Foie gras - przepisy kulinarne i tajemnice kulinarne. Historia foie gras

Bez względu na to, ile nazw w świecie kulinarnym zostało wymyślonych. Na przykład nie wszyscy wiedzą, czym jest „foie gras”, ale większość ludzi kojarzy to danie z czymś za granicą, drogim i wyrafinowanym. Czy tak jest naprawdę? Czy można ugotować enigmatyczną trawę z foie w domu bez pomocy szefa kuchni? Jakie są odmiany dania? Fraza foiegras w języku rosyjskim szybko stała się jednym słowem i częściowo straciła swoje znaczenie, ponieważ w tłumaczeniu z języka francuskiego, z którego pochodzi, oznacza „tłustą wątrobę”. Początkowo określenie to odnosiło się do wątroby gęsiej lub kaczej. Ptaki były celowo dobrze odżywione przed ubojem i rzeźnią, dzięki czemu ich wątroby stały się obfitą zimną przekąską.

Ale poza Francją tradycyjna receptura została szybko zmodyfikowana, a foie gras stało się daniem opartym na wątrobie dowolnego ptaka, aż do kurczaka, indyka itp. Klasyczne przygotowanie foie gras polega na podaniu go jako samodzielnego dania lub jako składnika innych dań gorących. Spośród napojów alkoholowych, foie gras zwykle towarzyszy szampan lub inne wino deserowe.

W historycznej ojczyźnie foie gras ma kilka odmian. Cała jego wersja nie może mieć więcej niż 2 części z różnych egzemplarzy wątroby, dodaje się do niej przyprawy, likiery i wina stołowe, wódkę na winogronach. Klasyczne foie gras łączy w sobie kilka różnych wątróbek, dzięki czemu krój produktu ujawnia swoją marmurkowatą fakturę.

W przypadku blokowego sosu do foie wszystkie kawałki wątróbki są zemulgowane, dzięki czemu konsystencja staje się bardziej jednolita zarówno zewnętrznie, jak i po dotknięciu. Ponadto danie może zawierać tylko 50% foie gras lub więcej, aby zachować tę nazwę, i można je rozcieńczyć gęsim tłuszczem. Nawiasem mówiąc, skojarzenia tego dania z uprzywilejowanymi segmentami populacji nie są przypadkowe. Pod względem kosztów wątróbka z gęsi, szczególnie zwiększona w wyniku wymuszonego tuczu drobiu, jest znacznie droższa niż kurczak i tym podobne.

Osobno należy zwrócić uwagę na technologię przygotowania różnych rodzajów foie gras. Najbardziej powszechnym i niedrogim dla konsumenta jest puszka, otrzymywana przez przetwarzanie produktu w wysokiej temperaturze (100 stopni) w zamkniętym pojemniku. Pozwala to na długie utrzymanie wątroby w postaci nadającej się do spożycia lub dalszego gotowania. Będzie jednak musiał być przechowywany w chłodnym miejscu, na przykład w spiżarni.

Foie gras na wpół ugotowane ma kremową konsystencję, dzięki czemu nie traci swoich właściwości i smaku jedynie w chłodnym miejscu. Aby uzyskać taki produkt, wątroba jest sterylizowana i pakowana w szklany lub ceramiczny pojemnik. A najbardziej tradycyjne jest foie gras, które można kupić tylko na rynku. Taki produkt nie jest przechowywany, ale w przypadku większości potraw przepis wymaga jako głównego składnika surowego foie gras, które nie zostało zakonserwowane ani wysterylizowane.

Jak ugotować foie gras według tradycyjnej receptury?

Klasyczny przepis na przetwarzanie foie gras z gęsiej wątróbki zawiera oprócz głównego składnika tylko 3 składniki: białe wino, pieprz i sól. W razie potrzeby można je uzupełnić ulubionymi przyprawami. Na 1 kg wątróbki przypada 50 ml białego wina stołowego i szczypta dowolnych przypraw.

Przygotowanie wątroby gęsiej odbywa się poprzez jej mycie i moczenie w zimnej wodzie przez jeden dzień. Dlatego przygotowanie foie gras zaczyna się zwykle wieczorem. Po 8-10 godzinach należy go pokroić na dość duże kawałki, które natrzeć pieprzem i solą oraz innymi przyprawami i umieścić w misce wypełnionej białym winem. Wątroba marynuje się w alkoholu przez kolejne 2-3 godziny.

Następny krok ma kilka odmian. Jeśli chcemy otrzymać tradycyjne foie gras, to kawałki wyjęte z marynaty wypełniamy ciasno przy lekkim tłoczeniu i zostawiamy trochę pustej przestrzeni aż do szyjki garnka, gdzie nastąpi wymiana powietrza. Jeśli planowany jest blok foie gras, marynowaną wątrobę dwukrotnie przepuszcza się przez maszynkę do mięsa, a następnie powstałą masę również usuwa się do ceramicznego pojemnika.

W piekarniku nagrzanym do 100 stopni wstawić szklankę wody, aby uzyskać efekt pary, na dolny ruszt postawić pojemnik z foie gras i gotować przez 30-40 minut. Tłuszcz wydzielany przez wątrobę należy odsączyć do osobnego kubka: po ostygnięciu do wymaganej temperatury polewa się nim gotowe foie gras. Ponadto impregnacja ta stanowi naturalną konserwację foie gras, umożliwiając przechowywanie do 7 dni w lodówce.

