Wykorzystanie pepsyny do produkcji sera. Dlaczego potrzebujesz pepsyny do sera: proste przepisy na domową kuchnię

Obecnie coraz więcej osób myśli o zdrowej, a co najważniejsze naturalnej żywności. Pamiętam przepisy naszych babć i prababć, które na stałe wpiszą się w książkę kucharską współczesnej gospodyni domowej. Te przepisy są również dobre, ponieważ można je unowocześnić i zastąpić niektóre składniki. W naszym artykule dowiesz się, jak zrobić domowy ser z mleka z pepsyną.

Subtelności gotowania

Pepsyna to enzym występujący w soku żołądkowym, który powoduje zsiadanie się mleka. Istnieje ogromna liczba leków zawierających ten enzym, ale najlepiej kupić aptekę „Kwas-pepsyna”, ponieważ gwarantuje się, że będzie ona bezpieczna dla organizmu ludzkiego. Wadami są niska rozpuszczalność tabletek i czas zsiadania mleka (ponad dwie godziny).

Wszystkie przepisy na sery z pepsyną mają jedną wspólną cechę – pepsyna po podgrzaniu mleka powoduje koagulację białka mleka w grudkę sera. W zależności od wyboru produktu końcowego, sery mogą być twarde, półtwarde, miękkie, marynowane i przetworzone. Wybór przepisu zależy od preferencji smakowych: niektórzy lubią Cheddar, Dorblu czy Camembert, inni lubią Mozzarellę.

Jednak uzyskanie naturalnego produktu w domu jest dość proste, chociaż istnieje kilka niuansów.

Mleko powinno być świeże i domowe. Najważniejsze w tym mleku jest to, że nie jest ono standaryzowane i dlatego zawartość tłuszczu jest wyższa niż sprzedawana w sklepach. Istotnym czynnikiem będzie pochodzenie mleka: krowie lub kozie. Pierwszy jest uniwersalny i nadaje się do gotowania zarówno twardych, jak i miękkich serów. Serów twardych nie produkuje się z mleka koziego, gdyż są gorszej jakości.
Sól kuchenna bez dodatków. Sól jodowana nie zmienia na lepsze smaku sera, dlatego zaleca się jej nie stosować.
Zalewka do serów takich jak Suluguni czy Mozzarella. Warto pamiętać, że słoność sera zależy od tego, ile czasu spędził on w zalewie. Jeśli chcesz, żeby było bardziej słone, trzymaj je dłużej i odwrotnie.
Gotowy produkt posypuje się wszelkiego rodzaju przyprawami i tylko w serach topionych dodatki wmieszane są w bryłę serową.

Przepisy

Przepis jest prosty i zawiera tylko trzy składniki: mleko, kwasynę-pepsynę i sól. Lek sprzedawany jest w tabletkach, dlatego przed użyciem należy go rozdrobnić. Zużycie pepsyny jest w przybliżeniu takie samo - 1,5-2 tabletki na 1 litr mleka. Poniżej znajdują się dwa podstawowe przepisy wykorzystujące kwasynę-pepsynę.

Wytwarzanie sera za pomocą ciepła

Do zrobienia sera będziesz potrzebować:

pleśń do sera (jeśli nie masz specjalnej, wystarczy durszlak);
gaza, jeśli nie ma specjalnej formy;
mleko kozie lub krowie, najlepiej domowe;
kwasynpepsyna;
sól.

Do niewielkiej ilości ciepłej przegotowanej wody dodać pokruszone tabletki i dokładnie wymieszać. Acidin-pepsyna nie rozpuszcza się dobrze i może zająć od 10 do 15 minut. Powstały roztwór dodaje się do gorącego (nie więcej niż 40 stopni) mleka, ciągle mieszając przez pięć minut. Po około czterdziestu minutach mieszanina zacznie się zsiadać. Przyszły ser należy pokroić na małe kawałki długim nożem, najpierw pionowo, w paski o szerokości 3-4 centymetrów, a następnie pod kątem możliwie najbliższym 90 stopni, poziomo.

