Francuskie ciasto cytrynowe. Tarta cytrynowa z bezą od Pierre Hermé

Tarta cytrynowa to popularny deser we Francji. Jest obecny w menu niemal każdej kawiarni. Jest szczególnie czczony w mieście Menton na Riwierze Francuskiej. Istnieją rozległe plantacje drzew cytrynowych i coroczny festiwal cytryny. W ramach święta powstają rzeźby z kultowych owoców cytrusowych, ozdabia się nimi konwoje i oczywiście przygotowuje się wszelkiego rodzaju potrawy.

Nie trzeba jechać do Mentony, żeby rozkoszować się smakiem tego słodko-kwaśnego deseru. Przepis na tę tartę jest niezwykle prosty. Można go łatwo przygotować w domu.

Pomimo tego, że dziś w Internecie można znaleźć wiele przepisów na to wypieki, w zasadzie wszystkie są takie same. Ponieważ istnieją 2 główne odmiany - z bezą i bez.

Tarta cytrynowa: przepis podstawowy

To tradycyjna podstawowa wersja tworzenia ciasta. Bez bezy i dodatkowych komplikacji.

Składniki na ciasto:

Masło – 100 g;
Jaja kurze – 1 szt.;
Woda z lodem - 2 łyżki. l.;
Cukier puder – 50 g;
Mąka pszenna - 2 szklanki.

Składniki nadzienia:

Sok z cytryny – 120 ml;
Skórka z cytryny – 1 łyżka. l.;
Cukier puder – 150 g;
Śmietana 25% – 150 ml;
Jajko kurze – 2 szt.

Na tartę cytrynową przygotuj najpierw bazę z ciasta kruchego. Aby to zrobić, przesianą mąkę należy wymieszać z cukrem pudrem. Następnie dodajemy zimne masło, wcześniej pokrojone na małe kawałki.

Masło rozetrzeć rękoma z mąką. Rezultatem powinna być krucha, zimna masa. Dodaj do niego jedno jajko i zalej lodowatą wodą.

Szybko, nie pozwalając, aby ciasto się rozgrzało, należy je zagnieść. Następnie zawiń w folię i włóż do zamrażarki na 15 minut.

Gdy ciasto ostygnie, można przygotować nadzienie. Aby to zrobić, ubij jajka, cukier puder i śmietanę, aż będą gładkie.

Usuń cienką warstwę żółtej skórki z cytryny za pomocą drobnej tarki. Z miąższu owoców wyciśnij sok, który można przecedzić lub użyć razem z małymi kawałkami miąższu. Najważniejsze jest usunięcie nasion z soku.

Do masy jajecznej wlać skórkę i sok z cytryny, wymieszać.

Schłodzone ciasto rozwałkować na posypanym mąką stole. Średnica ciasta powinna być większa niż średnica naczynia do pieczenia.

Ciasto rozwałkuj na wałek i przenieś na blachę. Nie należy przycinać nadmiaru brzegów, gdyż podczas pieczenia skurczą się. Aby ciasto nie pęczniało w piekarniku, należy je grubo nakłuć widelcem. Przygotowaną bazę do tarty cytrynowej należy ponownie schłodzić w zamrażarce przez 15 minut.

Wystudzone ciasto należy włożyć do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na 20 minut. Następnie należy wyjąć ciasto i przyciąć krawędzie, pozostawiając boki o wysokości co najmniej 1 cm.

Włóż blachę z ciastem do piekarnika i wlej nadzienie cytrynowe. Ciasto należy piec przez kolejne 35-40 minut w temperaturze 160 stopni.

Gotową tartę z nadzieniem cytrynowym całkowicie ostudź.

I podawaj do stołu.

Tarta cytrynowa z bezą niczym Gordon Ramsay

Ta metoda gotowania jest często nazywana przepisem Gordona Ramsaya lub Jamiego Olivera. Ale tak naprawdę jest to klasyczna tarta cytrynowa, udekorowana bezą, która została przygotowana we Francji na długo przed narodzinami Gordona i Jamiego.

Składniki:

cytryny;
260 g cukru + 1 szklanka;
½ łyżeczki soli i trochę więcej;
50 g skrobi (najlepiej kukurydzianej);
5 jaj;
220 g masła plus kolejne 4 łyżki. łyżki;
300 g mąki;
1 łyżka. łyżka wódki (w razie potrzeby można zastąpić zimną wodą);
200 g cukru pudru.

Najpierw pieczemy spód tarty. Aby to zrobić, wymieszaj mąkę, ½ łyżeczki soli, 1 szklankę cukru. Mieszać.

