Czym jest sorbet – historia powstania deseru i technologia przygotowania jagód, owoców czy szampana

Biblioteka
materiały

MINISTERSTWO EDUKACJI REGIONU ORENBURG

PAŃSTWO AUTONOMICZNY PROFESJONALISTA

INSTYTUCJA EDUKACYJNA

„AKBULAK POLITECHNICZNA KOLEGIUM”

19.02.10 „Technologia produktów gastronomicznych”

(kod, nazwa zawodu)

Dopuszczony do obrony.

Zastępca Dyrektor ds. SD

Simakova E.V.

Temat: „

. »

(podpis) (pełne imię i nazwisko)

Konsultant _____ _______________________________"____"_____ 2016

(podpis) (pełne imię i nazwisko)

Recenzent __________Simakowa Elena Wasiliewna „____”____ 2016

(podpis) (pełne imię i nazwisko)

Akbulak 2016

Zawartość

Wstęp …………………………………………………………………………………3

jeden . Oznaczający………………………………………………………………….6

2. Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno:sałatki owocowe, jagodowe i czekoladowe, musy, kremy……………………………15

2.1 ………………………………………………15

2.2. Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno: musów owocowych, jagodowych i czekoladowych………………………………………………...26

2.3. …………………………………………………33

3. …….39

Wniosek……………………………………………………………………………….42

Spis bibliograficzny ……………………………………………………43

Załącznik 1………………………………………………………………………………………………………………………………46

Załącznik 2………………………………………………………………………47

Załącznik 3………………………………………………………………………………48

Załącznik 4………………………………………………………………………49

Załącznik 5………………………………………………………………………………50

Wstęp.

Deser (z francuskiego desservir - "oczyść stół") - ostatnie danie stołu, aby uzyskać przyjemne doznania smakowe pod koniec obiadu lub kolacji, zwykle słodkie przysmaki. Z reguły jest słodki (na przykład ciasto lub lody), ale są też niesłodzone desery z owoców, orzechów, serów, niesłodzonych wyrobów cukierniczych.

Nie wszystkie słodkie potrawy są deserami, w kuchni chińskiej są słodkie dania mięsne, które nie są deserami. W Chinach są też słodycze z pieprzem i imbirem zamiast cukru. Rdzenni Amerykanie, przed przybyciem Europejczyków, zamiast cukru wytwarzali czekoladę z pieprzem i przyprawami. Nawet w kuchni rosyjskiej są niesłodzone desery - na przykład czarny kawior.

Na deser można podawać wyroby cukiernicze: ciasta, ciasteczka, gofry, babeczki, ciasta; różnego rodzaju słodycze, pianki, dania z bitej śmietany; słodkie mieszanki owocowo-jagodowe (tzw. sałatki owocowe); soki, wody sodowe, kompoty, małże; musy, kremy, galaretki ze słodkiego mleka, czekolady i owoców i jagód; Lody i desery lodowe; deserem może być herbata, kakao, kawa, kawa z lodami (café glacé) – jednym słowem wszystko, co można podać na „trzeci”.

Według temperatury serwowania desery dzielą się na gorące i zimne. Desery zazwyczaj podaje się na specjalnych talerzach deserowych. Desery zwykle je się łyżeczką deserową - pośrednią między łyżką do zupy a łyżeczką.

Stolik deserowy jest również serwowany z nożem deserowym i widelcem deserowym. Pożądane jest serwowanie słodkich dań jakiś czas po daniach głównych obiadu na deser, dlatego nazywane są również daniami deserowymi lub trzecimi daniami. Jednak dania te można również spożywać podczas śniadania, kolacji, podwieczorku.

Asortyment słodkich dań jest zróżnicowany. Konwencjonalnie dzielą się na zimne i gorące.

Temat pracy: « Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno:sałatki owocowe, jagodowe i czekoladowe, musy, kremy.»

W swojej pracy opowiem Ci, jak ważne jest, aby człowiek jadł desery na zimno.

Celem mojej pracy jest naukatechnologie przygotowania złożonych deserów na zimno: sałatek owocowych, jagodowych, czekoladowych, musów, kremów.

Po ustaleniu celu pracy, określiłem następujące cele badawcze::

- rozważaćoznaczającysałatki owocowe, jagodowe i czekoladowe, musy, kremy w żywieniu człowieka;

Badaćtechnologia przygotowania złożonych deserów na zimno: sałatek owocowych, jagodowych, czekoladowych, musów, kremów;

opisaćtechnologia przygotowania złożonych deserów na zimno: sałatek owocowych, jagodowych i czekoladowych, musów, kremów w kawiarni Zhemchuzhina

Temat, który wybrałem na dzisiaj jest bardzoistotnych bo desery na zimno są nie tylko pożywne, ale i zdrowe. A to bardzo ważne dla współczesnego człowieka, który odczuwa konsekwencje niesprzyjającego środowiska, stresu i wielu bodźców zewnętrznych.

Wśród współczesnych rosyjskich naukowców duże znaczenie ma problem technologii przygotowywania złożonych deserów na zimno iPostanowiłem uzupełnić o swoją pracę istniejące materiały.Przedmiot studiów to sałatki owocowe, jagodowe i czekoladowe, musy, kremy.

Przedmiot badań to technologia przygotowywania złożonych deserów na zimno.

I nic tak nie poprawia nastroju jak pyszny deser zjedzony po obiedzie, który zdaje się rozpływać w ustach! Optymalny dla organizmu skład dania, w tym deseru, charakteryzuje się proporcją białek, tłuszczów i węglowodanów 1:1:4.

Z reguły charakterystyczną cechą dań słodkich jest zawartość znacznej ilości cukru, który hamuje wydzielanie soku żołądkowego i wzmaga wydzielanie soku trzustkowego, dlatego wskazane jest podawanie słodkich potraw jakiś czas po daniach głównych. obiad na deser, dlatego nazywane są również daniami deserowymi lub tercjami.

jeden . Oznaczający sałatki owocowe, jagodowe i czekoladowe, musy, kremy w żywieniu człowieka .

Kiedy słyszymy słowo „deser”, wyobrażamy sobie coś bardzo apetycznego i słodkiego. W rzeczywistości deser jest pojęciem szerszym, wywodzącym się od starego francuskiego deseru (aby wyczyścić stół).

Deserem może być wszystko, co podaje się po daniu głównym: ser, owoce, jagody, orzechy, soki. Tradycyjnie desery obejmują ciasta, torty, ciastka, ciasteczka, słodycze, lody, ptasie mleczko, dżem, czekoladę, likiery i wiele słodyczy wschodnich i europejskich kuchni narodowych.

Zwyczaj zakończenia posiłku deserem pojawił się w Europie dopiero w XIX wieku wraz z rozwojem produkcji cukru. Wcześniej słodycze były przywilejem bogatych i pojawiały się na stole ludu tylko w święta. Stąd zwyczaj, by przywiązywać dużą wagę do dekoracji deserów, ponieważ świąteczne danie powinno wyglądać efektownie.

Pierwszymi popularnymi deserami były słodkie owoce i miód. Pojawiło się wiele słodkich dań na bazie naturalnych słodzików, które później zostały zastąpione cukrem. Te słodycze, które dziś mamy, dalekie są od oryginalnych potraw pod względem smaku, wartości odżywczych i zawartości witamin.

Większość dzisiejszych deserów to bogate źródła glukozy. Skutecznie zwalczają głód, dodają sił, stymulują mózg i poprawiają nastrój.

Głównym celem deseru jest dopełnienie posiłku, a nie całkowite wypełnienie żołądka, ale wygładzenie efektu wszystkich poprzednich dań. Francuzi rozumieli deser jako lekkie, przewiewne danie, wymyślili przepisy na desery, które miały orzeźwiający, orzeźwiający efekt.

Dlatego w iście francuskim znaczeniu kategoria deserów obejmuje świeże jagody, urozmaicone smakiem, kolorem galaretki, świeże owoce, świeżo wyciskane soki. Smak deserów z tych produktów jest lekko kwaśny, ale niezbyt słodki. Nowoczesne przepisy na prawdziwe desery uwzględniają tę cechę.

Różnorodność przepisów na desery .

W kuchni nowoczesnej i tradycyjnej istnieje wiele rodzajów deserów. Ale wszystkie przepisy na desery można podzielić na kilka dużych kategorii:

Przeziębienie : Temperatura tych deserów jest dość niska.

Temperatura serwowania na zimno dla naturalnych owoców, galaretek, musów, sambucos - temperatura nie wyższa niż 7-14 stopni C;

Dla kisielów i kompotów - temperatura nie przekracza 12-16 stopni C;

Do lodów – temperatura nie wyższa niż od 0 do -4 stopni C.

Gorący : desery wysokotemperaturowe.

Do tej grupy należą napoje takie jak herbata, kakao, kawa, napoje kawowe. Ich zaletą jest to, że działają wielokierunkowo pozytywnie: przyspieszają przejście pokarmu przez przewód pokarmowy, dodają energii, poprawiają nastrój.

Przy całej swojej różnorodności receptury konwencjonalnych deserów można podzielić na trzy główne typy: jednoskładnikowe; wieloskładnikowy; złożone w fakturze.

Jednoskładnikowy dania zazwyczaj składają się z jednego głównego owocu, który jest upieczony lub pokrojony w fantazyjny sposób. Podaje się go z przystawką w postaci mięty, kwiatów lub specjalnego miękkiego sosu z lodami.

Składnik wieloskładnikowy potrawy są już trudniejsze do przygotowania, ponieważ składają się z dwóch lub więcej składników, które koniecznie muszą być ze sobą połączone. Może to być kieliszek koktajlowy wypełniony sałatką owocową lub własnoręcznie wykonanymi lodami. Pyszne i łatwe przepisy na desery dla dzieci mogą również pięknie urozmaicić świąteczny stół, tworząc wielopoziomowe kompozycje z owoców i lodów.

tekstury naczyń oznaczają nie tylko układanie gotowych składników jako dekoracji i dekoracji. Można je również podawać z wypiekami lub fantazyjnymi kompozycjami z mrożonej czekolady.

Przepisy na desery z podobnymi dodatkowymi akcesoriami gastronomicznymi można znaleźć również w kolekcji naszego portalu. Ponadto możesz je ze sobą łączyć, tworząc w ten sposób własne danie.

Desery na zimno to przede wszystkim desery letnie, które podczas upałów sprawiają ogromną przyjemność.

Z kolei dania zimne dzielą się na:

owoce i jagody świeże i głęboko mrożone;

kompoty;

galaretka;

galaretka;

musy;

sambuca;

kremy;

bita śmietana i śmietana;

lody.

Składniki, z których można przygotować różne desery na zimno:

jagody, owoce;

cukier;

miód;

twarożek;

krem;

mleko;

żelatyna, agar-agar;

pektyna, skrobia.

Czekolada

Odkrycie czekolady i innych produktów południowoamerykańskich przypisuje się Kolumbowi, chociaż w rzeczywistości ziarna kakaowe i przepis na czekoladę powstały w Hiszpanii dzięki Cortesowi. Majowie i Aztekowie uprawiali drzewa kakaowe już w XV wieku. PNE. i pił gorzką czekoladę z pieprzem, wierząc, że sam Bóg dał im swoją ulubioną roślinę, która daje siłę.

Widząc pierwszego Europejczyka – Cortesa – Aztekowie uznali go za samego Boga i poczęstowali czekoladą. Cortes nie lubił gorzkiej czekolady, a aztecki przywódca Montezuma zdał sobie sprawę, że to wcale nie był bóg, i wypędził Cortesa z miasta. Wkrótce imperium Azteków zostało zdobyte przez Hiszpanów, a ich boski napój trafił do Hiszpanii, gdzie został dosłodzony cukrem.

Napój z ziaren kakaowca prawie zachował swoją starożytną nazwę – xocolatl (gorzki płyn), a naukowa nazwa ziaren kakaowca – Theobroma Cacao – oznacza „kakao jest pokarmem Boga”. Podobnie jak w przypadku wielu egzotycznych przypraw i produktów spożywczych, czekoladę po raz pierwszy wykorzystano do celów leczniczych. Stwierdzono, że jest silnym afrodyzjakiem i lekarstwem na melancholię. Ze względu na bogaty skład czekolada może być wykorzystywana jako źródło energii.

Biała czekolada jest wysokokaloryczna, ale nie zawiera ziaren kakaowych i dlatego nie ma korzystnych właściwości ciemnej czekolady. Według WHO w dużych ilościach czekolada może powodować uzależnienie zagrażające życiu.

Marcypan

Nazwa tego starożytnego deseru została przetłumaczona z języka niemieckiego jako „chleb marcowy”. Zasadniczo marcepan to mieszanka startych migdałów i cukru pudru. Inne orzechy nie nadają się do tego deseru. Olejki zawarte w migdałach pozwalają na uformowanie skomplikowanych kształtów ze słodkiej masy orzechowej bez użycia dodatków klejących. Figurki marcepanowe można malować i glazurować.

Marcepan jest tradycyjnie uważany za arystokratyczny słodycz i znak dobrego smaku. W Europie jest kilka muzeów poświęconych temu deserowi.

Marcepan to nie tylko smaczne figurki, ale także źródło witaminy E, która jest dobra dla układu nerwowego i skóry. Dzienne zapotrzebowanie na witaminę E zawiera zaledwie 20 migdałów.

Według legendy Włosi wynaleźli marcepan w X wieku, kiedy doszło do nieurodzaju wszystkich zbóż i musieli zastąpić mąkę migdałami, co, co dziwne, dało dobre zbiory. Francuzi twierdzą, że wynaleźli marcepan, natomiast Sycylijczycy twierdzą, że po raz pierwszy dowiedzieli się o marcepanie od Saracenów. W Hiszpanii marcepan produkowano już w VIII wieku, dodając do niego orzeszki pinii, skórkę z cytryny i owoce. W Holandii marcepan robi się z białka jajka, soku z cytryny i likieru. W Niemczech marcepan kojarzy się ze świętami Bożego Narodzenia.

Orientalne słodycze .

Nie zaskoczysz współczesnego człowieka słodyczami, ale w czasach starożytnych, kiedy cukier był rzadkością, orientalne słodycze dorównywały ceną złota. Arabowie przypisywali słodyczom magiczne moce. Dania orientalne zawdzięczają swoją słodycz głównie miodowi i sokom ze słodkich owoców, które nie rosną na środkowym pasie.

Kandyzowane owoce, przyprawy i karmel - wizytówka orientalnych deserów.

Turecka rozkosz (w tłumaczeniu - lekkie kawałki) zostały wykonane z owoców, wody różanej, miodu, pokruszonych migdałów i skrobi. Jego historia obejmuje kilka tysiącleci.

Marmolada - późnoeuropejska odmiana tureckiej rozkoszy, w której jest mniej słodyczy, a więcej owoców. Nazwa marmolady pochodzi od portugalskiego słowa „pigwa”, ponieważ pierwsza w Europie marmolada została uwarzona z soku z pigwy. W Anglii dżem pomarańczowy nazywa się marmoladą.

Zefir - starożytny orientalny przysmak z cukru i białka jajka. Francuzi nazwali ten przepis bezą, a danie z dodatkiem przecieru owocowego zaczęto nazywać pianką marshmallow.

Baklava - przygotowane z ciasta francuskiego, które jest zwijane w najcieńsze warstwy, posmarowane masą orzechowo-miodową, pieczone i nasączone syropem.

Chałwa pojawił się w V wieku. PNE. na terytorium Iranu. Oryginalna chałwa została wykonana z cukru, orzechów i korzenia mydła. Taka chałwa była przewiewna i rozpływała się w ustach. Odmianą chałwy jest koschalva z białek jaj, melasy, maku, rodzynek lub orzechów.

Nugat uważano za rozkosz padyszów. Został zrobiony z syropu cukrowego z białkami jajek, kandyzowanymi owocami i orzechami i doprawiony wanilią i skórką z cytryny.

Sorbet - zimny deser Może być płynny i gęsty, jak lody. Sorbet powstaje z soków z różnych owoców, dzięki czemu nie tylko chłodzi, ale także nasyca organizm witaminami i minerałami potrzebnymi w upale.

Pasta.

Pastila jest bardzo podobna do orientalnej słodyczy (tureckiej rozkoszy), ale jest uważana za rosyjski narodowy przysmak. Pastila znana jest od XIV wieku. Możliwe, że sposób jego przygotowania zapożyczono ze Wschodu, ale głównym składnikiem prawoślazu były rosyjskie jabłka antonowa lub kwaśne jabłka dzikie.

Najbardziej znaną rosyjską pianką była Belyavskaya, której przepis wymyślił kupiec Prochorow, który uwielbiał pieczone jabłka. Później pojawiły się przepisy na pianki z malin, borówki brusznicy, jarzębiny, porzeczek, ale te jagody zawierają mało pektyn i nie tworzą tak gęstej masy jak jabłka. Ptasie mleczko jagodowe częściej stosowano jako dodatek do ptasie mleczko jabłkowe w przygotowaniu pastylek francuskich. W XV wieku do prawoślazu dodawano białko, aby nadać mu biały kolor. Pastila z białkiem była bardziej sprężysta i jędrna.

Sekret białego prawoślazu Kolomna był utrzymywany w tajemnicy aż do XIX wieku Francuzi, którzy znali właściwości białka, prześcignęli cukierników Kolomna, dodając nie tylko białka, ale także ubite białka do puree jabłkowo-owocowego. Rezultatem była jeszcze bardziej elastyczna masa, zwana francuską pianką marshmallow.

Początkowo marshmallows wytwarzano z miodu, a dopiero od XIX wieku zaczęto używać cukru. Dzięki krystalizacji cukru ptasie mleczko stało się mocne i zachowało swój kształt. Cukrowe prawoślaz jabłkowy zdobył uznanie na całym świecie. Produkowany był w kilkudziesięciu odmianach i eksportowany do Europy.

W Paryżu, Londynie i innych stolicach europejskich działały sklepy z rosyjskimi słodyczami. Pastila nie była już gotowana w domu, gdy zniknęły rosyjskie piece.

Ptasie mleczko wymaga zmniejszania ciepła przez 2 dni, co teraz jest możliwe tylko w warunkach fabrycznych. Niestety nieopłacalna jest również produkcja fabryk pianek ze względu na duże nakłady czasowe.

Desery na zimno to świeże owoce i jagody, kompoty i owoce w syropie.

Profesjonalna kuchnia stale się doskonali i rozwija, dlatego oprócz głównych deserów na zimno obejmuje: różnorodne sałatki owocowe, budynie na zimno, desery z czekoladą, twarogiem i jogurtem, sorbety.

Szczególnie cenne są te dania, które zawierają świeże owoce i jagody. Mają ogromne znaczenie w żywieniu, dlatego muszą znaleźć się w dietach, a przede wszystkim w dietach dzieci, ponieważ zawierają łatwo przyswajalne cukry – glukozę i fruktozę. Ponadto zawierają kwasy owocowe (jabłkowy, cytrynowy, winowy), związki żelaza, witaminy i enzymy.

Owoce i jagody to jedne z najcenniejszych źródeł minerałów (potas, sód, wapń, żelazo, fosfor, chlor, magnez itp.). Ważnymi elementami naszego odżywiania są wapń i żelazo. Również owoce i jagody to spiżarnia witamin A, B1, C, P.

Są szczególnie bogate w witaminę C, której większość znajduje się w owocach dzikiej róży, niedojrzałych orzechach włoskich, czarnych porzeczkach, cytrynach i pomarańczach. Wiele witamin, a zwłaszcza kwas askorbinowy (witamina C), są szybko niszczone przez ciepło.

Niewłaściwe przetwarzanie i gotowanie owoców podczas przygotowywania potraw może znacznie zmniejszyć ilość zawartych w nich witamin i pierwiastków śladowych. Dlatego zachowanie witamin podczas przetwarzania owoców i jagód jest jednym z najważniejszych zadań każdego kucharza.

Oprócz tych cennych składników odżywczych owoce zawierają więcej błonnika, który prawie nie jest wchłaniany przez organizm, ale odgrywa ważną rolę w poprawie motoryki jelit, a tym samym wspomaga trawienie.

Jabłka, morele, pomarańcze, mandarynki są bogate w substancje pektynowe, które hamują procesy gnilne w jelitach, ograniczają tworzenie się gazów i wchłanianie wielu szkodliwych substancji.

Pektyna łączy się z kwasem i cukrem, tworząc żel. Z tego powodu owoce i jagody zawierające pektyny najlepiej nadają się do przygotowania niektórych zimnych słodkich potraw, takich jak sambuca.