Jest to konieczne, aby grudka sera dojrzewała równomiernie. Następnie mieszaninę ogrzewa się na małym ogniu przez około 2 godziny, mieszając. Temperatura podgrzewania nie powinna przekraczać 40 stopni, w przeciwnym razie grudka sera rozsypie się na płatki. Gdy masa stanie się lepka i przyklei się do łyżki jak gumowa, należy ją posolić, umieścić w formie lub durszlaku wyłożonym gazą i poczekać, aż serwatka odcieknie. Serum można przechowywać w lodówce do późniejszego użycia.

Brak opcji ogrzewania

Przepis jest podobny do poprzedniego: do ciepłego mleka dodaje się roztwór pepsyny. Powstałą mieszaninę przykrywa się pokrywką i umieszcza w ciepłym miejscu na około sześć do siedmiu godzin. Po uformowaniu się gęstej grudki serowej umieszcza się ją w formie w celu odsączenia serwatki.

Obliczenie wydajności produktu jest proste: z jednego litra mleka można uzyskać około 100 gramów sera. W zależności od zawartości tłuszczu w mleku sera może być nieco więcej lub trochę mniej. Zawartość tłuszczu zwierzęcego w produkcie zależy również od mleka. Sól dodaje się do smaku (niektórzy lubią produkt bardziej słony, inni wolą ser lekko solony.

Z tych dwóch przepisów powstaje miękki produkt, dlatego nie zaleca się przechowywania go dłużej niż pięć dni. Do twardego sera potrzebna jest prasa, może być specjalna lub wykonana z resztek materiałów. Stopień twardości sera zależy od siły nacisku. Ser powinien przebywać pod ciśnieniem około półtora dnia, okresowo należy go odwracać i wycierać do sucha.

Powstały produkt powinien dojrzeć i stać się chrupiący. Aby to zrobić, umieść go na talerzu przykrytym bawełnianą ściereczką w lodówce na jeden lub dwa tygodnie. Codziennie się to odwraca. Nie ma problemu, jeśli ser stanie się trochę okrągły, ponieważ pod wpływem dwutlenku węgla utworzą się w nim dziury. Ten produkt jest przechowywany przez około dwa miesiące.

Więcej o tym, jak zrobić ser z mleka z pepsyną w domu, dowiesz się z poniższego filmu.

· W szklance zimnej wody rozpuścić odpowiednią ilość pepsyny na daną ilość mleka 1g (jedna saszetka) na 100 litrów mleka . Mieszając, dodawaj go do ciepłego mleka o temperaturze 35 C. Jeśli potrzebujesz zużyć 8-10 litrów mleka, weź 1/10 torebki.
Jeśli robisz ser stale i stopniowo: jedną torebkę należy rozcieńczyć w 200 ml przegotowanej i ostudzonej wody i przechowywać w lodówce w słoiku z szczelnie zamkniętą pokrywką, okresowo odmierzając wymaganą ilość. (roztwór przechowuje się przez 2-3 tygodnie w lodówce).

· Ser szwajcarski na zakwasie

Zakwas wymieszać z odcedzonym świeżym mlekiem, przykryć ciepłym kocem, trzymać pod nim 2 dni, mleko skondensowane włożyć do koszyczków wyłożonych płótnem i pozostawić serwatkę do odcieknięcia na 1 dzień. Zawiń masę w worki płócienne, umieść je pod ciśnieniem na 1 dzień, przetrzyj masę przez sito (jeśli masa jest jeszcze płynna, to utrzymuj ją pod ciśnieniem, a gęstą masę rozcieńczaj masą, która nie była pod prasą ),

uformować w małe, ucięte końcówki w foremkach blaszanych, posypać solą i odstawić na dwa dni. Ułożyć na ruszcie przykrytym czystą słomą, odstawić, obracając, na 2-3 tygodnie, a gdy ser pokryje się niebieskawym puchem, przenieść go do spiżarni, aby dojrzał i trzymać w niej do momentu, aż pod puchem pojawi się żółtawa skórka.

