Prawdziwi smakosze uważają ser pleśniowy za przysmak. Jest to nie tylko smaczny, ale i niezwykle zdrowy produkt, jeśli spożywa się go w rozsądnych ilościach, nie nadużywając. I pamiętaj o przestrzeganiu zasad przechowywania serów w domu, aby pyszny produkt nie wpłynął negatywnie na Twoje zdrowie.

Korzyść

Nie próbuj samodzielnie robić sera pleśniowego z dowolnego dostępnego sera „rosyjskiego”. Nieświeży produkt nic ci nie da. Do tworzenia wyśmienitych serów stosuje się specjalną formę serową, której zarodniki dodaje się do produktu podczas jego przygotowania. Pleśń ta różni się zarówno wyglądem, jak i specjalnymi właściwościami od tej, która rozwija się na produktach, które nie były dotykane przez długi czas.

Korzystne właściwości wyśmienitych serów pleśniowych:

• zwiększenie zdolności wchłaniania wapnia ze względu na hamującą zdolność pleśni;
• ograniczenie negatywnych skutków promieniowania ultrafioletowego;
• zaopatrywanie organizmu w białka;
• tworzenie sprzyjającego środowiska w obrębie układu żołądkowo-jelitowego dla rozwoju pożytecznych bakterii;
• zapobieganie dysbakteriozie;
• rozrzedzenie krwi i poprawa jej przepływu;
• przyspieszenie naturalnego procesu regeneracji ran zewnętrznych i wewnętrznych;
• poprawa ogólnego poziomu hormonów w wyniku nasycenia organizmu (a zwłaszcza nadnerczy) witaminą B5;
• podnoszenie nastroju, zmniejszenie zmęczenia, zapobieganie rozwojowi depresji;
• zapobieganie problemom ze snem spowodowanym zmęczeniem.

Ser spleśniały ma zdolność dostarczania organizmowi ogromnej ilości potrzebnych mu witamin i mikroelementów.

Szkoda

Ale ciało może zostać uszkodzone, jeśli produkt zostanie nadmiernie spożyty. Maksymalna zalecana ilość produktu na osobę dorosłą na dzień wynosi 50 gramów, niezależnie od odmiany. W przypadku nadużycia mogą wystąpić negatywne konsekwencje używania, w tym:

• tłumienie własnej mikroflory jelitowej organizmu, a w konsekwencji dysbakterioza;
• możliwa reakcja alergiczna na penicylinę;
• Listerioza zakaźna, która może przejść bez widocznych objawów, ale ma negatywny wpływ i wyraźnie objawia się u kobiet w ciąży.

Nie należy ryzykować zdrowia i przejadając się serem należy poczekać, aż pojawią się problemy jelitowe, pojawi się reakcja alergiczna, a u kobiety w ciąży poronienie na skutek problemów z układem odpornościowym.

Przeciwwskazania

Przeciwwskazaniami do stosowania serów pleśniowych są:

• alergia na penicylinę;
• ciąża u kobiet;
• choroby i zaburzenia jelit, przewodu żołądkowo-jelitowego;
• wiek dzieci do około 7 lat;
• obecność chorób wątroby.

W przypadku chorób jelit możesz dowiedzieć się, czy będziesz mógł cieszyć się pysznym produktem w przyszłości, gdy mikroflora zostanie przywrócona, a zaostrzenia (jeśli występują) ustąpią. Jeśli jesteś w ciąży lub masz alergię, powinnaś całkowicie zrezygnować z produktu.

Rodzaje serów pleśniowych

Istnieją dwa główne rodzaje produktów: ser biały i ser pleśniowy. Biała rośnie na górze, a niebieska kończy się w środku. Typy są już podzielone na poszczególne odmiany. Odmiany z niebieską pleśnią obejmują:

• Dor Blue.
• Ser Rokfor.
• Stilton.
• Gorgonzola.

Dor Blue (również Dorblu) przyjechał do nas z Niemiec. Często tak nazywa się każdy rodzaj sera pleśniowego, co jest błędem. Odmiana ta jest krucha, ale jednocześnie dość gęsta. Najbogatszy w wapń i witaminę PP.

Roquefort wytwarzany jest wyłącznie z mleka owczego. Koneserzy uważają, że tak można nazwać jedynie sery produkowane w prowincji Rouergue, która znajduje się we Francji. Ale tak naprawdę cała odmiana nazywa się Roquefort, niezależnie od tego, gdzie została przygotowana. Występuje najczęściej wśród serów pleśniowych.

Stilton produkowany jest z mleka krowiego; odmiana przywędrowała do nas z Anglii. Konsystencja jest półmiękka i kruszy się. W Anglii Stilton jest zwykle spożywany podczas świąt Bożego Narodzenia.

Gorgonzola pochodzi z Włoch i charakteryzuje się lekko pikantnym smakiem. Jest miękkie, dość szybko dojrzewa (ale też powinno być szybko zjedzone) i jest częstym gościem włoskich przepisów kulinarnych.

Białe zarodniki sadzi się w odmianach:

• Ser Camembert.

Brie pochodzi z Francji i jest uważana za jedną z najbardziej znanych i cenionych na całym świecie. Konsystencja jest miękka, kolor blady. Świeże w smaku miękkie, ale z biegiem czasu nabiera lekko pikantnych nut. Odmiana uniwersalna, może być podawana na świąteczny stół lub spożywana na co dzień.

Camembert również przyjechał z Francji. Świeży ser ma delikatny grzybowy posmak. Struktura jest miękka, ale pokryta twardą skórką. Krążek serowy powinien być również twardy podczas krojenia. Jest bardzo źle przechowywany i nie trwa długo.

W warunkach naturalnych ani jedna, ani druga pleśń nie kiełkuje. Istnieją podobne typy, ale w przypadku serów jest on tworzony sztucznie.

Skład (witaminy i mikroelementy)

Skład sera będzie zależał głównie od jego odmiany. Przybliżony skład chemiczny odmian niebieskich:

Zawartość kalorii w 100 gramach wynosiła 340 kcal. Maksymalna dzienna dawka na osobę wynosi 50 gramów. Nie zaleca się jej przekraczania, niezależnie od odmiany, jej świeżości i jakości.

Czy jest to możliwe dla kobiet w ciąży i karmiących piersią

Kobiety w ciąży nie powinny stosować tego produktu. Może wywołać chorobę bakteryjną, w wyniku której upośledzony jest układ odpornościowy. W rezultacie może wystąpić poronienie. Matkom karmiącym piersią zaleca się skonsultowanie się z lekarzem, czy niewielkie ilości produktu są dopuszczalne do spożycia.

Składowanie

Przechowywanie spleśniałych serów w domu to delikatne zadanie. Należy pamiętać, że jeśli temperatura przechowywania będzie nieodpowiednia, pleśń zacznie aktywnie pożerać sam ser. Średnia temperatura przechowywania waha się w granicach 4-6 stopni. Ale odmiana Brie łamie tę zasadę, można ją przechowywać w temperaturach nawet do -20 stopni; nie zmieni to jej właściwości.

Produkt należy przechowywać owinięty w folię lub folię, ponieważ w przeciwnym razie pleśń z niego może przenieść się na inne produkty przechowywane w lodówce. A produkt aktywnie pochłania obce zapachy. Jeśli będziesz trzymać ją otwartą, wchłonie wszystkie aromaty potrawy, co negatywnie wpłynie na jej smak. Nie będziesz mógł cieszyć się tym produktem, nawet jeśli chcesz.

Ser Brie należy spożywać maksymalnie w ciągu 2 tygodni, włoską Gorgonzolę nie dłużej niż 5 dni, Camembert do 5 tygodni, a Roquefort do 4 tygodni.

Jak wybrać

Spleśniałe sery są słusznie uważane za elitarne i są dość drogie w sklepach. Lepiej kupować je w sklepach zorientowanych na premium. Ponieważ istnieje duże prawdopodobieństwo, że elitarny produkt zalega w najbliższym budżetowym supermarkecie od bardzo dawna i pokryty jest wcale nie elitarną pleśnią. Należy także zorganizować odpowiednie przechowywanie takich produktów.

Przy wyborze należy zwrócić uwagę na następujące czynniki:

• Pleśń na serze fabrycznym rozkłada się równomiernie, natomiast na serze domowym jej wtrącenia znajdują się w różnych miejscach: gdzieś więcej, gdzieś mniej. Można to zauważyć w serach pleśniowych.
• Jeśli widzisz, że na produkcie jest więcej pleśni niż sera, nie powinieneś go brać. Oznacza to, że stał zbyt długo; pleśń wchłonęła większość sera.
• Jeśli chcesz kupić produkt z białą pleśnią, upewnij się, że jest on rzeczywiście biały. Żółtawy odcień wskazuje, że jest już stary. Całkowicie świeży będzie miał zapach grzybów, ledwo słyszalny. Jeśli jesteś stary, ten zapach znika.

