich prawdziwych rodziców – bogatych mieszkańców miast, nie chcieli przeprowadzać się do miasta, pozostając na wsi, w otoczeniu swoich ulubionych zwierząt. Ta naiwna poetycka opowieść budziła sympatię wśród Greków przez ponad sto lat, bo jak tu nie kochać tych białych, puszystych stworzeń, które przynoszą same korzyści.

W Grecji pasły się także inne zwierzęta. Na przykład świnie. Rzeczywiście je zjedli. Świnie trzymano w szczelnej zagrodzie przez sześćdziesiąt dni, następnie przez trzy dni nie dano im pożywienia, a gdy były bardzo głodne, karmiono je jęczmieniem, prosem, dzikimi gruszkami i figami. Zwierzęta szybko utyły i zostały zabite. Mięsa jest więcej niż wystarczająco. Jednak... i tu były problemy. Wieprzowina psuje się bardzo szybko w upale, a Grecja to dość gorący kraj. Dlatego jeśli zabijesz świnię rano, wieczorem zjesz całą tuszę. Dlatego tylko duża rodzina może hodować świnie. W przeciwnym razie będziesz musiał dzielić się z sąsiadami.

A co z krowami i bykami? Znaleziono je oczywiście w Grecji, jednak nie pasły się zbyt chętnie na górzystej krainie Hellady. Nie każdego mieszkańca wsi było stać na taki luksus. A ten, kto mógł, otrzymał honorowy przydomek „bukolos” – „pasterz byków”.

Jednocześnie stosunek Hellenów do byków i krów był jeszcze bardziej pełen szacunku niż do kóz i owiec. W VI wieku p.n.e. Solon wprowadził w Attyce „Prawa Dwunastu Tablic”, według których zabicie byka uprawnego było równoznaczne z zabiciem człowieka. Byk jest przyjacielem człowieka, pomaga w pracy w polu, dlatego nie można go zabić, musi umrzeć śmiercią naturalną. Zwierzęta żyły w celibacie (aby krowy nie odrywały go od pracy w polu) i karmiono je mielonym jęczmieniem, fasolą i obranymi figami. Bawili się z bykami, rozmawiali z nimi, zwierzali im swoje najgłębsze sekrety, a nawet całowali je – podobnie jak współcześni właściciele psów robią to ze swoimi pupilami.

Oprócz byków uprawnych pojawiały się także byki ofiarne. Podobnie jak kozy ofiarne, barany i świnie. W dobrej sytuacji można było się nimi cieszyć. A wszystko dzięki jednej sztuczce. Ofiary greckie były bardzo konwencjonalne. Na ołtarzu nie palono tusz zwierząt, lecz jedynie tłuszcz z ogona, smalec i kawałek ogona, które z wierzchu pokrywano cienką warstwą surowego mięsa odcinanego od nóg zwierzęcia. To wszystko. Homer tak opisuje ofiarę Achajów (Iliada, I):

Po zakończeniu modlitwy posypywano ofiary jęczmieniem i solą, podnoszono szyje do góry, dźgano je, obdzierano ze skóry, natychmiast odcinano uda, pokrywano je w dwóch kręgach odciętym tłuszczem i kładziono na nich surowe szczątki. Kapłan spalił je na drewnie i pokropił karmazynowym winem; Otaczający go młodzi mężczyźni trzymali w rękach pięć zębów. Po spaleniu udek i skosztowaniu brzuchów ubitych, resztę rozdrabniają na kawałki, nakłuwają, ostrożnie smażą i po przygotowaniu wszystkiego usuwają. Zakończywszy tę sprawę, Achajowie urządzili ucztę; Wszyscy ucztowali, nikt nie potrzebował powszechnej uczty.

Jak pojawiła się taka tradycja? Starożytny grecki mit opowiada, jak tytan Prometeusz (ten sam żartowniś, który ukradł bogom ogień i dał go ludziom) pewnego razu pociął byka na ofiarę i ułożył jego kawałki na dwóch stosach: w pierwszym wyrzucił wszystkie kości, zakrywając je z wierzchu tłuszczem, a w drugim - całym mięsem, przykrywając je flakami i skórą. Następnie przebiegły Prometeusz zaprosił ojca bogów, Zeusa, aby wybrał dla siebie grupę. Oto jak Hezjod opisuje ten przypadek („Teogonia”; Zeus w tym tekście nazywany jest Kronidem – czyli synem boga Krona):

Przebiegły Prometeusz pociął zwłoki dużego byka i położył je na ziemi, próbując oszukać Kronida. Tłuste włożył w jeden stos podrobów i mięsa, owinął wszystko w skórę i przykrył byczym żołądkiem, a białe kości złośliwie zebrał w drugi stos i umiejętnie je ułożywszy, pokrył olśniewającym tłuszczem. Wtedy rodzic nieśmiertelnych i śmiertelników zwrócił się do tytana: „Synu Japeta, najwspanialszy spośród wszystkich władców! Bardzo nierówno, moja droga, podzieliłeś byka na części!” W ten sposób wyszydził Kronid, biegły w wiecznej wiedzy. I sprzeciwiając się, przebiegły Prometeusz odpowiedział mu, śmiejąc się cicho, ale nie zapominając o swoich podstępnych nawykach: „Zeus, największy z wiecznie żyjących bogów i najchwalebniejszy. Wybierz sam, co twój duch pokazuje w twojej piersi!” To właśnie powiedział. Ale Kronid, dobrze zaznajomiony z wieczną wiedzą, natychmiast rozpoznał i odgadł podstęp.

Od tego czasu przebiegli Grecy poświęcali bogom tylko bezużyteczne śmieci i kości, aromatyzując je cienkimi paskami mięsa - dla zapachu. A mięso zostało usmażone i natychmiast przy świętym ołtarzu rozdane wszystkim. Aby każdy biedny człowiek, który zgłosił się w odpowiednim momencie, mógł skosztować darmowego przysmaku na wakacjach. Ponieważ wakacji było dość dużo (Grecy na ogół bardziej lubili odpoczywać niż pracować), najbiedniejsze warstwy populacji nigdy nie były naprawdę biedne.

Grecy znacznie częściej jedli drób: od czasów starożytnych hodowali gęsi i kaczki. Podobnie jak w innych krajach, żywiono ich zbożem. Ale kurczak przybył do Grecji dopiero w V wieku przed Bożym Narodzeniem – w epoce wojen grecko-perskich. Nazywa się go „perskim ptakiem”; jest to egzotyczna, osobliwa nowość przywieziona przez perskich wrogów do Hellady. Spaceruje po podwórku i po domu, właściciele podziwiają niezwykłość jej upierzenia i koloru i dziwią się, że nie lata jak wszystkie inne ptaki. Możesz oczywiście zjeść kurczaka, ale to mniej więcej tak, jakbyś jadł papugę - niezrozumiały, ekscentryczny czyn!

Obraz okazuje się smutny: my, przyzwyczajeni do produktów mięsnych, możemy nawet współczuć nieszczęsnym Hellenom, którzy tak często nie mordowali zwierząt domowych. Jednak zawsze jest wyjście. W lasach Hellas było dużo zwierzyny. Ale o tym kiedy indziej.

Dział: Kuchnie historyczne Starożytna Grecja Starożytna Grecja KUCHNIA STAROŻYTNEJ GRECJI Co i jak jedli starożytni Grecy Starożytny dowcip o Spartanie: „Pewien wędrowny Spartanin, udając się do gospody na nocleg, dał właścicielowi przyniesioną ze sobą rybę i poprosił go, żeby ugotował to na obiad.