Ser Chechil

Do dobrze umytego pojemnika wlać pasteryzowane mleko odtłuszczone, schłodzone do temperatury 30-33°C, dodać pepsynę, następnie, unikając schładzania mleka, trzymać pod pokrywką do momentu powstania skrzepu. Gotowość skrzepu określić za pomocą łyżeczki zanurzonej ukośnie w skrzepie, a jeśli przy podnoszeniu łyżki oderwie się nie pozostawiając płatków, to jest gotowy. Powstały skrzep połóż na kilku warstwach gazy (lub cienkiej szmatki) i poczekaj, aż serum spłynie. Następnie tępym nożem pokrój twaróg w drobną kostkę, ułóż go ponownie na płótnie, uformuj w woreczek i ponownie odstaw serwatkę do odcieknięcia na 8-10 minut. Masę należy ponownie pokroić, zawinąć w torbę i trzymać pod ciśnieniem (1 kg) przez 10-15 minut. Następnie ponownie pokrój masę, ponownie umieść ją pod prasą z większym obciążeniem i tak samo poczekaj. Powstałą w procesie warstwę o grubości 7 cm pokroić w kostkę o kwadratowej podstawie o długości 10-12 cm, ostudzić zalewając zimną wodą i umieścić batony w mocnym roztworze soli kuchennej (20% soli). Kostki pływające w roztworze posyp solą, odstaw na 12 godzin, ponownie posyp solą i opuść do solanki.

JAK ZROBIĆ DOMOWY SER

Domowy Ser Można go gotować z mleka pełnego lub mieszanki mleka pełnego i odtłuszczonego w proporcji 3:1. Im wyższy udział pełnego mleka, tym smaczniejszy ser.
Do 10 litrów mleka należy dodać 3 – 4 łyżki soli, następnie podgrzać, ciągle mieszając, do temperatury 93 – 98°C, ale nie do wrzenia.
Następnie 2 - 3 litry dobrej jakości kwaśnej śmietany lub jogurtu należy wymieszać z białkami i żółtkami 10 kurzych jaj. Skorupki jaj dokładnie opłucz, zaparz wrzącą wodą, osusz i utrzyj w moździerzu na proszek, następnie rozpuść w occie, dodając dla wzmocnienia niewielką ilość esencji octowej.
Rozpuszczone muszelki wymieszać ze śmietaną i jajkami, a następnie wlać całość do gorącego mleka, ciągle i intensywnie mieszając. Gdy tylko w mleku zaczną pojawiać się płatki białkowe, należy je zdjąć z ognia i pozostawić na 5–7 minut, aż serwatka się wyklaruje. Następnie masę należy dokładnie wymieszać, a powstałe białko oddzielić od serwatki, serwatkę z pozostałymi cząsteczkami białka przecedzić przez lniany worek, umieszczając pod nim pojemnik.
Worek z masą serową zawiesić na haczyku, aby odsączyć serwatkę i schłodzić masę serową. Gdy masa serowa ostygnie do temperatury 30 – 40°C, worek należy zacisnąć i umieścić pod ciśnieniem (2 – 3 kg). Po godzinie ostrożnie wyjmij domowy ser, nie naruszając integralności uformowanej główki, zawiń go w gazę lub kawałek perkalu, włóż do durszlaka, dociśnij do góry z naciskiem 3 - 5 kg i trzymaj w w chłodnym miejscu o temperaturze 10 – 15°C, aż serwatka przestanie się wydzielać. Po godzinie przewróć ser na drugą stronę i ponownie dociśnij.

