Skład chemiczny świeżych owoców i warzyw. Warzywa są naturalnymi uzdrowicielami. Skład chemiczny warzyw

Federalna Agencja ds. Edukacji

SEI HPE „Państwowy Uniwersytet Ekonomiczny w Samarze”

Dział Obsługi

Kurs pracy

przez dyscyplinę

Badania towarowe i badania produktów spożywczych

na temat

studenci II roku

Edukacja dzienna

Specjalność "Serwis"

Yakovishenoy Evgenia Valerievna

Samara 2008

Wstęp

I.I Skład chemiczny warzyw i owoców

I.II Charakterystyka grupowa warzyw i owoców

II.I Korzyści z warzyw i owoców

II.II Uszkodzenia warzyw i owoców

III.I Szkoda i zalety arbuzów

Wniosek

Aplikacje

Wykorzystane źródła

Wstęp

Trafność wybranego tematu

W XX wieku nastąpiły znaczące zmiany w żywieniu człowieka. W diecie dominuje żywność rafinowana, gwałtownie wzrosło spożycie produktów zwierzęcych, a udział warzyw i owoców spadł. Towarzysząca hipodynamia dopełniła obrazu: od przejadania się i bezczynności osoba zaczęła ciężko i często chorować.

Warzywa są najważniejszymi dostawcami witamin C, P, niektórych witamin z grupy B, prowitaminy A – karotenu, soli mineralnych (zwłaszcza soli potasu), szeregu pierwiastków śladowych, węglowodanów – cukrów, fitoncydów, które pomagają niszczyć drobnoustroje chorobotwórcze i wreszcie, substancje balastowe niezbędne do prawidłowego funkcjonowania jelit.

Niezwykłą właściwością warzyw jest ich zdolność do znacznego zwiększania wydzielania soków trawiennych oraz wzmacniania ich aktywności enzymatycznej.

Dania mięsne i rybne są lepiej przyswajane przez organizm, jeśli są spożywane z warzywami. Potrawy warzywne wzmagają wydzielanie gruczołów trawiennych i przygotowują w ten sposób przewód pokarmowy do trawienia pokarmów białkowych i tłustych. Dlatego warto zacząć obiad od przekąsek warzywnych: winegret i sałatek, a następnie przejść do zup, barszczu itp.

Warzywa są nie tylko dostarczycielami ważnych składników odżywczych i witamin, są także dynamicznymi regulatorami trawienia, zwiększają zdolność przyswajania składników odżywczych, a tym samym wartość odżywczą większości produktów. Warzywa są bardzo cenne i niezbędne dla organizmu każdego dnia o każdej porze roku.

W większości regionów Federacji Rosyjskiej spożycie warzyw i owoców waha się gwałtownie i zależy od pory roku. Z reguły wystarczają w drugiej połowie lata i jesieni, a nieco brakuje późną zimą i wczesną wiosną. Ponadto znacznie obniża się wartość odżywcza warzyw i owoców z ubiegłorocznych zbiorów w miesiącach wiosennych. Brak żywienia warzyw zimą i wczesną wiosną jest jedną z przyczyn spadku ogólnej odporności organizmu na przeziębienia i choroby zakaźne.Dzienne spożycie warzyw, z wyjątkiem ziemniaków, powinno wynosić od 300 do 400 gramów na osoba dorosła o każdej porze roku. W żadnym wypadku nie należy zmniejszać tej kwoty w miesiącach zimowych i wiosennych.

Uprawa wczesnych warzyw, rozwój podmiejskiej uprawy szklarniowej oraz doskonalenie metod przechowywania i konserwacji zapewniają, że mogą być spożywane przez cały rok. Najlepszym sposobem na konserwację warzyw i owoców, najdoskonalszym dla zachowania ich wartości odżywczych i walorów smakowych, jest mrożenie. Bardzo przydatne są mrożone owoce i pomidory. Cieszy fakt, że ostatnio coraz więcej z nich pojawia się na półkach naszych sklepów. Niestety wciąż nie wykorzystujemy w wystarczającym stopniu ogromnej różnorodności warzyw i owoców, które daje nam natura. Dość powiedzieć, że spośród wielu odmian kapusty w naszym kraju najczęstsza jest kapusta biała. Ale wcale nie jest to najbardziej przydatne: kalafior, brukselka, kalarepa i inne rodzaje kapusty są znacznie bogatsze w witaminę C. Wiosną niezasłużenie mało wykorzystywane są w naszej diecie różne warzywa: zielona cebula, sałata, szpinak, rabarbar itp. O tej porze roku szczególnie przydatna jest zielona cebula, której 100 gramów zawiera około 30 miligramów witaminy C oraz 2 miligramy karotenu – prowitaminy A, która znakomicie pomaga zaspokoić dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na witaminę C.

Rozdział I

I . I Skład chemiczny warzyw i owoców

Biorąc pod uwagę różnorodność warzyw i owoców, zapoznajmy się z ich klasyfikacją.

Warzywa dzielą się na:

bulwy (ziemniaki, bataty),

rośliny okopowe (rzodkiewka, rzodkiew, brukiew, marchew, buraki, seler),

kapusta (kapusta biała, kapusta czerwona, kapusta włoska, brukselka, kalafior, kalarepa),

cebula (cebula, por, czosnek niedźwiedzi, czosnek),

sałata-szpinak (sałata, szpinak, szczaw),

dynia (dynia, cukinia, ogórek, dynia, melon),

pomidor (pomidor, bakłażan, papryka),

deser (szparagi, rabarbar, karczochy),

pikantny (bazylia, koperek, pietruszka, estragon, chrzan),

rośliny strączkowe (fasola, groch, fasola, soczewica, soja).

Owoce dzielą się na owoce pestkowe (morele, wiśnie, derenie, brzoskwinie, śliwki, czereśnie), owoce ziarnkowe (pigwa, gruszki, jarzębina, jabłka), rośliny podzwrotnikowe i tropikalne (ananasy, banany, granaty itp.), prawdziwe jagody (winogrona, agrest, porzeczki, berberys, borówka brusznica, jagody, borówki, żurawina, maliny, jeżyny, rokitnik) i fałszywa (truskawki).

Warzywa, owoce, jagody i inne rośliny jadalne mają wysoką zdolność pobudzania apetytu, pobudzają funkcję wydzielniczą gruczołów trawiennych, poprawiają tworzenie i podział żółci.

Rośliny bogate w olejki eteryczne, takie jak pomidory, ogórki, rzodkiewki, cebula, czosnek, chrzan, wyróżniają się wyraźnym efektem soku. Spośród marynowanych i marynowanych warzyw, kapusta ma najsilniejsze właściwości pobudzające apetyt, a następnie ogórki, buraki i, co najmniej, marchewki.

Warzywa zwiększają strawność białek, tłuszczów, minerałów. Dodawane do pokarmów białkowych i zbóż wzmacniają działanie wydzielnicze tych ostatnich, a stosowane razem z tłuszczem usuwają jego działanie hamujące wydzielanie żołądkowe. Należy zauważyć, że nierozcieńczone soki warzywne i owocowe zmniejszają funkcję wydzielniczą żołądka, a rozcieńczone ją zwiększają.

Jagody i owoce mają również inny wpływ na funkcję wydzielniczą żołądka. Niektórzy (większość) ją podwyższają (winogrona, suszone śliwki, jabłka, truskawki), inni (zwłaszcza odmiany słodkie) obniżają (wiśnie, maliny, morele itp.).

Działanie soku z warzyw, owoców i jagód tłumaczy się obecnością w nich soli mineralnych, witamin, kwasów organicznych, olejków eterycznych i błonnika. Warzywa aktywują funkcje żółciotwórcze wątroby: niektóre są słabsze (soki z buraków, kapusty, brukwi), inne są silniejsze (sok z rzodkiewki, rzepy, marchwi). Kiedy warzywa są połączone z białkami lub węglowodanami, do dwunastnicy dostaje się mniej żółci niż w przypadku produktów zawierających czyste białko lub węglowodany. A połączenie warzyw z olejem zwiększa powstawanie żółci i jej wnikanie do dwunastnicy, warzywa pobudzają wydzielanie trzustkowe: nierozcieńczone soki warzywne hamują wydzielanie, a rozcieńczone pobudzają.

Woda- ważny czynnik zapewniający przebieg różnych procesów w organizmie. Jest integralną częścią komórek, tkanek i płynów ustrojowych i zapewnia dostarczanie składników odżywczych i energii do tkanek, usuwanie produktów przemiany materii, wymianę ciepła itp. Człowiek może żyć bez jedzenia przez ponad miesiąc, bez wody - tylko parę dni.

Rośliny zawierają wodę zarówno w postaci wolnej, jak i związanej. Kwasy organiczne, minerały, cukier rozpuszczają się w swobodnie krążącej wodzie (soku). Związana woda, która przedostaje się do tkanek roślin, jest z nich uwalniana, gdy zmienia się ich struktura i jest wolniej wchłaniana przez organizm człowieka. Woda roślinna jest szybko wydalana z organizmu, ponieważ rośliny są bogate w potas, który zwiększa oddawanie moczu. Produkty metaboliczne, różne substancje toksyczne są wydalane z moczem.l

Węglowodany rośliny dzielą się na monosacharydy (glukoza i fruktoza), disacharydy (sacharoza i maltoza) oraz polisacharydy (skrobia, celuloza, hemiceluloza, substancje pektynowe). Monosacharydy i disacharydy

rozpuszczają się w wodzie i powodują słodki smak roślin.

Glukoza wchodzi w skład sacharozy, maltozy, skrobi, celulozy. Jest łatwo wchłaniany w przewodzie pokarmowym, dostaje się do krwiobiegu i jest wchłaniany przez komórki różnych tkanek i narządów. Podczas utleniania powstaje ATP - kwas adenozynotrifosforowy, który jest wykorzystywany przez organizm do wykonywania różnych funkcji fizjologicznych jako źródło energii. Kiedy nadmiar glukozy dostanie się do organizmu, zamienia się w tłuszcz. Najbogatsze w glukozę są wiśnie, wiśnie, winogrona, potem maliny, mandarynki, śliwki, truskawki, marchew, dynie, arbuzy, brzoskwinie, jabłka. Fruktoza jest również łatwo przyswajalna przez organizm i w większym stopniu niż glukoza przechodzi w tłuszcze. W jelitach wchłania się wolniej niż glukoza i do wchłaniania nie potrzebuje insuliny, dlatego jest lepiej tolerowany przez pacjentów z cukrzycą. Fruktoza jest bogata w winogrona, jabłka, gruszki, czereśnie, czereśnie, potem arbuzy, czarne porzeczki, maliny, truskawki. Głównym źródłem sacharozy jest cukier. W jelicie sacharoza jest rozkładana na glukozę i fruktozę. Sacharozę można znaleźć w burakach, brzoskwiniach, melonach, śliwkach, mandarynkach, marchwi, gruszkach, arbuzach, jabłkach, truskawkach.

Maltoza jest produktem pośrednim rozpadu skrobi i jest rozkładana w jelicie na glukozę. Maltozę można znaleźć w miodzie, piwie, wypiekach i słodyczach.

Skrobia jest głównym źródłem węglowodanów. Najbogatsze są w mąkę, zboża, makarony i w mniejszym stopniu ziemniaki.

Klasyfikacja owoców 1 .

Klasa owoców łączy rodzaje produktów, których jadalne narządy są prawdziwymi i fałszywymi owocami o przeznaczeniu deserowym. owoce, które rozwijają się z jajnika w soczystą owocnię, nazywane są prawdziwymi; fałszywe owoce powstają z zarośniętych naczyń, podstaw pręcików, płatków, kubków liści.

Klasę owoców dzieli się na dwie podklasy: soczystą i wytrawną.

Soczyste owoce, biorąc pod uwagę ich strukturę, przeznaczenie i inne cechy, dzielą się na sześć grup:

owoce ziarnkowe;

Owoce pestkowe;

Subtropikalny heterogeniczny;
Cytrus;
Tropikalny.

Suszone owoce mają orzechy.

klasyfikacja warzyw.

Według oczekiwanej długości życia rośliny warzywne dzielą się na jednoroczne, dwuletnie i wieloletnie. Zgodnie z metodą pozyskiwania plonu warzywa są mielone i szklarniowe. W zależności od czasu trwania sezonu wegetacyjnego dzielą się na wczesne dojrzewanie, średnio dojrzewanie i późne dojrzewanie.

Według cech botanicznych klasa warzyw dzieli się na dwie podklasy - wegetatywną i owocową. W warzywach wegetatywnych częścią jadalną są organy wegetatywne roślin: korzenie, łodygi, pędy z liśćmi, pąki i kwiatostany. Drzewa owocowe mają tylko owoce.

Warzywa wegetatywne dzielą się na siedem grup:

Bulwy;

Korzenie;

Kapusta;

Sałatka-szpinak;
Aromat pikantny;
Deser.

Warzywa owocowe dzielą się na trzy grupy:

Dynia;

pomidor;

Rośliny strączkowe.

1.2. Skład chemiczny świeżych owoców i warzyw, ich wartość odżywcza.

Skład chemiczny i właściwości fizyczne świeżych owoców i warzyw determinowane są budową i składem tworzących je tkanek.

W owocach i warzywach, a także w ich przetworach występują różne substancje: łatwo przyswajalne cukry (glukoza, fruktoza, sacharoza), polisacharydy (skrobia, błonnik, inulina), kwasy organiczne (jabłkowy, cytrynowy, winowy itp.) , polifenole , sole mineralne, witaminy, substancje azotowe, aromatyczne, barwiące i pektynowe. Niektóre substancje nie są niezbędne w żywieniu człowieka, ale odgrywają ważną rolę w takich procesach życiowych owoców i warzyw jak starzenie się, kiełkowanie, odporność na choroby itp. Należą do nich np. kwasy nukleinowe.