Właściciel zgodził się, ale stwierdził, że do przygotowania obiadu będzie mu jeszcze potrzebne przynajmniej masło i chleb. Na co Spartanin sprzeciwił się: „Gdybym miał masło i chleb, zaangażowałbym się w tę rybę”. Na szczęście nie wszyscy Grecy są Spartanami i kuchnia grecka w ogóle nigdy nie trzymała się takiej ascezy. Historia Hellady sięga czasów starożytnych. Znaczenie cywilizacji greckiej dla współczesnego świata jest bezcenne. Sztuka, filozofia, nauka, polityka i język są zakorzenione w kulturze greckiej. Cokolwiek wydarzy się w dzisiejszym stuleciu, prototyp tego wydarzenia możemy znaleźć tysiące lat temu, jeśli nie w prawdziwych wydarzeniach historycznych, to z pewnością w mitach i legendach. Studiowanie podstaw współczesnej cywilizacji pozwala uniknąć naiwnych rozczarowań rodzajem ludzkim, zrozumieć siły napędowe historii, poznać znaczenie przeszłości i nauczyć się przewidywać przyszłość. Skąd Grecy czerpali siłę do wielkich osiągnięć w swojej chwalebnej i zabawnej historii? Co jedli w starożytności? KUCHNIA GRECKA i w ogóle istniejąca w tym kraju KULTURA ŻYWNOŚCIOWA, która stała się podstawą najzdrowszej kuchni śródziemnomorskiej na świecie, jest przedmiotem szczególnej dumy narodowej Greków, wraz z Akropolem, Homerem i Aleksandrem Wielkim . Starożytna grecka dieta składała się z pokarmów, które nie podnoszą poziomu cukru we krwi, co oznacza, że ​​nie prowadzą do przyrostu masy ciała. Dlatego Grecy byli tacy szczupli i piękni! A wszystko to nadal jest dla nas bardzo przydatne (i nie tylko w klubach fitness!). Starożytni Grecy szeroko stosowali w swojej diecie oliwki i oliwę z oliwek. Od czasów starożytnych w Grecji oliwki konserwowano solą morską. Do zalewy z czarnych oliwek dodano odrobinę naturalnego octu winnego i oliwy z oliwek. Oliwom nadano różne smaki poprzez zastosowanie różnych ziół i przypraw. Oliwki solono, marynowano i wykorzystywano jako przystawkę, dodatek do dań, przyprawę do ryb i wielu innych dań – dodatek zaledwie kilku oliwek nadaje potrawom wyjątkowy smak. Według współczesnych poglądów oliwki służą jako swego rodzaju biochemiczny regulator wchłaniania soli i tłuszczów. Oliwa z oliwek została wyprodukowana z dojrzałych oliwek metodą tłoczenia na zimno (nowoczesne extra virgin). Olej ten jest niezwykle cenny i zdrowy i zawiera maksimum przydatnych substancji. Należy pamiętać, że każda oliwa z oliwek, w przeciwieństwie do innych olejów, po podgrzaniu nie wydziela substancji rakotwórczych! W tamtych czasach chleb wypiekano nie na biało, ale grubo, z mąki półprzetworzonej (co sprzyjało lepszemu trawieniu innych produktów). W starożytnej Grecji pierwsza wzmianka o chlebie „kwaśnym”, czyli tzw. e. chleb wyrabiany z ciasta fermentowanego, którego początki sięgają V wieku. PNE. Jednak taki chleb był uważany za przysmak, był znacznie droższy od przaśników i był spożywany tylko przez zamożnych ludzi. Homer, który opisał posiłki swoich bohaterów, pozostawił nam dowód na to, że arystokraci starożytnej Grecji uważali chleb za całkowicie samodzielne danie. W tamtych odległych czasach obiad podawano zwykle z dwoma daniami: kawałkiem mięsa pieczonego na rożnie i białym chlebem pszennym. Każde z tych dwóch dań spożywano osobno, a najważniejszą i najbardziej zaszczytną rolę pełnił chleb. Homer porównuje pszenicę do ludzkiego mózgu, odnosząc się do jej znaczenia w życiu człowieka. Mówi, że im bogatszy właściciel domu, tym więcej białego chleba w jego domu. Następujący ciekawy fakt mówi o zabobonnym szacunku, z jakim chleb traktowano w starożytnej Grecji. Hellenowie byli głęboko przekonani, że jeśli ktoś spożywa pożywienie bez chleba, popełnia wielki grzech i z pewnością zostanie ukarany przez bogów. Piekarze starożytnej Grecji umieli wypiekać wiele rodzajów chleba, używając głównie mąki pszennej. Grecy wypiekali niektóre produkty chlebowe z mąki jęczmiennej. Niedrogie odmiany chleba wypiekano z mąki pełnoziarnistej z dużą ilością otrębów. Taki chleb był głównym pożywieniem zwykłych ludzi. Piekarze starożytnej Grecji sprzedawali także bogate produkty chlebowe, które zawierały miód, tłuszcz i mleko. Ale takie „słodkie pieczywo” były droższe od zwykłego chleba i zaliczane były do ​​przysmaków. Co ciekawe, wśród surowych Spartan chleb uchodził za największy luksus i stawiano go na stole tylko przy najbardziej uroczystych okazjach. W starożytnej Grecji, podobnie jak w starożytnym Egipcie, czerstwy chleb odgrywał szczególną rolę. Wierzono, że pomaga przy chorobach żołądka. Był przepisywany jako lek pacjentom cierpiącym na niestrawność i inne choroby. Niektórzy starożytni wierzyli, że samo lizanie skórki czerstwego chleba pomoże złagodzić ból brzucha. Dlaczego chleb nazywa się chlebem? Samo pochodzenie słowa „chleb” zawdzięczamy piekarzom starożytnej Grecji. Do produkcji tego produktu greccy rzemieślnicy używali specjalnie ukształtowanych garnków zwanych „klibanos”. Według ekspertów od tego słowa starożytni Gotowie utworzyli słowo „hlifes”, które następnie przeszło do języka starożytnych Niemców, Słowian i wielu innych ludów. W języku staroniemieckim istnieje słowo „khlaib”, które jest podobne do naszego „chleba”, ukraińskiego „khlib” i estońskiego „leib”. Powiedzenie o chlebie, który jest głową wszystkiego, funkcjonowało także w starożytnej Helladzie: to chleb był uważany za główne danie na stole (bo było go mało), a wszystkiego innego miała być tylko pod dostatkiem. dodatek do skąpego chleba (ale jaki dodatek! ). Więc nie jedli tylko chleba. Co miało być podawane z chlebem? Do pieczywa podawano warzywa i owoce, a szczególną popularnością cieszyła się wszelkiego rodzaju fasola (ze względu na jej powszechność i niską cenę), oliwki i figi. Użyliśmy wyłącznie oliwy z oliwek, bez masła. Chętnie pili mleko, zwłaszcza owcze, a także robili z niego biały, miękki ser owczy, bardziej przypominający twarożek. A co najważniejsze, jedliśmy mnóstwo ryb i owoców morza wszelkiego rodzaju: ostryg, kalmarów, małży, przegrzebków – nigdy nie brakowało pełnowartościowego białka zwierzęcego! W końcu Grecję obmywa morze, ma wiele wysp, a morze jest pełne ryb. Pewnego dnia grecki filozof Demonax przygotowywał się do wyprawy morskiej. Pogoda mu nie sprzyjała – zbliżała się burza. Jeden z przyjaciół zwrócił się do Demonaxa: „Nie boisz się? W końcu statek może zatonąć, a ryby mogą cię zjeść! Filozof Demonax w odpowiedzi tylko się uśmiechnął: „Zjadłem w życiu tyle ryb, że będzie całkiem sprawiedliwie, jeśli w końcu zjedzą mnie”. Sztuka gotowania ryb była wysoko ceniona od czasów starożytnych. Opierała się na doświadczeniu i umiejętnościach kulinarnych ludów zamieszkujących wybrzeże Morza Śródziemnego. Paradoksalnie, we wczesnej historii starożytnej Grecji, otoczonej ze wszystkich stron morzami, był okres (XI-VIII w. p.n.e.), kiedy ryby uważano za pożywienie jedynie dla biednych ludzi. Potwierdzenie tego można znaleźć na kartach Iliady Homera. (Znacznie później w Europie podobnie stało się z ostrygami.) Rozwój kuchni rybnej rozpoczął się znacznie później, w okresie rozkwitu starożytnej Grecji. Już mity o Argonautach opowiadają o wyprawach Greków po ryby do nieznanych brzegów Pontus Euxine (tzw. Morza Czarnego), gdyż na greckich rynkach brakowało ryb. Najbardziej ceniono tuńczyka, na drugim miejscu uplasował się jesiotr, o czym wspomina Herodot: „W celu solenia łowi się duże ryby bez kręgosłupa, zwane jesiotrami”. Bohaterowie komedii Epicharmusa „Przyjęcie u Hebe” – beztroscy biesiadnicy, bogowie i boginie, wielcy miłośnicy pysznego jedzenia – czerpią szczególną przyjemność z ryb morskich. Są w przyjaznych stosunkach z bogiem morza Posejdonem, który dostarcza im na statkach duże ilości ryb i skorupiaków – boskiego przysmaku. Tajemnice przygotowywania innych starożytnych dań greckich nie zostały do ​​dziś rozwiązane. Jak, powiedzmy, podać całą rybę, z której jedna trzecia była smażona, jedna trzecia gotowana, a jedna trzecia solona? Ryby morskie cieszyły się dużym szacunkiem zarówno w starożytnym Rzymie (tutaj solono, marynowano, wędzono), jak i w Azji. Grecki komik Arystofanes, będący niegdyś ambasadorem na dworze perskim, napisał, że król Persów dał hojną nagrodę temu, kto wymyślił nowe danie rybne. Grecy jedli dużo dziczyzny (zwierząt i ptaków), której w tamtych czasach znajdowano w niewyobrażalnej obfitości. Ale nawet bogaci ludzie jedli mało mięsa zwierząt domowych: codzienny ubój baranka, który daje tyle mleka i wełny, był zbyt kosztowny. Dlatego dania z jagnięciny podawano tylko w święta, kiedy składano ofiary bogom. Jeden ze starożytnych mitów greckich opowiada o tytanie Prometeuszu, który niósł ludziom ogień, zarżnął baranka na ofiarę i ułożył mięso w dwóch stosach: w pierwszym wyrzucił wszystkie kości, pokrywając je tłuszczem z wierzchu, a w drugim drugi - całe mięso, przykrywając je flakami i skórą. Następnie przebiegły Prometeusz zaprosił ojca bogów, Zeusa, aby wybrał dla siebie grupę. On oczywiście wybrał stos z tłuszczem. I przeliczył się, ale