Domowy ser mleczny. Domowy ser z naturalnego mleka krowiego jak sulguni (lub mozzarella)

Jeśli masz okazję kupić domowe mleko, koniecznie spróbuj zrobić domowy ser.

Możesz ugotować ser z dowolnego mleka, oferujemy przepis na ser kozi, który jest przygotowywany z pepsyną: wołową, wieprzową lub warzywną.

Ser kozi z pepsyną w domu jest pyszny, o prawdziwie kremowym smaku i aromacie.

Ekwipunek

Składniki

Mleko kozie - 10 l,

- - 0,1-0,2g,

Woda - 100 ml

Gotowanie

Najpierw musisz przygotować roztwór pepsyny. Zagotuj wodę i ostudź.

Wlej wymaganą ilość pepsyny do 100 ml wody i wymieszaj.

Podgrzej mleko do temperatury 35 ºС, wlej do niego powstały roztwór pepsyny i zacznij dokładnie mieszać przez 2-3 minuty.
Następnie musisz poczekać 30-40 minut. W tym czasie mleko zamieni się w skrzep, podobny do galaretki mlecznej.
Następnie trzeba pokroić skrzep na kwadraty o wielkości 3-5 cm, można to zrobić długim, cienkim nożem lub szpikulcem.
Kontynuuj podgrzewanie mleka na małym ogniu lub w łaźni parowej, stopniowo podgrzewając i utrzymując temperaturę 39 ºС.
Cały czas delikatnie mieszaj, zapobiegając sklejaniu się kawałków, a jeśli natrafią na duże, pokrój je. Mieszaj co 20-30 minut.
Kontynuując mieszanie od czasu do czasu, poczekaj do drugiej przemiany masy serowej, aż ser zacznie piszczeć na zębach. Zwykle dzieje się to po 2-3 godzinach.
Serwatkę odcedzić, a masę serową przełożyć na sito lub durszlak.
Gdy pozostała serwatka odsączy, a masa ostygnie do temperatury pokojowej, masę serową przenieść do worka lavsan lub gazy, posolić do smaku i odwiesić na kilka godzin.
Następnie masę serową włożyć do formy, po wyłożeniu serwetką lavsan lub gazą i włożyć pod prasę. Jeśli nie masz specjalnej prasy do sera, możesz zrobić własną lub użyć kilku klocków.
Po czterech do pięciu godzinach wyjmij lekko sprasowany domowy twardy ser z koziego mleka. Odcedź serum. Wytrzyj ser do sucha, zmień serwetkę na świeżą i ponownie włóż pod prasę, tylko ładunek powinien być cięższy.
Za mniej więcej jeden dzień otrzymasz domowy twardy kozi ser, który możesz już zjeść. I możesz wysłać go do dojrzałości, kładąc go na macie drenażowej i umieszczając w piwnicy lub w chłodni.
W ciągu około 1-2 tygodni na serze tworzy się skórka. Aby było to równomierne, ser trzeba będzie okresowo obracać. W tym czasie ser kozi nieco pęcznieje i zaokrągla się pod wpływem ciśnienia dwutlenku węgla, który uwalnia się podczas pracy bakterii kwasu mlekowego.

Domowy kozi ser z pepsyną jest gotowy. Smacznego!

Należy zauważyć, że zgodnie z tym przepisem ser można wytwarzać również z mleka krowiego.

JAK PRZYGOTOWAĆ DOMOWY SER?