Niektóre owoce i warzywa mają wartość leczniczą i są wykorzystywane w medycynie. Na przykład maliny zawierające kwas salicylowy mają dobre właściwości napotne i moczopędne; jagody i gruszki - mocowanie, a śliwki - środek przeczyszczający. Właściwości lecznicze soku z kapusty ustalono na chorobę wrzodową, cukrzycę, nadciśnienie i substancje pektynowe na choroby jelit. Znane są również lecznicze właściwości winogron, cytryn, pomarańczy, truskawek, porzeczek, czosnku, cebuli itp.

Skład chemiczny owoców i warzyw nie jest stały, ale może się zmieniać w trakcie ich wzrostu, dojrzewania i zależy od wielu czynników: gatunku, odmiany, stopnia dojrzałości, czasu zbioru, przetwarzania towaru, czasu przechowywania itp.

Woda

Zawarte we wszystkich owocach i warzywach. natomiast jego zawartość w niektórych z nich, np. ogórkach, sięga 98%. Rola wody w jakości i konserwacji owoców i warzyw jest wyjątkowo duża.

Minerały .

Substancje nieorganiczne (mineralne) są integralną częścią soli mineralnych i związków organicznych. Są obecne we wszystkich owocach i warzywach, odgrywając ważną rolę w procesach metabolicznych i budulcowych tkankach ludzkiego organizmu.

Do makroskładniki obejmują wapń, fosfor, magnez, potas, sód i siarkę.

Wapń (Ca) jest niezbędny do tworzenia tkanki kostnej, utrzymania prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego i serca.

Fosfor (F) bierze udział w metabolizmie białek i tłuszczów. wpływa na funkcje ośrodkowego układu nerwowego, jest częścią kości.

Magnez (Mg) ma właściwości rozszerzające naczynia krwionośne, wpływa na układ nerwowy, normalizuje pracę mięśnia sercowego, poprawia jego ukrwienie.

Siarka (S) jest częścią niektórych aminokwasów, witaminy B1, hormonu insuliny, który reguluje wchłanianie glukozy w organizmie człowieka.

pierwiastki śladowe - są to jod, fluor, mangan, miedź, cynk, brom, aluminium, chrom, nikiel. Większość mikroelementów jest tak samo ważna dla żywienia człowieka jak makroelementy.

Jod (I) niezbędne do normalnego funkcjonowania tarczycy.

Fluor (F) odgrywa ważną rolę w tworzeniu kości, zębów.

Mangan (Mn) bierze czynny udział w hematopoezie, tworzeniu kości, wpływa na układ odpornościowy i metabolizm.

Miedź (Cu) bierze udział w hematopoezie.

Cynk (Zn) wchodzi w skład wszystkich tkanek, wpływa na funkcjonowanie trzustki i metabolizm tłuszczów, wspomaga wzrost młodego organizmu, włosów, paznokci.

Węglowodany - to grupa naturalnych związków organicznych, do których należy węgiel, wodór i tlen. Węglowodany są podstawowymi produktami fotosyntezy i głównymi produktami wyjściowymi biosyntezy innych substancji w roślinach. Dlatego występują głównie w produktach roślinnych. Węglowodany stanowią istotną część diety człowieka. W owocach i warzywach występują w postaci:

monosacharydy: glukoza (cukier winogronowy), fruktoza (cukier owocowy), mannoza (znajdująca się w owocach);

disacharydy : sacharoza (cukier buraczany), maltoza (cukier słodowy);

Polisacharydy : skrobia, błonnik (celuloza), inulina;

substancje pektynowe : protopektyna (nierozpuszczalny wysokocząsteczkowy związek, który określa twardość niedojrzałych owoców i warzyw), pektyna (wielocząsteczkowa substancja rozpuszczalna w soku komórkowym owoców, która pomaga zmiękczyć tkanki, gdy dojrzeje), pektyna i kwas pektynowy.

Wiewiórki - naturalne wysokocząsteczkowe związki organiczne zbudowane z reszt aminokwasowych. Skład złożonych białek, oprócz aminokwasów, obejmuje węglowodany, aminokwasy itp.

Tłuszcze - związki organiczne, głównie estry glicerolu i jednozasadowych kwasów tłuszczowych. Jest jednym z głównych składników komórek i tkanek organizmów żywych. Tłuszcze są źródłem energii w organizmie.

Enzymy - Są to specjalne białka, które zwiększają szybkość wszystkich reakcji chemicznych w komórkach wszystkich żywych organizmów. Enzymy biorą udział w realizacji wszystkich procesów metabolicznych, we wdrażaniu informacji genetycznej. Bez udziału enzymów trawienie i przyswajanie składników odżywczych, synteza i rozkład białek, tłuszczów, węglowodanów i innych związków w komórkach i tkankach wszystkich organizmów jest niemożliwa.

kwasy organiczne - nadają smak produktom spożywczym, mogą poprawiać ich trwałość, wspomagać trawienie.

witaminy - są niskocząsteczkowymi związkami organicznymi o różnym charakterze chemicznym. W niewielkich ilościach są niezbędne do prawidłowego metabolizmu i aktywności życiowej organizmów żywych. Wszystkie witaminy są podzielone na wszystkie grupy:

rozpuszczalne w wodzie - B1 (tiamina), B2 (ryboflawina), B3 (kwas pantotenowy), B6 (pirydoksyna), B12 (cyjanokobalamina), Sun (kwas foliowy), C (kwas askorbinowy), PP (kwas nikotynowy);

rozpuszczalny w tłuszczach - A (retinol), D (kalcyferole), E (tokoferole), H (biotyna), K (filochinon).

Substancje barwiące (pigmenty) określają kolor owoców i warzyw.

Chlorofil powoduje zielony kolor świeżych owoców i warzyw.

substancje aromatyczne . Owoce i warzywa zawierają różne olejki eteryczne, które nadają im charakterystyczny zapach.

Fitoncydy . Fitoncydy to biologicznie czynne substancje tworzone przez rośliny, które zabijają lub hamują wzrost i rozwój mikroorganizmów, innymi słowy wzmacniają odporność zarówno roślin, jak i ludzi i zwierząt.

Współczesna nauka o żywieniu uważa warzywa i owoce za produkty niezbędne, ponieważ są one głównym źródłem wielu witamin, soli mineralnych, kwasów organicznych, substancji aromatycznych i łatwo przyswajalnych węglowodanów.

Wiele substancji zawartych w owocach i warzywach może nie mieć wartości odżywczych, ale przyczynia się do ważnych właściwości, takich jak odporność na choroby, wczesne kiełkowanie i szybkie dojrzewanie. Skład chemiczny owoców i warzyw zależy od wielu czynników: warunków uprawy, praktyk rolniczych, warunków klimatycznych, powierzchni upraw itp.

Woda i sucha masa. Pod względem zawartości wody różne rodzaje owoców i warzyw różnią się znacznie: od 75% w ziemniakach do 97% w ogórkach, zwłaszcza orzechowych - do 7-8%.

Zdolność do utrzymania określonego kształtu przy dużej zawartości wody wynika z obecności białek i substancji pektynowych, które mogą zatrzymać dużą ilość wody.

Większość wody w owocach i warzywach znajduje się w stanie wolnym, a tylko niewielka część w stanie związanym. Z tego powodu łatwo jest wysuszyć owoce i warzywa do wilgotności 10-12%. Dalsze usuwanie każdego procentu jest trudne i można je osiągnąć za pomocą specjalnych metod suszenia.

Owoce i warzywa odparowują wodę zarówno na roślinie matecznej, jak i po zbiorach. Jednak na roślinie matecznej utrata wilgoci jest kompensowana przez system korzeniowy, a po zbiorze nie jest kompensowana. Dlatego parowanie wilgoci podczas przechowywania może mieć najbardziej niekorzystny wpływ na normalny przebieg procesów metabolicznych.

Odparowanie wilgoci powoduje osłabienie turgoru komórek, więdnięcie tkanek, zwiększone zużycie składników odżywczych i jest główną przyczyną zmniejszenia ich masy podczas przechowywania.

Pomyślne przechowywanie wymaga skutecznej ochrony owoców i warzyw przed więdnięciem, dlatego w pomieszczeniach magazynowych należy utrzymywać wysoką wilgotność względną -85-95%. W wodzie rozpuszcza się wiele substancji chemicznych: węglowodany, niektóre minerały, witaminy, kwasy, garbniki. Stanowią rozpuszczalne ciała stałe i są oznaczane za pomocą refraktometru.

Przy średniej zawartości wilgoci w różnych owocach i warzywach od 75 do 95% wody udział suchej masy spada od 5 do 25%, z czego większość to węglowodany. Zawartość suchej masy zależy od odmiany, warunków klimatycznych (jest ich więcej w upalne lata niż w deszczowe), stopnia dojrzałości (mniej niedojrzałych niż dojrzałych). Zawartość suchej masy jest brana pod uwagę podczas przetwarzania owoców i warzyw, z nich oblicza się plon produktu gotowego, spożycie cukru itp.

Substancje azotowe obejmują białka i niebiałkowe związki azotowe - amidy, aminokwasy i inne związki. Całkowita zawartość owoców i jagód jest niewielka i waha się od 0,2 do 1,5%. W warzywach jest więcej substancji azotowych - średnio 1-2%, aw takich jak groszek - 6,6%, brukselka - 5,3%, kalafior - 2,5%; mniej owoców. Wyjątkiem są orzechy - 15-22%, oliwki - 7%, jeżyny - 2%.

Większość związków azotowych to białka, mniejsza część to niebiałkowe związki azotowe. Najpełniej zbadanym białkiem ziemniaczanym jest tuberyna. Stosunek zawartych w nim aminokwasów zbliża się do białka jaja, co pozwala nam uznać go za kompletny. Białka warzyw strączkowych, szpinaku, sałaty, warzyw kapustnych są uważane za kompletne.

Spośród amidów owoce i warzywa zawierają asparaginę i glutaminę. Znikomą część stanowią kwasy nukleinowe, glikozydy, witaminy z grupy B, enzymy i inne związki.

Kwasy nukleinowe i złożone białka – nukleoproteiny – mają duże znaczenie biologiczne.

Kwasy nukleinowe to związki wielkocząsteczkowe, które po raz pierwszy wyizolowano z jądra komórkowego.

Są one reprezentowane przez dwa rodzaje związków: DNA - kwas dezoksyrybonukleinowy (dezoksyryboza), RNA - kwas rybonukleinowy (ryboza).

Cząsteczki DNA są nośnikami dziedziczności i znajdują się w jądrach, RNA znajduje się zarówno w jądrze, jak iw cytoplazmie.

Podczas przechowywania owoców i warzyw zachodzą ważne przemiany z kwasami nukleinowymi. Kiełkowaniu pąków ziemniaka towarzyszy wzrost zawartości kwasów nukleinowych.

Pewne przemiany zachodzą w kwasach nukleinowych podczas formowania się zarodków nasion owoców i związanego z tym dojrzewania owocni.

Enzymy są również klasyfikowane jako białka specjalne. Odgrywają ważną rolę w przechowywaniu i przetwarzaniu owoców i warzyw.

Tak więc, pod działaniem enzymów utleniających oksydazy polifenolowej, polifenole w przechowywanych owocach mogą ulegać utlenieniu, tworząc ciemne substancje (ciemnienie tkanek).

Węglowodany są głównym źródłem energii owoców i warzyw. Ich zawartość w świeżej masie jest niska, dlatego kaloryczność warzyw nie przekracza 25-40 kcal na 100 g, owoce - 50-70 kcal.

Jednak tak powszechne węglowodany jak glukoza, fruktoza, sacharoza są dobrze przyswajalne przez organizm, co decyduje o znaczeniu owoców i jagód w odżywianiu.

Spośród węglowodanów zawartych w owocach i warzywach zawarte są cukry, skrobia, błonnik (celuloza), półbłonnik (hemiceluloza), substancje pektynowe.

Sahara. Spośród cukrów prostych występujących w owocach i warzywach pektozy (arabinoza i ksyloza), heksozy - (glukoza, fruktoza). Glukoza (cukier winogronowy) znajduje się w winogronach, wiśniach, wiśniach, malinach, porzeczkach (w połączeniu z fruktozą), fruktoza dominuje w owocach ziarnkowych. Spośród disacharydów owoce i warzywa zawierają sacharozę, przeważa w morelach, brzoskwiniach i śliwkach.

Owoce i jagody mają dość wysoką zawartość cukrów - od 19 do 30% w winogronach, od 3,2 do 12,8% w owocach.

Wszystkie cukry są rozpuszczalne w wodzie, słodkie w smaku, fermentowane przez drożdże i bakterie kwasu mlekowego, z silnym

i przedłużone ogrzewanie karmelizują, tworzą melanoidyny z aminokwasami i białkami, co jest przyczyną ciemnienia owoców i warzyw podczas przechowywania.

Cukry mają ogromne znaczenie w metabolizmie owoców i warzyw. Są one przeznaczane na oddychanie, dostarczają energii, a duża liczba produktów pośrednich, które są wykorzystywane w pożniwnym dojrzewaniu owoców, warunkują odporność na drobnoustroje.

Blisko cukrów i alkoholi cukrowych: sorbitol – w jarzębiny, morelach, śliwkach, jabłkach; mannitol – w ananasach, marchwi, gruszkach, grzybach. Kiedy są utleniane, tworzą się cukry.

Skrobia jest główną substancją magazynującą w bulwach ziemniaka. Występuje w roślinach strączkowych, zbożach, niedojrzałych owocach ziarnkowych, bananach.

