Klasyfikacja owoców 1 .

Klasa owoców łączy rodzaje produktów, których jadalne narządy są prawdziwymi i fałszywymi owocami o przeznaczeniu deserowym. owoce, które rozwijają się z jajnika w soczystą owocnię, nazywane są prawdziwymi; fałszywe owoce powstają z zarośniętych naczyń, podstaw pręcików, płatków, kubków liści.

Klasę owoców dzieli się na dwie podklasy: soczystą i wytrawną.

Soczyste owoce, biorąc pod uwagę ich strukturę, przeznaczenie i inne cechy, dzielą się na sześć grup:

owoce ziarnkowe;

Owoce pestkowe;

• Subtropikalny heterogeniczny;

  Cytrus;

  Tropikalny.

Suszone owoce mają orzechy.

klasyfikacja warzyw.

Według oczekiwanej długości życia rośliny warzywne dzielą się na jednoroczne, dwuletnie i wieloletnie. Zgodnie z metodą pozyskiwania plonu warzywa są mielone i szklarniowe. W zależności od czasu trwania sezonu wegetacyjnego dzielą się na wczesne dojrzewanie, średnio dojrzewanie i późne dojrzewanie.

Według cech botanicznych klasa warzyw dzieli się na dwie podklasy - wegetatywną i owocową. W warzywach wegetatywnych częścią jadalną są organy wegetatywne roślin: korzenie, łodygi, pędy z liśćmi, pąki i kwiatostany. Drzewa owocowe mają tylko owoce.

Warzywa wegetatywne dzielą się na siedem grup:

Bulwy;

Korzenie;

Kapusta;

• Sałatka-szpinak;

  Aromat pikantny;

  Deser.

Warzywa owocowe dzielą się na trzy grupy:

Dynia;

pomidor;

Rośliny strączkowe.

1.2. Skład chemiczny świeżych owoców i warzyw, ich wartość odżywcza.

Skład chemiczny i właściwości fizyczne świeżych owoców i warzyw determinowane są budową i składem tworzących je tkanek.

W owocach i warzywach, a także w ich przetworach występują różne substancje: łatwo przyswajalne cukry (glukoza, fruktoza, sacharoza), polisacharydy (skrobia, błonnik, inulina), kwasy organiczne (jabłkowy, cytrynowy, winowy itp.) , polifenole , sole mineralne, witaminy, substancje azotowe, aromatyczne, barwiące i pektynowe. Niektóre substancje nie są niezbędne w żywieniu człowieka, ale odgrywają ważną rolę w takich procesach życiowych owoców i warzyw jak starzenie się, kiełkowanie, odporność na choroby itp. Należą do nich np. kwasy nukleinowe.

Niektóre owoce i warzywa mają wartość leczniczą i są wykorzystywane w medycynie. Na przykład maliny zawierające kwas salicylowy mają dobre właściwości napotne i moczopędne; jagody i gruszki - mocowanie, a śliwki - środek przeczyszczający. Właściwości lecznicze soku z kapusty ustalono na chorobę wrzodową, cukrzycę, nadciśnienie i substancje pektynowe na choroby jelit. Znane są również lecznicze właściwości winogron, cytryn, pomarańczy, truskawek, porzeczek, czosnku, cebuli itp.

Skład chemiczny owoców i warzyw nie jest stały, ale może się zmieniać w trakcie ich wzrostu, dojrzewania i zależy od wielu czynników: gatunku, odmiany, stopnia dojrzałości, czasu zbioru, przetwarzania towaru, czasu przechowywania itp.

Woda

Zawarte we wszystkich owocach i warzywach. natomiast jego zawartość w niektórych z nich, np. ogórkach, sięga 98%. Rola wody w jakości i konserwacji owoców i warzyw jest wyjątkowo duża.

Minerały .

Substancje nieorganiczne (mineralne) są integralną częścią soli mineralnych i związków organicznych. Są obecne we wszystkich owocach i warzywach, odgrywając ważną rolę w procesach metabolicznych i budulcowych tkankach ludzkiego organizmu.

Do makroskładniki obejmują wapń, fosfor, magnez, potas, sód i siarkę.

Wapń (Ca) jest niezbędny do tworzenia tkanki kostnej, utrzymania prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego i serca.

Fosfor (F) bierze udział w metabolizmie białek i tłuszczów. wpływa na funkcje ośrodkowego układu nerwowego, jest częścią kości.

Magnez (Mg) ma właściwości rozszerzające naczynia krwionośne, wpływa na układ nerwowy, normalizuje pracę mięśnia sercowego, poprawia jego ukrwienie.

Siarka (S) jest częścią niektórych aminokwasów, witaminy B1, hormonu insuliny, który reguluje wchłanianie glukozy w organizmie człowieka.

pierwiastki śladowe - są to jod, fluor, mangan, miedź, cynk, brom, aluminium, chrom, nikiel. Większość mikroelementów jest tak samo ważna dla żywienia człowieka jak makroelementy.

Jod (I) niezbędne do normalnego funkcjonowania tarczycy.

Fluor (F) odgrywa ważną rolę w tworzeniu kości, zębów.

Mangan (Mn) bierze czynny udział w hematopoezie, tworzeniu kości, wpływa na układ odpornościowy i metabolizm.

Miedź (Cu) bierze udział w hematopoezie.

Cynk (Zn) wchodzi w skład wszystkich tkanek, wpływa na funkcjonowanie trzustki i metabolizm tłuszczów, wspomaga wzrost młodego organizmu, włosów, paznokci.

Węglowodany - to grupa naturalnych związków organicznych, do których należy węgiel, wodór i tlen. Węglowodany są podstawowymi produktami fotosyntezy i głównymi produktami wyjściowymi biosyntezy innych substancji w roślinach. Dlatego występują głównie w produktach roślinnych. Węglowodany stanowią istotną część diety człowieka. W owocach i warzywach występują w postaci:

monosacharydy: glukoza (cukier winogronowy), fruktoza (cukier owocowy), mannoza (znajdująca się w owocach);

disacharydy : sacharoza (cukier buraczany), maltoza (cukier słodowy);

Polisacharydy : skrobia, błonnik (celuloza), inulina;

substancje pektynowe : protopektyna (nierozpuszczalny wysokocząsteczkowy związek, który określa twardość niedojrzałych owoców i warzyw), pektyna (wielocząsteczkowa substancja rozpuszczalna w soku komórkowym owoców, która pomaga zmiękczyć tkanki, gdy dojrzeje), pektyna i kwas pektynowy.

Wiewiórki - naturalne wysokocząsteczkowe związki organiczne zbudowane z reszt aminokwasowych. Skład złożonych białek, oprócz aminokwasów, obejmuje węglowodany, aminokwasy itp.

Tłuszcze - związki organiczne, głównie estry glicerolu i jednozasadowych kwasów tłuszczowych. Jest jednym z głównych składników komórek i tkanek organizmów żywych. Tłuszcze są źródłem energii w organizmie.

Enzymy - Są to specjalne białka, które zwiększają szybkość wszystkich reakcji chemicznych w komórkach wszystkich żywych organizmów. Enzymy biorą udział w realizacji wszystkich procesów metabolicznych, we wdrażaniu informacji genetycznej. Bez udziału enzymów trawienie i przyswajanie składników odżywczych, synteza i rozkład białek, tłuszczów, węglowodanów i innych związków w komórkach i tkankach wszystkich organizmów jest niemożliwa.

kwasy organiczne - nadają smak produktom spożywczym, mogą poprawiać ich trwałość, wspomagać trawienie.

witaminy - są niskocząsteczkowymi związkami organicznymi o różnym charakterze chemicznym. W niewielkich ilościach są niezbędne do prawidłowego metabolizmu i aktywności życiowej organizmów żywych. Wszystkie witaminy są podzielone na wszystkie grupy:

rozpuszczalne w wodzie - B1 (tiamina), B2 (ryboflawina), B3 (kwas pantotenowy), B6 ​​(pirydoksyna), B12 (cyjanokobalamina), Sun (kwas foliowy), C (kwas askorbinowy), PP (kwas nikotynowy);

rozpuszczalny w tłuszczach - A (retinol), D (kalcyferole), E (tokoferole), H (biotyna), K (filochinon).

Substancje barwiące (pigmenty) określają kolor owoców i warzyw.

Chlorofil powoduje zielony kolor świeżych owoców i warzyw.

substancje aromatyczne . Owoce i warzywa zawierają różne olejki eteryczne, które nadają im charakterystyczny zapach.

Fitoncydy . Fitoncydy to biologicznie czynne substancje tworzone przez rośliny, które zabijają lub hamują wzrost i rozwój mikroorganizmów, innymi słowy wzmacniają odporność zarówno roślin, jak i ludzi i zwierząt.

Wstęp

W niniejszej pracy zbadałem skład chemiczny i wartość odżywczą świeżych owoców i warzyw, ich klasyfikację oraz charakterystykę poszczególnych gatunków. Procesy zachodzące podczas przechowywania świeżych owoców i warzyw. Czynniki wpływające na bezpieczeństwo produktów spożywczych.

Przestudiowałem skład wielu owoców i warzyw, a także obecność w nich tak ważnych dla ludzkiego organizmu witamin jak:

· Witamina C

· Witamina A

Aneuryna

Tiamina

Witamina B2

· Witamina D

Witamina E.

Mówiła o ważnej roli kwasów organicznych, minerałów, węglowodanów, białek, tłuszczów.

Skład chemiczny i wartość odżywcza świeżych owoców i warzyw

Wszystkie owoce i warzywa zawierają dużą ilość wody (około 75% - 85%). Wyjątkiem są owoce orzechowe, które zawierają średnio tylko 10% - 15% wody. Wilgoć w owocach i warzywach jest zarówno wolna, jak i związana.

Wilgoć związana jest usuwana w mniejszym stopniu i częściowo zatrzymywana podczas suszenia.

Wolna wilgoć jest dobrą pożywką dla gnilnych bakterii i drobnoustrojów, dlatego owoce i warzywa zawierające dużą ilość wolnej wilgoci nie mogą być długo przechowywane i muszą być przetwarzane. Głównymi dostawcami węglowodanów są owoce i warzywa. Są to głównie monosacharydy (glukoza, sacharoza), disacharydy (sacharoza), polisacharydy (błonnik, substancje pektynowe).

Substancje pektynowe i celuloza o właściwościach należą do substancji balastowych.

Oprócz węglowodanów w składzie chemicznym owoców i warzyw znajdują się alkohole wielowodorotlenowe (sorbitol i mannitol), które mają słodki smak. Są zawarte w dużych ilościach jarzębiny, śliwek, w mniejszym stopniu - w jabłkach.

Ssanie owoców i warzyw obejmuje również substancje azotowe - białka, aminokwasy, enzymy, kwasy nukleinowe, glikozydy zawierające azot. Najwięcej białka przypada na oliwki (7%), rośliny strączkowe (5%), ziemniaki (2-3%) i orzechy. Większość owoców i warzyw zawiera mniej niż 1% białka.

Głównymi dostawcami enzymów są owoce i warzywa.

Klasyfikacja świeżych owoców i warzyw. Charakterystyka poszczególnych gatunków

Przy klasyfikowaniu owoców stosuje się dwie główne cechy - znak struktury i znak pochodzenia.

Zgodnie ze strukturą wyróżniają:

Owoce ziarnkowe (jabłka, jarzębina, gruszka, pigwa); wszystkie mają skórkę, wewnątrz owocu znajduje się pięciokomorowa komora zawierająca nasiona;

Owoce pestkowe - ich struktura charakteryzuje się obecnością skórki, miąższu owoców oraz pestek zawierających pestki; owoce pestkowe to śliwki, czereśnie, morele, brzoskwinie itp.;

Jagody - ta grupa jest podzielona na 3 grupy: prawdziwe jagody, fałszywe i złożone. Do prawdziwych jagód porzeczek, winogron, agrestu, żurawiny, jeżyny, borówki brusznicy, jagód. W prawdziwych jagodach nasiona zanurza się bezpośrednio w miąższu. Fałszywe jagody to truskawki i truskawki. Ich nasiona znajdują się na skórze. Złożone jagody składają się z wielu małych jagód zrośniętych na jednym owocu. Do tej grupy należą maliny, jeżyny, owoce pestkowe i maliny moroszki;

Owoce orzechowe, które dzielą się na prawdziwe orzechy (orzechy laskowe) i owoce pestkowe (orzechy włoskie, migdały). Wszystkie owoce orzechowe składają się z jądra otoczonego zdrewniałą łupiną. Na powierzchni orzechów kamiennych znajduje się zielony miąższ, który w miarę dojrzewania stopniowo ciemnieje i obumiera.

Ze względu na pochodzenie owoce dzielą się na subtropikalne (wśród nich jest grupa owoców cytrusowych) i tropikalne. Wiele owoców subtropikalnych i tropikalnych wymaga wysokiej temperatury przechowywania, a w niskich temperaturach marzną i zamarzają. Na przykład banany można przechowywać w temperaturze nie niższej niż +11 stopni. Ananasy - nie mniej niż +8 stopni.

Świeże warzywa dzielą się na 2 grupy: wegetatywną i generatywną lub owocowo-warzywną. Warzywa, w których liście, łodygi, korzenie i ich modyfikacje są wykorzystywane jako pokarm, są wegetatywne. A warzywa, w których owoce są wykorzystywane do jedzenia, nazywane są generatywnymi.

Wśród warzyw wegetatywnych, w zależności od części stosowanej w pożywieniu, znajdują się:

bulwiaste (ziemniak, bata, topinambur);

rośliny okopowe (buraki, rzodkiewki, marchew, rzodkiewki, rzepa, pietruszka, brukiew, seler, pasternak);

Warzywa liściaste (kapusta biała, kalarepa, kalafior, brukselka, Sabaudia);

warzywa cebulowe (cebula cebulowa, cebula - zdobycz, batun, czosnek);

Szpinak sałatkowy (szpinak, sałata, szczaw);

Warzywa pikantne (estragon, bazylia, kolendra, koperek, seler);

deser (karczoch, szparagi, rabarbar).

Warzywa generatywne dzielą się na następujące podgrupy:

pomidor (pomidory, bakłażany, papryka);

dynia (ogórki, dynia, cukinia, melony, arbuzy, dynia);

rośliny strączkowe (groch, fasola, fasola);

Warzywa zbożowe (słodka kukurydza).

Skład chemiczny i wartość odżywcza warzyw

Skład chemiczny warzyw obejmuje związki organiczne i nieorganiczne, których stosunek ilościowy i jakościowy decyduje o ich wartości odżywczej.