Jeśli masz okazję spróbować, koniecznie skorzystaj z niej. Ale tylko jeśli masz już doświadczenie w degustacji drogich spleśniałych serów. W przypadku serów białych łatwiej będzie określić świeżość i delikatność smaku, gdyż czasami nawet kolor pleśni w sklepie nie jest dobrze zrozumiany ze względu na warunki oświetleniowe.

Co się z tym wiąże?

Połączenie sera z innymi produktami będzie zależeć od jego odmiany. Wyśmienity smak produktu najlepiej ujawniają się w następujących kombinacjach:

• Owoce, słodkie desery i miód dobrze komponują się z Camembertem. Jako trunek nadają się dobrej jakości wina musujące.
• Miód i słodkie owoce również komponują się ze słonym Roquefortem. Ale warzywa i papryka również dobrze się do tego komponują. Spożywane jako przystawka do win porto, innych win wzmacnianych, Cahors.
• Krewetki, migdały i ananasy łączy się z odmianą Brie. Można go także zjeść z miodem lub konfiturą owocową, maczając w nim. Ser ten może służyć również jako składnik zup kremowo-serowych lub jako element nadzienia ciast francuskich.
• W przypadku Dor Blue najlepiej jest wziąć talerz z różnymi orzechami lub winogronami i przekąsić kawałki świeżego białego chleba. Dania z owoców morza nadają się również do jedzenia z tego rodzaju spleśniałym serem. Jako przystawkę podaje się go do win czerwonych, doskonale uzupełniając je swoim słonym smakiem.
• Gorgonzola dobrze komponuje się ze świeżym pieczywem lub ziemniakami. Nie zablokują jego smaku, nie zaburzą jego zapachu. Jako przystawkę Gorgonzolę można łączyć z najmocniejszymi czerwonymi winami, a nawet elitarnymi piwami.

Pamiętaj, że tylko wysokiej jakości żywność i napoje pomogą odkryć smak spleśniałego sera. Próba łączenia wykwintnej odmiany z tanim winem niskiej jakości nie jest tego warta. Lepiej spożywać go osobno, niż uzupełniać go nieodpowiednimi produktami, które nie są w stanie wydobyć aromatu i delikatnego smaku. Smakosze zalecają rozpoczęcie zapoznawania się z serami odmiany Brie, która ma dość ostry smak. Trzeba się jeszcze do tego przyzwyczaić, zanim wyruszysz w dalszą podróż w świat rozkoszy smakowych.

Dziś ser pleśniowy jest sprzedawany w każdym supermarkecie i konieczne jest zrozumienie, jakie rodzaje sera pleśniowego istnieją, aby uzyskać maksymalne korzyści z tego pysznego przysmaku. Z reguły ser pleśniowy w domu podawany jest jako przystawka do wina, ale można też wymyślić coś ciekawego na świąteczną ucztę. Przyjrzyjmy się więc głównym rodzajom serów pleśniowych:

ser Rokfor

Francuski ser pleśniowy wytwarzany z mleka owczego. Jest to najbardziej znany i rozpowszechniony miękki ser pleśniowy. Ser Roquefort dojrzewa przez trzy miesiące w wapiennych jaskiniach, w specjalnym mikroklimacie, gdzie przez cały rok panuje niska temperatura i wysoka wilgotność. Do wytworzenia niebieskiej pleśni do produkcji sera Roquefort używa się chleba żytniego. Aby niebieska pleśń równomiernie rozrosła się po całej główce sera, podczas dojrzewania ser nakłuwa się igłami. Ser Roquefort ma pikantny i wyraźny smak, który harmonijnie komponuje się z wieloma owocami i najlepiej nadaje się jako przystawka do wina.

Gorgonzola

Włoski odpowiednik Roqueforta, wytwarzany z mleka krowiego. Podobnie jak większość serów pleśniowych, Gorgonzola dojrzewa w jaskiniach o dużej wilgotności, a pleśń powstaje z chleba żytniego. Gorgonzola dojrzewa od dwóch do czterech miesięcy, a po zakończeniu ma ostry i bogaty smak.

Danablu

Duński ser pleśniowy wytwarzany z mleka krowiego. Ser Danablu jest produkowany przemysłowo i jest jednym z najstarszych serów w Europie. Początkowo Danablu powstał jako analog Roqueforta, więc jego smak niewiele się od niego różni.

Fourme d'Ambert

Francuski ser pleśniowy wytwarzany z mleka krowiego. Fourme d'Ambert słusznie uważany jest za jeden z najdelikatniejszych i najdelikatniejszych serów pleśniowych. Ma korzenny aromat i pikantny smak. Jeśli po raz pierwszy zdecydujecie się spróbować sera pleśniowego z pleśnią, to Fourme d’Ambert powinno przypaść Wam do gustu. Jest to również uniwersalna opcja przygotowania sałatki z serem pleśniowym, a także będzie doskonałą przystawką do wina w większym gronie, gdzie nie każdy lubi sery o wyrazistym i bogatym smaku.

Bleu d’Auvergne

Francuski ser pleśniowy, który otrzymał rekordową liczbę europejskich nagród za jakość. Ser pleśniowy Bleu d'Auvergne produkowany jest od początku XIX wieku wyłącznie z mleka krów zamieszkujących góry Santal. Ser Bleu d'Auvergne dojrzewa w wilgotnych piwnicach przez trzy miesiące. Ser ten nie jest bardzo słony, ma mocny aromat i korzenny smak.

Błękit Causses

Ten ser pleśniowy jest kolejnym krewnym sera Roquefort. Podobnie jak Bleu d'Auvergne, ser pleśniowy Bleu de Causse został nagrodzony wieloma europejskimi nagrodami za jakość. Okres dojrzewania sera Bleu de Causse trwa od trzech do sześciu miesięcy i tradycyjnie jest przechowywany w wyspecjalizowanych piwnicach serowarskich, w których panuje specyficzny mikroklimat. Smak i aromat sera Bleu de Causse może wahać się od świeżego do bardzo pikantnego.

Błękitny Bresse

Ten francuski ser pleśniowy, wytwarzany z mleka krowiego, nie może być zaliczony do tradycyjnych serów pleśniowych. Ser Bleu de Bresse to jedna z najnowszych odmian serów tej grupy, gdyż pojawił się na rynku stosunkowo niedawno – w latach 50. XX wieku. Ser pleśniowy Bleu de Bresse produkowany jest nie ze świeżego mleka, a z mleka pasteryzowanego, dzięki czemu smak tego sera jest bardzo miękki i delikatny, a nie tak ostry i słony jak innych serów pleśniowych. Podobnie jak Fourme d'Ambert, ser ten świetnie komponuje się z sałatką z serem pleśniowym.

Dorblu

Niemiecki ser pleśniowy, który został stworzony specjalnie dla koneserów średnio ostrych, pikantnych i treściwych serów pleśniowych. Sekret robienia sera pleśniowego. Dorblu było utrzymywane w tajemnicy od początku XX wieku. Ser Dorblu wytwarzany jest z niepasteryzowanego mleka krowiego przy użyciu niebieskiej pleśni penicillium roqueforti. Ser pleśniowy Dorblu to najpopularniejszy ser w krajach WNP.

Co to jest ser pleśniowy? Są to specjalne odmiany serów, które produkowane są z dodatkiem bezpiecznych dla organizmu rodzajów pleśni spożywczych. Z reguły jest to pleśń z rodzaju Penicillium (ma specyficzny zapach i smak, wykorzystywana jest do produkcji drogich odmian sera, takich jak brie, camembert (francuski camembert) – rodzaj miękkiego, tłustego sera produkowanego z krowie mleko). Kolor pleśni może być inny: niebieski, jasnoniebieski, zielonkawy, biały itp. Pleśń może pokrywać jedynie wierzchnią część „głowy” sera lub znajdować się wewnątrz masy serowej w postaci efektownych żyłek. Większość szlachetnych serów pleśniowych wytwarzana jest z mleka krowiego. Wyjątkiem jest słynny ser Roquefort, wytwarzany z mleka owczego.

Sery można z grubsza podzielić na sery pleśniowe i sery miękkie. W większości sery te należą do kategorii elitarnej.

Okres ich dojrzewania wynosi od 2 do 6 tygodni. Odcienie smaku i aromatu mogą być bardzo różnorodne, w zależności od sposobu przygotowania. Istnieje kilka rodzajów miękkich serów. Niektóre trafiają do sprzedaży zaraz po wyprodukowaniu, inne wymagają krótkiego leżakowania i w zależności od tego można je podzielić na dwie grupy:

1) białe sery- sery, na powierzchni których tworzy się cienka biała skórka pokryta warstwą pleśni, którą hoduje się specjalnie przez opryskiwanie penicyliną.