Tak więc w zielonym groszku zawartość skrobi determinuje wczesny czas zbioru w celu uzyskania produktu wysokiej jakości.

Większość ścian komórkowych stanowi błonnik (celuloza) i półceluloza (hemiceluloza). Ich zawartość jest bardzo zróżnicowana w chrzanie, koperku, dzikiej róży, orzechach, malinach, porzeczkach, rokitniku - od 2,5 do 5%, mniej - w ogórkach, cukinii, dyni, sałacie, wiśniach, jabłkach, śliwkach - od 0,5 do 8%.

Inulina zawarta jest w czosnku - od 15 do 20%, topinamburu - od 13 do 20%, zastępując w nich skrobię. Hydroliza inuliny wytwarza fruktozę.

Substancje pektynowe występują w owocach i warzywach w postaci protopektyny (głównie w niedojrzałych owocach i warzywach), pektyn i kwasów pektynowych.

W warzywach jest mniej substancji pektynowych - w marchwi, dyni - około 1%, kapuście, melonie - do 0,4%, ziemniakach - do 0,2%.

Główną cechą substancji pektynowych (pektyn) jest tworzenie galaretki w obecności cukru i kwasu. Jest to brane pod uwagę przy przygotowywaniu galaretek, dżemów, owoców kandyzowanych, marmolady itp., gdy otrzymuje się produkt o konsystencji galaretki. Pektyny roślinne mniej żelują.

Podczas dojrzewania owoców obserwuje się pewne zmiany substancji pektynowych.

Protopektyna w miarę dojrzewania przechodzi w rozpuszczalną pektynę soku komórkowego, w wyniku czego zmienia się konsystencja owoców.

Podczas przechowywania następuje również rozkład substancji pektynowych. Wiąże się to z pojawieniem się różnego rodzaju ciemnienia skórki i miąższu owocu.

Obecnie ustalono ważną rolę substancji pektynowych jako czynnika terapeutycznego i profilaktycznego. Substancje pektynowe, łatwo tworzące roztwory koloidalne, mają właściwości okrywające. Dzięki temu przyczyniają się do lokalizacji i gojenia zmian wrzodziejących żołądka i przewodu pokarmowego.

Ogromne znaczenie ma właściwość substancji pektynowych do wytrącania jonów metali dwuwartościowych (neutralizują i usuwają z organizmu sole ołowiu, cynku itp.).

Stwierdzono ochronne działanie substancji pektynowych w przypadku uszkodzenia radioaktywnego.

Kwasy organiczne są ważne w metabolizmie owoców i warzyw. W stosunku do cukrów w dużej mierze decydują o smaku owoców i warzyw.

Kwasy organiczne silnie wpływają na wydzielanie soków trawiennych w organizmie człowieka. Dzięki temu przyczyniają się do lepszej przyswajalności składników żywności, w których zawartość kwasów jest niska (ryby, mięso, mąka, zboża itp.).

Najczęściej spotykane są kwasy jabłkowy, cytrynowy i winowy, rzadziej szczawiowy, salicylowy, benzoesowy, bursztynowy, pirogronowy, chlorogenowy, octowy itp.

W owocach ziarnkowych i pestkowych przeważa kwas jabłkowy (w jabłkach - do 1,5%, jarzębina - 1,5-3%), kwas winowy - w winogronach do 1,7%, kwas cytrynowy - w cytrynach 6-8% i innych owocach cytrusowych, szczawiowy – w szczawie, rabarbarze, pomidorach, benzoesowy – w żurawinie, borówce.

Więcej kwasów znajduje się w owocach i jagodach, mniej w warzywach. Kwasy znajdują się w warzywach takich jak pomidory, szczaw, rabarbar.

Smak owoców i warzyw wyraża się stosunkiem cukru do kwasu. Jest to stosunek zawartości cukru do zawartości kwasu wyrażony w procentach.

Glikozydy to związki cukrów z alkoholami (aglikon) i innymi substancjami: fenolowymi, siarkowymi, azotowymi. W roślinach glikozydy są szeroko rozpowszechnione i często decydują o ich specyficznym smaku i aromacie oraz odporności na fitopatogenną mikroflorę. Najczęściej spotykane to: amigdalina, prunazyna, szczepionka, solanina, sinirgina, glukonasturcyna, apinina, glikonapiryna.

Amigdalina znajduje się w nasionach owoców pestkowych i ziarnkowych, u niektórych gatunków może sięgać nawet kilku procent: w morelach – 0,37%, w wiśniach – 1,3-2,4%.

Aglikon amigdalinowy zawiera kwas cyjanowodorowy i aldehyd benzoesowy. Pod wpływem enzymów lub podczas hydrolizy kwasowej amigdalina rozkłada się na glukozę, aldehyd benzoesowy i kwas cyjanowodorowy (najsilniejsza trucizna). Znane zatrucia nalewki wiśni z pestkami.

Prunazyna jest dostępna w czeremchy.

Szczepionka występuje w borówkach i żurawinie, składa się z glukozy i kwasu benzoesowego, który ma właściwości antybiotyczne, powoduje wysoką odporność na drobnoustroje.

Solanina znajduje się w bakłażanie, niedojrzałych pomidorach i korze ziemniaka. Odporność bulw na mikroorganizmy jest związana z solaniną. Zazielenienie bulw (ekspozycja na światło)

prowadzi do znacznego wzrostu solaniny w skórce, dzięki czemu ziemniaki są dobrze zachowane. Jednak ta metoda ma zastosowanie tylko do sadzeniaków, wzrost solaniny w ziemniakach towarowych jest niepożądany. Normalna zawartość solaniny nie przekracza 0,002-0,01%, przy wzroście do 0,02% i powyżej obecność solaniny znacząco wpływa na smak (pojawia się goryczka), a na wyższym poziomie może powodować zatrucie.

Sinirgin znajduje się w chrzanie. Jego aglikon zawiera siarkę. Pod wpływem enzymów wydziela się olejek eteryczny o palącym smaku.

Glukonaturcyna znajduje się w rzepie, apinina w pietruszce; glikonapina - w brukwi.

Substancje barwiące. Substancje barwiące dzielą się na trzy grupy: pigmenty flawonowe, chlorofile. karotenoidy.

Pigmenty flawonoidowe – rozpuszczalne w wodzie glikozydy fenolowe są szeroko rozpowszechnione w liściach, łodygach, korzeniach, owocach, uczestniczą w procesie fotosyntezy, oddychania, wzrostu roślin, niektóre mają właściwości bakteriobójcze.

Grupa pigmentów flawonoidowych obejmuje antocyjany, flawony, flawonole.

Antocyjany są rozpuszczalne w wodzie i znajdują się w soku komórkowym owoców i warzyw. Ich kolor może wahać się od czerwonego do niebieskiego i fioletowego. Zawartość w owocach i warzywach waha się od 0,02 do 2,35%.

W owocach i warzywach najczęściej występują następujące antocyjany: cyjanidyna malinowa (znajdująca się w wiśniach, śliwkach, jeżynach, czarnej porzeczce), czerwona pelargonidyna (w malinach, borówce), delfinidyna różowo-liliowa (w jagodach), malwidyna (w burakach stołowych) .

Barwa antocyjanów może się zmieniać wraz ze zmianą pH podłoża. W dojrzałych owocach i warzywach antocyjany gromadzą się i służą jako oznaka ich stopnia dojrzałości.

Flawony i flawonole - żółte, rozpuszczalne w wodzie substancje barwiące owoców i warzyw znajdują się w persymonach, morelach, żółtych pomidorach, rokitniku, cebuli. Najpopularniejszym flawonolem jest kwercetyna, która nadaje złoty kolor suchym łuskom cebuli.

Owoce i warzywa mają kolor chlorofilowy zielony. Chlorofil znajduje się w chloroplastach liści. największy

Kiedy owoce i warzywa dojrzewają, chlorofile są w większości przypadków niszczone lub przenoszone do chromoplastów, co zmienia kolor owocu. Po podgrzaniu, ugotowaniu i zakonserwowaniu kolor zmienia się na ciemnobrązowy.

Karotenoidy to nierozpuszczalne w wodzie, ale rozpuszczalne w tłuszczach, żółte i pomarańczowe pigmenty. Dzielą się na dwie grupy: karoteny i ksantofile.

Karoteny nadają owocom i warzywom kolor pomarańczowy, z wyjątkiem likopenu (ma kolor czerwony). Karoten to prowitamina A, z której w organizmie człowieka powstaje witamina A.

Najpopularniejszy p-karoten. Wynika to z pomarańczowego koloru marchewki, brzoskwini, moreli.

Ksantofile nadają owocom i warzywom żółty kolor. Do tej grupy należą: kripoksantyna - pigment skórki mandarynki, kapsantyna - pigment pieprzu, rubiksantyna - pigment dzikiej róży.

Podczas przetwarzania niszczenie karotenoidów następuje w wyniku utleniania tlenem, rozpuszczania w tłuszczach. Podczas przechowywania zmniejsza się ilość karotenoidów w większości owoców i warzyw.

Taniny należą do grupy polimerycznych polifenoli, mają wysoką masę cząsteczkową, są rozpuszczalne w wodzie, wytrącają białka, mają właściwości ściągające i nadają charakterystyczny cierpki smak.

Taniny dzielą się na hydrolizowalne (garbniki) i skondensowane (katechiny). Taniny znajdują się w tarninie (do 1,7%), persimmonie, dereniu, pigwie, czarnej porzeczce (0,4%).

Taniny decydują o wielu cechach technologicznych owoców i warzyw.

Z solami żelaza nadają kolor czarno-niebieski lub czarno-zielony. Dlatego nie należy dopuścić do kontaktu miąższu i soku z owoców z żelazem, cyną, cynkiem, miedzią i innymi metalami. Taniny łatwo utleniają się przy udziale

enzymy tworzące flabofeny, które mają ciemny kolor. To jest powód ciemnienia ciętych owoców w powietrzu.

Taniny są ważne w produkcji soków: są w stanie wytrącić białka i inne substancje o charakterze koloidalnym, a tym samym je klarować.

Olejki eteryczne są mieszaniną substancji o różnym charakterze: węglowodorów, aldehydów, ketonów, alkoholi aromatycznych, terpenów, fenoli i innych związków i decydują o zapachu owoców i warzyw.

Olejki eteryczne gromadzą się w cytoplazmie i przestrzeniach międzykomórkowych. Są to wtórne produkty przemiany materii.

Skład olejków eterycznych poszczególnych owoców i warzyw nie jest taki sam. Tak więc olejki eteryczne z jabłek składają się z alkoholi, substancji zawierających karbonyl i estrów, skórki cytrusowe obejmują limonen, cytral, oktyl, nonyl i inne aldehydy, liście pietruszki - apnol, cebula - disiarczek aplilopropylu, aldehydy - octowy i oleisty, ketony - butanon , propanon.

Olejki eteryczne z czosnku i cebuli mają działanie fitonobójcze. Substancją tą jest allicyna, która nadaje czosnkowi charakterystyczny ostry zapach.

Olejki eteryczne są skoncentrowane głównie w skórze, niewiele jest ich w miąższu. Zawierają się w setnych i tysięcznych procenta, z wyjątkiem pikantnych warzyw, skórek cytrusowych. Ich skład sięga od 1,2% do 2,5%.

Maksymalna akumulacja olejków eterycznych następuje podczas dojrzewania. Na ich akumulację mają wpływ warunki pogodowe – w pogodną słoneczną pogodę tworzą się bardziej niż w pochmurną deszczową pogodę. Olejki eteryczne ulatniają się podczas przechowywania i przetwarzania oraz mają właściwości antybiotyczne.

Tłuszcze i wosk. Zawartość tłuszczu w owocach i warzywach jest niska. W nasionach jest ich znacznie więcej (do 23-60%). Orzechy (do 70%), oliwki (do 55%), jagody rokitnika (do 8%) wyróżniają się wysoką zawartością tłuszczu.

W składzie tłuszczów owoców i warzyw dominują kwasy tłuszczowe, takie jak oleinowy i linolowy. znaleziono również linolenowy, palmitynowy i stearynowy.

Naskórek skórki owoców i liści pokryty jest woskiem - tłuszczopodobnymi substancjami reprezentującymi estry wielowodorotlenowych alkoholi i kwasów tłuszczowych.

Wosk pełni częściowo funkcję ochronną, chroniąc go przed parowaniem wilgoci, wprowadzaniem drobnoustrojów.

Jednak bariera ochronna wosku w wielu owocach i warzywach jest słabo rozwinięta i nie może skutecznie pełnić funkcji ochronnej.

Podczas przechowywania emulsje woskowe i olejowe nakładane są na powierzchnię owoców i warzyw. Wosk jest nierozpuszczalny w wodzie, w zwykłych temperaturach jest słabo rozpuszczalny nawet w rozpuszczalnikach organicznych, ale po podgrzaniu rozpuszcza się w alkaliach, które stosuje się przy suszeniu śliwek i winogron.

Witaminy. Owoce i warzywa to najważniejsze źródła witamin: C, E, K, karoten, PP, grupa B itp.

Witamina C występuje w większości w owocach i warzywach.Witamina C występuje w trzech postaciach:

♦ kwas askorbinowy – zredukowany;

♦ dehydroaskorbinowy – utleniony;

♦ askorbinogen – forma kwasu askorbinowego związana z białkami, kwasami nukleinowymi.

