Nasi pradziadkowie zwykli mawiać: „Chleb to dar od Boga”. A w jedynej modlitwie pozostawionej przez Jezusa Chrystusa słowo chleb jest w ogóle synonimem pożywienia. Ale nie upiekli tego nie z termofilnymi drożdżami. Te drożdże pojawiły się jeszcze przed wojną.

Naukowcy, którzy badali ten problem, natknęli się na źródła z nazistowskich Niemiec w Bibliotece Lenina, które mówiły, że te drożdże były hodowane na ludzkich kościach, że jeśli Rosja nie zginie na wojnie, to umrze od drożdży. Naszym specjalistom nie wolno było linkować do źródeł ani ich kopiować. Dokumenty zostały utajnione.

Jeśli więc niedawno pojawiły się ciepłolubne drożdże, to za pomocą których pieczono chleb na zakwasie w czasach starożytnych i niedawnej przeszłości? słynny chłopskie zakwasy przygotowywano z mąki żytniej, słomy, owsa, jęczmienia, pszenicy. Do tej pory w odległych wioskach zachowały się przepisy na wypiek chleba bez dzisiejszych drożdży. To właśnie te kultury starterowe wzbogaciły organizm w kwasy organiczne, witaminy, minerały, enzymy, błonnik, pektyny i biostymulatory.

Pieczenie chleba w kuchni ludowej było rodzajem rytuału. Tajemnica jego przygotowania była przekazywana z pokolenia na pokolenie. Niemal każda rodzina miała swój własny przepis. Mniej więcej raz w tygodniu gotowali chleb na różnych przystawkach: żytnim, owsianym. Chociaż chleb okazał się bardziej chrupiący, użycie nierafinowanej mąki żytniej przyczyniło się do zachowania wszystkich dobroczynnych substancji znajdujących się w zbożach. A podczas pieczenia w rosyjskim piecu chleb nabrał niezapomnianych smaków i aromatów. Taki chleb nie będzie czerstwy ani spleśniał nawet po roku.

Ale od kilkudziesięciu lat chleb piecze się inaczej. I użyj do tego nie naturalne kultury starterowe, ale sztuczne drożdże termofilne, Saccharomycetes. Technologia ich przygotowania jest potworna, antynaturalna. Produkcja drożdży piekarskich opiera się na ich rozmnażaniu w pożywkach płynnych. Melasa jest rozcieńczana wodą, traktowana wybielaczem, zakwaszana kwasem siarkowym itp.. Trzeba przyznać, że do przygotowania produktu spożywczego stosuje się dziwne metody, co więcej, biorąc pod uwagę, że w naturze występują naturalne drożdże, chmiel np. słód itp..

Naukowcy na całym świecie od dawna biją na alarm. Ujawniają się mechanizmy negatywnego wpływu drożdży termofilnych na organizm. Zobaczmy, czym są termofilne drożdże Saccharomycetes i jaką rolę odgrywają w pogorszeniu stanu zdrowia tych, którzy spożywają żywność przygotowaną z ich użyciem.

Drożdże saccharomycetes (drożdże termofilne), których odmiany wykorzystywane są w przemyśle alkoholowym, piwowarskim i piekarniczym, nie występują w naturze. Saccharomycetes są niestety bardziej odporne niż komórki tkankowe. Nie ulegają zniszczeniu ani podczas gotowania, ani przez ślinę w ludzkim ciele. Komórki zabójcze drożdży, komórki zabójcze zabijają wrażliwe, mniej chronione komórki organizmu, uwalniając w nich trujące substancje o małej masie cząsteczkowej.

Toksyczne białko działa na błony plazmatyczne zwiększając ich przepuszczalność dla patogennych mikroorganizmów i wirusów. Drożdże najpierw dostają się do komórek przewodu pokarmowego, a następnie do krwioobiegu. Drożdże termofilne rozmnażają się wykładniczo w organizmie i umożliwiają aktywne życie i namnażanie się patogennej mikroflory, hamując normalną mikroflorę, dzięki czemu jelita mogą wytwarzać zarówno witaminy z grupy B, jak i niezbędne aminokwasy przy odpowiednim odżywianiu. Aktywność wszystkich narządów trawiennych jest poważnie zaburzona: żołądka, trzustki, pęcherzyka żółciowego, wątroby, jelit.

Żołądek pokryty jest od wewnątrz specjalną błoną śluzową odporną na działanie kwasów. Jeśli jednak dana osoba nadużywa produktów drożdżowych i pokarmów kwasotwórczych, żołądek nie może się temu oprzeć przez długi czas. Oparzenie doprowadzi do powstania wrzodów, pojawi się ból i tak powszechny objaw jak zgaga.

Stosowanie produktów spożywczych przygotowanych na bazie termofilnych drożdży przyczynia się do powstawania zakrzepów piasku, a następnie kamieni w woreczku żółciowym, wątrobie, trzustce, zaparciach i nowotworach. W jelicie nasilają się procesy próchnicy, rozwija się patogenna mikroflora, rana pędzla jest uszkodzona. Uwalnianie toksycznych mas z organizmu zwalnia, tworzą się kieszenie gazowe, w których zalegają kamienie kałowe. Stopniowo wrastają w warstwy śluzowe i podśluzówkowe jelita. Sekret narządów trawiennych traci swoją funkcję ochronną i ogranicza pracę przewodu pokarmowego. Witaminy nie są w wystarczającym stopniu przyswajane i syntetyzowane, mikroelementy, a najważniejszy z nich wapń nie są przyswajane w odpowiednim stopniu.

Inną poważną chorobą jest kwasica, naruszenie równowagi kwasowo-zasadowej. Zmęczenie, wzrost drażliwości, szybkie zmęczenie fizyczne i psychiczne, nudności, gorycz w ustach, szary nalot na języku, nieżyt żołądka, czarne kręgi pod oczami, bóle mięśni z powodu nadmiaru kwasu, utrata elastyczności mięśni. Organizm walczy z kwasicą, wydając dużo energii na przywrócenie równowagi kwasowo-zasadowej kosztem siebie, intensywnie tracąc najważniejszą rezerwę alkaliczną: wapń, magnez, żelazo, potas, sód. Usunięcie alkalicznych pierwiastków mineralnych z kości szkieletu nieuchronnie prowadzi do ich bolesnej kruchości, która jest jedną z głównych przyczyn osteoporozy w każdym wieku.

I wreszcie zaburzenia anatomiczne. Zwykle serce i płuca oraz leżące pod nimi narządy - żołądek i wątroba, a także trzustka otrzymują potężny bodziec energetyczny masujący z przepony, która jest głównym mięśniem oddechowym, który wznosi się do 4 i 5 przestrzeni międzyżebrowej. W przypadku fermentacji drożdży przepona nie osiąga wymaganej objętości ruchów oscylacyjnych, zajmuje wymuszoną pozycję, serce znajduje się poziomo, dolne płaty płuc są ściśnięte, wszystkie narządy trawienne są zaciskane przez bardzo spuchnięte gazy, zdeformowane jelita. Często woreczek żółciowy opuszcza swoje łóżko, zmieniając nawet swój kształt. Zwykle przepona, wykonując ruchy oscylacyjne, przyczynia się do wytworzenia w klatce piersiowej ciśnienia ssania, które zasysa krew z kończyn dolnych i górnych oraz głowy do płuc w celu oczyszczenia. Gdy jego skok jest ograniczony, proces nie przebiega prawidłowo.

Wszystko to razem przyczynia się do wzrostu przekrwienia kończyn dolnych, miednicy, głowy, a ostatecznie prowadzi do żylaków, zakrzepicy, owrzodzeń troficznych i dalszego obniżenia odporności.

Na uwagę zasługuje doświadczenie francuskiego naukowca Etienne Wolfa. Przez 37 miesięcy hodował nowotwór złośliwy w probówce z roztworem zawierającym ekstrakt z fermentujących drożdży. W tym samym czasie 16 miesięcy hodowano w tych samych warunkach, bez kontaktu z żywą tkanką, guz jelita. W wyniku eksperymentu okazało się, że w takim rozwiązaniu wielkość guza podwoiła się i potroiła w ciągu tygodnia. Ale jak tylko ekstrakt został usunięty z roztworu, guz umarł. Z tego wywnioskowano, że ekstrakt drożdżowy zawiera substancję, która stymuluje wzrost guzów nowotworowych(gazeta „Izwiestia”).

Nawiasem mówiąc, spójrzmy na skład substancji stosowanych, według GOST, w przygotowaniu termofilnych drożdży.

Drożdże. Drożdże odnoszą się do „tłoczonych drożdży piekarskich” GOST 171-81 (szczegóły http://www.gostedu.ru/30233.html). Podajemy tylko krótką listę składników chemicznych, które składają się na drożdże.

