Co to jest sos demi-glace? Jak zrobić sos mięsny? Sos demi-glace – ogólne zasady przygotowania

Sos demi-glace to wynalazek francuskich szefów kuchni. Zasadniczo jest to koncentrat bulionowy sporządzony z kości wołowych (rzadziej innych), uzupełniony warzywami, pomidorami i przyprawami. Stanowi doskonałą bazę do innych pysznych sosów do mięs i ryb, a także niezastąpiony dodatek do wielu pierwszych dań i dodatków.

Aby przygotować sos Demi-glace, musisz uzbroić się w cierpliwość i poświęcić na to lwią część swojego czasu, ponieważ proces ten jest dość długi, choć tani.

Sos demi-glace – przepis

Składniki:

kości wołowe – 4,2 kg;
seler (łodygi) – 400 g;
marchewka – 700 g;
cebula – 700 g;
ząbki czosnku – 4-5 szt.;
– 155 gramów;
oliwa słonecznikowa lub oliwa z oliwek bez aromatu – 100 ml;
wino czerwone wytrawne – 500 ml;
sól kamienna - do smaku;
świeżo zmielony pieprz - do smaku.

Przygotowanie

Zazwyczaj do przygotowania sosu używa się kości i kończyn wołowych. Należy je umyć, ostrożnie ułożyć na blasze do pieczenia i piec w temperaturze 200 stopni, aż nabiorą intensywnego i bogatego złotego koloru. Przypalone kości umieszczamy teraz w dużym 10-litrowym rondlu i napełniamy go do pełna oczyszczoną wodą. Stawiamy naczynie na dużym ogniu, pozwalamy, aby zawartość dobrze się zagotowała, a następnie dostosowujemy intensywność palnika do takiego poziomu, aby bulion w garnku nie zagotował się, a jedynie wykazywał oznaki ruchu. Kości powinny się gotować, a nie gotować. Nie przykrywamy pojemnika obrabianym przedmiotem i pozostawiamy do odparowania do około połowy objętości. Z reguły, jeśli rano położysz kości na kuchence, wieczorem uzyskasz pożądany efekt.

Teraz przygotuj warzywa. Marchewkę, ząbki czosnku i cebulę obieramy, składniki siekamy dowolnie, ale nie grubo i smażymy na patelni na bezzapachowym oleju roślinnym, w zależności od wielkości, porcjami lub całość do miękkości. Pod koniec smażenia dodać koncentrat pomidorowy, całość jeszcze chwilę dusić i przełożyć na patelnię z kościami, gdy uzyskamy pożądany, zredukowany efekt. Dodaj ponownie wodę. Patelnia powinna być w trzech czwartych wypełniona kościami, warzywami i bulionem. Postaw naczynie z powrotem na kuchence, wlej wytrawne czerwone wino i po zagotowaniu ponownie zmniejsz ogień, aby składniki się zagotowały. Jeśli nie ma możliwości pozostawienia przygotowania do powolnego gotowania na noc, przygotowanie sosu można kontynuować następnego dnia rano.

Gdy masa się zagotuje i zmniejszy objętość o połowę, usuń z niej kości, a także wyłap warzywa i przetrzyj je przez sito. Można w tym przypadku użyć blendera, jeśli mamy pewność, że fragmenty kości nie dostały się do masy warzywnej. W takim przypadku lepiej nie być leniwym i użyć małego sitka.

Pozostały bulion na patelni filtrujemy również i mieszamy z powstałym puree. Ponownie postaw naczynie na małym ogniu i gotuj sos, aż uzyska gęstą konsystencję. Z określonej liczby składników należy otrzymać około półtora litra sosu, który po przygotowaniu i według uznania doprawia się solą i pieprzem.

Skład sosu demi-glace można modyfikować dodając zioła i przyprawy. Najczęściej stosowane to rozmaryn, tymianek, różne rodzaje papryki i goździki.

Na bazie skoncentrowanego sosu Demi-glace można przygotować pyszny kremowy sos do steków mięsnych lub innych dań mięsnych.

Procedura przygotowania tego sosu jest dość skomplikowana i potrzebujesz bardzo przestronnych naczyń. A w większości przypadków łatwiej jest kupić gotowy ekstrakt w proszku do sosu. Ale jeśli nadal się zdecydujesz, to...
Przepis jest na 3 kilogramy sosu mięsnego.