Świąteczne foie gras z gęsią wątróbką i truflą: przepis

Na świątecznym stole we Francji foie gras jest nieodzownym elementem wieńczącym całą kompozycję. Przygotowuje się go jednak inaczej niż w tradycyjnej recepturze: podaje się tu foie gras rozcieńczone słoniną z kaczki lub gęsi, smalcem, a nawet polędwicą wieprzową. Jednak sama wątroba gęsi powinna zachować około 55%.

Mieszanina:

1. Wątróbka z gęsi - 800 g
2. mleko
3. Pieczarki białe - 1-2 szt.
4. Wątróbka z kaczki - 300 g
5. Koniak - 120 ml
6. Filet wieprzowy - 300 g
7. Przyprawy - do smaku

Gotowanie:

• Wątrobę należy moczyć w mleku przez 4-5 godzin, po czym należy ją usunąć z filmów i innych zanieczyszczeń, w tym z dróg żółciowych. W razie potrzeby odcina się z niego cały tłuszcz.
• Następnie przygotowuje się borowiki, które w oryginalnej recepturze zastępowane są truflami. Na wskazaną objętość gęsiej wątroby należy pokroić 1-2 grzyby i włożyć do wątroby.
• W kolejnym etapie wątroba jest marynowana w koniaku i w tym czasie należy zacząć przygotowywać pozostałe składniki. Filet wieprzowy jest mielony w maszynce do mięsa, po wcześniejszym ubytku filmów i kości, tam też wysyłana jest wątróbka z kaczki.
• Mięso mielone musi dwukrotnie przejść przez maszynkę do mięsa, po czym łączy się je z solą, pieprzem, gałką muszkatołową i marynatą z foie gras.
• Teraz musisz znaleźć okrągły kształt, który można umieścić w piekarniku, i ułożyć jego dno i ściany mieszanką mielonego mięsa z przyprawami i marynatą. 0,25 jego całkowitej objętości należy pozostawić na późniejsze „zamknięcie” naczynia.
• Marynowaną wątrobę umieszcza się w powstałym „garnku” mięsa mielonego i przykrywa resztkami mięsa mielonego, w wyniku czego zostaje w nim zapieczętowana. Aby podczas pieczenia danie nie okazało się suche, kładzie się na nim 50 g tłuszczu z kaczki.
• Umieść pojemnik z foie gras na dolnym ruszcie w piekarniku i miskę z wodą pod spodem, aby utworzyć bemar. W takich warunkach świąteczne foie gras gotują się przez 50 minut w temperaturze 150 stopni.
• Tradycyjna receptura zakłada jej dalsze dojrzewanie w ciągu 2 dni, ale o wiele ważniejsze jest, aby danie podawać na zimno, pokrojone w talerze o grubości 1-1,5 cm.

Przepis na foie gras z wątróbki drobiowej: funkcje gotowania

Wątróbki drobiowej, nawet przy odpowiednim tuczu, której nie produkuje się w Rosji, nie można porównać z gęsią pod względem zawartości tłuszczu. Dlatego we wszystkich przepisach na foie gras, w których pojawia się wątróbka drobiowa, w razie potrzeby do listy składników dodaje się masło, które pozwala zwiększyć zawartość tłuszczu w produkcie i gotowym daniu. A bez tego foie gras staje się lżejsze, a przez to atrakcyjne dla tych, którzy podążają za sylwetką lub są po prostu przyzwyczajeni do zdrowego i niskotłuszczowego jedzenia.

Klasyczny przepis polega na moczeniu 1 kg wątróbki drobiowej w zimnej wodzie przez 4 godziny, po czym produkt ponownie spłukuje się pod bieżącą wodą i umieszcza w wolnej misce. Wątrobę należy zalać 500 g wytrawnego czerwonego wina, dodać 1 łyżkę do tej marynaty. cukier i szczypta soli. Jeśli chcesz, możesz wrzucić tam 2-3 groszki czerwonej papryki. Wymagana jest impregnacja wątroby drobiowej taką mieszanką przez 12-18 godzin, dlatego zaleca się przeprowadzenie takiej procedury w nocy.

Po zamarynowaniu wątroby konieczne jest przygotowanie borowików w ilości 200 g. Są one oczyszczane i myte, a następnie umieszczane w maszynce do mięsa, do której wysyłana jest również pokrojona na kawałki wątroba. Musisz zmielić produkty 2-3 razy, aż zamienią się w jednolitą masę. Następnie wprowadza się do nich 50 g masła, uprzednio zmiękczonego, a całą mieszankę układa się w ceramicznej formie.

Surowa fua jest prasowana, pojemnik jest przykrywany pokrywką lub przykrywany folią i wysyłany do piekarnika nagrzanego do 190 stopni. Podobnie jak w tradycyjnym francuskim przepisie, foie gras z kurczaka gotuje się w kąpieli wodnej, więc do piekarnika wkłada się również miskę wody. Całkowity czas gotowania - 45 min.

Foie gras podaje się zawsze schłodzone, a w niektórych przypadkach dojrzewa na zimno przez 36-48 h. Zgodnie z francuską tradycją foie gras spożywa się z winem stołowym. W Europie wprowadzono pewne modyfikacje, a owoce, orzechy i imbir oraz sosy owocowo-winne stały się stałymi towarzyszami tego dania.

