Jakiego zioła używano dawniej do wypieku chleba? Gotowanie chleba. Technologia piekarnika
Przez tysiące lat mielenie ziarna odbywało się na tarkach kamiennych – kamieniach młyńskich. Dzięki tej metodzie mielenia nie doszło do utraty substancji wysokiej jakości - zachowane zostały wszystkie cenne witaminy, substancje aromatyczne i enzymy.
W połowie XIX w. (1862 r.) wynaleziono mielenie pomiędzy metalowymi walcami (obracającymi się z różnymi prędkościami), a cały skomplikowany proces mielenia ziarna pszenicy w nowoczesnym młynie odmianowym ma na celu jak najlepsze oddzielenie bielma (od jaką mąkę obecnie otrzymuje się) z zarodków, tarczki, warstwy aleuronowej (enzymowej), łupin (otrębów). Oznacza to, że najcenniejsze składniki zboża, które odgrywają niezwykle ważną rolę w żywieniu człowieka, są usuwane i wysyłane do odpadów na paszę dla zwierząt.
Później pojawił się pług, choć nie zastąpił pługa całkowicie. Chłop decydował, co zaorać. To zależało od gleby. Pług częściej stosowano na glebach ciężkich i żyznych. W przeciwieństwie do pługa, pług nie tylko przeciął warstwę ziemi, ale także ją przewrócił. Po zaoraniu pole należy je „przeczesać”. Zrobili to za pomocą brony. Czasami jako bronę używano kłody świerkowej z dużą liczbą długich sęków.
W tamtych czasach nie było prognoz pogody, więc chłopi polegali na sobie i znakach ludowych. Obserwowaliśmy zjawiska naturalne, aby na czas rozpocząć siew. Dzień siewu to jeden z najważniejszych, ale i najbardziej uroczystych dni w roku rolniczym. Dlatego pierwszy siewca wyszedł na pole boso (stopy powinny być już ciepłe) w białej lub czerwonej (świątecznej) koszuli, z koszem nasion wiszącym na piersi. Rozsypał nasiona równomiernie, odmawiając „tajną, cichą modlitwę”. Po siewie ziarno należało bronować. Chłopi siali zboża nie tylko wiosną, ale także jesienią. Przed nadejściem silnych mrozów zasiano zboża ozime. Rośliny te zdążyły wykiełkować i pojawić się na powierzchni przed zimą.
Dzień, w którym rozpoczęły się żniwa, nazywał się Zażynki. Wszyscy razem zabrali się do żniwa, cała rodzina wyszła na pole. A jeśli zdali sobie sprawę, że sami nie poradzą sobie ze żniwami, wzywali pomoc. Praca była bardzo trudna. Musiałem wstać przed świtem i iść na pole. Najważniejsze było, aby zebrać plony na czas. Wszyscy zapomnieli o swoich chorobach i smutkach. To, co zbierzesz, jest tym, czym żyjesz przez cały rok. Zbiór to praca, choć ciężka, ale dająca radość. Jeśli żyto rosło wysokie i gęste, woleli używać sierpu, a niskie i rzadkie pola koszono kosą. Skoszone rośliny wiązano w snopy.
Zwykle żniwa kończyły się w dniu Zaśnięcia Najświętszej Maryi Panny – 28 sierpnia (15 sierpnia według starego stylu). Popularna nazwa tego święta to Spozhinki.
Snopy najpierw przewożono do stodoły lub stodoły. Stodoła to budynek gospodarczy, w którym suszono snopy przed młóceniem. Stodoła składała się zazwyczaj z dołu, w którym znajdował się piec bez komina, oraz z górnej kondygnacji, w której przechowywano snopy. Ryga – budynek z piecem do suszenia snopów chleba i lnu. Ryga była większa niż stodoła. Suszono w nim do 5 tysięcy snopów, zaś w stodole – nie więcej niż 500.
Dojrzałe ziarno zwożono bezpośrednio na klepisko – ogrodzoną działkę przeznaczoną do przechowywania, omłotu i innej obróbki zboża – i tam młócono. To był jeden z najtrudniejszych etapów porodu. Bogatsi ludzie próbowali zaprosić kogoś do pomocy w tej pracy. A praca polegała na tym: brali bijak (młócenie) lub cep i uderzali w snopy, żeby „wypuścić” ziarno. Aby uzyskać najlepsze nasiona i nieprzerwaną słomę, używano snopka na beczce. Później metody te zaczęto zastępować omłotem za pomocą młocarek o napędzie konnym lub parowym. Stworzono specjalny zawód dla młocarni, którzy pracowali na wypożyczonych maszynach. Młócenie chleba nie zawsze następowało natychmiast, czasami proces ten był opóźniony; omłot odbywał się jesienią i na początku zimy. Po omłocie ziarno przesiewano – zwykle stojąc na wietrze z łopatą.
Znaczącym krokiem naprzód było wynalezienie ręcznego młyna mielącego. Jej podstawą są kamienie młyńskie – dwie ciężkie płyty, pomiędzy którymi mielono zboże. Dolny kamień młyński został zainstalowany nieruchomo. Ziarno wysypywano przez specjalny otwór w górnym kamieniu młyńskim, który napędzany był siłą mięśni ludzi lub zwierząt. Duże, ciężkie kamienie młyńskie były obracane przez konie lub byki.
Mielenie ziarna stało się łatwiejsze, ale praca nadal była ciężka. Sytuacja uległa zmianie dopiero po wybudowaniu młyna wodnego. Na terenach płaskich prędkość przepływu rzeki jest niska, aby koło mogło obrócić się z siłą strumienia wody. Aby wytworzyć wymagane ciśnienie, rzeki spiętrzono, sztucznie podniesiono poziom wody, a strugę kierowano rynną na łopaty kół. Z biegiem czasu udoskonalono konstrukcję młyna, pojawiły się wiatraki, których ostrza obracały się pod wpływem wiatru. Wiatraki budowano na terenach, gdzie w pobliżu nie było zbiorników wodnych. W niektórych rejonach kamienie młyńskie wprawiały w ruch zwierzęta – konie, byki, osły.
Przepisy na ciasto były różne, ale głównymi składnikami pozostały mąka i woda. Gdy brakowało mąki, kupowano ją na targu. Aby sprawdzić jakość mąki, próbowano ją zębami. Brali szczyptę mąki i ją przeżuwali, jeśli powstałe „ciasto” dobrze się rozciągnęło i nie kleiło się zbytnio do rąk, to mąka była dobra.
Przed wyrabianiem ciasta mąkę przesiano przez sito. Mąka podczas przesiewania musiała „oddychać”.
Na Rusi wypiekano czarny „kwaśny” chleb. Nazywano ją czarną, ponieważ do jej przygotowania użyto mąki żytniej i ma ciemniejszą barwę niż pszenna. „Kwaśny” – bo użyto kwaśnego zakwasu. Po wyrobieniu ciasta w misce - drewnianej wannie - i uformowaniu zaokrąglonych bochenków, gospodyni zebrała pozostałe ciasto ze ścianek w bryłę, posypała mąką i pozostawiła do wyrośnięcia do następnego razu.
Gotowe ciasto wysłano do piekarnika. Piece na Rusi były wyjątkowe. Ogrzewali pomieszczenie, piekli na nich chleb, gotowali jedzenie, spali, a czasem nawet myli się i leczyli.
Modlitwą włożyli chleb do pieca. Pod żadnym pozorem nie należy przeklinać ani kłócić się z nikim, gdy chleb jest w piekarniku. Wtedy chleb nie będzie działać.