było już za późno. Od tego czasu przebiegli Grecy składali bogom w ofierze bezużyteczne śmieci i kości, a sami zjadali wszystko, co smaczne, aby dobro nie zostało utracone. Ogólnie Grecy to bardzo mądrzy ludzie! Starożytni Grecy nie mieli na swoim stole szeregu znanych nam produktów: ryżu, melonów i arbuzów, brzoskwiń i moreli, cytryn i pomarańczy (przybyłych później z Azji), pomidorów, ziemniaków, kukurydzy (importowanej z Ameryki). Ciekawostką były dynie i ogórki, które były drogie. Orzechy, które obecnie nazywamy orzechami włoskimi (czyli greckimi), były importowanym przysmakiem. Nie było cukru, zamiast tego użyto miodu, który jest znacznie zdrowszy niż sacharoza. A w starożytnej Helladzie było dużo miodu. Grecy nie znali zboża, które nazywamy gryką („greckie płatki”) (nawet teraz praktycznie go nie jedzą). Co pili starożytni Grecy? Nie mieli herbaty, kawy, kakao. Tylko jedno wino. Zawsze rozcieńczano go wodą w proporcji 1:2 (miara wina na dwie miarki wody) lub 1:3; stosowano nawet specjalne naczynia kraterowe w kształcie dzwonu. Ale nie rozcieńczali wina wodą, żeby się nie upić: próbowali po prostu dobrze zdezynfekować wodę winem. Najczęściej pili nie z filiżanek i kielichów (choć takie też istniały), ale ze specjalnych naczyń zwanych „kilikami” – spodkiem z uchwytami na długiej nodze. Po oliwie z oliwek głównym powodem dumy w Grecji było zawsze wino. „Wino jest zwierciadłem ludzkiej duszy” – powiedział Alcaeus, słynny poeta z Lesbos. Grecja jest kolebką europejskiego winiarstwa. Na Krecie winogrona uprawia się od czterech tysięcy lat, w Grecji kontynentalnej – od trzech tysięcy. Winorośl rośnie na tarasach wzdłuż zboczy górskich w całej Grecji. W dolinach jest sadzona między drzewami owocowymi i rozciąga się od jednego drzewa do drugiego. Podobnie jak oliwka, winorośl jest bezpretensjonalna i nie wymaga sztucznego podlewania. Kreteńczycy przywieźli winogrona z wybrzeży Azji Mniejszej i uprawiali je. Szybko poznali tajemnicę winogron – sądząc po piwnicach pałaców w Kpos, już w II tysiącleciu p.n.e. mi. Rozkwitła tu produkcja wina. A mit głosi, że bóg wina Dionizos poślubił kreteńską księżniczkę Ariadnę. Żaden bóg nie był w Grecji tak czczony jak Dionizos! W starożytnej Grecji święta Dionizjów zbiegały się z początkiem żniw. Był to czas szalonych tańców i dzikiej zabawy. Dionizos, czyli Bachus, szedł z wesołym orszakiem złożonym z satyrów i bachantek o kozich nogach. Wino płynęło jak rzeka. Bachusa czczono głównie wśród zwykłych ludzi. Bóg Wyzwoliciel dał im zapomnienie od zmartwień i smutków. Podczas corocznych burzliwych uroczystości na jego cześć nawet duchy, jak wierzyli Hellenowie, składali hołd nowemu winu, a potem oczywiście domagali się przekąsek. Dlatego mieszkańcy, którzy dobrze się bawili, zamknęli się w obawie przed niebezpieczeństwem w swoich domach, a na progu zostawili gulasz dla pijanych duchów. Jak już wspomniano, w tamtych czasach wino rozcieńczano wodą w proporcji 1 część wina + 3 części wody, maksymalnie 1:2. Mieszanie części o jednakowej objętości uznawano za przypadłość „zawziętych pijaków”. (Co więcej, nie było jeszcze wzmocnionego wina.) Ateński mąż stanu Eubulus w 375 rpne. powiedział tak o środkach w piciu wina: „Muszę wymieszać trzy kielichy: jeden dla zdrowia, drugi dla miłości i przyjemności, trzeci dla dobrego snu. Po wypiciu trzech kielichów, mądrzy goście idą do domu już nasza, należy do przemocy, piąta do hałasu, siódma do pijackich hulanek, dziewiąta do cierpienia, a dziesiąta do szaleństwa i niszczenia mebli. Najbardziej znanym i starożytnym greckim winem jest RETZINA. I do dziś jest to jedyne wino, które ma mocny aromat i smak żywicy (retsina po grecku oznacza żywicę). Nazwa związana jest ze starożytną tradycją hermetycznego zamykania amfor winem z mieszaniną gipsu i żywicy. Dzięki temu wino było dłużej przechowywane i wchłaniało zapach żywicy. Obecnie żywica jest specjalnie dodawana do tego wina na etapie fermentacji. Bardziej słuszne byłoby stwierdzenie, że Retsina nie należy do kategorii win. Jest to biały lub różowy napój o zawartości alkoholu 11,5 stopnia do codziennego użytku. Pić schłodzone i podawać z przystawkami. W starożytnej Grecji uprawiano 150 odmian winorośli, dostosowanych do różnych warunków glebowych i klimatycznych. Grecy preferowali ciemne, gęste czerwone wino. W dużych naczyniach (pithos) umieszczano go w piwnicach na sześć miesięcy w celu fermentacji. Następnie wino wzmacniano rodzynkami, których zawsze było pod dostatkiem, lub miodem. Za najlepsze uznano wina z Samos i Rodos. Niewiele ustępowały im wina z wysp Chios i Lesbos. Do dziś szczególnie znane jest cierpkie wino z wyspy Santorini (Tira) produkowane z winogron uprawianych na popiele wulkanicznym. Kieliszek dobrego greckiego wina zawiera łyk słońca i morza, upojenie tysiącleci i smak odwiecznej tajemnicy Hellady. Już w czasach starożytnych istniała ogromna różnorodność win greckich, począwszy od jasnych białych, słodkich i wytrawnych, po różowe i czerwone, półsłodkie i słodkie. Każda policja miejska produkowała własne wina. W starożytnej Helladzie uprawiano także rodzynki, a rodzynki greckie od tamtych czasów do naszych czasów zawsze były uznawane za najlepsze na świecie. JAK JEDZĄ? Platon stwierdza: osoba jedząca samotnie napełnia bukłak zwany żołądkiem. Dlatego też starożytne greckie uczty (sympozja) zawsze odbywały się w towarzystwie przyjaciół. Nawet greckie słowo tłumaczone na „towarzysz” (sinthrofos) w swoim pochodzeniu oznacza „osobę, z którą jesz”. Uważano, że w towarzystwie „syntrofów” powinno być „nie mniej niż liczba Charitów, nie więcej niż liczba Muz”, czyli od 3 do 9, aby nie było nudno i tłoczno. Starożytni Grecy jedli w pozycji leżącej, a raczej leżącej, a nie na zwykłych łóżkach do spania, ale na specjalnych siedzeniach apoklintra (od słowa „apoklino” - „prostuję ciało, plecy”). Apoclintrae zostały stworzone w taki sposób, aby siedzący na nich ludzie nie musieli w ogóle się ruszać. Jednocześnie zawsze polegaliśmy na lewej stronie ciała, ponieważ żołądek znajduje się po lewej stronie. Na posiłek przesunięto trzy apoklindy w kształcie litery „P”, a na czwartą stronę niewolnicy przynieśli małe stoliki z jedzeniem, smakołykami i winem. Nie było łyżek ani widelców, a przy stole nie używano noży. Po prostu jedli rękami, a resztki rzucali bezpośrednio na podłogę. Przed wypiciem wina należało umyć ręce w specjalnie do tego przeznaczonej misce, ozdobić głowę wiankiem i wylać bogom libację – wlać z czary odrobinę wina w ramach ofiary. Opisy sympozjów biesiadnych można znaleźć u najsłynniejszych pisarzy greckich, a zwłaszcza u filozofów: wszak na sympozjach toczyły się rozmowy na najróżniejsze tematy. Najsłynniejszy dialog filozoficzny Platona z udziałem Sokratesa nosi nazwę „Sympozjum” i poruszane jest w nim pytanie, czym jest prawdziwa miłość. A Plutarch ma całą książkę zatytułowaną „Rozmowy przy stole”. Po przeczytaniu wszystkich tych dzieł literackich można by pomyśleć, że starożytni Grecy zajmowali się na sympozjach wyłącznie wzniosłymi sprawami. Nie, to byli ci sami ludzie co ty i ja: uwielbiali hałasować, w przypływie zabawy radośnie rozbijali naczynia (do dziś mają ten dziwny zwyczaj), a nawet pisali po ścianach, a tym bardziej na glinianych misach i dania. Podczas wykopalisk w jednym z domów archeolodzy natknęli się na fragmenty kylików z inskrypcjami wyraźnie wykonanymi przez pijane ręce. Czytamy napisy. Najbardziej przyzwoitym słowem było „lizać”, reszty po prostu nie dało się wydrukować. Ale oprócz filozoficznych rozmów przy stole, starożytna grecka klasyka zachowała dla nas także przepisy na starożytne potrawy! Sam Platon z radością opisywał podawane na stole dania i składniki, z których je przygotowywano. Obecnie wiele z tych przepisów zostało przywróconych, a w Grecji otwarto sieć restauracji Archeon Geusis (Smaki Starożytnych). Podają tylko starożytną kuchnię grecką. Aby odwiedzający nie wątpili w autentyczność przepisu, przy każdym daniu w menu drukowany jest fragment traktatu, z którego zaczerpnięto przepis. Oczywiście trudno jest całkowicie przywrócić atmosferę starożytnego greckiego posiłku. W kraterze (kraterach) nikt nie miesza wina z wodą, najprawdopodobniej dlatego, że ręka nie obraca się, aby wlać wodę do współczesnego wina. Na przykład, czy kiedykolwiek jadłeś „kreokakavos”? (Rozszyfrujemy: KREOKAKAVOS to wieprzowina w słodko-kwaśnym sosie z miodu, tymianku i octu, podawana z dodatkiem z groszku jagnięcego i czosnku.) A oto dość prosty PRZEPIS NA STAROŻYTNY GRECKI SŁODKO, który zachował dla nas Platon w swojej pracy pt. „Atlantyda””: „Weź suszone owoce (śliwki, figi, migdały, rodzynki czarne i złote, orzechy włoskie), drobno posiekaj i polej miodem attyckim – takim, który wypływa z łyżki (świeżym, nie kandyzowanym). - dobry miód kandyzuje się najpóźniej w listopadzie!). Teraz zmieszaj tę masę z naturalnym jogurtem greckim i...” O tak, starożytni Grecy wiedzieli dużo o jedzeniu! Wiele