Zimne desery z dodatkiem czekolady są pożywne i kaloryczne. Czekolada zawiera alkaloidy – teobrominę i kofeinę, które łagodzą zmęczenie i zwiększają wydolność. Ponadto ten bardzo pożywny i smaczny produkt poprawia nastrój: dzięki temu w organizmie wytwarzany jest „hormon szczęścia” - endorfina.

Wiele słodkich dań na zimno jest bogatych w substancje lipotropowe, które zapobiegają stłuszczeniu wątroby i normalizują metabolizm tłuszczów – metionina, cholina, inozytol itp. Substancje te są szczególnie ważne w diecie osób starszych i w średnim wieku. W twarogu jest dużo metioniny. Żółtka jaj są bogate w cholinę. Pomarańcze są bogate w inozytol.

Desery na bazie mleka i przetworów mlecznych mają również wysoką wartość odżywczą. Skład mleka zawiera ponad 100 składników, z których główne to pełnowartościowe białka, tłuszcze, cukier mleczny (laktoza), minerały (wapń, potas, magnez, żelazo, jod itp.), witaminy, enzymy i inne.

Produkty mleczne, używane również do robienia deserów na zimno, są bardzo zdrowe. W porównaniu z mlekiem zawierają więcej witamin, są lepiej przyswajalne, ponieważ zawarte w nich białka są w stanie skoagulowanym.

Desery na bazie jogurtu to eleganckie mleczne fantazje zwieńczone świeżymi owocami, sokami, orzechami, musli, miodem lub galaretką. Ten fermentowany produkt mleczny zatrzymuje procesy gnilne w organizmie człowieka, leczy choroby przewodu pokarmowego, gruźlicę, astmę klatki piersiowej wieku dziecięcego; wzbogaca organizm w witaminy i minerały.

W skład wielu zimnych słodkich dań wchodzą również orzechy – orzeszki ziemne, migdały, orzechy włoskie, migdały. Wszystkie orzechy zawierają unikalną, unikalną równowagę witamin i pierwiastków śladowych. Zawierają ogromną ilość potasu, który jest niezbędny do wzrostu i wzmocnienia organizmu, prawidłowego funkcjonowania układu sercowo-naczyniowego. Mangan i fosfor zapewniają również prawidłowe funkcjonowanie mózgu i serca. Siarka, miedź, cynk, jod zawarte w dużych ilościach w orzechach aktywują siły odpornościowe organizmu, zwiększają odporność na promieniowanie, wspomagają pracę tarczycy, pobudzają aktywność gonad i stymulują mózg.

Odpowiednio przygotowane desery są źródłem witamin, minerałów, kwasów organicznych i enzymów. Dlatego ich spożywanie ma pozytywny wpływ na organizm człowieka.

2. Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno: sałatki owocowe, jagodowe i czekoladowe, musy, kremy .

2.1 Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno: sałatek owocowych, jagodowych i czekoladowych .

Latem, kiedy wszędzie pełno jest owoców i jagód, większość z nas woli jeść owoce i jagody w ich naturalnej postaci. I tylko od czasu do czasu pamiętamy, że jest takie danie - sałatka owocowa lub jagodowa. Oczywiście nie należy mieszać wszystkich owoców i jagód na jednym talerzu, ale bardzo możliwe jest połączenie miodu i jabłka, gruszek i sera, truskawek w jednym naczyniu.

sałatki owocowe .

Pomarańcze i kiwi są obierane, gruszki i jabłka obierane, a gniazda nasienne są usuwane; ananasy są myte, skórka jest odcinana, a włóknisty rdzeń usuwany; winogrona bez pestek są myte. Przygotowane owoce (oprócz winogron) kroi się w kostkę lub plastry, umieszcza w wazonach lub kieliszkach do wina, można w pomarańczowych koszyczkach i poleje sosem z mieszanki śmietany lub śmietany, syropu malinowego, soku pomarańczowego. Do sosu można dodać likier lub koniak.

Sałatka winogronowa z truskawkami .

Winogrona umyć, oddzielić jagody od gałązek, przeciąć każde winogrono na pół i usunąć pestki. Truskawki dokładnie umyć, osuszyć i pokroić na połówki lub ćwiartki w zależności od wielkości. Przygotowane produkty połączyć, dodać miętę, polać miodem i delikatnie wymieszać. Gotową sałatkę włóż do salaterki i wstaw do lodówki na 30 minut.

Sałatka owocowa w słodkim winie.

Rozpuść cukier w 125 ml wody na średnim ogniu. Zagotuj syrop i gotuj przez 2 minuty. Wlej do dużej miski i schłódź. Papaję obrać, przekroić na pół i zgarnąć nasiona. Każdą połówkę pokroić w plastry w poprzek i włożyć do syropu.

Aby pokroić mango, przeciąć je na pół, wbić nóż w pestkę i wyciągnąć, każdą połówkę przeciąć siatką, nie sięgając do skórki. Teraz, jeśli wbijesz nóż między skórkę a miąższ, dostaniesz dużo kostek. Włóż je do syropu. Mandarynki obrać i przekroić na pół. Pokrój połówki w poprzek i razem z winogronami włóż do syropu z resztą owoców. Wlej wino i delikatnie wymieszaj sałatkę. Wyciśnij trochę soku z cytryny, przykryj miskę folią i wstaw do lodówki na 3 godziny. Przed podaniem odetnij końce marakui i wrzuć nasiona do sałatki.

sałatka jagodowa .

Jabłka lub pigwę pokroić w cienkie plasterki, posypać cukrem i pozostawić do rozpuszczenia. Do szklanej salaterki włożyć plasterki jabłek, truskawek, malin i posypać odrobiną cukru. Natychmiast podawaj. W razie potrzeby śmietanę można podawać z sałatką w osobnej misce.

Sałatka z jagodami.

Jagody posortować, opłukać, posypać koniakiem, posypać cukrem pudrem. Masę wymieszać, wlać śmietanę i ponownie wymieszać. Zamiast koniaku możesz użyć soku z cytryny.

Metoda organoleptyczna określania stopnia przygotowania i jakości deserów na zimno

Sałatki powinny być świeże, bez wietrzenia; obecność pożółkłych, zgniłych owoców lub jagód jest niedozwolona.

Produkty muszą być cięte starannie, równo i pięknie. Pokrojone, zmiksowane i doprawione tuż przed podaniem

Owoce muszą być starannie pokrojone, w odpowiednim kształcie.

Elastyczna konsystencja, smak, zapach, kolor - odpowiadają zastosowanym produktom.

Sałatki i nieprzyprawione oraz owoce lub jagody dla nich w temperaturze + 4...8°С,można przechowywać do 12 godzin Przygotowane produkty do dekoracji sałatek można przechowywać nie dłużej niż 1 godzinę.

Oceny jakości i gotowości produktów gastronomicznych dokonują pracownicy przedsiębiorstwa.

Pracownicy biorący udział w ocenie nie powinni mieć ograniczeń ze względów medycznych (choroby przewlekłe i alergie), posiadać umiejętności oceny produktów oraz znać kryteria jakości.

Do analizy organoleptycznej używa się zastawy stołowej, sztućców i przyborów kuchennych.

Każdy uczestnik ewaluacji musi mieć zapewnione neutralizujące produkty przywracające wrażliwość smakową i zapachową: biały chleb pszenny lub suche przaśne ciastka, kawę mieloną, wodę pitną niegazowaną (pH - neutralne, bez smaku i zapachu, najlepiej o znanej twardości) oraz / lub inne produkty.

Metoda oceny organoleptycznej ma na celu obiektywną kontrolę jakości produkowanych masowo produktów gastronomii publicznej i polega na bezpośredniej ocenie jakościowej próbek produktów w ogóle i/lub niektórych kluczowych cech organoleptycznych próbek produktów.

Dla każdej ocenianej cechy ustalane są specyfikacje sensoryczne.

Analiza organoleptyczna produktów gastronomicznych produkowanych seryjnie obejmuje ocenę wyglądu, konsystencji (konsystencji), zapachu i smaku w skali punktowej: 5 pkt – doskonała jakość, 4 pkt – dobra jakość, 3 pkt – zadowalająca jakość i 2 pkt – niezadowalająca jakość.

Lokale gastronomiczne sprzedają lody przemysłowe (plombir i śmietankę), a lody miękkie przygotowywane są na miejscu bezpośrednio przed wakacjami.

Lody miękkie powstają z suchych mieszanek. Jest to produkt o kremowej konsystencji o delikatnej strukturze, niewielkim napełnieniu (40...60%) i temperaturze od -5 do -7 °C.

Lody miękkie nie ulegają utwardzaniu w niskich temperaturach i są uwalniane do konsumenta natychmiast po opuszczeniu zamrażarki. W zależności od użytej mieszanki produkowane są lody miękkie następujących rodzajów: śmietankowe, śmietankowo-czekoladowe, śmietankowo-kawowe, śmietankowo-białkowe, mleczne z dużą zawartością tłuszczu, mleczne i inne.

Sprzedają lody (zarówno miękkie jak i przemysłowe) z różnymi słodkimi sosami (czekoladowy, orzechowy, czekoladowo-orzechowy, porzeczkowy, truskawkowy, malinowy, wiśniowy, morelowy), świeżymi, konserwowymi, mrożonymi owocami i jagodami, dżemem, bitą śmietaną, ciasteczkami ( bogaty, cukrowy), koniak, likier.

Lody wypuszcza się w miskach, kieliszkach do wina lub specjalnych wazonach; można go podawać z naturalnymi sokami owocowymi lub jagodowymi lub z bezalkoholowymi napojami gazowanymi w szklankach ze słomką.

Lody „Niespodzianka”. Jest przygotowany na bankiety, kolacje sylwestrowe. Plastry biszkoptu umieszcza się na metalowym naczyniu, na nich jabłka w puszkach lub gruszki pokrojone w cienkie plasterki, a następnie kulki lodów. Wierzch i boki lodów szybko pokrywa się warstwą owoców w puszkach, biszkoptów i ubija proteinami cukru, uwalniając je z torebki do ciasta.

Przygotowane danie szybko (1…2 minuty) piecze się w piekarniku w wysokiej temperaturze (nie niższej niż 260 °C), aby białka jaj natychmiast się zarumieniły. Na wakacjach posyp danie cukrem pudrem. Podczas serwowania lody można polać koniakiem lub alkoholem i podpalić.

Parfait to specjalny rodzaj lodów. W zakładach gastronomicznych przygotowywany jest z gęstej (co najmniej 35% tłuszczu) bitej śmietany z cukrem, mieszanki mleka jajecznego, aromatów i produktów aromatyzujących: wanilina (parfait waniliowy), prażone siekane orzechy (parfait orzechowy), przecier truskawkowy (parfait) truskawka).

Technologia przygotowania parfait jest podobna do przygotowania kremów kremowych jagodowych, z pewnymi wyjątkami: w przypadku mieszanki mleka jajecznego stosuje się głównie żółtka, środek żelujący nie jest wstrzykiwany, przygotowaną masę układa się w specjalne formy faliste, szczelnie zamknięte pokrywkami i zamrożone w szafkach niskotemperaturowych, komorach w temperaturze -18°С przez 1,5...2 godziny.

Przed podaniem formę zanurza się na kilka sekund w gorącej wodzie (50...60 °C), a parfait umieszcza się w wazonach. Podczas serwowania można na parfait położyć owoce w puszkach. Małe ciasteczka są czasami umieszczane w pobliżu lub wokół parfait.

Lody z brzoskwiniami .

Lody kładzie się na kawałku biszkoptu, kładzie się na nim połowę konserwowanej brzoskwini lub moreli, polane słodkim sosem i posypane posiekanymi migdałami.

Lody z syropem .

Pokruszone migdały podsmażyć mieszając na suchej patelni, zdjąć z ognia, włożyć do małej miseczki glinianej, zalać brandy, wymieszać i parzyć pod zamkniętą pokrywką przez 30 minut.

Śmietanę ubić z cukrem waniliowym, dodać podsmażone migdały z koniakiem i wymieszać. Wlej powstałą masę do foremek i włóż do zamrażarki lodówki, aż do całkowitego zamrożenia.

Gotowe lody przełóż na schłodzone spodki i zalej syropem bananowym. Aby przygotować syrop, obierz banana i zetrzyj go na dużej plastikowej tarce. Przenieś powstałą masę do szklanego naczynia, dodaj cukier granulowany, zalej zimną wodą, dokładnie wymieszaj i odstaw w temperaturze pokojowej na 3-4 godziny. W razie potrzeby syrop bananowy można przechowywać w szczelnie zamkniętym szklanym słoiku na dolnej półce lodówki.

Wybrane owoce .

Owoce i jagody zamrożone bez cukru nie są całkowicie rozmrażane, po 10 ... 15 minutach są myte, układane w wazonach lub miskach, wlewane ciepłym syropem i pozostawiane do zaparzenia przez 25 ... 30 minut.

Używając jagód mrożonych cukrem, słoiki umieszcza się na 10 ... 15 minut w ciepłej wodzie, po czym otwiera się. Syrop z jagód miesza się z przegotowaną schłodzoną wodą i gotowanym winem winogronowym. Taką mieszankę wylewa się na jagody umieszczone w miskach.

wymagania jakościowe .

Temperatura serwowania lodów powinna wynosić - 4 ... 6 "C. Najczęstsze wady: smak i zapach są słabo wyrażone (słaby aromat waniliny; smak i zapach jagód, owoców, wina w syropach itp. wystarczająco wyraźne), drobne wady konsystencji;

Lody muszą odpowiadać wymogom STB 1467-2004 i być wykonane według uzgodnionych i zatwierdzonych w określony sposób receptur i instrukcji technologicznych, zgodnie z przepisami i normami sanitarnymi dla przedsiębiorstw produkujących lody.

Według wskaźników organoleptycznych lody muszą spełniać następujące wymagania

Smak i zapach:

Umiarkowanie słodki, czysty, typowy dla tego typu lodów, bez obcego smaku i zapachu.

Struktura:

Jednorodna, bez namacalnych grudek tłuszczu, stabilizatora i wypełniacza. Przy stosowaniu składników aromatyzujących w całości, w postaci kawałków - z obecnością ich wtrąceń. W lodach z polewą spożywczą struktura glazury (łuski i inne) jest jednorodna, bez wyczuwalnych cząstek cukru, wyrobów kakaowych i suchych produktów mlecznych. Gdy składniki smakowe są dodawane do powłoki spożywczej - z obecnością ich wtrąceń.

Konsystencja: miękka, kremowa - do lodów miękkich.

Gęsty lub średnio gęsty - do lodów utwardzonych.

Śnieżna konsystencja jest dopuszczalna dla lodów utwardzanych o udziale masowym tłuszczu nie większym niż 5% i udziale masowym ciał stałych nie większym niż 30%, a także dla lodów owocowo-jagodowych (warzywnych), aromatycznych i wykonywanych bez zamrażania .

Niedopuszczalna jest łuszcząca się i piaszczysta konsystencja.

Barwa - Jednolita, typowa dla tego typu lodów, przy zastosowaniu barwnika - odpowiadająca kolorowi barwnika. Dopuszcza się nierównomierne zabarwienie i obecność wtrąceń, cząstek składników aromatyzujących w lodach z wykorzystaniem owoców, jagód, warzyw, orzechów, fasoli, nasion i/lub produktów ich przetwarzania.

W przypadku lodów w panierce spożywczej kolor charakterystyczny dla tego typu panier spożywczych.

Wybrane owoce .

Owoce muszą zachować swój kształt. Syrop powinien być lekko kwaśny, o zapachu wina, przezroczysty i gęsty z cukrem.

Główne wady: powierzchnia owoców pociemniała (obrane owoce przechowywano na powietrzu, a nie w zakwaszonej wodzie), zdeformowane (przegotowane), twarde (niedogotowane); syrop ma niewystarczająco skoncentrowany smak (przepis jest zepsuty) lub mętny odcień (skórki owoców, z których ugotowano syrop były rozgotowane).

Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno: bita śmietana, sambuco (jabłko, morela).

Sambuca.

Sambuc to rodzaj musu. Podczas przygotowywania puree owocowe z jabłek (sambuk jabłkowy), moreli (sambuk morelowy) lub śliwek (sambuk śliwkowy) miesza się z cukrem i białkami jaj i ubija podczas chłodzenia, aż podwoi swoją objętość i utworzy jednolitą, bujną pianę.

Przygotowaną żelatynę rozpuszcza się, schładza do 40...50 °C i wlewa do ubitej masy cienkim strumieniem z szybkim ciągłym mieszaniem, wlewa do form żelujących i chłodzi. Wydawany ze słodkimi sosami lub syropami owocowo-jagodowymi.

Jabłko sambuc

Jabłka umyć, wyjąć rdzeń, przekroić na pół i upiec do miękkości w nagrzanym piekarniku, po dodaniu do blachy trochę wody. Gotowe jabłka są chłodzone i przecierane przez sito.

Białka oddziela się od żółtek, ubija cukrem. Powstałą masę białkowo-cukrową miesza się z musem jabłkowym i ubija trzepaczką (lub mikserem), aż powstanie biała puszysta piana. W takim przypadku głośność powinna wzrosnąć 3 razy.

Żelatynę nasączoną wodą gotuje się w łaźni wodnej, filtruje i wlewa cienkim strumieniem do ubitej masy, ciągle mieszając. Tak przygotowaną masę układa się w foremkach, wkłada do lodówki do ostygnięcia, a następnie podaje na stół w wazonach.

Morela Sambuc

Usuń pestki z moreli, dodaj 3 łyżki. łyżki wody gotować do miękkości i wytrzeć. Suszone morele moczymy w dwukrotnej ilości wody przez godzinę i gotujemy do miękkości. Wytrzyj ugotowane lub suszone morele, a następnie gotuj zgodnie z przepisem Apple Sambuk.

Bita śmietana

Służą one nie tylko do robienia kremów, ale także wypuszczane jako samodzielne danie deserowe. W tym celu do kremu dodaje się cukier puder, różne wypełniacze i smaki. Schłodzoną śmietankę (35% tłuszczu) ubija się na puszystą, stabilną piankę i mieszając dodaje się rafinowany proszek. Po wyjściu bitą śmietanę przełóż do miski. Podaje się je z dżemem, pomarańczami, mandarynkami, czekoladą lub prażonymi migdałami.

Metoda organoleptyczna oraz określenie stopnia przygotowania i jakości deserów zimnych

Jakość produktów gastronomii publicznej za pomocą wskaźników organoleptycznych określa się dla partii bezpośrednio po jej wytworzeniu, przed sprzedażą. Liczba przebadanych porcji produktu powinna odpowiadać liczbie pracowników zaangażowanych w jego ocenę.

Oceniając organoleptycznie dużą gamę próbek produktów, należy wziąć pod uwagę, że najpierw degustowane są dania (produkty) o łagodnych właściwościach organoleptycznych (np. zupy zbożowe), następnie oceniane są produkty o bardziej intensywnych właściwościach oraz dania słodkie ostatni. Ocena każdej próbki odbywa się w kolejności prezentacji bez powracania do wcześniej badanych próbek.

W ocenie organoleptycznej temperatura produktów gastronomii publicznej musi odpowiadać temperaturze potrawy (produktu) podczas ich sprzedaży. Temperatura próbki produktu i płynu do płukania jamy ustnej powinna, jeśli to możliwe, być taka sama.

Po ocenie każdej próbki pracownicy muszą usunąć pozostały posmak, przepłukując usta wodą i / lub używając innych środków neutralizujących.Wyniki oceny każdej próbki produktu są sporządzane w sposób ustalony przez przedsiębiorstwo.

Procedura oceny

Ocena jakości produktów gastronomicznych może być przeprowadzana zarówno ogólnie (ogólny poziom jakości), jak i według cech (np. wygląd, zapach lub smak) i/lub indywidualnych kluczowych cech (np. kolor, krój lub smak).

Liczbę i zestaw cech organoleptycznych dla każdego rodzaju produktu określa kierownictwo przedsiębiorstwa, w zależności od celów kontroli jakości.

Ocenę zapachu przeprowadza się w następujący sposób: weź głęboki wdech, wstrzymaj oddech na 2-3 sekundy i zrób wydech. W toku analizy ustala się typowy zapach dania (produktu, półproduktu) tego typu, ocenia się jakość poszczególnych cech zapachowych, o ile występują, a także określa się obecność obcych zapachów.Warunki temperaturowo-sanitarne przygotowania i podawania deserów na zimno

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty wykorzystywane do przygotowania deserów na zimno muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (świadectwo zgodności, wniosek sanitarno-epidemiologiczny, bezpieczeństwo i certyfikat jakości itp.).