Skorupki (otręby), czyli błonnik, usuwają zanieczyszczenia organiczne - nadmiar soku żołądkowego, enzymy, kwasy żółciowe, bilirubinę, cholesterol. Otręby pomagają normalizować florę jelitową - adsorbują patogenne mikroorganizmy, pozostawiając w spokoju E. coli i normalizują ruchliwość jelit. Ponadto otręby to polisacharydy, najlepszy pokarm dla naszych bifidobakterii: w 1 cm3 soku żołądkowego znajduje się około 10 milionów bifidobakterii. Dlatego jest całkiem naturalne, że gdy nieświadomie pozbawiamy pożywienia bifidobakterie produkujące na przykład witaminę B12, uruchamia się mechanizm cukrzycy.
Podczas mielenia pomiędzy kamiennymi kamieniami młyńskimi nie są przenoszone substancje wysokiej jakości - zachowane są wszystkie cenne witaminy, substancje aromatyczne i enzymy. Młynek ręczny umożliwia mielenie miękkich i twardych odmian pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa, soi, amarantusa itp. Jęczmień jest ogólnie niesamowitą rośliną i prawdopodobnie nieprzypadkowo nazywany jest „strzałką światła”. W starożytności jęczmieniem karmiono gladiatorów i niewolników, czyli tych, którzy wymagali przede wszystkim siły i wytrzymałości. Żyto jest lekiem naturalnym. W dawnych czasach na Rusi wierzono, że jedzenie żyta dodaje sił witalnych i poprawia nastrój. Żyto ma ogólne działanie wzmacniające i normalizuje metabolizm. A najlepszy kwas chlebowy to kwas żytni. To najbardziej odżywczy i biologicznie wartościowy napój ze wszystkich istniejących obecnie. To nie przypadek, że ten smaczny i zdrowy napój zachwycił się obcokrajowcami podróżującymi po Rosji.
Mąka pszenna (płatkowa) uzyskana tą metodą mielenia posiada właściwości wypiekowe, których nie można uzyskać w inny sposób.
Innymi słowy, młynek ręczny, którego żywotność sięga kilkudziesięciu lat, będzie Ci służył, chroniąc zdrowie Twojej rodziny, przez kilka pokoleń.
Po pierwsze, co jest bardzo ważne, mąka po zmieleniu pozostaje „żywa” jedynie przez kilka dni.
Po drugie, cały skomplikowany proces mielenia ziarna pszenicy w nowoczesnym młynie odmianowym ma na celu jak najlepsze oddzielenie bielma (z którego obecnie otrzymuje się mąkę) od zarodka, tarczki, warstwy aleuronowej (enzymowej) i łuski (otrębów). .
Oznacza to, że najcenniejsze składniki zboża, które odgrywają niezwykle ważną rolę w żywieniu człowieka, zostały usunięte i wysłane do odpadów na paszę dla zwierząt, w tym witaminy.
Rola i znaczenie witamin w żywieniu jest powszechnie znana. Ich brak lub brak pożywienia powoduje poważne choroby. Kiedy np. z ziaren chleba i ryżu zaczęto usuwać rzekomo niestrawne składniki i poszczycić się śnieżnobiałą mąką i ryżem, długo nie sprawiało to problemów. Potem pojawiły się specyficzne zaburzenia, takie jak paraliż i inne zaburzenia neurologiczne, które nazwano „beri-beri”. Później stało się jasne, że ludziom czegoś brakowało. A to, czego brakowało, znajdowało się właśnie w łuskach ryżu, które wyrzucano lub karmiono zwierzętami. Potem zaczęli szukać brakującego ogniwa i znaleźli je. Chemicznie okazało się, że jest to amina, która oczywiście była nośnikiem życia (vita (łac.) - życie). Tak powstała nazwa „witamina”.
Witamina ta, podobnie jak inne witaminy, jest prawie całkowicie oddzielana i utylizowana jako odpad przy użyciu najnowocześniejszego sprzętu.
Rozkład witaminy B w procentach w poszczególnych częściach ziarna pszenicy przedstawia się następująco (wg D. Heathcocka, D. Heathcocka i B. Shawa):
32% - w warstwie aleuronowej (enzymowej);
62% znajduje się w tarczce, pozostała ilość witaminy B (6%) jest w przybliżeniu równomiernie rozłożona pomiędzy entospermą, zarodkiem i owocnią.
Podobny obraz obserwuje się w przypadku innych witamin. Okazuje się, że przez 150 lat człowiek nie zmądrzał!
Wiedzieli o tym już w czasach biblijnych, uznając mąkę pełnoziarnistą za skarbnicę zdrowia, jeden z głównych warunków długowieczności.
Chleb według przepisu z Księgi proroka Ezechiela „Weźcie sobie pszenicę i jęczmień, fasolę, soczewicę i proso, wsypcie do jednego naczynia i przygotujcie z nich chleb…”.
Choć może się to wydawać dziwne, nowoczesna mąka, która niczego nie zawiera, jest droższa niż świeża (a więc żywa) mąka pełnoziarnista.
Na tym jednak szaleństwo się nie kończy. Mąka, której naturalny kolor jest kremowy ze względu na obecność karotenoidów (prowitamin A), jest bielona przy użyciu standardowego w przemyśle młynarskim środka chemicznego – chloru gazowego. Amerykańska Agencja Ochrony Środowiska klasyfikuje ten gaz jako pestycyd i definiuje go jako środek wybielający, postarzający i utleniający mąkę (pamiętajcie o tym), który jest silnym, śmiertelnym środkiem drażniącym, którego wdychanie jest niebezpieczne. Kilka lat temu na jednym z kanałów centralnego systemu centralnego ogrzewania ogłoszono dane, że odmowa chlorowania wody i przejście na inne, bezpieczniejsze metody dezynfekcji prowadzi do wzrostu średniej długości życia w całej Rosji, według oficjalnych danych – o 8 lat, według nieoficjalnych danych – o 15! Chlor w kontakcie z pszenicą (podwójny kontakt chloru z mąką ma miejsce podczas wyrabiania ciasta z chlorowaną wodą kranową we wszystkich piekarniach) tworzy kolejną substancję zwaną alloksanem, o której wiadomo, że zaburza pracę trzustki.
Alloxan niszczy trzustkę tak dobrze, że naukowcy wykorzystują go nawet w badaniach klinicznych do wywoływania cukrzycy u doświadczalnych zwierząt laboratoryjnych!
Gdzie więc podziała się mąka pełnoziarnista, z której nasi przodkowie robili chleb? Tylko mąka pełnoziarnista, jak już wiemy, zawiera witaminy z grupy B, makro- i mikroelementy oraz zarodki, które mają fantastyczne właściwości lecznicze. Rafinowana mąka pozbawiona jest zarówno zarodków, jak i łuski – zamiast tych leczniczych części ziarna stworzonych przez naturę, do mąki dodaje się wszelkiego rodzaju dodatki do żywności, chemicznie stworzone zamienniki, które nigdy nie są w stanie nadrobić tego, co stworzyła sama natura . Rafinowana mąka staje się produktem wytwarzającym śluz, który tworzy grudkę na dnie żołądka i zanieczyszcza nasz organizm. Rafinacja jest procesem kosztownym i kosztownym, a jednocześnie zabija żywotność ziarna. Konieczne jest jedynie, aby jak najdłużej chronić mąkę przed zepsuciem. Pełnej mąki nie można przechowywać przez długi czas (latem), ale nie jest to wymagane. Niech ziarno będzie przechowywane, a w razie potrzeby można z niego zrobić mąkę. Zawsze tak było. Ziarno żyje. Po zmieleniu natychmiast rozpoczyna się proces starzenia. Można powiedzieć, że biała mąka zachowuje się lepiej, bo jest martwa. Eksperymenty z karmieniem szczurów wykazały, że już 14 dni po zmieleniu ilość życia w mące zmniejsza się tak bardzo, że karmione mąką i chlebem z takiej mąki zwierzęta czwartego pokolenia z reguły tracą żywotność. I czy nie nadszedł czas, aby w imię wygody handlu położyć kres okrutnej praktyce przekształcania otrzymanego od Boga uzdrawiającego produktu spożywczego w martwą masę tworzącą śluz, która ma atrakcyjny smak dzięki cukrowi, soli, tłuszczowi, wysokiej temperaturze? -traktowane w wysokich temperaturach i stają się rakotwórcze.