Składniki na sos:

10 kg kości wołowych,
1,5 kg wołowiny,
5 litrów czerwonego wina,
1,5 kg cebuli,
1,5 kg pora,
1,5kg marchewki,
700 g papryki,
10 g rozmarynu,
500 g łodygi selera,
600 g korzenia selera,
500 g cukinii,
500 g bakłażanów,
500 g koncentratu pomidorowego,
100 g koperku,
100 g pietruszki,
5 g tymianku,
90 g czosnku,
100 ml oleju roślinnego,
3 g soli,
3 g czarnego pieprzu,
3 g ziela angielskiego,
3 g goździków,
1 g liścia laurowego,
50 g cukru.

Przepis na sos

Cebulę obierz, opłucz i osusz. Marchew dokładnie umyć, obrać, następnie opłukać i ponownie osuszyć. Cebulę przekrój w poprzek na pół, marchewkę (w zależności od wielkości) pokrój w duże kawałki. Czosnek opłucz pod zimną bieżącą wodą, odetnij całą główkę poziomo, aby się nie rozpadła. Następnie smaż wszystko na patelni bez oleju przez 5-10 minut, aż utworzy się czarna, węglowa skórka.
Wołowinę dokładnie opłucz, osusz i usuń tłuszcz. Następnie pokrój wołowinę losowo na kawałki o wadze 40 - 50 g.
Zieloną część pora podziel na warstwy i dokładnie spłucz. Dokładnie opłucz paprykę, koper, natkę pietruszki i tymianek.
Umyj łodygi rozmarynu i selera i posiekaj według uznania.
Cukinię, bakłażan i korzeń selera myjemy i siekamy według uznania.
Kości wołowe dokładnie opłucz i osusz. Następnie ułóż kości na metalowej blaszce z wysokimi bokami, tak aby nie zachodziły na siebie i piecz w piekarniku przez 1 godzinę. Następnie na kości połóż cebulę, por, marchewkę, korzeń selera, koncentrat pomidorowy i 1 litr czerwonego wina. Piec w piekarniku przez kolejne pół godziny. Następnie przełóż kości i warzywa do dużego metalowego garnka, dodaj 35 litrów zimnej wody, paprykę, rozmaryn, łodygę selera, czosnek, cukinię, bakłażan, pietruszkę, koper i tymianek. Gotuj na dużym ogniu, bez przykrycia. Doprowadzić do wrzenia i przenieść na najniższy ogień. Gotuj przez 24 godziny. Bez pokrywki stale zbieraj tłuszcz z góry łyżką cedzakową lub kadzią. Woda powinna odparować o połowę. Następnie zdejmij patelnię z kuchenki i natychmiast przecedź powstały sos na czystą, suchą patelnię przez rożek Chinois.
Następnie postaw patelnię na kuchence na małym ogniu. Podczas gdy sos odparowuje, wykonaj przygotowanie: Posiekaną wołowinę smaż na oleju roślinnym na patelni przez 15-20 minut, aż będzie ciemna i chrupiąca. Następnie mięso przełożyć do rondelka z przestudzonym sosem. Następnie do rondla dodać ziarna czarnego pieprzu, goździki, liście laurowe, ziele angielskie i cukier granulowany. Sos odparowywać przez 3-4 godziny. Sos powinien odparować do 1/3. Następnie wlej na patelnię pozostałe 4 litry czerwonego wina. Gotuj sos przez kolejne 3-4 godziny. Sos powinien ponownie odparować w 1/3. Następnie zdejmij sos z kuchenki i przelej go na czystą, suchą patelnię przez rożek z siateczką i za pomocą chochli wyciśnij mięso.

Następnie sprawdź jakość sosu. Zanurzaj łyżkę stołową w sosie, trzymaj ją nad zlewem i przesuwaj palcem po łyżce od góry do dołu. Sos powinien bardzo powoli wypełniać pasek z palca. Jeśli pasek z palca szybko się zamyka, sos należy jeszcze trochę odparować. Następnie sprawdzaj ponownie co 30 minut. Gdy sos osiągnie pożądaną konsystencję, zdejmij patelnię z pieca i ostudź na lodzie do temperatury pokojowej.