Domowy Ser można gotować z mleka pełnego lub mieszanki pełnotłustej i odtłuszczonej w proporcji 3:1. Im wyższy udział mleka pełnego, tym smaczniejszy ser.
Do 10 litrów mleka dodać 3-4 łyżki soli, następnie podgrzać ciągle mieszając do 93-98 ° C, ale nie do wrzenia.
Następnie 2 - 3 litry dobrej jakości kwaśnej śmietany lub jogurtu należy wymieszać z białkami i żółtkami 10 kurzych jaj. I dokładnie umyj skorupkę jajka, sparz wrzącą wodą, osusz i zmiel w moździerzu na proszek, a następnie rozpuść w occie, dodając niewielką ilość esencji octu dla wzmocnienia.
Rozpuszczone muszle wymieszaj ze śmietaną z jajkami i wlej wszystko do gorącego mleka, ciągle i energicznie mieszając. Gdy tylko w mleku zaczną pojawiać się płatki białkowe, należy je zdjąć z ognia i pozostawić do sklarowania serwatki przez 5-7 minut. Następnie masę należy dokładnie wymieszać, a powstałe białko oddziela się od serwatki, serwatkę z pozostałymi cząsteczkami białka filtruje się przez lniany worek, podstawiając pod nim pojemnik.
Torebkę z masą serową zawiesić na haczyku, aby odsączyć serwatkę i schłodzić masę serową. Gdy masa serowa ostygnie do 30 – 40 °C, worek należy przekręcić i uciskać (2 – 3 kg). Po godzinie ostrożnie wyjmij domowy ser bez naruszania integralności uformowanej głowy, zawiń go w gazę lub kawałek grubego perkalu, włóż do durszlaka, dociśnij na wierzchu uciskiem 3-5 kg i trzymaj go w chłodnym miejscu w temperaturze 10-15 ° C, aż serwatka zostanie uwolniona. Po godzinie odwróć ser na drugą stronę i ponownie uciskaj.

Może być również wykonany ser podpuszczkowy z pepsyną. W tym celu pepsynę rozpuszczoną w zimnej wodzie wlać do mleka podgrzanego do 35°C, odczekać 30 - 40 minut do powstania skrzepu sera, a następnie powoli doprowadzić temperaturę w łaźni wodnej do 39 - 40°C, po uformowaniu przefiltrować twarogu, następnie do lnianej torby, a następnie również pod ciśnieniem. W takim przypadku nie dodawaj jajek i śmietany.
Przeczytaj o pepsynie tutaj: Meito.su

Wyciśnięty serek wycisnąć z serwetki, w razie potrzeby dodać sól (utrzeć z solą i pozostawić w formie na jeden dzień).
Jeśli gotujesz taki ser przez 3-5 minut we wrzącym mleku, będzie dłużej przechowywany. Również czas przechowywania domowego sera można wydłużyć, paląc drewno opałowe lub trociny z gruszy, jabłoni, moreli i innych drzew owocowych. Czas wędzenia - od 1 do 3 dni w temperaturze 18 - 20°C w zależności od wielkości główek, zawartości tłuszczu w serze, temperatury i gęstości wędzenia. Taki wędzony ser nie tylko dobrze się przechowuje, ale ma również ostry, pikantny smak.

Więcej domowych przepisów na ser:

DOMOWY TWARDY SER

Składniki:
1 kg twarogu, 1 łyżka. sól, 1 łyżeczka kwaśna śmietana, 1 łyżeczka krem.

Gotowanie:
W ciągu dnia dobrze wyciśnij serwatkę z twarogu. Sól. Następnie wytrzyj twarożek 2-3 razy w maszynce do mięsa, aby uzyskać jednorodną masę. Dodaj śmietanę i śmietanę do masy twarogowej. Do foremki serowarskiej bardzo ciasno wsypać masę 0,5 kg. Umieść deskę do krojenia lub sklejkę z ładunkiem na wierzchu form. Pod takim ciśnieniem masę serową należy przechowywać przez 8-10 godzin. Następnie formy z serem wywiesza się w przeciągu, ser musi być wysuszony, ta zajmie około 4-5 godzin. Ser jest gotowy na miesiąc do zimnej piwnicy. Po tym będzie gotowy do użycia.

Jeśli chcesz, aby ser był żółty, to pod ciśnieniem masę należy pozostawić na 5 dni w chłodnym miejscu. Następnie masę należy usunąć, ugotować, pominąć schłodzoną w maszynce do mięsa. Następnie umieść w foremkach serowych i przechowuj w chłodnym miejscu.

