Przechowywanie półproduktów i przetworów spożywczych. Półprodukty mięsne i kombinowane

Wewnętrzną powierzchnię półproduktów należy dokładnie oczyścić z wnętrza, skrzepów krwi, ciemnego filmu. Miazga powinna mocno przylegać do kości, niedopuszczalne jest ściemnienie jej wewnętrznej części, odsłonięcie kości żebrowych. Skóra leczonych ryb musi być nienaruszona, wolna od płetw i pozostałości łusek. Kościste części płetw, które wnikają w mięso ryby, muszą zostać wycięte.

Wymagania sanitarne procesu przygotowania półproduktów z ryb i ich przechowywania. Ryby są pożywką dla rozwoju mikroorganizmów ze względu na wysoką zawartość wody. W schłodzonych rybach procesy ich rozmnażania są zawieszone. Najwięcej drobnoustrojów znajduje się w rybach niepatroszonych, najmniej w tuszkach półproduktów rybnych, ale liczba ta wzrasta wraz z dalszym przetwarzaniem i przechowywaniem półproduktów. Aby tego uniknąć, ryby rzezi się na specjalnie do tego przeznaczonym stole i desce. Przed i po pocięciu rybę myje się zimną bieżącą wodą. Ryba jest krojona na porcje i panierowana na innym stole, specjalnie do tego przeznaczonym. Odpady należy usuwać w odpowiednim czasie. Pod koniec obróbki ryby są dokładnie myte i suszone sprzętem i inwentarzem. Podczas pracy są wielokrotnie spłukiwane gorącą wodą.

Półprodukty rybne przeznaczone do gotowania w placówkach gastronomicznych oraz sprzedaży poprzez sklepy kulinarne schładzane są przez 2-3 godziny w temperaturze od 0 do 4 °C. Całe posiekane ryby lub duże kawałki przechowuje się przez 24 godziny, porcje i ryby mielone - 6-8 godzin, masę kotletową umieszcza się na blasze do pieczenia warstwą nie większą niż 5 cm i przechowuje

3 godziny, a półprodukty z masy kotletowej - do 12 godzin.

Całkowity okres sprzedaży półproduktów, o ile są one przechowywane w chłodniach, nie powinien przekraczać 24 godzin od zakończenia ich przygotowania, wliczając w to również czas przechowywania i transportu. W przypadku transportu niechłodzonego czas transportu nie powinien przekraczać 2 godzin.

§ 12. Owoce morza

Morskie produkty spożywcze niebędące rybami są coraz częściej wykorzystywane w placówkach gastronomicznych do przygotowywania różnorodnych dań i przekąsek. Najcenniejsze z nich - skorupiaki, mięczaki i algi - zawierają dużą ilość białka (do 22%), minerałów, witamin, B, PP, C, D, tłuszczu, glikogenu, enzymów, pierwiastków śladowych niezbędnych do życia Ciało. Ze względu na zawartość pierwiastków śladowych i substancji tonizujących owoce morza są szeroko stosowane w żywieniu klinicznym.

Potrawy przygotowane z morskich produktów nierybnych mają dobry smak.

Skorupiaki. Należą do nich kraby, krewetki, homary, langusty i raki. Ich mięso jest bardzo delikatne i słodkawe w smaku.

kraby- największy rak morski. Krab w puszkach jest używany do gotowania. Przed gotowaniem otwiera się puszki blaszane i wyjmuje z nich zawartość.

Po usunięciu papieru i płytek kostnych całe kawałki miazgi o czerwonej powierzchni oddziela się od małych pojedynczych białych włókien. Kraby wykorzystywane są do przygotowywania dań porcjowanych – sałatek, przekąsek i drugich dań gorących. Kawałki krabów ozdabiają różne dania rybne; są częścią dodatkowych przystawek, sosów.

Krewetki- są to raki pływające o wadze do 100 g. Część jadalna to odwłok znajdujący się w części ogonowej. Mięso z krewetek ustępuje w smaku jedynie mięsu kraba. Krewetki są dostarczane świeżo mrożone, gotowane-mrożone, gotowane-schłodzone, a także konserwowane.

Mrożone krewetki rozmraża się na powietrzu lub w wodzie, a po umyciu gotuje we wrzącej osolonej wodzie przez 3-4 minuty. Krewetki w puszkach nie są wstępnie przetwarzane. Krewetki są używane w ich naturalnej postaci, a do gotowania szyjka jest uwalniana z muszli. Krewetki wchodzą w skład sałatek, służą do przygotowania przystawek, zup, dań głównych w formie gotowanej, smażonej, pieczonej lub dekorowania nimi dań rybnych.

Pasta proteinowa „Ocean” jest przygotowywany przez wyizolowanie części białkowej z krewetek, które są poddawane obróbce cieplnej, formowane w brykiety o masie 0,2; 2; 3 kg i zamrozić. Aby przygotować potrawy z pasty białkowej, rozmraża się ją na powietrzu, po czym pastę dusi się we własnym soku przez 3-5 minut, schładza i używa do przygotowania sałatek i dań na zimno. W przypadku pierwszego i drugiego dania gorącego makaron nie jest poddawany wstępnemu kłuciu.

Pasta z kryla „Ocean” dobrze komponuje się z ziemniakami, ryżem, kapustą, cebulą, majonezem, serem, masłem.

Homary i homary to duże raki morskie o wadze 5-10 kg. Podobnie jak krewetki, mogą być świeżo mrożone, gotowane, mrożone, konserwowane. Największą wartość odżywczą mają homary i homary w postaci żywej, gotowane bez wcześniejszego przygotowania, umieszczane we wrzącej osolonej wodzie. Mrożone skorupiaki są wstępnie rozmrażane na powietrzu lub w wodzie od 1 do 3 godzin, homary i homary są używane w postaci gotowanej lub smażonej, a z puszki przygotowuje się różne dania na zimno i gorące przekąski.

rak do publicznych placówek gastronomicznych w formie żywej. Są myte i umieszczane we wrzącej wodzie z solą i przyprawami do gotowania. Raki gotowane służą jako przekąska w swojej naturalnej postaci. Jadalną częścią raków jest szyja. Dlatego do przygotowania sałatek, dań zimnych i gorących raki są oczyszczane ze skorupy. Gotowane raki i szyjki rakowe zdobią dania rybne.

Skorupiak. Kałamarnice- głowonogi ważące do 350 g, ale niektóre okazy osiągają 750 g. Jakość potraw przygotowanych z kalmarów zależy od prawidłowego przechowywania i przetwarzania produktów. Kałamarnice dostarczane są do publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych w postaci nieciętej, w postaci mrożonej, gdzie są przechowywane przez 2-3 dni, a także w puszkach.

Mrożone kalmary rozmraża się w powietrzu lub w wodzie o temperaturze 18-20 ° C, wypatroszy, usuwając wnętrzności, usta i oczy. Aby usunąć skórę z płaszcza, macek i głów kałamarnic, parzy się je gorącą wodą (1:3) w temperaturze 65-70 ° C przez 4-5 minut, energicznie miesza, a następnie myje zimną wodą. Aby zmniejszyć utratę wagi, zaleca się parzenie kalmarów wrzątkiem przez 30 sekund i spłukiwanie zimną wodą, ale dzięki tej metodzie mięso staje się różowe.

Kalmary gotuje się głównie w osolonej wodzie przez 2,5 minuty po zagotowaniu wtórnym (2 litry wody i 15 g soli na 1 kg) i schładza się w bulionie. Można gotować na parze przez 710 min. Gotowane kalmary są krojone i wykorzystywane do przygotowania szerokiej gamy dań zimnych i gorących. Kalmary dodaje się do sałatek i winegret, mięsa mielonego, zup. Drugie gorące dania z kalmarów przygotowywane są w połączeniu z warzywami, płatkami zbożowymi, roślinami strączkowymi, rybami i serem. Aby mięso kałamarnicy nie było twarde, gotuje się je we wrzącej wodzie przez 1 minutę przed smażeniem.

Przegrzebek- małż (skorupa). Jadalną częścią przegrzebka jest mięsień i płaszcz, które mogą występować w postaci świeżo mrożonej, gotowanej i puszkowanej.

Mięso z przegrzebków lodowych rozmraża się w wodzie, następnie myje i gotuje przez 7-10 minut we wrzącej osolonej wodzie z dodatkiem korzeni i przypraw, schładza i kroi. Mięso z przegrzebków morskich jest bardzo delikatne i smaczne. Służy do przyrządzania wykwintnych dań i przekąsek - sałatek, dań zimnych i gorących w postaci naturalnej oraz z sosami, pierwszych dań, mięs mielonych, dań zapiekanych i smażonych.

Omułek- bardzo pospolity małż morski. Mięsień i płaszcz są używane do jedzenia, które smakuje jak gotowane białko jaja, ale ma rybi smak i zapach. Ponadto małże mają również wartość leczniczą i dietetyczną, gdyż ze względu na wysoką zawartość jodu polecane są do żywienia pacjentów z miażdżycą.

Do gotowania używają małży w puszkach lub małży żywych w muszlach, a także gotowanych, mrożonych brykietów bez klap o wadze do 1 kg. Skorupki małży są sortowane, brud i przyklejone do nich małe muszle czyści się nożem, zalewa zimną wodą i trzyma przez kilka godzin, następnie kilkakrotnie myje i gotuje przez 20 minut. Muszle są otwierane, mięso wyjmuje się z nich i ponownie myje w przegotowanej wodzie. Gotowane małże mrożone rozmraża się na powietrzu lub w wodzie i myje. Z małży przygotowywane są sałatki, zakąski zimne i gorące, mięso mielone, zupy, drugie dania gorące. Świeże, żywe małże przechowuje się przez 3-5 godzin w temperaturze 15-17 C.

