Domowy ser z przepisem na pepsynę. Podpuszczka: pepsyna i chymozyna do wyrobu twarogu i sera

- bardzo delikatny i smaczny cud, który można łatwo ugotować własnymi rękami, naprawdę, naprawdę. Wszystko, czego potrzebujesz do zrobienia twardego sera w domu, to mleko, zakwas i kilka prostych przyborów kuchennych. Nie da się utwardzić sera, ale zjedz go od razu, posyp solą i ulubionymi ziołami. Jeśli lubisz twardy ser, będziesz musiał uzbroić się w cierpliwość i poczekać 5-10 dni, aż dojrzeje i nabierze charakterystycznego serowego smaku, cierpkiego i pikantnego.

Przepis na domowy serek mleczny jest dobry, ponieważ wymaga prawie bezodpadowej produkcji: zostaje dużo serwatki, z której powstają wspaniałe ciasta, naleśniki i niesamowita okroshka. Sam ser jest uniwersalny: dobrze komponuje się z herbatą i kawą oraz dobrze sprawdza się w pizzy i wszelkich innych potrawach, które wymagają jego obecności.

• Mleko pełne - 4 l
• Kwas-pepsyna (sprzedawana w aptece) - 6-8 tabletek
• Sól - 1 łyżeczka

Oczywiście domowy ser najlepiej robi się z domowego mleka. Nie każdy w mieście może sobie pozwolić na taki luksus. Dlatego można kupić mleko zwykłe, najlepiej o krótkim okresie przydatności do spożycia i wysokiej zawartości tłuszczu (im niższe, tym mniejsza wydajność sera).

Acidin-pepsyna jest przyjmowana w ilości 1,5-2 tabletek na litr mleka (pepsyna powinna być przechowywana w lodówce). Najpierw miażdżymy tabletki i rozcieńczamy je w pół szklanki przegotowanej wody o temperaturze pokojowej. Mleko w tym czasie jest podgrzewane do temperatury 35 ° C. Wlej wodę z pepsyną do mleka. Dobrze mieszaj mleko przez dwie do trzech minut i zostaw je w spokoju.

Po około godzinie masa zacznie przypominać galaretkę z oddzieloną serwatką. Bierzemy długi nóż i trzymając go pionowo kroimy masę do samego dna na paski o szerokości około 3-4 cm, następnie przechylamy nóż pod kątem i trzymając go możliwie poziomo kroimy masę galaretkową w kostkę o boku około 3-4 cm.

Teraz powinieneś lekko podnieść temperaturę. Aby to zrobić, umieść pojemnik w misce z wodą podgrzaną do 39 ° C. Utrzymujemy tę temperaturę i okresowo mieszamy masę co pół godziny, aby kawałki się nie sklejały. Po dwóch lub trzech godzinach manipulacji ser staje się lepki, gumowaty, skrzypi na zębach.

Odcedź serwatkę i przechowuj ją w lodówce. Masę serową wrzucamy do durszlaka i odpuszczamy. Gdy ser ostygnie do temperatury pokojowej, należy go posolić (1 łyżka stołowa bez szkiełka na 1 kg gotowego sera) i powiesić w gazie w celu dojrzewania. Za kilka godzin miękki domowy ser jest gotowy. Wkładamy go do lodówki i nie zapominamy o trwałości, która w przypadku serów miękkich wynosi około tygodnia. Już na tym etapie można go posypać dowolnymi ziołami-mrówkami i zjeść. Nie sądzę, że wytrzyma dłużej niż trzy dni w czyjejś lodówce.

Aby zrobić twardy ser w domu, wystarczy umieścić go pod prasą. Zwykle do tych celów stosuje się kubki emaliowane wyłożone gazą. Oczywiste jest, że rozmiar kubka powinien odpowiadać rozmiarowi sera. Tak więc gaza w kubku, ser na gazie, pokrywka (spodek, drewniane kółko) na serze, kubek na patelni, jakiś stojak (szkło lub miska) na pokrywie, na którym można zainstalować prasę (najbardziej często jest to garnek z wodą, aby nie spadł, należy go przymocować np. złożonymi gazetami lub ręcznikami, wbijając je między ścianki dużego garnka, w którym znajduje się kubek, a mniejszego wypełnionego z wodą).