04.09.2018

Demi-glace to prawdopodobnie najbardziej pracochłonny i aromatyczny francuski sos wszechczasów. Nie każdy profesjonalny szef kuchni podejmie się przygotowania od zera gęstego, aksamitnie brązowego sosu, który smakuje bosko. Na tej stronie serwisu dowiesz się, czym jest demi-glace, poznasz jego skład, a także zapoznasz się z klasycznymi i prostymi przepisami kulinarnymi.

Co to jest sos demi-glace?

Sos demi-glace (demi-glace) to bogaty, gęsty brązowy sos wywodzący się z kuchni francuskiej, który przygotowywany jest z skoncentrowanego bulionu z pieczonych kości cielęcych z dodatkiem wina i przypraw. Ma intensywnie mięsisty smak i rozpływający się w ustach aromat.

Zasadniczo jest to sos brązowy, długo gotowany w proporcji 1:1 z sosem Espanol, jednym z głównych sosów we Francji. Klasyczny demi-glace przyrządza się z cielęciny, ale można wykorzystać także wołowinę i drób.

Nazwa „demi-glace” pochodzi od francuskiego słowa Glace, które oznacza „lukier” lub „glazura” oraz Demi – „połowa”, ponieważ oba składniki są podzielone na pół.

Stosuje się go zarówno samodzielnie, do mięs z grilla i steków, jak i jako bazę do innych sosów.

Jak wygląda sos demi-glace - foto

Jak zrobić demi-glace od podstaw

Główną trudnością przepisu na klasyczny sos demi-glace jest czas jego przygotowania, który ze względu na kilka etapów produkcji może trwać dłużej niż jeden dzień.

Klasyczny przepis na demi-glace rozpoczyna się od przygotowania sosu brązowego – skoncentrowanego bulionu sporządzonego z kości, które zostały wcześniej upieczone w piekarniku.

Następnie pieczone kości gotuje się na wolnym ogniu z posiekaną marchewką, cebulą i selerem. Czasami dodaje się wino, a niektóre przepisy zawierają odrobinę koncentratu pomidorowego, aby pomóc kościom szybciej uwolnić żelatynę. Jednocześnie usuwany jest tłuszcz i piana. Ostateczne odtłuszczanie przeprowadza się po ostygnięciu bulionu.

Ostatnim krokiem jest odcedzenie kości i warzyw, aby oczyścić bulion.

Następnym krokiem jest przygotowanie sosu espagnolowego. Aby to zrobić, użyj części przygotowanego brązowego sosu: wymieszaj go z równą ilością mąki i masła i gotuj na małym ogniu, aż stanie się ciemny.

Ostatnim krokiem jest połączenie sosów brązowego i espagnolowego w równych ilościach i gotowanie na wolnym ogniu do połowy objętości.

Zwiększoną lepkość i wyraźny smak demi-glace uzyskuje się gotując kości cielęce zamiast zwykłej wołowiny lub kurczaka. Kości cielęce zawierają więcej kolagenu niż dorosłe krowy, a po kilkugodzinnym gotowaniu kolagen zamienia się w żelatynę, dzięki czemu sos jest gęstszy i bogatszy.

Klasyczny przepis na sos demi-glace

Czas przygotowania: 45 minut

Czas gotowania: 7 godzin

Czas całkowity: 7 godzin 45 minut

Wydajność: 1 litr.

Proces przygotowania demi-glace dzieli się na 3 etapy.

Etap 1. Baza – sos brązowy

Składniki na brązowy sos:

1 kg kości szpiku cielęcego, pokrojonych na 5 cm kawałki;
1 kg kości szpiku wołowego (również w kawałkach 5 cm);
100 gramów koncentratu pomidorowego;
1 szklanka cebuli;
0,5 łyżki. marchew;
0,5 łyżki. seler;
1 kieliszek wytrawnego czerwonego wina;
sól i pieprz;
0,5 litra wody.

Przygotowanie krok po kroku:

Rozgrzej piekarnik do 250 stopni Celsjusza. Kości włóż do brytfanny i piecz przez 1 godzinę.
Wyjmij kości z piekarnika i posmaruj je koncentratem pomidorowym.
Drobno posiekaj i wymieszaj w misce cebulę, marchewkę i seler. Warzywa ułożyć na kościach i wstawić do piekarnika na kolejne 30 minut.
Wyjmij z piekarnika i odsącz z nadmiaru tłuszczu.
Umieść holenderski piekarnik na kuchence, dodaj czerwone wino i dobrze wymieszaj drewnianą łyżką. Dodaj bukiet garni i dopraw solą.
Dodaj wodę. Doprowadź płyn do wrzenia i zmniejsz ogień do minimum. Gotuj sos przez 4 godziny, regularnie mieszając.
Zdejmij z ognia i odcedź.