Trepangi są przedstawicielami szkarłupni. Ze względu na wydłużony, ale zaokrąglony kształt nazywane są ogórkami morskimi. Smak mięsa trepang przypomina chrząstkę jesiotra. Do gotowania używa się suszonych, mrożonych i konserwowanych ogórków morskich.

Suszone ogórki morskie pokrywane są proszkiem węglowym, który wykorzystywany jest w procesie suszenia. Dlatego są dokładnie myte ciepłą wodą, aby zmyć proszek, po czym trepangi wylewa się zimną wodą i pozostawia do spęcznienia na jeden dzień, podczas którego

Zmień wodę 3 razy. W procesie pęcznienia masa trepangów wzrasta 5-krotnie. Następnie trepangi są wycinane wzdłuż brzucha, a resztki wnętrzności są usuwane. Oczyszczone ogórki morskie myje się i gotuje przez 2-3 godziny, aż ich mięso stanie się miękkie, po czym służy do przygotowania produktów kulinarnych. Z trepangów przygotowuje się dania zimne, do pierwszych dań dodaje się sosy, drugie dania gorące przygotowuje się w formie smażonej, duszonej i pieczonej. Używany jako farsz.

Przestarzały

Szczególnie łatwo psujące się są produkty, których nie można przechowywać bez zimna, a maksymalny okres przechowywania w temperaturze nieprzekraczającej +6°C wynosi od 6 do 72 godzin, w zależności od rodzaju produktu. Są to mięso, nabiał, ryby, produkty roślinne, wyroby cukiernicze itp. W przypadku naruszenia warunków i warunków przechowywania mogą się w nich rozmnażać mikroorganizmy powodujące psucie się żywności, a także potencjalnie patogenne i chorobotwórcze mikroorganizmy, które mogą powodować zatrucie bakteryjne i ostre choroby jelit.

Zatwierdzony okres przydatności do spożycia produktów szczególnie łatwo psujących się liczony jest od momentu zakończenia procesu technologicznego, schłodzenia i obejmuje czas spędzony przez produkt w zakładzie produkcyjnym, transport i magazynowanie w zakładach gastronomicznych i handlowych.

Na każdą partię wyrobów szczególnie łatwo psujących się producent musi wystawić dokumenty poświadczające jakość (certyfikat), fakturę (lista wyboru) wskazującą datę i godzinę produkcji w przedsiębiorstwie od zakończenia procesu technologicznego, temperaturę przechowywania i zakończenie jego trwałości (data, godzina) zgodnie z niniejszym Regulaminem.

Producent powinien oznaczyć partię produktów szczególnie łatwo psujących się, wskazując na etykietach lub opakowaniach temperaturę i koniec okresu przydatności do spożycia. Przy wytwarzaniu produktów luzem producenci muszą przesyłać etykiety do sieci dystrybucyjnej, a przy sprzedaży produktów muszą być rozłożone na ladzie.

Transport produktów szczególnie łatwo psujących się powinien odbywać się w zamkniętych, oznakowanych pojemnikach pojazdami chłodniczymi lub izotermicznymi z nadwoziem z powłoką higieniczną. Lokalne organizacje sanitarno-epidemiologiczne powinny wystawiać paszporty sanitarne na każdy pojazd przewożący szczególnie łatwo psujące się produkty. W ciepłym sezonie transport odbywa się w transporcie ezotermicznym w obecności lodu - nie dłużej niż 3 godziny, bez lodu - nie dłużej niż 1 godzina.

Przechowywanie szczególnie łatwo psujących się produktów w placówkach handlowych i gastronomicznych jest dozwolone z zachowaniem reżimu temperaturowego od +2°С do +6°С. Wyjątkiem są niektóre półprodukty i produkty gotowe, których temperatura przechowywania jest wskazana na liście.

W szczególnych przypadkach lokalne placówki służby sanitarno-epidemiologicznej mają prawo do przedłużenia ważności dużych partii produktów szczególnie łatwo psujących się, pod warunkiem zachowania ich jakości i przestrzegania warunków przechowywania. Maksymalny okres odnowienia nie powinien przekraczać połowy ustalonego okresu przechowywania.

Przepisy sanitarne nie anulują wszystkich innych sposobów przechowywania ryb i produktów mrożonych określonych w „Instrukcji przechowywania produktów rybnych” (N 2977-84) oraz dokumentach odzwierciedlających warunki i warunki przechowywania produktów mrożonych.

Półprodukty o wysokim stopniu gotowości oraz wyroby kulinarne przeznaczone do sprzedaży w zakładach przygotowania do gotowania i sklepach kulinarnych o dłuższym okresie przydatności do spożycia oznaczone są znakiem „*”.

Niniejsze Przepisy Sanitarne zostały opracowane z uwzględnieniem aktualnej dokumentacji regulacyjnej i technicznej, a także zgodnie z wynikami wieloletnich badań produktów przez urzędy i instytucje ochrony zdrowia. Aktualna dokumentacja, po przejrzeniu i uzupełnieniu, musi być dostosowana do wymagań niniejszych Przepisów Sanitarnych.

Odpowiedzialność za przestrzeganie i kontrolę Przepisów Sanitarnych ponoszą szefowie przedsiębiorstw produkujących i transportujących produkty szczególnie łatwo psujące się, przedsiębiorstw handlowych i gastronomicznych.

Na przepisy sanitarne należy zwrócić uwagę pracowników wszystkich przedsiębiorstw handlowych, gastronomii publicznej, ministerstw i wydziałów produkujących, transportujących i sprzedających produkty szczególnie łatwo psujące się, a także specjalistów służb sanitarno-epidemiologicznych, którzy monitorują ich przestrzeganie.

┌─────────────────────────────────────────────────┬────────┬────────────┐
│Nazwa produktu │Termin │Temperatura │
│ │storage│storage, °С│

