Skład chemiczny owoców i warzyw. Procesy biochemiczne zachodzące podczas przechowywania owoców i warzyw

Skład chemiczny warzyw i owoców zależy od ich odmiany, rodzaju, stopnia dojrzałości, terminu zbioru i innych czynników.

Skład warzyw obejmuje substancje organiczne i mineralne, zarówno rozpuszczalne, jak i nierozpuszczalne w wodzie.

Substancje rozpuszczalne w wodzie obejmują cukry, kwasy organiczne, pektyny, większość witamin, niektóre substancje azotowe, glikozydy, niektóre minerały i inne, które znajdują się głównie w soku komórkowym owoców i warzyw.

Substancje nierozpuszczalne w wodzie to celuloza, protopektyna, hemicelulozy, skrobia, niektóre substancje azotowe i mineralne.

Woda.

Znaczna ilość wody w owocach i warzywach przyczynia się do ich lepszego wchłaniania. Jednak ze względu na wysoką zawartość wilgoci w owocach i warzywach łatwo rozwijają się szkodliwe mikroorganizmy, powodując szybkie psucie się. Zwiększone parowanie wilgoci prowadzi do więdnięcia, dlatego owoce i warzywa zaliczane są do produktów łatwo psujących się.

Węglowodany.

Węglowodany stanowią około 90% całkowitej suchej masy owoców i warzyw.

Spośród węglowodanów z owoców i warzyw na szczególną uwagę zasługują cukry, skrobia, inulina, błonnik i pektyny.

Sahara reprezentowane są głównie przez glukozę, fruktozę i sacharozę i decydują głównie o wartości odżywczej owoców i warzyw. Spośród warzyw najbardziej bogate w cukier są melony, arbuzy i svela.

Skrobia występuje w znacznych ilościach w ziemniakach, jądrach orzechów, w niedojrzałych ziarnach roślin strączkowych. Dużo tego w bananach i daktylach.

Inulina, zbliżony składem do skrobi, znajduje się w zmielonej gruszce i cykorii.

Skrobia i inulina są substancjami rezerwowymi, nierozpuszczalnymi w wodzie, dlatego owoce i warzywa je zawierające mają lepszą trwałość. Należy jednak zauważyć, że skrobia i inulina mają zwiększoną higroskopijność. Tę okoliczność należy wziąć pod uwagę przy przechowywaniu suszonych ziemniaków i innych skrobiowych owoców i warzyw.

Celuloza stanowi większość ścian komórkowych owoców i warzyw. Prawie nie jest wchłaniany przez organizm ludzki, ale rozluźnia pokarm i powoduje wzmożoną motorykę jelit, przyczyniając się do lepszego trawienia.

substancje pektynowe. Pektyna ma zdolność tworzenia galaretki w obecności kwasu i cukru w ​​roztworze wodnym. Ta właściwość pektyny jest wykorzystywana do produkcji galaretek, marmolady, pianek, pianek. Pektyna niektórych odmian jabłek, pigwy, czarnej porzeczki, moreli wyróżnia się wysoką galaretowatością.

kwasy organiczne.

Owoce i warzywa zawierają różne kwasy organiczne, które występują w stanie wolnym lub w postaci soli.

W owocach i warzywach najczęściej występują kwasy: jabłkowy, winowy, cytrynowy i szczawiowy. Mniej powszechne są benzoesowe, salicylowe, mrówkowe itp. Kwasów organicznych jest znacznie więcej w owocach niż w warzywach.

Garbniki.

W owocach i warzywach są nie tylko substancjami rezerwowymi, ale także ochronnymi przed różnymi mikroorganizmami. Uczestniczą w kształtowaniu smaku owoców, jednak ich znaczna zawartość nadaje owocom cierpki smak.

Szczególnie dużo garbników w niedojrzałych owocach, takich jak persymony. W miarę dojrzewania owoców i warzyw ilość garbników w nich gwałtownie spada.

Substancje barwiące.

Barwniki w owocach i warzywach zawierają głównie chlorofil, karoten, ksantofil oraz różne rodzaje antocyjanów.

Chlorofil nadaje roślinom zielony kolor. Na początku dojrzewania prawie wszystkie owoce mają kolor zielony, ale w miarę dojrzewania chlorofil znika. Te właściwości rozkładu chlorofilu i powstawania innego koloru są wykorzystywane do określenia czasu zbioru owoców i warzyw.

Antocyjany kolor owoców i warzyw w różnych kolorach - od czerwonego do ciemnoniebieskiego. Znajdują się one w roztworze soku z komórek miazgi lub w skórze.

Karoten(prowitamina A) nadaje owocom i warzywom pomarańczowo-żółty kolor. Pigment ten występuje w znacznych ilościach w marchwi, dyni i morelach. Jego izomer zbliżony do karotenu likopen, który ma czerwony kolor, wraz z karotenem nadaje pomidorom pomarańczowo-czerwony kolor.

ksantofil przyczynia się do powstawania żółtego koloru jabłek, gruszek, moreli, brzoskwiń itp.

glukozydy.

W zależności od składu chemicznego są to połączenia cukru z alkoholem, aldehydami, fenolami lub kwasami.

Wszystkie glukozydy występujące w owocach i warzywach mają gorzki smak.

substancje azotowe.

Substancje azotowe są zawarte w składzie owoców i warzyw w postaci białek i niebiałkowych związków azotu (aminokwasy, związki amoniaku itp.). Najbogatsze w nie są orzechy i niedojrzałe rośliny strączkowe.

Tłuszcze.

Olejki eteryczne.

Zapach warzyw i owoców zależy od obecności w nich olejków eterycznych, które są mieszaniną substancji chemicznych. Maksymalne nagromadzenie olejków eterycznych występuje, gdy owoce dojrzewają. Podczas przechowywania i przetwarzania owoców i warzyw olejki eteryczne odparowują.

Minerały.

Zasadniczo są to sole kwasów organicznych, które są dobrze wchłaniane przez organizm ludzki i przyczyniają się do jego wzrostu, rozwoju, zwiększają odporność na różne choroby.

Witaminy.

Witamina C występuje najczęściej w owocach i warzywach.Oprócz witaminy C, witamina A (w marchwi, morelach, dyni itp.), Witaminy z grupy B (szczególnie w zieleniach, pomidorach) i witamina K (w warzywach zielonych i kapuście ). Wszystkie te witaminy są bardziej strawne niż witamina C podczas przechowywania owoców i warzyw, ale są w dużej mierze niszczone przez ekspozycję termiczną.

Świeże warzywa.

W zależności od tego, jaka część rośliny jest spożywana, świeże warzywa dzielą się na wegetatywne i owocowe. Warzywa, które zjadają produkty wzrostu - liście, łodygi, korzenie i ich modyfikacje - są wegetatywne. Warzywa, w których produkty zapłodnienia - owoce są wykorzystywane jako żywność, nazywane są owocami.

Warzywa wegetatywne. W zależności od użytej części rośliny ta grupa warzyw dzieli się na następujące podgrupy:

bulwy (ziemniak, słodki ziemniak, topinambur);

rośliny okopowe (marchew, buraki, rzodkiewki, rzodkiewki, rzepa, brukiew, pietruszka, pasternak, seler);

cebula (cebula cebulowa, por, batun, czosnek itp.);

kapusta (biała, czerwona, kalafior, włoska, brukselka, kalarepa);

sałata-szpinak (sałata, szpinak, chrzan itp.);

deser (szparagi, karczoch, rabarbar);

pikantne (koperek, cząber, estragon, chrzan itp.)

Owoce warzywa. Ta grupa warzyw składa się z następujących podgrup

dynia (ogórki, cukinia, dynia, arbuzy, melony, dynia);

pomidor (pomidory, bakłażany, papryka);

rośliny strączkowe (groch, fasola, fasola);

zboża (słodka kukurydza).

Świeże owoce.

W zależności od tego, które części kwiatu biorą udział w ich tworzeniu (zalążnia lub owocowanie), owoce dzielą się na grupy różniące się właściwościami handlowymi.

Są owoce ziarnkowe, pestkowe, jagody, orzechy, owoce subtropikalne i tropikalne.

owoce ziarnkowe różnią się tym, że wewnątrz mięsistego owocu znajduje się pięciokomórkowa komora zawierająca nasiona. Należą do nich jabłka, gruszki, pigwa, jarzębina, niesplik.

owoce pestkowe składają się ze skórki, miąższu owocu i pestki z zamkniętym w niej jądrem. Do tej grupy należą morele, brzoskwinie, śliwki, wiśnie, czereśnie, derenie.

Jagody podzielone na prawdziwe, fałszywe i złożone. Należą do nich winogrona, porzeczki, agrest, żurawina, jagody, jagody, borówki brusznice. w jagodach tej podgrupy nasiona zanurza się bezpośrednio w miąższu. Fałszywe jagody to truskawki i truskawki. Mają mięsisty soczysty owoc, powstały z przerośniętego owocu. Jagody złożone obejmują maliny, jeżyny, owoce pestkowe, maliny moroszki. Składają się z połączonych małych zawiązków na jednym łóżku owocowym.

Do owoców subtropikalnych i tropikalnych obejmują cytryny, mandarynki, pomarańcze, granaty, persymony, figi, banany, ananasy itp. Wymienione owoce należą do różnych rodzin botanicznych, ale w praktyce handlowej zwykle wyróżnia się je na osobną grupę - w zależności od obszaru uprawy.

Owoce orzechowe składają się z rdzenia zamkniętego w suchej zdrewniałej skorupie. Należą do nich orzechy laskowe, orzechy laskowe, orzechy włoskie, migdały, pistacje, orzeszki ziemne.

Naturalne straty owoców i warzyw podczas przechowywania.

