Dolma w liściach winogron. Dolma - wykwintna "królowa" kuchni kaukaskiej

Dzień dobry i noc, drodzy czytelnicy bloga. Dziś przygotowałam dla Was przepis na niesamowite danie kuchni kaukaskiej. Przez wieki wielu specjalistów kulinarnych uważało i nadal uważa to danie za ukoronowanie kaukaskiej sztuki kulinarnej. Nie będę cię dalej intrygował. Tak więc naszym celem przygotowania w tym artykule jest dolma.

Mój przyjaciel często żartuje: „Jeśli kaukaski pilaw jest „sprawdzeniem” wszystkich potraw, to dolma jest pierwszą i najpiękniejszą żoną szacha!”. Nawiasem mówiąc, sława tego dania doprowadziła do tego, że spory o to, kto je pierwszy wymyślił, nadal nie ustępują. Poniżej opowiem Wam historię powstania dolmy i pokażę Wam cały proces gotowania. Upewnij się, że po przeczytaniu tego artykułu nie będzie osoby, która nie będzie w stanie gotować dolma.

Przy okazji należy zauważyć, że dolma jest szeroko rozpowszechniona na Zakaukaziu i na południu. Mówiąc dokładniej, jest to tylko południe, w Azerbejdżanie i Armenii. Chociaż podobne dania przygotowywane są w Grecji, Iranie i Turcji. Ale dlaczego musimy iść tak daleko, jeśli nawet w rosyjskich rodzinach gospodynie domowe często gotują gołąbki. A to jest rodzaj dolmy.

Przyjrzyjmy się teraz bliżej naszemu dzisiejszemu menu...

Dolma - historia pochodzenia

Nie wiem dlaczego, ale na każdym kroku starają się udowodnić swoją wyższość nad sobą. Nie chodzi o to, kto pierwszy to wymyślił. Teraz toczą się zaciekłe spory o to, którzy ludzie wymyślili to lub inne danie. Nie chcę włączać się we wszystkie te spory i debaty, dlatego wyrażę opinie wszystkich stron. Tak więc pierwsza i największa różnica zdań powstała wokół nazwy dania. Przyjrzyjmy się dwóm najczęstszym opiniom:

Azerbejdżanie twierdzą, że „dolma” ma pochodzenie tureckie i pochodzi od słowa „DOLDURMAK”, co oznacza „napełnić, czymś napełnić”. Na dowód tego podaje się fakt, że to słowo jest pisane i wymawiane tak samo dla prawie wszystkich ludów tureckich - dolma.

Czy wiesz, że w niektórych iw Azji Środkowej dolma nazywana jest „sarmą”. Jest to również dowód na to, że słowo to ma pochodzenie tureckie. W końcu przetłumaczone z tureckiego „sarma” oznacza „zawijać”. A skąd wiesz dolma- To mięso mielone zawinięte w liście winogron.

Ormianie udowadniają, że pochodzenie potrawy „tolma” (tak nazywa się dolma w Armenii) jest związane ze słowem „toli”, które po ormiańsku oznacza „liście winogron”. Na dowód tego często przytaczane są słowa historyka V. Pokhlebkina:

„...Ormianie przyczynili się do powstania kuchni Turków seldżuckich, tak że wiele prawdziwie ormiańskich potraw stało się później znanymi w Europie za pośrednictwem Turków jako rzekomo dania kuchni tureckiej”

Nie sądzę, że powinienem brać tutaj jedną lub drugą stronę. A my tego nie potrzebujemy. Myślę, że ci, którzy nie mają nic do roboty, kłócą się. Mądrzy ludzie po prostu gotują to danie i cieszą się wspaniałym smakiem i aromatem. Ale spójrz, co pisze Vladimir Dal w swoim słynnym słowniku wyjaśniającym (autorytet tej osoby jest po prostu niewzruszony): „Podobne imię danie z dolmy ma wśród narodów, które miały bezpośredni kontakt z tureckojęzycznym.

Słowa Dahla dadzą ci do myślenia. A kiedy myślisz, idziemy dalej. Zgodnie ze scenariuszem i harmonijną konstrukcją tekstu, teraz musisz napisać o niezbędnych produktach i składnikach do robienia dolmy, ale najpierw proponuję obejrzeć bardzo ciekawy i apetyczny film:

Tak, ten przepis na dolmę, co widać na powyższym filmie, nie jest do końca poprawne, ponieważ nie użyto kilku ważnych składników, a wręcz przeciwnie, użyto dużo ryżu, co nie wpływa zbyt dobrze na smak potrawy. Więc…

Przepis Dolmy - niezbędne produkty i składniki

Ile narodów - tyle przepisów na gotowanie dolmy. Chociaż w tym samym Azerbejdżanie znanych jest ponad 10 różnych rodzajów i metod przygotowania tego dania. Oto najczęstsze:

Klasyczna dolma z liści winogron. Nawiasem mówiąc, najczęściej używane są liście dwóch odmian winogron - kara shany i ag sany.

Aplikacja liści figi i pigwy. Ta metoda nie jest tak powszechna, ale w niektórych regionach i Azerbejdżanie, gdzie winogrona nie kiełkują, stosuje się liście tych drzew.

Dolma z liści kapusty. Nazywaliśmy to danie - gołąbkami, a na Kaukazie - kalyam-dolmasy. Tak, istnieją dwie opcje gotowania tego dania - słodka i zwykła. Przyznam się, że nie bardzo lubię słodkie gołąbki. I pamiętaj, aby do przygotowania tego dania użyć świeżych liści kapusty.

Dolma z papryki. Okazuje się po prostu wspaniały smak, uwielbiam to danie. Moja żona i ja na pewno w przyszłości ugotujemy ten i następny rodzaj dolmów i opowiemy o tym na blogowych stronach. Zostań regularnym czytelnikiem bloga, aby nie przegapić tego wszystkiego ().

Badamjan-dolmasy to kolejne niesamowite i soczyste danie, które bardzo często uważane jest za niemal przysmak. Przygotuj ten rodzaj dolmy z bakłażana. Czytelnik Alekper opowiedział nam więcej o tej i innych potrawach kuchni azerbejdżańskiej w swoim wywiadzie.