Dzięki temu sery zyskują pikantny, niepowtarzalny smak i zapach – lekko amoniakalny, grzybowy czy ostry paprykowy. Najpopularniejszym serem z tej grupy jest Camembert. Ma gęstą, oleistą konsystencję i charakterystyczny zapach wilgotnej ziemi, mchu i grzybów.

2) niebieskie sery- sery dojrzewające od środka, w wyniku czego na powierzchni powstaje niebieskawa pleśń. Do tej grupy należy słynny Roquefort. Dojrzewa w głębokich piwnicach, a jego smak zależy od długości dojrzewania. Białe lub jasnożółte ciasto, usiane żyłkami niebiesko-zielonej pleśni, sprawia wrażenie marmurkowej barwy. Sery pleśniowe mają maślaną lub ziarnistą konsystencję, mają pikantny lub słono-korzenny smak i grzybowy aromat. Wykonywane są przy użyciu bardzo prostej, ale pracochłonnej technologii. Mleko do serów zsiada się w temperaturze 30 stopni. Masa serowa nie jest prasowana, lecz zawieszana w gazie, a serwatka odpływa w sposób naturalny. Po dwóch tygodniach ser soli się i nakłuwa długimi igłami zawierającymi grzyby pleśniowe. W ten sposób niebieskie żyłki rozprzestrzeniły się po całej objętości masy serowej.

Sery miękkie można podzielić na dwie kolejne grupy:

Z umytymi krawędziami;

Z naturalnymi krawędziami.

Sery myte na brzegach mają silny zapach siana, grzybów, orzechów laskowych i pleśni, a ich smak waha się od łagodnego do bardzo mocnego. W wyniku regularnego mycia krążków serowych w solance, winie, piwie czy serwatce, zwykła pleśń nie pojawia się (lub pojawia się, ale potem znika), w związku z czym rozwijają się bakterie czerwonej pleśni. Pozostaje na krawędziach, dzięki czemu skórka przybiera kremowo-pomarańczowy lub brązowy kolor. Ciasto serowe najczęściej okazuje się żółte. Burgundia uważana jest za uznaną kolebkę miękkich serów z umytą skórką. Typowe odmiany tej grupy to Epoisse, Maroi, Aivaro, Munster, Remoudou. Sery o naturalnych krawędziach produkowane są z mleka owczego i koziego. Ze względu na specjalną obróbkę mają lekko pomarszczone krawędzie. Z biegiem czasu zmarszczki powiększają się i pojawia się niebieskawo-szara pleśń. Młody ser ma świeży, owocowy smak, jednak z biegiem czasu staje się bardzo ostry, o orzechowym posmaku. Wśród tych serów najbardziej znane to Chabichoux du Poiteau, Sainte-Maur i Crottin de Chavignolles.

Ardi-Gasna

Ser wytwarzany jest z mleka owczego. Smak zależy od jakości mleka, stanu pastwisk, klimatu i innych czynników wpływających na jego dojrzewanie. Ardi-Gasna powstaje wysoko w Alpach, w hiyasinach pasterzy, gdzie dojrzewa w chłodnych piwnicach przez 3 do 6 miesięcy. Zewnętrzna strona sera jest gładka, utrzymana w różnych odcieniach, od brązowego do żółto-szarego. Jego naturalne krawędzie są chrupiące, czasami z lekkim szarym nalotem pleśni. Wewnątrz jego kolor waha się od jasnożółtego do słomkowożółtego. Ma kilka oczu. Twardy w dotyku, ale ugniatany pod palcami. Smak jest orzechowy, świeży, a po dobrym dojrzewaniu nabiera przyjemnej pikanterii. Kręgi tego sera ważą 3 - 5 kg, ich średnica wynosi 20-30 cm.

Bleu d’Auvergne

Ten francuski ser pleśniowy, oznaczony specjalnym znakiem jakości, jest odpowiednikiem sera Roquefort. Ser Bleu d'Auvergne produkowany jest od XIX wieku w górach Santal z mleka krowiego pochodzącego od krów specjalnych ras typowych dla tego obszaru. Ser dojrzewa przez trzy miesiące w wilgotnej piwnicy, jak każdy inny ser pleśniowy z niebiesko-zielonymi żyłkami pleśni Masa serowa Bleu d'Auvergne jest wilgotna, lepka i lekko sypka, ale nie powinna być krucha. Ser ma silny, ostry aromat i ostry, niezbyt słony smak.

d” Owernia

Ser wytwarzany jest z mleka krowiego. Dojrzewa w wilgotnej piwnicy przez 3 miesiące. Ser pokryty jest niebieską pleśnią, a jego okręgi są usiane niebieskawo-szarymi żyłkami. Ma mocny aromat i ostry, niezbyt słony smak. Ciasto serowe jest wilgotne, lepkie i lekko kruche, ale w żaden sposób nie ziarniste. Waga cylindra 2 - 3 kg, średnica 10-20 cm. Ser jest oznaczony znakiem jakości AOC.

Bleu du Haut-Jura

Ser wytwarzany jest z mleka krowiego. Występuje również w handlu pod nazwą Bleu de Setmoncel lub Bleu de Ges. W procesie produkcyjnym ser wypełnia się niebieską pleśnią, która nadaje mu niebieską barwę. Dojrzewa 2 miesiące. Bleu de Ges najlepiej spożywać latem i jesienią, a Bleu de Setmoncels jesienią i zimą. Dobry ser ma nienaganną skórkę i niewyraźny, lekko gorzki smak z lekką nutą grzybów. Waga koła do 75 kg, średnica 36 cm. Ser jest oznaczony znakiem jakości AOC.

Ser wytwarzany jest z mleka krowiego. Miękki ser Brie znany jest we Francji od kilku stuleci. Do produkcji tego sera wykorzystuje się wyłącznie świeże (nie pasteryzowane) mleko. Mleko poddaje się fermentacji podpuszczką, a po dwóch godzinach skrzep umieszcza się w foremkach.

Ser pozostaje rozładowany przez 24 godziny. Następnie wyjmuje się go z foremek, a jego powierzchnię posypuje się solą. Brie dojrzewa w ciągu 2-4 tygodni i nabiera na powierzchni charakterystycznego czerwonego zabarwienia w wyniku rozwoju bakterii tworzących pigment. Dojrzewanie następuje na skutek wnikania do wnętrza enzymów pleśni. Konsystencja dojrzałego sera może wahać się od woskowej do półpłynnej. Ser ma ostry smak i zapach amoniaku. Waga koła wynosi 1,2 kg, średnica 37 cm.

ser Camembert(Camembert de Normandie)

Ser wytwarzany jest z mleka krowiego. To jeden z najbardziej znanych serów miękkich. Camembert może być trudny w przygotowaniu podczas upałów, dlatego zwykle przygotowuje się go między wrześniem a majem. W sprzyjających warunkach rozwój pleśni następuje szybko i wkrótce powierzchnia białej pleśni zmienia kolor na niebieski, przez co ser ma niebieskawo-szary wygląd. Następnie ser przenosi się do innego pomieszczenia piwnicznego, w którym panuje temperatura około 10°C i wysoka wilgotność. W tych warunkach rozwój pleśni znacznie spowalnia, a sama pleśń przybiera czerwono-brązowy kolor. Ser staje się teraz lepki i uznaje się go za dojrzały.

Powinno być miękkie w dotyku, ale nie kruszyć się przy krojeniu. Twardy środek otoczony półpłynną masą w pobliżu skórki wskazuje, że ser jest słabo przygotowany. Dobry Camembert powinien być pokryty aksamitnie białą skórką, a „zmarszczki” powinny mieć lekko różowoczerwony odcień. Zapach jest świeży, być może z nutą grzybową. Smak jest delikatny i w żadnym wypadku nie powinien przypominać amoniaku. Produkt transportowany jest w lekkich drewnianych skrzyniach lub pakowany w słomę po sześć serów. Starają się jak najszybciej sprzedać Camembert, ponieważ jest źle przechowywany. Z tego powodu często sprzedawany jest jako niedojrzały. W takim przypadku można go pozostawić do dojrzewania w domu. Przed użyciem Camembert umieszcza się w chłodnym miejscu, ale nie w lodówce. Ser pokrojony już nie dojrzewa, dlatego lepiej go zjeść jak najszybciej. Waga dysku - 35-45 kg. Oznaczone znakiem jakości AOC.

ser Rokfor

Ser wytwarzany jest z mleka owczego. Jest to prawdopodobnie najbardziej znany ze wszystkich serów pleśniowych. Istnieje wiele imitacji tego sera, których nazwy mówią same za siebie. Na przykład duński Roquefort, który jest wytwarzany z mleka krowiego. Tradycyjnie do pleśni używa się chleba żytniego. Dodatkowo sery nakłuwa się długimi igłami i posypuje suszoną pleśnią żytnią. Następnie w kanałach powietrznych osadza się pleśń Roquefort, która następnie tworzy niebieskoszare smugi. Prawdziwy Roquefort dojrzewa przez co najmniej 3 miesiące w wapiennych jaskiniach. Na wczesnych etapach dojrzewania ser owczy ma mocny smak, który nie każdemu odpowiada. Jednakże smak ten albo zanika, albo mięknie podczas kolejnego procesu dojrzewania. Ser pozostawia także specyficzny posmak. Najbardziej udane pory roku na jego wykonanie to zima, wiosna i wczesne lato. Masa cylindra - 2,5-2,9 kg. Ser jest oznaczony znakiem jakości AOC.