Można również wykonać ser podpuszczkowy z pepsyną. W tym celu do mleka podgrzanego do 35°C wlać rozpuszczoną w zimnej wodzie pepsynę, odczekać 30 – 40 minut, aż powstanie skrzep serowy, a następnie powoli doprowadzić temperaturę w łaźni wodnej do 39 – 40°C, po utworzeniu się twaróg, przefiltrować, następnie do lnianego worka i wtedy również pod ciśnieniem. W takim przypadku nie dodawaj jajek i śmietany.
Przeczytaj o pepsynie tutaj: Meito.su

Wyjmij sprasowany ser z serwetki i w razie potrzeby dodaj sól (zetrzyj solą i pozostaw w formie na jeden dzień).
Jeśli gotujesz ten ser przez 3–5 minut we wrzącym mleku, będzie on przechowywany dłużej. Możesz także wydłużyć trwałość domowego sera, wędząc go drewnem opałowym lub trocinami z gruszy, jabłoni, moreli i innych drzew owocowych. Czas wędzenia wynosi od 1 do 3 dni w temperaturze 18 - 20°C, w zależności od wielkości główek, zawartości tłuszczu w serze, temperatury i gęstości dymu. Ten wędzony ser nie tylko dobrze się przechowuje, ale ma również ostry, pikantny smak.

Więcej przepisów na domowe sery:

DOMOWY TWARDY SER

Składniki:
1 kg twarogu, 1 łyżka. sól, 1 łyżeczka. śmietana, 1 łyżeczka. krem.

Przygotowanie:
W ciągu dnia z twarogu dokładnie odciśnij serwatkę. Dodać sól. Następnie zmiel twarożek 2-3 razy w maszynce do mięsa, aż do uzyskania jednorodnej masy. Do masy twarogowej dodać śmietanę i śmietanę. Do foremki serowej włożyć bardzo ciasno 0,5 kg masy. Na foremkach połóż deskę do krojenia lub sklejkę z obciążeniem. Masę serową należy utrzymywać pod tym ciśnieniem przez 8-10 godzin. Następnie formy z serem zawiesza się w przeciągu, ser powinien wyschnąć, zajmie to około 4-5 godzin. Ser jest gotowy, aby przejść do zimnej piwnicy na miesiąc. Po tym będzie gotowy do użycia.

Jeżeli chcemy, żeby ser był żółty to masę należy pozostawić pod ciśnieniem na 5 dni w chłodnym miejscu. Następnie masę należy wyjąć, ugotować i schłodzić w maszynce do mięsa. Następnie przełożyć do foremek serowych i przechowywać w chłodnym miejscu.

DOMOWY SER SMAKOWY

Składniki:

1 litr kefiru, 1 litr mleka, 6 jajek, 4 łyżeczki soli (lub do smaku 1/3 łyżeczki ostrej papryki, szczypta kminku, 1 ząbek czosnku, mały pęczek różnych ziół: koperku, kolendra, zielona cebula.

Przygotowanie:
Wlać mleko i kefir do rondla i postawić na kuchence. Nie doprowadzając do wrzenia, cienkim strumieniem wlewaj lekko ubite jajka z solą do gorącej mieszanki mleczno-kefirowej. Doprowadzić do wrzenia i gotować tę mieszaninę, mieszając, na małym ogniu przez kilka minut, aż serwatka się oddzieli.
Zdjąć z ognia, ostudzić 1-2 minuty i dodać drobno posiekane zioła i czerwoną paprykę, wycisnąć ząbek czosnku (lub cokolwiek według własnego uznania).
Wlać mieszaninę do durszlaka wyłożonego gazą złożoną w 2 warstwach. Wyrównaj masę serową łyżką.
4Zawiń gazik w supeł i poczekaj, aż serum odcieknie. Następnie rozwiń gazę, przykryj powstały krążek sera krawędzią gazy, połóż na nim spodek i wywrzyj na spodek pewien nacisk (wystarczy np. słoik z wodą z pokrywką).
Włożyć do lodówki na kilka godzin. Rano można już zjeść na śniadanie.
Doskonale komponuje się z czarnym pieczywem i pomidorami.