Niedopuszczalne są ślady zepsucia: przebarwienia, ślady kwaśnienia, obce zapachy i smaki. Naruszenie przepisu Wyjście musi dokładnie odpowiadać ustalonej normie.

Sambuca .

Konsystencja elastyczna, masa jednorodna, cięższa od musu, drobno porowata, smak słodki, z lekką kwasowością, zapach jabłka lub moreli.

Krem powinien być dobrze ubity, mieć elastyczną konsystencję.

Wady to słabe przekroczenie, obecność grudek, łagodny smak i zapach.

Zimne słodkie potrawy przechowuje się do 24 h. Do ich przechowywania należy używać naczyń nieutleniających. Świeże owoce i jagody do przygotowania złożonych deserów są przechowywane umyte i wysuszone, ułożone w niskiej warstwie w lodówce, w temperaturze od 0 do 6 "C i wilgotności względnej 75 ... 80% nie więcej niż 48 godzin.

Proces technologiczny przygotowania i dozowania krajowych deserów gorących: sufletu, gruszki na ptysie w sosie karmelowym, pierożków owocowych i innych.

Potrawy te, zwłaszcza płatki zbożowe i mąka, są bardzo pożywne i są używane nie tylko jako deser, ale również znajdują się w menu obiadowym i śniadaniowym.

Suflet.

Aby przygotować suflet, żółtka miele się z cukrem, dodaje się mąkę, wanilinę (do sufletu waniliowego), tłuczoną czekoladę lub proszek kakaowy (do sufletu czekoladowego), pokruszone i prażone migdały (do sufletu orzechowego), rozcieńcza się gorącym mlekiem i, ciągle mieszając, gotować na parze, aż zgęstnieje.

Gorącą mieszankę łączy się z ubitymi białkami i rozprowadza na porcjowanej patelni, posmarowanej olejem. Udekoruj taką samą masą na wierzchu, uwalniając ją z torebki cukierniczej. Piec w piekarniku w temperaturze 180 ... 220 "C przez 12 ... 15 minut. Upieczony, dobrze brązowy suflet posypuje się cukrem pudrem i podaje natychmiast, aż odpadnie. Oferowane jest zimne mleko lub śmietana osobno.

Jabłko sufletu, jagoda. Przecier owocowy lub jagodowy gotuje się z cukrem do zgęstnienia, miesza na gorąco z ubitą proteiną i piecze tak samo jak suflet waniliowy.

Gruszki na ptysie w sosie karmelowym .

Obierz gruszki. Cukier rozpuścić we wrzącej wodzie, ugotować gruszki i ostudzić nie wyjmując ich z syropu. Ciasto francuskie rozwałkować, wyciąć z niego cztery ciastka w kształcie gruszki. Lekko nakłuj ciastka widelcem, a następnie połóż na każdym łyżkę śmietany. Schłodzone gruszki pokrój na pół i wyjmij rdzeń. Pokroić w plasterki i rozprowadzić wachlarzem na ciastach na wierzchu kremu. Pieczemy 20 minut w średnio nagrzanym piekarniku.

W przypadku sosu podgrzej cukier, aż będzie jasnobrązowy. Dodaj śmietanę i podgrzewaj przez kolejne 2-3 minuty. Ochłonąć. Ptysie gruszkowe podawać z sosem.

ravioli z owocami .

Pokrój owoce w kostkę, posiekaj ciasteczka. Wymieszaj przygotowane składniki. Mąkę wymieszać z solą i masłem na kruszonkę. Po dodaniu jajek, wody i likieru przygotuj miękkie ciasto. Ciasto zwinąć w sznurek i pokroić na kawałki. Każdy kawałek ciasta rozwałkować na cienkie ciasto. Na każde ciasto nałożyć odrobinę marmolady i nadzienia owocowego. Uszczelnij brzegi, tworząc ravioli. Smażyć ravioli w głębokim tłuszczu na złoty kolor. Gotowe ravioli z owocami podawać posypane cukrem pudrem.

Ravioli z jabłkami i bananami .

Mąkę wymieszać ze szczyptą soli i masła, zmielić na okruchy. Połącz okruchy mąki z żółtkami i wlewając 1 łyżkę. (lub w razie potrzeby trochę więcej) ciepłej wody, zagnieść elastyczne ciasto. Ciasto zwinąć w kulkę, zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki na 1 godzinę.

Do nadzienia pokrój jabłka w kostkę, banany w kółka. Po połączeniu przygotowanych owoców posyp miksturę świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny. Do nadzienia dodać rodzynki, cukier, cynamon i dokładnie wymieszać.

Ciasto podzielić na 2 równe części i rozwałkować na cienkie warstwy. Ułóż nadzienie na jednej warstwie łyżeczką w odstępach 5-6 cm Nasmaruj ciasto wokół nadzienia lekko ubitym białkiem. Przykryj drugą warstwą na wierzchu i dociśnij ciasto wokół nadzienia. Pokroić na pojedyncze ravioli. Gotuj ravioli we wrzącej osolonej wodzie przez 5-7 minut do miękkości.

Gotowe ravioli posyp cynamonem, skrop sosem truskawkowym i podawaj.

2.2. Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno: musów owocowych, jagodowych i czekoladowych.

Mus (z francuskiego musu - pianka). Słodkie danie deserowe przygotowane na bazie aromatycznej bazy (sok owocowy lub jagodowy, przecier, wino winogronowe, czekolada, kawa, kakao), która nadaje smak i nazwę temu lub innemu musowi oraz z pomocniczych składników odżywczych, które sprzyjają pienieniu i utrwalaniu stanu pienienia mus (żelatyna, agar-agar, białka jaj), a także z cukru (sacharyna, miód, melasa), który nadaje potrawie słodki smak lub wzmacnia go.

Wraz z tymi trzema głównymi składnikami w musie mogą być obecne inne, które z reguły dają dodatkowy akcent aromatyczny lub smakowy lub wzmacniają smak musu.

Należą do nich: mleko, żółtka, śmietana, masło, różne przyprawy, koniak, rum, dżem.

Technologia wytwarzania musów na przestrzeni wieków ulegała ciągłym zmianom, co wiązało się zarówno ze zmianą stosowanych utrwalaczy pieniących (klej rybny, agar-agar, żelatyna zwierzęca, białko jaja), jak i z wykorzystaniem ich kombinacji, ze względu na technikę uzyskiwania warunków pienienia (od ręcznych ubijaków, srebrnych trzepaczek po nowoczesne miksery elektryczne).

Ponadto charakter głównych surowców – przecieru owocowego, soku jagodowego, wina czy czekolady batonikowej – wpływa niekiedy na kolejność przygotowywania musów.

Z tych wszystkich powodów technologia robienia musów w książkach kucharskich wydawanych w różnym czasie jest różnie opisana. Ponadto czasami pod nazwą „mus” zaleca się przygotowanie takiego produktu, w którym miejsce białek jaj i żelatyny zajmuje „substytut” w postaci kaszy manny, która, jak wiadomo, jest w stanie dobrze pęcznieć i ma właściwości skrobiowo-adhezyjne, co pozwala w przybliżeniu imitować potrawy w stanie przypominającym mus. Chociaż takie dania są jadalne, nie można ich w żaden sposób uznać za musy - ani pod względem składu, ani smaku, ani technologii.

Prawdziwe musy, bo powstały w XVII wieku. Francuscy kucharze dworscy właściwie wykluczają jakiekolwiek sztuczne utrwalanie pienistego stanu, w tym stosowanie żelatyny, zwykle stosowanej zawsze w musach owocowych i jagodowych, co sprawia, że ​​wyglądają jak ubita galaretka, zbliżona w smaku do innych dań żelowanych.

Prawdziwy mus francuski wykorzystuje tylko naturalną piankę z białek jaj, utrwaloną przez zamrożenie, a jeśli używa się żelatyny, to tylko w połączeniu z białkami, a ponadto w bardzo małych dawkach, o połowę mniej niż w galarecie.

Poniżej podam przykład klasycznego francuskiego musu czekoladowego, wygodnego w tym, że jego produkcja nie jest uzależniona od pory roku (jak jagodowe), a jednocześnie nie zawiera żelatyny, co również ułatwia przygotowanie. Jednocześnie zachowuje wszystkie klasyczne operacje przygotowania musu.

Francuski mus czekoladowy to drogi, smaczny i wyrafinowany deser, który z powodzeniem może ozdobić Nowy Rok i każdy przedni stół.

Mus to schłodzona galaretka, którą ubija się do uzyskania piany. Z reguły podstawą musów jest aromatyczna baza – sok, przecier owocowy, czekolada, wino gronowe. Do tego dodaje się białka jaj (aby utworzyć piankę) i żelatynę (aby utrwalić piankę).

Mus - przetłumaczony z francuskiego, „pianka”. Ogólna zasada jest taka, że ​​istnieje baza, która jest dobrze wbita w piankę i zwiększa swoją objętość 2-3 razy. Do bazy dodawane są wszelkiego rodzaju wypełniacze, które decydują o specyficznym smaku musu.

Mus owocowo-jagodowy .(Załącznik 1).

Składniki:

120 g puree z mango

120 g puree malinowego

120g puree truskawkowego

orzech laskowy

180 g śmietanki 35%

50g cukru

wanilina

Metoda gotowania:

Śmietanę ubić z cukrem i wanilią, podzielić na 3 części i wymieszać z puree z jagód. Ułóż warstwami, układając orzechy.

Czekoladowy mus. (Załącznik 2).

2 batoniki gorzkiej czekolady

200 ml śmietany

4 jajka

Do dekoracji można użyć bitej śmietany lub dowolnych orzechów,

owoce, starta czekolada lub kawa aromatyzowana.

Rozbij czekoladę i włóż do kąpieli wodnej. Pojemnik z czekoladą nie powinien dotykać wody i nie powinien się gotować.

Gdy woda się nagrzeje, czekolada się rozpuści.

Gdy czekolada się topi, należy oddzielić żółtka od białek i połączyć ze śmietaną.

Ubić na gładką lekką masę i połączyć z czekoladą. Krem powinien mieć temperaturę pokojową.

Białka również ubijają do stanu lekkiej piany i bardzo ostrożnie łączą się z masą czekoladową – mieszając od dołu do góry, aby masa pozostała przewiewna.

Mus jest gotowy. Włóż do misek, udekoruj i wstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny i możesz podawać. - to nie tylko pyszna uczta, ale także bardzo skuteczna kuracja na przeziębienia.

Świeży sok napełni Twoje ciało pożytecznymi substancjami, a pyszny smak wspomaga produkcję endorfin, co przyspiesza regenerację.

Mus żurawinowy (Załącznik 3).

Zmiażdż jedną szklankę żurawiny i wyciśnij sok. Wycisnąć 3 szklanki wody, zagotować i przecedzić. Do odcedzonego bulionu wlać 3 łyżki kaszy manny i gotować przez 20 minut. Dodaj szklankę cukru, zagotuj, zdejmij z ognia i odstaw. Do powstałej masy wlać sok żurawinowy i ubić do uzyskania gęstej piany (masa powinna zwiększyć objętość 2 razy). Ułóż na miskach, udekoruj gałązką mięty i ciesz się.

mus limonkowy :

Wymieszaj skórkę z limonki lub cytryny i sok, żółtka i cukier. W łaźni wodnej ubij mieszaninę, aż będzie gęsta. Namocz 5 łyżeczek żelatyny w zimnej wodzie, aż będzie pulchna. Spuść nadmiar wody. Dodaj 1 łyżeczkę soku z cytryny, rozpuść żelatynę na małym ogniu. Lekko ostudzić, wymieszać z mieszanką musów, aż utworzy się jednorodna masa. 300 g śmietany ubić na bardzo gęstą masę, dodać do musu. Ubij białka i szybko złóż je z musem. Wlej miksturę do foremki i trzymaj w chłodnym miejscu do schłodzenia. Połóż na naczyniu, podgrzewając formę w gorącej wodzie. truskawki - 450g; śmietana (co najmniej 33% tłuszczu) - 250 ml; cukier - do smaku; żelatyna - 1 łyżka. (około 15g); woda - 3 łyżki stołowe; sok z cytryny - do smaku; do dekoracji: truskawki; liście mięty

mus truskawkowy

Jagody opłukać, osuszyć, włożyć do blendera i zmielić na puree. Dodaj cukier i sok z cytryny do smaku. Żelatynowy proszek zalać zimną wodą i pozostawić do spęcznienia (około 30 minut). Umieść pojemnik z żelatyną w łaźni wodnej, poczekaj, aż żelatyna się rozpuści, ale nie pozwól mu się zagotować. Wlej żelatynę do puree truskawkowego, wymieszaj. Śmietanę ubić na lekką, stabilną pianę.

Dodaj kilka łyżek puree truskawkowego z żelatyną i delikatnie wymieszaj od dołu do góry. Następnie dodać połowę puree, wymieszać, wlać resztę puree truskawkowego – wymieszać. Możesz zostawić trochę puree do dekoracji.

Wlej mus do foremek, wlej trochę puree na wierzch i wymieszaj, aby na powierzchni powstały ładne kolorowe plamy. Włóż mus do lodówki na 2-3 godziny (lepiej na noc). Przed podaniem udekoruj truskawkami i listkami mięty.

Ubij pozostałą śmietanę i wylej strzykawką do ciasta w kształcie gwiazdy wokół góry musu. Rozłóż glazurowane liście mięty, cienkie plasterki limonki lub cytryny między gwiazdkami.

Mus różni się od galaretki tym, że przygotowane produkty ubija się w puszystą porowatą masę. Resztę musu przygotowuje się w taki sam sposób jak galaretkę. Aby uzyskać 1 kg musu, weź 27 g żelatyny. Na wakacjach podlewaj płynnym syropem owocowo-jagodowym.

Mus żurawinowy .

Żelatyna jest moczona w wodzie do pęcznienia. Żurawiny są sortowane, myte, wyciskane z soku i przechowywane w lodówce. Miąższ gotuje się w wodzie, bulion filtruje się, wprowadza się do niego cukier i spęcznioną żelatynę, rozpuszcza się przez mieszanie i doprowadza do wrzenia, dodaje się sok żurawinowy.

Otrzymaną galaretkę żurawinową wlewa się do nieutleniającego, łatwego do ubijania naczynia, schładza do 20 ° C i ubija ręcznie trzepaczką lub trzepaczką, aż powstanie stabilna puszysta masa. W takim przypadku mus zwiększa objętość 4-5 razy.

Mus ubić w chłodni, a niewielką ilość musu w misce umieszczonej w zimnej wodzie lub na lodzie dla lepszego schłodzenia. Dobrze ubity mus szybko przenosi się do foremek, misek lub podłużnych tac i wkłada do lodówki na 1–1,5 godziny.

Podczas ubijania upewnij się, że mus nie zamarzł przed rozłożeniem go do foremek.

Schłodzony mus wyjmuje się z foremek w taki sam sposób jak galaretkę. Jeśli mus został uformowany na tacce, jest krojony na kawałki w kształcie kwadratu z falistymi krawędziami.

Mus umieszcza się w miseczkach lub talerzach i zalewa słodkim syropem żurawinowym. Aby przygotować syrop, żurawinę zagniata się, łączy z niewielką ilością gorącej wody i gotuje przez 5 minut, filtruje, łączy z cukrem i rozpuszcza przez gotowanie. Gotowy syrop jest chłodzony.

Żurawina 211 lub naturalny sok żurawinowy (z puszki) 200, cukier 160, żelatyna 27, woda 740.

Mus jabłkowy (na kaszy mannie).

Jabłka umyć, wyjąć rdzeń z pestkami, pokroić na kawałki i zagotować. Bulion jest filtrowany, jabłka nacierane, łączone z bulionem, cukrem, kwaskiem cytrynowym i doprowadzane do wrzenia.

Do gotującego się puree dodaje się przesianą kaszę mannę, mieszając i gotując. Powstałą mieszaninę schładza się do 30 ° C i ubija na zimno, aż do uzyskania jednorodnej gęstej pienistej masy, którą wlewa się do przygotowanych foremek, wazonów lub misek i schładza przez 1-1,5 godziny; uwolniony z syropem.

Przygotowanie sambuca .

Sambuc to mus z przecieru owocowego z jabłek, moreli. Różni się od musu tym, że dodaje się do niego surowe białka jaj. Aby przygotować 1 kg sambuca, weź 15 g żelatyny.

Morela Sambuc .

Żelatyna jest nasączona. Kości są usuwane z moreli, wlewane gorącą wodą, gotowane do zmiękczenia, wycierane. Suszone morele są wstępnie moczone w celu spęcznienia, a następnie gotowane i wcierane. Do puree wprowadza się cukier, schłodzone białka, kwasek cytrynowy, a masę ubija się na zimno, aż zwiększy swoją objętość 2-3 razy. Spęcznioną żelatynę wraz z wodą ogrzewa się mieszając do 40–50 ° C, topi i wlewa do sambuc cienkim strumieniem, kontynuując bicie.

Ubitą puszystą masę wlewa się do foremek, wkłada do lodówki, schładza tak samo jak mus. Na wakacjach sambuco polane jest sosem morelowym (20 g na porcję).

2.3. Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno: kremów owocowych, jagodowych i czekoladowych .

Najpopularniejszymi deserowymi daniami są kremy, przygotowywane ze śmietany i śmietanki o 36% tłuszczu z dodatkiem jajek, mleka, cukru, przecieru jagodowego oraz różnych dodatków smakowo-aromatycznych. Żelatyna służy jako baza żelująca.

W zależności od surowców kremy dzielą się na kremowe, kwaśne, jagodowe. Kremy po wyjęciu z foremek podawane są na talerzach deserowych, w wazonach z syropami owocowymi.

Bita śmietana. Służą one nie tylko do robienia kremów, ale także wypuszczane jako samodzielne danie deserowe. W tym celu do kremu dodaje się cukier puder, różne wypełniacze i smaki. Schłodzoną śmietankę (35% zawartości tłuszczu) ubija się na puszystą, stabilną piankę i mieszając dodaje się rafinowany proszek. Po wyjściu bitą śmietanę przełóż do miski. Podaje się je z dżemem, pomarańczami, mandarynkami, czekoladą lub prażonymi migdałami.

Kremy przygotowywane są ze śmietany nie mniejszej niż 30% tłuszczu lub ze śmietany ubitej w gęstą pianę. Śmietankę, podobnie jak galaretki i musy, można przygotować w wazonach lub rozlać do specjalnych foremek. Przed podaniem krem ​​należy rozłożyć z foremek na talerzach lub naczyniu.

Krem może być waniliowy, kawowy, czekoladowy, orzechowy, truskawkowy, truskawkowy, pomarańczowy. Bita śmietana przed schłodzeniem jest łączona w krem ​​z odpowiednimi produktami.

Kremy można podawać osobno ze słodkimi sosami z jagód, czerwonego wina, czekolady, kawy, a także z syropami owocowo-jagodowymi.

Krem śmietankowy

Śmietanę wlewamy do rondla, kładziemy na lodzie lub w zimnej wodzie i ubijamy metalową trzepaczką do uzyskania gęstej piany (piana powinna pozostać na trzepaczce).

Do bitej śmietany, cały czas mieszając trzepaczką, wsypać stopniowo cukier puder, dodać trochę waniliny i nie przestając mieszać, wlać rozpuszczoną ciepłą żelatynę cienkim strumieniem.

Żelatynę należy najpierw namoczyć przez 20-25 minut w zimnej wodzie, wycisnąć i mieszając rozpuścić w 1/4 szklanki wrzącej wody.

Na 1 szklankę ciężkiej śmietany - 1/2 szklanki cukru pudru, 10 g żelatyny, waniliny.

Krem z kwaśnej śmietany

Śmietanę wlać do rondelka, dodać cukier, wanilinę, włożyć do lodu lub zimnej wody i ubić metalową trzepaczką, aż objętość śmietany około podwoi się.

Następnie w śmietanie, mieszając trzepaczką, wlej rozpuszczoną ciepłą żelatynę do cienkiego strumienia. Powstały krem, po dokładnym wymieszaniu, natychmiast wlej do wazonów lub foremek i ostudź.

Śmietanę ze śmietany można przygotować z dodatkiem rozgniecionych świeżych jagód: truskawek, truskawek, malin itp. Jagody należy posortować, umyć w zimnej wodzie i przetrzeć przez sito do włosów, a następnie wymieszać z bitą śmietaną (przed nalewanie żelatyny).

Na 1 szklankę kwaśnej śmietany - 1/2 szklanki cukru pudru, 10 g żelatyny.