Pomidor dolmas. Cóż, wszystko jest jasne bez słów. Pomidor (pomidor) to bardzo wszechstronne warzywo, dlatego po prostu jest nim nadziewany. Z pomidorów robi się nawet kilka rodzajów grilla.

Myślisz, że to cała lista? Nie było go tam. W niektórych regionach to danie przygotowywane jest z cebuli, cukinii i tak dalej. Jest nawet ciekawa dolma Iszmiazi (na końcu artykułu wideo pokazuje, jak ją ugotować). Teraz wypisz produkty potrzebne do zrobienia dolmy azerbejdżańskiej z liści winogron:

Mięso mielone - 1 kg. My użyliśmy wołowiny, ale jagnięcinę można używać osobno lub mieszać obie. Ale nie powinieneś jeść wieprzowiny, ponieważ nigdy jeszcze nie jadłem wieprzowej dolmy. Jest to zrozumiałe, ponieważ zabrania używania wieprzowiny.
Koper i kolendra - 1-2 pęczki, w zależności od wielkości. Zieloni dodają smaku, więc ten przedmiot jest wymagany.
Zapach - 70-80 gramów. Szczerze mówiąc, nie wiem, jak się to nazywa po rosyjsku. Poniżej na zdjęciu specjalnie szczegółowo pokazałem, abyś zrozumiał, co to jest. Prośba do ciebie, jeśli wiesz, jak nazywa się pakhla po rosyjsku, napisz w komentarzach. Tak, jeśli nie ma bakhli, możesz użyć soczewicy.
Ryż - 200 gramów. Zasadniczo nie ma znaczenia, jakiego ryżu użyjesz. Ale będzie lepiej, jeśli okrągłe ziarno.
Adava - na czubku noża, poniżej pokaże się obrazek. Nawiasem mówiąc, w artykule mówiłem o tym, czym jest adava.
Mięta - 1 łyżeczka ze zjeżdżalnią.
Liście winogron - w wymaganych ilościach. Możesz użyć świeżych liści winogron, ale zawsze chcesz jeść dolmę - szczególnie zimą, a o tej porze roku winogrona nie kiełkują, dlatego liście są zwijane na zimę. Więc użyliśmy zapasów zimowych. Nawiasem mówiąc, nie zapomnij spłukać liści wodą, jeśli liście są świeże, musisz spłukać przegotowaną wodą.
Cebula - dwie głowy.
Sól i 150 ml wody.
Mielony czarny pieprz na czubku noża.

Na pierwszy rzut oka wydaje się to prostym zadaniem. W rzeczywistości jest to bardzo mały i pracochłonny proces, który wymaga od osoby wytrzymałości. Wyobraź sobie, że musisz ostrożnie owinąć każdą „dolmishkę”. To nie dla ciebie - jeden lub dwa!

Więc, przepis na dolmę już masz, pozostaje porozmawiać o etapach przygotowania, a następnie możesz już przystąpić do bezpośredniego gotowania. Istnieją trzy główne etapy przygotowania dolmy:

Gotowanie mięsa mielonego i w co zawijamy mięso mielone. W naszym przypadku są to liście winogron.
Napełnianie liści winogron mięsem mielonym i bezpośrednie gotowanie.
Przygotowanie katyku (sfermentowany produkt mleczny z czosnkiem, choć jest możliwy bez czosnku).

To wszystko, starałem się opisać wszystko wystarczająco szczegółowo. Pójść dalej…

Jak gotować dolmę? Przyjemne szczegóły

Wszystko zaczyna się od tego, że najpierw trzeba ugotować pakhlę. Gotuje się przez około 10 minut, po zobaczeniu, że zapach jest ugotowany (możesz spróbować, powinien być miękki), musisz go obrać:

Dokładnie oczyść i umyj zioła. Następnie możesz zacząć ciąć. Zwracam uwagę na fakt, że pożądane jest, aby nie ciąć bardzo drobno:

Do tego czasu powinieneś mieć gotowe mięso mielone. Następnie czyścimy przygotowany wcześniej ryż z wszelkich resztek, myjemy go i mieszamy z mięsem mielonym. W powstałej masie mięsa i ryżu dodaj posiekane warzywa:

O tak, zapomniałem o łuku. Kroimy go również (można zmielić razem z mięsem) w drobną kostkę i wysyłamy do mięsa mielonego:

Aby mięso mielone pachniało i osiągało niezbędne warunki, stosujemy przyprawy. W naszym przypadku są to adava, pieprz (pamiętajcie, że pisałam wyżej, że bierzemy je czubkiem noża), mięta i sól:

Pozostaje nam to wszystko dokładnie wymieszać:

Ważny punkt! Nie zapisałem tego w przepisie. Jeśli widzisz, że farsz nie był tłusty, możesz dodać trochę ghee i wody i wszystko wymieszać:

Pozostaje nam dodać gotowaną pakhlę do tego mielonego mięsa, co robimy. Tak, ponownie dokładnie wymieszaj:

Odpowiedzieliśmy już na trzydzieści procent pytania "jak gotować dolmę?". Teraz przechodzimy do drugiego etapu przygotowań. Ten krok jest prawdopodobnie najbardziej pracochłonny. Na Kaukazie zwyczajowo się zaprasza, więc trzeba dużo gotować. Jeśli gospodarze zdecydują się poczęstować gości dolmą, wtedy proces gotowania zaczyna się rano i większość czasu spędza się na zawijaniu mielonego mięsa w liście winogron.

Chcę powiedzieć, że nie każdemu udaje się go owinąć za pierwszym razem, aby nie rozpadło się podczas gotowania. Ale nie trzeba się denerwować, ponieważ teraz uczymy się, jak to zrobić gotować dolma. Na pewno Ci się uda! Spójrz, kiedy przygotowywaliśmy mięso mielone, liście winogron zwilżono wodą:

Zanim zaczniemy owijać dolmę, musimy położyć dno patelni, na której będzie gotowane nasze danie, z liśćmi winogron. Myślę, że zgadłeś, że jest to konieczne, aby dolne warstwy się nie paliły:

Wszystko, teraz możesz przejść do najważniejszego momentu. Dolmę można zawinąć na dwa sposoby: w tubę iw kostkę. Pokażemy Ci obie opcje i możesz wybrać, która bardziej Ci odpowiada. Jedno zastrzeżenie: mięso mielone kładziemy na wewnętrznej stronie liścia winogronowego, zwykle jest ono szorstkie.