Po pięciu godzinach demontujemy konstrukcję, wyjmujemy ser, myjemy kubek i patelnię z wyciekającej serwatki, wycieramy do sucha, zakładamy czystą gazę i ponownie wysyłamy ser pod prasę, zwiększając wagę (można dołożyć wagę lub cegieł na górnej patelni, zdejmując z niej pokrywkę i kładąc ją na desce lub sklejce). Im cięższy ładunek, tym bardziej suchy ser i dłuższy okres przydatności do spożycia.

Utrzymuj ser pod ciśnieniem przez kolejny dzień. To jest już gotowy do spożycia, ale jeszcze niedojrzały ser. Do dojrzewania umieszcza się go na drewnianej desce lub szklanej płytce pokrytej bawełnianą szmatką. Teraz ser powinien spędzić 1-2 tygodnie w lodówce, gdzie dojrzeje, przykryć skórką i lekko zaokrąglić (są to dziury z dwutlenku węgla). Przewracaj ser raz dziennie, aby równomiernie dojrzewał.

Krótki opis

Rozumiem, że przepis jest przydatny tylko dla wąskiego kręgu gospodyń domowych, które otrzymują pełne mleko.
Kolejnym niezbędnym składnikiem do produkcji sera jest pepsyna.
Nie jestem ekspertem, ale generalnie są to enzymy w proszku do zsiadania mleka.
Można go (pepsynę) kupić w zwykłej aptece w ampułkach lub w aptece weterynaryjnej - w proszku.

Mam receptę na pepsynę w proszku, którą kupiłem w najzwyklejszej aptece weterynaryjnej na Ukrainie za 5 UAH. Opakowanie 1 gr. przeznaczony na 100 litrów mleka, więc do trzylitrowego słoika potrzebujesz go dosłownie na czubku noża (lub trochę więcej).

Przepisem podzieliła się ze mną teściowa. Ona robi ten ser z mleka koziego, a ja z krowiego.

Więc my potrzebowałby:
3 litry pełnego mleka,
pepsyna na czubku noża
Sól.

Gotowanie:
Mleko powinno być świeże, nie kwaśne.
Wlać do rondla, podgrzać na małym ogniu. W międzyczasie odmierz (niestety na oko) odpowiednią ilość proszku pepsyny i rozpuść ją w kilku łyżkach ciepłej wody. Pepsynę traktuje się jak suche drożdże - nie przegrzewaj.


na zdjęciu ilość proszku jest mniejsza niż trzy razy dodawałam do mleka, proszę o tym pamiętać.

Rozpuszczoną pepsynę wlać do ciepłego mleka, dobrze wymieszać i pozostawić do rozgrzania (ogień jest najmniejszy) aż się zgęstnieje.
Zobaczymy, jak skrzep twarogu odsunie się od ścianek patelni i pojawi się serwatka.
Temperatura mleka nie powinna być zbyt wysoka.
Teściowa kazała podgrzać mleko do stanu „ręka wytrzyma”. Jeśli mleko zostanie prześwietlone w ogniu, ser będzie bardziej „gumowy” i twardy.
Jak tylko mleko się zsiadło, wyłącz ogień i przykryj patelnię pokrywką, aby skrzep „sięgnął”. Odstawić na 15-20 minut. Wcześniej przetnij skrzep nożem, aby „sięgnął” pośrodku.


Następnie skrzep mleka należy wrzucić do durszlaka pokrytego gazą w kilku warstwach.
U teściowej ser nadal leży, dekantuje, a ja kładę na nim ładunek (słoik wody).


Gotowy ser posyp drobną solą i wstaw do lodówki, aby dobrze się schłodził i wzmocnił.

Ser okazuje się kremowo-kremowy w smaku, dobrze kroi się nożem i jest prosty

Żołądek przeżuwaczy podzielony jest na cztery sekcje: blizna, siatka, książka, trawieniec. Tralecznik to ostatni odcinek żołądka przeżuwaczy. Dział ten wytwarza enzym, który jest szeroko stosowany do produkcji twarogu i sera. Podpuszczkę stosuje się jako katalizator, tj. substancja przyspieszająca proces powstawania produktów końcowych.