Do produkcji drożdży wykorzystywane są następujące surowce główne i pomocnicze:

techniczny siarczan amonu otrzymywany przy produkcji dwutlenku siarki;
siarczan amonu oczyszczony zgodnie z GOST 10873;
klasa techniczna wody amoniakalnej B (dla przemysłu) zgodnie z GOST 9;
kwas ortofosforowy według GOST 10678;
techniczny kwas siarkowy według GOST 2184 (ulepszony) lub kwas akumulatorowy według GOST 66
techniczny węglan potasu (potaż) zgodnie z GOST 10690 pierwszego gatunku;
techniczny chlorek potasu zgodnie z NTD;
kaustyczny proszek magnezytowy według GOST 1216;
techniczny kwas siarkowy według GOST 2184 (kontakt ulepszone klasy A i B) lub kwas akumulatorowy według GOST 667;
mikronawóz dla rolnictwa w południowych regionach ZSRR;
odpieniacze;
środki dezynfekujące:
chlorek wapna według GOST 1692;
wapno budowlane według GOST 9179;
wapno wybielające (żaroodporne);
techniczna soda kaustyczna według GOST 2263;
soda kalcynowana (techniczna) według GOST 5100; formalina techniczna zgodnie z GOST 1625;
kwas borowy według GOST 9656;
furatylina;
furazolidon;
kwas sulfonowy NP-3;
katapina (bakteriobójcza);
płynny detergent „Postęp”;
kwas solny techniczny wg NTD;
kwas solny z rektyfikowanego chlorowodoru klasy B wg NTD itp.

Spośród prawie pięćdziesięciu składników w żywności bez szkody dla zdrowia, tylko około 10 można spożywać !!

Jak wynika z oficjalnego dokumentu państwowego, do produkcji drożdży wykorzystuje się 36 rodzajów surowców podstawowych i 20 rodzajów surowców pomocniczych, z których zdecydowanej większości nie można nazwać żywnością. Za pomocą mikronawozów dla rolnictwa w południowych regionach ZSRR i innych chemikaliów (patrz podręcznik Semikhatova i in. „Produkcja drożdży piekarskich”, M.: Ed. Pishch. Prom., 1987) drożdże są nasycone metale ciężkie (miedź, cynk, molibden, kobalt, magnez itp.) i inne pierwiastki chemiczne, które nie zawsze są przydatne dla naszego ciała (fosfor, potas, azot itp.). Ich rola w procesie fermentacji drożdży nie została ujawniona w żadnych publikacjach.

Nie da się przejść w milczeniu i takim pytaniu. Skąd zniknęła mąka pełnoziarnista, z której nasi przodkowie wypiekali chleb? Tylko mąka pełnoziarnista zawiera witaminy z grupy B, mikro i makroelementy oraz zarodek, który ma fantastyczne właściwości lecznicze. Rafinowana mąka pozbawiona jest zarówno zarodków, jak i skorupy. Zamiast tych leczniczych części ziarna stworzonych przez naturę, do mąki dodawane są wszelkiego rodzaju dodatki do żywności, chemicznie wytworzone substytuty, które nigdy nie spełnią tego, co stworzyła sama natura.

Rafinowana mąka staje się produktem śluzotwórczym, który zalega w grudce na dnie żołądka i żużluje nasze ciało. Rafinacja jest procesem kosztownym i kosztownym, a jednocześnie zabija żywą siłę ziarna. I jest to potrzebne tylko po to, aby jak najdłużej nie psuć się mąki. Całej mąki nie można długo przechowywać, ale nie jest to wymagane. Niech ziarno będzie przechowywane, a w razie potrzeby można z niego przygotować mąkę..

Aby przywrócić zdrowie narodu, trzeba wrócić do pieczenia chleba za pomocą drożdży występujących w samej naturze, w chmielu i słodzie. Chleb na zakwasie chmielowym zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy, węglowodany, błonnik, witaminy Bl, B7, PP; minerały: sole sodu, potasu, fosforu, żelaza, wapnia, a także pierwiastki śladowe: złoto, kobalt, miedź, które biorą udział w tworzeniu unikalnych enzymów oddechowych.

Najwyraźniej to nie przypadek, że kłosy zboża nazywane są złotymi. Chleb na zakwasie chmielowym daje maksymalny efekt soku, czyli aktywnie ekstrahuje enzymy i inne niezbędne do prawidłowego trawienia substancje poprawiające perystaltykę jelit z trzustki, wątroby, woreczka żółciowego. Osoba, która je taki chleb jest pełna energii, przestaje się przeziębić, poprawia się jego postawa, przywraca odporność.

Informacje o niebezpieczeństwach związanych ze spożywaniem pieczywa z drożdży piekarskich powoli, ale pewnie wkraczają do świadomości ludzi. Wiele osób wypieka własny chleb. Zaczynają się otwierać mini piekarnie. Ten przaśny chleb jest nadal drogi, ale natychmiast znika. Potrzebujesz przewyższa podaż.
W Riazaniu piekarnia zaczęła działać według nowego schematu, ta sama produkcja jest dostępna w Nogińsku. Wszystko nowe jest dobrze zapomniane stare...

Alternatywne przepisy
Chleb Przaśny

1. Sposób robienia przaśnych ciast (lawaszu) w domu. Składniki: 1 szklanka wody, 2,5 szklanki mąki, 1,5 łyżeczki soli (lub do smaku). Wymieszaj sól w wodzie. Stopniowo wsypać mąkę do słonej wody cienkim strumieniem. Zagniatamy ciasto. Następnie odstawić ciasto (odpocząć) na 20-30 minut. Podgrzej patelnię. Cienko rozwałkować ciasto. Ciasto suszyć przez kilka sekund na gorącej patelni. W sumie uzyskuje się 10-12 ciastek. Gotowe ciasta należy skropić wodą (można użyć domowego opryskiwacza), inaczej będą chrupiące. Lepiej przechowywać ciastka w plastikowej torbie w lodówce nie dłużej niż 3 dni.

2. Chleb z kiełkujących ziaren pszenicy. Mokre, kiełkujące ziarna pszenicy są prasowane w ciastka, a następnie suszone na otwartym słońcu lub na gorącym kamieniu.

3. Ciasta przaśne i bułki na wodzie mineralnej. Jest to najbardziej ekonomiczny sposób, prosty i dostępny dla każdego. Wodę gazowaną można przygotować w syfonie lub kupić dowolną alkaliczną wodę mineralną. Przesiej prażoną mąkę. Rozcieńczyć wodą mineralną. Uformuj ciasta lub bułeczki. Umieść je w nagrzanym piekarniku.

4. Drożdże domowej roboty. Weź 100-200 gram rodzynek, spłucz ciepłą wodą, włóż do butelki z szeroką szyjką, napełnij ciepłą wodą, dodaj trochę cukru, zawiąż 4 warstwy gazy na wierzchu i umieść w ciepłym miejscu. W 4-5 dniu rozpocznie się fermentacja i możesz włożyć ciasto. Powinien być pachnący i niekwaśny.

5. Drożdże z suchego chmielu. Zalej chmiel gorącą wodą (1:2) i zagotuj w rondelku. Jeśli chmiel unosi się na wodzie, topi się go łyżką w wodzie. Gdy woda wyparuje tak bardzo, że bulion pozostaje w połowie oryginalny, jest dekantowany. Cukier rozpuszcza się w schłodzonym ciepłym bulionie (1 łyżka stołowa na 1 szklankę bulionu), miesza się z mąką (0,5 szklanki mąki na 1 szklankę bulionu). Następnie drożdże umieszcza się w ciepłym miejscu na dwa dni do fermentacji. Gotowe drożdże są butelkowane, zakorkowane i przechowywane w chłodnym miejscu. Do przygotowania 2-3 kg chleba potrzebujesz 0,5 szklanki drożdży.

6. Drożdże ze świeżego chmielu. Świeży chmiel szczelnie umieszcza się w emaliowanej patelni, zalewa gorącą wodą i gotuje przez około 1 godzinę, przykrywa pokrywką. Następnie bulion jest lekko schładzany i wlewa się sole. piasek i 2 niepełne szklanki mąki pszennej. Masę ugniata się do uzyskania gładkości, podgrzewa przez 36 godzin, następnie kilka obranych ziemniaków wciera się, miesza z drożdżami i ponownie pozwala wędrować w cieple dnia. Gotowe drożdże wlewa się do butelek i szczelnie zamyka korkami. Spożycie takich drożdży to ćwierć szklanki na kilogram mąki.

7. Drożdże słodowe. Nie zaszkodzi przypomnieć, że słód to ziarno chleba kiełkujące w cieple i wilgoci, wysuszone i grubo zmielone. 1 szklanka mąki i 0,5 szklanki cukru. piasek rozcieńcza się w 5 szklankach wody, dodaje się 3 szklanki słodu i gotuje przez około 1 godzinę. Schładzają, jeszcze ciepły roztwór wlewają do butelek, luźno przykrywają korkami i odkładają na dzień w ciepłe miejsce, a następnie na zimno. Spożycie tych drożdży do wypieku chleba jest takie samo jak drożdży z suszonego chmielu.