│Produkty mięsne │ │ │
│Półprodukty z wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny │ │ │
│(mięso kozie) │ │ │
│ │ │ │
│1. Duże grudki │ 48 │od + 2 do + 6° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│2. Mięso pakowane (od 0,25 do 1,0 kg) │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│3. Porcja bez panierki (polędwica; stek │ │ │
│ naturalny; język; antrykot; 36 │ "│
│ stek wołowy; wołowina, jagnięcina, pieczeń wieprzowa;│ │ │
│ eskalopki, sznycelki itp.) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
4. Panierowana porcja (rumsztyk, kotlet nat-│ │ │
│ Ural z jagnięciny i wieprzowiny, sznycel) │ 31 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│6. Małe (wołowina stroganow, azu, pieczeń, │ │ │
│ gulasz, wołowina do duszenia, mięso na grilla │ │ │
│ itd.) │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│7. Pieczeń specjalna, wędliny │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
8. Kości żywności │ 34 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│9. Podroby zwierzęce schłodzone │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ zamrożone │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
10. Marynowany grill (półprodukt) │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│11. Półprodukty mielone: ​​│ │ │
│ │ │ │
│ naturalny siekany sznycel, naturalne kotlety - │ │ │
│ siekany ral, siekany stek, kotlety │ │ │
│ Moskwa, domowe, Kijów, kebab │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ posiekany mrożony stek zwiększony │ │ │
│ wartość odżywcza │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ kotlety wołowe, beztłuszczowe i szkolne, │ │ │
│ paszteciki wołowe, knedle 12 │ nie wyższe niż -5° │
│ │ │ │
│ łączone (kotlety mięsne i ziemniaczane, │ │ │
│ mięso-warzywa, mięso-kapusta itp.) │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
12. Mięso mielone, produkowane przez przetwórstwo mięsa - │ │ │
│ wiodące placówki gastronomiczne: │ │ │
│ │ │ │
│ naturalne mięso mielone (dietetyczne itp.) │ 12 │od +2 do +6°│
│ │ │ │
│ mięso mielone zamrożone │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ mięso mielone połączone: mięso (z dodatkiem │ │ │
│ białko sojowe) │ 48 │poniżej 0° │
│ │ │ │
│ mięso mielone na leniwe gołąbki │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
13. Mięso mielone produkowane przez przedsiębiorstwa │ │ │
│ handel i gastronomia │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
14. Mrożone knedle mięsne, klopsiki │ 48 │nie wyższe niż -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Półprodukty z drobiu i królika │ │ │
│ │ │ │
15. Pakowane schłodzone mięso drobiowe i królicze │ 48 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
16. Mrożone mięso drobiowe i królicze │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
17. Półprodukty z mięsa drobiowego (tusze przetworzone-│ │ │
│ leniwy do gotowania, │ 48 │ "│
│ udka, filet, ćwiartka tylna, kurczaki - │ │ │
│ tytoń i amatorki, udo, podudzie, │ │ │
│ mostek) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│18. Zestawy do galaretki, gulaszu, zupy │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
19. Półprodukty siekane z mięsa drobiowego │ │ │
│ (kotlety z kurczaka pozharsky, kotlety │ 12 │ "│
│ specjalne kurczaki i indyki, szkoła kurczaków │ │ │
│ itd.) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│20. Produkty uboczne z drobiu i królików oraz półprodukty │ │ │
│ z czego │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Kulinarne produkty z wołowiny, wieprzowiny, │ │
│ jagnięcina (koza) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
21. * Mięso gotowane, produkowane centralnie-│ │ │
│ ale w przedsiębiorstwach zajmujących się zbiorami │ 24 │od +2 do +6°│
│ catering (duży kawałek za │ │ │
│ dania na zimno; duży kawałek, pokroić na │ │ │
│ porcje na pierwsze i drugie danie, w galarecie) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
22. Mięso gotowane, gotowane na wszystkich │ │
│ zakłady gastronomiczne, │ 12 │ "│
│ z wyjątkiem spacji │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
23. *Smażone mięso, produkowane na kęsach│ │ │
│ zakładów gastronomicznych (wołowina │ 48 │ "│
│ i wieprzowina smażona w dużym kawałku na zimno│ │ │
│ naczynia; wołowina i wieprzowina smażona duża │ │ │
│ kawałek, pokrojony na porcje na drugie dania, │ │ │
│ w galarecie) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
24. Mięso smażone, gotowane we wszystkich przedsiębiorstwach-│ │ │
│ zaplecze gastronomiczne, z wyjątkiem │ │ │
│ puste │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
25. * Gulasz faszerowany mięsem (duży kawałek, │ │ │
│ pokroić na porcje na drugie dania, w galarecie) │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
26. Podroby gotowane (język, wymię, │ │ │
│ serce, nerki, mózg) │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
27. Smażona wątróbka │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
28. Smażone mięso mielone produkty kulinarne │ │ │
│ (kotlety, steki, klopsiki, sznycle) │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
29. Galaretki mięsne i galaretki mięsne │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
30. Pasztety z mięsa, wątroby i drobiu, produkowane przez - │ │ │
│ branża zaakceptowana │ 24 │od 0 do +2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
31. Pasztety mięsno-wątrobowe produkowane przez │ │ │
│ placówki gastronomiczne │ 6 │od +2 do +6° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
32. Buliony spożywcze produkowane przez przedsiębiorstwa│ │ │
│ przemysł mięsny: │ │ │
│ │ │ │
│ skoncentrowany │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ ciecz │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│33. *Buliony z żelatyną, półprodukty: │ │ │
│ │ │ │
│ mięso │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ kurczak │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
34. * Bulion z kości kurczaka, półprodukt │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
35. * Skoncentrowane buliony kostne, │ │ │
│ półprodukty │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produkty kulinarne z drobiu i królików │ │ │
│ │ │ │
36. Pieczone tuszki kaczki i kurczaka │ 48 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
37. Tusze drobiowe wędzone, wędzone i pieczone │ │ │
│ wędzone gotowane │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
38. * Smażone mięso drobiowe i królicze, produkty- │ │ │
│ kopalnia centralnie w przedsiębiorstwach zaopatrzeniowych │ 48 │ "│
│ zakłady gastronomiczne i przetwórstwa drobiu - │ │ │
│ przemysł wytwórczy │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
39. Mięso drobiowe i królicze smażone, gotowane│ │ │
│ we wszystkich placówkach gastronomicznych, │ 24 │ "│
│ z wyjątkiem spacji │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
40. * Drób gotowany z tuszkami, wyprodukowany w centach-│ │ │
│ zebrane w przedsiębiorstwach zajmujących się zbiorami │ 24 │ "│
│ gastronomia i przetwórstwo drobiu│ │ │
│ przemysł │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
41. Drób gotowany z tuszkami, gotowany na │ │
│ wszystkie placówki gastronomiczne, │ 18 │ "│
│ z wyjątkiem spacji │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
42. * Drób gotowany, pokrojony na porcje, │ │ │
│ w galarecie │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
43. *miazga drobiowa gotowana w formie brykietu │ 24 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
44. Kotlety drobiowe │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
45. Jajka na twardo │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Kiełbasy i kiełbaski │ │ │
│ │ │ │
46. Mięso w galarecie w skorupce │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
47. Selz: │ │ │
│ │ │ │
premium │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ pierwsza i druga klasa │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ trzecia klasa │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ specjalna druga klasa │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
48. Rolka flaków trzeciej klasy │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ nowa i czerwona trzecia klasa │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
49. Kiełbasy gotowane: │ │ │
│ │ │ │
premia 72 │ "│
│ │ │ │