Podczas przechowywania i transportu owoce i warzywa odparowują wilgoć i zużywają materię organiczną do oddychania, co powoduje utratę masy. Straty takie klasyfikowane są jako naturalne, a znaczna ich część przypada na odparowanie wilgoci (65-90%) oraz zużycie substancji organicznych do oddychania (10-35%). Straty te są nieuniknione w każdych warunkach przechowywania i transportu owoców i warzyw.

Normy strat naturalnych nie obejmują strat powstałych w wyniku uszkodzeń pojemników, a także odrzutów i odpadów powstałych w procesie przygotowania, przetwarzania i przechowywania owoców i warzyw.

Wielkość ubytków naturalnych jest znormalizowana, są one różne dla poszczególnych rodzajów owoców i warzyw, sposobów i okresów przechowywania, pory roku, odległości transportu.

Naturalne straty owoców i warzyw odpisuje się od osób odpowiedzialnych finansowo według rzeczywistej wielkości, ale powyżej ustalonych norm, które mają charakter ograniczający i obowiązują tylko wtedy, gdy przy sprawdzaniu faktycznej dostępności towaru wystąpi brak w stosunku do danych księgowych , potwierdzone arkuszem zestawienia.

PRODUKTY OWOCOWE I WARZYWNE.

Wraz z wykorzystaniem świeżych warzyw i owoców, znaczna część tych produktów zostaje zakonserwowana, co pozwala nie tylko zabezpieczyć je przed psuciem się, ale także uzyskać produkty o nowych właściwościach odżywczych i smakowych.

Najbardziej rozpowszechnione są następujące metody konserwacji: peklowanie, solenie, oddawanie moczu, peklowanie, suszenie, zamrażanie, konserwowanie w wysokich temperaturach w hermetycznych pojemnikach.

Fermentacja, solenie i oddawanie moczu to różne nazwy tej samej metody przetwarzania owoców i warzyw. Metoda ta opiera się na fermentacji mlekowej cukrów, w wyniku której powstaje kwas mlekowy. Zapobiega żywotnej aktywności szkodliwych mikroorganizmów, które mogą powodować psucie się produktu. Różnicę w nazwach tłumaczy fakt, że w przeszłości kapustę i buraki fermentowano bez soli (z powodu jej braku) i taką obróbkę nazywano fermentacją, a wszystkie inne warzywa fermentowano z dodatkiem soli. Przetwarzanie jagód i owoców, wystarczająco kwaśnych i świeżych, nazywa się oddawaniem moczu.

Suszone warzywa i owoce.

Wysuszenie- Jest to usuwanie wilgoci ze świeżych owoców i warzyw pod wpływem wysokich temperatur. Warzywa są uważane za konserwy, jeśli zawartość wilgoci w nich jest doprowadzona do 12-14%, w owocach - do 15-20%. Jedną z istotnych zalet suszonych owoców i warzyw w porównaniu ze świeżymi jest wysoka efektywność transportu. Należy jednak pamiętać, że podczas suszenia mogą wystąpić znaczne zmiany w składzie owoców i warzyw, utrata witamin i pogorszenie parametrów organoleptycznych.

Do suszenia można używać wszelkiego rodzaju owoców i warzyw, ale głównie produkuje się suszone jabłka, gruszki, morele, śliwki, winogrona, ziemniaki, marchew, cebulę, kapustę itp.

Suszone morele trafiają do sprzedaży pod nazwami: morele, kaisa, suszone morele

Morele to całe morele, suszone na pestce.

Kaisa to morele, w których przed suszeniem wyciska się pestkę przez nacięcie na łodydze.

Suszone morele to morele pokrojone lub rozdarte na pół wzdłuż owocu i wysuszone bez pestki.

Suszone winogrona z nasionami nazywane są rodzynkami, bez nasion - sułtankami.

Przechowywanie suszonych owoców i warzyw.

Suszone owoce i warzywa są higroskopijne i przechowywane w wilgotnym pomieszczeniu stają się wilgotne, pleśnieją i psują się. Dlatego muszą być przechowywane w suchym pomieszczeniu w temperaturze nieprzekraczającej 20°C i wilgotności względnej nie większej niż 70%.

Ponadto susze owocowe i warzywne muszą być chronione przed uszkodzeniem przez różne szkodniki (ćmy, chrząszcze, roztocza), które szybko namnażają się przy wysokiej wilgotności produktu. W przypadku stwierdzenia uszkodzenia przez szkodniki na poszczególnych egzemplarzach produkt należy suszyć przez 12-20 minut w temperaturze 95°C.

Przetwory warzywne i owocowe w hermetycznych opakowaniach.

Przechowywanie w hermetycznym pojemniku oznacza, że ​​przetwarzane i izolowane z otaczającego powietrza surowce poddawane są obróbce cieplnej 9 w temperaturze 85-120°C), w wyniku której niszczone są mikroorganizmy i niszczone są enzymy. Takie produkty mogą być przechowywane bez zmiany jakości przez długi czas.

Wszystkie owoce i warzywa w puszkach dzielą się na warzywne, owocowe i mieszane. Osobno wyróżnia się grupę konserw dla dzieci oraz żywność dietetyczną.

Warzywa w puszkach. W zależności od metody produkcji dzielą się na naturalne, przekąskowe, obiadowe, koncentraty pomidorowe, soki warzywne, napoje i marynaty.

naturalne konserwy- są to warzywa blanszowane i pakowane w słoiki, zalewane roztworem soli lub soku pomidorowego, zakorkowane i sterylizowane. Warzywa powinny stanowić co najmniej 55-65%. Naturalne konserwy obejmują fasolkę szparagową, zielony groszek, kalafior, marchew i buraki. Według jakości naturalna żywność w puszkach dzieli się na najwyższą i pierwszą klasę.

przekąska- to gotowe do spożycia dania przekąskowe zawierające od 6-15% oleju roślinnego, różne ilości pikantnej zieleniny, marchwi, cebuli i przypraw, wypełnione sosem pomidorowym. Wytwarzane są z papryki, pomidorów, cukinii, bakłażana: kawior warzywny z puree ze smażonego bakłażana, cukinii i dyni; warzywa pokrojone w krążki, smażone i nadziewane sosem pomidorowym (bakłażan, cukinia, papryka); faszerowane warzywa; sałatki warzywne i winegrety - mieszanki siekanych warzyw (kapusta, pomidory, papryka itp.).

Konserwy faszerowane i krojone dają najwyższe i I stopnie. Kawior warzywny i sałatki nie są podzielone na odmiany handlowe.

obiad w puszce to gotowe dania konserwowe ze świeżych, marynowanych lub solonych warzyw z mięsem lub bez, z dodatkiem tłuszczu, przecieru pomidorowego, soli, cukru, przypraw. Lunch w puszkach dzieli się na pierwsze i drugie danie. Pierwsze dania to barszcz, kapuśniak, kiszonki, zupy, drugie to jarzynowa lub warzywno-grzybowa mieszanka, mięso z warzywami, gołąbki itp.

Do skoncentrowane produkty pomidorowe obejmują przecier pomidorowy, pastę pomidorową, sosy pomidorowe, suszony pomidor w proszku.

Przecier pomidorowy i pasta pomidorowa są przygotowywane z przecieru pomidorowego, który sprowadza się do określonego stężenia. Pasta pomidorowa jest produkowana z solą i bez soli. Pod względem jakości przecier pomidorowy i pasta pomidorowa są podzielone na najwyższe i pierwsze stopnie.

Sosy pomidorowe są wytwarzane z pomidorów lub koncentratów pomidorowych. Cukier, przyprawy, ocet dodaje się do sosów, stosuje się w kuchni jako przyprawę.

soki warzywne zrobić naturalne iz cukrem; z pomidorów, marchwi i buraków, a także blendowane.

Przetwory owocowe. Należą do nich kompoty, przeciery owocowe i jagodowe, pasty, sosy, soki, marynaty owocowe i jagodowe.

kompoty to konserwy z jednego lub kilku rodzajów owoców i jagód w syropie cukrowym i poddane sterylizacji termicznej. Ich nazwy odpowiadają nazwom głównego rodzaju surowca, z którego są wykonane (wiśnia, brzoskwinia, morela). Ponadto produkowany jest kompot Assorted - z mieszanki kilku owoców i jagód, a także kompoty dietetyczne (zamiast cukru wprowadza się syrop na sorbitolu i ksylitolu).

Według jakości kompoty dzielą się na najwyższe, pierwsze i stołowe. Różnią się cechami organoleptycznymi - wyglądem, konsystencją owoców, jakością syropu.

Puree z owoców i jagód to przetarta masa o zawartości suchej masy. Przecier stosuje się również jako półprodukt do wyrobu dżemów, sosów, wyrobów cukierniczych.

Pasty owocowy otrzymywany przez gotowanie puree ziemniaczanego bez cukru.

Konserwy do żywności dla niemowląt produkowane są w asortymencie: warzywny, owocowy, owocowo-warzywny, mięsno-warzywny. Muszą mieć doskonały smak, niezbędną zawartość kalorii. zawierają witaminy i minerały.

Konserwy dietetyczne przeznaczone do żywienia terapeutycznego pacjentów. Opracowują skład dietetycznych konserw, biorąc pod uwagę, które chemikalia są pożądane, a które przeciwwskazane dla tej kategorii konsumentów.

Przechowywanie przetworów warzywnych i owocowych. Owoce i warzywa w puszkach pakowane są w szklane słoiki lub tuby aluminiowe. Po sterylizacji konserwy schładza się wodą, suszy, etykietuje i umieszcza w pudełkach.

Cechowanie. Trzy do sześciu znaków jest wybitych kolejno w jednym rzędzie na wieczku puszki. Na początku umieszczono indeks wskazujący, kto jest właścicielem zakładu (K to indeks Ministerstwa Rybołówstwa); następnie numer producenta; rok produkcji, oznaczony ostatnią cyfrą bieżącego roku. Na przykład TsS546 - oznacza, że ​​​​fabryka konserw nr 54 należy do Tsentrosoyuz, konserwy zostały wyprodukowane w 1986 roku.