starożytnych potraw greckich przetrwało do dziś w niemal niezmienionym stanie, z tym że zawierały także warzywa i przyprawy, których w starożytnej Grecji nie było (ziemniaki, pomidory, czarny pieprz itp.) Oraz wiele obecnie tak zwanych „tureckich słodyczy” , również pochodzi ze starożytnej Hellady. A teraz starożytny przepis na gotowanie ryb - „salami”, którego nawet wspomniany wyżej Spartanin nie odmówi: SALAMIS (filet rybny w starożytnej Grecji) Składniki: - 500 g świeżego filetu rybnego z ryby morskiej, - 1 łyżka. łyżka octu winnego - 4-6 łyżek. łyżki oliwy z oliwek, - 1 średnia cebula, - 1-2 ząbki czosnku, - 3 kieliszki białego wina, - 2 łyżki. łyżki posiekanej zieleniny, - 250 g świeżych ogórków (w starożytnej Grecji ogórki były przysmakiem!), - 2-3 strąki słodkiej papryki, - sól (pieprz czarny nie był znany w starożytnej Grecji i tutaj będzie zbędny ). Przygotowanie Filet rybny skropić octem winnym, posolić i odstawić na 10-15 minut. Na patelnię wlać połowę oliwy i podsmażyć na niej drobno posiekaną cebulę i czosnek, następnie dodać rybę, zalać winem i posypać ziołami. Dusić pod przykryciem 10-15 minut. Strąki słodkiej papryki pokroić w cienkie pierścienie i osobno podsmażyć na pozostałym oleju. Po 10 minutach dodać obrany ogórek i pokroić w małe plasterki. Doprawić solą (i czarnym pieprzem). Gdy wszystkie warzywa będą gotowe, połóż je na rybie i gotuj razem przez kolejne 5 minut pod przykryciem na małym ogniu. Podawać na gorąco z pełnoziarnistym pieczywem. TABELA STAROŻYTNYCH GREKÓW Przegląd historyczny Skład pożywienia starożytnych mieszkańców Hellady zależał od stanu ekonomicznego kraju, żyzności ziemi i poziomu rozwoju hodowli bydła. Wraz ze zmianą życia społecznego, rozszerzyły się stosunki z innymi krajami, rósł handel zagraniczny, zmieniał się charakter i skład żywności, pojawiały się nowe potrawy. Jak w każdej innej dziedzinie życia starożytnych, istniały ogromne różnice w ich diecie między poszczególnymi miastami-państwami oraz między bogatymi i biednymi, którzy z konieczności zadowalali się czymś więcej niż skromnym jedzeniem. Z czasem zmieniły się także zwyczajowe godziny posiłków – wszak wolni obywatele greckich miast-państw coraz bardziej angażowali się w rozwiązywanie spraw państwowych, co z reguły przetrzymywało ich na agorze w godzinach przedpołudniowych i południowych. W czasach Homera Grecy jedli śniadanie wcześnie rano. Śniadanie składało się z ciastek pszennych lub jęczmiennych nasączonych winem rozcieńczonym wodą. Około południa przyszedł czas na lunch: na stół podano dania mięsne, chleb i wino. Ostatni, wieczorny posiłek składał się z tych samych dań, co na lunch, ale w mniejszych porcjach. W późniejszych stuleciach, kiedy wolny obywatel zaczął spędzać większość czasu na agorze, zmienił się sposób odżywiania. Śniadanie było jeszcze wcześnie, ale teraz nie wolno było podawać czystego wina, nie zmieszanego z wodą. Porę lunchu przesunięto na późniejsze godziny, a nawet na wieczór, ale pomiędzy śniadaniem a obiadem w każdej chwili można było zjeść kolejny posiłek - coś w rodzaju drugiego śniadania, a mężczyźni często podjadali na miejscu, w agorze, kiedy byli wolni od spraw rządowych. Wreszcie w epoce hellenistycznej drugie śniadanie stało się bardziej uroczyste i obfite, a ponieważ obywatele nie przywiązywali już mniejszej wagi do zajęć towarzyskich, stało się możliwe spożywanie drugiego śniadania o ściśle określonej godzinie. Podstawą porannego posiłku był więc podpłomyk. Należy pamiętać, że już w VI wieku p.n.e. e. w epoce Solona chleb uznawano za luksus. Zastąpiono ją tańszą owsianką zrobioną z jakiegoś zboża lub mąki, zwykle jęczmiennej lub pszennej. Chleb wypiekano w domu. Zawodowi piekarze, którzy zaopatrywali miasta w świeży chleb, pojawili się w Atenach dopiero w V wieku p.n.e. Mąkę wytwarzano z jęczmienia, prosa, pszenicy i orkiszu. [Orkisz, czyli pszenica orkisz, to grupa gatunków pszenicy o łamliwym kłosie i cienkich ziarnach. Wyróżnia się bezpretensjonalnością, wczesną dojrzałością i odpornością na choroby. Cenny materiał źródłowy do hodowli.] Dzięki kontaktom z innymi ludami, bardziej wyrafinowanymi w kuchni, Grecy zapoznali się i przyjęli nowe rodzaje wypieków. Za najlepsze pieczywo starożytni Grecy uważali chleb fenicki, a także chleb boeocki, tesalski, chleb z Kapadocji oraz z wysp Lesbos, Cypru i Eginy. Na uroczyste uczty, na przykład na koniec żniw lub do niektórych potraw, wypiekano specjalne rodzaje chleba. Chleb wypiekano z ciasta fermentowanego, drożdżowego lub bez zakwasu. Spożywano także chleb dietetyczny, wypiekany bez dodatku soli. Drugim podstawowym pożywieniem Hellenów było mięso. Bohaterowie Homera jedli wołowinę i jagnięcinę, mięso jelenia i dzika, nie stronili też od ptaków. Tuszę pieczono na rożnie, bez przypraw, a następnie dzielono na kawałki według liczby gości, dając to, co najlepsze, najbardziej zasłużonym i zasłużonym. Na przykład poruszony śpiewem podczas uczty Odyseusz dał śpiewakowi Demodonowi „kręgosłup dzika o ostrych zębach, pełen tłuszczu” (Homer, Odyseja, VIII, 474). Homer namalował cudowną scenę uczty starożytnych mieszkańców Hellady, opowiadając o tym, jak Achilles przyjął w swoim namiocie ambasadorów Agamemnona - Odyseusza, Ajaksa Helamonidesa i Feniksa: Sam ułożył przy blasku ognia ogromną działkę i ułożył grzbiety tłuste owce i kozy, Wrzucił do szynki tłustego wieprza, lśniącego tłuszczem, trzymał Automedon, pociął szlachetny Achilles, po czym umiejętnie rozdrobnił na kawałki i wbił na rożen. Tymczasem podobny do boga Menetid rozpalił gorący ogień. Ogień trochę osłabł i karmazynowy płomień przygasł. Przeczesawszy węgle, Pelid rozciąga rożen nad ogniem i posypuje go świętą solą, podnosząc ją do podparcia. Więc po usmażeniu ich dookoła, trzęsie się na stole. Czasami Patroklos kładł na stole chleb w pięknych koszykach; ale sam szlachetny Achilles podzielił jedzenie dla gości i przeciw Odyseuszowi, jak bóg, usiadł po drugiej stronie i nakazał swemu przyjacielowi Patroklosowi złożyć ofiarę mieszkańcom nieba, a pierwsze owoce wrzucił do ognia. Bohaterowie wyciągali ręce do oferowanych słodkich potraw... (Iliada, IX, 206 - 221) Później mięsny stół Greków stał się bardziej urozmaicony: chętnie pożerali kiełbasy lub kozie żołądki nadziewane krwią i tłuszczem. Najczęściej spożywanymi warzywami były cebula, czosnek, sałata i rośliny strączkowe. Te ostatnie, czyli warzywa, były głównym pożywieniem biednych. Od VI wieku p.n.e. mi. pod wpływem orientalnej mody i zwyczajów panujących w koloniach greckich, gdzie poziom życia był szczególnie wysoki, na stołach Greków pojawiało się coraz więcej nowych potraw. Tylko Sparta zachowała starożytną prostotę moralności i surowego życia. Spartanin dopuszczony do wspólnych posiłków musiał wpłacać składkę równą przypadającej mu na miesiąc porcji żywności: 7,3 litra mąki, 36 litrów wina, 3 kg sera i 10 oboli srebra na zakup mięsa . Dwa obole wystarczały zwykle na skromne wyżywienie jednej osoby na jeden dzień. Z tego jasno wynika, że ​​posiłki Spartan, składające się z takich składek, były więcej niż skromne. Spartanie pozostali także wierni swojemu słynnemu daniu - czarnemu gulaszowi: według Plutarcha w Sparcie za czasów Likurga „starzy ludzie nawet odmawiali swojej porcji mięsa i oddawali je młodym, a sami jedli dużo gulaszu ” (Porównawcze życie. Likurg, XII). W Sparcie nie wolno było hucznych zabaw i hucznych biesiad: „Nasze prawo wypędza z granic państwa to, pod wpływem czego ludzie są najbardziej podatni na najsilniejsze przyjemności, ekscesy i wszelakie lekkomyślności. Ani na wsiach, ani w miastach... uczt nigdzie nie zobaczycie... a każdy, kto spotka pijanego biesiadnika, natychmiast wymierza mu największą karę...” (Platon. Prawa, I, 637). Jednak oprócz Sparty pili wino do syta w całej Helladzie. Mieszkańcy Beocji i Tesalii słynęli w Grecji ze szczególnie wyrafinowanej sztuki kulinarnej. Na grecki stół miały wpływ wystawne uczty Persji i Lidii, splendor Egiptu i Babilonu. Doświadczeni szefowie kuchni z Sycylii zaszczepili w Grekach miłość do delikatnych potraw. Wraz z rozwojem stosunków handlowych z innymi narodami kuchnia starożytnych Hellenów stała się bogatsza i bardziej różnorodna, poddając się rosnącemu wpływowi zagranicznej mody gastronomicznej. W sklepach wokół agory można było kupić nie tylko zwykłą cebulę, czosnek i sałatę, ale także różnorodne ryby, rzadkie zagraniczne korzenie i przyprawy. W komedii z V wieku p.n.e. mi. Hermippus „The Porters” prezentuje produkty sprowadzane do Grecji z całego świata: wołowinę, sery, rodzynki, figi, kokosy i migdały. Podobno w starożytnej Grecji istniały dwa rodzaje kucharzy. Byli niezależni kucharze zawodowi, których zatrudniano na czas przygotowania zbliżającej się uczty, oraz kucharze przymusowi, czyli niewolnicy. Pomimo swojej niskiej pozycji, ateńscy kucharze odegrali w mieście znaczącą rolę, sądząc po wyśmiewaniu, z jakim byli wystawiani przez poetów komiksowych. Typ kucharza-niewolnika, łotra