Wybór różnorodnych warzyw i owoców w codziennej diecie poprawia przemianę materii i wpływa na zdrowie człowieka. Prawidłowy rozwój i wzrost dzieci w dużej mierze zależy od zaopatrzenia ich organizmu w substancje znajdujące się prawie wyłącznie w owocach i warzywach. U osób starszych, ze względu na pogorszenie metabolizmu, warzywa i owoce działają jako swego rodzaju stymulator metabolizmu.

Dzięki systematycznemu spożywaniu owoców i warzyw można regulować przyjmowanie do organizmu witamin, minerałów i innych substancji biologicznie czynnych, poprawiając w ten sposób stan zdrowia, a nawet lecząc się z tej czy innej choroby.

Brak warzyw w diecie podczas wyprawy na Północ, dalekie podróże od dawna prowadziły do ​​zaburzeń metabolicznych w organizmie człowieka, które objawiały się szkorbutem, zapaleniem wielonerwowym, anemią i innymi chorobami.

Wysoka zawartość wody powoduje, w porównaniu z innymi produktami, niską wartość energetyczną warzyw (z wyjątkiem ziemniaków bogatych w skrobię), natomiast stężenie substancji biologicznie czynnych w warzywach – witamin, mikroelementów, substancji przeciwdrobnoustrojowych, antyradiatorów chroniących przed promieniowaniem, związki fenolowe i inne - wyróżnia warzywa do najważniejszej grupy żywności, produktów potrzebnych do codziennego odżywiania. Brak lub niedobór tych substancji prowadzi do częstych chorób, zmęczenia, letargu i zwiększonej wrażliwości na zimno, niewyraźne widzenie i inne zaburzenia w organizmie człowieka. Wręcz przeciwnie, obecność warzyw w diecie poprawia apetyt, zwiększa wydzielanie soku żołądkowego, co przyczynia się do lepszego trawienia pokarmu.

Warzywa wraz z owocami uważane są przede wszystkim za źródło witamin. Nauka o biologicznie cennych warzywach stała się powszechna w życiu codziennym. Dziś każda gospodyni domowa, mama wie, że marchewki są bogate w prowitaminę A – karoten, ale nie każdy wie, że witamina ta jest przyswajalna prawie całkowicie dopiero przy spożywaniu produktu z tłuszczami.

Dobór roślin warzywnych jest obecnie ukierunkowany przez naukowców nie tylko na opracowanie nowych odmian, które wyróżniają się dobrym smakiem, wysokim plonowaniem i mrozoodpornością, ale także wysoką zawartością w nich witamin i innych substancji bioaktywnych.

Przed przemysłem przetwórczym stoi zadanie określenia najlepszych metod konserwacji, stworzenia „łagodniejszych” reżimów technologicznych, pozwalających w jak największym stopniu zachować cenne biologicznie substancje, oraz ograniczenie odpadów podczas przemysłowego przetwarzania surowców.

Medycyna stawia sobie za zadanie nie leczyć, ale zapobiegać chorobom, zalecając racje żywnościowe, które obejmowałyby warzywa, owoce i jagody bogate w właściwości lecznicze.

Specjalne badania od dawna wykazały, że działanie terapeutyczne naturalnych substancji biologicznie czynnych z owoców i warzyw jest znacznie wyższe niż gotowych leków. Tak więc czosnek zawiera olejki eteryczne, które mogą zabijać wirusy grypy, i jest używany przez populację jako profilaktyka choroby. Witamina C jest lepiej wchłaniana w obecności substancji witaminowych P, które są skoncentrowane głównie w owocach i warzywach.

Przeanalizujmy bardziej szczegółowo skład chemiczny warzyw.

Woda stanowi średnio około 85-87% masy warzyw. Normalna zawartość wody zapewnia soczystość warzyw, parowanie wilgoci prowadzi do ich więdnięcia, pogorszenia wyglądu i konsystencji. Woda w warzywach występuje głównie w stanie wolnym w postaci soku komórkowego, w którym rozpuszczają się cenne składniki odżywcze; tylko 5% wody jest związane z białkami i innymi substancjami.

Woda jest medium, w którym intensywnie zachodzą różne procesy hydrolityczne, które odgrywają ważną rolę w życiowej aktywności warzyw i zachowaniu ich jakości handlowej. Jednocześnie należy zauważyć, że zwiększona zawartość wody obniża ich wartość energetyczną (kaloryczność) oraz procent plonu gotowego produktu podczas przetwórstwa warzyw.

Woda jest glebą sprzyjającą rozwojowi mikroorganizmów. Wczesne odmiany warzyw, które charakteryzują się zwiększoną zawartością wody w porównaniu z odmianami późnymi, są łatwiej narażone na choroby mikrobiologiczne i fizjologiczne i nie nadają się do długotrwałego przechowywania.

Węglowodany stanowią około 80% całkowitej suchej masy występującej w warzywach. W ziemniakach jest dużo skrobi (średnio 18%), w pozostałych warzywach (z wyjątkiem roślin strączkowych) dominują łatwo przyswajalne cukry: sacharoza, glukoza i fruktoza. Ich zawartość może się znacznie różnić: od 1,5-2,5% w ziemniakach, ogórkach, sałacie i szpinaku do 6-9,5% w marchwi, burakach, arbuzach i melonach.

Wraz z błonnikiem skórka warzyw zawiera półbłonnik lub gemmicelulozę, która jest połączeniem celulozy z cukrami. Podczas hydrolizy półcelulozy powstają wolne cukry, które mogą brać udział w procesach oddychania jako materiał zapasowy roślin. Jednak im więcej gemicelulozy, im grubsza konsystencja, tym mniejsza strawność, ale dłuższa trwałość, ponieważ wraz z błonnikiem substancje te zapewniają warzywom wytrzymałość mechaniczną. Zawartość półwłókna jest w tym samym zakresie co błonnik, od 0,5 do 2%.

Glikozydy. Są to złożone związki cukrów (glukozy, ramnozy, galaktozy itp.) z różnymi substancjami niewęglowodanowymi: kwasami, alkoholami, związkami azotowymi, siarkowymi i innymi.

Glikozydy nadają warzywom specyficzny smak, czasem cierpki, kwaśny lub gorzki. Solanina glikozydowa może gromadzić się w zielonych ziemniakach podczas kiełkowania bulw, roślin okopowych i innych warzyw. Zawartość solaniny w zielonych ziemniakach do 0,02% powoduje poważne zatrucia, dlatego obecność zielonych bulw w partii ziemniaków jest ściśle regulowana (nie więcej niż 2%). Bulwy z więcej niż jedną czwartą zielonej powierzchni są odrzucane.

Glikozydy w życiu warzyw pełnią rolę substancji rezerwowych, cukry powstające podczas ich hydrolizy biorą udział w procesach oddychania. Wiele glikozydów ma działanie przeciwdrobnoustrojowe, czyli bakteriobójcze, hamujące rozwój bakterii i grzybów. Goryczka wielu warzyw, ze względu na zawartość glikozydów, jest uważana za czynnik ochronny rośliny przed zjedzeniem przez ptaki i inne zwierzęta. Tak więc palący smak pieprzu tworzą kapsaicyna glikozydowa, a chrzan i musztarda - sinigrin.

substancje pektynowe. Ze względu na swoją chemiczną naturę substancje pektynowe są zbliżone do węglowodanów i są związkami wielkocząsteczkowymi. Są zawarte w środkowych płytkach i ścianach komórkowych, aw stanie rozpuszczonym - w soku komórkowym warzyw. Ta grupa związków obejmuje kwasy protopektynowe, pektynowe, pektynowe i pektynowe.

Protopektyna składa się z pektyny i celulozy. Według niektórych badaczy zawiera arabską gemmicelulozę, która zawiera arabinozę cukrową. Protopektyna jest nierozpuszczalna w wodzie i odpowiada za twardość niedojrzałych warzyw. Dojrzała protopektyna pęka z uwolnieniem wolnej pektyny, łatwo rozpuszczalnej w wodzie, a konsystencja zmienia się z twardej na miękką, charakterystyczną dla dojrzałych warzyw; zmiany te, na przykład, można łatwo prześledzić, gdy pomidory dojrzewają.

Pektyna jest kwasem poligalakturonowym, którego grupy karboksylowe są nasycone resztami alkoholu metylowego. Hydroliza pektyny następuje zwykle na etapie przejrzałości i starzenia warzyw w wyniku oderwania się grup metoksylowych i przerwania łańcucha poligalakturonowego cząsteczki. W tym przypadku najpierw powstaje kwas pektynowy, a następnie kwas pektynowy. Struktura komórkowa warzyw ulega zniszczeniu, nabierają zwiotczałej tekstury i szybko ulegają chorobom.

Współczesne idee dotyczące roli substancji pektynowych uległy znaczącym zmianom. Badania wykazały, że są one bardzo ważne dla utrzymania prawidłowego stanu fizjologicznego warzyw. Zniszczenie struktury protopektyny i pektyny jest bezpośrednio zależne od jakości i utrzymania jakości warzyw.

Dla organizmu ludzkiego, z balastu (substancji niestrawnych), jak wcześniej sądzono, przekształciły się w substancje, które pełnią rolę antytoksyn i antyradiantów. Substancje pektynowe, sole wiążące metali ciężkich (ołów, nikiel itp.) odtruwają organizm. Szczególnie istotna jest ich rola jako ochronnych przeciwpromienników, które usuwają z organizmu radioaktywne izotopy strontu, radu itp.

W obecnych warunkach szczególnie istotna jest obecność w żywności antypromienników chroniących przed promieniowaniem, jakimi są substancje pektynowe zawarte w warzywach.

kwasy organiczne. Mają wielką wartość smakową, zwiększając strawność zarówno samych warzyw, jak i reszty jedzenia, gdy są używane razem. Pełnią rolę ochronną przed chorobami mikrobiologicznymi samych warzyw. Kwasy organiczne, jako substancje bardziej utlenione, łatwo biorą udział w procesach oddychania i wraz z cukrami są najważniejszym substratem komórki roślinnej. Dlatego kwaśny smak warzyw zmniejsza się podczas przechowywania: jest to szczególnie widoczne w owocach i jagodach.

Wiele kwasów organicznych jest lotnych, tworzy aromat warzyw i ma właściwości fitonobójcze, czyli przeciwdrobnoustrojowe. W warzywach dominuje kwas jabłkowy i kwas szczawiowy (w szczawiu). Całkowita zawartość kwasu w warzywach waha się od 0,1-2%.

Intensywność kwaśnego smaku zależy od stężenia wolnych jonów wodorowych, oznaczanych znakiem pH. W środowisku obojętnym pH wynosi 7, w środowisku kwaśnym poniżej 7, w środowisku zasadowym powyżej. W warzywach pH jest mniejsze niż 7, czyli panuje środowisko kwaśne.

Kwaśny smak można zneutralizować cukrami, a wzmocnić obecnością garbników (środków ściągających). Wskaźnik pH dla wielu produktów spożywczych w puszkach jest regulowany, ponieważ zwiększona kwasowość wskazuje na oznaki psucia się produktu.

Taniny. Są to różnorodne związki fenolowe, które nadają warzywom cierpki, cierpki smak; znajdują się głównie w niedojrzałych warzywach. W miarę dojrzewania warzyw zawartość garbników spada. Te związki roślinne nazywane są garbnikami ze względu na ich zdolność do garbowania skóry.

Związki fenolowe odgrywają ważną rolę w procesach oddychania i odporności ziemniaków i warzyw na choroby mikrobiologiczne oraz mają właściwości przeciwdrobnoustrojowe.

Badania wykazały bezpośredni związek między akumulacją związków fenolowych a odpornością poszczególnych odmian ziemniaków i warzyw na choroby mikrobiologiczne.

Dla ludzkiego organizmu niektóre związki fenolowe są bardzo ważne ze względu na ich aktywność witaminy P (katechiny, garbniki itp.).

Pod wpływem tlenu atmosferycznego związki fenolowe łatwo utleniają się, tworząc ciemne substancje - flobafen.

Procesy te są niepożądane, zwłaszcza przy suszeniu i konserwowaniu warzyw, ponieważ pogarsza się wygląd gotowego produktu. Aby zapobiec ciemnieniu pokrojonych warzyw podczas przetwarzania, są one blanszowane, czyli poddawane działaniu pary lub wrzącej wody. Jednocześnie enzymy oksydacyjne są niszczone, oprócz naturalnego koloru, witaminy są lepiej zachowane w warzywach. Całkowita zawartość związków fenolowych jest bardzo zróżnicowana - od setnych do 1-2%.

Barwniki. Zróżnicowaną barwę warzyw tworzą głównie cztery grupy związków organicznych: chlorofil, karotenoidy, antocyjany i flawonoidy.

Chlorofil – zielony barwnik biorący udział w fotosyntezie roślin, jest estrem kwasu chlorofilinowego z dwoma alkoholami – fitolem i mentolem. W centrum złożonej cząsteczki chlorofilu znajduje się atom magnezu. Po usunięciu magnezu, który pojawia się podczas gotowania warzyw, powstaje feofityna, która nadaje gotowanym warzywom najpierw żółtobrązowy, a następnie ciemnobrązowy kolor. Ta zmiana koloru jest szczególnie widoczna podczas długiego gotowania zielonych warzyw.

W miarę dojrzewania warzyw ilość w nich chlorofilu zmniejsza się, a karotenoidy wzrastają.

Karotenoidy nadają warzywom kolor od żółtego do pomarańczowo-czerwonego. Głównym przedstawicielem tej grupy pigmentów jest karoten, którego właściwości omówiono w dziale „Witaminy”. Im więcej podwójnych wiązań w łańcuchu węglowodorowym karotenoidów (7-13), tym jaśniejsze są warzywa.

Antocyjany należą do klasy glikozydów, składają się z reszty cukru i pigmentu antocyjanidynowego, substancji fenolowej. Barwa warzyw, w zależności od rodzaju pigmentu i pH podłoża, może być czerwona, niebieska, fioletowa, z różnymi odcieniami pośrednimi. Wiele antocyjanów ma aktywność witaminy P i właściwości przeciwdrobnoustrojowe.

Flawony (pigmenty żółto-pomarańczowe) łączą dużą grupę związków fenolowych, ale flawonole przede wszystkim nadają kolor warzywom. Ze względu na swoją chemiczną naturę i właściwości flawonole są pod wieloma względami podobne do antocyjanów.