Już w XIX w. w „Poradniku dla chorych i zdrowych dr Platena” wydanym w 1895 r. napisano: „Jeśli ktoś spożywa rafinowany biały chleb (a wtedy nie używano jeszcze drożdży; zamiennikiem zakwasu z drożdżakami miało miejsce około 50 lat temu), z pewnością dojdzie do psychicznej i fizycznej zagłady.”
Pamiętajcie o naszej rosyjskiej kulturze dotyczącej jedzenia, zwłaszcza chleba. Kiedy nasze mądre babcie piekła biały chleb (nawet na zakwasie)? Tylko w najważniejsze święta, czasami w niedziele i nigdy w tygodniu.
W dni postu jedzono kulagę, która miała wysoką wartość biologiczną, przygotowywaną ze słodu, a on z kiełków zboża. Kulaga to doskonały lek. Co to jest kiełkujące ziarno? Ta ilość witaminy B1 wzrasta 1,5 razy, B2 13,5 razy, B6 5 razy, E 10 razy!
W dni postu wypiekano chleb z mieszanki mąki żytniej i pszennej (placki karelskie – furtki), z mieszanki pszenicy i gryki – prawdziwe naleśniki rosyjskie (Guryevsky), z mąki jęczmiennej (chleb łotewski), z płatków owsianych przygotowywali naleśniki raschinny i tsezhi do zup białoruskich i polskich oraz zmieszane z pszenicą - ciasteczka.
Niestety, coś się z nami wydarzyło przez ostatnie 100 lat i jest to fakt bardzo niepokojący dla nas wszystkich!
Ludzie zapomnieli już o smaku i aromacie prawdziwego chleba.
Mało tego, nie pamiętają, że w dawnych czasach chleb wypiekano zawsze na zakwasie. Wszystkie składniki zakwasu są wyłącznie pochodzenia roślinnego i powodują proces fermentacji. Słynne zakwasy chłopskie (zakwas to płynne ciasto fermentowane z chmielu, rodzynek, z dodatkiem naturalnego cukru lub miodu, słodu białego i czerwonego) przygotowywano z mąki żytniej, jęczmiennej i pszennej. To właśnie te przystawki wzbogaciły organizm w witaminy, enzymy, biostymulatory, a przede wszystkim nasyciły go tlenem. Dzięki temu organizm ludzki stał się energiczny, wydajny, odporny na przeziębienia i inne choroby.
Od połowy lat 40., po wojnie, zakwasy chmielowe zastąpiono drożdżami. Naukowcy odkryli, że główną właściwością drożdży jest fermentacja. Drożdże przekazują tę właściwość poprzez chleb (1 cm3 dojrzałego ciasta zawiera 120 milionów komórek drożdży) do krwi, a krew również zaczyna fermentować. Powstały gaz fuzlowy, przypominający truciznę, przedostaje się przede wszystkim do mózgu, zaburzając jego funkcje. Pamięć, zdolność logicznego myślenia i praca twórcza gwałtownie się pogarszają. Działając na poziomie komórkowym, drożdże powodują powstawanie nowotworów łagodnych i nowotworowych w organizmie. Na komórkę następuje wpływ pozbawiający ją zdolności do podziału, tj. produkować zdrowe komórki.
Jednym z cudów naszego organizmu jest proces regeneracji. Na przykład, jeśli usunie się 70% wątroby, to po 3-4 tygodniach może ona w pełni wyzdrowieć. Trzustka ma również maksymalną zdolność do regeneracji.
Głównym warunkiem zajścia regeneracji jest brak procesów fermentacyjnych w organizmie. A fermentację w organizmie powodują głównie drożdże. Drożdże pospolite nie przeżywają w organizmie człowieka ze względu na wysoką temperaturę ciała. Ale dzięki „wysiłkom” genetyków opracowano specjalny rodzaj drożdży odpornych na ciepło, które dobrze rozmnażają się w temperaturze 43–44 stopni i są w stanie wytrzymać temperatury w piekarniku 500 stopni.
Drożdże te są w stanie nie tylko przeciwstawić się atakowi fagocytów odpowiedzialnych za odporność, ale także je zabić. Komórki drożdży niszczą najmniej chronione komórki naszego organizmu i uwalniają toksyczne substancje o małej masie cząsteczkowej. Saccharomycetes w przeciwieństwie do komórek tkankowych są bardzo stabilne i nie ulegają zniszczeniu ani podczas gotowania, ani pod wpływem enzymów i kwasów w przewodzie pokarmowym. Drożdże z przewodu pokarmowego przedostają się do krwioobiegu, rozmnażając się wykładniczo. Zakłóca to normalne funkcjonowanie wszystkich narządów trawiennych: żołądka, trzustki, pęcherzyka żółciowego, wątroby. Procesy gnicia nasilają się w jelitach.
Naukowcy na całym świecie od dawna biją na alarm. Ujawniono mechanizmy negatywnego wpływu drożdży na organizm ludzki. Piszą o tym francuski profesor Etienne Wolf, akademik F.G. Uglov, P.P. Dubinin (Proceedings of the Plechanov Institute of Natural Sciences), Rosini Gianfranco („Obecność właściwości zabijającej drożdży”, Canadian Journal of Microbiology, 1983, tom 29, numer 10, s. 1462), S.A. Konovalov („Biochemistry of drożdże”, 1962, M., Pishchepromizdat, s. 13-14), korespondent specjalny „Izwiestii” L. Wołodin, (Paryż, 27 lutego telefonicznie, opublikowano 28 lutego, s. 4), B.A. Rubin (Fermentacja. - BME, t. 3, 1976, s. 383-384), V.M. Dilman („Cztery modele medycyny”, Leningrad, Medicine, 1987. s. 40-42, 214-215), Marilyn Diamond, Donald Schell, ( USA „Równowaga kwasowo-zasadowa”), V. Michajłow, L. Trushkina („Jedzenie to poważna sprawa”. M., „Young Guard”, 1988, s. 5-7). Bibliografię na ten temat można ciągnąć dalej, warto jednak przyjrzeć się, czym są drożdże termofilne i produkty spożywcze przygotowywane z ich wykorzystaniem.