Wydajność: około 3 litrów.

Etap 2. Sos Espanol

Składniki na sos hiszpański:

1 litr gorącego brązowego sosu;
0,5 szklanki cebuli;
¼ łyżki. marchew;
¼ łyżki. seler;
sól;
świeżo zmielony czarny pieprz;
2 łyżki koncentratu pomidorowego;
1 bukiet garni.

Jak gotować:

W dużym rondlu rozgrzać tłuszcz i dodać warzywa. Doprawić solą i pieprzem. Dusić przez około 5 minut. Do warzyw dodać przecier pomidorowy i podgrzewać około 5 minut.
Dodaj brązowy sos i bukiet garni do mieszanki. Kontynuuj gotowanie przez około 45 minut.
Powstały sos odcedź.

Wydajność: 1 litr

Etap 3. Finał

Połącz 1 litr brązowego sosu z 1 litrem espagnoli w rondlu i umieść na kuchence na średnim ogniu.

Doprowadzić do wrzenia i zmniejszyć ogień do średniego. Gotuj, aż płyn zredukuje się o połowę, zajmie to około 1,5 godziny. W razie potrzeby doprawić solą i pieprzem.

Większość szefów kuchni woli zmienić klasyczny sposób przygotowania sosu demi-glace, a wielu ma swoje własne przepisy.

Prosty przepis na sos demi-glace

Czas przygotowania: 10 minut

Czas gotowania: 70 minut

Czas całkowity: 80 minut

Wydajność: 1 litr.

W tym uproszczonym przepisie zamiast gotować brązowy sos od podstaw, wykorzystuje się skoncentrowany bulion. Rezultaty są równie pyszne i zajmują znacznie mniej czasu.

Czego będziesz potrzebować:

1 liść laurowy;
1 łyżeczka tymianku (suszonego);
6-8 łodyg świeżej pietruszki;
8-10 groszków ziela angielskiego;
2 łyżki oleju roślinnego;
½ szklanki posiekanej cebuli;
¼ łyżki. siekany seler;
¼ łyżki startej marchewki;
¼ łyżki. mąka;
5 szklanek mocnego bulionu wołowego.

Jak zrobić:

Na kwadratowym kawałku gazy ułóż liść laurowy, tymianek, łodygi pietruszki i ziarna pieprzu. Zawiąż go w węzeł sznurkiem kuchennym.
Rozgrzej oliwę w rondlu na średnim ogniu i dodaj cebulę, seler i marchewkę. Pozostawić na kilka minut, aż cebula stanie się częściowo przezroczysta.
Dodajemy mąkę i mieszamy do uzyskania gęstej konsystencji.
Smażyć około 3 minuty, często mieszając, aby mąka się nie przypaliła.
Teraz dodaj 3 szklanki bulionu.
Doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu. Następnie obniż temperaturę, wrzuć wiązkę przypraw na patelnię i gotuj na wolnym ogniu przez około 20 minut lub do momentu, aż cała ilość płynu zmniejszy się o około jedną trzecią.
Zdejmij patelnię z ognia, usuń przyprawy (nie wyrzucaj ich, ale odłóż na bok!). Ostrożnie przecedź sos przez sito.
Teraz włóż sos z powrotem do kuchenki, wlej pozostałe 2 filiżanki i włóż przyprawy z powrotem na patelnię.
Doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez około 50 minut lub do momentu, aż sos zredukuje się o połowę.
Wyrzucić przyprawy i przecedzić sos. Dodaj sól do smaku.

Kurczak demi-glace – wideo

Opcja szybkiego przygotowania (z proszku)

Producenci produktów instant zaoferowali oszczędność godzin spędzonych w kuchni i przygotowanie pysznego sosu w zaledwie 5 minut oraz wypuścili suchy (w proszku) demi-glace.

Gotowa mieszanka zawiera zazwyczaj: mąkę pszenną, olej palmowy, sól jodowaną, skrobię kukurydzianą, przyprawy, pomidory, maltodekstrynę, gumę ksantanową, cukier, sos sojowy, substancje zagęszczające, aromaty, barwniki, wino.