Drożdże to doskonałe źródło białka i doskonałe źródło naturalnych witamin z grupy B, jedno z najbogatszych źródeł organicznego żelaza, minerałów, pierwiastków śladowych i aminokwasów. Mogą obniżać poziom cholesterolu (w połączeniu z lecytyną), zapobiegać dnie moczanowej i łagodzić ból spowodowany zapaleniem nerwu.

Istnieją różne źródła drożdży. Na przykład drożdże piwowarskie (uzyskiwane z chmielu jako produkt uboczny przy produkcji piwa). Serwatka, produkt uboczny przetwórstwa mleka i sera (najbardziej smaczny i najsilniejszy rodzaj drożdży). Drożdże płynne ze Szwajcarii i Niemiec wyhodowane na ziołach, miodowym napoju słodowym oraz pomarańczach lub grejpfrutach.

Unikaj żywych drożdży piekarskich! Żywe komórki drożdży zmniejszają zawartość witamin z grupy B w jelitach i kradną wszystkie witaminy z organizmu. W drożdżach odżywczych żywe komórki są zabijane przez obróbkę cieplną i nie dochodzi do takiego zmniejszenia zawartości witamin. Produkcja drożdży piekarskich opiera się na ich rozmnażaniu w pożywkach płynnych. Melasa jest rozcieńczana wodą, traktowana wybielaczem, zakwaszana kwasem siarkowym.

Robimy drożdże

Domowe drożdże z rodzynkami. Weź 100-200 gram rodzynek, spłucz ciepłą wodą, umieść w butelce z szeroką szyjką, zalej ciepłą wodą, dodaj trochę cukru, zawiąż 4 warstwy gazy i odstaw w ciepłe miejsce. W 4-5 dniu rozpocznie się fermentacja i możesz włożyć ciasto. Powinien być pachnący i niekwaśny.

Suche drożdże chmielowe. Zalej chmiel gorącą wodą (1 do 2) i zagotuj w rondlu. Jeśli chmiel unosi się na wodzie, topi się go łyżką w wodzie. Gdy woda wyparuje tak bardzo, że bulion pozostaje w połowie oryginalny, jest dekantowany. Cukier rozpuszcza się w schłodzonym ciepłym bulionie (1 łyżka stołowa na 1 szklankę bulionu), miesza się z mąką (0,5 szklanki mąki na 1 szklankę bulionu). Następnie drożdże umieszcza się w ciepłym miejscu na 2 dni do fermentacji. Gotowe drożdże są butelkowane, zakorkowane i przechowywane w chłodnym miejscu. Do przygotowania 2-3 kg chleba potrzebujesz 0,5 szklanki drożdży.

Drożdże ze świeżego chmielu.Świeży chmiel szczelnie umieszcza się w rondlu, zalewa gorącą wodą i gotuje przez około 1 godzinę, przykrywa pokrywką. Bulion jest lekko schładzany i dodaje się sól, cukier granulowany i 2 niepełne szklanki mąki pszennej. Masę ugniata się do uzyskania gładkości, podgrzewa przez 36 godzin, następnie kilka obranych gotowanych ziemniaków wyciera się, miesza z drożdżami i ponownie pozwala wędrować w cieple dnia. Gotowe drożdże wlewa się do butelek i szczelnie zamyka korkami. Spożycie drożdży - 1/4 szklanki na kilogram mąki.

Drożdże słodowe. Słód to ziarno chleba kiełkujące w upale i wilgoci, suszone i grubo zmielone. Weź 1 szklankę mąki i 1/2 szklanki cukru pudru, rozcieńcz w 5 szklankach wody, dodaj 3 szklanki słodu i gotuj przez około 1 godzinę. Schładzają, jeszcze ciepły roztwór wlewają do butelek, luźno przykrywają korkami i odkładają na dzień w ciepłe miejsce, a następnie na zimno. Spożycie tych drożdży do wypieku chleba jest takie samo jak drożdży z suszonego chmielu.
Skład 100 gr. produkt:

woda, g	74
białka, g	12.7
tłuszcze, g	2.7
węglowodany, g	8.3
włókno, g	2.1
popiół	2.1
potas, mg	590
wapń, mg	27
magnez, mg	51
sód, mg	21
fosfor, mg	400
żelazo, mcg	3180
jod, mcg	4
mangan, mcg	4300

Nic dziwnego, że chleb drożdżowy, delikatnie mówiąc, nie jest zbyt przydatny ... Co jest używane do produkcji drożdży według GOST?

Drożdże. Drożdże odnoszą się do „tłoczonych drożdży piekarskich” GOST 171-81 (więcej szczegółów). Podam tylko krótką listę składników chemicznych, które składają się na drożdże.

Do produkcji drożdży wykorzystywane są następujące surowce główne i pomocnicze:

• techniczny siarczan amonu otrzymywany przy produkcji dwutlenku siarki;


• siarczan amonu oczyszczony zgodnie z GOST 10873;


• klasa techniczna wody amoniakalnej B (dla przemysłu) zgodnie z GOST 9;


• kwas ortofosforowy według GOST 10678;


• techniczny kwas siarkowy według GOST 2184 (ulepszony) lub kwas akumulatorowy według GOST 667


• techniczny węglan potasu (potaż) zgodnie z GOST 10690 pierwszego gatunku;


• techniczny chlorek potasu zgodnie z NTD;


• kaustyczny proszek magnezytowy według GOST 1216;


• techniczny kwas siarkowy według GOST 2184 (kontakt ulepszone klasy A i B) lub kwas akumulatorowy według GOST 667;


• mikronawóz dla rolnictwa w południowych regionach ZSRR;


• odpieniacze;


• środki dezynfekujące:


• chlorek wapna według GOST 1692;


• wapno budowlane według GOST 9179;


• wapno wybielające (żaroodporne);


• techniczna soda kaustyczna według GOST 2263;


• soda kalcynowana (techniczna) według GOST 5100; formalina techniczna zgodnie z GOST 1625;


• kwas borowy według GOST 9656;


• furatylina;


• furazolidon;


• kwas sulfonowy NP-3;


• katapina (bakteriobójcza);


• płynny detergent „Postęp”;


• kwas solny techniczny wg NTD;


• kwas solny z rektyfikowanego chlorowodoru klasy B wg NTD itp.

Spośród prawie pięćdziesięciu składników w żywności bez szkody dla zdrowia, tylko około 10 można spożywać !!

Jak wynika z oficjalnego dokumentu państwowego, do produkcji drożdży wykorzystuje się 36 rodzajów surowców podstawowych i 20 rodzajów surowców pomocniczych, z których zdecydowanej większości nie można nazwać żywnością. Za pomocą mikronawozów dla rolnictwa w południowych regionach ZSRR i innych chemikaliów (patrz podręcznik Semikhatova i in. „Produkcja drożdży piekarskich”, M.: Ed. Pishch. Prom., 1987) drożdże są nasycone metale ciężkie (miedź, cynk, molibden, kobalt, magnez itp.) i inne pierwiastki chemiczne, które nie zawsze są przydatne dla naszego ciała (fosfor, potas, azot itp.). Ich rola w procesie fermentacji drożdży nie została ujawniona w żadnych publikacjach.

Ta mieszanka chemiczna do produkcji drożdży była używana od czasów sowieckich, kiedy trzeba było wszystkich szybko nakarmić (podobno podczas głodu). Wtedy nie było zwyczaju myśleć o zdrowym odżywianiu, zwłaszcza o cudzym. Teraz naukowcy doszli do wniosku, że chleb drożdżowy jest przyczyną raka. Ale do tej pory technologia produkcji pieczywa drożdżowego nie uległa zmianie. I tutaj wszystko jest jasne, jeśli chcesz żyć, przestań jeść chleb drożdżowy.

http://www.liveinternet.ru/users/happy_lady/post172792268/

I NIECO WIĘCEJ:

Drożdże termofilne: cała prawda o niebezpieczeństwach drożdży

W Rosji chleb zawsze był traktowany z szacunkiem i miłością, oddając hołd cennym i odżywczym właściwościom tego produktu. Jednak współczesny chleb jest wypiekany zupełnie inaczej niż jego odległy przodek, a składniki używane w nowoczesnej produkcji chleba są często bardzo szkodliwe dla organizmu. I to nie jest przydatne.