Kremy waniliowe, czekoladowe i kawowe

Śmietanę wlewamy do rondla, kładziemy na lodzie lub w zimnej wodzie i ubijamy metalową trzepaczką aż do powstania gęstej piany, która powinna przylegać do trzepaczki. Do bitej śmietany, cały czas mieszając trzepaczką, wsypać stopniowo cukier puder, dodać trochę waniliny i nie przestając mieszać, wlać rozpuszczoną ciepłą żelatynę cienkim strumieniem. Następnie wlej śmietankę do foremek i ostudź.

W ten sam sposób przygotowuje się kremy czekoladowe i kawowe.

Do kremu czekoladowego (Załącznik 4).

1 ul. łyżkę kakao należy wymieszać z cukrem pudrem, a do kawy żelatynę należy rozpuścić w 1/4 szklanki mocnego bulionu kawowego zrobionego z 2 łyżeczek kawy naturalnej.

Na 1 szklankę gęstej śmietany - 1/3 szklanki cukru pudru, 10 g żelatyny, 1/4 proszku waniliowego.

Jest inny sposób na przygotowanie tych kremów. Jajka lub żółtka naciera się cukrem i szybko mieszając łączy się z gotowanym gorącym mlekiem i podgrzewa do 70-80 stopni. Przygotowaną żelatynę umieszcza się w mieszance mleka jajecznego i dodaje się wanilinę, kakao lub kawę.

Mieszaninę chłodzi się do 20-30 stopni, a następnie dodaje się do niej schłodzoną bitą śmietanę (1/8 -1/6 całkowitej ilości) mieszając od dołu do góry.

Pozostały krem ​​​​dodaje się do powstałej masy z ciągłym mieszaniem. Krem szybko wlewa się do foremek i chłodzi w temperaturze 6-8 stopni. Podczas serwowania krem ​​można polać syropem z winem.

Krem jagodowy

Posortuj świeże lub mrożone jagody (truskawki, maliny), spłucz w zimnej wodzie i przetrzyj przez sitko do włosów. Wymieszaj powstałe puree z cukrem pudrem. Śmietanę przecedzić do rondla, nałożyć na lód lub w zimnej wodzie i ubić metalową trzepaczką do uzyskania gęstej piany.

Do ubitej śmietany włożyć jagody rozgniecione z cukrem i dobrze wymieszać, a następnie nie przestając mieszać, wlać cienkim strumieniem rozpuszczoną ciepłą żelatynę.

Powstały krem ​​​​szybko wlewa się do foremek. Na 1 szklankę śmietanki - 3/4 szklanki cukru pudru, 1/2 szklanki jagód, 10 g żelatyny.

Lody

Przemysł spożywczy produkuje wysokiej jakości lody w różnym asortymencie - kremowe, czekoladowe, owocowe. Oprócz zwykłych lodów powstają lody różnych odmian i ciasta lodowe.

Lody produkowane przez przemysł są produkowane na specjalnych maszynach przy ścisłym przestrzeganiu reżimu sanitarno-higienicznego. Smakuje lepiej niż domowe lody. Lody można również przygotować w domu. Aby to zrobić, musisz mieć specjalne naczynie z pokrywką - maszynkę do lodów i pojemnik o odpowiedniej wielkości do napełniania mieszanką kruszonego lodu i soli.

Lody można przygotować w dwóch głównych odmianach: kremowej oraz owocowo-jagodowej.

Kremowy przygotowywany jest z mleka lub śmietanki, cukru i jajek z dodatkiem substancji aromatycznych i smakowych.

Lody owocowo-jagodowe powstają z soków i przecierów z różnych owoców, jagód i cukru. Cukier w lodach należy umieszczać w ściśle określonej ilości, ponieważ na jakość lodów w równym stopniu wpływa zarówno nadmiar, jak i brak cukru.

Podczas serwowania lody można udekorować różnymi owocami w puszkach, herbatnikami, a także posypać dżemem, syropem jagodowym lub sokiem owocowym oraz różnymi likierami i winami.

Lody

Żółtka ubić do rondla, wymieszać z cukrem i wanilią, zmielić i rozcieńczyć gorącą śmietaną lub mlekiem, następnie podpalić i gotować cały czas mieszając drewnianą łopatką. Gdy masa lekko zgęstnieje i piana zniknie z powierzchni, zdejmij patelnię z ognia, przecedź masę przez sito i ostudź. Wystudzoną masę wlać do formy lodziarki, przykryć pokrywką, przykryć posiekanym lodem wymieszanym z solą (na każde 6-7 kg lodu - 1 kg soli), ubić i obrócić maszynę do lodów .

W procesie zamrażania musisz dodać lód i spuścić wodę. Zamrażanie trwa 30-40 minut. Gdy lody zgęstnieją, otwórz foremkę, wyjmij ostrza, wyprostuj, przykryj pokrywką i odstaw lody na godzinę, aby stały się mocniejsze. Podczas serwowania przełóż lody do miseczek.

Na 3 szklanki śmietany lub mleka - 1 1/4 szklanki cukru, 3 jajka, 1/4 proszku waniliowego.

Lody jagodowe

Posortować truskawki, maliny (świeże lub mrożone), spłukać w zimnej wodzie, przetrzeć przez sitko do włosów w naczyniach glinianych lub porcelanowych. Wsyp cukier do rondla, dodaj wodę, zagotuj i ostudź. Schłodzony syrop wlej do formy do lodów, włóż tam przecier jagodowy i dobrze wymieszaj.

Lody jagodowe zamraża się w taki sam sposób, jak lody śmietankowe.

Na 500 g jagód - 1 1/2 szklanki cukru, 2 szklanki wody.

Lody kawowe ze skondensowanym mlekiem. Kawę ze skondensowanym mlekiem ze słoika wsyp do rondla, rozcieńcz gorącą wodą, wymieszaj, zagotuj. Po schłodzeniu przelać do foremki, a następnie zamrozić w taki sam sposób jak lody.

W ten sam sposób możesz zrobić lody kakaowe ze skondensowanym mlekiem.

Na puszkę kawy ze skondensowanym mlekiem - 2 szklanki wody.

Śmietana to żelowane danie wykonane z 35% ubitej śmietany lub kwaśnej śmietany i słodkiej mieszanki jajek i mleka.

Produktem żelującym jest żelatyna (20 g na 1 kg kremu). W zależności od wprowadzonych wypełniaczy przygotowuje się kremy waniliowe, czekoladowe, kawowe, orzechowe, jagodowe.

Krem z kwaśnej śmietany waniliowej .

Żelatyna jest nasączona. Śmietana o zawartości tłuszczu 35% jest schładzana (do 2-3 ° C), gotowane mleko. Jajka naciera się cukrem, rozcieńcza ciepłym mlekiem, gotuje w łaźni wodnej do 70-80 ° C, dodaje się stopioną żelatynę, mieszaninę filtruje się i dodaje wanilinę.

Ubij śmietanę i wlej do niej mieszankę mleka jajecznego, delikatnie mieszając. Krem wlewa się do foremek, schładza. Wydawany w miseczkach, jak mus. Polej sosem morelowym, truskawkowym, malinowym lub wiśniowym (30 g). Na porcję 100 g śmietanki

3. Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno: sałatek owocowych, jagodowych i czekoladowych, musów, kremów w kawiarni Zhemchuzhina.

(Załącznik 5)

Kawiarnia „Perła” przedsiębiorstwa żywienia zbiorowego to rodzaj przedsiębiorstwa o charakterystycznych cechach obsługi, asortymentu sprzedawanych produktów kulinarnych oraz asortymentu dostarczanego konsumentom usług.

Cafe "Zhemchuzhina" - publiczne przedsiębiorstwo gastronomiczne z szeroką gamą dań złożonych, w tym na zamówienie i markowych; wino - wódka, wyroby tytoniowe i cukiernicze, podwyższony poziom obsługi w połączeniu z organizacją wypoczynku.

Café Zhemchuzhina spełnia następujące wymagania:

1. Wygląd przedsiębiorstwa: szyld podświetlany, elementy dekoracyjne, sala bankietowa. Korzystanie z klimatyzatorów, obecność wentylacji.

2. Wymagania dotyczące wnętrza: obecność stołów, krzeseł, użycie naczyń metalowych i porcelanowo-fajansowych oraz bielizny stołowej. Stosowanie chusteczek osobistych.

3. Wymagania dotyczące projektu menu i cenników: obecność godła w menu, reklama drukowana.

4. Oferta dań sygnowanych: sprzedaż różnorodnych dań sygnowanych, a także wybór dań na zamówienie, koktajli, ponczów i innych napojów mieszanych.

W zależności od pory roku asortyment dań i napojów aktualizowany jest co pół roku. Wyświetlane są te pozycje, które nie są popularne. Menu kształtowane jest według życzeń i upodobań gości, gdyż firmie zależy przede wszystkim na zadowoleniu konsumentów. Wadą tego menu jest; brak dekodowania składników i brak składników w gramach przystawki, dania głównego i sosu. Waga dania jest ogólnie podana (przybranie, danie główne, sos). Ale pomimo niedociągnięć menu kawiarni „Perła” jest bardzo piękne i „smaczne” .

Podstawą słodkich zup są świeże lub suszone owoce lub jagody. Przed gotowaniem są sortowane i dokładnie myte za pomocą durszlaka lub wkładek z siatki. Jagody do robienia zup używa się w całości, świeże jabłka, gruszki kroi się nożem do warzyw, gniazda nasienne usuwa się specjalnym urządzeniem. Odwary owocowe i dodatki do słodkich zup przygotowywane są w gorącym warsztacie. Sprzedają zupy z gotowanym ryżem, makarony i inne.

Kompoty, kisiele, galaretki, musy, sambuca i inne przygotowywane są ze słodkich dań w chłodni. W miejscu pracy kucharze instalują wannę, stół produkcyjny z szafką chłodniczą, wagę stołową VNC-2 i używają różnych ekwipunków, narzędzi, form i zastawy stołowej do przygotowania słodkich potraw.

Do wykonywania wielu operacji służy uniwersalny napęd z wymiennymi mechanizmami do wycierania owoców, jagód, ubijania śmietany, musów, sambuca. Owoce i jagody wchodzące do warsztatu są sortowane, myte pod bieżącą wodą przez durszlak. Owoce i jagody są uwalniane w swojej naturalnej postaci z cukrem, mlekiem, śmietaną. W przypadku zżelowanych słodkich potraw sok wyciska się z jagód i owoców za pomocą sokowirówek. Syropy warzone są w gorącym sklepie. Przygotowany syrop wlewa się do foremek, tac.

Syrop na mus ubijany jest za pomocą wymiennego mechanizmu na uniwersalny napęd. Wypuszczają słodkie potrawy (musy, galaretki) w szklanych miseczkach lub talerzach deserowych.

Kompoty i napoje własnej produkcji (cytryna, żurawina, dzika róża itp.) przygotowywane są w gorącym warsztacie, a następnie schładzane i porcjowane do szklanek. Do kompotów ze świeżych jabłek stosuje się krajalnicę do jabłek, która jednym ruchem wycina gniazdo nasienne i kroi jabłko na 6-8 plasterków. W dużych przedsiębiorstwach do przygotowywania miękkich lodów instalowana jest zamrażarka.

Do krótkotrwałego przechowywania i wydawania lodów przemysłowych stosuje się licznik niskotemperaturowy PKHN-1-0,4 lub sekcję niskotemperaturową SN-0,15. Lody sprzedawane są w metalowych miseczkach w postaci naturalnej lub z różnymi nadzieniami. Do porcjowania lodów używa się specjalnych łyżek.

Wniosek .

Nauczyłam się wielu deserów tworzonych przez szefów kuchni podczas inspiracji. W końcu wszystkie dania tworzone przez szefa kuchni zawierają w sobie kawałek siebie, ponieważ tworząc deser, włączasz całą swoją wyobraźnię i poddajesz się impulsowi, a powstają najsmaczniejsze i najpiękniejsze kulinarne arcydzieła. Za które ludzie mogą dać niemałą kwotę, aby cieszyć się swoimi gustami.

W swojej pracy starałem się odzwierciedlić wszystkie najważniejsze aspekty teoretycznego i praktycznego znaczenia poruszanego tematu.

Cel postawiony w ramach tej pracy został osiągnięty.

Rozwiązano następujące zadania badawcze:

- Oceniony oznaczającysałatki owocowe, jagodowe i czekoladowe, musy, kremy w żywieniu człowieka;

- badanetechnologia przygotowania złożonych deserów na zimno: sałatek owocowych, jagodowych, czekoladowych, musów, kremów;

- opisanetechnologia przygotowania złożonych deserów na zimno: sałatek owocowych, jagodowych i czekoladowych, musów, kremów w kawiarni Zhemchuzhina

Myślę, że wszystkie słodycze świata mnie zrozumieją. W końcu bardzo trudno oprzeć się deserowi, Nauczyłem się pracy z dokumentacją referencyjną, normatywną i prawną, zdobyłem wiedzę teoretyczną.

Tworzyła również mapy technologiczne, analizowała odmiany deserów, badała właściwości składników do gotowania.

Materiał podsumowałem i usystematyzowałem według rodzajów deserów. W przyszłości moja praca dyplomowa może posłużyć jako materiał do otwarcia np. cukierni, ponieważ w mojej pracy prezentuję desery kuchni wschodniej i europejskiej. Szczegółowy opis jaki sprzęt jest potrzebny.

Lista bibliograficzna

1. Kovalev N. I., Salnikova L. K. Technologia gotowania / N. I. Kovalev, L. G. Salnikova - M .: Ekonomia, 2011 - 487 s.

2. Pavlova L. V. Praktyczne szkolenie z technologii gotowania / L. V. Pavlova, V. A. Smirnova - M .: Ekonomia, 2011 - 354 s.

3. Rumyantsev V. P. Zbiór standardów technologicznych / V. P. Rumyantsev - M .: LLP „Pchelka”, 2011 - 986 s.

4. Rumyantsev V.P. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla gastronomii / V.P. Rumyantsev - M .: Ekonomia, 2012 - 956 s.

5. Pavlov K. G. Zbiór przepisów na mączne wyroby cukiernicze i piekarnicze dla publicznych zakładów gastronomicznych / K. G. Pavlov - M .: Ekonomia, 2013 - 256 s.

6. Sołowiewa O.M. Gotowanie: podręcznik. dodatek na SPO / Solovieva O.M Solovieva, N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya - Centrum Wydawnicze „Akademia”: Centrum Edukacyjno-Wydawnicze „Akademia”, 2008 - 289 s.

7. Buteykis N. G. Technologia do przygotowania mącznych wyrobów cukierniczych: podręcznik dla SPO / N. G. Buteykis, A. A. Zhukova - Centrum wydawnicze „Akademia”: Centrum edukacyjne i wydawnicze „Akademia”, 2008 - 233 s. .

8. Zolin V. P. Wyposażenie technologiczne placówek gastronomicznych: podręcznik do oprogramowania open source / V. P. Zolin - Centrum Wydawnicze „Akademia”: Centrum Edukacyjno-Wydawnicze „Akademia”, 2008 - 178 s.

9. Shilman E.Z. Shilman [ - Centrum Wydawnicze „Akademia”: Centrum Edukacyjno-Wydawnicze „Akademia”, 2008 - 201 s.

10. Andreev A. N. Produkcja wyrobów kulinarnych. - Petersburg: GIORD, 2013. – 480 s.

11. Radchenko L.A. Technologia kulinarna / Radchenko; pod sumą wyd. L.I. Puchkowa. - Petersburg: Zawód, 2012. - 414 s.

12. Begunov A. A. Metrologiczne wsparcie produkcji żywności. Informator. - Petersburg: MP „Wydawca”, 2012. - 287 s.

13. VNTP 02-92 „Normy projektowania technologicznego placówek gastronomicznych”. Część 1. Produkty kulinarne, 2011.-112 s.

14. Kharchenko N.E. Produkty kulinarne / Kharchenko N.E., N.A. Ilyinsky, T.N. Ilyinskaya. - M.: Agropromizdat, 2011. - 384 s.

15. Matveeva I. V. Biotechnologiczne podstawy do przygotowania dań zimnych / I. V. Matveeva, I. G. Belyavskaya. – M.: DeLi-print, 2011. – 150 s.

16. Podręcznik metodyczny wykonywania obliczeń technologicznych w specjalności technologowie żywienia zbiorowego. FGOU SPO SPEC, Safonowo.

17. Nemtsova Z. S. Podstawy technologii gastronomicznej / Z. S. Nemtsova, N. P. Volkova, M. S. Terekhova. - M., Agropromizdat, 2012. - 287p.

18. Pashchenko L.P., Zharkova I.M. Technologia produktów kulinarnych. - M.: "Koloss", 2012. – 392 pkt.

19. Zasady organizacji i prowadzenia procesu technologicznego w przedsiębiorstwie gastronomicznym. - M., 2013 r. - 216 pkt.

20. Produkcja pieczywa, wyrobów cukierniczych i makaronów. SanPiN 2.3.4.545-96. – M.: Goskomsanepidnadzor Rosji, 2012. – 63 pkt.

21. Puchkova L. I. Projektowanie przedsiębiorstw piekarniczych z podstawami CAD / L. I. Puchkova, A. S. Grishin, I. I. Shargorodsky, V. Ya. Chernykh. – M.: Kolos, 2013 r. – 224 s.

22. Puchkova L. I. Technologia chleba, wyrobów cukierniczych i makaronów. Część 1. Technologia chleba / L. I. Puchkova, R. D. Polandova, I. V. Matveeva. - Petersburg: GIORD, 2011. - 559 str.

23. Zbiór instrukcji technologicznych do produkcji wyrobów kulinarnych. - M.: Cennik izdat, 2012r. - 493 s.

24. Zbiór przepisów na produkty kulinarne według norm państwowych. – M.: Artel-M, 2012. – 187 s.

25. Podręcznik „Surowce produktów kulinarnych”, tom 1. Moskwa, GOSNIIHP, 2012. - 272 s.

Zastosowanie 1. Mus owocowo-jagodowy.

Dodatek 2. Mus czekoladowy.

gotowanie zimnego deseru

Latem, kiedy wszędzie pełno jest owoców i jagód, większość z nas woli jeść owoce i jagody w ich naturalnej postaci. I tylko od czasu do czasu pamiętamy, że jest takie danie - sałatka owocowa lub jagodowa. Oczywiście nie należy mieszać wszystkich owoców i jagód na jednym talerzu, ale bardzo możliwe jest połączenie miodu i jabłka, gruszek i sera, truskawek w jednym naczyniu.

Sałatki owocowe. Pomarańcze i kiwi są obierane, gruszki i jabłka obierane, a gniazda nasienne są usuwane; ananasy są myte, skórka jest odcinana, a włóknisty rdzeń usuwany; winogrona bez pestek są myte. Przygotowane owoce (oprócz winogron) kroi się w kostkę lub plastry, umieszcza w wazonach lub kieliszkach do wina, można w pomarańczowych koszyczkach i poleje sosem z mieszanki śmietany lub śmietany, syropu malinowego, soku pomarańczowego. Do sosu można dodać likier lub koniak.

Sałatka z winogron z truskawkami. Winogrona umyć, oddzielić jagody od gałązek, przeciąć każde winogrono na pół i usunąć pestki. Truskawki dokładnie umyć, osuszyć i pokroić na połówki lub ćwiartki w zależności od wielkości. Przygotowane produkty połączyć, dodać miętę, polać miodem i delikatnie wymieszać. Gotową sałatkę włóż do salaterki i wstaw do lodówki na 30 minut.

Sałatka owocowa w słodkim winie. Rozpuść cukier w 125 ml wody na średnim ogniu. Zagotuj syrop i gotuj przez 2 minuty. Wlej do dużej miski i schłódź. Papaję obrać, przekroić na pół i zgarnąć nasiona. Każdą połówkę pokroić w plastry w poprzek i włożyć do syropu.

Aby pokroić mango, przeciąć je na pół, wbić nóż w pestkę i wyciągnąć, każdą połówkę przeciąć siatką, nie sięgając do skórki. Teraz, jeśli wbijesz nóż między skórkę a miąższ, dostaniesz dużo kostek. Włóż je do syropu. Mandarynki obrać i przekroić na pół. Pokrój połówki w poprzek i razem z winogronami włóż do syropu z resztą owoców. Wlej wino i delikatnie wymieszaj sałatkę. Wyciśnij trochę soku z cytryny, przykryj miskę folią i wstaw do lodówki na 3 godziny. Przed podaniem odetnij końce marakui i wrzuć nasiona do sałatki.