Foie gras to słynny francuski przysmak.

Jest pyszny, satysfakcjonujący i zdrowy. A dzięki dekoracji fascynuje nawet wytrawnego smakosza.

To po prostu tłumaczy się jako „stłuszczona wątroba”.

Według tradycji jest to specjalnie przygotowana wątróbka z gęsi lub kaczki.

Mała historia pochodzenia potrawy

Danie ma swoją historię. Pod koniec XIX wieku został wymyślony i serwowany przez wybitnego kucharza marszałka Francji, markiza de Cotadu. Bardzo szybko luksusowe danie stało się popularne na dworze króla Ludwika XVI i zostało uznane za jedno ze słynnych arcydzieł kuchni francuskiej.

Starożytne przepisy na przyrządzanie potraw z wątroby ptactwa wodnego pojawiają się w książkach kucharskich z około IV wieku. Nawet w starożytnym Egipcie kucharze zauważyli, że wątroba ptaków przed zimowaniem jest szczególnie tłusta, a jej smak wyróżnia się delikatnością.

Pod koniec XX wieku Francja zaczęła produkować foie gras na skalę przemysłową. Początkowo w pierwszym przepisie używano tylko gęsiej wątróbki. W przyszłości z powodzeniem zastąpiono ją kaczką, ponieważ hodowla gęsi była droższa. W tym celu wyhodowano specjalną rasę kaczek hybrydowych zwanych mulardami.

Produkcja

Ponieważ pierwotna receptura tego pikantnego przysmaku zakładała, że ​​utuczona wątroba gęsi jest tłusta, do produkcji przemysłowej zastosowano specjalną metodę tuczenia kaczek i gęsi. W pierwszym miesiącu życia pisklęta rozwijają się naturalnie, zgodnie ze swoją naturą. Przez kolejny miesiąc życia umieszcza się je w specjalnych klatkach zaprojektowanych w taki sposób, aby ruch ptaka był ograniczony.

Żywią się specjalną karmą zawierającą białko, zbilansowaną w taki sposób, aby przyczyniała się do szybkiego przyrostu masy ciała. Jedzenie zawiera kukurydzę, figi, orzechy.

Takie karmienie sprawia, że ​​smak jest szczególnie delikatny i kremowy. Następnie na dwa lub trzy tygodnie ptak przechodzi do karmienia przymusowego, tzw. metodą „zgłębnika”. Tutaj stosuje się taką specjalną rurkę, za pomocą której ziarno jest siłą wpychane bezpośrednio do przełyku, ptak otrzymuje około kilkakrotnie więcej ziarna niż norma. Dzięki temu możliwe jest zwiększenie ciała również około dziesięciokrotnie jego naturalnej wielkości.

Metoda ta pozwala na uzyskanie szczególnie stłuszczenia wątroby potrzebnej do całorocznej produkcji, niezależnie od pory naturalnego przyrostu tłuszczu drobiu.

Obrońcy praw zwierząt aktywnie sprzeciwiają się okrutnemu traktowaniu żywych istot.

Ile kosztuje danie

Być może minął już czas, kiedy danie było uważane za godne tylko przez elitę. A dziś każdy, kto chce cieszyć się słynnym przysmakiem, może sobie na to pozwolić, ponieważ istnieją oferty w dość przystępnych cenach.

Cena zależy od składu produktu, producenta, wagi opakowania i innych rzeczy.

Oferty zaczynają się od 1150 rubli (foie gras z kaczki, wyprodukowane we Francji, 80g), wątroba gęsia od 1600 rubli za 75 g, cała wątroba gęsia 180 g - od 4000 rubli, cała wątroba gęsia z truflami - od 6000 rubli.

Dobre moskiewskie restauracje serwują foie gras przygotowane przez wykwalifikowanego szefa kuchni, a każde danie ma swój własny przepis.

Ceny za porcję mogą wynosić od 700 rubli do 5000 rubli, wszystko zależy od poziomu restauracji. Jeśli danie jest od samego szefa kuchni na zamówienie, będzie to kosztować o rząd wielkości droższe.

We Francji, ponieważ danie to uznawane jest za dziedzictwo kraju, każdy turysta marzy o zabraniu ze sobą prawdziwego, charakterystycznego foie gras, więc jest wielu, którzy chcą go spróbować.

Wątroba sprzedawana jest w restauracjach małych i dużych, w sklepach, na małych i dużych gospodarstwach.

Najbardziej budżetową opcją jest pasztet z dodatkiem jabłek, grzybów i wina. Można go kupić w cenie około 30 euro za kg. Jeśli chodzi o naturalną wątróbkę gęsią, jest droższa, cena negocjowana na miejscu, bezpośrednio w gospodarstwie.

Jak wybrać odpowiedni produkt do dania

Wątróbka z foie gras może być świeża, surowa, pakowana próżniowo lub w puszkach. Również w postaci mrożonej. Jeśli wybieramy świeży narząd, bardzo ważne jest, aby był elastyczny, jednorodny w fakturze, lśniący i jednorodny w kolorze. Jeśli jest to produkt w puszkach, zwróć uwagę na datę ważności. Zamrożone rozmrozić bezpośrednio przed gotowaniem.

To słynne danie można ugotować samodzielnie w domowej kuchni. Dostępnych jest wiele opcji przepisów.