│ │ │ │
│ trzecia klasa │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
50. Kiełbasy i kiełbasy najwyższej, pierwszej i │ │ │
│ druga klasa │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│51. Bochenki mięsne: │ │ │
│ │ │ │
premia 72 │ "│
│ │ │ │
│ pierwsza i druga klasa │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
52. Kiełbasy z wątroby: │ │ │
│ │ │ │
│ najwyższej i pierwszej klasy │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ druga klasa │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ trzecia klasa │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│53. Kaszanki: │ │ │
│ │ │ │
│ pierwsza i druga klasa │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ trzecia klasa │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ wędzone pierwszej klasy │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│54. Produkty gotowane w łupinach (szynka mix, │ │ │
│ szynka na śniadanie, szynka w skorupce │ │ │
│ itd.) │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
55. Kiełbasy gotowane z dodatkiem podrobów, │ │ │
│ Kiełbasy białkowe i podrobowe │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
56. Kiełbasy paczkowane pakowane w │ │ │
│ folia polimerowa pod próżnią: kiełbaski │ 48 │od +2 do +6°│
│ gotowane, produkty z wieprzowiny, wołowiny i │ │ │
│ jagnięcina gotowana │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
57. wątróbka warzywna (z dodatkiem │ │
│ zboża) │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
58. Kiełbasy do żywności dla niemowląt │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│59. Kiełbasy gotowane najwyższej jakości z drobiu │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
60. Kiełbasy gotowane z drobiu I gatunku, │ │ │
│ kiełbaski │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produkty rybne i owoce morza │ │ │
│ │ │ │
│Półprodukty │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│61. Wszystkie rodzaje ryb chłodzonych │ 48 │od 0 do -2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│62. Ryby i produkty rybne wszelkiego rodzaju │ │ │
│ mrożone i glazurowane │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
63. Ryby specjalne, niezamrożone │ 24 │od -2 do +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
64. Porcjowana ryba w bułce tartej │ 12 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
65. Szaszłyki i smażenie │ 24 │od -2 do +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│66. Kotlety, klopsiki, mięso mielone, zrazy rybne │ │
│ Felny, naleśniki (bez zamrażania) │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
67. Mrożone kotlety, gołąbki i mięso mielone │ 72 │od -4 do -6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
68. Mrożone pierogi rybne │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produkty kulinarne │ │ "│
│ │ │ │
69. Ryba smażona wszystkich rodzajów │ 36 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│70. Pieczone ryby wszystkich rodzajów │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
71. Ryby wszystkich rodzajów gotowane │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
72. Ryby faszerowane │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
73. Produkty posiekane z solonej ryby (śledź, │ │ │
│ makrela, sardynki itp.) │ 24 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
74. Kotlety rybne wszelkiego rodzaju │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│75. Klopsiki, klopsiki rybne z sosem pomidorowym │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
76. Ryby wszelkiego rodzaju i gorące bułeczki │ │ │
│ palenie │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│77. Gotowane kiełbaski rybne │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
78. Zeltsy „Rybak”, „Specjalny” itp. │ 12 │ „│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
79. Gotowane raki i krewetki │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│80. Paluszki krabowe │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│81. Kalmary z warzywami w sosie śmietanowym, kotlety│ │ │
│ z kałamarnicy, kotlety z kałamarnicy │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ kalmary w marynacie │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│82. Kulinarne produkty produkcji przemysłowej│ │ │
│ z pasty proteinowej „Ocean” │ 24 │ „│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│83. Wszelkiego rodzaju oleje rybne i kawiorowe │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│84. Ryby w galarecie │ 24 │od -2 do +2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
85. Pasty rybne w polimerze konsument │ │ │
│ pojemnik │ 24 │ "│ "
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│86. Drugie dania rybne w opakowaniach konsumenckich: │ │ │
│ │ │ │
│ bez zamrażania │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ mrożone │ 24 │od -4 do -6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
87. Białkowa pasta lodowa „Ocean” │ 72 │od -1 do -3°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│ Produkty mleczne i z kwaśnego mleka │ │ │
│ │ │ │
88. Mleko pasteryzowane, śmietana, acidophilus │ 36 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
89. Kefir 36 │ "│ "
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
90. Zsiadłe mleko │ 24 │od +2 do +6° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│91. Napoje serwatkowe (kwas mleczny, „Nowy”, │ │
│ napój serwatkowy z sokiem pomidorowym) │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│92. Maślanka, świeża i napoje z niej │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│93. Koumiss naturalny (z mleka klaczy), │ │ │
│ kumys z mleka krowiego │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│94. Śmietana │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ dieta kwaśna śmietana │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│95. Tłusty i beztłuszczowy twarożek dietetyczny │ 36 │ "│
│ │ │ │
│ Chłop 5% │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│96. Serniki sojowe, zsiadłe mleko sojowe │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
97. Półprodukty twarogowe; syrniki, ciasto na │ │ │
│ syrniki, ciasto na leniwe pierogi, │ 24 │ "│
│ półprodukt do zapiekanki twarogowej z rodzynkami│ │ │
│ │ │ │
│ pierogi z twarogiem │ 24 │nie wyższe niż -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│98. Produkty serowo-twarogowe │ 36 │od 0 do +2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
99. * Zapiekanka i budyń z twarogiem. Kulinarne │ │ │
│ produkty wytwarzane we wszystkich przedsiębiorstwach │ 48 │od +2 do +6° │
│ catering │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
100 funtów. Produkty twarogowe, produkty kulinarne, │ │ │
│ myte we wszystkich publicznych pi- │ 24 │ "│
│ tania, z wyjątkiem półfabrykatów: budyń twarogowy │ │ │
│ pogrubienie i pogrubienie │ │ │
│ │ │ │
│ twaróg zrazy z rodzynkami tłusty i pogrubiony │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
101. Domowy ser │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│102. Serki śmietankowe w pudełkach styropianowych │ │ │
│ i inne materiały polimerowe: │ │ │
│ │ │ │
│ słodki i owocowy │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ ostry, radziecki, Roquefort │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│103. Sery miękkie i marynowane bez dojrzewania: │ │ │
│ │ │ │
│ „Moale” │ 48 │od +2 do +6°│
│ │ │ │
│ ostrza │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│104. Masa serowa „Kaukaz” │ 48 │ „│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
105. Masło serowe │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
106. Kostki masła │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
107. Napoje kremowe │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
108. Napój „Southern” │ 24 │ „│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│109. Napoje "Amatorskie", "Snowball" │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
110. Produkty do żywności dla niemowląt: │ │ │
│ │ │ │
│ kefir dla dzieci w butelkach │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ w pakietach │ 36 │ "│
│ │ │ │
│ twarożek dla dzieci │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ mieszanina kwasofilowa „Baby” w butelkach │ 24 │ „│
│ │ │ │
│ w pakietach │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│111. Produkty dziecięcych kuchni mlecznych │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│112. Mleko humanizowane „Vitalakt DM” dla │ │ │
│ niemowlęta │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│113. Mleko humanizowane „Vitalakt │ │ │
│ wzbogacony" │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
114. „Mleko fermentowane Vitalakt” dla dzieci i │ │ │
│ żywność dietetyczna │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produkty warzywne │ │ │
│ │ │ │
│Półprodukty │ │ │
│ │ │ │
│115. Surowe ziemniaki obrane, siarczanowane │ 48 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
116. Kapusta biała świeża obrana │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│117. Marchew, buraki, surowa cebula │ │ │
│ obrane │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│118. * Rzodkiew, rzodkiew przetworzona, pokrojona w plastry │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│119. * Przetworzona pietruszka: │ │ │
│ │ │ │
│ zieleń │ 18 │od +2 do +6°│
│ │ │ │
│ root │ 24 │ "│"
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
120. * Przetworzony seler: │ │ │
│ │ │ │
│ zielenie │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ root │ 24 │ "│"
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│121. * Przetworzona zielona cebula │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│122. * Koper przetworzony │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
123. * Estragon (zieleń) przetworzony │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
124. * Przetworzony pasternak (korzeń) │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Półprodukty poddane obróbce cieplnej │ │ │
│ │ │ │
125. * Zapiekanka z kapusty, marchewki, warzyw, │ │ │
│ ziemniak z mięsem │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│126. * Klopsiki (kotlety) kapusta, marchewka, │ │ │
│ burak, ziemniak │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│127. Kapusta sznycel, kapusta mielona, ​​mięso mielone │ │ │
│ marchewka │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
128. * Ogórki kiszone w plastrach gotowane │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│129. *Świeża posiekana biała kapusta │ │ │
│ blanszowane │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│130. *Kapusta kiszona duszona na pierwsze dania │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
131. Cebula, marchew pasywowana │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│132. *Skoncentrowane sosy: │ │ │
│ │ │ │
│ czerwone podstawowe i pomidorowe │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ biała podstawowa, śmietana, jabłko │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
133. * Półprodukty z gołąbków (warzywne, z mięsem i │ │ │
│ ryż, z rybą i ryżem, z twarogiem i ryżem, │ 12 │ "│
│ z kaszą jaglaną i boczkiem) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
134. Półprodukty z gołąbków z mięsem i ryżem, z │ │
│ gotowane w stołówkach │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│135. *Sałatka z kiszonej kapusty │ 24 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│136. * Gotowane obrane warzywa: │ │ │
│ │ │ │
│ marchewki │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ buraki │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ ziemniaki │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│137. *Warzywa gotowane obrane i pokrojone w plastry: │ │ │
│ │ │ │
│ marchewki │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ buraki │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ ziemniaki │ 12 │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│138. * Sałatki (mięsne, kapitalne, rybne) w nie- │ │ │
│ poprawiona forma │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
139. Sałatki, vinaigrette wszelkiego rodzaju w nie- │ │ │
│ poprawione, gotowane │ 6 │ "│
│ w stołówkach │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│140. Gotowane nieobrane warzywa │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produkty mączne │ │ │
│ │ │ │
│Półprodukty │ │ │
│ │ │ │
141. Ciasto drożdżowe na ciasta, pieczone i │ │
│ smażone, na ciasto, placki itp. │ 9 │ "│
│ produkty mączne │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│142. Świeże ciasto francuskie do ciast, wypieków │ │ │
│ i inne produkty mączne │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│143. Ciasto piaskowe do ciast i ciastek │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│144. Ciasto na leniwe pierogi │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
145. Przetwory naleśnikowe │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
146. Naleśniki z mięsem mielonym: │ │ │
│ │ │ │
│ z mięsem, twarogiem, jabłkiem │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ z dżemem i marmoladą │ 16 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produkty kulinarne │ │ │
│ │ │ │
147. Paluszki serowe │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│148. Serniki, sukulenty, półotwarte ciasta od │ │ │
│ ciasto drożdżowe: │ │ │
│ │ │ │
│ z twarogiem │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ z dżemem i nadzieniem owocowym │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│149. Czeburek, belyashi, zapiekanki, smażone,│ │ │
│ pieczone, kulebyaki, ciasta │ 24 │od +2 do +6°│
│ │ │ │
│ (z mięsem, jajkami, twarogiem, kapustą, │ │ │
│ wątroba i inne nadzienia) │ 3 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produkty zbożowe │ │ │
│ │ │ │
│Półprodukty │ │ │
│ │ │ │
150 zł. Pulpety (kotlety) kasza manna, kasza jaglana │ 18 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produkty kulinarne │ │ │
│ │ │ │
151. Kasza manna na zakwasie, ryż, ryż z twarogiem│ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│152. Budyń mleczny, ryż │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│153. Krupenik z tłustym i pogrubionym twarogiem │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
154. Pilaw owocowy │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Słodycze mączne, dania słodkie, │ │ │
│napoje │ │ │
│ │ │ │
155. Ciasta i wypieki: │ │ │
│ │ │ │
│ bez kremowego wykończenia, z ubitym białkiem │ │ │
│ finisz kremowy lub owocowy │ 72 │od +2 do +6°│
│ │ │ │
│ z kremem maślanym, w tym ciastem │ │ │
│ "Ziemniak" 36 │ "│
│ │ │ │
│ z budyniem, z bitą śmietaną │ │ │
│ krem ​​│ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
156. Roladki biszkoptowe: │ │ │
│ │ │ │
│ ze śmietaną │ 36 │ "│
│ │ │ │
│ z twarogiem │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│157. Galaretka, sambuca, musy │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
158. Kremy z masłem i twarogiem │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
159. Bita śmietana │ 6 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
160. Ciasto twarogowe │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│161. Kwas produkowany przez przemysł: │ │ │
│ │ │ │
│ niepasteryzowany kwas chlebowy │ 48 │ "│
│ │ │ │
Kwas Kwas „Moskwa” │ 72 │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│162. Napoje bezalkoholowe niegazowane │ │ │
│ (cytryna, wiśnia bez konserwantów), │ 48 │ "│
│ produkowane przez przemysł │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Szybko mrożone produkty │ │ │
│ │ │ │
│Sałatki i przekąski │ │ │
│ │ │ │
163. Surówka z czerwonej kapusty │ 24 │od 0 do +4° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
164. Sałatka z buraków z chrzanem │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│165. Przystawka warzywna z pomidorem │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Drugie dania i przystawki │ │ │
│ │ │ │
166. Gulasz wołowy │ 96 │nie wyższy niż -5° │
│ │ │ │
│ │ 48 │nie wyższe niż -0° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
167. Duszona wołowina │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
168. Mięso w domu │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
169. Stroganow wołowy │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│170. Klopsiki │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
171. Pulpety "Zdrowie" bez sosu │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
172. Pulpety "Zdrowie" w sosie │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
173. Befsztyk │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
174. Kiełbasy │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│175. Kiełbasy │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
176. Kiełbasa │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
177. Chłopskie naleśniki │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│178. Kaukaskie naleśniki │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│179. Naleśniki z kapustą │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│180. Naleśniki z twarogiem │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│181. Naleśniki z nadzieniem owocowym │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
182. Krokiety │ 48 │nie wyższe niż -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│183. Kotlety chłopskie w sosie │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│184. Kotlety chłopskie bez sosu 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│185. Mięso mielone na krokiety │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│186. Kapusta kiszona duszona │ 24 │od 0 do +4° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│187. Świeża duszona kapusta │ 24 │ "│
└─────────────────────────────────────────────────┴────────┴────────────┘

Materiały „Gotowanie mięsa mielonego” Wymagania jakościowe. Okres trwałości półproduktów mięsnych

Powierzchnia kawałków półproduktów powinna być pozbawiona powietrza, kolor i zapach powinien być charakterystyczny dla łagodnego mięsa. Nie powinno być grubych ścięgien, chrząstek, kawałków miazgi i tkanki łącznej - nie więcej niż 10%.

Porcjowane półprodukty należy przeciąć w poprzek włókien mięśniowych. Półprodukty z siekanej masy muszą mieć prawidłowy kształt. Powierzchnia jest równomiernie pokryta panierką, niedopuszczalne są podarte i połamane krawędzie. Masa na kawałku jest jednorodna, o zapachu charakterystycznym dla łagodnego mięsa z przyprawami. Siekane półprodukty produkowane są zgodnie z OST 49121-78. Nie wolno nosić śladów uszkodzeń, oparzeń słonecznych.