Następnie dodać 220 g masła i ponownie wymieszać. Wlać 1 łyżkę. łyżka wódki lub wody. Mieszać. Otrzymujemy to kruche ciasto.

Rozwałkuj go w warstwę.

I przełóż go do naczynia do pieczenia, pokrywając ciastem nie tylko spód, ale także boki. Usuń nadmiar z krawędzi formy.

Wyłóż wewnętrzną powierzchnię ciasta pergaminem. I kładziemy na to coś ciężkiego, na przykład folię z fasolą. W ten sposób nasze ciasto bazowe wyjdzie idealnie gładkie.

Piec w dobrze nagrzanym piekarniku przez 15 minut. Dowiemy się o 15. Usuńmy ładunek. Nakłuj spód widelcem. Włóż ponownie do piekarnika na 15 minut.

Baza do tarty jest gotowa.

Najwyższy czas zacząć przygotowywać krem. Drobno usuń skórkę z jednej cytryny. Wyciśnij sok z miąższu cytrusów. Prosto do szpiku kości. Powinniśmy otrzymać ¾ szklanki soku.

W misce lub rondlu wymieszaj cukier (260 g) i sok ze skórką. Dodać 300 ml wody, szczyptę soli i skrobi. Wymieszaj trzepaczką.

Oddziel żółtka od białek.

Ubij żółtka.

Miskę z sokiem postaw na małym ogniu i ciągle mieszając trzepaczką, doprowadzaj do zgęstnienia.

Zagęszczony sok ze skrobią przekładamy do ubitych żółtek. Robimy to bardzo ostrożnie. Dodawaj małymi porcjami, ciągle mieszając.

Powstałą mieszaninę umieść na małym ogniu. I ciągle mieszając, podgrzewaj przez 2 minuty.

Teraz dodaj kawałki masła (4 łyżki).

I ponownie podgrzej i mieszaj, aż całkowicie się rozpuszczą. Powinna powstać kremowa masa.

Krem ostudzić 1-2 minuty i wylać na spód ciasta. Rozprowadź równomiernie na powierzchni.

W zasadzie na tym etapie tarta cytrynowa jest już gotowa i można ją podawać. Ale robimy tartę z bezą i dlatego czekamy, aż nasze ciasto całkowicie ostygnie, a następnie wkładamy je do lodówki na 4-5 godzin. Najlepiej na noc.

Teraz robimy bezę. Wymieszaj cukier puder z jedną trzecią szklanki wody.

Białka ubić na sztywną pianę, dodając odrobinę więcej cukru pudru.

Umieść mieszaninę cukru pudru i wody na małym ogniu i podgrzewaj, aż powstanie syrop. Powinno być ciepło, ale nie gorąco.

Syropem wlać do ubitych białek. Mieszać.

Powstałą mieszaninę wyłóż na całkowicie zamrożoną tartę. Rozprowadź na powierzchni. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 170-180 stopni na 10-15 minut.

Należy pamiętać, że w przypadku pieczenia z bezą ważne jest utrzymanie niskiej temperatury piekarnika. Mocniej podgrzany straci cały swój urok. Jeśli więc Twój piekarnik nagrzewa się za bardzo i nie potrafi utrzymać umiarkowanej temperatury, najlepiej pominąć tartę bezową i pozostać przy podstawowej wersji cytrynowej.

https://youtu.be/lh54oX52ld0

Bardzo rzadko gotuję coś przynajmniej dwa razy. To ciasto jest wyjątkiem! Pochodzi z książki „Umiem gotować” Ginette Mathieu, wydanie z 1985 r. Gotowanie jest proste i bardzo szybkie.
Smak jest niesamowity! Cienkie, kruche ciasto i delikatne kremowe nadzienie z lekką kwaskowatością. Idealne z filiżanką kawy na śniadanie!

SKŁADNIKI:
Proste ciasto kruche:
250 g mąki
125 g masła
1 łyżeczka cukru pudru
szczypta soli
30 ml oleju roślinnego lub 30 g smalcu
2-3 łyżki mleka
1-2 łyżki lodowatej wody

Pożywny:
2 cytryny
2 jajka
300 g cukru
120 g masła

Forma do tarty 28 cm

METODA GOTOWANIA:
1. Przygotuj ciasto: Na stolnicę wsyp mąkę. Dodać sól i cukier puder. Rozsmaruj masło wokół krawędzi na kawałki.
2. Masło posiekać nożem, następnie rozetrzeć je palcami na drobne ziarenka.
3. Ponownie zrobimy szkiełko z mieszanki mąki, pośrodku - zagłębienie. Do wgłębienia wlać olej i resztę płynu.
4. Wymieszaj płyn i mąkę na środku. Następnie szybko zagniataj ciasto dłonią.