A oto opis sera Roquefort autorstwa A. Dumasa. Jest to ser produkowany w miejscowości Roquefort-en-Rouergue, w Aveyron. Jest wytwarzany z mieszanki mleka koziego i owczego, które jest podgrzewane, zsiadane i umieszczane w formie. Następnie każdą taką małą masę otaczamy paskiem, aby masa serowa się nie rozlała. Sery suszy się w piwnicach, gdzie musi panować bardzo silny ciąg. Następnie soli się je, przykrywając je warstwą soli, a po soloniu przez trzy do czterech dni kładzie się kilka serów jeden na drugim. Sery pozostawia się do dojrzewania, dokładnie obiera i myje za każdym razem, gdy na ich powierzchni pojawi się mniej lub bardziej zabarwiona warstwa. Kiedy ta kolorowa warstwa zmieni kolor na czerwony i biały, sery są gotowe do spożycia. Zwykle dzieje się to po trzech do czterech miesiącach przechowywania sera w piwnicy. Polecamy ser Roquefort, który słusznie uważany jest za jeden z naszych najlepszych serów.

Saint-Marcellin

Ser wytwarzany jest z mleka krowiego. Dojrzewa w ciągu 4-6 tygodni. Pod koniec dojrzewania skórka pomarańczy pokrywa się lekkim nalotem pleśni, a smak staje się lekko orzechowy i słony. Z biegiem czasu ser wysycha, nabierając pikantnego aromatu, ale jego miąższ nie powinien się kruszyć. Waga dysku - 80 g.

Gorgonzola

Tylko dwa regiony Włoch historycznie kojarzone z produkcją Gorgonzoli mogą legalnie produkować sery i to tylko w prowincjach: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania oraz na terenach Monferrato w Piemoncie i Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi , Mediolan, Monza, Pawia i Varese w Lombardii. Mleko wykorzystywane do produkcji Gorgonzoli pochodzi od krów wypasanych na pastwiskach wyłącznie w tych województwach. Tylko taki ser może otrzymać status DOP – Chroniona Nazwa Pochodzenia.

Gorgonzola to biały ser z mleka krowiego z zielonymi smugami pleśni. Jest miękki, o kremowym, lekko słodkim smaku. Przed użyciem należy wyjąć Gorgonzolę z lodówki na około pół godziny. W tym czasie nabiera właściwej konsystencji i smaku. Gorgonzola dojrzewa przez 2 miesiące w przypadku wersji słodkiej i 3 miesiące w przypadku wersji pikantnej. Aby umożliwić konsumentom identyfikację prawdziwego sera, Konsorcjum dostarcza producentom folię z nadrukowaną literą „g”. Folię taką mogą posiadać wyłącznie firmy upoważnione przez konsorcjum.

Danablu

Duński ser wytwarzany z mleka krowiego. Inspiracją do jego powstania byli duńscy serowarze z Roquefort. Ser ten nazywany jest także Mormorą. Ciasto o konsystencji pasty, dojrzewa 2-3 miesiące i bardziej nadaje się do codziennego użytku.

Danablu(duński Danablu) to rodzaj sera pleśniowego produkowanego w Danii. Nazwa międzynarodowa - Duński niebieski. Podobny do Roquefort, ale zrobiony z mleka krowiego.

Wino i sery to klasyka inteligentnych libacji. Istnieje kilka ogólnych zasad podawania sera z winem. Wskazane jest, aby ser i wino były produkowane w tym samym kraju. Należy pamiętać, że im jaśniejszy smak sera, tym mocniejsze i bardziej dojrzałe powinno być wino. Przed podaniem sera na stół należy go potrzymać jakiś czas na stole w temperaturze pokojowej, dopiero wtedy ujawni się cała paleta smaków sera.

Camembert i Roquefort doskonale nadają się jako przystawka przed lunchem i kolacją. Miękkie sery okrągłe zwykle przecina się na pół, a sery pleśniowe kroi się w kostkę. Smak Camemberta doskonale uzupełniają młode wina czerwone. A niepowtarzalny smak Roqueforta podkreślają napoje wytrawne z czerwonego wina vintage. Tego typu sery są szczególnie popularne we Francji. Sukces francuskich serów miękkich przypisuje się łagodnemu klimatowi. Produkcja tych serów odnosi szczególne sukcesy w małych gospodarstwach położonych w pobliżu dużych miast lub kurortów.

I kilka słów o talerzu serów

Deska serów to danie dla estetów. Aby był „poprawny”, musi zawierać co najmniej pięć rodzajów sera. Deska serów może być podawana jako danie główne lub deser. W pierwszym przypadku kawałki sera są większe i każdemu uczestnikowi posiłku przysługuje urządzenie. W drugim przypadku ser uzupełnia się owocami i można go podawać na szaszłykach. Gruszki dobrze komponują się z Brie i Camembertem, winogrona dobrze komponują się z Roquefortem, wiśnie i ananas uzupełniają Cheddar i Beaufort, a różne orzechy dobrze komponują się ze wszystkimi serami. Delikatne sery dobrze pochłaniają zapachy. Dlatego ważne jest, aby nie łączyć ze sobą zbyt aromatycznych serów. Z reguły najświeższy ser pozostawia się na sześć godzin. Dalej zgodnie z ruchem wskazówek zegara, w miarę zwiększania się pikanterii. Ser je się w tej samej kolejności.

Korzyści i szkody

Sery pleśniowe są zdrowe w małych ilościach. Zawierają dużo wapnia, bogaty kompleks witamin z grup rozpuszczalnych w wodzie i tłuszczach oraz sole fosforowe. Ser pleśniowy jest również dobrym źródłem białka bogatego w niezbędne aminokwasy. Ale jest też pewne niebezpieczeństwo!

Jak opisano powyżej, do produkcji sera pleśniowego wykorzystuje się grzyby z rodzaju penicillium. Nie wszystkie grzyby tego rodzaju wydzielają duże ilości antybiotyków, ale we wszystkich grzybach tego rodzaju zawarte są śladowe ilości substancji niszczących ścianę komórkową bakterii (grzyby potrzebują antybiotyków, aby stłumić rozwój bakterii w pobliżu i w pełni wykorzystać składniki odżywcze podłoża).

Jeśli sery pleśniowe są spożywane z umiarem, zawarte w nich małe dawki antybiotyków są całkowicie nieszkodliwe. Jeśli jednak codziennie jesz sery pleśniowe, antybiotyki mogą powodować zaburzenia w składzie mikroflory jelitowej, szczególnie po infekcjach żołądkowo-jelitowych i terapii antybiotykowej.

Ponadto grzyby występujące w serach pleśniowych są dość silnym alergenem. Dlatego nadmierne spożycie serów pleśniowych może prowadzić do alergicznych wysypek i pokrzywki. Z tych wielu powodów lekarze nie zalecają sera kobietom w ciąży i matkom karmiącym. Ze względu na wysoką kaloryczność serów dietetycy zalecają spożywanie nie więcej niż 50 g serów pleśniowych dziennie.

Zalety sera pleśniowego, czy ser pleśniowy może być szkodliwy?

Uważa się, że ser pojawił się w diecie człowieka niemal jednocześnie z chlebem, a nawet wcześniej.

Dzisiaj o zalety sera a jego wysoka wartość odżywcza jest znana każdemu. Zawiera dużo białka, a białko to jest bardzo łatwo przyswajalne przez nasz organizm, witaminy i minerały, zwłaszcza wapń. W serze jest tyle wapnia, ile w żadnym innym produkcie: ani w warzywach i owocach, ani w jajach i roślinach strączkowych, ani w zbożach, ani nawet w innych produktach mlecznych. Aby pokryć dzienne zapotrzebowanie na wapń wystarczy zjeść 100 gramów dobrego sera – trzeba jednak znać jakość sera.

Obecnie istnieje około 2000 odmian serów i oczywiście pojawiają się nowe. Porozmawiamy krótko o jednym z najbardziej egzotycznych rodzajów sera dla mieszkańców naszego kraju - niebieski ser.