♦ wysoki - 100-2500 mg% (czarna porzeczka - 100-400, orzechy włoskie - 100-1000, dzika róża - 100-2500, chrzan -150-200, pietruszka (zieleń) - 100-190);

♦ o średniej - 30-90 mg% - warzywa kapustne, cebula - zielone pióra, truskawki, owoce cytrusowe;

♦ o niskiej - do 25 mg% - owoców ziarnkowych, pestkowych, bananów, marchwi, buraków itp.

Witamina C jest nierównomiernie rozłożona w tkankach, więcej znajduje się w skórce i tkankach sąsiednich, w łodydze kapusty. Dlatego zaleca się, aby kikut był dokładnie zmiażdżony i wykorzystany do kapusty kiszonej.

W procesie przechowywania i przetwarzania (suszenie, konserwowanie) zawartość witaminy C spada. Stosunkowo dobrze, witamina C jest zachowana podczas fermentacji, szybkiego zamrażania.

Witamina B1 (tiamina) występuje w grochu, szpinaku, kalafiorze, witamina B 2 (ryboflawina) – w truskawkach, gruszkach,

zielone warzywa, kalafior, witamina B3 (kwas pantotenowy) - w pikantnych warzywach, witamina B 5 (kwas nikotynowy) - w znacznej ilości w ziemniakach, witamina B 9 (kwas foliowy - w truskawkach, malinach, wiśniach, marchwi, kapuście, witamina B12 - w zielonych warzywach, jagodach, witamina E - w zielonych warzywach, rokitniku, jarzębinie, witamina K - w zielonych częściach roślin, w jabłkach, winogronach.

Aktywność witaminy P posiada wiele substancji o charakterze fenolowym (antocyjany, flawonole, karotenoidy, garbniki). Czarna porzeczka (1000-2140 mg%), czarna jagoda (1000-3000 mg%), żurawina (320-800 mg%) mają wysoką zawartość substancji P-aktywnych.

Owoce i warzywa zawierają również substancje witaminopodobne: witaminę U, inozytol, kwas winowy.

Witamina U jest czynnikiem przeciwwrzodowym; najbogatsze w nią są liście białej kapusty, pędy szparagów.

Inozytol normalizuje metabolizm tłuszczów i cholesterolu, służy do poprawy funkcji przewodu pokarmowego. Źródłem inozytolu są zielony groszek, pomarańcze, jabłka, melony, ziemniaki.

Kwas winowy zapobiega odkładaniu się tłuszczu. Występuje głównie w świeżych owocach i warzywach.

Minerały. Zawartość składników mineralnych w owocach i warzywach jest niewielka i waha się w granicach 0,25-3,0%. Minerały są w formie łatwo przyswajalnej, mają odczyn alkaliczny, zawierają szereg pierwiastków śladowych rzadko spotykanych w innych produktach: jod, brom, bor, cynk, kobalt, miedź, ołów itp.

Spośród wszystkich pierwiastków popiołu potas ma największy ciężar właściwy, następnie wapń, fosfor, sód, magnez, mangan, glin, żelazo stopniowo spadają, mangan, glin, siarka, krzem są zawarte w mniejszych ilościach.

Najbardziej bogate w wapń, fosfor i żelazo to jagody, marchew, zielona cebula, sałata. Warzywa kapustne, marchew są bogate w sole wapnia, jest dużo soli żelaza w jabłkach, truskawkach, malinach, persimmons, feijoa, jabłka zawierają duże ilości jodu, miedź przede wszystkim w wiśniach, pigwie, jeżynach, suszone grzyby są bogate w fosfor zielone warzywa, buraki bogate w magnez, czarna porzeczka.

Fitoncydy. Z natury chemicznej fitoncydy są kombinacją różnych związków: olejków eterycznych, kwasów, glikozydów, aldehydów, ketonów, węglowodorów etylowych. Najbardziej aktywne fitoncydy znajdują się w cebuli, czosnku, chrzanie.

Fitoncydy, hamując lub zabijając mikroorganizmy, a nawet owady (szkodniki), zwiększają odporność roślin na choroby bakteryjne i grzybicze. Jednak wiele mikroorganizmów w procesie ewolucji przystosowało się do życia w środowisku fitoncydowym, dzięki czemu mogą pokonać barierę fitoncydową i infekować rośliny, w tym owoce i warzywa bogate w fitoncydy.

Właściwości fitoncydalne niektórych roślin wykorzystywane są do poprawy trwałości owoców i warzyw. Pozytywne wyniki uzyskano stosując fitoncydy chrzanowe do przechowywania marchwi, fitoncydy chrzanowe i czarnej rzodkwi w celu zapobiegania gniciu cebuli.

Owoce i warzywa są więc ważnym źródłem łatwo przyswajalnych węglowodanów, kwasów organicznych, witamin, minerałów, aromatów i aromatów. Odgrywają ważną rolę w żywieniu człowieka.

Związki biologicznie czynne wchodzące w skład świeżych owoców i warzyw decydują o skuteczności ich stosowania w profilaktyce i leczeniu chorób układu krążenia, chorób krwi, układu nerwowego, zaburzeń przemiany materii itp. Świeże owoce i warzywa poprawiają trawienie, powodując obfite spożycie w jelitach sok trzustkowy i żółć.

Federalna Agencja ds. Edukacji

SEI HPE „Państwowy Uniwersytet Ekonomiczny w Samarze”

Dział Obsługi

Kurs pracy

przez dyscyplinę

Badania towarowe i badania produktów spożywczych

na temat

studenci II roku

Edukacja dzienna

Specjalność "Serwis"

Yakovishenoy Evgenia Valerievna

Samara 2008

Wstęp

I.I Skład chemiczny warzyw i owoców

I.II Charakterystyka grupowa warzyw i owoców

II.I Korzyści z warzyw i owoców

II.II Uszkodzenia warzyw i owoców

III.I Szkoda i zalety arbuzów

Wniosek

Aplikacje

Wykorzystane źródła

Wstęp

Trafność wybranego tematu

Niezwykłą właściwością warzyw jest ich zdolność do znacznego zwiększania wydzielania soków trawiennych oraz wzmacniania ich aktywności enzymatycznej.

Rozdział I

I . I Skład chemiczny warzyw i owoców

Warzywa dzielą się na:

bulwy (ziemniaki, bataty),

rośliny okopowe (rzodkiewka, rzodkiew, brukiew, marchew, buraki, seler),

kapusta (kapusta biała, kapusta czerwona, kapusta włoska, brukselka, kalafior, kalarepa),

cebula (cebula, por, czosnek niedźwiedzi, czosnek),

sałata-szpinak (sałata, szpinak, szczaw),

dynia (dynia, cukinia, ogórek, dynia, melon),

pomidor (pomidor, bakłażan, papryka),

deser (szparagi, rabarbar, karczochy),

pikantny (bazylia, koperek, pietruszka, estragon, chrzan),

rośliny strączkowe (fasola, groch, fasola, soczewica, soja).

Warzywa, owoce, jagody i inne rośliny jadalne mają wysoką zdolność pobudzania apetytu, pobudzają funkcję wydzielniczą gruczołów trawiennych, poprawiają tworzenie i podział żółci.

rozpuszczają się w wodzie i powodują słodki smak roślin.

Maltoza jest produktem pośrednim rozpadu skrobi i jest rozkładana w jelicie na glukozę. Maltozę można znaleźć w miodzie, piwie, wypiekach i słodyczach.

Skrobia jest głównym źródłem węglowodanów. Najbogatsze są w mąkę, zboża, makarony i w mniejszym stopniu ziemniaki.

Substancje celulozowe (błonnikowe), hemiceluloza i pektyny są częścią błon komórkowych.

Substancje pektynowe dzielą się na pektynę i protopektynę. Pektyna ma właściwości żelujące, które wykorzystuje się do produkcji marmolady, pianek, pianek, dżemów. Protopektyna to nierozpuszczalne kompleksy pektyny z celulozą, hemicelulozą, jonami metali. Zmiękczenie owoców i warzyw podczas dojrzewania i po obróbce cieplnej spowodowane jest uwolnieniem wolnej pektyny.

Pektyny adsorbują produkty przemiany materii, różne drobnoustroje, sole metali ciężkich, które dostają się do jelit, dlatego pokarmy w nie bogate są zalecane w diecie pracowników mających kontakt z ołowiem, rtęcią, arsenem i innymi metalami ciężkimi.

Błony komórkowe nie są wchłaniane w przewodzie pokarmowym i nazywane są substancjami balastowymi. Biorą udział w powstawaniu kału, poprawiają czynność motoryczną i wydzielniczą jelit, normalizują funkcje motoryczne dróg żółciowych i stymulują procesy wydzielania żółci, zwiększają wydalanie cholesterolu przez jelita i zmniejszają jego zawartość w organizmie . Pokarmy bogate w błonnik zaleca się włączyć do diety osób starszych, z zaparciami, miażdżycą, ale ograniczoną z chorobą wrzodową żołądka i dwunastnicy, zapaleniem jelit.

W mące żytniej, fasoli, zielonym groszku, prosie, suszonych owocach, kaszy gryczanej, marchwi, pietruszce i burakach znajduje się wiele błon komórkowych. W jabłkach, płatkach owsianych, białej kapuście, cebuli, dyni, sałacie, ziemniakach jest ich nieco mniej.

Najbogatsze w błonnik są suszone jabłka, maliny, truskawki, orzechy, suszone morele, morele, jarzębina, daktyle; mniej - figi, grzyby, płatki owsiane, gryka, pęczak, marchew, buraki, kapusta biała.

Pektyny najliczniej występują w burakach stołowych, czarnych porzeczkach, śliwkach, następnie w morelach, truskawkach, gruszkach, jabłkach, żurawinie, agrescie, brzoskwiniach, marchwi, białej kapuście, malinach, wiśniach, bakłażanach, pomarańczach, dyniach.

kwasy organiczne. Rośliny najczęściej zawierają kwas jabłkowy i cytrynowy, rzadziej - szczawiowy, winowy, benzoesowy itp. żurawina, żurawina.

Kwasy organiczne wzmacniają funkcję wydzielniczą trzustki, poprawiają motorykę jelit i sprzyjają alkalizacji moczu.

Kwas szczawiowy, łącząc się w jelitach z wapniem, zaburza procesy jego wchłaniania. Dlatego produkty zawierające go w dużych ilościach nie są zalecane. Kwas szczawiowy usuwają z organizmu jabłka, gruszki, pigwa, dereń, wywary z liści czarnej porzeczki, winogrona. Kwas benzoesowy ma właściwości bakteriobójcze.

Taniny(garbnik) występujący w wielu roślinach. Nadają roślinom cierpki, cierpki smak. Szczególnie dużo z nich w pigwie, jagodach, czeremchy, dereniu, jarzębinie.

Taniny wiążą białka komórek tkankowych i działają miejscowo ściągająco, spowalniają motorykę jelit, pomagają w normalizacji stolca przy biegunce i działają miejscowo przeciwzapalnie. Działanie ściągające tanin jest znacznie zmniejszone po jedzeniu, ponieważ taniny łączą się z białkiem spożywczym. W mrożonych jagodach zmniejsza się również ilość garbników.

Olejki eteryczne najbogatsze są w owoce cytrusowe, cebulę, czosnek, rzodkiewki, rzodkiewki, koperek, pietruszkę, seler. Wspomagają wydzielanie soków trawiennych, w małych ilościach działają moczopędnie, w dużych podrażniają drogi moczowe, miejscowo działają drażniąco przeciwzapalnie i odkażająco. Rośliny bogate w olejki eteryczne są wykluczone z choroby wrzodowej żołądka i dwunastnicy, zapalenia jelit, zapalenia okrężnicy, zapalenia wątroby, zapalenia pęcherzyka żółciowego, zapalenia nerek.

Wiewiórki Spośród pokarmów roślinnych najbogatsze w białko są soja, fasola, groch i soczewica. Białko tych roślin zawiera niezbędne aminokwasy. Inne rośliny nie mogą służyć jako źródło białka.

Białko roślinne jest mniej wartościowe niż białko zwierzęce i jest gorzej przyswajalne w przewodzie pokarmowym. Służy jako substytut białka zwierzęcego, gdy trzeba je ograniczyć, na przykład w chorobie nerek.

Fitosterole należą do „niezmydlającej się części” olejów i dzielą się na sitosterol, sigmasterol, ergosterol itp. Biorą udział w metabolizmie cholesterolu. Ergosterol jest prowitaminą D i jest stosowany w leczeniu krzywicy. Występuje w sporyszu, drożdżach piwnych i piekarskich. Sitosterol i sigmasterol znajdują się w ziarnach zbóż, fasoli, soi, mniszka lekarskiego, podbiału.

Fitoncydy to substancje pochodzenia roślinnego, które działają bakteriobójczo i wspomagają gojenie się ran. Występują w ponad 85% roślin wyższych. Najbogatsze w nich są pomarańcze, mandarynki, cytryny, cebula, czosnek, rzodkiewki, chrzan, czerwona papryka, pomidory, marchew, buraki cukrowe, jabłka Antonowa, dereń, żurawina, czeremcha, borówka brusznica, kalina. Niektóre fitoncydy zachowują swoją stabilność podczas długotrwałego przechowywania roślin, wysokich i niskich temperatur, ekspozycji na sok żołądkowy, ślinę. Stosowanie warzyw, owoców i innych roślin bogatych w fitochemikalia pomaga neutralizować jamę ustną i przewód pokarmowy przed drobnoustrojami. Właściwości bakteriobójcze roślin są szeroko stosowane w nieżytach górnych dróg oddechowych, chorobach zapalnych jamy ustnej, w zapobieganiu grypie i leczeniu wielu innych chorób. Na przykład preparaty czosnkowe są polecane na czerwonkę, soki z pomarańczy i pomidorów na zakażone rany i przewlekłe owrzodzenia, sok z cytryny na stany zapalne oczu itp. Fitoncydy oczyszczają powietrze.

witaminy- Są to związki organiczne o niskiej masie cząsteczkowej o wysokiej aktywności biologicznej, niesyntetyzowane w organizmie.