Na dnie puszek wybitych jest od pięciu do siedmiu znaków: pierwszy to numer zmiany, drugie dwa to data produkcji (przed dziewiątym dniem umieszczają 0 z przodu), czwarta (litera) to miesiąc produkcji (A - styczeń, B - luty itd. z wyłączeniem litery H), kolejne trzy cyfry znaku to numer asortymentowy konserwy. Na przykład konserwy „Kukurydza”, wyprodukowane na drugiej zmianie 25 lipca, będą miały znak 225Ж007.

sklep owoce i warzywa w puszkach w temperaturze 0-20 o C. W temperaturze poniżej 0 o C żywność w puszkach zamarza, co prowadzi do utraty właściwości organoleptycznych produktów. Podczas przechowywania konserw owocowo-warzywnych z różnych przyczyn często występują następujące rodzaje wad: bombardowanie, kwaśnienie, ciemnienie zawartości, zmiękczanie owoców i warzyw, smugi, rdzewienie metalowych puszek i wieczek.

Szybkie mrożone owoce i warzywa.

W ostatnich latach gwałtownie wzrosła produkcja świeżych, szybko zbieranych owoców i warzyw. Owoce i warzywa są zamrażane w szybkich zamrażarkach w temperaturze od -25 do 50°C.

Dzięki szybkiemu zamrażaniu do niskiej ujemnej temperatury procesy biochemiczne w produkcie i rozwój mikroorganizmów prawie całkowicie ustają. Jakość produktu zależy od szybkości zamrażania. Podczas szybkiego zamrażania w przestrzeniach międzykomórkowych i komórkach tworzą się małe kryształki lodu, które nie powodują znacznych deformacji struktury tkanki. Po zamrożeniu prawie wszystkie właściwości aromatyczne i witaminy owoców i warzyw pozostają niezmienione.

Nie wszystkie rodzaje i odmiany owoców i warzyw nadają się do zamrażania. Wysokiej jakości produkty uzyskuje się poprzez mrożenie zielonego groszku, papryki warzywnej, marchwi, buraków, pomidorów, szpinaku, młodych pieczarek, truskawek, malin, wiśni, śliwek, moreli, jabłek i gruszek.

Warzywa przed zamrożeniem są obrane, umyte, pokrojone, blanszowane. Oprócz niektórych rodzajów warzyw mrożone są mieszanki warzywne do przygotowania pierwszego i drugiego dania.

Owoce są mrożone w całości lub pokrojone na kawałki, z cukrem lub bez.

Owoce i warzywa głęboko mrożone pakowane są w kartony, worki polietylenowe. Przechowuj zamrożone produkty w temperaturze -18 o C i wilgotności względnej 90-95%.

Warzywa i owoce mają ogromne znaczenie w diecie narodowej. Są to produkty spożywcze i smakowe. Ponadto owoce i wiele warzyw może służyć jako środki lecznicze.

O wartości odżywczej ziemniaków, warzyw i owoców decyduje zawartość w nich węglowodanów (skrobi, cukru), białek i innych substancji azotowych, substancji mineralnych lub popiołu oraz witamin. Węglowodany i białka w organizmie służą jako źródło energii życiowej. Białko jest również potrzebne do budowy i naprawy tkanek ciała. Minerały są potrzebne do prawidłowego krążenia krwi, regulacji ciśnienia wewnątrzkomórkowego, budowy kośćca, różnych narządów i tkanki nerwowej.

Owoce i warzywa są stosowane jako środki aromatyzujące, ponieważ zawierają różne kwasy owocowe, garbniki lub substancje ściągające (w owocach) oraz substancje eteryczne lub aromatyczne, które decydują o zapachu owoców i wielu warzyw - koperku, pietruszki, selera, pasternaku, estragonu, chrzanu, cebula, czosnek itp.

Substancje aromatyczne i kwasy owocowe, garbniki i substancje barwiące owoców i warzyw pobudzają apetyt, poprawiają trawienie, zwiększają strawność pokarmów mięsnych i pieczywa. Enzymy, które znajdują się w świeżych owocach i warzywach, również przyczyniają się do poprawy trawienia.

Wiele owoców i warzyw stosuje się jako środki lecznicze, ponieważ są bogate w witaminy, zawierają minerały, z których niektóre - żelazo, fosfor, jod, potas, wapń itp. odgrywają ważną rolę w metabolizmie organizmu.

Cebula, czosnek, rzodkiewka, chrzan zawierają fitoncydy - substancje zabijające bakterie zakaźne.

W leczeniu wielu chorób winogrona, cytryny, pomarańcze, jabłka, gruszki, śliwki, truskawki, maliny, jagody, żurawina, dzika róża, czarna porzeczka, buraki, marchew, rzodkiewka, czosnek, cebula, szpinak, pomidory itp. . są używane.

Owoce i warzywa znajdują szerokie zastosowanie w żywieniu medycznym pacjentów cierpiących na zaburzenia układu nerwowego, krążenia, zaburzenia metaboliczne, choroby serca, choroby wątroby, dnę moczanową, beri-beri.

Awitaminoza to choroba spowodowana niedoborem witaminy w organizmie.

Zapotrzebowanie człowieka na witaminy jest znikome - kilka miligramów (tysięcznych części grama) dziennie, a mimo to rola witamin dla zdrowia i życia jest ogromna.

Znanych jest około 20 witamin. Niektóre z nich nie są jeszcze dobrze poznane. Witaminy są oznaczane literami, ponieważ ich natura chemiczna nie została wcześniej dokładnie ustalona. Obecnie większość witamin jest nie tylko izolowana w czystej postaci z roślin lub narządów zwierzęcych (wątroby), bogatych w witaminy, ale także pozyskiwana sztucznie i chemicznie.

W metabolizmie organizmu niezwykle ważną rolę odgrywają enzymy, w które obfitują świeże owoce i warzywa.

Skład chemiczny warzyw i owoców

Skład owoców i warzyw obejmuje różnorodne substancje, z których większość jest rozpuszczalna w wodzie. Cukry zawarte w owocach i warzywach, niektóre białka, minerały i witaminy, a także wszystkie kwasy owocowe, garbniki, substancje barwiące czarnej porzeczki, wiśni itp. znajdują się w soku komórkowym w stanie rozpuszczonym. Inne substancje - skrobia, błonnik, większość białek, niektóre sole mineralne, szereg witamin, tłuszczów, substancje aromatyczne i barwiące pomidorów, moreli, marchwi itp. są nierozpuszczalne w wodzie. Występują w komórkach owoców i warzyw w postaci nierozpuszczonej.

Woda. Warzywa i owoce zawierają dużo wody - od 75% (w ziemniakach woskowatych i zielonym groszku) do 95% (w ogórkach, pomidorach, sałacie itp.). W wodzie tej występują w postaci słabych roztworów różnych składników odżywczych. W rezultacie świeże owoce i warzywa stosunkowo łatwo ulegają wpływowi mikroorganizmów - pleśni, drożdży i bakterii - najmniejszych stworzeń zwierzęcych niewidocznych gołym okiem. Ze względu na zawartość dużej ilości wody i szybkie niszczenie przez mikroorganizmy, świeże owoce i warzywa są łatwo psujące się i trudno je transportować.

Sahara. Cukier buraczany lub sacharoza, owoce lub owoce, cukier (fruktoza) i cukier winogronowy (glukoza) znajdują się w owocach i warzywach. Cukier owocowy jest znacznie słodszy niż cukier buraczany, a ten drugi jest słodszy niż cukier winogronowy lub glukoza. Cukry winogronowe i owocowe są łatwo przyswajalne przez organizm człowieka, który wykorzystuje je jako źródło energii (cieplnej, mechanicznej - podczas pracy) oraz do tworzenia rezerw w organizmie - tłuszczu.

W owocach ziarnkowych wśród cukrów dominuje fruktoza, w morelach i brzoskwiniach sacharoza. W jagodach prawie nie ma sacharozy, zawierają (prawie w równych ilościach) glukozę i fruktozę. Fruktoza dominuje w arbuzach, a sacharoza w burakach, marchwi i melonach.

Skrobia w dużych ilościach występuje w ziemniakach (od 14 do 22% lub więcej). Dużo skrobi zawiera słodkie ziemniaki, przejrzały zielony groszek i słodka kukurydza, fasola i fasola. W innych warzywach i owocach jest mało skrobi, na przykład około 1% w marchwi. W niedojrzałych owocach jego zawartość sięga 1,5%.

Celuloza w ziemniakach oraz we wszystkich warzywach i owocach w ilości od 0,5 do 3%, w zależności od rodzaju, odmiany i miejsca uprawy. Im grubsze są owoce i warzywa, tym więcej zawierają błonnika. Ściany komórkowe składają się głównie z błonnika i innych substancji nierozpuszczalnych w wodzie. Błonnik nie jest wchłaniany przez organizm człowieka, ale daje uczucie sytości i wspomaga trawienie (poprawia perystaltykę jelit).

Kwasy owocowe lub organiczne(jabłko, cytryna i wino) występują w owocach w różnych ilościach - od 0,10% w gruszkach do 3,5% w porzeczkach. Najwięcej kwasów znajduje się w cytrynach - do 8%. W warzywach kwasy owocowe - cytrynowy i jabłkowy - występują w dużych ilościach tylko w pomidorach (od 0,22 do 1,39%).

Szczaw, rabarbar i szpinak zawierają kwas szczawiowy. W borówkach brusznicy, żurawinie występuje kwas benzoesowy, który jest szkodliwy dla bakterii. Dlatego te jagody są dobrze utrzymane w świeżości.