5. Zawiń ciasto w folię i włóż do lodówki na 30 minut.
6. Rozgrzej piekarnik do 175 stopni.
7. Ciasto rozwałkować pomiędzy dwiema warstwami papieru do pieczenia na grubość 1-3 mm.
8. W misce wymieszaj roztopione masło, cukier, skórkę i sok z cytryny oraz jajka.

9. Przełóżmy to na formę. Ostrożnie, aby nie podrzeć, rozprowadź go zgodnie z kształtem. Odetniemy krawędź. Nakłuj spód widelcem.
10. Zróbmy wzór z resztek ciasta.
11. Wlać nadzienie do formy i ułożyć wzór liścia. Francuskie ciasto cytrynowe

Składniki na przepis na francuskie ciasto cytrynowe:

Pieczenie francuskiego ciasta cytrynowego

Przepis na to ciasto znalazłam w czasopiśmie „Gourmet Baking”. Pierwszy raz zrobiłam go jakiś rok temu. Wynik przekroczył wszelkie moje oczekiwania. W życiu nie jadłam smaczniejszego deseru. Wszystkie francuskie cukiernie, których mamy teraz mnóstwo, po prostu „odpoczywają” swoimi ciastami. To niesamowite ciasto, czysta rozkosz. Mój zachwyt nie zna granic.

Jeśli lubisz wypieki cytrynowe, to jest to deser dla Ciebie. Moja mama, teściowa i mąż też byli zachwyceni. I proszą mnie, żebym ugotowała to ciasto. I nawet mój ojciec, który jest bardzo krytyczny wobec jedzenia, docenił to ciasto. Francuskie ciasto cytrynowe to obecnie ulubione ciasto naszej rodziny.

Przygotowanie tego ciasta może na pierwszy rzut oka wydawać się skomplikowane, ale w rzeczywistości jest całkiem proste. Mam kilka wskazówek: po pierwsze, najwygodniej jest przygotować takie ciasto w szklanej formie, aby nie wyjmować go po ugotowaniu, ponieważ jest to dość delikatne ciasto. A najtrudniejszą częścią jego wykonania (moim zdaniem) jest wyjęcie go z formy. Nie mam szklanej formy, więc piekę w formie silikonowej z niskim bokiem (najlepiej jeszcze niższym, o wysokości 3 cm) i średnicy 23 cm, wcześniej piekłam w formie o średnicy 21 cm, z taką samą ilością składników.

Po drugie, poczekaj, aż ciasto całkowicie ostygnie i włóż je do lodówki, najlepiej na 8-10 godzin. I dopiero wtedy wyjmij go z formy i zjedz. Chociaż, szczerze mówiąc, bardzo trudno to zrobić. Ten cytrynowy aromat jest tego wart.)) Ale gdy ciasto cytrynowe stanie w lodówce, będzie po prostu bosko pyszne. Cienkie, chrupiące ciasto cytrynowe i krem cytrynowy (rodzaj kremu, jak rozumiem).

Krem ten jest bardzo delikatny, kwaśny, aromatyczny. Zimne, przypomina raczej skrzyżowanie sorbetu cytrynowego z sufletem. A jak smakuje latem, w upał, ot tak, bez herbaty... Magazyn zaproponował podanie tego ciasta z bitą śmietaną. Ogólnie rzecz biorąc, tego trzeba spróbować! Po trzecie, w oryginalnym przepisie było napisane o śmietance – śmietance ciężkiej. Tym razem gotowałam ze śmietaną 33%. Ale próbowałem gotować na mocy 20% i 22%, nie zauważyłem żadnej różnicy. Pozostałe niuanse opiszę krok po kroku.

Przygotowanie przepisu na francuskie ciasto cytrynowe:

Krok 1

Jak zrobić cukier puder w domu

Krok 3

Krok 4

Krok 5

Krok 7

Krok 8

Krok 9

Krok 11 Krok 13

Wlać 1/2 powstałej mieszaniny do skorupy. Po ustawieniu patelni na ruszcie dodaj pozostałą mieszaninę do ciasta znajdującego się już w piekarniku. W przeciwnym razie po prostu trudno będzie włożyć patelnię do piekarnika bez rozlania nadzienia. Zwłaszcza jeśli twoja strona z nadzieniem będzie miała 1 poziom. Skończyło się na boku, które było 1 cm wyższe niż nadzienie. Zostawiłam za dużo ciasta podczas pieczenia spódu. Ale to nie stanowi problemu, ponieważ po upieczeniu można po prostu odciąć nadmiar ciasta.