Rośliny są głównym źródłem witaminy C, karotenu, witaminy P. Niektóre rośliny zawierają kwas foliowy, inozytol, witaminę K. W roślinach jest niewiele witamin B1, B2, B6, PP i innych.

Witamina C(kwas askorbinowy) stymuluje procesy oksydacyjne w organizmie, aktywuje różne enzymy, uczestniczy w normalizacji metabolizmu węglowodanów, poprawia wchłanianie glukozy w jelitach i odkładanie węglowodanów w wątrobie i mięśniach, zwiększa antytoksyczną funkcję wątroby, hamuje rozwój miażdżycy, zwiększa wydalanie cholesterolu przez jelita i obniża jego poziom we krwi, normalizuje stan funkcjonalny gruczołów płciowych, nadnerczy, uczestniczy w hematopoezie. Dzienne zapotrzebowanie organizmu na witaminę C wynosi około 100 mg.

Głównym źródłem witaminy C są warzywa, owoce i inne rośliny. Większość znajduje się w liściach, mniej w owocach i łodygach. W skórce owocu jest więcej witaminy C niż w miąższu. Zapasy witaminy C w organizmie są bardzo ograniczone, dlatego pokarmy roślinne powinny być spożywane przez cały rok.

Witamina C jest bogata w owoce dzikiej róży, zielone orzechy włoskie, czarną porzeczkę, czerwoną paprykę, chrzan, pietruszkę, koper, brukselkę, kalafior, zieloną cebulkę, szczaw, truskawki, szpinak, agrest, dereń, czerwone pomidory, czosnek niedźwiedzi, pomarańcze, cytryny, maliny, jabłka, kapusta biała, sałata.

Witamina P zmniejsza przepuszczalność naczyń włosowatych, uczestniczy w procesach redoks organizmu, poprawia wchłanianie i wspomaga wiązanie witaminy C w narządach i tkankach. Witamina P wykazuje swoje działanie tylko w obecności witaminy C. Zapotrzebowanie osoby na witaminę P wynosi 25-50 mg. Znajduje się w tych samych produktach spożywczych, co witamina C.

Karoten w organizmie zwierzęcia jest źródłem witaminy A. Karoten jest wchłaniany w organizmie w obecności tłuszczu, żółci i enzymu lipazy. W wątrobie karoten jest przekształcany w witaminę A przez enzym karotenazę.

Karoten znajduje się w zielonych częściach roślin, w czerwonych, pomarańczowych i żółtych warzywach i owocach. Jej głównymi źródłami są: czerwona papryka, marchew, szczaw, pietruszka, dzika róża, zielona cebula, rokitnik, czerwone pomidory, morele.

Przy niedoborze witaminy A, suchej skórze i błonach śluzowych, w organizmie rozwija się ślepota nocna, zmniejsza się ostrość postrzegania kolorów, zwłaszcza niebieskich i żółtych, następuje spowolnienie wzrostu kości i rozwoju zębów, zmniejsza się odporność organizmu na infekcje itp. zapotrzebowanie na witaminę A wynosi 1,5 mg (4,5 mg karotenu).

Witamina K wchodzi do organizmu z pokarmami zwierzęcymi i roślinnymi, jest częściowo syntetyzowany w jelicie grubym.

Przy niedoborze witaminy K pojawiają się objawy wzmożonego krwawienia, zmniejsza się tempo krzepnięcia krwi, zwiększa się przepuszczalność naczyń włosowatych. Dzienne zapotrzebowanie człowieka na witaminę K wynosi 15 mg. Jej głównym źródłem jest zielona część roślin. Witamina K jest najbogatsza w szpinak, białą i kalafiorową, pokrzywę.

Kwas foliowy syntetyzowany w jelicie w ilościach wystarczających dla organizmu. Bierze udział w hematopoezie, stymuluje syntezę białek. Zapotrzebowanie organizmu na tę witaminę wynosi 0,2-0,3 mg dziennie. Najbogatsze w kwas foliowy są szpinak, arbuzy, potem melony, zielony groszek, marchew, ziemniaki, kalafior, szparagi.

Inozytol znajduje się we wszystkich roślinach i produktach zwierzęcych. Jest syntetyzowany przez bakterie jelitowe i bierze udział w metabolizmie białek, węglowodanów, wchodzi w skład różnych enzymów oraz normalizuje motorykę żołądka i jelit. Dzienne zapotrzebowanie na inozytol wynosi 1,5 g dziennie. Z produktów roślinnych najbogatsze w inozytol są melon, pomarańcze, rodzynki, groszek i kapusta.

Tiamina(tiamina) normalizuje czynność układu nerwowego, uczestniczy w metabolizmie węglowodanów, białek, tłuszczów, reguluje aktywność układu sercowo-naczyniowego, narządów trawiennych. Wraz z jego niedoborem w tkankach gromadzą się produkty niepełnego metabolizmu węglowodanów, a odporność organizmu na infekcje spada.

Zapotrzebowanie człowieka na witaminę B1 wynosi 1,5-2,3 mg dziennie. Z produktów roślinnych najbogatsze są w soję, groch, grykę, otręby.

Witamina B2(ryboflawina) normalizuje metabolizm białek, tłuszczów, węglowodanów, reguluje funkcje ośrodkowego układu nerwowego, wątroby, stymuluje hematopoezę, normalizuje widzenie. Dzienne zapotrzebowanie na witaminę B2 wynosi 2,0-3,0 mg dziennie. Jej głównym źródłem są produkty pochodzenia zwierzęcego. Z produktów roślinnych w tę witaminę bogate są soja, soczewica, fasola, zielony groszek, szpinak, szparagi, brukselka.

Witamina B6(pirydoksyna) bierze udział w metabolizmie białek, tłuszczów, hematopoezie. Z jego niewydolnością zaburzona jest aktywność ośrodkowego układu nerwowego, pojawiają się zmiany skórne, przewlekłe choroby przewodu pokarmowego. Pirydoksyna jest syntetyzowana w jelicie. Dzienne zapotrzebowanie organizmu w nim wynosi 1,5-3,0 mg. Spośród produktów roślinnych z witaminą B6 najbogatsze są fasola, soja, kasza gryczana, mąka pszenna, tapety i ziemniaki.

Witamina PP(kwas nikotynowy) normalizuje metabolizm węglowodanów, cholesterolu, stan ośrodkowego układu nerwowego, ciśnienie krwi, zwiększa czynność wydzielniczą gruczołów żołądka i trzustki. Dzienne zapotrzebowanie na witaminę PP wynosi 15-25 mg. Z produktów roślinnych witamina PP jest bogata w rośliny strączkowe, jęczmień, kapustę białą, kalafior, morele, banany, melony, bakłażany.

Minerały znajduje się w warzywach, owocach i innych roślinach. Ich skład w tych samych roślinach różni się w zależności od rodzaju gleby, zastosowanych nawozów i odmiany produktu. Produkty roślinne są bogate w sole wapnia, fosforu, magnezu, żelaza, są głównym źródłem soli potasowych, zawierają mangan, miedź, cynk, kobalt i inne pierwiastki śladowe, są ubogie w sole sodowe.

Substancje mineralne wchodzą w skład komórek, tkanek, płynu śródmiąższowego, tkanki kostnej, krwi, enzymów, hormonów, zapewniają ciśnienie osmotyczne, równowagę kwasowo-zasadową, rozpuszczalność substancji białkowych i inne procesy biochemiczne i fizjologiczne organizmu.

Potasłatwo wchłaniany w jelicie cienkim. Sole potasu zwiększają wydalanie sodu i powodują zmianę reakcji moczu na stronę zasadową. Jony potasu wspierają ton i automatyzm mięśnia sercowego, funkcję nadnerczy. Dieta bogata w potas zalecana jest przy zatrzymaniu płynów w organizmie, nadciśnieniu, chorobach serca z arytmią oraz w leczeniu prednizolonu i innych hormonów glikokortykosteroidowych.

Dzienne zapotrzebowanie organizmu na potas wynosi 2-3 g. Sole potasu są bogate we wszystkie pokarmy pochodzenia roślinnego, a zwłaszcza suszone owoce, jagody (rodzynki, suszone morele, daktyle, suszone śliwki, morele), następnie ziemniaki, pietruszka, szpinak, kapusta , czarne porzeczki, fasola, groch, seler, rzodkiewki, rzepa, derenie, brzoskwinie, figi, morele, banany.

Wapń zwiększa pobudliwość tkanki nerwowej, aktywuje i normalizuje procesy wzbudzania i hamowania w korze mózgowej, usprawnia procesy krzepnięcia krwi, reguluje przepuszczalność błon włosowatych, uczestniczy w tworzeniu zębów i kości.

Wapń dostaje się do organizmu wraz z pożywieniem. Wchłanianie wapnia poprawia się w obecności jonów fosforu i magnezu oraz pogarsza się pod wpływem kwasów tłuszczowych i szczawiowego. Zapotrzebowanie człowieka na wapń wynosi 0,8-1,5 g dziennie. Jej głównym źródłem wśród produktów roślinnych jest pietruszka (zwłaszcza zielenina), morele, suszone morele, chrzan, rodzynki, suszone śliwki, szczypiorek, sałata, kapusta, daktyle, dereń, groch, pasternak.

Fosfor występujący głównie w substancji kostnej w postaci związków fosforowo-wapniowych. Zjonizowany fosfor i organiczne związki fosforu wchodzą w skład komórek i płynów międzykomórkowych organizmu. Jego związki biorą udział w wchłanianiu pokarmu w jelitach oraz we wszystkich rodzajach przemiany materii, utrzymują równowagę kwasowo-zasadową. Związki fosforu są wydalane z organizmu wraz z moczem i kałem. Dzienne zapotrzebowanie organizmu na fosfor wynosi 1,5 g. Najbogatsze są w nie marchew, buraki, sałata, kalafior, morele i brzoskwinie.

Magnez wzmaga procesy hamowania w korze mózgowej, działa rozszerzająco na naczynia krwionośne, uczestniczy w metabolizmie białek i węglowodanów. Nadmierne spożycie magnezu zwiększa wydalanie wapnia z organizmu, co prowadzi do naruszenia struktury kości. Dzienne zapotrzebowanie organizmu na magnez wynosi 0,3-0,5 g.

Magnez najbogatszy jest w otręby, grykę i płatki owsiane, rośliny strączkowe, orzechy włoskie, migdały, a także morele, suszone morele, daktyle, pietruszkę, szczaw, szpinak, rodzynki, banany.

Żelazo uczestniczy w wielu procesach biologicznych organizmu, wchodzi w skład hemoglobiny. Wraz z jego niedoborem rozwija się anemia.

Zapotrzebowanie człowieka na żelazo wynosi 15 mg dziennie. Najbogatsze są w morele, suszone morele, jabłka, gruszki, brzoskwinie, pietruszkę, nieco mniej w dereń, daktyle, brzoskwinie, pigwę, rodzynki, oliwki, suszone śliwki, chrzan, szpinak. Żelazo z warzyw i owoców jest lepiej wchłaniane niż żelazo z leków nieorganicznych ze względu na obecność kwasu askorbinowego w produktach roślinnych.

Mangan aktywnie uczestniczy w przemianach metabolicznych, w procesach redoks organizmu, wzmaga metabolizm białek, zapobiega rozwojowi nacieków tłuszczowych wątroby, uczestniczy w układach enzymatycznych, wpływa na procesy hematopoezy, nasila hipoglikemizujące działanie insuliny. Mangan jest ściśle związany z metabolizmem witamin C, B1, B6, E.

Dzienne zapotrzebowanie organizmu na mangan wynosi 5 mg. Najbogatsze są w rośliny strączkowe, warzywa liściaste, zwłaszcza sałatę, a także jabłka i śliwki.

Miedź uczestniczy w procesach oddychania tkankowego, syntezie hemoglobiny, wspomaga wzrost organizmu, nasila hipoglikemiczne działanie insuliny, nasila procesy utleniania glukozy.

Dzienne zapotrzebowanie organizmu na miedź wynosi 2 mg. Dużo miedzi jest w roślinach strączkowych, warzywach liściastych, owocach i jagodach, mniej w bakłażanie, cukinii, pietruszce, burakach, jabłkach, ziemniakach, gruszkach, porzeczkach, arbuzach, chrzanie, papryce.

Cynk wchodzi w skład insuliny i wydłuża jej działanie hipoglikemizujące, wzmaga działanie hormonów płciowych, niektórych hormonów przysadkowych, uczestniczy w tworzeniu hemoglobiny, wpływa na procesy redoks organizmu. Zapotrzebowanie człowieka na cynk wynosi 10-15 mg dziennie.

Z produktów roślinnych cynk jest bogaty w fasolę, groch, pszenicę, kukurydzę, płatki owsiane, w mniejszej ilości znajduje się w białej kapuście, ziemniakach, marchwi, ogórkach i burakach.

Kobalt wchodzi w skład witaminy B. Wraz z żelazem i miedzią bierze udział w dojrzewaniu czerwonych krwinek. Dzienne zapotrzebowanie organizmu na kobalt wynosi 0,2 mg.

Groch, soczewica, fasola, biała kapusta, marchew, buraki, pomidory, winogrona, czarna porzeczka, cytryny, agrest, żurawina, truskawki, truskawki, wiśnie, cebula, szpinak, sałata, rzodkiewki, ogórki są bogate w kobalt.