Sałatka jagodowa. Jabłka lub pigwę pokroić w cienkie plasterki, posypać cukrem i pozostawić do rozpuszczenia. Do szklanej salaterki włożyć plasterki jabłek, truskawek, malin i posypać odrobiną cukru. Natychmiast podawaj. W razie potrzeby śmietanę można podawać z sałatką w osobnej misce.

Sałatka z jagodami. Jagody posortować, opłukać, posypać koniakiem, posypać cukrem pudrem. Masę wymieszać, wlać śmietanę i ponownie wymieszać. Zamiast koniaku możesz użyć soku z cytryny.

Metoda organoleptyczna określania stopnia przygotowania i jakości deserów na zimno

Sałatki powinny być świeże, bez wietrzenia; obecność pożółkłych, zgniłych owoców lub jagód jest niedozwolona.

Produkty muszą być cięte starannie, równo i pięknie. Pokrojone, zmiksowane i doprawione tuż przed podaniem

Owoce muszą być starannie pokrojone, w odpowiednim kształcie. Elastyczna konsystencja, smak, zapach, kolor - odpowiadają zastosowanym produktom.

Sałatki i nieprzyprawione oraz owoce lub jagody do nich w temperaturze + 4 ... 8 "C można przechowywać do 12 godzin. Przygotowane produkty do dekorowania sałatek można przechowywać nie dłużej niż 1 godzinę.

Oceny jakości i gotowości produktów gastronomicznych dokonują pracownicy przedsiębiorstwa. Pracownicy biorący udział w ocenie nie powinni mieć ograniczeń ze względów medycznych (choroby przewlekłe i alergie), posiadać umiejętności oceny produktów oraz znać kryteria jakości.

Do analizy organoleptycznej używa się zastawy stołowej, sztućców i przyborów kuchennych. Każdy uczestnik ewaluacji musi mieć zapewnione neutralizujące produkty przywracające wrażliwość smakową i zapachową: biały chleb pszenny lub suche przaśne ciastka, kawę mieloną, wodę pitną niegazowaną (pH - neutralne, bez smaku i zapachu, najlepiej o znanej twardości) oraz / lub inne produkty.

Metoda oceny organoleptycznej ma na celu obiektywną kontrolę jakości produkowanych masowo produktów gastronomii publicznej i polega na bezpośredniej ocenie jakościowej próbek produktów w ogóle i/lub niektórych kluczowych cech organoleptycznych próbek produktów. Dla każdej ocenianej cechy ustalane są specyfikacje sensoryczne.

Analiza organoleptyczna produktów gastronomicznych produkowanych seryjnie obejmuje ocenę wyglądu, konsystencji (konsystencji), zapachu i smaku w skali punktowej: 5 pkt – doskonała jakość, 4 pkt – dobra jakość, 3 pkt – zadowalająca jakość i 2 pkt – niezadowalająca jakość.

7. Serwowanie i serwowanie złożonych zimnych deserów.

Kiedy goście skończą jeść danie główne, w pierwszej kolejności należy usunąć ze stołu wszystkie potrawy lub potrawy, na których podano jedzenie. Następnie usuń głębokie talerze i sztućce. Małe talerze, miseczki na chleb i miseczki na palce są wyjmowane na końcu. W Stanach Zjednoczonych sałatki podawane są po daniu głównym na uroczystych kolacjach.

Przed podaniem deseru usuwa wszystkie niepotrzebne sztućce na małej tacce. Na stole można pozostawić tylko szklanki (i oczywiście dekoracje na środku stołu). Wchodząc na lewo od osoby siedzącej, musisz zmieść okruchy ze stołu złożoną serwetką do małej miarki z pokrywką i krótką rączką. Przed podaniem deseru musisz upewnić się, że wszystkie ślady poprzednich potraw zostały usunięte ze stołu. Należy pamiętać, że francuskie słowo desservir oznacza „oczyścić stół”. Nikt nie lubi patrzeć na resztki jedzenia.

Przed podaniem deseru wszystko jest sprzątnięte ze stołu, zostają tylko kieliszki do wina deserowego i kieliszki do szampana. Do stołu serwowane są talerze deserowe i sztućce. Dania podawane w porcjach, w miseczkach lub wazonach umieszcza się na cieście lub talerzu deserowym, po prawej stronie talerza umieszcza się łyżeczkę deserową.

Słodkie potrawy mogą być gorące lub zimne. Dania gorące podawane są do obiadu regularnego lub ulepszonego, przy bardziej uroczystych okazjach podawane są desery na zimno.

Słodkie potrawy są zwykle podawane w szklanych wazonach i spożywane ze szkła lub porcelany. Na zwykły obiad zamiast słodkiego dania można podać herbatę z dżemem lub cytryną i herbatniki.

Podczas świątecznej kolacji na deser podawane są lody. Umieszcza się go w wazonach-miskach i podaje od razu, aż się roztopi.

8. Wymagania dotyczące jakości słodkich potraw.

Nazwa potraw	Wygląd zewnętrzny	Smak i zapach	Spójność
	Owoce i jagody bez obcych zanieczyszczeń, niestrawione. Rosół przezroczysty	Słodko-kwaśny o aromacie produktów, z których przygotowano kompot. Specyficzny kolor	Płynny, przezroczysty z obecnością dobrze ugotowanych owoców
	Z jagód - przezroczysty, kolor jagód, z których przygotowano galaretkę, z mleka - biały	Słodki lub słodko-kwaśny, o smaku produktów, z których jest wykonany	Gęsty, średniej gęstości lub półpłynny, jednorodny, bez grudek zaparzonej skrobi, bez filmu powierzchniowego
	galaretowaty, przezroczysty, błyszczący	Słodki, o aromacie głównego produktu. Kolor - charakterystyka głównego produktu	Galaretowata, mrożona, lekko elastyczna
			Galaretowaty, puszysty, nie traci kształtu podczas wakacji
	Galaretowata pienista masa	Słodko-kwaśny z aromatem głównego produktu, gnijącym zapachem i innymi dyskredytującymi oznakami jest niedozwolony. Kolor - charakterystyka głównego produktu	Galaretowaty, puszysty, nie traci kształtu po temperowaniu, ale masa jest gęstsza
	Galaretowata, bujna, porowata masa	Słodko-kwaśny z aromatem głównego produktu, gnijącym zapachem i innymi dyskredytującymi oznakami jest niedozwolony. Charakterystyka koloru głównego produktu	Galaretowata, lekko elastyczna, puszysta, jednolita, porowata
	Porowata, masa powietrza	Słodko lub słodko-kwaśno o aromacie głównego produktu. Kolor powierzchni - brązowy, na kroju - odpowiada kolorowi głównego produktu	Bujny, porowaty, miękki
jabłka z ryżem	Skórka owsianki jest rumiana, jabłko polane jest sosem	Smak i zapach aromatem waniliny oraz sosem, którym polewane jest danie. Nie dopuszcza się zapachu spalonego mleka i mocno wysuszonej skórki, kolor na kroju jest jasnokremowy	Owsianka jest delikatna, luźna, jabłka miękkie
Owsianka Guryev	Przyozdobiona owocami, skórka owsianki jest rumiana, osobno słodki sos	Słodki z lekkim aromatem waniliny i pieczonego mleka, zapach spalonego mleka jest niedozwolony. Kolor powierzchni - złoty, na kroju - kremowy	Luźne, bez grudek
budyń sucharowy	Złocistobrązowy, słodki sos podawany osobno	Słodki, o aromacie waniliny i sosu owocowego. Zapach spalonego mleka i inne dyskredytujące znaki są niedozwolone.	Luźne, porowate, z obecnością kandyzowanych owoców i rodzynek

Temat 1.2 Technologia przygotowania naturalnych owoców, jagód, warzyw owocowych, sałatek owocowych.

1. Asortyment deserów z naturalnych owoców, jagód, warzyw owocowych, sałatek owocowych. Wstępne przygotowanie owoców, jagód, warzyw owocowych i deserów. Chłodzenie i zamrażanie baz do przygotowania naturalnych owoców, jagód, warzyw owocowych.

2. Połączenie różnych metod przygotowania naturalnych owoców, jagód, warzyw owocowych, sałatek owocowych. Nadzienia, sosy i polewy do przygotowania naturalnych owoców, jagód, warzyw owocowych, sałatek owocowych. Technika rejestracji i dekoracji naturalnych owoców, jagód, warzyw owocowych, sałatek owocowych.

3. Serwowanie i serwowanie naturalnych owoców, jagód, warzyw owocowych, sałatek owocowych. Warunki temperaturowo-sanitarne do przygotowania i podawania naturalnych owoców, jagód, warzyw owocowych, sałatek owocowych. Bezpieczne sposoby przechowywania naturalnych owoców, jagód, warzyw owocowych, sałatek owocowych. Kontrola jakości i bezpieczeństwa naturalnych owoców, jagód, warzyw owocowych, sałatek owocowych.

1. Asortyment deserów z naturalnych owoców, jagód, warzyw owocowych, sałatek owocowych.

Owoce i jagody są świeże. Umyte pod bieżącą wodą, suszone owoce i jagody, przed wypuszczeniem, umieszcza się w wazonie, na talerzu deserowym, w misce. Jagody można posypać cukrem lub rafinowanym proszkiem. Winogrona układa się w całą kiść i wypuszcza bez cukru.

Pomarańcze z cukrem lub winem. Owoce myje się, suszy, skórkę kroi się w kilku miejscach i usuwa, nasiona są usuwane i krojone w kółko; mandarynki można podzielić na plasterki. Pięknie ułożone owoce posypane są cukrem lub rafinowanym proszkiem. Można je napełnić deserowym winem winogronowym i podawać po 15-20 minutach.

Ananasy z cukrem i winem. Z oderwać ananasa. Małe ananasy są cięte w poprzek w kółka, rdzeń jest usuwany z cylindrycznym wgłębieniem, a duże ananasy są cięte od góry do dołu na pół, rdzeń jest usuwany, a każdą połówkę tnie się na kilka kawałków. Ananasy podaje się w taki sam sposób jak pomarańcze.

Arbuz, świeży melon. Arbuz, melon myje się, suszy, kroi wzdłużnie na dwie części, a następnie na plastry. W arbuzach i melonach można odciąć skórkę i oddzielić łatwo oddzielające się nasiona. Podawane schłodzone na talerzu deserowym, rafinowany proszek lub cukier granulowany można podawać osobno w kieliszku.

Maliny lub truskawki z mlekiem, śmietaną lub śmietaną. Przygotowane maliny lub truskawki umieszcza się w wazonach lub miskach. Bitą śmietanę, cukier lub rafinowany proszek podaje się w kielichu, a gotowane mleko, śmietanę lub śmietanę podaje się w dzbanku na mleko. Można uwolnić bitą śmietanę z cukrem pudrem. na jagodach z torebki cukierniczej.

Suszone śliwki z bitą śmietaną lub kwaśną śmietaną. Posortowane i umyte suszone śliwki zalewa się gorącą wodą i pozostawia do całkowitego spęcznienia i ostygnięcia. Następnie kości są usuwane ze śliwek i wkładane do misek lub wazonów, a z torebki cukierniczej na wierzchu wypuszczana jest bita śmietana lub kwaśna śmietana.

Banany ze śmietaną lub mlekiem. Obrane banany kroi się w plastry o grubości 5-6 mm, wkłada do wazonów i posypuje cukrem lub rafinowanym proszkiem. Mleko gotowane na zimno lub śmietana podawane są osobno.

Mrożone owoce i jagody z syropem. Owoce i jagody zamrożone bez cukru nie są całkowicie rozmrażane, po 10-15 minutach są myte, układane w wazonach lub miskach, zalewane ciepłym syropem i pozostawiane do zaparzenia przez 25-30 minut.

Używając jagód mrożonych cukrem, słoiki umieszcza się w ciepłej wodzie na 10-15 minut, po czym otwiera się. Syrop jagodowy miesza się z przegotowaną schłodzoną wodą i gotowanym winem winogronowym. Ta mieszanina jest wylewana na yago - „barwniki” ułożone w miskach.

Aby przygotować syrop, cukier rozpuszcza się w gorącej wodzie, dodaje się kwas cytrynowy (podczas gotowania kompotów ze słodkich owoców i jabłek), doprowadza się do wrzenia, gotuje przez 10-12 minut.

Owoce zanurza się w przygotowanym syropie. Jabłka i gruszki gotuje się w niskiej temperaturze przez 6-8 minut. Szybko gotujących się jabłek (Antonow itp.) i bardzo dojrzałych gruszek nie gotuje się, ale wkłada do gotującego się syropu, ogrzewanie zatrzymuje się i pozostawia w syropie do ostygnięcia.

Pomarańcze, mandarynki, maliny, truskawki, arbuzy, melony, banany, ananasy, czarne porzeczki nie są gotowane, ale układane w miskach lub szklankach, polane ciepłym syropem, schłodzone.

Gotując kompot z jabłek, gruszek, pigwy, syropu można przygotować z wywaru uzyskanego po ugotowaniu skórek i gniazd nasiennych, które zawierają znaczną ilość składników odżywczych. Syropy można barwić ekstraktem z wiśni lub czarnej porzeczki.

Do kompotów można dodać drobno posiekaną skórkę z cytrusów. Smak gotowego kompotu można poprawić winem gronowym lub rumem.

Przygotowując kompot z rabarbaru, obrać skórkę (grube włókna) z ogonków, pokroić na kawałki o długości 2,5…3 cm i zanurzyć we wrzącej wodzie na 3…5 minut. Następnie rabarbar przenosi się do wrzącego syropu, przykrywa pokrywką i chłodzi. Do syropu można dodać skórkę z cytrusów i rodzynki.

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Hostowane na http://www.allbest.ru/

3. Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno: bita śmietana, sambuco (jabłko, morela). Metoda organoleptyczna i oznaczanie stopnia przygotowania i jakości deserów zimnych. Proces technologiczny przygotowania i wydania. wymagania jakościowe. Tryby przechowywania i implementacje. Wady, przyczyny, środki zapobiegawcze

1. Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno: sałatek owocowych, jagodowych i czekoladowych. Metoda organoleptyczna określania stopnia przygotowania i jakości deserów na zimno

gotowanie zimnego deseru

Latem, kiedy wszędzie pełno jest owoców i jagód, większość z nas woli jeść owoce i jagody w ich naturalnej postaci. I tylko od czasu do czasu pamiętamy, że jest takie danie - sałatka owocowa lub jagodowa. Oczywiście nie należy mieszać wszystkich owoców i jagód na jednym talerzu, ale bardzo możliwe jest połączenie miodu i jabłka, gruszek i sera, truskawek w jednym naczyniu.

Sałatki owocowe. Pomarańcze i kiwi są obierane, gruszki i jabłka obierane, a gniazda nasienne są usuwane; ananasy są myte, skórka jest odcinana, a włóknisty rdzeń usuwany; winogrona bez pestek są myte. Przygotowane owoce (oprócz winogron) kroi się w kostkę lub plastry, umieszcza w wazonach lub kieliszkach do wina, można w pomarańczowych koszyczkach i poleje sosem z mieszanki śmietany lub śmietany, syropu malinowego, soku pomarańczowego. Do sosu można dodać likier lub koniak.

Sałatka z winogron z truskawkami. Winogrona umyć, oddzielić jagody od gałązek, przeciąć każde winogrono na pół i usunąć pestki. Truskawki dokładnie umyć, osuszyć i pokroić na połówki lub ćwiartki w zależności od wielkości. Przygotowane produkty połączyć, dodać miętę, polać miodem i delikatnie wymieszać. Gotową sałatkę włóż do salaterki i wstaw do lodówki na 30 minut.

Sałatka owocowa w słodkim winie. Rozpuść cukier w 125 ml wody na średnim ogniu. Zagotuj syrop i gotuj przez 2 minuty. Wlej do dużej miski i schłódź. Papaję obrać, przekroić na pół i zgarnąć nasiona. Każdą połówkę pokroić w plastry w poprzek i włożyć do syropu.

Aby pokroić mango, przeciąć je na pół, wbić nóż w pestkę i wyciągnąć, każdą połówkę przeciąć siatką, nie sięgając do skórki. Teraz, jeśli wbijesz nóż między skórkę a miąższ, dostaniesz dużo kostek. Włóż je do syropu. Mandarynki obrać i przekroić na pół. Pokrój połówki w poprzek i razem z winogronami włóż do syropu z resztą owoców. Wlej wino i delikatnie wymieszaj sałatkę. Wyciśnij trochę soku z cytryny, przykryj miskę folią i wstaw do lodówki na 3 godziny. Przed podaniem odetnij końce marakui i wrzuć nasiona do sałatki.

Sałatka jagodowa. Jabłka lub pigwę pokroić w cienkie plasterki, posypać cukrem i pozostawić do rozpuszczenia. Do szklanej salaterki włożyć plasterki jabłek, truskawek, malin i posypać odrobiną cukru. Natychmiast podawaj. W razie potrzeby śmietanę można podawać z sałatką w osobnej misce.

Sałatka z jagodami. Jagody posortować, opłukać, posypać koniakiem, posypać cukrem pudrem. Masę wymieszać, wlać śmietanę i ponownie wymieszać. Zamiast koniaku możesz użyć soku z cytryny.

Metoda organoleptyczna określania stopnia przygotowania i jakości deserów na zimno

Sałatki powinny być świeże, bez wietrzenia; obecność pożółkłych, zgniłych owoców lub jagód jest niedozwolona.

Produkty muszą być cięte starannie, równo i pięknie. Pokrojone, zmiksowane i doprawione tuż przed podaniem

Owoce muszą być starannie pokrojone, w odpowiednim kształcie. Elastyczna konsystencja, smak, zapach, kolor - odpowiadają zastosowanym produktom.

Sałatki i nieprzyprawione oraz owoce lub jagody do nich w temperaturze + 4 ... 8 "C można przechowywać do 12 godzin. Przygotowane produkty do dekorowania sałatek można przechowywać nie dłużej niż 1 godzinę.

Oceny jakości i gotowości produktów gastronomicznych dokonują pracownicy przedsiębiorstwa. Pracownicy biorący udział w ocenie nie powinni mieć ograniczeń ze względów medycznych (choroby przewlekłe i alergie), posiadać umiejętności oceny produktów oraz znać kryteria jakości.

Do analizy organoleptycznej używa się zastawy stołowej, sztućców i przyborów kuchennych. Każdy uczestnik ewaluacji musi mieć zapewnione neutralizujące produkty przywracające wrażliwość smakową i zapachową: biały chleb pszenny lub suche przaśne ciastka, kawę mieloną, wodę pitną niegazowaną (pH - neutralne, bez smaku i zapachu, najlepiej o znanej twardości) oraz / lub inne produkty.

Metoda oceny organoleptycznej ma na celu obiektywną kontrolę jakości produkowanych masowo produktów gastronomii publicznej i polega na bezpośredniej ocenie jakościowej próbek produktów w ogóle i/lub niektórych kluczowych cech organoleptycznych próbek produktów. Dla każdej ocenianej cechy ustalane są specyfikacje sensoryczne.

Analiza organoleptyczna produktów gastronomicznych produkowanych seryjnie obejmuje ocenę wyglądu, konsystencji (konsystencji), zapachu i smaku w skali punktowej: 5 pkt – doskonała jakość, 4 pkt – dobra jakość, 3 pkt – zadowalająca jakość i 2 pkt – niezadowalająca jakość.

2. Mrożone słodkie potrawy. Charakterystyka. Zasięg. Gotowanie. Projektowanie i wydawanie dań: lody z syropem. Parfait. lody: różne owoce, lody „Niespodzianka” itp. Wymagania jakościowe. Wady. Przyczyny występowania, środki zapobiegawcze. Tryby przechowywania i implementacje

Lokale gastronomiczne sprzedają lody przemysłowe (plombir i śmietankę), a lody miękkie przygotowywane są na miejscu bezpośrednio przed wakacjami.

Lody miękkie powstają z suchych mieszanek. Jest to produkt o kremowej konsystencji o delikatnej strukturze, niewielkim napełnieniu (40...60%) i temperaturze od -5 do -7 °C. Lody miękkie nie ulegają utwardzaniu w niskich temperaturach i są uwalniane do konsumenta natychmiast po opuszczeniu zamrażarki. W zależności od użytej mieszanki produkowane są lody miękkie typu: kremowe, kremowo-czekoladowe, kremowo-kawowe, kremowo-białkowe, mleko o wysokiej zawartości tłuszczu, mleko itp.

Sprzedają lody (zarówno miękkie jak i przemysłowe) z różnymi słodkimi sosami (czekoladowy, orzechowy, czekoladowo-orzechowy, porzeczkowy, truskawkowy, malinowy, wiśniowy, morelowy), świeżymi, konserwowymi, mrożonymi owocami i jagodami, dżemem, bitą śmietaną, ciasteczkami ( bogaty, cukrowy), koniak, likier.