Leukoantocyjaniny są bezbarwnymi prekursorami antocyjanów i flawonoli. Pod względem struktury i właściwości są zbliżone do tanin i mogą powstawać w wyniku ich enzymatycznego utleniania. Podczas hydrolizy kwasem solnym i dojrzewania warzyw leukoantocyjany przechodzą z postaci bezbarwnej do postaci barwnej - antocyjanów.

substancje aromatyczne. Zapach warzyw tworzony jest przez duży i zróżnicowany skład chemiczny różnych substancji (terpeny, aldehydy, ketony, alkohole, kwasy organiczne, estry i inne). Wiele substancji aromatycznych zawiera ostre warzywa – pietruszkę, pasternak, seler, cebulę, czosnek i inne. Wspólną właściwością substancji aromatycznych jest ich lotność. Destylowane podczas destylacji nazywane są również olejkami eterycznymi. Wiele z nich ma silne działanie bakteriobójcze i uważane są za fitoncydy. Tak więc jeden ząbek czosnku wystarczy, aby wysterylizować jamę ustną z wirusa grypy na jeden dzień. Dlatego spożywanie cebuli i czosnku jest najważniejszym środkiem zapobiegawczym przeciwko tego typu chorobom.

substancje azotowe. Występują w warzywach w niewielkich ilościach - od 0,5 do 1-2%, z wyjątkiem roślin strączkowych (do 5%), kalafiora (4,5%), czosnku (6,5%), szpinaku (3,5%). Białka tych warzyw są bardzo cenne pod względem składu aminokwasowego. Oprócz białek substancje azotowe obejmują wolne aminokwasy, amidy kwasowe, związki amoniaku i inne.

Jednak w niewielkich ilościach białka odgrywają ważną rolę w życiu samych warzyw. Biosynteza białek to podstawa odporności, czyli odporności warzyw na choroby mikrobiologiczne i fizjologiczne. Wiedząc, jak regulować biosyntezę białek, naukowcy kierują rozwojem nowych ekonomicznych i botanicznych odmian warzyw o pożądanych właściwościach warunkujących wysokie plony, odporność na mróz i suszę, odporność na choroby mikrobiologiczne oraz podwyższoną wartość odżywczą.

Szczególnie ważną rolę w życiu warzyw odgrywają specyficzne białka – enzymy regulujące wszystkie procesy biochemiczne mające istotny wpływ na jakość i trwałość ziemniaków i warzyw. Procesy oddychania, zmiany składu chemicznego podczas dojrzewania i starzenia warzyw przebiegają przy udziale różnorodnych enzymów; ich inaktywacja, czyli zniszczenie, prowadzi do drastycznych zmian jakości produktów roślinnych.

Tłuszcze. Warzywa występują w bardzo małych ilościach. Ich całkowita zawartość w miąższu warzyw nie przekracza 1%, w melonach i tykwach - dyni, arbuzie, melonie - w nasionach koncentruje się tłuszcz.

witaminy. Wszystkie witaminy są zwykle podzielone na dwie grupy ze względu na ich rozpuszczalność - rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczach. Pierwsza grupa obejmuje witaminy B 1 B 2 , B 3 , B 6 , B 9 (kwas foliowy), B 12 , B 15 , PP, C (kwas askorbinowy); do drugiego - A, D, E, K. Ponadto szereg substancji tworzy grupę związków witaminopodobnych.

Warzywa są szczególnie bogate w takie rozpuszczalne w wodzie witaminy jak kwas askorbinowy, a także w nieco mniejszej ilości - witaminy P i B 9,% kapusta - witamina U. Witaminy z grupy B (z wyjątkiem B 9), jak z reguły znajdują się w warzywach w dziesiątych i setnych ułamkach miligrama i nie odgrywają znaczącej roli w bilansie witaminowym żywienia.

Spośród witamin rozpuszczalnych w tłuszczach warzywa zawierają głównie karoten (prowitaminę A).

Witamina C została odkryta przez węgierskiego biochemika Szent-Györgyi, który nazwał ją kwasem askorbinowym, czyli działa przeciwko chorobie szkorbutem lub szkorbutem.

Charakterystyczną oznaką pojawienia się szkorbutu jest ogólne osłabienie całego organizmu ze znacznym spadkiem apetytu i wydajności, podczas gdy dziąsła zębów zaczynają krwawić, pojawiają się punktowe krwotoki, szczególnie wyraźnie widoczne pod skórą nóg, aktywność pogarsza się serce, wątroba i nerki. Liczne badania wykazały, że witamina C działa neutralizująco na różne leki i substancje toksyczne, tłumiąc ich toksyczność oraz przyspieszając gojenie się ran i złamań kości.

Kwas askorbinowy jest częściowo niszczony przez działanie sprzętu metalowego w przetwórstwie przemysłowym, przyborach metalowych i gotowaniu kulinarnym. Dlatego należy zminimalizować kontakt produktów roślinnych z metalem. Zniszczenie witamin przyspiesza przedłużona ekspozycja na wysokie temperatury. Ale kwas askorbinowy jest dobrze zachowany w kwaśnym środowisku, więc np. kapusta kiszona jest doskonałym źródłem tej witaminy przez długi czas.

Zachowaniu witaminy C w produkcie sprzyja zawartość cukrów, białek, aminokwasów, związków siarki, które hamują aktywność enzymu oksydazy askorbinowej, niszczącej kwas askorbinowy.

Dużo witaminy C znajduje się w słodkiej czerwonej papryce - 250 mg na 100 g części jadalnej, zielonej papryce - 150, pietruszce - 150, koperku - 100, szpinaku - 55, szczawiu - 43, kapuście białej i kalarepie - 50 , kalafior - 70, zielona cebula (pióro) - 30. Obecność witaminy C w ziemniakach jest stosunkowo niewielka - od 7 do 20 mg%. Jednak spożywając 300 g bulw dziennie, nawet biorąc pod uwagę zniszczenie kwasu askorbinowego podczas gotowania o 1/4 pierwotnej zawartości, otrzymujemy z ziemniaków 30-40% wymaganej ilości witaminy.

Witamina P. Podobnie jak kwas askorbinowy, witamina P została po raz pierwszy odkryta przez naukowca Szent-Gyorgyi, który w 1936 roku wyizolował krystaliczny proszek ze skórki cytryny i nazwał go cytrynem. Pod witaminą P łączy się szeroka grupa substancji o charakterze polifenolowym, zwanych bioflawonoidami. Właściwości lecznicze bioflawonoidów polegają na ich zdolności do normalizacji przepuszczalności i elastyczności naczyń włosowatych krwi. Przyjmuje się, że witamina P chroni hormon adrenalinę przed utlenianiem, od czego zależy integralność naczyń włosowatych krwi. Obecnie znanych jest ponad 150 polifenoli o aktywności witaminy P. Promując rozszerzanie naczyń krwionośnych, substancje witaminowe P działają również przeciwzapalnie i przeciwalergicznie na organizm człowieka. Wszystkie te substancje nie tylko zapobiegają miażdżycy naczyń krwionośnych, ale także obniżają ciśnienie krwi, zapobiegając krwotokom w mięśniu sercowym i korze mózgowej.

Witamina P przyczynia się do zwiększenia terapeutycznego działania kwasu askorbinowego, dlatego nazywana jest również witaminą C 2. Ich łączne stosowanie w zapobieganiu i leczeniu wielu chorób zakaźnych, trawiennych i innych jest bardziej skuteczne niż każde z osobna.

Witamina B9 jest częściej określana w literaturze jako kwas foliowy. Przy braku jej we krwi gwałtownie spada ilość hemoglobiny i pojawia się niedokrwistość lub białaczka. Spadek procentu hemoglobiny we krwi również spowalnia jej krzepnięcie, co prowadzi do krwotoków wewnętrznych. Ustalono, że kwas foliowy sprzyja lepszemu wchłanianiu witaminy B12 w przewodzie pokarmowym.

Witaminy te, działając wspólnie, zapewniają procesy prawidłowego krążenia krwi. Synergia, czyli połączone działanie terapeutyczne kwasu foliowego i witaminy P, jest zalecane w profilaktyce i leczeniu choroby popromiennej, miażdżycy, chorób wątroby i otyłości.

Dużo kwasu foliowego w warzywach liściastych. Podczas obróbki cieplnej warzyw łatwo ulega zniszczeniu, dlatego zieleninę, jako źródło witamin, najlepiej spożywać na surowo, zwłaszcza zielone sałatki.

Witamina U. Wyizolowana z soku z białej kapusty; jest ważnym źródłem grup metylowych wykorzystywanych przez organizm w procesach metabolicznych. Ma działanie terapeutyczne w nieżytach żołądka i innych chorobach przewodu pokarmowego.

Wraz z białą kapustą witamina U jest zawarta w wielu warzywach: pietruszce, koperku, cebuli (pióro), szpinaku, sałacie; występuje również w innych warzywach – ziemniakach, pomidorach, ogórkach.

Witamina A - witamina wzrostu, szczególnie potrzebna dzieciom; nazywany jest również akseroftolem, który pomaga zapobiegać chorobie oczu związanej z kseroftalmią. W słabym świetle widzenie słabnie aż do zupełnej utraty o zmierzchu, w „nocnej ślepocie” zwykłych ludzi. Rogówka oczu ulega wysuszeniu (kseroza - po łacinie „suszenie”), podczas gdy funkcje ochronne gruczołów łzowych są naruszane, a patogeny łatwo wpływają na oczy. Przy braku witaminy A dochodzi również do zapalenia błony śluzowej narządów oddechowych i wzrasta ryzyko zapalenia płuc, gruźlicy i odry. Zostało eksperymentalnie ustalone, że witamina A wpływa na procesy redoks oddychania, metabolizm białek i węglowodanów oraz funkcje gruczołów dokrewnych.

Należy jednak zauważyć, że nadmierne spożycie witaminy A nie jest pożądane, gdyż może to prowadzić do zatrucia organizmu – hiperwitaminozy.

W przeciwieństwie do produktów zwierzęcych – mięsa, mleka, zawierających bezpośrednio witaminę A, warzywa zawierają jej prowitaminę – karoten. Karoten to pigment, który nadaje warzywom ich żółto-pomarańczowy kolor.

Najbogatszy w karoten (w mg na 100 g części jadalnej): marchew - 9; szpinak - 4,5; szczaw - 2,5; sałata - 2,75; zielona cebula (pióro) - 2; słodka czerwona papryka - 2; słodka zielona papryka - 1; pietruszka - 1,7; dynia - 1,5.

Witamina K (naftochinon) przyczynia się do prawidłowego krzepnięcia krwi (K – od słowa „koagulacja” lub krzepnięcie).

Brak tej witaminy może prowadzić do zmniejszenia krzepliwości krwi i krwawienia wewnętrznego.

Dodatkowo witamina K ma pozytywny wpływ w leczeniu chorób wątroby i przewodu pokarmowego.

Witamina K znajduje się w wielu warzywach sałatkowo-szpinakowych i innych warzywach, a także w ziemniakach, białej kapuście.

pierwiastki śladowe. Minerały w warzywach zawarte są w przedziale od 0,5 do 1,5%. W zależności od zawartości ilościowej w żywności dzieli się je na dwie grupy – makro- i mikroelementy. Makroelementy to potas, sód, fosfor, siarka, magnez zawarte w warzywach w dziesiątych i setnych procentach. Człowiek otrzymuje te pierwiastki w wystarczających ilościach również ze zbóż i innych zbóż oraz żywności pochodzenia zwierzęcego, dlatego nie doświadcza ich niedoboru w żywieniu. Mikroelementy zawarte są w warzywach w tysięcznych i milionowych częściach procenta, ale dla ludzkiego organizmu każdy z nich ma ogromne znaczenie.

Badania akademika V. I. Vernadsky'ego dotyczące ścisłego związku między składem chemicznym świata organicznego a substancjami mineralnymi środowiska stanowiły podstawę kompleksowego badania biologicznej roli mikroelementów. Już w 1916 roku naukowiec zauważył, że życie każdego żywego organizmu jest ściśle związane z jego strukturą skorupy ziemskiej.

Łącznie w organizmie człowieka zidentyfikowano około 70 pierwiastków chemicznych, z czego 14 mikroelementów uważa się obecnie za niezbędne. Są to żelazo, jod, miedź, cynk, mangan, molibden, selen, chrom, nikiel, cyna, krzem, fluor, wanad, kobalt. Niektóre z nich znaleziono w znikomych ilościach, w postaci śladów.

Warzywa, wydobywając pierwiastki śladowe z głębokich warstw gleby poprzez system korzeniowy, gromadzą je we wszystkich częściach rośliny, będąc najważniejszym źródłem tych substancji w odżywianiu.

Liczne badania radzieckich naukowców wykazały, że żelazo, kobalt, nikiel, miedź, mangan i inne mikroelementy są najbardziej aktywne w procesie krążenia krwi.

Około 200 enzymów (1/4 znanych gatunków) jest aktywowanych przez metale.

Żelazo jest najczęstszym pierwiastkiem śladowym (zawiera w organizmie człowieka 4-5 g), reguluje procesy krążenia krwi, wzrostu, oddychania, metabolizm tłuszczów i minerałów, będąc częścią szeregu enzymów. Stosunkowo dużo żelaza w szpinaku, szczawie, pietruszce, koperku, czosnku, pomidorach, marchwi, burakach, kalafiorze.

Kobalt (ciało osoby dorosłej zawiera 1,5 g) jest częścią witaminy B 12, która promuje syntezę hemoglobiny. Kobalt znajduje się w wątrobie i nerkach, odgrywa ważną rolę w procesach wzrostu, metabolizmu węglowodanów i tłuszczów. Obecność kobaltu przyczynia się do gromadzenia wielu witamin w warzywach.

Nikiel bierze udział w złożonych procesach biochemicznych zachodzących w organizmie, a fluktuacja jego zawartości we krwi jest ich odzwierciedleniem. Na przykład spadek stężenia niklu we krwi odnotowano u pacjentów z miażdżycą, marskością wątroby itp. Jest to bardzo toksyczny pierwiastek (powoduje uszkodzenie tkanki płucnej).

Z warzyw zauważalną ilość niklu znaleziono w ziemniakach, białej kapuście, marchwi, arbuzie, czosnku, zielonej cebuli, sałacie, szpinaku, koperku.

Miedź (w organizmie człowieka to ok. 100 mg) wchodzi w skład wielu enzymów regulujących procesy redoks oddychania, pierwiastek krwiotwórczy, który wraz z żelazem działa szczególnie skutecznie. Stwierdzono, że wiele chorób u dzieci wiąże się z niedoborem miedzi w organizmie, u osoby dorosłej niedobór tego pierwiastka prawie się nie objawia. Dawka spożycia miedzi powyżej normy (ponad 2 mg dziennie) jest bardzo toksyczna.

Podczas konserwowania warzyw ilość miedzi może wzrosnąć podczas kontaktu produktu ze sprzętem, dlatego jej zawartość jest ściśle ograniczona (nie więcej niż 5-30 mg na 1 kg produktu).

Miedź jest bogata w pomidory, bakłażany, szpinak, zielony groszek, brukiew, które są zalecane w diecie na niedokrwistość złośliwą.