AROMATYCZNY SER DOMOWY

Składniki:

1 litr kefiru, 1 litr mleka, 6 jajek, 4 łyżeczki soli (lub do smaku, 1/3 łyżeczki czerwonej ostrej papryki, szczypta kminku, 1 ząbek czosnku, mała wiązka różnych ziół: koperek, kolendra, zielona cebula.

Gotowanie:
Wlej mleko i kefir do rondla, włóż do kuchenki. Nie doprowadzając do wrzenia, wlej cienkim strumieniem do gorącej mieszanki mleczno-kefirowej lekko ubite jajka z solą. Doprowadzić do wrzenia i gotować tę mieszankę, mieszając, na małym ogniu przez kilka minut, aż serwatka się rozdzieli.
Zdejmij z ognia, ostudź przez 1-2 minuty i dodaj drobno posiekaną zieleninę i czerwoną paprykę, wyciśnij ząbek czosnku (lub coś według własnego gustu).
Masę wlać do durszlaka wyłożonego gazą złożoną w 2 warstwy. Masę serową wyrównać łyżką.
4 Zawiń gazę w węzeł, pozwól serum odpłynąć. Następnie rozwiń gazę, przykryj powstały okrągły ser brzegiem gazy, połóż spodek na wierzchu i nałóż trochę ucisku na spodek (odpowiedni na przykład słoik z wodą, zamknięty pokrywką).
Wstaw do lodówki na kilka godzin. Rano można już zjeść na śniadanie.
Doskonałe do czarnego pieczywa i pomidorów.

· Rozpuść ilość pepsyny wymaganą dla danej ilości mleka w filiżance zimnej wody w tempie 1g (jedna saszetka) na 100 litrów mleka . Mieszając dodaj do ciepłego mleka o temperaturze 35 C. Jeśli potrzebujesz 8-10 litrów mleka, weź 1/10 saszetki.
Jeśli robisz ser cały czas i stopniowo: musisz rozcieńczyć jedną saszetkę w 200 ml wstępnie przegotowanej i schłodzonej wody i przechowywać w lodówce w słoiku ze szczelnie zamkniętą pokrywką, okresowo odmierzając odpowiednią ilość. (Roztwór można przechowywać w lodówce przez 2-3 tygodnie.)

· Szwajcarski ser na zakwasie

Wmieszaj starter do przecedzonego świeżego mleka, przykryj ciepłym kocem, trzymaj pod nim przez 2 dni, włóż zsiadłe mleko do wyłożonych koszyczków i pozwól serwatce odsączyć przez 1 dzień. Zawiń masę w worki brezentowe, dociśnij je na 1 dzień, przetrzyj masę przez sito (jeśli masa jest jeszcze płynna, to trzymaj ją pod ciśnieniem, a gęstą masę rozcieńczyć masą, która nie była pod ciśnieniem),

uformować w małe ścięte końce w blaszanych foremkach, posypać solą i posolić na dwa dni. Położyć na rusztach przykrytych czystą słomą, odstawić, obracając, przez 2-3 tygodnie, a gdy ser pokryje się niebieskawym puchem, przenieść do spiżarni w celu dojrzewania i trzymać w nim, aż pod puchem pojawi się żółtawa skórka.

Ser czechilski

Do dobrze umytego naczynia wlać odtłuszczone mleko pasteryzowane, schłodzone do temperatury 30-33C, dodać pepsynę, następnie unikając wystygnięcia mleka trzymać pod pokrywką, aż powstanie skrzep. Gotowość skrzepu określa się łyżeczką zanurzoną ukośnie w skrzepie, a jeśli oderwie się podczas podnoszenia łyżki, nie pozostawiając płatków, to jest gotowe. Połóż powstały skrzep na kilku warstwach gazy (lub rzadkiej szmatki) i pozwól, aby serum spłynęło. Następnie tępym nożem pokrój skrzep w drobną kostkę, ponownie ułóż na płótnie, uformuj w worek i pozwól serwatce ponownie odsączyć przez 8-10 minut. Masę należy ponownie pokroić, zawinąć w torebkę i trzymać pod ciśnieniem (1 kg) przez 10-15 minut. Następnie ponownie odetnij masę, ponownie umieść ją pod prasą z większym obciążeniem i przytrzymaj przez ten sam czas. Powstałą w ten sposób warstwę o grubości 7 cm pokroić w kostkę o podstawie kwadratowej o długości 10-12 cm, schłodzić zalewając zimną wodą i umieścić w mocnym roztworze soli kuchennej (20% soli). Posyp solą patyczki unoszące się w roztworze, trzymaj przez 12 godzin, ponownie posyp solą, zanurz w solance.