Maliny i truskawki zawierają kwas salicylowy (wraz z kwasem jabłkowym) w znikomych ilościach. Kwas salicylowy ma działanie napotne. Dlatego maliny są stosowane w leczeniu przeziębienia. W przypadku owoców i warzyw kwasy są substancjami rezerwowymi i mogą być wykorzystywane w procesie oddychania.

Sole mineralne lub substancje popiołu występują w owocach i warzywach w niewielkich ilościach - od 0,3 do 1,8%.

Wiewiórki i inne bliskie im substancje azotowe występują w owocach i warzywach w niewielkich ilościach. Ale zielony groszek, fasola i fasola, czyli rośliny strączkowe, są bogate w białka. Kapusta, zwłaszcza kalafior, a także szpinak, sałata zawierają dużo białka i substancji azotowych (1,43-3,28%). Białka są najważniejszą częścią pożywienia.

witaminy. Ziemniaki, warzywa i owoce to takie produkty, dzięki którym człowiek pokrywa swoje zapotrzebowanie na witaminę C. Mięso, chleb, zboża, ryby nie zawierają tej witaminy. W przypadku braku witaminy C w żywności osoba zachoruje na szkorbut. Witamina C jest bogata w: dziką różę, zielone niedojrzałe orzechy włoskie, czarne porzeczki, truskawki itp., a z warzyw - słodką paprykę, kapustę, chrzan, szpinak, sałatę, szczaw, pietruszkę itp. W ogórkach, burakach, cebuli, czosnku Z odrobiną.

W przypadku braku witaminy A lub karotenu w żywności osoba zachoruje na ślepotę nocną (choroba oczu - xerophthalmia); młodzi ludzie są skarłowaciali. Przy braku tej witaminy zmniejsza się odporność organizmu na choroby. Witamina A nie występuje w owocach i warzywach, ale w organizmie ta witamina powstaje z karotenu. Marchew, rokitnik, brzoskwinie o żółtym miąższu, morele, rzepa i wszystkie warzywa są bogate w karoten. Karoten ma podobną budowę do chlorofilu i dlatego zawsze występuje razem z nim.

Owoce i warzywa zawierają witaminy: B 1 , B 2 , PP, K itp., które również zapobiegają różnym zaburzeniom organizmu i jego chorobom.

Dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na witaminę C wynosi średnio 50 mg, na witaminę A – 1 mg. Witaminę A można zastąpić karotenem (2 mg dziennie).

Garbniki nadać owocom cierpki smak. Ich zawartość w owocach waha się od 0,02% (w gruszkach) do 1,31% (w borówkach). Ze względu na wysoką zawartość garbników borówki są wykorzystywane w leczeniu chorób żołądka.

Barwniki określić kolor owoców i warzyw. Występują w bardzo małych ilościach w kolorowych jabłkach i gruszkach, w morelach i brzoskwiniach, w jarzębinie, marchwi, burakach, pomidorach itp. Zielony kolor warzyw i owoców zależy od obecności w nich chlorofilu, czerwonego i żółtego - na karoten (barwnik marchwi, moreli, rokitnika itp.), likopen (barwnik pomidorów i dzikiej róży), ksantofil (barwnik skórki jabłek barwionych) i antocyjany (barwnik buraków, wiśni, śliwki, porzeczki, agrest czerwony itp.).

Substancje eteryczne lub aromatyczne występuje w małych ilościach w owocach, w wielu warzywach (pikantne rośliny okopowe, koperek itp.). Skórka owocu jest szczególnie bogata w substancje aromatyczne.

Warzywa i owoce zawierają również inne substancje: enzymy, fitoncydy itp. Z pomocą enzymy w komórkach organizmów żywych, w tym warzyw i owoców, zachodzą procesy życiowe - oddychanie, wzrost i rozwój. fitoncydy- specjalne substancje szkodliwe dla bakterii. Substancje te są wydzielane przez komórki warzyw i owoców np. w przypadku ich uszkodzenia. Dlatego fitoncydy w warzywach i owocach pełnią rolę ochronną. Fitoncydy cebuli, czosnku, marchwi, gorczycy, rzodkiewki, chrzanu, czeremchy, jarzębiny, czarnej porzeczki, pomarańczy są bardzo aktywne.

Jeśli będziesz żuć czosnek lub cebulę przez 5 minut, wszystkie zarazki w jamie ustnej zostaną zabite.

Węglowodany

Zawartość węglowodanów w znacznej części warzyw nie przekracza 5%, jednak w niektórych z nich, na przykład w ziemniakach, ilość węglowodanów sięga 20%, w zielonym groszku -13%. Większość węglowodanów w warzywach to skrobia iw mniejszym stopniu cukry, z wyjątkiem buraków i marchwi, w których dominują cukry. Owoce zawierają więcej węglowodanów niż warzywa, a ich średnia zawartość wynosi 10%.

Sahara

Cukry (glukoza, fruktoza i sacharoza) występują w największej ilości w owocach.

Cechą cukrów z owoców i warzyw jest szeroka reprezentacja wśród nich fruktozy.

Produkty	Zawartość cukru w ​​%
	glukoza	fruktoza	sacharoza
Jabłka	2,5-5,5	6,5-11,8	1,5-5,3
Gruszki	0,9-3,7	6,0-9,7	0,4-2,6
Pigwa	1,9-2,4	5,6-6,0	0,4-1,6
morele	0,1-3,4	0,1-3,0	2,8-10,4
Brzoskwinie	4,2-6,9	3,9-4,4	5,0-7,1
śliwki	1,5-4,1	0,9-2,7	4,0-9,3
Słodka Wiśnia	5,3-7,7	3,4-6,1	0,4-0,7
wiśnia	3,8-5,3	3,3-4,4	0,2-0,8
Czerwone porzeczki	1,1-1,3	1,6-2,8	0
Czarna porzeczka	3,3-3,9	4,0-4,8	0,2-0,4
Agrest	1,2-3,6	2,1-3,8	0,1-0,6
Malina	2,3-3,3	2,5-3,4	0-0,2
Winogrono	7,2	7,2	0
Banany	4,7	8,6	13,7
ananasy	1,0	0,6	8,6
Persymona	6,6	9,2	0

W warzywach cukry występują również w trzech rodzajach (glukoza, fruktoza i sacharoza). Najwięcej cukrów znajduje się w:

• marchew (6,5%)
• buraki (8%)
• arbuzy (7,5%)
• melony (8,5%)

Inne warzywa mają niską zawartość cukru. W marchwi, burakach i melonach dominuje sacharoza; Wyjątkowym źródłem fruktozy są arbuzy.

Celuloza

Błonnik jest szeroko reprezentowany w warzywach i owocach, sięgając 1-2% ich składu. Szczególnie dużo błonnika w jagodach (3-5%).

Błonnik, jak wiadomo, odnosi się do substancji, które są niestrawne przez aparat trawienny. Warzywa i owoce są źródłem przede wszystkim delikatnego błonnika (ziemniaki, kapusta, jabłka, brzoskwinie), który jest dość dobrze rozkładany i wchłaniany.

W świetle współczesnej myśli naukowej błonnik warzyw i owoców uważany jest za substancję sprzyjającą wydalaniu cholesterolu z organizmu, a także mającą normalizujący wpływ na aktywność życiową korzystnej mikroflory jelitowej.

Wstęp

2. Klasyfikacja świeżych owoców i warzyw. Charakterystyka poszczególnych gatunków

3. Transport i odbiór świeżych owoców i warzyw

4. Procesy zachodzące podczas przechowywania świeżych owoców i warzyw

5. Czynniki wpływające na bezpieczeństwo żywności

Wniosek

Bibliografia

Wstęp

W niniejszej pracy zbadałam skład chemiczny i wartość odżywczą świeżych owoców i warzyw, ich klasyfikację oraz charakterystykę poszczególnych gatunków. Procesy zachodzące podczas przechowywania świeżych owoców i warzyw. Czynniki wpływające na bezpieczeństwo produktów spożywczych.

Badałem skład wielu owoców i warzyw, a także obecność w nich tak ważnych dla organizmu człowieka witamin, jak:

• Witamina C
• Witamina A
• Aneuryna
• Tiamina
• Witamina B2
• Witamina D
• Witamina E.

Mówiła o ważnej roli kwasów organicznych, składników mineralnych, węglowodanów, białek, tłuszczów.

1. Skład chemiczny i wartość odżywcza świeżych owoców i warzyw

Wszystkie owoce i warzywa zawierają dużą ilość wody (około 75% - 85%). Wyjątkiem są orzechy, które zawierają średnio tylko 10% - 15% wody. Wilgoć w owocach i warzywach jest zarówno wolna, jak i związana.

Związana wilgoć jest usuwana w mniejszym stopniu i częściowo zatrzymywana podczas suszenia.

Wolna wilgoć jest dobrą pożywką dla bakterii i drobnoustrojów gnilnych, dlatego owoce i warzywa zawierające dużą ilość wolnej wilgoci nie mogą być długo przechowywane i wymagają przetworzenia. Owoce i warzywa są głównymi dostawcami węglowodanów. Są to głównie monosacharydy (glukoza, sacharoza), disacharydy (sacharoza), polisacharydy (błonnik, substancje pektynowe).

Substancje pektynowe i celuloza pod względem właściwości należą do substancji balastowych.

Oprócz węglowodanów skład chemiczny owoców i warzyw obejmuje alkohole wielowodorotlenowe (sorbitol i mannitol), które mają słodki smak. Zawarte są w dużych ilościach w jarzębinie, śliwkach, w mniejszym stopniu w jabłkach.

Ssanie owoców i warzyw obejmuje również substancje azotowe - białka, aminokwasy, enzymy, kwasy nukleinowe, glikozydy zawierające azot. Najwięcej białka przypada na oliwki (7%), rośliny strączkowe (5%), ziemniaki (2-3%) i orzechy. Większość owoców i warzyw zawiera mniej niż 1% białka.

Owoce i warzywa są głównymi dostawcami enzymów.