i samochwalca pojawił się na początku IV wieku p.n.e. mi. bardzo powszechne na greckiej scenie. W komedii Antyfanesa „Cyklop” pan udziela kucharzowi wskazówek dotyczących dań rybnych: na stole należy pokroić na kawałki szczupaka, płaszczki z sosem, okonia, makrelę, faszerowaną mątwę, żabie udka i brzuch, śledź, flądrę, mureny , kraby - niech będzie wszystkiego pod dostatkiem. Często występuje w komediach Antyfanesa, Aleksego, Sotade i innych komików z IV wieku p.n.e. mi. wzmianki o daniach rybnych i przepisach na ich przyrządzanie pokazują, że ryby nadal były w dużej mierze nowością w jadłospisie mieszkańców greckich miast-państw. Dania drobiowe i sposoby ich przyrządzania były różnorodne. Grecy jedli pieczone gołębie, wróble, skowronki, bażanty, drozdy, przepiórki, a nawet jaskółki. Potrawy te doprawiano oliwą, octem, różnymi sosami i przyprawami. Ogólnie rzecz biorąc, opis przepisów kulinarnych w komediach greckich dokładnie odpowiada istniejącym wówczas „technologiom” kulinarnym i opisanym w licznych książkach kucharskich. W jednej z komedii Sotada opis gotowania i podawania ryb, włożony przez autora w usta kucharza, całkowicie pokrywa się z tym, co mówi się na ten temat w słynnej wówczas książce kucharskiej „Onomasticon” Polluki (2. stulecia): „Mleko zmieszaj z wytopionym smalcem i zbożami, dodaj świeży ser, żółtka i mózgi, zawiń rybę w pachnący liść figowy i ugotuj w bulionie z kurczaka lub młodej kozy, następnie wyjmij, usuń liść i włóż gotowe danie w naczyniu z wrzącym miodem” Ceremonia i etykieta posiłków różniły się w zależności od tego, czy miały one charakter rodzinny, czy też byli obecni goście. Podczas codziennych domowych posiłków kobiety zasiadały przy stole z mężczyznami. Dokładniej, mężczyźni odpoczywali podczas lunchu, kobiety siedziały na krzesłach. Zasada ta nie dotyczyła heter. Kobiety nie brały udziału w posiłkach, które nie miały charakteru rodzinnego. Uczty odbywały się w męskiej połowie domu. Zaproszeni ubrani byli starannie; Zwykle kąpali się i perfumowali. Grzeczność wymagała od nich wielkiej ostrożności, toteż zasiedli do stołu, nie spodziewając się spóźnialskich. Każde łóżko mogło pomieścić jedną lub dwie osoby; ustawiono je jeden obok drugiego, tworząc w ten sposób coś w rodzaju sofy. Były przykryte pięknymi kocami i często były tak wysokie, że trzeba było się na nie wspinać przy pomocy małej ławeczki. Goście mieli za sobą poduszki, które przypominały nasze zwykłe poduszki lub zagłówki w kształcie krzyża i były pokryte kwiatami i wzorzystymi poszewkami; czasami zabierali je ze sobą. Goście oparli lewy łokieć na poduszce, przyjmując w ten sposób pozycję na wpół siedzącą, na wpół leżącą. Goście siedzący na tym samym łóżku odwrócili się do siebie plecami; ale jest bardzo prawdopodobne, że opierając się na tym samym ramieniu, nadawali ciału inne nachylenie, jeden przykładał łokieć bliżej pleców, a drugi bliżej klatki piersiowej. Liczba skrzynek i stołów była zróżnicowana. Zaaranżowano je tak, aby goście byli jak najbliżej siebie, ustawiając ich niewątpliwie w kształcie półkola lub podkowy wokół stołów. Stoły, najpierw kwadratowe, a potem okrągłe, wykonano nieco niżej od pudełek. Przy każdym łóżku znajdował się specjalny stolik. W zakwaterowaniu gości panował pewien porządek. Najbardziej zaszczytne miejsce znajdowało się po prawej stronie właściciela; Ten, który był najdalej od tego, był uważany za najmniej honorowy. W tej kwestii między gośćmi często dochodziło do sporów, w wyniku czego Plutarch zaleca, aby właściciel sam przydzielił każdemu gościowi swoje miejsce. Goście w pierwszej kolejności zdjęli buty, które zakładali ponownie dopiero przy wyjściu. Niewolnicy umyli wszystkim nogi, a czasem je udusili; następnie podali gościom wodę do umycia rąk. Dopiero potem przynieśli stoły, już całkowicie nakryte. Każdy gość musiał jedynie wyciągnąć rękę, aby wziąć przygotowane na talerzach jedzenie. Nie było widelców ani noży; Łyżki używano wyłącznie do płynnych potraw i sosów, ale chętnie zastępowano ją też skórką chleba. Prawie wszyscy jedli palcami. Nie było też obrusów ani serwetek; przecierane bułką tartą lub specjalnym ciastem – wałkowano je w palcach, tworząc kulki. Każdy gość mógł zabrać ze sobą swoich niewolników; w przeciwnym razie służyli niewolnicy pana. Do zarządzania całym tym personelem powołano specjalną osobę. W niektórych domach panowała zasada, że ​​spis dań kucharz powinien przedstawiać właścicielowi. Niewiele mamy informacji na temat ogólnego porządku dużych greckich obiadów. Można by pomyśleć, że obiad nie zaczynał się, jak Rzymianie, od zimnych przystawek i słodkich win, przynajmniej do czasów Cesarstwa. Przed tą erą, chociaż dania mogące pobudzić apetyt, jadano na początku obiadu, niekoniecznie były one zimne. Następnie podawano mięsa, ryby, zioła i wszelkiego rodzaju sosy. Następnie niewolnicy przynieśli wodę i ręczniki; goście perfumowali się, składali na sobie wianki z kwiatów i dokonywali libacji na cześć Dobrego Geniusza, popijając łyk czystego wina. Następnie usunięto stoły i zastąpiono je innymi, na których serwowano deser. Deser w tamtych czasach był bardzo prosty; w czasach panowania Macedonii było to jak drugi obiad z dziczyzną i drobiem, jedzono świeże lub suszone owoce, a potem ser. Aby wywołać pragnienie, spożywano czosnek, cebulę, sól zmieszaną z kminkiem i innymi ziołami oraz słone placki z różnymi przyprawami. Nie zabrakło także ciasteczek. Attyka słynęła z ciastek, w których miód zastąpił cukier; robiono je z sera, maku i sezamu. W Grecji produkowano dużo wina. Wina z wysp Lesbos, Kos, Chios, Rodos i Samos były szczególnie znane w świecie starożytnym. Wina klasyfikowano ze względu na kolor: ciemne, czerwone, białe, złote. Ważny był smak i siła. Były wina mocne, słodkie, szlachetne i lekkie. Bogaci ludzie woleli stare, długo dojrzewające wina. Po głównej części obiadu lub uczty rozpoczynała się rozmowa - sympozjum. Jej uczestnikom podano wino w trzech kraterach, gdzie wino zmieszano z wodą. Z jednego krateru składano wino w ofierze bogom, z drugiego bohaterom, z trzeciego Zeusowi. Ofiary składano uroczyście, przy akompaniamencie fletu. Religijna, rytualna część biesiady umożliwiła zaproszenie na nią flecistów, którzy pozostali tam nawet po składaniu ofiar, zabawiając konwersacyjnych gości grą na flecie. Na biesiadach wybierano spośród obecnych najwyższego kierownika biesiady, sympozjarchę, który kierował przebiegiem rozmów, ustalał wynik zawodów na podstawie liczby wypitych pucharów i wyznaczał zwycięzcom nagrody. Wino nie przeszkodziło uczestnikom biesiady w rozmowach na tematy filozoficzne czy literackie, popisaniu celnym dowcipem, trafnym wierszem poetyckim, zaimprowizowanej grze słownej czy wymyśleniu i zaproponowaniu obecnym skomplikowanego problemu lub zagadka. Ponadto uczestnicy biesiady nie zostali pozbawieni kobiecego towarzystwa – swoimi występami zabawiali je tancerze, akrobaci i fleciści. Hetaeras – oczytane, dowcipne i urocze kobiety – umiejętnie wspierały rozmowy. Zamiłowanie zamożnych obywateli do bogactwa i wystawnych uczt nabrało z czasem tak szerokich rozmiarów, że państwo było zmuszone interweniować, aby zapobiec nadużyciom i marnotrawstwu poprzez najsurowsze regulacje. W Atenach urzędnicy – ​​sitophilaki – musieli kontrolować zaopatrzenie miasta w żywność, w szczególności zwalczać spekulację i inne nadużycia w handlu żywnością. Inspektorzy żywności regulowali ceny rynkowe i egzekwowali zasady handlu. Zakazano gromadzenia zapasów zboża w celach spekulacyjnych w nadziei na podniesienie cen w przypadku przerw w dostawach zboża. Rola sitofilaków była bardzo duża w czasie wojen, nieurodzajów oraz w okresach trudności gospodarczych państwa. W epoce hellenistycznej aparat administracyjny znacznie się rozwinął, a personel inspektorów żywności wzrósł. Okresowo je obracając, starali się uniknąć nadużyć i tworzenia ukrytych powiązań między urzędnikami a handlarzami, między sprzedającymi i kupującymi. Kontrolowano ceny i jakość wypieku chleba. Kiedy poziom życia w starożytnej Grecji wzrósł, różnica w statusie majątkowym różnych kategorii obywateli stała się znacznie bardziej zauważalna. Marząc o baśniowych krainach, „z których płynie miód i mleko”, bohaterowie komedii na swój sposób odpowiadali na pogłębiającą się przepaść między tymi, którzy marzą o kawałku chleba, a tymi, których stoły uginają się od wykwintnych, zagranicznych potraw. Poeta Heleklid w komedii „Amphictyons” przedstawia cudowny kraj z Pucharem Gołębi (Mykeny, II tysiąclecie p.n.e.), gdzie fale rzek niosą ciasteczka i ciasta z twarogiem, mięsem, kiełbaskami i smażoną rybą. Jednocześnie samo jedzenie wchodzi do domu, leży na stole, a następnie samo wchodzi do ust ludzi. Jednak dla bogatych Greków ten obraz nie był fantastyczny, ponieważ był bardzo podobny do ich prawdziwego życia: ręce niewolników przygotowywały potrawy, nakrywały do ​​​​stołów i pod każdym względem zaspokajały gusta właścicieli.

