Użyj w produkcji. Tradycyjna metoda parzenia cukru mlecznego

Gotowany cukier mleczny to deser, który pokolenie lat 70. i 80. XX wieku bardzo dobrze pamięta. I to oni starają się przypomnieć taki przysmak współczesnej młodości, zepsutej przez nowomodne słodycze.

przepis na cukier mleczny

Te proporcje nie są ostateczne. Możesz wziąć dowolną liczbę składników, najważniejsze jest to, że proporcja mleka i cukru wynosi 1: 3

Mleko: przydatne czy nie?

• Więcej

Umieść wszystkie produkty w pojemniku - garnku lub patelni z powłoką zapobiegającą przywieraniu. Podpal i zagotuj. Następnie zmniejsz ogień i gotuj do miękkości. Nie zapominaj, że w tym procesie konieczne jest ciągłe mieszanie cukru, aby się nie palił.

Stopień gotowości cukru określa dość prosty test. Zanurz łyżkę w masie i upuść z niej kroplę deseru na powierzchnię stołu. Jeśli kształt kropli zostanie zachowany, jest gotowy. Jeśli kropla się rozprzestrzeniła, dodaj więcej

Przygotuj formularz, najpierw należy go nasmarować olejem, aby słodycze się nie przykleiły. Najlepiej wybierać foremki silikonowe, łatwiej jest z nich wydobyć cukier mleczny. Masę wlać do foremek i pozostawić do całkowitego zestalenia. Wszystkie manipulacje wykonuj szybko, ponieważ cukier zaczyna krzepnąć niemal natychmiast.

Jeśli jako dodatek będziesz używać rodzynek lub orzechów, dodaj je na etapie gotowania. Lepiej na samym końcu, żeby nie zostały strawione i zmiękczone.

Jak gotować cukier mleczny na słodycze

Naturalnie krówkę cukrowo-mleczną należy ugotować w nieco inny sposób, ponieważ w efekcie masa powinna być lepka i dobrze rozprowadzać się po powierzchni.

Aby go przygotować, będziesz potrzebować:

• śmietanka ciężka (33%) - 300 ml
• cukier - 2,5 szklanki
• miód - 1 łyżka. l.
• masło - 50 g

Wlej śmietanę do rondla i dodaj do nich cukier, dobrze wymieszaj. Następnie włóż piec, rozpal ogień i ponownie dobrze wymieszaj. Zmniejszyć ogień i doprowadzić mieszaninę do wrzenia. Dodaj miód i gotuj przez kolejne 20 minut. Następnie przelej miksturę do pojemnika wysmarowanego masłem i lekko ostudź. Wytnij nożem w dogodnej dla Ciebie formie. Możesz nawet zrobić całą warstwę. Wykrojoną część ułożyć na torcie i lekko podgrzać brzegi, opadną i szczelnie przykryją ciasto.

9-04-2013, 12:26

Skład i właściwości cukru mlecznego. Wraz z białkami i tłuszczami głównymi składnikami odżywczymi są węglowodany. Należą do nich cukry. Duże znaczenie mają monosacharydy o wzorze ogólnym C6H12O6 (glukoza, galaktoza, fruktoza itp.) oraz disacharydy - C12H22O11 (sacharoza, laktoza itp.). Różnica we właściwościach cukrów o tej samej ilości węgla, wodoru i tlenu wynika z odmiennego przestrzennego rozmieszczenia atomów w cząsteczce.
W technologii żywności szeroko stosowana jest reakcja rozszczepiania dwucukrów z dodatkiem wody do ich składowych cukrów prostych. Kiedy rozpada się sacharoza, uwalniana jest glukoza i fruktoza, a gdy rozpada się laktoza, uwalniana jest glukoza i galaktoza.
Spośród węglowodanów w mleku znajduje się cukier mleczny (laktoza), jego formuła to C12H22O11. Zawartość cukru mlecznego w mleku krowim wynosi 4,5-5,2% przy stosunkowo niewielkich wahaniach. Oddziel cukier mleczny od serwatki.
Z roztworów o temperaturze poniżej 93°C cukier mleczny krystalizuje z jedną cząsteczką wody C12H22O11*H2O (monohydrat).
Cukier mleczny jest 5-6 razy mniej słodki niż sacharoza (cukier buraczany) i mniej rozpuszczalny w wodzie. Rozpuszczalność cukru mlecznego w 100 ml wody w 0°C - 11,9 g, w 20°C - 19,2g, w 30°C - 24,8g, w 80°C - 104,1g, w 100°C - 157,1g.
W mleku cukier mleczny występuje w dwóch postaciach: α i β; Forma α jest mniej rozpuszczalna niż forma β, co powoduje, jak zobaczymy później, pewne cechy krystalizacji cukru mlecznego w mleku skondensowanym. Cukier mleczny jest dwucukrem, podczas hydrolizy rozkłada się z dodatkiem jednej cząsteczki wody, powstają dwie cząsteczki cukrów prostych – glukozy i galaktozy.
Długotrwałe podgrzewanie mleka w temperaturze 100°C lub nieco wyższej powoduje reakcję aminokwasów białek z cukrem mlecznym z powstawaniem melanoidyn, których skład nie został jeszcze dokładnie określony. Ich zabarwienie jest brązowawe. W wysokiej temperaturze (170-180 ° C) cukier mleczny karmelizuje i pojawia się brązowy kolor.
Fermentacja kwasu mlekowego. Wraz z rozwojem bakterii kwasu mlekowego w mleku następuje fermentacja kwasu mlekowego. W pierwszym etapie procesu pod wpływem enzymu laktazy wytwarzanego przez bakterie kwasu mlekowego cukier mleczny ulega hydrolizie do heksoz (glukozy i galaktozy), a następnie w wyniku kolejnych przemian powstaje kwas mlekowy. Ostatecznie z jednej cząsteczki cukru mlecznego (laktozy) powstają cztery cząsteczki kwasu mlekowego.