Lody wypuszcza się w miskach, kieliszkach do wina lub specjalnych wazonach; można go podawać z naturalnymi sokami owocowymi lub jagodowymi lub z bezalkoholowymi napojami gazowanymi w szklankach ze słomką.

Lody „Niespodzianka”. Jest przygotowany na bankiety, kolacje sylwestrowe. Plastry biszkoptu układa się na metalowym naczyniu, na nich jabłka w puszkach lub gruszki pokrojone w cienkie plasterki, a następnie kulki lodowe. Wierzch i boki lodów szybko pokrywa się warstwą owoców w puszkach, biszkoptów i ubija proteinami cukru, uwalniając je z torebki do ciasta. Przygotowane danie szybko (1…2 minuty) piecze się w piekarniku w wysokiej temperaturze (nie niższej niż 260 °C), aby białka jaj natychmiast się zarumieniły. Na wakacjach posyp danie cukrem pudrem. Podczas serwowania lody można polać koniakiem lub alkoholem i podpalić.

Parfait to specjalny rodzaj lodów. W zakładach gastronomicznych przygotowywany jest z gęstej (co najmniej 35% tłuszczu) bitej śmietany z cukrem, mieszanki mleka jajecznego, aromatów i produktów aromatyzujących: wanilina (parfait waniliowy), prażone siekane orzechy (parfait orzechowy), przecier truskawkowy (parfait) truskawka). Technologia przygotowania parfait jest podobna do przygotowania kremów kremowych jagodowych, z pewnymi wyjątkami: w przypadku mieszanki mleka jajecznego stosuje się głównie żółtka, środek żelujący nie jest wstrzykiwany, przygotowaną masę układa się w specjalne formy faliste, szczelnie zamknięte pokrywkami i zamrożone w szafkach niskotemperaturowych, komorach w temperaturze -18°С przez 1,5...2 godziny.

Przed podaniem formę zanurza się na kilka sekund w gorącej wodzie (50...60 °C), a parfait umieszcza się w wazonach. Podczas serwowania można na parfait położyć owoce w puszkach. Małe ciasteczka są czasami umieszczane w pobliżu lub wokół parfait.

Lody z brzoskwiniami. Lody kładzie się na kawałku biszkoptu, kładzie się na nim połowę konserwowanej brzoskwini lub moreli, polane słodkim sosem i posypane posiekanymi migdałami.

Lody z syropem. Pokruszone migdały podsmażyć mieszając na suchej patelni, zdjąć z ognia, włożyć do małej miseczki glinianej, zalać brandy, wymieszać i parzyć pod zamkniętą pokrywką przez 30 minut. Śmietanę ubić z cukrem waniliowym, dodać podsmażone migdały z koniakiem i wymieszać. Wlej powstałą masę do foremek i włóż do zamrażarki lodówki, aż do całkowitego zamrożenia. Gotowe lody przełóż na schłodzone spodki i zalej syropem bananowym. Aby przygotować syrop, obierz banana i zetrzyj go na dużej plastikowej tarce. Przenieś powstałą masę do szklanego naczynia, dodaj cukier granulowany, zalej zimną wodą, dokładnie wymieszaj i odstaw w temperaturze pokojowej na 3-4 godziny. W razie potrzeby syrop bananowy można przechowywać w szczelnie zamkniętym szklanym słoiku na dolnej półce lodówki.

Wybrane owoce. Owoce i jagody zamrożone bez cukru nie są całkowicie rozmrażane, po 10 ... 15 minutach są myte, układane w wazonach lub miskach, wlewane ciepłym syropem i pozostawiane do zaparzenia przez 25 ... 30 minut.

Używając jagód mrożonych cukrem, słoiki umieszcza się na 10 ... 15 minut w ciepłej wodzie, po czym otwiera się. Syrop z jagód miesza się z przegotowaną schłodzoną wodą i gotowanym winem winogronowym. Taką mieszankę wylewa się na jagody umieszczone w miskach.

wymagania jakościowe. Wady. Przyczyny występowania, środki zapobiegawcze. Tryby przechowywania i implementacje

Temperatura serwowania lodów powinna wynosić - 4 ... 6 "C. Najczęstsze wady: smak i zapach są słabo wyrażone (słaby aromat waniliny; smak i zapach jagód, owoców, wina w syropach itp. wystarczająco wyraźne); nieznaczne wady konsystencji;

Lody muszą odpowiadać wymogom STB 1467-2004 i być wykonane według uzgodnionych i zatwierdzonych w określony sposób receptur i instrukcji technologicznych, zgodnie z przepisami i normami sanitarnymi dla przedsiębiorstw produkujących lody.

Według wskaźników organoleptycznych lody muszą spełniać następujące wymagania

Smak i zapach - Umiarkowanie słodki, czysty, typowy dla tego typu lodów, bez obcego smaku i zapachu

Struktura - Jednorodna, bez wyczuwalnych grudek tłuszczu, stabilizatora i wypełniacza. Przy stosowaniu składników aromatyzujących w całości, w postaci kawałków - z obecnością ich wtrąceń. W lodach z polewą spożywczą struktura glazury (łuski i inne) jest jednorodna, bez wyczuwalnych cząstek cukru, wyrobów kakaowych i suchych produktów mlecznych. Gdy składniki smakowe są dodawane do powłoki spożywczej - z obecnością ich wtrąceń.

Konsystencja - Miękka, kremowa - do lodów miękkich.

Gęsty lub średnio gęsty - do lodów utwardzonych.

Śnieżna konsystencja jest dopuszczalna dla lodów utwardzanych o udziale masowym tłuszczu nie większym niż 5% i udziale masowym ciał stałych nie większym niż 30%, a także dla lodów owocowo-jagodowych (warzywnych), aromatycznych i wykonywanych bez zamrażania .

Niedopuszczalna jest łuszcząca się i piaszczysta konsystencja.

Barwa - Jednolita, typowa dla tego typu lodów, przy zastosowaniu barwnika - odpowiadająca kolorowi barwnika. Dopuszcza się nierównomierne zabarwienie i obecność wtrąceń, cząstek składników aromatyzujących w lodach z wykorzystaniem owoców, jagód, warzyw, orzechów, fasoli, nasion i/lub produktów ich przetwarzania. W przypadku lodów w panierce spożywczej kolor charakterystyczny dla tego typu panier spożywczych.

Wybrane owoce. Owoce muszą zachować swój kształt. Syrop powinien być lekko kwaśny, o zapachu wina, przezroczysty i gęsty z cukrem.

Główne wady: powierzchnia owoców pociemniała (obrane owoce przechowywano na powietrzu, a nie w zakwaszonej wodzie), zdeformowane (przegotowane), twarde (niedogotowane); syrop ma niewystarczająco skoncentrowany smak (przepis jest zepsuty) lub mętny odcień (skórki owoców, z których ugotowano syrop były rozgotowane).

3. Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno: bita śmietana, sambuco (jabłko, morela). Metoda organoleptyczna i oznaczanie stopnia przygotowania i jakości deserów zimnych. Proces technologiczny przygotowania i wydania. wymagania jakościowe. Sposoby przechowywania i realizacji Wady, przyczyny, środki zapobiegawcze

Sambuca. Sambuc to rodzaj musu. Podczas przygotowywania puree owocowe z jabłek (sambuk jabłkowy), moreli (sambuk morelowy) lub śliwek (sambuk śliwkowy) miesza się z cukrem i białkami jaj i ubija podczas chłodzenia, aż podwoi swoją objętość i utworzy jednolitą, bujną pianę. Przygotowaną żelatynę rozpuszcza się, schładza do 40...50 °C i wlewa do ubitej masy cienkim strumieniem z szybkim ciągłym mieszaniem, wlewa do form żelujących i chłodzi. Wydawany ze słodkimi sosami lub syropami owocowo-jagodowymi.

Jabłko sambuc

Jabłka umyć, wyjąć rdzeń, przekroić na pół i upiec do miękkości w nagrzanym piekarniku, po dodaniu do blachy trochę wody. Gotowe jabłka są chłodzone i przecierane przez sito.

Białka oddziela się od żółtek, ubija cukrem. Powstałą masę białkowo-cukrową miesza się z musem jabłkowym i ubija trzepaczką (lub mikserem), aż powstanie biała puszysta piana. W takim przypadku głośność powinna wzrosnąć 3 razy.

Żelatynę nasączoną wodą gotuje się w łaźni wodnej, filtruje i wlewa cienkim strumieniem do ubitej masy, ciągle mieszając. Tak przygotowaną masę układa się w foremkach, wkłada do lodówki do ostygnięcia, a następnie podaje na stół w wazonach.

Morela Sambuc

Usuń pestki z moreli, dodaj 3 łyżki. łyżki wody gotować do miękkości i wytrzeć. Suszone morele moczymy w dwukrotnej ilości wody przez godzinę i gotujemy do miękkości. Wytrzyj ugotowane lub suszone morele, a następnie gotuj zgodnie z przepisem Apple Sambuk.

Bita śmietana

Służą one nie tylko do robienia kremów, ale także wypuszczane jako samodzielne danie deserowe. W tym celu do kremu dodaje się cukier puder, różne wypełniacze i smaki. Schłodzoną śmietankę (35% tłuszczu) ubija się na puszystą, stabilną piankę i mieszając dodaje się rafinowany proszek. Po wyjściu bitą śmietanę przełóż do miski. Podaje się je z dżemem, pomarańczami, mandarynkami, czekoladą lub prażonymi migdałami.

Metoda organoleptyczna oraz określenie stopnia przygotowania i jakości deserów zimnych

Jakość produktów gastronomii zbiorowej pod względem wskaźników organoleptycznych określa się dla partii bezpośrednio po jej wytworzeniu, przed sprzedażą.Liczba badanych porcji produktu musi odpowiadać liczbie pracowników zaangażowanych w jego ocenę.

Oceniając organoleptycznie dużą gamę próbek produktów, należy wziąć pod uwagę, że najpierw degustowane są dania (produkty) o łagodnych właściwościach organoleptycznych (np. zupy zbożowe), następnie oceniane są produkty o bardziej intensywnych właściwościach oraz dania słodkie ostatni. Ocena każdej próbki odbywa się w kolejności prezentacji bez powracania do wcześniej badanych próbek. W ocenie organoleptycznej temperatura produktów gastronomii publicznej musi odpowiadać temperaturze potrawy (produktu) podczas ich sprzedaży. Temperatura próbki produktu i płynu do płukania jamy ustnej powinna być w miarę możliwości taka sama.Po ocenie każdej próbki pracownicy powinni usunąć pozostały posmak przepłukując usta wodą i/lub stosując inne środki neutralizujące.Wyniki oceny każdego produktu próbki są dokumentowane w sposób ustalony przez przedsiębiorstwo.

Procedura oceny

Ocena jakości produktów gastronomicznych może być przeprowadzana zarówno ogólnie (ogólny poziom jakości), jak i według cech (np. wygląd, zapach lub smak) i/lub indywidualnych kluczowych cech (np. kolor, krój lub smak).

Liczba i zestaw cech organoleptycznych dla każdego rodzaju produktu jest określana przez kierownictwo przedsiębiorstwa, w zależności od celów kontroli jakości.W przypadku niektórych grup potraw liczbę szacowanych wskaźników można zmniejszyć (czyste zupy) lub zwiększyć ( wyroby cukiernicze i piekarnicze). Na przykład:

W przypadku potraw kulinarnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych można ocenić następujące cechy: wygląd, konsystencję (konsystencję), zapach i smak;

Dla półproduktów - wygląd, konsystencja (konsystencja) i zapach.

Przy ocenie wyglądu zwraca się uwagę na jego specyficzne właściwości, takie jak kolor (podstawowy odcień i jego odcienie, intensywność i jednolitość), kształt i jego zachowanie w gotowym naczyniu (produkt), stan powierzchni, przekrój (przerwa), poprawność projektowania naczyń itp.

Ocenę tekstury (konsystencji) przeprowadza się:

Wizualnie (na przykład lepkość cieczy po nalaniu, gęstość sosu po wymieszaniu łyżką);

Wizualnie i dotykowo – dotykając produktu (produktu) sztućcami (nożem, widelcem) i/lub igłą szefa kuchni, a także stosując wysiłek – tłoczenie, prasowanie, przekłuwanie, krojenie (ryby, wędliny, galaretka), smarowanie (pasztet, kawior, mięso mielone, śmietana);

Dotykowy w ustach i podczas żucia.

Ocenę zapachu przeprowadza się w następujący sposób: weź głęboki wdech, wstrzymaj oddech na 2-3 sekundy i zrób wydech. W toku analizy ustala się typowy zapach dania (produktu, półproduktu) tego typu, ocenia się jakość poszczególnych cech zapachowych, o ile występują, a także określa się obecność obcych zapachów. Do oceny potraw (produktów) o gęstej teksturze (konsystencji), na przykład z mięsa lub ryb, stosuje się „test igłowy” lub „test nożowy”, do którego głęboko wprowadza się drewnianą igłę (ogrzewany nóż) produktu lub środka naczynia, a po ekstraktach szybko ocenić zapach. Ocenę smaku przeprowadza się w następujący sposób: badaną porcję produktu umieszcza się w jamie ustnej, dokładnie przeżuwa i ustala się smak typowy dla dania (produktu) tego typu, analizuje się jakość poszczególnych cech smakowych, o ile występuje i określa się obecność obcych smaków.

Warunki temperaturowo-sanitarne przygotowania i podawania deserów na zimno

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty wykorzystywane do przygotowania deserów na zimno muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (świadectwo zgodności, wniosek sanitarno-epidemiologiczny, bezpieczeństwo i certyfikat jakości itp.). Niedopuszczalne są ślady zepsucia: przebarwienia, ślady kwaśnienia, obce zapachy i smaki. Naruszenie przepisu Wyjście musi dokładnie odpowiadać ustalonej normie.

Sambuca. Konsystencja elastyczna, masa jednorodna, cięższa od musu, drobno porowata, smak słodki, z lekką kwasowością, zapach jabłka lub moreli.

Krem powinien być dobrze ubity, mieć elastyczną konsystencję.

Wady to słabe przekroczenie, obecność grudek, łagodny smak i zapach.

Zimne słodkie potrawy przechowuje się do 24 h. Do ich przechowywania należy używać naczyń nieutleniających. Świeże owoce i jagody do przygotowania złożonych deserów są przechowywane umyte i wysuszone, ułożone w niskiej warstwie w lodówce, w temperaturze od 0 do 6 "C i wilgotności względnej 75 ... 80% nie więcej niż 48 godzin.

4. Proces technologiczny przygotowania i dozowania krajowych deserów gorących: sufletu, gruszki na ptysie w sosie karmelowym, pierożków owocowych itp. Możliwości projektowania i techniki dekorowania złożonych deserów na gorąco. Tryb przechowywania i implementacja

Potrawy te, zwłaszcza płatki zbożowe i mąka, są bardzo pożywne i są używane nie tylko jako deser, ale również znajdują się w menu obiadowym i śniadaniowym.

Suflet. Aby przygotować suflet, żółtka miele się z cukrem, dodaje się mąkę, wanilinę (do sufletu waniliowego), tłuczoną czekoladę lub proszek kakaowy (do sufletu czekoladowego), pokruszone i prażone migdały (do sufletu orzechowego), rozcieńcza się gorącym mlekiem i, ciągle mieszając, gotować na parze, aż zgęstnieje. Gorącą mieszankę łączy się z ubitymi białkami i rozprowadza na porcjowanej patelni, posmarowanej olejem. Udekoruj taką samą masą na wierzchu, uwalniając ją z torebki cukierniczej. Piec w piekarniku w temperaturze 180 ... 220 "C przez 12 ... 15 minut. Upieczony, dobrze brązowy suflet posypuje się cukrem pudrem i podaje natychmiast, aż odpadnie. Oferowane jest zimne mleko lub śmietana osobno.

Jabłko sufletu, jagoda. Przecier owocowy lub jagodowy gotuje się z cukrem do zgęstnienia, miesza na gorąco z ubitą proteiną i piecze tak samo jak suflet waniliowy.

Gruszki na ptysie w sosie karmelowym. Obierz gruszki. Cukier rozpuścić we wrzącej wodzie, ugotować gruszki i ostudzić nie wyjmując ich z syropu. Ciasto francuskie rozwałkować, wyciąć z niego cztery ciastka w kształcie gruszki. Lekko nakłuj ciastka widelcem, a następnie połóż na każdym łyżkę śmietany. Schłodzone gruszki pokrój na pół i wyjmij rdzeń. Pokroić w plasterki i rozprowadzić wachlarzem na ciastach na wierzchu kremu. Pieczemy 20 minut w średnio nagrzanym piekarniku.

W przypadku sosu podgrzej cukier, aż będzie jasnobrązowy. Dodaj śmietanę i podgrzewaj przez kolejne 2-3 minuty. Ochłonąć. Ptysie gruszkowe podawać z sosem.

Pierogi z owocami. Pokrój owoce w kostkę, posiekaj ciasteczka. Wymieszaj przygotowane składniki. Mąkę wymieszać z solą i masłem na kruszonkę. Po dodaniu jajek, wody i likieru przygotuj miękkie ciasto. Ciasto zwinąć w sznurek i pokroić na kawałki. Każdy kawałek ciasta rozwałkować na cienkie ciasto. Na każde ciasto nałożyć odrobinę marmolady i nadzienia owocowego. Uszczelnij brzegi, tworząc ravioli. Smażyć ravioli w głębokim tłuszczu na złoty kolor. Gotowe ravioli z owocami podawać posypane cukrem pudrem.

Ravioli z jabłkami i bananami. Mąkę wymieszać ze szczyptą soli i masła, zmielić na okruchy. Połącz okruchy mąki z żółtkami i wlewając 1 łyżkę. (lub w razie potrzeby trochę więcej) ciepłej wody, zagnieść elastyczne ciasto. Ciasto zwinąć w kulkę, zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki na 1 godzinę.

Do nadzienia pokrój jabłka w kostkę, banany w kółka. Po połączeniu przygotowanych owoców posyp miksturę świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny. Do nadzienia dodać rodzynki, cukier, cynamon i dokładnie wymieszać.

Ciasto podzielić na 2 równe części i rozwałkować na cienkie warstwy. Ułóż nadzienie na jednej warstwie łyżeczką w odstępach 5-6 cm Nasmaruj ciasto wokół nadzienia lekko ubitym białkiem. Przykryj drugą warstwą na wierzchu i dociśnij ciasto wokół nadzienia. Pokroić na pojedyncze ravioli. Gotuj ravioli we wrzącej osolonej wodzie przez 5-7 minut do miękkości.

Gotowe ravioli posyp cynamonem, skrop sosem truskawkowym i podawaj.

Opcje projektowania i techniki dekoracji złożonych deserów na ciepło

Przed podaniem deseru wszystkie zużyte sztućce, przyprawy, talerze pasztecikowe z chlebem lub chlebem w koszyku są usuwane ze stołu, okruchy są zmiatane z obrusu.

Do przygotowania i uwolnienia z produkcji gorących słodkich potraw stosuje się owalne metalowe naczynie, okrągłą jagnięcinę, porcjowaną patelnię. Większość dań na zimno podaje się w szklanych miseczkach lub na małych talerzykach deserowych. Do serwowania gorących słodkich dań stosuje się indywidualne nakrycie stołu. Większość zimnych słodkich dań jest wcześniej porcjowana na poszczególne dania (talerze deserowe lub miski). Podawany z prawej strony prawą ręką. Miskę umieszcza się na talerzu do ciast z rzeźbioną papierową serwetką, na którą nakłada się łyżeczkę deserową z uchwytem po prawej stronie. Na stole przed gościem stawia się miskę lub talerz deserowy.

Słodkie dania podawane są na ciepło i na zimno. Temperatura serwowania gorących słodkich dań wynosi 75°C.

Owsianka Guryev (semolina z owocami w puszkach) jest gotowana i podawana na patelni porcjowanej cupronickel, umieszczonej na talerzu z przekąskami z papierową serwetką, spożywaną bez przesuwania, za pomocą łyżki deserowej. Oddzielnie podgrzany sos morelowy podaje się w sosie cupronickel, umieszczonym po lewej stronie na talerzu do ciasta z papierową serwetką i łyżeczką.

Pudding z krakersami, pieczony w formie, wypuszczany na mały talerzyk deserowy. Gorący sos morelowy podawany jest osobno, stół podawany jest z nożem deserowym i widelcem.