Zastanówmy się, jak prawidłowo owinąć dolmę w tubę. Nic nie będę wyjaśniał, wszystko pokażę na zdjęciach, powinno być jasne. Jeśli masz jakieś pytania - pytaj w komentarzach, odpowiem:

A teraz czas nauczyć się zawijać w kostki (lub poduszki):

Każdą zawiniętą dolmę kładziemy na patelni w równej warstwie:

Kiedy wszystko jest gotowe, połóż kolejną warstwę liści winogron na wierzchu i wlej wodę na patelnię. Ponadto woda powinna znajdować się 1,5-2 cm poniżej górnej warstwy dolmy na patelni:

Kończy się, robi się nawet jakoś smutno, ale w żołądku czuje się prawdziwe wakacje. Dobra, za wcześnie na radość, wciąż musimy prawidłowo ugotować nasze danie. Tak więc postaw garnek z dolmą i wodą na gazie (na maksymalnym ogniu) i poczekaj, aż woda się zagotuje. Jak tylko woda się zagotuje, natychmiast przykryj patelnię pokrywką, zmniejsz ogień i gotuj na średnim ogniu przez 35-45 minut.

Do widzenia dolma gotowane, przystąp do przygotowania katyku. Cóż, nie ma określonych reguł, wszystko zależy od chęci i wyobraźni. Wiem, że niektórzy robią sos z pomidorów i innych warzyw, ale ja lubię zwykłe kwaśne mleko (można też użyć śmietany) z czosnkiem. Nie musisz niczego wymyślać, wlej zsiadłe mleko do miski i mieszaj czosnek w tym samym miejscu. Choć tym razem zrobiliśmy bez czosnku, musieliśmy uciekać do pracy, nie chciałem, żebym wszystkich straszył czosnkowym aromatem:

Po 45 minutach nasze danie będzie gotowe. Aby to sprawdzić, możesz posmakować, czy mięso i ryż są ugotowane. Najprawdopodobniej wszystko będzie już spawane. Najważniejsze to nie trawić. Rozprowadzamy dolmę na talerzu, na wierzch polewamy katykiem lub kwaśną śmietaną i delektujemy się:

Przyjaciele, naprawdę mam nadzieję, że podobał wam się nasz dzisiejszy przepis na dolmę. Koniecznie spróbuj ugotować to danie, nie pożałujesz, będziesz zadowolony. Tak, będę zadowolony, jeśli zostawisz swoje przepisy kulinarne w komentarzach. Jestem pewien, że wszędzie gotują inaczej. A opcja, którą tutaj opisaliśmy, nie jest dogmatem. Być może niektórzy z was znają jeszcze smaczniejszy przepis.

Na końcu tego artykułu z przepisami chcę pokazać obiecany przepis wideo na zrobienie dolmy Ishmiazin:

Farsz jest ulubioną techniką kulinarną wielu kuchni narodowych. Nadzienie umieszcza się w warzywach, rybach, cieście, drobiu. Jedną z powszechnie stosowanych opcji farszu jest zawijanie farszu w liście. W Rosji przykładem tej metody przygotowania są dobrze znane gołąbki, do których używa się liści kapusty. Na Kaukazie wolą zawijać nadzienie w liście winorośli, ale czasami biorą też liście figi lub pigwy. Grecy również używają do tego celu winogron. W naszym kraju drugie miejsce po kapuście zajmuje ich kaukaski odpowiednik. Rozważ różne opcje gotowania dolmy z liści winogron.

Technologia walcowania

Aby uzyskać dokładnie zamierzone danie kaukaskie, a nie podobieństwo do tradycyjnych gołąbków, tylko w innej skorupce, należy odpowiednio owinąć nadzienie. Niezależnie od tego, jak zdecydujesz się ugotować dolmę z liści winogron, należy uszanować jej kształt. A ta kulinarna rozkosz powinna wyglądać jak kwadratowa koperta. Aby to zrobić, mięso mielone (lub inne nadzienie) kładzie się na liściu winogron i przykrywa bokiem. Następnie druga strona jest złożona. Ze względu na specyficzny kształt liścia winogron uzyskuje się wystające krawędzie. Muszą być skierowane do centrum. Pozostaje zgiąć górę prześcieradła i włożyć dolmę na patelnię zagiętymi krawędziami w dół.

Kiedy i z jakiej odmiany winogron zbierać liście

Na początek pamiętaj, że liście potrzebują młodych i jasnych kolorów. Stare stają się bardzo twarde i nie będą dobrze żuć. Jeśli jest wybór, odmiany z grupy wschodniej i tylko winogrona uprawne nadają się do każdego przepisu na dolmę z liści winogron. Żadnych dziczy! Unikaj podkładek - w skrajnych przypadkach ich liście wystarczą, ale dolma okaże się twarda i z wyczuwalnym nieprzyjemnym posmakiem. Jeśli masz do dyspozycji białe i czerwone winogrona, preferuj białe odmiany, ich liście są bardziej miękkie. Labruska, najbardziej powszechna w naszym regionie, jest powszechnie uważana przez Ormian za nieodpowiednią na danie narodowe ze względu na gęsty puch na spodzie liści, ale nadal jest używana przez ludzi.

Konieczne jest zbieranie młodych liści przed kwitnieniem winogron. Pożądane jest, aby winorośl nie była wcześniej spryskiwana herbicydami. Słabom w ogrodnictwie proponujemy: zerwać przynajmniej siódmy liść z wierzchołka winorośli. Ci bliżej ziemi są już uważani za starych.

Jak przygotować liście do dolmy?