Jednym z głównych składników niezbędnych do wypieku chleba są drożdże. Stosowany obecnie produkt termofilny pojawił się stosunkowo niedawno – stworzyli go niemieccy biolodzy w czasie II wojny światowej. Współcześni naukowcy badający tę kwestię znaleźli źródła z Niemiec w okresie III Rzeszy w Bibliotece Lenina, gdzie wprost stwierdzono, że drożdże te były hodowane na ludzkich kościach, a jeśli Rosjanie nie zginęliby na wojnie, to zginęliby od drożdży. Materiał był tak szokujący, że dostęp do niego został zamknięty, a dokumenty utajnione.

Cofnijmy się trochę i przypomnijmy sobie, jak nasi przodkowie wypiekali chleb. Prosty chleb chłopski fermentowano z mąki żytniej, owsa, pszenicy, jęczmienia i słomy. W niektórych starych wsiach zachowały się do dziś przepisy na wypiek chleba bez drożdży. Zakwasy dojrzewające w szczególny sposób były korzystne dla ludzi, wzbogacając ich organizm w kwasy, witaminy, minerały pochodzenia naturalnego. Ponadto w kulturach starterowych obecny był błonnik, żywe enzymy, substancje pektynowe i naturalne biostymulatory.

Sam proces wypieku chleba miał charakter rytualny, wszystkie jego tajemnice były skrupulatnie strzeżone przez gospodynie domowe i przekazywane kolejnym pokoleniom. Każda rodzina, gmina czy wioska miały swoje własne sztuczki i przepisy na wypiekanie najsmaczniejszego chleba, który wypiekano co tydzień na żytnim i owsianym zakwasie. Produkt był grubszy i zdrowszy, ponieważ zastosowano nierafinowaną mąkę żytnią, która zachowuje dobroczynne właściwości naturalnych zbóż. Chleb z rosyjskiego pieca był niesamowicie smaczny i pachnący, nie czerstwieł po tygodniu, jak nowoczesne produkty, ale można go było przechowywać miesiącami.

Niestety, współczesny chleb piecze się inaczej. Naturalne zakwasy zostały zastąpione sztucznie wytworzonymi drożdżami saccharomycetes, których technologia produkcji wywołuje lekki szok. Do rozmnażania drożdży piekarskich stosuje się płynną pożywkę, którą otrzymuje się w następujący sposób: melasę rozcieńcza się wodą, dezynfekuje wybielaczem, klaruje, dodaje się kwas siarkowy w celu zakwaszenia i tak dalej. Apetyczne sposoby na przygotowanie składnika żywności? Po co używać naturalnego słodu drożdżowego i chmielu - szybciej i łatwiej jest chemicznie wytworzyć sztuczną i niebezpieczną substancję.

Szkoda termofilnych drożdży: spójrzmy prawdzie w oczy

Naukowcy w wielu krajach są bardzo zaniepokojeni szkodliwym wpływem drożdży termofilnych na organizm człowieka. Przyjrzyjmy się, czym są te drożdżaki i dlaczego szkodzą naszemu zdrowiu.

Drożdże termofilne, zwane również Saccharomyces, nie rozmnażają się naturalnie i są substancją sztucznie syntetyzowaną. Saccharomycetes, stosowane w wypieku chleba, browarnictwie i produkcji alkoholu, są bardzo odporne i nie ulegają zniszczeniu ani pod wpływem wysokiej temperatury, ani podczas trawienia produktu przewodu pokarmowego człowieka. Z kolei komórki drożdży wytwarzają substancje toksyczne, które ze względu na swój mały rozmiar i masę cząsteczkową rozprzestrzeniają się po całym organizmie, zatruwając go i zabijając.

Białko drożdżowe, ze swoją toksycznością, koroduje błony komórek plazmatycznych, czyniąc je podatnymi na patogenne mikroorganizmy. Proces destrukcyjny zaczyna się w przewodzie pokarmowym, a następnie rozprzestrzenia się dalej. Tempo rozprzestrzeniania się drożdży w organizmie jest ogromne, ich aktywność pozwala na wniknięcie do ustroju coraz większej ilości szkodliwych mikroorganizmów i walkę z pożyteczną mikroflorą wewnętrzną. Awarie pożytecznych drobnoustrojów wewnętrznych prowadzą do zakłócenia normalnego funkcjonowania całego przewodu pokarmowego, a także zmniejszenia produkcji aminokwasów i witamin z grupy B. Żołądek i trzustka, wątroba, woreczek żółciowy i jelita - wszystkie narządy cierpią z powodu interwencji sztucznych drożdży.

Wiemy, że wewnętrzną powierzchnię żołądka człowieka chroni przed kwasami specjalna błona śluzowa. Ta powłoka niezawodnie chroni narząd trawienny w życiu codziennym. Jeśli dana osoba zaczyna nadużywać produktów drożdżowych (a także pokarmów kwasotwórczych), zwiększa się obciążenie błony ochronnej i może nie być w stanie poradzić sobie z silnym agresywnym działaniem. W rezultacie osoba zaczyna cierpieć na bóle brzucha, zgagę, a nawet może rozwinąć się wrzód.

Kolejną nieprzyjemną „niespodzianką” z termofilnych drożdży będzie piasek tworzący się w woreczku żółciowym, wątrobie i trzustce. Skrzepy tego piasku zamieniają się w kamienie, które upośledzają funkcjonowanie narządów trawiennych i są niebezpieczne dla zdrowia człowieka. Procesy gnilne nasilają się w jelitach, pojawiają się zaparcia i mogą tworzyć się guzy. Aktywuje się patogenna flora obca, która uszkadza granicę alkaliczną. Masy toksyczne są wolniej wydalane z organizmu, możliwe jest tworzenie kieszeni gazowych w jelitach i stagnacja w nich kamieni kałowych, które następnie wrastają w warstwy jelitowe. Obniżają się funkcje ochronne i trawienne przewodu pokarmowego, zmniejsza się synteza witamin i mikroelementów oraz ich wchłanianie.

Szczególnie zły jest wapń. Ten mikroelement nie jest już bardzo dobrze wchłaniany przez organizm, a zmniejszenie jego spożycia jest generalnie katastrofalne dla narządów wewnętrznych i procesów. Dane analityczne wykazały, że w ostatnich latach poziom wapnia u dzieci obniżył się do 2,5-3 jednostek we krwi, podczas gdy poprzednia norma wynosiła 9-12.

Przez ściany jelita szkodliwe mikroorganizmy dostają się do krwioobiegu i rozprzestrzeniają się po całym ciele. Procesy metaboliczne w komórkach są zaburzone, zmienia się skład krwi, zagęszcza się i spowalnia jej ruch przez naczynia. Częściej tworzą się skrzepy krwi, układ limfatyczny wyczerpuje się, a układ nerwowy ulega degradacji i wyczerpaniu.

Stosowanie drożdży może powodować kwasicę - brak równowagi w kwasowo-zasadowym środowisku organizmu. Objawami tej poważnej choroby są: zmęczenie fizyczne i psychiczne, gorycz w ustach i szarawy nalot na języku, czarne kręgi pod oczami i nudności, bóle mięśni i zapalenie żołądka. Organizm podejmuje niesamowite wysiłki, aby przywrócić utraconą równowagę i aktywnie zużywa swoje rezerwy alkaliczne: żelazo, wapń, magnez, sód itp. Wszystkie te elementy są usuwane z kości, co powoduje ich kruchość, a później osteoporozę.

Jeśli wszystkie poprzednie powody nie przekonały sceptyków, jest jeszcze jeden – zaburzenia anatomiczne. Natura wymyśliła harmonijną i połączoną pracę wszystkich organów w systemie zwanym „ciałem ludzkim”. Serce i płuca, wątroba, żołądek i inne narządy muszą otrzymywać impulsy stymulujące z ruchu głównego mięśnia oddechowego - przepony. Wylatując do 4, 5 przestrzeni międzyżebrowej masuje organy wewnętrzne, ładując je niezbędną energią. Fermentacja drożdżowa powoduje rozdęcie jelit i nie pozwala na ruch przepony w pełnej amplitudzie, zmuszając ją do deformacji i przyjęcia nietypowej pozycji. W tej pozycji serce jest zmuszone leżeć poziomo, dolna część płuc jest ściskana, narządy trawienne są zaciskane przez spuchnięte jelita. Nawet woreczek żółciowy jest często zmuszony do opuszczenia swojego zwykłego miejsca.

W normalnym stanie przepona, podobnie jak pompa, wytwarza ciśnienie w okolicy klatki piersiowej, pobierając krew z góry i z dołu. Ograniczenie jej ruchu nie pozwala na zajście procesu w pełni i powoduje zastój krwi w kończynach, głowie, miednicy i innych narządach. Taka stagnacja obfituje w żylaki, występowanie zakrzepów i wrzodów, a także ogólny spadek odporności.