Foie gras w domu

Przepis jest łatwy w przygotowaniu, a smak potrawy bardzo pikantny i oryginalny. Koniak czy Maderę można zastąpić dowolnym wzmocnionym winem, nadal będzie bardzo smaczne. A zamiast trufli wszyscy doskonale używają borowików.

Składniki:

• świeża i tłusta wątroba (kaczka lub gęś) - 0,8 kg;
• koniak (można zastąpić Maderą) - 250 g;
• pieczarki (najlepiej białe), według oryginalnej receptury - trufle, 2 szt.;
• sól i przyprawy - do smaku używa się różnych ziół z przypraw.

Organ wylewa się koniakiem, do smaku gospodyni dodaje sól i przyprawy. Potem wszystko zostaje w lodówce do rana.

Następnie przechodzimy do drugiego etapu: do wątroby dodajemy posiekane świeże grzyby i wszystko jest mielone, a następnie przenoszone do specjalnej formy, wyrównywane i pieczone w piekarniku przez około godzinę. Podawane schłodzone.

smażony

Najłatwiejszy i najszybszy przepis. Ale niezależnie od tego danie jest bardzo smaczne i pożywne.

Składniki:

• liście świeżej zielonej sałaty;
• wątróbka z kaczki lub gęsi;
• mieszanka papryki, białej i czarnej, ziół do smaku, dobrze nadaje się prowansalski.

Zanim zaczniesz gotować, zamarynuj wątrobę w śmietanie z dodatkiem ziół, mieszanki papryki. Ważne jest, aby nie nadużywać ziół, aby nie zatykały głównego smaku. Wkładamy go na chwilę do lodówki, około kilku godzin.

Następnie kroimy go, po wcześniejszym oczyszczeniu z folii, na podłużne plastry. Szybko usmaż na nieprzywierającej patelni. Gotuje się szybko, 1,5 -2 minuty z każdej strony.

Pięknie układamy liście sałaty na płaskim naczyniu, kładziemy na wierzch samą wątróbkę i zapraszamy wszystkich do spróbowania tego przysmaku.

Konserwowy

Marynowana wątróbka ma bardzo pikantny smak, pozostaje soczysta po usmażeniu i szybko się gotuje. Jednocześnie przepis jest tak prosty, jak to tylko możliwe.

Potrzebne produkty:

• alkohol do marynaty (koniak, wino, oryginalnie może być marynowany w czaczy winogronowej) około 5 litrów;
• świeże grzyby, najlepiej trufle, można użyć borowików - 2 szt.;
• sama wątroba, gęś lub kaczka - 600 g;
• zmielona gałka muszkatołowa;
• inne zioła, sól.

Organ jest myty i oczyszczany z filmów, a następnie nadziewany posiekanymi grzybami. Marynować w soli i przyprawach i napełnić alkoholem. Może marynować przez około dzień. Smaż szybko, dwie minuty z każdej strony.

W świeżych winogronach

Jeśli chcesz czegoś niezwykłego i oryginalnego, możesz gotować ze świeżymi owocami lub jagodami, oryginalny przepis to wątroba i winogrona.

Składniki:

• świeży tłuszcz gęsi - 100 g;
• świeże winogrona -150 g;
• wątróbka z kaczki lub gęsi - 400 g;
• sos, sól, pieprz.

Myjemy i czyścimy narządy z filmów.

Następnie jest solony i pieprzony do smaku, krojony w duże kostki i smażony na patelni z rozgrzanym gęsim tłuszczem, wymieszanym z winogronami.

Winogrona służą tu jako marynata zamiast tradycyjnego alkoholu.

Gotuje się szybko, około 2-3 minut. Podczas serwowania można polać sosem do smaku. Odpowiedni kremowy i

żurawina.

W mielonej wieprzowinie z boczkiem

Ten przepis może wydawać się nieco skomplikowany. Ale jeśli nadal gotujesz zgodnie ze wszystkimi zasadami, smak tego dania jest tego wart. Goście i wszyscy członkowie rodziny to docenią.

Składniki:

• mleko do marynaty - 0,5 litra;
• grzyby (najlepiej borowiki) 200 g;
• smalec lub boczek 50 g;
• wątróbka z kaczki lub gęsi 600 - 700 g;
• wieprzowina mielona - 500 g;
• koniak lub wino do marynaty - 200 g.

Zanim zaczniesz gotować, narząd zazwyczaj moczy się w mleku przez kilka godzin. Oczywiście wcześniej jest myty i uwalniany od filmów i żył. Sól drobno posiekane grzyby. Wypchamy nimi organy.

Następnie wkładamy do marynaty koniakowej lub winnej na kolejne dwie godziny.

Następnym krokiem jest ułożenie warstwy mięsa mielonego w naczyniu do pieczenia. Umieszcza się na nim wątrobę z grzybami. Na wierzchu układa się cienkie kawałki smalcu lub boczku, a następnie wylewa się brandy pozostałą z marynaty.

Forma jest zamykana na wierzchu folią i pieczona przez około półtorej godziny w piekarniku. Pamiętaj, aby zastosować zasadę kąpieli wodnej. Podawane schłodzone.

zwykły pasztet

Przepis jest dość prosty, wygląda jak pasztet z każdej innej wątróbki.

Gotowanie nie jest trudne, danie jest praktyczne, można je dość często gotować, ponieważ świetnie nadaje się na śniadanie.