Budyń biszkoptowy. Paski gąbki nasączone alkoholem układa się na porcjowanej patelni lub okrągłym kształcie, drobno posiekane glazurowane owoce są przykrywane, zalewane śmietaną, a następnie paski biszkoptowe nasączone rumem umieszczane są owoce, śmietana, ozdobione ubitymi białkami, pieczone. Podawać na stole w formie lub na patelni, ustawionej na małym talerzyku deserowym. Połóż na prawo od gościa z łopatką do deserów. Stół jest serwowany z małym talerzykiem deserowym i przyrządem deserowym (nóż i widelec).

Zwiewny placek (suflet) jest pieczony i podawany na patelni porcjowanej lub w okrągłej jagnięcinie. Na stole kładzie się głębokie i płytkie talerze deserowe oraz łyżkę deserową. Mleko w dzbanku lub śmietankę w dzbanku ze śmietanką kładzie się na stole po prawej stronie na talerzu do ciasta z papierową serwetką. Podczas serwowania sufletu kelner najpierw wlewa mleko lub śmietankę na głęboki talerz deserowy. Następnie ostrożnie przycina krawędzie sufletu szpatułką i podchodząc do gościa z lewej strony, trzymając w lewej ręce suwak za pomocą hamulca ręcznego, szybko przekłada suflet szpatułką na talerz z mlekiem lub śmietanką.

Suflet z przyprawami. Foremki do sufletu wypełnione są masą biszkoptów i okruchów piernika, żółtek, przypraw (cynamon, goździki, kandyzowane owoce cytryny i pomarańczy), ubitych białek, pieczone dla pary. Podawany w tej samej formie materiału ogniotrwałego, który kładzie się na małym talerzyku deserowym, ustawionym przed gościem. Jedz łyżką deserową.

Jabłka smażone w cieście (smażone w głębokim tłuszczu kółka jabłkowe) podawane są na okrągłym naczyniu z cupronickelu z rzeźbioną papierową serwetką. Przed podaniem posyp cukrem pudrem. Kładą go po prawej stronie gościa, układają łyżką stołową i widelcem. Gorący sos morelowy podawany jest osobno w metalowej łódeczce, umieszczonej po lewej stronie. Na stole z góry kładzie się mały talerz deserowy oraz widelec i nóż deserowy.

Tryb przechowywania i implementacja

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty wykorzystywane do przygotowania deserów na ciepło muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (świadectwo zgodności, wniosek sanitarno-epidemiologiczny, bezpieczeństwo i certyfikat jakości itp.).

Na powierzchni powinna być chrupiąca złota skórka; nadzienie jest gęste, nie wypływa, jest dobrze rozgrzane.

Gorące desery przechowuje się w piekarniku lub na podgrzewaczu żywności w temperaturze 55 ... 60 ° C nie dłużej niż 2 godziny.

5. Wypisz produkty na 100 porcji kremu czekoladowego według pierwszej kolumny Zbioru przepisów, jeśli wydajność jednej porcji wynosi 150 g.

1) Przepis nr 683. Krem czekoladowy Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla zakładów gastronomicznych SPb.: PROFIKS, 2007

Przykład obliczenia: krem:

500*150/1000= Na 1 porcję kremu czekoladowego potrzeba 75 g kremu. Wydajność porcji 150 g

Przepis na krem ​​czekoladowy. Wydajność porcji 150 g

Nazwa produktów	Waga brutto, g	Waga netto, g	Waga netto na 100 porcje, kg
Śmietana 35% tłuszczu
Cukier granulowany
Mleko pasteryzowane
jajka kurze
kakao w proszku
gotowana woda

Przykład obliczenia: krem:

za 100 pkt - X

75 * 100 / 1 \u003d 7500 g \u003d 7,5 kg śmietanki potrzeba na 100 porcji kremu czekoladowego. Wydajność porcji 150 g

Bibliografia

1. GOST 53105-2008 „Usługi żywienia publicznego Ogólne wymagania dotyczące projektowania, budowy i konserwacji”. 2008 Dokumenty technologiczne dla produktów gastronomicznych.

2. GOST 53996-2010 „Procedura rozwoju markowych potraw i produktów w placówkach gastronomicznych”. M, Standartinform, 2011

3. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla zakładów gastronomicznych. S-p: "PROX". 2006

4. Bogusheva V. I. Technologia gotowania: pomoc dydaktyczna / V. I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. -374, : ilustracja. - (Szkoła średnia zawodowa).

5. Kovalev N.I. Technologia gotowania. M .: Literatura biznesowa, Omega - L. 2005- 552s

6. Kucher L.S. Organizacja usług w przedsiębiorstwach gastronomii publicznej. M.: AKADEMIA. 2003.256s

7. Futra I.N. Technologia produkcji wyrobów gastronomicznych: Proc. dodatek / I.N. Czwórka. - Mińsk: Nowa wiedza, 2002. - 799 s.: chor.

Hostowane na Allbest.ru

Podobne dokumenty

Podstawowe techniki przygotowania złożonych deserów zimnych i gorących. Opcje łączenia różnych metod przygotowania deserów na zimno i na ciepło. Połączenie głównych produktów z dodatkowymi składnikami w celu stworzenia harmonijnych deserów.

raport z praktyki, dodany 05.04.2015


Wyliczenie dozwolonych usług przez restaurację „shafran”. Proces technologiczny przygotowania markowych deserów na zimno. Organizacja pracy chłodni przeznaczonej do porcjowania i dekorowania dań na zimno i przekąsek, dań na słodko i zup.

raport z praktyki, dodano 25.02.2015 r.


Proces technologiczny przygotowania złożonych deserów zimnych i gorących w sklepie zimnym i gorącym. Rodzaje wykańczające ciasta. Organizacja miejsca pracy. Kontrola jakości wyrobów gotowych. Ogólne zasady eksploatacji urządzeń cieplnych i chłodniczych.

raport z praktyki, dodany 04.03.2016


Bankiet, jego organizacja. Przygotowanie menu, ustalenie ilości dań. Asortyment zimnych dań bankietowych. Kolejność, projektowanie i prezentacja potraw. Technologia przygotowania zimnych dań bankietowych. Przetwarzanie produktu. Cechy chłodni.

praca semestralna, dodana 11.06.2008


Charakterystyka i cechy techniki zdobienia czekoladowego fondue, deserów flambe, smażonych owoców w cieście, grillowanych. Rozwój asortymentu nowoczesnych deserów w przedsiębiorstwie żywienia zbiorowego w restauracji „Stare Miasto”. Zasady dotyczące deserów.

praca semestralna, dodana 05.09.2014


Wartość zimnych dań i przekąsek w żywieniu. Wymagania dotyczące jakości i projektu gotowych potraw. Technologia przygotowania sałatek z gotowanych warzyw, złożonych dań na zimno z ryb i owoców morza, z drobiu rolniczego (domowego), dziczyzny i królika.

sprawozdanie z praktyki, dodane 15.10.2014


Produkcja wyrobów kulinarnych w placówkach gastronomicznych. Kształtowanie tradycyjnych metod przetwórstwa i receptur żywności. Charakterystyka towarowa surowców do przygotowania słodkich dań na zimno. Bezpieczeństwo i ochrona pracy.

streszczenie, dodane 13.10.2009


Kuchnia molekularna. Analiza asortymentu zimnych dań i przekąsek sprzedawanych w moskiewskich restauracjach. Cechy przygotowania zimnych dań kuchni molekularnej. Badania eksperymentalne produktów kulinarnych. Obliczanie wartości odżywczej dań gotowych.

praca dyplomowa, dodana 12.05.2014


Procesy termiczne w gotowaniu. Charakteryzacja i przygotowanie dań zimnych i przekąsek. Drugie dania warzywne, grzybowe i mięsne, metody obróbki cieplnej podczas gotowania. Dania słodkie i wyroby z ciasta. Przygotowanie gorących napojów. Jedzenie dla dzieci.

streszczenie, dodane 06.02.2009


Historia powstawania i ulepszania deserów do współczesności. Cechy składników pod względem konsystencji, składników, smaku, wielkości porcji. Najdroższe desery na świecie. Korzyści i szkody słodyczy. Wystrój i dekoracja deserów, płonący.

Mrożone słodkie jedzenie. Charakterystyka. Zasięg. Gotowanie. Projektowanie i wydawanie dań: lody z syropem. Parfait. lody: różne owoce, lody „Niespodzianka” itp. Wymagania jakościowe. Wady. Przyczyny występowania, środki zapobiegawcze. Tryby przechowywania i implementacje

Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno: bita śmietana, sambuco (jabłko, morela). Metoda organoleptyczna i oznaczanie stopnia przygotowania i jakości deserów zimnych. Proces technologiczny przygotowania i wydania. wymagania jakościowe. Tryby przechowywania i implementacje. Wady, przyczyny, środki zapobiegawcze

Proces technologiczny przygotowania i dozowania krajowych deserów gorących: sufletu, gruszki na ptysie w sosie karmelowym, pierożków owocowych itp. Możliwości projektowania i techniki dekorowania złożonych deserów na gorąco. Tryb przechowywania i implementacja

1. Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno: sałatek owocowych, jagodowych i czekoladowych. Metoda organoleptyczna określania stopnia przygotowania i jakości deserów na zimno

gotowanie zimnego deseru

Latem, kiedy wszędzie pełno jest owoców i jagód, większość z nas woli jeść owoce i jagody w ich naturalnej postaci. I tylko od czasu do czasu pamiętamy, że jest takie danie - sałatka owocowa lub jagodowa. Oczywiście nie należy mieszać wszystkich owoców i jagód na jednym talerzu, ale bardzo możliwe jest połączenie miodu i jabłka, gruszek i sera, truskawek w jednym naczyniu.

Sałatki owocowe. Pomarańcze i kiwi są obierane, gruszki i jabłka obierane, a gniazda nasienne są usuwane; ananasy są myte, skórka jest odcinana, a włóknisty rdzeń usuwany; winogrona bez pestek są myte. Przygotowane owoce (oprócz winogron) kroi się w kostkę lub plastry, umieszcza w wazonach lub kieliszkach do wina, można w pomarańczowych koszyczkach i poleje sosem z mieszanki śmietany lub śmietany, syropu malinowego, soku pomarańczowego. Do sosu można dodać likier lub koniak.

Sałatka z winogron z truskawkami. Winogrona umyć, oddzielić jagody od gałązek, przeciąć każde winogrono na pół i usunąć pestki. Truskawki dokładnie umyć, osuszyć i pokroić na połówki lub ćwiartki w zależności od wielkości. Przygotowane produkty połączyć, dodać miętę, polać miodem i delikatnie wymieszać. Gotową sałatkę włóż do salaterki i wstaw do lodówki na 30 minut.

Sałatka owocowa w słodkim winie. Rozpuść cukier w 125 ml wody na średnim ogniu. Zagotuj syrop i gotuj przez 2 minuty. Wlej do dużej miski i schłódź. Papaję obrać, przekroić na pół i zgarnąć nasiona. Każdą połówkę pokroić w plastry w poprzek i włożyć do syropu.

Aby pokroić mango, przeciąć je na pół, wbić nóż w pestkę i wyciągnąć, każdą połówkę przeciąć siatką, nie sięgając do skórki. Teraz, jeśli wbijesz nóż między skórkę a miąższ, dostaniesz dużo kostek. Włóż je do syropu. Mandarynki obrać i przekroić na pół. Pokrój połówki w poprzek i razem z winogronami włóż do syropu z resztą owoców. Wlej wino i delikatnie wymieszaj sałatkę. Wyciśnij trochę soku z cytryny, przykryj miskę folią i wstaw do lodówki na 3 godziny. Przed podaniem odetnij końce marakui i wrzuć nasiona do sałatki.

Sałatka jagodowa. Jabłka lub pigwę pokroić w cienkie plasterki, posypać cukrem i pozostawić do rozpuszczenia. Do szklanej salaterki włożyć plasterki jabłek, truskawek, malin i posypać odrobiną cukru. Natychmiast podawaj. W razie potrzeby śmietanę można podawać z sałatką w osobnej misce.

Sałatka z jagodami. Jagody posortować, opłukać, posypać koniakiem, posypać cukrem pudrem. Masę wymieszać, wlać śmietanę i ponownie wymieszać. Zamiast koniaku możesz użyć soku z cytryny.

Metoda organoleptyczna określania stopnia przygotowania i jakości deserów na zimno

Sałatki powinny być świeże, bez wietrzenia; obecność pożółkłych, zgniłych owoców lub jagód jest niedozwolona.

Produkty muszą być cięte starannie, równo i pięknie. Pokrojone, zmiksowane i doprawione tuż przed podaniem

Owoce muszą być starannie pokrojone, w odpowiednim kształcie. Elastyczna konsystencja, smak, zapach, kolor - odpowiadają zastosowanym produktom.

Sałatki i nieprzyprawione oraz owoce lub jagody do nich w temperaturze + 4 ... 8 "C można przechowywać do 12 godzin. Przygotowane produkty do dekorowania sałatek można przechowywać nie dłużej niż 1 godzinę.

Oceny jakości i gotowości produktów gastronomicznych dokonują pracownicy przedsiębiorstwa. Pracownicy biorący udział w ocenie nie powinni mieć ograniczeń ze względów medycznych (choroby przewlekłe i alergie), posiadać umiejętności oceny produktów oraz znać kryteria jakości.

Do analizy organoleptycznej używa się zastawy stołowej, sztućców i przyborów kuchennych. Każdy uczestnik ewaluacji musi mieć zapewnione neutralizujące produkty przywracające wrażliwość smakową i zapachową: biały chleb pszenny lub suche przaśne ciastka, kawę mieloną, wodę pitną niegazowaną (pH - neutralne, bez smaku i zapachu, najlepiej o znanej twardości) oraz / lub inne produkty.

Metoda oceny organoleptycznej ma na celu obiektywną kontrolę jakości produkowanych masowo produktów gastronomii publicznej i polega na bezpośredniej ocenie jakościowej próbek produktów w ogóle i/lub niektórych kluczowych cech organoleptycznych próbek produktów. Dla każdej ocenianej cechy ustalane są specyfikacje sensoryczne.

Analiza organoleptyczna produktów gastronomicznych produkowanych seryjnie obejmuje ocenę wyglądu, konsystencji (konsystencji), zapachu i smaku w skali punktowej: 5 pkt – doskonała jakość, 4 pkt – dobra jakość, 3 pkt – zadowalająca jakość i 2 pkt – niezadowalająca jakość.

Mrożone słodkie jedzenie. Charakterystyka. Zasięg. Gotowanie. Projektowanie i wydawanie dań: lody z syropem. Parfait. lody: różne owoce, lody „Niespodzianka” itp. Wymagania jakościowe. Wady. Przyczyny występowania, środki zapobiegawcze. Tryby przechowywania i implementacje

Lokale gastronomiczne sprzedają lody przemysłowe (plombir i śmietankę), a lody miękkie przygotowywane są na miejscu bezpośrednio przed wakacjami.

Lody miękkie powstają z suchych mieszanek. Jest to produkt o kremowej konsystencji o delikatnej strukturze, niewielkim napełnieniu (40...60%) i temperaturze od -5 do -7 °C. Lody miękkie nie ulegają utwardzaniu w niskich temperaturach i są uwalniane do konsumenta natychmiast po opuszczeniu zamrażarki. W zależności od użytej mieszanki produkowane są lody miękkie typu: kremowe, kremowo-czekoladowe, kremowo-kawowe, kremowo-białkowe, mleko o wysokiej zawartości tłuszczu, mleko itp.

Sprzedają lody (zarówno miękkie jak i przemysłowe) z różnymi słodkimi sosami (czekoladowy, orzechowy, czekoladowo-orzechowy, porzeczkowy, truskawkowy, malinowy, wiśniowy, morelowy), świeżymi, konserwowymi, mrożonymi owocami i jagodami, dżemem, bitą śmietaną, ciasteczkami ( bogaty, cukrowy), koniak, likier.

Lody wypuszcza się w miskach, kieliszkach do wina lub specjalnych wazonach; można go podawać z naturalnymi sokami owocowymi lub jagodowymi lub z bezalkoholowymi napojami gazowanymi w szklankach ze słomką.

Lody „Niespodzianka”. Jest przygotowany na bankiety, kolacje sylwestrowe. Plastry biszkoptu umieszcza się na metalowym naczyniu, na nich jabłka w puszkach lub gruszki pokrojone w cienkie plasterki, a następnie kulki lodów. Wierzch i boki lodów szybko pokrywa się warstwą owoców w puszkach, biszkoptów i ubija proteinami cukru, uwalniając je z torebki do ciasta. Przygotowane danie szybko (1…2 minuty) piecze się w piekarniku w wysokiej temperaturze (nie niższej niż 260 °C), aby białka jaj natychmiast się zarumieniły. Na wakacjach posyp danie cukrem pudrem. Podczas serwowania lody można polać koniakiem lub alkoholem i podpalić.

Parfait to specjalny rodzaj lodów. W zakładach gastronomicznych przygotowywany jest z gęstej (co najmniej 35% tłuszczu) bitej śmietany z cukrem, mieszanki mleka jajecznego, aromatów i produktów aromatyzujących: wanilina (parfait waniliowy), prażone siekane orzechy (parfait orzechowy), przecier truskawkowy (parfait) truskawka). Technologia przygotowania parfait jest podobna do przygotowania kremów kremowych jagodowych, z pewnymi wyjątkami: w przypadku mieszanki mleka jajecznego stosuje się głównie żółtka, środek żelujący nie jest wstrzykiwany, przygotowaną masę układa się w specjalne formy faliste, szczelnie zamknięte pokrywkami i zamrożone w szafkach niskotemperaturowych, komorach w temperaturze -18°С przez 1,5...2 godziny.

Przed podaniem formę zanurza się na kilka sekund w gorącej wodzie (50...60 °C), a parfait umieszcza się w wazonach. Podczas serwowania można na parfait położyć owoce w puszkach. Małe ciasteczka są czasami umieszczane w pobliżu lub wokół parfait.

Lody z brzoskwiniami. Lody kładzie się na kawałku biszkoptu, kładzie się na nim połowę konserwowanej brzoskwini lub moreli, polane słodkim sosem i posypane posiekanymi migdałami.

Lody z syropem. Pokruszone migdały podsmażyć mieszając na suchej patelni, zdjąć z ognia, włożyć do małej miseczki glinianej, zalać brandy, wymieszać i parzyć pod zamkniętą pokrywką przez 30 minut. Śmietanę ubić z cukrem waniliowym, dodać podsmażone migdały z koniakiem i wymieszać. Wlej powstałą masę do foremek i włóż do zamrażarki lodówki, aż do całkowitego zamrożenia. Gotowe lody przełóż na schłodzone spodki i zalej syropem bananowym. Aby przygotować syrop, obierz banana i zetrzyj go na dużej plastikowej tarce. Przenieś powstałą masę do szklanego naczynia, dodaj cukier granulowany, zalej zimną wodą, dokładnie wymieszaj i odstaw w temperaturze pokojowej na 3-4 godziny. W razie potrzeby syrop bananowy można przechowywać w szczelnie zamkniętym szklanym słoiku na dolnej półce lodówki.

Wybrane owoce. Owoce i jagody zamrożone bez cukru nie są całkowicie rozmrażane, po 10 ... 15 minutach są myte, układane w wazonach lub miskach, wlewane ciepłym syropem i pozostawiane do zaparzenia przez 25 ... 30 minut.

Używając jagód mrożonych cukrem, słoiki umieszcza się na 10 ... 15 minut w ciepłej wodzie, po czym otwiera się. Syrop z jagód miesza się z przegotowaną schłodzoną wodą i gotowanym winem winogronowym. Taką mieszankę wylewa się na jagody umieszczone w miskach.

wymagania jakościowe. Wady. Przyczyny występowania, środki zapobiegawcze. Tryby przechowywania i implementacje

Temperatura serwowania lodów powinna wynosić - 4 ... 6 "C. Najczęstsze wady: smak i zapach są słabo wyrażone (słaby aromat waniliny; smak i zapach jagód, owoców, wina w syropach itp. wystarczająco wyraźne), drobne wady konsystencji;

Lody muszą odpowiadać wymogom STB 1467-2004 i być wykonane według uzgodnionych i zatwierdzonych w określony sposób receptur i instrukcji technologicznych, zgodnie z przepisami i normami sanitarnymi dla przedsiębiorstw produkujących lody.