Ser o gęstej strukturze, warstwowy, o błyszczącej powierzchni jak sulguni lub mozzarella.

Wydajność: z 4 litrów mleka ok. 600 g sera.

Potrzebowałby:

Mleko krowie, naturalne, nieoddzielone, o zawartości tłuszczu co najmniej 3,2% (autorzy mieli szaloną zawartość tłuszczu (nie ma możliwości dokładniejszego określenia ze względu na brak laktometru)), mleko wieczorne, kupowane we wsi , gdzie autorzy stale kupują mleko do serów i twarogów) - 4 l.

Tabletki kwasowo-pepsyny 0,5 mg - 12 szt. (lepiej oczywiście podpuszczka z serowarni, z braku dostępności autorzy stosują apteczną kwasy-pepsynę).

Trzepaczka do ubijania.

Durszlak metalowy, najlepiej na „nogach”.

Szufelka.

Szpatułka jest drewniana.

Sól.

Zmiel (fanatycznie na pył) tabletki kwasowo-pepsyny (0,5 mg) w moździerzu kamiennym w ilości 2 tabletki na 1 litr mleka. Autorzy maniakalnie przyjmowali 3 tabletki na 1 litr mleka.

125 ml ledwie ciepłej przegotowanej wody (ledwie ciepłej!) wlać do kurzu wytartych na kurz tabletek bezpośrednio w moździerzu. Mieszaj energicznie. (Pepsyna jest słabo rozpuszczalna w wodzie).

Mleko - 4 litry wlać do rondla emaliowanego, najlepiej grubościennego jak autorzy postu. Podgrzej mleko tak, aby było ledwo ciepłe (do 32C nie więcej!).

Następnie, biorąc do lewej ręki szklankę z rozcieńczoną pepsyną, powoli wlewamy ją do rondla z mlekiem, intensywnie mieszając mleko trzepaczką, którą trzymamy w prawej ręce. Po wlaniu płynu do mleka należy jeszcze przez jakiś czas intensywnie mieszać mleko trzepaczką. Pozostaw patelnię w temperaturze pokojowej na 10-15 minut.

Umieść patelnię na płycie, najlepiej na przegrodzie, zwłaszcza jeśli patelnia nie ma grubych ścianek. Powoli mieszając drewnianą łopatką tylko w jednym kierunku (a nie gorączkowo w różnych kierunkach, jak wiosłami podczas wiosłowania), podgrzej mleko tak, aby serwatka się oddzieliła. Podgrzewaj bez doprowadzania do wrzenia - temperatura graniczna od 80C do 90C !!! Lepiej do 80C.

Podczas podgrzewania na patelni utworzy się grudka sera, co jest wyraźnie widoczne na zdjęciach. Gdy woda jest gorąca i powstaje grudka sera, która zwykle przykleja się do drewnianej łopatki podczas mieszania, patelnię należy odstawić od płyty kuchennej (piec), wyjąć grudkę sera do durszlaka lub miski.

Gdy kulka serowa jest jeszcze gorąca, należy ją maksymalnie rozciągnąć, zwinąć (na przykład rolką), ścisnąć rękoma, zamienić w kulkę i włożyć do formy (miski , patelni lub innego szkła lub emaliowanego kształtu). Następnie dociśnij ser jakimś obciążeniem, niezbyt ciężkim! . Kilkakrotnie odlej wydzieloną serwatkę. Odstaw ser na dwie godziny. Następnie odcedź serwatkę i zalej ser solanką.