Francuski naukowiec Etienne Wolf przeprowadził jeden eksperymentalny eksperyment. Wziął nowotwór złośliwy i podzielił go na dwie części: jedną umieszczono w ekstrakcie z fermentujących drożdży, drugą pozbawiono połączenia z żywą tkanką i umieszczono w normalnej soli fizjologicznej. Guz w roztworze drożdżowym powiększył się dwa do trzech razy w tygodniu, guz pozostawiony bez ekstraktu drożdżowego obumarł. Wniosek był jednoznaczny – zakwas drożdżowy przyczynił się do stymulacji wzrostu guza nowotworowego.

I na koniec kilka słów o mące, która jest podstawą nowoczesnych wyrobów piekarniczych. Rafinowana mąka pozbawiona jest wszystkich naturalnych składników znajdujących się w ziarnie. Wszystkie witaminy, minerały i przydatne pierwiastki są z niego usuwane wraz ze skorupą i zarodkiem. Zostały zastąpione przez sztuczne substancje, dodatki do żywności, wzmacniacze smaku i zapachu, które nie przynoszą żadnych korzyści.

Dodatkowo sterylna rafinowana mąka pomaga tworzyć śluz, który osadza się w żołądku i zatyka organizm.

Suche drożdże piekarnicze to biologiczny zakwas do ciasta, sprzedawany w postaci drobnych szarych granulek o specyficznym drożdżowym zapachu. Drożdże piekarnicze wykorzystywane są do wyrobu wyrobów piekarniczych z mąki pszennej i żytniej oraz wyrobów cukierniczych. Dodanie suchych drożdży do ciasta pozwala uzyskać bogate i przewiewne wypieki. Drożdże to mikroorganizmy - mikroskopijne jednokomórkowe grzyby z klasy Saccharomycetes.

W przeciwieństwie do drożdży płynnych i prasowanych, suszone drożdże mają trwałość do 2 lat, jeśli są przechowywane w suchym i chłodnym miejscu. Suche drożdże piekarnicze ze względu na długi okres przydatności do spożycia lepiej nadają się do użytku domowego niż te płynne i prasowane, używane głównie w produkcji.

W dzisiejszych czasach drożdże są jednym z ważnych składników technologii wypieku chleba. Przecież to dzięki drożdżom chleb nabiera porowatej struktury i staje się soczysty, tak jak go kochamy.

Skład suchych drożdży piekarskich:

Drożdże suszone to jednokomórkowy grzyb występujący w środowisku żywieniowym. Zawartość wody w suchych drożdżach piekarskich nie przekracza 9%. Skład drożdży może się różnić w zależności od metody przygotowania. Ale generalnie suche drożdże piekarnicze zawierają zarówno minerały, jak i witaminy.

Wśród minerałów obecnych w suchych drożdżach można zauważyć takie pierwiastki jak fosfor i potas, w mniejszych ilościach w drożdżach jest wapń, sód, magnez, żelazo i inne pierwiastki śladowe w bardzo skąpych ilościach.

Skład witamin suchych drożdży piekarskich zawiera witaminy z grupy B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), witaminy C, PP, K oraz cholinę.

Skład chemiczny suchych drożdży może zmieniać się w czasie podczas przechowywania i zależy od warunków środowiskowych – wilgotności, nasłonecznienia, temperatury.

Zawartość kalorii w suchych aktywnych drożdżach piekarskich zależy od ich rodzaju i wynosi około 385 kcal na 100 gram produktu.

Technologia produkcji drożdży piekarniczych:

Schemat technologiczny produkcji drożdży piekarskich składa się z 5 głównych etapów: przygotowanie pożywki, hodowla drożdży, izolacja produktu końcowego, pakowanie drożdży prasowanych, suszenie i pakowanie drożdży suszonych. W produkcji drożdży piekarskich przestrzega się GOST 171-81 - „Skompresowane drożdże piekarskie. Dane techniczne” i GOST 28483-90 – „Suszone drożdże piekarskie. Specyfikacje”.

Bardziej szczegółowo technologia produkcji drożdży piekarskich przedstawia się następująco:

1. Przygotowanie pożywki do drożdży piekarskich. Na tym etapie z magazynu pobierany jest roztwór melasy paszowej, produktu ubocznego produkcji cukru, którym jest ciemno zabarwiony syrop zwany melasą, a także roztwory soli zawierających fosfor i azot. Roztwór melasy trafia do próbnika dobowego, następnie jest ważony na wadze, a jego potrzebna objętość przesyłana jest do pojemnika, gdzie roztwór rozcieńcza się wodą.
   Następnie rozcieńczona melasa jest wolna od zanieczyszczeń mechanicznych za pomocą odstojników, specjalnych urządzeń czyszczących. Ponadto oczyszczona melasa wchodzi do aparatu drożdżowo-roślinnego.
   Oddzielnie roztwory soli zawierających fosfor i azot rozcieńcza się wodą i już w postaci rozpuszczonej stosuje się jako opatrunek wierzchni dla drożdży, który dostaje się do aparatu drożdżowo-roślinnego oddzielnymi kanałami.
2. Uprawa drożdży piekarskich. Najpierw drożdże macierzyste są hodowane w zakładzie w oddzielnych zbiornikach jako czysta kultura drożdży zawierająca minimum obcych mikroorganizmów. Te drożdże maciczne są dalej wykorzystywane jako materiał zarodkowy do produkcji drożdży handlowych.
   Drożdże czystej kultury dodaje się do aparatu drożdżowo-roślinnego roztworem oczyszczonej melasy, gdzie dodatkowo zasila się je roztworami soli zawierających fosfor i azot. W takich warunkach drożdże nasienne zaczynają się szybko namnażać, co prowadzi do produkcji drożdży komercyjnych.
3. Izolacja drożdży piekarskich. Na tym etapie produkcji komercyjne drożdże piekarskie są oddzielane od podłoża propagacyjnego, przemywane zimną wodą w specjalnych zbiornikach i zagęszczane na specjalnych separatorach w celu uzyskania mleka drożdżowego, które następnie trafia do specjalnych skupów.
   Separatory oddzielają 80% cieczy od drożdży, a resztki wilgoci usuwane są za pomocą specjalnych filtrów próżniowych lub pras filtracyjnych, w wyniku czego mleko drożdżowe zamienia się w drożdże o gęstej strukturze, które mają postać warstwy o różnej grubości. Ponadto niektóre warstwy trafiają do maszyny formującej i pakującej w celu uzyskania sprasowanych drożdży piekarskich, a niektóre do suszarek w celu wytworzenia suszonych drożdży piekarskich.
4. Pakowanie prasowanych drożdży piekarskich. Na tym etapie warstwy drożdży trafiają do maszyny formująco-pakującej, która tnie dużą warstwę drożdży na małe kawałki i pakuje je w papier do pakowania. Na tym etapie uzyskuje się gotowe, prasowane drożdże piekarskie, które są dalej transportowane do magazynów.
5. Suszenie i pakowanie suszonych drożdży piekarskich. Na tym etapie schematu technologicznego produkcji sprasowane warstwy drożdży trafiają do suszarni, która rozdrabnia i suszy drożdże. Powstałe suche drożdże piekarnicze w postaci granulek pakowane są w szczelne worki i worki. W ten sposób w produkcji pozyskiwane są suszone drożdże piekarskie, które są dalej transportowane do magazynów, a następnie do końcowych punktów sprzedaży.

Jak widać z ich schematu technologicznego, drożdże piekarskie wytwarzane są z mikroskopijnych jednokomórkowych grzybów klasy Saccharomyces hodowanych w pożywce, która jest oczyszczonym roztworem melasy z dodatkiem roztworów soli zawierających fosfor i azot. Ze względu na to, że drożdże piekarskie powstają z dostępnych składników, a proces ich produkcji jest dość prosty, są one dość tanie i sprzedawane w większości sklepów spożywczych. Koszt suchych drożdży piekarskich to około 40 rubli za 100 gramów produktu.

Jaka jest różnica między drożdżami suszonymi a prasowanymi i w jakich proporcjach można je zastąpić:

Jak widać ze schematu technologicznego przygotowania drożdży piekarskich, różnica między drożdżami suszonymi a prasowanymi polega na tym, że na ostatnim etapie produkcji drożdże prasowane są dodatkowo rozdrabniane i suszone, w wyniku czego powstają drożdże suszone.

Dzięki wysuszeniu suche drożdże piekarnicze można przechowywać do 2 lat w suchym i chłodnym miejscu. Trwałość prasowanych drożdży piekarskich wynosi 12 dni w lodówce lub do 3 miesięcy w zamrażarce, ale po zamrożeniu ich właściwości znacznie się pogarszają. W temperaturze pokojowej sprasowane drożdże psują się w ciągu dnia.

Oprócz długiego okresu przydatności do spożycia, zaletą suchych drożdży piekarskich nad drożdżami prasowanymi może być otoczka ochronna suchych granulek drożdży, która zawiera glutation, który osłabia gluten w mące, co może być przydatne przy stosowaniu mąki z mocnym glutenem.