Składniki:

• tłuszcz gęsi;
• wątróbka z kaczki lub gęsi;
• mieszanka papryki, suszonych ziół, soli;
• jedna duża cebula.

Tłuszcz gęsi topi się na patelni, a grubo posiekaną cebulę smaży na złoty kolor. Dodaje się tam również wątróbkę posypaną przyprawami. Zioła prowansalskie są bardzo odpowiednie. Całość smaży się razem przez około dwie minuty. Następnie wszystko to kruszy się blenderem i schładza w lodówce. Nasz pasztet jest gotowy.

Idealny do gorących tostów.

Klasyczny przepis krok po kroku

Chociaż przygotowanie tego arcydzieła kuchni francuskiej jest prerogatywą doświadczonych szefów kuchni, w razie potrzeby może go ugotować niedoświadczona gospodyni.

Produkty potrzebne do naszego przyszłego arcydzieła:

• schab wieprzowy - 300 g;
• wątróbka z gęsi lub kaczki - 700 g;
• świeży tłuszcz wieprzowy - 200 g;
• świeży tłuszcz gęsi - 250g;
• wątróbka z gęsi lub kaczki na mięso mielone - 120g;
• grzyby (borowiki lub trufle) - 2 szt.;
• koniak lub Madera - 200 g.

Z przypraw: biały pieprz, mielona gałka muszkatołowa, sól.

Przed przystąpieniem do przygotowania wątroby zanurz ją w mleku do namoczenia. Pozostawiamy w lodówce na kilka godzin, można do rana.

Namoczoną wątróbkę nadziewamy posiekanymi grzybami, pieprzem, solą, posypujemy gałką muszkatołową. Marynujemy w winie lub koniaku przez około 3 godziny.

Z polędwicy wieprzowej robimy mięso mielone, a do mięsa mielonego trafia część wątroby. Mięso mielone rozkładamy na dnie i bokach w specjalnej naczyniu do pieczenia. Na wierzch kładziemy wątróbkę i zamykamy ją resztą mięsa mielonego. Przykryj cienkimi paskami smalcu. Zamykamy formę folią, pieczemy w piekarniku, umieszczając foremkę do ciastek w kąpieli wodnej.

Obliczamy czas pieczenia: na 1 kg produktów - pół godziny. Według naszej receptury - około 1,5 godziny.

Pod koniec procesu, gdy danie jest gotowe, ostudź je i zalej roztopionym gęsim tłuszczem.

Jeśli weźmiesz pod uwagę zalecenia tradycyjnej receptury, to przed podaniem danie stoi na 2 dni.

Pięknie podajemy, podkreślając arystokrację

Postanowiłeś więc zaskoczyć swoich gości swoją sztuką kulinarną. Powstaje pytanie: jak odpowiednio zaprezentować słynny pasztet?

Jeśli jest to foie gras z puszki, podaje się je schłodzone i pokrojone w porcje o szerokości około centymetra. Jest krojony tuż przed podaniem, dzięki czemu danie nie ulega zwietrzeniu i nie traci aromatu.

Aby kroić bardziej równomiernie, podgrzej nóż do krojenia, zanurzając go w gorącej wodzie. Smak tego przysmaku najlepiej komponuje się z białym francuskim bochenkiem, gorącym chlebem tostowym i białym winem deserowym.

Samego pasztetu nie rozsmarowuje się na chlebie, ale wkłada w plastry.

Dla wyjątkowych smakoszy podawany jest sos figowy. Sosy owocowe są słodko-kwaśne. Doskonale uzupełniają smak wątroby, nadają jej zaakcentowanej pikanterii.

Dodatkowo pieczone jabłka łączą się ze smakiem foie gras.

Smażone pieczarki są doskonałym dodatkiem do pasztetu.

We Francji zwyczajowo podaje się pieczone kasztany.

Jest kilka subtelności, które powinieneś znać przygotowując świąteczny stół z francuskim przysmakiem:

1. Ponieważ ten wspaniały pasztet jest szczególnie delikatny, tradycyjnie podaje się go schłodzony.
2. Nie mniej popularne i pospolite dania z kaczej wątróbki różnią się nieco bardziej szorstkim smakiem, dlatego najlepiej podawać je na ciepło.
3. Jako osobne danie możesz podać kanapki z białego chleba i pasztetu, przybrane ziołami i plasterkami cytryny.
4. Świetne są surowe warzywa, sałatki i marynowane warzywa.

Serwowanie foie gras na świątecznym stole w krajach europejskich stało się dobrą tradycją. Być może żaden świąteczny stół nie jest kompletny bez tego słynnego przysmaku.

Od jakiegoś czasu we Francji na zakończenie posiłku podawano foie gras z truflami, podkreślając wyrafinowanie. Stopniowo zmieniały się preferencje smakowe. Przesycenie wyszło z mody. Stare tradycje zastępowane są przez nowe trendy, które dyktują zdrowszą dietę. A teraz wątroba jest doskonale podawana z pieczoną dynią i zieloną cebulką. Albo po prostu pasztet i bochenek, by nie zakłócać subtelności smaku.

Świetnym dodatkiem są wina kolekcjonerskie, czerwone i białe. Dodawane są różne sosy owocowe i galaretki, ich słodko-kwaśny smak jest zawsze mile widziany.