Jeśli zamierzasz się nim cieszyć nie tylko latem, będziesz musiał pomyśleć o zapasach liści. Najłatwiej jest dla tych, którzy lubią przepis na dolmę z liści winogron, który polega na ich użyciu na świeżo. Następnie można je po prostu zamrozić: czysto umyte liście są suszone i składane w plastikowe torby, z których wyciskane jest powietrze. Następnie torebki są mocno skręcone (można je zapiąć gumką) i włożyć do zamrażarki. Takie zbieranie liści winogron na dolmę nie wymaga wiele pracy ani dużo miejsca do przechowywania. W odpowiednim momencie wystarczy wyjąć worek i rozmrozić w zimnej wodzie.

Więcej pracy będzie wymagało solenia liści winogron na dolmę, jeśli zgodnie z przepisem potrzebują marynowanych lub marynowanych. W przypadku ostatniej opcji należy złożyć umyte liście w stosy po dziesięć sztuk, zwinąć je i zabandażować, aby się nie rozwijały. Każdą taką rurkę zanurza się na kilka sekund we wrzącej wodzie i natychmiast - w zimnej wodzie. Następnie bułki układa się w słoikach i zalewa schłodzoną solanką (łyżka soli na litr wody). Przez trzy dni pojemniki stoją odkryte - liście fermentują. Następnie do każdego słoika wlewa się łyżeczkę octu, naczynia wraz z zawartością pasteryzuje się przez kwadrans, a następnie zamyka.

Jeśli przepis wymaga solonych liści, robią to inaczej: układa się je w pojemniku, dociska ładunkiem i zalewa mocną solanką - 4 łyżki soli, a nie jedną. Przed przygotowaniem dolmy z liści winogron taki preparat należy namoczyć przez co najmniej trzy godziny w zimnej wodzie. Jeśli jest piwnica, liście można przechowywać dość długo.

Niektórzy rzemieślnicy zalecają zastąpienie solanki sokiem pomidorowym. Oczywiście będzie musiał sam zostać wyciśnięty i ugotowany. Będziesz musiał dłużej majstrować, ale liście będą delikatne i smaczne.

Najbardziej demokratyczny przepis

Nie wymaga żadnych specjalnych składników: tylko dwie cebule, 100 g ryżu, dwa ząbki czosnku, zioła (cebula, kolendra, bazylia, koperek) bierze się za funt mięsa mielonego, przyprawy do dolmy (jeśli nie są dostępne, wystarczy chmiel suneli), sól i ile liści winogron jest potrzebnych. Ryż gotuje się jak gołąbki - do połowy ugotowanego. Liście zanurza się we wrzącej wodzie. Cebule są drobno posiekane, zioła są krojone. Wszystkie składniki są mieszane: mięso mielone, zioła, ryż, cebula. Dno patelni wyłożone jest tymi samymi liśćmi. Koperty są składane w sposób opisany powyżej i ciasno pasują do miski. Wszystko jest wypełnione wodą, w której umieszcza się ząbki czosnku, a na wierzchu kładzie się ładunek - wystarczy mieć talerz, na którym stoi słoik z wodą. Danie będzie duszone przez około pół godziny. Rezultatem jest apetyczna i pachnąca dolma (zdjęcie). Zwykle jest podlewany sfermentowanymi produktami mlecznymi. Matsoni jest najlepszy, ale zwykły kefir też nie jest zły.

Trudniejsza opcja

Jeśli chcesz ugotować coś bardziej złożonego i wieloskładnikowego, zwróć uwagę na przepis na dolmę z liści winogron z jabłkami. Za 800 g mięsa mielonego bierze się sto gramów ryżu, kilka jabłek, pomidor, dwie cebule, 5 ząbków czosnku, zioła jak w poprzednim przepisie i odpowiednią ilość liści. Potrzebują świeżego lub rozmrożonego. Przed przygotowaniem dolmy z liści winogron myje się je i nalewa wrzącą wodą przez pięć minut. Ryż gotuje się tradycyjnie, mielone mięso mielone wraz z cebulą, ryżem, drobno posiekanym pomidorem, zmiażdżonym czosnkiem i posiekaną zieleniną. Masę dokładnie ugniata się, pieprzy i soli, po czym rozprowadza między „kopertami”.

Dno kotła lub patelni wyłożone jest liśćmi winogron, tam ułożona jest dolma. Pomiędzy kopertami wkłada się cienkie plasterki jabłek. W misce wymieszaj niesłodzony jogurt (pełna szklanka), bulion (2 szklanki) i 100 g koncentratu pomidorowego. Rondel jest wypełniony takim nadzieniem, dociśniętym ładunkiem, aby dolma nie unosiła się w górę, a danie duszone jest przez półtorej godziny. W tym czasie z pół paczki śmietany, czosnku, różnych ziół, pieprzu i soli przygotowywany jest sos. Podaje się go osobno do podlewania dolmy już przy stole.

Azerbejdżański przepis

Potrzebuje marynowanych lub solonych liści. Azerbejdżańska dolma różni się od poprzednich przepisów tym, że potrzebuje tylko koperku i - uwaga! - Mennica. Stosunek innych produktów jest taki sam. Przygotowanie nadzienia jest podobne, jedyną cechą jest to, że musi być lekko niedosolone, ponieważ liście są marynowane i zawierają już trochę soli. Odcedź marynatę z liści, trzymaj we wrzącej wodzie przez kilka minut, a następnie wysusz. Do kociołka wlewa się trochę oleju roślinnego, kilka liści układa się jako pościel, a na nich kładzie się dolmę. Patelnię podpala się na 2-3 minuty, aby się rozgrzać, następnie zalewa się wodą - a danie gotuje się od godziny do półtorej godziny (w zależności od liczby warstw). Dolma podawana jest w stylu azerbejdżańskim z sosem jogurtowym lub kefirowym, do którego dodaje się zmiażdżony lub posiekany czosnek.