Świeże drożdże prasowane można zastąpić suchymi drożdżami piekarskimi w proporcji: 1 gram suchych drożdży piekarniczych odpowiada 3 gramom sprasowanych. Na przykład 100 gramów sprasowanych drożdży odpowiada około 33 gramom suszonych drożdży piekarskich.

Ile suchych drożdży dodać do mąki:

Ilość drożdży użytych w cieście determinuje recepturę wypieku, dlatego aby otrzymać wyrób piekarniczy w takiej postaci, w jakiej został wymyślony przez jego autora, należy stosować dokładnie proporcje wskazane w przepisie. Ale jeśli przepis z jakiegoś powodu milczy na temat proporcji drożdży, to w ogólnym przypadku normą jest dodanie 1 grama suchych drożdży do 100 gramów mąki pszennej.

Jeśli w przepisie podana jest proporcja świeżych drożdży prasowanych, a masz tylko suche, to musisz dodać 3 razy mniej suchych niż prasowanych. Na przykład, jeśli przepis wymaga 30 gram żywych drożdży prasowanych, możesz zamiast tego dodać 10 gram suchych drożdży piekarniczych, aby uzyskać ten sam wynik.

Rodzaje suchych drożdży piekarskich:

Istnieją dwa główne rodzaje suchych drożdży piekarskich:

• Suche aktywne drożdże;
• Suche drożdże instant.

Istnieją znaczne różnice między tymi rodzajami suchych drożdży, które determinują sposób ich wykorzystania.

1. Suche drożdże aktywne to granulki chronione otoczką martwych komórek drożdży, która powstaje w wyniku suszenia. Osłonka granulek drożdży zawiera glutation, który przyczynia się do osłabienia glutenu mąki, co prowadzi do poprawy właściwości ciasta. Ten efekt jest przydatny tylko w przypadku ciasta na mące z mocnym glutenem, w przeciwnym razie glutation może tylko zepsuć pieczenie.
   Suche drożdże aktywne przed użyciem należy namoczyć w wodzie, ale należy to robić delikatnie bez mieszania, aby nie uszkodzić błony komórkowej. Rozpuścić suche aktywne drożdże w proporcji: 5 części wody dodaje się do 1 części drożdży. Temperatura wody powinna wynosić około 35 stopni Celsjusza. Czas rozpuszczania suchych drożdży piekarskich wynosi około 15 minut. W celu dodatkowej aktywacji czasami do roztworu drożdży dodaje się trochę cukru i mąki. Jeśli drożdże są świeże, to podczas moczenia tworzą piankową czapkę, ale jeśli jej tam nie ma, drożdże straciły swoje właściwości, a aby nie zepsuć ciastek, lepiej kupić nowe.
   Na opakowaniu aktywnych suchych drożdży z reguły znajduje się instrukcja ich rozpuszczenia. Jeśli tak, to lepiej podążaj za nim.
2. Suche drożdże instant to mniejsze granulki powstałe z nowych kultur drożdży przy użyciu nowoczesnych metod suszenia i emulgatorów. Cechą charakterystyczną stosowania suchych drożdży instant jest to, że nie trzeba ich wstępnie moczyć, ale można je natychmiast dodać do ciasta na początku wyrabiania, ponieważ bardzo szybko się rozpuszczają.
   Ten rodzaj drożdży suszonych ma lepszą czystość mikrobiologiczną niż suche drożdże aktywne i lepiej nadaje się do domowych wypieków.

Korzyści z suchych drożdży piekarniczych:

Zaletą suchych drożdży piekarniczych jest to, że zawierają dużą ilość witamin z grupy B, które są niezbędne dla organizmu człowieka do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, funkcji pamięci, metabolizmu i metabolizmu energetycznego. Witamina C, która jest częścią suchych drożdży, jest przydatna w organizmie do wzmacniania kości i tkanki łącznej, poprawia układ odpornościowy i zabija infekcje.

Korzyści z drożdży to szybka regeneracja organizmu po zmęczeniu, stresie, osłabieniu układu odpornościowego. Niektórzy sportowcy używają drożdży piwnych do regeneracji organizmu między treningami i stymulowania metabolizmu.

Ale to nie znaczy, że musisz zacząć jeść suche drożdże piekarnicze już teraz dla dobra organizmu, wręcz przeciwnie, w naturze są bardziej przydatne i bezpieczne produkty zawierające te witaminy. Faktem jest, że drożdże to grzyb, który rozmnaża mikroorganizmy, dlatego należy je spożywać dopiero po obróbce cieplnej i tylko w niewielkich ilościach, ponieważ ich długotrwały wpływ na organizm nie został jeszcze w pełni zbadany przez naukowców.

Szkoda suchych drożdży piekarskich:

Istnieją opinie, że drożdże piekarskie są szkodliwe dla organizmu człowieka, ponieważ mają tendencję do gromadzenia się w organizmie, zastępowania korzystnej mikroflory, wchłaniania napływających witamin i minerałów oraz wywoływania chorób. W rzeczywistości nie jest to do końca prawdą, nawet dlatego, że drożdże piekarskie dostają się do naszego organizmu po obróbce cieplnej w postaci martwej.

Dziesiątki różnych grzybów bytują w ludzkim ciele nawet bez użycia bogatego pieczywa drożdżowego, w tym niebezpieczne, które mogą uaktywnić się w momencie osłabienia organizmu. W międzyczasie człowiek jest zdrowy, jego odporność nie pozwoli, aby drożdże, które dostały się do organizmu, wyrządziły szkodę.

Aby uniknąć szkód, należy zachować ostrożność podczas spożywania produktów zawierających drożdże, osoby chore i osoby z indywidualną nietolerancją drożdży. W takim przypadku suche drożdże piekarnicze mogą być niebezpieczne dla organizmu. W innych przypadkach przy umiarkowanym stosowaniu produktów piekarniczych zawierających drożdże nie zaszkodzi organizmowi.

Jednym z głównych składników gorzelnika, piwowara i winiarza są drożdże. Wykonują najważniejszą pracę - przetwarzają proste węglowodany na alkohol, dwutlenek węgla i produkty uboczne.

Od prawidłowego doboru szczepu drożdży zależy: czas fermentacji, stopień fermentacji, przyszły organoleptyka napoju i wiele innych czynników.

Rodzaje drożdży

Drożdże używane do produkcji napojów można z grubsza podzielić na 3 główne grupy:

• drożdże płynne
• drożdże prasowane
• suche drożdże

drożdże płynne

Są mieszanką aktywnych drożdży z roztworem składników odżywczych. Zaletą stosowania takich drożdży jest szybka fermentacja brzeczki i włączenie do pracy. Niska trwałość (do 6 miesięcy od daty pakowania) to jedna z głównych wad drożdży płynnych.

Drożdże prasowane

Wytwarzany z drożdży płynnych przez separację, a następnie wyciskanie koncentratu drożdży przez prasę filtracyjną. Produktem wyjściowym są sprasowane brykiety drożdżowe o zawartości wilgoci 75%.

Trwałość drożdży prasowanych do 12 dni. Krótki okres przydatności do spożycia wynika z opakowania, które nie chroni komórek drożdży przed tlenem. Zasadniczo drożdże te znalazły zastosowanie w przemyśle piekarniczym.

Suche drożdże instant

Produkowany z drożdży płynnych przy użyciu specjalnych metod suszenia rozpyłowego. Drożdże pakowane są w zapieczętowane opakowania. Ze względu na niską zawartość wilgoci (do 8%) i brak tlenu opakowania drożdży suchych mogą być przechowywane dłużej niż 2 lata.

Ze względu na różnorodność szczepów, które nie krępują konsumenta w przygotowywaniu różnych napojów, wysoką trwałość i łatwość dozowania, to właśnie drożdże suszone zyskały największą popularność w domowej produkcji napojów.

Pomimo tego, że drożdże odgrywają ogromną rolę w przygotowywaniu napojów, wielu konsumentów nie do końca rozumie ich fizjologię. Z tego powodu istnieje wiele problemów z dawkowaniem, fermentacją i warunkami przechowywania.

Przyjrzyjmy się technologii produkcji drożdży suszonych, składowi komórek drożdży i rozważmy wspólnie różne czynniki, które wpływają na ich stan fizjologiczny.

Fizjologia komórki drożdży

Drożdże to jednokomórkowe mikroorganizmy należące do królestwa grzybów Mycota. Zasadniczo do przygotowania napojów fermentowanych stosuje się rodzaj Saccharomyces, gatunek to cerevisiae.

Drożdże to zaokrąglona komórka, wewnątrz której znajduje się duża liczba organelli (narządów) odpowiedzialnych za ich żywotną aktywność.

Organelle komórkowe są chronione przez błonę komórkową i ścianę komórkową, które pełnią funkcję ochronną. Funkcja transportowa w komórce drożdży wynika z przemieszczania się substancji organicznych ze środowiska zewnętrznego do komórki iz powrotem.