Jak rozcieńczyć suchy demi-glace:

Rozpuścić 100 g suchej mieszanki demi-glace w 1 litrze wody.
Doprowadzić do wrzenia, ciągle mieszając, i gotować na wolnym ogniu przez 3 do 5 minut.

Jak i jak długo przechowywać sos demi-glace

Sos demi-glace można przechowywać w lodówce około dwóch tygodni, a w zamrażarce w plastikowym pojemniku do sześciu miesięcy.

Gdy zajdzie taka potrzeba, nie trzeba rozmrażać całości, wystarczy wziąć gorącą łyżkę, aby oddzielić odpowiednią ilość.

Jednym ze sposobów przechowywania demi-glace w zamrażarce dla łatwiejszego użycia jest wylanie przygotowanego i schłodzonego sosu do tacek na lód i zamrożenie. Następnie usuń „kostki lodu” i przechowuj w zamrażarce w plastikowej torbie. W razie potrzeby dodawaj zamrożone kostki do sosów i przepisów.

Gotowy, kupowany w sklepie demi-glace zawiera konserwanty, które mogą przedłużyć trwałość produktu, dlatego warto zapoznać się z warunkami przechowywania podanymi na etykiecie.

Jak wybrać i gdzie kupić sos demi-glace

Na szczęście obecnie nie trzeba samodzielnie przygotowywać demi-glace w domu, można je kupić w sklepach.

Demi-glace powinien być ciemnobrązowy, bardzo błyszczący i gładki, bez grudek i zanieczyszczeń.

Jak wykorzystać sos demi-glace w kuchni

Tylko łyżka lub dwie demi-glace dodadzą bogactwa i głębi różnym potrawom, od zup i gulaszu po sosy i sosy.

Jego smak jest tak intensywny, że nie potrzeba żadnych innych przypraw.

Pod koniec gotowania dodaje się demi-glace. Aby łatwo wymieszać gęsty sos z resztą składników, przed dodaniem do konsystencji gęstej śmietanki należy go rozrzedzić kilkoma łyżkami gorącej wody.

Oto kilka pomysłów na dania z sosem demi-glace:

Pierwszy i najłatwiejszy sposób użycia to sosy. Dodaj kilka łyżek stołowych do dowolnego zrumienionego sosu.
Rozważ demi-glace jako przyprawę do zup i gulaszy. Nawet kilka łyżek dodanych na ostatnim etapie gotowania znacznie poprawi jakość potraw.
Gulasz warzywny lub grzybowy nabierze pysznego aromatu, jeśli dodasz do niego odrobinę demi-glace.
Idealny do hamburgerów.

Sos ten doskonale komponuje się z szeroką gamą dań – wołowiną, kurczakiem, wieprzowiną, grzybami i warzywami. Demi-glace jest uniwersalny, więc eksperymentuj!

Sos demi-glace to tradycyjny, klasyczny sos pochodzący z Francji, czyli podstawowy, czyli można go wykorzystać do przygotowania innych sosów. W tłumaczeniu oznacza „pół-lód”, ponieważ po schłodzeniu danie staje się galaretowate. Danie przygotowywane jest na mocnym bulionie mięsnym z dodatkiem kości, przypraw, ziół i warzyw. Ogólnie przygotowanie jest proste, ale bardzo długie, ponieważ produkty należy gotować przez 20 godzin.

Korzystne cechy

Sos demi-glace to nie tylko produkt smaczny, ma także pewne zalety ze względu na zawarte w jego składzie naturalne składniki. Pomimo długiej obróbki cieplnej produktów zachowuje się wiele korzystnych substancji. Na przykład sos zawiera dużo wapnia, cynku, magnezu, fluoru i jodu. To nie jest cała lista przydatnych przedmiotów. W naczyniu zachowuje się także wiele witamin.

Sos zaleca się stosować osobom, które mają słabe kości i naczynia krwionośne, gdyż może je wzmocnić. Ponadto jego stosowanie pozytywnie wpływa na odbudowę tkanek i normalizację narządów wewnętrznych.

Klasyczny przepis

Sos demi-glace, którego przepis poniżej, to klasyka.