To niebieski ser to przysmak, o którym każdy też słyszał, jednak nie wszyscy nasi rodacy próbowali tego rodzaju sera. Powody mogą być różne: strach, odrzucenie, brak informacji, nieumiejętność prawidłowego użycia takiego sera, a nawet po prostu brak pieniędzy – w końcu elitarne odmiany sera pleśniowego są dość drogie. Możesz jednak wybrać - musisz tylko wiedzieć, jak to zrobić poprawnie.

Przede wszystkim ludzi odstrasza zapach takiego sera - pachnie tak brzydko, że wydaje się, że jest już zepsuty. A smak jest niezwykły, inny niż nasze zwykłe sery rosyjskie czy inne: przetworzone, twarde, miękkie, marynowane itp. Prawdziwi koneserzy serów to rozumieją niebieski ser to naprawdę przysmak i wiedzą, że należy go jeść rzadko i stopniowo. Sera tego nie należy spożywać jako produktu codziennego użytku, gdyż może powodować pewne problemy zdrowotne.

Może być twardy lub miękki, ale wytwarzany jest głównie z najtłustszego mleka krowiego. To prawda, że ​​​​niektóre odmiany takiego sera produkowane są z mleka koziego i owczego - jest to jeden z najbardziej znanych - Roquefort, a także niektóre sery z krajów Europy Wschodniej.

Istnieje kilka rodzajów sera pleśniowego, ale różnice między nimi nie są bardzo znaczące. Do pierwszego typu zaliczamy sery z białą pleśniową skórką. Najbardziej znane z nich to „Camembert” i „Brie”, o których również wiele słyszeliśmy.

Do produkcji tych serów mleko jest zsiadłe, a następnie solone. Ser ten dojrzewa w piwnicach, w których żyją pleśnie z rodziny penicylin - wszystkie ściany są nimi pokryte i nazywane są „szlachetną pleśnią”. Dojrzały ser ma tak puszystą pleśń, że pokrywa całą skórkę.

Następnym rodzajem są sery pleśniowe, a właściwie sery z niebieską pleśnią – również szlachetne. Na kawałku takiego sera widzimy wiele zielonkawo-niebieskich inkluzji, a najbardziej znane odmiany to Roquefort, Fourme d'Ambert, Gorgonzola, Bleu de Causse.

Zsiadłe mleko umieszcza się w specjalnej formie; Po odsączeniu serwatki ser naciera się solą i wprowadza się specyficzny szczep grzyba. W tym celu do powstałej masy serowej wprowadza się specjalne metalowe igły, które pomagają pleśni lepiej się rozprzestrzenić, a ser umieszcza się w dobrze wentylowanym pomieszczeniu w celu dojrzewania. Prawdopodobnie wiele osób zwróciło uwagę na niezwykłe plamy i żyłki, które są wyraźnie widoczne na kawałku tego rodzaju sera.

Istnieją inne typy sery pleśniowe- z umytą skórką. Nazywane są również czerwoną pleśnią lub pikantną. W procesie dojrzewania ser ten przemywany jest specjalną solanką, która zapobiega tworzeniu się zwykłej pleśni. Następnie ser poddaje się działaniu specjalnych kultur grzybów, dzięki czemu skórka sera przybiera kolor czerwony, bordowy, pomarańczowy lub żółty. Rodzaj sera można rozpoznać po kolorze skórki.

Wszystkie rodzaje i odmiany sery pleśnioweŁączy je technologia ich produkcji: są przetwarzane szczepami różnych grzybów penicylinowych.

Czy ser pleśniowy jest zdrowy?

Czy ser pleśniowy jest zdrowy? dla dobrego zdrowia? Przydaje się, jeśli jest spożywany w małych ilościach i niezbyt często. Zawiera dużo wapnia i fosforu, różnych witamin, a także białko zawierające potrzebne nam aminokwasy.

Wielu dietetyków uważa, że ​​taki ser zawiera również pożyteczne bakterie, które pomagają w funkcjonowaniu jelit, a tureccy naukowcy odkryli kolejną korzystną właściwość serów pleśniowych: szlachetna pleśń zawiera specjalne substancje, które mogą chronić naszą skórę przed działaniem promieni słonecznych. Kiedy te substancje gromadzą się w warstwie podskórnej, produkujemy więcej melaniny, a ryzyko oparzeń słonecznych znacznie się zmniejsza.

Jak prawidłowo jeść ser pleśniowy? Ma ostry, wyrazisty smak, dlatego warto podawać go z mocnymi trunkami, np. winami garbnikowymi. Jednak niektórzy znawcy i koneserzy sera twierdzą, że jest on generalnie niezgodny z winem, z wyjątkiem niektórych win białych.

Podawać po ogrzaniu do temperatury pokojowej, z warzywami, owocami, krakersami i pieczywem chrupkim. Brytyjczycy jedzą ten ser z ziołami i dodają go do zup, Włosi dodają go do pizzy i sosów, a Duńczycy po prostu jedzą go z pieczywem. Sałatki można także przygotować z dodatkiem serów pleśniowych, za wyjątkiem Roqueforta – lepiej go z niczym nie mieszać, tylko jeść osobno.

Czy sery pleśniowe mogą być szkodliwe?

Faktem jest, że grzyby penicylinowe użyte do produkcji tego rodzaju sera wytwarzają antybiotyki, które hamują rozwój niepożądanych bakterii. Dlatego kiedyś nauczyli się robić z nich penicylinę.

Jeśli sery pleśniowe je się rzadko i stopniowo, nie ma zagrożenia dla zdrowia, jednak ich częste spożywanie może negatywnie wpływać na mikroflorę jelitową, a nawet powodować dysbiozę, szczególnie po chorobach związanych z infekcjami jelitowymi.

Ponadto grzyby zawarte w serach mogą powodować alergie, jeśli są często spożywane. Zawartość tłuszczu w tego typu serach jest również dość wysoka, dlatego otrzymujemy z niego całkiem sporo kalorii. Zdrowa osoba może spożywać nie więcej niż 50 gramów sera dziennie, ale mniej znaczy jeszcze lepiej.

Surowo zabrania się spożywania przez kobiety w ciąży, gdyż grzyby pleśniowe mogą niekorzystnie wpływać na płód, a nawet spowodować jego śmierć. Małym dzieciom nie podaje się również sera pleśniowego, aby zapobiec rozwojowi listeriozy, niebezpiecznej choroby atakującej wątrobę, węzły chłonne i układ nerwowy.

Jak wybrać odpowiedni ser pleśniowy?

Jak prawidłowo wybrać i kupić ser pleśniowy? W serze pleśniowym kanały, przez które dostała się do niego pleśń, nie powinny być zbyt widoczne i ogólnie rzecz biorąc, w serze nie powinno być zbyt wielu ubytków wypełnionych niebieską pleśnią.

Ser powinien być lekko kruchy, wilgotny i delikatny, nie powinien się kruszyć.

Nie należy od razu kupować Roqueforta ani Camemberta - mają one zbyt nietypowy smak i zapach. Możesz kupić miękki serek śmietankowy lub Brie i spróbować go z gruszkami lub winogronami. Jeśli naprawdę chcesz zacząć od serów „niebieskich”, możesz najpierw kupić ser śmietankowy, który jest całkiem kompatybilny ze słodką herbatą i kawą.

Wybierając ser miękki z białą pleśniową skórką, zwróć uwagę na zapach. Dobry ser ma lekki zapach „penicyliny”. Skórka sera powinna być jasna, zazwyczaj biała, z lekko widocznymi śladami grilla, na którym dojrzewał. Przeczytaj uważnie skład: powinien zawierać mleko, enzymy umożliwiające dojrzewanie sera, sól i penicylinę. Do prawdziwego sera nie dodaje się konserwantów i barwników.

Ser w smaku przypomina świeże masło, z lekką kwaskowatością lub goryczką i rozpływa się w ustach. Sucha warstwa na skórce może świadczyć o długim przechowywaniu sera. W serze powinno być bardzo mało dziur, w przeciwnym razie uważa się, że nie jest on zbyt wysokiej jakości.

Jak przechowywać ser pleśniowy?

I wreszcie, jak przechowywać ser. Temperatura powietrza nie powinna być niższa od 0 i nie wyższa niż 5°C, a wilgotność – 90%. Lepiej przechowywać ser nie w lodówce, ale, jeśli to możliwe, w specjalnej szafce. Powinien być stały dopływ świeżego powietrza, a na ser nie powinno padać żadne światło.

Ser pleśniowy najlepiej przechowywać w skorupce, w której został zakupiony, i zawsze zakrywać nacięcie, w przeciwnym razie grzyb zacznie rosnąć. Ogólnie rzecz biorąc, sera miękkiego nie należy przechowywać w folii ani torbie: owiń go papierem woskowanym.