Schemat przedstawia pełną strukturę komórki drożdży.

Główne organelle to:

Jądro- zawiera podstawowe informacje o komórce, przechowuje jej geny i kontroluje procesy chemiczne zachodzące w komórce drożdży.

Mitochondria- odpowiadają za tworzenie nośników energii, które dostarczają komórce.

Vacuole- rezerwowe magazynowanie składników odżywczych i enzymów.

Retikulum endoplazmatyczne- niezbędny do syntezy białek i wzrostu biomasy drożdży.

Ponadto komórka drożdży zawiera rezerwowe składniki odżywcze: aminokwasy, tłuszcze, węglowodany. Co więcej, przy braku żywienia w środowisku zewnętrznym zużywa te wewnętrzne rezerwy.

Suszenie drożdży

Mieszanka wywaru gorzelniczego i melasy cukrowej jest zwykle używana do produkcji drożdży. Ta mieszanka służy jako podstawa przyszłej brzeczki.

W zależności od początkowego składu melasy i rodzaju otrzymanych drożdży mieszankę uzupełnia się w niezbędne składniki odżywcze. Najważniejszymi elementami są: azot, fosfor i witaminy z grupy B. Są one niezbędne do prawidłowego rozwoju komórki drożdży, zarówno na etapie wzrostu, jak i fermentacji.

Szczególną uwagę zwraca się na pH podłoża. Komórka drożdżowa może występować w szerokim zakresie wartości pH od 2,5 do 8,0. Ale istnieje optimum pracy, przy którym następuje maksymalny wzrost biomasy i maksymalne wchłanianie składników odżywczych. Jest w granicach 3,8-4,2. Ważne jest, aby nie mylić optymalnego pH dla wzrostu biomasy z optymalnym pH dla fermentacji, które wynosi 4,8-4,9.

Temperatura hodowli zależy od wybranego szczepu drożdży i może wynosić od 30 do 38 °C.

Hodowla komórek drożdży rozpoczyna się zawsze w laboratorium mikrobiologicznym od niewielkiej liczby komórek, stopniowo zwiększając biomasę drożdży. W tym celu drożdże umieszcza się w sterylnej brzeczce ze wszystkimi niezbędnymi składnikami wzrostu i w miarę uzyskiwania wymaganej masy drożdże przenosi się do następnego większego pojemnika i tak dalej, aż liczba komórek drożdży będzie wystarczająca do zaszczepienia sterylne zbiorniki fermentacyjne.

Drożdże to fakultatywne beztlenowce. Oznacza to, że mogą istnieć zarówno w obecności, jak i pod nieobecność tlenu. Różnica w tym istnieniu jest następująca: w obecności tlenu drożdże zużywają składniki odżywcze w brzeczce i zużywają je na wzrost biomasy (rozmnażanie). W przypadku braku tlenu rozpoczyna się fermentacja alkoholowa. W chwili obecnej spożywane substancje służą głównie do tworzenia alkoholu i produktów ubocznych, a tylko częściowo do reprodukcji. Na etapie hodowli drożdży ważne jest monitorowanie stężenia tlenu i składników odżywczych w brzeczce, aby aktywnie pączkować komórki. Dlatego przy hodowli komórek drożdży pożywka jest stale napowietrzana.

Zwykle na ostatnim etapie uprawy objętość oblicza się w tonach. Po osiągnięciu określonej ilości drożdży trafiają one do pralek w celu oddzielenia ich od resztek odżywek i wszelkiego rodzaju zanieczyszczeń. Następnie są one rozdzielane w celu uzyskania gęstej substancji drożdżowej. Otrzymaną substancją, zapakowaną w odpowiedni pojemnik, będą płynne drożdże.

Jeśli na specjalną prasę filtracyjną nałożymy gęstą masę drożdżową, wówczas znaczna część wilgoci zostanie usunięta i uzyskamy drożdże prasowane.

Drożdże suszone są wytwarzane z tej samej gęstej masy poprzez szybkie suszenie przy minimalnym uszkodzeniu błony komórkowej. Aby to zrobić, w procesie rozmnażania drożdży powstają dodatkowe warunki do akumulacji glikogenu (węglowodanów złożonych) w dużych ilościach w komórkach. Chroni komórkę podczas procesu suszenia, a także jest odżywką zapasową i pozwala komórce zachować jej aktywność przez długi czas. W efekcie wilgotność dochodzi do 8%.

Drożdże suszone są pakowane próżniowo lub pakowane przy użyciu mieszanki beztlenowej.

Ponieważ w tym przypadku komórka drożdżowa zawiera minimalną ilość wilgoci, a pakowanie odbywa się bez dostępu tlenu, komórka drożdżowa może znajdować się w stanie uśpienia przez bardzo długi czas.

Warunki przechowywania drożdży suszonych

Co oznacza okres przydatności do spożycia drożdży? Oczywiście jest to gwarantowana obecność wymaganej ilości aktywnych komórek drożdży do fermentacji danej objętości zacieru. Innymi słowy, opakowanie musi zawierać odpowiednią ilość żywych komórek drożdży.

Podczas przechowywania liczba żywych komórek drożdży spada iw pewnym momencie ich stężenie spadnie do poziomu, przy którym dodawanie do zacieru nie zapewni wymaganej intensywności fermentacji.

Przy zachowaniu warunków przechowywania aktywność suszonych komórek drożdży może utrzymywać się nawet kilka lat po dacie ważności wskazanej na opakowaniu. Najczęściej na etykiecie podany jest termin przydatności do spożycia „1 rok od daty produkcji drożdży”.

Podczas przechowywania drożdży ważne są następujące parametry:

W praktyce nieotwarte opakowanie drożdży może być przechowywane przez bardzo długi czas przy minimalnej utracie aktywności fizjologicznej. Jeden z największych producentów suchych drożdży Fermentis potwierdził to w swoim eksperymencie.

Firma przeprowadziła bardzo długi, ale poglądowy eksperyment na temat warunków i terminów przechowywania. Dane zaczerpnięte z zamkniętego spotkania partnerów odbywającego się na terenie ich głównego przedsiębiorstwa.

Istota eksperymentu była następująca:

3 opakowania suchych drożdży przechowywano przez 3 lata i 8 miesięcy w różnych warunkach, po czym przeprowadzono testy aktywności drożdży. Wszystkie drożdże były z tego samego szczepu i z tej samej partii w zamkniętym oryginalnym opakowaniu.

Wszystkie trzy opakowania były przechowywane w różnych temperaturach: odpowiednio -20, +5 i +25°C. Spadek do temperatury -20°C przebiegał płynnie, bez gwałtownych spadków.

W efekcie po 3 latach i 8 miesiącach do brzeczki dodano drożdże i zmierzono szybkość fermentacji cukru + całkowity czas fermentacji. Otrzymane wyniki porównano z drożdżami ze świeżej partii – pełniły one rolę wzorca.

Z wykresu wynika, że ​​drożdże świeże (świeże) standardowo szybciej fermentują brzeczkę, a stopień fermentacji dla 1 dnia fermentacji (Po 1 dniu) jest najwyższy. Jednak całkowity okres fermentacji (Dni fermentacji) we wszystkich przypadkach wynosi 9 dni.

Wyjątkiem są drożdże przechowywane w temperaturze +25°C. Tutaj stopień fermentacji wynosił 12 dni.

Ten wykres można wytłumaczyć faktem, że drożdże są żywymi mikroorganizmami. W sprzyjających warunkach (obecność tlenu, niezbędnych składników odżywczych) szybko pączkują i zwiększają swoją biomasę.

Fermentis nie znalazł znaczących różnic w smaku piw wyprodukowanych z tych drożdży.

Wniosek jest oczywisty: przy odpowiednim przechowywaniu suche drożdże długo zachowają swoją aktywność, co praktycznie nie wpłynie na profil smakowy gotowego napoju.

Ważne jest, aby podczas używania drożdży unikać nagłych zmian temperatury. To jeden z najsilniejszych stresów prowadzących do śmierci komórek drożdży.

Praca z suchymi drożdżami

Zewnętrznie sucha komórka drożdży przypomina „bieg”. Jej błona jest nierówna, zawiera zagłębienia i wklęsłości. Aby przywrócić strukturę komórki, konieczne jest odzyskanie wilgoci utraconej podczas suszenia. Dlatego suche drożdże należy przed użyciem podlać (uwodnić). Od poprawności tej operacji zależeć będzie dalsza jakość fermentacji i produktu końcowego.

Jeśli drożdże są przechowywane w niskich temperaturach, przed podlaniem należy je doprowadzić do temperatury pokojowej. Z powodu nagłych zmian możliwy jest szok temperaturowy i śmierć komórek drożdży.