Powtórzmy zatem: drożdże Saccharomyces (drożdże termofilne), stosowane w przemyśle alkoholowym, browarnictwie i piekarnictwie, nie występują w naturze w naturze, czyli są wytworem rąk ludzkich, a nie dziełem Boga. Według cech morfologicznych należą do najprostszych grzybów i mikroorganizmów torbaczy. Te Saccharomycetes są niestety bardziej zaawansowane niż komórki tkankowe i są niezależne od temperatury, pH i zawartości powietrza. Nawet po zniszczeniu błony komórkowej przez lizozym śliny żyją dalej. Na uwagę zasługują doświadczenia francuskiego naukowca Etienne’a Wolffa, który przez 37 miesięcy hodował nowotwór złośliwy w probówce z roztworem zawierającym ekstrakt z fermentujących drożdży. W tym samym czasie hodowano guz jelita przez 16 miesięcy w tych samych warunkach, bez połączenia z żywą tkanką. W wyniku eksperymentu okazało się, że w takim roztworze wielkość guza w ciągu tygodnia potroiła się. Ale gdy tylko ekstrakt został usunięty z roztworu, guz umarł. Na tej podstawie stwierdzono, że ekstrakt drożdżowy zawiera substancję stymulującą wzrost guzów nowotworowych (gazeta „Izwiestia”).
Naukowcy z Kanady i Anglii ustalili zdolność drożdży do zabijania. Komórki zabójcze, komórki zabójcze drożdży, zabijają wrażliwe, mniej chronione komórki organizmu, uwalniając do nich toksyczne białka o małej masie cząsteczkowej. Toksyczne białko działa na błony plazmatyczne, zwiększając ich przepuszczalność dla patogennych mikroorganizmów i wirusów. Drożdże najpierw dostają się do komórek przewodu pokarmowego, a następnie do krwioobiegu. W ten sposób stają się „koniem trojańskim”, za pomocą którego wróg przedostaje się do naszego organizmu i pomaga podważyć jego zdrowie.
Drożdże termofilne są tak wytrwałe, że użyte trzy-cztery razy ich aktywność tylko wzrasta. Wiadomo, że podczas pieczenia chleba drożdże nie ulegają zniszczeniu, lecz gromadzą się w kapsułkach glutenowych. Gdy już dostaną się do ciała, rozpoczynają swoją destrukcyjną działalność. Eksperci doskonale wiedzą, że podczas namnażania się drożdży powstają askospory, które trafiając do przewodu pokarmowego, a następnie dostając się do krwioobiegu, niszczą błony komórkowe, przyczyniając się do raka.
To nie przypadek, że na II Światowym Kongresie Ziołolecznictwa w Pradze w 1990 roku profesor Larbert z niepokojem mówił o szkodliwym wpływie na zdrowie rafinowanego białego chleba przygotowywanego na drożdżach. Długotrwałe spożywanie takiego chleba (a jadamy go latami) doprowadziło do szeregu schorzeń opisanych przez Larberta, zwanych hemogleją. Choroba ta objawia się bólami głowy, sennością, drażliwością, problemami trawiennymi, spowolnieniem myślenia, spadkiem aktywności seksualnej i wzrostem lepkości krwi. Larbert uważa, że hemogliaza jest częstsza i bardziej niebezpieczna niż gruźlica.
Pieczenie chleba w kuchni ludowej od zawsze było swego rodzaju rytuałem. Sekret jego przygotowania przekazywany był z pokolenia na pokolenie. Prawie każda rodzina miała swój sekret. Pieczyliśmy chleb mniej więcej raz w tygodniu na różnych zakwasach. Zastosowanie mąki żytniej nierafinowanej spowodowało, że chleb choć gruboziarnisty, zawierał w sobie wszystkie dobroczynne substancje występujące w zbożach. A upieczony w rosyjskim piecu chleb nabrał niezapomnianego smaku i aromatu. Można śmiało powiedzieć, że takiego chleba jak na Rusi nie było na świecie. Spożywano go w dużych ilościach. Na przykład przeciętny chłop w XIX wieku zjadał dziennie ponad trzy funty chleba (funt równa się 430 gramom). To właśnie ten chleb umożliwił regulację funkcjonowania jelit.
„Słynny hodowca mieszkał i pracował na naszych terenach Iwana Pullmana. I jeszcze za jego czasów w XIX w. odbywały się tu jarmarki chlebowe – opowiadała. Elena Krasnova, Zastępca Dyrektora Wsi Centrum Rozwoju Kultury. – Kilka lat temu postanowiliśmy wskrzesić tę tradycję. Chleb znów stał się, jak to się teraz mówi, marką naszego terytorium.”
W 1881 r. szlachcic Iwan Pullman założył stację meteorologiczną i stworzył pole doświadczalne w swojej posiadłości Bogoroditskoye-Fenino, która znajduje się w pobliżu Bobrowych Dworów. Na nim Pullman przeprowadził badania hodowlane różnych odmian pszenicy, owsa, żyta i gryki. Nie tylko uprawiał rośliny uprawne, ale badał wpływ na nie lokalnego klimatu. Do dziś zachowała się dawna posiadłość Iwana Ałoizowicza. W latach 80. na jednym z budynków pola doświadczalnego umieszczono tablicę pamiątkową. A stworzona przez niego stacja pogodowa nosi teraz imię naukowca.
Jarmark zbiegł się także ze świętem patronackim Zagrody Bobrowej – Wstawiennictwa. Oprócz chleba na jarmark przywieziono ciasta, serniki, ciasta, naleśniki, pączki i nie tylko. Gospodynie domowe najlepiej jak potrafiły zakrywały żywność przed deszczem.
Dwa startery
Jedynym człowiekiem, który prezentował swoje produkty na targach był przedsiębiorca Andriej Polskoj z Gubkina.
„Pieczemy chleb jak za dawnych czasów: bez drożdży, margaryny i aromatów. Wszystko jest naturalne i proste: mąka, sól i woda. Sama przygotowuję zakwasy na różne rodzaje pieczywa żytniego i pszennego. Tak jak nasi przodkowie 200-300 lat temu” – powiedział Andrey.
Zdjęcie: Witalij Garkusha
Najdłuższy czas dojrzewania – zakwas żytni. Ale zdaniem przedsiębiorcy jest to również najbardziej przydatne. Aby go przygotować, należy wziąć mąkę żytnią i wodę w stosunku 1:1. Składniki należy dobrze wymieszać, odczekać dzień, następnie odłożyć połowę masy, a do reszty dodać taką samą ilość mąki i wody. Trzeciego dnia powtórz to samo. Rozrusznik zacznie powoli bulgotać. Poczekaj jeszcze trzy dni - a tak zwana kultura startowa będzie gotowa.
Trzeba uważać, żeby na zakwasie nie pojawiła się pleśń. Zapach odpowiedniego zakwasu jest cudowny. Lepiej przechowywać go w lodówce, ale można go też przechowywać w normalnych warunkach - tylko wtedy trzeba go częściej „karmić”: dodawać mąkę i wodę.
Teraz możesz przystąpić do pieczenia chleba. Na 1 kg mąki żytniej należy wziąć taką samą ilość wody, dodać kilka łyżek zakwasu (ilość zależy od jakości mąki) i pozostawić na noc. Rano do bulgoczącego ciasta dodać odrobinę mąki pszennej dla lepkości, trochę soli (nie więcej niż 2-3% całkowitej masy) i zagnieść ciasto.
Po dwóch godzinach, gdy ciasto wyrośnie, można je podzielić na bochenki. Muszą jeszcze pół godziny odpocząć i wyrosnąć – po czym mogą wejść do piekarnika. Piec w temperaturze 230 stopni przez 40 minut. Jeśli odwrócisz gotowy chleb i postukasz w dolną skórkę, usłyszysz jego dzwonienie.
Dla tych, którzy są szczególnie niecierpliwi, Andrey podał przepis błyskawiczne startery na zakwasie- pszenica. Proporcje mąki i wody są takie same, przez dwa dni nie dotykaj miski z mieszanką. Wszystko jest gotowe! Upiecz chleb pszenny dla swojego zdrowia.