Dolma ormiańska, wegetariańska

Azerbejdżan to nie jedyna republika, w której kochają i wiedzą, jak gotować to danie. Armenia jest godnym konkurentem. Dla tych, którzy uwielbiają pysznie jeść, ale chronią swoją sylwetkę, odpowiednia jest ormiańska dolma z liści winogron bez mięsa. Do nadzienia trafi tylko biała cebula sałaty (2 sztuki) i szklanka ryżu długoziarnistego. Cebulę trzeba podsmażyć do zeszklenia, dodać do niej ryż, łyżkę koncentratu pomidorowego, sól i pieprz oraz trochę wody. Patelnia jest przykryta pokrywką, a jej zawartość marnieje przez około dwadzieścia minut. Na koniec do nadzienia dodaje się posiekaną pietruszkę (około ćwierć szklanki) i koperek - wystarczy łyżeczka. Gdy mieszanina ostygnie, zawija się ją w liście winogron i umieszcza na nich w rondlu. Dolmę zalewa się wodą z dodatkiem soku z jednej średniej wielkości cytryny i trzech dużych łyżek oleju z pestek winogron. Można go zastąpić oliwką, ale to nie będzie to samo. W naczyniu przykrytym pokrywką dolma jest duszona lub pieczona w piekarniku (350 stopni). Oba trwają 20 minut. Jest takie danie lepsze na zimno, jako przystawka.

Dolma Ormiańska z jagnięciną

Jeśli nie jesteś na diecie, kup w sklepie pół kilo mięsa. Najlepszym wyborem będzie jagnięcina, ale możesz ją zastąpić innym. Dodaj dwie cebule do mięsa, wszystko drobno posiekaj. Niepewny siebie - użyj maszynki do mięsa. Do mięsa mielonego wlewa się przyprawy i posiekane warzywa - kolendrę, koperek, pietruszkę, bazylię. Ryż moczy się w gorącej wodzie przez 8-10 minut, następnie odcedza i łączy z mięsem mielonym. Dolma jest owinięta, ułożona na dnie kotła pokrytego liśćmi, ponownie przykryta liśćmi od góry. Wszystko jest wypełnione wodą, sprasowane i marnieje przez godzinę na małym płomieniu. Dolma ormiańska z liści winogron podawana jest tylko na gorąco.

Opcje napełniania

Oprócz rozważanych opcji istnieje wiele innych wypełnień do dolmy. Większość z nich zawiera jakiś rodzaj mięsa i ryżu. Można jednak połączyć ten sam ryż z tradycyjnym smażeniem gołąbków z cebuli i marchwi; możesz dodać do niego inne warzywa; możesz połączyć go z grzybami; i możesz go nawet zastąpić kaszą gryczaną. Liście winogron są niezwykle tolerancyjne i dobrze pasują do większości produktów spożywczych. Znane przepisy wykorzystujące suszone owoce - rodzynki, suszone śliwki i suszone morele. Więc nie bój się eksperymentować!

Dolma: przepisy kulinarne

Jak gotować dolmę w liściach winogron według przepisu krok po kroku! Tutaj poznasz wszystkie zawiłości gotowania dolmy i sosu z instrukcjami fotograficznymi i filmami.

55 szt.

1 godz. 30 min

195 kcal

5/5 (2)

Dolmy. Dla wielu ta nazwa może wydawać się nieznana. Rzeczywiście, dolma nie jest tradycyjnym daniem naszej kuchni. Więc co to za danie? Nazwa pochodzi od tureckiego czasownika „rzeczy” – dolma, czyli „owinąć” – sarma. Jeśli narysujemy analogię, możemy powiedzieć, że są to gołąbki kapustne, tylko zawinięte w liście winogron. W przeciwieństwie do liści kapusty liście winogron nadają potrawie przyjemną kwaskowatość i niepowtarzalny aromat. Dokładne pochodzenie tego dania nie jest znane. Nadal trwają spory o to, gdzie jest jej „ojczyzna”.

Dolma jest szeroko rozpowszechniona wśród ludów Zakaukazia, Azji Środkowej i Środkowej, Półwyspu Bałkańskiego. Każdy naród ma swoje tradycje i sposoby gotowania. Dziś chcę Wam zaprezentować jeden z najlepszych moim zdaniem przepisu na dolmę ze świeżych liści winogron w domu. Nie bój się pozornej złożoności gotowania! Właściwie, jak sam się przekonasz, nie jest trudno go ugotować, ale wygląd i smak tego dania jest iście królewski!

Czy wiedziałeś? Grecy uwielbiają dolmę i nazywają ją „dolmadakia” jako słowem domowym, używając zdrobniałego przyrostka „akiya”, który odnosi się do ich ukochanych przedmiotów.

Urządzenia kuchenne

Składniki przepisu Dolma:

Jak wybrać odpowiednie składniki:

W przypadku dolmy lepiej wybrać świeże liście winogron, ale w dużych miastach może to być problematyczne. W takim razie są idealne.
Wybierając liście zwracaj uwagę także na ich wielkość – w końcu im mniejsza dolma, tym smaczniejsza.
Z wołowiny zrobimy mięso mielone na dolmę. Lepiej spożywać mięso tak tłuste, jak to możliwe.

Tak więc wiemy już, co i jak najlepiej ugotować. Przejdźmy od razu do gotowania! Dowiemy się, jak przygotować nadzienie, jak zawijać i ile ugotować dolmę.

Gotowanie krok po kroku

Ryż gotuj przez 2-3 minuty, odcedź na durszlaku i spuść wodę.
Przełóż mięso przez maszynkę do mięsa.
Cebulę posiekać bardzo cienko i podsmażyć na oleju.Do cebuli dodać mięso mielone, wymieszać i podgrzać.
Zdjąć z ognia, dodać mięso mielone do ryżu i wymieszać, dodać przyprawy rozgniecione w moździerzu, posolić i popieprzyć nasze nadzienie.
Przed nadzieniem dolmy musimy pokroić łodygi i umyć liście, następnie zalać wrzątkiem przez 10 minut.
Na liściach rozprowadzamy 1-2 łyżeczki mięsa mielonego.
Liście zawijamy w kopertę.
Obierz i drobno posiekaj marchewki i seler (seler można zastąpić cebulą).
Stawiamy patelnię na ogniu, na dno wlewamy trochę oleju roślinnego i masła, dodajemy seler i marchewkę i smażymy przez 3 minuty.
Dolmę rozkładamy na warzywnej „poduszce”. Musisz leżeć w gęstych warstwach.
Naczynie przykrywamy odwróconym talerzem i napełniamy bulionem lub wodą (można użyć wody, w której gotowano ryż). Woda powinna trochę zakryć talerz.
Wkładamy ładunek, doprowadzamy do lekkiego wrzenia i gotujemy przez 40 minut.

