Co jest zdrowsze masło czy margaryna? Co wybrać do bezpiecznej diety – masło, mieszankę warzywno-śmietanową czy margarynę
Co to jest pod względem odżywiania?
Za masło uważa się emulsję typu woda w tłuszczu otrzymaną w wyniku przetworzenia emulsji tłuszczu w wodzie (mleko). W zależności od jakości śmietany, z której robi się masło, rozróżnia się masło przaśne (zrobione ze świeżej śmietany bez kwasu) i masło ze śmietany kwaśnej. Masło jest uważane za półsolone, jeśli zawiera mniej niż 5% soli, a za słone, jeśli zawiera 5-10%.
Istnieją specjalne oleje:
zmieszany z olejami roślinnymi (sojowy, słonecznikowy),
masło beztłuszczowe (o obniżonej zawartości tłuszczu),
masło rekombinowane (wytwarzane na bazie mleka w proszku i wody).
Mleko, z którego wytwarza się masło, może być krowie, owcze, kozie.
Pod względem wartości energetycznej zawiera około 80-85% tłuszczu, z czego około 60% to tłuszcze nasycone (zwiększają zawartość „złego” cholesterolu i przyczyniają się do jego gromadzenia się w ścianach tętnic). Pozostałe tłuszcze są nienasycone, stabilizują „dobry” cholesterol i trójglicerydy. Ponadto olej zawiera witaminy D i A, białka, sole mineralne - wapń, fosfor, potas, sód, magnez. Masło to produkt wysokokaloryczny. 100 gramów zawiera 750 kalorii. Spożywanie jej w pożywieniu sprzyja wchłanianiu wielu substancji w przewodzie pokarmowym.
Margaryna jest to emulsja wody w tłuszczu, podobna wyglądem do oleju, ale otrzymywana z tłuszczów roślinnych lub z mieszaniny tłuszczów (zwierzęcych i roślinnych). Podstawą margaryny jest najczęściej olej roślinny kukurydziany lub olej sojowy. W produkcji margaryny surowce poddawane są procesowi utwardzania, w wyniku którego w margarynie powstają tzw. tłuszcze trans. Tłuszcze te są uważane w medycynie za znacznie bardziej niebezpieczne w działaniu na ściany naczyń krwionośnych niż cholesterol. Nawet niewielki wzrost ich liczby poważnie zwiększa ryzyko chorób serca.
Obecnie dietetycy nie mają konsensusu na korzyść jednego lub drugiego produktu. I zaleca się, aby brać je jak najmniej. Większość ekspertów uważa, że spożywanie masła przez zdrową osobę w ramach zdrowej diety nie powinno stanowić problemu. Najlepszym olejem według wielu z nich jest oliwa z oliwek.
Wystarczy przejść się po dziale nabiałowym, a przekonasz się, że wybór masła i margaryny jest ogromny. Jednocześnie oba produkty cieszą się jednakową popularnością wśród ludności. Każda osoba ma własną opinię, która wyjaśnia ich wybór. Jednak nie wszyscy wiedzą, czym tak naprawdę różni się masło od margaryny.
Różnica między masłem a margaryną
Chociaż produkty te są używane w zasadzie do tych samych celów, mają ze sobą niewiele wspólnego. Głównymi czynnikami odróżniającymi masło od margaryny są sposób wytwarzania i skład. Przede wszystkim produkty te zawierają tłuszcze różnego pochodzenia. 
Masło
Miłośnicy masła zapewne wiedzą, że masło robi się z mleka. Oznacza to, że zawiera tylko tłuszcz zwierzęcy. Głównym składnikiem jest świeże mleko lub śmietana. Wybrany składnik pieni się w celu oddzielenia tłuszczu. W takim przypadku ciecz zestala się.
Mleko krowie jest zwykle używane do produkcji masła, które kupujemy w sklepach, chociaż czasami zastępuje się je innymi odmianami. Produkty z mleka owczego lub koziego są również dostępne dla konsumenta. 
Kolor gotowego oleju może wahać się od białego do ciemnożółtego. W rzeczywistości odcień nie wskazuje na jakość produktu, ale dietę zwierzęcia, z którego mleka został wyprodukowany. Co więcej, wystarczy tylko jeden składnik, aby ubić płyn w gęstą masę.