Bakterie kwasu mlekowego tworzące aromat fermentują cukier mleczny i kwas cytrynowy i oprócz kwasu mlekowego wytwarzają zwiększoną ilość lotnych kwasów (octowego i propionowego), substancji aromatycznych (diacetyl, estry itp.) oraz dwutlenku węgla.
Przy produkcji mleka zsiadłego, mleka kwasolubnego i niektórych innych produktów mlecznych zachodzi prawie wyłącznie fermentacja mlekowa.
Fermentacja alkoholowa. Jest to spowodowane przez specjalne drożdże mlekowe. W tym przypadku początkowo cukier mleczny jest rozbijany na dwie cząsteczki cukrów prostych. Następnie w wyniku kolejnych reakcji enzymatycznych powstaje alkohol i dwutlenek węgla, które można przedstawić w następujący sposób.

Fermentacji kwasu mlekowego i alkoholowego towarzyszy uwalnianie energii niezbędnej do życiowej aktywności mikroorganizmów.
Zastosowanie cukru mlecznego. Wykorzystywany jest do celów spożywczych oraz w przemyśle medycznym do produkcji antybiotyków. Cukier mleczny ma duże znaczenie w procesach technologicznych przetwórstwa mleka.

Mleko bez przesady można nazwać najważniejszym produktem dla małych dzieci. Przynajmniej dla noworodków stanowi jedyne źródło wszystkich składników odżywczych niezbędnych do pełnego życia. W miarę rozwoju dziecka jego dieta jest uzupełniana o nowe składniki, ale podstawą organizmu każdego dziecka powinno być idealnie mleko matki. W jadłospisie osoby dorosłej właśnie z tego powodu nie powinno zabraknąć krowiego, koziego czy mleka z innych gatunków zwierząt gospodarskich. Jednym z ważnych składników tego produktu jest laktoza. Dowiemy się teraz o korzystnych i szkodliwych właściwościach tych ostatnich.

Ogólne informacje o substancji

Laktoza to związek o charakterze organicznym, należący do grupy węglowodanów, a konkretnie do cukrów złożonych: disacharydów. Substancja ta powstaje, co wynika z jej nazwy, z dwóch składników. Jedna rzecz jest znana wszystkim i wszystkim - to jest glukoza. Drugim elementem budulcowym cząsteczki laktozy jest galaktoza. Disacharyd rozkłada się na powyższe składniki, jeśli dostanie się do odpowiedniego środowiska – na przykład do organizmu człowieka. Ten rozkład ułatwiają enzymy trawienne soku żołądkowego. W naszym przypadku rolę „rozgałęźnika” pełni specyficzny enzym: laktaza. Po przekształceniu disacharydu w dwa monosacharydy, te ostatnie są wchłaniane do krwi i przenoszone przez organizm.

Laktoza jest również znana jako cukier mleczny. To zdanie, wskazujące na pochodzenie i lokalizację substancji organicznej, w rzeczywistości zawiera się również w nazwie disacharydu: łacińskie „lactis” oznacza „mleko”, a „ose” cząsteczka jest interpretowana jako „węglowodan”. Wzór chemiczny substancji jest następujący: C12H22O11. Historycy datują pierwszą dokumentalną wzmiankę o laktozie na początek XVII wieku. W 1619 włoski chemik Fabrizio Bertoletti przeprowadził eksperyment, podczas którego zajmował się odparowywaniem mleka. Efektem jego pracy było uzyskanie substancji, której naukowiec nadał nazwę „sól mleczna”. Minęło ponad półtora wieku, a już inny chemik, tym razem szwedzki o nazwisku Karl Wilhelm Scheele, dowiedział się, że struktura substancji wyizolowanej przez jego kolegę pozwala bezpiecznie zaliczyć ją do grupy węglowodanów .

W czystej postaci laktoza jest białym krystalicznym ciałem stałym. Zgodnie ze swoimi właściwościami chemicznymi cukier mleczny jest zbliżony do słabych kwasów, stąd jego zdolność do reagowania z sodą kaustyczną i neutralizacji wskazanych zasad. Jest to węglowodan redukujący, a laktozę można również przekształcić w aldehyd.

Temperatura topnienia i wrzenia tej substancji jest dość wysoka. Jeśli cukier mleczny połączy się z rozcieńczonym kwasem i zagotuje, nastąpi reakcja hydrolizy. Również ze względu na laktozę, a raczej przy jej udziale, odbywa się proces fermentacji, który pozwala na zsiadłe mleko i uzyskanie pysznych serów, kruchych twarogów i wielu innych kwaśno-mlecznych przysmaków.

Obecnie sposób produkcji cukru mlecznego pozostaje taki sam, jaki był stosowany kilka wieków temu – z tym, że metoda ta została nieco ulepszona. Serwatkę poddaje się zagęszczaniu, powstały substrat przepuszcza się przez wirówkę i suszy w celu pozbawiania płynu – to cała mądrość.