Solanka to przegotowana woda z solą. Sól do smaku, ale autorzy biorą co najmniej 3 łyżki na 0,5 litra wrzącej wody. łyżki soli ze zjeżdżalnią. Ser jest dość słony. Można go polewać zarówno schłodzoną, jak i odpowiednio gorącą solanką, ponieważ ser ma gładką, gęstą strukturę (ser opisany wcześniej w magazynie nie dał się polać np. gorącą solanką..).

Jeśli na etapie, gdy kulka serowa jest jeszcze gorąca, wyciągnij ją trochę (bez fanatyzmu!), bryłę podziel na kawałki orzechem włoskim lub kilkoma innymi, uformuj kulki prosto w dłonie i dopiero wtedy umieść w solance , dostajesz ser podobny do mozzarelli.

Wszystko).

Z mleka koziego uzyskuje się ser o specyficznym smaku, docenianym przez miłośników.

Do fermentacji mleka stosuje się specjalne fermenty lub kwas cytrynowy z pepsyną kwasową (są to tabletki apteczne z enzymami odpowiednimi do fermentacji). Z jakiegoś powodu kultury starterowe sera sprzedawane są w workach przeznaczonych na 100 litrów mleka. Jeśli uważasz, że torba ma przyzwoity rozmiar, to tak nie jest. Torebka ma masę zaledwie 1 g. Nie miałam innego wyjścia, jak tylko oszacować ilość na oko: pocięłam paczkę i dosłownie wycisnęłam kilka ziaren zakwasu.

Aby zrobić domowy ser, musisz kontrolować temperaturę mleka (koziego lub krowiego), więc potrzebujesz termometru kulinarnego lub multicookera z funkcją jogurtu lub multicookera o temperaturze 30-40 stopni. Potrzebny będzie również durszlak i gaza. Aby zrobić ser z koziego mleka w domu, przygotuj składniki według listy.

Kiedyś fermentowałam mleko na ser z kwaskiem cytrynowym i pepsyną kwasową, na przykład w przepisie na mozzarellę. i cieszyłem się, że w końcu spróbowałem specjalnego zakwasu. Zakwas można zamówić w sklepach internetowych. Myśląc w ten sposób, a ile powinienem odmierzyć kulturę starterową na 1 litr koziego mleka, po prostu wyciskałem kilka ziaren przez małe nacięcie na woreczku. Myślę, że mogło być nawet mniejsze niż to, które mam na zdjęciu.

Ziarna na zakwasie rozpuścić w niewielkiej ilości wody.
Następnie wlej wodę z zakwasem do mleka podgrzanego do 35 stopni. Mieszaj i odstawiaj na chwilę, stopniowo zbija się mleko i płatki.
Powstałą masę należy przefiltrować przez gazę, złożoną na kilka warstw.
Po odcedzeniu serwatki podłożyć masę serową. zaimprowizowana prasa.
Trzeba 2-3 razy wyjąć masę serową spod prasy, pokruszyć ją na kawałki, a następnie ponownie docisnąć.
Gdy masa serowa jest już bardzo gęsta umieszczamy ją na około godzinę (a część będzie przeszkadzać przez całą noc) w roztworze soli (około 0,5 litra wody i soli - z 2 łyżek stołowych).
Aby to zrobić, najpierw pokrój ser na plasterki lub kostki.
Posolony w tak prosty sposób ser jest prawie gotowy do podania.
Ale możesz zrobić jeszcze kilka kroków: ponownie zagnieść, ponownie wycisnąć, a następnie podać lub pozostawić do dojrzewania w lodówce jeszcze przez pięć dni.
Na zdjęciu domowy ser kozi, leżakujący w lodówce przez cztery dni po przygotowaniu.
Gotowy kozi ser podawaj jako przystawkę, jako składnik kanapek lub sałatek, a także może być nadzieniem do chaczapuri i innych podobnych ciast lub ciast.

Podobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj artykuł