Film o tworzeniu przepisów

W tym filmie możesz wyraźnie zobaczyć wszystkie etapy przygotowań. Zwróć uwagę, jak prawidłowo i szybko wykonać „koperty” z liści winogron.

Dolma jest gotowana - min.
W podwójnym kotle dolma gotuje się godzinami, w wolnej kuchence w trybie „Gaszenie”.

Jak gotować dolmę

Jak gotować dolmę w rondlu
1. Szczelnie włożyć liście winogron do rondla z grubym dnem, włożyć dolmę, zalać wodą (woda powinna zakryć dolmę z marginesem 1 centymetra).
2. Udekoruj liśćmi winogron.
3. Aby zapobiec rozwijaniu się rolek, przykryj odwróconym talerzem o średnicy mniejszej niż patelnia. Zamknij garnek pokrywką.
4. Włóż najmniejszy ogień i gotuj przez 45 minut.

Jak gotować dolmę w powolnej kuchence
1. Wlej wodę do miski multicookera, a dolmę włóż do naczynia przeznaczonego do gotowania.
2. Ustaw tryb „Gaszenie” i gotuj przez godzinę.
3. Jeśli liście są twarde.

Jak gotować dolmę w podwójnym kotle
1. Wlej wodę do podwójnego bojlera, włóż dolmę do miski podwójnego bojlera.
2. Gotuj dolmę przez 1,5 godziny.

Jak gotować dolmę w kuchence mikrofalowej
1. W głębokim naczyniu odpowiednim do kuchenki mikrofalowej ułóż dolmę gęstą warstwą.
2. Posolić, wlać na wierzch roztopione masło (50 gramów) i szklankę wody lub bulionu.
3. Zamknąć górę pokrywką do kuchenki mikrofalowej lub innym talerzem.
4. Włącz kuchenkę mikrofalową o mocy 800 watów na 15 minut.
Jak gotować półprodukty dolmę
w rondlu
1. Dolmę włożyć do rondla w 1 warstwie, zalać wodą lub bulionem tak, aby przykryć zamrożony półprodukt.
2. Rozpal cichy ogień i gotuj przez 20 minut.

w kuchence mikrofalowej
1. Połóż dolmę na talerzu, wlej 1 szklankę bulionu, gotuj przez 10 minut przy mocy 600 watów.

Jak gotować dolmę w domu?
Produkty
Solone liście winogron - 7-8 arkuszy
Jagnięcina - 300 gramów
Cebula - 1 duża główka lub 2 małe
Ryż - 70 gramów
Śmietana - 150 gramów
Czosnek - 4 goździki
Pietruszka, koperek, kolendra, seler, pieprz czarny, pieprz czerwony, sól - do smaku

Gotowanie dolmy
1. Zalej solone liście winogron we wrzącej wodzie i moczyć przez 12 godzin, aby usunąć nadmiar soli.
2. Dla każdego arkusza musisz odciąć łodygę.
3. Opłucz ryż, zalej go gorącą wodą, kilkakrotnie przełóż jagnięcinę i cebulę przez maszynkę do mięsa, pokrój i dodaj zielenie, przyprawy do smaku.
4. Dodaj ryż namoczony przez 10 minut do mięsa mielonego, dobrze wymieszaj.
5. Kładziemy na stole liść winogrona, na nim pół łyżki mielonego mięsa i delikatnie przekręcamy, aby zrobić małe kiełbaski.
6. Włóż dolmę do grubościennej patelni, przykryj liśćmi winogron, połóż na wierzchu talerz, aby dolma nie otworzyła się podczas gotowania.
7. Delikatnie wlej zimną wodę, aby górne liście winogron były lekko przykryte.
8. Musisz gotować dolmę na cichym ogniu przez 45 minut.
Gotowaną dolmę podawać na gorąco z sosem i ziołami.

Warianty sosów do dolmy

Klasyczny sos do dolmy
Obierz i natrzyj czosnek, wymieszaj ze śmietaną / jogurtem, dobrze wymieszaj.

Sos do dolmy z suszonymi morelami
Cebula, suszone morele, koncentrat pomidorowy, łyżka soli, 2 łyżki cukru, pół łyżeczki pieprzu i tyle samo cynamonu, wymieszać. Na patelni podsmażyć cebulę na oleju, dodać wodę, posiekane suszone morele, dusić pod przykryciem 10 minut, następnie dodać koncentrat pomidorowy, sól, cukier i przyprawy.

Sos miętowy do dolmy
Wymieszaj 100 g śmietany i 100 g kefiru, dodaj orzeszki pinii i 5 gałązek suszonej mięty. Wymieszaj, nalegaj w lodówce przez 1 godzinę.

Sos kefirowy do dolmy
W szklance 100 ml kefiru dodaj czosnek i ulubione zioła.

Fkusnofakty
- Jeśli dolma nie unosi się po zalaniu wodą, nie można jej przykryć talerzem.

Armenia jest uważana za miejsce narodzin dolmy, a nazwa „tolma” pochodzi od słowa „toli”, co oznacza „liście winogron”.

Do przygotowania dolmy można użyć świeżych lub solonych liści winogron. Świeże liście lepiej wybierać jasne odcienie z białych odmian winogron: im jaśniejszy liść, tym młodszy, co oznacza, że dolma okaże się bardziej delikatna. Duże, mięsiste liście winogron nie nadają się do dolmy: sprawią, że potrawa będzie zbyt twarda.
Nie poleca się dużych i ciemnych liści. Świeże liście można kupić tylko na targowiskach, w przeciwieństwie do solonych, które są sprzedawane zarówno na targowiskach, jak i w supermarketach. Cena solonych liści w Moskwie wynosi od 200 rubli / pół litra (średnio w Moskwie od czerwca 2017 r.).