Korzyści i szkody związane z laktozą

Lecznicze właściwości laktozy są podobne do właściwości jej sióstr z rodziny węglowodanów. Dodaje też energii żywemu organizmowi, sprawiając, że jego właścicielka czuje przypływ wigoru, siły i wzrost zdolności do pracy. Ale dodatkowo cukier mleczny zapewnia zapobieganie chorobom mięśnia sercowego i naczyń krwionośnych, reguluje wchłanianie wapnia z pożywienia przez organizm, utrzymując prawidłowy metabolizm tego ważnego makroskładnika. Laktoza zwalcza dysbakteriozę. Dzieje się tak dzięki zdolności disacharydu do tworzenia sprzyjających warunków do wzrostu i rozwoju pożytecznych pałeczek kwasu mlekowego, których zadaniem jest hamowanie procesów gnilnych w bodaj najważniejszym narządzie przewodu pokarmowego. Cukier mleczny wspomaga również sprawne funkcjonowanie układu nerwowego.

Zapewne będziesz zaskoczony, ale na tym kończą się dobroczynne właściwości laktozy i przychodzi kolej na te niebezpieczne. Jednak nikt nie chce cię celowo straszyć: cukier mleczny szkodzi ludzkiemu organizmowi tylko w przypadku niedoboru laktazy, która rozkłada disacharyd disacharydu obserwowany w tym ostatnim. Brak enzymu lub jego niska aktywność z jakiegoś powodu uniemożliwiają normalne wchłanianie węglowodanowego składnika mleka. Możesz dowiedzieć się o istniejącym odchyleniu za pomocą następujących znaków:

• ciężka biegunka - rozwija się w wyniku zatrzymywania wody w jelitach;
• bębnica;
• zatrucie;
• wysypki skórne, w tym te o charakterze alergicznym;
• mdłości;
• ból brzucha;
• katar, obrzęk tkanek.

Tak poważna choroba nazywa się hipolaktazją. Jest również znany jako „nietolerancja cukru mlecznego”. Ten stan jest czasami określany jako alergia na laktozę. Ostatnio rozpowszechnił się na całym świecie. Wiodące kraje w przypadkach nietolerancji laktozy znajdują się na kontynencie afrykańskim, amerykańskim, w południowo-wschodniej Azji. Powodem jest brak w tych regionach tradycji hodowli bydła i drobnego bydła ze względu na mleko.

Muszę powiedzieć, że nietolerancja laktozy jest wrodzona, to znaczy spowodowana dziedziczeniem i nabyta. Impulsem do pojawienia się drugiego może być:

• przewlekła dysbakterioza;
• grypa;
• chemoterapia;
• choroba Whipple'a, choroba Crohna;
• zapalenie jelit;
• wrzodziejące zapalenie okrężnicy.

Zapotrzebowanie na laktozę nie jest takie samo dla dorosłych i dzieci. Pierwsza wymaga około 53 g węglowodanów mlecznych dziennie, druga – o połowę mniej. Dokładne liczby poda Ci tylko dietetyk. Przy braku laktozy w organizmie osoba odczuwa senność, zmęczenie i letarg. W większym stopniu dotyczy to dzieci. Przedawkowanie glukozy jest obarczone przerwaniem jelit, reakcją alergiczną.

laktoza w żywności

Aby nie stać się ofiarą ani niedoboru, ani nadmiaru cukru mlecznego, pod warunkiem, że nie cierpisz na hipolaktazję, powinieneś spożywać wystarczającą ilość pokarmów bogatych w korzystne disacharydy. Mistrzami pod tym względem są mleko w proszku i serwatka w proszku. Nieco mniej węglowodanów znajduje się w nugacie, mlecznej czekoladzie, mleku ryżowym i kaszy manny, mleku skondensowanym, koktajlu mlecznym. Sfermentowane napoje mleczne (jogurt, kefir, śmietana), a także twarożek i śmietana są w przybliżeniu na tym samym poziomie pod względem ilości laktozy. W twardych, miękkich serach i maśle cukier mleczny jest najmniej obecny, jeśli weźmiemy pod uwagę rodzinę mleczną. W pewnym stopniu laktoza występuje w margarynie, słodyczach, wyrobach piekarniczych.

Nadzieja Ponomarenko

Przy używaniu i przedrukowywaniu materiału wymagany jest aktywny link do!

Cukier mleczny (laktoza) to unikalny węglowodan pochodzenia zwierzęcego, który pełni w organizmie człowieka funkcje energetyczne, strukturalno-plastyczne i inne ważne fizjologiczne funkcje. Dlatego konsumentami laktozy jako produktu są przemysł farmakopealny, medyczny, mikrobiologiczny, biochemiczny i spożywczy. Zgodnie z potrzebami przemysłu produkuje się dziesięć rodzajów i gatunków cukru mlecznego zgodnie z normą branżową „Cukier mleczny”. Do celów medycznych wytwarzany jest cukier mleczny farmakopealny i rafinowany; w przypadku produktów spożywczych – cukier mleczny jadalny; do celów technicznych, a także fermentacji i rafinacji - cukier surowy (zgodnie ze standardem Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej (IMF) nazywany jest laktozą techniczną). Kryształki cukru mlecznego produkowane są jako półprodukt przemysłowy.

Ogólny schemat technologiczny produkcji cukru mlecznego o różnych normach przedstawiono na rysunku 2. Produkcję cukru mlecznego w oprzyrządowaniu przedstawiono na rysunku 3.