Przygotowane półprodukty przechowuje się w temperaturze nieprzekraczającej 6°C. Półprodukty wielkogabarytowe układa się w jednym rzędzie na blachach do pieczenia i przechowuje nie dłużej niż 48 godzin. Półprodukty porcyjne są umieszczane na blachach do pieczenia w jednym rzędzie na krawędzi pod kątem 30 °, półprodukty naturalne są przechowywane nie dłużej niż 36 godzin, panierowane - nie dłużej niż 24 godziny. Półprodukty o małych rozmiarach są umieszczane w blachach do pieczenia o warstwie 5 cm i przechowywane nie dłużej niż 24 godziny, mięso mielone - nie dłużej niż 6 godzin. Produkty z masy kotletowej umieszcza się w jednym rzędzie na blasze do pieczenia posypanej brązowieniem i przechowuje w temperaturze 6-8 ° C nie dłużej niż 12 godzin. Nieoszlifowane kości są przechowywane nie dłużej niż 3-5 godzin.

Według dobrej jakości mięso dzieli się na świeże, wątpliwej świeżości i nieświeże. Do przyjęcia i sprzedaży dopuszcza się wyłącznie łagodne (świeże) mięso i przetwory mięsne, w których nie ma śladów mikrobiologicznego zepsucia. W sieci handlu detalicznego i warunkach produkcji dobrą jakość mięsa z reguły ustala się organoleptycznie zgodnie ze wskaźnikami i metodami podanymi w GOST 7269-79, który wskazuje również metody pobierania próbek do badań.

Świeże mięso, czy to wołowina, jagnięcina czy wieprzowina, ma bladoróżową lub bladoczerwoną wysuszoną skórkę na powierzchni tuszy i czerwoną w rozmrożonych tuszach; tłuszcz jest miękki, częściowo zabarwiony na jasnoczerwony. Zapach jest specyficzny, charakterystyczny dla każdego rodzaju świeżego mięsa. Tłuszcz nie powinien mieć zapachu solenia ani zjełczenia, kolor i konsystencja powinny być charakterystyczne dla każdego rodzaju mięsa. Rosół jest klarowny i pachnący.

Mięso o wątpliwej świeżości nosi ślady początkowego stadium psucia się. Powierzchnia tuszy miejscami wilgotna, lekko lepka, pociemniała. Mięśnie na nacięciu są wilgotne, na bibule pozostawiają mokrą plamę, lekko lepką, ciemnoczerwoną; w rozmrożonym mięsie sok mięsny wypływa z powierzchni kawałka, lekko mętny. Konsystencja mięsa na kawałku jest mniej gęsta i mniej elastyczna niż mięsa świeżego. Zapach jest lekko kwaśny lub stęchły. Tłuszcz jest miękki, lekko lepki do palców, szaro-matowy, lekko rozluźniony w rozmrożonym mięsie. Ścięgna są mniej gęste niż ścięgna świeżego mięsa, matowobiałe; powierzchnie stawowe lekko pokryte śluzem. Bulion jest klarowny lub mętny, o zapachu nie charakterystycznym dla świeżego bulionu. Mięso o wątpliwej świeżości nie jest dopuszczone do sprzedaży, ao kwestii jego wykorzystania do przetwórstwa decydują organy nadzoru sanitarnego.

Mięso nieświeże charakteryzuje się silnie wysuszoną powierzchnią tuszy pokrytą szarobrązowym śluzem lub pleśnią. Mięśnie na nacięciu są wilgotne, lepkie, czerwonobrązowe; w rozmrożonym mięsie z powierzchni kawałka wypływa mętny sok z mięsa. Zapach jest kwaśny, stęchły lub lekko gnijący. Tłuszcz o szaro-matowym odcieniu, rozmazuje się po zmiażdżeniu; słoninę można pokryć niewielką ilością pleśni.

Mięso o wątpliwej świeżości i nieświeże ma nie tylko niezadowalające właściwości organoleptyczne, ale może być źródłem zatruć pokarmowych, ponieważ wraz z gnilną mikroflorą może zawierać również bakterie chorobotwórcze.

Prawidłowa ocena dobrej jakości mięsa jest niezbędna do ustalenia jakości produktów mięsnych, ich trwałości oraz metod przetwarzania. Liczne badania naszych i zagranicznych naukowców poświęcone są opracowaniu obiektywnych, szybkich i przystępnych cenowo metod ustalania początkowego etapu psucia się mięsa i produktów mięsnych.

wymagania dotyczące jakości mięsa

Po obróbce poubojowej tusze, półtusze i ćwierćtusze muszą być dostarczane do zakładów gastronomicznych publicznych bez zanieczyszczeń, frędzli, stłuczeń, stłuczeń, zakrzepów krwi i pozostałości organów wewnętrznych. Wyjątkiem są tusze mięsa cielęcego, jagnięcego i koziego, które opuszczają nerki i tłuszcz okołonerkowy. Mięso mrożone musi być również wolne od śniegu i lodu. Na tuszach wołowych dopuszcza się obrzynki i rozbicia tłuszczu podskórnego, nie przekraczające 15% powierzchni półtuszy lub ćwiartki; mięso cielęce, jagnięce i kozie - 10% całej powierzchni tuszy. W przypadku wieprzowiny ilość okrawków nie powinna przekraczać 10%, a ilość odtłuszczenia podskórnego nie powinna przekraczać 15% powierzchni tuszy lub półtuszy. Mięso w zależności od dobrej jakości może być świeże, wątpliwe. świeżość i nieświeżość. Do sprzedaży należy sprzedawać wyłącznie świeże mięso, które charakteryzuje się następującymi cechami.

Świeże schłodzone mięso - wołowina, jagnięcina, wieprzowina - powinno mieć suchą, wysychającą powierzchowną skórkę od jasnoróżowej do jasnoczerwonej. Powierzchnia świeżego kawałka mięsa jest lekko wilgotna, ale nie lepka, o specyficznej barwie dla każdego rodzaju mięsa. Sok z mięsa jest klarowny. Konsystencja jest elastyczna, tzn. wgłębienie powstałe po naciśnięciu palcem na mięsie szybko znika. Zapach charakterystyczny dla danego rodzaju mięsa, bez śladów psucia. Zapach jest określany na powierzchni tuszy w obszarze cięcia oraz w grubości mięśni w pobliżu kości, ponieważ w tym miejscu psucie się następuje szybciej. Tłuszcz wołowy jest twardy, kruszy się po zmiażdżeniu, od białego do żółtego; tłuszcz jagnięcy jest dość gęsty, biały; tłuszcz wieprzowy jest miękki, elastyczny, o barwie od białej do jasnoróżowej. Zapach tłuszczu nie jest słony i nie jest zjełczały. Szpik kostny jest elastyczny, żółty, z przerwami błyszczący, wypełnia całą jamę kości rurkowatych i nie pozostaje w tyle za ich krawędziami. Ścięgna są gładkie, gęste, elastyczne. Powierzchnia spoin jest gładka i błyszcząca. Maź stawowa międzystawowa jest przezroczysta. Bulion uzyskany przez gotowanie schłodzonego mięsa jest przezroczysty, pachnący, z dużą ilością tłuszczu na powierzchni.

Świeże mięso mrożone ma powierzchnię o normalnej barwie, ale jaśniejszy odcień niż mięso schłodzone. Powierzchnia nacięcia jest różowo-szara ze względu na obecność kryształków lodu, w miejscu kontaktu palców lub ciepłego noża pojawia się plama jaskrawoczerwonego koloru. Konsystencja jest jędrna, dźwięk po uderzeniu twardym przedmiotem jest wyraźny. Barwa tłuszczu wołowego jest od białego do jasnożółtego, natomiast wieprzowiny i jagnięciny jest biała. Mięso mrożone nie ma zapachu. Po rozmrożeniu pojawia się zapach charakterystyczny dla tego rodzaju mięsa, ale bez charakterystycznego aromatu dojrzałego mięsa. Aby określić zapach, rozgrzane ostrze noża wkłada się głęboko w tkankę mięśniową w kierunku kości. Ścięgna są gęste, białe z szaro-żółtawym odcieniem M. Bulion z mięsa mrożonego jest mętny, z dużą ilością szaroczerwonej piany i bez charakterystycznego aromatu charakterystycznego dla bulionu mięsnego.

Mięso o wątpliwej świeżości ma zwietrzałą lub lepką powierzchnię, miejscami zwilżoną, ciemnego koloru. Na przekroju tkanka mięśniowa jest ciemnoczerwona, wilgotna i lekko lepka. Konsystencja nie jest wystarczająco gęsta i elastyczna, dołek po prasowaniu odbudowuje się powoli i nie zawsze całkowicie. Sok z mięsa jest mętny. Zapach lekko kwaśny lub z nutą stęchlizny (w okolicy nacięcia, wzdłuż krawędzi boków i w pobliżu kości nacięć). Szaro-matowy miodowy tłuszcz z muchomora, z lekkim zapachem solenia, w tłuszczu wołowym i jagnięcym jest rozmazany i przykleja się do rąk. Szpik kostny jest bardziej miękki niż świeżego mięsa, nieco za brzegami kości, matowobiały lub szary, bez połysku na złamaniu. Ścięgna są lekko zmiękczone, koloru białego lub szarego i bez połysku. Powierzchnia stawów jest lekko śluzowata. Płyn międzystawowy jest mętny. Bulion z takiego mięsa jest mętny, niearomatyczny, czasem nawet o stęchłym zapachu, krople tłuszczu są bardzo małe, o tłustym zapachu i smaku. Mięso o wątpliwej świeżości nie jest dopuszczone do sprzedaży. Zwietrzałe mięso ma bardzo suchą powierzchnię, szarą lub zielonkawą, często ze śluzem lub pleśnią. Na kroju jest wilgotny i lepki, ciemnego koloru z zielonkawym lub szarawym odcieniem. Konsystencja jest zwiotczała, otwór po sprasowaniu nie zostaje odtworzony. W górnej części tkanki mięśniowej wyczuwalny jest zgniły zapach. Tłuszcz jest koloru szarego, o silnie tłustym lub zjełczałym zapachu. Szpik kostny o konsystencji rozmazującej się w kolorze brudnoszarym. Ścięgna są miękkie, szarawe. Powierzchnie stawowe pokryte są śluzem. Rosół jest mętny, z dużą ilością piankowych płatków, o nieprzyjemnym zapachu. Nieświeże mięso nie może być sprzedawane i używane do jedzenia.