Jeśli masz okazję kupić domowe mleko, koniecznie spróbuj zrobić domowy ser.

Ser możesz zrobić z dowolnego mleka, my proponujemy Ci przepis na ser kozi, który przygotowuje się z pepsyną: wołową, wieprzową lub warzywną.

Domowy ser kozi z pepsyną jest pyszny, o prawdziwie kremowym smaku i aromacie.

Sprzęt

Składniki

Mleko kozie - 10 l,

- - 0,1 -0,2 g,

Woda - 100 ml

Przygotowanie

Najpierw musisz przygotować roztwór pepsyny. Zagotuj wodę i ostudź ją.

Do 100 ml wody wlać wymaganą ilość pepsyny i wymieszać.

Podgrzej mleko do temperatury 35 ° C, wlej do niego powstały roztwór pepsyny i zacznij dokładnie mieszać przez 2-3 minuty.
Następnie musisz poczekać 30-40 minut. W tym czasie mleko zamieni się w skrzep przypominający mleczną galaretkę.
Następnie należy pokroić twaróg na kwadraty o wielkości 3-5 cm, można to zrobić za pomocą długiego, cienkiego noża lub szpikulca.
Kontynuuj podgrzewanie mleka na małym ogniu lub w łaźni parowej, stopniowo podgrzewając je do temperatury 39 ºС i utrzymując ją na tym poziomie.
Przez cały czas dokładnie mieszaj, nie pozwalając, aby kawałki się posklejały, a jeśli trafisz na duże, pokrój je. Należy mieszać co 20-30 minut.
Kontynuując okresowe mieszanie, poczekaj na drugie przekształcenie masy serowej, aż ser zacznie skrzypieć na zębach. Zwykle dzieje się to w ciągu 2-3 godzin.
Odcedź serwatkę i przenieś masę serową na sito lub durszlak.
Gdy pozostała serwatka odcieknie, a masa ostygnie do temperatury pokojowej, masę serową przekładamy do woreczka lavsan lub gazy, doprawiamy solą do smaku i odstawiamy na kilka godzin.
Następnie przenieś masę serową do formy, uprzednio wykładając ją serwetką lavsan lub gazą i umieszczając pod prasą. Jeśli nie masz specjalnej prasy do sera, możesz zrobić ją samodzielnie lub użyć kilku cegieł.
Po czterech do pięciu godzinach wyjmij lekko sprasowany domowy twardy ser kozi. Odcedź serwatkę. Wytrzyj ser do sucha, zmień serwetkę na świeżą i ponownie włóż ją pod prasę, tylko wsad powinien być cięższy.
Za około jeden dzień otrzymasz domowy twardy ser kozi, który możesz już zjeść. Możesz też wysłać go do dojrzewania, umieszczając go na macie drenażowej i umieszczając w piwnicy lub w chłodni.
W ciągu około 1-2 tygodni na serze utworzy się skórka. Aby zapewnić równomierność pieczenia, ser należy okresowo obracać. W tym czasie ser kozi lekko pęcznieje i zaokrągla się pod wpływem ciśnienia dwutlenku węgla, który wydziela się podczas pracy bakterii kwasu mlekowego.

Domowy ser kozi z pepsyną jest gotowy. Smacznego!

Należy zauważyć, że ten przepis można wykorzystać również do przygotowania sera z mleka krowiego.

Ekologia konsumpcji. Ser o gęstej strukturze, warstwowy z błyszczącą powierzchnią, jak suluguni lub mozzarella. Wydajność: z 4 litrów mleka około 600 g sera.

Przepis na serek przygotowany jednoetapowo pod nacięciem..

Ser ma gęstą strukturę, warstwową, o błyszczącej powierzchni jak suluguni czy mozzarella.