Cukier mleczny surowy produkowany jest w kilku rodzajach w zależności od zawartości laktozy, wody i związków azotowych: ulepszony, premium i I gatunku. Przeciętny skład surowego cukru mlecznego, %: ułamek masowy wody - 2,0-3,0; popiół - 1,5-3,0; związki azotowe - 1,0-3,0; laktoza – 95,5 (cukier surowy ulepszony) i 93,1 (cukier najwyższej jakości) oraz 90,0% (cukier surowy pierwszej klasy).

Proces technologiczny produkcji cukru mlecznego surowego jest następujący.

Akceptacja i ocena jakości surowców.

Pośrednia rezerwacja surowców w temperaturze 10 °С. W takim przypadku przeprowadzana jest wstępna pasteryzacja.

Oczyszczanie z tłuszczu mlecznego i pyłu kazeinowego na wirówkach, w szczególności stosuje się samorozładowującą wirówkę marki A1-OXC. W wyniku separacji z serwatki wyodrębnia się pył kazeinowy w postaci masy białkowej o wilgotności 80-85% oraz śmietanki serowej. Masę białkową można wykorzystać do produkcji serów topionych, produktów twarogowych i innych produktów białkowych, a śmietankę do produkcji masła.

Obróbkę cieplną oczyszczonej serwatki przeprowadza się w celu wyizolowania białek serwatkowych. Stosuje się termiczną metodę koagulacji, w której serum podgrzewa się do 90-95 ° C. Jeżeli serwatka serowa jest używana jako surowiec do produkcji laktozy, to jest zakwaszana do 30-35 °T, a jeśli serwatka serowa lub kazeinowa jest odtleniana alkaliami do 10-15 °T.

Filtracja może być stosowana do oddzielania substancji białkowych, ale stosuje się głównie wirowanie. Stosowane są separatory Zh5-OTS. W rezultacie uzyskuje się klarowaną serwatkę i masę białkową z białek serwatkowych (mleko albuminowe) o udziale masowym suchej masy 6-10%. Oczyszczona serwatka jest przesyłana dalej w trakcie procesu, a mleko albuminowe jest wykorzystywane do produkcji mlecznych produktów białkowych.

Zagęszczanie oczyszczonej i klarowanej serwatki przeprowadza się do stężenia substancji stałych 60-65%) w wyparkach próżniowych w temperaturze 50-65°C, aby zapobiec karmelizacji cukru mlecznego. O zakończeniu procesu zagęszczania decyduje gęstość serwatki, która powinna wynosić 1300 kg/m3 w temperaturze 60-65 °C. Odpieniacze stosuje się w celu zapobiegania silnemu pienieniu podczas procesu zagęszczania.

Krystalizacja laktozy odbywa się w jednostkach krystalizacyjno-chłodzących z trybami długimi lub przyspieszonymi. W trybie ciągłym temperatura początkowa wynosi 90 °C, a na końcu procesu - 10 °C. Czas długotrwałej krystalizacji wynosi około 35 h. Serwatkę miesza się co 30 minut.

Przy przyspieszonej krystalizacji czas trwania procesu wynosi około 15 godzin, a chłodzenie prowadzi się od temperatury początkowej 70 °C do temperatury końcowej 10 °C, z szybkością chłodzenia 5,5°C na godzinę. Oddzielenie kryształów od melasy (cieczy międzykrystalicznej) odbywa się przez odwirowanie lub filtrację.

Skrystalizowany cukier mleczny powinien mieć zawartość wilgoci 8-12%.

Suszenie kryształów odbywa się w suszarkach bębnowych lub w złożu fluidalnym. Temperatura powietrza grzewczego na wlocie do suszarni wynosi 130-140°C, na wylocie 65-75°C. Cukier mleczny jest schładzany transportem pneumatycznym i wysyłany do pakowania i pakowania.Przechowywany w workach papierowych z wkładkami polietylenowymi przez okres 12 miesięcy.

Cukier mleczny spożywczy Skład cukru mlecznego: laktoza -95,7%; wilgotność - 1,8%; popiół - 1,5%; związki azotowe - 0,16%.

Cechy technologii jadalnego cukru mlecznego polegają na dodatkowej operacji - rafinacji, która odbywa się w temperaturze 70-80 ° C przez 30 minut przy ciągłym mieszaniu. Do usuwania zanieczyszczeń stosuje się rozjaśniający węgiel aktywny i wodorosiarczan sodu.

Rafinowany cukier mleczny. Skład: laktoza - 98,6%, wilgotność -1,0%, popiół - 0,3%. Surowcem jest surowy cukier mleczny najwyższej jakości. Dodatkowe operacje procesu technologicznego: rozpuszczanie surowca w gorącej wodzie o temperaturze ok. 90 °C; oczyszczanie i filtracja w celu wyizolowania węgla aktywnego i barwników, mielenie suchego cukru mlecznego w proszku.

Produkty oparte na biologicznym przetwarzaniu serwatki

Innowacyjne produkty oparte na biologicznej obróbce serwatki obejmują produkty otrzymywane w wyniku biotechnologicznego przetwarzania laktozy, w szczególności syropy glukozowo-galaktozowe hydrolizy enzymatycznej i kwasowej oraz produkty bifidogenne na bazie laktulozy.