I . II Charakterystyka grupowa warzyw i owoców

Biorąc pod uwagę różnorodność warzyw i owoców, zapoznajmy się z ich klasyfikacją.

Warzywa dzielą się na:

bulwy (ziemniaki, bataty),

rośliny okopowe (rzodkiewka, rzodkiew, brukiew, marchew, buraki, seler),

Kapusta (kapusta biała, kapusta czerwona, Savoy, brukselka, kalafior, kalarepa),

cebula (cebula, por, czosnek niedźwiedzi, czosnek),

sałata-szpinak (sałata, szpinak, szczaw),

dynia (dynia, cukinia, ogórek, dynia, melon),

pomidor (pomidor, bakłażan, papryka),

deser (szparagi, rabarbar, karczochy),

pikantny (bazylia, koperek, pietruszka, estragon, chrzan),

rośliny strączkowe (fasola, groch, fasola, soczewica, soja).

Owoce dzielą się na:

owoce pestkowe (morele, wiśnie, derenie, brzoskwinie, śliwki, wiśnie),

Owoce ziarnkowe (pigwa, gruszki, jarzębina, jabłka),

uprawy subtropikalne i tropikalne (ananasy, banany, granaty itp.),

prawdziwe jagody (winogrona, agrest, porzeczki, berberys, borówka brusznica, jagody, borówki, żurawina, maliny, jeżyny, rokitnik)

fałszywe (truskawki).

Rozdział II

II . I Korzyści z warzyw i owoców

Warzywa mają ogromne znaczenie w żywieniu człowieka. Właściwe odżywianie oznacza prawidłowe łączenie pokarmu roślinnego i zwierzęcego zgodnie z wiekiem, charakterem pracy i stanem zdrowia. Gdy jemy mięso, w organizmie powstają tłuszcze, jajka, chleb, ser, kwaśne związki nieorganiczne. Aby je zneutralizować, potrzebujesz soli zasadowych, czyli zasadowych, w które bogate są warzywa i ziemniaki. Zielone warzywa zawierają najwięcej związków neutralizujących kwasy.

Spożywanie warzyw pomaga zapobiegać wielu poważnym chorobom, zwiększa ton i wydajność osoby. W wielu krajach świata w leczeniu różnych chorób dietą wiodącą pozycję zajmują świeże warzywa. Są bogate w kwas askorbinowy (witaminę C), który zapewnia prawidłowy metabolizm węglowodanów i pomaga w eliminacji substancji toksycznych z organizmu, odporności na wiele chorób oraz zmniejsza zmęczenie. Wiele warzyw zawiera witaminy z grupy B, które wpływają na wydajność człowieka. Witaminy A, E, K, PP (kwas nikotynowy) występują w zielonym groszku, kalafiorze i zielonych warzywach. W kapuście znajduje się witamina, która zapobiega rozwojowi choroby wrzodowej dwunastnicy.

Kwasy organiczne, olejki eteryczne i enzymy roślinne poprawiają wchłanianie białek i tłuszczów, zwiększają wydzielanie soków i wspomagają trawienie. Skład cebuli, czosnku, chrzanu, rzodkiewki obejmuje fitoncydy o właściwościach bakteriobójczych (niszczą patogeny). Pomidory, papryka, natka pietruszki są bogate w fitoncydy. Prawie wszystkie warzywa są dostawcami substancji balastowych – błonnika i pektyny, które poprawiają pracę jelit, pomagają usuwać z organizmu nadmiar cholesterolu i szkodliwych produktów trawiennych. Niektóre warzywa, np. ogórek, mają niską wartość odżywczą, ale ze względu na zawartość enzymów proteolitycznych spożywane pozytywnie wpływają na przemianę materii. Szczególnie cenne są zielone warzywa. Świeże są nie tylko lepiej i pełniej przyswajalne przez człowieka, ale także wspomagają (enzymami) trawienie mięsa i ryb w organizmie. Jednocześnie po ugotowaniu zielenie tracą znaczną część swoich użytecznych właściwości.

Aby zaspokoić zapotrzebowanie na witaminy, węglowodany, białka, kwasy, sole, osoba dorosła musi codziennie spożywać ponad 700 g (37%) żywności pochodzenia zwierzęcego i ponad 1200 g (63%) warzyw, w tym 400 g warzywa. Roczne zapotrzebowanie na warzywa na osobę jest zróżnicowane w zależności od regionu kraju i wynosi 126-146 kg, w tym kapusta różnych gatunków 35-55 kg, pomidory 25-32, ogórki 10-13, marchew 6-10, buraki 5- 10, cebula 6-10, bakłażany 2-5, słodka papryka 1-3, zielony groszek 5-8, tykwa 20-30, inne warzywa 3-7.

II . II Szkoda warzyw i owoców

Dla wielu jest jasne, że atrakcyjny wygląd jakiegokolwiek owocu i brak wyraźnych oznak zgnilizny lub niedojrzałości nie wskazuje jeszcze na jego przydatność do spożycia. Wpływa na to zbyt wiele czynników podczas długiej drogi przemiany nasiona w danie na naszym stole. Jaka jest przynajmniej niekorzystna sytuacja ekologiczna, w której uprawia się dziewięć dziesiątych krajowej zieleni. Gleba przesiąknięta szkodliwymi mieszankami; powietrze nasycone toksycznymi spalinami z samochodów i rur przemysłowych; woda zanieczyszczona emisjami przemysłowymi - wszystko to oczywiście nie dodaje przydatnych właściwości warzywom i owocom.

W procesie uprawy, zbioru, przygotowania przedsprzedażowego i faktycznej sprzedaży każdy owoc przechodzi przez dziesiątki rąk, które nie zawsze są czyste i zdrowe. Ale niektóre infekcje mogą „zasiedlić się w łonie” jakiegoś pomidora lub jabłka, aby następnie przenieść się do organizmu. Ogromnym problemem są wszelkiego rodzaju dodatki i konserwanty, które są nadziewane owocami i warzywami. Obfite traktowanie ogrodów i pól rolnych różnymi pestycydami w celu zachowania i zwiększenia zbiorów nie może nie wpływać na zawartość szkodliwych substancji w produktach.Nie ma sensu mówić o produktach importowanych, ponieważ owoce nie mogą naturalnie zachować świeżości i piękno, pomimo długotrwałego przechowywania i długotrwałego transportu. Ale krajowi przedsiębiorcy nie gardzą „chemią”, aby nadać atrakcyjny wygląd swoim produktom rolnym. I wszystko byłoby w porządku, sprawować należytą kontrolę nad jakością i zgodnością takich dodatków. Ale wielu niezbyt czystych biznesmenów nie napełnia głowy takimi „drobiazgami”. A laik nie może przeprowadzić niezależnej kontroli.

Rosja zajmuje drugie miejsce pod względem stosowania chemikaliów w rolnictwie. I ostatnia – poprzez ich wykrycie w artykułach spożywczych uprawianych na nawożonych polach. Słowo „pestycydy” z języka łacińskiego dosłownie tłumaczy się jako „zabijam infekcję”. Kiedyś ten lek stał się zbawieniem dla rolnictwa. Później - nieszczęście. Ludzkość stanęła przed pytaniem: w związku z postępem, świeże owoce i warzywa – dobre czy złe dla organizmu? Dziś wiele amerykańskich uniwersytetów zdecydowało się uczyć tylko tradycyjnego rolnictwa. A przecież w Ameryce produkty rolne są testowane na 100 pestycydów, w Europie na 57. Dla porównania, na naszych rynkach w ogóle nie przeprowadza się testów na pestycydy. W przypadku 4 pestycydów owoce i warzywa są badane tylko w jednym centralnym laboratorium w Moskwie. A potem, jeśli są podejrzenia. Ale zdaniem ekspertów, taką nieuwagę w problemie tłumaczy się nie brakiem pieniędzy, ale ich brakiem. Pestycydy nie są aktywnie stosowane w naszym kraju tylko dlatego, że są w naszym kraju drogie. W każdym razie są zmywane wodą, po prostu dobrze umyj owoce. Trudniej - z azotanami, które są wprowadzane do gleby. Dopuszczalny poziom azotanów na 1 kilogram ogórków szklarniowych wynosi 400 miligramów, a dopuszczalna dawka dla osoby dorosłej to 300 miligramów, a nawet mniej dla dziecka i osoby starszej. Dlatego lepiej nie spieszyć się, aby wzmocnić swoje ciało wczesnymi owocami, z których najniebezpieczniejszym jest arbuz. Aby zapewnić zaczerwienienie, sprzedawcy wstrzykują strzykawkę wódki do łodygi. Tylko sami wynalazcy nigdy nie jedzą swojego „pijanego” know-how. Ponadto największa jagoda na świecie działa jak wielka gąbka i pochłania szkodliwe substancje z wody i gleby, w tym azotany. Ale niezależnie od sytuacji środowiskowej, czy obecność azotanów w owocach, warzywach i owocach w nadmiernych ilościach są same w sobie szkodliwe. Na przykład morele, zwłaszcza świeże, nie powinny być spożywane na pusty żołądek, a także po spożyciu pokarmów niestrawnych (grzyby, fasola, groszek). Picie zimnej wody po zażyciu moreli powoduje biegunkę. Świeże morele są szkodliwe dla pacjentów z wrzodami trawiennymi i ostrym zapaleniem żołądka. Ze względu na wysoką zawartość cukru morele, szczególnie w postaci suszonej (morele suszone, morele) są zabronione dla pacjentów z cukrzycą. Skutki uboczne moreli na przewód pokarmowy można zapobiegać lub usuwać za pomocą wody koperkowej, świeżego kopru lub anyżu.Wiele osób lubi jeść pestki moreli. Należy pamiętać, że mogą powodować poważne zatrucia. Po 0,5-5 godzinach możesz odczuwać ogólne osłabienie, ból gardła, ból głowy, nudności, wymioty, uczucie strachu. W ciężkich przypadkach odnotowuje się drgawki i utratę przytomności. Jednym z objawów zatrucia jest zaczerwienienie błony śluzowej jamy ustnej. Podczas oddychania czasami wyczuwalny jest zapach gorzkich migdałów. Leczenie domowe może obejmować płukanie żołądka, lewatywy oczyszczające. Przy stosowaniu nasion moreli w małych dawkach nie dochodzi do zatrucia.

Sok pomarańczowy jest przeciwwskazany podczas zaostrzenia choroby wrzodowej żołądka i dwunastnicy, przy chorobach trzustki i jelita cienkiego.

Arbuz ma właściwość akumulacji chemikaliów (saletry itp.) stosowanych jako nawóz w owocach i roślinach okopowych. Po pocięciu takiego arbuza w miąższu widoczne są żółte, nieco zbite obszary o wielkości od 0,3-0,5 do 2x2 cm lub więcej. Nawet u zdrowych ludzi taki arbuz powoduje nudności, wymioty, ból brzucha i biegunkę. Jest to jeszcze bardziej niebezpieczne dla małych dzieci i pacjentów z chorobami nerek. Dzieci mogą mieć biegunkę, w niektórych przypadkach drgawki i odwodnienie. U pacjentów z chorobami nerek bardzo szybko dochodzi do kolki nerkowej i gwałtownego pogorszenia stanu zdrowia.

Bakłażan. Gdy bakłażany są w pełni dojrzałe, gwałtownie wzrasta w nich ilość alkaloidu solaniny M, dlatego należy jeść młode i małe owoce. W przypadku zatrucia dojrzałymi owocami występują nudności, wymioty, biegunka, kolka jelitowa, zaćmienie przytomności, drgawki, duszność. Pomoc w przypadku zatrucia: przed przyjazdem lekarza: pacjentowi podaje się mleko, zupy śluzowe, białko jaja.

Głóg. Długotrwałe i niekontrolowane przyjmowanie głogu lub opracowanych na jego bazie leków może powodować depresję rytmu serca, dlatego leczenie głogiem musi odbywać się pod nadzorem lekarza. Przyjmowanie owoców głogu na pusty żołądek często powoduje skurcz jelit. Po zażyciu nie można pić zimnej wody, aby nie sprowokować wystąpienia kolki jelitowej.

Winogrono. Winogrona lepiej jeść nie wcześniej niż 2 dni po wycięciu z krzewów, ponieważ świeże, świeżo zebrane winogrona powodują powstawanie dużej ilości gazów (jest to szczególnie ważne dla osób cierpiących na choroby żołądka, jelit, nerki i drogi moczowe). Tacy pacjenci powinni pić tylko sok winogronowy i wyrzucać skórę.Leczenie winogron jest przeciwwskazane w wielu przewlekłych chorobach, takich jak cukrzyca, choroby przewodu pokarmowego itp. Dlatego najlepiej unikać samoleczenia winogronami. W takim przypadku wskazane jest zasięgnięcie porady lekarskiej.Dodatkowo winogrona powodują próchnicę, dlatego po zjedzeniu należy przepłukać usta wodą i niewielką ilością sody.

Gruszka. Jak każdy owoc, gruszki nie należy nadużywać. Powinien być spożywany z umiarem, nie na pusty żołądek i nie bezpośrednio po posiłku, ale 0,5-1 godziny po posiłku. Po zjedzeniu gruszki nie należy pić surowej wody, a także jeść gęste i ciężkie jedzenie.

Dzika truskawka. Niektórzy ludzie mają zwiększoną wrażliwość na truskawki, co powoduje reakcję alergiczną, której towarzyszą uporczywe pokrzywki (świąd). W takim przypadku nie możesz użyć truskawek.