Przygotowanie tego ciasta może na pierwszy rzut oka wydawać się skomplikowane, ale w rzeczywistości jest całkiem proste. Mam kilka wskazówek: po pierwsze, najwygodniej jest przygotować takie ciasto w szklanej formie, aby nie wyjmować go po ugotowaniu, ponieważ jest to dość delikatne ciasto. A najtrudniejszą rzeczą w jego przygotowaniu (moim zdaniem) jest wyjęcie go z formy. Nie mam szklanej formy, więc piekę w formie silikonowej z niskim bokiem (najlepiej jeszcze niższym, o wysokości 3 cm) i średnicy 23 cm, wcześniej piekłam w formie o średnicy 21 cm, z taką samą ilością składników.

Po drugie, poczekaj, aż ciasto całkowicie ostygnie i włóż je do lodówki, najlepiej na 8-10 godzin. I dopiero wtedy wyjmij go z formy i zjedz. Chociaż, szczerze mówiąc, bardzo trudno to zrobić. Ten cytrynowy aromat jest tego wart.)) Ale kiedy ciasto cytrynowe stanie w lodówce, będzie po prostu bosko pyszne. Cienkie, chrupiące ciasto cytrynowe i krem cytrynowy (rodzaj kremu, jak rozumiem).

Jak ugotować „francuskie ciasto cytrynowe” krok po kroku ze zdjęciami w domu

Do przygotowania klasycznego francuskiego ciasta cytrynowego potrzebne będą 4 cytryny (3 na krem i skórka z 1 cytryny na ciasto), jajka, gęsta śmietana, cukier, cukier puder, mąka, masło. Trzeba też przygotować papier do pieczenia i suszoną fasolę lub groszek (używamy ich jako praski).

Następnie w misce (lub jeszcze lepiej w robocie kuchennym, bez użycia rąk) wymieszaj mąkę, jajko, skórkę z cytryny, cukier puder i masło. Masło musi być prosto z lodówki. Dzięki temu ciasto będzie bardziej chrupiące. Zagnieść ciasto. Na początku robiłem to widelcem, okazało się, że są grudki. Następnie te grudki zaczynają się sklejać w duże grudki. I dopiero wtedy musisz jeszcze rękami uformować całe ciasto w kulę. Robimy to możliwie najszybciej, aby ciasto jak najmniej nagrzewało się na dłoniach. Im zimniejsze ciasto, tym smaczniejsze będzie później. Kombajn może to wszystko zrobić za Ciebie.

Powstałą kulę zawiń w folię i włóż do lodówki na około 30 minut.Osobiście taka ilość ciasta jest za duża na jedno ciasto, gdyż wolę cieńsze ciasto. Będziemy potrzebować 2/3 tego ciasta, z pozostałego ciasta można zrobić bardzo smaczne ciasteczka. Można też zrobić większe ciasto, zwiększając ilość śmietanki.

Po 30 minutach wyjąć ciasto z lodówki i rozwałkować ciasto na okrąg, podsypując mąką. Średnica koła powinna być o około 10 cm większa niż średnica formy. Rozwałkowuję na grubość około 3 mm. Za pierwszym razem możesz go pogrubić (około 5 mm). Wypróbuj, a potem sam zdecyduj, czy następnym razem zrobić cieńszy, czy nie. Będziemy musieli zrobić boki.

Odetnij nadmiar ciasta nożyczkami. Dodałam jeszcze 1 cm nad brzeg patelni. Ciasto w trakcie pieczenia będzie się kurczyć, a jego brzeg będzie niższy. To będzie widać dalej. W rezultacie potrzebujemy boku o wysokości około 3 cm. Podczas pieczenia bok staje się o 1,5 cm niższy. Dlatego robimy bok około 4-4,5 cm, więc na końcu będzie około 3 cm, nakłuwamy ciasto po obwodzie widelcem i wkładamy formę z ciastem z powrotem do lodówki na 15 minut. W tym czasie rozgrzej piekarnik.

Wyjmij blachę z ciastem z lodówki. Papier do pieczenia zwilż wodą i wyciśnij. Wykładamy na spód, posypujemy groszkiem lub fasolą, są też specjalne kulki do pieczenia. Będzie to prasa, aby ciasto nie pęcznieło, nie kurczyło się ani nie traciło kształtu. Włóż do piekarnika i piecz przez 15 minut w temperaturze 200°C.

SKŁADNIKI:
Proste ciasto kruche:
250 g mąki
125 g masła
1 łyżeczka cukru pudru
szczypta soli
30 ml oleju roślinnego lub 30 g smalcu
2-3 łyżki mleka
1-2 łyżki lodowatej wody

Pożywny:
2 cytryny
2 jajka
300 g cukru
120 g masła

Forma do tarty 28 cm

Spodobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj ten artykuł