Laktoza to dwucukier złożony z monosacharydów glukozy i galaktozy. Laktoza może zostać rozłożona na monosacharydy poprzez hydrolizę kwasową lub enzymatyczną. Aby zapewnić hydrolizę kwasową, serwatkę ogrzewa się do 100°C i przepuszcza przez żywicę kationowymienną w postaci wodoru. Stopień hydrolizy jest kontrolowany przez pH, temperaturę i czas trwania hydrolizy. Podczas hydrolizy kwasowej produkt zmienia kolor na brązowy. Dlatego zaleca się traktowanie go węglem aktywnym. Do hydrolizy enzymatycznej stosuje się enzym p-galaktozydazę (laktazę), który można bezpośrednio wprowadzić do surowicy lub utrwalić na nośniku, przez który przepuszczana jest surowica (enzym unieruchomiony). W pierwszym przypadku drogi enzym stosuje się jednorazowo, ale musi być on inaktywowany w produkcie, dla którego jest poddawany obróbce cieplnej lub pH. W drugim przypadku, ze względu na unieruchomienie enzymu, można go stosować wielokrotnie, ale wtedy wymagane są specjalne nośniki dla enzymu, które zapewniłyby niezbędne warunki do hydrolizy enzymatycznej, byłyby wydajne w działaniu i dostępne do sanitacji.

Po hydrolizie serwatki zagęszcza się wodny roztwór glukozy i galaktozy i otrzymuje się syrop glukozowo-galaktozowy, który jest słodszy od laktozy i może być spożywany przez osoby cierpiące na nietolerancję laktozy lub różne formy niedoboru laktazy.

Syrop glukozowo-galaktozowy jest przezroczystym, lepkim żółtym płynem o smaku karmelowym, przypominającym wyglądem świeżo zerwany miód.Technologia produkcji syropu glukozowo-galaktozowego oparta na hydrolizie kwasowej składa się z następujących operacji.

Serwatka serowa jest oczyszczana z białek w jednostce ultrafiltracyjnej. Koncentrat białkowy (retentat) wykorzystywany jest do produkcji produktów białkowych, a powstały filtrat serwatki serwatkowej (permeat) jest przesyłany do zagęszczania do jednostki odwróconej osmozy lub aparatu próżniowego.

Do zagęszczonego przesączu dodaje się HC1 do pH 4,6, ogrzewa do 95°C i utrzymuje w tej temperaturze przez 15-20 minut. Następnie mieszanina jest przesyłana do separacji, w wyniku czego powstaje czysty roztwór laktozy. Po dodaniu kolejnej porcji kwasu solnego, pH pożywki doprowadza się do 0,5–1,5 jednostek, ogrzewa do 95–99°C i prowadzi się hydrolizę kwasową przez 4 godziny. Aby usunąć sole nadające specyficzny słony smak serwatki, hydrolizat kieruje się do demineralizacji, którą można przeprowadzić za pomocą elektrodializy lub wymiany jonowej. Schemat instalacji jonowymiennej do demineralizacji przedstawiono na rysunku 3.

Po odsalaniu hydrolizat zatęża się do stężenia substancji stałych 60%. Rafinację skondensowanego hydrolizatu przeprowadza się węglem aktywnym w temperaturze 70-75 ° C z ekspozycją 10-15 minut. Następnie syrop jest filtrowany i pakowany. Okres przechowywania gotowego produktu nie powinien przekraczać 30 dni. w temperaturach do 20°C.

Produkty na bazie laktulozy

Laktuloza jest pochodną laktozy, która jest disacharydem składającym się z galaktozy i glukozy. Laktuloza występuje w naturze głównie w mleku ludzkim i jest silnym czynnikiem wzrostu bifidus i pałeczek kwasu mlekowego. W wyniku metabolizmu laktulozy w przewodzie pokarmowym zmniejsza się tworzenie amoniaku i zmniejsza się jego wchłanianie do krwi. Ustalono, że laktuloza bierze udział w zwiększaniu odporności. Dlatego laktuloza i produkty na jej bazie polecane są dla dzieci, gerodiety i żywienia medycznego. W ostatnich latach przemysł krajowy opracował i wyprodukował następujący asortyment produktów na bazie laktulozy: syrop lakto-laktulozowy; laktuloza spożywcza; koncentrat laktulozy; koncentrat laktulozy „Laktulak” i „Laktusan”; moduł węglowodanowy „Alcosoft”; produkt „Bitalakt”, a także szereg produktów zryczałtowanych. Asortyment tych produktów się poszerza i według twórców należą one do produktów XXI wieku.

Syrop lakto-laktulozowy stosowany jest w produkcji żywności dla niemowląt, do humanizacji mleka od zwierząt gospodarskich. Syrop lakto-laktulozowy to płyn z niewielkim osadem, rozpuszczalny po podgrzaniu. Kolor - od jasnego - do ciemnego brązu.

Powstaje z roztworu surowego cukru mlecznego poprzez rafinację, częściową izomeryzację laktozy do laktulozy i zatężenie izomeru.

Technologia syropu lakto-laktulozowego składa się z następujących operacji.

Przygotowanie roztworu. Cukier surowy rozpuszcza się w temperaturze 70 ° C i otrzymuje się roztwór o stężeniu laktozy 15%. Roztwór jest rafinowany, oczyszczając go z substancji balastowych. Do rafinacji stosuje się węgiel aktywny, a proces prowadzi się w 70 ° C przez 20-30 minut przy ciągłym mieszaniu. Roztwór jest filtrowany w celu usunięcia węgla aktywnego i barwników. Następnie przeprowadzana jest izomeryzacja, która obejmuje trzy procesy.