Melon. Przejadanie się melona może prowadzić do przerwania jelit. Melon jest przeciwwskazany w cukrzycy, wrzodzie żołądka i dwunastnicy, czerwonce i innych zaburzeniach jelitowych. Nie używaj melona z alkoholem, miodem ani nie pij zimnej wody. Może to powodować wzdęcia, kolkę jelitową i ciężką biegunkę. Melon jest również przeciwwskazany u matek karmiących, ponieważ u dziecka może wystąpić biegunka.

Figi. Ze względu na wysoką zawartość cukru figi są przeciwwskazane u pacjentów z cukrzycą, z ostrymi chorobami zapalnymi przewodu pokarmowego. Figi są również przeciwwskazane w przypadku dny moczanowej, ponieważ zawierają dużo kwasu szczawiowego.

Biała kapusta. Kapusty nie powinny spożywać osoby z wysoką kwasowością soku żołądkowego oraz chorobami trzustki.

Ziemniak. Należy ostrzec przed jedną cechą bulw ziemniaka - muszą być przechowywane w ciemnym miejscu. W przeciwnym razie (jeśli bulwy leżą w świetle, zwłaszcza na słońcu), stają się trujące, nienadające się do spożycia. Bulwy wizualnie same deklarują swoje zmiany - w świetle zmieniają kolor na zielony. Substancje trujące powstają tylko w tej zielonkawej powierzchni ziemniaka, bez wnikania w głąb. Kolejną niedogodnością, na którą napotykamy podczas przechowywania ziemniaków, jest pojawienie się białych „kiełków” rozłogów. Jednocześnie jakość odżywcza bulw nie ulega znacznemu pogorszeniu, więc nie należy obawiać się kiełków (przy obieraniu ziemniaków nadal się marnują). Ale podczas gotowania ziemniaków „w mundurach” kiełki muszą zostać oderwane, ponieważ zawierają te same toksyczne substancje, co w zielonych bulwach.

kolendra. Jako zielona przyprawa kolendra nie powinna być stosowana w przypadku wrzodów żołądka, choroby wieńcowej, zakrzepowego zapalenia żył, cukrzycy, nadciśnienia. Ponadto przy nadmiernym wprowadzaniu do gleby nawozu azotowego rośliny gromadzą azotany, czasami powodując zatrucia pokarmowe.

Orzech laskowy (orzech laskowy) Orzech laskowy jest dobry tylko w małych ilościach. Wystarczy zjeść trochę więcej niż zwykle, a osoba wkrótce zaczyna mieć bóle głowy w środkowej części głowy. Wynika to z faktu, że spożycie jąder orzechów powoduje skurcz naczyń mózgowych.

Cytrynowy. Cytryna i produkty na jej bazie są nietoksyczne. Mogą jednak zaszkodzić pacjentom z zapaleniem żołądka, wrzodem żołądka i wrzodem dwunastnicy. W nich cytryna powoduje zgagę, silny ból spastyczny, a nawet wymioty. Dlatego tacy pacjenci powinni spożywać cytryny tylko w niewielkich ilościach (1-2 plasterki) z herbatą i dopiero po posiłkach.

Cebula. Nadmierne spożycie świeżej cebuli może wywołać zaostrzenie chorób żołądka, nerek i wątroby.

Malina. Maliny nie powinny być spożywane przy dnie moczanowej i zapaleniu nerek.

Marchewka. Nie można jeść roślin okopowych i górnych części roślin okopowych, które znajdują się na powierzchni ziemi i mają zielony kolor. Wpływają negatywnie na czynność serca.

Rokitnik zwyczajny. Olej z rokitnika jest przeciwwskazany w chorobach pęcherzyka żółciowego, przewodu pokarmowego i trzustki Świeże owoce i sok z rokitnika zawierają dużo kwasów, dlatego nie należy ich stosować na wrzody żołądka i dwunastnicy.

Ogórek. Ogórków kiszonych i kiszonych nie powinni spożywać pacjenci cierpiący na dolegliwości żołądkowo-jelitowe o wysokiej kwasowości soku żołądkowego, nadciśnienie, a także miażdżycę, nadciśnienie, wady serca. Ogórki solone i kiszone pobudzają apetyt, dlatego są przeciwwskazane w otyłości.

Orzech włoski. Owoce orzecha włoskiego mogą powodować reakcje alergiczne (pokrzywka, alergiczne zapalenie jamy ustnej, skaza itp.). Owoce orzecha włoskiego są szkodliwe dla pacjentów cierpiących na choroby skóry, takie jak egzema, łuszczyca i neurodermit. Spożywanie nawet niewielkiej ilości orzechów przyczynia się do zaostrzenia tych chorób.

Papryka. Ostrej papryki nie należy stosować na hemoroidy, choroby żołądka, jelit, szczególnie na wrzody żołądka, choroby wątroby (marskość, ostre i przewlekłe zapalenie wątroby) oraz nerek (ostre i przewlekłe zapalenie nerek i nerczyca).

Słodka papryka (bułgarska). Przeciwwskazane u pacjentów z ciężką chorobą niedokrwienną (dławica piersiowa), zaburzeniami rytmu serca, nadciśnieniem, wrzodami żołądka i jelit, cierpiącymi na nieżyt żołądka z wysoką kwasowością soku żołądkowego, zapaleniem okrężnicy, z zaostrzeniem przewlekłych chorób wątroby i nerek, hemoroidami, ze zwiększoną pobudliwością układu nerwowego; z padaczką i bezsennością.

Brzoskwinia. Ze względu na wysoką zawartość cukru brzoskwinia nie powinna być spożywana przez diabetyków.

Pietruszka. W czasie ciąży nie należy spożywać pietruszki, istnieje ryzyko poronienia.

Rabarbar. Rabarbaru nie należy podawać na pusty żołądek pacjentom z nadkwaśnym zapaleniem żołądka lub chorobą wrzodową żołądka i dwunastnicy. Pacjenci ci zwykle odczuwają silny ból brzucha w ciągu 10-15 minut po zażyciu rabarbaru. Rabarbar nie powinien być stosowany przez pacjentów z kamicą nerkową. Stosowanie rabarbaru u dzieci i kobiet w ciąży jest niebezpieczne.

Czarna rzodkiew. Wewnętrzne stosowanie rzodkiewki jest przeciwwskazane u pacjentów „sercowych” i „wątrobowych”, z wrzodami żołądka i 12 wrzodami dwunastnicy, zapaleniem przewodu pokarmowego.

Buraczany. Podczas przyjmowania świeżego soku z buraków dochodzi do silnego skurczu naczyń krwionośnych. Dlatego świeżo wyciśnięty sok należy odstawić na 2-3 godziny, aby szkodliwe frakcje lotne „zniknęły”. Potem możesz go wypić. Soku z buraków nie należy spożywać z pieczywem drożdżowym ani popijać żadnym kwaśnym sokiem. Najlepiej przyjmować go na pusty żołądek, 10-15 minut przed posiłkiem, lekko podgrzać. Sok z buraków należy pić małymi łykami, trzymając go dłużej w ustach. Pacjenci z wrażliwym żołądkiem, surowy sok z buraków należy mieszać z płatkami owsianymi.

Pomidor (pomidor). Spożywanie pomidorów w dużych ilościach prowadzi do powstawania kamieni nerkowych.

Aronia czarna. Nadmierne spożywanie aronii jest niebezpieczne przy zwiększonej krzepliwości krwi – może prowadzić do powstawania skrzepów krwi w naczyniach krwionośnych. Ponadto nie zaleca się leczenia sokiem i owocami w przypadku zwiększonej krzepliwości krwi, wrzodu trawiennego żołądka i dwunastnicy 12, a także zapalenia żołądka.

Czosnek. Czosnek nie powinien być stosowany przez pacjentów z padaczką, nadciśnieniem, zapaleniem nerek, a także kobiety w ciąży.

Szczaw. Szczaw nie jest zalecany do stosowania z naruszeniem metabolizmu soli (reumatyzm, dna moczanowa) i chorób pokrewnych, zapalenia jelit i gruźlicy. Nigdy nie jedz gotowanego szczawiu, ponieważ sprzyja on artretyzmowi.

Rozdział III

III . I Szkody i zalety arbuzów

Przeanalizujemy korzyści i szkody owoców na konkretnym przykładzie arbuzów.

Arbuz wywodzi swój rodowód z dzikich roślin tropikalnej Afryki. Botanicy uważają pustynię Namib i półpustynię Kalahari za centrum pochodzenia botaniki, gdzie w dolinach wciąż można znaleźć dzikie zarośla arbuzów. Arbuz współczesny jest potomkiem ogromnych, wieloletnich pnączy drzewiastych, które żyją w wilgotnych tropikach. W starożytnym Egipcie arbuz jako roślina uprawna znany był już 4000 lat temu. Jednak wtedy uprawiano ją wcale nie ze względu na soczysty i słodki miąższ, ale po to, by z jej nasion uzyskać bardzo cenny olej. W Europie arbuz pojawił się po wyprawach krzyżowych. W Rosji został sprowadzony w Vstrongstrong-X wieków z Indii podczas ożywionego handlu z Rusią Kijowską. Początkowo zakorzenił się w regionie Wołgi, a do XV wieku silny rozprzestrzenił się szeroko i był uprawiany nawet w regionach centralnych, jako roślina szklarniowa.

Najpopularniejsze arbuzy w Rosji to oczywiście Astrachań. To swego rodzaju marka, gwarancja smaku i jakości. Kupcy doskonale o tym wiedzą i często bezwstydnie wykorzystują łatwowierność niedoświadczonych kupców. Jednak natura jest przyzwyczajona do robienia wszystkiego na czas i jeśli arbuzy mają dojrzeć do połowy sierpnia, to tak będzie. Może pojawić się uzasadnione pytanie: skąd te pyszne jagody pochodzą w naszych miastach pod koniec lipca?

Rzeczywiście, w Astrachaniu próbne zbiory arbuzów odbywają się na początku sierpnia, selektywne - w połowie miesiąca, ale masowe rozpoczyna się 25-go, więc rodzimy „Astrachań” w paski powinien pojawić się tylko w Moskwie do września.

Opcja pierwsza: wcześnie dojrzewające odmiany z innych regionów Rosji i krajów sąsiednich zawierających arbuzy, ale ta opcja jest mało prawdopodobna, ponieważ nie są one jeszcze rozpowszechnione, co więcej, nawet dla nich, według Ogólnorosyjskiego Instytutu Badawczego Nawadnianych Warzyw i Melon Growing (VNIIOB), położony w regionie Astrachań, potrzeba 53-55 dni w temperaturze 25-30.C. Nie stanowi żadnego zagrożenia dla zdrowia, tylko korzyści, ale o tym poniżej.

Wariant drugi: średnio dojrzewające odmiany (tradycyjny arbuz astrachański), pobudzane nawozami azotowymi i przede wszystkim saletrą amonową. Ta opcja jest bardziej powszechna i całkowicie obojętna na zdrowie. Rozważymy to bardziej szczegółowo.

Arbuz to produkt dietetyczny. W tym sensie, że praktycznie nie ma przeciwwskazań do stosowania arbuza. Arbuz składa się z wody (do 80 procent masy owocu), fruktozy, niewielkiej ilości glukozy, sacharozy, pierwiastków śladowych i błonnika roślinnego. Fruktoza jest wyjątkowa pod tym względem, że jest wchłaniana przez organizm bez potrzeby stosowania insuliny. Oznacza to, że nawet cukrzycy insulinozależni mogą jeść słodki arbuz.

Pasiasty przysmak ma również wyraźne działanie moczopędne, dosłownie obmywając ciało od środka, co pozwala polecić pachnącą miazgę osobom cierpiącym na choroby serca, naczyń krwionośnych i stawów. Arbuz jest również przydatny dla serc z jakiegoś powodu, który omówimy w następnym rozdziale.

Arbuz to prawdziwa skarbnica magnezu, bez której człowiek po prostu nie może się obejść. Chroniczny brak magnezu w pożywieniu prowadzi do wzrostu ciśnienia krwi. Magnez i jego „partner” – wapń – zapewniają zwężenie i rozszerzenie naczyń krwionośnych, mechanizm utrzymujący stabilność ciśnienia krwi w organizmie.

Magnez jest ważny dla wydzielania żółci i dezaktywacji cholesterolu, wiązania soli kwasu szczawiowego (szczawianów) i zapobiegania tworzeniu się kamieni nerkowych, zmniejszenia pobudliwości nerwowej, łagodzenia skurczów mięśni i normalizacji perystaltyki jelit.

A ten cudowny pierwiastek śladowy w 100 gramach miąższu arbuza zawiera aż 224 miligramy – więcej tylko w migdałach. Tak więc, aby spłacić dzienne zapotrzebowanie człowieka na magnez, wystarczy zjeść 150 gramów arbuza.

Arbuz i potas są bogate, chociaż jest go mniej niż w suszonych morelach, bananach i persymonach, ale jeśli porównamy kaloryczność tych samych bananów i arbuza, to „Rosjanin”, który dorastał na melonie, jest wyraźnie w korzystniejszej sytuacji - w bananie jest trzy razy więcej kalorii.

Ale pomimo tych wszystkich zalet arbuzy mają również wiele negatywnych cech. Na przykład azotany. Działają na arbuzy jak sterydowe anaboliki na kulturystów: wzrost następuje w przyspieszonym tempie, a imponująca waga i objętość płodu jest bardzo szybko osiągana. Wszystko byłoby dobrze, ale azotany kategorycznie odmawiają opuszczenia arbuza, a ostre zatrucie azotanami o tej porze roku nie jest niczym niezwykłym. Jest to szczególnie trudne u dzieci, ponieważ azotany konkurują z tlenem o naszą hemoglobinę. A zamiast nośnika tlenu hemoglobina (w postaci methemoglobiny) powoduje poważne problemy z oddychaniem komórkowym.