Zdjęcie: Witalij Garkusha
Krem litewski
Polskoy powiedział, że zna 14 przepisów na chleb. A dla BelPressy zdradził sekret swojego ulubionego i pysznego - kremowy litewski.
„To prawda, jest przeznaczony na dziewięć bochenków chleba, ale myślę, że nie będzie trudno obliczyć, ile czegoś potrzeba na mniejszą porcję” – wyjaśnił Andrey.
Włóż 14 łyżek do miski. łyżki słodu, 7 łyżek. łyżki mielonej kolendry, 210 g mąki żytniej i zalać 900 g wrzącej wody, dobrze wymieszać. Poczekaj pół godziny, aż ostygnie. Do mieszanki dodaj 10 garści rodzynek, 8 łyżeczek cukru i 7 łyżeczek soli. Teraz czas na testy. Zmieszaj 1,4 litra zakwasu żytniego, przygotowaną masę parzoną, 1,2 litra wody, 7 łyżek. łyżki miodu rozmieszanego w wodzie, 1,2 kg mąki premium, 1,4 kg żyta, 30 g drożdży. Dobrze ugniataj.
Spróbowaliśmy „litewskiego” – chleb był bardzo, bardzo smaczny i aromatyczny.
Nie tylko chleb
Do gościnnego stołu zastawili uczniowie miejscowej szkoły wraz z rodzicami. Swietłana Logwinowa leczony chleb z rodzynkami:
„Piekę tego rodzaju ciasto, czyli chleb, już od dłuższego czasu. Przepis jest najprostszy i najtańszy. Trochę to poprawiłam: dodałam kandyzowaną dynię i twarożek. Bardzo przydatne dla dzieci.”
Musisz wziąć 2 jajka, 2 szklanki mąki, 1 szklankę kefiru, trochę cukru, 200 g twarogu. Najpierw ubij jajka cukrem, następnie wszystko wymieszaj i włóż do piekarnika.
Zdjęcie: Witalij Garkusha
Pracownik wiejskiego przedszkola „Kolosok” Galina Worobiowa podzieliła się swoim prostym i tanim przepisem.
„Nazywam swoją twórczość kulinarną kwaśny. Jajko, sól, pół szklanki cukru. Głównym składnikiem jest 0,5 litra kefiru lub kwaśnego mleka, co już prawie czas wyrzucić. Mąki jest wystarczająco dużo, aby ciasto nie kleiło się do rąk. Rozwałkuj warstwę na grubość 1 cm, pokrój według uznania, wykonaj nacięcie na środku figury i wywiń ją na lewą stronę. Smażymy na oleju. Ostatnim akcentem jest posypanie wierzchu cukrem pudrem. W domu robi się tłoczno” – pochwaliła się gospodyni.
Ze swoimi smakołykami przyjechali także pracownicy domu opieki dla osób starszych ze wsi Skorodnoje. Ekaterina Tkachenko opowiedziała o swoim ulubionym cieście „Curly”, którym często częstuje swoich kolegów.
„Wiesz, dobra gospodyni domowa bierze jedzenie na oko. Paczka masła lub margaryny, kilka jajek, szklanka cukru, mąka. Zagnieść ciasto, zostawić kawałek do dekoracji wierzchu, rozwałkować ciasto i posmarować nim konfiturę. Podoba mi się asortyment: tutaj na przykład porzeczki i pomarańcza. Natrzyj ciasto wierzchem i włóż do piekarnika na złoty kolor.
Wracać
Anatolij Bułhakow, pracownik szkoły muzycznej, kilka lat temu został poproszony o przebranie się za piekarza i otwarcie imprezy.
„Zgodziłem się z przyjemnością. I jak dotąd ani jeden jarmark nie odbył się beze mnie” – powiedział Aleksander. - Jak żyć bez chleba? Uwielbiam pieczywo, zwłaszcza żytnie. Sama nie piekę, ale jeśli muszę, myślę, że się sprawdzi. Najważniejsze to włożyć w to całe swoje serce.”
Kierownik Kladowskiego Domu Kultury w rosyjskim stroju ludowym Elena Złotych Poczęstowałem wszystkich domowymi naleśnikami.
„Wszystkie produkty tutaj są naturalne, domowej roboty. Ciasto miesza się z mlekiem od krowy sąsiada, ale nie naszego. A oto jajka od moich kur. Przepis nie może być prostszy. Mleko, trochę sody, cukier, parę jajek, mąka, tyle ile potrzeba, wymieszaj i zostaw na noc. A rano szybko usmażyłam na oleju. Na wierzch połóż ogromną łyżkę gęstej domowej śmietany. Nie możesz go ciągnąć za uszy” – zażartowała Elena.
Ale nie wszystkie gospodynie domowe zgodziły się ujawnić swoje kulinarne sekrety. Pracownicy przedszkola częstowali mnie pysznym ciastem upieczonym z okazji Dnia Wsi, ale kategorycznie odmówili podania przepisu. Żartowaliśmy: odwiedzaj nas częściej, nakarmimy Cię do syta.
Włodzimierz Babicz
Kupując pieczywo w sklepach na co dzień, jesteśmy przyzwyczajeni do smaku i asortymentu oferowanych wyrobów piekarniczych. Nie każdy o tym pamięta „żywy” domowy chleb, które piekła nasze babcie. Różnił się jednak znacznie od współczesnego...
Wielu z nas bardzo często, zwłaszcza gdy się starzejemy, wspomina swoje dzieciństwo. Ktoś pamiętał ich pierwsze zajęcia, pierwsze litery i słowa, których się nauczył. Ktoś po raz pierwszy wybrał się do obozu pionierskiego, gdzie znalazł swoich prawdziwych przyjaciół.
I wielu z nas pamięta wakacje na wsi u babci. Niektórzy nawet urodzili się i mieszkali we wsi, ciesząc się czystością powietrza, wody, pięknem wschodzącego słońca i śpiewem ptaków. Tak, miasto nie może tego dać. Nie chcę urazić mieszkańców miasta, ale trzeba przyznać, że to prawda.
Czy pamiętacie naszych kochanych Dziadków? Ich przepracowane, sękate, czasem pozornie brzydkie dłonie. Ręce pachnące ziemią i życiem. Jak bawiąc się z rówieśnikami, czasami zapominaliśmy o wszystkim na świecie. A kiedy zmęczeni, ale szczęśliwi wróciliśmy do domu, czekał na nas pyszny poczęstunek od naszych babć w postaci ciast i bułeczek, pierników i pączków.
Dzieciństwo. Czuję, że wspominam swoje dzieciństwo smak domowego, świeżo upieczonego chleba. Nie chleb leżący na półkach sklepowych i w którym nie ma duszy, ale chleb, którym moja babcia rozmawiała czytając modlitwę podczas jej przygotowywania.
A kiedy umarła, nie pozwoliła sobie zabrać ze sobą przepisu na ten chleb. I podzieliła się nim ze swoimi potomkami, aby jej pokolenie mogło żyć dobrze odżywione, zdrowe, w pokoju, pracy i miłości. Miłość do swojej ziemi, rodziny i wszystkich ludzi.
Przepis na chleb babci
Podzielę się więc z Wami przepisem na chleb, który dał i nadal daje życie wielu pokoleniom rodzaju ludzkiego.