1. Klasyfikacja świeżych owoców i warzyw. Charakterystyka poszczególnych gatunków

Podczas klasyfikacji owoców stosuje się dwie główne cechy - znak struktury i znak pochodzenia.

Zgodnie ze strukturą wyróżniają:

• Owoce ziarnkowe (jabłka, jarzębina, gruszka, pigwa); wszystkie mają skórkę, wewnątrz owocu znajduje się pięciokomórkowa komora zawierająca nasiona;
• Owoce pestkowe – ich budowa charakteryzuje się obecnością skórki, miazgi owocowej oraz pestkowca zawierającego pestkę; owoce pestkowe obejmują śliwki, wiśnie, morele, brzoskwinie itp.;
• Jagody - ta grupa dzieli się na 3 grupy: prawdziwe jagody, fałszywe i złożone. Do prawdziwych jagód porzeczki, winogrona, agrest, żurawina, jeżyny, borówki brusznice, jagody. W prawdziwych jagodach nasiona zanurza się bezpośrednio w miąższu. Fałszywe jagody to truskawki i truskawki. Ich nasiona znajdują się na skórze. Złożone jagody składają się z wielu małych jagód połączonych z jednym owocem. Do tej grupy należą maliny, jeżyny, owoce pestkowe i maliny moroszki;
• Owoce orzechowe, które dzielą się na prawdziwe orzechy (orzechy laskowe) i owoce pestkowe (orzechy włoskie, migdały). Wszystkie owoce orzecha składają się z jądra zamkniętego w zdrewniałej skorupce. Na powierzchni orzechów pestkowych znajduje się zielony miąższ, który stopniowo ciemnieje i obumiera w miarę dojrzewania.

Ze względu na pochodzenie owoce dzielą się na subtropikalne (wśród nich jest grupa owoców cytrusowych) i tropikalne. Wiele subtropikalnych i tropikalnych owoców wymaga wysokiej temperatury przechowywania, aw niskich temperaturach stają się zimne i zamarzają. Na przykład banany można przechowywać w temperaturze nie niższej niż +11 stopni. Ananasy - nie mniej niż +8 stopni.

Świeże warzywa dzielą się na 2 grupy: wegetatywne i generatywne lub owocowo-warzywne. Warzywa, w których liście, łodygi, korzenie i ich modyfikacje są używane jako pokarm, są wegetatywne. A warzywa, w których owoce są używane do jedzenia, nazywane są generatywnymi.

Wśród warzyw wegetatywnych, w zależności od użytej w żywności części, wyróżniamy:

• bulwiaste (ziemniak, bata, topinambur);
• rośliny okopowe (buraki, rzodkiewki, marchew, rzodkiewki, rzepa, pietruszka, brukiew, seler, pasternak);
• warzywa liściaste (kapusta biała, kalarepa, kalafior, brukselka, savoy);
• warzywa cebulowe (cebula, cebula - zdobycz, batun, czosnek);
• sałata-szpinak (szpinak, sałata, szczaw);
• pikantne warzywa (estragon, bazylia, kolendra, koperek, seler);
• deser (karczochy, szparagi, rabarbar).

Warzywa generatywne dzielą się na następujące podgrupy:

• pomidor (pomidory, bakłażan, papryka);
• dynia (ogórki, dynia, cukinia, melony, arbuzy, dynia);
• rośliny strączkowe (groch, fasola, fasola);
• warzywa zbożowe (kukurydza).

1. Transport i odbiór świeżych owoców i warzyw

Podczas transportu świeżych owoców i warzyw konieczne jest spełnienie określonych wymagań ze względu na ich właściwości. W szczególności niedozwolony jest transport świeżych owoców i warzyw bez opakowania. Niektóre owoce i warzywa (ziemniaki, kapusta, buraki) przewożone są luzem podczas zbiorów masowych. Podczas transportu arbuzów bez opakowania konieczne jest przewieszenie ich słomą.

Podczas przyjmowania świeżych owoców i warzyw ich jakość jest oceniana za pomocą wskaźników ogólnych i szczegółowych zgodnie z obowiązującymi instrukcjami. Ogólne wskaźniki obejmują wygląd i rozmiar. Odchylenia w rozmiarze są dozwolone tylko w normalnym zakresie.

Konkretne wskaźniki obejmują:

• Stopień dojrzałości, który dzieli się na konsumencki, objętościowy i fizjologiczny. Ogórki sprzedawane są tylko w konsumenckim stopniu dojrzałości, niedopuszczalny jest stopień dojrzałości fizjologicznej. W przypadku niektórych owoców (jabłek późnych odmian) wolumetryczny stopień dojrzałości fizjologicznej jest taki sam;
• Smak i zapach;
• Gęstość pęczka, obecność niecałych pędzli, liczba pokruszonych jagód;
• Wilgotność (określona tylko dla orzechów);
• Konsystencja (dla bananów i pomarańczy).

Podczas przyjmowania owoców i warzyw przeprowadzane jest sortowanie, przy czym wyróżnia się następujące kategorie jakościowe:

• Warzywa i owoce standardowe – spełniają wymagania obowiązujących norm; obejmuje to również wadliwe owoce i warzywa w granicach tolerancji;
• Niestandardowe owoce i warzywa z wadami, ograniczone dopuszczalnymi normami, ale przekraczające ustalone normy;
• Odpady z wadami niedozwolonymi przez normy.

1. Procesy odpowiednie do przechowywania świeżych owoców i warzyw

Podczas przechowywania w owocach i warzywach zachodzą różne procesy fizyczne i biologiczne, takie jak odparowywanie wilgoci, oddychanie, dojrzewanie, gojenie i zgrubianie skórki, hydrolityczny rozkład złożonych substancji organicznych.

Oddychanie jest najważniejszym procesem biochemicznym i służy jako źródło energii dla procesów metabolicznych. Oddychaniu towarzyszy utrata masy owoców i warzyw, wydzielanie energii, ciepła i wilgoci. W procesie oddychania następuje zmiana składu gazowego środowiska otaczającego produkt, znaczne straty zarówno ilościowe, jak i jakościowe świeżych owoców i warzyw.

Intensywność procesu oddychania zależy od rodzaju owoców i warzyw, ich stanu fizjologicznego (stopień dojrzałości, świeżość, obecność uszkodzeń, wilgotność) oraz warunków przechowywania (temperatura, skład światła i gazów otoczenia).

Oddychanie może być tlenowe (tlenowe) lub beztlenowe (beztlenowe).

Procesy hydrolityczne: pod wpływem enzymów zachodzi hydroliza i to zawsze w obecności wody.

1. Czynniki wpływające na bezpieczeństwo żywności

Wartość odżywcza owoców i warzyw

Temperatura jest jednym z najważniejszych warunków przechowywania żywności. Temperatura wpływa na intensywność wszystkich procesów. Wraz ze wzrostem temperatury wzrasta parowanie wody, wzrasta aktywność enzymów, przyspieszają się reakcje chemiczne i powstają warunki do rozwoju szkodników.

Optymalne temperatury dla różnych produktów są różne. Ich zakres waha się od -18 do +25 stopni. W przypadku większości produktów zamrażanie prawie całkowicie eliminuje występowanie szkodliwych procesów chemicznych, choć zdarzają się takie, dla których optymalna temperatura wynosi od 0 do +4 stopni, a jej wahania są wysoce niepożądane.

Wilgotność powietrza. Czynnik ten jest ściśle powiązany z temperaturą. Wybór wilgotności względnej powietrza zależy od produktu. Sucha żywność wymaga niskiej wilgotności (65-70%), żywność o wysokiej wilgotności wymaga wilgotności od 85 do 90%.

Środowisko gazowe. Podwyższona zawartość tlenu w ośrodku gazowym i jego kontakt z produktem prowadzi do utlenienia tłuszczów (małt), do zmiany barwy win. Skład gazu medium można zmieniać. Tlen musi być wykluczony ze składu ośrodka gazowego. Przeciwnie, włączenie gazów obojętnych do składu gazu medium ma pozytywny wpływ na przechowywanie wielu produktów.

Atmosferę kontrolowaną stosuje się najczęściej przy przechowywaniu świeżych owoców i warzyw. W nim udział tlenu maleje, a udział dwutlenku węgla wzrasta. Prowadzi to do opóźnienia procesów dojrzewania i przejrzałości, zmniejszenia aktywności chorób mikrobiologicznych oraz lepszego zachowania konsystencji produktów.

Oprócz kontrolowanego środowiska gazowego stosuje się zmodyfikowane środowisko gazowe. Polega na zastosowaniu folii polimerowych z selektywnym medium.

Światło. Prawie wszystkie produkty spożywcze wymagają braku światła. Na przykład, gdy ziemniaki są przechowywane w świetle, na powierzchni bulw tworzy się toksyczna zielona substancja, peklowana wołowina. Światło niszczy witaminy, negatywnie wpływa na właściwości produktów barwionych, zwłaszcza przy użyciu naturalnych barwników.

Wentylacja jest najbardziej istotna podczas przechowywania produktów roślinnych. Wyróżnia się wentylację naturalną, sztuczną i wymuszoną. Ten ostatni jest stosowany w nowoczesnych sklepach warzywnych i zapewnia lepszą konserwację żywności.

reżim sanitarny. Obejmuje działania w zakresie dezynfekcji oraz zwalczania szkodników i gryzoni.

Jakość materiałów opakowaniowych.

6. Wartość odżywcza owoców i warzyw

Wartość odżywcza oraz właściwości organoleptyczne (smak i aromat) owoców warzyw determinowane są przez substancje chemiczne, z których są zbudowane.

W skład produktów roślinnych wchodzą białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy, kwasy organiczne, minerały i pierwiastki śladowe.

Dominującym składnikiem wszystkich surowców jest woda. Jego owoce zawierają 75-90%, a warzywa - 65-96%.