Wydajność: z 4 litrów mleka około 600 g sera.

Potrzebowałby:

Mleko krowie, naturalne, nieseparowane, o zawartości tłuszczu co najmniej 3,2%, mleko wieczorowe, kupowane we wsi, gdzie autorzy stale kupują mleko do serów i twarogów) – 4 litry.

Tabletki kwasowo-pepsynowe 0,5 mg – 12 szt. (zdecydowanie lepsza jest podpuszczka z serowarni; w przypadku jej braku autorzy stosują farmaceutyczną kwasynę-pepsynę).

Trzepaczka do ubijania.

Metalowy durszlak, najlepiej z nogami.

Szufelka.

Drewniana szpatułka.

Sól.

Przygotowanie:

Zmiel (fanatycznie na pył) tabletki kwasyno-pepsyny (0,5 mg) w kamiennym moździerzu w ilości 2 tabletek na 1 litr mleka. Autorzy przyjmowali 3 tabletki na 1 litr mleka.

Wlać 125 ml ledwie ciepłej, przegotowanej wody (ledwie ciepłej!) bezpośrednio do zaprawy i rozdrobnić tabletki na pył. Mieszaj energicznie. (Pepsyna jest słabo rozpuszczalna w wodzie).

Do emaliowanej patelni wlej 4 litry mleka. Podgrzej mleko tak, aby było ledwo ciepłe (nie więcej niż 32°C!).

Następnie biorąc szklankę rozcieńczonej pepsyny w lewą rękę, powoli wlewaj ją do rondelka z mlekiem, energicznie mieszając mleko trzepaczką, którą trzymasz w prawej ręce. Po wlaniu płynu do mleka należy przez pewien czas energicznie mieszać mleko trzepaczką. Pozostaw patelnię w temperaturze pokojowej na 10-15 minut.

Umieść patelnię na płycie kuchennej, najlepiej na przegródce, szczególnie jeśli patelnia nie jest gruba. Powoli, mieszając drewnianą szpatułką tylko w jednym kierunku (a nie gorączkowo w różnych kierunkach jak przy wiosłowaniu), podgrzej mleko tak, aby serwatka się oddzieliła. Podgrzewaj bez doprowadzania do wrzenia - granica temperatury od 80C do 90C!!! Lepiej do 80C.

Podczas podgrzewania na patelni uformuje się grudka sera. Kiedy woda jest gorąca i uformuje się kula serowa, która przy mieszaniu zwykle przykleja się do drewnianej szpatułki, należy odstawić patelnię od powierzchni gotowania (pieca) i wyjąć kulkę serową na durszlak lub do miski.

Gdy kulka serowa jest jeszcze gorąca, należy ją wyciągnąć jak najdalej, zwinąć (na przykład w rulon), wycisnąć rękami kulkę i włożyć do formy (miska, patelnia lub w innej postaci szkła lub emalii). Następnie dociśnij ser jakimś ciężarem, niezbyt ciężkim! . Oddzieloną serwatkę odlać kilka razy. Odstaw ser na dwie godziny. Po tym czasie odcedź serwatkę i zalej ser solanką.

Solanka to woda gotowana z solą. Sól do smaku, ale autorzy używają co najmniej 3 łyżek na 0,5 litra wrzącej wody. czubate łyżki soli. Ser okazuje się dość słony. Można zalać ostudzoną lub dość gorącą solanką, ponieważ ser ma gładką, gęstą strukturę (ser opisany wcześniej przy zalewaniu gorącą solanką nie dał się zalać..).

Jeśli na etapie, gdy grudka serowa jest jeszcze gorąca, wyciągnij ją trochę (bez fanatyzmu!), podziel bryłę na kawałki wielkości orzecha włoskiego lub kilku, uformuj kulki bezpośrednio w dłoniach i dopiero wtedy włóż je do zalewie, otrzymasz ser podobny do mozzarelli.

Spodobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj ten artykuł