Cynk (dorosły zawiera około 2,5 g). Rola biologiczna nie jest w pełni zrozumiała, chociaż jest to istotny pierwiastek śladowy. Jego rola jest dwojaka. Z jednej strony życie bez niego jest niemożliwe, ponieważ jest częścią enzymów krwiotwórczych i innych metali, z drugiej strony związki cynku są bardzo toksyczne (1 g siarczanu cynku powoduje silne zatrucie, więc zawartość tego metalu w żywność w puszkach jest ściśle regulowana).

Stwierdzono, że mangan w ciele osoby dorosłej wynosi około 12 mg. Przyspiesza powstawanie chlorofilu w roślinach zielonych, wchodzi w skład enzymów redoks. Brak manganu w pożywieniu powoduje spadek wzrostu, witalności. Zawarte we wszystkich zielonych warzywach, kapuście, bulwach ziemniaka.

Jod (w organizmie człowieka zawiera 10 mg) jest rozprowadzany w bardzo małych dawkach w glebie, rzece, a zwłaszcza w wodzie morskiej.

Choroba tarczycy (rozwój wola) związana jest z niedoborem jodu w diecie, bierze udział w przyswajaniu wapnia i fosforu przez organizm.

Bogatym źródłem jodu są wodorosty, a także buraki.

Fluor (w ciele osoby dorosłej 2,6 g). Zwiększa wytrzymałość szkieletu i szkliwa zębów. Brak fluoru powoduje próchnicę, a nadmiar powoduje ostrą chorobę fluorozy (plamiste szkliwo zębów).

Fitoncydy. Nazwa „fitoncydy” składa się z dwóch części: „fito” – roślina, cząstka słowa „cydy” oznacza, że ​​są trujące. - Ale to są lecznicze trucizny roślinne - tak powiedział o nich założyciel doktryny fitoncydów, profesor Uniwersytetu Leningradzkiego B.P. Tokin. Faktem jest, że fitoncydy mają toksyczny wpływ na mikroorganizmy infekujące rośliny oraz na mikroflorę patogenną dla organizmu ludzkiego.

Bardzo przekonujące eksperymenty można przeprowadzić na fitonobójczym działaniu świeżej cebuli lub czosnku: cebula jest mielona, ​​a powstałą zawiesinę umieszcza się obok kropli płynu, w której znajdują się ruchome drobnoustroje chorobotwórcze. W ciągu minuty okazuje się, że ruch bakterii ustaje. Jeśli po 10 minutach bakterie te zostaną wysiane na pożywkę, nie będą się rozmnażać: zostały zabite przez lotne substancje uwalniane z cebuli.

Fitoncydy to nie jedna, ale szeroka gama substancji, które w subtelnych dawkach mogą mieć szkodliwy wpływ na mikroorganizmy. Ale substancje nielotne mają również właściwości fitoncydowe, na przykład pigmenty barwiące - antocyjany, flawony, kwasy organiczne i inne związki.

Spożywanie surowych warzyw bogatych w fitoncydy zapobiega chorobom przewodu pokarmowego.

Fitoncydy pokarmu roślinnego mają działanie sterylizujące w górnych drogach oddechowych, zapobiegając rozwojowi zapalenia migdałków, oskrzeli itp.

Chociaż skład chemiczny fitoncydów cebuli i. czosnku nie jest jeszcze dokładnie znana, ale w szczególności z cebulek czosnku wyizolowano substancję alliin, która w rozcieńczeniu 1: 250 000 ma przemożny wpływ na rozwój bakterii chorobotwórczych i jest stosowana jako lek leczniczy . Ale alliin jest tylko jednym ze składników złożonego kompleksu substancji czosnkowych, które są fitoncydami.

Właściwości fitonobójcze roślin znajdują szerokie zastosowanie w rolnictwie i praktyce przechowywania produktów roślinnych. Ujawniane są zarówno korzystne, jak i negatywne fakty interakcji warzyw ze sobą. Na przykład sadzenie pomidorów między rzędami krzewów agrestu zapobiega uszkodzeniu tych ostatnich przez szkodniki rolnicze. Napary wodne z łusek cebuli lub czosnku natychmiast zabijają zarodniki grzyba phytophthora, który atakuje bulwy ziemniaka. Opryskiwanie takim wyciągiem z piasku, który jest używany podczas przechowywania do przekładania marchwi, powstrzymuje uszkodzenia roślin okopowych przez grzyb (biała zgnilizna). Ten sam efekt przeciwdrobnoustrojowy wywiera rzodkiewka i chrzan, znajdujące się w sąsiedztwie.

Oprócz cebuli duże działanie fitonobójcze mają pikantne warzywa - koper, pietruszka, pasternak, seler i inne bogate w olejki eteryczne.

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Wysłany dnia http://www.allbest.ru/

Wysłany dnia http://www.allbest.ru/

Federalna Agencja ds. Edukacji

SEI HPE „Państwowy Uniwersytet Ekonomiczny w Samarze”

Dział Obsługi

Kurs pracy

przez dyscyplinę

towaroznawstwoi badanie produktów spożywczych

na temat

studenci II roku

Edukacja dzienna

Specjalność "Serwis"

Yakovishenoy Evgenia Valerievna

Samara 2008

Wstęp

I.I Skład chemiczny warzyw i owoców

I.II Charakterystyka grupowa warzyw i owoców

II.I Korzyści z warzyw i owoców

II.II Uszkodzenia warzyw i owoców

III.I Szkoda i zalety arbuzów

Wniosek

Aplikacje

Wykorzystane źródła

Wstęp

Trafność wybranego tematu

W XX wieku nastąpiły znaczące zmiany w żywieniu człowieka. W diecie dominuje żywność rafinowana, gwałtownie wzrosło spożycie produktów zwierzęcych, a udział warzyw i owoców spadł. Towarzysząca hipodynamia dopełniła obrazu: od przejadania się i bezczynności osoba zaczęła ciężko i często chorować.

Warzywa są najważniejszymi dostawcami witamin C, P, niektórych witamin z grupy B, prowitaminy A – karotenu, soli mineralnych (zwłaszcza soli potasu), szeregu pierwiastków śladowych, węglowodanów – cukrów, fitoncydów, które pomagają niszczyć drobnoustroje chorobotwórcze i wreszcie, substancje balastowe, niezbędne do prawidłowego funkcjonowania jelit.

Niezwykłą właściwością warzyw jest ich zdolność do znacznego zwiększania wydzielania soków trawiennych oraz wzmacniania ich aktywności enzymatycznej.

Dania mięsne i rybne są lepiej przyswajane przez organizm, jeśli są spożywane z warzywami. Potrawy warzywne wzmagają wydzielanie gruczołów trawiennych i przygotowują w ten sposób przewód pokarmowy do trawienia pokarmów białkowych i tłustych. Dlatego warto zacząć obiad od przekąsek warzywnych: winegret i sałatek, a następnie przejść do zup, barszczu itp.

Warzywa są nie tylko dostarczycielami ważnych składników odżywczych i witamin, są także dynamicznymi regulatorami trawienia, zwiększają zdolność przyswajania składników odżywczych, a tym samym wartość odżywczą większości produktów. Warzywa są bardzo cenne i niezbędne dla organizmu każdego dnia o każdej porze roku.

W większości regionów Federacji Rosyjskiej spożycie warzyw i owoców waha się gwałtownie i zależy od pory roku. Z reguły wystarczają w drugiej połowie lata i jesieni, a nieco brakuje późną zimą i wczesną wiosną. Ponadto znacznie obniża się wartość odżywcza warzyw i owoców z ubiegłorocznych zbiorów w miesiącach wiosennych. Brak żywienia warzyw zimą i wczesną wiosną jest jedną z przyczyn spadku ogólnej odporności organizmu na przeziębienia i choroby zakaźne.Dzienne spożycie warzyw, z wyjątkiem ziemniaków, powinno wynosić od 300 do 400 gramów na osoba dorosła o każdej porze roku. W żadnym wypadku nie należy zmniejszać tej kwoty w miesiącach zimowych i wiosennych.

Uprawa wczesnych warzyw, rozwój podmiejskiej uprawy szklarniowej oraz doskonalenie metod przechowywania i konserwacji zapewniają, że mogą być spożywane przez cały rok. Najlepszym sposobem na konserwację warzyw i owoców, najdoskonalszym dla zachowania ich wartości odżywczych i walorów smakowych, jest mrożenie. Bardzo przydatne są mrożone owoce i pomidory. Cieszy fakt, że ostatnio coraz więcej z nich pojawia się na półkach naszych sklepów. Niestety wciąż nie wykorzystujemy w wystarczającym stopniu ogromnej różnorodności warzyw i owoców, które daje nam natura. Dość powiedzieć, że spośród wielu odmian kapusty w naszym kraju najczęstsza jest kapusta biała. Ale wcale nie jest to najbardziej przydatne: kalafior, brukselka, kalarepa i inne rodzaje kapusty są znacznie bogatsze w witaminę C. Wiosną niezasłużenie mało wykorzystywane są w naszej diecie różne warzywa: zielona cebula, sałata, szpinak, rabarbar itp. O tej porze roku szczególnie przydatna jest zielona cebula, której 100 gramów zawiera około 30 miligramów witaminy C oraz 2 miligramy karotenu – prowitaminy A, który znakomicie pomaga zaspokoić dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na witaminę C.

RozdziałI

I. ISkład chemiczny warzyw i owoców

Warzywa dzielą się na:

bulwy (ziemniaki, bataty),

rośliny okopowe (rzodkiewka, rzodkiew, brukiew, marchew, buraki, seler),

kapusta (kapusta biała, kapusta czerwona, kapusta włoska, brukselka, kalafior, kalarepa),

cebula (cebula, por, czosnek niedźwiedzi, czosnek),

sałata-szpinak (sałata, szpinak, szczaw),

dynia (dynia, cukinia, ogórek, dynia, melon),

pomidor (pomidor, bakłażan, papryka),

deser (szparagi, rabarbar, karczochy),

pikantny (bazylia, koperek, pietruszka, estragon, chrzan),

rośliny strączkowe (fasola, groch, fasola, soczewica, soja).

Owoce dzielą się na owoce pestkowe (morele, wiśnie, derenie, brzoskwinie, śliwki, czereśnie), owoce ziarnkowe (pigwa, gruszki, jarzębina, jabłka), rośliny podzwrotnikowe i tropikalne (ananasy, banany, granaty itp.), prawdziwe jagody (winogrona, agrest, porzeczki, berberys, borówka brusznica, jagody, borówki, żurawina, maliny, jeżyny, rokitnik) i fałszywa (truskawki).

Warzywa, owoce, jagody i inne rośliny jadalne mają wysoką zdolność pobudzania apetytu, pobudzają funkcję wydzielniczą gruczołów trawiennych, poprawiają tworzenie i podział żółci.

Rośliny bogate w olejki eteryczne, takie jak pomidory, ogórki, rzodkiewki, cebula, czosnek i chrzan, wyróżniają się wyraźnym efektem soku. Spośród marynowanych i marynowanych warzyw, kapusta ma najsilniejsze właściwości pobudzające apetyt, a następnie ogórki, buraki i, co najmniej, marchewki.

Jagody i owoce mają również inny wpływ na funkcję wydzielniczą żołądka. Niektórzy (większość) ją podwyższają (winogrona, suszone śliwki, jabłka, truskawki), inni (zwłaszcza odmiany słodkie) obniżają (wiśnie, maliny, morele itp.).

Działanie soku z warzyw, owoców i jagód tłumaczy się obecnością w nich soli mineralnych, witamin, kwasów organicznych, olejków eterycznych i błonnika. Warzywa aktywują funkcje żółciotwórcze wątroby: niektóre są słabsze (soki z buraków, kapusty, brukwi), inne są silniejsze (sok z rzodkiewki, rzepy, marchwi). Kiedy warzywa są połączone z białkami lub węglowodanami, do dwunastnicy dostaje się mniej żółci niż w przypadku produktów zawierających czyste białko lub węglowodany. A połączenie warzyw z olejem zwiększa powstawanie żółci i jej wnikanie do dwunastnicy, warzywa pobudzają wydzielanie trzustkowe: nierozcieńczone soki warzywne hamują wydzielanie, a rozcieńczone pobudzają.

Woda- ważny czynnik zapewniający przebieg różnych procesów w organizmie. Jest integralną częścią komórek, tkanek i płynów ustrojowych i zapewnia dostarczanie składników odżywczych i energii do tkanek, usuwanie produktów przemiany materii, wymianę ciepła itp. Człowiek może żyć bez jedzenia przez ponad miesiąc, bez wody - tylko parę dni.

Rośliny zawierają wodę zarówno w postaci wolnej, jak i związanej. Kwasy organiczne, minerały, cukier rozpuszczają się w swobodnie krążącej wodzie (soku). Związana woda, która przedostaje się do tkanek roślin, jest z nich uwalniana, gdy zmienia się ich struktura i jest wolniej wchłaniana przez organizm człowieka. Woda roślinna jest szybko wydalana z organizmu, ponieważ rośliny są bogate w potas, który zwiększa oddawanie moczu. Produkty metaboliczne, różne substancje toksyczne są wydalane z moczem.l

Węglowodany rośliny dzielą się na monosacharydy (glukoza i fruktoza), disacharydy (sacharoza i maltoza) oraz polisacharydy (skrobia, celuloza, hemiceluloza, substancje pektynowe). Monosacharydy i disacharydy

rozpuszczają się w wodzie i powodują słodki smak roślin.

Glukoza wchodzi w skład sacharozy, maltozy, skrobi, celulozy. Jest łatwo wchłaniany w przewodzie pokarmowym, dostaje się do krwiobiegu i jest wchłaniany przez komórki różnych tkanek i narządów. Podczas utleniania powstaje ATP - kwas adenozynotrifosforowy, który jest wykorzystywany przez organizm do wykonywania różnych funkcji fizjologicznych jako źródło energii. Kiedy nadmiar glukozy dostanie się do organizmu, zamienia się w tłuszcz. Najbogatsze w glukozę są wiśnie, wiśnie, winogrona, potem maliny, mandarynki, śliwki, truskawki, marchew, dynie, arbuzy, brzoskwinie, jabłka. Fruktoza jest również łatwo przyswajalna przez organizm i w większym stopniu niż glukoza przechodzi w tłuszcze. W jelitach wchłania się wolniej niż glukoza i do wchłaniania nie potrzebuje insuliny, dlatego jest lepiej tolerowany przez pacjentów z cukrzycą. Fruktoza jest bogata w winogrona, jabłka, gruszki, czereśnie, czereśnie, potem arbuzy, czarne porzeczki, maliny, truskawki. Głównym źródłem sacharozy jest cukier. W jelicie sacharoza jest rozkładana na glukozę i fruktozę. Sacharozę można znaleźć w burakach, brzoskwiniach, melonach, śliwkach, mandarynkach, marchwi, gruszkach, arbuzach, jabłkach, truskawkach.