Być może zauważyłeś, że masło jest zwykle oznaczone jako „słodko-kremowe” na opakowaniach. Dlaczego to się dzieje? Odpowiedź nasuwa się sama. Po prostu głównym składnikiem tego produktu nie jest mleko, ale śmietana. Ponadto jest pasteryzowany lub podgrzewany przed ubijaniem. Odbywa się to w celu przedłużenia trwałości wytwarzanego produktu. W wielu krajach, takich jak Stany Zjednoczone, obowiązuje całkowity zakaz sprzedaży niepasteryzowanego masła.
Podczas ubijania mleko lub śmietanka zamieniają się w gęstą pastę. Jednocześnie sam proces przyczynia się do tego, że powietrze dostaje się do masy, ułatwiając to. Dlatego masło zawiera mniej kalorii niż zwykłe tłuszcze zwierzęce.
W starych i stosunkowo starych książkach kucharskich wydanych przed latami 60. w ogóle nie ma słowa „margaryna”!
We wszystkich przepisach na wypieki używa się wyłącznie masła bez kazeiny.
Dziś ta przyjemność jest droga. I nikt nie może zagwarantować, że pod pozorem masła kupujemy masło, a nie wysokiej jakości smarowidło. Oleje roślinne są wszędzie.
Jeśli możesz użyć oleju i nie masz nic przeciwko zwiększaniu kaloryczności jedzenia, to użyj oleju.
Jeśli bardziej skłaniasz się ku margarynie, pamiętaj, że ten tłusty produkt nie ma ograniczeń co do obecności olejów roślinnych w składzie. Jednocześnie spread nie powinien zawierać więcej niż 8%. Możesz więc zbliżyć się jak najbardziej do klasycznych przepisów, używając pasty do smarowania.
Piekłam też na margarynie i to na najtańszych. Nie mogę powiedzieć, że nie smakowało! Wszystko jest bardzo dobre. Ale do przygotowania tłustych kremów tania margaryna jest całkowicie nieodpowiednia.
★★★★★★★★★★
Różnica między masłem a margaryną polega na tym, że ta pierwsza (jeśli jest to produkt naturalny) to prawie czysty tłuszcz, a margaryna to mieszanka różnych tłuszczów z wodą, a dokładniej „woda w oleju”.
Niektóre rodzaje margaryny zawierają dużo wody i jeśli nie ma to krytycznego znaczenia dla rodzaju wypieku, który zamierzasz zrobić, możesz jej użyć. Ale jeśli musisz ugotować coś bardzo wysokiej jakości, na przykład ciasto napoleońskie, to nie może być mowy o żadnej margarynie. To ciasto nie tylko nie jest pieczone z olejami roślinnymi, ale w ogóle nie powinno w nim być wody.
Kolejny powód, dla którego lepiej odmówić margaryny. Jeśli nie przestrzegasz podstaw prawidłowego odżywiania, kupujesz sklepowe słodycze i używasz margaryny do domowych ciast, możesz przesycić organizm tłuszczami trans. Omówiliśmy już na stronie problem szkodliwego wpływu tłuszczów trans na organizm i zdrowie. Myślę, że nie powinieneś pogarszać sytuacji, jeśli możesz obejść się bez szkodliwych składników w diecie.
Niektórzy naukowcy i dietetycy doszli do wniosku, że obecność tłuszczów trans w diecie i pojawienie się chorób takich jak choroba wieńcowa, miażdżyca, onkologia czy problemy sercowo-naczyniowe nie jest przypadkiem, ale schematem. Kwasy tłuszczowe trans, które po podgrzaniu powstają w różnych olejach, stanowią ogromne zagrożenie dla zdrowia, co zostało wielokrotnie udowodnione.
Odpowiadając na pytanie, co jest lepsze do pieczenia: masło czy margaryna (pasta), możemy powiedzieć, co następuje - nic nie jest odpowiednie. Lepiej w miarę możliwości unikać tych dwóch tłuszczów i stosować rafinowany olej roślinny.
★★★★★★★★★★
Właściwie to nie ma znaczenia. Nie wpłynie to w żaden sposób na smak ciast: ciasto było gotowane na maśle lub margarynie.