Po podgrzaniu drożdży do temperatury pokojowej można je aktywować we wcześniej przygotowanym płynie. Optymalna temperatura płynu do podlewania to 25-29°C. Stosunek drożdży do płynu wynosi 1 do 10 - na 1 g drożdży 10 ml wody.

Jaki płyn wybrać do podlewania drożdży?

Najczęściej drożdże są nawadniane w uprzednio przygotowanej objętości jałowej brzeczki. Ale w rzeczywistości optymalnym podłożem do nawadniania komórek drożdży jest sterylna woda pitna. W takim przypadku komórki drożdży szybko wchłaniają potrzebną im wilgoć. Ponadto, ze względu na różnicę gęstości (gęstość wody jest mniejsza niż gęstość brzeczki), nacisk na komórkę drożdży jest mniejszy.

Dlaczego nie możesz użyć wody destylowanej do nawodnienia komórek?

Ze względu na prawie całkowity brak suchych składników w wodzie destylowanej, w komórkach drożdży obserwuje się stres hipoosmotyczny. W tym okresie do komórki dostaje się nadmierna ilość wilgoci, co jest dla niej szkodliwe.

Jaki jest okres trwałości drożdży nawadnianych?

Po podlaniu drożdże w płynie można przez krótki czas przechowywać. Wynika to ze zwiększonego ryzyka infekcji, tk. są idealną pożywką do rozwoju mikroflory obcej.

W temperaturze 4 °C - trwałość 18 godzin.

W temperaturze 20 ° C - trwałość 6 godzin.

W temperaturze 25 ° C - okres przydatności do spożycia 4 godziny.

Tempo wprowadzania drożdży do zacieru

Szybkość aplikacji to liczba komórek drożdży, które należy dodać do brzeczki w celu szybkiej i aktywnej fermentacji. Ponadto aktywna fermentacja powinna rozpocząć się nie później niż 24 godziny.

Jeśli wprowadzonych komórek nie wystarczy, istnieje ryzyko powolnej fermentacji i ryzyko zanieczyszczenia brzeczki obcą mikroflorą. Wszystko to prowadzi do zakwaszenia.

Nadmiar drożdży powoduje wzrost biomasy w trakcie rozwoju drożdży, a w efekcie daje większą ilość produktów ubocznych w wyniku ich autolizy (destrukcji). Zniszczenie komórek może nastąpić zarówno z powodu braku składników odżywczych, jak iw obecności wysokich temperatur podczas późniejszej destylacji.

Odpowiedzialny producent zawsze podaje ilość komórek drożdży zawartych w 1 gramie suchych drożdży. Wartość ta różni się w zależności od partii i szczepu drożdży. Standardowe ilości drożdży mieszczą się w zakresie od 5 do 15 milionów komórek na ml brzeczki. Normy standardowe oznaczają niską gęstość moszczu (do 20%) oraz temperaturę fermentacji w zakresie 15-25°C. W tych warunkach drożdże czują się tak komfortowo, jak to możliwe i praktycznie nie doświadczają stresu.

W praktyce dawka aplikacji jest dostosowywana, biorąc pod uwagę:

• stopień napowietrzenia brzeczki

obecność składników odżywczych niezbędnych do prawidłowego rozwoju

gęstość brzeczki

temperatura fermentacji

Jeśli początkowo jest jasne, że warunki dla komórek drożdży będą ciężkie lub zbliżone do ciężkich, należy zwiększyć stężenie drożdży i odwrotnie. Na przykład w temperaturze fermentacji poniżej 15 ° C dawka drożdży jest podwojona.

Stres dla komórki drożdży

Stres osmotyczny

Stres ten powoduje nacisk wytworzony przez gęstość środowiska na komórkę drożdży.

Ciśnienie osmotyczne powstaje z powodu chęci przesunięcia wody na bok z bardziej stężonym roztworem (z komórki drożdży do roztworu lub odwrotnie z roztworu do komórki drożdży).

Gdy woda przechodzi z komórki drożdży do roztworu, stres hiperosmotyczny. Dzieje się tak, gdy stosuje się drożdże w gęstych roztworach, na przykład w brzeczce cukrowej o ciężarze początkowym 30%. W rezultacie komórka drożdży nabiera pomarszczonego kształtu, co prowadzi do zmniejszenia jej aktywności i śmierci. Do adaptacji komórek do takich pożywek o dużej gęstości, komórki wymagają pewnego czasu, który będzie zależał od charakterystyki szczepu drożdży. Produktem ubocznym w tym przypadku będzie glicerol, który nagrzewa się w komórce ze względu na długi okres asymilacji komórek.

Nazywa się przenoszenie wody z roztworu do komórki drożdży w nadmiarze Gstres hipoosmotyczny. Obserwuje się to, gdy komórki drożdży fermentują w wodzie destylowanej. W rezultacie ilość wody w komórce może osiągnąć wartość krytyczną => pęknięcie błony komórkowej i jej śmierć.

stres alkoholowy

Powoduje wytwarzanie etanolu podczas fermentacji.

Głównym negatywnym efektem etanolu jest zwiększenie przepuszczalności błony komórkowej (rozpuszczenie błony komórkowej drożdży). W rezultacie pojawia się problem z transportem składników odżywczych, brak wolnej wody itp. Wszystko to prowadzi do zahamowania wzrostu drożdży. Przy stężeniu alkoholu powyżej 8% wzrost komórek drożdży zatrzymuje się całkowicie. W związku z tym etanol powstający podczas fermentacji hamuje zarówno rozwój komórek drożdży, jak i proces fermentacji.

stres temperaturowy

Temperatura ma znaczący wpływ na procesy metaboliczne w komórce. W związku z tym wpływa na tempo wzrostu i wytwarzane substancje. Optymalna temperatura do rozwoju komórki drożdży wynosi 15-20 °C. W tym zakresie obserwuje się wystarczające tempo wzrostu i czas trwania generacji.

Wraz ze wzrostem temperatury (>20°C) tempo wzrostu wzrasta. Jednocześnie zwiększa się ilość produktów ubocznych fermentacji, a żywotność komórki drożdży również ulega skróceniu. W temperaturach powyżej 37 °C obserwuje się autolizę komórek drożdży. Wraz ze spadkiem temperatury (15°C) zmniejsza się tempo wzrostu komórek drożdży. Jednocześnie znacznie zmniejsza się ilość produktów ubocznych i wydłuża się żywotność komórek drożdży. Gdy temperatura spadnie poniżej 5°C, wzrost komórek drożdży ustaje, a fermentacja praktycznie ustaje. Wraz z dalszym spadkiem temperatury obserwuje się intensywną sedymentację komórek drożdży.

musi pH

pH moszczu wpływa na enzymy wytwarzane przez komórkę drożdży.

Wraz z wahaniami pH zmniejsza się aktywność enzymów. Same enzymy wpływają na spożycie składników odżywczych i ogólny stan drożdży.

Optymalne pH do fermentacji to 4,8-4,9. W tym zakresie występuje szczyt aktywności enzymów i rozwoju drożdży.

Przy niższych wartościach zużycie aminokwasów jest przyspieszone, a pH zaczyna gwałtownie spadać, co prowadzi do spadku ładunków komórek => sklejają się i osadzają na dnie fermentora. Rezultatem jest nieuprzejmość.

Przy wyższych wartościach zmniejsza się aktywność enzymów, a w efekcie aktywność drożdży. Stąd, ze względu na słabą aktywność komórek drożdży, dochodzi do dłuższego procesu fermentacji lub zakwaszania zacieru.

naprężenia mechaniczne

Występuje w wyniku działania naprężeń ścinających. Powstają w procesie mieszania zacieru z mieszalnikami przy dużych prędkościach lub przy użyciu pomp. W rezultacie warstwa błonowa komórki drożdży zostaje przerwana, a aktywność zmniejszona. Okazuje się, że jest niesfermentowany i powstaje duża liczba produktów ubocznych.

Podsumowując artykuł, chciałbym podsumować i podać ostateczne zalecenia dotyczące stosowania suchych drożdży:

• Pamiętaj, że w odpowiednich warunkach przechowywania rzeczywista żywotność drożdży suszonych jest znacznie dłuższa niż okres wskazany na opakowaniu.
• Nie przechowywać przez dłuższy czas otwartego opakowania z drożdżami.
• Przestrzegaj zasad podczas odwadniania drożdży, ponieważ ich naruszenie może prowadzić do śmierci komórki lub znacznego osłabienia. Wszystko to znacząco wpłynie na etap fermentacji.
• Rozważ i dostosuj parametry zacieru, aby stworzyć optymalne środowisko dla wzrostu i rozwoju drożdży. W zależności od stworzonych warunków należy wziąć pod uwagę normy dawkowania drożdży.
• Kupuj drożdże tylko od zaufanych firm. Doktor fabryczny Guber sprawdza stan fizjologiczny drożdży w każdej partii.