W dawnych przepisach na chleb używano naturalnych zakwasów żytnich i owsianych, a nie nowoczesnych termofilnych drożdży. Do pieczenia używano grubej mąki, która jest bogata w błonnik. Jedzenie takiego chleba wzbogaca nasz organizm, dając nam siłę i zdrowie, które dawało naszym przodkom przez wieki.
Chleb, który kupujemy w sklepach, wypiekany jest najczęściej z mąki premium, ubogiej w składniki odżywcze. A naukowcy na całym świecie mówią o szkodliwym wpływie nowoczesnych drożdży na organizm ludzki od ponad roku.
Na szczęście zachowały się starożytne przepisy na wypiek chleba i jeśli chcesz, możesz upiec własny „żywy” chleb.
Krok 1. Wypiekanie chleba rozpoczynamy od przygotowania drożdży „babcinych”, czyli zakwasu.
Weź 500 ml czystej wody i mąki. Po umyciu rąk zagnieść ciasto. Nie powinno być chłodne, ale bardziej odpowiednie do robienia naleśników lub naleśników. Następnie odstawiamy w ciepłe miejsce (25-30 stopni) na 36 godzin, przykryte pokrywką.
Następnie dodajemy jeszcze trochę mąki, energicznie zagniatamy ciasto i odstawiamy w ciepłe miejsce na 12 godzin. Proszę pozwolić, aby zakwas wyrósł, nie przeszkadzając mu.
Na 500 ml czystej wody pobieramy 800 g mąki, łyżeczkę soli i taką samą ilość miodu. Choć ciasto klei się do dłoni, jest dość gęste. Zostawiamy 200-300 g ciasta, to jest nasz zakwas do kolejnego wypieku, przechowujemy w lodówce.
Krok 3. Nasz chleb pieczemy w piekarniku, a w przypadku jego braku w piekarniku nagrzanym na 200 stopni przez czterdzieści minut. Ten chleb jest bardzo dobry do podania.
Przed kolejną porcją wyjmujemy nasz starter z lodówki i dajemy mu czas na „ożywienie” od 2 do 12 godzin (w zależności od temperatury). Następnie dodajemy do niego 250 ml wody i 200 g mąki i dajemy szansę wyrosnąć. Następnie robimy wszystko jak opisano powyżej.
Ten przepis nie jest standardem. Jestem pewna, że dla wielu z nas nasze babcie i prababcie pozostawiły swój przepis na wypiek chleba. Produkt dany nam przez Boga i przygotowany przez naszych przodków, aby pokolenie ludzkie mogło żyć w zdrowiu i radości.
Niech cię Bóg błogosławi!
0 Dogonić:
Orkisz (orkisz) to jedna z odmian pszenicy, ceniona ze względu na swój szczególny orzechowy aromat. Orkisz uprawiany w USA jest sprzedawany pod nazwą handlową kamut, co powoduje pewne zamieszanie terminologiczne. Tak naprawdę orkisz, orkisz i kamut to różne nazwy tej samej odmiany pszenicy, która nie została skrzyżowana z innymi odmianami i zachowała swoje unikalne właściwości.
Stosowany jest głównie jako zboże, ale orkisz można również zmielić na mąkę. Orkisz zawiera prawie wszystkie składniki odżywcze potrzebne człowiekowi, w harmonijnej i zbilansowanej kombinacji – i to nie tylko w łupinie ziarna, ale równomiernie w całym ziarnie. Oznacza to, że zachowuje swoje wartości odżywcze nawet po bardzo drobnym zmieleniu.
Wyroby z mąki orkiszowej charakteryzują się przyjemnym zapachem i dobrą konsystencją. Kasza orkiszowa ma przyjemny orzechowy aromat i jest niezwykle zdrowa dla dzieci, gdyż białko glutenowe, w które szczególnie bogate jest to zboże, zawiera 18 niezbędnych dla organizmu aminokwasów, których nie można pozyskać z pożywienia dla zwierząt.
Pszenica orkisz to starożytna odmiana pszenicy, dzikiej pszenicy o niskiej zawartości glutenu.
Wiek 6000-8000 lat. Rzadka roślina zbożowa, która nie została jeszcze genetycznie zmodyfikowana. Nie toleruje nawozów i nie jest napromieniany promieniowaniem. Powierzchniowa warstwa substancji użytecznych jest na tyle duża, że po zmieleniu ziarno pozostaje w znacznych ilościach. W przeciwieństwie do pszenicy uprawnej ma ogromne korzystne właściwości.
Orkisz, zwany także orkiszem.
Do tego co napisano we wcześniejszych wiadomościach dodam, że ten rodzaj pszenicy mogą jeść osoby, które nie tolerują zwykłej pszenicy. Orkisz ma wysoką zawartość glutenu, ale jest odpowiedni nawet dla osób cierpiących na nietolerancję glutenu (tylko dla takich osób należy go wprowadzać do diety stopniowo). Mój mąż nie toleruje pszenicy, ale zawsze je orkisz bez żadnych problemów.
Moim zdaniem bardzo różni się smakiem od zwykłej pszenicy, ale mi smakuje.
Jest też znacznie cięższa od zwykłej pszenicy, więc upieczenie z niej czegokolwiek jest znacznie trudniejsze, ale „gotowy produkt” jest warty całego wysiłku.
Orkisz jest bardzo łatwo i szybko wchłaniany przez organizm (stąd szybkie nasycenie po „zjedzeniu”) i w przeciwieństwie do pszenicy zwykłej podczas trawienia jego organizm nie wytwarza „dodatkowego” śluzu, dlatego może być spożywany przez osoby często „cierpiące na ” na przeziębienia, kaszel, katar itp. .P. (nie zaleca się takim osobom spożywania zwykłej pszenicy, ponieważ ich organizm ma już dużą zawartość śluzu (i ropy) a jedzenie pszenicy (i nabiału) tylko pogłębia ten problem
)
Do mieszania używaj drewnianych, ceramicznych, szklanych naczyń i łyżek, szpatułek. W naczyniach nie powinno w ogóle znajdować się aluminium!!! Niech wynalazcy z firmy DuPont stosują powłoki zapobiegające przywieraniu, sami dawno temu zakazali stosowania ich w produkcji żywności są importowane jako towary z Chin.
Jako środek zapobiegający przywieraniu podczas pieczenia i smażenia (duszenia) używamy papieru pergaminowego (podpergaminowego), topionego!! olej, formy ceramiczne, żeliwo (niezbyt dobre) Liście chrzanu, jaworu, kapusty, winogron.. I tyle!
Przystawki na zakwasie
-różne, na bazie fermentowanej Rossola - dowolna, ogórkowa, kapusta, kiszone jabłka......,
-mleko fermentowane - ze śmietaną (w stylu wiejskim), jogurtem (bierzemy tylko bakterie i mleko, nic obcego) itp.
-na kiełkujące ziarna...
Jak zrobić
-jeden ze starych przepisów brzmiał (w skrócie esencja): Weź mąkę, idź do lasu, na łąkę itp. w swoje ulubione miejsce Z wdzięcznością Stwórcy, naturze i lokalnym duchom poproś o pomoc w dobrym uczynku :). Ugniataj, aż śmietana zgęstnieje, przykryj, zostaw na noc. Do rana pomocnicy zrobią wszystko, co trzeba niech się skończy. Dziękuję, zabierz to i zostaw, żeby nabrało sił w domowym cieple.