Gdyby mieszkaniec starożytnej Grecji został zaproszony na nowoczesny obiad, niewątpliwie byłby zaskoczony takim bogactwem i różnorodnością potraw i produktów na stole. Dzieje się tak dlatego, że wiele współczesnych potraw było wówczas nieznanych, więc nawyki żywieniowe były bardzo zróżnicowane.

Pomimo tego, że wielu współczesnych dietetyków mówi o zaletach obfitego śniadania, starożytni Grecy zaczynali dzień od skromnej przekąski, na którą składał się chleb jęczmienny nasączony winem, oliwkami i figami. Wielu piło także napój z gotowanego jęczmienia, doprawiony miętą i tymiankiem. Wierzono, że ma właściwości lecznicze.

W południe mieszkańcy starożytnej Grecji jedli ryby (leszcz, barwena, sardynki) z roślinami strączkowymi (soczewica, fasola, groszek, fasola). Dania te podawano z produktami takimi jak chleb, ser, oliwki, jajka i orzechy.

Obiad wśród Greków też był inny. Obecnie wielu dietetyków zaleca, aby ten posiłek był dość lekki. W starożytnej Grecji zwyczajowo uważano wieczorny posiłek za jeden z głównych i najważniejszych. Towarzyszył mu także deser, na który składały się świeże i suszone owoce (zwłaszcza figi i winogrona), orzechy włoskie oraz miód.

Starożytni Grecy jedli także czerwone mięso i drób, jednak w odróżnieniu od współczesnych mieszkańców kraju woleli wieprzowinę i wołowinę, rzadziej natomiast jedli kozy i jagnięta. Uwielbiali także mięso dzikich zwierząt i ptaków pozyskiwane z polowań (przepiórki, dziczyzna itp.). Poza tym Kreteńczycy uwielbiali ślimaki.