Technologia gotowania jest następująca:

1 kg kości wołowych należy pokroić na kawałki i umyć, następnie osuszyć serwetką i ułożyć na blasze do pieczenia, uprzednio natłuszczonej olejem. Blachę do pieczenia należy umieścić w piekarniku nagrzanym do 220 stopni.
Po 30 minutach można usunąć kości. Do tego czasu należy obrać i posiekać 1 marchewkę, jedną dużą cebulę i połowę selera.
Na rozgrzaną patelnię wlewamy odrobinę oleju i podsmażamy warzywa. Następnie wlewa się przygotowane wcześniej 1,2 litra bulionu gotowanego z wołowiną i całość dusi przez około 5 minut.
Dodaj 2 łyżki do płynu. l. koncentrat pomidorowy, zalać 160 gramami wina i dusić pod przykryciem.
Po 10-15 minutach należy dodać 1,5 łyżki. l. mąkę i zalej sos kolejnymi 340 gramami czerwonego wina. Gdy sos zacznie wrzeć, zmniejsz ogień i gotuj składniki przez godzinę.
Po godzinie dodaj kilka liści laurowych, gałązkę rozmarynu, kilka gałązek tymianku i 5 groszku ziela angielskiego. i 3 suszone goździki. Do smaku dodaje się sól i pieprz. Po dodaniu przypraw należy gotować sos przez półtorej godziny.
Na koniec ogień wyłącza się, a skład patelni jest filtrowany na patelnię. Następnie powstałą ciecz przesyła się do pieca na małym ogniu i gotuje aż do zgęstnienia.

Rezultatem jest około 500 ml sosu. Można podawać tylko na ciepło, gdyż po schłodzeniu danie będzie wyglądało jak galaretka.

Domowy przepis

Sos demi-glace (suchy) można kupić w sklepach w formie proszku. Składnik ten można wykorzystać do innych rodzajów sosów lub wykorzystać w domowych przepisach. Na patelnię składników wystarczy łyżka proszku demi-glace.

Aby przygotować domowy sos demi-glace, którego przepis zostanie opisany poniżej, należy przygotować składniki:

Kości wołowe - 2 kg.
Marchew - 2 szt.
Por - 1 szt.
Pietruszka, liść laurowy, tymianek w równych częściach.
Pasta pomidorowa - 100 g.

Metoda gotowania:

Włóż blachę do pieczenia z kośćmi do piekarnika i piecz przez godzinę w temperaturze 220 stopni.
W tym czasie należy pokroić warzywa; używana jest tylko biała część cebuli. Dodaje się je do kości, gdzie wlewa się odrobinę oliwy z oliwek. Składniki należy piec przez 45 minut.
Następnie składniki z piekarnika przenosi się do rondla, do którego wlewa się 400 gramów wody. Musisz gotować jedzenie, aż się zagotuje, a następnie pozostawić na wolnym ogniu przez 5 minut. Następnie dodaje się przyprawy i koncentrat pomidorowy i wlewa kolejne 2 litry wody.
Gotuj sos na małym ogniu; gdy pojawi się piana i bąbelki, dodawaj ciepło, aż płyn zacznie wrzeć. Pojawiający się tłuszcz należy usunąć, aby końcowe danie nie miało mętnego koloru.
W zależności od czasu gotowania sos będzie miał różną gęstość. Aby uzyskać wynik wysokiej jakości, musisz gotować przez około 12 godzin, ale możesz go zredukować do 8. Wtedy sos demi-glace okaże się jak prawdziwy.

Podczas gotowania składników kości muszą być stale zanurzone w wodzie, dlatego w razie potrzeby można ją dodać, ale tylko zimną wodą. Gotowe naczynie odcedza się w celu usunięcia dużych cząstek, następnie wlewa do słoika i chłodzi. Z zamrożonego sosu usuwa się tłuszcz i można zacząć go spożywać. Produkt można przechowywać do tygodnia, a w przypadku zamrożenia do sześciu miesięcy.

Aplikacja

Sos demi-glace można podawać na gorąco zaraz po przygotowaniu. Poza tym można je jeść schłodzone, oczywiście będzie wyglądać bardziej jak mięso w galarecie.

Jeśli sos przechowywany jest w lodówce, lepiej podawać go do gorących dań, ale można też podgrzać go na patelni i następnie przelać do sosjerki.

Demi-glace świetnie nadaje się do zup, dań mięsnych i warzywnych. Można podawać jako dodatek do przystawek.