Wiewiórki. Substancje białkowe odgrywają ważną rolę w żywieniu człowieka. Głównymi źródłami białka są mięso i ryby. W warzywach i owocach zawartość białka jest stosunkowo niska. Jednak ze względu na szczególne znaczenie żywienia białkowego, pokarmy roślinne powinny być stosowane jako ważne dodatkowe źródło białka.

Tłuszcze są ważne w żywieniu. Zawartość tłuszczu w tkankach owoców i warzyw jest bardzo niska; w znacznych ilościach są zawarte w nasionach. Oleje roślinne zawierają niezbędne kwasy linolowy i linolenowy, które mają większą wartość biologiczną i są lepiej wchłaniane przez organizm niż tłuszcze zwierzęce.

Węglowodany są materiałem energetycznym i służą jako rezerwowy składnik odżywczy dla organizmu człowieka. Z surowców roślinnych owoce są szczególnie bogate w węglowodany. Zawierają węglowodany głównie w postaci różnych cukrów (sacharozy, glukozy, fruktozy) oraz skrobi. Główna część węglowodanów w normalnym żywieniu dostaje się do organizmu w postaci skrobi, a tylko niewielka część - w postaci cukru. Skrobia w organizmie zamienia się w glukozę, która jest wchłaniana do krwi i odżywia tkanki ciała.

Witaminy to substancje niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Zwiększają wydolność i odporność organizmu na choroby zakaźne, pozytywnie wpływają na jego wzrost i rozwój.

Witamina C działa przeciwszkorbutowo i jest niezbędna do prawidłowego wzrostu i rozwoju organizmu.

Głównym źródłem witaminy C są warzywa, owoce, jagody, owoce dzikiej róży, czarne porzeczki, cytryny, pomarańcze itp.

Witamina A jest jedną z najważniejszych i najbardziej rozpowszechnionych, zapewniającą prawidłowy wzrost organizmu. Brak tej witaminy w organizmie człowieka obniża jego odporność na różne infekcje.

W wolnej postaci witamina A występuje tylko w tłuszczu wątrobowym ryb morskich i wielorybów. Witamina A jest nieobecna w surowcach roślinnych, ale zawiera prowitaminę A - karoten, z którego podczas rozpadu w organizmie człowieka powstaje witamina A. Morele, czarne porzeczki, słodka czerwona papryka, śliwki, marchew, szpinak, czerwone pomidory i zielony groszek są bogate w karoten

Witamina B1 znajduje się w prawie wszystkich świeżych owocach i warzywach, drożdżach piekarskich i piwnych. Brak lub niedobór tej witaminy w organizmie powoduje zaburzenie układu nerwowego.

Witamina B2 występuje w marchwi - 0,005 - 0,01 mg na 100g, w kapuście, cebuli, szpinaku, pomidorach do 0,05mg na 100g.

Witamina D jest niezwykle ważna dla dzieci, ponieważ jej niedostateczna zawartość w pożywieniu prowadzi do krzywicy. Ta witamina występuje tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego.

Najbogatszym źródłem witaminy D są olej rybi, wątroba zwierząt i ptaków. Witamina D znajduje się w mleku, maśle i żółtkach jaj.

Witamina E jest szeroko rozpowszechniona w przyrodzie, występuje nie tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego, ale także w wielu produktach roślinnych. Najbogatsze w witaminę E są zarodki zbóż i zielone liście roślin.

kwasy organiczne. Wszystkie owoce i warzywa zawierają pewne kwasy organiczne.

Kwasy organiczne odgrywają ważną rolę w metabolizmie. W ludzkim ciele rozpuszczają niechciane złogi.

Mięso i ryby zawierają kwas mlekowy. Jabłkowy, cytrynowy, winowy i inne kwasy występują najczęściej w owocach i warzywach.

Kwas jabłkowy dominuje w owocach ziarnkowych, a także w dereniu, morelach, brzoskwiniach, pomidorach i jagodach. Owoce cytrusowe i żurawina zawierają dużo kwasu cytrynowego. Kwas winowy występuje w winogronach. Szczaw i rabarbar są bogate w kwas szczawiowy.

Minerały. Głównymi minerałami są sole wapnia, sodu, potasu, żelaza, a także siarki, fosforu i chloru. Sole mineralne są zawarte w składzie każdej komórki żywego organizmu. Bez nich, podobnie jak bez wody, życie jest niemożliwe.

Sole żelaza są bogate głównie w sałacie, kapuście, truskawkach, jabłkach, ziemniakach, grochu, rybach, mięsie, jajach; sole potasowe - rzodkiewki, szpinak, marchew, kapusta, pomarańcze, cytryny, mandarynki. Właściwe i racjonalne wykorzystanie produktów, a także realizacja zalecanych reżimów przetwarzania podczas puszkowania, pozwalają na niemal całkowite zachowanie zawartych w nich składników odżywczych i witamin.

Wniosek

Po dokładnym przestudiowaniu powyższego materiału mogę wyciągnąć następujące wnioski.

Niektóre owoce i warzywa mają dużą ilość wilgoci, dlatego nie mogą być przechowywane przez długi czas, ponieważ. wilgoć jest dobrą pożywką dla bakterii gnilnych i drobnoustrojów.

Istnieją dwa główne znaki klasyfikacji owoców:

• Według struktury
• Według pochodzenia.

Podczas przechowywania w owocach i warzywach zachodzą różne procesy fizjologiczne i biologiczne, takie jak odparowywanie wilgoci, oddychanie, dojrzewanie, gojenie i pogrubianie skórki.

Na bezpieczeństwo owoców i warzyw mają wpływ takie czynniki jak: temperatura, wilgotność powietrza, środowisko gazowe, światło, wentylacja, reżim sanitarny, jakość materiałów opakowaniowych.

Bibliografia

1. Badania towarowe produktów spożywczych Burova Marina - M .: „Prior Publishing House”, 2000. - 144p.
2. Domowe konserwy G.G. Tokariew. - D66 St. Petersburg: Polygon Publishing House LLC, 2004. - 220c .: il.

Skład chemiczny świeżych owoców i warzyw. Wartość odżywcza świeżych owoców i warzyw wynika z obecności węglowodanów, kwasów organicznych, garbników, substancji azotowych i mineralnych oraz witamin. Owoce i warzywa poprawiają apetyt, zwiększają strawność innych pokarmów. Niektóre owoce i warzywa mają wartość leczniczą (maliny, czarne porzeczki, winogrona, jagody, poziomki, granaty, marchew itp.), ponieważ zawierają garbniki, barwniki i pektyny, witaminy, fitoncydy i inne związki, które pełnią określoną rolę fizjologiczną w ciele osoby. Wiele owoców zawiera antybiotyki i substancje chroniące przed promieniowaniem (antyradianty), które mają zdolność wiązania i usuwania pierwiastków promieniotwórczych z organizmu. Zawartość poszczególnych substancji w owocach i warzywach zależy od ich odmiany, stopnia dojrzałości, warunków uprawy i innych czynników.

Woda. Świeże owoce zawierają 72-90% wody, orzechy - 6-15%, świeże warzywa - 65-95%. Ze względu na dużą zawartość wody świeże owoce i warzywa są nietrwałe w przechowywaniu, a utrata wody prowadzi do obniżenia ich jakości, utraty wyglądu (usychania). Dużo wody zawierają ogórki, pomidory, sałata, kapusta itp., więc wiele warzyw i owoców łatwo się psuje.

Minerały. Zawartość składników mineralnych w owocach i warzywach waha się od 0,2 do 2%. Z makroelementów w owocach i warzywach są to: sód, potas, wapń, magnez, fosfor, krzem, żelazo; mikro i ultramikroelementy zawierają: ołów, stront, bar, gal, molibden, tytan, nikiel, miedź, cynk, chrom, kobalt, jod, srebro, arsen.

Węglowodany. Owoce i warzywa zawierają cukry (glukozę, fruktozę, sacharozę), skrobię, błonnik itp. Zawartość cukrów w owocach waha się od 2 do 23%, w warzywach od 0,1 do 16,0%. Skrobia gromadzi się w owocach i warzywach podczas ich wzrostu (w ziemniakach, groszku zielonym, kukurydzy cukrowej). W miarę dojrzewania warzyw (ziemniaki, groszek, fasola) udział masowy skrobi w nich wzrasta, aw owocach (jabłka, gruszki, śliwki) maleje.

Błonnik w owocach i warzywach - 0,3-4%. Stanowi większość ich ścian komórkowych. Kiedy niektóre warzywa (ogórki, rzodkiewki, groszek) są przejrzałe, zwiększa się ilość błonnika, a ich wartość odżywcza i strawność spada.

kwasy organiczne. W owocach jest od 0,2 do 7,0% kwasów, w warzywach - od 0,1 do 1,5%. Najpopularniejsze kwasy owocowe to jabłkowy, cytrynowy i winowy. W mniejszych ilościach występują kwasy szczawiowy, benzoesowy, salicylowy i mrówkowy.

Garbniki nadają owocom cierpki smak. Szczególnie dużo ich w pigwie, persimmon, jarzębinie, gruszkach, jabłkach. Utlenione w wyniku działania enzymów substancje te powodują ciemnienie owoców podczas krojenia i prasowania, obniżając ich jakość.

Substancje barwiące (pigmenty) nadają owocom i warzywom określony kolor. Antocyjany barwią owoce i warzywa na różne kolory od czerwonego do ciemnoniebieskiego. Gromadzą się one w owocach w okresie ich pełnej dojrzałości, dlatego kolor owocu jest jednym ze wskaźników jego stopnia. Karotenoidy barwią owoce i warzywa na pomarańczowo-czerwono lub żółto. Karotenoidy obejmują karoten, likopen, ksantofil. Chlorofil nadaje owocom i liściom ich zielony kolor. Kiedy owoce (cytryny, mandarynki, banany, papryka, pomidory itp.) dojrzewają, chlorofil ulega zniszczeniu, a w wyniku powstawania innych barwników pojawia się kolor charakterystyczny dla dojrzałych owoców.