Sery to jeden z najcenniejszych produktów w naszej diecie, który pomaga nam żyć, rosnąć i rozwijać się. Dobry ser zawiera wiele elementów potrzebnych w życiu, a przy tym jest bardzo smaczny. Niech więc Twoje ulubione odmiany serów zawsze gościć będą na Twoim stole!

Gataulina Galina
dla magazynu kobiecego InFlora.ru

Niebieskie sery. Wybór, przechowywanie, korzyści i szkody takich produktów

Całkiem niedawno na naszym stole pojawiły się sery pleśniowe. Chociaż w Europie produkty tego typu od dawna cieszą się popularnością wśród smakoszy. Debata na temat korzyści i szkód związanych ze spożywaniem serów pleśniowych wciąż trwa. W tym artykule postaramy się rzucić światło na tak egzotyczny dla naszego kraju produkt, jak ser pleśniowy.

Rodzaje sera pleśniowego. Zanim zorientujesz się, czy ser pleśniowy jest dobry czy zły, musisz sklasyfikować ten rodzaj sera. Faktem jest, że istnieje kilka opcji takich produktów. Mają różne smaki i zawierają różne rodzaje pleśni.

Pierwszy rodzaj sera pleśniowego to ser, którego skórka pokryta jest białym nalotem. To najmniejsza grupa serów pleśniowych, ale w jej skład wchodzą doskonale znane w naszym kraju Camembert i Brie. Biała pleśń pokrywająca te sery powstaje poprzez umieszczenie tradycyjnie przygotowanego sera w specjalnych piwnicach, których ściany pokryte są grzybami z rodzaju Penicillum.

Innym rodzajem sera pleśniowego jest ser zawierający w środku zielonkawo-niebieską pleśń. Do znanych przedstawicieli tej grupy zaliczają się Roquefort i Fourme d'Ambert.

Technologia produkcji serów pleśniowych z tej grupy różni się nieco od serów pokrytych białą pleśnią. Aby wewnątrz sera nie rozwinęła się pleśń, dodaje się ją do masy twarogowej za pomocą specjalnych rurek. Jeśli pokroisz taki ser, zobaczysz charakterystyczne ślady rurek, przez które pleśń dostała się do produktu.

Istnieje inna odmiana takiego produktu - ta grupa jest podobna do pierwszej odmiany, ale tylko u nich rozwija się nie biała pleśń, ale czerwona pleśń. Przed etapem obróbki takiego produktu bakteriami, ser ten można przygotować w domu. Do sera dojrzewającego dodaje się kultury bakterii, które nadają pleśni czerwony kolor. Do tej kategorii serów zalicza się Munster i Livaro.

Czy sery pleśniowe są zdrowe czy szkodliwe? Nie da się jednoznacznie odpowiedzieć, czy sery pleśniowe są korzystne, czy szkodliwe. Ale z całą pewnością możemy powiedzieć, że sery pleśniowe w ilości 50 gramów nie są szkodliwe. na osobę dziennie. Liczbę tę obliczyli dietetycy, ponieważ spożywanie sera pleśniowego w dużych ilościach ma negatywny wpływ na spożywane kalorie. Jeśli nie masz skłonności do tycia, możesz zwiększyć dawkę spożywanego sera pleśniowego. Ale niewiele.

Nie zapomnij o pleśni. W małych dawkach jest nieszkodliwy, jednak im więcej pleśni dostanie się do organizmu, tym trudniej jest ją żołądkowi przetworzyć, a co za tym idzie, pojawiają się problemy związane z mikroflorą jelitową. Dzieje się tak, ponieważ grzyb będący częścią pleśni wytwarza antybiotyki. Dzięki tej właściwości wynaleziono penicylinę. Te antybiotyki są potrzebne, aby zahamować rozwój innych bakterii w serze; mogą również zabić bakterie w jelitach, które mogą powodować dysbiozę.

Ser pleśniowy jest szczególnie niebezpieczny dla dzieci, alergików i kobiet w ciąży. Osoby, które miały infekcję żołądkowo-jelitową, powinny również unikać jedzenia sera pleśniowego.

Ale jakie są zalety sera pleśniowego? To z pewnością jest. Sery te zawierają dużo wapnia. Ponadto wapń, dzięki „szlachetnej” pleśni, jest lepiej wchłaniany przez organizm. Produkt ten zawiera sól fosforową potrzebną naszemu organizmowi, wiele rodzajów witamin, z których część ma zdolność rozpuszczania tłuszczów. Białko sera pleśniowego wzbogacone jest o aminokwasy, które pełnią w naszym organizmie rolę budulców mięśni.

Niedawno odkryto kolejną pozytywną funkcję sera pleśniowego. Okazuje się, że po spożyciu tego produktu pod skórą człowieka odkładają się mikroelementy, które tworzą melaninę, która z kolei chroni skórę przed szkodliwym działaniem promieni słonecznych. Odkrycia tego dokonali tureccy naukowcy, analizując pleśń kilku rodzajów sera.

Jak wybierać i przechowywać ser pleśniowy. Kultura spożywania serów pleśniowych w naszym kraju nie jest jeszcze rozwinięta, w związku z czym jakość sprzedawanego tego rodzaju sera pozostawia wiele do życzenia. Oczywiście trzeba sprawdzić datę ważności i datę premiery produktu. Jeśli liczby Ci odpowiadają, spójrz na ser. Jeśli jest to „ser pleśniowy”, kanały, przez które wprowadzono pleśń, nie powinny być zauważalne. Ser wysokiej jakości jest lekko miękki i kruchy w dotyku. Nie oznacza to jednak, że powinien rozpaść się w rękach.

Jeśli zdecydujesz się kupić ser z białą pleśnią, powąchaj go. Normalny zapach to „szpitalny” zapach penicyliny. Dobry ser pleśniowy zawiera tylko mleko, sól, grzyby i enzymy. Pozostałych składników, które można znaleźć w zwykłych serach, nie ma w drogich serach szlachetnych.

Jak przechowywać ser pleśniowy. Właściwe przechowywanie sera pleśniowego jest kluczem do jego zalet. Ser pleśniowy należy kupować w małych ilościach, na jedną lub dwie porcje. W ojczyźnie serów pleśniowych we Francji produkowane są dla nich specjalne szafki. Lodówka się do tego nie nadaje. Jeśli nadal musisz przechowywać ser przez dłuższy czas, lepiej pozostawić go w osłonce, w której został sprzedany. Cięcie jest pokryte papierem. Polietylen jest wysoce niepożądany do pakowania takiego sera.

Sery pleśniowe są produktem stosunkowo nowym. Aby go poprawnie poznać, należy zastosować się do wszystkich zaleceń, o których pisaliśmy w tym artykule.

Nie każdy produkt, na którym osiadła pleśń, jest jadalny. Ser pleśniowy to zupełnie inna sprawa. Korzyści i szkody związane z tak wykwintnym daniem są znane niewielu, dlatego nasz popyt na nie jest niski. Nie każdy decyduje się na zakup tego przysmaku. Niektórych odstrasza jego wygląd i cena. Czas zapoznać się z tym ekskluzywnym produktem.

W świecie przysmaków: zalety serów pleśniowych

Do ich produkcji wykorzystuje się mleko krowie lub kozie. Choć kolekcja tych serów obejmuje wiele odmian, wszystkie zawierają ser mleczny (30 g na 100 g), białko (20 g), niezbędne aminokwasy (argininę, walinę, tryptofan, histydynę). Zawierają duże ilości najważniejszych mikroelementów – fosforu, wapnia. Prezentowane są w takim połączeniu, które pozwala na ich całkowite wchłonięcie.

Produkt sam w sobie ma wiele właściwości prozdrowotnych, a specjalnie wyhodowana pleśń dodaje mu dodatkowych właściwości leczniczych i profilaktycznych.

Wartość elitarnych odmian serów dla zdrowia człowieka:

• mają działanie przeciwzapalne (ze względu na obecność penicyliny);
• normalizować trawienie;
• dostarczają organizmowi wapnia, a pleśń poprawia jego wchłanianie;
• normalizować równowagę hormonów;
• złagodzić chroniczne zmęczenie, wyeliminować bezsenność - tę ważną właściwość zapewnia obecność kwasu pantotenowego;
• korzystnie wpływają na stan psycho-emocjonalny: spożywanie serów pleśniowych powoduje zwiększoną syntezę serotoniny (zwanej „hormonem szczęścia”), ponieważ zawierają one tryptofan i histydynę;
• sprzyjają tworzeniu się melaniny w skórze: substancja ta zapewnia ochronę przed szkodliwym promieniowaniem UV;
• porządkują pracę jelit, zapobiegają wzdęciom: grzyby serowe Penicillium stwarzają sprzyjające warunki do namnażania się „dobrych” bakterii, a także eliminują procesy fermentacji i gnicia;
• wspomagają pracę serca, korzystnie wpływają na stan naczyń krwionośnych, zmniejszają ryzyko powstawania zakrzepów, zwiększają przepływ krwi (efekt ten wynika z obecności w ich składzie witaminy K);
• rozrzedzić krew;
• chronić przed zawałem serca, udarem mózgu;
• nasycaj organizm białkami: kawałek „spleśniałego” sera zawiera więcej białka niż podobna porcja ryby czy mięsa;
• działają odmładzająco, regenerująco i gojąco na rany.