Wniosek

Francja nadal jest uważana za mistrza w produkcji tego wykwintnego przysmaku, a produkt jest nie mniej popularny wśród producentów w Bułgarii, Hiszpanii, a także na Węgrzech i w Chinach. Wartość tego dania, oprócz wyśmienitego smaku i delikatnej konsystencji, polega również na tym, że zawiera witaminy i minerały, a łatwo przyswajalne kwasy tłuszczowe i tłuszcze nienasycone pomagają spowolnić proces starzenia.

Duża ilość zawartego selenu przyczynia się do wydłużenia oczekiwanej długości życia i profilaktyki chorób układu krążenia, a także działa ogólnie wzmacniająco na stan organizmu.

Pomimo widocznych korzyści naukowcy odkryli, że ze względu na stan stresu występujący u ptaków podczas wymuszonego tuczu, hormony stresu są zawarte w samej wątrobie, a regularne spożywanie tak „toksycznego” produktu powoduje znaczne szkody dla zdrowia ludzkiego.

Ponadto niektórzy pozbawieni skrupułów producenci stosują w technologii żywienia suplementy hormonu wzrostu i antybiotyki, co następnie ma wyjątkowo nieszkodliwy wpływ na organizm. Ponadto hodowcy na całym świecie protestują przeciwko temu rodzajowi karmienia i wzywają do porzucenia przysmaku.

Foie gras to po prostu powiększona wątroba kaczki lub gęsi. Sztuka hodowli kaczek i gęsi na foie gras wymaga niskiego poziomu stresu środowiskowego, ponieważ zestresowane ptaki produkują wątrobę niespełniającą norm.

Jest produkowany przez kilku drobnych rolników w USA i wielu innych na całym świecie, zwłaszcza we Francji. Kaczki lub gęsi karmić ręcznie dwa razy dziennie przez dwa tygodnie przed zabiegiem. Naśladuje to ich naturalną tendencję do przejadania się w ramach przygotowań do migracji. W rezultacie rozwijają powiększoną wątrobę o słodkim, bogatym smaku i gładkiej, maślanej konsystencji.

Przysmak o wspaniałej historii

Starożytni Egipcjanie odkryli sekret podczas polowania na wędrowne kaczki i gęsi w wodach Nilu. W naturze ptaki te przejadają się przed długą migracją. Przechowują dodatkowe kalorie, które dostają w wątrobie i skórze, w postaci tłuszczu i wykorzystują je jako paliwo podczas podróży. Po relokacji ich wątroba wraca do normy.

Egipcjanie widzieli wędrowne gęsi zimujące w delcie Nilu i dość wcześnie je udomowili. Gęś odgrywała również ważną rolę w ich mitach o stworzeniu. Bóg Geb, który miał głowę gęsi. Następnie gęś połączyła się z Bogiem Amona, którego kapłani używali do składania ofiar. W V wieku p.n.e. Herodot ze zdziwieniem zauważył, że gęsi są przedstawiane na malowidłach nagrobnych jako ważny element codziennego życia, diety i medycyny (tłuszcz gęsi jest używany do balsamów). Egipcjanie cenili mięso, tłuszcz i wątrobę gęsi.

Z Egiptu praktyka rozprzestrzenia się przez Morze Śródziemne do Grecji, gdzie Homer w Odysei wspomina gęsi karmione pszenicą i moczone w wodzie, a ostatecznie dociera do Rzymu, gdzie kulinarna historia jest bardzo długa. W III wieku p.n.e. mi. Rzymianie odkryli, że karmienie owocami niektórych gatunków ptaków wzmacniało smak foie gras. Jest prawdopodobne, że Rzymianie zaczęli hodować gęsi w konkretnym celu robienia foie gras. Najpierw nadali mu nazwę - "iecur ficatum", co dosłownie oznacza "wątrobę faszerowaną ryżem".

Z Grecji i Rzymu foie gras rozprzestrzeniło się w całej Europie, zwłaszcza we Francji. Było to w dużej mierze zasługą Żydów, którzy jako danie główne używali tłuszczu gęsiego i kaczego. Tuczyli swoje ptaki, aby produkować zarówno foie gras, jak i olej spożywczy. W XVI wieku foie gras stało się szeroko rozpoznawalnym daniem dla smakoszy w całej Europie. Francuzi pozostają największym producentem i konsumentem foie gras, a południowo-zachodnia Francja słynie z tradycyjnej produkcji.

W połowie lat 80. Ariane Daguin, założycielka firmy spożywczej D'Artagnan, niemal własnoręcznie wprowadziła do Ameryki świeże foie gras, które do tej pory było dostępne tylko jako produkt w puszkach. Od tego czasu po raz pierwszy został sprzedany w najlepszych restauracjach w Nowym Jorku, a następnie w sklepach w całym kraju.

Składniki

300 gramów surowej kaczki foie gras w temperaturze pokojowej, obranej i przyciętej.

Sól i pieprz do smaku).

2 łyżeczki oleju rzepakowego.

2 łyżki stołowe. l. Ocet balsamiczny.

Gotowanie:

Foie gras pokroić w poprzek na kawałki o grubości 2 cm, a następnie doprawić solą i pieprzem. Wlej 1 łyżeczkę oleju rzepakowego na patelnię i umieść na średnim ogniu.

Smaż obie strony foie gras na złoty kolor (średnio 45 do 60 sekund z każdej strony). W końcu powinno być w środku różowe. Szybko przenieś go do czystego naczynia i odsącz tłuszcz znajdujący się w patelni.