Olejki eteryczne (substancje aromatyczne). Nadają owocom i warzywom charakterystyczny aromat. Szczególnie dużo substancji aromatycznych występuje w pikantnych warzywach (koperek, pietruszka, estragon), a z owoców - w owocach cytrusowych (cytryny, pomarańcze).

Glikozydy (glukozydy) nadają warzywom i owocom ostry, gorzki smak i specyficzny aromat, niektóre z nich są trujące. Glikozydy obejmują solaninę (w ziemniakach, bakłażanach, niedojrzałych pomidorach), amigdalinę (w nasionach gorzkich migdałów, owocach pestkowych, jabłkach), kapsaicynę (w pieprzu), synegrinę (w chrzanie) itp.

Witaminy. Owoce i warzywa są głównym źródłem witaminy C (kwasu askorbinowego) dla organizmu człowieka. Ponadto zawierają karoten (prowitaminę A), witaminy z grupy B, PP (kwas nikotynowy), witaminę P itp.

Substancje azotowe występują w warzywach i owocach w niewielkich ilościach; najwięcej z nich znajduje się w roślinach strączkowych (do 6,5%), w kapuście (do 4,8%).

Tłuszcze. Większość owoców i warzyw zawiera bardzo mało tłuszczu (0,1-0,5%). Dużo ich jest w pestkach orzechów (45-65%), w miąższu oliwek (40-55%), a także w pestkach moreli (20-50%).

Fitoncydy mają właściwości bakteriobójcze, mają szkodliwy wpływ na mikroflorę, uwalniając toksyczne substancje lotne. Najbardziej aktywnymi fitoncydami są cebula, czosnek, chrzan.

Bilet(37)

bulwy

Ziemniak ma ogromne znaczenie w żywieniu człowieka i słusznie uważany jest za drugi chleb, a na Syberii żartobliwie nazywany jest „owocem syberyjskim”. Jest szeroko stosowany w żywności na różne sposoby - można z niego przygotować ponad 100 różnych potraw. Służy jako surowiec do produkcji różnych produktów - chipsów, kaszy ziemniaczanej, płatków śniadaniowych, puree ziemniaczanego, półproduktów głęboko mrożonych, a także do produkcji skrobi i spirytusu. Ziemniak jest również ważny jako roślina pastewna.

Struktura bulw. W bulwie ziemniaka wyróżnia się górę i podstawę, tj. miejsce przyczepu do podziemnej łodygi. Młode bulwy pokryte są cienką warstwą naskórka. W procesie dojrzewania w naskórku tworzą się komórki, w których gromadzi się substancja korkowa, zgrubiają i zamieniają się w gęstą skórę - perydermę. Grubość i gęstość skórki, jej integralność, stan warstwy korkowej wpływają na jakość i przydatność ziemniaków do przechowywania.

Oczy i soczewicę umieszcza się na powierzchni skóry. Oczy składają się z grupy pąków i znajdują się na różnych głębokościach w grubości skóry. Soczewki są licznymi małymi otworami i służą jako aparat do wymiany powietrza.

Rdzeń (miąższ) bulwy dzieli się na zewnętrzną, bogatą w skrobię i wewnętrzną, bardziej wodnistą, zawierającą mniej skrobi.

Skład chemicznyav bulw ziemniaka zależy od odmiany, warunków uprawy, dojrzałości bulw, warunków przechowywania itp.

Ziemniaki zawierają średnio (w %): wodę - 75,0; skrobia 18,2; białka - 2,0; cukry - 1,5; włókno - 1,0; tłuszcz - 0,1; minerały - 1,1; substancje pektynowe - 0,6.

Znaczna część suchej masy ziemniaków przypada na węglowodany, gdzie dużą część stanowi skrobia (w większości odmian stołowych jej ilość wynosi 15 - 18%).

Skrobia jest nierównomiernie rozmieszczona w bulwie: więcej w zewnętrznych warstwach, a mniej w środku. Ziemniaki o różnej zawartości skrobi mają różne właściwości technologiczne, co decyduje o ich zastosowaniu kulinarnym. Bulwy z kruchym miąższem w kolorze białym lub kremowym (tj. zawierające dużą ilość skrobi) powinny być używane do robienia puree ziemniaczanego, produktów ziemniaczanych, zup - puree ziemniaczanego. Bulwy o gęstym lub wodnistym miąższu - do zup, ziemniaków gotowanych i smażonych.

Większość substancji azotowych ziemniaków to białko - tuberyna, która jest kompletna.

Zawartość witaminy C w ziemniakach wynosi średnio 10-18 mg%, po 4-5 miesiącach przechowywania 15 mg%, przy czym w korze jest jej więcej niż w rdzeniu. Jak widać, w ziemniakach jest stosunkowo niewielka ilość witaminy C, jednak biorąc pod uwagę miejsce, jakie zajmują ziemniaki w naszej diecie, można powiedzieć, że przez większą część roku zaspokajamy zapotrzebowanie organizmu na kwas askorbinowy właśnie dzięki temu warzywu. Z pozostałych witamin ziemniaki zawierają: B 1, B 2, B 6, B 3, PP.

W ziemniakach jest bardzo mało kwasów organicznych. Spośród tych kwasów są jabłkowy, cytrynowy, szczawiowy, a także chlorogenowy, kawowy, chinowy. Te ostatnie dominują w bulwach, gdy są uszkodzone lub porażone chorobami.

Ekonomiczne i botaniczne odmiany ziemniaków. Ze względu na czas dojrzewania wyróżnia się odmiany ziemniaka wczesne (okres ich dojrzewania do 80 dni), średnio wczesne (80 - 90 dni), średnio dojrzewające (od 90 do 100 dni), średnio późne (do 120 dni) i późno dojrzewające (od 120 do 140 dni lub więcej).

W zależności od przeznaczenia odmiany ziemniaków dzielą się na stołowe, techniczne, paszowe i uniwersalne.

Do odmiany stołowe charakteryzuje się szybkim trawieniem, dobrym smakiem, płytko osadzonymi oczkami, zachowaniem naturalnego koloru miąższu podczas krojenia i po ugotowaniu. Aby ułatwić proces obierania bulw na obieraczkach do ziemniaków i zmniejszyć ilość odpadów, najlepsze odmiany ziemniaków są zaokrąglone lub zaokrąglone-płaskie, średniej wielkości.

Na walory smakowe i kulinarne ziemniaków wpływa wiele czynników: skład chemiczny (jak już powiedzieliśmy ilość skrobi), wielkość ziaren skrobi, struktura skórki i miąższu itp.

Stopnie techniczne wykorzystywany do produkcji skrobi i alkoholu. Charakteryzują się wysoką zawartością skrobi, a do produkcji skrobi preferowane są odmiany o większych ziarnach skrobi.

Odmiany paszowe musi mieć wysoką zawartość suchej masy.

Odmiany uniwersalne posiadają cechy, które pozwalają na wykorzystanie ich jako stołówek oraz do przetwórstwa technicznego.

W zależności od zawartości skrobi wyróżnia się odmiany ziemniaka o niskiej zawartości skrobi (12-15%), średniej (16-20%) i wysokiej (ponad 20%), według wielkości ziaren skrobi - gruboziarniste i drobnoziarnisty.

Najważniejszymi strefowymi ekonomicznymi i botanicznymi odmianami ziemniaków odpowiednimi do długotrwałego przechowywania są: Agronomiczny, Berlichingen, Veselovsky, Lorch, Lyubimets itp.

O wielkości bulw decyduje ich największa średnica, a o kształcie stosunek szerokości (największa średnica poprzeczna) do długości (największa średnica) – wskaźnik kształtu. W wydłużonych bulwach stosunek ten wynosi 1: 1,5 lub więcej. Bulwy o mniejszym stosunku szerokości do długości są uważane za okrągłe. Na tej podstawie wyróżnia się również następujące formy bulw: cebulowe, okrągłe, owalne, wydłużone-owalne, długie itp.

Główne rodzaje koloru bulw: biały - z innym przejawem zażółcenia (Lorch, Spark); czerwony - o odcieniach od jasnego różu do intensywnej czerwieni (Woltman, Berlichingen); fioletowo-niebieski - od jasnoniebieskiego do jasnoniebieskiego (odporny na Phytophthora, Chugunka).

Bulwy różnią się także zewnętrznymi cechami skórki (gładka, łuszcząca się, siatkowata), liczbą oczek i ich głębokością (nieliczne, liczne, głębokie, powierzchowne).

Bulwy różnią się kolorem miąższu (biały, biały z różowymi plamami, biało-żółty, żółty, różowy, niebiesko-fioletowy).

wymagania jakościowe.świeża żywność ziemniaczana.

Jakość ziemniaków zależy od ich wyglądu, wielkości, obecności bulw z tolerancjami. Obecność gleby przylegającej do bulw nie powinna przekraczać 1%.

Bulwy muszą być całe, suche, niekiełkujące, nieskażone, wolne od chorób.

Niedopuszczalne jest, aby w partii ziemniaków znajdowały się bulwy zazielenione na więcej niż ¼ powierzchni, zwiędłe, z lekkim pomarszczeniem w partii ziemniaków z bieżącego roku, rozgniecione, uszkodzone przez gryzonie, mokre, suche, obrączkowe i guzikowe zgnilizna, zaraza późna (do 2% jest dozwolona na obszarach, na których rozprzestrzenia się ta choroba) , odmrożone, gotowane na parze iz oznakami „uduszenia”, a także bulwy o obcych zapachach spowodowanych wykorzystaniem ścieków do nawadniania, pestycydów. Ziemniaki takie wykorzystywane są na cele paszowe oraz jako odpad.