Ten enzym białkowy składa się z pepsyny i chymozyny. Za pomocą chymozyny przeprowadzany jest pierwotny rozkład mleka. Ponadto reakcja przebiega pod działaniem pepsyny. Mleko rozwarstwia się na masę twarogową i serwatkę.

Pepsyna pomaga również organizmowi lepiej wchłaniać białka. To bardzo ważne, ponieważ białko jest jednym z głównych składników zdrowej diety człowieka. Podpuszczka nadaje serowi najdelikatniejszy smak i gęstość. Substancja na dwa sposoby: sztuczna i naturalna. Metoda naturalna polega na uzyskaniu przyspieszacza reakcji z układu pokarmowego przeżuwaczy. Sztuczną metodę uzyskuje się z grzybów lub mikroorganizmów. Enzym uzyskany w sposób sztuczny może być spożywany przez wegetarian. Ponieważ jest wielu wegetarian, bardzo popularny jest ser wytwarzany ze sztucznej podpuszczki „akcelerator”.

Twaróg można zrobić w domu z pepsyny i mleka.

• pepsyna 0,03 g
• mleko 1 l (najlepiej domowej roboty)
• chlorek wapnia 0,01 g.

Proces gotowania:

Wyjdzie masa twarogowa, która dobrze smakuje i spodoba się nawet małym dzieciom.

Wykorzystanie podpuszczki do wyrobu sera

Katalizator podpuszczkowy jest aktywnie wykorzystywany do produkcji sera. Do serów tych należą: parmezan, cheddar, maasdam, emmental, roquefort, adyghe, feta, suluguni. Etapy wytwarzania sera z katalizatora podpuszczkowego:

Ser w domu

Składniki do gotowania:

• mleko - 2 l
• podpuszczka - 0,01 g
• sól - pół łyżki
• woda - 15 ml

Kroki gotowania:

1. Podgrzej tłuste domowe mleko do 35 stopni.
2. Dodaj 0,01 g pepsyny do 15 ml przegotowanej wody.
3. Dodaj roztwór do mleka i zamieszaj.
4. Nalegaj 20-30 minut.
5. Powstałą masę pokrój na kawałki, aby serwatka wypłynęła.
6. Wyrzucić surowicę po 15 minutach.
7. Umieszczamy pod prasą. Odstawić w gazę na 2 godziny.
8. Gotowy ser można posolić do smaku.

Gdzie kupić?

Enzym z trawieńca możesz kupić w internetowych sklepach z serami lub w aptekach. W tym drugim przypadku mogą pojawić się trudności, ponieważ apteki sprzedają enzym na receptę. Podpuszczka jest sprzedawana w postaci roztworu lub proszku, w zależności od sposobu, w jaki jest łatwiejsza w użyciu.

Substytuty trawieńca

Istnieje kilka substancji, które mogą zastąpić podpuszczkę: milase i maxylact to produkty fermentacji grzybów mlecznych; chymozyna otrzymywana w wyniku fermentacji grzybów pleśniowych. Ponadto do produkcji serów i twarogów wykorzystuje się sok figowy, suszone zielone winogrona, zioła starterowe, wywar z pasty pokrzywowej z solą oraz gotowe kultury starterowe.
Zalecany przepis wideo:

· Rozpuść ilość pepsyny wymaganą dla danej ilości mleka w filiżance zimnej wody w tempie 1g (jedna saszetka) na 100 litrów mleka . Mieszając dodaj do ciepłego mleka o temperaturze 35 C. Jeśli potrzebujesz 8-10 litrów mleka, weź 1/10 saszetki.
Jeśli robisz ser cały czas i stopniowo: musisz rozcieńczyć jedną saszetkę w 200 ml wstępnie przegotowanej i schłodzonej wody i przechowywać w lodówce w słoiku ze szczelnie zamkniętą pokrywką, okresowo odmierzając odpowiednią ilość. (Roztwór można przechowywać w lodówce przez 2-3 tygodnie.)