Albo przygotowujemy zakwas w domu. Zwykle już 3-go dnia zaczyna śmierdzieć fermentacją. Zapach jest dobry, nie kwaśny. Nie spieszcie się, zakwas nie ma jeszcze zbyt dużo mocy i będzie to przychodzić stopniowo służyło latami. Jeśli się zepsuje, spróbuj raz po raz. Jeśli ktoś udostępnił, po krótkim czasie będzie nadal Twój. Możesz przygotować kilka przystawek na raz, a następnie przechowywać je w lodówce, ja osobiście tak robię przechowywano je przez miesiąc bez aktualizacji i nic, tylko zapach staje się ostry i skoncentrowany. Okres trwałości startera zależy od składu.
Nie używam cukru do przygotowania i aktualizacji zakwasu. Prawda jest taka, że bez niego może początkowo nie fermentować.
Możesz zacząć za tydzień
Tak więc, po wszelkiego rodzaju „mękach” z różnymi ziarnami, doszedłem do tego, co następuje:
Do chleba powszedniego używam mąki pełnoziarnistej orkiszowej (przestałam używać pszenicy i prawie w ogóle jej nie używam) oraz żytniej.
CHLEB
po wielu przepisach doszłam do klasyki, o której później znalazłam tylko kilka wzmianek, a te były na wsi.
Mam dość tych książek z notatkami i mam dość zapamiętywania i trzymania ich w głowie, więc formuła jest prosta
1-1-1
Zamiast jedynki dowolna liczba :) a liczba jest liczbą miar Dowolna
To jest mój kubek.
Wieczorem biorę (na dwa małe bochenki):
-2 kubki wody (mleka lub mieszanki z wodą, ale ja zazwyczaj piję świeżą wodę źródlaną)
-2 kubki mąki żytniej
dodać starter i wymieszać (nie zapomnieć o naczyniach i szpatułce). To jest ZAGŁADZENIE!!! Po wymieszaniu od razu bez dodawania czegokolwiek, na następny raz wrzucam kilka łyżek do pojemnika na starter (szklany słoiczek) Jeśli masz gości lub potrzebujesz dużo chleba, odłóż więcej. Ogólnie rzecz biorąc, przystawki Nigdy nie jest za dużo, nie bój się przesunięć.
Przykrywam mokrym ręcznikiem lub talerzem i zostawiam do wyrośnięcia na noc.
Rankiem:
Dodaję
2 Kubki orkiszowe lub pszenne
Po zmoczeniu rąk olejem lub wodą wyrabiam CIASTO, które okazuje się ciężkie i lepkie (nie „szybkie” pieczywo, tylko „wolne”).
Od razu dzielę na 2 części i układam w formie wyłożonej pergaminem, liśćmi kapusty itp. Przykrywam wysoką miską (potrzebne jest miejsce do wyrośnięcia) i zostawiam na około 4 godziny pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180-200 stopni przez 35-50 minut. Po godzinie sprawdzamy kolor skórki od brązowej do ciemnej.
Piekę czyste żyto według tego samego przepisu, tyle że ma bardziej kwaśny smak.
Do CIASTA dodaje się sól, orzechy, nasiona, posiekane owoce, rodzynki, mak itp. według uznania lub tego, co jesz. Jeśli dodasz 1 łyżeczkę nierafinowanego oleju słonecznikowego dostępnego w sklepie, pachnie mocno i smacznie.
PO wyjęciu chleba połóż go na ręczniku i przykryj drugim, czystym, aż wystygnie!!!
Nie zaleca się spożywania chleba, aż będzie ciepły, ponieważ wszystkie procesy nie zostały jeszcze zakończone.
Chleb długo nie czerstwieje (pod przykryciem). Nie pleśnieje. Krakersy też są pyszne. Dzieci też uwielbiają takie z mlekiem i czasami nie chcą jeść nic innego. Przybiegły z ulicy , pół bochenka chleba z mlekiem i znowu przez pół dnia.
Pamiętam, jak pierwszy raz wyszedł chleb, więc mój syn nie miał dość przez tydzień, a teraz drugi prawie nie je. Problemy ze skórą zniknęły i tak dalej. To nie o to chodzi.
Smacznego wszystkim!!!
Główną rolę w życiu narodu rosyjskiego odgrywał żyto, czyli, jak go nazywano, czarny chleb. Był znacznie tańszy i bardziej sycący niż pszenny, biały chleb. Istniały jednak odmiany chleba żytniego, których nawet bardzo zamożni ludzie nie zawsze mogli kupić. Należały do nich np. chleb „Bojarski”, do wypieku którego używano specjalnie mielonej mąki, świeżego masła, mleka średnio sfermentowanego (nie kwaśnego) i dodawano do ciasta przyprawy. Chleb taki wypiekano wyłącznie na specjalne zamówienie, na specjalne okazje.
(Chleb przez sito)
Chleb sitowy pojawił się w Rosji na początku XVIII wieku. Słowo „sitko” po raz pierwszy pojawiło się w słownikach w 1731 r.
SITKO, sito, sito.
1. Przesiać przez sito. Mąkę przesiać.
2. Pieczone z mąki, preem. pszenica przesiana przez sito. Chleb przesiać. Krakersy sitowe.
3. w znaczeniu rzeczownik sito, sito, mąż Chleb przesiać.
Chleb sitowy wypiekano z mąki przesianej przez sito. Był znacznie delikatniejszy niż chleb sitowy, który wypiekano z mąki przesianej przez sito. Chleby „futrzane” uznawano za niskiej jakości. Wypiekano je z mąki pełnoziarnistej i nazywano plewami. Najlepszym chlebem, jaki podawano w bogatych domach, był „kruchy” biały chleb z dobrze przetworzonej mąki pszennej.
W okresach słabych zbiorów, gdy nie wystarczały zapasy żyta i pszenicy, do mąki dodawano wszelkiego rodzaju dodatki – marchew, buraki, a później ziemniaki, a także rośliny dzikie – żołędzie, korę dębu, pokrzywy, komosę ryżową.
Piekarze od dawna cieszą się honorem i szacunkiem. O ile w XVI-XVII w. zwykłych ludzi na Rusi w życiu codziennym i w dokumentach urzędowych nazywano obraźliwymi imionami Fedka, Griszka, Mitroszka, o tyle piekarzy o takich imionach nazywano odpowiednio Fedor, Grigorij, Dmitrij. O tym, jak wysoko ceniono pracę piekarza, świadczy następujący fakt. Na przykład w starożytnym Rzymie niewolnika, który umiał upiec chleb, sprzedawano za 100 tysięcy sestercji, a za gladiatora płacono zaledwie 10-12 tysięcy.
Statuty cechów bizantyjskich z X wieku przewidywały: „Chlebarze nie podlegają żadnym obowiązkom państwowym, aby mogli bez żadnej ingerencji wypiekać chleb”. Jednocześnie w Bizancjum za wypiek kiepskiego chleba piekarzowi groziło ogolenie głowy, chłosta, pod pręgierzem lub wydalenie z miasta.
Na Rusi od piekarza wymagano nie tylko umiejętności, ale i uczciwości. Przecież w kraju często panował głód. W tych trudnych latach szczególną kontrolę objęto piekarniami, a ci, którzy dopuszczali do „mieszania” lub psucia chleba, a zwłaszcza spekulowali na jego temat, byli surowo karani.
Pod koniec XIX w. mieszkańcy wsi wypiekali chleb samodzielnie w rosyjskich piecach, a ludność miejska kupowała chleb najczęściej od piekarzy, którzy wypiekali go w dużych ilościach i na różne sposoby. W piekarniach z tac sprzedawano chleb paleniskowy (wysokie, grube placki) i chleb formowany (cylindryczny lub ceglasty).