Ziemniaki, które nie spełniają wymagań normy, ale nadają się do sprzedaży i przetwarzania w ilościach przekraczających dopuszczalne, są uważane za niestandardowe.

Ziemniaki nienadające się do sprzedaży i przetwórstwa klasyfikuje się jako odpady (bulwy rozgniecione, poniżej 20 mm, odmrożone, uszkodzone przez gryzonie, porażone chorobami).

W wielu krajach, zgodnie ze standardami, ziemniaki dzielą się według jakości na kilka odmian handlowych: w USA - na cztery odmiany (wyselekcjonowana, nr 1, handlowa, nr 2), w Polsce - na dwie odmiany. Normy uwzględniają cechy odmian botanicznych, jaśniej określają charakter uszkodzeń mechanicznych, ściślej tolerancję uszkodzeń itp.

słonecznik bulwiasty(gruszka ziemna) - są to małe bulwy rośliny wieloletniej, bardzo mało wymagające dla warunków zewnętrznych i rosnące we wszystkich regionach Rosji, z wyjątkiem północnych. Spożywana jest smażona, pieczona i gotowana, a także wykorzystywana do pozyskiwania fruktozy i alkoholu, jest również ważna jako roślina pastewna.

Słodki ziemniak- słodkie ziemniaki (powszechne w Ameryce Południowej, Japonii, Chinach, Indiach). Z wyglądu, składu i warunków przechowywania jest zbliżony do ziemniaków. Zawiera do 20% skrobi i 3-4% cukru.

Bilet(38)

Korzenie

Rodzaje roślin okopowych

W całej historii cywilizacji ludzkiej wiele rodzajów roślin okopowych było aktywnie spożywanych przez ludzi. Ponadto dobroczynne właściwości roślin okopowych są wykorzystywane w medycynie tradycyjnej. a także w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym. Z reguły rośliny okopowe słyną ze swojego składu witaminowo-mineralnego, a także wartości odżywczych.

Charakterystyczne właściwości roślin okopowych wynikają ze składu chemicznego tej części rośliny, w której skoncentrowany jest zapas niezbędnych do wzrostu pierwiastków, a także witamin i innych związków. Specjaliści nowoczesnego przemysłu spożywczego operują taką koncepcją, jak rośliny okopowe. Z kolei rośliny okopowe rozumiane są jako soczyste podziemne składniki płodów rolnych, które są uprawiane do celów kulinarnych.

Oprócz gotowania, warzywa korzeniowe są wykorzystywane jako wysoce odżywcza i bogata w witaminy karma dla zwierząt domowych. Wszystkie rodzaje warzyw korzeniowych należą do takich rodzin roślin jak Umbelliferae, takie jak marchew, pasternak czy pietruszka, a także astrowate, takie jak scorzonera i kapusta, tj. rzepa, brukiew czy rzodkiewka.

Skład roślin okopowych

Jednak skład chemiczny roślin okopowych, a także inne podstawowe cechy biologiczne i konsumpcyjne produktów zależą przede wszystkim od gatunku rośliny. Warto jednak podkreślić, że wszystkie rodzaje roślin okopowych mogą pochwalić się unikalnym i naturalnie zbilansowanym składem witaminowo-mineralnym, który wzbogacony jest o znaczną ilość związków naprawdę niezbędnych zarówno dla rośliny, jak i organizmu człowieka.

Skład roślin okopowych zawiera składniki odżywcze, a także witaminy z grup C, A, E, PP. Ponadto skład roślin okopowych obejmuje niezbędne aminokwasy, minerały, naturalne związki zawierające cukier i pektyny. Regularne spożywanie warzyw korzeniowych może znacząco poprawić stan zdrowia człowieka.

Korzenie

Rośliny okopowe obejmują warzywa, których jadalną częścią jest przerośnięty mięsisty korzeń. U niektórych gatunków warzywa są również używane do jedzenia. W zależności od struktury korzenia wyróżnia się trzy rodzaje roślin okopowych: marchew, burak i rzadka.

Warzywa korzeniowe typu marchwiowego to warzywa o wydłużonym korzeniu, który może być cylindryczny, stożkowaty, wydłużony – stożkowaty, wrzecionowaty i tępy lub ostry na końcu. Rośliny okopowe tego typu mają wyraźnie zróżnicowaną korę (łyko) i rdzeń (ksylem). Pomiędzy nimi znajduje się kambium korkowe. Z góry roślina okopowa pokryta jest naturalną perydermą. Pod względem składu i ilości składników odżywczych kora jest bardziej wartościowa niż rdzeń. Rośliny okopowe tego typu obejmują marchew, pietruszkę, seler, pasternak.

Rośliny okopowe buraczane to warzywa o korzeniach zaokrąglonych, okrągłopłaskich, owalnych lub wydłużonych. Reprezentowane przez buraki stołowe i cukrowe. Jako uprawę warzyw stosuje się tylko buraki stołowe. Roślina okopowa ma ciemnoczerwony miąższ z pierścieniami jaśniejszej togi, co wynika z naprzemienności tkanki ksylemu (jasne pierścienie) i łyka (ciemne pierścienie). Im mniejszy ciężar właściwy zajmują ksylemy, tym większa jest wartość odżywcza buraków.

Rośliny okopowe typu rzadkiego to warzywa o korzeniach zaokrąglonych, rzepakowatych, wydłużono-stożkowych. Cechą ich budowy wewnętrznej jest promieniste ułożenie wtórnego ksylemu, łyka i tkanki miąższowej. Warstwa kambium znajduje się bezpośrednio pod perydermą. Do roślin okopowych tego typu należą rzodkiewki, rzodkiewki, brukiew i rzepa.

Rośliny okopowe wszystkich typów charakteryzują się wspólnymi cechami morfologicznymi: główka w górnej części z ogonkami liściowymi i pąkami u podstawy, korpus korzenia (główna część jadalna) i wierzchołek korzenia (główny), a burak -typ rośliny okopowe mają korzenie boczne. W innych roślinach okopowych cienkie boczne korzenie są łatwo odrywane podczas zbioru iz reguły ich nie ma. Końcówki korzeni są najbardziej wrażliwą częścią rośliny okopowej, dlatego podczas przechowywania łatwo ugrzęzła i jest dotknięta przez mikroorganizmy (biała lub zgnilizna korzeni). Przycinanie wierzchołka po zbiorze poprawia trwałość roślin okopowych. Od góry korzenie pokryte są naturalną perydermą (skórką), która wrosła w miazgę i chroni ją przed niekorzystnymi wpływami zewnętrznymi.

Cechą wszystkich roślin okopowych jest ich zdolność do leczenia uszkodzeń mechanicznych przez suberyzację komórek, a także ich lekkostrawność. Najłatwiej blakną rośliny okopowe typu marchew, rzodkiewka, najmniej buraki, rzodkiewka, rzepa i brukiew.

Bilet(39)

warzywa pomidorowe

Warzywa pomidorowe obejmują pomidory, słodką i ostrą paprykę, bakłażany. Biorą około 20 % uprawiane obszary warzyw są szeroko stosowane w przemyśle konserwowym, domowej kuchni, a także w świeżej postaci. Produkty przetwórstwa pomidorów - pasta pomidorowa, sos, przecier - są integralną częścią wielu rodzajów konserw warzywnych i rybnych. Sok pomidorowy to jeden z najpopularniejszych napojów. Papryka słodka to cenny surowiec, który wchodzi w skład wielu warzyw w puszkach. Ostra papryka służy do solenia i marynowania warzyw.

Warzywa pomidorowe to rośliny ciepłolubne. Rosną w południowych regionach Ukrainy, w Mołdawii, w regionie Dolnej Wołgi, na Północnym Kaukazie, w regionie Rostowa. Większość warzyw jest produkowana przez kołchozy i sowchozy.

Pomidory uprawia się głównie w sadzonkach. Ze względu na czas dojrzewania odmiany dzielą się na wczesne (okres wegetacji 110-115 dni), średnio dojrzewające (120-130 dni) i późno dojrzewające (135-150 dni). Owocem pomidora jest soczysta jagoda wieloziarnista. Składa się ze skórki, miąższu i komór nasiennych (od 2 do 6-8).Kolor skórki i miąższu zawdzięcza barwnikom. Likopen dominuje w owocach o czerwonym zabarwieniu, karoten i ksantofil w owocach o zabarwieniu żółtym. Kształt owoców jest cechą odmianową. Są owoce płaskie, zaokrąglone, śliwkowe, stożkowate. Masa owoców waha się od 20-60 g u odmian drobnoowocowych do 100-300 g lub więcej u odmian wielkoowocowych.

W owocach wyróżnia się następujące fazy dojrzałości: zieloną (niezakończony wzrost), mlecznobiałą, brązową, różową i czerwoną (dojrzałość). Owoce o średnim stopniu dojrzałości - mlecznobiałe, brązowe, różowe - są zdolne do dojrzewania pozbiorczego.

Skład chemiczny pomidorów (w%): woda - 93-94; suche substancje - 6-7 (w tym cukry - 3-4); substancje azotowe - około 1; włókno 0,6-0,7; kwasy organiczne - 0,5. Zawartość witaminy C wynosi 20-40 mg%. Sucha, gorąca pogoda sprzyja gromadzeniu się cukrów w owocach. W warunkach deszczowego, chłodnego lata owoce zawierają mniej suchej masy i cukrów, za to więcej kwasów organicznych.

W strefach komercyjnej produkcji pomidorów podzielone są na strefy następujące odmiany: wczesny- Białe wypełnienie. Kijów 139, Canning Kijów, Moldavsky wcześnie, Talalikhin, Rano, Svitanok; środek sezonu- Wołgograd, Donieck, Custom 280, Nowość Naddniestrza, Pochodnia. Odmiany nadające się do zbioru maszynowego to: Pochodnia, Nowość z Naddniestrza, Kuban standard, Nistra, Nowość z Kubania.