Maltoza jest produktem pośrednim rozkładu skrobi i jest rozkładana w jelitach na glukozę. Maltozę można znaleźć w miodzie, piwie, wypiekach i słodyczach.

Skrobia jest głównym źródłem węglowodanów. Najbogatsze są w mąkę, zboża, makarony i w mniejszym stopniu ziemniaki.

Substancje celulozowe (błonnikowe), hemiceluloza i pektyny są częścią błon komórkowych.

Substancje pektynowe dzielą się na pektynę i protopektynę. Pektyna ma właściwości żelujące, które wykorzystuje się do produkcji marmolady, pianek, pianek, dżemów. Protopektyna to nierozpuszczalne kompleksy pektyny z celulozą, hemicelulozą, jonami metali. Zmiękczenie owoców i warzyw podczas dojrzewania i po obróbce cieplnej spowodowane jest uwolnieniem wolnej pektyny.

Pektyny adsorbują produkty przemiany materii, różne drobnoustroje, sole metali ciężkich, które dostają się do jelit, dlatego pokarmy w nie bogate są zalecane w diecie pracowników mających kontakt z ołowiem, rtęcią, arsenem i innymi metalami ciężkimi.

Błony komórkowe nie są wchłaniane w przewodzie pokarmowym i nazywane są substancjami balastowymi. Biorą udział w powstawaniu kału, poprawiają czynność motoryczną i wydzielniczą jelit, normalizują funkcje motoryczne dróg żółciowych i stymulują procesy wydzielania żółci, zwiększają wydalanie cholesterolu przez jelita i zmniejszają jego zawartość w organizmie . Pokarmy bogate w błonnik zaleca się włączyć do diety osób starszych, z zaparciami, miażdżycą, ale ograniczoną z chorobą wrzodową żołądka i dwunastnicy, zapaleniem jelit.

W mące żytniej, fasoli, zielonym groszku, prosie, suszonych owocach, kaszy gryczanej, marchwi, pietruszce i burakach znajduje się wiele błon komórkowych. W jabłkach, płatkach owsianych, białej kapuście, cebuli, dyni, sałacie, ziemniakach jest ich nieco mniej.

Najbogatsze w błonnik są suszone jabłka, maliny, truskawki, orzechy, suszone morele, morele, jarzębina, daktyle; mniej - figi, grzyby, płatki owsiane, gryka, pęczak, marchew, buraki, kapusta biała.

Substancje pektynowe najczęściej występują w burakach stołowych, czarnej porzeczce, śliwkach, a następnie w morelach, truskawkach, gruszkach, jabłkach, żurawinie, agrescie, brzoskwiniach, marchwi, białej kapuście, malinach, wiśniach, bakłażanach, pomarańczach, dyniach.

kwasy organiczne. Rośliny najczęściej zawierają kwas jabłkowy i cytrynowy, rzadziej - szczawiowy, winowy, benzoesowy itp. W jabłkach jest dużo kwasu jabłkowego, kwasu cytrynowego w owocach cytrusowych, kwasu winowego w winogronach, kwasu szczawiowego w szczawie, rabarbarze, figach , benzoesowy – w borówkach, żurawinie.

Kwasy organiczne wzmacniają funkcję wydzielniczą trzustki, poprawiają motorykę jelit i sprzyjają alkalizacji moczu.

Kwas szczawiowy, łącząc się w jelitach z wapniem, zaburza procesy jego wchłaniania. Dlatego produkty zawierające go w dużych ilościach nie są zalecane. Kwas szczawiowy usuwają z organizmu jabłka, gruszki, pigwa, dereń, wywary z liści czarnej porzeczki, winogrona. Kwas benzoesowy ma właściwości bakteriobójcze.

Taniny(garbnik) występujący w wielu roślinach. Nadają roślinom cierpki, cierpki smak. Szczególnie dużo z nich w pigwie, jagodach, czeremchy, dereniu, jarzębinie.

Taniny wiążą białka komórek tkankowych i działają miejscowo ściągająco, spowalniają motorykę jelit, pomagają w normalizacji stolca przy biegunce i działają miejscowo przeciwzapalnie. Działanie ściągające tanin jest znacznie zmniejszone po jedzeniu, ponieważ taniny łączą się z białkiem spożywczym. W mrożonych jagodach zmniejsza się również ilość garbników.

Olejki eteryczne najbogatsze są w owoce cytrusowe, cebulę, czosnek, rzodkiewki, rzodkiewki, koperek, pietruszkę, seler. Zwiększają wydzielanie soków trawiennych, w małych ilościach działają moczopędnie, w dużych podrażniają drogi moczowe, miejscowo działają drażniąco przeciwzapalnie i odkażająco. Rośliny bogate w olejki eteryczne są wykluczone z choroby wrzodowej żołądka i dwunastnicy, zapalenia jelit, zapalenia okrężnicy, zapalenia wątroby, zapalenia pęcherzyka żółciowego, zapalenia nerek.

Wiewiórki Spośród pokarmów roślinnych najbogatsze w białko są soja, fasola, groch i soczewica. Białko tych roślin zawiera niezbędne aminokwasy. Inne rośliny nie mogą służyć jako źródło białka.

Białko roślinne jest mniej wartościowe niż białko zwierzęce i jest gorzej przyswajalne w przewodzie pokarmowym. Służy jako substytut białka zwierzęcego, gdy trzeba je ograniczyć, na przykład w chorobie nerek.

Fitosterole należą do „niezmydlającej się części” olejów i dzielą się na sitosterol, sigmasterol, ergosterol itp. Biorą udział w metabolizmie cholesterolu. Ergosterol jest prowitaminą D i jest stosowany w leczeniu krzywicy. Występuje w sporyszu, drożdżach piwnych i piekarskich. Sitosterol i sigmasterol znajdują się w ziarnach zbóż, fasoli, soi, mniszka lekarskiego, podbiału.

Fitoncydy to substancje pochodzenia roślinnego, które działają bakteriobójczo i wspomagają gojenie się ran. Występują w ponad 85% roślin wyższych. Najbogatsze w nich są pomarańcze, mandarynki, cytryny, cebula, czosnek, rzodkiewki, chrzan, czerwona papryka, pomidory, marchew, buraki cukrowe, jabłka Antonowa, dereń, żurawina, czeremcha, borówka brusznica, kalina. Niektóre fitoncydy zachowują swoją stabilność podczas długotrwałego przechowywania roślin, wysokich i niskich temperatur, ekspozycji na sok żołądkowy, ślinę. Stosowanie warzyw, owoców i innych roślin bogatych w fitochemikalia pomaga neutralizować jamę ustną i przewód pokarmowy przed drobnoustrojami. Właściwości bakteriobójcze roślin są szeroko stosowane w nieżytach górnych dróg oddechowych, chorobach zapalnych jamy ustnej, w zapobieganiu grypie i leczeniu wielu innych chorób. Na przykład preparaty czosnkowe są polecane na czerwonkę, soki z pomarańczy i pomidorów na zakażone rany i przewlekłe owrzodzenia, sok z cytryny na stany zapalne oczu itp. Fitoncydy oczyszczają powietrze.

witaminy- Są to związki organiczne o niskiej masie cząsteczkowej o wysokiej aktywności biologicznej, niesyntetyzowane w organizmie.

Rośliny są głównym źródłem witaminy C, karotenu, witaminy P. Niektóre rośliny zawierają kwas foliowy, inozytol, witaminę K. W roślinach jest niewiele witamin B1, B2, B6, PP i innych.

Witamina C(kwas askorbinowy) stymuluje procesy oksydacyjne w organizmie, aktywuje różne enzymy, uczestniczy w normalizacji metabolizmu węglowodanów, poprawia wchłanianie glukozy w jelitach i odkładanie węglowodanów w wątrobie i mięśniach, zwiększa antytoksyczną funkcję wątroby, hamuje rozwój miażdżycy, zwiększa wydalanie cholesterolu przez jelita i obniża jego poziom we krwi, normalizuje stan funkcjonalny gruczołów płciowych, nadnerczy, uczestniczy w hematopoezie. Dzienne zapotrzebowanie organizmu na witaminę C wynosi około 100 mg.

Głównym źródłem witaminy C są warzywa, owoce i inne rośliny. Większość znajduje się w liściach, mniej w owocach i łodygach. W skórce owocu jest więcej witaminy C niż w miąższu. Zapasy witaminy C w organizmie są bardzo ograniczone, dlatego pokarmy roślinne powinny być spożywane przez cały rok.

Witamina C jest bogata w owoce dzikiej róży, zielone orzechy włoskie, czarną porzeczkę, czerwoną paprykę, chrzan, pietruszkę, koper, brukselkę, kalafior, zieloną cebulkę, szczaw, truskawki, szpinak, agrest, dereń, czerwone pomidory, czosnek niedźwiedzi, pomarańcze, cytryny, maliny, jabłka, kapusta biała, sałata.

Witamina P zmniejsza przepuszczalność naczyń włosowatych, uczestniczy w procesach redoks organizmu, poprawia wchłanianie i wspomaga wiązanie witaminy C w narządach i tkankach. Witamina P wykazuje swoje działanie tylko w obecności witaminy C. Zapotrzebowanie osoby na witaminę P wynosi 25-50 mg. Znajduje się w tych samych produktach spożywczych, co witamina C.

Karoten w organizmie zwierzęcia jest źródłem witaminy A. Karoten jest wchłaniany w organizmie w obecności tłuszczu, żółci i enzymu lipazy. W wątrobie karoten jest przekształcany w witaminę A przez enzym karotenazę.

Karoten znajduje się w zielonych częściach roślin, w czerwonych, pomarańczowych i żółtych warzywach i owocach. Jej głównymi źródłami są: czerwona papryka, marchew, szczaw, pietruszka, dzika róża, zielona cebula, rokitnik, czerwone pomidory, morele.

Przy niedoborze witaminy A, suchej skórze i błonach śluzowych, w organizmie rozwija się ślepota nocna, zmniejsza się ostrość postrzegania kolorów, zwłaszcza niebieskich i żółtych, następuje spowolnienie wzrostu kości i rozwoju zębów, zmniejsza się odporność organizmu na infekcje itp. zapotrzebowanie na witaminę A wynosi 1,5 mg (4,5 mg karotenu).

Witamina K wchodzi do organizmu z pokarmami zwierzęcymi i roślinnymi, jest częściowo syntetyzowany w jelicie grubym.

Przy niedoborze witaminy K pojawiają się objawy wzmożonego krwawienia, zmniejsza się tempo krzepnięcia krwi, zwiększa się przepuszczalność naczyń włosowatych. Dzienne zapotrzebowanie człowieka na witaminę K wynosi 15 mg. Jej głównym źródłem jest zielona część roślin. Witamina K jest najbogatsza w szpinak, białą i kalafiorową, pokrzywę.

Kwas foliowy syntetyzowany w jelicie w ilościach wystarczających dla organizmu. Bierze udział w hematopoezie, stymuluje syntezę białek. Zapotrzebowanie organizmu na tę witaminę wynosi 0,2 - 0,3 mg dziennie. Najbogatsze w kwas foliowy są szpinak, arbuzy, potem melony, zielony groszek, marchew, ziemniaki, kalafior, szparagi.

Inozytol znajduje się we wszystkich roślinach i produktach zwierzęcych. Jest syntetyzowany przez bakterie jelitowe i bierze udział w metabolizmie białek, węglowodanów, wchodzi w skład różnych enzymów oraz normalizuje motorykę żołądka i jelit. Dzienne zapotrzebowanie na inozytol wynosi 1,5 g dziennie. Z produktów roślinnych najbogatsze w inozytol są melon, pomarańcze, rodzynki, groszek i kapusta.

Tiamina(tiamina) normalizuje czynność układu nerwowego, uczestniczy w metabolizmie węglowodanów, białek, tłuszczów, reguluje aktywność układu sercowo-naczyniowego, narządów trawiennych. Wraz z jego niedoborem w tkankach gromadzą się produkty niepełnego metabolizmu węglowodanów, a odporność organizmu na infekcje spada.

Zapotrzebowanie człowieka na witaminę B1 wynosi 1,5-2,3 mg na dzień. Z produktów roślinnych najbogatsze są w soję, groch, grykę, otręby.

Witamina B2(ryboflawina) normalizuje metabolizm białek, tłuszczów, węglowodanów, reguluje funkcje ośrodkowego układu nerwowego, wątroby, stymuluje hematopoezę, normalizuje widzenie. Dzienne zapotrzebowanie na witaminę B2 wynosi 2,0-3,0 mg dziennie. Jej głównym źródłem są produkty pochodzenia zwierzęcego. Z produktów roślinnych w tę witaminę bogate są soja, soczewica, fasola, zielony groszek, szpinak, szparagi, brukselka.

Witamina B6(pirydoksyna) bierze udział w metabolizmie białek, tłuszczów, hematopoezie. Z jego niewydolnością zaburzona jest aktywność ośrodkowego układu nerwowego, pojawiają się zmiany skórne, przewlekłe choroby przewodu pokarmowego. Pirydoksyna jest syntetyzowana w jelicie. Dzienne zapotrzebowanie organizmu w nim wynosi 1,5-3,0 mg. Spośród produktów roślinnych z witaminą B6 najbogatsze są fasola, soja, kasza gryczana, mąka pszenna, tapety i ziemniaki.

Witamina PP(kwas nikotynowy) normalizuje metabolizm węglowodanów, cholesterolu, stan ośrodkowego układu nerwowego, ciśnienie krwi, zwiększa czynność wydzielniczą gruczołów żołądka i trzustki. Dzienne zapotrzebowanie na witaminę PP wynosi 15-25 mg. Z produktów roślinnych witamina PP jest bogata w rośliny strączkowe, jęczmień, kapustę białą, kalafior, morele, banany, melony, bakłażany.

Minerały znajduje się w warzywach, owocach i innych roślinach. Ich skład w tych samych roślinach różni się w zależności od rodzaju gleby, zastosowanych nawozów i odmiany produktu. Produkty roślinne są bogate w sole wapnia, fosforu, magnezu, żelaza, są głównym źródłem soli potasowych, zawierają mangan, miedź, cynk, kobalt i inne pierwiastki śladowe, są ubogie w sole sodowe.

Substancje mineralne wchodzą w skład komórek, tkanek, płynu śródmiąższowego, tkanki kostnej, krwi, enzymów, hormonów, zapewniają ciśnienie osmotyczne, równowagę kwasowo-zasadową, rozpuszczalność substancji białkowych i inne procesy biochemiczne i fizjologiczne organizmu.