Ważny! Nawet jeśli pozwalają na to fundusze, takiego dania nie należy spożywać codziennie ani w dużych ilościach. Zalecana norma dla w miarę zdrowego człowieka to 50 g dziennie i w żadnym wypadku na pusty żołądek!

Dlaczego arystokratyczne sery są niebezpieczne?

Naszym zdaniem pleśń kojarzy się z zepsutym produktem. Ale w krajach, z których pochodzi ser pleśniowy, mówi się o jego zaletach, ale nikt nawet nie pamięta o szkodach. Ten produkt jest uważany za arcydzieło. Prawda, jak zawsze, leży gdzieś pośrodku. Nadal istnieje niebezpieczeństwo związane z jego użyciem.

Skutki uboczne serów z „hodowlaną” pleśnią:

• zaburzenie mikroflory jelitowej: dysbioza może wystąpić, jeśli zjesz więcej niż 50 g sera dziennie;
• zaostrzenie chorób przewlekłych przewodu żołądkowo-jelitowego;
• alergie: jeśli jesteś nadwrażliwy na penicylinę, spleśniały przysmak wywoła wysypkę i inne objawy alergiczne.

Kobietom w ciąży i karmiącym piersią kategorycznie nie zaleca się delektowania się takimi przysmakami. Miękkie spleśniałe sery zawierają listerię, bakterie wywołujące choroby zakaźne. Powodują gorączkę, wymioty i gorączkę u przyszłej matki. Może to przerodzić się w prawdziwą katastrofę - w rozwoju dziecka pojawią się patologie lub nastąpi poronienie.

O specjalnych właściwościach leczniczych różnych odmian

Po dodaniu zarodników Penicillium roqueforti do masy serowej otrzymuje się ser pleśniowy pleśniowy. Jego zalety i szkody wynikają z faktu, że zawiera dużo białka i wapnia. Zielonkawo-niebieskawa pleśń znajduje się wewnątrz tych serów, a nie pokrywa ich powierzchnię.

Najsłynniejsi przedstawiciele kolekcji serów „niebieskich”:

To słynny ser z zieloną pleśnią, którego zalety i szkody wymagają osobnego omówienia. Jest wytwarzany z mleka owczego, które jest skolonizowane przez grzyby. Ma właściwości przeciwzapalne, dlatego łagodzi stany zapalne stawów, dnę moczanową i stany zapalne stawów. Ser ten zmniejsza ryzyko wystąpienia patologii układu krążenia, spowalnia proces starzenia i zapobiega powstawaniu cellulitu. Jego zawartość kalorii wynosi 337 Kcal na 100 g.

To jest ser pleśniowy pleśniowy. Korzyści i szkody z tego wynikające są nie mniej różnorodne. Dzięki peptydom działa przeciwzakrzepowo. Ten ser to silny afrodyzjak. Pozytywnie wpływa na układ odpornościowy, wspomaga wzrost kości i ma właściwości przeciwutleniające. Minusem jest to, że zawiera 351 kcal.

Zwalcza stres, poprawia krzepliwość krwi, chroni przed czynnikami rakotwórczymi. Zawiera 354 kcal.

Normalizuje cholesterol, metabolizm, poprawia skład krwi, zapobiega odwodnieniu. Zawiera 353 kcal.

Grzyby Penicillium nie występują w „dzikiej” naturze; zostały wynalezione i wyhodowane przez człowieka w wyniku długiej i żmudnej sztucznej selekcji. Grzyby takie hoduje się na ścianach specjalnych piwnic, w których dojrzewa biały ser pleśniowy. Jego korzyści i szkody są również specyficzne.

Pleśń takiego sera zawiera aminokwasy, które przyspieszają regenerację dotkniętych narządów i tkanek. Asortyment tych przysmaków nie jest zbyt szeroki. Zawiera Brie i Camembert. Biały puch pleśni pokrywa wierzch serów.

Ważny! Do pierwszego testu lepiej wziąć ser Brie.

Szlachetny spleśniały ser wciąż straszy kupujących nie tylko ceną, ale także wyglądem. Tak, ten przysmak nie pachnie tak przyjemnie jak jego twardy odpowiednik, ale smak przysmaku jest boski. Przekonaj się sam, ale najpierw dowiedz się, jakie korzyści przynosi produkt dla organizmu i jakie istnieją rodzaje serów.

Sery pleśniowe – rodzaje

W Rosji ser ze szlachetną powłoką grzybową praktycznie nie jest produkowany, ale we Włoszech i Francji robią to od kilku stuleci. Skrupulatne statystyki podają, że istnieje ponad 500 odmian pysznych przysmaków, ale wśród tej ogromnej rodziny są wyjątkowerodzaje serów pleśniowych:

• czerwona skorupa: Munster-Jerome, Limburg, Epoisse;
• niebieskawo-zielona pleśń: Dor Blue, Gorgonzola, Roquefort;
• biała lub czarna powłoka: Brie, Camembert, koza Valence.

Z białą pleśnią

Łatwo go rozpoznać po tysiącach rodzajów na ladzie – na wierzchu sera nakłada się białą puszystą pleśń. Odmiana ta spożywana jest razem ze skórką, co nadaje produktowi wyśmienity pikantny smak i maślaną konsystencję. Oni pachnąsery pleśniowe białez reguły ziemia, mech, uschnięta trawa, grzyby - ten sam zapach nadchodzącej jesieni. Wśród nielicznych odmian najpopularniejsze sery to Normandy Camembert, Brie i Boulet-daven – jeden z najbardziej pachnących serów francuskich.

Z niebieską pleśnią

W tego typu serach pleśń nie znajduje się na powierzchni główki, ale wewnątrz. Jego smak w dużej mierze zależy od użytego mleka, stopnia dojrzewania i technologii przygotowania. Przywódców jest trzech, najsłynniejszych na świecie – Roquefort, Stilton i Gorgonzola.Niebieski serMarki te mają słony, pikantny i ostry posmak i pachną mieszaniną tysięcy aromatów, z których najjaśniejszymi są mech, olej lub pleśń.

Z czerwoną pleśnią

Innym rodzajem elitarnego przysmaku jest pleśń czerwona, pomarańczowa lub bordowa. Niesamowity odcieńsery czerwone pleśnioweuzyskiwane dzięki specjalnej technologii mycia podczas dojrzewania produktu:

• Camembert zanurzany jest w cydrze, co sprawia, że ​​smak tego produktu jest zbyt ostry.
• Limburger niemiecki wiąże się trzciną i podlewa wodą zabarwioną barwnikiem annato.
• Epoisse przemywa się burgundzką wódką z czerwonych winogron.

Mieszanina

Po skosztowaniu zaledwie 100 gramów elitarnego sera otrzymasz około 340 kcal i dużo tłuszczu. Białka, których jest więcej w serze niż w rybach czy mięsie, dają uczucie sytości. Wmieszaninazawiera wapń, fosfor, cynk i inne pierwiastki śladowe. Dodatkowo przysmak dostarczy organizmowi całej grupy witamin:

• Witamina B – niezbędna do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego.
• Witamina A – odpowiedzialna za ostrość wzroku.
• Witamina D – wzmacnia kości, zęby i paznokcie.

Korzyści i szkody

Uwielbiają spleśniały produkt nie tylko ze względu na ostry smak, niezwykły wygląd i zapach, ale także ze względu na wiele przydatnych właściwości.Jakie są zalety sera pleśniowego?, możemy krótko powiedzieć tak:

• Pomaga przywrócić równowagę kwasowo-zasadową w jamie ustnej i wyeliminować nieprzyjemny zapach.
• Sole fosforu usuwają toksyny z organizmu i chronią skórę przed negatywnym promieniowaniem UV.
• Kolejną zaletą delikatności jest zapobieganie przedwczesnym zmarszczkom, dzięki aktywnej produkcji kolagenu i rozwiązywanie problemów tłustej skóry twarzy.
• Lekarze zalecają spożywanie 50 g serowego przysmaku dziennie osobom cierpiącym na zaburzenia jelitowe.

Ser będzie szkodliwy dla kobiet w ciąży, ze względu na wysokie ryzyko rozwoju listeriozy. Z tych samych powodów nie należy podawać go małym dzieciom. Kolejnym przeciwwskazaniem są przewlekłe choroby przewodu pokarmowego: zapalenie trzustki, wrzód trawienny i zapalenie jelit. Wysoka zawartość tłuszczu i wysoka zawartość białka wyrządzi szkodę, a nie korzyść pacjentom z zaburzeniami układu hormonalnego i otyłością.