· Szwajcarski ser na zakwasie

Wmieszaj starter do przecedzonego świeżego mleka, przykryj ciepłym kocem, trzymaj pod nim przez 2 dni, włóż zsiadłe mleko do wyłożonych koszyczków i pozwól serwatce odsączyć przez 1 dzień. Zawiń masę w worki brezentowe, dociśnij je na 1 dzień, przetrzyj masę przez sito (jeśli masa jest jeszcze płynna, to trzymaj ją pod ciśnieniem, a gęstą masę rozcieńczyć masą, która nie była pod ciśnieniem),

uformować w małe ścięte końce w blaszanych foremkach, posypać solą i posolić na dwa dni. Położyć na rusztach przykrytych czystą słomą, odstawić, obracając, przez 2-3 tygodnie, a gdy ser pokryje się niebieskawym puchem, przenieść do spiżarni w celu dojrzewania i trzymać w nim, aż pod puchem pojawi się żółtawa skórka.

• Ser czechilski

Do dobrze umytego naczynia wlać odtłuszczone mleko pasteryzowane, schłodzone do temperatury 30-33C, dodać pepsynę, następnie unikając wystygnięcia mleka trzymać pod pokrywką, aż powstanie skrzep. Gotowość skrzepu określa się łyżeczką zanurzoną ukośnie w skrzepie, a jeśli oderwie się podczas podnoszenia łyżki, nie pozostawiając płatków, to jest gotowe. Połóż powstały skrzep na kilku warstwach gazy (lub rzadkiej szmatki) i pozwól, aby serum spłynęło. Następnie tępym nożem pokrój skrzep w drobną kostkę, ponownie ułóż na płótnie, uformuj w worek i pozwól serwatce ponownie odsączyć przez 8-10 minut. Masę należy ponownie pokroić, zawinąć w torebkę i trzymać pod ciśnieniem (1 kg) przez 10-15 minut. Następnie ponownie odetnij masę, ponownie umieść ją pod prasą z większym obciążeniem i przytrzymaj przez ten sam czas. Powstałą w ten sposób warstwę o grubości 7 cm pokroić w kostkę o podstawie kwadratowej o długości 10-12 cm, schłodzić zalewając zimną wodą i umieścić w mocnym roztworze soli kuchennej (20% soli). Posyp solą patyczki unoszące się w roztworze, trzymaj przez 12 godzin, ponownie posyp solą, zanurz w solance.

Pepsyna serowa wykorzystywana jest do produkcji twardych i miękkich produktów mlecznych. Ta substancja przyspieszająca fermentację mleka jest kilku rodzajów. Pobiera się go od zwierząt, wytwarzany metodą chemiczną. Bywa pochodzenia roślinnego, dostępnego w wolnej sprzedaży.

Rodzaje dodatków

Przed pojawieniem się wariantu chemicznego enzym serowy stosowano w postaci suszonego kawałka żołądka zwierząt domowych, częściej cielęcia. W ten sposób uzyskuje się produkt naturalny. Jednak robiąc jeden przepis, kilka osób otrzymuje zupełnie inne smaki produktu. Możliwe jest przygotowanie przyjemnego produktu mlecznego z opcją sztucznego dodatku.

Ze względu na pochodzenie wyodrębnia się naturalny enzym, pobrany z wnętrzności zwierząt domowych. Zdarza się to w naturze roślinnej, która ma niski koszt dzięki prostej ekstrakcji. Domowy produkt mleczny można przygotować z kilkoma rodzajami dodatków. Pepsyna na ser produkowana jest w postaci:

• Możliwość sprzedaży substancji w aptekach.
• Acidin to lek do leczenia zapalenia żołądka, niestrawności.
• Część żołądka zwierząt domowych: cielę, jagnięcina, kurczak.
• Produktem chemicznym jest chymozyna.
• Produkcja suplementów z roślin.

Dodatki do sera różnią się kosztem, czasem rozpuszczania i niewielkimi różnicami smakowymi. W przypadku pierwszych eksperymentów domowych odpowiednia jest najtańsza opcja zakupiona od farmaceutów. Bez enzymu prawdziwy stały produkt nie zadziała, w najlepszym razie będzie można gotować ser.