Pojęcie „półproduktu” jest tak szerokie, że obejmuje zarówno gotową sałatkę doprawioną majonezem, jak i schłodzony gulasz wołowy, pokrojony w cienkie paski, ale jeszcze nie ugotowany. Oba można nazwać półproduktem, ale o różnym stopniu gotowości. Porozmawiajmy dzisiaj o tym, jakie półprodukty spożywcze istnieją, dlaczego są tak popularne i jak je prawidłowo przechowywać.

O rodzajach i odmianach

Co to jest półprodukt? Nie tylko konsument, ale i sprzedawca musi o tym wiedzieć. Jesteśmy pewni, że w Państwa supermarkecie, sklepie spożywczym, pawilonie handlowym jest prawdopodobnie duży wybór półproduktów. Półprodukt jest więc produktem spożywczym, który podlega wstępnemu przetworzeniu i wymaga dalszego przetworzenia, aby mógł być spożywany. Mówiąc najprościej, półprodukt to gotowy produkt - wypatroszony, obrany, posiekany, starannie ułożony, ale jeszcze nie całkiem nadający się do spożycia, musi być ugotowany, usmażony lub upieczony.

Półprodukty kulinarne to jeden z najczęstszych rodzajów półproduktów. Są to tuszki z kurczaka, steki, schłodzony grill, kotlety i steki, stroganow wołowy i gulasz, filety mięsne lub rybne i wiele, wiele więcej. Wszystko, co jest prawie gotowe, pozostaje do minimum wysiłku.

Półprodukty mrożone – są pozornie niewidoczne w żadnych sklepach. W głównym zamrażaniu poddawane są półprodukty o wysokim stopniu gotowości, czyli takie, które są nie tylko przetwarzane, ale także gotowane (na przykład smażone). Są to wszelkiego rodzaju naleśniki, owoce morza, pizza, ciasta, same kotlety, warzywa i owoce.

Dania gotowe – zaklasyfikujemy je jako półprodukty, według Twojego konsumenta. W działach kulinarnych nowoczesnych sklepów gotuje się prawie wszystko, od sałatki Mimosa po mięso po francusku. Oczywiście są to dania całkowicie gotowe, które można zjeść od razu lub lekko podgrzać. Jednak w umyśle kupującego pojęcie półproduktu obejmuje te produkty. Niech więc tak będzie, dla nowych przedsiębiorców interesujące będzie poznanie zasad przechowywania gotowych posiłków.

O popularności

Pierwszym i najważniejszym powodem, dla którego ręka kupującego sięga po opakowanie gotowych kotletów, jest brak czasu. Godziny spędzone przy kuchence zastępują minuty w sklepie spożywczym i kuchence mikrofalowej, a poszukiwanie przepisów ustępuje miejsca porywającej lekturze etykiet. O wiele łatwiej jest zatrzymać się w najbliższym supermarkecie w drodze do domu, niż spędzić cenny czas na przygotowywaniu pełnego posiłku.

Cóż, szczerze mówiąc, gra w rękach przedsiębiorcy. Półprodukty nie należą do najtańszych towarów, ale są stale poszukiwane. Tyle tylko, że trzeba w to grać z czystym sumieniem, inaczej napływ klientów szybko wyschnie, gdy tylko odkryje, że „zamiennik żywności” jest złej jakości.

Jeśli podjąłeś się chwalebnego zadania karmienia ludzi, doprowadź je do końca: wybierz zaufanych dostawców, od których sam chciałbyś kupić; gotuj ze świeżych produktów i celowo „nie kładź się” tego wszystkiego, czego nie miałeś czasu sprzedać. Półprodukt, podobnie jak domowe jedzenie, przeznaczony jest do szybkiego spożycia. Pomoże ci w tym sprzęt chłodniczy do handlu w sklepach, a on ma słowo.

Informacje o regułach przechowywania

Półprodukty są różne i trzeba je przechowywać w różny sposób. Odpowiednio do każdej grupy trzeba będzie zakupić sprzęt specjalistyczny: średnio- lub niskotemperaturowy, otwarty lub zamknięty, do magazynu lub hali handlowej, sprzęt do produktów - do mięsa, ryb, warzyw i owoców.

Półprodukty z ich mięsa

Istnieje kilka rodzajów półproduktów mięsnych: naturalne, siekane, konserwowe. Naturalne półprodukty przygotowywane są ze schłodzonych mięs: wieprzowiny, wołowiny, jagnięciny, kurczaka premium. Tradycyjnie mięso jest przetwarzane i krojone na kawałki o wadze, długości i szerokości odpowiadającej daniu (antrykot, stek, langet, gulasz, szaszłyk itp.). Półprodukty siekane - produkty z mięsa mielonego lub drobno siekanego, również formowane w zależności od rodzaju potrawy (klopsiki, stek, kebab). Panierowany - nie tylko wyroby kształtowane, ale także panierowane, czyli mieszanka bułki tartej i jajek (kotlety, sznycel, krokiety, zrazy).

Sprzedaż półproduktów mięsnych jest schłodzona lub zamrożona, przy użyciu urządzeń chłodniczych i mroźniczych do przechowywania i demonstracji: chłodnia na mięso - z drzwiami żaluzjowymi do krótkotrwałego przechowywania w pomieszczeniach gospodarczych, z drzwiami szklanymi do przechowywania i ekspozycji na parkiecie; witryny chłodnicze i mrożące - są zakładane tylko na parkietach handlowych; lari - przechowują mrożone produkty; Witryny chłodnicze naścienne.

Zasadniczo zaleca się przechowywanie wszystkich schłodzonych półproduktów w temperaturze od 0 do +6 °C. Okres realizacji - od 12 do 72 godzin. Mowa tu o półproduktach własnej produkcji lub zakupionych w sztuce kulinarnej, na pakowanie fabryczne stawiamy sobie własne wymagania.

Zamrożone półprodukty przechowuje się w temperaturach 0...-2 °C, -4...-5 °C, -8...-10 °C, -15...-20 °C. Im niższa temperatura, tym dłuższy okres przydatności do spożycia produktów, jest to jasne nawet dla amatora. Nie możemy jednak zapominać o smaku produktów, które giną, gdy są długo zamrażane.

Półprodukty z ryb

W przypadku półproduktów sytuacja jest znacznie bardziej skomplikowana, ponieważ zabroniona jest sprzedaż surowych ryb bez przetworzenia w sklepach. Dlatego będziesz musiał gotować lub kupować ryby gotowane, smażone, solone, wędzone, pieczone. Wszystko to oczywiście należy do kategorii dań gotowych. Na bazie surowej ryby można produkować kotlety lub mięso mielone. Ale głównymi produktami rybnymi są mrożone półprodukty: całe tusze patroszone, filety, przysmaki rybne.

Sprzęt chłodniczy dla ryb: gabloty zainstalowane na parkiecie; zamarzające wyspy i lari; prefabrykowane komory chłodnicze - do pomieszczeń gospodarczych i hal handlowych w działach kulinarnych.

Schłodzone półprodukty na bazie ryb są przechowywane w temperaturze 0 °C. Czas realizacji jest bardzo krótki – 6-8 godzin.

Gotowe posiłki również potrzebują zerowej temperatury z kilkoma pozytywami. Okres ich realizacji ze względu na obróbkę cieplną jest znacznie dłuższy – od 12 do 72 godzin.

Półprodukty z ciasta

Pojęcie półproduktów z ciasta obejmuje kilka grup towarów. Pierwsza grupa to samo ciasto, wstępnie obgotowane w zakładach produkcyjnych, a następnie szybko zamrożone. Wybór takiego testu w nowoczesnych sklepach jest ogromny, od ptysi do twarogu. Druga grupa - ciasto świeże własnej produkcji, schłodzone. W działach kulinarnych czy małych piekarniach działających przy sklepach starają się wytwarzać różne rodzaje ciasta, aby przyciągnąć uwagę klientów. Tak więc, jeśli chcesz być poszukiwany wśród miłośników pieczenia, zaoferuj klientom, oprócz klasycznych rodzajów, nietypowe rodzaje ciasta: filo, pikantne do pizzy, kadaif itp. Trzecia grupa to produkty ze skorupą ciasta. Są to pierogi, pierogi, ciasta, pizza, paszteciki i tak dalej. Ich sklep może je kupić już zapakowane w dużych przedsiębiorstwach lub samemu je wyprodukować, jednak aby wydłużyć okres przydatności produktów, będą musiały zostać zamrożone w szafie „szok”.

Do przechowywania i prezentacji półproduktów z ciasta potrzebne będą: witryny chłodnicze i mroźnicze, niskotemperaturowe maski na półprodukty, zjeżdżalnie ścienne - parkiet handlowy; chłodnie i skrzynie - pomieszczenia gospodarcze i magazyny.