W ten sam sposób usmaż pozostałe kawałki foie gras, pamiętając o odsączeniu tłuszczu z patelni. Po ugotowaniu foie gras dodaj 2 łyżki octu balsamicznego do nowego naczynia i zagotuj. Jak tylko sos się zagotuje, możesz spokojnie podać foie gras na stole.

Krok 1: przygotuj foie gras.

Oczywiście do tego dania lepiej użyć prawdziwego francuskiego foie gras, ale jeśli nie możesz go znaleźć, możesz wziąć świeżą tłustą wątróbkę z gęsi lub kaczki. W każdym razie najpierw spłukujemy ten produkt pod zimną bieżącą wodą i suszymy papierowymi ręcznikami kuchennymi. Następnie kładziemy go na desce do krojenia i za pomocą ostrego noża kuchennego oczyszczamy wątrobę z filmów. Następnie pokrój go na kawałki o grubości 2 centymetrów.

Posyp je z obu stron solą i czarnym pieprzem do smaku. Przekładamy go na małą głęboką płytkę i zostawiamy w tej formie na 5–7 minut. Na stole kuchennym kładziemy również resztę produktów, które będą potrzebne do gotowania.

Krok 2: przygotuj sos.

Foie gras podaje się zawsze z sosem słodko-kwaśnym, należy je wcześniej przygotować, aby wątroba nie zdążyła ostygnąć. Dlatego mały rondelek stawiamy na średnim ogniu i wlewamy do niego odpowiednią ilość soku jabłkowego z miąższem, miodem i sosem sojowym. Po kilku minutach na powierzchni cieczy pojawią się pierwsze bąbelki, wskazujące na gotowanie.

Zmniejsz temperaturę ognia do niskiego poziomu i gotuj sos do zgęstnienia, energicznie mieszając drewnianą łopatką kuchenną. Ten proces zajmie nie więcej niż 3-4 minuty. Gdy płyn zacznie się rozciągać, wyjmij rondel z kuchenki, przykryj pokrywką i przejdź do następnego kroku.

Krok 3: Przygotuj foie gras.

Teraz stawiamy patelnię na średnim ogniu, posypujemy jej dno grubą solą i podgrzewamy. Około przez 2-3 minuty włożyć tam kawałki wątróbki i usmażyć je z obu stron 1-2 minuty każdy.

Nie wlewaj oleju na patelnię! Podczas gotowania z wątroby będzie się wyróżniać dużo tłuszczu, wystarczy, aby foie gras się nie przyklejało.

Jak tylko kawałki lekko się zarumienią, ułóż je porcjami na talerzach i wstaw rondel z sosem w miejsce rondla.

Pachnącą mieszankę odgrzewamy, polewamy kawałkami smażonej wątróbki, w razie potrzeby dekorujemy świeżymi zielonymi liśćmi i podajemy do stołu.

Krok 4: Podawaj foie gras w domu.

Foie gras w domu jest łatwe i proste! Takie szykowne danie uważane jest za gorącą przystawkę, ale bardzo często podaje się je jako danie główne. Każda porcja polana jest sosem słodko-kwaśnym i w razie potrzeby udekorowana ziołami. Bardzo często obok foie gras podawane są również warzywa świeże, duszone lub pieczone. Ciesz się pysznymi, zdrowymi i łatwymi w przygotowaniu posiłkami!
Smacznego!

Opcjonalnie zestaw przypraw można uzupełnić o zmielony liść laurowy i ziele angielskie;

Bardzo często w ostatniej chwili na patelnię dodaje się słodkie białe wino, które nadaje potrawie przyjemny słodko-słony smak;

Ważny! Plastry foie gras należy opuszczać tylko na rozgrzanej patelni. Smażyć szybko z obu stron, aż będzie chrupiąca i wyjąć. Jeśli przesadzisz go w ogniu, otrzymasz zwykłą smażoną wątróbkę!

2017-02-24

Czasem chcesz poczuć się jak prawdziwy arystokrata i przekonać się, co tak uwielbiają ci francuscy smakosze, a także ugotować foie gras w domu!

Czym więc jest foie gras? Foiegras oznacza po francusku „tłustą wątrobę”. W tradycyjnym ujęciu jest to specjalnie ugotowana gęsia wątróbka. Jednak we współczesnym świecie kucharze przystosowali się do gotowania foie gras również z wątroby kaczek, kurczaków i innych ptaków. Wątroba kacza wyparła teraz nawet wątrobę gęsią ze względu na łatwiejszą produkcję, a 90 procent foie gras dostarczanych na rynek jest właśnie z niej wytwarzanych. Opinie o tym, który jest jeszcze smaczniejszy są bardzo, bardzo różne – to w dużej mierze kwestia gustu. Foie gras z gęsiej wątróbki ma delikatny i kremowy smak, natomiast foie gras z kaczej wątróbki ma bardziej wyrazisty i ostry smak.

1. Smażone foie gras

Produkty:

1. Wątróbka gęsia - 100-200 gr.
2. Liście sałaty - 2-3 szt.
3. Przyprawy do smaku

Jak gotować smażone foie gras:

Przed smażeniem dokładnie przetwórz wątrobę, eliminując wszystkie żyły. Pokrój w plasterki, dodaj przyprawy i usmaż na gęsim tłuszczu (jeśli nie, w oleju roślinnym). Foie gras gotuje się szybko, więc wystarczy minuta z każdej strony. Nie przesadzaj z przyprawami, zakłóci to smak samego dania. Wielu smakoszy woli dodać tylko trochę soli i pieprzu.