Wniosek

Gotowy produkt można przechowywać w lodówce przez 2-3 miesiące, zachowując przy tym całą jakość i smak. Dodatkowo możesz przygotować inne sosy na bazie demi-glace, które będą stale zaskakiwać Twoich gości i rodzinę. Korzystając z opisanych przepisów, możesz zanurzyć się w smaku kuchni francuskiej.

Wyrób mięsny, sos demi-glace, zajmuje jedno z czołowych miejsc w kuchni narodowej Francji. Nazywa się legendą, daniem narodowym; klasyczny przepis jest podstawą wielu kulinarnych eksperymentów.

Od średniowiecza francuscy kucharze przywiązywali dużą wagę do smaku podczas przygotowywania potraw – wierzyli, że te same produkty „brzmią” inaczej, jeśli są odpowiednio przygotowane.

Średniowieczni francuscy szefowie kuchni wyróżniali się profesjonalizmem – wyniki eksperymentów do dziś zajmują pierwsze miejsca wśród arcydzieł kuchni światowej. Należą do nich takie legendy jak beszamel, espanol, velouté i demi-glace.

Ten ostatni w tłumaczeniu z francuskiego oznacza „pół lodu”.

Wiedząc, jak zrobić klasyczny sos demi-glace, możesz jednocześnie przygotować 8 podobnych przypraw. Jednak sam produkt jest także pochodną españolu, czyli sosu z brązowego mięsa, którego receptura została przekształcona w celu nadania mu nowych smaków.

Zawartość kalorii w demi-glace i stosunek jego głównych składników - tłuszczów - białek - węglowodanów jest następująca.

Wartość energetyczna: 53/39/8% - w 1 łyżce stołowej - 10 g - zawiera:

3 g tłuszczu – 27 kcal;
5 g węglowodanów – 20 kcal;
reszta – białka – 4 kcal.

Z substancji mineralnych zawiera tylko sól kuchenną - chlor sodu.

Jak zrobić sos mięsny?

W domu – we własnej kuchni – przygotowanie tego produktu według klasycznej receptury jest prawie niemożliwe. Wymaganych jest zbyt wiele składników i będziesz musiał stale przebywać w kuchni przez 12-14 godzin, ciągle dodając i próbując czegoś.

Według klasycznej receptury sos demi-glace przygotowuje się według następującego algorytmu.

Mięso jest starannie selekcjonowane – tradycyjnie są to gicz cielęca lub wołowa. Rosół musi być bogaty, w przeciwnym razie nie będzie miał pożądanej konsystencji. Proporcje wynoszą 1/3, czyli na 1 kg mięsa weź 3 litry wody. Ale to nie znaczy, że otrzymasz 3 litry gotowego produktu - objętość płynu również odparowuje o 1/3.

Mięso jest dokładnie myte, oddzielając je od kości. Kości są drobno posiekane i zabarwione w piekarniku.

Mięso piecze się także w piekarniku, z dodatkiem specyficznych przypraw – należy unikać zbyt małych kawałków – a cenny w tym przypadku sok mięsny starannie zbiera się z liścia.

Masa warzywna – zawiera wiele składników:

cebula;
por;
pomidory;
pietruszka;
łodygi selera;
marchewka;
papryka;
bakłażan...

Drobno posiekane i smażone. Do smażenia dodaje się sok mięsny.

Dopiero gdy wszystkie składniki zostaną przygotowane osobno, miesza się je razem i zaczyna gotować na małym ogniu, następnie miesza, a następnie odstawia na bok - „wyczarowując”. Po 12 godzinach gęsty, brązowy sos jest gotowy.

Ponieważ nie każdy jest w stanie poświęcić 24 godziny na pracę w kuchni i zablokować kuchnię innym członkom rodziny, a marzyć o rozkoszowaniu się rozkoszami francuskich szefów kuchni, w domu można rozpuścić wersję z opakowania - ten produkt trafia na sklepowe półki. Oczywiście nie ma porównania w smaku z prawdziwym!

Przepis na sos

Lista składników do przygotowania dania jest znacząca:

mięso – kości i miąższ – 3/0,45 kg;
wino czerwone – przyzwoite – 1,5 l;
cebula – cebula/por – 450 g sztuka;
marchewka – 450 g;
papryka – żółta i jasnozielona – 200 g;
seler – korzenie/łodygi – 160/120 g;
cukinia – 130 g;
bakłażany – 130 g;
średnioostra pasta pomidorowa – 130 g;
25 g przypraw - natka pietruszki, koperek, czosnek;
cukier - łyżeczka;
rozmaryn – nieco ponad 2 g;
tymianek – 1,5 g;
szczypta soli, po kilka groszków czarnego i ziela angielskiego;
goździki – 3 pąki;
liść laurowy – 2 szt.;
olej roślinny – 25-30 g.