Moim zdaniem dla udanego pieczenia prawie nie ma różnicy, który z tych dwóch tłuszczów przemysłowych użyjesz jako muffinki. Ale!.. Nie bez znaczenia są zupełnie inne rzeczy, a mianowicie: prawidłowy skład składników przyszłego testu i ich stosunek ilościowy, bardzo ważne jest również prawidłowe podejście technologiczne do przygotowania testu. Mówiąc najprościej: na zwykłej margarynie można upiec pyszne ciasto powietrzne, ale można też ugotować coś niejadalnego na najdroższym maśle.
Dodam dla pewności. Moje wieloletnie doświadczenie w domowych wypiekach wymownie wskazuje, że do przygotowania dowolnego wysokiej jakości ciasta, czy to francuskiego, kruchego czy tradycyjnego ciasta drożdżowego, najtańsza margaryna jest całkiem odpowiednia. Nie ma sensu przelewać pieniędzy na ropę. Ale do kremów i nadzień (mięsnych, warzywnych lub rybnych) zawsze używam najdroższego masła.
Przykłady moich wypieków, gdzie masło w cieście można zastąpić margaryną:
Pasztety drożdżowe z mięsem.
Nie tak dawno temu zarówno masło, jak i margaryna były używane w kuchni do tych samych celów. Począwszy od porannej kanapki, a skończywszy na domowych ciastach, na papierze są prawie takie same. Zawierają prawie tyle samo kalorii i tłuszczu ogółem (około 100 kalorii na łyżkę stołową i 11-12 gramów tłuszczu).
Jednak prawdziwa różnica polega na rodzaju tłuszczów występujących w każdym z tych pokarmów i ich późniejszych skutkach zdrowotnych.
Masło
Masło składa się głównie z 80% tłuszczu mlecznego i 20% wody. Media od dawna zarzucają olejowi wszystkie grzechy – ze względu na to, że zawiera on dużą ilość zarówno tłuszczów nasyconych, jak i cholesterolu. Jednak pomimo dziesięcioleci propagandy przeciwtłuszczowej, nowe badania wykazały, że te tłuszcze nie są tak złe, jak kiedyś sądzono.
Duży przegląd opublikowany w 2010 roku dotyczył 21 badań, które obejmowały łącznie ponad 340 000 uczestników. W rezultacie stwierdzono, że nie ma absolutnie żadnego związku między tłuszczami nasyconymi a chorobami układu krążenia. Ponadto masło jest również doskonałym źródłem rozpuszczalnych w tłuszczach witamin A, D, E i K, z których żadna nie występuje w margarynie.
Margaryna
Margaryna powstała jako alternatywa dla masła. Opiera się na takim składniku jak olej roślinny, który w temperaturze pokojowej ma postać płynną. Aby zagęścić ten płynny olej, jest on przetwarzany i uwodorniany.
Chociaż margaryna zawiera mniej tłuszczów nasyconych niż masło, w procesie uwodorniania powstają tłuszcze trans, chemicznie modyfikowane substancje, które naśladują właściwości tłuszczów nasyconych. Nadaje to margarynie jędrność, a także wydłuża jej okres przydatności do spożycia. Tłuszcze trans zostały powiązane z niższym poziomem dobrego cholesterolu (HDL) i zwiększonym ryzykiem chorób serca.
Niestety, nie wszystkie margaryny są sobie równe. Na półkach można znaleźć zarówno margaryny twarde w opakowaniach, jak i te o miękkiej konsystencji - w plastikowych pudełkach. Ogólnie rzecz biorąc, im cięższa margaryna, tym bardziej jest uwodorniona, a tym samym wyższa zawartość tłuszczów trans.
Wynik
W pytaniu "co jest lepsze - masło czy margaryna?" odpowiedź nie leży w tym, co jest dobre dla zdrowia, ale w tym, które z nich są mniej szkodliwe dla ciebie osobiście. W tym przypadku przy wyborze między tłuszczami nasyconymi zawartymi w maśle a tłuszczami trans zawartymi w margarynie, mniejsze zło to masło. Jednak bez względu na to, co wybierzesz, ważne jest, aby spożywać te produkty z umiarem. Kiedy więc smarujesz chleb masłem lub margaryną, rób to oszczędnie.
Artykuł przygotował: Lily Snape