Według wskaźników organoleptycznych lody muszą spełniać następujące wymagania

Smak i zapach - Umiarkowanie słodki, czysty, typowy dla tego typu lodów, bez obcego smaku i zapachu

Struktura - Jednorodny, bez namacalnych grudek tłuszczu, stabilizatora i wypełniacza. Przy stosowaniu składników aromatyzujących w całości, w postaci kawałków - z obecnością ich wtrąceń. W lodach z polewą spożywczą struktura glazury (łuski i inne) jest jednorodna, bez wyczuwalnych cząstek cukru, wyrobów kakaowych i suchych produktów mlecznych. Gdy składniki smakowe są dodawane do powłoki spożywczej - z obecnością ich wtrąceń.

Spójność - Delikatny, kremowy - do lodów miękkich.

Gęsty lub średnio gęsty - do lodów utwardzonych.

Śnieżna konsystencja jest dopuszczalna dla lodów utwardzanych o udziale masowym tłuszczu nie większym niż 5% i udziale masowym ciał stałych nie większym niż 30%, a także dla lodów owocowo-jagodowych (warzywnych), aromatycznych i wykonywanych bez zamrażania .

Niedopuszczalna jest łuszcząca się i piaszczysta konsystencja.

Kolor - Jednolita, typowa dla tego typu lodów, przy zastosowaniu barwnika - odpowiadająca kolorowi barwnika. Dopuszcza się nierównomierne zabarwienie i obecność wtrąceń, cząstek składników aromatyzujących w lodach z wykorzystaniem owoców, jagód, warzyw, orzechów, fasoli, nasion i/lub produktów ich przetwarzania. W przypadku lodów w panierce spożywczej kolor charakterystyczny dla tego typu panier spożywczych.

Wybrane owoce. Owoce muszą zachować swój kształt. Syrop powinien być lekko kwaśny, o zapachu wina, przezroczysty i gęsty z cukrem.

Główne wady: powierzchnia owoców pociemniała (obrane owoce przechowywano na powietrzu, a nie w zakwaszonej wodzie), zdeformowane (przegotowane), twarde (niedogotowane); syrop ma niewystarczająco skoncentrowany smak (przepis jest zepsuty) lub mętny odcień (skórki owoców, z których ugotowano syrop były rozgotowane).

Technologia przygotowania złożonych deserów na zimno: bita śmietana, sambuco (jabłko, morela). Metoda organoleptyczna i oznaczanie stopnia przygotowania i jakości deserów zimnych. Proces technologiczny przygotowania i wydania. wymagania jakościowe. Sposoby przechowywania i realizacji Wady, przyczyny, środki zapobiegawcze

Sambuca. Sambuc to rodzaj musu. Podczas przygotowywania puree owocowe z jabłek (sambuk jabłkowy), moreli (sambuk morelowy) lub śliwek (sambuk śliwkowy) miesza się z cukrem i białkami jaj i ubija podczas chłodzenia, aż podwoi swoją objętość i utworzy jednolitą, bujną pianę. Przygotowaną żelatynę rozpuszcza się, schładza do 40...50 °C i wlewa do ubitej masy cienkim strumieniem z szybkim ciągłym mieszaniem, wlewa do form żelujących i chłodzi. Wydawany ze słodkimi sosami lub syropami owocowo-jagodowymi.

Jabłko sambuc

Jabłka umyć, wyjąć rdzeń, przekroić na pół i upiec do miękkości w nagrzanym piekarniku, po dodaniu do blachy trochę wody. Gotowe jabłka są chłodzone i przecierane przez sito.

Białka oddziela się od żółtek, ubija cukrem. Powstałą masę białkowo-cukrową miesza się z musem jabłkowym i ubija trzepaczką (lub mikserem), aż powstanie biała puszysta piana. W takim przypadku głośność powinna wzrosnąć 3 razy.

Żelatynę nasączoną wodą gotuje się w łaźni wodnej, filtruje i wlewa cienkim strumieniem do ubitej masy, ciągle mieszając. Tak przygotowaną masę układa się w foremkach, wkłada do lodówki do ostygnięcia, a następnie podaje na stół w wazonach.

Morela Sambuc

Usuń pestki z moreli, dodaj 3 łyżki. łyżki wody gotować do miękkości i wytrzeć. Suszone morele moczymy w dwukrotnej ilości wody przez godzinę i gotujemy do miękkości. Wytrzyj ugotowane lub suszone morele, a następnie gotuj zgodnie z przepisem Apple Sambuk.

Bita śmietana

Służą one nie tylko do robienia kremów, ale także wypuszczane jako samodzielne danie deserowe. W tym celu do kremu dodaje się cukier puder, różne wypełniacze i smaki. Schłodzoną śmietankę (35% tłuszczu) ubija się na puszystą, stabilną piankę i mieszając dodaje się rafinowany proszek. Po wyjściu bitą śmietanę przełóż do miski. Podaje się je z dżemem, pomarańczami, mandarynkami, czekoladą lub prażonymi migdałami.

Metoda organoleptyczna oraz określenie stopnia przygotowania i jakości deserów zimnych

Jakość produktów gastronomii zbiorowej pod względem wskaźników organoleptycznych określa się dla partii bezpośrednio po jej wytworzeniu, przed sprzedażą.Liczba badanych porcji produktu musi odpowiadać liczbie pracowników zaangażowanych w jego ocenę.

Oceniając organoleptycznie dużą gamę próbek produktów, należy wziąć pod uwagę, że najpierw degustowane są dania (produkty) o łagodnych właściwościach organoleptycznych (np. zupy zbożowe), następnie oceniane są produkty o bardziej intensywnych właściwościach oraz dania słodkie ostatni. Ocena każdej próbki odbywa się w kolejności prezentacji bez powracania do wcześniej badanych próbek. W ocenie organoleptycznej temperatura produktów gastronomii publicznej musi odpowiadać temperaturze potrawy (produktu) podczas ich sprzedaży. Temperatura próbki produktu i płynu do płukania jamy ustnej powinna być w miarę możliwości taka sama.Po ocenie każdej próbki pracownicy powinni usunąć pozostały posmak przepłukując usta wodą i/lub stosując inne środki neutralizujące.Wyniki oceny każdego produktu próbki są dokumentowane w sposób ustalony przez przedsiębiorstwo.

Procedura oceny

Ocena jakości produktów gastronomicznych może być przeprowadzana zarówno ogólnie (ogólny poziom jakości), jak i według cech (np. wygląd, zapach lub smak) i/lub indywidualnych kluczowych cech (np. kolor, krój lub smak).

Liczba i zestaw cech organoleptycznych dla każdego rodzaju produktu jest określana przez kierownictwo przedsiębiorstwa, w zależności od celów kontroli jakości.W przypadku niektórych grup potraw liczbę szacowanych wskaźników można zmniejszyć (czyste zupy) lub zwiększyć ( wyroby cukiernicze i piekarnicze). Na przykład:

w przypadku potraw kulinarnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych można ocenić następujące cechy: wygląd, konsystencję (konsystencję), zapach i smak;

dla półproduktów - wygląd, konsystencja (konsystencja) i zapach.

Przy ocenie wyglądu zwraca się uwagę na jego specyficzne właściwości, takie jak kolor (podstawowy odcień i jego odcienie, intensywność i jednolitość), kształt i jego zachowanie w gotowym naczyniu (produkt), stan powierzchni, przekrój (przerwa), poprawność projektowania naczyń itp.

Ocenę tekstury (konsystencji) przeprowadza się:

wizualnie (na przykład lepkość cieczy po nalaniu, gęstość sosu po wymieszaniu łyżką);

dotykowo w jamie ustnej i podczas żucia.

Ocenę zapachu przeprowadza się w następujący sposób: weź głęboki wdech, wstrzymaj oddech na 2-3 sekundy i zrób wydech. W toku analizy ustala się typowy zapach dania (produktu, półproduktu) tego typu, ocenia się jakość poszczególnych cech zapachowych, o ile występują, a także określa się obecność obcych zapachów. Do oceny potraw (produktów) o gęstej teksturze (konsystencji), na przykład z mięsa lub ryb, stosuje się „test igłowy” lub „test nożowy”, do którego głęboko wprowadza się drewnianą igłę (ogrzewany nóż) produktu lub środka naczynia, a po ekstraktach szybko ocenić zapach. Ocenę smaku przeprowadza się w następujący sposób: badaną porcję produktu umieszcza się w jamie ustnej, dokładnie przeżuwa i ustala się smak typowy dla dania (produktu) tego typu, analizuje się jakość poszczególnych cech smakowych, o ile występuje i określa się obecność obcych smaków.

Warunki temperaturowo-sanitarne przygotowania i podawania deserów na zimno

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty wykorzystywane do przygotowania deserów na zimno muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (świadectwo zgodności, wniosek sanitarno-epidemiologiczny, bezpieczeństwo i certyfikat jakości itp.). Niedopuszczalne są ślady zepsucia: przebarwienia, ślady kwaśnienia, obce zapachy i smaki. Naruszenie przepisu Wyjście musi dokładnie odpowiadać ustalonej normie.

Sambuca. Konsystencja elastyczna, masa jednorodna, cięższa od musu, drobno porowata, smak słodki, z lekką kwasowością, zapach jabłka lub moreli.

Krem powinien być dobrze ubity, mieć elastyczną konsystencję.

Wady to słabe przekroczenie, obecność grudek, łagodny smak i zapach.

Zimne słodkie potrawy przechowuje się do 24 h. Do ich przechowywania należy używać naczyń nieutleniających. Świeże owoce i jagody do przygotowania złożonych deserów są przechowywane umyte i wysuszone, ułożone w niskiej warstwie w lodówce, w temperaturze od 0 do 6 "C i wilgotności względnej 75 ... 80% nie więcej niż 48 godzin.

4. Proces technologiczny przygotowania i dozowania krajowych deserów gorących: sufletu, gruszki na ptysie w sosie karmelowym, pierożków owocowych itp. Możliwości projektowania i techniki dekorowania złożonych deserów na gorąco. Tryb przechowywania i implementacja

Potrawy te, zwłaszcza płatki zbożowe i mąka, są bardzo pożywne i są używane nie tylko jako deser, ale również znajdują się w menu obiadowym i śniadaniowym.

Suflet. Aby przygotować suflet, żółtka miele się z cukrem, dodaje się mąkę, wanilinę (do sufletu waniliowego), tłuczoną czekoladę lub proszek kakaowy (do sufletu czekoladowego), pokruszone i prażone migdały (do sufletu orzechowego), rozcieńcza się gorącym mlekiem i, ciągle mieszając, gotować na parze, aż zgęstnieje. Gorącą mieszankę łączy się z ubitymi białkami i rozprowadza na porcjowanej patelni, posmarowanej olejem. Udekoruj taką samą masą na wierzchu, uwalniając ją z torebki cukierniczej. Piec w piekarniku w temperaturze 180 ... 220 "C przez 12 ... 15 minut. Upieczony, dobrze brązowy suflet posypuje się cukrem pudrem i podaje natychmiast, aż odpadnie. Oferowane jest zimne mleko lub śmietana osobno.

Jabłko sufletu, jagoda. Przecier owocowy lub jagodowy gotuje się z cukrem do zgęstnienia, miesza na gorąco z ubitą proteiną i piecze tak samo jak suflet waniliowy.

Gruszki na ptysie w sosie karmelowym. Obierz gruszki. Cukier rozpuścić we wrzącej wodzie, ugotować gruszki i ostudzić nie wyjmując ich z syropu. Ciasto francuskie rozwałkować, wyciąć z niego cztery ciastka w kształcie gruszki. Lekko nakłuj ciastka widelcem, a następnie połóż na każdym łyżkę śmietany. Schłodzone gruszki pokrój na pół i wyjmij rdzeń. Pokroić w plasterki i rozprowadzić wachlarzem na ciastach na wierzchu kremu. Pieczemy 20 minut w średnio nagrzanym piekarniku.

W przypadku sosu podgrzej cukier, aż będzie jasnobrązowy. Dodaj śmietanę i podgrzewaj przez kolejne 2-3 minuty. Ochłonąć. Ptysie gruszkowe podawać z sosem.

Pierogi z owocami. Pokrój owoce w kostkę, posiekaj ciasteczka. Wymieszaj przygotowane składniki. Mąkę wymieszać z solą i masłem na kruszonkę. Po dodaniu jajek, wody i likieru przygotuj miękkie ciasto. Ciasto zwinąć w sznurek i pokroić na kawałki. Każdy kawałek ciasta rozwałkować na cienkie ciasto. Na każde ciasto nałożyć odrobinę marmolady i nadzienia owocowego. Uszczelnij brzegi, tworząc ravioli. Smażyć ravioli w głębokim tłuszczu na złoty kolor. Gotowe ravioli z owocami podawać posypane cukrem pudrem.

Ravioli z jabłkami i bananami. Mąkę wymieszać ze szczyptą soli i masła, zmielić na okruchy. Połącz okruchy mąki z żółtkami i wlewając 1 łyżkę. (lub w razie potrzeby trochę więcej) ciepłej wody, zagnieść elastyczne ciasto. Ciasto zwinąć w kulkę, zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki na 1 godzinę.

Do nadzienia pokrój jabłka w kostkę, banany w kółka. Po połączeniu przygotowanych owoców posyp miksturę świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny. Do nadzienia dodać rodzynki, cukier, cynamon i dokładnie wymieszać.

Ciasto podzielić na 2 równe części i rozwałkować na cienkie warstwy. Ułóż nadzienie na jednej warstwie łyżeczką w odstępach 5-6 cm Nasmaruj ciasto wokół nadzienia lekko ubitym białkiem. Przykryj drugą warstwą na wierzchu i dociśnij ciasto wokół nadzienia. Pokroić na pojedyncze ravioli. Gotuj ravioli we wrzącej osolonej wodzie przez 5-7 minut do miękkości.

Gotowe ravioli posyp cynamonem, skrop sosem truskawkowym i podawaj.

Opcje projektowania i techniki dekoracji złożonych deserów na ciepło

Przed podaniem deseru wszystkie zużyte sztućce, przyprawy, talerze pasztecikowe z chlebem lub chlebem w koszyku są usuwane ze stołu, okruchy są zmiatane z obrusu.

Do przygotowania i uwolnienia z produkcji gorących słodkich potraw stosuje się owalne metalowe naczynie, okrągłą jagnięcinę, porcjowaną patelnię. Większość dań na zimno podaje się w szklanych miseczkach lub na małych talerzykach deserowych. Do serwowania gorących słodkich dań stosuje się indywidualne nakrycie stołu. Większość zimnych słodkich dań jest wcześniej porcjowana na poszczególne dania (talerze deserowe lub miski). Podawany z prawej strony prawą ręką. Miskę umieszcza się na talerzu do ciast z rzeźbioną papierową serwetką, na którą nakłada się łyżeczkę deserową z uchwytem po prawej stronie. Na stole przed gościem stawia się miskę lub talerz deserowy.

Słodkie dania podawane są na ciepło i na zimno. Temperatura serwowania gorących słodkich dań wynosi 75°C.

Owsianka Guryev (semolina z owocami w puszkach) jest gotowana i podawana na patelni porcjowanej cupronickel, umieszczonej na talerzu z przekąskami z papierową serwetką, spożywaną bez przesuwania, za pomocą łyżki deserowej. Oddzielnie podgrzany sos morelowy podaje się w sosie cupronickel, umieszczonym po lewej stronie na talerzu do ciasta z papierową serwetką i łyżeczką.

Pudding z krakersami, pieczony w formie, wypuszczany na mały talerzyk deserowy. Gorący sos morelowy podawany jest osobno, stół podawany jest z nożem deserowym i widelcem.

Budyń biszkoptowy. Paski gąbki nasączone alkoholem układa się na porcjowanej patelni lub okrągłym kształcie, drobno posiekane glazurowane owoce są przykrywane, zalewane śmietaną, a następnie paski biszkoptowe nasączone rumem umieszczane są owoce, śmietana, ozdobione ubitymi białkami, pieczone. Podawać na stole w formie lub na patelni, ustawionej na małym talerzyku deserowym. Połóż na prawo od gościa z łopatką do deserów. Stół jest serwowany z małym talerzykiem deserowym i przyrządem deserowym (nóż i widelec).

Zwiewny placek (suflet) jest pieczony i podawany na patelni porcjowanej lub w okrągłej jagnięcinie. Na stole kładzie się głębokie i płytkie talerze deserowe oraz łyżkę deserową. Mleko w dzbanku lub śmietankę w dzbanku ze śmietanką kładzie się na stole po prawej stronie na talerzu do ciasta z papierową serwetką. Podczas serwowania sufletu kelner najpierw wlewa mleko lub śmietankę na głęboki talerz deserowy. Następnie ostrożnie przycina krawędzie sufletu szpatułką i podchodząc do gościa z lewej strony, trzymając w lewej ręce suwak za pomocą hamulca ręcznego, szybko przekłada suflet szpatułką na talerz z mlekiem lub śmietanką.

Suflet z przyprawami. Foremki do sufletu wypełnione są masą biszkoptów i okruchów piernika, żółtek, przypraw (cynamon, goździki, kandyzowane owoce cytryny i pomarańczy), ubitych białek, pieczone dla pary. Podawany w tej samej formie materiału ogniotrwałego, który kładzie się na małym talerzyku deserowym, ustawionym przed gościem. Jedz łyżką deserową.

Jabłka smażone w cieście (smażone w głębokim tłuszczu kółka jabłkowe) podawane są na okrągłym naczyniu z cupronickelu z rzeźbioną papierową serwetką. Przed podaniem posyp cukrem pudrem. Kładą go po prawej stronie gościa, układają łyżką stołową i widelcem. Gorący sos morelowy podawany jest osobno w metalowej łódeczce, umieszczonej po lewej stronie. Na stole z góry kładzie się mały talerz deserowy oraz widelec i nóż deserowy.

Tryb przechowywania i implementacja

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty wykorzystywane do przygotowania deserów na ciepło muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (świadectwo zgodności, wniosek sanitarno-epidemiologiczny, bezpieczeństwo i certyfikat jakości itp.).

Na powierzchni powinna być chrupiąca złota skórka; nadzienie jest gęste, nie wypływa, jest dobrze rozgrzane.

Gorące desery przechowuje się w piekarniku lub na podgrzewaczu żywności w temperaturze 55 ... 60 ° C nie dłużej niż 2 godziny.

Wypisz produkty na 100 porcji kremu czekoladowego zgodnie z pierwszą kolumną Zbioru przepisów, jeśli wydajność jednej porcji wynosi 150 g.

) Przepis nr 683. Krem czekoladowy Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla zakładów gastronomicznych SPb.: PROFIKS, 2007

Nazwa produktu Masa brutto, g Masa netto, g Śmietana 35% tłuszczu 500500 Cukier 150150 Mleko pasteryzowane 211200 Jaja kurze 8080 Żelatyna 2020 Proszek kakaowy 3030 Przegotowana woda 160160 Wydajność 1000

Przykład obliczenia: krem:

500*150/1000= Na 1 porcję kremu czekoladowego potrzeba 75 g kremu. Wydajność porcji 150 g

Przepis na krem ​​czekoladowy. Wydajność porcji 150 g

Nazwa produktu Masa brutto, g Masa netto, g Masa netto na 100 porcji, kg Śmietana 35% zawartość tłuszczu 75757,5 Cukier piasek 23232,3 Mleko pasteryzowane 32303 Jaja kurze 12121,2 Żelatyna 330,3 Proszek kakaowy 550,5 Przegotowana woda 24242,4 Wydajność 150

Przykład obliczenia: krem:

za 100 pkt - X

75 * 100 / 1 \u003d 7500 g \u003d 7,5 kg śmietanki potrzeba na 100 porcji kremu czekoladowego. Wydajność porcji 150 g

Bibliografia

1. GOST 53105-2008 „Usługi żywienia publicznego Ogólne wymagania dotyczące projektowania, budowy i konserwacji”. 2008 Dokumenty technologiczne dla produktów gastronomicznych.

GOST 53996-2010 „Procedura rozwoju markowych potraw i produktów w publicznych placówkach gastronomicznych”. M, Standartinform, 2011

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla zakładów gastronomicznych. S-p: "PROX". 2006

Bogusheva V. I. Technologia gotowania: pomoc dydaktyczna / V. I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. -374, : ilustracja. - (Szkoła średnia zawodowa).

Kovalev N.I. Technologia gotowania. M .: Literatura biznesowa, Omega - L. 2005- 552s

Kucher L. S. Organizacja obsługi w zakładach gastronomicznych. M.: AKADEMIA. 2003.256s

Futra I.N. Technologia produkcji wyrobów gastronomicznych: Proc. dodatek / I.N. Czwórka. - Mińsk: Nowa wiedza, 2002. - 799 s.: chor.