Pomimo niewielkiej różnorodności owoców i warzyw, produkty te zajmowały wiodącą rolę w ich codziennej diecie. Starożytni Grecy nie wiedzieli, czym są pomarańcze, mandarynki, brzoskwinie i banany. Dużym zainteresowaniem cieszyły się gruszki, jabłka, śliwki, granaty, figi, wiśnie i jagody.

Jeśli chodzi o warzywa, Ateńczycy uprawiali w swoich ogrodach cebulę, zieloną sałatę, ogórki, groszek, karczochy, seler, koper, miętę i inne zioła i warzywa.

Poza tym jedli grzyby, koper włoski, szparagi i pokrzywy. Starożytni Grecy uwielbiali chleb, który robili z kaszy manny, prosa, mąki kukurydzianej i wielu innych zbóż.

Od czasów starożytnych niezmienne jest to, że każda gospodyni domowa trzymała w swojej kuchni szeroką gamę przypraw i ziół, które potrafią nadać każdemu daniu niesamowity smak. Popularne były oregano, bazylia, mięta, tymianek, kardamon, kolendra, kapary i sezam.

Większość potraw, które przygotowywali mieszkańcy starożytnej Grecji, była bardzo prosta. Głównymi sposobami przygotowania było pieczenie w piekarniku lub pieczenie na rożnie. Najczęstsze były także desery: owoce z miodem i orzechami.

Dodatkowo do każdego posiłku podawane było wino i oczywiście oliwa z oliwek.

Starożytni Grecy jedli szeroką gamę produktów spożywczych, ale jedli małe porcje.

Mieszkańcy Sparty przestrzegali najbardziej restrykcyjnej diety. Ich codzienna dieta obejmowała kawałek chleba i kubek „czarnego rosołu”, przyrządzanego z mięsa wieprzowego z dodatkiem krwi. Tylko przy specjalnych okazjach i podczas uroczystości pozwalali sobie na gotowaną wieprzowinę, pasztet i odrobinę wina.

Tradycje kulinarne Grecji są głęboko zakorzenione w przeszłości. Powstawały przez ponad cztery tysiące lat. Kuchnia grecka wchłonęła tradycje Włoch, Francji, krajów Bliskiego Wschodu, a także upodobania kulinarne mieszkańców lokalnych, prowincjonalnych miast.

Przepisy na przygotowanie większości dań narodowych przekazywane są z pokolenia na pokolenie, dlatego dania greckie są dosłownie sprawdzone w czasie.

ogólna charakterystyka

Kultura grecka uważana jest za kolebkę całej cywilizacji europejskiej, a jej sfera gastronomiczna nie jest wyjątkiem. Pierwsza w historii książka kucharska została napisana w Grecji w roku 320 p.n.e. Później dziedzictwo kulinarne Grecji przeszło w ręce Cesarstwa Rzymskiego, a następnie tradycje kuchni greckiej rozprzestrzeniły się na cały kontynent europejski i nie tylko.

Kuchnia starożytnej Grecji charakteryzowała się skromnością i prostotą - dziś te same cechy są nieodłącznie związane ze współczesną kuchnią grecką. To właśnie w starożytnej Grecji ukształtowała się tak zwana „triada śródziemnomorska”, czyli trzy filary, na których do dziś opiera się grecka kuchnia. To jest , i . Warto zauważyć, że starożytni Grecy jedli mięso dość rzadko: klimat i ukształtowanie terenu nie sprzyjały hodowli dużych zwierząt gospodarskich, dlatego dieta miejscowej ludności składała się wyłącznie z mięsa koziego.

Większość dań greckich jest łatwa w przygotowaniu i obejmuje warzywa, przyprawy i oliwę z oliwek. Warto zauważyć, że nawet w najdroższych restauracjach i tawernach daniami głównymi do dziś są dania, które były obecne w diecie starożytnych Greków.

W okresie swojego rozwoju kuchnia grecka wchłonęła tradycje szkół kulinarnych arabskiej, słowiańskiej, włoskiej i tureckiej, jednak zachowała swoją oryginalność, stając się jedną z atrakcji kraju. Przez wiele tysiącleci miejscowa ludność wykształciła specjalne podejście do jedzenia, bardzo unikalną filozofię. Posiłek jest tu postrzegany nie tylko jako proces spożywania, ale przede wszystkim jako sposób na dobrą zabawę.

Dlatego chociaż we współczesnym świecie rytm życia jest szybki, Grecy się nie spieszą. Dzień w Grecji zaczyna się od dość lekkiego śniadania, które zwykle obejmuje kanapkę lub krakersy. Około południa następuje równie lekki lunch, a około 15:00 przychodzi czas na lunch. W przeciwieństwie do większości krajów śródziemnomorskich, obiady w Grecji są bardzo sycące i obfite. Kolacja serwowana jest zazwyczaj w godzinach 20:00–23:00. Jednak wieczorny posiłek jest zwykle lżejszy. Grecy zazwyczaj jadają obiady w restauracjach lub tawernach, w dobrym towarzystwie.

Charakterystyka

Aby zrozumieć, czym jest kuchnia grecka, należy zastanowić się nad jej charakterystycznymi cechami.

1. Dania w Grecji przygotowywane są zazwyczaj wyłącznie z bardzo świeżych produktów, a wymagania co do jakości składników są dość rygorystyczne.
2. Zioła i przyprawy występują w bardzo dużych ilościach w potrawach greckich. Lokalni szefowie kuchni częściej niż ich koledzy z innych krajów śródziemnomorskich używają oregano, goździków i tymianku.
3. Jedną z „sztuczek” kuchni greckiej jest bardzo mała ilość. Alternatywą, co dziwne, jest . Owoc ten dodaje się do zup i sosów, podaje się go do mięs, ryb i warzyw. Greccy szefowie kuchni uważają, że cytryna znacznie skuteczniej niż sól pomaga podkreślić smak potrawy i uczynić ją bardziej wyrafinowaną.
4. Grecki to kolejny z lokalnych przysmaków. Charakteryzuje się dużą zawartością tłuszczu, a dzięki gęstej konsystencji jest bardziej podobny do. Z reguły dodaje się go do dań warzywnych, a także wykorzystuje się do przygotowania sosów.
5. „Wizytówką” kuchni greckiej jest oliwa z oliwek. Ciekawostka: niemal każda grecka rodzina, nawet ta mieszkająca w mieście, posiada kilka drzew oliwnych, które potrafią wyrosnąć nawet kilkadziesiąt kilometrów od miejsca zamieszkania swoich właścicieli. Oliwki, których w Grecji znanych jest ponad pięćdziesiąt odmian, zbiera się zwykle od listopada do stycznia.
6. Kolejnym „sztuczkiem” lokalnej kuchni jest tzw. „meze”. Pod tą definicją kryje się szeroki wybór lekkich przekąsek na bazie warzyw, mięsa, ryb i ziół. Podaje się je przed każdym posiłkiem jako osobne danie.
7. Grecy nie przepadają za sosami. Tradycyjnym dodatkiem do mięsa lub ryb jest mieszanka oliwy i octu z ziołami. Popularna jest także jajecznica oraz cadiki, czyli danie przyrządzane z jogurtu greckiego, czosnku, oliwy z oliwek, octu i miazgi ogórkowej z dodatkiem soli i pieprzu.
8. Głównym napojem w Grecji jest kawa. Piją ją pod każdą postacią: na zimno, na gorąco, z dodatkiem przypraw i alkoholu.

Główne dania

Oferta dań tradycyjnej kuchni greckiej jest dość szeroka. Warto dodać, że większość z nich nie jest zbyt trudna w przygotowaniu, a jednocześnie charakteryzuje się wspaniałym smakiem.

Dania warzywne

Dania warzywne są w Grecji niezwykle popularne. Przygotowując je, kucharze kierują się trzema podstawowymi zasadami: oryginalny produkt musi być świeży, należy go odpowiednio połączyć z innymi składnikami potrawy oraz zachować jego oryginalny smak. Dlatego Grecy stosują minimalną obróbkę cieplną dań warzywnych.

„Królami” kuchni greckiej są. Smażą je, przygotowują z nich kawior i nadziewają mięsem (to danie nazywa się „melizanami” lub „melizanami”).

Chleb i produkty mączne

Grecy spożywają stosunkowo mało chleba. Głównym wymaganiem, jakie lokalni mieszkańcy stawiają na wszelkie wypieki, jest to, że muszą być świeże.

Najpopularniejszym chlebem w Grecji jest „pita”, wypiekana z lub. Wykorzystuje się je do wyrobu bułek z różnymi nadzieniami lub po prostu wykorzystuje się je jako surowiec na chipsy czy krakersy (podpłomyk kroi się na małe kwadraty i suszy).