Potasłatwo wchłaniany w jelicie cienkim. Sole potasu zwiększają wydalanie sodu i powodują zmianę reakcji moczu na stronę zasadową. Jony potasu wspierają ton i automatyzm mięśnia sercowego, funkcję nadnerczy. Dieta bogata w potas zalecana jest przy zatrzymaniu płynów w organizmie, nadciśnieniu, chorobach serca z arytmią oraz w leczeniu prednizolonu i innych hormonów glikokortykosteroidowych.

Dzienne zapotrzebowanie organizmu na potas wynosi 2-3 g. Sole potasu są bogate we wszystkie pokarmy pochodzenia roślinnego, a zwłaszcza suszone owoce, jagody (rodzynki, suszone morele, daktyle, suszone śliwki, morele), następnie ziemniaki, pietruszka, szpinak, kapusta , czarne porzeczki , fasola, groch, seler, rzodkiewki, rzepa, derenie, brzoskwinie, figi, morele, banany.

Wapń zwiększa pobudliwość tkanki nerwowej, aktywuje i normalizuje procesy wzbudzania i hamowania w korze mózgowej, usprawnia procesy krzepnięcia krwi, reguluje przepuszczalność błon włosowatych, uczestniczy w tworzeniu zębów i kości.

Wapń dostaje się do organizmu wraz z pożywieniem. Wchłanianie wapnia poprawia się w obecności jonów fosforu i magnezu oraz pogarsza się pod wpływem kwasów tłuszczowych i szczawiowego. Zapotrzebowanie osoby na wapń wynosi 0,8-1,5 g dziennie. Jej głównym źródłem wśród produktów roślinnych jest pietruszka (zwłaszcza zielenina), morele, suszone morele, chrzan, rodzynki, suszone śliwki, szczypiorek, sałata, kapusta, daktyle, dereń, groch, pasternak.

Fosfor występujący głównie w substancji kostnej w postaci związków fosforowo-wapniowych. Zjonizowany fosfor i organiczne związki fosforu wchodzą w skład komórek i płynów międzykomórkowych organizmu. Jego związki biorą udział w wchłanianiu pokarmu w jelitach oraz we wszystkich rodzajach przemiany materii, utrzymują równowagę kwasowo-zasadową. Związki fosforu są wydalane z organizmu wraz z moczem i kałem. Dzienne zapotrzebowanie organizmu na fosfor wynosi 1,5 g. Najbogatsze są w nie marchew, buraki, sałata, kalafior, morele i brzoskwinie.

Magnez wzmaga procesy hamowania w korze mózgowej, działa rozszerzająco na naczynia krwionośne, uczestniczy w metabolizmie białek i węglowodanów. Nadmierne spożycie magnezu zwiększa wydalanie wapnia z organizmu, co prowadzi do naruszenia struktury kości. Dzienne zapotrzebowanie organizmu na magnez wynosi 0,3-0,5 g.

Magnez najbogatszy jest w otręby, grykę i płatki owsiane, rośliny strączkowe, orzechy włoskie, migdały, a także morele, suszone morele, daktyle, pietruszkę, szczaw, szpinak, rodzynki, banany.

Żelazo uczestniczy w wielu procesach biologicznych organizmu, wchodzi w skład hemoglobiny. Wraz z jego niedoborem rozwija się anemia.

Zapotrzebowanie człowieka na żelazo wynosi 15 mg dziennie. Najbogatsze są w morele, suszone morele, jabłka, gruszki, brzoskwinie, pietruszkę, nieco mniej w dereń, daktyle, brzoskwinie, pigwę, rodzynki, oliwki, suszone śliwki, chrzan, szpinak. Żelazo z warzyw i owoców jest lepiej wchłaniane niż żelazo z leków nieorganicznych ze względu na obecność kwasu askorbinowego w produktach roślinnych.

Mangan aktywnie uczestniczy w przemianach metabolicznych, w procesach redoks organizmu, wzmaga metabolizm białek, zapobiega rozwojowi nacieków tłuszczowych wątroby, uczestniczy w układach enzymatycznych, wpływa na procesy hematopoezy, nasila hipoglikemizujące działanie insuliny. Mangan jest ściśle związany z metabolizmem witamin C, B1, B6, E.

Dzienne zapotrzebowanie organizmu na mangan wynosi 5 mg. Najbogatsze są w rośliny strączkowe, warzywa liściaste, zwłaszcza sałatę, a także jabłka i śliwki.

Miedź uczestniczy w procesach oddychania tkankowego, syntezie hemoglobiny, wspomaga wzrost organizmu, nasila hipoglikemiczne działanie insuliny, nasila procesy utleniania glukozy.

Dzienne zapotrzebowanie organizmu na miedź wynosi 2 mg. Dużo miedzi jest w roślinach strączkowych, warzywach liściastych, owocach i jagodach, mniej w bakłażanie, cukini, pietruszce, burakach, jabłkach, ziemniakach, gruszkach, porzeczkach, arbuzach, chrzanie, papryce.

Cynk wchodzi w skład insuliny i wydłuża jej działanie hipoglikemizujące, wzmaga działanie hormonów płciowych, niektórych hormonów przysadkowych, uczestniczy w tworzeniu hemoglobiny, wpływa na procesy redoks organizmu. Zapotrzebowanie człowieka na cynk wynosi 10-15 mg dziennie.

Z produktów roślinnych cynk jest bogaty w fasolę, groch, pszenicę, kukurydzę, płatki owsiane, w mniejszej ilości znajduje się w białej kapuście, ziemniakach, marchwi, ogórkach i burakach.

Kobalt wchodzi w skład witaminy B. Wraz z żelazem i miedzią bierze udział w dojrzewaniu czerwonych krwinek. Dzienne zapotrzebowanie organizmu na kobalt wynosi 0,2 mg.

Groch, soczewica, fasola, biała kapusta, marchew, buraki, pomidory, winogrona, czarna porzeczka, cytryny, agrest, żurawina, truskawki, truskawki, wiśnie, cebula, szpinak, sałata, rzodkiewki, ogórki są bogate w kobalt.

I. IICharakterystyka grupowa warzyw i owoców

Biorąc pod uwagę różnorodność warzyw i owoców, zapoznajmy się z ich klasyfikacją.

Warzywa dzielą się na:

bulwy (ziemniaki, bataty),

rośliny okopowe (rzodkiewka, rzodkiew, brukiew, marchew, buraki, seler),

Kapusta (kapusta biała, kapusta czerwona, Savoy, brukselka, kalafior, kalarepa),

cebula (cebula, por, czosnek niedźwiedzi, czosnek),

sałata-szpinak (sałata, szpinak, szczaw),

dynia (dynia, cukinia, ogórek, dynia, melon),

pomidor (pomidor, bakłażan, papryka),

deser (szparagi, rabarbar, karczochy),

pikantny (bazylia, koperek, pietruszka, estragon, chrzan),

rośliny strączkowe (fasola, groch, fasola, soczewica, soja).

Owoce dzielą się na:

owoce pestkowe (morele, wiśnie, derenie, brzoskwinie, śliwki, wiśnie),

Owoce ziarnkowe (pigwa, gruszki, jarzębina, jabłka),

uprawy subtropikalne i tropikalne (ananasy, banany, granaty itp.),

prawdziwe jagody (winogrona, agrest, porzeczki, berberys, borówka brusznica, jagody, borówki, żurawina, maliny, jeżyny, rokitnik)

fałszywe (truskawki).

RozdziałII

II. IKorzyści z warzyw i owoców

Warzywa mają ogromne znaczenie w żywieniu człowieka. Właściwe odżywianie oznacza prawidłowe łączenie pokarmu roślinnego i zwierzęcego zgodnie z wiekiem, charakterem pracy i stanem zdrowia. Gdy jemy mięso, w organizmie powstają tłuszcze, jajka, chleb, ser, kwaśne związki nieorganiczne. Aby je zneutralizować, potrzebujesz soli zasadowych, czyli zasadowych, w które bogate są warzywa i ziemniaki. Zielone warzywa zawierają najwięcej związków neutralizujących kwasy.

Spożywanie warzyw pomaga zapobiegać wielu poważnym chorobom, zwiększa ton i wydajność osoby. W wielu krajach świata w leczeniu różnych chorób dietą wiodącą pozycję zajmują świeże warzywa. Są bogate w kwas askorbinowy (witaminę C), który zapewnia prawidłowy metabolizm węglowodanów i pomaga w eliminacji substancji toksycznych z organizmu, odporności na wiele chorób oraz zmniejsza zmęczenie. Wiele warzyw zawiera witaminy z grupy B, które wpływają na wydajność człowieka. Witaminy A, E, K, PP (kwas nikotynowy) występują w zielonym groszku, kalafiorze i zielonych warzywach. W kapuście znajduje się witamina, która zapobiega rozwojowi choroby wrzodowej dwunastnicy.

Kwasy organiczne, olejki eteryczne i enzymy roślinne poprawiają wchłanianie białek i tłuszczów, zwiększają wydzielanie soków i wspomagają trawienie. Skład cebuli, czosnku, chrzanu, rzodkiewki obejmuje fitoncydy o właściwościach bakteriobójczych (niszczą patogeny). Pomidory, papryka, natka pietruszki są bogate w fitoncydy. Prawie wszystkie warzywa są dostawcami substancji balastowych – błonnika i pektyny, które poprawiają pracę jelit, pomagają usuwać z organizmu nadmiar cholesterolu i szkodliwych produktów trawiennych. Niektóre warzywa, np. ogórek, mają niską wartość odżywczą, ale ze względu na zawartość enzymów proteolitycznych spożywane pozytywnie wpływają na przemianę materii. Szczególnie cenne są zielone warzywa. Świeże są nie tylko lepiej i pełniej przyswajalne przez człowieka, ale także wspomagają (enzymami) trawienie mięsa i ryb w organizmie. Jednocześnie po ugotowaniu zielenie tracą znaczną część swoich użytecznych właściwości.

Aby zaspokoić zapotrzebowanie na witaminy, węglowodany, białka, kwasy, sole, osoba dorosła musi codziennie spożywać ponad 700 g (37%) żywności pochodzenia zwierzęcego i ponad 1200 g (63%) warzyw, w tym 400 g warzywa. Roczne zapotrzebowanie na warzywa na osobę jest zróżnicowane w zależności od regionu kraju i wynosi 126-146 kg, w tym różne rodzaje kapusty 35-55 kg, pomidory 25-32, ogórki 10-13, marchew 6-10, buraki 5 - 10, cebula 6 - 10, bakłażany 2 - 5, papryka słodka 1 - 3, groszek 5 - 8, melony 20 - 30, inne warzywa 3 - 7.

Warzywa zwiększają strawność białek, tłuszczów, minerałów. Dodawane do pokarmów białkowych i zbóż wzmacniają działanie wydzielnicze tych ostatnich, a stosowane razem z tłuszczem usuwają jego działanie hamujące wydzielanie żołądkowe. Należy zauważyć, że nierozcieńczone soki warzywne i owocowe zmniejszają funkcję wydzielniczą żołądka, a rozcieńczone ją zwiększają.

II. IISzkoda warzyw i owoców

Dla wielu jest jasne, że atrakcyjny wygląd jakiegokolwiek owocu i brak wyraźnych oznak zgnilizny lub niedojrzałości nie wskazuje jeszcze na jego przydatność do spożycia. Wpływa na to zbyt wiele czynników podczas długiej drogi przemiany nasiona w danie na naszym stole. Jaka jest przynajmniej niekorzystna sytuacja ekologiczna, w której uprawia się dziewięć dziesiątych krajowej zieleni. Gleba przesiąknięta szkodliwymi mieszankami; powietrze nasycone toksycznymi spalinami z samochodów i rur przemysłowych; woda zanieczyszczona emisjami przemysłowymi - wszystko to oczywiście nie dodaje przydatnych właściwości warzywom i owocom.

W procesie uprawy, zbioru, przygotowania przedsprzedażowego i faktycznej sprzedaży każdy owoc przechodzi przez dziesiątki rąk, które nie zawsze są czyste i zdrowe. Ale niektóre infekcje mogą „zasiedlić się w łonie” jakiegoś pomidora lub jabłka, aby następnie przenieść się do organizmu. Ogromnym problemem są wszelkiego rodzaju dodatki i konserwanty, które są nadziewane owocami i warzywami. Obfite traktowanie ogrodów i pól rolnych różnymi pestycydami w celu zachowania i zwiększenia zbiorów nie może nie wpływać na zawartość szkodliwych substancji w produktach.Nie ma sensu mówić o produktach importowanych, ponieważ owoce nie mogą naturalnie zachować świeżości i piękno, pomimo długotrwałego przechowywania i długotrwałego transportu. Ale krajowi przedsiębiorcy nie gardzą „chemią”, aby nadać atrakcyjny wygląd swoim produktom rolnym. I wszystko byłoby w porządku, sprawować należytą kontrolę nad jakością i zgodnością takich dodatków. Ale wielu niezbyt czystych biznesmenów nie napełnia głowy takimi „drobiazgami”. A laik nie może przeprowadzić niezależnej kontroli.