Wapno roztwór laktozy. Do roztworu laktozy dodaje się roztwór alkalicznego sodu (NaOH) lub wapnia (Ca (OH) 2) . Dostosuj pH podłoża do 10 jednostek.

Kontrola temperatury. Ogrzewany i utrzymywany roztwór laktozy i alkaliów w temperaturze 70 ° C przez 15-20 minut.

Neutralizacja. Doprowadzenie pH podłoża do stanu neutralnego: w tym celu do roztworu dodaje się kwas cytrynowy do pH 6,5-6,8 jednostek.

Następnie roztwór filtruje się, zagęszcza w wyparce próżniowej w temperaturze 70 °C, schładza i krystalizuje węglowodany. Krystalizację prowadzi się przy ciągłym mieszaniu i chłodzeniu do 5-10°C z szybkością 2-3°C na godzinę. W temperaturze 5-10 ° C syrop utrzymuje się przez 1-2 godziny i podaje do wirowania w celu oddzielenia kryształów laktozy od syropu laktoza-laktoza. Syrop wysyłany jest do pakowania, a kryształki laktozy są ponownie wykorzystywane do produkcji syropu lakto-laktulozowego. Syrop pakowany jest w kolby, przechowywany przez 3 miesiące. w 10-15 °C. Gotowy produkt zawiera 50% części stałych, w tym 32% laktulozy.

Laktuloza spożywcza jest produkowana z surowego cukru mlecznego co najmniej najwyższej jakości lub z laktozy rafinowanej i spożywczej i zawiera 50% suchej masy, w tym 35% laktulozy.

Koncentrat laktulozy produkowany jest przy zawartości substancji stałych 55% według następującego schematu technologicznego: Przygotowanie roztworu laktozy i jego oczyszczanie z zawieszonego osadu; izomeryzacja laktozy do laktulozy, elektrodializa roztworu laktulozy; rafinacja; obróbka jonowymienna na żywicach jonowymiennych; filtrowanie; zagęszczanie przez odparowanie próżniowe; krystalizacja i oddzielanie kryształów laktozy; zagęszczający; krystalizacja wtórna laktozy i oddzielanie kryształów; pasteryzacja koncentratu laktulozy; pakowanie, pakowanie i przechowywanie.

Koncentrat laktulozy stosowany jest jako dodatek bifidogenny w produktach mlecznych do żywienia małych dzieci od pierwszych dni życia oraz w produktach leczniczych i profilaktycznych.

Koncentrat laktulozy „Laktulak” o zawartości suchej masy 50% produkowany jest w zależności od surowca trzech rodzajów. "Laktulak-1" jest produkowany z surowego cukru mlecznego, "Laktulak-2" - z surowego cukru mlecznego lub melasy z rafinowanego cukru mlecznego, "Laktulak-3" - z rafinowanego cukru mlecznego. Produkt stosowany w żywieniu dzieci, medycynie, profilaktyce oraz w produkcji farmaceutyków.

Moduł węglowodanowy „Alcosoft” produkowany jest w postaci syropu o zawartości suchej masy 55% i jest stosowany jako dodatek do napojów bezalkoholowych, niskoalkoholowych i alkoholowych w celu częściowego lub całkowitego zmniejszenia ich toksyczności i poprawy właściwości organoleptycznych.

Koncentrat laktulozy „Lactusan” produkowany jest w postaci syropu o zawartości suchej masy 55%. Stosowany jest jako czynnik wzrostu dla bifidobakterii w produkcji probiotyków oraz jako środek terapeutyczny i profilaktyczny przeciwko dysbakteriozie u dzieci i dorosłych.

Przepisy na przygotowanie gotowanego cukru mlecznego w wodzie, śmietanie, mleku, śmietanie.

Od lat 70. - 80. XX wieku do naszych czasów przeniosło się wiele pysznych dań, do przygotowania których nie trzeba kupować specjalnych składników ani kupować nowoczesnych sprzętów kuchennych. Wszystko czego potrzebujesz znajduje się w kuchni każdej gospodyni.

• I absolutnie nie trzeba brać udziału w kursach kulinarnych, aby zadowolić domowników pysznym przysmakiem. Niezwykłym smakiem można zaskoczyć także tych, których od dawna rozpieszcza obfitość wszelkiego rodzaju deserów przygotowanych według nowomodnej receptury.

Co to jest cukier gotowany z mleka?

Cukier gotowany na mleku Korda był jednym z najbardziej lubianych sowieckich deserów. Przysmak przygotowywany jest z minimalnej ilości produktów. Możesz ugotować smakołyk według przepisu swojej babci nawet przy katastrofalnym braku wolnego czasu. A smak gotowego słodkiego produktu nie ustępuje zakupionym przysmakom z fabryk cukierniczych.

• Cukier mleczny jest częściej postrzegany jako samodzielny deser. Jednak pyszna słodycz może ozdobić wypieki lub dopełnić dekorację urodzinowego tortu.
• Podstawą do przygotowania gotowanego cukru mlecznego, jak sama nazwa produktu wskazuje, są trzy składniki: cukier, mleko i masło. Reszta to wynik eksperymentów i upodobań smakowych gospodarstw domowych.