Jeśli tak imponująca lista składników Cię nie przeraża, możesz przejść do przygotowania kulinarnego arcydzieła:

Cebule są obrane, umyte, przekrojone na pół i osuszone ręcznikami papierowymi. To samo robimy z marchewką i czosnkiem - kroimy w duże plasterki.
Pierwsze smażenie przeprowadzaj na patelni bez oleju, aż pojawi się czarna skórka.
Ponieważ sos opiera się na bulionie mięsnym, mięso należy przygotować bardzo ostrożnie. Jest myty, suszony, odcinany tłuszcz i krojony w średnią kostkę.
Kości są również myte, suszone i umieszczane w jednym rzędzie w piekarniku - po godzinie pojawi się na nich złotobrązowa skórka.
Następnie powinieneś zająć się porem - zieloną część podziel na warstwy i opłucz.
To samo zrób z ziołami - tymiankiem i pietruszką - nie trzeba siekać.
Korzenie i łodygi selera, cukinia, bakłażan, rozmaryn - wszystkie te składniki myjemy pod bieżącą wodą i siekamy - stopień pokrojenia nie ma znaczenia dla przygotowania potrawy.
Na rumianych kościach układa się marchewkę, cebulę wszelkiego rodzaju, marchew i korzeń selera. Do zawartości dodać półtorej szklanki czerwonego wina i koncentratu pomidorowego i piec 30 minut.
Upieczoną masę włóż do obszernego pojemnika, zalej 7,5 litra wody, dodaj wszystkie warzywa i zioła – to, co zostało już ugotowane, umyte i posiekane.
Postawić na dużym ogniu, doprowadzić do wrzenia, a następnie pozostawić na małym ogniu przez prawie jeden dzień – gotować na wolnym ogniu.

W tym czasie rodzina może wejść i zjeść, ale kucharz nie może zajść daleko – musi stale odgarniać tłustą pianę, która pojawia się na powierzchni. Po jednym dniu sos jest prawie gotowy. Jest filtrowany, wlewany do czystej patelni i ponownie zaczynają parować.

W tej chwili nie ma czasu na odpoczynek - wołowinę należy usmażyć na gorącym oleju roślinnym, aby utworzyła się złotobrązowa skórka. Następnie zostaje zanurzony w przyszłym demi-glace.

Nadeszła kolej na główne przyprawy - dodaje się je również na patelnię wraz z pozostałym winem i wszystko pozostawia na małym ogniu przez kolejne 4 godziny - nie mniej. Sos będzie gotowy, gdy płyn odparuje nie mniej niż w 1/3, a konsystencja stanie się gęsta, „płynna”. Można go porównać do oliwy z oliwek, przystosowanej do pielęgnacji twarzy.

Przed podaniem sos należy schłodzić na lodzie lub zanurzyć w lodowatej wodzie i dopiero wtedy wlać do sosjerki.

Analogi mięsa

Jeśli nie jesteś gotowy, aby poświęcić więcej niż jeden dzień na przygotowanie dania, które Twoja rodzina i przyjaciele zjedzą następnie w 30 minut, możesz zaskoczyć swoich gości sosami opartymi na przepisie demi-glace, ale przygotowanymi znacznie prościej i szybciej. Nie ma potrzeby przyznawać, że tak jest „nie jest to prawdziwy demi-glace”, mało kto wie, jak właściwie „brzmi” francuskie arcydzieło kulinarne.

Wymagane komponenty i składniki:

wstępnie ugotowany bogaty bulion wołowy - 1,5 l;
pół szklanki marchewki i łodyga selera;
szklanka cebuli;
ghee – najlepiej masło dobrej jakości – pół szklanki;
mąka, także pół szklanki;
nieco ponad 1/3 szklanki Madery;
czubata łyżka koncentratu pomidorowego.

Do saszetki należy wcześniej przygotować kilka liści laurowych, tymianek - 2-3 gałązki lub łyżkę stołową, 3-4 gałązki pietruszki.

Spodobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj ten artykuł