Nie zabrakło także rozmaitych wypieków: precli, bajgli, bajgli. Wieśniacy rzadko się nimi ucztowali. Kupowali je zwykle na mieście jako prezenty dla dzieci i nie liczyli ich jako pożywienia. Wszystkie te wypieki mieszczanie dość powszechnie używali w życiu codziennym.
(kalach)
Bułki zawsze były szczególnie lubiane na Rusi. Kalach gościł zarówno na codziennym stole zwykłego obywatela, jak i na wystawnych królewskich ucztach. Król wysłał bułki jako znak szczególnej łaski dla patriarchy i innych osób o wysokiej randze duchowej. Wypuszczając sługę, pan z reguły dawał mu małą monetę „za bułkę”.
Również na starożytnej Rusi wypiekano bułki w kształcie zamku z okrągłą kokardą. Mieszczanie często kupowali bułki i zjadali je na ulicy, trzymając je za ten łuk lub rączkę. Ze względów higienicznych samego kojca nie jedzono, lecz rozdawano biednym lub rzucano psom. Według jednej wersji o tych, którzy nie gardzili jego zjedzeniem, powiedzieli: doszli do sedna. A dzisiaj wyrażenie „dotrzeć do sedna” oznacza całkowite zejście, utratę ludzkiego wyglądu.
Moskiewscy piekarze słynęli z doskonałego chleba. Filippow był wśród nich powszechnie znany. Piekarnie Filippowskiego były zawsze pełne klientów. Publiczność przychodziła tu najróżniejszej – od młodych studentów po starych urzędników w drogich płaszczach i od dobrze ubranych pań po słabo ubrane pracujące kobiety. Wyroby piekarnicze Filippowskiego cieszyły się dużym zainteresowaniem nie tylko w Moskwie. Jego bułki i saika codziennie wysyłano do Petersburga na dwór królewski. Konwoje z bułkami i chlebem Filippowa jeździły nawet na Syberię.
Kiedy Filippow zapytano, dlaczego „czarny chleb” jest dobry tylko dla niego, odpowiedział: „Ponieważ mały chlebek uwielbia opiekę”, dodając swoje ulubione wyrażenie: „I to bardzo proste!” Rzeczywiście nie ma nic skomplikowanego, człowiek po prostu traktował swoją pracę z miłością i znał jej wartość.
CZYM BYŁ CHLEB NA Rusi?
(chleb pszeniczny)
Do XII w. na Rusi wypiekano wyłącznie chleb pszenny. Ale potem na stole naszych przodków pojawiło się żyto, które natychmiast stało się bardzo popularne. Było dużo taniej i przyjemniej, jak głosi przysłowie: „Pszenica żywi się z wyboru, ale matka żyto karmi wszystkich”. Pieczenie „czarnego” chleba nie było łatwym zadaniem – przepis na zakwas na niego utrzymywany był w ścisłej tajemnicy. Co ciekawe, w innych krajach nie podzielano wśród Rosjan zamiłowania do chleba żytniego – ani w przeszłości, ani dziś nie można znaleźć na półkach zagranicznych sklepów takiej różnorodności czarnego chleba, jaką mamy tutaj.
Zwykli ludzie na Rusi piekli zwykły chleb z mielonej mąki, jednak w piekarniach przy klasztorach asortyment pieczywa był bardzo szeroki - obejmowała prosphorę, chleb z różnymi dodatkami (mak, miód, twarożek) oraz różne kovrigi, bułki, saiki, ciasta.
(prosfora)
Od XVI wieku piekarstwo zaczęto dzielić na odrębne gałęzie. Teraz każda piekarnia specjalizowała się w produkcji określonych produktów: pojawiły się wypiekacze do chleba, naleśnikarki, pirozniki, kalachniki, pierniki i sita. Napisany wówczas „Domostroj” zawierał wymagania stawiane zawodowym piekarzom: musieli wiedzieć, jak siać mąkę, jak przygotować ciasto do wyrabiania ciasta, ile mąki włożyć do ciasta i jak je ugniatać, jak upiec bochenek . Piekarzy uważano wówczas za osoby niezwykle szanowane, ich zdanie w każdej sprawie było zawsze wysoko cenione, a zwracano się do nich tylko pełnym imieniem i nazwiskiem.
Najlepszy chleb na Rusi uchodził za „grubobiały” – wypiekany z dobrze rafinowanej mąki pszennej. Serwowano go jedynie w bardzo bogatych domach. Zwykli ludzie jedli chleb „sitowy” i „reszetny” – przygotowywany odpowiednio z mąki przesianej przez sito i sito, a także chleb „futrzany” – wytwarzany z nierafinowanego zmielonego ziarna. Były też rodzaje chleba, które podawano tylko na specjalne okazje, takie jak wesela. Tak na przykład uważano chleb „Bojarski” ze specjalnie mielonej mąki żytniej z dodatkiem przypraw.
Chleb od zawsze był podstawą żywienia naszych przodków, nawet w najtrudniejszych czasach. W chudych latach, podczas wojen i rewolucji, podczas oblężenia Leningradu, jedzono chleb z dodatkiem marchwi, ziemniaków, komosy ryżowej, makuchu lnianego, słodu i mąki sojowej, a nawet kory drzewnej. Ciekawe, co powiedzieliby nasi przodkowie, gdyby dowiedzieli się, że dziś „dietetyczny” chleb z marchewką czy otrębami kosztuje kilkukrotnie więcej niż zwykły, o którym kiedyś tylko marzyliśmy?
(Chleb Borodiński)
CHLEB W FOLKLORZE ROSYJSKIM.
Chleb zawsze odgrywał ogromną rolę w życiu Rosjan, dlatego w naszym folklorze zawsze było związanych z wieloma przysłowiami, powiedzeniami, znakami i pieśniami. Nieprzypadkowo w zbiorach sztuki ludowej prace o chlebie często otrzymują cały dział.
Przez cały czas ludzie oddawali hołd znaczeniu chleba w swoim życiu, uważając go za dar Boga i praktycznie za żywą istotę. Mówili o nim: „Chleb jest głową wszystkiego”, „Wszelkie jedzenie staje się nudne, chleb nigdy”, „Chleb jest dobry wszędzie - zarówno tutaj, jak i za granicą”, „Jest kraina chleba - i jest raj pod jodła; " Chleba nigdy nie wyrzucano – krakersy suszono z czerstwej skórki, okruchy zamiatano ze stołu i rozdawano ptakom lub zwierzętom.
Na Rusi było wiele znaków związanych z chlebem. Dlatego wierzono, że chleb należy zawsze kroić równomiernie, wtedy życie człowieka będzie spokojne i gładkie. Chleb wkładano zawsze skórką do góry, nieodciętą stroną do drzwi, nigdy nie zostawiano noża w bochenku – wszystko po to, aby w domu zawsze był chleb, a domownicy byli zdrowi.
Bochenek chleba zawsze był symbolem rodziny (stąd wzięło się określenie „odcięta kromka” – osoba, która na zawsze opuściła dom ojca i odcięła się od bliskich). Dlatego gdy chleb obierał się lub łamał podczas pieczenia, uważano to za zwiastun niezgody w rodzinie lub długiej podróży któregoś z jej członków.
I na koniec przypomnijmy jeszcze jedną popularną mądrość: „Czy po staremu, czy po nowym, bez chleba nie da się żyć”. Rzeczywiście wszystko w życiu przemija i zmienia się, ale takie wieczne i proste wartości jak chleb zawsze pozostają z nami.