Co to jest cukier gotowany w mleku

Jak gotować cukier mleczny w mleku: przepis, jak w dzieciństwie

Składniki deserowe:

• 200 mililitrów) mleka
• 3,5 szklanki cukru
• 140 lub 200 gramów orzeszków ziemnych (możesz wziąć pół szklanki różnych orzechów)
• masło - około 80 gram

Proces gotowania:

• Przygotowanie produktów do przygotowania tego przysmaku zajmie nie więcej niż 10 minut. Ale na sam deser musisz przeznaczyć godzinę wolnego czasu.
• Uwierz mi, efekt jest tego wart i nie pożałujesz, że zamiast oglądać ulubiony program lub inny melodramat, musiałeś stanąć przy piecu. Zacznijmy tajemnicę robienia deseru z odległych lat 70-tych.
• Przygotuj pojemnik, w którym ugotujemy deser. Może to być rondel lub okrągła kadzi ze stali nierdzewnej. Odmierzamy trzy szklanki cukru pudru i wlewamy do pojemnika. Do dalszego przygotowania będziemy potrzebować pozostałych 0,5 szklanki cukru.
• Wsyp cukier do pojemnika ze szklanką mleka i wyślij do pieca. Włączamy mały ogień. Podgrzewamy płyn, cały czas mieszając.

Cukier wsyp do naczynia ze szklanką mleka i wyślij do pieca

• Podczas podgrzewania mleka i cukru na kuchence usmaż całą porcję orzeszków ziemnych. Wlej orzechy na patelnię. Ciągle mieszaj lub potrząsaj. Orzeszki ziemne powinny stać się złote. Po usmażeniu folie z orzeszków ziemnych powinny łatwo się odkleić. Proces zajmie około 30 minut. Tym razem wystarczy, aby cukier mleczny wygotował się do pożądanej gęstości.

Sprawdzamy, czy sorbet jest gotowy po babci: zbieramy łyżeczką trochę syropu i kapiemy na talerz

• Nadajmy cukier mleczny bogaty brązowy kolor. Aby to zrobić, potrzebujemy tych samych 0,5 szklanki cukru pozostawionych na boku. Weź małą patelnię i wlej cukier na powierzchnię. Roztop i usmaż trochę białego piasku.
• Teraz wysyłamy zawartość małej patelni do pojemnika z mlekiem i syropem cukrowym. Dokładnie wymieszaj składniki.

Wsypywanie cukru do formy

• Jeśli chcesz uzyskać ciemniejszy kolor gotowego przysmaku, trzymaj cukier w rondlu dalej, aż się rozgotuje, ale nie czarny.
• Trzymaj na małym ogniu przez kolejne 20 minut. Sprawdzamy, czy sorbet jest gotowy, po babciny sposób: zbieramy łyżeczką trochę syropu i kapiemy na talerz. Kropla rozlewu oznacza, że ​​deser trzeba trochę dłużej ugotować. Z reguły sorbet „dojrzewa” na kuchence przez około godzinę. Na kilka minut przed zdjęciem pojemnika z syropem z ognia dodać masło i wymieszać.
• Na tym przygotowanie słodkich pyszności jeszcze się nie skończyło: przygotowujemy formę, w której sorbet zestala się. Wystarczą dowolne naczynia: talerz, płytka miska. Najważniejsze, że wygodnie jest usunąć sorbet. Możesz wziąć naczynie do pieczenia, położyć w środku. Posmaruj pergamin masłem.
• Wyciągamy prażone orzeszki ziemne (nie zapomniałeś o tym, prawda?) I wlewamy na dno formy. Na wierzch wlej mieszankę mleka i cukru. Wyciągamy do chłodnego miejsca (lub zostawiamy po schłodzeniu w lodówce). Syrop powinien być całkowicie zamrożony.
• Gdy cała rodzina się zbierze, podajemy poczęstunek na herbatę, pokrojony lub podzielony na małe kawałki.

Gdy cała rodzina się zbierze, podajemy poczęstunek na herbatę

Wideo: Domowy cukier mleczny

Jeśli zdecydujesz się ugotować deser przypominający nieco smak cukierka Korovka, przeczytaj uważnie poniższy przepis. Być może ten pyszny przysmak o delikatnym mlecznym smaku jest dokładnie tym, czego potrzebujesz.

Do gotowania potrzebujemy produktów:

• pół szklanki mleka
• 1 szklanka i 4 czubate łyżki cukru

Jak zrobić miękki cukier mleczny:

• Przygotowanie cukru mlecznego, niezależnie od wybranej receptury, zaczyna się w ten sam sposób: całą porcję mleka wlewa się do pojemnika, wlewa się półtorej szklanki cukru granulowanego.
• Na wolnym ogniu stawiamy pojemnik z mlekiem i cukrem. Nie zapomnij zamieszać syropu.
  Dokładnie wymieszaj powstałą piankę. Nic nie powinno się palić na patelni! Łyżką, którą mieszamy, rysujemy nie tylko wzdłuż dna, ale także wzdłuż ścian rondla.
• Gdy piana zmniejszy się (po 2 minutach), syrop nieco zgęstnieje (jeśli podniesiesz go łyżką, rozciągnie się). Po zmianie konsystencji słodka masa również zmieni kolor. Tak więc proces gotowania słodyczy na ogniu dobiegł końca.
• Teraz przygotowujemy foremki, smarujemy je od środka masłem i napełniamy przygotowanym słodkim syropem. Przed podaniem cukru o smaku mlecznym do picia herbaty nie przesadzaj z „próbkowaniem”, inaczej Twoja rodzina nic nie dostanie!
• Wskazówka: miłośnikom słodkiego sorbetu o porowatej strukturze zalecane są następujące proporcje cukru i mleka: płyn 100 ml, cukier granulowany 300 gr. Gotowy produkt będzie miał gładką stronę przednią, podczas gdy strona tylna będzie miała wybrzuszenia.
• Dla miłośników gęstego słodkiego sorbetu zalecana jest następująca proporcja głównych składników: 100 ml płynu na 200 gramów cukru. Deser przygotowany według tego przepisu będzie gładki ze wszystkich stron i jednolity w przekroju.