Przechowywanie produktów mrożonych własnej produkcji odbywa się w temperaturze -18°C i niższej przez 2 miesiące; dostarczane produkty - zgodnie z wymaganiami producentów. Przechowywanie produktów schłodzonych - od 0 do 8 °C przez 72 godziny.

Półprodukty z warzyw, owoców, jagód i grzybów

Te półprodukty zwykle trafiają na półki sklepowe już zamrożone. Cieszą się dużą popularnością wśród konsumentów, zwłaszcza zimą, kiedy organizm potrzebuje witamin, a do świeżych pomidorów, ogórków, malin i porzeczek jeszcze daleko. Wszystkie warzywa, owoce, grzyby i jagody są obierane, krojone i pakowane. Aby przygotować różnorodne potrawy, wystarczy je rozmrozić, nie są potrzebne żadne inne manipulacje. Czas gotowania ulega skróceniu, co dodatkowo tłumaczy zapotrzebowanie na mieszanki.

Wszystkie wymienione produkty muszą być przechowywane oddzielnie od siebie. Może to być jedna duża wyspa lub gablota, ale z kilkoma przegródkami i koszami do ekspozycji. To kwestia mieszania zapachów. Mimo głębokiego mrożenia warzywa mogą wchłaniać aromat grzybów lub owoców (i odwrotnie), a także tracić swoje indywidualne właściwości smakowe.

Do przechowywania na parkiecie doskonale nadają się: wyspy mrożące o dużej powierzchni do ekspozycji towarów; zamrażarki skrzyniowe z koszami i szklanymi pokrywkami. Do magazynu: zamrażarki i „głuche” skrzynie.

Większość sklepów i supermarketów otrzymuje produkty mrożone w opakowaniach, termin przydatności do spożycia zależy od wymagań producenta. Optymalny reżim temperaturowy, w którym można jak najdłużej zachować użyteczne właściwości produktów, wynosi -18 ° С.

Istnieje szereg punktów sprzedaży detalicznej oraz mrożonych owoców, warzyw, grzybów i jagód na wagę bez opakowania. Przechowywane są w pudełkach lub workach na otwartych wyspach zamrażalniczych, optymalna temperatura to -20 ° C i poniżej.

Kilka słów o zamrażaniu

Każdy właściciel przedsiębiorstwa handlowego, niezależnie od skali działalności, będzie chciał dowiedzieć się nieco więcej o produktach, które kupuje i sprzedaje. Jeszcze ciekawiej będzie dla niego nauczyć się samodzielnie wytwarzać produkt alternatywny, bo wiadomo, że dania lub te same półprodukty przygotowywane na miejscu, w dziale kulinarnym supermarketu, cieszą się większym zaufaniem .

Spośród całej grupy towarów zwanych półproduktami 60-70 proc. jest mrożonych. A główną rolę w procesie ich tworzenia odgrywa rodzaj zamrażania. I są dwa rodzaje: tradycyjny i szokowy. Tradycyjne zamrażanie odbywa się w trzech etapach, w każdym z których temperatura produktu płynnie spada, a ciecz powoli przechodzi w stan stały. Ten długi proces można opisać trzema słowami: zamrażanie, zamrażanie, zamrażanie.

W przypadku szokowego zamrażania ważna jest tylko ostatnia akcja, więc wszystko dzieje się znacznie szybciej. W szafce „wstrząsowej” produkty dosłownie pomijają etap namnażania się bakterii, płyn błyskawicznie krystalizuje, a temperatura może spaść do -18°C z +90°C. Oznacza to, że zamrażają również gorące dania na przyszłość.

Zalety szokowego zamrażania w pełni wyjaśniają koszt specjalistycznego sprzętu - szafek i kamer. Różnica między nimi polega tylko na objętości i wydajności - komory chłodnicze z zamrażaniem szokowym są kupowane dla przemysłu na dużą skalę, a szafy nadają się również do najmniejszego warsztatu.

A więc zalety: skrócenie okresu zamrażania; zmniejszenie utraty wagi produktu; zachowanie struktur tkankowych, oryginalnego wyglądu; zapobieganie rozwojowi bakterii; zachowanie smaku; zwiększyć trwałość produktu.

Jeśli Twoja reputacja jest Ci bliska, chcesz oferować swoim gościom godne produkty, kupno sprzętu „szok” to właściwa decyzja.

Sklep internetowy KupiHolod.ru jest dostawcą profesjonalnego sprzętu chłodniczego dla placówek gastronomicznych i handlowych. W naszym sklepie prezentowane są urządzenia chłodnicze czołowych producentów rosyjskich i zagranicznych: Ariada, Polair, Icematic, Cryspi, Frostor i innych.

Trochę o trwałości w gastronomii publicznej. Państwowy Program Sanitarno-Epidemiologiczny, który musi być realizowany w każdym przedsiębiorstwie zgodnie z normami i zasadami SanPiN 2.3.2.1324-03 „Wymagania higieniczne dotyczące okresu przydatności do spożycia i warunków przechowywania produktów spożywczych.”, Zatwierdzony przez Główny Urząd Sanitarny Doktor Federacji Rosyjskiej w dniu 21 maja 2003 r., od 25 czerwca 2003 r.

Najwyższa temperatura powietrza w lodówce do przechowywania mrożonego mięsa powinna wynosić -18°C. Wilgotność względna w pomieszczeniach magazynowych waha się od 95% do 98%. Możliwe jest przechowywanie zamrożonego mięsa w temperaturze -12°C, jeśli chłodnia nie jest wyposażona w środki techniczne do wytworzenia wymaganej temperatury. Limity przydatności do spożycia różnych rodzajów mrożonych produktów mięsnych luzem podano w tabeli 1.

Tabela 1.

Rodzaj mięsa	t powietrza w chłodni, °C	Maksymalna liczba miesięcy
Wołowina (ćwiartki i półtusze)	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
Jagnięcina (tusze)	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
Wieprzowina (półtusze)	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

Mięso mrożone do -8 °C na grubość uda musi być przechowywane w chłodniach, ułożone w ciasne stosy. Wołowinę (ćwiartki) i wieprzowinę (półtusze) przechowuje się w identyczny sposób złożone w pojemnikach. Kontenery są instalowane w dwóch lub trzech kondygnacjach na wysokości komory. Nie należy umieszczać różnych rodzajów mięsa w tym samym pojemniku.

Przechowywanie zamrożonych bloków z mięsem i podrobami

Termin nie przekracza sześciu miesięcy. Temperatura w pomieszczeniu do przechowywania podrobów nie powinna przekraczać -12°C. W niektórych przypadkach możliwe jest przechowywanie podrobów w tej samej komorze lodówki z mrożonym mięsem. Maksymalne okresy dla bloków mięsa i podrobów podano w tabeli 2.

Tabela 2.

Rodzaj mięsa	t powietrze w chłodni	Maksymalny okres trwałości
		mięso	podroby
Wołowina	-12	8	4
	-18	12	6
	-20	14	7
	-25	18	10
Baranina	-12	6	4
	-18	10	6
	-20	11	7
	-25	12	8
Wieprzowina	-12	3	4
	-18	6	5
	-20	8	5
	-25	12	6

Mrożone mięso drobiowe jest zgodne ze specyfikacją GOST 21784-76. Mięso drobiowe przechowuje się w chłodniach, w których wilgotność względna waha się od 85% do 95%. Okres przydatności do spożycia mięsa drobiowego od daty produkcji podano w tabeli 3.

Tabela 3

gatunki ptaków	Maksymalny okres przechowywania, w miesiącach, w t
	-12°C		-15°C		-18°C		-25°C i poniżej
	tusze		tusze		tusze		tusze
	nieopakowane	Pakowane w folię	nieopakowane	Pakowane w folię	nieopakowane	Pakowane w folię	nieopakowane	Pakowane w folię
kurczaki	5	8	7	10	10	12	12	14
kurczaki Kurczaki brojlery Pisklęta z indyka Cesaryata	4	8	6	10	8	12	11	14
gęsi	4	6	5	8	7	10	11	12
Gąsiątka	3	6	4	8	6	10	10	12

Przechowywanie mrożonego mięsa od daty produkcji

Schłodzone i przechłodzone mięso przechowuje się w pozycji zawieszonej. Tusze i półtusze są mocowane w komorach magazynowych na szynach podwieszanych. Szczeliny między tuszami wynoszą 20 - 30 mm. Maksymalny okres przydatności do spożycia mięsa mrożonego od daty produkcji podano w tabeli 4.

Tabela 4

Produkty spożywcze SanPiN

Okres trwałości i warunki przechowywania produktów spożywczych określa SanPiN 42-123-4117-86. Przepisy sanitarne przeznaczone są dla wszystkich przedsiębiorstw, które są w jakiś sposób związane z produktami łatwo psującymi się.

Maksymalny okres trwałości produktów szybko psujących się, których nie można przechowywać bez zimna, w temperaturze nie wyższej niż +6°C, wynosi nie więcej niż 3 dni. Do takich produktów należą: nabiał, mięso, ryby, warzywa, wyroby cukiernicze itp.

Maksymalny okres trwałości produktów łatwo psujących się, a także okres trwałości produktu końcowego w reżimie temperaturowym 4 ± 2 ° C, są wymienione w tabeli 5.