Rosja zajmuje drugie miejsce pod względem stosowania chemikaliów w rolnictwie. I ostatnia – poprzez ich wykrycie w artykułach spożywczych uprawianych na nawożonych polach. Słowo „pestycydy” z języka łacińskiego dosłownie tłumaczy się jako „zabijam infekcję”. Kiedyś ten lek stał się zbawieniem dla rolnictwa. Później - nieszczęście. Ludzkość stanęła przed pytaniem: w związku z postępem, świeże owoce i warzywa – dobre czy złe dla organizmu? Dziś wiele amerykańskich uniwersytetów zdecydowało się uczyć tylko tradycyjnego rolnictwa. A przecież w Ameryce produkty rolne są testowane na 100 pestycydów, w Europie na 57. Dla porównania, na naszych rynkach w ogóle nie przeprowadza się testów na pestycydy. W przypadku 4 pestycydów owoce i warzywa są badane tylko w jednym centralnym laboratorium w Moskwie. A potem, jeśli są podejrzenia. Ale zdaniem ekspertów, taką nieuwagę w problemie tłumaczy się nie brakiem pieniędzy, ale ich brakiem. Pestycydy nie są aktywnie stosowane w naszym kraju tylko dlatego, że są w naszym kraju drogie. W każdym razie są zmywane wodą, po prostu dobrze umyj owoce. Trudniej - z azotanami, które są wprowadzane do gleby. Dopuszczalny poziom azotanów na 1 kilogram ogórków szklarniowych wynosi 400 miligramów, a dopuszczalna dawka dla osoby dorosłej to 300 miligramów, a nawet mniej dla dziecka i osoby starszej. Dlatego lepiej nie spieszyć się, aby wzmocnić swoje ciało wczesnymi owocami, z których najniebezpieczniejszym jest arbuz. Aby zapewnić zaczerwienienie, sprzedawcy wstrzykują strzykawkę wódki do łodygi. Tylko sami wynalazcy nigdy nie jedzą swojego „pijanego” know-how. Ponadto największa jagoda na świecie działa jak wielka gąbka i pochłania szkodliwe substancje z wody i gleby, w tym azotany. Ale niezależnie od sytuacji środowiskowej, czy obecność azotanów w owocach, warzywach i owocach w nadmiernych ilościach są same w sobie szkodliwe. Na przykład morele, zwłaszcza świeże, nie powinny być spożywane na pusty żołądek, a także po spożyciu pokarmów niestrawnych (grzyby, fasola, groszek). Picie zimnej wody po zażyciu moreli powoduje biegunkę. Świeże morele są szkodliwe dla pacjentów z wrzodami trawiennymi i ostrym zapaleniem żołądka. Ze względu na wysoką zawartość cukru morele, szczególnie w postaci suszonej (morele suszone, morele) są zabronione dla pacjentów z cukrzycą. Skutki uboczne moreli na przewód pokarmowy można zapobiegać lub usuwać za pomocą wody koperkowej, świeżego kopru lub anyżu.Wiele osób lubi jeść pestki moreli. Należy pamiętać, że mogą powodować poważne zatrucia. Po 0,5-5 godzinach możesz odczuwać ogólne osłabienie, ból gardła, ból głowy, nudności, wymioty, uczucie strachu. W ciężkich przypadkach odnotowuje się drgawki i utratę przytomności. Jednym z objawów zatrucia jest zaczerwienienie błony śluzowej jamy ustnej. Podczas oddychania czasami wyczuwalny jest zapach gorzkich migdałów. Leczenie domowe może obejmować płukanie żołądka, lewatywy oczyszczające. Przy stosowaniu nasion moreli w małych dawkach nie dochodzi do zatrucia.

Sok pomarańczowy jest przeciwwskazany podczas zaostrzenia choroby wrzodowej żołądka i dwunastnicy, przy chorobach trzustki i jelita cienkiego.

Arbuz ma właściwość akumulacji chemikaliów (saletry itp.) stosowanych jako nawóz w owocach i roślinach okopowych. Po pocięciu takiego arbuza w miąższu widoczne są żółte, nieco zbite obszary o wielkości od 0,3-0,5 do 2x2 cm lub więcej. Nawet u zdrowych ludzi taki arbuz powoduje nudności, wymioty, ból brzucha i biegunkę. Jest to jeszcze bardziej niebezpieczne dla małych dzieci i pacjentów z chorobami nerek. Dzieci mogą mieć biegunkę, w niektórych przypadkach drgawki i odwodnienie. U pacjentów z chorobami nerek bardzo szybko dochodzi do kolki nerkowej i gwałtownego pogorszenia stanu zdrowia.

Bakłażan. Gdy bakłażany są w pełni dojrzałe, gwałtownie wzrasta w nich ilość alkaloidu solaniny M, dlatego należy jeść młode i małe owoce. W przypadku zatrucia dojrzałymi owocami występują nudności, wymioty, biegunka, kolka jelitowa, zaćmienie przytomności, drgawki, duszność. Pomoc w przypadku zatrucia: przed przyjazdem lekarza: pacjentowi podaje się mleko, zupy śluzowe, białko jaja.

Głóg. Długotrwałe i niekontrolowane przyjmowanie głogu lub opracowanych na jego bazie leków może powodować depresję rytmu serca, dlatego leczenie głogiem musi odbywać się pod nadzorem lekarza. Przyjmowanie owoców głogu na pusty żołądek często powoduje skurcz jelit. Po zażyciu nie można pić zimnej wody, aby nie sprowokować wystąpienia kolki jelitowej.

Winogrono. Winogrona lepiej jeść nie wcześniej niż 2 dni po wycięciu z krzewów, ponieważ świeże, świeżo zebrane winogrona powodują powstawanie dużej ilości gazów (jest to szczególnie ważne dla osób cierpiących na choroby żołądka, jelit, nerki i drogi moczowe). Tacy pacjenci powinni pić tylko sok winogronowy i wyrzucać skórę.Leczenie winogron jest przeciwwskazane w wielu przewlekłych chorobach, takich jak cukrzyca, choroby przewodu pokarmowego itp. Dlatego najlepiej unikać samoleczenia winogronami. W takim przypadku wskazane jest zasięgnięcie porady lekarskiej.Dodatkowo winogrona powodują próchnicę, dlatego po zjedzeniu należy przepłukać usta wodą i niewielką ilością sody.

Gruszka. Jak każdy owoc, gruszki nie należy nadużywać. Powinien być spożywany z umiarem, nie na pusty żołądek i nie bezpośrednio po posiłku, ale 0,5-1 godziny po posiłku. Po zjedzeniu gruszki nie należy pić surowej wody, a także jeść gęste i ciężkie jedzenie.

Dzika truskawka. Niektórzy ludzie mają zwiększoną wrażliwość na truskawki, co powoduje reakcję alergiczną, której towarzyszą uporczywe pokrzywki (świąd). W takim przypadku nie możesz użyć truskawek.

Melon. Przejadanie się melona może prowadzić do przerwania jelit. Melon jest przeciwwskazany w cukrzycy, wrzodzie żołądka i dwunastnicy, czerwonce i innych zaburzeniach jelitowych. Nie używaj melona z alkoholem, miodem ani nie pij zimnej wody. Może to powodować wzdęcia, kolkę jelitową i ciężką biegunkę. Melon jest również przeciwwskazany u matek karmiących, ponieważ u dziecka może wystąpić biegunka.

Figi. Ze względu na wysoką zawartość cukru figi są przeciwwskazane u pacjentów z cukrzycą, z ostrymi chorobami zapalnymi przewodu pokarmowego. Figi są również przeciwwskazane w przypadku dny moczanowej, ponieważ zawierają dużo kwasu szczawiowego.

Biała kapusta. Kapusty nie powinny spożywać osoby z wysoką kwasowością soku żołądkowego oraz chorobami trzustki.

Ziemniak. Należy ostrzec przed jedną cechą bulw ziemniaka - muszą być przechowywane w ciemnym miejscu. W przeciwnym razie (jeśli bulwy leżą w świetle, zwłaszcza na słońcu), stają się trujące, nienadające się do spożycia. Bulwy wizualnie same deklarują swoje zmiany - w świetle zmieniają kolor na zielony. Substancje trujące powstają tylko w tej zielonkawej powierzchni ziemniaka, bez wnikania w głąb. Kolejną niedogodnością, na którą napotykamy podczas przechowywania ziemniaków, jest pojawienie się białych „kiełków” rozłogów. Jednocześnie jakość odżywcza bulw nie ulega znacznemu pogorszeniu, więc nie należy obawiać się kiełków (przy obieraniu ziemniaków nadal się marnują). Ale podczas gotowania ziemniaków „w mundurach” kiełki muszą zostać oderwane, ponieważ zawierają te same toksyczne substancje, co w zielonych bulwach.

kolendra. Jako zielona przyprawa kolendra nie powinna być stosowana w przypadku wrzodów żołądka, choroby wieńcowej, zakrzepowego zapalenia żył, cukrzycy, nadciśnienia. Ponadto przy nadmiernym wprowadzaniu do gleby nawozu azotowego rośliny gromadzą azotany, czasami powodując zatrucia pokarmowe.

Orzech laskowy (orzech laskowy) Orzech laskowy jest dobry tylko w małych ilościach. Wystarczy zjeść trochę więcej niż zwykle, a osoba wkrótce zaczyna mieć bóle głowy w środkowej części głowy. Wynika to z faktu, że spożycie jąder orzechów powoduje skurcz naczyń mózgowych.

Cytrynowy. Cytryna i produkty na jej bazie są nietoksyczne. Mogą jednak zaszkodzić pacjentom z zapaleniem żołądka, wrzodem żołądka i wrzodem dwunastnicy. W nich cytryna powoduje zgagę, silny ból spastyczny, a nawet wymioty. Dlatego tacy pacjenci powinni spożywać cytryny tylko w niewielkich ilościach (1-2 plasterki) z herbatą i dopiero po posiłkach.

Cebula. Nadmierne spożycie świeżej cebuli może wywołać zaostrzenie chorób żołądka, nerek i wątroby.

Malina. Maliny nie powinny być spożywane przy dnie moczanowej i zapaleniu nerek.

Marchewka. Nie można jeść roślin okopowych i górnych części roślin okopowych, które znajdują się na powierzchni ziemi i mają zielony kolor. Wpływają negatywnie na czynność serca.

Rokitnik zwyczajny. Olej z rokitnika jest przeciwwskazany w chorobach pęcherzyka żółciowego, przewodu pokarmowego i trzustki Świeże owoce i sok z rokitnika zawierają dużo kwasów, dlatego nie należy ich stosować na wrzody żołądka i dwunastnicy.

Ogórek. Ogórków kiszonych i kiszonych nie powinni spożywać pacjenci cierpiący na dolegliwości żołądkowo-jelitowe o wysokiej kwasowości soku żołądkowego, nadciśnienie, a także miażdżycę, nadciśnienie, wady serca. Ogórki solone i kiszone pobudzają apetyt, dlatego są przeciwwskazane w otyłości.

Orzech włoski. Owoce orzecha włoskiego mogą powodować reakcje alergiczne (pokrzywka, alergiczne zapalenie jamy ustnej, skaza itp.). Owoce orzecha włoskiego są szkodliwe dla pacjentów cierpiących na choroby skóry, takie jak egzema, łuszczyca i neurodermit. Spożywanie nawet niewielkiej ilości orzechów przyczynia się do zaostrzenia tych chorób.

Papryka. Ostrej papryki nie należy stosować na hemoroidy, choroby żołądka, jelit, szczególnie na wrzody żołądka, choroby wątroby (marskość, ostre i przewlekłe zapalenie wątroby) oraz nerek (ostre i przewlekłe zapalenie nerek i nerczyca).

Słodka papryka (bułgarska). Przeciwwskazane u pacjentów z ciężką chorobą niedokrwienną (dławica piersiowa), zaburzeniami rytmu serca, nadciśnieniem, wrzodami żołądka i jelit, cierpiącymi na nieżyt żołądka z wysoką kwasowością soku żołądkowego, zapaleniem okrężnicy, z zaostrzeniem przewlekłych chorób wątroby i nerek, hemoroidami, ze zwiększoną pobudliwością układu nerwowego; z padaczką i bezsennością.

Brzoskwinia. Ze względu na wysoką zawartość cukru brzoskwinia nie powinna być spożywana przez diabetyków.

Pietruszka. W czasie ciąży nie należy spożywać pietruszki, istnieje ryzyko poronienia.

Rabarbar. Rabarbaru nie należy podawać na pusty żołądek pacjentom z nadkwaśnym zapaleniem żołądka lub chorobą wrzodową żołądka i dwunastnicy. Pacjenci ci zwykle odczuwają silny ból brzucha w ciągu 10-15 minut po zażyciu rabarbaru. Rabarbar nie powinien być stosowany przez pacjentów z kamicą nerkową. Stosowanie rabarbaru u dzieci i kobiet w ciąży jest niebezpieczne.

Czarna rzodkiew. Wewnętrzne stosowanie rzodkiewki jest przeciwwskazane u pacjentów „sercowych” i „wątrobowych”, z wrzodami żołądka i 12 wrzodami dwunastnicy, zapaleniem przewodu pokarmowego.

Buraczany. Podczas przyjmowania świeżego soku z buraków dochodzi do silnego skurczu naczyń krwionośnych. Dlatego świeżo wyciśnięty sok należy odstawić na 2-3 godziny, aby szkodliwe frakcje lotne „zniknęły”. Potem możesz go wypić. Soku z buraków nie należy spożywać z pieczywem drożdżowym ani popijać żadnym kwaśnym sokiem. Najlepiej przyjmować go na pusty żołądek, 10-15 minut przed posiłkiem, lekko podgrzać. Sok z buraków należy pić małymi łykami, trzymając go dłużej w ustach. Pacjenci z wrażliwym żołądkiem, surowy sok z buraków należy mieszać z płatkami owsianymi.

Pomidor (pomidor). Spożywanie pomidorów w dużych ilościach prowadzi do powstawania kamieni nerkowych.

Aronia czarna. Nadmierne spożywanie aronii jest niebezpieczne przy zwiększonej krzepliwości krwi – może prowadzić do powstawania skrzepów krwi w naczyniach krwionośnych. Ponadto nie zaleca się leczenia sokiem i owocami w przypadku zwiększonej krzepliwości krwi, wrzodu trawiennego żołądka i dwunastnicy 12, a także zapalenia żołądka.

Czosnek. Czosnek nie powinien być stosowany przez pacjentów z padaczką, nadciśnieniem, zapaleniem nerek, a także kobiety w ciąży.

Szczaw. Szczaw nie jest zalecany do stosowania z naruszeniem metabolizmu soli (reumatyzm, dna moczanowa) i chorób pokrewnych, zapalenia jelit i gruźlicy. Nigdy nie jedz gotowanego szczawiu, ponieważ sprzyja on artretyzmowi.

RozdziałIII

III. ISzkoda i korzyśćarbuzy

Przeanalizujemy korzyści i szkody owoców na konkretnym przykładzie arbuzów.

Arbuz wywodzi swój rodowód z dzikich roślin tropikalnej Afryki. Botanicy uważają pustynię Namib i półpustynię Kalahari za centrum pochodzenia botaniki, gdzie w dolinach wciąż można znaleźć dzikie zarośla arbuzów. Arbuz współczesny jest potomkiem ogromnych, wieloletnich pnączy drzewiastych, które żyją w wilgotnych tropikach. W starożytnym Egipcie arbuz jako roślina uprawna znany był już 4000 lat temu. Jednak wtedy uprawiano ją wcale nie ze względu na soczysty i słodki miąższ, ale po to, by z jej nasion uzyskać bardzo cenny olej. W Europie arbuz pojawił się po wyprawach krzyżowych. W Rosji został sprowadzony w Vstrongstrong-X wieków z Indii podczas ożywionego handlu z Rusią Kijowską. Początkowo zakorzenił się w regionie Wołgi, a do XV wieku silny rozprzestrzenił się szeroko i był uprawiany nawet w regionach centralnych, jako roślina szklarniowa.

Najpopularniejsze arbuzy w Rosji to oczywiście Astrachań. To swego rodzaju marka, gwarancja smaku i jakości. Kupcy doskonale o tym wiedzą i często bezwstydnie wykorzystują łatwowierność niedoświadczonych kupców. Jednak natura jest przyzwyczajona do robienia wszystkiego na czas i jeśli arbuzy mają dojrzeć do połowy sierpnia, to tak będzie. Może pojawić się uzasadnione pytanie: skąd te pyszne jagody pochodzą w naszych miastach pod koniec lipca?