Podawać z sałatą lub innymi ziołami.

2. Pasztet z foie gras.

1. Wątróbka gęsia - 600 gr.
2. Tłuszcz gęsi - 90 gr.
3. Żarówka - 1 szt.
4. Przyprawy do smaku

Jak zrobić pasztet z foie gras:

Cebulę drobno posiekać i podsmażyć na gęsim tłuszczu. Dodaj wątróbkę i smaż przez dwie minuty. Pod koniec smażenia dopraw (można użyć np. ziół prowansalskich). Następnie włóż wszystko do blendera i drobno posiekaj. Gotowy pasztet podawaj z gorącym tostem.

3. Marynowane foie gras.

Produkty:

1. Mrożona wątróbka gęsi - 400-600 gr.
2. Wino lub koniak - 300-500 ml.
3. Trufle - do smaku
4. Gałka muszkatołowa - do smaku
5. Przyprawy - do smaku

Jak gotować marynowane foie gras:

Rozmrozić wątrobę w ciepłej wodzie. Dopraw do smaku, włóż do małego rondelka, aby wątroba ściśle do niego przylegała. Nalej wybrany napój alkoholowy (może to być prawie wszystko, wszystko zależy od Twojego gustu). Dodać trufle i gałkę muszkatołową - dla przyprawienia i marynować przez cały dzień. Po upływie terminu ważności piec w kąpieli wodnej w piekarniku. Pozostaw patelnię bez pokrywki, uszczelnij folią. Podawać z gorącymi tostami.

4. Foie gras z winogronami.

Produkty:

1. Wątróbka gęsia - 300 gr.
2. Winogrona - 100 gr.
3. Sos

Jak gotować foie gras z winogronami:

Wątróbkę obieramy, kroimy na duże kawałki, wkładamy na patelnię z winogronami i przez minutę smażymy na oleju lub gęsim tłuszczu. Podawać z wybranym sosem, np. waniliowym.

5. Faszerowane foie gras.

Produkty:

1. Wątróbka gęsia - 600 gr.
2. Mielona wołowina - 300 gr.
3. Trufla - 1 - 2 szt.
4. Tłuszcz gęsi

Jak gotować nadziewane foie gras:

Wątróbkę obrać, nadziać (faszerować) mieloną wołowiną, dodać truflę. Smażyć w gęsim tłuszczu, ostudzić, pokroić. Podawać z miękkim białym pieczywem.

6. Rustykalne foie gras.

Produkty:

1. Wątróbka gęsia - 300-400 gr.
2. Gruba sól
3. Czarny pieprz
4. Wino
5. Ocet winny
Jak gotować rustykalne foie gras:

Lekko posyp patelnię solą i czarnym pieprzem i podgrzej. Dodaj wątrobę, lekko podlewając winem i octem. Smażyć, aż skończysz.

7. Delikatne foie gras.

Produkty:

1. Wątróbka gęsia - 300 - 400 gr.

Jak gotować delikatne foie gras:

Pokrój wątrobę na małe plasterki (1 cm). Smażyć na patelni bez pomocy oleju lub tłuszczu lub z minimalną ich ilością. Dzięki temu foie gras będzie dobrze upieczone na zewnątrz, ale bardzo delikatne w środku. Podawać z owocami lub boczkiem.

8. Foie gras z sosem jagodowym.

Produkty:

1. Wątróbka gęsia - 500 gr.
2. Dzikie jagody - 400 gr.
3. Cukier - 4 łyżeczki
4. Liście mięty - 2 - 3 szt.
5. Przyprawy do smaku
6. Woda - 4 łyżki. łyżki.

Jak gotować foie gras z sosem jagodowym:

Wątróbkę ugotuj w dowolny sposób - usmaż lub upiecz w piekarniku. Umieść jagody na rozgrzanej patelni i posyp je cukrem. Dodaj cztery łyżki wody i smaż na małym ogniu, aż jagody zgęstnieją. Pokrój wątróbkę, usmaż na osobnej patelni z przyprawami. Gotowe foie gras wyłożyć na talerz, polać sosem jagodowym i udekorować listkami mięty.

9. Foie gras z pieczarkami.

Produkty:

1. Wątróbka gęsia - 600 - 700 gr.
2. Mleko - 400 ml.
3. Białe pieczarki - 200 gr.
4. Mielona wieprzowina - 500 gr.
5. Salo - 50 gr.
6. Koniak - 100 ml.
7. Gałka muszkatołowa
8. Liść laurowy
9. Sól i pieprz do smaku
Jak gotować foie gras z grzybami:

Wątrobę opłukać, obrać i marynować w mleku przez 2 godziny. Umyj grzyby i drobno posiekaj. Nadziewamy wątrobę grzybami, wkładamy do małego pojemnika, zalewamy brandy i odstawiamy na kolejne dwie godziny. Wątróbkę położyć na blasze do pieczenia, przykleić mięsem mielonym, udekorować cienkimi kawałkami smalcu. Na wierzch z resztą koniaku. Piec w kąpieli wodnej przez półtorej godziny. Gotowe danie schłodzić i wstawić do lodówki na jeden dzień.