Jak zrobić ser pleśniowy

Najłatwiejsze w przygotowaniu odmiany to Livarot, Brie Noir i Munster. Więc,jak zrobić ser pleśniowykolor czerwony poprzez umycie lub namoczenie masy twarogowej w różnych solankach, w tym alkoholowych. Jakość i smak gotowego produktu zależy od stopnia dojrzewania sera. Na początku ich smak jest miękki i kremowy, po tygodniu przechowywania staje się ostry, a po dłuższym postoju nabiera smaku pikantnego.

Najciekawszą rzeczą jest produkcja sera pleśniowego. Na małą skalę ten przysmak dojrzewa w jaskiniach fleurin, gdzie przez cały rok temperatura powietrza waha się w granicach 9 stopni, a wilgotność powietrza sięga 95%. Przeciąg sprzyja rozwojowi pleśni, która przenosi zarodniki ze ścian jaskini do pożywienia. Na dużą skalę bakterie wprowadzane są do główki dojrzewającego przysmaku za pomocą specjalnych rurek, nie wpływa to jednak w żaden sposób na jakość produktu.

Forma serowa

Wszystko szlachetna pleśń na serze- w rzeczywistości jest to ta sama penicylina w czystej postaci. Ponadto każda odmiana przysmaku ma swój własny rodzaj grzyba: w Roquefort jest to Penicillium roqueforti, a w serze Morbier osiada Penicillium glaucum. Czysta kultura bakteryjna jest hodowana w specjalnych laboratoriach i tylko w prowincji Rouergue we Francji można znaleźć naturalne szczepy grzyba.

Jak przechowywać

Miękkich, spleśniałych nie można długo przechowywać w domu, dlatego nie należy kupować tego produktu do wykorzystania w przyszłości. Aby zapobiec szybkiemu spleśnieniu kawałka, poproś sprzedawcę, aby najpierw ułożył ser na tacy, a następnie zawinął go w papier. Jeśli w domu jest miejsce z dobrą wentylacją, ciemne i chłodne, lepiej umieścić tam kawałek smakołyku.Przechowywanie sera pleśniowegow lodówce nie jest najlepszą opcją. Zawiera dużo obcych zapachów i mało tlenu.

Jak prawidłowo się odżywiać

W gotowaniu istnieje wiele przepisów na dania o elitarnym przysmaku. Nie należy jednak odmawiać sobie przyjemności delektowania się czystym, wyrafinowanym smakiem delikatności bez dodatków. Można podawać owoce z miękką pleśnią: jabłka, figi, mango, gruszki. Dobrze, jeśli na talerzu serów znajdują się orzechy włoskie lub migdały. Smakołyki z niebieską polewą będą smakować lepiej, jeśli posypiemy je odrobiną miodu.

Z czym jesz ser pleśniowy?poza owocami i orzechami? Podaje się je również z różnymi winami. Jednocześnie dla każdej odmiany warto wybrać specjalną markę napoju alkoholowego. Ostry smak Roqueforta czy Bleu de Cos zostanie podkreślony dodatkiem cierpkich i słodkich trunków – Sauternes lub porto. Brie, Camembert i inne miękkie odmiany doskonale komponują się z Chardonnay i musującym szampanem.

Przepisy z serem pleśniowym

Ten zagraniczny przysmak pojawia się w wielu pysznych przepisach: przyrządza się z niego doskonałe sosy, lekkie sałatki, polentę i włoskie risotto. W modnych restauracjach można spróbować zupy krem ​​z grzybów lub skosztować fasolki szparagowej w kremowym sosie serowym. Wieledania z sera pleśniowegomożna łatwo przygotować nawet we własnej kuchni.

Sałatka

• Ilość porcji: 5 osób.
• Kaloryczność dania: 225 kcal.
• Przeznaczenie: przekąska.
• Kuchnia: europejska.

Domowy przepis na tę sałatkę wywodzi się z Ameryki, gdzie nazywano ją sałatką Cobb. W klasycznym przepisie danie zawiera: niskotłuszczowy boczek, filet z kurczaka, ser pleśniowy, awokado i pomidorki koktajlowe. Wyjątkowy pikantny smak przysmaku podkreśla lekki dressing z oliwy z oliwek. W razie potrzeby do sosu można dodać odrobinę musztardy Dijon, oliwek i dowolnych ziół.

Składniki:

• pomidorki koktajlowe – 15 szt.;
• ser pleśniowy – 150 g;
• filet z kurczaka – 1 szt.;
• boczek – 150 g;
• awokado – 1 szt.;
• jaja przepiórcze – 4 szt.;
• liście sałaty – 6 szt.

Metoda gotowania:

1. Podsmaż boczek, a następnie podsmaż kurczaka na tym samym oleju.
2. Jajka, awokado i pomidory pokroić w plasterki.
3. Na talerzu ułóż liście sałaty, następnie jajka, ser, bekon, kurczaka, awokado i pomidory.
4. Tankować sałatka z serem pleśniowymOliwa z oliwek.

sos

• Czas gotowania: 15 minut.
• Zawartość kalorii w daniu: 390 kcal.
• Przeznaczenie: na lunch.
• Kuchnia: europejska.
• Stopień trudności przygotowania: łatwy.

Sosy na bazie szlachetnych produktów mlecznych fermentowanych doskonale komponują się z rybami lub chudym mięsem. Zaletą tego dressingu jest łatwość przygotowania. Wystarczy lekko podgrzać śmietankę, a następnie rozpuścić w niej kawałki serka. Gęstość sosu uzależniona jest od ilości dodanego sera i nie wymaga dodatkowych składników zagęszczających – skrobi, jajek czy kwaśnej śmietany.

Składniki:

• Roqueforti – 100 g;
• krem – 200 ml;
• czarny pieprz - do smaku.

Metoda gotowania:

1. Śmietanę gotujemy na małym ogniu, aż zgęstnieje.
2. Dodać kawałki sera, mieszać aż do całkowitego rozpuszczenia.
3. Pora roku sos z sera pleśniowego ze śmietanąmielony pieprz do smaku.

Sałatka Z Gruszką

• Czas gotowania: 30 minut.
• Ilość porcji: 1 osoba.
• Kaloryczność dania: 156,3 kcal.
• Przeznaczenie: przekąska.
• Kuchnia: europejska.
• Stopień trudności przygotowania: łatwy.

Sałatkę tę przygotowuje się w kilku etapach. Najpierw kawałki gruszki karmelizuje się na patelni w specjalny sposób, a następnie wszystkie składniki po prostu miesza się. Przystawki nie trzeba doprawiać, ale według uznania można dodać oliwę z oliwek. Aby uzyskać więcej sytości, możesz dodać do sałatki gotowanego kurczaka. Będzie dobrze komponować się ze słodką gruszką.

Składniki:

• gruszka – 1 szt.;
• Roqueforti – 25 g;
• orzechy włoskie – 1 garść;
• cukier – 1 łyżka. l.;
• nasiona sezamu – ½ łyżeczki;
• ocet balsamiczny -2 łyżki. l.;
• masło – 1 łyżka. l.

Metoda gotowania:

1. Rozbij jądra orzechów i lekko podsmaż.
2. Na patelni rozpuść cukier, ocet, masło. Karmelizuj kawałki gruszki w mieszance.
3. Ser pleśniowy i gruszkaUłożyć na talerzu i posypać orzechami i sezamem.

Kanapki

• Czas gotowania: 20 minut.
• Liczba porcji: 4 osoby.
• Kaloryczność dania: 387 kcal.
• Przeznaczenie: przekąska.
• Kuchnia: europejska.
• Stopień trudności przygotowania: łatwy.

Przepisy na kanapki z serem pleśniowymbędzie szczególnie odpowiednia na lekki bufet lub bankiet w formie bufetu. Na patyki do szaszłyków można nawlec dowolne niekwaśne owoce: winogrona, jabłka czy gruszki. Lub zrób pożywne kanapki na szaszłykach z wieprzowiny i kilku rodzajów kapusty. Dowiedz się, jak wcielić ten pomysł w życie, korzystając z poniższego przepisu ze zdjęciami.

Składniki:

• wieprzowina – 100 g;
• brokuły – 50 g;
• kalafior – 50 g;
• Roqueforti – 100 g.

Metoda gotowania:

1. Świeże mięso pokroić na kawałki i usmażyć.
2. Kapustę zblanszować we wrzącej wodzie i podzielić na kwiatostany.
3. Nabijaj jedzenie na patyczki do szaszłyków.
4. Na koniec posyp kawałkiem miękkiego sera pleśniowego.
5. Okres przydatności do spożycia szaszłyków nie przekracza 24 godzin.

Wideo: jak zrobić Camembert w domu