Tabela 5

Nazwa produktu	Najlepiej spożyć przed terminem	Dni/godziny
Mięso i produkty mięsne. Drób, jaja i ich produkty
Półprodukty z mięsa bez kości 1. Półprodukty (duże sztuki): Mięso pakowane, a także porcjowane półprodukty bez panierki; półprodukty porcjowane w panierce;
2. Półprodukty (małe sztuki): bez użycia sosów i przypraw; marynowane w sosach;
3. Półprodukty mięso mielone: formowane (z panierką lub bez), nadziewane; z różnych rodzajów mięsa;	1	Dzień.
4. Mięso mielone: produkowane w specjalnych przedsiębiorstwach; produkowane przez przedsiębiorstwa handlowe i gastronomiczne;	1	Dzień.
5. Półprodukty mięsne i kostne;	36	Godzina.
6. Podroby zwierząt rzeźnych;	2	Dzień.
Półprodukty z mięsa drobiowego
7. Naturalne półprodukty mięsno-kostne i bez kości z mięsa drobiowego: bez panierki; panierowany, marynowany z sosami i przyprawami;
8. Siekane półprodukty z mięsa drobiowego w panierce i bez niej;	18	Godzina.
9. Mielone mięso z kurczaka;	12	Godzina.
10. Półprodukty z podrobów i produktów ubocznych drobiowych;	1	Dzień.
11. Zupy i inne zestawy;	12	Godzina.
Gotowe dania kulinarne z mięsa i przetworów mięsnych
12. Gotowane mięso;	1	Dzień.
13. Smażone mięso;	36	Godzina.
14. Smażone produkty mięsne;	1	Dzień.
Dania mięsne:
15. Pierogi, belyashi, naleśniki, placki;	1	Dzień.
16. Cheeseburgery, hamburgery, gotowa pizza;	1	Dzień.
17. Produkty mięsne w postaci galaretki;	12	Godzina.
18. Gotowane i smażone podroby;	1	Dzień.
19. Pasztety;	1	Dzień.
Dania kulinarne z mięsa drobiowego
20. Tusze ptaka i jego części wszystkich rodzajów wędzenia;	72	Godzina.
21. Gotowane dania z drobiu;	2	Dzień.
22. Dania z drobiu mielonego, z sosami i dodatkami;	12	Godzina.
23. Ciasta i pierogi z drobiu;	1	Dzień.
24. Produkty końcowe wytworzone z drobiu w postaci galaretki;	12	Godzina.
25. Podroby i pasztety z drobiu;	1	Dzień.
26. Gotowane jajka;	36	Godzina.
Kiełbasy z różnych rodzajów mięsa i drobiu
27. Kiełbasy gotowane produkowane zgodnie z GOST: najwyższa i pierwsza klasa; druga klasa;
28. Kiełbasy gotowane wg GOST w zamkniętych osłonkach: dla smakoszy, premium z użyciem konserwantów; pierwsza klasa; druga klasa;
29. Kiełbasy gotowane i kiełbasy produkowane zgodnie z GOST;	3	Dzień.
30. Kiełbasy gotowane i kiełbasy w osłonkach hermetycznych;	7	Dzień.
31. Kiełbasy parzone, parówki, parówki, pakowane próżniowo, w atmosferze modyfikowanej;	5	Dzień.
32. Gotowane produkty mięsne;	3	Dzień.
33. Wędliny parzone pakowane próżniowo, w atmosferze modyfikowanej;
34. Kiełbasy z wątroby i krwi;	2	Dzień.
35. Kiełbasy z podrobami;	2	Dzień.
36. Kiełbasy gotowane produkty drobiowe: najwyższa klasa; pierwsza klasa;
37. Kiełbasy gotowane pakowane próżniowo w atmosferze modyfikowanej;	5	Dzień.
, produkty nierybne i produkty z nich
Półprodukty z ryb
38. Ryby różnego rodzaju;	2	Dzień.
39. Filet rybny;	1	Dzień.
40. Specjalna ryba cięta;	1	Dzień.
41. Mielona ryba i produkty końcowe z niej, ze składnikiem mącznym;	1	Dzień. od -2 do +2°С
42. Schłodzone małże i skorupiaki;	12	Godzina.
Kulinarne produkty rybne bez obróbki cieplnej
45. Produkty z solonej ryby, posiekane;	1	Dzień.
46. ​​​​Sałatki z owoców morza i ryb, bez dressingu;	12	Godzina.
47. Olejek kawiorowy, śledź itp.;	1	Dzień.
48. Gotowane krewetki i raki;	12	Godzina.
49. Produkty strukturyzowane;	2	Dzień.
Rybne produkty kulinarne z obróbką cieplną
50. Ryby przyrządzane na wiele sposobów;	36	Godzina.
51. Mielone produkty rybne, dania zapiekane i ciasta;	1	Dzień.
52. Ryby różnych gatunków i bułki wędzone na gorąco;	2	Dzień.
53. Mieszane dania z różnych gatunków ryb;	1	Dzień.
54. Galaretopodobne produkty z ryb;	1	Dzień.
Kawiorowe produkty kulinarne
55. produkty przetworzone termicznie;	2	Dzień.
56. Mieszane produkty rybne bez obróbki cieplnej;	12	Godzina.
57. Pasty z ryb w polimerowym pojemniku;	2	Dzień.
Mleko i produkty mleczne, sery.
58. Śmietana i mleko pasteryzowane, maślanka i serwatka: w charakterze konsumenta; w zbiornikach i kolbach;	36	Godzina.
59. Mleko pieczone;	5	Dzień.
60. Produkty mleczne (płynne);	3	Dzień.
61. Fermentowane produkty mleczne zawierające bifidobakterie (płyn);	3	Dzień.
62. Kumys z mleka klaczy i krowiego;	2	Dzień.
63. Riazhenka;	2	Dzień.
64. Śmietana i produkty zawierające śmietanę;	3	Dzień.
65. Twaróg i produkty z niego nieobrobione termicznie;	3	Dzień.
66. Twaróg i produkty z niego przetwarzane termicznie;	5	Dzień.
67. Produkty z białka mleka w postaci pasty;	3	Dzień.
68. Kulinarne dania z twarogu;	1	Dzień.
69. Zapiekanki i puddingi z twarogu;	2	Dzień.
70. Sery domowej roboty;	3	Dzień.
71. Serek śmietankowy;	5	Dzień.
72. Sery bez dojrzewania (solanka i miękkie);	5	Dzień.
73. Masło serowe;	2	Dzień.
Produkty mleczne dla dzieci
74. Produkty mleczne: w butelkach; w pojemniku polimerowym; Inne fermentowane produkty mleczne;	36	Godzina.
75. Twaróg dla dzieci;	36	Godzina.
76. Produkty z twarogu;	1	Dzień.
77. Produkty sterylizowane: w butelkach; w zamkniętym pojemniku;
78. Produkty spożywcze do żywienia profilaktycznego lub terapeutycznego na bazie sfermentowanej soi lub niemlecznej;	36	Godzina.
produkty roślinne
Półprodukty z zieleni i warzyw:
79. Surowe obrane ziemniaki siarczanowane;	2	Dzień.
80. Świeża kapusta;	12	Godzina.
81. Surowe warzywa obrane: buraki, marchew;	1	Dzień.
82. Pokrojona i przetworzona rzodkiew i rzodkiew;	12	Godzina.
83. Przetworzona pietruszka i seler;	1	Dzień.
84. Przetworzona zielona cebula;	18	Godzina.
85. Koper przetworzony;	18	Godzina.
kulinarne specjały
86. Sałatki z surowych owoców i warzyw: bez tankowania; z opatrunkiem;
87. Sałatki z surowych i konserwowanych warzyw, jajek itp. bez tankowania; z opatrunkiem;
88. Sałatki z warzywami solonymi, marynowanymi i marynowanymi;	36	Godzina.
89. Sałatki z gotowanych warzyw: bez dressingu i solonych warzyw; z opatrunkiem;
90. Dania z warzyw gotowanych na różne sposoby;	1	Dzień.
91. Sałatki z mięsa, drobiu, ryb lub wędlin: bez tankowania; z opatrunkiem;
92. Przystawki: gotowane: ryż, makaron i puree ziemniaczane; gulasz warzywny; gotowane i smażone ziemniaki;
93. Sosy i sosy do drugich dań;	2	Dzień.
Piekarnia i Cukiernia
Półprodukty z ciasta;
94. Ciasto drożdżowe;	9	Godzina.
95. Przaśne ciasto francuskie;	1	Dzień.
96. Ciasto piaskowe;	36	Godzina.
Produkty kulinarne
97. Pieczone ciasto drożdżowe Produkty piekarnicze: z twarogiem; z nadzieniem owocowym lub dżemem;
98. Smażone pieczywo (czeburek, belyashi itp.);	1	Dzień.
99. Klopsiki z pszenicy lub kaszy manny;	18	Godzina.
Wyroby cukiernicze mączne, napoje i dania słodkie
100. Ciasta i ciasta: bez śmietanki, z apreturami: białkowe, owocowe, jagodowe, śmietankowe ciasto „ziemniaczane”; ze śmietaną: bita śmietana, budyń. Z kremowym nadzieniem z twarogu;
101. Bułki na bazie biszkoptu: z nadzieniem owocowym, kandyzowanym lub makowym; z nadzieniem z twarogu;
102. Musy i galaretki;	1	Dzień.
103. Kremy cukiernicze;	1	Dzień.
104. Bita śmietana;	6	Godzina.
105. Kwas przemysłowy: nie pasteryzowane z chleba; "Moskwa";
106. Świeżo wyciskane soki (owocowe i warzywne).	2	Dzień.

Jeśli placówka gastronomiczna nie przestrzega ustalonych warunków przechowywania żywności i produktów końcowych, mogą się namnażać patogenne mikroorganizmy, które mogą powodować ostre zatrucia jelitowe i bakteryjne.