Tradycyjne mięso mielone do gotowania dolmy erywańskiej to mielone mięso jagnięce, cebula, zioła i pieprz. Dolmę można ugotować z mieszanego mięsa mielonego (jagnięcina + wołowina + wieprzowina) lub tylko z wołowiny. Również mielona dolma z indyka jest nie mniej smaczna. Aby nadać wyrafinowany smak mięsu mielonemu, możesz dodać trochę dyni i marchewki. Zamiast mięsa mielonego można użyć ryżu z warzywami (pomidory, cebula, zioła).

Zamiast liści winogron można użyć liści kapusty lub bakłażana. Najbliższym „krewnym” dolmy są gołąbki, w których mięso mielone zawija się w liście kapusty. Są też przepisy na pomidory, cebulę, paprykę, liście szczawiu, jabłka, bakłażany, a nawet liście buraków. W zależności od skorupy zmienia się kształt i smak dolmy.

Aby liście były bardziej miękkie i bardziej elastyczne, przed owinięciem mięsa mielonego lepiej je sparzyć wrzątkiem. Jeśli liście są duże i stare - gotuj przez pięć minut.

Aby podczas gotowania dolma była gotowana na parze, a nie smażona, lepiej położyć kilka warstw liści winogron na dnie patelni. Tak więc bułki będą bardziej soczyste.

Do gotowania dolmy zamiast wody można użyć bulionu gotowanego na kościach lub z mięsa (jagnięciny, wołowiny lub kurczaka). Można również użyć kostki bulionowej „Bulion on the bone”, którą przed gotowaniem należy rozcieńczyć w wodzie.

W zależności od proporcji i użytego mięsa, kaloryczność dolmy waha się od 140 do 190 kcal/100 gramów. Zawartość kalorii w dolmie z mielonej jagnięciny wynosi 180 kcal/100 gramów.

Koszt produktów do robienia dolmy w domu wynosi 450 rubli / kilogram (stan na czerwiec 2017 r. Średnio w Moskwie).

Dolma może być podawana jako samodzielne danie gorące z sosem lub na zimno jako przystawka. W każdym razie zaleca się podawanie cytryny i zieleni z dolmą.

Kuchnia orientalna bogata w przyprawy zachwyci każdego smakosza. Od dawna cieszy się międzynarodowym uznaniem i jest z powodzeniem stosowany przez szefów kuchni na całym świecie. W każdym większym mieście jest co najmniej jeden renomowany lokal, który oferuje swoim gościom degustację wyłącznie orientalnych potraw. I bez wątpienia takie danie jak dolma zawsze będzie cieszyło się powodzeniem wśród odwiedzających. Nie trzeba jednak chodzić do restauracji, aby cieszyć się dolmą. Całkiem możliwe jest ugotowanie go w domu. A jak to zrobić, powiemy poniżej.

Dolma - ogólne zasady i metody przygotowania

W rzeczywistości dolma to te same gołąbki, z jedną tylko różnicą: „odzież” na egzotyczne danie to nie znana nam kapusta, ale winogrona, pigwa czy liście figowe, rzadziej całe warzywa. Nie da się powiedzieć, który kraj jest kolebką popularnej dolmy. Jest przygotowywany w Azerbejdżanie, Armenii, Egipcie, Turcji, Libii, Palestynie, a także w wielu innych krajach. Dlatego istnieje wiele odmian w przygotowaniu dolmy i jest ona nazywana na swój sposób przez różne narody.

Tradycyjne nadzienie do dolmy to drobno posiekane mięso (należy pamiętać, że jest siekane, a nie skręcane w maszynce do mięsa), które często łączy się ze zbożami, głównie ryżem, ziołami i orientalnym „lekkim” – przyprawami. Istnieje wiele przepisów na tzw. wegetariańską dolmę, gdzie zamiast mięsa używa się mięsa mielonego z warzyw smażonych w tłuszczu. A takie znane nam potrawy jak faszerowana cukinia czy pomidory - na wschodzie są odmiany dolmy.

W niektórych krajach dolma jest przygotowywana z mielonej ryby, uzupełnionej ryżem, posiekanymi orzechami, duża ilość zielenie, sok z cytryny, mięta - z reguły stosuje się cały bukiet ziół i przypraw. Brzmi to trochę przerażająco, ale lokalni szefowie kuchni wcale się nie boją, ponieważ są prawdziwymi profesjonalistami i mogą z łatwością przygotować „cukierki” na świąteczny stół. Jeśli nie lubisz tak obfitej ilości przypraw w naczyniu, dostosuj ich ilość według osobistych upodobań.

Dolma - przygotowywanie posiłków

Liście winogron do dolmy można kupić na każdym targu warzywnym (muszą być całe, gładkie i zadbane). Z nich wycina się sadzonki, w przeciwnym razie pakowanie nadzienia zamieni się w bardzo problematyczne zadanie i moczy się w osolonej wodzie przez pół godziny. Liście winogron sprzedawane są również w postaci solonej. Takie „koperty” są również odpowiednie, ale należy je namoczyć w świeżej wodzie lub zalać mocną wrzącą wodą.

Na Wschodzie nadzienie do dolmy jest wykonane z jagnięciny - to najpopularniejsza opcja. Ale to wcale nie oznacza, że dania nie można przygotować na przykład z wieprzowiny lub kurczaka. Mogą! A nawet ty musisz poeksperymentować. Klasyczne przepisy dolmy zawierają w swoim składzie mięso mielone (filet). To tak trudna sprawa, że zajmie dużo czasu. Jeśli bardzo go brakuje - nie martw się! Użyj maszynki do mięsa lub blendera.

Dolma - najlepsze przepisy

Przepis 1: Klasyczna Dolma

Doskonała przystawka ozdobi każdy stół i zaskoczy gości przyjemnym, niezapomnianym smakiem. Jest równie pyszna zarówno na ciepło, jak i na zimno. Jeśli chcesz ugotować dolmę, zacznij od tego prostego przepisu.