Azotany mają jeszcze jedną złą cechę – gromadzą się w organizmie, powodując chroniczne odurzenie. Lekarze nazywają to „efektem kumulacyjnym”. Dzieci przeładowane azotanami pogarszają się, częściej chorują, dorośli stają się drażliwi, gorzej śpią.

Najciekawsze jest to, że prawie niemożliwe jest odróżnienie „napompowanego” arbuza od normalnego na oko. Pomocne mogą być specjalne przyrządy pomiarowe, które określają zawartość azotanów w warzywach i owocach, podobnie jak przenośny Marion.

Kolejnym niebezpieczeństwem, które może czaić się w arbuzie, a także na jego powierzchni, są drobnoustroje. Owoce dojrzewają na ziemi, potem są transportowane, przechowywane - a to wszystko dalekie od sterylnych warunków. Jeśli arbuz pęka podczas załadunku i rozładunku, powstały sok nie tylko przyciąga znane wektory - muchy - ale także staje się doskonałą pożywką dla szerokiej gamy mikroorganizmów kochających ludzkie ciało, powodujących ostre infekcje jelitowe.

Powszechna technika sprzedawców - aby udowodnić dojrzałość arbuza, wyciąć z niego małą piramidę, pokazać ją kupującemu i włożyć z powrotem do arbuza (sprzedaż „na kroju”), również nie wróży dobrze.

Wniosek

Warzywa mają ogromne znaczenie w żywieniu człowieka. Spożywanie warzyw pomaga zapobiegać wielu poważnym chorobom, zwiększa ton i wydajność osoby. W wielu krajach świata w leczeniu różnych chorób dietą wiodącą pozycję zajmują świeże warzywa. Są bogate w kwas askorbinowy (witamina C), który zapewnia prawidłowy metabolizm węglowodanów i sprzyja eliminacji substancji toksycznych z organizmu, odporności na wiele chorób oraz zmniejsza zmęczenie.Wiele warzyw zawiera witaminy z grupy B, które wpływają na wydajność człowieka. Witaminy A, E, K, PP (kwas nikotynowy) występują w zielonym groszku, kalafiorze i zielonych warzywach. W kapuście znajduje się witamina, która zapobiega rozwojowi choroby wrzodowej dwunastnicy.

Kwasy organiczne, olejki eteryczne i enzymy roślinne poprawiają wchłanianie białek i tłuszczów, zwiększają wydzielanie soków i wspomagają trawienie. W składzie cebuli, czosnku, chrzanu, rzodkiewki znajdują się fitoncydy o właściwościach bakteriobójczych (niszczą patogeny).Pomidory, papryka, pietruszka są bogate w fitoncydy. Prawie wszystkie warzywa są dostawcami substancji balastowych – błonnika i pektyny, które poprawiają pracę jelit, pomagają usuwać z organizmu nadmiar cholesterolu i szkodliwych produktów trawiennych. Niektóre warzywa, np. ogórek, mają niską wartość odżywczą, ale ze względu na zawartość enzymów proteolitycznych spożywane pozytywnie wpływają na przemianę materii. Szczególnie cenne są zielone warzywa. Świeże są nie tylko lepiej i pełniej przyswajalne przez człowieka, ale także wspomagają (enzymami) trawienie mięsa i ryb w organizmie. Jednocześnie po ugotowaniu zielenie tracą znaczną część swoich użytecznych właściwości.

Załącznik 1

Wartość odżywcza warzyw

Ta tabela zawiera następujące informacje: ilość białek, tłuszczów, węglowodanów i błonnika w niektórych warzywach, a także kalorie na 100 g produktu.

Nazwa	Białka, g	Węglowodany, g	Tłuszcze, g	Włókno, g	Wartość odżywcza, kcal
bakłażan	1.02	6.07	0.18	2.5	26
zielony groszek (świeży lub mrożony)	5.42	14.46	0.4	5.1	81
świeże grzyby	2.9	4.08	0.33	1.2	25
cukinia	1.16	2.9	0.14	1.2	14
świeża biała kapusta	1.44	5.43	0.27	2.3	25
brokuły	2.98	5.24	0.35	0	28
brukselki	3.64	8.32	0.39	4.1	42
kapusta kalarepa	1.7	6.2	0.1	3.6	27
świeża czerwona kapusta	1.39	6.12	0.26	2	27
kalafior	1.98	5.3	0.1	2.5	25
Ziemniak	2.07	17.98	0.1	1.6	79
Zielona cebula	1.83	7.34	0.19	2.6	32
cebula	1.16	8.63	0.16	1.8	38
szalotka	0.1	16.8	2.5	0	72
por	1.5	14.15	0.3	1.8	61
marchewka	1.03	10.14	0.19	3	43
świeże ogórki	0.69	2.76	0.13	0.8	13
czarne oliwki	0.84	6.26	10.68	3.2	115
świeża czerwona papryczka chili	2	9.46	0.2	1.5	40
świeża słodka papryka	0.89	6.43	0.19	1.8	27
świeże pomidory	0.85	4.64	0.33	1.1	21
młode kolby kukurydzy	3.02	20.8	0.77	2.4	88
świeża rzodkiewka	0.6	4.1	0.1	1.6	18
sałata zielona	1.62	2.37	0.2	1.7	14
czerwony buraczany	1.61	9.56	0.17	2.8	43
świeży seler	0.75	3.65	0.14	1.7	16
świeże szparagi	2.28	4.54	0.2	2.1	23
świeża dynia	1	6.5	0.1	0.5	26
zielona fasolka szparagowa	1.82	7.14	0.12	3.4	31
świeży koperek	1.24	7.29	0.2	3.1	31
czosnek	6.36	33.07	0.5	2.1	149
szpinak (świeży lub mrożony)	2.86	3.5	0.35	2.7	22

Załącznik 2

Wartość odżywcza owoców

Ta tabela zawiera następujące informacje o niektórych owocach: ilość białka, tłuszczów, węglowodanów i błonnika, a także kalorie na 100 g produktu.

Nazwa	Białka, g	Węglowodany, g	Tłuszcze, g	Włókno, g	Wartość odżywcza, kcal
świeże morele	1.4	11.12	0.39	2.4	48
awokado	1.98	7.39	15.32	5	161
świeże ananasy	0.39	12.39	0.43	1.2	49
świeże pomarańcze	0.94	11.75	0.12	2.4	47
świeże banany	1.03	23.43	0.48	2.4	92
świeża wiśnia	1	12.18	0.3	1.6	50
świeża gruszka	0.39	15.11	0.4	2.4	59
czarne rodzynki	1.4	15.38	0.41	0	63
świeże kiwi	0.99	14.88	0.44	3.4	61
świeże truskawki	0.61	7.02	0.37	2.3	30
świeże żurawiny	0.39	12.68	0.2	4.2	49
suszone morele	1.17	29.26	0.15	4.1	113
cytryny	1.1	9.32	0.3	2.8	29
świeże maliny	0.91	11.57	0.55	6.8	49
świeże mandarynki	0.63	11.19	0.19	2.3	44
świeże brzoskwinie	0.7	11.1	0.09	2	43
biała porzeczka	1.4	13.8	0.2	4.3	56

Wykorzystane źródła

skład chemiczny owoców warzyw

1.A.A. Pokrovsky „Rozmowy o odżywianiu” M. Ekonomia 1994

2.D.I. Mogiła. VS. Michajłow „Rezerwy pokarmu roślinnego” K. Shtiints 1996

3.V.G. Liflandzkiego. M.N. Andronov „Właściwości terapeutyczne produktów spożywczych” S-P. ABC 1997

4. Badania towaroznawcze i organizacja handlu artykułami spożywczymi. Moskwa. 2000

5. Korobkina Z.V. Sprzedaż. - M.: Ekonomia, 2002.

6. Brozovsky D.I., Borisenko N.M. Podstawy towaroznawstwa. - M.: Ekonomia, 2004.

7. Drobyszewa ST. i inne Podstawy teoretyczne towaroznawstwa produktów spożywczych. - M.: Ekonomia, 2005.

8. Bazarova VI, Borovikova L.A. itp. Badania produktów spożywczych. - M.: Ekonomia, 2006.

9.http://www.tharnika.ru/

Węglowodany są najważniejszym składnikiem owoców i warzyw. Węglowodany stanowią około 90% całkowitej zawartości suchej masy. Owoce i warzywa zawierają cukier, skrobię, błonnik (od 0,3 do 4%). Kiedy niektóre warzywa (fasola, rzodkiewki, fasola, ogórki) dojrzeją i przejrzały, zwiększa się ilość błonnika, co nadaje im drzewny smak.

Skrobia gromadzi się w owocach i warzywach podczas ich wzrostu (w zielonym groszku, ziemniakach, kukurydzy). W miarę dojrzewania udział masowy skrobi w owocach maleje, w warzywach wzrasta.

Witaminy. Owoce i warzywa zawierają prawie wszystkie znane obecnie witaminy. Witamina C (kwas askorbinowy) znajduje się w papryce warzywnej, w pietruszce; czarna porzeczka, dzika róża itp. W miarę dojrzewania owoców i warzyw ilość witaminy C wzrasta, a jej przechowywanie maleje.

Karoten (prowitamina A) - Marchew, pomidory, warzywa liściaste i zielone (sałata, pietruszka, por), morele, melony, brzoskwinie są bogate w karoten.

Witamina B 1 (tiamina) znajduje się w roślinach strączkowych i zbożach.

Witamina B 2 (ryboflawina) - w zbożach, warzywach strączkowych i kapuście są w nie stosunkowo bogate.

Kwas foliowy - najbogatsze w kwas foliowy są truskawki. Kwas foliowy bierze udział w hematopoezie.

Minerały. Zawartość minerałów w warzywach i owocach waha się od 0,25 do 2%. Warzywa i owoce są cennym źródłem składników mineralnych w diecie. Warzywa i owoce zawierają wapń, żelazo, magnez, siarkę, fosfor, potas, cynk, a także jod, kobalt, arsen, miedź i inne pierwiastki śladowe.

Kapusta, warzywa liściaste, marchew są bogate w sole wapnia.

Jod znajduje się w największych ilościach w persimmonie, feijoa, pomarańczach, bananach, zielonym groszku. Banany, oliwki, jeżyny, pigwy, wiśnie są bogate w miedź.

Substancje barwiące. Barwa warzyw i owoców zależy od chlorofilu, antocyjanów i karotenoidów.

Chlorofil zabarwia warzywa i owoce na zielono. Chlorofil może powstawać tylko w obecności światła. Liście szpinaku i pokrzywy wyróżnia wysoka zawartość chlorofilu. Antocyjany barwią warzywa i owoce od czerwonego do ciemnoniebieskiego. W miarę dojrzewania gromadzą się w warzywach i owocach. Antocyjany mają właściwości antybiotyczne i chronią warzywa i owoce przed uszkodzeniem przez mikroorganizmy.

Karotenoidy to pigmenty, które barwią warzywa i owoce na żółto i pomarańczowo.

W organizmie człowieka ważną rolę odgrywają karotenoidy, które są substancjami wyjściowymi, z których powstają witaminy z grupy A.

Taniny mają cierpki, cierpki i lekko gorzki smak. Wysoka zawartość garbników w jarzębinie, persymonie, derenie, tarninie (ponad 0,5%). Niektóre garbniki mają właściwości antybiotyczne.

substancje pektynowe. W warzywach i owocach występują w postaci protopektyny (substancja nierozpuszczalna w wodzie) i pektyny (substancja rozpuszczalna w wodzie). Pektyna ma właściwości koloidalne: po podgrzaniu z cukrem i kwasem tworzy galaretkę (żel).

Największe właściwości żelujące mają: czarna porzeczka, agrest, niektóre odmiany jabłek, cytrusy, śliwki.

Żelujące właściwości pektyny są szeroko stosowane w przemyśle cukierniczym do produkcji marmolady, galaretki, dżemu, prawoślazu.

Olejki eteryczne (substancje aromatyczne). Nadają owocom i warzywom charakterystyczny smak. Szczególnie dużo substancji aromatycznych znajduje się w pikantnych warzywach (koperek, pietruszka, estragon), a z owoców – w cytrynach, pomarańczach i innych owocach cytrusowych.

Olejki eteryczne są skoncentrowane głównie w skórce owoców i warzyw, jest ich niewiele w miąższu. Maksymalna akumulacja olejków eterycznych następuje, gdy owoce dojrzewają. Podczas przechowywania i przetwarzania owoców i warzyw olejki eteryczne odparowują.

Fitoncydy mają właściwości bakteriobójcze, działają szkodliwie na mikroflorę, uwalniając toksyczne substancje lotne. Najbardziej aktywne fitoncydy to cebula, czosnek, chrzan. Fitoncydy, chroniąc rośliny, zwiększają ich odporność na choroby bakteryjne i grzybicze.

Substancje azotowe znajdują się w warzywach i owocach w niewielkich ilościach; większość z nich w roślinach strączkowych - (do 6,5%), w kapuście (do 4,8%).

Podczas przetwarzania owoców i warzyw substancje azotowe mogą odgrywać pozytywną i negatywną rolę. W produkcji win obecność substancji azotowych przyczynia się do rozwoju drożdży, lepszej fermentacji soków. Podczas gotowania dżemu, jeśli nie usuniesz pianki, może w niej rozwinąć się pleśń.

Tłuszcze. Większość owoców i warzyw zawiera bardzo mało tłuszczu (0,1-0,5%). Wiele z nich występuje w jądrach orzechów (45-65%), w miąższu oliwek (40-55%), a także w pestkach moreli (20-50%), w jagodach rokitnika (8%), w nasionach owoców (23-60%).

Podobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj artykuł