Opcja suplementu medycznego

Aby znaleźć enzym do sera, będziesz musiał obejść się w więcej niż jednej aptece, większość rodzajów jest sprzedawana na receptę. W porównaniu z innymi rodzajami pepsyny w postaci leku posiada oficjalne potwierdzenie bezpieczeństwa. Obejmują one:

• "Kwas-pepsyna" jest dostępna w postaci tabletek, przed użyciem w naczyniu będzie musiała zostać zmiażdżona. Istnieją analogi: Acipepsol, Betacid, Pepsamin. Substancją czynną jest kwas solny. To ona tworzy specyficzne mikroskrzepy po dodaniu do mleka.
• Pepsinum występuje w postaci proszku i znacznie łatwiej miesza się z mlekiem. Kompozycja zawiera cukier puder, sama mieszanina ma żółtawy odcień.

W produkcji często stosowany jest sztuczny dodatek, nie ma oficjalnego potwierdzenia bezpieczeństwa produktu. Jednak w celu zaoszczędzenia pieniędzy i czasu na jego produkcję, koncentracja w gotowych produktach wykracza poza skalę. Jeśli leku nie można znaleźć w sprzedaży, skorzystaj z innych opcji sprzedawanych w sklepach spożywczych.

naturalne lekarstwo

Ta pepsyna serowa ma krótki okres przydatności do spożycia, ale nie ma wątpliwości co do jej pochodzenia. Ważne, aby podczas dodawania do produktów mlecznych nie przekraczać dawki wskazanej w przepisie. Przekroczenie ilości enzymu nadaje produktowi nieprzyjemny gorzki smak.

Kupując, powinieneś sprawdzić daty ważności i zwrócić uwagę na warunki przechowywania. Naturalny produkt błyskawicznie psuje się w gorącym sezonie podczas transportu.

Pepsynę do sera produkują również producenci zagraniczni z Japonii. Można go zamówić pocztą, producentem jest Meito Sangyo. Dodatek jest pochodzenia roślinnego i ma przyzwoitą trwałość. Udane danie uzyskuje się pod jednym warunkiem: proszek należy dodać do gorącego mleka.

Przepis numer 1 na gotowanie w domu

Do przygotowania użytego produktu:

• Forma do nadawania klasycznego okrągłego kształtu o objętości ponad 10 litrów.
• Prasa z dowolnych improwizowanych materiałów.
• Mleko w ilości dziesięciu litrów: kozie, krowie. Prawdziwy smak znaleziony w domu. Z pobranej objętości uzyskano kilogram produktu.
• Pepsyna do sera naturalnego.

Enzym rozpuszcza się w wodzie w stosunku 1:10. Aby dodać do mleka, użyj 100 gram dodatku, wlej go do gorącego mleka, mieszając przez ponad 3 minuty. Powstała mieszanina nabierze zsiadłego wyglądu i zacznie zestalać się za pół godziny.

Duży ser w tym momencie kroi się na małe kawałki długim nożem. Następnie mieszaninę utrzymuje się na małym ogniu przez 2 godziny, od czasu do czasu mieszając. Temperatura ogrzewania nie powinna przekraczać 40 stopni. Gdy mieszanina skrzypi na zębach, zamieniając się w galaretkę, płyn jest spuszczany.

Otrzymany produkt umieszcza się w gazie i pozostawia do spuszczenia pozostałej cieczy. Domowy ser z pepsyną trzymany jest w stanie zawieszenia aż do dojrzewania. Stałą formę uzyskuje się poprzez umieszczenie jej pod prasą. Okres przydatności do spożycia - nie więcej niż 7 dni w zimnym miejscu.

Przepis #2

Opcja przygotowania produktu bez użycia ognia, okazuje się, że ser z pepsyną. Przepis jest podobny: podgrzane mleko miesza się z dodatkiem w temperaturze nie wyższej niż 40 stopni. Otrzymaną mieszaninę pozostawia się pod przykryciem na 7 godzin.

Po uformowaniu się galaretowatego wyglądu i stwardnieniu masy serowej ciecz jest odprowadzana. Nie jest to odpad kulinarny, świetnie nadaje się do dodawania do naleśników. Pozostałą formę umieszcza się do odsączenia w gazie. Zaleca się pokroić na kawałki przed suszeniem. W celu utwardzenia umieść go pod prasą. Następnie wymagane jest ponowne suszenie w zimnym miejscu przez około 5 dni. Aby nie wyschło, zawiń go w papier.