Składniki:

- jeden kilogram jagnięciny (filet)
- pół szklanki okrągłego ryżu
- cztery cebule
- jedna łyżeczka kolendry
- jedna łyżeczka. suszona bazylia
- jedna łyżeczka. suszone oregano
- dwa stoły. kłamstwa. koncentrat pomidorowy
- szklanka wody
- 500 gr. liście winogron
- czarny pieprz i sól do smaku

Metoda gotowania:

1. Najpierw przygotujmy mięso mielone. Aby to zrobić, posiekaj mięso drobno nożem, posiekaj obraną cebulę w blenderze, wymieszaj mięso mielone z cebulą, suszonymi ziołami, zmiel na proszek, pieprz i sól. Dodaj do niego również ryż. Mieszamy.

2. Myjemy liście, w razie potrzeby moczymy, uwalniamy z sadzonek i kładziemy na powierzchni roboczej. Następnie chwyć mięso mielone łyżeczką i rozłóż je u podstawy prześcieradła. Owiń starannie jak małe zawiniątko. To samo robimy z resztą liści.

3. Znajdujemy szeroką patelnię. Układamy dolmę gęstymi warstwami wzdłuż dna pojemnika. Następnie napełniamy produkty wodą tak, aby płyn pokrył je tylko o kilka centymetrów. Przykrywamy szeroką płaską płytą, aby zamocować dolmę (musi pozostać nieruchoma podczas procesu gotowania). Zamykamy patelnię pokrywką, gotujemy na małym ogniu do miękkości (w ciągu godziny).

Gotowe produkty należy podawać ze śmietaną, sosem czosnkowym lub jogurtem.

Przepis 2: Dolma Warzywna

W tym przepisie – prawdziwym azerbejdżańskim – „domem” dla naszej dolmy staną się warzywa: bakłażan, pomidory i papryka (bułgarska). Jako nadzienie używamy mielonej polędwicy jagnięcej. Ponadto potrzebujemy grubego ogona. Dla tych, którzy nie wiedzą: tłuszcz z ogona jest grubym fałdem u grubego ogona owcy.

Składniki:

- dwie duże cebule
- 100 gr. gruby ogon
- 500 gr. polędwica jagnięca
- dwa bakłażany
- trzy duże pomidory
- jedna ostra papryka
- dwie papryki
- 150 gr. stopione śliwki. obrazy olejne
- dwie łyżeczki Sól
- szczypta mielonego pieprzu

Metoda gotowania:

1. Mięso, tłusty ogon i cebula przechodzą przez maszynę do mięsa. Mieszamy. Przygotowany farsz wkładamy na patelnię. Nie musisz dodawać oleju. Mięso mielone dusić na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając i rozbijając powstałe grudki.

2. Na koniec dodaj łyżeczkę soli, pieprzu i 70 gr. ghee. Mieszamy. Wyłączamy piec.

3. Zadbajmy o warzywa. Z papryki usuwamy łodygę czapką. Z „szklanek” wyjmujemy nasiona i wnętrzności. Odcinamy również pokrywkę z pomidorów i czyścimy wnętrze łyżką. Powinniśmy dostać „garnki” z pomidorami. Przecinamy bakłażana wzdłuż, czyścimy wnętrze, aby otrzymać 4 łodzie. Namocz je przez 20 minut w słonej wodzie, aby usunąć gorycz.

4. Na patelni usmaż bakłażany (łódeczki) i paprykę (kubki) z dodatkiem ghee. Ochłonąć. Następnie za pomocą łyżki nadziewamy warzywa mielonym mięsem, sklejamy razem bakłażany. Nadziewane pomidory i paprykę zamykamy „pokrywkami”.

5. Włóż pozostały starty pomidor na głęboką patelnię. Faszerowane warzywa rozkładamy w sosie w kółko, zamykamy pojemnik pokrywką i gotujemy przez około godzinę na bardzo małym ogniu. Podczas serwowania posyp warzywa ziołami i polej sosem.

Przepis 3: Wegetariańska Dolma

Jeśli z jakiegoś powodu nie jesz mięsa, ten przepis jest dla Ciebie. Pyszne, satysfakcjonujące, zdrowe. W daniu nie ma ani kropli mięsa, ale jednocześnie śmiało nazywa się ją tradycyjną orientalną dolmą.

Składniki:

- słoik liści winogron w roztworze soli
- dwa jajka
- szklanka okrągłego ryżu
- pół pęczka zielonej cebuli
- cztery główki cebuli
- pęczek szczawiu (lub szpinak + sok z cytryny)
- garść koperku
- łyżka posiekanej mięty
- łyżka posiekanej kolendry
- pół szklanki roztopionego masła
- pół szklanki kefiru
- kilka ząbków czosnku
- cynamon, sól i pieprz do smaku

Metoda gotowania:

1. Umyj wszystkie warzywa, w tym szczaw, i drobno posiekaj w robocie kuchennym. Jajka na twardo zetrzyj na twardo i połącz z ziołami. Mieszamy. Sól, pieprz, dodaj miętę, roztopione masło, cynamon i ugotowany kruchy ryż. Wszystko miksujemy.

2. Myjemy liście winogron, parzymy je wrzątkiem i kładziemy na desce do krojenia. Na każdy nakładamy łyżeczkę „półmiska wegetariańskiego” i starannie składamy.

3. Uformowane dolmy kładziemy na dno naczynia, wlewamy wodę (a raczej bulion warzywny), dodajemy trochę soli, dociskamy płaską płytką, zamykamy pokrywkę i stawiamy na kuchence. Produkty gotujemy około 20 minut na małym ogniu.

4. Podsmaż cebulę na patelni, udekoruj nią gotowe produkty i zalej na wierzch gruby kefir zmieszany z posiekanym czosnkiem. Podajemy do stołu. Smakuj wszystkim!

- Do dolmy najlepiej wybrać małe listki winogron (z dłoni). Są miękkie, soczyste i mniej umięśnione, dzięki czemu gotowe danie ma najlepsze i najjaśniejsze właściwości smakowe;

- Jeśli mięso mielone na dolmę przygotowuje się z chudych mięs, to dodaj do niego tłusty tłuszcz z ogona, drobno siekając nożem lub roztopione masło;

- Aby dolma nie paliła się podczas gotowania i nie przyklejała się do dna, przykryj dno pojemnika gęstą warstwą liści winogron i dopiero wtedy (na wierzchu liści) ułóż produkty.

Podobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj artykuł