Rzeczywiście, w Astrachaniu próbne zbiory arbuzów odbywają się na początku sierpnia, selektywne - w połowie miesiąca, ale masowe rozpoczyna się 25., więc rodzimy „Astrachań” w paski powinien pojawić się w Moskwie dopiero we wrześniu .

Opcja pierwsza: wczesne dojrzewające odmiany z innych arbuzowych regionów Rosji i krajów sąsiednich, ale ta opcja jest mało prawdopodobna, ponieważ nie stały się jeszcze rozpowszechnione, co więcej, nawet dla nich, według Ogólnorosyjskiego Instytutu Badawczego Nawadnianych Warzyw i Melon Growing (VNIIOB), położony w regionie Astrachań, potrzeba 53-55 dni w temperaturze 25-30.C. Nie stanowi żadnego zagrożenia dla zdrowia, tylko korzyści, ale o tym poniżej.

Wariant drugi: średnio dojrzewające odmiany (tradycyjny arbuz astrachański), pobudzane nawozami azotowymi i przede wszystkim saletrą amonową. Ta opcja jest bardziej powszechna i całkowicie obojętna na zdrowie. Rozważymy to bardziej szczegółowo.

Arbuz to produkt dietetyczny. W tym sensie, że praktycznie nie ma przeciwwskazań do stosowania arbuza. Arbuz składa się z wody (do 80 procent masy owocu), fruktozy, niewielkiej ilości glukozy, sacharozy, pierwiastków śladowych i błonnika roślinnego. Fruktoza jest wyjątkowa pod tym względem, że jest wchłaniana przez organizm bez potrzeby stosowania insuliny. Oznacza to, że nawet cukrzycy insulinozależni mogą jeść słodki arbuz.

Pasiasty przysmak ma również wyraźne działanie moczopędne, dosłownie obmywając ciało od środka, co pozwala polecić pachnącą miazgę osobom cierpiącym na choroby serca, naczyń krwionośnych i stawów. Arbuz jest również przydatny dla serc z jakiegoś powodu, który omówimy w następnym rozdziale.

Arbuz to prawdziwa skarbnica magnezu, bez której człowiek po prostu nie może się obejść. Chroniczny brak magnezu w pożywieniu prowadzi do wzrostu ciśnienia krwi. Magnez i jego „partner” – wapń – zapewniają zwężenie i rozszerzenie naczyń krwionośnych, mechanizm utrzymujący stabilność ciśnienia krwi w organizmie.

Magnez jest ważny dla wydzielania żółci i dezaktywacji cholesterolu, wiązania soli kwasu szczawiowego (szczawianów) i zapobiegania tworzeniu się kamieni nerkowych, zmniejszenia pobudliwości nerwowej, łagodzenia skurczów mięśni i normalizacji perystaltyki jelit.

A ten cudowny pierwiastek śladowy w 100 gramach miąższu arbuza zawiera aż 224 miligramy – więcej tylko w migdałach. Tak więc, aby spłacić dzienne zapotrzebowanie człowieka na magnez, wystarczy zjeść 150 gramów arbuza.

Arbuz i potas są bogate, choć mniej niż w suszonych morelach, bananach i persymonach, ale jeśli porównamy kaloryczność tych samych bananów i arbuza, to „Rosjanin”, który dorastał na melonie, jest wyraźnie w korzystniejszej sytuacji - w bananie jest trzy razy więcej kalorii.

Ale pomimo tych wszystkich zalet arbuzy mają również wiele negatywnych cech. Na przykład azotany. Działają na arbuzy jak sterydowe anaboliki na kulturystów: wzrost następuje w przyspieszonym tempie, a imponująca waga i objętość płodu jest bardzo szybko osiągana. Wszystko byłoby dobrze, ale azotany kategorycznie odmawiają opuszczenia arbuza, a ostre zatrucie azotanami o tej porze roku nie jest niczym niezwykłym. Jest to szczególnie trudne u dzieci, ponieważ azotany konkurują z tlenem o naszą hemoglobinę. A zamiast nośnika tlenu hemoglobina (w postaci methemoglobiny) powoduje poważne problemy z oddychaniem komórkowym.

Azotany mają jeszcze jedną złą cechę- gromadzą się w organizmie, powodując chroniczne zatrucie. Lekarze nazywają to „efektem kumulacyjnym”. Dzieci przeładowane azotanami pogarszają się, częściej chorują, dorośli stają się drażliwi, gorzej śpią.

Najciekawsze jest to, że prawie niemożliwe jest odróżnienie „napompowanego” arbuza od normalnego na oko. Pomocne mogą być specjalne przyrządy pomiarowe, które określają zawartość azotanów w warzywach i owocach, podobnie jak przenośny Marion.

Podobne dokumenty

Skład chemiczny świeżych owoców i warzyw. Klasyfikacja poszczególnych gatunków. Transport i odbiór świeżych owoców i warzyw. Procesy magazynowe. Czynniki wpływające na bezpieczeństwo produktów spożywczych. Wartość odżywcza owoców i warzyw.

streszczenie, dodane 21.03.2011


Pojęcie, cel przetwórstwa owoców i warzyw jako przedmiotu działalności handlowej. Wartość odżywcza i główne chemikalia decydujące o właściwościach towarów. Stan i perspektywy rozwoju produkcji przetworów owocowo-warzywnych.

praca semestralna, dodana 11.08.2008


Ogólna charakterystyka świeżych owoców i warzyw, ich zakres i klasyfikacja w zależności od tego, która część rośliny jest wykorzystywana do celów spożywczych. Współczesne wymagania dotyczące jakości owoców na przykładzie ziemniaków. Czynniki wpływające na bezpieczeństwo produktów spożywczych.

prezentacja, dodano 29.03.2015


Skład chemiczny świeżych owoców i warzyw. Klasyfikacja warzyw według użytej części rośliny. Rośliny bulwiaste, odmiany ziemniaka, ich wskaźniki zewnętrzne, choroby i uszkodzenia. Rośliny okopowe (marchew, buraki, rzodkiewki i rzepa), wymagania dotyczące ich jakości.

prezentacja, dodana 21.03.2012


Klasyfikacja soków i rola przecierów owocowo-jagodowych w sieci żywienia publicznego i dziecięcego. Zastosowanie dwutlenku siarki i jego wpływ na organizm, metody jodymetryczne i jakościowe jego oznaczania. Konserwowanie przetworzonych owoców i warzyw.

praca semestralna, dodana 19.05.2011


Istota oddychania tlenowego i beztlenowego owoców i warzyw, wpływ jego intensywności na wielkość strat, formuła procesu. Charakterystyka, asortyment i badanie jakości naturalnych, specjalnych, specjalnych win gronowych. Obliczanie pojemności przechowalni ziemniaków.

test, dodany 01.02.2010


Magazynowanie towarów jako technologiczny proces dystrybucji towarów. Charakterystyka warzyw dyniowych, ich właściwości i cechy, obszary pochodzenia. Warunki przechowywania warzyw i owoców. Metody i warunki przechowywania, cechy transportu warzyw dyniowych.

esej, dodany 26.11.2011


Dokumenty regulacyjne stosowane do oceny jakości owoców tropikalnych. Skład chemiczny, wartość odżywcza i właściwości konsumpcyjne owoców tropikalnych. Wyznaczanie fizycznych i chemicznych wskaźników jakości zgodnie z wymaganiami normy.

praca semestralna, dodana 12.01.2010


Odmiany potraw z warzyw, cechy ich projektowania i podawania, technologia gotowania. Znaczenie warzyw w organizmie. Zmiany w strukturze białek, tłuszczów, węglowodanów, witamin i minerałów zachodzące podczas obróbki cieplnej warzyw.

streszczenie, dodane 12.07.2010


Dania i dodatki z warzyw. Znaczenie warzyw w żywieniu człowieka. Charakterystyka towarowa produktów. Wymagania dotyczące jakości potraw warzywnych i ich trwałości. Bezpieczeństwo i ochrona pracy gorącego sklepu. Technologia gotowania dla przedszkolnych placówek edukacyjnych.

Substancje tworzące owoce i warzywa dzielą się na nieorganiczne - wodę, minerały i organiczne - białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy, enzymy, substancje aromatyczne (ryc. 2).

		Skład chemiczny owoców i warzyw
substancje nieorganiczne					materia organiczna
			Minerały		Substancje azotowe (białka)
Bezpłatny			Makroelementy		Węglowodany
Związane z			pierwiastki śladowe		witaminy
			Ultramikroelementy		Enzymy
					substancje aromatyczne
					Polifenole i inne

Ryż. 2. Klasyfikacja substancji decydujących o składzie chemicznym owoców i warzyw

Do substancje nieorganiczne obejmują wodę i minerały.

Woda- niezbędny składnik organizmów zwierzęcych i roślinnych. Stanowi średnio 2/3 masy ludzkiego ciała i bierze udział w procesie przemiany materii. Dlatego woda w diecie ma wyjątkowe znaczenie. Zapotrzebowanie organizmu na wodę wynosi 1,75-2,2 litra dziennie.

Woda znajduje się we wszystkich owocach i warzywach, ale w różnych ilościach i w różnych stanach:

-darmowy- sok komórkowy między komórkami, makrokapilarami i na powierzchni produktu (łatwo usuwany podczas suszenia i zamrażania), jego ilość sięga 85%;

-związane z- w połączeniu z substancjami produktów (koloidami komórkowymi) i prawie nie jest usuwany po wysuszeniu), stanowi około 10-12%.

Świeże owoce i warzywa mają wysoką zawartość wody, która pełni różne funkcje. Nadaje tkankom roślinnym soczystość, elastyczność, jest rozpuszczalnikiem dla większości suchej masy i stwarza dogodne środowisko dla wysokiej aktywności różnych procesów biochemicznych w owocach i warzywach zarówno podczas ich wzrostu, jak i przechowywania. Jednocześnie wysoka zawartość wody sprzyja rozwojowi mikroorganizmów. Wysoka pojemność cieplna wody zapewnia lepszą konserwację owoców i warzyw przy wahaniach temperatury.

Z wysoką zawartością wolnej wody (90-98%) - ogórki, arbuzy, dynia;

O średniej zawartości wody wolnej (82-89%) - ziemniaki, buraki, pomarańcze;

Ilość wody zawartej w produktach spożywczych znacząco wpływa na ich trwałość i wartość odżywczą. Im więcej wody (wolnej) w produktach, tym niższa ich wartość odżywcza i krótszy okres przydatności do spożycia.

Wynika to z faktu, że woda jest częścią soku komórkowego, a po wysuszeniu jest usuwana odpowiednio owoce i warzywa tracą świeżość, tj. jakość produktów owocowo-warzywnych związana jest z nasyceniem komórek wodą (ze stanem turgoru). Turgor - napięty stan komórek - jest utrzymywany przez ciśnienie osmotyczne wody wywołane przez substancje rozpuszczone w soku komórkowym.

Minerały- osoba z jedzeniem otrzymuje różne minerały, które się w nim znajdują w postaci soli kwasów organicznych i mineralnych, a także w składzie związków organicznych.

Ilość substancji mineralnych ocenia się na podstawie ilości popiołu pozostałego po całkowitym spaleniu produktu. Całkowita zawartość składników mineralnych w owocach i warzywach waha się od 0,2 do 2%.

Minerały są niezbędne dla człowieka, ponieważ są częścią tkanek ciała (kości, tkanki nerwowe, krew itp.) I biorą czynny udział w metabolizmie. Zapotrzebowanie człowieka na minerały jest niewielkie, oblicza się je w gramach i miligramach, ale ich całkowity brak może spowodować poważną chorobę.

W zależności od zawartości ilościowej w produktach spożywczych, minerały dzielą się na 3 grupy: makroelementy, mikroelementy i ultramikroelementy.

Makroelementy, tj. czy minerały znajdują się w

owoce i warzywa w stosunkowo dużych ilościach. Na przykład wapń, magnez, fosfor, żelazo, potas, żelazo.

Pierwiastki śladowe, tj. Minerały zawarte są w owocach i warzywach w znikomych ilościach, ale ich rola w żywieniu człowieka jest bardzo duża, ponieważ biorą udział w przemianie materii, wchodzą w skład krwi i regulują pracę różnych narządów. Są to miedź, cynk, jod, kobalt itp.

Najmniejsza ilość w owocach i warzywach to uran, rad, arsen, czyli To są ultramikroelementy. Występują w bardzo małych dawkach lub jako śladowe ilości.

Fosfor. Jego zawartość w owocach i warzywach jest niska - 16-59 mg%, tylko suszone grzyby zawierają do 600 mg%.

W żywym organizmie fosfor bierze udział w fotosyntezie, oddychaniu i wielu reakcjach biochemicznych; Sole kwasu fosforowego normalizują pH soku komórkowego. Jego zawartość pośrednio wpływa na trwałość warzyw. Na przykład dojrzałe, nadające się do przechowywania marchewki zawierają więcej fosforu niż niedojrzałe.

Magnez występuje w owocach i warzywach w stosunkowo niewielkich ilościach – 10-40 mg%. Większość znajduje się w zielonych warzywach, marchwi, burakach. Magnez jest częścią chlorofilu zaangażowanego w fotosyntezę, a także pektynianu wapnia i magnezu ze wszystkimi funkcjami związanymi z pektynami. Odgrywa ważną rolę w aktywacji enzymów regulujących rozkład i przemianę węglowodanów, zwiększa lepkość cytoplazmy.

Żelazo występuje w owocach i warzywach w małych ilościach - 05-6,5 mg%; wchodzi w skład enzymów biorących udział w procesach oddychania, fotosyntezy, tworzenia chlorofilu. Grzyby, dzika róża, morele itp. są interesujące jako źródła żelaza.

Mangan występuje w znacznych ilościach w roślinach strączkowych i orzechach, a także w dzikich jagodach (borówka brusznica, jagody, borówki). Aktywuje wiele enzymów. W roślinach mangan wzmaga fotosyntezę i tworzenie kwasu askorbinowego. W organizmie człowieka bierze udział w tworzeniu kości, hematopoezie, wpływa na metabolizm insuliny oraz stymuluje wzrost.

Miedź zawarte w owocach i jagodach w ultramikroilościach - 0,01-4,1 mg / kg. W roślinach miedź usprawnia procesy oksydacyjne, przyspiesza wzrost i zwiększa plon wielu owoców i warzyw. Miedź wchodzi w skład wielu enzymów. Niedobór miedzi prowadzi do anemii i zaburzeń wzrostu.