Warto dodać, że placki wyrabia się również z tego samego ciasta, z którego robi się podpłomyki, dlatego większość nazw greckich wypieków zawiera określenie „pita”: „spanakopita” (ciasto z serem i szpinakiem), „creatopita” (ciasto z nadzieniem mięsnym), „tiropita” (ciasto serowe) itp.

Ponadto Grecja jest miejscem narodzin, z którego przyrządza się baklawę i strudel. Najcieńsze ciasto rozciągliwe można porównać pod względem grubości do kartki papieru.

Deser

W Grecji popularne są także rozmaite dżemy i konfitury. Przygotowuje się go nie tylko z jagód i owoców, ale nawet z warzyw. Dżem z marchwi, dyni czy bakłażana nikogo tutaj nie zaskoczy.

Lody greckie słyną także ze swojego smaku. Sprzedają go zarówno na wagę, jak i w specjalnych pojemnikach.

Napoje

Podczas posiłków w Grecji najczęściej podaje się soki owocowe, wodę mineralną lub zwykłą wodę pitną z dodatkiem soku z cytryny. Jednocześnie kawa jest uważana w Grecji za powód do dumy narodowej. Jej przygotowanie to prawdziwy rytuał.

Tradycyjne „kafes helliniko” przygotowywane jest wyłącznie ze świeżo zmielonych ziaren Robusty. Obowiązkowe cechy kawy greckiej to gęsta pianka – „kaimaki” i równie gęsty osad pozostający na dnie filiżanki.

Jednocześnie kawę w Grecji pije się zwykle w jej „naturalnej” postaci, bez mleka i. Uważa się, że wszelkie dodatki smakowe sprawiają, że ten szlachetny napój staje się elementem fast foodu, dlatego też kawę z mlekiem podaje się najczęściej w minikawiarniach lub lokalach typu fast food.

Wina greckie nie są zbyt dobrze znane poza granicami kraju. Wynika to z faktu, że produktywność większości winnic jest ograniczona, dlatego najlepsze odmiany często nawet nie „wyjeżdżają” poza region.

Retsina to swoista „wizytówka” greckiego winiarstwa. Jest to jedna z najstarszych odmian wina na świecie, której metoda produkcji pozostaje niezmieniona od ponad dwóch tysięcy lat. Retsina to dość mocne wino, które powstaje w procesie fermentacji beztlenowej. Napój ten swój specyficzny smak zawdzięcza żywicy sosnowej używanej do jego czyszczenia. Retsina przygotowywana jest wyłącznie w Grecji i nie jest eksportowana poza granicami kraju, ponieważ jej smak jest bardzo specyficzny, a po otwarciu butelki wino bardzo szybko kwaśnieje, zamieniając się w ocet.

Korzyści dla zdrowia

Według dietetyków kuchnia grecka jest niezwykle zdrowa. Przede wszystkim skład chemiczny większości lokalnych potraw zawiera , i , które korzystnie wpływają na zdrowie serca i naczyń krwionośnych, pomagają usuwać z organizmu „szkodliwe” i zmniejszają ryzyko zachorowania na otyłość i cukrzycę.

Ponadto, dzięki delikatnemu gotowaniu, większość greckich potraw zachowuje minerały i witaminy obecne w oryginalnych składnikach.

Według badania przeprowadzonego w 2003 roku przez naukowców z Uniwersytetu w Atenach w Grecji i Uniwersytetu Harvarda, osoby przestrzegające tradycyjnej greckiej diety są o 33% mniej narażone na śmierć z powodu chorób serca i o 24% mniejsze ryzyko śmierci z powodu raka.

Gotowanie salami (grecki filet rybny)

Do przygotowania tradycyjnej greckiej potrawy salami potrzebne będą: 500 gramów filetu rybnego, jeden ząbek czosnku, jedna cebula, dwie łyżki soku z cytryny i taka sama ilość oliwy z oliwek, kilka pomidorów, taka sama ilość, dwa, dwa łyżki białego wina, zioła i sól do smaku.

Usuń skórę z filetu rybnego i usuń ości. Skrop go sokiem z cytryny i solą.

Na patelnię wlać łyżkę oliwy z oliwek. Podgrzej i podsmaż drobno posiekaną cebulę i czosnek. Filet ułożyć na patelni, zalać winem i posypać posiekanymi ziołami. Dusić pod przykryciem przez kwadrans.

Paprykę pokroić w cienkie pierścienie i smażyć na drugiej patelni na pozostałym oleju przez dziesięć minut. Ogórka obieramy, kroimy w plasterki i wraz z przekrojonymi na połówki dodajemy do papryki. Doprawić solą i pieprzem i dusić przez pięć minut.

Przygotowane warzywa połóż na rybie i gotuj na wolnym ogniu przez pięć minut. Podawać na gorąco.

Przygotowanie sera marynowanego

Do przygotowania tradycyjnej greckiej przekąski potrzebne będą: 350 g oliwy z oliwek lub tymianku, jeden liść laurowy, osiem nasion kolendry, dwa ząbki czosnku i 0,5 łyżeczki pieprzu.

Ser pokroić w kostkę, czosnek w plasterki. W moździerzu lekko rozetrzeć nasiona kolendry i pieprz. Na dnie słoika umieść liść laurowy, a następnie zacznij układać warstwy sera, na przemian z warstwami przypraw. Po ułożeniu ostatniej warstwy ser polewamy oliwą, aż do jego całkowitego pokrycia.

Zamknij szczelnie słój i odstaw na dwa tygodnie.

Gotowy ser marynowany można wykorzystać do przygotowania tostów.

Współczesna nauka od dawna bada dietę starożytnych Greków. Potomkowie chcą dowiedzieć się, jaki był sekret wytrzymałości, kreatywności umysłowej i długowieczności ich przodków? Jedno z najnowszych badań zdecydowało się zacząć od czegoś przeciwnego – co by NIE było, gdyby starożytni Grecy czuli się wspaniale?

Naukowcy nazywają pszenicę jednym z głównych nietypowych produktów Greków. Starożytni po prostu o tym nie wiedzieli. Tradycyjne greckie zboże, dziś zapomniane, nazywało się Ζειά i jest to, że tak powiem, rodzaj żyta. Słowa Ζειά nie należy mylić z Zea – naukową nazwą kukurydzy; jak wiadomo, w Europie pojawiła się ona dopiero po powrocie Kolumba z Ameryki.

Herodot pisał także o greckim „zea” – starożytni Egipcjanie gardzili pszenicą i jęczmieniem, uprawiając wyłącznie to zboże, bogate w magnez. Według naukowców to magnez Zeevsky'ego był głównym pożywieniem mózgu starożytnych ludzi. Próbki tego zboża odnaleziono podczas wykopalisk prehistorycznych osad na obszarze greckim, m.in. w Azji Mniejszej. Było to jedno z pierwszych zbóż „oswojonych” przez człowieka i podstawa pól uprawnych, stojąc u początków rolnictwa – od Palestyny, Syrii, Eufratu i Tygrysu po Zatokę Perską.

Zeya w przeciwieństwie do pszenicy zawiera minimalną ilość glutenu i jest bogata w aminokwasy wzmacniające układ odpornościowy. Niektórzy eksperci uważają, że spożywanie tego zboża minimalizuje ryzyko raka. Zniknięcie zeyi z diety współczesnych Greków jest zwykle rozpatrywane między innymi z punktu widzenia teorii spiskowych. W 1928 roku zaczęto stopniowo zakazywać uprawy zery w Grecji, aż do całkowitego wyeliminowania jej w 1932 roku. Nawiasem mówiąc, dziś to zboże jest uprawiane na przykład w Niemczech, ale nie nadaje się do codziennego spożycia ze względu na wysoki koszt - około 6,5 euro za kilogram. Co spowodowało zniszczenie tej kultury w Grecji, nie jest do końca jasne. Mówią, że dziś tego słowa nie ma nawet w greckich słownikach.

Nawiasem mówiąc, starożytni Grecy jedli mięso tylko w przypadku choroby. Nie jest to produkt, który powinien znaleźć się na stole każdego dnia. Starożytni Grecy bardzo aktywnie wykorzystywali owoce i liście rokitnika. Prawdziwym fanem tej rośliny był Aleksander Wielki. Zauważył, że chore i ranne konie jedzą określone pomarańczowe owoce, co czyni je silniejszymi. Następnie spróbował wcierać rokitnika w grzywę konia i zobaczył, jaki to luksusowy efekt. Nawiasem mówiąc, od tego wzięła się grecka nazwa rokitnika Ιπποφαές (ίππο – φάος = koń, który świeci). Tym samym Aleksander Wielki wprowadził rokitnika do swojej diety i diety swoich żołnierzy, aby uczynić ich jeszcze silniejszymi i odporniejszymi.