Jak gotować cukier mleczny w miękkim mleku: przepis

Jeśli potrzebujesz uzyskać lepką konsystencję cukru mlecznego, który będzie nawadniał powierzchnię, przygotuj słodką masę z dodatkiem śmietanki. Taki cukier mleczny można wykorzystać do krówki.

Produkty:

• 300 ml śmietanki (trzeba wybrać o zawartości tłuszczu co najmniej 33%)
• cukier granulowany - 2,5 szklanki fasetowane
• 1 łyżka miodu
• 50 g masła

Proces gotowania:

• Zacznijmy gotować owsiankę. Wlej śmietankę do pojemnika, w którym ugotujemy deser. Tu wyślemy cukier. Wymieszaj składniki i włącz kuchenkę. Powoli gasimy ogień. Doprowadzić płyn do wrzenia ciągle mieszając.
• Na tym etapie dodaj łyżkę miodu i gotuj przez kolejne 20 minut.
• Przygotowujemy foremki, smarujemy je masłem i zalewamy gorącym syropem. Po odczekaniu, aż masa lekko ostygnie, pokrój na małe kawałki.

Jeśli chcesz pokryć ciasto słodkim sorbetem, możesz zostawić je w odpowiedniej foremce, aż całkowicie ostygnie. A jeśli chcesz naprawić figurki ze słodkiego sorbatu mlecznego na powierzchni ciasta, wykonaj następujące manipulacje:

• wytnij figurkę foremką, zainstaluj ją na torcie
• lekko podgrzej krawędzie, aby osiadły i ściśle przylegały do ​​powierzchni do pieczenia

Jak gotować cukier mleczny ze śmietaną: przepis

Dodatek kwaśnej śmietany nada deserowi z gotowanego cukru niepowtarzalny smak i aromat, przywodzący na myśl najbardziej „smaczne” chwile dzieciństwa. Przysmak na bazie kwaśnej śmietany ma inną nazwę: krówka mleczna. Jeśli chcesz ulepszyć technologię swojej babci do robienia słodyczy, dodaj do przepisu kakao, orzechy i nasiona.

Do przygotowania krówki mlecznej potrzebne będą następujące składniki:

• 0,5 kg cukru
• szklanka kwaśnej śmietany
• 50 g masła
• 1 łyżka kakao (opcjonalnie)

Proces gotowania:

• Przysmak ugotujemy w ogniotrwałym pojemniku z powłoką nieprzywierającą. Jeśli wolisz odtworzyć w swojej kuchni sprawdzoną przez nasze babcie metodę robienia deseru, przygotuj emaliowany rondel lub miskę.
• Całą porcję cukru wsyp do nagrzanego pojemnika, dodaj śmietanę i jeśli zdecydujesz się zrobić deser z orzechami lub nasionami, wlej również te składniki.
• Mieszaj zawartość rondla, aż masa się zagotuje. Zmniejsz ogień i pozostaw syrop na kuchence na kolejne pół godziny.
• Po 30 minutach słodka masa nabierze pięknego karmelowego odcienia, a jej gęstość będzie optymalna na deser. Ciągłe mieszanie zapobiegnie tworzeniu się grudek. Nie warto dalej gotować słodyczy po 30 minutach: syrop może się ścinać i twardnieć.
• Zawartość rondla wymieszać, wrzucić masło (ilość masła wskazana w przepisie). Po roztopieniu masła będzie można napełnić wysmarowane masłem foremki masą karmelową, wynieść do chłodnego pomieszczenia. Gotową słodycz wyjmujemy z formy i kroimy na kawałki.

Jak gotować gotowany cukier na śmietanie: przepis

Jak gotować cukier z masłem: przepis

Wideo: Gotowany cukier: przepis wideo

Chudy gotowany cukier na wodzie: przepis

Jeśli w lodówce nie ma mleka, ale chcesz rozpieszczać dzieci pysznym deserem, ugotuj gotowany cukier z mlekiem. Ten przysmak nazywa się „chudym cukrem”. Jedyny minus: bez mleka deser nie będzie miał dodatkowego karmelowego smaku.

Będziemy potrzebować następujących składników:

• 1 szklanka wody
• 3 szklanki cukru

Proces gotowania:

• Wsyp cukier do wody rozgrzanej na kuchence (lepiej gotować na kuchence gazowej, wtedy słodycz będzie miała jednolitą konsystencję).
• Aby przygotować smakołyki, bierzemy rondel ogniotrwały z powłoką nieprzywierającą.
• Zagotuj zawartość pojemnika. Ustawiamy minimalny ogień i gotujemy przez kolejne pół godziny, ciągle mieszając.
• Gotowość deseru sprawdzamy po babciny sposób: syrop nalewamy na talerz i sprawdzamy, czy kropla się rozleje. Jeśli nie, to przysmak jest gotowy i można go przelać do naoliwionych foremek.

Jak przygotować cukier owocowy?

Wideo: cukier mleczny, przepis babci

Jak gotować krówki z cukru i mleka: przepis

Wideo: Krówka cukrowa

Jak zrobić domowe słodycze z cukru i mleka: przepis

Wideo: Słodycze cukrowe i mleczne